وصفة طهي لحم الهلام كلاسيكية. يعتبر لحم الجيلي المصنوع من أي لحم وصفة عالمية خطوة بخطوة. القواعد الأساسية لإعداد اللحوم الهلامية الجيدة

1. ضعي الفخذ وأرجل لحم الخنزير في قدر وغطيها بالماء لمدة 10 ساعات لتسهيل تنظيف الأرجل واللحوم لاحقًا.
2. بعد 10 ساعات، ضعي المقلاة مع اللحم والماء على نار عالية واتركيها حتى تغلي.
3. أثناء طهي اللحم، قم بإزالة الرغوة حتى يصبح المرق "نظيفًا" وشفافًا.
4. اغسل البصل مع القشر.
5. اغسل وقشر الجزر.
6. ضع البصل المقشر في المقلاة ليعطي الجيلي ظلاً جميلاً.
7. أضف الجزر والفلفل وأوراق الغار إلى المقلاة.
8. بعد أن يغلي المرق، خففي النار إلى درجة منخفضة جدًا، ولا تسمحي للمرق بالغليان.
9. يُطهى المرق لمدة 8 ساعات على نار خفيفة ثم يُضاف الملح.
10. يُرفع اللحم ويُبرد ويُبرد المرق قليلاً أيضًا.
11. أخرج الجزر من المرق واقطعه جيدًا.
12. قشر الثوم واقطعه جيدًا.
13. ضعي الجزر المفروم والثوم في أطباق عميقة.
14. مرر المرق من خلال منخل.
15. افصل اللحم إلى ألياف ثم قطعه إلى قطع صغيرة.
16. إزالة المواد التبلورية من الساقين وتقطيعها جيدًا.
17. ضع اللحم وعوامل التبلور على الأطباق التي تم وضع الثوم والجزر فيها بالفعل.
18. يُسكب المرق الذي يمر عبر منخل في الأطباق.
19. ضعي الجيلي في مكان بارد لمدة 8 ساعات حتى يتماسك ويتماسك.

يتم تقديم الجيلي عادة مع الفجل الحار أو الخردل.

كان الجد الأكبر للحوم الهلامية هو مرق اللحم الغني الأكثر شيوعًا والذي طهيه الناس منذ زمن سحيق. وعندما بردت تحولت إلى كتلة سميكة ولزجة. والسبب في ذلك هو وجود مواد تبلور خاصة في عظام ولحوم الحيوانات. لكن هذه الميزة كانت ناقصة أكثر من كونها ميزة إضافية. للتخلص من هذه اللزوجة، كان من الضروري تسخين المرق في كل مرة.

جاء الفرنسيون بفكرة تحويل هذا العيب إلى ميزة. قاموا بغلي الدواجن والطرائد ولحم الخنزير ولحم العجل والأرانب معًا. ثم يفرمون اللحم ويخلطونه بالبهارات والبيض. قم بتخفيف المرق الناتج قليلاً (إلى قوام القشدة الحامضة السميكة) وضعه في البرد. في بعض الأحيان يتم وضعها تحت الصحافة. كان يسمى هذا الطبق "جالانتين" والذي يعني في الترجمة من الفرنسية القديمة "جيلي". كان جالانتين هو جد لحمنا الهلام.

وأثناء فترة الهوس بـ "كل شيء فرنسي"، لم تكتف روسيا باختيار النقاد فحسب، بل وأيضاً الطهاة. لذلك أحضروا وصفة الجالانتين. صحيح، قبل ذلك كان هناك شيء مماثل في المطبخ الروسي. كان يطلق عليه هلام ويتم تحضيره في بيوت الأغنياء في اليوم التالي للعيد أو الكرة التالية. تم تفتيت الطعام المتبقي تقريبًا إلى عصيدة وغليه في المرق وتبريده. وكانت النتيجة هلام. لم يكن هذا الطبق شهيًا ولم يكن جميلًا للنظر إليه، لذلك كان الخدم هم من أكلوه بشكل أساسي.

قام الفرنسيون بتحسين شيء ما وتحسينه وإتقانه باستخدام مبادئ الجالانتين. لقد قدموا توضيحًا للمرق وتوصلوا إلى فكرة تلوينها قليلاً بالكركم والزعفران وبرش الليمون. لذلك أصبح الهلام القبيح المنظر حامضًا، ويأخذ مكانه بحق حتى على الطاولات الملكية. أما عامة الناس فكانوا يفضلون الجيلي.

أولا، لأن لحم الخنزير أو لحم البقر (أساس الهلام) هو أكثر بأسعار معقولة بكثير من الستيرليت أو رمح، مما يجعل أفضل هلام.

وثانيًا، لا يزال تحضير حتى أكثر أنواع الهلام تطورًا يستغرق وقتًا أقل مما يستغرقه تحضير الحساء الرائع. اليوم أصبح لحم الهلام أكثر شعبية من "أقاربه المقربين" - الهلام والحساء. بعد غزو دولة أخرى، حصل على "إضافات" وطنية مختلفة، وتم "تعديل" الوصفات لتناسب الخصائص والتقاليد المحلية. هكذا ظهر لحم الضأن والديك الرومي والدجاج والديك والكارب. كما قدم الطهاة المعاصرون مساهمتهم من خلال تعريف العالم باللحوم الهلامية المصنوعة من المأكولات البحرية والخضروات وحتى الحلوى: الشوكولاتة والقهوة والفواكه.

