Проучване на сортовете пшеница по отношение на качеството на зърното. Контрол на качеството и състоянието на зърното (семената) по време на съхранение. Инвентарен опис на складове за зърнена наличност

Растения, широко култивирани от човека.

Таблица 2.1. Среден химичен състав на зърното, %

				Въглехидрати	Целулоза
мека пшеница
твърда пшеница
Тритикале
царевица
Слънчоглед

Химическият състав на зърното може да варира значително в зависимост от сорта на растението, селскостопанската технология, условията на съхранение и други фактори.

Фактори, които формират качеството

Качеството на зърното се определя от комбинацията от вътрешни фактори - естествените характеристики на растенията и външни фактори - състав на почвата, климатични условия и съвкупността от агротехнически мерки.

Модерен селекция и генетикапредоставят широки възможности за създаване на високодобивни сортове (2-3 пъти по-високи от тези на известните). Например, сортовете зимна пшеница Аврора и Кавказ при подходящи грижи дават до 70-80 ц/ха, при среден добив на пшеница в света 22,5 ц/р. Към днешна дата животновъди от различни страни са отгледали сортове с високо съдържание на колизин, ориз и ечемик. Работи се по разработването на продуктивни сортове пшеница с високо съдържание на протеини и глутен; създават се високомаслени сортове царевица, от които едновременно със зърнените култури може да се получи голямо количество хранително масло; има положителни резултати при отглеждането на високовитаминни сортове пшеница.

Фактори на околната среда

Наличието в почвата на необходимото количество влага, хранителни вещества, както и благоприятните климатични условия са условия за прибиране на висок добив на зърно. Редица зърнени култури - зимна ръж, пролетен ечемик, зимна и пролетна пшеница - се характеризират с устойчивост на неблагоприятни климатични условия.

Съставът на почвата и използването на минерални торове са важни фактори, влияещи върху качеството на зърното. Използването на минерални торове обаче изисква строг контрол на химическата служба на агропромишления комплекс. Растенията трябва да получават необходимите хранителни вещества, като се вземе предвид тяхното наличие в почвата и прогнозирания добив. Излишъкът от торове, както и липсата им, намаляват добива, влошават технологичните и хранителните предимства на зърното и могат да доведат до образуването на вредни вещества, като нитрозамини.

Защитата на растенията от вредни фактори по време на отглеждането може да увеличи добива с 10-30% или повече. Използваните пестициди (химикали), като хербициди (контрол на плевели), десиканти (за изсушаване на растения), инсектициди (контрол на вредители), фунгициди (контрол на болести), забавители (контрол на растежа), могат да имат неблагоприятни ефекти, ако се използват неправилно. . Натрупването на някои пестициди в зърното може да доведе до навлизането им в преработените продукти, така че тяхното количество не трябва да надвишава 0,01-5,0 mg на 1 kg продукт.

Контрол на качествотозърното се извършва, като се използват следните показатели: Общи показатели за качество - задължителни, определени във всяка партида зърно от всички култури, признаци на свежест (външен вид, цвят, мирис, вкус), заразяване на зърното с вредители, влажност и замърсяване; О специални или целеви са качествени показатели, които характеризират стоково-технологичните (потребителски) свойства на зърното. Те се определят в партида зърно от отделни култури, използвани за определени цели. Тази група показатели включва филмовост и добив на чисто зърно (шрот), стъкловидност (пшеница, ориз), количество и качество на суровия глутен (пшеница), естествено тегло (пшеница, ръж, ечемик, овес), жизнеспособност (пивоварен ечемик). В пшеницата се определя и съдържанието на дребни, замръзнали зърна и зърна, увредени от костенурката; o допълнителни, определени при необходимост, - показатели за химичния състав на зърното, остатъчното количество фумиганти (след обработка от вредители), остатъчното количество пестициди, съдържание на микроорганизми, радиационно замърсяване и др.

Общите показатели за качеството на зърното се определят чрез органолептични и физико-химични методи, а специалните и допълнителни - чрез физико-химични методи.

Органолептични методиопределят цвета и външния вид, мириса и вкуса на зърното. Цветът и външният вид се определят чрез проверка на пробата; тези знаци се използват за разпознаване дали зърното принадлежи към определен вид (култура), тип, понякога подтип и сорт, и отчасти за идентифициране на неговото състояние.

Физико-химични(лабораторни) методи определят влажността, заплевелеността, естественото тегло, белтъчното съдържание и качеството на глутена, нападението от вредители и други показатели.

клиентска стойностсе определя от следните показатели: тегло на 1000 зърна, равномерност, относителна плътност или специфичен обем на зърната, люспиност, спиралност, съдържание на фибри, протеини и някои други. Партида зърно, състояща се от зърна с добри свойства, може да бъде навлажнена или запушена, но основните свойства на зърното - неговата пълнота, количеството на ендосперма и химичният състав не се променят значително. След почистване и сушене такова зърно може да бъде първокласно. В същото време зърното е дребно, дребно, с променен химичен състав поради неблагоприятни биохимични и биологични процеси, остава бедно, дори ако е изсушено, почистено, има тегло, близко до естествената норма и отговаря на други изисквания за качество.

Стандартизацияе в основата на държавната система за управление на качеството на зърното. Зърното стана един от първите обекти на стандартизация, тъй като създаването на хомогенни партиди зърно, осигурявайки неговата безопасност, изискваше строго регулиране на качеството. Качеството на зърното е важен и задължителен обект на държавно планиране и контрол.

Рационалното използване на зърнените ресурси от пшеница, ръж, ечемик, овес и други култури включва използването на научно обосновани стандарти, които отчитат технологичните предимства на зърното, неговите сортови и други характеристики. Стандартите са средство за подобряване на качеството и безопасността на зърнените ресурси, рязко намаляване на загубите на всички етапи от производството, съхранението и преработката на зърно.

Стандартизацията осигурява:

• стабилност на качеството на зърнените партиди;
• наличието на определени групи за качество, които позволяват целенасочено използване на зърното в преработвателната промишленост;
• по-добро запазване на зърното поради съхранението на партиди с еднакво качество;
• ценова градация в съответствие с най-важните качествени показатели, както и други задачи.

Стандартите за зърно определят изискванията за качеството на зърното, класификацията на всяка култура, изискванията за методите за провеждане на технологичните процеси, както и за методите, използвани за определяне на качеството на зърното.

Условия и условия за транспортиране и съхранение

Помещенията и контейнерите, предназначени за съхранение на зърно и други продукти, са внимателно освободени от остатъци от храна и прах, ако е възможно, извършват мокро почистване, дезинфекция и варосане. Не забравяйте да освободите пространството около склада от плевели, органични остатъци и други отпадъци. Вземете мерки за унищожаване на вредители. Също така е важно да се поддържа техническата изправност на зърнохранилищата и оборудването.

Да се най-важните фактори, влияещи върху състоянието и безопасността на зърното, включват: влажност на зърнената маса и околната среда, температура на зърнената маса и околната среда, достъп на въздух до зърнената маса. Тези фактори са в основата на режимите на съхранение. Използват се три режима на съхранение на зърнените маси - в сухо състояние; охладени; без достъп на въздух.

Освен това е необходимо да се използват спомагателни методи, насочени към повишаване на стабилността на зърнените маси по време на съхранение: почистване от примеси преди съхранение, активна вентилация, химическо консервиране, контрол на зърнените запаси от вредители, спазване на набор от оперативни мерки и др.

Съхранение на зърнотрябва да се извършва при влажност от 14-15%. Зърното трябва да е добре почистено и незаразено. Относителната влажност в склада трябва да бъде не повече от 65-70%. Благоприятната температура за съхранение на зърното е от 5 до 15 °C. Важни условия за запазване на зърното са: вентилацията и поддържането на чистота в хранилището.

При тези условия зърното от различни култури запазва посевните си качества 5-15 години, технологичните - 10-12 години. На практика обаче партидите зърно се обновяват на всеки 3-5 години.

Съхраняват се насипно и в контейнери в складове с вместимост от 500 до 5000 т. Складовете се изграждат от сглобяеми стоманобетонни, тухлени, дървени, метални и др. В допълнение, асансьори на мощни промишлени предприятия се използват за съхранение за получаване, обработка, съхранение и раздаване на зърно. Това по същество е фабрика за довеждане на зърното до стандарта за консумация, където се формират големи партиди зърно с еднакво качество.

По време на съхранение в зърнената маса се проверява температурата, влажността, плевелността, заразата от представители на животинския свят, наречени вредители на зърнените запаси, както и цвета и миризмата на зърното. Моментът на проверката зависи от състоянието на зърното и условията на съхранение.

Загубите на зърно, причините за тях и начините за намаляването им.

В резултат на активния живот на зърнената микрофлора, главно бактерии и плесени, годишните загуби в света по време на съхранение възлизат на 1-2% от сухото му вещество. Загубата на тегло е придружена от огромни загуби на качество. Най-голямо въздействие на микроорганизмите се наблюдава в райони с висока влажност, когато прибраната реколта осигурява благоприятна среда за развитие на микрофлора.

Възможни са загуби на маса и влошаване на качеството на зърното и зърнените продукти по време на съхранение в резултат на излагане на вредители по зърнените запаси.

Вредителите на зърнените запаси, които се развиват в условията на хлебни предприятия, мелници за брашно и зърнени фабрики, причиняват големи щети: унищожават част от тези запаси, намаляват качеството им, замърсяват ги. Освен това някои от тях (акари и насекоми) са източник на топлина и влага в зърнената маса (в резултат на дишане), а други (гризачи) развалят определени части от производствени съоръжения, контейнери и др., и допринасят за разпространението на различни инфекциозни заболявания.

Предвид голямата вреда, която насекомите и другите вредители причиняват на зърното и зърнените продукти, е необходимо да се вземат мерки за предотвратяване на тяхното развитие или за унищожаването им. Това е преди всичко внимателен контрол върху наличието на вредители по време на приемането и съхранението на зърно, както и състоянието на заразата на всички съоръжения на предприятието, осигуряване на строг санитарен режим във всички съоръжения на предприятието, създаване на условия които изключват развитието на насекоми и кърлежи.

Цел на урока:

– проучване на правилата за приемане на зърно и процедурата за вземане на проби за определяне на качеството;

– да се запознаят с метода за определяне на количеството (масовата част) и качеството на глутена в пшеничното зърно;

– да се проучат изискванията на държавния стандарт на Украйна за качеството на пшеничното зърно;

— определяне на стоковата класа на пшеницата в съответствие с изискванията на стандарта.

1. Правила за приемане на зърно

Зърното и семената от всяка култура се приемат (купуват и продават) на партиди. Под партиразбира всяко еднородно по качество количество зърно, предназначено за едновременно изпращане, приемане или съхранение, издадено от един документ за качество.

