ما هو تيشا السمك؟ هذه بطون يمكن استخدامها لمجموعة متنوعة من الأطباق. التسليم إلى نقطة البيع والتخزين

المصطلحات والتعاريف:

سمك السلمون المرقط الاستهلاك المبرد مع رأسك — سمكة تم فيها إزالة الأحشاء أو الكافيار أو الحليب من خلال قطع على طول البطن.
سمك السلمون المرقط الطازج المجمد. ب / ز - سمكة منزوعة الأحشاء مع إزالة الرأس.
فيليه - نصفين طوليين مقطوعين من ذبيحة سمكة موازية للعمود الفقري.
فيليه - قطعة - جزء من فيليه السمك مقطع بالعرض.
فيليه - شرائح - جزء من فيليه السمك، مقطع بالعرض إلى سمك لا يزيد عن 1 سم.
تيشا هو الجزء البطني من السمكة، ويفصل عنه قطع من الرأس إلى الزعنفة الشرجية.
بالشوك (الظهر) - سمكة يمكن فيها إزالة الرأس وجزء البطن والأحشاء.
تذويب الأسماك - عمليةتذويب الأسماك إلى درجة حرارة t= 0 ... -2 درجة مئوية في وسط الذبيحة.
الحقن هو عملية تكنولوجية لحقن الأسماك (حقن محلول ملحي أو محلول حقن في الأسماك من خلال إبر الحاقن).
BKN - بنزوات الصوديوم الحافظة E 211.
سوربات البوتاسيوم هي مادة حافظة E202.
المحلول الملحي هو محلول ملحي مشبع لتمليح الأسماك ولأغراض تكنولوجية أخرى.
كثافة المحلول الملحي هي حجم المحلول الملحي بالجرام لكل 1 سم 3.
مقياس الهيدرومتر هو جهاز لتحديد كثافة المحلول الملحي.

1. الوثائق التنظيمية

يتم تصنيع هذا النوع من المنتجات وفقًا لـ GOST 11298 أو المواصفات.

2. المواد الخام

2.1. أنواع المواد الخام

النوع الرئيسي من المواد الخام لإنتاج التراوت المدخن البارد هو التراوت المبرد والمنزوع الأحشاء مع الرأس. كما يتم استخدام المواد الخام للآيس كريم المنتجة في تشيلي - الاستهلاك الطازج المجمد. ب / ز.

نطاقات الحجم: 3-4، 4-5، 5-6، إلخ. الحجم الأكثر شعبية هو 4-5 كجم. منه يمكنك صنع كل من الشرائح ومنتجات الباليك وقطع الفيليه وشرائح الفيليه.

المادة الخام للحوم المدخنة الباردة هي أيضًا اللحوم المجمدة أو المبردة (الشكل 1). تكلفة اللحوم المجمدة أقل بكثير من تكلفة الأسماك التي تصنع منها.

الشكل 1: تيشا مبردة في عبوات بوليمر.

الشكل 2: سمك السلمون المرقط المبرد في صندوق رغوي

المورد الرئيسي في المنطقة الشمالية الغربية: شركة الأسماك الروسية CJSC.

الشركات المصنعة:

النرويج "مارين هارفست"؛
مزرعة سمك السلمون المرقط Segozerskoye، بوبوف بوروغ، كاريليا؛
سمك السلمون الروسي "ساحل البلطيق"، بيتشينغا
مزرعة التراوت "سوتشي"، Kazachiy Brod.

2.2. اختيار المواد الخام

سمك السلمون المرقط - الأسماك التجارية. لكن اليوم، تتم زراعة جميع المواد الخام في (أقفاص) صناعية وملح طبيعي ومسطحات مياه عذبة على مدار السنة. وينمو إلى الحجم التجاري (5-6 كجم) خلال 3 سنوات. ويتم ذبح الأسماك خلال فترة التغذية المكثفة. إذا قمت بقتل الأسماك في حالة ما قبل التفريخ (مع البيض الناضج)، فسوف يكون فيليه الظل الرمادي‎شاحب اللون، ضعيف تماسك اللحم. وهذا سوف يؤثر في النهاية على الجودة والإنتاجية. المنتجات النهائية، لون ضعيف.

بعد اصطياد الأسماك وتقطيعها، يتم تعبئة الأسماك المبردة في صناديق رغوية ومغطاة بالثلج. عند قبول الدفعة يجب الانتباه إلى وجود الثلج في الصندوق الذي به السمك؛ فإذا تحول إلى ماء فهذا يعني أن السمكة قد تم نقلها في درجات حرارة مرتفعة. الاختباراتويجب أيضًا فحص الدفعات الجديدة من المواد الخام للتأكد من مطابقتها للوزن وحجم السمكة ونوع القطع وما إلى ذلك المذكورة على الملصق. قم بتمييز الشركة المصنعة التي تفضلها وحاول شراء هذه السمكة بالضبط.

بالنسبة لمنتجي GP، فإن تكلفة الأسماك مهمة. تجدر الإشارة إلى أن الأسماك النرويجية هي الأغلى في السوق، والأكثر خيار مربحهو شراء المواد الخام من المنتجين المحليين.