لذيذ، جميل، مرن، احتفالي، شعبي - كل هذا هو لحم الجيلي الكلاسيكي. يحظى الطبق بشعبية كبيرة في كل عائلة تقريبًا. وهذا على الرغم من أن أي وصفة للحوم الهلامية محلية الصنع تستغرق يومين كاملين. سيستغرق الطهي نفسه 5 ساعات على الأقل، وسيقوم البرد بالباقي بالنسبة لنا.

اللحوم الهلامية هي في الأساس مرق مجمد حيث تتركز البروتينات والكولاجين والدهون والمواد العطرية المنبعثة من اللحوم بشكل كبير. ولهذا السبب يحب كل من البالغين والأطفال هذه المقبلات الباردة كثيرًا. يبدو من الصعب التحضير، ولكن في الواقع لا يوجد شيء أسهل. علاوة على ذلك، لن تحتاج حتى إلى الكثير من الوقت لإعداد الوصفة، لأنه لن يقف أحد عند الموقد لمدة 5 ساعات كاملة.

يعتبر لحم الجيلي من المقبلات المثيرة للاهتمام ومن الأفضل تحضيره ببطء. علاوة على ذلك، لا يمكن أن يتم ذلك على عجل. احجز قبل يومين من العطلات أو عطلات نهاية الأسبوع وابدأ في الطهي بمزاج جيد. يمكنك صنع الجيلي من أي نوع من اللحوم:

• لحم الضأن؛
• أرنب؛
• ديك رومى.

يمكنك أيضًا صنعه من السمك، لكنه سيكون حامضًا. وبالمناسبة، هلام هو نفس الشيء. لكن الحساء والعضلات هما أطباق متشابهة، لكنهما يختلفان في خصائصهما الخاصة.

نظرًا لأن لحم الهلام هو مرق قوي ومجمد بشكل صحيح، فإن تقنية تحضير الطبق ستكون دائمًا هي نفسها. إليك كيف تبدو المراحل بشكل عام:

1. تحضير الطعام (غسله، تقشيره، تقطيعه).
2. اطبخي اللحم حتى يغلي.
3. اطهي اللحم بعد سلقه على نار خفيفة لمدة 4 ساعات على الأقل.
4. أضف الخضار والبهارات.
5. أضف الثوم.
6. أطفئه بعد 5-6 ساعات من الغليان واسكبه في قوالب. نخرجه إلى البرد.
7. نحن نزين ونخدم ونخدم.

خمسة مبادئ عالمية للطهي

بغض النظر عن الوصفة التي تختارها، ستظل بعض القواعد عامة. ويمكن تصنيف هذه النصائح تحت عنوان "ملاحظات لربة المنزل" لأنها مفيدة لتحضير الجيلي ولطبخ أي مرق لحم:

1. بادئ ذي بدء، هلام هو مرق. لذلك فإن أي وصفة للهلام مع صورة تعطي أفكارًا مفصلة حول كيفية تحضير حساء غني خطوة بخطوة. لا يوجد شيء معقد هنا. أولاً، يتم وضع اللحم في الماء البارد، ثم يُغلى بسرعة، ثم يُطهى على نار خفيفة.
2. أثناء الطهي بعد الغليان، يجب علينا التأكد باستمرار من عدم غليان الماء. يُسمح فقط بالتأرجح الضعيف الذي لا يكاد يكون ملحوظًا. في الواقع، هذا هو مبدأ طهي أي مرق لحم.
3. قم بتغطية المقلاة بعناية بغطاء أثناء الطهي - وإلا فسوف يغلي الماء.
4. استمرارًا للقاعدة السابقة: لا تضيف الماء البارد أبدًا، فقد يفسد الطعم. كملاذ أخير، يسمح بإضافة كميات صغيرة فقط - حتى لا تقلل من الغليان المنخفض.
5. ومبدأ آخر - أضف الملح والبهارات قبل 30-60 دقيقة من النهاية. بعد كل شيء، في هذه الحالة نرى بدقة الحجم الحقيقي للمرق الناتج وبالتأكيد لا نخاطر بالإفراط في التمليح أو الإفراط في الفلفل.

هذا كل شيء - هذه المبادئ الأساسية ستساعد بالتأكيد عند طهي أي مرق. وجميع النصائح والتوصيات الأخرى يمكن اعتبارها مجرد تفاصيل. على سبيل المثال، ما هي الخضروات التي يجب تناولها، وما إذا كنت تريد إضافة الزنجبيل، وكيفية التزيين بالجزر والبيض وما إلى ذلك. فيما يلي وصفة لتحضير لحم الخنزير الكلاسيكي بدون الجيلاتين - مع الصور والأوصاف خطوة بخطوة لكل مرحلة.

وصفة اللحوم الهلام الكلاسيكية

حسنًا، نأتي الآن إلى الوصفة الفعلية. لنأخذ الجيلي الكلاسيكي كأساس. سنحتاج إلى المكونات التالية:

• أرجل لحم الخنزير - 2 (يمكنك أن تأخذ آذان لحم خنزير إضافية) ؛
• فيليه لحم الخنزير (أو اللحم البقري) - 800 جرام (يمكنك أيضًا تناولها مع العظم)؛
• البصل والجزر – قطعتان لكل منهما؛
• الثوم - 1 رأس؛
• الملح والفلفل والبهارات - حسب تقديرك.

