У дома или в промишлен мащаб, това е печеливш вид бизнес, който ви позволява да реализирате вашите способности за винопроизводство и да покриете първоначалната инвестиция за 1-2 (при отваряне на завод). Успехът на проекта зависи от качеството на гроздето, както и от спазването на производствената технология. Независимо от мащаба на дейността, препоръчително е да се изготви бизнес план, който да отразява всички етапи на развитие, както и финансови изчисления.

Как се произвежда алкохолна напитка?

Да получаваш редовни клиентии стабилни печалби е важно да се спазват технология за производство на винои обръщайте голямо внимание на всеки етап. Производственият процес започва с първично винопроизводство, резултатът от което е готовият продукт, след което идва ред на съхранение в изба и осигуряване на правилно отлежаване на опияняващата напитка.

Производствен процес за различни видовеВината са почти идентични, но има някои особености. На този фон се открояват два вида винопроизводство: специално и общо.

Въз основа на класическата версия могат да се разграничат следните етапи:

  1. Беритба и подготовка на гроздето за по-нататъшна преработка.
  2. Раздробяване на изходния материал. Целта на тази работа е да се извлече течност от черупката. Получава се смес от семена, сок и кора.
  3. Натоварване на гребени в рамките на допустимото.
  4. Транспортиране на отпадъците за последващо обезвреждане.
  5. Изчаква се известно време, докато готовият състав преминава през етапа на ферментация и превръщането на обикновен сок в алкохолна напитка.
  6. Избистряне чрез утаяване на продукта. Целта на сцената е технологичен процесе премахването на мътността, както и премахването на преждевременната ферментация. Задачата се постига чрез използване на сярна киселина (за ускоряване на процеса) или чрез излагане на ниски температури.
  7. Премахване на готовата напитка. Работата се извършва с най-голямо внимание, за да не се улови утайка. След приключване на описаните по-горе етапи се извършва по-нататъшна обработка в избата.

Технологията за производство на винени алкохолни напитки до голяма степен зависи от мащаба на дейността. Ако при производството на вино у дома цялата работа се извършва ръчно, създаването на продукт в големи обеми изисква използването на специално оборудване. Например, за механично раздробяване се използва дробилка за премахване на стъблата, след което пулпата се пресова и твърдите елементи се отделят от пивната мъст.

Специално внимание заслужава производството на бели вина, при което пулпата се подава с помощта на помпа в специален цилиндър с перфорирани стени. Благодарение на това устройство пивната мъст се отделя чрез гравитация. На последния етап съставът се пресова и след това се избистря чрез отстраняване на супернатантната течност или чрез утаяване. В края на 24 часа се добавя серен диоксид, след което пивната мъст се ферментира в подготвени контейнери. Периодът на утаяване на виното може да варира, но колкото по-дълго отлежава, толкова по-вкусна и по-скъпа е алкохолната напитка.

Организационни събития

Изисква официална регистрация. Първата стъпка е да се определи подходяща правна форма. Тук има две възможности - индивидуален предприемач или LLC. Първият път е подходящ за предприемачи, които планират да правят бизнес у дома, а вторият - за организиране на мащабно производство. Най-доброто решение е да регистрирате фирма (LLC), което ще опрости търсенето на купувачи за готовия продукт и ще привлече големи клиенти.

След това трябва да изберете OKVED кодове, които са посочени при регистрацията. Определено си заслужава да се отбележат 74.82 (опаковане без обработка), 01.13.1 (производство на вино, отглеждано във фермата), 15.93 (производство на хранителни продукти), както и 51.34.21 (бутилиране на вино).

Наборът от кодове OKVED, разгледан по-горе, е достатъчен, за да можете да произвеждате обикновени, трапезни, пенливи и пенливи вина.

Специално внимание трябва да се обърне на данъчната система. За средно производство с до 100 служители, UTII е подходящ. На етапа на регистрация е важно да посочите съответните данни в определен пакет от документи. По-специално се прави вписване в хартата и държавния регистър.

От 2010 г. формулировката на сертифицирането на лозаро-винарските продукти се промени. Получаването на сертификат означава, че виното отговаря на изискванията за качество. За регистрация необходим документЩе се изисква заключение от SES.

За да започнете бизнес за производство на вино и продажбата му, ще ви е необходим лиценз (Федерален закон 171). За да го получите, трябва да подготвите следния пакет документи:

  • Приложение, изискващо лиценз. Документът трябва да съдържа информация за компанията, нейните подразделения (ако има такива), видовете извършвани дейности (съгласно кодовете OKVED), както и периода, за който е издадено разрешението.
  • Копия от учредителните документи на дружеството, както и документи за държавна регистрация (трябва да бъдат нотариално заверени).
  • Копие от разписка, потвърждаваща плащането на държавното мито в размер, определен за получаване на лиценз.
  • Копие от документи, потвърждаващи регистрацията във Федералната данъчна служба (регистрация като данъкоплатец).
  • Документи, които потвърждават акредитацията на лабораторията, която извършва контрол на качеството на продукта (на ниво технология и химически състав). Тук можете да представите копие от договора с трета страна, които ще поемат подобни функции. Пакетът от документи трябва да включва и сертификати, потвърждаващи съответствието законови изискванияи стандарти на използваното оборудване.
  • Заключение, издадено от властите, което трябва да потвърди съответствието на помещенията (складове, производствени цехове) с противопожарни, санитарно-епидемиологични и екологични стандарти за безопасност.
  • Документи, потвърждаващи плащането на пълния размер на уставния капитал от участниците в LLC.
  • Други документи (точният списък на документите трябва да бъде изяснен преди регистриране на бизнес).

В процеса на производство на вино е важно да се вземат предвид съвременните изисквания за качество на произвежданите продукти. Струва си да се подчертаят следните GOST (по отношение на видовете вина) - 52558-2006 (газирано), 52195-2003 (ароматизирано), 52404-2005 (специално), 52523-2006 (маса) и 51074-2003 (грозде) .

