تقاليد عرض المطبخ الروسي. العرض التقديمي، تقرير المطبخ الوطني الروسي. مطابخ شعوب القوقاز

الشريحة 1

الشريحة 2

المطبخ الروسي المطبخ الوطني الروسي أصلي ومثير للاهتمام. لا يمكن فصل تاريخ المطبخ الروسي عن تاريخ وطننا الأم. على مدى وجودها الممتد لقرون، استوعبت وأعادت صياغة تقاليد الطهي للعديد من الشعوب والأجيال: من التتار إلى الفرنسيين. تأثر تشكيل المطبخ الوطني بكل شيء: السياسة والدين، وأسلوب حياة السكان، والمناخ. حتى الحروب التي شنتها روسيا غيرت تقاليدها في الطهي - فقد جلب الجنود الروس من حملاتهم وصفات جديدة للأطباق التي أحبوها. بعد أن مرت بمسار التطوير الممتد لألف عام، مر المطبخ الروسي بعدة فترات رئيسية، كل منها أثرته بطريقته الخاصة. في تطور المطبخ الروسي، من المعتاد التمييز بين ست مراحل: المطبخ الروسي القديم (القرنين التاسع والسادس عشر)؛ مطبخ ولاية موسكو (القرن السابع عشر)؛ مطبخ عصر بطرس وكاثرين (القرن الثامن عشر)؛ مطبخ بطرسبرغ (أواخر القرن الثامن عشر - الستينيات من القرن التاسع عشر) ؛ المطبخ الوطني الروسي بالكامل (الستينيات من القرن التاسع عشر - أوائل القرن العشرين) ؛ المطبخ الروسي الحديث (من 1917 إلى الوقت الحاضر).

الشريحة 3

المطبخ الروسي القديم. تميز المطبخ في ذلك الوقت بالقواعد والتقاليد الصارمة التي لوحظت في كل أسرة. يعتبر أفضل طبق هو الذي يتم إعداده وفقًا لوصفة وردت من جدته أو أمه. كان من المعتاد عادة النظر بعناية في كيفية تحضير نفس الطبق من قبل ربات البيوت المختلفات. لم تكن تخيلات الطهي موضع ترحيب بشكل خاص؛ المطبخ الروسي القديم يتطلب الالتزام الصارم بالوصفة. كان الطعام بسيطا، وليس متنوعا للغاية، ولكن الأطباق والمشروبات المقدمة كان ينبغي أن تكون عديدة، خاصة على طاولة الأعياد. تم تحديد أصالة المطبخ الروسي القديم من خلال المنتجات المستخدمة وطرق تحضيرها. في المطبخ الروسي القديم، تم تقسيم الأطباق إلى الدقيق ومنتجات الألبان واللحوم والأسماك والخضروات.

الشريحة 4

تشمل الأطعمة المصنوعة من الدقيق، في المقام الأول، الخبز، وخاصة الجاودار، الذي ظهر منذ عدة قرون وما زال من سمات الروس. وكان يعتبر خبز الجاودار أكثر صحة من خبز القمح، ونسبت إليه العديد من الخصائص الطبية. كان خبز القمح هو ما يسمى بخبز العيد. وكان الخبز يقدم في المناسبات الخاصة ويخبز على شكل لفائف. احتلت الفطائر بحق المركز الثاني بين منتجات الدقيق. حسب طريقة التحضير كانت الفطائر عبارة عن "غزل" مقلية بالزيت و "موقد" مخبوزة في الفرن. كانت فطائر الموقد تُصنع دائمًا من العجين المخمر والخميرة، ويمكن أيضًا صنع فطائر الغزل من فطائر قليلة الدهن. كانت الفطائر مستطيلة الشكل ومتنوعة في الحجم. الصغيرة كانت تسمى فطائر، والكبيرة كانت تسمى فطائر. يتم تقديم الفطائر ساخنة، باستثناء الحلو.

الشريحة 5

ينتمي الرغيف إلى أنواع أخرى من الأطباق المخبوزة من العجين. كان الرغيف خبزًا غنيًا يتم إعداده بطرق متنوعة. بالنسبة للرغيف "المكسور" ، تُخفق العجينة في وعاء منفصل بالزبدة ، من أجل "المجموعة" مع الحليب ، من أجل "البيضة" مع البيض. كما تم صنع كورنيك، الفطائر، المراجل، الجبن، الفطائر، الفرشاة والمعلقة من العجين. وما زلنا نقوم بإعداد بعض هذه الأطباق اليوم. ينتمي كيسلس أيضًا إلى أطباق الدقيق التي يتم تخميرها تقليديًا بالدقيق وبالطبع العصيدة المختلفة.

الشريحة 6

تم تمثيل أطباق الألبان في المقام الأول بالشعرية مع الحليب الطازج أو المخبوز وعصيدة الحليب وجميع أنواع منتجات الألبان: الجبن والقشدة الحامضة والجبن الحامض.

الشريحة 7

وفي روسيا كان اللحم يؤكل مسلوقاً أو مشوياً. تم تقديم اللحم المسلوق في الأطباق الأولى: حساء الملفوف أو الحساء أو المحلول الملحي أو في المرق (الصلصات). تم خبز اللحم في الفرن. وكان من المعتاد أكل لحم الضأن ولحم البقر والدواجن (الدجاج والبط والأوز). كما قاموا بإعداد لحوم الطرائد: لحم الغزال والأيائل والأرنب البري ولحوم الطيور البرية: البط والإوز والبجع والطيهوج البندق والسمان. في روسيا، كانت هناك دائمًا وفرة من الأسماك، سواء النهرية أو البحرية. تم تجفيف الأسماك وتجفيفها وتمليحها وغليها وطهيها على البخار. تم تقديم الأسماك أيضًا في الأطباق الأولى: راسولنيكي، حساء السمك، سوليانكا (سيليانكا). أكلوا السمك المشوي. لطالما اعتبر الكافيار طعامًا شهيًا خاصًا، وخاصة الكافيار الطازج المصنوع من سمك الحفش والأسماك البيضاء. كانوا يأكلون الكافيار مع الخل والفلفل والبصل، وكان الكافيار مسلوقًا في الخل أو حليب الخشخاش (اللوز) أو مقليًا.