فيما يلي وصفة بسيطة لصنع أرجل لحم الخنزير بدون الجيلاتين، حيث يمكنك العثور على وصف تفصيلي لكل مرحلة خطوة بخطوة ومع الصور:

1. نقع أرجل لحم الخنزير بين عشية وضحاها في الماء البارد العادي. بهذه الطريقة سنزيل الأوساخ الزائدة، والأهم من ذلك أن اللحم سيصبح أكثر طراوة.
2. ثم نخرجها ونسكب فوقها الماء المغلي وننظفها جيدًا بفرشاة ونغسل كل الأوساخ. نحن نقطع الحوافر. يُنصح بتقطيعه إلى نصفين (بالطول) حتى يمر الكولاجين والمواد الأخرى إلى المرق قدر الإمكان.
3. ضع الأرجل والأذنين واللحوم (الفيليه) في المقلاة. يُنصح بأخذ مقلاة سميكة الجدران تحتفظ بالحرارة جيدًا. املأ بالماء بحيث يغطي اللحم بالكامل. يجب أن يكون سمك الطبقة فوقها 2-3 أصابع.
4. يُغلى المزيج ثم يُخفض الحرارة على الفور. الآن سوف ينضج اللحم لفترة طويلة جدًا عند درجة غليان منخفضة بالكاد ملحوظة. في الواقع، لا ينبغي لنا حتى أن نرى أي فقاعات قرقرة - فالماء سيتحرك بشكل ضعيف عبر السطح، كما لو أن الحساء يغلي للتو. وسيستمر هذا لمدة 4 ساعات على الأقل (ولكن ليس أكثر من 6). مهمتنا هي إزالة الرغوة مباشرة بعد الغليان، ثم إزالتها بشكل دوري حسب الضرورة.
5. الآن قشر الجزر. وليس عليك تقشير البصل، فقط اغسله، لأنك ترميه بعيدًا على أي حال. وسوف تعطي القشرة لونًا ذهبيًا لطيفًا للمرق. أضف الخضار مع جميع البهارات قبل ساعة واحدة من التوقف عن الطهي.
6. حسنًا، هذا كل شيء، لقد مرت 5-6 ساعات منذ الغليان، وقد ملأت روائح العطلة المطبخ بأكمله لفترة طويلة. الآن قم بإيقاف تشغيله. وقبل 5 دقائق حرفيًا، أضف الثوم المفروم جيدًا. ليست هناك حاجة للقيام بذلك من قبل - ستفقد كل الروائح.
7. أخرج الخضار من المرق. نخرج اللحم ونطحنه في مفرمة اللحم أو باستخدام السكين.
8. ضع اللحم في قاع مقلاة أو وعاء آخر. ترتيب الجزر (اختياري) للجمال. املأ كل شيء بالمرق وضعه في البرد. سيتعين عليك الانتظار طوال الليل، لكن في بعض الأحيان يكون توقع العطلة أفضل من العطلة نفسها!

كما ترون، لا يوجد الجيلاتين هنا. نعم، ليست هناك حاجة له. دعونا نتذكر القصة. هناك أسطورة طهي جميلة ومعقولة في نفس الوقت حول أصل لحم الجيلي. في العصور القديمة، كان الخدم ينظفون مائدة السيد، ويحتفظون بكل اللحوم الجيدة غير المستخدمة ويصنعون منها مرقًا قويًا. في أحد الأيام، تُرك وعاء من الحساء في البرد. وبالطبع ما حدث واضح. تنبيه: من أين حصلوا على الجيلاتين؟ لم يكن الأمر موجودًا حينها، ولم تكن هناك حاجة إليه. تم "أخذ" كل ما هو مطلوب من تلقاء نفسه - من عظام لحم الخنزير وأرجل اللحم البقري ، وكذلك من دجاج القرية (بعد كل شيء ، لم يكن هناك أي شيء آخر بعد ذلك).

مع أو بدون الجيلاتين

هذا هو أحد الأسئلة الأكثر شيوعًا حول الحساء على الإنترنت الخاص بالطهي. في الواقع ، كيف يمكنك التأكد من أن المرق يتصلب ويأخذ قوام الهلام وليس "آيس كريم" اللحم؟ وإلى جانب ذلك، ماذا يجب أن تفعل إذا كنت تريد طهي طبق غذائي خفيف بدون أرجل لحم الخنزير؟ هناك إجابات بسيطة للغاية على هذه الأسئلة.

تنوع من لحم الهلام مع الجيلاتين

هذا هو الخيار الأبسط الذي يمنحنا حرية العمل الكاملة. بعد كل شيء، يمكن استخدام أي لحم على الإطلاق لجيلي مع الجيلاتين. تحتوي أي وصفة للجيلاتين على تعليقات (خطوة بخطوة ومع الصور)، ولكن التكنولوجيا في أي حال ستكون هي نفسها تماما كما هو موضح أعلاه. الشيء الأكثر أهمية هو معرفة مقدار الجيلاتين الذي يجب تناوله بالضبط:

1. إذا أردنا الحصول على هلام يرتجف، مثل بودنغ، فإننا نخفف 20 جرامًا من الجيلاتين لكل لتر من لحم الجيلي المحضر. لنفترض أننا نطبخ في قدر سعة 5 لتر. ثم نأخذ 100 جرام من الجيلاتين، لا أكثر. بعد كل شيء، عليك أن تأخذ في الاعتبار أن 400-500 مل من الماء سوف يغلي بالتأكيد.
2. وإذا أردنا الحصول على اتساق أكثر صلابة، فلا تتردد في تناول ما لا يقل عن 2 مرات أكثر - 40 غرام لكل لتر من المرق النهائي.

