Квасната мъст е 100% натурален продукт, който представлява вискозна гъста течност със съдържание на сухо вещество 70% + 2, тъмнокафяв цвят и сладко-кисел вкус.

За приготвяне на квасна мъст се използват: сух ферментирал и неферментирал ръжен малц (ечемичен малц), ръжено тапетно ​​брашно за печене.

Квасната мъст се произвежда в предприятието по следния начин: специално произведеният малц се раздробява, смесва се с вода и се подлага на термична обработка в продължение на няколко часа при контролирани условия. През това време присъстващите в малца ензими разграждат нишестетата на ферментиращи и неферментиращи захари. За получаване на необходимото съдържание на сухо вещество и запазване на естествените аминокиселини, витамини и ензими, концентратът се изпарява в специални вакуумни изпарителни станции.

Готовият продукт - концентрат от квасна мъст - е източник на ценни, жизненоважни вещества като въглехидрати, аминокиселини, витамини, микро- и макроелементи. Следователно, в допълнение към безалкохолната хранително-вкусова промишленост, той се използва широко в хлебопекарната и сладкарската промишленост.

При печенето квасната мъст се използва за интензифициране на технологичния процес, подобряване на кълняемостта, аромата, цвета и удължаване на срока на годност и продажба на печени изделия.

Използването на концентрата има положителен ефект върху биохимичните и микробиологичните процеси и повишава газообразуването в тестото.

Квасната мъст се използва при производството на ръжено-пшеничен, ръжен, яйчен крем, деликатеси, диетични сортове хляб и хлебни изделия, сладкарски изделия от брашно: джинджифилов хляб, бисквити.

Добавянето на квасна мъст към тестото в количество от 1 до 9% от масата на брашното засилва алкохолната ферментация, намалява времето за остатъчна ферментация на парчетата тесто, увеличава обема на тестото, подобрява златистокафявия цвят на кората и удължава срок на годност на готовите продукти. Порьозната структура на трохите става добре развита. Продуктите имат приятен аромат на ръж и добър вкус.

За приготвяне на квасна мъст е достатъчно да имате чисти съдове (за предпочитане емайлирани) за месене на тесто, а за вливане на квасна мъст - малка дървена вана, бъчва, емайлирани или алуминиеви съдове, стъклени бутилки. Важно е инфузионният съд (така ще наречем този съд) да има капак, за предпочитане фалшиво дъно и кран за източване (декантиране) на квасната мъст. Ако не е възможно да се подреди фалшиво дъно, тогава получената мъст просто се отцежда, декантира или изгребва.

Фалшивото дъно на тази вана е метална неръждаема мрежа, опъната върху обръч с 2-4 mm клетки, предназначени да задържат утайката. Поставя се в съд за инфузия върху дървен кръст и се затваря плътно до стените, така че пивната мъст да не преминава в пролуките. Кранът за декантиране на пивната мъст е направен между дъното на ваната и фалшивото дъно.

Избистрената пивна мъст се излива през крана в резервоар за варене или в съд за ферментация. По време на инфузия и озахаряване на кашата (пивната мъст), ваната трябва да се покрие с топло одеяло, за да не се охлади кашата.

Квасната пивна мъст се приготвя по три основни начина: вливане, от печено тесто и варено.

Метод на инфузия

Той е прост, така че е широко разпространен, въпреки че е по-малко икономичен и качеството на получения квас е по-ниско, отколкото когато се произвежда по други методи.

При този метод хлебните продукти (1 kg) се замесват в топла вода (1,5 kg) при температура 20-25 ° C. Тестото се омесва старателно, за да няма брашнени бучки и се оставя да престои 15-20 минути.

След това се разрежда с вряща вода, която се добавя постепенно на малки порции, като се пръска върху повърхността на непрекъснато бърканото тесто. За 1 кг тесто са необходими 6-7 литра вода. Температурата на замесеното тесто не трябва да е по-ниска от 70-80°C. След разреждането тестото се меси 30-45 минути и докато е горещо се прехвърля в запарена, измита с гореща вода и още топла настойка. Затваря се с капак, внимателно се покрива с одеяло и се оставя за 1-2 часа на мира за озахаряване и утаяване.