الشريحة 8

وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى طريقة وتكنولوجيا تحضير الأطباق الوطنية الروسية. وكانت المواقد المصممة لتدفئة المنزل تُستخدم أيضًا في الطهي. لفترة طويلة في المطبخ الروسي، تم تقليل عملية الطهي إلى غليان الطعام أو خبزه في فرن روسي. كان الطعام المسلوق مسلوقًا فقط، وما كان مخصصًا للخبز لم يخبز إلا. وهكذا، لم يعرف المطبخ الشعبي الروسي مزيجا من المنتجات، ولا مزيجها، ولا معالجة حرارية مزدوجة. كل تقنيات الطهي الساخنة تم غليها للتدفئة. يمكن أن تكون حرارة الفرن على ثلاث درجات: "قبل الخبز"، "بعد الخبز"، "بروح حرة"، لكن الطعام كان يُطهى دائمًا دون اتصال مباشر بين الأطباق والنار، ولا يتم تسخينه إلا من خلال فرن. طبقة سميكة من الطوب الساخن. يمكن أن تكون درجة الحرارة ثابتة طوال الوقت، أو تنخفض إذا تم تبريد الفرن تدريجيًا، ولكنها لا ترتفع أبدًا، كما هو معتاد في الطهي الحديث على الموقد. السمة الرئيسية للموقد الروسي هي الحرارة الموحدة والمستقرة التي تستمر لفترة طويلة جدًا حتى بعد انتهاء الموقد من التسخين. اعتمادًا على درجة الحرارة في الفرن، يتم إعداد طبق مختلف في كل مرة. تم خبز الفطائر الروسية الشهيرة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية: كوليبياكي، راستيجاي، كورنيك وشانجي؛ خبز خنزير كامل أو أوزة. في فرن التبريد، كان من الممكن طهي الحليب على نار هادئة، وطهي العصيدة المفتتة، وطهي المشوي. كان الطعام المطبوخ في الفرن الروسي مميزًا تمامًا نظرًا لكون الطعام مطهيًا أو نصف مطهي.

الشريحة 9

بالنسبة للاحتفالات العائلية والأعياد الأرثوذكسية، كان من المعتاد لجميع العائلات، بغض النظر عن الدخل والطبقة، إعداد نفس الأطباق المحددة. في الفترة الروسية القديمة، اكتسب الطبخ الطقسي أهمية كبيرة؛ وقد تم الحفاظ على هذا التقليد لفترة طويلة جدًا، حتى ظهور النظام السوفييتي تقريبًا.

الشريحة 10

من بين الأطباق الاحتفالية، تجدر الإشارة بشكل خاص إلى تلك المعدة للكرنفال، والتي يتم الاحتفال بها عشية الصوم الكبير. كان الاختلاف الرئيسي في هذه العطلة هو المتعة الصاخبة ووفرة الفطائر. حاولت كل ربة منزل معاملة أسرتها وضيوفها على أكمل وجه. وكان الطبق الرئيسي الفطائر. بالنسبة للوجبات الذواقة، أي يوم الأربعاء من أسبوع Shrovetide، دعت حمااتهن أصهاره وبناته "إلى الفطائر"، ومن هنا جاء التعبير "إلى حماتها لتناول الفطائر". وقد لوحظت هذه العادة بشكل خاص فيما يتعلق بالشباب المتزوجين حديثًا. كقاعدة عامة، في هذا اليوم، تجمع جميع الأقارب للنزهة. وفي يوم الجمعة، في عشاء حماتها، عالج صهر حماته ووالد زوجته بالفطائر. صحيح أن العلاج كان فريدًا جدًا. كان الشيء الغريب هو أن حماتها المدعوة اضطرت إلى إرسال جميع متعلقات الفطائر إلى منزل الزوجين الشابين في المساء: تاجان وأواني قلي ومغرفة وحتى حوض تم فيه خلط عجينة الفطيرة. أرسل والد الزوج الدقيق ووعاء من الزبدة.

الشريحة 11

الأكثر شيوعا كانت الأطباق السائلة: اليخنة، الشعير، فئران الحقل، كولاجا، دقيق الشوفان، هلام الشوفان مع الزيت النباتي، مخلل الملفوف، الفطر المملح، أطباق الفطر، عصيدة من الشعير، دقيق الشوفان، الدخن، الشعير اللؤلؤ، الحنطة السوداء، وبعد ذلك بكثير، خبز البطاطس. أشهر طعام الصوم هو السجن. Tyurya هو ماء بارد مملح مع قطع الخبز والبصل.

الشريحة 12

غالبًا ما يتم تحضير دقيق الشوفان أثناء الصوم الكبير، والذي كان يُصنع من الشوفان المقلي، أو بالأحرى يُحفظ طوال الليل في فرن ليس ساخنًا جدًا، ولكنه دافئ جدًا. فقد الدقيق الذي يتم الحصول عليه من هذه الحبوب القدرة على تكوين الغلوتين، لكنه ينتفخ جيدًا في الماء ويصبح سميكًا بسرعة. تم عجن دقيق الشوفان في الماء المغلي المبرد والمملح قليلاً. كان دقيق الشوفان من الأطعمة الشهية المفضلة لدى الأطفال. من دقيق الشوفان السميك، قام الأطفال بنحت الأسماك والديوك الصغيرة والأرانب - لقد كانت ممتعة ولذيذة وطردت الجوع. يتم تقديم دقيق الشوفان كوجبة خفيفة بعد الظهر أو العشاء.