В документа за качество (сертификат) за партида зърно или семена посочете:

- датата на изпълнение на документа и името на подателя;

- номер на автомобила или друго превозно средство;

- масата на партидата или броя на местата (например торби);

- дестинация и име на получателя;

- име и произход на реколтата, година на реколта;

- сорт, тип, подтип и клас зърно;

- резултатите от анализите по качествените показатели, предвидени в стандарта за съответната култура;

- номер на фактура и подпис на лицето, отговорно за издаване на документа за качество.

Ако фермите не разполагат със собствена лаборатория, вместо документ за качество се издава придружителен документ (товарителница), в който няма данни за резултатите.

дефиниции за качество.

Зърнените партиди от особено ценни сортове пшеница и други култури, пивоварен ечемик се придружават от сортови сертификати.

Качеството на една партида зърно се определя от резултатите от стоков анализ Средна проба, чиято маса за зърнени култури (пшеница, ечемик, овес, ръж) е 2 + 0,1 кг. По отношение на състава и качеството на зърното средната проба трябва да съответства на състава и качеството на зърното от цялата партида, тъй като определя стоковата класа на тази партида.

За формиране на средна проба първо се взема партида зърно Точкови проби- малки количества зърно, взети от една партида наведнъж от едно място. Селектират се ръчно с лопатки, сонди или механични пробовземачи. Броят на точковите проби се определя от размера на партидата.

Съвкупността от всички точкови проби е Юнайтед разбивка, който се поставя в чист, здрав контейнер, незаразен с вредители по зърнените запаси. Това се прави така, че качеството на избраното зърно да не се променя.

Средната проба зърно се изолира от комбинираната проба на специален разделител или ръчно (по метода на плика). Ако партидата зърно е малка и комбинираната проба не надвишава 2 кг тегловно, тогава това също е средна проба.

За определяне на отделни показатели за качество на зърното от средната проба, панти(малка част от средната извадка). Размерът на пробата зависи от естеството на анализа и вида на зърното. Например, за да се определи замърсяването на зърното (съдържанието на примеси), се изолира проба с тегло 50 g от средната проба на партида пшенично зърно.

2. Метод за определяне на количеството и качеството на глутена

Количеството (масовата част) и качеството на суровия глутен в зърното на меката пшеница е най-значимият показател, който определя хлебопекарните свойства на пшеницата.

Съдържанието на глутен в пшеничното зърно се определя чрез измиването му от тестото, омесено върху проба зърно, натрошено до определен размер, с тегло 25 g, с добавяне на 14 ml вода. Тестото след омесване се подлага на покой (утаяване) в продължение на 20 минути за набъбване на протеините на глутеновия комплекс, след което глутенът се измива от него във вода с температура 18 + 2 ° C. Зърнените обвивки, водоразтворимите вещества и нишестето се отстраняват напълно от тестото, остават само глутеновите протеини (глутенин и глиадин), образувайки силно еластично желе (гел). Измитият глутен се нарича суров, тъй като съдържа до 70% вода. След частично изсушаване в ръцете (до залепване) и отстраняване на излишната вода, глутенът се претегля на лабораторен кантар с точност до 0,1 g, като съдържанието му се преизчислява като % от теглото на пробата.

Качеството на глутена, по-специално неговата еластичност, се определя на устройството IDK-1 (индекс на деформация на глутен). За да направите това, плътно парче измит глутен с тегло 4 g се държи във вода при зададена температура в продължение на 15 минути и след това се подлага на компресия от удара на устройството. Резултатите от измерването се отбелязват в конвенционални единици IDK, въз основа на показанията на устройството се определя групата за качество на глутена (Таблица 1).

маса 1

Качеството на глутена от пшенично зърно по скалата на апарата IDK-1

Висококачественият глутен е светлосив или светложълт на цвят. Тъмните тонове в цвета се появяват поради неблагоприятни ефекти върху зърното по време на зреене, обработка (прегряване при сушене) или съхранение.

3. Изисквания на държавния стандарт

за качеството на меката пшеница

Изискванията за качеството на зърното от мека пшеница, което се използва за хлебопекарни цели, се регулират от новия национален стандарт на Украйна DSTU 3768:2009 „Пшеница. Спецификации”, влязла в сила на 1 юли 2009 г. Този стандарт се прилага за пшенично зърно, предназначено за използване за хранителни и нехранителни нужди, както и за търговия, включително за износ.

В зависимост от качествените показатели меката пшеница се разделя на 6 класа (1-3 клас на група А, клас 4-5 на група Б и клас 6). Пшеницата от група А се използва за хранителни нужди (главно в брашномелачната и хлебопекарната промишленост) и за износ. Пшеницата от група Б и 6 клас се използва за хранителни и нехранителни нужди и за износ. Изискванията за качество за всеки клас пшеница са дадени в таблица 2.

таблица 2

Показатели за качество на зърното от мека пшеница (ДСТУ 3768:2009)

Индикатори	Характеристики и стандарти за софт пшеница по групи и класове
НО	б	6
1	2	3	4	5
Природата, g/l, не по-малко от	760	740	730	710	710	Не е ограничено
стъкловидност, %, не по-малко от	50	40	30	Не е ограничено
Влажност, %, няма повече	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Зърнена добавка, %, няма повече	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
В онази Висла						В зърната. прибл.
житно зърно	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
покълнали зърна	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Примеси от плевели, %, няма повече	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Включително
минерална добавка	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
развалени зърна	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
вредни примеси	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
зърно от кълнове, %, няма повече	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Масова част на протеина, %, не по-малко	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Не е ограничено
Масова част суров глутен, %, не по-малко от	28,0	23,0	18,0	Не е ограничено
Качеството на глутена: единици IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Не е ограничено

Пшеничното зърно от всички класове трябва да бъде в здраво състояние, без самонагряване и топлинни повреди при сушенето; имат миризма, характерна за здравословно зърно (без мухлясал, малцов, мухлясал, гнилостен, пелин, глави, миризма на петролни продукти и пестициди и други чужди миризми); имат нормален цвят; не се допуска заразяване с вредители на зърнените запаси.

Пшеницата, която е загубила цвета си в резултат на неблагоприятни условия на зреене, прибиране и съхранение, се идентифицира като „обезцветена“ и се определя степента на обезцветяване. За пшеница от групи А и Б се допуска първа и втора степен на обезцветяване, за пшеница от клас 6 - всяка степен на обезцветяване.

При несъответствие на ограничителната норма за качество на меката пшеница поне по един от показателите тя се прехвърля в съответно по-нисък клас. При несъответствие на показателите за количеството и качеството на глутена с минималните изисквания на група А, пшеницата се прехвърля в група Б при спазване на изискванията за останалите качествени показатели. Ако поне един показател за качество на мека пшеница не отговаря на изискванията на групи А и Б, тя се прехвърля в клас 6.

По споразумение на организацията за снабдяване, доставчика и други стопански субекти се допуска съдържание на влага в зърното и съдържание на примеси над ограничителните норми, при условие че това зърно е приведено до показателите за качество, посочени в стандарта.

Остатъчното количество пестициди, съдържанието на микотоксини, радионуклиди и вредни вещества в зърното на пшеницата не трябва да надвишава максимално допустимите нива, установени от санитарните и хигиенните правила и разпоредби.

4. Определяне на стоковата класа на меката пшеница

Използвайки стандарта за мека пшеница, е необходимо да се определи класът на зърното от различни партиди с различни качествени показатели от 2-ра група. Трябва да се помни, че класът на зърното се определя според най-лошия показател. Това означава, че ако почти всички показатели съответстват на нормите от клас 1 или 2 и само един показател отговаря на нормата от клас 4, тогава пшеницата трябва да бъде приписана на клас 4 от група Б. Осредняването на различни показатели за качество е неприемливо.

Резултатите от определянето на класа пшеница са дадени в таблица 3.

Таблица 3

Определяне на зърнен клас на мека пшеница

Ниво на качество	Номер на партидата на зърното
1	2	3	4	5	6	7
Природа, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Стъкловидност, %	68	85	56	60	48	35	35
Масова част от протеина, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Масова част на глутен, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Качество на глутена, единици IDK	65	40	70	60	80	95	105
Зърнен клас пшеница

За всяка партида маркирайте показателите, които ограничават (ограничават) качеството и стоковата класа на зърното.

Зърнена класификация на пшеницата

Посетната площ с пшеница у нас е около 40 млн. хектара, брутната реколта - 40-50 млн. тона, търгуемото зърно - около 20 млн. тона с тенденция към спад. От 20 вида пшеница, известни в наше време, най-голямата площ и максималното търговско производство на зърно у нас принадлежи, както и в други страни, на меката и твърдата пшеница. Меката пшеница се използва главно за производството на брашно, което се изпраща в хлебопекарната, сладкарската и отчасти в производството на зърнени изделия. Твърдата пшеница е най-добрата суровина за производството на тестени изделия. Но основният фактор, който влияе върху качеството на зърното на меката и твърдата пшеница, е сортът. Всички сортове мека пшеница се делят на силни, средни (ценни) и слаби.

Силната пшеница е зърно, способно да произвежда брашно, което осигурява производството на висококачествен хляб. Силното пшенично брашно поглъща сравнително повече вода по време на месене; и тестото, получено от такова брашно, има способността да задържа добре въглеродния диоксид по време на месене, ферментация и втасване, постоянно запазва физическите свойства и на първо място еластичността и еластичността. , .

Основата за класификацията на пшеничното зърно е видът, който отчита видовите характеристики (меки, твърди), ботаническите особености (пролетни, зимни) и интензитета на цвета (тъмночервен, червен, светлочервен, жълто-червен, жълт). , .

I. Мека пролет, червено зърно - тъмночервено, червено, светлочервено. Допуска се наличието на жълти, пожълтели, обезцветени и потъмнели зърна в количество, което не нарушава основния фон.

II. Плътна пролет - тъмно кехлибар, светло кехлибар. Допуска се наличието на побелели, обезцветени, прахообразни зърна в количество, което не нарушава основния фон.

III. Меко пролетно бяло зърно

IV. Меко зимно бяло зърно

V. Меко зимно бяло зърно

VI. Тежка зима

VII. Некласифицирана - пшеница, която не отговаря на нито един от горните критерии (смес от видове) Техническите условия на стандарта за реколтирана пшеница предвиждат разделянето й на две групи: първата с качествени показатели, съответстващи на основните условия, втората с отклонения от основните условия в посока на влошаване на влагосъдържанието, в натура, увеличаване на съдържанието на плевелни и зърнени примеси. , .

Основните условия се наричат ​​стандарти за качество, към които се прикрепя фиксирана цена при закупуване на зърно.

Ограничителните условия са показатели за качество, които установяват максимално допустимите изисквания за прибраното зърно.

Пшеницата е основната и най-важна хранителна култура в повечето страни по света. Култивира се в повече от 80 страни. Културата на пшеницата е известна от около 10 хиляди години, в европейските страни се отглежда от над 5 хиляди години, у нас - от около 5 хиляди години. От многобройните видове пшеница в световното земеделие се отглеждат предимно мека и твърда пшеница.