В процеса на сертифициране на даден продукт се оценява качеството му за наличие на токсични елементи, а именно етилов алкохол, серен диоксид и др. Такива действия трябва да се извършват преди виното да бъде пуснато за масова консумация, за да се предпазят потребителите от нискокачествени стоки.

стая

В началния етап трябва да се погрижите за намирането на място за производство на вино. Важно е заводът да има помещение за производство и дългосрочно съхранение на вече готови продукти. За да произвеждате хиляда бутилки вино на ден, ще ви трябва една производствена линия с производителност 500 кг/час. За да организирате производството, се нуждаете от цех за бутилиране на продукти, склад за алкохол (ако се произвеждат подсилени вина), склад за готови продукти и допълнително помещение за бутилиране.

Не можете без изба, където ще се съхраняват реколта алкохолни напитки. Площта на помещенията зависи от обема на производството. Също така, за да общувате с клиенти и да изготвяте договори, имате нужда от офис с добър ремонт. Самият завод и офис помещенията могат да бъдат разположени на различни места. Първият е в покрайнините или извън града, а вторият е по-близо до централната част. Ако това не е възможно, офисът може да бъде в същата сграда като завода.

Оборудване

Най-големи са разходите за закупуване на оборудване. При стартиране на мащабен бизнес е необходимо следното: оборудване за производство на вино:

  • Преса за грозде (пневматична).
  • Mezgoreceiver.
  • Гроздомелачка. Такова устройство незабавно осигурява сепаратор за гребен.
  • Конвейер.
  • Филтърна преса.

В допълнение към оборудването, използвано директно за производство, ще ви е необходима линия, която осигурява бутилиране на готови продукти:

  • TCP конвейер.
  • Апликатор за лепене на етикети.
  • Устройство за затваряне.
  • Автоматична бутилираща машина (пример - ART-8 T).

Персонал

При организиране на мащабно производство ще ви е необходима помощта на квалифицирани специалисти. Препоръчително е да се вземе предвид информацията за персонала и допълнителните разходи в бизнес плана. Документите трябва да отразяват не само броя, но и да описват накратко отговорностите на всеки участващ служител, както и месечната заплата.

Броят на ангажирания персонал зависи от обема на винопроизводството. Един среден завод ще изисква следните работници:

  • Администрация.
  • технолози.
  • Работници, които осигуряват успешната организация на процеса на всички етапи от производството.
  • Чистачи.
  • Охрана и друг персонал.

Характеристики на продажбите

Успехът на винопроизводствения бизнес до голяма степен зависи от наличието на купувачи, които са готови да установят дългосрочни отношения. Най-доброто решение— сключване на споразумения с търговски вериги и дистрибутори. В началния етап можете да работите директно с големи търговски обекти (супермаркети, магазини за хранителни стоки). За да получите стабилна печалба и да привлечете редовни клиенти, е важно да зададете достъпна цена.

Пазарът на алкохол е силно конкурентен и хората предпочитат да купуват продукти от надеждни марки. За да може потребителят да оцени качеството на продукта, той трябва да се интересува от нещо. В началния етап ще бъде ниска ценаи висококачествени стоки. Ако търговски обект закупува стоки на едро, се изисква отстъпка.

реклама

Един от основните етапи на популяризирането на нов продукт е неговата реклама. Разходите за промоция също трябва да бъдат включени в бизнес плана за производство на вино. За купувача е важно марката на алкохолната напитка да му е позната, а цената да не буди големи съмнения по отношение на качеството. Ето защо, когато определяте ценовата политика, не трябва да подценявате разходите, защото това може да предизвика обратен ефект сред купувачите.

Идеалният вариант е да произвеждате вино и да го продавате марково търговски обекти, където ще можете не само да закупите вино, но и да го дегустирате в спокойна атмосфера. Отлична възможност е да популяризирате марка чрез туристическия сектор. Тук можете дори да организирате кратка екскурзия, да говорите за технологията на производство на вино и да дадете най-добрите сортове за дегустация. В някои случаи можете да работите с лиценз от друга държава или под търговската марка на вече успешна марка (франчайз). Предимството на такъв бизнес е по-ниските разходи за организиране на производствения процес, както и помощ на всички етапи на регистрация.

Когато сами рекламирате търговска марка, струва си да използвате други методи за реклама - реклама по телевизията, радиото, вестниците и интернет. Ефективността на рекламната кампания пряко зависи от размера на инвестицията.

В процеса на популяризиране на марка си струва да запомните конкурентите, които най-често са чуждестранни производители. Разглежда се основното предимство на чужд продукт голям изборвидове вина, високо качество, достъпни цени и красиви опаковки. Въпреки богатия избор и ожесточената конкуренция, местните продукти също имат място на рафтовете.

Финансов план

Преди да започнете бизнес за производство на вино, е важно да изработите финансовия компонент на дейността. Капиталови разходи:

  • Оборудване за производство на алкохолни напитки - 500 хиляди рубли.
  • Линия за бутилиране - 900 хиляди рубли.
  • Суровини - 1 милион рубли. (един тон грозде).
  • Допълнителни съставки и материали (тапи, алкохол, захар и други) - 250 хиляди рубли.

Отделна разходна позиция заплати— 300-350 хиляди рубли.

Общите капиталови разходи възлизат на около 2,6 милиона рубли.

Едно предприятие произвежда средно 8-10 хиляди децилитра вино месечно.

Също така си струва да се вземе предвид следните елементифинансов план:

  • Общата стойност на работата е 1,8 милиона рубли.
  • Цената на процеса на обработка е 600-700 000 рубли.
  • Цената на готовото вино е 85 рубли. на бутилка.
  • Продажната цена на една бутилка със 100% надценка е 170 рубли.