2.3. شروط التخزين

شروط تخزين الأسماك المبردة. يتم نقل الأسماك المبردة في الثلاجات عند درجة حرارة 0 -5 درجة مئوية. العمر الافتراضي للأسماك المبردة هو 14 يومًا عند درجة حرارة 0 +5 ◦م. وبالنسبة لبعض الموردين تصل المدة إلى 18 يومًا. عادة ما تصل الأسماك: من الموردين الروس - في اليوم 2-3، من الأجانب - في اليوم 5-6. ولذلك، فإن العمر الافتراضي للأسماك المبردة محدود للغاية وبعد قبولها يجب إرسالها على الفور للتقطيع والمعالجة الإضافية.

شروط تخزين الأسماك المجمدة. تخزين طويل الأمد المخزوناتيجب معالجة الأسماك المجمدة في غرف تحت الصفر عند درجة حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية. إذا كان الإنتاج يحتوي على مخزون تشغيلي فقط لمدة تتراوح من 2 إلى 7 أيام، ففي هذه الحالة يمكنك استخدام غرف بدرجة حرارة -5-10 درجة مئوية، ثم مراقبة تناوب الوافدين الجدد والقدامى بدقة.

3. تذويب سمك السلمون المرقط

3.1. طرق تذويب

غالبًا ما تتم عملية إزالة الجليد من الأسماك في الإنتاج الصغير والمتوسط (ما يصل إلى طن واحد يوميًا) عن طريق الهواء على الرفوف. يتم إذابة تجميد الأسماك إلى درجة حرارة t= 0 ... -2 درجة مئوية في وسط الذبيحة.

مع إزالة الجليد بالهواء على الرفوف (الشكل 2)، سيكون وقت إزالة الجليد على الأقل τ=12-14 ساعة إذا كانت درجة حرارة الهواء المحيط في الغرفة هي t~20 درجة مئوية. لذلك، يجب عليك حساب وقت الوضع على الرفوف بحيث تكون الأسماك جاهزة لبدء القطع المخطط له (بداية التحول). من الناحية العملية، يكون وقت إزالة الجليد محدودًا بدورة الإنتاج: وبعبارة أخرى، دفعة جديدةلا يمكنك وضع المواد الخام على الرف حتى تقوم بإزالة المادة السابقة وإعادة تدويرها. لذلك، في بعض الأحيان تتم إزالة المواد الخام من الرفوف في حالة شبه جاهزة وتكتمل عملية إزالة الجليد في الحمامات ذات المياه الجارية.

أرز. 2- رف لإزالة الجليد.

3.2. الخسائر أثناء تذويب سمك السلمون المرقط

يمكن أن تتراوح الخسائر أثناء إزالة الجليد من 1 إلى 3% أو أكثر، اعتمادًا على سلامة الشركة المصنعة للمواد الخام والامتثال لتقنية إزالة الجليد.

4. قطع سمك السلمون المرقط

اعتمادا على نوع المنتج المنتج، من الضروري اتخاذ قرار بشأن طريقة قطع الأسماك.
لإنتاج شرائح الفيليه، قطع الفيليه، شرائح الفيليه، يجب تقطيع السمك إلى شرائح فيليه. لإنتاج الباليك والتيش، يتم تقطيع السمك إلى شرائح مسند الظهرو مسلية.

4.1. قطع فيليهيتم تنفيذها بواسطة الآلة أو يدويًا.

يتم فصل رأس السمكة وعظم العضد والزعانف يدويًا، ومن ثم، عن طريق إجراء قطع على طول الظهر على طول العمود الفقري، يتم فصل الصفيحة الأولى ثم الصفيحة الثانية عن العظم الفقري والزعنفة الذيلية. عند تقطيع الفيليه، تأكد من عدم وجود قطع كبيرة من اللحم متبقية على العمود الفقري، وأن تكون ألواح الفيليه ناعمة، بدون قطع أو نتوءات. من صفائح الشرائح المختارة، يتم قطع عظام الضلع المتبقية والتكوينات العظمية للزعانف بعناية وإزالة الكدمات والجلطات الدموية. تتم محاذاة حواف صفائح الفيليه، في حين يمكن قطع الجزء الرفيع من البطن.

عند التقطيع الآلي، يتم إزالة رأس السمكة باستخدام آلة قطع الرأس، وغسلها جيداً في الغسالة، ومن ثم يتم فصل الفيليه عن العظم الفقري والزعانف الظهرية والصدرية والذيلية باستخدام آلة التقطيع.

بعد التقطيع، من الضروري تنظيف شرائح بالإضافة إلى ذلك من بقايا عظام الضلع وعظم العضد، وبقايا الزعانف، والنسيج الضام على اللحوم، ومحاذاة حواف لوحات فيليه. يتم إرسال شرائح s/m/g المذابة على الفور إلى آلة التقطيع. ثم الدورة هي نفسها.

يؤدي تقليم حواف شرائح الفيليه إلى زيادة خسائر القطع، لذلك لا يقوم العديد من المنتجين بتقليم الشرائح أو إزالة النسيج الضام الموجود على البطن.

بعد تقطيع الفيليه، اشطفيه في حمام من الماء الجاري. درجة حرارة الماء للغسيل لا تزيد عن +20 درجة مئوية.