Хлябът, приготвен от силна пшеница с всякакви методи за приготвяне на тесто, има голям обем и добра стабилност на размерите. Отличителна черта на силната пшеница е способността й да служи като ефективен подобрител на пшеничното зърно с ниски хлебопекарни свойства по време на подкласиране. Във връзка с горното е нерационално да се използва силна пшеница директно при печене - тя трябва да се използва само за сортиране до зърно с ниски хлебопекарни свойства. Процентът на подсортиране на силна пшеница към слаба пшеница се определя от нивото на основните показатели на технологичните свойства на слабата пшеница, както и от съдържанието на глутен и неговото качество в силната пшеница. Използването на силна пшеница предимно като подобрител е прието не само у нас, но и в повечето от водещите страни за търговско производство на тази култура (Канада, САЩ).

Пшеницата със средна сила (ценна) е способна без добавяне на зърно от силна пшеница да произвежда хляб с добро качество, който отговаря на изискванията на стандарта, но не може да служи като подобрител на слаба пшеница.

Пшеницата се счита за слаба, която в чиста форма, без добавяне на силна, е неподходяща за печене. Брашното от такава пшеница при месене на тесто абсорбира малко вода и тестото бързо губи своите еластични и еластични свойства по време на месене и ферментация. Хлябът като правило има малък обем, намалена стабилност на размерите, незадоволителен външен вид и състояние на трохи, които не отговарят на изискванията на стандарта.

Директен метод за оценка на свойствата на печене е пробното лабораторно печене на хляб с оценка на неговото качество по отношение на обемен добив, стабилност на размерите, външен вид, състояние на трохи, порьозност и други показатели. Тези анализи обаче са дълги и сложни. Следователно при търговия със зърно се използват по-прости знаци, които предопределят потребителските предимства на зърното.

Характеристиката, която предопределя хлебопекарните свойства на зърното и се определя доста бързо с висока точност, е количеството и качеството на глутена. Тези показатели са включени в стандарта за зърно и брашно и са в основата на класификацията на пшеницата според хлебопекарните свойства и на първо място характеризират силата на пшеницата и нейните свойства като подобрител. Колкото по-високо е съдържанието на глутен с отлично качество (първа група), толкова по-висока е смесителната стойност на пшеницата. Количеството глутен в пшеничното зърно може да варира в много широк диапазон: в хранителните зърна от 18 до 40% или повече.,. Най-голямо значение се отдава на показателя за качество на глутена, а не на съдържанието на протеин. Това се обяснява с факта, че хлебопекарните свойства на пшеницата, освен количеството глутенови протеини, се влияят еднакво и от тяхното качество. Качеството на глутена в редица случаи е от решаващо значение за качеството на хляба, тъй като варирането му в търговското зърно е не по-малко, а дори по-голямо и особено през последните години при неблагоприятни условия на зреене, прибиране на реколтата или влияние на околната среда.

Глутен (мека пшеница): най-висок клас - 36.00%; 1 клас - 32,00%; 2 клас - 28,00%; 3 клас - 23,00%; 4 клас - под 23.00 до 18.00%.

Глутен (твърда пшеница): 1 клас - 28.00%; 2 клас - 25,00%; 3 клас - 22.00%.

Качеството на глутена също се влияе от условията на отглеждане на пшеница, степента на зрялост на зърното, увреждане от замръзване, костенурка и др., Така че може да варира в широки граници: от 0 до 150 единици. IDK и се подразделя на 5 групи. Качеството на пшеничното зърно зависи не само от количеството и качеството на глутеновите протеини, но и от състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс на зърното, което може да се открие чрез индикатора за число на падане. Този показател има високо технологично значение в онези области на търговското зърнопроизводство, където често се извършва неговото покълване. По време на покълването на зърното нишестето се разгражда и частично преминава в захари с отделяне на влага. В същото време амилолитичната активност на зърното се увеличава, свойствата му се влошават значително, което носи специални проблеми на пекарите. Качеството на хляба, изпечен по време на обработката на такова зърно, често е нестандартно: кората е мудна, цветът на трохите е сив, суров на пипане, подгъв, има мирис на малц. Показателят за числото на падане в пшеничното зърно може да варира от 60 до 600 s или повече. Хлябът е стандартен, когато числото на падане е поне 150 s.

Пшеничното зърно се класифицира: по влажност: сухо - 14,0%; средна сухота - 14,1-15,5%; мокро - 15,6-17,0%; сурови - 17,0% По замърсяване: чисти - до 1,0%; средна чистота - от 1,1 до 3,0%; плевел - над 3,0%. Характеристики на пшеничното зърноКачеството на зърното и продуктите от неговата преработка се регулира от стандарти. В GOST 13586.2 - 81 са установени класификации за зърно, събрано за всички култури - разделяне на видове, подтипове според различни характеристики: цвят, размер, форма и др., Както и основни (изчислени) и ограничителни норми.

Основните стандарти за качество са тези стандарти, на които зърното трябва да отговаря, за да получите пълната изкупна цена за него. Те включват влага (14-15%), зърно и плевели (1-3%), природа - в зависимост от културата и района на отглеждане. Ако зърното е по-добро от основните стандарти за качество по отношение на влага и замърсяване, тогава на доставчика се начислява паричен бонус. За прекомерна влажност и заплевеляване на зърното спрямо основните стандарти за качество се правят съответните отстъпки от цената и теглото на зърното.

Ограничителните стандарти за качество са максимално допустимите по-ниски от основните изисквания за зърното, при които то може да се приеме с известна ценова корекция.

В зависимост от качеството зърното на всяка култура се разделя на класове. Разделението се основава на типичен състав, органолептични показатели, съдържание на примеси и специални качествени показатели. Отделни, по-строги изисквания се поставят за зърното, предназначено за производство на детски храни.

За характеризиране на качеството на зърното се използват следните показатели: общи (свързани със зърното от всички култури); специални (използвани за зърно от отделни култури); индикатори за безопасност.

Общите показатели за качество включват задължителни, определени във всяка партида зърно от всички култури: признаци на свежест (външен вид, цвят, мирис, вкус), нападение от вредители, влажност и плевелност.

Към специални или целеви , включват показатели за качество, които характеризират стоково-технологичните (потребителски) свойства на зърното. Тази група включва стъкловидност (пшеница, ориз), естество (пшеница, ръж, ечемик, овес), число на падане (пшеница, ръж), количество и качество на суров глутен (пшеница), плътност и добив на чисто ядро ​​(зърнени култури), жизнеспособност (пивоварен ечемик). В пшеницата се определя и съдържанието на дребни, замръзнали зърна и зърна, увредени от костенурката.

стъкловидно тяло bхарактеризира зърнената структура, относителното разположение на тъканите, по-специално нишестените гранули и протеиновите вещества, и силата на връзката между тях. Този показател се определя чрез трансилюминация на диафаноскоп и преброяване на броя на зърната (в%) със стъкловидна, полустъкловидна, прахообразна консистенция. В стъкловидното зърно нишестените гранули и протеиновите вещества са опаковани много плътно и имат силна връзка, между тях няма микропропуски. Такова зърно се разпада на големи частици по време на смачкване и почти не дава брашно. В брашнестото зърно има микропропуски, които придават ронливост на ендосперма и когато са полупрозрачни на диафаноскоп, те разпръскват светлина, причинявайки непрозрачност на зърното. Стандартите за зърно предвиждат определяне на стъкловидността на пшеницата. Натура - масата на установения обем зърно. Зависи от размера и плътността на зърното, състоянието на повърхността му, степента на напълване, масовата част на влагата и количеството на примесите. Природата се определя с помощта на пурка с падаща тежест. Зърното с високи стойности на природата се характеризира като добре развито, съдържащо повече ендосперм и по-малко черупки. При намаляване на пшеницата с 1 g добивът на брашно намалява с 0,11% и количеството на триците се увеличава. Установена е връзката между природата и количеството на ендосперма. Естеството на различните култури има различна стойност, например естеството на пшеницата е 740–790 g/l; ръж - 60–710; ечемик - 540–610; овесени ядки - 460-510 g / l.,.

Числото на падане характеризира състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс и позволява да се прецени степента на покълване на зърното. Когато зърното покълне, част от нишестето преминава в захар, докато амилолитичната активност на зърното се увеличава и хлебопекарните свойства рязко се влошават. Колкото по-нисък е индексът, толкова по-висока е степента на покълване на зърното. Скоростта на падане от пръта на бъркалката през водно-брашнената смес - определя броя на паданията. Този показател е нормализиран за пшеница и е основа за разделянето на класове ръж.

Глутен (определен само в пшеница) е комплекс от протеинови вещества на зърното, способни да образуват кохерентна еластична маса при набъбване във вода. Пшеничното брашно с високо съдържание на глутен може да се използва при печене на хляб самостоятелно или като подобрител на по-слаби сортове пшеница.

Индикаторите за безопасност включват съдържание на токсични елементи, микотоксини и пестициди, вредни примеси и радионуклиди, които не трябва да надвишават допустимите нива съгласно SanPiN.

Размерът се определя от линейните размери - дължина, ширина, дебелина. Но на практика фиността се оценява по резултатите от пресяването на зърното през сита с отвори с определени размери и форми. Голямото, добре налято зърно дава по-голям добив на продукти, тъй като съдържа относително повече ендосперм и по-малко черупки. Размерът на зърното може да се характеризира с определен показател - масата на 1000 зърна, която се изчислява на база сухо вещество. Зърното се разделя на едро, средно и дребно. Например за пшеницата теглото на 1000 зърна варира от 12 до 75 г. Голямото зърно има маса над 35 g, малкото - по-малко от 25 g.

равномерност се определя едновременно с фиността чрез пресяване върху сита и се изразява като процент от най-големия остатък върху едно или две съседни сита. За обработка е необходимо зърното да е изравнено, равномерно.

Плътността на зърното и неговите части зависи от техния химичен състав. Добре напълненото зърно има по-висока плътност от неузрялото, тъй като нишестето и минералите имат най-висока плътност.

Характеристики на химичния състав на пшеничното зърноВ допълнение към технологично значимите показатели, които осигуряват производството на пищен стандартен пшеничен хляб, важна характеристика на търговското пшенично зърно е неговата хранителна стойност. Най-важното вещество на пшеничното зърно е протеинът. Съдържанието му в пшеничното зърно е средно: в меката зимна пшеница - 11,6; при мека пружина - 12,7; в твърд - 12,5 с колебания от 8,0 до 22,0%.

При ниско съдържание на общ протеин (под 11%) в пшеницата се образува недостатъчно количество глутенов протеин. В пшеничното зърно най-важното е глутеновият протеин, който предопределя технологичните свойства на зърното и брашното от него. Само с високо съдържание на суров глутен (25% и повече) и доброто му качество можете да получите пищен, вкусен и здравословен хляб. Уникалната способност на глутеновите протеини да образуват комплекс, наречен глутен, предопредели водещата роля на пшеницата сред всички зърнени култури.