والسؤال الذي لا يقل أهمية هو كيفية تخفيف الجيلاتين ومتى إضافته إلى المرق. كل شيء بسيط هنا أيضًا. أولا، هناك دائما تعليمات على الحقيبة. ولكن حتى لو ضاعت، فإننا نتصرف على النحو التالي:

1. بادئ ذي بدء، يجب أن تكون نسبة الجيلاتين إلى الماء 1:10. قم بقياس الكمية المطلوبة بملعقة واسكبها في كوب.
2. صب الماء المغلي البارد فيه (10 مرات أكبر).
3. اتركيه لمدة 30-60 دقيقة، يجب أن ينتفخ الماء.
4. الآن ضع الكوب في حمام مائي لبضع دقائق. يمكنك ببساطة غمر الكوب في وعاء من الماء ووضعه على نار خفيفة. عندما يسخن، يحرك جيدا حتى يذوب تماما.
5. حسنا، هذا كل شيء. الجيلاتين جاهز. يضاف إلى المرق الساخن ولكن غير المغلي عندما ينضج بالفعل (أو قبل النهاية بـ 10-15 دقيقة). فقط ضع في اعتبارك أن الجيلاتين غير مسلوق. ولهذا السبب يتم إضافته خصيصًا إلى المرق المحضر. ثم نتصرف كالمعتاد - نسكبه في قوالب ونضعه في البرد.

نصيحة

يوجد الجيلاتين في المساحيق والأطباق. بالنسبة للطهاة المبتدئين، من الأسهل العمل مع المسحوق - يتم سكبه ببساطة في المرق ويذوب بالتساوي. لكن العمل مع السجلات يتطلب بعض الخبرة.

لحم جيلي بدون جيلاتين

تمت مناقشة وصفة لحم الخنزير الهلامي بدون الجيلاتين مع وصف خطوة بخطوة للخطوات والصور أعلاه. كنا قادرين على الاستغناء عن هذه المضافات الغذائية بسهولة، لأن جميع المواد اللازمة لإعطاء الهلام القوام المطلوب كانت موجودة بالفعل في اللحم نفسه. أو بالأحرى في أرجل لحم الخنزير (وهناك الكثير منها في الأذنين أيضًا).

ولكن هل من الضروري حقًا تناول لحم الخنزير دائمًا؟ مُطْلَقاً. فيما يلي بعض المصادر الطبيعية للكولاجين:

1. أرجل لحم البقر.
2. ذيول الثور أو البقرة.
3. أرجل خروف.
4. دجاج ريفي.

أي أنه من الممكن تمامًا طهي لحم الهلام بدون الجيلاتين - ولهذا عليك أن تتناول هذه الأنواع من اللحوم بالضبط. بالمناسبة، لاحظ أن الدجاج العادي الذي تم شراؤه من المتجر لن يعمل. من السهل التحقق من ذلك من خلال التجربة الشخصية: فحساء الدجاج الموجود في الثلاجة لن يتحول أبدًا إلى هلام. شيء آخر هو ديك القرية أو الدجاج. أنها توفر الكميات اللازمة من الكولاجين، مما يؤدي إلى الاتساق المطلوب.

طرق أصلية لتزيين لحم الهلام: 10 أفكار للإلهام

لذلك، اكتشفنا كيفية طهي الهلام في المنزل - ساعدت الوصفة خطوة بخطوة المذكورة أعلاه مع الصور على فهم ما هو. لا يمكن تسمية جميع التوصيات الأخرى إلا بالتفاصيل. على سبيل المثال، يمكننا:

• اختر خضروات إضافية (الفلفل الحلو، البازلاء المعلبة، إلخ)؛
• تناول بهارات إضافية (زنجبيل، قرنفل، ريحان، زعتر)؛
• أضف بيضة دجاج مسلوقة مقطعة إلى نصفين (ستبدو مناسبة في لحم الدجاج).

حسنًا ، كيفية تزيين اللحم الهلام أمر إبداعي. وممتعة للغاية! خاصة إذا كنت تشرك أطفالًا صغارًا للمساعدة. فيما يلي بعض خيارات اللحوم الهلامية مع الصور للإلهام.

1 من 8

وفي روسيا جنوبًا، تُعرف نفس النسخة من الطبق باسم لحم الجيلي. لا يمكن تصنيف الهلام الكلاسيكي، المعروف أيضًا باسم اللحم الهلام، على أنه حساء. والفرق الرئيسي هو فقط المنتجات الطبيعية وقطع الذبيحة ذات الأحجام المختلفة والطهي الطويل. يشمل اللب الذيول والأرجل والأذنين وأجزاء من الرؤوس التي تحتوي على مواد تبلورية مما يعطي التأثير المطلوب. لا يوجد أجار أجار والجيلاتين والبكتين وإنجازات فن الطهو الأخرى.

من بين أصناف الجيلي الوطنية، ربما تكون قد سمعت وجربت أنواع الهلام الألمانية، والمازوزهي الجورجي، والدراجلي الأوكرانية. كلها جيدة مع الخردل الذي يفتح الشهية والفجل المبشور، خاصة خلال موسم البرد مع عطلاته العديدة. الوصفة الأساسية الواردة أدناه مألوفة لدى ربات البيوت من ذوي الخبرة ولن تكون اكتشافًا لهن - بل إنها تستهدف المبتدئين كمساعدة، مع شرح ووصف تفصيلي خطوة بخطوة.