الشريحة 13

فوليكا عبارة عن يخنة سائلة يتم تحضيرها من دقيق الجاودار، أو بالأحرى من عجينة الجاودار المتخمرة. تم ضبط الراشينا على الحامض في اليوم السابق. وعندما أصبح حامضًا بدرجة كافية، قاموا بغلي الماء في قدر، وأضافوا الملح وأوراق الغار والبصل والراشين و"طرقوه" بمطرقة (جهاز تم قطعه من شجرة صنوبر صغيرة مخططة بعناية، توضع عليها مروحة - تم ترك عقد رفيعة الشكل بطول 3-4 سم). كان فأر الحقل متبلًا بالبصل والفطر المجفف وأحيانًا في أيام الصيام بالرنجة أو السمك المجفف.

الشريحة 14

أهم عطلة أرثوذكسية، عيد الفصح، أو قيامة المسيح، تأتي بعد الصوم الكبير. تميزت طاولة عيد الفصح بروعة احتفالية، وكانت وفيرة وجميلة جدا. إنهم مقليون لحم العجل أو الخنزير المخبوز أو لحم الضأن أو لحم الخنزير. وتم تزيين الأطباق بالورود وكذلك المائدة والأيقونات والمنزل. بالنسبة لوجبة عيد الفصح، ما زالوا يخبزون كعك عيد الفصح، ويحضرون جبن عيد الفصح، ويرسمون البيض. وفقًا للتقاليد القديمة، تم رسم البيض ووضعه على طبق بين الشوفان والقمح المنبت خصيصًا.

الشريحة 15

عيد الميلاد هو أحد ألمع الأعياد المسيحية. المساء الذي يسبق عيد الميلاد - عشية عيد الميلاد أو البدو، حصل على اسمه من كلمة "سوتشيفو" - طبق طقسي محضر من عصير بذور الخشخاش مع العسل وعصيدة من القمح الأحمر أو الشعير والجاودار والحنطة السوداء والبازلاء والعدس والأرز لاحقًا. بدأت الوجبة في عيد الميلاد وعشية عيد الغطاس عشية عيد الميلاد، وكذلك في الأوطان، والتعميد، والجنازات، مع الاختلاف الوحيد هو أن هذه العصيدة، والتي تسمى غالبًا كوتيا، كانت مختلفة في التكوين. لذلك، تم إعداد كوتيا عيد الميلاد خلال موسم الصوم الكبير. تم تحضير كوتيا بعصير الخشخاش واللوز والجوز والقنب مع إضافة العسل وحبات الجوز المسحوقة والبندق واللوز. في اليوم الثاني من عيد الميلاد، قاموا بإعداد عصيدة Babya، أو Babkina kutya. في الماضي، كانت العادة زيارة المنزل الذي ولد فيه المولود الجديد، وإحضار عصيدة الجدة وفطائر الجدة كهدايا. على عكس كوتيا الصوم في عيد الميلاد، تم إعداد بابكينا "غنيًا". في أعقاب ذلك، تم تقديم كوتيا جنازة الصوم - "كوليفو". بالمناسبة، في الأيام الخوالي، كان يُطلق على قش الجاودار أو القمح والساق والأذن أيضًا اسم "كوليفو". ولعل هذا هو المكان الذي يأتي منه اسم kutya، حيث أن المؤمنين القدامى، على سبيل المثال، أعدوه فقط من القمح الأحمر. وتستمر هذه العادة حتى يومنا هذا.

الشريحة 16

ومن الأعياد العائلية التي جرت العادة على تحضير أطباق خاصة لها هي حفلات الزفاف والجنازات. في الخريف، عادة ما يتم عقد حفل زفاف روسي تقليدي، ويمكن أن تستمر الاستعدادات لليوم الخاص حوالي شهرين وتتكون من عدة مراحل، ولا يمكن تخطي أي منها؛ أما بالنسبة لعشاء الزفاف، فقد كانت هناك مجموعة كاملة من القواعد واللوائح حول هذا الموضوع. على طاولة الزفاف الروسية، كانت الأطباق رمزية للغاية. لقد كان العجين دائما رمزا للرخاء والخصوبة. لذلك، أولا وقبل كل شيء، تم إعداد رغيف لحضور حفل الزفاف. وفي بعض المحافظات، استخدمت كلمة "رغيف" لوصف حفل الزفاف نفسه. ورغيف الخبز هو طقوس زفاف خاصة. كما حرصوا على خبز الفطائر لحفلات الزفاف. لا يمكن إدارة الخبز إلا من قبل امرأة تعيش مع زوجها في حب ووئام ولديها أطفال صالحون: كان يُعتقد أن الانسجام العائلي ينتقل إلى الصغار من خلال الكعكة. تم تزيين الرغيف بالزهور وأغصان الويبرنوم (رمز الحب). أي من الشباب يقضم أكبر قطعة من الفطيرة سيكون سيد المنزل. في الوقت نفسه، لم يُسمح للعروسين على طاولة الأعياد بتناول نفس الشيء الذي أكله الضيوف الآخرون. يمكن للعريس أن يتذوق رغيفًا صغيرًا من الجبن ويشرب النبيذ؛ وفي أغلب الأحيان لم يُسمح للعروس بذلك، ولكن كان يجب أن تكون طاولة الزفاف محملة بالطعام. تم وضع رغيف خبز في وسط الطاولة، محاطًا بفطائر ولفائف العسل والبسكويت وكعك الجبن وخبز الزنجبيل الحار. وتم إعداد "فطيرة دجاج" خاصة لحفل الزفاف تحتوي على بيض مخبوز بداخلها ومزينة برأس دجاج مصنوع من العجين. إن عادة إطعام العروسين بالدجاج قبل عشاء احتفالي سراً من الجميع تعود إلينا منذ العصور القديمة. تم تقديم الدجاج بالتأكيد للضيوف. علاج آخر لا بد منه لحضور حفل زفاف روسي هو لحم الخنزير. كان من المفترض أن توفر أطباق لحم الخنزير الثروة والرخاء للشباب. يجب أن أقول ذلك حتى القرن السابع عشر. في روسيا، لم يعرفوا الرقص ولا الأوركسترا، وبالتالي فإن الترفيه الوحيد في حفل الزفاف كان وليمة. عندما تم تناول الوجبات الخفيفة، تم إحضار بجعة مقلية (بين عامة الناس، تم استبدال البجعة بالديك المقلي). كان على العريس أن يلمس الطائر بيده ويأمر بقطعه. لا يمكن للعروس والعريس تناول الطعام إلا في نهاية الوليمة المشتركة في حجرة نومهما.