Глутенът е водонеразтворим еластичен гел, образуван чрез смесване на смляно пшенично зърно или брашно с вода, чието протеиново съдържание е 98%, малко количество въглехидрати, липиди и минерали. Суровият глутен съдържа 64-66% вода.,.

По-голямата част от пшеничните зърна са въглехидрати. Те играят важна енергийна роля в човешкото хранене. В пшеничното зърно въглехидратите са представени главно от нишесте, което е средно 54% ​​в пшеничното зърно, с колебания от 48 до 63%. Цялото нишесте е концентрирано в ендосперма. От въглехидратите, освен нишесте, пшеничното зърно съдържа захар. В нормално пълноценно зърно пшеница съдържанието на захар е от 2 до 7%. Захарта присъства главно в ембриона, както и в периферните части на ендосперма. Използва се на зърно в първия период на поникване.

Без наличието на захари в пшеничното зърно и продуктите от неговата преработка, по-специално в брашното, би било невъзможно развитието на дрожди и млечнокисели бактерии в тестото.

Пшеничните зърна съдържат и други въглехидрати. Например фибри. Съдържанието му в пшеничното зърно е средно 2,4% с колебания от 2,08 до 3,0%.

Фибрите са част от флоралните филми и клетъчните стени на мембраните. Имайки голяма механична якост, фибрите не се разтварят във вода и не се абсорбират от тялото. Ето защо при преработката на пшенично зърно в брашно основната задача на технолозите е да отстранят черупките.,.

В същото време фибрите от пшеничното зърно играят важна роля в храносмилането: регулират двигателната функция на червата, като по този начин допринасят за намаляване на сърдечно-съдовите заболявания, предотвратявайки затлъстяването при хората. В тази връзка като лечебно средство се използват триците, получени чрез смилане на пшенично зърно.

Мазнините и липидите съставляват средно 2,1% в пшеничното зърно, с колебания от 0,6 до 3,04%. Мазнините в зърното на мека и твърда пшеница са концентрирани главно в зародишния и алейроновия слой и влияят отрицателно на безопасността на зърното, тъй като са нестабилни по време на съхранение. Под въздействието на ензими те се разлагат от водата с образуването на свободни мастни киселини, които се окисляват до пероксиди и хидропероксиди. В резултат на това може да се получи гранясване на мазнините, така че зародишът се отстранява по време на производството на брашно. Основните показатели за качеството на пшеничното зърноВ зависимост от значимостта качествените показатели на пшеничното зърно се делят на три групи:

− Задължителни показатели за всички партиди зърно. Показателите от тази група се определят на всички етапи на работа със зърно, като се започне от формирането на партиди по време на прибиране на реколтата, те включват: признаци на свежест и зрялост на зърното (външен вид, мирис, вкус), нападение от вредители на зърнените запаси, влажност и съдържание на примеси.

− Задължителни показатели при оценката на партидите зърно за целево предназначение. Пример за нормализирани показатели на зърно или семена на някои култури е естеството на пшеница, ръж, ечемик и овес. Важна роля играят специфичните показатели за качеството на пшеницата (стъклообразност, количество и качество на суровия глутен).

− Допълнителни показатели за качество. Те се проверяват при необходимост. Понякога определят пълния химичен състав на зърното или съдържанието на определени вещества в него, разкриват особеностите на видовия и числения състав на микрофлората, соли на тежки метали и др.

Основните показатели за качество на зърното: Влажност, свежест, замърсяване. Под влага на зърното се разбира количеството хигроскопично водно съдържание (свободна и свързана) в него, изразено като процент от масата на зърното, заедно с примесите. Дефинирането на този дисплей е задължително при оценка на качеството на всяка партида зърно.

Съдържанието на вода в зърното на основните зърнени култури се нормализира по базисни условия и варира от 14-17% в зависимост от районите на производство. Ако съдържанието на вода в зърното надвишава установената норма, тогава в момента на покупката има отстъпки от масата (процент на процент) и се начислява такса за сушене в размер на 0,4% от покупната цена за всеки процент отстранена влага. Ако влажността на зърното е под основните условия, се начислява подходяща надбавка за тегло. Стандартите предвиждат четири състояния по отношение на влажността (в%): сухо -13 - 14, средно сухо - 14,1 - 15,5; мокро - 15,6 - 17 и сурово - над 17. Само сухото зърно е подходящо за дългосрочно съхранение.

Пример: Основните условия за Московска област за пшеница са 15%. Зърноприемният пункт получи две партиди пшеница: едната с влажност 19%, а другата с 13%. За първата партида отклонението от базата е 4%, за втората - 2%. В първия случай отстъпката от масата на зърното ще бъде 4% и ще се приспадне 1,6: от покупната цена, във втория случай ще се дължи и надбавка върху масата от 2%.

Свежестта на зърното включва (вкус, цвят, мирис).

По цвят, блясък, мирис и понякога вкус можете да прецените качествения фактор или естеството на дефектите в партида от продукти.

Състоянието на партидата позволява да се прецени стабилността на зърното по време на съхранение и неговите характеристики по време на обработката и накрая, те до известна степен характеризират химичния състав на зърното и следователно неговата хранителна, фуражна и технологична стойност.

Цветът на зърното може да бъде повлиян от: улавяне на замръзване в корена, улавяне на сух вятър, увреждане на зърното от костенурка, нарушаване на режимите на термично сушене.

Зърно с променен цвят се нарича зърнен примес.

Миризмата на зърно. Прясното зърно има специфична миризма. Чуждата миризма показва влошаване на качеството на зърното: мухлясал, малцов, мухлясал, чесън, пелин, гнилост.

Вкус на зърно. Вкусът на нормалното зърно е слабо изразен. През повечето време е прясно. Нехарактерни вкусове за зърното са: сладък - възникващ при покълването; горчив - поради наличието на частици от растения пелин в зърнената маса; кисело - усеща се по време на развитието на плесен върху зърното.

Замърсяването на зърното се разбира като количеството примеси, открити в партида зърно за хранителни, фуражни и технически цели, изразено като процент от масата, наречено замърсяване. Примесите намаляват стойността на партидата, така че те се вземат предвид при изчисляването на зърното.

Много примеси, особено от растителен произход по време на периода на прибиране на реколтата и образуването на зърнената маса, могат да съдържат значително повече влага от зърното на основната култура. В резултат на това те допринасят за нежелано повишаване на активността на физиологичните процеси. При запушени партиди зърно процесът на самонагряване протича много по-лесно и се развива по-бързо. Зърнената добавка включва дефектно зърно от основната култура: силно недоразвито - слабо, замръзнало, покълнало, счупено (надлъжно и напречно, ако е останало. Примесите се разделят на две групи: зърнени и плевелни.

Зърнените примеси включват такива зърнени компоненти (повече от половината от зърното), повредени от вредители (с незасегнат ендосперм), потъмнели по време на самонагряване или сушене; при пшеницата това включва и зърна, повредени от буболечка. При мембранните култури зърнените примеси включват срутени (освободени от цветния филм) зърна, тъй като те са силно смачкани по време на обработката на основното зърно.

Зърната от други културни растения, когато се оценяват, могат да попаднат както в зърнена добавка, така и в плевели. Това се ръководи от два критерия. Първо, размерът на зърната на примесите. Ако добавката рязко се различава от основната култура по размер и форма, тогава тя ще бъде отстранена по време на почистването на зърното, поради което такава култура се нарича плевелен примес. Например просо или грах в пшеница. Второ, възможността за използване на добавката по предназначение на основната култура. Ако добавката дава продукт, макар и малко по-лош по качество от основната култура, тогава тя трябва да се припише на фракцията на зърнените примеси. Ако рязко понижи качеството на преработения продукт, тогава се говори за плевенен примес.

Плевелната добавка се разделя на няколко фракции, различни по състав. Минералните добавки - прах, пясък, камъчета, шлаки и др. са крайно нежелателни, тъй като придават хрупкавост на брашното и го правят негодно за консумация; органична добавка - парченца стъбла, листа, черупки и др.; развалено зърно от основната култура и други култивирани растения с напълно изядени вредители или потъмнял ендосперм; семена от културни растения, които не са включени в състава на зърнената добавка; семена от плевели, отглеждани в полета с култивирани растения. , . При оценката на зърното семената на плевелите се разделят на няколко групи: лесно отделими. трудно отделими, с неприятна миризма и отровни. Семената на полски метличина, ръжен огън, житна трева, разпространена елда и връвник и др. Лесно се отделят от повечето култури; трудно се отделят (близки по размер и форма до някои култивирани растения) семената на див овес от овес, пшеница и ръж, дива ряпа и татарска елда от елда и пшеница, сива лисича опашка от просо, диво просо и курмак от ориз; плевелите с неприятна миризма включват пелин, сладка детелина, див лук и чесън, кориандър и др.

Особено нежелателни са семената на отровните плевели в зърнената маса. Към тази група спадат петелките, които са разпространени почти в цялата страна. Семената му съдържат - ликозид агроспермин, който има горчив вкус и наркотично действие. Горчак (софора от лисича опашка) има не само отровни и горчиви семена, цялото растение е отровно.

Ergot най-често засяга ръжта, много по-рядко други зърнени култури. В зърнената маса моравото рогче се среща под формата на склероции (мицел) - черно-виолетови рогчета с дължина 5-20 mm. Токсичността на моравото рогче се дължи на съдържанието на лизергинова киселина и нейните производни - ергозин, ерготамин и други, които имат силно съдосвиващо действие. Това свойство на ерго се използва в медицината за получаване на лекарства, които спират кървенето.

Среща се в зърнената маса под формата на гали с неправилна форма, по-къси и по-широки от зърното, без бразди, дебела обвивка, бугоркова повърхност, кафяв цвят. Galla е 4-5 пъти по-леко от пшеничното зърно.

В жлъчката има до 15 000 ларви на змиорка, които могат да останат жизнеспособни до 10 години. Значителна добавка на жлъчки влошава качеството на печене на зърното, придава на хляба неприятен вкус и мирис.

Зърно, повредено от костенурката, полски вредител, който най-често напада зимната пшеница, но се храни и с други зърнени култури. На мястото на пункцията остава тъмна точка, заобиколена от рязко очертано петно ​​от набръчкана белезникава обвивка, ендоспермът се раздробява на мястото на ухапване при натискане. Костенурката оставя много активни протеолитични ензими в зърното. Силната пшеница със съдържание на 3-4% повредени зърна преминава в слабата група. Глутенът от зърното, увредено от костенурката, бързо се втечнява от тези ензими. Изпеченият хляб е с малък обем и порьозност, плътен, с повърхност, покрита с малки пукнатини, безвкусен.

Микотоксикози - поражение от различни гъбични заболявания по време на отглеждане, прибиране на реколтата, нарушаване на режимите за съхранение на зърно. Споменатите по-горе мораво рогче и главня са примери за такива заболявания.

