Добър ден, скъпи читатели! Вероятно сте срещали понятието "пепсин". И по някаква причина постоянно се използва във връзка с определението „говеждо“. Въпреки че е известно, че този ензим се използва за направата на сирена, включително домашни.

Сега ще се опитам да ви кажа как да разгадаете тези биологично-лингвистични лабиринти.

Първо нека разберем основните термини.

Основен " характерТази история е за сирището и неговите компоненти. Това вещество се произвежда в стомасите на преживните животни и по-точно от жлезите на четвъртата част на стомаха, която има странното име „сирище“.

Това е естествено съединение и се използва като катализатор при производството на сирене. Двата основни компонента на сирището са пепсин и химозин. Целта на химозина е първичното разграждане на компонентите на млякото, което води до образуването на неразтворим казеинов протеин. Последният от своя страна претърпява „разграждане на фактори“ с помощта на пепсин.

В резултат на това млякото се разделя на две фракции - протеинова маса, подобна на извара, и суроватка. Освен това протеиновият компонент след контакт с два елемента на сирището вече се разгражда на аминокиселини, които лесно се обработват от тялото.

Основното нещо, което трябва да знаете за функциите на пепсина, е способността му да подпомага усвояването на протеините. Без него бихме могли да пием кофи мляко и да не получим необходимата порция от толкова важен за тъканите „изграждащ“ компонент.

Това е историята!

Историците ни уверяват, че дължим откритието какво представлява пепсинът в изварата на арабските номади. Ясно е, че не са знаели такава дума и просто не са имали време да се занимават подробно с производството на сирене. Както често се случва в дългата и увлекателна биография на развитието на човешкото общество, всичко се случи случайно.

Движейки се през горещата пустиня, скитниците носеха мляко със себе си. Контейнерите бяха торби, направени от стомаси на добитък. След известно време по пътуването номадите открили, че млякото се е подсирило и се е превърнало в съсирек, плуващ в полупрозрачна суроватка.

Тези компоненти и самият механизъм на подсирване на млякото са подложени на задълбочен анализ едва през четиридесетте години на миналия век, когато се появява понятието „говежди пепсин“. И до днес пепсинът е естествено вещество, не се произвежда изкуствено.

Можете да закупите сирище в аптеките и специализираните магазини, предлага се в течна или прахообразна форма. Използва се в кулинарията за даване ястия с месопо-голяма мекота, както и за производство на извара и различни видове сирена.

Сирене в детайли

Защо пепсинът се синтезира в стомасите на добитъка и редица други парнокопитни?

Първоначално сирището е било програмирано от природата да подпомага разграждането и усвояването на млечния протеин от новородени телета, агнета, ярета и други млади преживни животни. Освен това присъства и в стомашния сок на птиците.

Що се отнася до другия компонент на сирището, тоест химозина, няма да навлизаме в подробности химичен анализ, но нека се съсредоточим върху един много важен момент.

За да се задейства механизмът на неговото функциониране, е необходима определена среда: присъствие в стомашния сок солна киселина, калциеви йони и pH (водороден индекс) по-малко от 5 единици. Това трябва да се има предвид при планирането на производството на сирене в домашни условия, консумацията му и правилното смесване с други хранителни продукти.

Спомняме си, че ако киселинността на стомаха е ниска, преобладава алкална среда, тогава химозинът в него губи активност, млякото и други протеинови продукти ще се абсорбират слабо. Съответно не трябва да ядете домашно и промишлено сирене, да речем, с лимони или ябълки, горски плодове, кайсии и банани и други „алкални“ деликатеси.

Още един съвет: не правете сами закваска. Трудно е да се изчислят необходимите пропорции на киселинност и процесът може да отнеме от 12 часа до един ден. Ако не познаем оптималното ниво на образуване на киселина, сиренето ще загуби своя деликатен вкус. Ако киселинността на ферментиращия състав е прекомерно висока, продуктът ще придобие горчив вкус, който не винаги е приятен на вкус.

В противен случай нашето сирене може бързо да се влоши, тъй като в него могат да се развият патогенни бактерии.

Когато мислите как да направите деликатно домашно сирене и не твърде скъпо финансово, по-добре е да изберете опцията с помощта на готов говежди пепсин.