Изчисляването на бизнес печалбата (рентабилността) заслужава специално внимание. По този начин продажбата на 8000 децилитра ви позволява да получите 1,4 милиона рубли доход. Нетна печалба след продажба - 160 хиляди рубли.

Рентабилността на производството е средно 20-25%, което ви позволява да възстановите първоначалната инвестиция в рамките на 2-3 години, след което можете да получите нетен доход. Дадените изчисления са приблизителни и до голяма степен зависят от обема на производството. Разходите могат да бъдат намалени чрез закупуване на използвано оборудване или чрез спестяване на наем (персонал).

Бизнес у дома

Ако нямате горепосочената сума в джоба си, можете да започнете да произвеждате вино у дома. Тук се използва същата технология, но единствената разлика е, че обемът на производство ще бъде по-малък. Идеалният вариант е да имате собствени лозя, които ще станат основни доставчици на суровини за производство на вино.

Принципът на действие тук е следният. Първоначално плодовете се събират и поставят в големи контейнери. Ако по гроздето има мръсотия, избършете я с чиста кърпа. Не трябва да миете четките си, защото това може да доведе до загуба на бактериите, необходими за ферментацията. При смесване е по-добре да използвате грозде от един и същи сорт. За да добавите специален вкус, можете да добавите череши без костилки или други плодове.

След това плодовете се смилат до получаване на паста. Преди това винопроизводителите работеха с краката си, но у дома можете да използвате електрически комбайн. Готовата смес се изсипва в съдове и се смесва с вода. Препоръчва се бутилките да се измият и подсушат добре преди употреба. Това е необходимо, за да се избегне попадането на оцетни бактерии и мухъл във виното. Ако не следвате този съвет, продуктът ще се развали и няма да можете да го пиете.

След напълване на съдовете, последните се покриват с марля за защита от насекоми и се оставят за 3-4 дни на топло и тъмно място. След това сокът се изцежда, бутилира се и се добавя захар. След това готовият продукт отново се поставя на тъмно място, но за един месец.

Ако продуктът е с високо качество, можете да го продадете чрез приятелите си. Времето, необходимо за извършване на всички процедури от гроздобера до пълненето на бутилки е 7 часа. Обем - 80-100 литра. Цена за 1 литър 200 рубли. Общата печалба е 20 хиляди рубли. В същото време разходите за стартиране са минимални.

Винопроизводството винаги е привличало както мъжката, така и дори женската част от населението. Нуждата ни от качествено домашно вино е много голяма, тъй като напитките, продавани в магазините, са най-много различни свойства, а освен това са наситени с консерванти и стабилизатори, да не говорим за ароматизатори. Затова домашното вино, което се произвежда в големи количества, в сравнение с индустриалните обеми фабрични напитки, продава се много добре, никога няма да има недостиг на купувачи.

Основният проблем при производството и продажбата на домашно вино е държавното регулиране на въпроса. В Русия има държавен монопол върху производството на алкохолни напитки; огромни данъци плащат онези предприятия, които произвеждат алкохол дори с минимално съдържание. За да отворите производството на алкохолни напитки, трябва да проучите законодателството, данъчното облагане, производствените изисквания и много други нюанси. За малките винопроизводителни предприятия е много трудно да оцелеят в съвременните условия.

Частното винопроизводство е доста сериозно развито в чужбина, например в Испания. Гроздето расте там в почти всеки двор във всеки регион на страната. Насажденията, подобно на виното, се облагат с данъци, но дори при вино, което струва 1,6 евро за литър, производството остава рентабилно. Има система от стимули за малкия бизнес, особено за тези, които произвеждат натурални хранителни продукти. А частните винопроизводители значително подкрепят икономиката на страната с данъци. У нас, за съжаление, подобна политика не се поддържа, частната винарна най-вероятно може да бъде класифицирана като произвеждаща самогон и собственикът да бъде подведен под отговорност. Ето защо, когато организират този вид бизнес, предприемачите прибягват до много трикове.

Как да регистрирам винарски бизнес

Ето какви съвети дават колеги на тези, които планират да отворят собствена винарска компания. Когато попълвате формуляра при регистрация на индивидуален предприемач, трябва да изберете OKVED „продажба на продукти от собствено производство“. В този случай можете да разчитате на по-малко внимание, отколкото когато въведете ред в колоната „вид дейност“ с текст: производство и продажба на вино. Домашно вино от собствено производство може да се продава доста широко: в местни ресторанти, кафенета, на пазара, в малки магазини и магазини, специализирани в продажбата на добро вино. Но продажбата на вино частно производство у нас е забранена, запомнете това. Затова позиционирайте продажбите си като домашно приготвени напитки; изобщо не използвайте думата „вино“.

Как да продавате собственото си вино

Когато продавате домашно вино, позиционирайте го като продукт на селското стопанство. Ако имате малки количества вино, тогава дори в малък град ще можете да го продадете напълно. Но ако имате големи насаждения, много грозде различни сортове, тогава са необходими по-широки продажби. За да направите това, ще трябва да сключите споразумения с магазини и кафенета на широка територия. За да направите това, ще трябва да организирате индивидуални предприемачи и производство в пълно съответствие със закона. Научете всички тънкости на законодателството по тази темавъзможно само в административни органи. Законодателството редовно търпи промени, така че потърсете компетентен икономист, който да анализира пазара на вино.

След като всички необходими документи са попълнени, можете да започнете да търгувате. Най-евтиният начин е да доставяте вино в големи кутии и да го позиционирате като „домашно наливно“; това е стандартът за качество за много купувачи, в резултат на което продажбите се увеличават.

Ако решите да продавате вино в бутилки, тогава ще трябва да направите оферта за покупка на магазини, които имат отдели за продажба на алкохол. Това е по-малко изгодна опция за производителя, но доста престижна стъпка.