Утайката, останала в съда за настойка, внимателно се залива на малки порции с гореща вода с температура 90-95°C. Трябва да вземете същото количество вода, което е източено от първата мъст. След 15-20 минути инфузия втората мъст се смесва с първата или се излива в друг съд. Сместа или всяка пивна мъст поотделно се вари интензивно в продължение на 1 час, охлажда се във ферментационен съд до 25-30°C и ферментира.

Печена мъст от тесто

Този метод е по-сложен от инфузирания метод, но квасът се оказва по-вкусен и ароматен. Пивната мъст се приготвя от печено тесто или печен малцов квасен хляб. Квасът от квасен хляб е значително по-нисък по своите качества от кваса от печено тесто и е по-малко икономичен.

При приготвяне на пивна мъст от печено тесто 1 кг хлебни изделия се замесват в тестото с 0,75 л гореща вода с температура 60-70°С. За да направите това, добавете хлебните продукти на малки порции в купа с вода, като разбърквате непрекъснато и старателно. След смесване, за да няма бучки, тестото се оставя за 15-20 минути, след което се разрежда с вряща вода. За 1 кг тесто са необходими 0,75 л вода, която се добавя малко по малко на малки порции, като се пръска и непрекъснато се разбърква тестото. В същото време тестото става много горещо. Омесеното тесто се оставя за 30-45 минути, внимателно се покрива с топло одеяло и след това се държи 2-2,5 часа, за да се озахарят хлебните продукти.

Можете да държите тестото за 1,5-2 часа. В този случай пивната мъст се утаява по-малко, което води до мътна, гъста, но по-вкусна и ароматна (задоволителна). Добрият квас се характеризира със своята плътност, която определя пълнотата на вкуса и аромата на кваса - задоволителен вкус, така че квасът не се филтрира.

След озахаряването тестото се поставя в глинени гювечета или други съдове, налива се малко вода и се поставя в гореща пещ или фурна за 2-3 часа.

Изпеченото тесто се нарежда, охлажда се, начупва се на парчета и се поставя за инфузия в вана с гореща вода с температура 90-95 ° C. Водата се определя в размер на 9-10 литра на 1 кг взети хлебни продукти.

При този метод ферментира само първата пивна мъст.

За да се приготви по-малко екстрактивен квас, утайката се залива с гореща вода, влива се и се получава втора мъст. Преди ферментацията към пивната мъст се добавят цветни или препечени бисквити от ръжен хляб, за да се получи по-интензивен цвят.

При приготвяне на пивна мъст от предварително изпечени малцови питки, хлебните изделия се замесват с гореща вода в гъсто тесто. След отлежаване за озахаряване се изпича в малцови сладки хлябове (хлябове), наречени квасници. За да направите това, тестото се прави по-течно, но така че да не се разпространява във фурната.

След това хлябът се пече 16-24 часа в пещ или добре загрята фурна със затворена клапа, чиито краища се замазват с глина, за да не изстива пещта.

Квасът е много ароматен, има сладникав, леко кисел вкус и почти черна кора, която превръща пивната мъст в тъмнокафява.

След изпичане хлябът се охлажда, начупва се на парчета, поставя се в гореща вода и се настоява в казана. Получената пивна мъст се избистря (чрез утаяване), декантира се, охлажда се, смесва се, добавя се закваска или мая и ферментира. Изпеченият хляб може да бъде нарязан на парчета, изсушен, приготвен и след това използван за приготвяне на пивна мъст, както е описано по-горе.

Метод за отвара на каша

Пивната мъст се ферментира по два начина: аеробен (отворен), при който ферментиращата мъст не е изолирана от атмосферата и е наситена с кислород от въздуха; анаеробни (без достъп на въздух) - в запечатани бутилки. По-добър квас се получава, когато пивната мъст ферментира в бутилки.

След ферментацията квасът в бутилки отлежава, т.е. Съхранявайте до употреба в ледници, изби или хладилници.