На етапа на приготвяне говеждият пепсин се почиства старателно от мазнини и други неразтворими примеси. На изход към завършен продукттакива примеси не трябва да бъдат повече от 3% от теглото. Дрогата се прави чрез екстракция, след това има етап на изсоляване, последната стъпка е сушене чрез замразяване. Съставът съдържа средно около 10% химозин.

Производственият процес напомня технологията за производство на лекарства и в идеалния случай трябва да има същия внимателен контрол на различни етапи и на последния етап от тестването готови продукти.

Самите производители на сирене

Затова решихме, че ще предпочетем промишлено произведения пепсин в нашите кулинарни изследвания. Това ще доведе до съсирване на млякото за един час или дори за малко по-кратък период от време, в зависимост от сорта и други параметри на суровината.

Между другото, относно рентабилността на производството на домашно сирене. Само една торба „купен от магазина“ пепсин е достатъчна, за да ферментира 100 литра мляко, а продукцията ще бъде около 12 килограма готови продукти, вкусно и здравословно сирене.

Избор на рецепта за сирене домашно приготвени, моля, имайте предвид, че ако изберете опцията за приготвяне на сирене без използването на пепсин, тогава млякото с нисък процент съдържание на мазнини, както и ултрапастьоризираното мляко, не е подходящо за него. Използването на пепсин разширява обхвата на възможните изходни материали. Тук са подходящи сортове с различно съдържание на мазнини; дори сиренето на прах, с известно умение, може да бъде „опитомено“ и превърнато в желаното сирене. Само мляко с излишък от консерванти няма да работи.

Практиката както на промишленото производство на сирене, така и на любителските кулинарни експерименти успешно го доказва. С закупено сирище можете да създавате шедьоври: различни меки сирена, както и мариновани сортове, сирене фета, извара в безкрайни вариации на допълнителни компоненти, нюанси, „жар“.

С говеждия пепсин всеки от тези компоненти на менюто на истинския гурме придобива деликатна мекота, равномерна консистенция без дразнещи бучки или твърди зрънца. И се добавя пикантността на вкусовите усещания.

Един от вариантите за приготвяне на сирищно сирене.

Пепсинът се разтваря във вода със стайна температура, изсипва се в мляко, загрято до 35 градуса. След половин час или 40 минути ще видим, че се е образувала сирене. Довежда се до готовност на водна баня при температура около 40 градуса. Когато получим извара с желаната консистенция, филтрирайте масата, увийте я в бельо и я изстискайте под налягане. Ако желаете, можете да добавите допълнителни съставки към все още меката маса.

Със сигурност, след като прочетох тази статия, ви заинтересувах и една рецепта за приготвяне на сирене у дома няма да ви е достатъчна. не е ли така

Какво ще намерите в тази книга?

  • рецепти за ястия от домашно приготвени млечни продукти. Ястия като заквасена сметана, масло, извара, сирене, кефир, кисело мляко, сметана, суроватка.
  • много цветни снимки;
  • прости инструменти за готвене;
  • достъпна теория за готвене у дома.

Изучавайки тази книга и прилагайки нейните рецепти във вашата кухня, вие и вашето семейство наистина ще оцените вкуса на приготвените ястия. В крайна сметка те ще бъдат не само вкусни, но и здравословни.

Можете да поръчате този чудесен помощник тук.

Свързани статии:

Скъпи приятели, „направихме“ домашно сирене, използвайки тази специална съставка: телешки пепсин.

А ако знаете или сте опитвали да приготвите домашно сирене по друга рецепта, споделете я в коментарите. Ще ми е интересно да го прочета и после да го пробвам в действие.

Това е всичко за мен, до следващия път!

Изобретението се отнася до млечната промишленост и е предназначено за производство на сирене. Методът за приготвяне на сирене включва подготовка на млякото за коагулация, което включва узряване на млякото, нормализиране на мазнините, пастьоризация и оцветяване, въвеждане на млечнокисела закваска и сирище в млякото, за да се коагулира, за да се образува извара, обработка на изварата за образуване на сирене зърно, формоване на зърното сирене, пресоване, осоляване и зреене. Преди въвеждането на млечнокисела закваска и сирище в млякото при температура 30-35 ° C с разбъркване, пектинът се въвежда в количество 0,5-5,00% от теглото на млякото, докато пектинът се въвежда под формата на млечен пектин. емулсия при съответно съотношение пектин - пастьоризирано мляко (1:1)-(1:5). Изобретението дава възможност за приготвяне на сирене с високи потребителски свойства: хранителна и физиологична стойност, влагоустойчивост, подобрени структурни и механични свойства и устойчивост на окисление по време на съхранение. 1 маса

Изобретението се отнася до млечната промишленост и може да се използва при приготвянето на сирене.