Какво е необходимо за приготвяне на вино

За да произвеждате домашно вино, първо трябва да имате лозе. Най-добре е да се намира на собствен парцел. За да расте добро грозде, трябва да има добри познания, включително почвознание. Ще бъде много добре, ако намерите компетентен, опитен лозар, който да ви посвети в тайните на отглеждането на тази доста капризна култура. Необходимо е да изберете почвата, ако тя не отговаря на необходимите параметри, тогава е необходимо да коригирате нейния състав с помощта на торове и минерални добавки.

Друг е изборът на сорт грозде най-важната стъпка. По правило се избират няколко сорта за производство на бяло, червено, розе за частна ферма различни сортове. Проучете кои вина са най-търсени във вашия район и купете лози.

Не забравяйте да разделите лозовия си парцел на зони и да планирате подходящо осветление за всеки сорт. Помислете за поливане и зимно съхранениелози Трябва да се помни, че добра реколта от грозде може да расте само в южните райони, където високи температурии висока влажност. Разположението на лозе в такъв район означава не само добро качествовино, но и присъствието на туристи, т.е голям брой потенциални купувачиот този продукт.

Едновременно с производството на вино от грозде е възможно да се организира производството на ягодоплодни, плодови, плодови вина, които също са много популярни.

За производството на вино ще ви трябва просто оборудване и контейнери. Преса, трошачка, резервоари за ферментация, резервоари за филтриране и някои други съоръжения са на доста разумни цени. Най-важното е да знаете технологията на производство на вино и тогава във всеки случай ще получите качествен продукт. Не забравяйте, че промишлените обеми на производство на вино изискват сериозно, мощно оборудване. Не купувайте домашни инсталации за големи обеми. За да бутилирате вино, ще трябва да закупите и инсталация; има различни съоръжения за опаковане на големи обеми и за бутилиране в малки контейнери.

Има много тънкости, които трябва да научите, за да осигурите традиционен или оригинален букет на вашето вино. За това мнозина имат свои семейни рецепти, които се предават от поколение на поколение. Ако във вашето семейство не е имало винопроизводители, тогава трябва да намерите някой, от когото можете да купите няколко рецепти; по-добре е да търсите такива хора сред винопроизводителите в далечината населени места, в села и селца. Притежавайки оригинална рецепта от определен район, вие можете не само да правите висококачествено вино, но можете много ясно да използвате името на този район в името на марката вино, в рекламни материали и реклами, като средство за най-бързо популяризиране на вашия продукт.

Няколко малки точки могат да бъдат отворени за продажба на пазара. За да намалите разходите за процеса на продажба, можете да наемете пространство в мазетата на сградите. Това напълно съответства на имиджа на напитката (съхранява се в мазета), а също така значително намалява разходите за наем. Завършването в такава стая обикновено се извършва евтино, като се подчертава естествената текстура на стените. Трябва да инсталирате няколко бъчви от вашето вино, плот и маса за дегустация. Няма нужда да инсталирате нищо ненужно в мазето, по-добре е внимателно да обмислите методите и методите за популяризиране на вашите напитки. Например, можете да организирате екскурзии до вашето производство. Това е чудесен начин да продадете вашето вино веднага след бутилирането.

След обиколката гостите трябва да бъдат поканени в малко по-голяма изба, с маси, където могат да седнат и да опитат всякакви сортове. Както показва практиката, след дегустация виното се разпродава много по-бързо и в по-големи количества, отколкото просто в магазините. Помислете внимателно за самата екскурзия, подгответе своя доклад, който трябва да съдържа информация за историята на винопроизводството, за района, от който сте донесли вашата рецепта за вино, за процесите, които се случват при производството на вино. Можете също така да говорите за полезни свойствавина, за характеристиките на букетите от различни видове вина.

Като допълнителен вид бизнес можете да овладеете екотуризма, който е модерен днес. Ако имате малка къща, която може да бъде превърната в малък хотел, тогава можете да започнете да търсите туристи, които ще живеят в хотела и ще работят във вашата пивоварна. Някои хора предпочитат да работят по този начин 2-3 дни, а някои работят повече от седмица.

Туристите ще работят за вас и освен това ще ви плащат пари за това. Всичко, което се иска от вас е да организирате престоя на туристите при възможно най-голям комфорт. Единият може да бъде изпратен да помага в кухнята, вторият - в плантацията, третият - в производството. Всеки ден ще трябва да сменяте позициите на асистентите, така че всеки да премине през всеки етап от вашето производство със собствените си ръце. Този вид екотуризъм е много популярен в Европа, набира скорост и у нас.

Не забравяйте, че всички тези идеи могат да ви донесат доход само ако първо внимателно изчислите всичко. Тоест, необходимо е да се изготви пълен бизнес план, който да посочва всички предстоящи разходи. След това помислете каква печалба искате да направите, разделете я на пазарната стойност на един литър вино. Получете броя литри, които трябва да продавате на месец. Планирайте колко литра трябва да продадете през годината, това ще бъде цифрата за произведеното вино за сезон. Правилно организираното съхранение ще ви позволи да продавате качествен продукт през цялата година.

И още един важен момент. Както във всяка хранителна индустрия, във винопроизводството непрекъснато се появяват нови иновации в технологиите, добавките, технологията на опаковане и методите за промоция. И всичко това може да се научи на изложби, организирани в големи градовеРусия и чужбина. Присъединете се към професионални общности, получавайте покани за изложби и форуми, срещайте се най-много най-добри постиженияв производството на натурални вина.

Е. Шчугорева

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

Във Франция, Италия и Испания значителен брой хора пият вино почти всеки ден. Въпреки това в тези страни продължителността на живота е една от най-дългите в света. Социолозите отбелязват, че в Русия също има тенденция да се изостави водката в полза на трапезното вино. Освен това у нас, особено на юг, все повече предприемачи мечтаят да открият собствено винопроизводство.