4.2. قطع على الظهر وتشاتتم بالطريقة التالية:

يتم قطع رأس السمكة مع حزام الكتف وقطع الزعنفة الظهرية دون تعريض رواسب الدهون تحت الجلد، وبعد ذلك يتم فصل الجزء البطني (الذبيحة) عن الظهر بقطع مستقيم من الرأس إلى البداية أو نهاية الزعنفة الشرجية أسفل العمود الفقري بقليل. يتم تنظيف الظهر المنفصل، وإذا لزم الأمر، الذبيحة من أي أحشاء متبقية وأغشية البطن وجلطات الدم (الكلى).

يجب تقطيع تيشا إلى شرائح بعرض حوالي 3 سم.

بناءً على خبرة المنتجين، لإنتاج باليك وتيشا، يتم أولاً تقطيع الأسماك إلى ذبيحة (دون فصل تيشا)، ويتم تمليح الأسماك وغسلها، وبعد ذلك، قبل التدخين، يتم تقطيع تيشا وتدخينها بشكل منفصل عن الباليك. هذه الطريقة أكثر تقدما من الناحية التكنولوجية، ولكن بعد ذلك سوف تكون المملحة أكثر مملحة من المملحة بشكل منفصل.

4.3. المعدات اللازمة لـ 200 كجم لكل وردية.

جدول رقم 1 - المعدات اللازمة لقطع 200 كجم من المواد الخام

4.4. معامل خسارة القطع

يتراوح معامل فقدان القطع لشرائح التراوت من 1.43 إلى 1.5. بمعنى آخر، إذا قمت بمعالجة 200 كجم من المواد الخام لكل نوبة عمل، فستحصل من هذه الكمية على 200/1.43 = 140 كجم من الشرائح النظيفة.

سيكون معامل الخسارة للقطع على الجانب الخلفي + 1.18-1.2.

5. سمكة السفير

5.1. أنواع التمليح

هناك أنواع التمليح الرئيسية والأكثر شيوعًا لشرائح سمك السلمون المرقط، والباليك، والسلمون المرقط - وهذه هي جافسفير كامل و حقنيُفضل التمليح متبوعًا بإضافة الملح الجاف للشرائح فقط. مقبول أيضًا للمتعة محلول ملحيسفير.

سمك مملح جافالطريقة، لها خصائص حسية جيدة، واستقرار التخزين في درجات حرارة مرتفعة، وتستهلك القليل من الملح والمكونات الأخرى. وتشمل العيوب الرئيسية خسائر كبيرةأثناء التمليح والتي يمكن أن تصل إلى 5-10٪.

الفوائد الرئيسية حقنوالتمليح يعني زيادة في المحصول بنسبة 10-15% مما يقلل من تكلفة الإنتاج. لكن لا ينصح بهذه الطريقة لمعالجة الأسماك ذات الطبقات الكبيرة والاتساق الضعيف.

لذلك، عند اختيار طريقة التمليح، يجب أن تسترشد ليس فقط بمؤشرات الربحية، ولكن أيضا تأخذ في الاعتبار جودة ونضارة الأسماك. أيضًا، نظرًا لارتفاع أسعار معدات الحقن، من الضروري حساب الربحية واستخلاص استنتاج حول جدوى استخدامها.

5.2. التمليح الجاف

وصفة لخليط التمليح فيليهمبينة في الجدول رقم 2.

جدول رقم 2 – وصفة خليط التمليح للتمليح الجاف

حرك الخليط الناتج حتى يصبح ناعمًا. رش القليل من خليط التمليح في قاع الحمام (5-10%). فرك فيليه على كلا الجانبين. ضع شرائح الفيليه في حمام التمليح - الصف الأول بحيث يكون اللحم متجهًا لأعلى، والصف التالي بحيث يكون الجلد متجهًا لأعلى، وهكذا. يجب أن توضع الشرائح في أزواج، من اللحم إلى اللحم. ضع الشرائح في أكوام. يجب أن يكون الصف العلوي جانب الجلد لأعلى. يُسكب الخليط المتبقي من التمليح بالتساوي على الفيليه المملح.

الحشو في حمام متساوي الحرارة - 150 كجم في صناديق من 15÷30 كجم على التوالي. إذا كانت الأقدام مرتفعة جدًا، فقد تتجعد شرائح الفيليه وسيكون التمليح أقل كثافة.

0÷+5◦С.

τ = 2-3 أيام

وصفة التمليح باليكا.

وصفة تمليح الباليك هي نفسها (انظر الجدول 2).

استهلاك الذبيحة يمكن تمليحها المستخدمة والظهر والجانب بالملح العادي دون إضافة مواد مساعدة أخرى. لتمليح اللحوم، على سبيل المثال، لا تحتاج إلى إضافة السكر، لأن... فهو دهني للغاية وله طعم حلو لطيف.

صب خليط التمليح (5-10%) في قاع الصندوق.

باليك أو الذبيحة المستخدمة. فرك بالملح من جميع الجوانب. ضعها في وعاء التمليح بحيث يكون ظهرها لأعلى. ضع الصف الأخير بحيث يكون الظهر متجهًا لأسفل.

حاويات للتمليح - حمامات بلاستيكية متساوية الحرارة V = 460 لتر أو صناديق صلبة V = 20÷50 لتر. ضع ما لا يزيد عن 150 كجم في الحمام، و15 و30 كجم على التوالي للصناديق الصلبة، حتى لا تسحق الأسماك.

