За пореден път се убеждавам, че хлябът е многостранен и можете да научите за него безкрайно, понякога това се улеснява от случайност и абсурд, които изведнъж отварят нови страни на познатото. И така, наскоро имах възможността да пека хляб от много грубо брашно, почти зърнено, и тази зърнена култура беше смляна по два различни начина: единият в мелница, вторият в валцова мелница, и всичко това се случи напълно непланирано, почти случайно .

Свикнали сме, че брашното трябва да е фино, рядко и колкото по-фино е, толкова по-красива и пухкава ще стане питката. Съответно мелницата, ако се казва така, трябва да може да прави брашно за хляб, а у нас за годно се смята дребното, а по-едрото вече не е брашно, а люспи, грис, грис и т.н. ., а за хляб не става. Всъщност и аз така си мислех! До скоро.

Това беше въведението, сега е история. Наскоро на Украински зърномелачкиОт италианците се появи и евтиният Marcato, който производителите позиционираха както като ръчна преса за зърно, така и като мелница за брашно. Вътре има монтирани допълнителни валяци, които трябва да смелят още по-добре натрошеното зърно, за да стане брашно. Те веднага поръчаха тази мелница за зърно от мен и то в моя град. Но след като го тествах на практика, се оказа, че не прави брашно; резултатът е доста малък, но не брашно. Те обаче решиха да не върнат зърнотрошачката, тя беше направена много добре и качествено: изцяло метална, тежка, подвижен бункер със силен магнит, два комплекта ролки, люспите могат да бъдат направени от напълно различна финост, с една дума , добре преса за зърно. Но тази ситуация все още ме преследваше: един човек (при това добър)) я купи, защото искаше мелница, но в крайна сметка мелницата прави не брашно, а зърнени култури. И поисках да ми дадат временно ползване за няколко дни, за да видя, пипна и изпека от каквото меля. И се оказаха истински люспи, доста големи, но реших, че с каквото имам, с това ще пека.

Използвах пропорции, които ми бяха познати отдавна пълнозърнест пшеничен хляб,тоест 200 гр. закваска със 100% влажност на бяло брашно 400гр. пълнозърнести люспи, 250гр. вода, сол 10 и 25 гр. растително масло.

От самото начало беше ясно, че тези люспи трябва да набъбнат добре, преди да замеся тестото, затова смесих закваска, вода и люспи и оставих не за 15 минути, както обикновено, а за 30-40, като добавих сол, за да забавя работата малко ензими. Масата приличаше повече на пшенична каша, отколкото на тесто, но моят добър приятел, най-добрият специалист в света по месене на тесто за хляб, името му е Ankarsrum Original, бързо превърна неясната каша в еластично тесто. И тогава бях изненадан: в него имаше забележимо много големи частици пшенично зърно, които бяха свързани помежду си с леки, почти бели нишки и филми - глутен! Тя не беше задържана от грубото грубо смилане, тя все пак се освободи и започна своята удивителна работа - нежно, но здраво свързвайки всичко заедно. Вижте, ето как изглежда тестото, когато е направено от обикновено фино пълнозърнесто брашно, и ето как изглежда, когато има люспи вместо брашно.

Веднага се вижда, че тестото от обикновено брашно е поне по-тъмно и по-хомогенно и гладко. Множество малки частици напълно и равномерно изпълниха глутеновия филм, придавайки му бежов цвят. Освен това това тесто е по-еластично и издръжливо, отново поради размера на частиците, които не оказват толкова силно и драматично въздействие върху глутена, докато големите го разкъсват открито.

Между другото ферментира като реактивна ферментация, ферментацията винаги отнема по-малко от два часа и за час и половина втасване се вдига до максимума, че не е ясно дали си струва да се реже, дали издувам?

Това е тънък момент с този хляб. Пълнозърнестото тесто вече ферментира по-бързо от тестото, направено от бяло пшенично брашно; то губи своята еластичност и структурна здравина по-бързо и по-лесно, но тук не е много силно в началото, така че уместността на правенето на разфасовки преди печене понякога е голям въпрос.

И ето го готовата питка. Коричката се оказа зърнеста и това я направи по-хрупкава и издръжлива, триците щракаха при ухапване, хареса ми.