مدة الطهي: 9 ساعات / عدد الحصص: 15

مكونات

• أرجل لحم الخنزير 500 جرام
• لب لحم الخنزير 550 جم
• فيليه دجاج 350 جرام
• أفخاذ دجاج 300 جرام
• فخذ دجاج 500 جرام
• جزر 1-2 قطعة.
• بصل 2-3 قطع.
• ½ رأس ثوم
• ورق الغار 3-5 قطع.
• حبات الفلفل الأسود حسب الرغبة
• الملح حسب الذوق
• ½ باقة خضرة

تحضير

نغسل محضرات اللحوم جيدًا بالماء البارد ونضعها في قدر. بعد أن يغطى بالكامل، أضيفي الماء، ضعيه على نار عالية واتركيه حتى يغلي. تتجمع الرغوة الرمادية على السطح - قم بتصريف كل السائل مع "الرقائق" واغسل اللحم المبشور والحاوية مرة أخرى. أعد القطع إلى وعاء نظيف، واسكب الكمية المطلوبة من الماء الجديد: 4 لترات. من السهل جدًا حسابه. لكل كيلوغرام من اللحوم، خذ 2 لتر من الماء البارد. يبلغ الوزن الإجمالي للدواجن ولحم الخنزير ما يزيد قليلاً عن 2 كجم - لذا أقوم بإضافة 4 لترات من الماء. يُسلق مرة ثانية ويُضاف البصل والجزر والفروع الخضراء ويُخفض درجة الحرارة ويُطهى على نار خفيفة لمدة 2-3 ساعات الأولى. أنا لا أزيل القشرة من البصل، فهي تعطي المرق لونًا أكثر ثراءً. تعتبر قشر البصل عامل تلوين طبيعي رائع، هل تتذكر بيض عيد الفصح؟



التوابل الحارة - أوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود - تتم إضافة بعضها في بداية الطهي، والبعض الآخر - بعد بضع ساعات، تقريبًا في المنتصف أو قبل ساعة من نهاية العملية. ساعة واحدة تكفي لتتبيل المرق. الأمر نفسه ينطبق على الملح. من العادة، القليل من الملح على الفور، ولكن بدون ملح، تنضج ألياف الخضار واللحوم بشكل أسرع. أوصي بالتتبيل لمدة ساعة ونصف قبل رفعه عن النار. لا تنس أن تركيز الملح يجب أن يكون أعلى مما هو عليه في المرق/الحساء/البورشت المعتاد. عندما يبرد الجيلي، ستتوازن الملوحة.



لدى الطهاة المعاصرين، المعروفين من البرامج التلفزيونية، القاعدة التالية: "اطهي مرق الهلام لمدة 4 ساعات واتركيه ليبرد حتى ينضج، لمدة 4 ساعات أيضًا". ومن الناحية العملية، التعديلات ممكنة. كل هذا يتوقف على المواد التبلورية الموجودة في النسيج الضام والعظام. دهن شفتيك بقطرة من المرق الغني. إذا شعرت بوجود طبقة لاصقة لزجة، انتقل إلى الخطوة التالية. استغرق جيلي 5 ساعات للطهي. لاحظ كيف تغير اللون وكمية السائل المتبخر.



الآن، ربما، المرحلة الأكثر استهلاكا للوقت. قم بتخزين مصفاة ومنخل ناعم ومقلاة أخرى وأوعية التقديم - يجب تصفية المرق مرتين أو ثلاث مرات على الأقل، مع فصل الأجزاء الكبيرة والصغيرة والدهون الزائدة. تخلصي من البصل المسلوق والأعشاب والبهارات واتركي الجزر الناعم للتزيين.



نخرج جميع العظام والغضاريف من أرجل لحم الخنزير والدجاج. بعد الطهي لفترة طويلة، يتفكك اللحم على الفور ولا توجد صعوبة في إزالة العظام. لا تتخلص من الجلد، اقطعه جيدًا واخلطه مع بقية اللب المسلوق والعطري - سيخرج عصيرًا وطريًا.



دون تبخل، نضع اللحم الليفي على القوالب والأطباق العميقة المعدة. نملأ محيط القاع بالكامل دون ترك أي فجوات. بالنسبة لآكلي اللحوم، أول شيء بالطبع هو اللحم، وثانيًا طبقة الهلام المهتزة. لكن استرشد بالتفضيلات الشخصية واضبط نسب جيلي اللحم بنفسك.



يُسكب المرق العطري والمركز الذي لا يزال ساخنًا - اترك اللحم تحت الطبقة السائلة.



نرتب أشكال الجزر وأغصان البقدونس بترتيب عشوائي ونضيف لهجات مشرقة. نحن في انتظار التبريد النهائي. ثم نرمي الفيلم أو نثبت الغطاء ونحتفظ به على رف الثلاجة حتى يتماسك (4 ساعات على الأقل).



إذا بقي أي مرق، اسكبه في قوالب التقديم المناسبة وقم بتجميده. قم بتخزين مركز اللحوم في الفريزر واستخدمه لتحضير المرق والأطباق الأولى والصلصات.

بعد انتظاره حتى يتماسك بالتساوي، قدمي الجيلي محلي الصنع مع الفجل الحار والخردل. اقلب الأوعية الصغيرة وضع اللحم الهلام على أطباق مسطحة. شهية طيبة!