Винарната като бизнес не е толкова проста. В тази статия ще ви кажем какво трябва да знаете, за да станете успешен винопроизводител.

Учене от стари книги

Кримският бизнесмен Глеб Харченко съветва да прочетете няколко книги, преди да отворите частна винарна. „Вижте „Основи на биохимията на винопроизводството“ от Родопуло, а също така проучете 2 тома „Технологични правила на винопроизводството“, редактирани от Валуйко“, казва предприемачът. „Ако след това няма никакви съмнения, продължете.“ В интернет можете да намерите и интересна работа „Теория и практика на винопроизводството“, написана от Жан-Риберто Гайон.

Авторите на тези публикации пишат, че производството на качествено вино се основава на дълбоки познания и големи личен опит, защото ние говорим заза изключително капризна напитка. Вината могат да загубят вкус и аромат без видима причина. Процесът на производство на вино зависи от сорта грозде. Жан-Риберто Гийон подчертава, че е невъзможно да се възпроизведат индустриални методи у дома, тъй като е необходимо наличието на специализирана лаборатория. Между другото, той силно съветва да се прави вино от реколтата от неговите лозя, които се характеризират със стабилността на плодовете. Факт е, че виното, като нестабилна колоидна система, се превръща в луд с всяко отклонение в производството. Най-капризното вино е бялото.

„Набраното грозде се проверява не само за захарен и киселинно-алкален баланс, но и за концентрация на азот, както и за съдържание на оцветители и фенол“, обяснява Глеб Харченко. - Но това все още са „цветя“. Една частна винарна, която иска да има стабилно търсене, трябва да овладее доста трудна операция, наречена затворен трансфер. Това е, когато кислородът първо се изстисква от съд с вода, а след това въглеродният диоксид се изстисква от водата. Нито един уважаващ себе си винен бутик няма да приеме вино, което не е преминало през деметализиране. В резултат на тази процедура продуктът се освобождава от тежки метали.

Как и къде да продаваме оригинално вино

Най-лесният начин да овладеете т.нар първична обработка, което води до младо вино. Веднага след като ферментацията спре, напитката започва да се продава. Освен това продуктът трябва да бъде продаден преди лятото на следващата година. Бизнесмени и купувачи не ценят високо такива винарни, които се характеризират с ниска рентабилност, но високи разходи за труд.

„Тези вина се различават малко от напитките, които се намират в курортите на Крим и Краснодарски крайте се продават в портали от частни търговци“, коментира технологът Анна Яшина. - Ако един бизнесмен иска да продава вината си в ресторанти и реномирани магазини, освен винарната му трябват и винарски изби за отлежаване. Пример е винарната в Масандра.

Изборът на оборудване зависи от технологията на производство на вино и сорта на отглежданото грозде. Ако предприемач планира да създаде винарна в район, където растат само прости сортове или хибриди, тогава той ще трябва да закупи непрекъснати преси. В този случай той ще работи за обем, поставяйки качеството на второ място. Но там, където природата и климатът благоприятстват висококачественото грозде, е логично да се използват периодични хидравлични или пневматични преси – вертикални и хоризонтални – с вериги за смесване на пулпата.

В специализираната литература са дадени подробни описаниятехнически процеси за всеки вид произведено вино - чак до чертежи за самостоятелно производство на машини за пресоване, преси, вани за ферментация на червени вина, бъчви и бутилки, механизми за бутилиране. В крайна сметка тази напитка има вековна история. Вярно е, че за големи обеми, както показва практиката, е по-евтино да закупите готови линии до ключ. Предприемачите, които искат да придобият първи опит, могат да направят „домашно“ оборудване за така нареченото авторско вино.

„Авторското вино се нарича още гаражно вино“, обяснява Глеб Харченко. - Ясно е, че това означава ниско качество. На този етап обаче мнозина - около 99% от стартиращите винопроизводители - започват да осъзнават размера на необходимата инвестиция и отговорността за резултата. В крайна сметка можете да се отровите от лошо вино. Естественият подбор по същество се случва тук.

Винарната като наследен бизнес

Предприемачите, преминали през етапа, наречен „авторско вино“, започват да разбират, че производството на домашно вино е значително по-различно от индустриалната винарна. И все пак сред авторските вина има напитки, достойни за най-добрите италиански или испански ресторанти. Успехът, като правило, се постига от хора, които са влюбени в бизнеса си и знаят как да отглеждат висококачествено грозде.

Днес от един хектар можете да получите 400 или повече децилитра отлично вино, ако използвате високопродуктивни сортове. Добра и благоприятна почва климатични условия. „Обикновено те получават една трета по-малко“, казва Анна Яшина. - Трябва да жертваме обем за качество. Ако изстискате всичко, което можете, в най-добрия случай ще го продадете за 200 рубли на литър. Ако подходите към въпроса по-нежно и внимателно, тогава, след като сте загубили 25% от обема, вече ще получите 400 рубли на литър. Плюс репутация."

Според технолога само на 10 и повече хектара лозя може да се организира повече или по-малко печеливша винарна, фокусирана върху производството на червено вино от традиционни сортове. Годишният обем на производство на малка винарна ще бъде приблизително 10-12 хиляди децилитра. Началните разходи са около 4-6 милиона рубли, включително разходите за получаване на разрешителни, закупуване на оборудване и материали. Обикновено в такава винарна работят семейство и двама наети работници по време на сезона на реколтата. При успешен старт точката на рентабилност се достига за 5-7 години.