الشريحة 17

وكان العيد المهم للغاية، المليء بالعديد من الأطباق الرمزية، هو وليمة الجنازة. بعد الجنازة، كانت الأطباق التي لا غنى عنها على الغداء هي الكوتيا والعسل وهلام الشوفان (التوت البري)، وفي بعض المناطق فطيرة السمك والفطائر. كقاعدة عامة، تم طهي الكوتيا من الحبوب الكاملة غير المطحونة، في أغلب الأحيان من القمح. Kutya، مثل الحبوب التي يتم تحضيرها منها، ترمز إلى ثبات ولادة الحياة من جديد، على الرغم من الموت. عادة ما يتم تحضير الكوتيا حلوة بالعسل أو دبس السكر. وكانوا يقولون في روسيا: "كلما كانت الكوتيا أحلى، كلما كان الرجل الميت أكثر شفقة". كان لا بد من تناول كوتيا بالملعقة ثلاث مرات. بالإضافة إلى الجاودار أو دقيق الشوفان أو هلام التوت البري، كان وعاء من العسل المخفف بالماء أو الهريس إلزاميا على الطاولة. وكان يُعتقد أنهم "أفسحوا الطريق للرجل الميت". تم تقديم الفطائر، كقاعدة عامة، في اليومين التاسع والأربعين، وفي يوم الجنازة، لم يتم وضع الفطائر على الطاولة. في بعض المناطق، تم تقديم الدقيق أيضًا - دقيق مخمر بالماء المغلي مع الحليب، أو عصيدة كوليش مع شحم الخنزير. أكلوا بالملاعق (لم يستخدموا السكاكين والشوك على طاولة الجنازة لفترة طويلة جدًا) وكسروا الكعكة بأيديهم. وفي أيام الصيام يجب أن تكون مائدة الجنازة سريعة.

الشريحة 18

في المطبخ الروسي التقليدي، لم يكن من المعتاد خلط الأطعمة، وحتى طاولة الصوم كانت في البداية تتكون من أطباق يتم فيها تحضير كل نوع من الخضار والفطر والأسماك بشكل منفصل. تم تناول الملفوف واللفت والفجل والبازلاء والخيار نيئًا ومملحًا أو مطهوًا على البخار أو مسلوقًا أو مخبوزًا. أطباق مثل السلطات لم تكن أبدًا نموذجية للمطبخ الروسي وظهرت في روسيا بالفعل في القرن التاسع عشر. باعتبارها واحدة من الاقتراضات من الغرب. في البداية، كانت السلطات تُصنع بشكل رئيسي من خضار واحدة، ولهذا أطلقوا عليها اسم "سلطة الخيار"، "سلطة البنجر"، "سلطة البطاطس". لم يتم خلط الأسماك والفطر أيضًا. تم إعدادهم بشكل منفصل عن بعضهم البعض. كان حساء السمك مصنوعًا من نوع واحد من الأسماك. لتنويع طعم الأطباق، تم استخدام التوابل. أضافوا البصل والثوم وبكميات كبيرة جدًا البقدونس واليانسون والكزبرة وورق الغار والفلفل الأسود والقرنفل، والتي ظهرت بالفعل في روس من القرن العاشر إلى الحادي عشر، وبعد ذلك في القرن الخامس عشر وأوائل القرن السادس عشر. تم استكمال هذه المجموعة بالزنجبيل والقرفة والهيل والكالاموس والزعفران. تم تحضير الأطباق بإضافة زيوت مختلفة: القنب والجوز والخشخاش والخشب (الزيتون) وبعد ذلك بكثير عباد الشمس.

الشريحة 19

في فترة العصور الوسطى، بدأ استهلاك الأطباق الساخنة السائلة، والتي تلقت الاسم العام "الخبز". هذه هي حساء السمك وحساء الملفوف المصنوع من المواد الخام النباتية، وكذلك أنواع مختلفة من حساء الدقيق. في البداية، كان استهلاك اللحوم والحليب نادرًا جدًا. كما تم منع بعض أنواع اللحوم بشكل كامل، مثل لحم العجل. كان اللحم مسلوقًا، لكن بالكاد يُقلى، ويضاف إلى حساء الملفوف والعصيدة. تم صنع الجبن والقشدة الحامضة من الحليب. في المطبخ الروسي القديم، كانت الحلويات الرئيسية هي العسل والتوت، والتي صنع منها المربى. تم أيضًا تجفيف التوت وخلطه مع الدقيق والبيض وتحويله إلى خبز الزنجبيل.