Съществува известен метод за приготвяне на сирене, включващ подготовка на мляко за коагулация (узряване, нормализиране на мазнини, пастьоризация, оцветяване), въвеждане на закваска с млечна киселина и сирище за коагулиране на мляко, получаване на извара, обработката му за отделяне на суроватка, смесване на изварата до образуване на зърно от сирене, формоване и пресоване, осоляване и узряване на сирене (Технология на продуктите за преработка на сирене и суроватка / З. С. Соколова, Л. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992, стр. 244-254).

Недостатъкът на този метод е, че полученото сирене се характеризира с недостатъчна влагозадържаща способност, което може да доведе до отделяне на суроватка от него, особено при размразяване, когато настъпва така нареченото топене на сиренето. Освен това полученото по този начин сирене има ниско хранителна стойност, както и недостатъчно изразени характеристики на топене и ефект на слепване, водещи до залепване на сиренето по ножа и най-важното - висока степен на окисляване на съдържащата се в него мазнина по време на съхранение.

Целта на изобретението е да се създаде високоефективен метод за приготвяне на сирене, който има високи потребителски свойства: хранителна и физиологична стойност, влагоустойчивост, подобрени структурни и механични свойства и устойчивост на окисление по време на съхранение.

Проблемът се решава от факта, че при метода за приготвяне на сирене, включително подготовката на млякото за коагулация, което включва узряване на млякото, нормализирането му чрез мазнини, пастьоризация и оцветяване, въвеждане на млечнокисел стартер и сирище в млякото, за да го коагулира за образуване на извара, обработка на изварата за образуване на зърна от сирене, формоване на зърна от сирене, пресоване, осоляване и зреене, преди въвеждането на млечнокисела закваска и сирище в млякото при температура 30-35 ° C с разбъркване, пектинът се въвежда в количество 0,5-5,00% от теглото на млякото, при. В този случай пектинът се въвежда под формата на млечно-пектинова емулсия при съотношение пектин - пастьоризирано мляко (1:1) - (1:5), респ.

При приготвянето на сирене по заявения метод полученият продукт се характеризира с високи структурни и механични свойства, а именно: тестото за сирене е пластично, няма крехък ефект при огъване и след размразяване няма ефект на топене и залепване към ножа. .

Както показахме експериментално, използването на пектин в посоченото съотношение на компонентите позволява да се получи сирене с нови свойства. Въвеждането на пектин ви позволява да увеличите капацитета за задържане на влага на сиренето, а също така ви позволява да намалите появата на окислителни процеси на мазнините, съдържащи се в сиренето, поради високите си антиоксидантни свойства.

В допълнение, сиренето с въвеждането на пектин придобива по-висока хранителна стойност и физиологична активност поради радиозащитните и имуномодулиращите свойства на пектина.

Приготвянето на сирене по заявения метод ви позволява да увеличите добива му с 0,9-3,0%, както и да увеличите срока на годност с 15 дни в сравнение със сиренето, получено по известен метод.

Изобретателският метод за приготвяне на сирене е илюстриран с примери.

Пример 1. В 10 kg мляко, преминало през зреене, нормализиране на мазнини, пастьоризация и оцветяване, с киселинност 19°Т, загрято до температура 33°C, се въвеждат 50 g пектин под формата на емулсия. в пастьоризирано мляко при съотношение пектин-пастьоризирано мляко 1:5, след което към сместа се добавят млечнокисела закваска и сирище. След старателно омесване сместа се оставя за 30 минути за подсирване на млякото, след което изварата се обработва, оформя се и се пресова зърното на сиренето, осолява се и сиренето се изпраща за зреене.