في نهاية التمليح، خذ الحمام إلى قسم التمليح مع درجة حرارة الهواء t= 0÷+5◦С.

مدة تمليح الأسماك τ = 2-3 أيام(اعتمادا على نطاق الحجم).

أثناء التمليح، يجب تقليب الأسماك مرة واحدة في كل وردية عمل. في حالة السمك الأحمر، خذ كومة من السمك واقلبها من الأعلى إلى الأسفل. يضمن التقليب التمليح الأكثر اتساقًا للشرائح.

بعد التمليح، اشطف الشرائح في حمام به محلول ملحي ضعيف بكثافة p = 1.03 جم/سم 3 .

5.3. سفير الحقن

المرحلة 1 - الحقن.

نقوم بإعداد المحلول الملحي للحقن. حرك الملح جيدًا مع الماء حتى يذوب تمامًا؛ وحدد كثافة المحلول الملحي باستخدام مقياس كثافة السوائل.

للبدء، نقوم بتكوين الحاقن بطريقة تضمن حقن حوالي 10٪ من خليط الحقن. يتم التعديل بشكل تجريبي عن طريق ضبط الضغط في الإبر.

نمرر الشرائح من خلال الحاقن. يمكنك تخطي شرائح مرتين، ولكن هذا ينطبق فقط على شرائح عالية الجودة مع اتساق مرن دون فصل.

يجب ألا تزيد درجة حرارة المحلول الملحي عن +5 درجة مئوية، وغالبًا ما تتم إضافة منظمات الحموضة والمواد الحافظة والمكونات الغذائية الأخرى إلى المحلول الملحي، مما يزيد من إنتاجية المنتج النهائي.

وصفة محلول الحقن موضحة في الجدول رقم 3:

الجدول رقم 3 - وصفة محلول الحقن

بعد الحقن، نبدأ في إضافة الملح الجاف إلى شرائح.

تتم إضافة الملح وفقًا لمخطط مشابه للتمليح الجاف (انظر أعلاه).

وصفة خليط التمليح مبينة في الجدول رقم 4.

جدول رقم 4 - وصفة خليط التمليح لإضافة الملح

في نهاية التمليح، يجب نقل الحمام إلى قسم التمليح بدرجة حرارة هواء t=0÷+5◦C.

مدة تمليح شرائح τ = 1-2 أيام(حسب نطاق حجم الشرائح).

وضع الدوران - مرة واحدة لكل نوبة.

بعد التمليح، اشطف الشرائح في حمام به محلول ملحي ضعيف p = 1.03 جم/سم 3 .

5.4. سفير العرائس

يستخدم هذا النوع من التمليح لإنتاج اللحوم المدخنة الباردة.

لهذا النوع من التمليح، من الضروري تحضير محلول ملحي ρ = 1.05-1.10 جم/سم3 وغمر المحلول الملحي فيه τ = 3-5 ساعاتعلى التوالى. ثم قم بتفريغ اللحم في صناديق شبكية واترك المحلول الملحي يصفى.

5.5. طرق التحقق من الجاهزية

للتحقق من جاهزية الأسماك، تحتاج إلى أخذ عينة من الأسماك. للحصول على موضوعية أكبر للنتائج، خذ عينتين - من أعلى وأسفل القدم. للقيام بذلك، خذ فيليه وقطع قطعة بسمك 2-3 سم من الوسط العمودي على خط الوسط.

في حالة الذبيحة، الاستهلاك. b/g أو الظهر، خذ عينة مملحة وقطع العينة من المنتصف بسمك 2-3 سم، بشكل عمودي على خط الوسط.

5.6. خسائر التمليح

تبلغ نسبة الفاقد أثناء تمليح الشرائح 5% (للتمليح الجاف)، والكسب 5-15% (للتمليح بالحقن).

لا يتم ملاحظة الخسائر أثناء التمليح فقط إذا لم يتم تمليح الأسماك في محلول ملحي قوي.

6. النضج

يجب حفظ الأسماك المملحة والمغسولة لمدة 2-12 ساعة أخرى في غرفة النضج بدرجة حرارة هواء تبلغ t=0÷+5◦م. وهذا ضروري لإعادة توزيع الملح، ولكن لتقصير الدورة يمكن إهمال هذه النقطة. لا يلزم ترك تيشا حتى تنضج.

ضع شرائح الفيليه والباليك في صفوف على الصندوق بحيث يكون اللحم متجهًا لأعلى. يجب وضع الشرائح والأسماك بطريقة لا تغطي الأسماك المجاورة بعضها البعض. تبلغ سعة التحميل لكل قفص 7.5 كجم، وبالتالي يجب ألا يتجاوز التحميل داخل الحجرة 52.5 كجم.

يمكن أيضًا تثبيت الباليك بواسطة الزعنفة الذيلية على صاروخ. التحميل في الغرفة هو….كجم.

7. التجفيف

التجفيف هو مرحلة تحضيرية قبل التدخين. توضع الأقفاص في غرفة تجفيف ذات تهوية قسرية (IZHITSA-SV) أو غرفة تجفيف عند درجة حرارة هواء لا تزيد عن 23 درجة مئوية.