1 شريحة

2 شريحة

المطبخ الروسي، بالشكل الذي بقي به حتى يومنا هذا، قد تبلور أخيرًا منذ ما يزيد قليلاً عن مائة عام، في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، عندما ظهر عدد كبير من كتب الطبخ، التي جمعها أشخاص من مختلف الطبقات (من الأرستقراطيين إلى الفلاحين) ومن مناطق مختلفة من البلاد.

3 شريحة

لقد مر المطبخ الروسي بمسار تطور طويل يمتد لآلاف السنين ومرت بعدة مراحل. هناك ستة مراحل من هذا القبيل: المطبخ الروسي القديم (القرنين التاسع والسادس عشر)؛ مطبخ ولاية موسكو (القرن السابع عشر)؛ مطبخ عصر بطرس وكاثرين (القرن الثامن عشر)؛ مطبخ سانت بطرسبرغ (أواخر القرن الثامن عشر - الستينيات من القرن التاسع عشر)؛ المطبخ الوطني الروسي بالكامل (الستينيات من القرن التاسع عشر - أوائل القرن العشرين) ؛ المطبخ الحديث (1917 حتى الوقت الحاضر).

4 شريحة

المطبخ الروسي القديم في القرنين التاسع والسادس عشر.1 تم تسجيل مطبخ هذه الفترة في النصف الأول من القرن السادس عشر، في النصب التذكاري المكتوب لعام 1547 "دوموستروي". كان يعتمد على الخبز ومنتجات الدقيق وأطباق الحبوب. بالفعل في القرن التاسع. يظهر خبز الجاودار الأسود الحامض مع العجين المخمر، والذي يصبح الخبز الروسي الوطني.

5 شريحة

المطبخ الروسي القديم في القرنين التاسع والسادس عشر.2 تم إنشاء جميع منتجات الدقيق القديمة حصريًا على أساس عجينة الجاودار الحامضة. هذه هي الطريقة التي تم بها صنع هلام الدقيق - الجاودار والشوفان والبازلاء وكذلك الفطائر وفطائر الجاودار. أعطت الطرق الروسية للعجين المخمر واستخدام دقيق القمح ومزجه مع الجاودار لاحقًا، في القرنين الرابع عشر والخامس عشر، أصنافًا جديدة من منتجات الخبز الوطنية الروسية: الفطائر، والشانجي، والفطائر الصغيرة (المقلية بالزيت)، والخبز، والخبز (المصنوعة من معجنات الشو)، وكذلك كالاتشي - الخبز الأبيض الروسي الوطني الرئيسي.

6 شريحة

مطبخ ولاية موسكو في القرن السابع عشر. في القرن السابع عشر أخيرًا تم تشكيل جميع الأنواع الرئيسية من الحساء الروسي، وظهرت الحساء المالح والحار والحامض غير المعروف في روس العصور الوسطى - كاليا، وبوخملكي، وسوليانكا، وراسولنيكي - والتي تحتوي دائمًا على المخلل والليمون والزيتون. كان سبب ظهور هذه الحساء هو الانتشار الشديد للسكر والحاجة إلى علاجات للمخلفات. ما يلفت الانتباه بالنسبة لمطبخ البويار في ذلك الوقت هو الوفرة غير العادية للأطباق - ما يصل إلى 50 طبقًا في عشاء واحد، وعلى الطاولة الملكية يرتفع عددهم إلى 150-200 طبق.

7 شريحة

مطبخ عصر بطرس وكاثرين في القرن الثامن عشر. منذ زمن بطرس الأكبر، استعار النبلاء الروس وكل النبلاء وأدخلوا عادات وأعراف الطهي في أوروبا الغربية، وجلبوا معهم طهاة أجانب. في هذا الوقت، دخلت الأطباق الروسية (الشرحات، الأوعية المقاومة للحرارة، الفطائر، اللفائف) إلى القائمة الروسية، وظهرت الحساء غير الروسي (السويدي، الألماني، الفرنسي) (الألبان، الخضار). من عادات الطهي الجديدة استخدام الوجبات الخفيفة كأطباق مستقلة معزولة تمامًا عن وجبة الغداء. تم دمج السندويشات الألمانية والزبدة (Chukhonian) والجبن الفرنسي والهولندية القادمة من الغرب مع الأطباق الروسية القديمة، وكذلك الكافيار والباليك والأسماك الحمراء الأخرى في وجبة خاصة - الإفطار.

8 شريحة

مطبخ سانت بطرسبرغ في أواخر القرن الثامن عشر - الستينيات من القرن التاسع عشر. خلال هذه الفترة، ظهرت على المائدة الروسية جميع أنواع القطع (لحم الضأن ولحم الخنزير) من قطعة كاملة من اللحم مع العظم، وشرائح اللحم البقري الطبيعية، والكلوب، والمقبلات، والإسكالوب. بدأت البطاطس، التي ظهرت في روسيا في السبعينيات من القرن الثامن عشر، تستخدم على نطاق واسع كأطباق جانبية. بالنسبة للفطائر الروسية، بدأوا في استخدام عجينة الخميرة الناعمة المصنوعة من دقيق القمح بدلاً من الجاودار الحامض. بدأ تقديم المقبلات، وهي سمة من سمات المائدة الروسية، على طاولة خاصة، حيث يقدم كل نوع بشكل جميل على طبق خاص.

الشريحة 9

المطبخ الوطني لعموم روسيا في الستينيات من القرن التاسع عشر - أوائل القرن العشرين. على الرغم من كل التغييرات، احتفظ المطبخ الروسي بميزاته الوطنية الأكثر تميزا. وبالتالي، فإن الطاولة الوطنية الروسية لا يمكن تصورها دون الخبز والفطائر والفطائر والحبوب، دون أول أطباق باردة وساخنة سائلة، دون مجموعة متنوعة من أطباق الأسماك والفطر، والمخللات من الخضروات والفطر؛ طاولة الأعياد الروسية بلعبتها ودواجنها المقلية والمائدة الحلوة الروسية بمربياتها وكعك الزنجبيل وكعك الزنجبيل وكعك عيد الفصح جميلة.