Ако площта на лозята е по-малка, едва ли ще е възможно дори да се постигне самозадоволяване, като се вземат предвид всички видове данъци и такси. Глеб Харченко призовава за много внимателно боравене с числата, които при различни условия могат да скочат в едната или другата посока. За някои един милион рубли ще бъде достатъчен, за да организира печелившо производство на вино, но за други дори 100 милиона няма да са достатъчни. „Смешно е да се видят изчисленията на експерти от креслото“, казва той. - Избата расте като човек. Първоначално може да са 6 акра в страната - логично е да сравним такава домашна винарна с първите стъпки на бебе.

Всички успешни частни изби в Европа по правило са семеен бизнес с история от няколко поколения. Те се разрастваха постепенно, запълвайки нови площи, където бяха засадени лозя. Европейските винопроизводители научават технологичните тайни на практика – което разбира се не изключва необходимостта от специално образование.

„Когато отваряте частно винопроизводство, разчитайте на дългосрочен план семеен бизнес“, който ще достигне своя връх след 4-5 поколения, не по-рано,” технологът Анна Яшина е съгласна с предприемача Харченко. - В противен случай ще са необходими много големи първоначални инвестиции - десетки или дори стотици милиони рубли. С такъв вид пари има по-голям смисъл да купите работеща, печеливша винарна.

Заключение

Частните изби като бизнес са популярни у нас. Собственото производство на вино най-вероятно ще има еволюционен характер с постепенно увеличаване на лозовите площи и обемите на производство. Не всеки винопроизводител ще може да „стъпи на краката си“ - само тези, които са безкрайно влюбени в работата си.

Историята на индустриалното винопроизводство в Русия започва през 17 век, нов кръгтози тип производство получи в крайна сметка XIX веки се свързва с името на княз Голицин. Сега Русия е на 11-то място в света по обем на производство. Руските вина постоянно заемат награди на престижни международни изложения, а световни експерти смятат, че винения бизнес в Русия има бъдеще.

Винопроизводството изисква големи инвестиции и упорита работа, зависи от метеорологичните условия, но рентабилността му може да бъде около 100%, въпреки че инвестираните средства могат да се върнат само след три години. В същото време винопроизводството се счита за един от най-престижните видове бизнес и създава голям брой работни места.

Виното в Русия все още значително отстъпва по популярност на силните напитки. Това се дължи преди всичко на високата му цена и недостъпност за населението. Лев Голицин мечтаеше да направи достъпно, висококачествено вино; съвременният производител може да постави същата задача. Просто е трудно да се разбере как да се приложи.

Най-успешните предприятия имат свои собствени лозя, въпреки че повечето все още трябва да купуват част от виноматериалите си отвън. Грозде на място руска федерациярасте в териториите Краснодар и Ставропол, в Кавказ, в регионите Ростов, Астрахан, Самара.

Светът преживява възраждане на модата за вина, произведени от местни сортове грозде. Според експерти, потребителите все повече предпочитат да открият нещо ново, за разлика от добре познатите каберне или шардоне, следователно, предвид разнообразието от сортове, които растат в южните райони, руските производители имат шанс да постигнат успех на световния пазар. Може би това е причината притокът на инвестиции във винения бизнес да се увеличи през последните години. Вниманието на инвеститорите е насочено предимно към малките винарни, работещи с руско грозде. Според самите инвеститори те предпочитат да инвестират в предприятия, които съществуват на пазара поне няколко години и произвеждат продукт със стабилно качество.

За да може един хектар лозе да започне да дава плодове, трябва да похарчите до 3000 долара, тъй като за добра реколта се нуждаете от добри разсад и е необходима системна грижа за растенията: редовно поливане, торене, жартиери, защита от вредители, болести, студове. Освен това не трябва да правите грешка при избора на сортове, които могат да растат на земята, с която разполагате.

Алчността при отглеждането на вино може да бъде пагубна. Не можете да гоните голяма реколта. Оптимално е да се съберат 80-100 центнера винени плодове от един хектар, въпреки че в Съветския съюз достигнаха 180, защото всеки нов грозд на храста ще направи бъдещото вино по-малко богато и ароматно.

За да отглеждате собствено грозде, ще ви трябват няколко хектара плодородна черна почва, слънце, трактор, култиватор за плевене, устройства за подрязване на грозде, кутии за събиране, устройства за рязане на гроздови гроздове и най-важното - опитни специалисти. Цената на хектар земя в плодородна Краснодарски крайварира от 100 до 300 000 рубли. Лозя могат да бъдат закупени на цена от 450 хиляди за декар.

Разбира се, за начало можете да минете с гроздето на някой друг. Между другото, много руски производители практикуват закупуване на виноматериал в чужбина, доставян в насипно състояние, така нареченото насипно състояние. Такова производство се оказва много по-евтино и по-лесно от работата със собствено грозде. Закупуването на евтин материал с ниско качество не е забранено от руските закони - този процес не е регулиран на ниво стандарти. И нашите потребители не са проницателни; повечето купувачи няма да забележат разликата между лошо и добро вино. обаче Федерална службаРегулаторът на пазара на алкохол обещава да се заеме с качеството на произведеното вино през следващите години, така че ситуацията може да се промени.

В интернет има много обяви за продажба на виноматериали. В Русия можете да закупите евтин насипен продукт за 1 евро на литър. Украйна активно търгува този продукт на приблизително същите цени.

Практиката да се пресова гроздето, доколкото е възможно, силно влияе на вкуса на виното. Винопроизводителите, които се стремят да получат качествен продукт, вземат само 60-70% от сока;
След пресоването започва етапът на ферментация. Бъдещото вино се съхранява в специални резервоари. През този период е важно да се поддържа определена температура, за да се предотврати окисляването на виното.

Вината отлежават в дървени бъчви. Изборът на варел и поддържането му в добро състояние изисква голямо внимание от производителя.

След това виното се бутилира, изпраща се в склад за отлежаване в бутилки и се съхранява там най-малко три месеца, за да се гарантира качеството му и липсата на мътност и утайка.