Гъбите от рода Fusarium увреждат зърното на всички култури, по-често истинските зърнени култури. Инфекцията възниква на полето, но развитието на гъбичките в хранилището спира едва когато съдържанието на влага в зърното спадне до 14%. Зърното, което е презимувало на полето, често натрупва много токсини от тази гъба. Гъбите от този род произвеждат редица токсини, включително трихотецени и зеараленон, които причиняват тежки отравяния при хора и животни. При хората консумацията на хляб, получен от брашно, съдържащо мицел на Fusarium, причинява отравяне; подобни на интоксикация: появяват се замаяност, световъртеж, повръщане, сънливост и др.. В същото време функцията на костния мозък е отслабена, така че делът на левкоцитите в кръвта рязко спада. Тогава се развива некротична ангина. Зърното, засегнато от Fusarium, се съхранява отделно от храната и фуража и се използва за технически цели.

Микотоксините образуват и други плесени, които могат да се развият на повърхността на зърното и продуктите от неговата обработка при неблагоприятни условия на съхранение.

Афлатоксините, които засягат черния дроб и имат изразен канцерогенен ефект, се произвеждат от гъби от рода Aspergillus (Asp.flavus и Asp. parasiticus). Охратоксините се произвеждат от гъби от рода Penicillium.

Охратоксините също засягат черния дроб и са канцерогенни. Много други плесени също могат да произвеждат токсини. Към днешна дата са изолирани и изследвани повече от 100 микотоксина; те са устойчиви на температури, използвани при обработката на зърно, киселини или редуциращи агенти. Следователно най-надеждният начин за защита на хранителните продукти от тях е да се изключи плесента по зърното.

Зърно, повредено от самонагряване и нарушения на режимите на сушене, също се счита за дефектно.

Показатели за качество на зърното за определена цел са: естество на пшеничното зърно, стъкловидност, глутен.

Под зърно в натура се разбира масата на установения обем зърно или масата на 1 литър зърно, изразена в грамове, или масата на 1 g/l зърно, изразена в килограми. Естеството е от голямо значение, тъй като косвено характеризира един от основните показатели - завършеността на зърното.

Допълването на зърното е от голямо технологично значение и характеризира неговата хранителна стойност.

Върху размера на натурата влияят: формата на зърното, грапавостта на повърхността, примесите в зърнената маса, влажността.

При продажба на зърно в количество, по-голямо от предвиденото в базисните условия, стопанствата получават надбавка върху изкупната цена от 0,1% за всеки 10 g/l, в същия размер правят отстъпка за намалено количество спрямо основата.

Естеството на зърното влияе върху използването на капацитета за съхранение.

Например: една партида пшеница с тегло 300 тона при натурално съдържание 800 g/l има обем на зърнената маса 300/0,80=375 m m 3. Следователно обемът на зърнената маса на нискокачествената пшеница е с 36 m 3 повече и ще е необходим голям складов капацитет за съхранение на тази партида.

Стъкловидността на зърното е един от най-важните показатели за качеството на зърното. Концепцията за стъкловидност се основава на визуалното възприемане на външния вид на зърното, поради неговата консистенция, т.е. плътността на опаковане в ендосперма на нишестените зърна и тяхното циментиране от зърнени протеини. Консистенцията на зърната на твърдата пшеница обикновено е стъкловидна, докато тази на меката пшеница е различна в зависимост от сорта, географските и почвените фактори, земеделските практики и др.

3. Глутенът е комплекс от протеинови вещества на зърното, способни да образуват еластична маса при набъбване във вода.

Глутенът определя газозадържащата способност на тестото, създава неговата механична основа и определя структурата на изпечения хляб. Съдържанието на суров глутен в пшеничното зърно варира от 5 до 36%.

Всички горепосочени показатели за качество на пшеницата са задължителни за всички производители в съответствие с нормативната документация.

Осъществяване на лабораторен контрол върху качеството на приетото за съхранение зърно

Зърнените хлябове са суровини, които са стабилни при съхранение при подходящи условия. Основното количество зърно се съхранява в елеватори - големи напълно механизирани зърнохранилища. Резервоарите за съхранение на зърно са вертикално разположени стоманобетонни силози с диаметър 6–10 m и височина 15–30 m. Вътре в силозите на разстояние 1 m една от друга по височина са монтирани термодвойки за определяне на температурата на съхраняваната зърнена маса. Проводниците на термодвойките са свързани към една конзола и операторът, следящ безопасността на продукта, може по всяко време да разбере температурата на зърнената маса в почти всяка точка на силоза. Освен това всеки силоз е оборудван с активен вентилационен блок - устройство за продухване на въздух през дебелината на съхраняваното зърно. След лабораторен анализ зърното, постъпващо в елеватора, се комбинира по маса в големи партиди, съответстващи на капацитета на силоза (от 300 тона до 15 хиляди тона). В същото време не е позволено да се смесват зърна, принадлежащи към различни видове и подтипове, тъй като те имат различни свойства за печене. Да не се смесват зърна с различна влажност и заплевеляване. Отделно от здравите зърна се съхраняват и преработват, заразени с вредители в плевнята, и дефектни - измръзване, покълнали, глави, пелин и др.

Почистването на зърнената маса от примеси се извършва веднага след постъпването й в зърнохранилищата. Семената на плевелите, вегетативните органи на растенията имат по-високо съдържание на влага, миризмата на миризливи плевели се абсорбира частично от зърното и колкото по-дълго са в контакт, толкова повече зърното може да се влоши. Освен това не е икономически целесъобразно да се изразходва допълнителна енергия за сушене на примеси и да се заемат складови обеми за тяхното съхранение.

Но пълното почистване на зърнената маса от примеси в елеваторите не се извършва, това се извършва от преработвателните предприятия. Сушенето на зърното е важна технологична операция преди съхранение. Сушенето на зърното с топъл, сух въздух дава оптимални резултати. Сушенето с въздух, смесен с димни газове обаче е по-икономично. В този случай качеството на зърното до голяма степен ще зависи от вида на горивото. Не се препоръчва използването на дървесина, която придава на зърното миризма на дим. Каменните въглища, особено съдържащите много сяра, образуват серен анхидрид по време на горенето, който може да бъде частично абсорбиран от зърното и да влоши качеството на глутена. Освен това димните газове, генерирани при изгарянето на въглища, съдържат повишено количество полициклични ароматни въглеводороди, по-специално бензпирен, който има канцерогенни свойства. Оптималните видове гориво, които не замърсяват зърното с бензпирен, са нефтопродукти и газ.

Температурата на зърното по време на сушене не трябва да надвишава 45 ° C. Прегряването на зърното води до влошаване на качеството на глутена до пълното му денатуриране.Активността на ензимите също намалява.

Повече от 3 - 3,5% влага не може да бъде отстранена от много влажно зърно наведнъж, следователно зърно със съдържание на влага над 17,5 - 18% се суши на няколко етапа. Прекъсванията между етапите на сушене са необходими, за да се преразпредели влагата от вътрешните части на зърното към повърхността, в противен случай повърхностните слоеве на зърното ще се напукат, което води до влошаване на срока на годност и добива и качеството на крайния продукт. са намалени. След изсушаване влажността на зърното не трябва да надвишава 14%.

Елеваторът е оборудван с лаборатория за оценка на качеството на зърното; работна кула, където е съсредоточена зърночистачна и сушилна техника, както и инсталация за приемане и отдаване на зърно.

Систематично се следи качеството на зърното, постъпило в елеватори и складове: температурата на зърното, температурата на външния въздух, цветът на зърното, наличието на вредни зърнени запаси.

Температурата на зърното в силозите на елеватора се измерва с дистанционни инсталации (ДКТЕ). През лятото температурата на съхраняваното зърно не трябва да надвишава +5 - +10°C.

Температурата в складовете и на обектите се измерва с термопръчки и температурни сонди. Всеки склад е разделен на секции от около 100 m 2 . На всяка секция се присвоява собствен постоянен номер. Всяка секция трябва да има от 3 до 5 термични пръта. Решетките са монтирани на различни нива: горната - на дълбочина 30-70 см; в долната - 30-50 см от пода.

Височината на обрива в складове и купчини трябва да бъде не повече от 1,5-2,0 метра. След всяко измерване пръчките се преместват в рамките на участъка на разстояние 2 метра от предишната точка, променяйки нивото на потапяне.

С настъпването на пролетта е необходимо да се провери температурата на горния слой зърно от южната страна на склада. При бързо повишаване на температурата зърното трябва спешно да се охлади. Извършете активна вентилация.

Проверката на семената за заразяване с вредители на зърнените запаси се извършва при температура на зърното под + 5 ° C - 1 път на месец; над + 5 ° С - 2 пъти месечно. ГОСТ 12586.4-83

Инвазията се проверява на слоеве, всяка вдлъбнатина поотделно. Ако се открият вредители, е необходимо спешно да се предприемат мерки за тяхното унищожаване: да се извърши обезгазяване и обгазяване.

Степента на заразяване се определя на базата на 1 кг зърно. Кърлежите се гледат върху черно стъкло, бръмбарите върху бяла повърхност.

При залагане на семена от зърно, различни култури за съхранение, както и след почистване (чрез сепаратори), изсушаване, активна вентилация и преди експедиране се извършва пълен технологичен анализ: влажност, инфекция, органолептични показатели (мирис, цвят, вкус) , естествено тегло, чистота. Кълняемостта на съхраняваните семена се определя от KSL - най-малко веднъж на 3 месеца.

Резултатите от всички наблюдения се записват в специални дневници за качеството на зърното и неговата обработка. Също така на асансьора трябва да има силозни табла, изобразяващи диаграми на силози и бункери на елеваторната кула. Таблото показва: култура, дата на отметка, клас, който е обработен. Преди започване на приемането на зърно всички приемни линии на предприятието трябва да бъдат приведени в добро състояние и подготвени за работа: цялото тегловно оборудване и устройства за претегляне трябва да бъдат тествани; разтоварните устройства, механизми, машини и устройства трябва да съответстват на вида и размерите на превозните средства; силозите се инспектират, почистват, дезинфекцират за приемане на нова реколта; извършва се основен ремонт на зърносушилни и почистващи машини.

Планът за приемане и поставяне на зърно от нова реколта по всички технологични линии на предприятието се изготвя не по-късно от един месец преди началото на прибирането на реколтата. През целия период на съхранение на зърното се извършва систематичен мониторинг на качеството и състоянието на всяка партида: температура, влажност, замърсяване, мирис, цвят и др. За измерване се използват електротермични инсталации за контрол на температурата на станцията тип М-5 температурата на зърното. Температурата на зърното в складовете се измерва с термопръчки с технически термометър.

За определяне на съдържанието на влага в зърното по време на реализация и обработка след прибиране на реколтата се използва влагомер VP-4.