10 شريحة

المطبخ الحديث من عام 1917 إلى الوقت الحاضر 1 كان الخبز هو المكان الرئيسي على الطاولة الروسية، وخاصة على الطاولة الوطنية. ظلت الحساء ذات أهمية أساسية في تاريخ المطبخ الروسي. كانت الملعقة دائمًا هي أدوات المائدة الرئيسية للروس. ظهرت في روسيا قبل مفترق الطرق بحوالي 500 عام.

11 شريحة

المطبخ الحديث من عام 1917 إلى الوقت الحاضر 2 استمرت مجموعة متنوعة من الحساء الروسي الوطني - حساء الملفوف ، وحساء الشودير ، وحساء السمك ، والمخللات ، وسوليانكا ، وبوتفينيا ، وأوكروشكا ، والسجن - في تجديدها طوال القرن العشرين. أنواع مختلفة من حساء أوروبا الغربية، والتي ترسخت بشكل جيد بفضل حب الشعب الروسي للمشروب السائل الساخن.

تاريخ المطبخ الروسي عرض تقديمي لدرس SBO "تاريخ المطبخ الروسي" GBOU رقم 46 "مركز RiM" المعلم Kostina O.A.

لقد مر المطبخ الروسي بمسار تطور طويل يمتد لآلاف السنين ومرت بعدة مراحل. ترك كل واحد منهم علامة لا تمحى (إذا تحدثنا عما نفهمه من المطبخ الروسي الكلاسيكي)، وكان مختلفًا تمامًا عن الآخرين في تكوين القائمة، وتكوين الأطباق وتكنولوجيا تحضيرها، أي أنهم يمثلون نوع من المطبخ المنفصل.

ومع ذلك، فإن هذه المنتجات الفردية الجاهزة، والتي هي أيضًا احتفالية، على الرغم من تعقيدها، لا يمكنها إعطاء فكرة كاملة عن المطبخ الروسي، أو المذاق الفريد لأطباقه الساخنة الرئيسية، أو تكوين المائدة الوطنية الروسية ككل. مراحل المطبخ الروسي المطبخ الروسي القديم. كان يعتمد على الخبز ومنتجات الدقيق وأطباق الحبوب. بالفعل في القرن التاسع. يظهر خبز الجاودار الأسود الحامض مع العجين المخمر، والذي يصبح الخبز الروسي الوطني. أدى الجمع بين دقيق القمح والجاودار لاحقًا، في القرنين الرابع عشر والخامس عشر، إلى ظهور أصناف جديدة من منتجات الخبز الوطنية الروسية: الفطائر، والشانجي، والدونات (المقلية بالزيت)، والخبز، والخبز (المصنوع من معجنات الشو)، وكذلك مثل كالاتشي - الخبز الأبيض الروسي الوطني الرئيسي.

تم أيضًا إثراء مائدة الصوم للنبلاء، والتي تم تطويرها جيدًا بالفعل بحلول هذا الوقت. يحتل مكان الشرف أستراخان باليك، كافيار الأورال الأسود في صنفين (مضغوط وحبيبي)، الأسماك الحمراء المملحة والهلامية، سلمون كولا، سمك السلمون السيبيري والأسماك البيضاء، شمايا عبر القوقاز، بايكال أومول.

حول عادات الطهي في القرن السابع عشر. المطبخ الشرقي والتتاري في المقام الأول له تأثير قوي. خلال هذه الفترة دخلت منتجات مثل الزبيب (العنب) والمشمش والتين والبطيخ والمراوح والليمون الخارجي والشاي إلى المطبخ الروسي بالكامل وأصبحت لا غنى عنها، "خاصة بنا"، واستخدامها على الطاولة الروسية أصبح تقليديا .

وبالتالي، يتم تجديد الطاولة الحلوة بشكل كبير، وتشمل مجموعتها مجموعة متنوعة من خبز الزنجبيل، والفطائر الحلوة، والفواكه المسكرة، وأعشاب من الفصيلة الخبازية من نوعين (Kolomenskaya وBelevskaya)، والعديد من المربيات، ليس فقط من التوت، ولكن أيضًا من بعض الخضروات (الجزر مع العسل والزنجبيل والفجل في دبس السكر). في القرن السابع عشر بدأ استيراد قصب السكر إلى روسيا، حيث تم صنع الحلوى مع التوابل. ولكن كل هذه الأطباق الحلوة يمكن العثور عليها بشكل رئيسي على طاولة النبلاء.

مطبخ عصر بطرس وكاثرين بدءًا من زمن بطرس الأكبر، استعار النبلاء الروس، ومن بعدهم النبلاء برمتهم، وأدخلوا عادات وأعراف الطهي في أوروبا الغربية بشكل متزايد ، لفات) دخلت القائمة الروسية) ، تظهر شوربات غير روسية (سويدي ، ألماني ، فرنسي) (حليب ، خضار ، مهروس).

من عادات الطهي الجديدة التي ظهرت في هذا الوقت في المطبخ الروسي هو استخدام المقبلات كأطباق مستقلة معزولة تمامًا عن الغداء.

مطبخ سانت بطرسبرغ.