Пример 2. В 10 kg мляко, преминало през зреене, нормализиране на мазнини, пастьоризация и оцветяване, с киселинност 19°Т, загрято до температура 33°C, се въвеждат 250 g пектин под формата на емулсия. в пастьоризирано мляко при съотношение пектин-пастьоризирано мляко 1:2, след което към сместа се добавят млечнокисела закваска и сирище. След старателно омесване сместа се оставя за 30 минути за подсирване на млякото, след което изварата се обработва, оформя се и се пресова зърното на сиренето, осолява се и сиренето се изпраща за зреене.

Пример 3. В 10 kg мляко, преминало през зреене, нормализиране на мазнини, пастьоризация и оцветяване, с киселинност 19°Т, загрято до температура 33°C, се въвеждат 500 g пектин под формата на емулсия. в пастьоризирано мляко при съотношение пектин-пастьоризирано мляко 1:1, след което към сместа се добавят млечнокисела закваска и сирище. След старателно омесване сместа се оставя за 30 минути за подсирване на млякото, след което изварата се обработва, оформя се и се пресова зърното на сиренето, осолява се и сиренето се изпраща за зреене.

В същото време сиренето се приготвя по познат начин.

Показателите на получените продукти са показани в таблицата.

От данните в таблицата следва, че сиренето, получено по заявения метод, има високи органолептични и физикохимични свойства и е физиологично ценен продукт.

Формула на изобретението

Метод за приготвяне на сирене, включващ подготовка на мляко за коагулация, включваща узряване на млякото, нормализиране чрез мазнина, пастьоризация и оцветяване, въвеждане на закваска с млечна киселина и сирище в млякото, за да се коагулира, за да се образува извара, обработка на изварата, за да се образува сирене, формоване на сирене, пресоване, осоляване и зреене, характеризиращо се с това, че преди въвеждането на млечнокисел закваска и сирище в млякото при температура 30-35 ° C с разбъркване се въвежда пектин в количество 0,5-5,00% от теглото на мляко, докато пектинът се въвежда под формата на млечно-пектинова емулсия при съотношение пектин: пастьоризирано мляко = (1:1)-(1:5), съответно.

От козето мляко се получава сирене със специфичен вкус, ценен от любителите.

За ферментиране на мляко се използват специални закваски или лимонена киселина с ацидин пепсин (това са фармацевтични таблетки с ензими, подходящи за ферментация). По някаква причина предястията за сирене се продават в торби, предназначени за 100 литра мляко. Ако смятате, че чантата е с приличен размер, тогава не е така. Торбичката е с маса само 1 гр. Не ми остана нищо друго освен да преценя количеството на око: нарязах пакета и буквално изцедих няколко зрънца закваска.

За да направите домашно сирене, трябва да контролирате температурата на млякото (козе или краве), затова ви трябва кулинарен термометър или мултикукър с функции за кисело мляко или мултикукър 30-40 градуса. Ще ви трябват също гевгир и марля. За да направите сирене от козе мляко у дома, пригответе съставките според списъка.

преди лимонена киселинаи ацидин с пепсин ферментирало мляко за сирене, например в рецептата за моцарела. и се зарадвах, че най-накрая опитах специалната закваска. Закваската може да се поръча в онлайн магазини. Като разбрах по този начин и какво количество закваска трябва да измеря за 1 литър козе мляко, просто изцедих няколко зрънца през малък разрез на торбата. Мисля, че можеше да е дори по-малък от моята снимка.

  1. Разтворете зрънцата закваска в малко количество вода.
  2. След това изсипете водата със закваската в млякото, загрято до 35 градуса. Разбъркайте и оставете за малко, млякото постепенно ще се подсири и ще се образуват люспи.
  3. Получената маса трябва да се филтрира през марля, сгъната на няколко слоя.
  4. След като суроватката се отцеди, поставете отдолу сместа със сирене. импровизирана преса.
  5. Необходимо е да извадите сирената маса от пресата 2-3 пъти, да я натрошите на парчета и след това отново да я поставите под налягане.
  6. Когато масата на сиренето вече е много гъста, поставете я за около час (а някои ще я разбъркват през нощта) в солен разтвор (около 0,5 литра вода и сол - от 2 супени лъжици).
  7. За да направите това, първо нарежете сиренето на филийки или кубчета.
  8. След осоляване по този лесен начин сиренето е почти готово за сервиране.
  9. Но можете да направите още няколко неща: да го омесите отново, да го поставите отново под налягане и след това да го сервирате или да го оставите да узрее в хладилника за още пет дни.
  10. На снимката е домашно козе сирене, престояло четири дни в хладилник след приготвянето.
  11. Поднесете готовото козе сирене като предястие, като част от сандвичи или салати, а може да бъде и пълнеж за хачапури и други подобни пайове или питки.