За да се следи температурата на зърното в складовете, повърхността му е условно разделена на секции с площ от около 200 m² и са монтирани три термобара на три нива. След следващото измерване те се преместват шахматно на 2 метра в рамките на участъка. В силозите на елеватора температурата на зърното се измерва с дистанционно управление чрез инсталация DKTE.

Температурата на зърното се проверява в прясно прибрано зърно; суха и средна сухота - 1 път на 5 дни; при мокро и влажно - ежедневно.

В останалото зърно: сухо и средно сухо - 1 път на 15 дни; в мокро и влажно - 1 път на 5 дни.

Времето за проверка се определя от лаборанти и майстори на обекта в зависимост от най-високата температура, установена в слоевете на зърнената могила. При полагане на зърно за съхранение пълният му технически анализ се извършва веднъж месечно на средна проба от хомогенна партида, която се съхранява 1 месец от датата на анализа за контрол.

Проверката за наличие на вредители в зърнените запаси при температура на зърното от +5 ° и по-ниска се извършва веднъж месечно; над + 5 ° - 2 пъти месечно.

Резултатите от всички наблюдения се записват в лабораторни дневници.

Процедурата и методите за изследване на пшеничното зърно

Правното основание за проверката е Федералният закон „За защита на правата на потребителите“. "Законът за защита правата на потребителите" урежда реда за извършване на проверка, срока за извършване на проверка на стоките. Законодателят установява, че проверката на стоките в съответствие с параграф 5 на чл. 18 от закона се извършва в сроковете по чл. 20, 21 и 22 от този закон, за да отговори на съответните изисквания на потребителя. Преди това подобно заключение следваше от цялостно тълкуване на изискванията на закона, днес прякото посочване на времето на проверката елиминира ненужните спорове по този въпрос. При направено изискване за замяна на стоката, прегледът трябва да се извърши от продавача в срок не по-дълъг от 20 дни, за прекратяване на договора и връщане на парите - 10 дни от датата на предявяване на посоченото изискване. Потребителят има право да присъства при прегледа на стоката и в случай на несъгласие с резултата от него да оспори заключението на такъв преглед в съда. Желанието ви да участвате в проверката трябва да бъде заявено в писмена декларация при предявяване на искането ви към продавача при прехвърляне на стоки с неподходящо качество. , Експертиза (от френски espertise, от латински espertus - опитен) - изследване от експерт на всякакви въпроси, чието решаване изисква специални познания в областта на науката, технологиите, икономиката, търговията и др.

Огледът е независимо изследване на предмета на изследване (стока), извършено от компетентен специалист (експерт) въз основа на обективни факти с цел получаване на надеждно решение на проблема. А именно, проверка на съответствието на входящата партида с условията на договора/споразумението по отношение на количество, качество, опаковка, етикетиране на стоките; определяне на нивото на качество на стоките по потребителски свойства и / или по ниво на дефектност; идентифициране на причините за дефектите и/или процента на намаляване на качеството от наличието на дефекти; идентификация на стоките и др. Целта на стоковата експертиза на пшеничното зърно е да се получи нова информация за основните характеристики на стоките под формата на експертно мнение, която не може да бъде получена с обективни методи, но е необходима за вземане на определени решения . Целта на проверката на стоките трябва да бъде формулирана от нейния инициатор, тоест от клиента, като се вземе предвид възникналият проблем. Експертът трябва да реши редица специални и общи задачи за постигане на целта.

Общите цели са:

Определяне на основанието за прегледа; установяване на изисквания към обекта и условия за изследване;

Формулиране на въпроси, на които трябва да се отговори в резултат на изпита;

Оглед на обекта на експертизата;

Анализ и оценка на данните, получени по време на прегледа, за изготвяне на заключение; документиране на резултатите от изследването.

Проверката на стоките е изправена пред много специфични задачи, които са формулирани, като се вземат предвид характеристиките на обекта на проверка:

определяне на степента на новост на продукта, конкурентоспособност и др.;

определяне на съответствието на качеството на стоките с действащите държавни стандарти, договорни условия между доставчика (продавача) и потребителя (купувача).

Проверката установява недостатъците в качеството на стоките, работите, услугите, както и причините за тяхното възникване. За извършване на проверка на стоки експертите трябва да използват преди всичко регулаторни документи за стандартизация и сертификация. При извършване на преглед експертите трябва да се ръководят от Гражданския кодекс на Руската федерация (членове 465, 466, 483, 521). Преди това експертът трябва да се запознае с всички нормативни документи по метрология, търговия, ветеринарна медицина, санитария и хигиена.

Изследването на качеството на зърното се извършва въз основа на определяне на органолептични и аналитични показатели, като се използват методите, посочени в държавните стандарти. Определянето на органолептичните показатели се извършва съгласно GOST R 52554− 2006 "Пшеница, спецификации", GOST 10967− 90 "Определяне на миризма и цвят". Класът или видът на зърното се определя от най-лошата стойност на един от показателите за качество на зърното. Стандартите за зърно определят и ограничителни норми в зависимост от предназначението; за хранителни цели, преработка в зърнени култури, брашно, за производство на храна за животни.

Цветът и външният вид се определят чрез изследване на пробата, за да се установи вида (културата) на зърното, вида му и отчасти да се установи състоянието му. Зърното е прясно, нормално узряло, прибрано и съхранявано при благоприятни условия, има добре изразена характерна за дадена култура, тип, сорт окраска, гладка лъскава повърхност. Зърното, което е било намокрено, навлажнено, обикновено е матово, белезникаво, а зърното на филмовите култури е потъмняло. Разваленото зърно е ясно потъмняло, разнородно, понякога с плесенни петна по повърхността. Цветът и външният вид се определят най-добре при дифузна дневна светлина чрез сравняване на тестовата проба с нормални проби за конкретната култура и вид зърно.

Миризмата на зърното зависи от летливите вещества в него. В нормалното зърно има много малко от тях и миризмата на зърно не се усеща. Миризмата на зърното се променя по две причини: или в резултат на неговото разваляне (самонагряване, гниене, мухъл), или в резултат на адсорбцията на чужди миризливи вещества от зърното. Следните миризми се считат за необичайни, нехарактерни за пълноценното зърно: малцов - възниква в резултат на самонагряване на зърното и последващо изсушаване. Миризмата на гниещо зърно много отдалечено наподобява миризмата на малц, тоест покълнало и изсушено зърно; мухлясал - възниква в резултат на разваляне и разлагане на зърнените вещества, както и при съхранение в лошо проветриви мухлясали помещения, където адсорбира миризливи вещества, отделяни от плесени; плесенясала (гъбена) – поради развитието на други видове плесени в зърното. Най-често се среща при сурово студено зърно, където не е имало самонагряване, а плесенясване; гнилостни - причинени от бактериално разграждане на зърнените протеини, придружено от отделяне на продукти от разпада на протеини - скатоли, индоли, меркаптани; външни - миризми, възникващи от адсорбцията на летливи вещества от околната среда от зърно: етерични масла от пелин, чесън, миризма на петролни продукти, дим и др.

Всяка чужда миризма се счита за неприемлива. За да се определи миризмата, малко количество зърно се затопля чрез дишане. Ако малко зърно (5-10 г), изсипано в чаша, се залее с гореща вода (60-70°С), затвори се и се остави за 2-3 минути, след което се отцеди, миризмата му се усеща по-добре.

Вкусът на нормалното зърно е слабо изразен. Обикновено е безвкусно, леко сладко, понякога с аромат, специфичен за зърното на тази култура. Вкусът се определя чрез сдъвкване на около 2 g чисто смляно зърно. Преди всяко определяне устата се изплаква с вода. Ако зърното има миризма на пелин, то се смила заедно с примеси. Зърно с горчив, кисел или ясно сладък вкус, както и всякакви чужди вкусове, които не са характерни за това зърно, се считат за лошо качество. Горчивият вкус може да е резултат от разваляне на зърното по време на съхранение, т.е. резултат от разграждането на зърнената мазнина и образуването на горчиви вещества. Освен това, в присъствието на добавка от пелин, зърното понякога възприема горчиво вещество - абсетин и също придобива горчив вкус. Киселият вкус се дължи на развитието на микроорганизми, които предизвикват различни видове ферментация и образуването на различни органични киселини. Сладкият вкус е характерен за покълнали или явно незрели зърна. Чуждите вкусове могат да бъдат причинени и от адсорбцията на чужди вещества, развитието на вредители в плевнята и др.

Аналитичните показатели, които характеризират свойствата на зърнената маса, включват: съдържание на влага, заплевеляване, нападение от вредители и насипна плътност (характер) на зърното. Влажността на зърното се определя по формулата: без предварителна подготовка X(%)

където m0 е теглото на пробата от смляно зърно или пръчки преди изсушаване, g;

m1 - тегло на проба смляно зърно или пръчки след изсушаване, g.

Влажността на зърното, когато се определя с предварителна подготовка X 1 (%) се изчислява по формулата

където m2 е масата на пробата, взета преди предварителното кондициониране, g;

m3 е масата на пробата след кондициониране, g.

Допустимото несъответствие между резултатите от две паралелни определяния не трябва да надвишава 0,2%. Като краен резултат се приема средната стойност на резултатите от паралелните измервания. При контролните определяния на влажността допустимите отклонения между контролните и първоначалните определения не трябва да надвишават 0,5%. В противен случай резултатът от контролното определяне се приема за окончателен. Естеството на зърното (индекс на плътност) се определя на специални везни - пуркс. Натурата е показател за плътността на зърнената маса и варира обратно пропорционално на нейната отвореност. В допълнение към порьозността, обемната плътност зависи от структурните характеристики на зърното, неговата форма, специфично тегло, както и състава на примесите и съдържанието на влага. Дефиницията на природата е необходима за изчисляване на капацитета на складовете и контейнерите, необходимостта от контейнери и превозни средства. По природа може косвено да се съди за отвореността на пшеничното зърно. Примесите от плевели и зърна се определят в съответствие с GOST 13586.281. Вредните примеси влияят зле на качеството на пшеничното зърно, могат да застрашат здравето на потребителя, ако в суровината попаднат токсични вещества.

Горните показатели и методи за оценка на качеството на пшеничното зърно са предвидени от действащите стандарти, които ръководят закупуването и доставката на пшенично зърно. В допълнение, качеството на зърната, образуващи партида, се характеризира с физични и химични показатели: абсолютно тегло (маса на 1000 зърна), равномерност, филмовост, стъкловидност, съдържание на пепел, съдържание на фибри и протеини и някои други показатели за състава и биохимичните свойства които не са предвидени в стандартите.

Изследването на качеството на пшеничното зърно е изключително важно, за да се осигури производството на продукти (брашно, зърнени култури) в най-голямо количество и високо качество, тъй като добивът и качеството на брашното и зърнените култури са неразривно свързани със свойствата на суровината - пшеничното зърно .

Като всеки селскостопански продукт, зърното има свои собствени качествени характеристики, които определят доколко е подходящо за човешка употреба. Тези параметри са одобрени от GOST и се оценяват в специални лаборатории. Анализът на зърното ви позволява да определите качеството, хранителната стойност, цената, безопасността и обхвата на определена партида или сорт.