بعد التجفيف، يجب أن يكون سطح السمكة جافًا عند اللمس ويجب أن يكون اللحم ثابتًا. لكن لا يجب أن تبالغي في تجفيف السمك، لأنه... ستبدأ في إنقاص وزنها وستزداد نسبة الخسائر. في المتوسط، يستغرق التجفيف ساعة و20 دقيقة.

8. تدخين

يتم إنتاجه في منشآت التدخين IZHITSA-1200M3. يتم وضع أقفاص الأسماك المجففة في المدخن، ويتم تعليق المسرعات. يجب ألا تلمس المسرعات سطح السمكة. يستغرق التدخين في المتوسط 50-90 دقيقة. يجب أن تتذكر أيضًا أنه يُنصح بتحميل الأسماك من نفس النوع والحجم في مدخنة واحدة.

مهم! بعد تحميل القفص في المدخن، تحتاج إلى التحقق بصريا من وضع المسرعات. يجب أن تكون المسافة من السمكة إلى المسرعات 15 ملم على الأقل. بعد إغلاق باب المدخن، تحتاج إلى الضغط على زر "التحكم". إذا كان الضوء قيد التشغيل، فهذا يعني أن القفص تم وضعه بشكل صحيح.

نصيحة: إذا تركت المدخن يعمل في نهاية عملية التدخين لمدة 10-15 دقيقة أخرى بدون الحامل، فبعد فتح باب التثبيت، لن يكون هناك دخان في الغرفة. بهذه الطريقة يمكنك تجنب التدخين في الغرفة.

في كل عملية إنتاج، تحدث انحرافات عن الأساليب التقليدية، ومن أجل إنتاج منتجات عالية الجودة، من الضروري تعديل المعايير التكنولوجية. يعرض الجدول رقم 5 الشروط الرئيسية التي تؤثر على التغيرات في معايير التدخين.

الجدول 5. الظروف التي تؤثر على وضع التدخين

حالة	يتغير		وقت التدخين
حجم السمكة	يزيد	ينقص	دائما
حجم السمكة	يزيد	دائما	يزيد
محتوى الدهون في الأسماك	يزيد	دائما	يزيد
	يزيد		يزيد
لون (لون التدخين)	تقوية اللون	ينقص	يزيد
درجة تجفيف الأسماك	لم تجف بما فيه الكفاية	دائما	يزيد

تتراوح الخسائر أثناء التجفيف والتدخين من 4-5٪.

9. التعبئة والتغليف

لإعداد شرائح سمك السلمون المرقط، يتم إرسال الأسماك المدخنة على الفور للتغليف، فيليه - قطعة من الأسماك المدخنة الباردة للتقطيع والتعبئة.

لإنتاج شرائح الفيليه، يجب تقشير الشرائح المدخنة الباردة. يمكن إجراء السلخ يدويًا أو باستخدام آلة السلخ. قطع فيليه الجلد وحزم.

يجب أولاً تعبئة الأسماك التي يتم إخراجها من الأقفاص في صناديق شبكية، ومبطنة بالرق (أو الرق الفرعي)، ثم تعبئتها في التعبئة والتغليف الاستهلاكيةأو نقل التعبئة والتغليف.

للبيع عبر سلسلة البيع بالجملة:

قم بتعبئة شرائح التراوت في حاويات النقل وأرسلها إلى المستودع أو مكان البيع. يجب إزالة شرائح الفيليه المدخنة من الشواية وتعبئتها في صندوق مموج، بحيث تكون كل طبقة من شرائح الفيليه مبطنة بورق البرشمان. هناك خيار آخر وهو التغليف في كيس بلاستيكي باستخدام آلة التغليف الفراغي من Henkelman.
لتحضير شرائح الفيليه، يتم تقطيع شرائح الفيليه الكاملة إلى شرائح يدوياً أو باستخدام آلة التقطيع. حزمة الشرائح في كيس من البلاستيك. يتم إغلاق الكيس البلاستيكي باستخدام آلة التعبئة والتغليف Henkelman.
باليك، قم بتعبئة الباليك في صندوق مموج، مع وضع كل طبقة بالرق.

لتصنيع المنتجات في عبوات استهلاكية:

ضعي الفيليه بالكامل على صينية قصدير بالحجم المناسب ثم ضعيها في كيس بلاستيكي. قم بإغلاق حافة الكيس باستخدام ماكينة التغليف بالفراغ من هنكلمان. يجب أن يتناسب الكيس مع السمكة بإحكام، ويجب أن تكون العبوة محكمة الإغلاق ولا تسمح للهواء بالمرور.
لعمل قطعة الفيليه، يجب تقطيع الفيليه بالكامل إلى قطع بالوزن المطلوب. إذا كانت القطعة ناقصة الوزن، فيسمح بإضافة 1 وزن إضافي على ألا يزيد عن 10% من الوزن الصافي للمنتج. بعد ذلك، ضع القطعة النهائية على الظهر (يجب وضع الملحق أسفل القطعة) وقم بتعبئتها في كيس بلاستيكي. يتم إغلاق الكيس البلاستيكي باستخدام آلة التعبئة والتغليف Henkelman.
لتحضير شرائح الفيليه، يتم تقطيع شرائح الفيليه الكاملة إلى شرائح يدوياً أو باستخدام آلة التقطيع. ستوفر أداة التقطيع المزيد من التقطيع الجمالي. ضعي الشرائح في صينية ذات حجم مناسب، ثم ضعيها في كيس بلاستيكي. يتم إغلاق الكيس البلاستيكي باستخدام آلة التعبئة والتغليف Henkelman.
قم بتعبئة الأطعمة الجاهزة في كيس بلاستيكي ثم قم بإغلاقها بالفراغ في آلة التعبئة والتغليف.
قم بتعبئة الكراميل في كيس بلاستيكي ثم قم بإغلاقه بالفراغ في آلة التعبئة والتغليف.