بحلول نهاية القرن الثامن عشر، تم الانتهاء من انتقال الأطباق والأطباق والتكنولوجيا في أوروبا الغربية وبدأ تطويرها وتكييف هذه "الابتكارات" مع الظروف الروسية بشكل خاص في سانت بطرسبرغ، والتي كانت منذ الربع الأخير من القرن الثامن عشر. أصبحت أخيرًا رائدة في مجال الطبخ. منذ التسعينيات من القرن الثامن عشر. تظهر العديد من كتب الطبخ المترجمة من الألمانية والفرنسية، حيث تغرق وصفات الأطباق الروسية في كتلة الأطباق الأجنبية.

عمل عدد من الطهاة الفرنسيين اللامعين في روسيا خلال هذه الفترة. كان المركز هو سانت بطرسبرغ، ومن هنا انتشر تأثير اتجاه الطهي الجديد خلال القرن التاسع عشر. في جميع أنحاء الإمبراطورية، كان المطبخ الروسي في هذا العصر يسمى سانت بطرسبرغ، على عكس مطبخ موسكو القديم الذي استمر في الوجود.

دعا الفرنسيون "الروس" إلى استبدال الأطباق المصنوعة من المنتجات المطحونة والمهروسة، والتي احتلت مكانًا كبيرًا في مطبخ الطبقات الحاكمة في القرن الثامن عشر، بأطباق طبيعية أكثر انسجامًا مع طابع المطبخ الوطني الروسي. وهكذا ظهرت جميع أنواع القطع (لحم الضأن ولحم الخنزير) من قطعة لحم كاملة مع العظم، وشرائح لحم البقر الطبيعية، والكلوب، والمقبلات، والإسكالوب.

أدخلت المدرسة الفرنسية مجموعة من المنتجات (الخل والسلطات والأطباق الجانبية) وجرعات دقيقة في وصفات الأطباق التي لم تكن مقبولة من قبل في المطبخ الروسي.

المطبخ الوطني الروسي بالكامل.

تتمثل العملية في جمع وترميم وتطوير ذخيرة الطهي الروسية القديمة المنسية. كان مصدر المجموعة هو المطبخ الشعبي، الذي شارك في تطويره عدد كبير من طهاة الأقنان الموهوبين المجهولين وغير المعروفين. التطور السريع في السبعينيات من القرن التاسع عشر. أدى بناء السكك الحديدية في روسيا إلى جعل الضواحي البعيدة أقرب إلى المركز. وأدى ذلك إلى "اكتشاف" العديد من الأطباق الروسية الإقليمية القديمة، والتي تم الاعتراف بها بسرعة على أنها أطباق وطنية. كانت هذه فطائر الأورال وسيبيريا دون فطائر الدجاج أطباق من لعبة السهوب الكبيرة (تراوتش، حبارى، حبارى صغير سمك السلمون الوردي في الشرق الأقصى وسمك السلمون الصديق الكافيار الأحمر كارجوبول أغطية حليب الزعفران المملح ولحم الغزال مورمانسك عسل الباشكير والكوميس من المطبخ السوفيتي. المطبخ السوفيتي لم يكن كذلك تطورت على الفور خلال فترة قصيرة نسبيًا على مدى سبعة عقود، مرت بخمس مراحل على الأقل، مما يعكس تاريخ التنمية الاجتماعية والاقتصادية للبلاد.تم جلب عادة تحضير حساء الدجاج بالمعكرونة من نوفوروسيا إلى المدن الروسية في عشرينيات القرن الماضي، والتي أصبحت مع مرور الوقت طبق "مقصف" لعموم الاتحاد.

تمت إزالة لحم البقر ستروجانوف من مطاعم أوديسا، وتحول من طبق قليل الاستمتاع إلى طبق وطني تقريبًا، ومن دول البلطيق، وجدت كعكات الجبن وأطباق الألبان الأخرى طريقها إلى المطبخ اليومي للمناطق الروسية في نفس الوقت، بالفعل من المنتصف -70s وخاصة من أوائل الثمانينات، نشأ اتجاه جديد في تطوير المطبخ السوفيتي - الاهتمام بالمأكولات الوطنية لشعوب اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، والتي هي أفضل من غيرها التي تم الحفاظ عليها سليمة - عبر القوقاز وآسيا الوسطى. أصبحت أطباق مثل شيش كباب، وطبق الدجاج، ولاجمان، والبيلاف منتشرة على نطاق واسع في المطاعم العامة، على الرغم من أنها في إصدارات مبسطة للغاية وغالبًا دون مراعاة المواد الخام الغذائية التقليدية (لحم الخنزير بدلاً من لحم الضأن في الكباب!).

إذا وصفنا بإيجاز المطبخ السوفييتي الحديث في الثمانينيات والمهام التي تحددها لنفسها في المستقبل، فيمكننا القول إنها تتميز أولاً بالدولية والتسامح والاحترام والاهتمام بتقاليد الطهي لجميع شعوب بلدنا. و-ثانيًا، الرغبة في الحفاظ بعناية على آثار الطهي وإعادة بنائها حيثما يكون ذلك ممكنًا عمليًا.

وصف العرض التقديمي من خلال الشرائح الفردية:

1 شريحة

وصف الشريحة:

للمهرجان الإقليمي للثقافات الوطنية "الإزهار" في الترشيح: أفضل طبق في غرفة التذوق "مطبخ شعوب روسيا" المطبخ الوطني الروسي من إعداد طلاب الصف 6.8. MKOU "مدرسة فوروبيفسكايا الثانوية" Parshina I.، Desyatova L.،. Mukhina A. and Bardakova N مدير المشروع، مدرس التكنولوجيا أ.ف. ايفانوفا.