Днес все повече хора мислят за здравословна и най-важното естествена храна. Спомням си рецептите на нашите баби и прабаби, които могат твърдо да се утвърдят в готварската книга на съвременната домакиня. Тези рецепти са добри и защото могат да се модернизират и някои съставки могат да бъдат заменени. Нашата статия ще ви разкаже как да направите домашно сирене от мляко с пепсин.


Тънкостите на готвенето

Пепсинът е ензим в стомашния сок, който кара млякото да се подсирва. Съществува огромно количестволекарства с този ензим, но най-добре е да закупите аптека „Ацидин-пепсин“, тъй като е гарантирано безопасна за човешкото тяло. Недостатъците включват ниска разтворимост на таблетките и време за подсирване на млякото (повече от два часа).

Всички рецепти за сирена с пепсин имат такава обща черта – пепсинът, когато млякото се нагрява, коагулира млечния протеин в бучка сирене.В зависимост от избора краен продукт, сиренето може да бъде твърдо, полутвърдо, меко, саламурено и топено. Изборът на рецепта зависи от вкусови предпочитания: някои хора харесват чедър, дорблу или камембер, докато други харесват моцарела.


Получаването на естествен продукт у дома обаче е доста просто, въпреки че има няколко нюанса.

  1. Млякото трябва да е прясно и домашно.Основното при това мляко е, че не е стандартизирано и съответно маслеността е по-висока от това, което се продава по магазините. Важен факторПроизходът на млякото също ще бъде: краве или козе. Първият е универсален и подходящ за готвене както на твърдо, така и на меко сирене. Твърдите сирена не се правят от козе мляко, тъй като са с по-лошо качество.
  2. Трапезна сол без добавки. Йодираната сол не променя вкуса на сиренето по-добра страна, така че е препоръчително да не го използвате.
  3. Саламура за сирене като сулугуни или моцарела.Струва си да запомните, че солеността на сиренето зависи от това колко време е прекарало в саламура. Ако искате по-солено, дръжте го по-дълго и обратно.
  4. Върху готовия продукт се поръсват всякакви подправкии само в топени сиренадобавки се смесват в бучката сирене.


Рецепти

Рецептата е проста и включва само три съставки: мляко, ацидин-пепсин и сол. Лекарството се продава в таблетки, така че трябва да се натроши преди употреба. Консумацията на пепсин е приблизително същата - 1,5-2 таблетки на 1 литър мляко. По-долу са представени две основни рецепти, използващи ацидин-пепсин.

Приготвяне на сирене с помощта на топлина

За да направите сирене ще ви трябва:

  • форма за сирене (ако нямате специална, гевгир ще свърши работа);
  • марля, ако няма специална форма;
  • козе или краве мляко, за предпочитане домашно;
  • ацидинпепсин;
  • сол.

Добавете натрошени таблетки към малко количество топло преварена вода, разбъркайте старателно. Ацидин-пепсинът не се разтваря добре и може да отнеме 10 до 15 минути. Полученият разтвор се добавя към горещо (не повече от 40 градуса) мляко, като се разбърква непрекъснато в продължение на пет минути. След около четиридесет минути сместа ще започне да се свива. Бъдещото сирене трябва да се нарязва на малки парчета с дълъг нож, първо вертикално, на ленти с ширина 3-4 сантиметра, след това под ъгъл възможно най-близо до 90 градуса, хоризонтално.

Това е необходимо, така че бучката сирене да узрее равномерно. След това сместа се загрява на слаб огън за около 2 часа, като се разбърква. Температурата на нагряване не трябва да надвишава 40 градуса, в противен случай бучката сирене ще се разпръсне на люспи. Веднага след като сместа стане вискозна и залепне за лъжица като гумена, трябва да се осолява, да се постави във форма или гевгир, постлан с марля, и да се остави суроватката да се отцеди. Серумът може да се съхранява в хладилник за последваща употреба.