Мръвката е прекрасна, пухкава, подобна на докторски хляб, както е било преди много време. Но ароматът!!! Този хляб мирише дори по-добре от пълнозърнест хляб с квас, ароматът стана още по-дълбок, по-богат, домашен, майка ми каза, че мирише като когато бях дете.

След като получих такъв интересен опит с хляб, приготвен от люспи, разбира се, исках да го повторя, но само със зърнени храни от мелници. Опитах да меля на различни раздели и стигнах до извода, че зърнените култури, смлени на петото разделение, са най-подобни на това, което ми трябва. Така се получава, малко брашно, а иначе - средно едро натрошено зърно.

Смесена с вода и закваска, тази зърнена култура дава това „не е ясно какво“, дори не мога да повярвам, че след това ще се събере в тесто и ще бъде еластично и еластично.

Но по време на процеса на месене се случват невероятни неща - кашата се превръща в тесто! Въпреки че все още е различно от това, което е направено от люспи, въпреки това зърнените култури са по-груби от люспите и част от зърното все още се смила на фино брашно, това е характеристика на мелене на воденични камъни. По принцип зърнените храни отнемат повече време, за да развият глутен, поради което тестото изглежда малко по-различно.

Ето я в купа, навита на топка.

По време на ферментацията е също толкова активна и бърза, втасването отнема час, не повече, но моята беше гореща.

Проверката беше следната:

Готов хляб.

Изстина, когато вече беше тъмно, така че снимката е така. Кората, между другото, е малко жилава в началото поради зърната.

Всъщност, това е четвъртият от зърнени култури и всеки път става все по-добър :) Вкусен хляб, ароматът е луд, познат може би само на нашите баби и прабаби. Ако имате преса или мелница за зърно, не забравяйте да го изпечете. Между другото, специално направих люспите с преса за зърно. Eschenfelder ABОказва се, каквото ви трябва, трябва да печете!

А ето и видео със зърнен хляб

Успех и вкусна питка!

Добър ден на всички)) Опитах друг вид хляб, здравословен, зърнест... споделям).

Пшеничен шрот (видът шрот не е посочен, на външен вид - приблизително "Полтава" № 3 или 4, малко по-голям от елда - 200 g.



Херкулес - 2-3 супени лъжици. Залейте с гореща вода (около 60-70 градуса) - 200 мл. И оставете да бухне, завито като тесто (в кърпа и под одеяло). Правим тестото: обикновено брашно - 130 г (стъкло нарязано до фаската), мая 6-10 грама, щипка захар, топла вода - 100 мл (половин чаша). Първо размиваме маята в половината вода и оставяме да шупне.


След това добавете брашно. Разбърква се на хомогенна маса и се добавя останалата вода. Поставете го до зърнените храни, като покриете купата със стреч фолио. Когато тестото шупне и стане вискозно, значи е готово.


При мен това се случи за около час и четвърт. Изсипваме набъбналите зърна в тестото ... Ще направя резервация веднага, по-добре е зърното да набъбне по-дълго, мисля, че три или четири часа. Разбъркайте, добавете сол (чаена лъжичка) и растително масло (две супени лъжици).


Смесете сместа с потапящ се пасатор.


Тестото ми се стори течно, но не исках да добавям пшенично брашно. Добавете 5 супени лъжици обелено ръжено брашно и тестото се оказа с желаната консистенция. Омесете тестото с миксер за 5-7 минути, то се оказва лепкаво и не се навива на бучка, така че печем хляба във форма.


Оставете тестото да втаса за час и половина, обемът му ще се увеличи приблизително 2,5 пъти.

преди ферментация:


след:


Поставете тестото във форма, която е леко намазана с растително масло. Покрива се със стреч фолио и се поставя на котлона, в който фурната вече загрява.


Тестото почива 40-50 минути и увеличава обема си един и половина-два пъти.


Фурната трябва да е загрята на 200 градуса. Моето "барче" се пече 40 минути. Поставете хляба върху дъска (най-добре върху решетка, ако има такава), покрийте с чиста кърпа и оставете да изстине напълно.


Вкусът на хляба е леко сладък, напомнящ на „Барвиха“ (ако някой си спомня). И най-важното - свеж)).


Приятен апетит)

Запазено

Добър ден на всички)) Опитах друг вид хляб, здравословен, зърнест... споделям).

Пшеничен шрот (видът шрот не е посочен, на външен вид - приблизително "Полтава" № 3 или 4, малко по-голям от елда - 200 g.