Преди ферментацията пивната мъст се блендира - смесва се със захарни вещества: мед, меласа, захар и различни подправки и добавки, които се въвеждат в пивната мъст преди или след кипене - в гореща или охладена мъст, прехвърля се във ферментационен съд, едновременно или преди въвеждане на закваска за мая. Понякога те се въвеждат непосредствено преди началото на ферментацията на пивната мъст. По-добре е да се въведат подправки и добавки под формата на водни разтвори.

Пивната мъст трябва да ферментира в емайлирани съдове или стъклени бутилки или в здрава дъбова бъчва, добре изпарена и измита с топла и студена вода.

Ферментация на дрожди

В охладена до 25-30 ° C и смесена квасна мъст, поставена в съд за ферментация, се добавят 2-4% от обема на ферментиралата закваска. След като се разбърка добре, пивната мъст се оставя да ферментира при стайна температура за 8-10 часа ферментира. За да поддържате висока температура, се препоръчва да покриете съдовете с ферментираща мъст с нещо.

Основната ферментация на квасната мъст обикновено завършва, когато цялата повърхност на ферментиралата мъст е покрита със слой бяла пяна, която се отстранява с решетъчна лъжица. Младият квас се налива в бъчви, бутилки и веднага се затваря. Корковите тапи и гърлата на бутилките трябва да бъдат завързани с връв или тел, така че въглеродният диоксид, натрупан в бутилката, да не избута тапите навън. Бъчвите се затварят с винтова муфа или се запушват с добре напарена и измита дървена тапа.

След затваряне бутилките и бъчвите се поставят в ледник, изба, студена изба или хладилник за 7-21 дни за отлежаване.

Преди употреба квасът се съхранява при температура не по-висока от 10-12 ° C.

Безквасена (спонтанна) ферментация

По този начин пивната мъст се ферментира в бъчви и бутилки.

За целта все още топлата пивна мъст се налива в бъчви или бутилки и се оставя с отворени ръкави или гърла при стайна температура, докато пивната мъст ферментира; Това обикновено отнема 8-12 часа в зависимост от стайната температура. Основната ферментация се определя от появата на плътна бяла пяна в отворената цев на бурето или в гърлото на бутилката.

След това младият квас се прехвърля в ледника. Когато интензивността на ферментацията намалее, бъчвите или бутилките се затварят и се оставят в ледената къща до изчерпване на кваса. Този квас обикновено издържа 2-3 седмици.

Ако бъчвите с млад квас, след отваряне на ръкавите, се прехвърлят в ледник, изба или сутерен и се съхраняват там, докато квасът се вкисне, тогава такъв квас може да се съхранява на студено няколко месеца.

Можете да наливате квас в бутилки само след като ги измиете добре. По-добре е да използвате бутилки шампанско. Когато младият квас се налива в бутилки, по-добре е да не се затварят веднага, а да се остави квасът да ферментира. След появата на бяла пяна бутилките трябва да се запушат добре с коркова тапа, като тя и гърлото се завържат с връв или тел. Запечатаните бутилки с квас се съхраняват в легнало положение при температура не по-висока от 10-12°C.

За печене на ръжен и други тъмни видове хляб се използват различни ароматни и ароматни добавки. Те придават на готовите продукти характерна киселинност, приятна миризма и ви позволяват да получите максимални ползи. Можете да замените малца в хляба, като добавите мая и синтетичен аромат. Но ползите от такъв хляб ще бъдат съмнителни.

Опитайте да приемате естествени продукти, например:

  • течна цикория;
  • малко тъмна нефилтрирана бира;
  • смесете силни чаени листа и ябълков оцет;
  • сух квас;
  • смес от ръжено брашно и смлян кимион;
  • ръжена закваска.

Всички тези съставки имат подобен вкус и могат да се използват за заместване на малца при печене. Те са естествени, безопасни и много по-достъпни от малца. Или можете да опитате да го приготвите сами. Не е толкова трудно, колкото може да изглежда на пръв поглед.