Без опция за отопление

Рецептата е подобна на предишната: към топло мляко се добавя разтвор на пепсин. Получената смес се захлупва с капак и се поставя в а топло място. След образуването на плътна сиренена бучка се поставя във форма, за да се отцеди суроватката.

Изчисляването на добива на продукта е просто: от един литър мляко получавате приблизително 100 грама сирене. В зависимост от маслеността на млякото може да има малко повече или малко по-малко сирене. Съдържанието на животински мазнини в продукта също зависи от млякото. Солта се добавя на вкус (някои харесват по-солен продукт, а други предпочитат леко осолено сирене).



Тези две рецепти дават мек продукт; не се препоръчва съхранението му повече от пет дни. За твърдо сиренеимате нужда от преса, тя може да бъде специална или направена от скрап материали. Степента на твърдост на сиренето зависи от тежестта на пресата. Сиренето трябва да прекара около ден и половина под пресата; периодично трябва да се обръща и избърсва.

Полученият продукт трябва да узрее и да хване коричка. За целта го поставете в чиния, покрита с памучна кърпа, в хладилника за една или две седмици. Всеки ден се обръща. Няма проблем, ако сиренето стане малко кръгло, тъй като в него ще се образуват дупки поради въглеродния диоксид. Този продукт се съхранява около два месеца.

Ще научите повече за това как да направите сирене от мляко с пепсин у дома в следващото видео.

· Разтворете необходимото количество пепсин за дадено количество мляко в чаша студена вода на базата на 1g (едно саше) на 100 литра мляко . При разбъркване се добавя към затоплено мляко с температура 35 С. Ако трябва да използвате 8-10 литра мляко, тогава вземете 1/10 от торба.
Ако правите сирене постоянно и малко по малко: тогава трябва да разредите една торба в 200 мл предварително преварена и охладена вода и да я съхранявате в хладилника в буркан с плътно затворен капак, като периодично измервате необходимото количество. (разтворът се съхранява 2-3 седмици в хладилник).

· Швейцарско сирене върху квас

Закваската се разбърква в прецеденото прясно мляко, покрива се с топло одеяло, престоява 2 дни, кондензираното мляко се поставя в кошници, застлани с лен, и се оставя суроватката да се отцеди 1 ден. Увийте масата в платнени торби, поставете ги под налягане за 1 ден, разтрийте масата през сито (ако масата все още е течна, след това я дръжте под налягане и разредете гъстата маса с маса, която не е била под пресата ),

оформете на малки пресечени краища в калайдисани форми, поръсете със сол и оставете да се осолява за два дни. Поставете върху решетки, покрити с чиста слама, оставете да престои, обръщайки се за 2-3 седмици и когато сиренето е покрито със синкав пух, прехвърлете го в килера за зреене и го оставете в него, докато под пуха се появи жълтеникава кора.

  • Сирене Чечил

Изсипете пастьоризирано обезмаслено мляко, охладено до температура 30-33 ° С, в добре измит съд, добавете пепсин, след това, като избягвате охлаждането на млякото, дръжте под капака, докато се образува съсирек. Готовността на изварата се определя с помощта на чаена лъжичка, потопена наклонено в изварата, и ако тя се отчупи при повдигане на лъжицата, без да оставя люспи, значи е готова. Поставете получения съсирек върху няколко слоя марля (или тънък плат) и оставете серума да се отцеди. След това с тъп нож нарежете изварата на малки кубчета, поставете я отново върху платното, оформете като торбичка и оставете суроватката отново да се отцеди за 8-10 минути. Масата трябва да се нареже отново, да се увие в торба и да се държи под налягане (1 кг) за 10-15 минути. След това отново нарязайте масата, отново я поставете под пресата с по-голям товар и изчакайте същото време. Нарежете слоя с дебелина 7 см, образуван в процеса на кубчета с квадратна основа с дължина 10-12 см, охладете, изсипете студена водаи поставете блоковете в силен разтвор готварска сол(20% сол). Поръсете плуващите в разтвора кубчета със сол, оставете за 12 часа, поръсете отново със сол и спуснете в саламура.