تعتبر خلوديتس واحدة من المقبلات الباردة الأكثر شعبية على مائدة الأعياد الروسية. يمكنك تقديمه ببساطة كوجبة غداء، على سبيل المثال، مع البطاطس المهروسة بدلاً من النقانق المشتراة من المتجر. لذلك فإن معرفة كيفية طهي لحم الهلام ستكون مفيدة لكل ربة منزل. وفيما يلي الوصفات الأكثر نجاحا لهذا الطبق.

منذ عدة عقود مضت، لتحضير لحم الهلام، تم استخدام ذيول وأرجل وآذان ورؤوس وأجزاء أخرى من جثة اللحم فقط، والتي لا يمكن تحضيرها بأي طريقة أخرى باستثناء الطهي الطويل والتبلور. لكن ربات البيوت الحديثات قامن بتحسين الوصفة الكلاسيكية بإضافة لب اللحم بالإضافة إلى كمية كبيرة من البهارات.

المكونات المدرجة في الوصفة

تتضمن الوصفة الكلاسيكية دائمًا أرجل وأذني لحم الخنزير. بدون هذه المكونات مع مكونات التبلور، لن يتصلب الجيلي ببساطة. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك استخدام أجزاء اللحوم الأخرى من جثة لحم الخنزير. يضيف العديد من الطهاة دجاجة كاملة إلى الأذنين والأرجل، حيث يمكن قطع كمية كبيرة من اللحم.

بالإضافة إلى أذنين وساقين ودجاجة كبيرة، يتم أخذ الخضار لطهي المرق. ويكفي استخدام 3 قطع من الجزر والبصل. عندما يتم طهي جميع المكونات، يتم التخلص من البصل دائمًا، ولكن يمكن تقطيع الجزر إلى أشكال ووضعها بشكل جميل في أوعية بها لحم جيلي.

الثوم المفروم (حسب الرغبة) وحبوب الفلفل وأوراق الغار تكمل الهلام بشكل مثالي. يتم ترشيح المرق النهائي من كل هذه المكونات ثم يُسكب على اللحم فقط. يُملح السائل في بداية الطهي.

كم من الوقت يستغرق طهي اللحم الهلام؟

من الصعب أن نقول على وجه اليقين مدة طهي اللحم الهلام. يعتمد ذلك على حجم قطع اللحم ومستوى حرارة الموقد وبعض العوامل الأخرى. في المتوسط، يستغرق الطبق من 4 إلى 8 ساعات للتحضير. أثناء العملية، تأكد من إزالة الرغوة من سطح المرق.

إذا كنت تستخدم طنجرة الضغط، فسيتم طهي اللحم خلال ساعتين فقط. صحيح أن المرق في هذا الجهاز سيكون أكثر غائما. للحصول على الشفافية، يوصى بتصريف السائل الأول بعد الغليان.

كيفية تفكيك الطبق وتقديمه؟

بادئ ذي بدء، تتم إزالة أجزاء الذبيحة دائما من المرق، ويتم إزالة اللحوم منها، والتي يجب تقطيعها إلى قطع صغيرة. يتم التخلص من العظام والأوتار. يوضع اللحم في أوعية جيلي مناسبة، ويُسكب فوقها المرق المصفى من المقلاة. عند الصب يمكن تزيينها بشرائح البيض والجزر المسلوق.

من الأفضل ترك الجيلي في الثلاجة حتى يتماسك طوال الليل. قبل التقديم، تتم إزالة الطبقة العليا من الدهون منه. يمكنك تزيين الجيلي بالأعشاب المفرومة جيدًا. يتم تقديم صلصة الخردل أو القشدة الحامضة والفجل بشكل منفصل.

لحم

لمثل هذا الطبق، من الضروري أن تأخذ ليس فقط ساق لحم البقر، ولكن أيضا اللب. 600 جرام من الفيليه ستكون كافية. المكونات المتبقية المستخدمة هي: 2 لتر من الماء النقي، بصل، 12 حبة فلفل أسود، جزر، ملح، ورقتين من ورق الغار، رأس ثوم.

1. يتم تجفيف مرق ساق اللحم البقري الأول. عندما يكون هناك ماء جديد في المقلاة، يمكنك الملح وإرسال المنتج للطهي.
2. بعد 5-6 ساعات، يتم إسقاط الخضار (البصل غير مقشر مسبقًا) ولب اللحم في المرق. اطهي المكونات معًا لمدة ساعة أخرى تقريبًا. حسب الرغبة، يمكنك إضافة الملح إلى المرق وإضافة الفلفل إليه.
3. يتم فصل اللحم عن العظام وتقطيعه جيدًا ووضعه في أوعية صغيرة. يمرر الثوم من خلال مكبس ويضاف المرق المصفى إلى قطع اللحم البقري.
4. يتم تخزين النماذج المملوءة في مكان بارد، ولكن ليس في الثلاجة.

ولضمان وصول اللحم إلى القاع، لا تختلط المكونات الموجودة في الأوعية عند سكب المرق.

لحم جيلي الدجاج - وصفة خطوة بخطوة

هذه نسخة منخفضة السعرات الحرارية من لحم الجيلي. لا يستخدم لحم الخنزير - فقط أجزاء من ذبيحة الدجاج. خذ: 2 كجم من الأجنحة والسيقان والرقبة المتنوعة وساق الكرفس والملح و3 فصوص ثوم، 3 قطع لكل منهما. جزر وبصل، 6 حبات فلفل أسود.