Резултатите от теста зависят от три компонента:

• генетичните характеристики на културата, от която е събрана реколтата;
• условия на отглеждане и транспортна технология;
• съхранение.

Утвърдената държавна единица за оценка на качеството е партидата, от която се вземат проби за анализ.

Основни параметри на анализа

Параметрите, определени с помощта на зърно, са разделени на 3 големи групи:

• показатели за качество - набор от физикохимични и биологични свойства, които характеризират степента на полезност и годност на зърното за техническа и селскостопанска употреба;
• показатели за безопасност - оценяват наличието на вредни химически примеси, характеризират екологичността на зърното;
• съдържанието на ГМО (генно модифицирани проби).

Първата група е най-обширна и е задължителен компонент при проверката на партидите зърно. Оценката на качеството включва 2 вида показатели за анализ на зърното:

• органолептични - оценяват се с помощта на човешките сетива;
• лабораторни или физико-химични - определят се с помощта на специфични методи и техническо оборудване.

Сред лабораторните параметри има основни (задължителни за определена култура) и допълнителни. Всяка характеристика на качеството на зърното има специално наименование и метод за определяне.

Дешифриране на зърнен анализ

Параметър	Характеристика
Влажност	Процентно съдържание на вода в зърното.
температура	Измерва се в различни точки на дълбочината на зърнената маса. Обикновено не трябва да е твърде високо или да расте бързо.
Природата	Характеризира масата на един литър зърно, изразена в g / l.
размер	Определя размерните параметри на зърното. Тази група показатели включва теглото на 1000 зърна, специфичното тегло, както и дължината, ширината и дебелината на семето.
стъкловидност	Характеризира степента на прозрачност на зърната.
Филмовост	Предназначен за зърнени култури (овес, ечемик, ориз, елда и др.). Характеризира процента на филми или черупки в зърнената маса. Колкото по-висока е филмовостта, толкова по-нисък е добивът на готовите зърнени култури.
Заразяване	Показва процента на примесите към общата маса на зърното.
Покълване	Способността да произвежда нормални кълнове в естествени условия за определена култура.
Енергия за покълване	Процент на зърната, които са покълнали в рамките на определен период от време.
Есенно число	Характеризира степента на покълване на зърното (колкото по-висок е индикаторът, толкова по-ниско е печенето
Съдържание на пепел	Количеството минерални (неорганични) вещества в зърното. Определя се чрез претегляне на масата, останала след пълното изгаряне на смляно зърно при температура 750-850 ° C.
равномерност	Характеризира еднаквостта на зърната по размер.
Инфекция	Броят на вредителите в реколтата (костенурки и др.) се изразява като брой живи индивиди на 1 kg зърно.

При пшеницата зърното се анализира допълнително за съдържание на глутен и протеин.

Оценката на качеството на зърното е неразделна част от контрола на агропромишлените продукти и формира основата на научните изследвания на културите, които съпътстват създаването на нови сортове или изследването на влиянието на различни фактори на околната среда върху зърнените култури (торове, почва, вредители, фитохормони и др.).

Допълнителните параметри за анализ на качеството на зърното включват химичен състав, ензимна активност, съдържание на микроорганизми и др.

семенно зърно

За анализ на зърното за посевни качества се изолират 3 средни проби от партида чрез четвъртиране, които се използват за определяне на различни показатели:

• проба 1 - чистота, кълняемост, тегло на 1000 семена;
• проба 2 - влажност и нападение от вредители;
• проба 3 - степента на увреждане на семената от болести.

Въз основа на резултатите от анализа се прави заключение за посевните качества на семената, което се включва в съответния инспекционен документ.

Кълняемостта се определя чрез поставяне на 100 семена в подходящи за покълване условия за 3 дни. В същото време се оценява броят и равномерността на разсада. За бързо откриване на мъртви зърна е ефективен методът Lecon, който дава резултат след няколко часа. Живите зърна се идентифицират по промяната на цвета, която възниква, когато кислородът се абсорбира от разтвор на тетразолиева сол. В мъртвите семена няма дишане.

Органолептична оценка

Основните органолептични показатели са цвят, блясък, вкус и мирис, въз основа на които се прави заключение за доброто качество и свежест на партида зърно. Цветът трябва да е равномерен, повърхността на семената трябва да е гладка и лъскава. Наличието на чужди миризми (нехарактерни за културата) показва влошаване или нарушение на технологията за съхранение.

Следните също се оценяват на око:

• форма и размер;
• хомогенност на партидите;
• заплевеляване;
• състояние на черупката.

Цветът, мирисът и вкусът на зърната се проверяват за съответствие с определен биологичен сорт. Органолептичният анализ е повърхностен и приблизителен, но може да разкрие сериозни отклонения от нормата. Параметрите на тестовата проба се сравняват с наличните в лабораторията стандарти.

Оценка на заплевеляването и нападението

Примесите се делят на 2 големи групи: зърнени и плевелни. Последният е разделен на 4 вида:

• минерални - частици от неорганичен характер (камъчета, пясък, прах, камъчета и др.);
• органични - частици от трети страни от органичен произход, в по-голяма степен - растителни (парчета от класчета, листа и др.);
• плевел - семена от чужди култури;
• вредни - плодове или семена, които съдържат вещества, които са отровни за хората.

Зърненият примес се нарича дефектни (различни от нормалните) семена от партидата. Могат да се използват и за технологична обработка, но дават по-нискокачествен продукт. За да се намали съдържанието на плевелни примеси, зърното се почиства на производствени машини.

Масата на средните проби за анализ на зърното за плевелност е 20-25 грама. Делът на примесите се определя като процент.

Заразяването може да бъде явно и скрито. В първия случай вредителите се отделят от пробата с помощта на сито, а във втория случай всяко зърно се разделя и изследва (размерът на пробата е 50).

Химичен анализ

Този анализ принадлежи към категорията на допълнителните и включва изследване на химичния състав на зърното. В този случай се определя процентът на следните компоненти:

• протеини;
• липиди;
• въглехидрати (включително нишесте и фибри);
• витамини;
• минерали (макро-, микро- и ултрамикроелементи).

Зърната също включват определяне на съдържанието на пепел.

Тези параметри показват хранителната стойност на даден сорт, а понякога и техническата полезност. Например голямото количество липиди в слънчогледовите семена показва високата пригодност на суровините за производство на масло.

Дефинирането на някои компоненти на състава е ключов фактор за качеството. Така че, когато се анализира пшеничното зърно, задължително се определя процентът на протеин. Този показател характеризира не само хранителната стойност, но и хлебопекарните свойства, тъй като корелира със стъкловидността и качеството на глутена.

Оборудване

Има огромен брой инструменти за анализ на зърно, сред които специализирани (предназначени за лабораторна оценка на зърнени продукти) и общи. Последните включват уреди за физични и химични измервания, оборудване за работа с реактиви.

Стандартният лабораторен комплект за анализ на зърно включва:

• везни с висока точност;
• тежести;
• Уреди за определяне свойствата на глутен;
• Чаши за часовници и чаши на Петри;
• сита с клетки с различни диаметри;
• порцеланови хавани;
• ексикатор;
• воденица;
• влагомери;
• устройство за измерване на температурата;
• лабораторна стъклария (колби, бутилки и др.);
• сушилна камера;
• химични реагенти.

Комплектът може да съдържа и теснопрофилни устройства, например белачки, с помощта на които се определя филмовостта. Наличието на металомагнитни примеси се открива с помощта на милисламетри.

Някои инструменти заместват ръчните методи за определяне на някои параметри. Например стъкловидността може да се установи с помощта на диафаноскоп. Автоматизирането на анализа на зърното значително намалява субективния фактор и спестява време.

Има и устройства за комплексен анализ, които заместват многоетапния процес на определяне на различни параметри, който изисква цял набор от инструменти и реактиви. Функционалността на такива устройства обаче все още е ограничена.

Понастоящем оценката на качеството на зърнените продукти е комбинация от ръчни и автоматизирани методи за анализ на зърното, чието съотношение се определя от техническата поддръжка на конкретна лаборатория и набор от индикатори, които трябва да бъдат проверени.

Определяне на влажността

Влажността е един от ключовите параметри за качеството на зърното, който определя не само неговата хранителна стойност, но и условията за съхранение.

Има 2 начина за анализ на влажността на зърното:

• използване на електрически шкаф за сушене (ESH) - състои се в изсушаване на пробата от смляно зърно и сравняване на теглото преди и след процедурата;
• с помощта на електрически влагомер - определяне на степента на влага чрез електропроводимост, проба от зърно се поставя в устройството под пресата.

Вторият метод е икономичен във времето, но е по-малко точен. В случай на твърде висока влажност (повече от 17%), тестовата проба се изсушава предварително.

В зависимост от процентното съдържание на вода се разграничават 4 степени на влажност на зърното:

• сухо (по-малко от 14%);
• средна сухота (14-15,5%);
• мокър - (15,5-17%);
• сурови - (повече от 17%).

Посочените проценти са приемливи за основните зърнени култури (ръж, овес, пшеница и др.).

Влажност над 14% се счита за висока и нежелателна, тъй като води до намаляване на качеството и кълняемостта на зърното. Всяка култура има свои собствени стандарти за водно съдържание, разработени, като се вземат предвид характеристиките на химичния състав на семената.

Филмовост

Оценката на филмовостта включва 2 етапа:

• преброяване на броя на черупките или филмите;
• определяне на процентната масова част на черупките.

Вторият показател е най-важен. За да се определи, зърната първо се освобождават от черупките с помощта на белачка или ръчно, след което зърнените култури и филмовата маса се претеглят отделно. Накрая се сравняват теглата на почистените и непочистените проби.

стъкловидност

Степента на прозрачност зависи от съотношението на протеин и нишесте. Колкото по-високо е съдържанието на последното, толкова по-прахообразно (нишестено) и мътно е зърното. Обратно, голямото количество протеин увеличава прозрачността на семето. Следователно стойността на стъкловидността отразява хранителната стойност и качеството на печене на зърното. В допълнение, този показател е свързан с механичните и структурни свойства на ендосперма. Колкото по-висока е стъкловидността, толкова по-здраво е зърното и толкова повече енергия се разходва за смилане.

Има 2 метода за определяне на този параметър: ръчен и автоматизиран. В първия случай прозрачността се оценява на око или с помощта на диафаноскоп. На анализ се подлага проба от 100 зърна. Всяко семе се нарязва наполовина и се причислява към една от трите стъкловидни групи:

• брашнест;
• частично стъкловидно тяло;
• стъкловидно тяло.

Общият брой на зърната от последните две категории е общата стъкловидност (само половината от броя на частично стъкловидните семена е включен в общия брой). Проверката се извършва 2 пъти (несъответствието между резултатите не трябва да надвишава 5%).