الشكل 4: قطعة فيليه في عبوة مفرغة من الهواء

الشكل 5: سمك السلمون المرقط المدخن البارد

في ظروف الإنتاج الصغيرة فمن المستحسن استخدامه أكياس بلاستيكيةبسماكات مختلفة. بالنسبة للإنتاج بكميات كبيرة (قطع، شرائح)، من الأفضل استخدام آلة تعبئة الفراغ الأوتوماتيكية (Tiromat، Multivac). بدلاً من الأكياس، يتم استخدام فيلم يتم وضع الركيزة عليه مع المنتج، ثم يتم إغلاق الفيلم العلوي بالفراغ.

10. حساب ربحية التراوت المدخن البارد

ربحية مؤسسة حكومية معينة في قنوات البيع المختلفة (الجملة، سلسلة البيع بالتجزئة، الجملة الكبيرة).

ربحية المنتج هي نسبة الربح لكل وحدة من المنتج المنتج إلى التكلفة من هذا المنتج. يمكن معرفة الربح على المنتج من الفرق بين سعر الجملة للمنتج وسعر التكلفة.

ربحية المنتج (وتسمى أيضًا هامش الربح) هي نسبة الربح ( المبلغ الإجمالي) لمبيعات المنتجات (المبلغ النسبي للربح الذي يقع على روبل واحد فقط من التكاليف الحالية) وتكاليف الإنتاج.

باستخدام ربحية المنتج، يتم تقييم كفاءة إنتاج أنواع معينة من المنتجات، في حين أن ربحية الإنتاج، أو ربحية الميزانية العمومية بشكل عام، تعمل بشكل عام كمؤشر لأداء الشركة.

يمكن تحديد ربحية المنتجات (الخدمات أو العمل) من خلال المنظمة ككل أو من خلال أنواع معينةمنتجات. باستخدام ربحية المنتج، يمكنك تحديد ما إذا كان من الممكن تقليل تكاليف الأنواع الفردية. يمكنك أيضًا حساب الربحية المخططة إذا كانت الشركة تريد تقديم منتج جديد.

من أجل العثور على ربحية المنتج كمؤشر على فعالية جميع تكاليف الإنتاج أو المبيعات، يجب عليك استخدامه الصيغة التالية (1):

الربحية=الربح/التكلفة*100%

من أجل الوضوح، دعونا نحسب ربحية المنتج عن طريق حل مشكلة صغيرة.

الطاقة الإنتاجية - 200 كجم لكل وردية من المنتج النهائي. هناك 22 وردية في الشهر.

تكلفة GP (المواد الخام واللوازم) هي 600 روبل / كجم.

عدد العمال - 5 أشخاص. الراتب - 15000 روبل / للشخص.

عائدات مبيعات المنتجات - 800 روبل / كجم.

دعونا نحسب إجمالي تكاليف العمالة لكل 1 كجم من المنتج النهائي: 60.000 زلوتي/4400 جنيه شهريًا = 13.63 روبل/كجم. الربحية تساوي: 200 ربح/613.63*100%=32.59%

عادةً ما تكون ربحية المنتج أقل مما في المثال. أدنى ربحية هي لإنتاج دفعات كبيرة من المنتجات بالجملة، وأعلى للدفعات الصغيرة بالجملة، وأعلى ربحية للمبيعات بالتجزئة عبر الإنترنت.

11. تخزين المنتجات النهائية (GP)

يتوافق تخزين GP مع GOST أو TU الذي تم تصنيعه وفقًا له.

للتراوت المدخن البارد بدون فراغ - 20 يومًا عند درجة حرارة ◦0÷-8 درجة مئوية (معبأة في صناديق مموجة ومنتجات باليك وشرائح وقطع فيليه وشرائح فيليه)؛

بالنسبة للتراوت المدخن البارد والمعبأ تحت فراغ:

بالنسبة لشرائح اللحم واللحوم الباردة وقطع الفيليه - 40 - 90 يومًا عند درجة حرارة = 0÷-3◦ مئوية، اعتمادًا على الوثيقة التنظيمية؛
لشرائح الفيليه - 35 - 60 يومًا عند درجة حرارة = 0÷-3◦ مئوية، اعتمادًا على الوثيقة التنظيمية؛
لمنتجات الباليك - 40-90 يومًا عند درجة حرارة = 0÷-3◦ مئوية، اعتمادًا على الوثيقة التنظيمية.

هناك الوثائق التنظيمية، والتي يمكن من خلالها تخزين المنتجات في درجات حرارة إيجابية.