1. يتم تقطيع جميع الخضار بشكل خشن. يمكن تقطيع الثوم إلى شرائح رفيعة. لا يتم تقطيع الكرفس.
2. تُسكب الخضار واللحوم المغسولة بالماء والمملحة وتوضع على نار متوسطة لمدة 2.5 ساعة. من المهم إزالة الرغوة باستمرار من سطح السائل.
3. عندما يبدأ اللحم بالخروج من العظام، يضاف الفلفل وأوراق الغار إلى المرق.
4. تتم إزالة الدجاج من المرق النهائي. يتم فصل اللحم عن العظام ووضعه في قالب.
5. يُسكب الدجاج بالمرق المصفى في الأعلى.
6. يتم تبريد الطبق حتى يتجمد تمامًا.

يتم تقديم لحم الدجاج مع أي صلصة حارة.

أقدام لحم الخنزير هلام

في هذا الطبق، يتم استخدام الأرجل مع الحوافر. لن يكون هناك لحم آخر في العلاج، لذلك سيكون اقتصاديا. خذ: 2 كجم من الأرجل، بصل، ملح، 6 حبات فلفل، بضع أوراق الغار، جزرة، نصف رأس ثوم.

1. تُنقع الأرجل أولاً في الماء البارد لمدة 1.5 ساعة، ثم يتم تنظيفها جيدًا بالسكين. ستعتمد شفافية وطعم المرق على هذا.
2. يُقطع اللحم النظيف إلى 3 أجزاء، ويوضع في مقلاة، ويُملأ بالماء.
3. بعد 3 ساعات، يتم إرسال الخضروات المقشرة والفلفل وأوراق الغار والملح إلى الحاوية.
4. يتم طهي لحم الجيلي المستقبلي لمدة 4 ساعات أخرى حتى يبدأ اللحم بالتفكك إلى ألياف.
5. قبل نصف ساعة من الاستعداد، أضف فصوص الثوم المبشورة على مبشرة ناعمة إلى المقلاة.
6. يُفصل اللحم المبرد عن العظام ويوضع في أطباق صغيرة.

سيبقى الطبق على الرف السفلي للثلاجة حتى يبرد تماماً.

مفصل لحم الخنزير والدجاج

ستحتوي هذه الوصفة على الكثير من اللحم في لحم الجيلي. لذلك، فإن النصف الأقوى من الأسرة سوف يعجبه بشكل خاص. لتحضير الطبق عليك أن تأخذ: مفصل لحم الخنزير، ملح، 2 أرجل، 7 حبات فلفل، 2 بصل، 1 ملعقة كبيرة ملح، جزر، مجموعة من الأعشاب الطازجة، جذر الكرفس، 4 أوراق غار.

1. يوضع اللحم المغسول والمنظف في قدر كبيرة ويطهى لمدة 3 ساعات. بعد ذلك، يضاف الملح وجميع المكونات الأخرى إلى الحاوية. يتم تقطيع الخضر جيدًا، ويتم تقطيع جذر الكرفس إلى قطع كبيرة.
2. بعد 3.5 ساعة أخرى، يتم تقطيع اللحم جيدًا ووضعه في وعاء، وبعد ذلك يُملأ بالمرق المصفى بعناية.
3. يتم تقديم العلاج فقط بعد أن يتماسك تمامًا في الثلاجة.

إذا كان هناك الكثير من اللحوم، فيمكن استخدام لحم الخنزير المسلوق في طبق آخر، ويمكن إضافة الدجاج فقط إلى هلام.

كيف تطبخ في طباخ بطيء؟

سوف تساعد المقلاة المعجزة أيضًا ربة المنزل عند طهي لحم الهلام. نموذج من أي علامة تجارية سيفي بالغرض. ستشمل الوصفة: ساق لحم الخنزير، بصل، ملح، 9 حبات فلفل، حوالي 800 جرام من لحم البقر، 450 جرام من أرجل الدجاج، ورق الغار، 4 فصوص ثوم، 2 جزر.

1. في المساء، يتم تقطيع مكونات اللحم المنظفة إلى قطع كبيرة وتوضع في وعاء الجهاز. في برنامج "الحساء" يُغلى الخليط. في هذه المرحلة من المهم إزالة الرغوة منه.
2. يضاف الجزر الكامل وأوراق الغار والفلفل والبصل والملح إلى مرق الغليان. يتم تشغيل برنامج "Quenching" والتدفئة التلقائية. يُغلق غطاء الجهاز. بعد ذلك، يمكنك الذهاب إلى السرير بأمان.
3. في الصباح، يضاف الثوم المفروم إلى المرق، وبعد ذلك يتم إحضار السائل إلى الغليان.
4. يُخرج اللحم المبرد من العظام ويُقطع جيدًا ثم يوضع في أوعية مناسبة.
5. تمتلئ القطع بالمرق المصفى.

توضع الحاويات في البرد لعدة ساعات.

لحم جيلي احتفالي مصنوع من ثلاثة أنواع من اللحوم

سيكون للطبق المطبوخ وفقًا لهذه الوصفة طعم لحمي غني بشكل خاص. تحتوي على المنتجات التالية: 3 فخذ لحم خنزير، 2 بصل، ملح، دجاجة كاملة، رأس ثوم، 2 جزر، 1.8 كيلو لحم ضأن بالعظم، مجموعة أعشاب، 4 أوراق غار.