Има и автоматизирани диафаноскопи, които едновременно определят стъкловидността на семената, поставени в кювета. Някои устройства дори не изискват предварително нарязване на зърната.

Есенно число

Числото на падане е косвен показател за степента на покълване, определя се на базата на нивото на автолитична активност на зърното. Последното е резултат от действието на ензима алфа-амилаза, който разгражда нишестето на ендосперма до прости захари, които са необходими за развитието на семенния ембрион. Естествено, това води до значително намаляване на качеството на печене.

Автолитичната активност се определя с помощта на специално оборудване (число на падане, ICHP, PChP и др.). Методът се основава на ензимно втечняване (под действието на алфа-амилаза) на брашнена суспензия, желатинирана във вряща водна баня.

GOSTs за анализ на зърно

Всички компоненти на продуктовия анализ са строго регламентирани и предписани в съответните стандарти. GOST съдържа стандарти за качество, изисквания за оборудване и методи за определяне на всеки показател. Резултатите от анализа на зърното се признават за надеждни само ако са получени в съответствие с установените инструкции.

Съгласно GOST са определени класове зърнени култури, за всеки от които са предписани съответните стойности на качествените параметри (така наречените ограничителни норми). Разпределени са 5 паралелки.

Класът определя характера на преработка и използване, характеристиките на съхранение и пазарната стойност на зърното.

Експресен анализ на зърно чрез IR спектроскопия

С помощта на IR спектроскопия можете бързо и точно да определите:

• влажност на въздуха;
• съдържание на протеин и глутен;
• количеството нишесте;
• природа;
• плътност;
• маслено съдържание;
• съдържание на пепел.

За основните параметри на анализа на зърното грешката не надвишава 0,3%.

Работата на сложните анализатори се основава на дифузното отражение на светлината с дължина на вълната в близката инфрачервена област. В същото време времето се спестява значително (анализът на няколко параметъра се извършва в рамките на минута). Основният недостатък на експресния метод е високата цена на оборудването.

Анализ на съдържанието и качеството на глутен

Глутенът е гъста и вискозна гумена маса, образувана след измиване на водоразтворими вещества, нишесте и фибри от смляното зърно. Глутенът съдържа:

• протеини глиадин и глутенин (от 80 до 90% от сухото вещество);
• сложни въглехидрати (нишесте и фибри);
• прости въглехидрати;
• липиди;
• минерали.

Пшеницата съдържа от 7 до 50% суров глутен. Стойности над 28% се считат за високи.

В допълнение към процента, при анализ на зърното за глутен се оценяват четири параметъра:

• еластичност;
• разтегливост;
• еластичност;
• вискозитет.

Най-важният показател е еластичността, която характеризира хлебопекарните свойства на пшеницата. За определяне на този параметър се използва инструмент за индекс на деформация на глутен (DIC). Пробата за анализ е топка, навита от 4 грама от тестваното вещество и предварително накисната във вода за 15 минути.

Качеството на глутена е наследствена черта на определен сорт и не зависи от условията на отглеждане.

Анализът на пшеничното зърно за съдържание на глутен се извършва стриктно в съответствие със стандарта, тъй като най-малката грешка може значително да изкриви резултата. Същността на метода е да се измие аналита от тестото, замесено от пшенично брашно (натрошени и пресети зърна). Прането се извършва под слаба водна струя при температура +16-20 °C.

Състоянието на зърнената маса и нейните качествени характеристики, нормализирани от действащата нормативна и техническа документация, се променят в зависимост от интензивността на протичащите в нея физиологични процеси и условията на околната среда. Ето защо, за да се предотврати развитието на нежелани процеси в зърнената маса, да се гарантира намаляване на загубите при съхранение и разходите за преработка, тя се наблюдава систематично през целия период на съхранение.
Параметрите, които се контролират при съхранение на зърнените маси, включват: температура, влажност и съдържание на примеси, зараза, мирис и цвят и др., а при партиди семена - и тяхната кълняемост и енергия на покълване.
Контрол на качеството и състоянието на хранителното и фуражното зърно при съхранение.От момента на пристигането на зърното в предприятието се организира системен контрол върху качеството и състоянието на всяка партида.
Повишаването на температурата на зърното по време на съхранение (най-важният и най-чувствителен индикатор за състоянието на зърнената маса), независимо от промените в температурата на атмосферния въздух, показва активирането на процесите и началото на самонагряване.
За измерване на температурата на зърното в елеваторите се използват електротермометрични инсталации с дистанционно управление от типа DKTE, MARS M-5 и др., а за измерване на температурата на зърното в складовете - температурни сонди с технически термометри и температурен индикатор на Използват се тип ITE.
Повишаване на влажността на зърното в отделни слоеве на насипа може да възникне по следните причини: в резултат на активиране на дишането на зърното и други компоненти на зърнената маса, в резултат на взаимодействие с околния въздух, в резултат на явлението топло- и влагопроводимост. Ето защо, ако се установят участъци от зърнен насип с висока влажност, се предприемат спешни мерки за изравняването му.
За експресен метод за определяне на влажността на зърното по време на поставяне и обработка след прибиране на реколтата се използват влагомери от следните марки: VP-4, VP-4M, тип Kolos-1, TsVZ-Z, IVZ-M, Fauna и др. По-точно, влажността на зърното може да се определи чрез стандартния метод на сушене.
За да се следи температурата на зърното в складовете, повърхността му е условно разделена на участъци от около 200 m2 всеки. При височина на насипа в складове над 1,5 m във всяка секция са монтирани три термични пръта на различни нива (горна - на дълбочина 0,3 ... 0,5 m от повърхността, средна и долна - близо до пода). Когато височината на семенната могила е не повече от 1,5 m, температурата се определя в два слоя: горен и долен. След всяко определяне на температурата на семената термопръчките се пренареждат на разстояние 2 m една от друга в шахматен ред, като се променя нивото на потапяне на пръчката.
В елеваторни силози, които не са оборудвани с устройства за дистанционно управление, температурата се измерва с термични пръти на дълбочина 0,5, 1,5 и 3,0 m; при необходимост за контрол на качеството и състоянието зърното се прехвърля в свободни силози (при липса на такива, действащите Инструкции за съхранение позволяват освобождаването на не повече от 10% от зърното от силоза, което след това се връща в същия силоз ), като същевременно контролира температурата, влажността, миризмата, цвета на зърното и нашествието от вредители.
При установяване на признаци на нападение от вредители в освободеното от силоза зърно се предприемат мерки за предотвратяване разпространението на вредители чрез транспортни съоръжения. По-специално, след преместване на заразеното зърно, конвейерът трябва да се върти на празен ход, а лентата по това време се почиства от полепнали отпадъци и насекоми. Почистването се извършва най-добре в края на конвейера. Остатъците от зърно от обувките на елеватора трябва да бъдат отстранени, а мястото в близост до кофовия елеватор трябва да се третира с мокър метод. Когато се образуват обриви, те трябва незабавно да се отстранят, а мястото и околното пространство незабавно да се третират с карбофос или дихлорвос. При предприемане на мерки по отношение на заразено зърно те се ръководят от действащите Инструкции за борба с вредителите.
В метални силози температурата на зърното в сухо състояние при температура над 10 ° C се извършва 1 път на 3 дни, при температура на зърното 10 ° C и по-ниска - 1 път на 7 дни. Времето на проверката се определя според най-високата температура, регистрирана в отделните слоеве на зърнената могила.
Извършва се пълен технически анализ на зърното от различни култури: при съхранение; след почистване, подсушаване, активна вентилация; по време на съхранение (1 път на месец въз основа на средна проба, взета от хомогенна партида); преди изпращането на пратката.
При анализиране за плевелност трябва да се обърне внимание на появата на невидими преди това компоненти, например потъмнели, корозирали, мухлясали и други зърна; външният им вид служи като доказателство за развитието на микроорганизми, вредители, както и процеса на самонагряване.
Промените в цвета и мириса, загубата на блясък на зърното по време на съхранение са предвестници на дълбоки биохимични и технологични промени. По-специално, появата на специфична алкохолна миризма показва интензивно дишане на зърнената маса, а появата на миризма на плесен показва активното развитие на микроорганизми.
Във всички случаи се предприемат мерки за спиране на нежеланите процеси: активно дишащото и нагряващо се зърно се вентилира, за да се охлади, а зърното с миризма на плесен (без повишаване на температурата) се суши в зърносушилни.
Проверката на зърното за инфекция с вредители по зърното се извършва: при температура на зърното от 5 ° C и по-ниска - 1 път на месец; при температури над 5 ° C - 2 пъти месечно.
Състоянието на царевицата по отношение на влагата и нападението от неприятели се определя най-малко 2 пъти месечно, а заразеността й с плесени и бактериални болести се определя в сроковете, предвидени за измерване на температурата чрез счупване на отделни кочани и установяване на заразата. на зърното, особено на неговия зародиш.
Контрол на качеството и състоянието на семената по време на съхранение.Осигуряването на запазване на качеството на семената от момента на пристигането им в зърноприемното предприятие е свързано с необходимостта от систематичен мониторинг на температурата и влажността на семената и околния въздух, органолептичните показатели за качество (мирис и цвят на семената), инфекция и покълване. Контролът се извършва за всяка отделна партида (стиф, силоз, склад и др.). При съхраняване на големи партиди семена в насипно състояние в складове повърхността на насипа условно се разделя на участъци (не повече от 50 m2 всеки) и всеки от тях се наблюдава.
Температурата на семената в склада се определя по същия начин, както температурата на хранителното и фуражното зърно. Температурата в резервоари от силозен тип се измерва с устройства за дистанционно управление от типа DKTE, MARS M-5 и др. Честотата на определяне на температурата се задава в зависимост от най-високата температура, установена в отделните слоеве на семената (Таблица 11.4) .

При съхранение на семена, опаковани в торби, температурните измервания се извършват в съответствие с таблицата. 11.4, приравнявайки ги на сухи.
Повишаването на температурата на семената, което не е свързано с повишаване на температурата на атмосферния въздух, е сигнал за тяхното незабавно охлаждане или изсушаване; температурата на такива семена се следи ежедневно. Това важи особено за партиди семена, които не могат да бъдат причислени към един или друг клас по съдържание на влага.
Влажността на семената, съхранявани в насипно състояние в складове и силози, се контролира най-малко 2 пъти месечно, а също и след всяко движение и обработка. Влажността се определя от проби, взети от всеки участък на склада в съответствие със стандартите за методите за вземане на проби, а в силоза - в горния слой на насипа на дълбочина 3 m.
Проверката на семената за заразяване с насекоми и акари и определянето на органолептичните показатели се извършват в зависимост от температурата и съдържанието на влага в семената във времената, посочени в табл. 11.5.

Кълняемостта на съхраняваните семена се проверява най-малко веднъж на всеки 4 месеца, както и преди дезинфекция от насекоми и акари (не по-рано от 15 дни) и след дегазиране (след 15 ... 30 дни).