Всеки руски винопроизводител трябва да се справя с несъвършенствата на вътрешното законодателство. Доскоро виното принадлежеше към „вино и алкохолни продукти, произведени от виноматериали със съдържание на етилов алкохол от хранителни суровини не повече от 22% от обема“ и се считаше за промишлен продукт. Едва през 2013 г. е взето решение виното да се третира като селскостопански продукт, което позволява на производителите да се ползват от същите предимства като всички земеделски предприятия. Още през 2012 г. беше създаден проект на закон за виното и винопроизводството, който трябва да вземе предвид всички нюанси на винения бизнес. Предприемачите се надяват, че винените продукти вече няма да се считат за алкохол и ще бъдат приравнени към храната, както беше направено в Европа, но досега руските законодатели не са обещали подобни промени.

Оборудването за винопроизводство също е скъпо. Една преса за грозде ще струва на предприемача 500-1000 долара, оборудването за филтриране и почистване ще струва още две хиляди. Добавете тук скъпи резервоари за ферментация, висококачествени дъбови бъчви, оборудване за бутилиране на напитката - сумата ще надхвърли милион. Повечето винарни използват ръчен труд, но големите производители се опитват да автоматизират производството си и да поверят производствения контрол на компютри.

Според най-консервативните оценки, за засаждане на грозде на 1 хектар, изграждане на изба с дъбови бъчви и оборудване за първична обработкаса необходими милион рубли. Само защото Руските закониняма смисъл да се започва винопроизводство в такъв скромен мащаб. Работата е там, че микровинарите у нас не са предвидени от закона. В Русия има EGAIS, автоматизирана система, предназначена за държавен контрол върху производството и обращението на алкохолни напитки. Поддържането на тази система ще струва на винарната поне 560 хиляди рубли годишно. Нашите сънародници имат опит в производството на авторско вино в сравнително малък мащаб, само на 16 хектара земя, но това е висококачествено вино, което се продава едва след пет години.

Помещенията във винарната подлежат на специални изисквания. Не само трябва да имат голяма площи високи тавани. Те трябва да се поддържат при определена температура. Древните винарни на юг съхраняват бутилки в хладни километрични изби. Останалите създават необходими условияизползване на високотехнологично оборудване - това също струва много пари.

И така, искате ли да произвеждате вино, без да се криете от държавата и да получавате облаги? Ще ви трябват поне 10-15 милиона рубли плюс цената на земята. Подгответе се да можете да започнете да продавате продукта едва след няколко години.

Вкусът на виното зависи от много фактори. Това включва качеството на гроздето, годината на реколтата и дори бъчвата, в която е съхранявана напитката. Но един от най-важните фактори е работата на персонала. Винопроизводството е сложна наука и деликатно изкуство. Технологът на виното решава кои видове вина да се смесват и в какви пропорции; блендерът прилага това на практика. Качеството на продукта зависи пряко от уменията и почтеността на служителите на винарната. Дори и най-незначителните нарушения на производствената технология могат да разрушат най-висококачествените виноматериали.

За да произвеждате вино, в съответствие със Закон № 171FZ, трябва да получите лиценз. За целта ще ви трябват следните документи:

  • заявление за лиценз (трябва да посочи информация за организацията, нейната обособени поделения, видове дейности, период, за който се иска лиценз);
  • нотариално заверени копия от учредителни документи и документи за държавна регистрация на юридическо лице;
  • копие от документа за регистрация на организацията в данъчната служба;
  • копие от документа, потвърждаващ плащането на държавната такса за предоставяне на лиценз;
  • заключения от властите, че производството и складовеспазват санитарно-епидемиологичните, противопожарните, екологичните стандарти и изисквания;
  • документ, потвърждаващ техническата компетентност (акредитация) на лабораторията за химичен и технологичен контрол на производството на продукти или копие от споразумението с такава лаборатория за извършване на контрол; копия на сертификати за съответствие на осн технологично оборудване;
  • документ, потвърждаващ размера на платения уставен капитал.

Проспериращите производители с радост канят туристи в своите предприятия. На любопитните любители на виното се разказва за тънкостите на производството на тази благородна напитка и се предлага дегустация на няколко разновидности. Виненият туризъм у нас става все по-популярен и това не е изненадващо, защото още древните мъдреци са знаели, че истината е във виното.

Преди известно време се обърнах към няколко собственици на малки дестилерии с молба да ни разкажат за трудностите, които трябваше да срещнат при създаването на дестилерия. От 34-те дестилатори само един се съгласи на пълен разговор. Още трима отговориха само на 1-2 въпроса от предложения списък и прекратиха кореспонденцията. По-долу ще намерите редактирана версия на интервю със собственика на дестилерията, който говори при условие за анонимност за работата си.

Защо решихте да скриете името и името на дестилерията си от тази статия?

Поради „особеностите“ на руското законодателство моята дестилерия няма лиценз за производство и продажба на спиртни напитки. Трябва да работите в „сенчестия сектор на икономиката“. И нашето прекрасно правителство - ако следите новините - реши да се бори срещу самостоятелно заетите граждани: свободни професии, работници, учители, бавачки и т.н. и от 1 януари 2019 г. им наложи данъци и такси. Смятам, че ще продължат да се затягат винтовете по всички фронтове и за да се избегне „разкулачването“ всички самонаети граждани и гаражни предприемачи ще трябва да отидат още по-дълбоко в сенките.

Защо изобщо да се създава дестилерия, ако тя няма и тепърва ще има правен статут?

За тези, които смятат, че дестилерията носи милиони, веднага ще кажа, че работейки под наем или продавайки мобилни телефони като индивидуален предприемач, спечелих повече. Ето защо, ако искате много пари, по-добре е да направите нещо по-изгодно и обещаващо.