1. يتم غسل لحم الخنزير ولحم الضأن وتقطيعهما إلى قطع كبيرة ثم إرسالهما للطهي لمدة 3 ساعات.
2. بعد ذلك، يتم إضافة الدجاج المقطع إلى نصفين والخضار الكاملة إلى المرق.
3. يتم طهي الكتلة لمدة 3 ساعات أخرى وتمليحها قبل اكتمالها تقريبًا.
4. تضاف الأعشاب المفرومة وفصوص الثوم التي تمر عبر مكبس وورق الغار إلى المرق النهائي ثم تُترك لتنقع.
5. يُرفع اللحم من السائل المبرد ويُنزع من العظام ويُقطع إلى قطع ثم يوضع في أوعية السلطة.
6. يُسكب المرق المصفى في الأعلى.
7. سوف يتصلب الطبق في الثلاجة طوال الليل.

وفي الصباح، يتم تقديم العلاج مع الخردل الفرنسي.

من أقدام لحم الخنزير والأذنين

هذه وصفة بسيطة جدًا لأرجل وأذني لحم الخنزير. بالإضافة إلى أجزاء الذبيحة المدرجة (قطعة واحدة) يتم استخدام ما يلي: البصل والملح والجزر و5-6 فصوص من الثوم.

1. بعد غسلها وتنظيفها، توضع مكونات اللحوم والخضروات في مقلاة مملوءة بالماء، ثم تطهى على نار خفيفة لمدة 4 ساعات. تحتاج إلى إزالة الرغوة باستمرار من الكتلة.
2. بعد انقضاء الوقت الموصى به، يتم فصل اللحم عن العظام وتقطيعه جيدًا. يتم تقطيع الجزر بشكل مجازي.
3. توضع قطع اللحم وشرائح الخضار والثوم المفروم ناعماً في أوعية وتُملأ بالمرق المصفى.

بعد التصلب، يمكن تقديم الهلام.

كيف لطهي اللحم الهلام مع الجيلاتين؟

لكي لا تقلق بشأن ما إذا كان الهلام سوف يتصلب بسبب مكونات التبلور الطبيعية، يمكنك استخدام الجيلاتين. يمكن تحضير هذا الطبق بلحم الأرانب (1.7 كجم). خذ أيضًا: بصلة كبيرة ، ورق الغار ، 4 حبات فلفل ، 20 جرامًا من جذر البقدونس المجفف ، 35 جرامًا من الجيلاتين ، جزر.

1. تُقطع جثة الأرنب إلى 8 أجزاء، وتوضع في مقلاة وتُملأ بالماء. يتم أيضًا إضافة جميع المكونات الأخرى هناك.
2. يتم طهي الطبق لمدة 3.5 ساعة.
3. قبل 45 دقيقة من نهاية طهي اللحم، يُنقع الجيلاتين في الماء.
4. يتم فصل اللحم الجاهز والمبرد قليلاً عن العظام وتفكيكه إلى قطع.
5. يضاف الجيلاتين إلى المرق، وبعد ذلك يتم تسخين الأخير، ولكن لا يغلي.
6. يُسكب السائل المصفى في أوعية باللحم ، وتُوضع الحاويات في البرد.

يتناسب لحم الجيلي جيدًا مع البطاطس المسلوقة والخبز الأسود.

وصفة نباتية

هناك خيار للحوم الهلامية حتى للنباتيين. وبطبيعة الحال، سوف تحتوي على الكثير من الخضروات. تتضمن الوصفة: 140 جرام من هليون الصويا، مرق الخضار، 180 جرام من لحم الصويا، 2 فص ثوم، مجموعة من الأعشاب الطازجة، 3 ملاعق صغيرة من زيت الزيتون، قرنة من الفلفل الحار، قليل من الكزبرة وجوزة الطيب، 2 ملاعق صغيرة من الجيلاتين.

1. يُنقع الهليون في الماء البارد، ثم يُقطع جيدًا.
2. يتم تقطيع الفلفل جيدًا وغسل الخضر.
3. يُسلق لحم الصويا في ماء مملح لمدة 12 دقيقة، ثم يُقطع إلى قطع يدويًا.
4. يتم الجمع بين الهليون والزيت في القالب، وتضاف الخضار.
5. يخفف الجيلاتين في نصف كوب من المرق الدافئ. سوف تنتفخ لمدة 25 دقيقة. بعد ذلك، يُسكب باقي المرق في الخليط، وتُطهى المكونات معًا لمدة 3-4 دقائق حتى الغليان.
6. تُسكب الخضار والهليون واللحوم بالسائل الساخن، وبعد التبريد توضع الحاوية في الثلاجة طوال الليل.

قبل التقديم، يتم قطع الطبق إلى أجزاء.

بعض أسرار اللحم الهلام اللذيذ

هناك عدة طرق لجعل لحم الجيلي لذيذًا وغنيًا بشكل خاص:

• لجعل المرق واضحا، لا يمكنك طهي المكونات المجمدة.
• من الأفضل تصريف الماء الأول بعد الغليان وشطف اللحم وإعادته إلى المقلاة.
• قليل من حامض الستريك سيسمح للمرق بأن يصبح صافيًا تمامًا.
• سيضيف البصل الموجود في القشرة، والذي يتم طهيه مع اللحم، لونًا ذهبيًا إلى الهلام.
• سيتم تحسين الطعم من خلال مجموعة متنوعة من التوابل: الكزبرة وجوزة الطيب والأعشاب الإيطالية والفلفل الأسود المطحون وغيرها. يمكنك إضافة واحدة أو دمجها معًا.

لكي يكون لحم الهلام مالحًا بدرجة كافية دائمًا، عند التذوق، يجب أن يبدو المرق مملحًا أكثر من اللازم.