1 شريحة

2 شريحة

1 شريحة

3 شريحة

المطبخ الروسي القديم في القرنين التاسع والسادس عشر تم تسجيل مطبخ هذه الفترة في النصف الأول من القرن السادس عشر، في النصب التذكاري المكتوب لعام 1547 "دوموستروي". كان يعتمد على الخبز ومنتجات الدقيق وأطباق الحبوب. بالفعل في القرن التاسع. يظهر خبز الجاودار الأسود الحامض مع العجين المخمر، والذي يصبح الخبز الروسي الوطني.

1 شريحة

4 شريحة

المطبخ الروسي القديم في القرنين التاسع والسادس عشر تم إنشاء جميع منتجات الدقيق القديمة حصريًا على أساس عجينة الجاودار الحامضة. هذه هي الطريقة التي تم بها صنع هلام الدقيق - الجاودار والشوفان والبازلاء وكذلك الفطائر وفطائر الجاودار. أعطت الطرق الروسية للعجين المخمر واستخدام دقيق القمح ومزجه مع الجاودار لاحقًا، في القرنين الرابع عشر والخامس عشر، أصنافًا جديدة من منتجات الخبز الوطنية الروسية: الفطائر، والشانجي، والفطائر الصغيرة (المقلية بالزيت)، والخبز، والخبز (المصنوعة من معجنات الشو)، وكذلك كالاتشي - الخبز الأبيض الروسي الوطني الرئيسي.

1 شريحة

مطبخ دولة موسكو في القرن السابع عشر في القرن السابع عشر أخيرًا تبلورت جميع الأنواع الرئيسية من الحساء الروسي، وظهرت حساء مالح حار حامض غير معروف لروس - كاليا، بوخملكي، سوليانكا، راسولنيكي - تحتوي دائمًا على المخلل والليمون والزيتون. ما يلفت الانتباه بالنسبة لمطبخ البويار في ذلك الوقت هو الوفرة غير العادية للأطباق - ما يصل إلى 50 طبقًا في عشاء واحد، وعلى الطاولة الملكية يرتفع عددهم إلى 150-200 طبق.

6 شريحة

1 شريحة

7 شريحة

1 شريحة

مطبخ سانت بطرسبرغ في أواخر القرن الثامن عشر - الستينيات من القرن التاسع عشر. ظهرت جميع أنواع القطع من قطعة لحم كاملة مع العظم، وشرائح اللحم البقري الطبيعية، والكلوب، والمقبلات، والإسكالوب على المائدة الروسية. بدأت البطاطس، التي ظهرت في روسيا في السبعينيات من القرن الثامن عشر، تستخدم على نطاق واسع كأطباق جانبية. بالنسبة للفطائر الروسية، بدأوا في استخدام عجينة الخميرة الناعمة المصنوعة من دقيق القمح بدلاً من الجاودار الحامض. بدأ تقديم المقبلات، وهي سمة من سمات المائدة الروسية، على طاولة خاصة، حيث يقدم كل نوع بشكل جميل على طبق خاص.

8 شريحة

1 شريحة

الشريحة 9

1 شريحة

المطبخ الحديث من عام 1917 إلى الوقت الحاضر كان الخبز هو المكان الرئيسي على الطاولة الروسية، وخاصة على الطاولة الوطنية. ظلت الحساء ذات أهمية أساسية في تاريخ المطبخ الروسي. كانت الملعقة دائمًا هي أدوات المائدة الرئيسية للروس. ظهرت في روسيا قبل مفترق الطرق بحوالي 500 عام.

10 شريحة

1 شريحة

المطبخ الحديث من عام 1917 حتى الوقت الحاضر تم تجديد مجموعة الحساء الروسي الوطني - حساء الملفوف وحساء الشودير وحساء السمك والمخللات وسوليانكا وبوتفينيا وأوكروشكا والسجن - طوال القرن العشرين. أنواع مختلفة من حساء أوروبا الغربية والدول والشعوب المجاورة - البورش الأوكراني والكوليش - حساء الشمندر البيلاروسي وحساء الزلابية - حساء مولدافيا بالدجاج والخضروات - حساء آسيا الوسطى مع لحم الضأن.

11 شريحة

1 شريحة

المطبخ الحديث من عام 1917 إلى الوقت الحاضر بدرجة أقل من الحساء، احتفظوا بميزتهم على الطاولة الروسية بحلول بداية القرن العشرين. أطباق السمك. لطالما تم استخدام الأسماك في المطبخ الروسي بأشكال عديدة: مطهية على البخار، مسلوقة (مسلوقة)، مقلية، مطهية، هلامية، مخبوزة، مخبوزة في مقلاة بالقشدة الحامضة، مملحة (مملحة)، مجففة، مجففة في مهب الريح والشمس ( الفوبلا) والمجففة بالفرن (سوسشيك). في المناطق الشمالية الشرقية من روسيا، تم تخمير الأسماك (الأسماك الحامضة)، وفي غرب سيبيريا أكلت الأسماك المجمدة النيئة (ستروغانينا).

12 شريحة

1 شريحة

سنحتاج إلى: 10 قشر بيض، 20 جرام جيلاتين، 1.5 - 2 كوب مرق دجاج، 200 جرام لحم خنزير أو دجاج مدخن، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الذرة المعلبة والبازلاء الخضراء، 1 فلفل أحمر، شبت (بقدونس). طريقة التحضير: ينقع الجيلاتين في مرق الدجاج المبرد ويترك حتى ينتفخ لمدة 1-2 ساعة. ثم ضعيه على النار مع التحريك المستمر حتى يذوب تمامًا (لا تغلي). اصنعي ثقبًا صغيرًا في الطرف الحاد للبيضة واسكبي محتوياته (يمكن استخدامه لتحضير أطباق أخرى). اغسلي قشر البيض جيداً وجففيه. اشطف القشرة المجهزة جيدًا وجففها. للراحة، ضع القشرة المحضرة في قالب البيض.