От 2006 г. се интересувам от дестилация. Отначало ми беше хоби. Дори не съм си и помислял за никакви дестилерии преди 5 години. Просто направих качествени напитки и много ми хареса. Приятелите ми също харесаха хобито ми и с удоволствие изпиха всичко, което произведох. В един момент осъзнах, че имам много приятели, но много малко свободно време. Целият уикенд и празнициЗанимавах се с дестилация и дори лятна ваканцияАз и моето семейство пътувахме не до Турция и Египет, а до Крим, за да купим индустриално грозде там.

Започнах да вземам малки компенсации от приятелите си за работата си. Взе повече компенсации от приятели на приятели и далечни познати. Около година по-късно изчислих общите си приходи и разбрах, че по принцип вече не трябва да ходя на работа. След срива на обменния курс на рублата през 2014 г. той напуска работата си и оттогава не се е занимавал с нищо друго освен с дестилация. Създадох моята виртуална дестилерия, за да се дистанцирам по някакъв начин от обикновените самогони. За мен производството на дестилат не е занаят., и чл. Постоянно се развивам в този бизнес, експериментирам с рецепти и оборудване, усъвършенствам уменията си и подобрявам качеството на напитките. Всяка моя напитка има свой индивидуален характер, своя собствена душа. Ето защо измислям всяко питие красиво име, бутилирам го в красиви бутилки с красиви етикети и го споделям с тези, които могат да оценят цялата тази красота. Това е много работа и изисква колосална инвестиция на време и усилия. И бих искал бизнесът ми да продължи да живее дори след като ме няма. Иска ми се да вярвам, че дотогава страната ни ще има нормални закони и децата ми ще притежават легална, а не подземна дестилерия.

Когато създавате дестилерия, трябва ли да разработите концепция, да развиете мисия, да усъвършенствате визуален стил или всичко това е глупост и основното е качеството на продукта?

Преди време с пяна щях да ви доказвам сега, че качеството на напитката е основното, а логата, етикетите, бутилките са сърма. Но докато участвах в различни изложения, дегустации и срещи на дестилатори, забелязах тази закономерност - колкото по-ниско е качеството на напитката, толкова по-красиво се опитват да я опаковат и представят. И много хора избират по-нискокачествена напитка, защото е красиво поднесена. Тогава ми хрумна, че качественото съдържание изисква красива форма. Приятната форма на бутилката, цялостният, правилно оформен етикет и красивите чаши създават правилното настроение, подготвяйки ви за момента, в който вашите вкусови и обонятелни рецептори се срещнат с напитката. Без тази визуална прелюдия впечатленията от напитката са размазани и непълни. И, разбира се, красивата бутилка и етикет значително влияят на продажбите. Когато купувачът не може да опита напитката, той може само да разчита външна форма. Ето защо бих посъветвал начинаещите дестилатори да не пренебрегват външната страна, като същевременно не забравят за качеството на напитката. Напитки със средно качество в красив дизайн се купуват само веднъж. И една дестилерия може да расте и да се развива само благодарение на редовни клиенти.

Какъв е най-добрият начин да стартирате дестилерия, самостоятелно или в партньорство с приятели?

Винаги е по-добре да свършите голяма и сложна задача заедно. Но от собствен опит мога да кажа, че всяко партньорство е временно. Ако не сте се договорили за условията на цивилизован „развод“ предварително, „на брега“, „разводът“ ще бъде нецивилизован. Нямам абсолютно никаква представа как може да се раздели сенчест бизнес, така че не влизам в никакви партньорства.

Трябва ли асортиментът да се ограничи до един или два вида продукти (например само плодови или само зърнени дестилати) или колкото повече, толкова по-добре, като можете да добавите и бира, сайдер и квас?

Познавам много малко дестилатори, които могат да се похвалят, че произвеждат повече от 2-3 вида качествени напитки. Не бих разширил асортимента само заради разширяването на асортимента с напитки със средно качество. За мен е по-важна репутацията на моята дестилерия.

Необходимо ли е да се учат основите на професията технолог по ферментация и винопроизводство или това не е необходимо?

Това е много труден въпрос. Всички хора са различни и всички учат по различен начин. За някои хора е достатъчно да изучават теорията и лесно могат да овладеят необходимите практически умения. Някои хора се учат само от грешките си.

Мога да посъветвам начинаещите да слушат по-малко съветите на „опитни“ хора и да четат повече специализирана литература. Е, приложете на практика знанията, получени от книгите. Когато започнах, имаше много малко добри книги по теория на дестилацията. Сега в интернет има десетки от тях, които можете да изтеглите безплатно за всеки вкус.

Но ако вече сте решили да се занимавате професионално с дестилация, си струва да отделите няколко месеца и малко пари, за да преминете професионално обучение. За да не преоткриваме велосипеди с квадратни колела по-късно.

Как да рекламирате вашата дестилерия извън тесен кръг от колеги?

Това е личен въпрос за всеки. По никакъв начин не рекламирах дестилерията си, развивах се само чрез препоръки от приятели и познати. Миналата година направих акаунти за дестилерията в няколко социални мрежи. Но жена ми участва в тях, аз съм далеч от всичко това.

Ако имате висококачествени напитки и разумни цени, няма да има проблеми с промоцията. В началния етап можете да почерпите всичките си приятели и познати с вашите напитки и да обясните как вашите напитки се различават от индустриалните. В началото имах трудности с това. Някои от приятелите ми бяха много изненадани, когато им казах цената. Те вярваха, че всеки домашен алкохол е лунна светлина, произвежда се много лесно и следователно трябва да струва по-малко от водка в магазина.

Бележка на редактора:Статията е създадена с помощта на кадър от телевизионния сериал Boardwalk Empire, който разказва за суровото ежедневие на американските контрабандисти по време на епохата на Сухия закон.