Рецепта за домашен малц

Този процес се състои от няколко етапа:

  1. Набавяне на суровини. Вземете миналогодишното семе от ръж. Тези зърна са добре узрели и готови за по-нататъшна ферментация.
  2. Накиснете. Изсипете зърното в керамична купа до средата на обема, напълнете го с вода и го поставете на хладно място. Температурата трябва да бъде около 15 °C. Накисването ще отнеме малко повече от един ден.
  3. Покълване. Поставете зърната в голям съд, като слоят трябва да е не повече от 3 см. Дръжте ги при температура 15-17°C за около 4 дни. Изплаквайте и овлажнявайте ежедневно.
  4. Ферментация. Най-трудният процес. За да направите това, ще ви е необходима фурна, която може да поддържа постоянна температура не повече от 50°C в продължение на 3 дни. Увийте кълновете във фолио и поставете на топло място. Разбърквайте редовно и отстранявайте плесента.
  5. Сушене. Ферментиралите кълнове се разстилат на тънък слой върху тава за печене и се държат във фурната за 8-9 часа при 70°C.
  6. Смилане Сухите зърна се почистват от кълнове, корени и се смилат. За тази цел е подходяща кафемелачка.
  7. Съхранение. След смилането малцът трябва да престои 4-6 седмици. Поставете го в обикновени буркани с капак. След 1,5 месеца започнете да правите хляб.

Бъдете търпеливи и на масата винаги ще има уханна питка.

Описание: Може би някой е запознат с "Алпийски" хляб - вкусен, ароматен, със семена... Защо "почти алпийски"? Защото точната рецепта е известна само на пекарната, която го произвежда. Но! Знам състава и след като прегледах няколко варианта с пропорции, ви представям чудесен домашен алпийски хляб с хрупкава кафява коричка и ароматна трохичка! И, разбира се, важна роля играе квасната мъст - с естествен състав без химикали!

Съставки за рецептата „Почти алпийски хляб с квасна мъст“:

  • Пшенично брашно (имам чаша от 200 мл) - 1,25 чаши.
  • Ръжено брашно - 0,5 чаша.
  • Брашно от овесени ядки (смлях го от люспи) - 0,5 чаши.
  • Вода (преварена топла) - 1 чаша.
  • Квас мъст - 1 ч.л.
  • мед - 1 ч.л.
  • Захар - 1 ч.ч.
  • Мая (суха или 1 ч.л. с добра пързалка) - 1,5 ч.л.
  • Сол - 1 ч.л.
  • Слънчогледови (и тиквени) семки - 0,5 чаши.

Как се приготвя „Почти „алпийски“ хляб с квасна мъст“:

Първоначални продукти. Веднага ще направя резервация за квасна мъст - имам „Домашен квас Перцов“, в кутия има 2 торби пивна мъст, по 60 g всяка, състав: ферментирал ръжен малц, ечемичен малц, ръжено брашно, царевично брашно, вода. Както можете да видите, това е напълно натурален продукт.


Първо, нека омесим тестото. В чаша топла вода се разтваря 1 ч.л. квасна мъст, 1 ч.л. захар и мая, добавете около 3/4 чаша пшенично брашно и омесете тесто, консистенция на тесто за палачинки. Покрийте тестото с капак или филм и поставете на топло място за 30 минути. На снимката се вижда как тестото шупна и също увеличи обема си.


Към подходящото тесто добавете 1 ч.л. мед, 1 ч.л. сол, 1 с.л. масло и останалото брашно (ръжено, овесено, пшенично) и замесете тесто. Тестото се омесва старателно, като при необходимост се добавя малко ПШЕНИЧНО брашно, но не трябва да е много твърдо, може да си намажете ръцете с олио. Оформете тестото на топка и го поставете в купа, покрийте с капак или фолио и оставете на топло място за 1 час, тестото става добре и удвоява обема си.


На снимката се вижда как е втасало тестото, добавете семената (предварително ги измих и изсуших в тиган, но не ги пържих))) и омесете отново. Да, и оставете малко семена за поръсване.


След това разточваме тестото или го разпределяме с ръце на малка плоска питка и я оформяме като питка, навиваме на руло и прищипваме всеки оборот така да се каже.


Поставете оформеното блатче в намаслена и набрашнена тава. Покрийте с фолио и оставете на топло място за 30 минути.


Когато детайлът се издигне малко, намажете с вода (аз използвам памучен тампон) и обилно поръсете със семена, оставете да втаса още. Печете в добре загрята фурна около 25 минути (5-7 минути на 200 градуса, 10-15 минути на 180).