12. التسليم إلى نقطة البيع والتخزين

يتم تنظيم التسليم عن طريق النقل البري، ويفضل أن يكون ذلك بشاحنة متساوية الحرارة ومجهزة بثلاجة.

يجب أن تكون ظروف النقل والتخزين عند النقطة مماثلة لظروف التخزين عند الإنتاج (سلسلة تبريد واحدة).

أقترح تحضير يخنة سمك السلمون المرقط اللذيذة والمفيدة بشكل لا يصدق والمملحة بالليمون. تمت مشاركة هذه الوصفة معي من قبل إحدى قريباتي التي تدلل أحبائها باستمرار بمثل هذه الأسماك الشهية. يمكن تقديم لحم التراوت إما على الخبز والزبدة أو مع البطاطس المسلوقة، أيهما تفضلين.
وصفة بسيطة جدا لسمك السلمون المملح بالليمون المطبخ الروسي خطوة بخطوة مع الصور. سهلة التحضير في المنزل في 5 دقائق. يحتوي على 171 سعرة حرارية فقط.

مدة التحضير: 23 ساعة
وقت الطبخ: 5 دقائق
كمية السعرات الحرارية: 171 سعرة حرارية
عدد الحصص: 10 حصص
المناسبة: وليمة، عشاء، فطور

تعقيد: وصفة بسيطة جدا
المطبخ الوطني: المطبخ الروسي
نوع الطبق: وجبات خفيفة

المكونات لعشر حصص
ليمون 1 قطعة.
ملح 1 ملعقة صغيرة.
تراوت تيشا 400 جرام

التحضير خطوة بخطوة
من أجل مخلل لحم سمك السلمون المرقط سوف تحتاج إلى الليمون والملح ولحم سمك السلمون المرقط.
نغسل الليمون ونقطعه إلى حلقات نصف رقيقة.
ضع لحم التراوت في وعاء عميق.
ملح السمك من جميع الجوانب. ملعقة صغيرة ممتلئة ستكون كافية.
ترتيب حلقات الليمون.
خلال النهار نقلب السمكة عدة مرات، وليس من الضروري الضغط عليها.
لقد صنعت شطائر من السمك المملح، لذا قمت بتقطيع الرغيف إلى قطع رفيعة.
بعد ذلك قمت بنشر الزبدة.
يتم تقطيع السمك إلى قطع رفيعة وفصله عن الجلد. وهكذا تم تقديم المقبلات على المائدة. شهية طيبة! جربه، سوف يعجبك 100٪!

هل سمعت كلمة "تيشا" من قبل؟ لقد سمعها الكثيرون، لكن لا يعرفون بالضبط ما تعنيه. ستخبرك مقالتنا ليس فقط عن معنى هذا المصطلح، ولكن أيضًا عن أنواع المرح.

كثيرا ما تستخدم هذه الكلمة بين المنتجين والبائعين منتجات الأسماك. بعد كل شيء، يتم قطع الذبيحة إلى عدة قطع، كل منها له غرضه الخاص. أسماك تيشا عبارة عن شرائح دهنية مقطوعة من الجزء البطني من الذبيحة. لماذا تحبهم ربات البيوت والطهاة المحترفون كثيرًا؟

ميزات المنتج

لحم السمك محدد تمامًا. تتميز الشرائح المقطوعة دائمًا بطول طويل نسبيًا وعرض صغير. تحتوي أعشاش بعض الأسماك أيضًا على زعانف ذات عظام داخلية. لا توجد عظام أخرى في القطع المقطوعة.

تحتوي شرائح الفيليه المقطوعة من البطن على أعلى نسبة دهون مقارنة بأجزاء الذبيحة الأخرى. ضع ذلك في الاعتبار إذا كنت تراقب السعرات الحرارية الخاصة بك.

هذا المنتج ليس شائعًا جدًا للبيع. في المتاجر المتخصصة الكبيرة، يمكنك بسهولة العثور على الأسماك في أي وقت، ولكن في محلات السوبر ماركت العادية أو محلات البقالة الصغيرة هناك انقطاع في توريد مثل هذا المنتج.

متاحة للبيع خيارات مختلفةمنتج. اختر الشخص الذي تفضله. وستخبرك مقالتنا بكيفية استخدام أنواع مختلفة من شرائح السمك في الطهي.

بطون مملحة ومدخنة

النسخة المملحة هي الأكثر شيوعا وغير مكلفة نسبيا. القضبان الطويلة التي لها رائحة حساسة وطعم غني لا يضاهى وبنية دهنية معبرة، يحب الكثير من الناس تقديمها في شكلها الأصلي. للراحة، يمكن ببساطة تقطيعها إلى قطع مريحة يبلغ طولها 7-8 سم، ويتم إزالة الجلد منها بسهولة وتتناسب بشكل مثالي مع البيرة.

ولكن يمكنك الذهاب بطريقة أخرى. سمكة تيشا هي فكرة عظيمةلإعداد أطباق البوفيه: vol-au-vents أو الفطائر أو البروفيترول. من الصعب جدًا تقطيع تيشا إلى شرائح رفيعة، ومن الناحية الجمالية، من غير المرجح أن تحصل على شيء جيد، لذلك لا يتم استخدام هذا الجزء للسندويشات. ولكن من الممكن تمامًا تفتيت الأسماك الدهنية المملحة إلى سلطة.