Херкулес - 2-3 супени лъжици. Залейте с гореща вода (около 60-70 градуса) - 200 мл. И оставете да бухне, завито като тесто (в кърпа и под одеяло). Правим тестото: обикновено брашно - 130 г (стъкло нарязано до фаската), мая 6-10 грама, щипка захар, топла вода - 100 мл (половин чаша). Първо размиваме маята в половината вода и оставяме да шупне.


След това добавете брашно. Разбърква се на хомогенна маса и се добавя останалата вода. Поставете го до зърнените храни, като покриете купата със стреч фолио. Когато тестото шупне и стане вискозно, значи е готово.


При мен това се случи за около час и четвърт. Изсипваме набъбналите зърна в тестото ... Ще направя резервация веднага, по-добре е зърното да набъбне по-дълго, мисля, че три или четири часа. Разбъркайте, добавете сол (чаена лъжичка) и растително масло (две супени лъжици).


Смесете сместа с потапящ се пасатор.


Тестото ми се стори течно, но не исках да добавям пшенично брашно. Добавете 5 супени лъжици обелено ръжено брашно и тестото се оказа с желаната консистенция. Омесете тестото с миксер за 5-7 минути, то се оказва лепкаво и не се навива на бучка, така че печем хляба във форма.


Оставете тестото да втаса за час и половина, обемът му ще се увеличи приблизително 2,5 пъти.

преди ферментация:


след:


Поставете тестото във форма, която е леко намазана с растително масло. Покрива се със стреч фолио и се поставя на котлона, в който фурната вече загрява.


Тестото почива 40-50 минути и увеличава обема си един и половина-два пъти.


Фурната трябва да е загрята на 200 градуса. Моето "барче" се пече 40 минути. Поставете хляба върху дъска (най-добре върху решетка, ако има такава), покрийте с чиста кърпа и оставете да изстине напълно.


Вкусът на хляба е леко сладък, напомнящ на „Барвиха“ (ако някой си спомня). И най-важното - свеж)).


Приятен апетит)

Хлябът от първокласно брашно е красив и вкусен. При производството му обаче се използва брашно, което е почти напълно лишено от хранителни вещества и витамини в резултат на пречистване. За да повишат стойността на хляба, домакините все повече се отказват от купените от магазина хлябове и питки. Печенето на хляб у дома стана модерно, полезно и... интересно. Всъщност днес можете да изпечете питка с трици, утре - с покълнала пшеница, вдругиден добавете тиквени и слънчогледови семки към тестото при месене.

В същото време всеки път ще получите вкусен, здравословен и богат на енергия продукт. Предлагаме да изпечете постен хляб с пшеничени зърнени култури във фурната. Рецептата е придружена със снимки стъпка по стъпка.

За тази рецепта за постен хляб ще ви трябва:

  • 1,5 фасетирани чаши пшенична зърнена култура
  • брашно за печене (колко ще поеме тестото)
  • 1,5 ч.ч. сол
  • вода 300 мл
  • 2 с.л. растително масло (както се нарича всяко растително масло)
  • пакетче мая
  • 2 с.л. точно с краищата на захарта.

Описание на приготвянето на хляб от пшенични зърна:

1. Вземете пшенична каша и, без да изплаквате, я залейте с гореща, 60 градуса вода. Оставете зърнените храни на топло място да набъбнат за 3-5 часа.

2. Когато зърнените култури набъбнат, добавете останалите съставки според рецептата.

3. Сменете еластичното тесто.

4. Поставете съда с него в тиган с гореща, около 60 градуса, вода. Омесете тестото два пъти.

5. Втасалата маса се поставя на масата, разрязва се на две или три питки.

6. Оставете бъдещия хляб на топло място за доказване.

7. Поставете тавата за печене в гореща фурна.

8. При температура 210 градуса постната питка се пече около час. Около десет минути преди продуктът да е напълно готов, намажете го с растително масло, което ще придаде блясък на златистокафявите печива.

9. Поставете изпечения хляб върху памучна кърпа.

Забележка.Пшеничният шрот запазва определена твърдост в готовия продукт. Ето защо, тези, които обичат по-равномерна структура на трохи, трябва допълнително да смелят зърнените култури в ръчна мелница или кафемелачка преди пара.