قد تكلف أسماك السمك الأحمر المدخن أكثر من ذلك بقليل. لكن مذاقهم أكثر تعبيرا. إنها جيدة في حد ذاتها، ولكنها مناسبة أيضًا لجميع أنواع التجارب. على سبيل المثال، غالبا ما يستخدم الهواة هذا المنتج محلية الصنعلفات يجب أولاً قطع الجلد بسكين رفيع وإزالة الزعانف.

اللحوم المجمدة الطازجة

يمكن قلي بطون المبروك الفضي بالزيت أو لفها أو بالدقيق. يجب تذويب المنتج بالكامل قبل الطهي. هذا طبق ذو سعرات حرارية عالية للغاية، لا ينبغي أن تنجرف في تناوله، ولكن في بعض الأحيان يكون من الممكن تمامًا تدليل عائلتك بشيء لذيذ. يعد طبقًا جانبيًا ممتازًا أرز مسلوقأو البطاطا المهروسة.

لحم السلمون - خيار عظيملتحضير الحشوة. قم بغلي البطون في كمية صغيرة من الماء، ثم قم بتبريدها وفرزها وتقسيمها إلى قطع بيديك. كل ما تبقى هو إضافة الأرز المسلوق والبصل المقلي.

كيفية اختيار الأفضل؟

تذكر أن متعة الأسماك هي الانتباه إلى نضارتها عند الشراء. يجب أن تكون القطع ذات شكل متساوي ورائحة طيبة ولون مناسب لنوع السمك.

تم العثور على ألذ سمك السلمون المرقط في الجداول الجبلية والبحيرات. ومن الناحية البيئية، فهو أنظف أنواع الأسماك التي عرفتها البشرية. إنه ينتمي إلى عائلة السلمون، لذلك من الصعب تمييزه عن سمك السلمون ونفس سمك السلمون العادي.

السعر: 650 فرك. لكل كيلوغرام

مُجَمَّعسمك السلمون المرقط

تحتوي هذه السمكة على أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة، ومجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية، والفيتامينات من جميع المجموعات، واليود، والحديد، والفوسفور، والسيلينيوم. علاوة على ذلك، فهي متوازنة لدرجة أنه من المستحيل العثور على نفس الانسجام بين العناصر الغذائية المتأصلة في أي منتج آخر. كل مادة مسؤولة عن أهم الوظائف الحيوية لجسمنا، لذلك يعتبر التراوت منتجًا لا غنى عنه من الناحية الغذائية.

ولكن كن حذرا. اليوم المنتجون يطعمون الأسماك المضافات الغذائيةوالتي تعمل على تعزيز اللون الأحمر للحوم مما ينفي تماما كل فائدة المنتج والتي سيتم مناقشتها أدناه. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الطعام على مواد تدمر قزحية العين.

محتوى السعرات الحرارية من سمك السلمون المرقط

يتراوح محتوى السعرات الحرارية للمنتج حسب نوع السمك وطريقة التحضير من 88 إلى 260 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج. علاوة على ذلك قيمة الطاقةيعتمد فقط على البروتينات والدهون. لا يوجد كربوهيدرات في المنتج.

يحتوي سمك السلمون المرقط على أقل كمية من السعرات الحرارية - حوالي 90 سعرة حرارية. الأكثر مغذية يتم خبزها في الفرن.

خصائص مفيدة

يعتبر سمك السلمون المرقط والكافيار من أشهى أطباق الأسماك. يأتي اللحم الطري واللذيذ بشكل مدهش باللون الأبيض والقشدي الناعم والألوان الحمراء بكثافة متفاوتة. الطبقة العضلية تمنحها طعمًا راقيًا. ولكن، بالإضافة إلى صفات تذوق الطعام، فإن هذه الأسماك لا تقدر بثمن الخصائص الغذائيةوهو أيضًا أساس مستحضرات التجميل باهظة الثمن.

لا يزال الناس يطلقون على الأسماك من عائلة السلمون اللون الأحمر. ذات مرة، كانت هذه الكلمة تعني ليس فقط اللون، ولكن أيضا أعلى درجةأهمية الموضوع الذي تتم مناقشته. من الصعب الاختلاف مع مثل هذا الوصف بعد قراءة الحقائق المثبتة علميًا.

استخدام التراوت في الطب

يعتبر سمك السلمون المرقط مصدرًا للعديد من المواد التي لا ينتجها جسم الإنسان، ولكنها ضرورية لعمله بشكل سليم. نحن نتحدث أولاً عن أحماض أوميجا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة. لذلك هذا مخزن للصحة، وطول العمر، مزاج جيد. أي شخص يدلل نفسه بمثل هذا الطعام يتمتع بأوعية دموية صحية ويتم تنظيفها من لويحات الكوليسترول. وهذا يعني أن هؤلاء الأشخاص نادراً ما يشكون من آلام القلب.

في كثير من الأحيان يكون كافيار سمك السلمون المرقط هو المنتج الرئيسي في علاج الصدفية، والأهبة، أنواع مختلفةالحساسية. الدم، مشبع مواد مفيدة، الموجود فيه، يتم تنظيفه بشكل أكثر فعالية. وبالإضافة إلى ذلك، يتم زيادة الحصانة بشكل ملحوظ.