Как правилно да нарежете пиле. Как правилно да нарежете пиле. Нарежете гърдите на порции

Всеки птицевъд трябва да се изправи пред въпроса: как да нарежете пилешки труп. За мнозина е важна само скоростта на неприятния процес. Малко хора мислят за правилността на действията. Междувременно компетентната обработка има много предимства.

Преди да удари рафтовете и масите на магазините, пилешкият труп преминава през няколко етапа на подготовка. Следните се произвеждат последователно:

кланеУгоеното пиле се хваща за краката, поставя се в затворено пространство и се полива с вода за пълно прочистване на червата. След това птицата се убива чрез електрически удар или механични средства (отрязване на главата или прерязване на артериите);
кървене.Тялото на птицата е окачено с главата надолу, така че цялата кръв да се оттича в подготвения контейнер;
скубане.Перото се отстранява механично или ръчно от все още топлия труп и се измива;
изкормване.Вътрешните органи се отстраняват от пилето;
рязанеПолученият труп се нарязва на порции.

Защо е толкова важно да се научите как правилно да нарязвате пиле?

Качеството на обработка на трупа пряко влияе върху вкуса на месото. Ако червата или далака се докоснат по време на изкормването, органната течност ще изтече и ще се абсорбира в пулпата. Такова пиле ще има неприятна миризма и горчив вкус.

В допълнение, професионалните умения за рязане ви позволяват да използвате части от трупа възможно най-икономично. Познавайки нюансите, е лесно да направите препарати за супа, месо за пържене, печене, салати, отделни филета за мляно месо и парчета за хранене на животни. За фермерите това също е неоспорим плюс, тъй като полуготовите продукти се продават по-добре от цели пилета.

Правилното нарязване е рационално и от гледна точка на разпределяне на пространството в хладилника и фризера. Трупът заема много място, докато дори парчета лесно се подреждат като „Тетрис“.

И накрая, един организиран, рационализиран процес отнема по-малко време и стрес. Перфектните движения се извършват бързо, минимум отпадъци елиминира продължителното почистване.

Подготовка за рязане

Преди да започнете работа, трябва да подготвите инструменти и пространство. Изкормването е доста мръсен процес, така че е за предпочитане да покриете повърхността на масата, околното оборудване и мебели с мушама. Препоръчително е да защитите дрехите си с престилка и да поставите целофан или гумени ръкавици на ръцете си.

За операцията ще ви трябва:

дъска.По-добре е да използвате опция, изработена от гъвкава или твърда пластмаса. Дървото абсорбира всички миризми и сокове, а стъклото може да не издържи натиск. Ако изберете дървен вариант, трябва да увиете устройството в целофан или да използвате дъска изключително за рязане на месо;
ястиеили гърне.Отстранените вътрешности или готовите парчета ще бъдат поставени в контейнера. За по-лесно почистване можете веднага да ги облицовате с целофан;
ножове.Има специални ножове за изкормване и рязане с извит край. Ако това не е налично, можете да се справите с широки и тесни ножове от дебела стомана и със здрава дръжка;
вилица за рязане.Позволява ви да премахнете сърцето, белите дробове, черния дроб, червата, реколтата и стомаха от трупа без повреда. Действието става с минимум усилия, ненужни движения и мръсотия;
кухненски ножици.Добър за рязане на сухожилията на крилата и краката. Заменен с нож.

Цени на ножове за рязане на месо

Нож за месо

Този комплект се счита за идеален, но можете да се справите с няколко ножа с различни размери. Инструментите трябва да бъдат добре заточени и измити преди започване на работа.

Когато инструментите се съберат, се извършва последният етап от подготовката на трупа:

Ампутация на главата и лапите.Ако обезглавяването не се извършва по време на клане, по-лесно е да се извърши с кулинарна или домакинска брадва. Лапите се отрязват по дължината на сухожилието близо до долния хрущял или също се отрязват;
Прави се спретнат разрез около ануса, като се внимава да не се докосне до червата. На този етап няма нужда да бързате. Полученото парче се изхвърля. При петлите се правят разрези на опашката, за да се открият жълтите жлези - тестисите, които ще бъдат премахнати по-нататък;
Кожата около шията се разрязва. Гушата се изтегля с усилие, но плавно. При нормален разрез тръбите на ларинкса и хранопровода ще излязат след гушата. Ако пилето е заклано според правилата, реколтата ще бъде без остатъци от храна и няма да създава мръсотия;
Отваряне на кожата към кила.За да се гарантира, че вътрешните органи са видими по време на изкормване, се прави малък кожен разрез от получения заден отвор по протежение на тялото. Тогава кожата ще се напука сама или можете да я разкъсате с ръце.

Изкормване

Предварителните операции са завършени. Можете да започнете директно изкормване. Препоръчително е процесът да се извърши възможно най-скоро след скубането. По този начин ще бъде възможно да се избегне гниенето и ферментацията на остатъците от отпадъци в стомашно-чревния тракт. Тази обработка на пиле стъпка по стъпка е както следва:

Тук изкормването свършва. Извършва се обработка на хранителните вътрешности. Мазнините и артериите са отрязани от сърцето и белите дробове. Черният дроб се освобождава от далака. Стомахът се разрязва, извива се и съдържанието и вътрешният слой груба кожа се отстраняват. Получените продукти се измиват с течаща вода.

По-лека версия на изкормване може да се направи с помощта на вилица за дърворезба. След отстраняване на ануса, реколтата и червата се вкарва в трупа. Важно е да не се повредят органите. Всички връзки ще бъдат отрязани от острите ръбове на устройството, вътрешностите ще останат в него, те ще бъдат лесни за отстраняване. С добро умение всички филми и „крепежни елементи“ могат да се режат с тънък, остър нож. След това обърнете пилето върху чиния и го разклатете леко. Вътрешностите ще изпаднат сами.

Има трик за случаите, когато птицата първоначално не е предназначена за готвене или продажба цяла. В този вариант процесът се ускорява чрез отрязване на краката и отваряне на корема веднага след ампутация на ануса. Тялото ще се отвори напълно и ще бъде по-лесно да извадите вътрешностите.

Видео - Изкормване на пиле или петел за 8 минути у дома

Рязане на пиле у дома

Терминът „разфасоване“ се отнася до крайната обработка на трупа с нарязване на парчета. Тази операция може да се извърши по различни начини в зависимост от целта.

Кой е най-добрият начин да разглобите птица?

Методът за разглобяване на трупа зависи от плановете за месото. Цялото пиле може да се пече на скара, на фурна или да се вари. За други методи на готвене се използват нарязани версии. Различните части са подходящи за различни ястия, така че изборът на типа разбор е решаваща стъпка:

Как да нарежете пиле без отпадъци

Първо, трупът се измива под вода и се изсушава, така че да не се плъзга в ръцете ви. След това го поставете с гърдите нагоре върху повърхност за рязане. Следните действия се извършват стъпка по стъпка:

Стъпка 1.Направете разрези на кръстопътя на бедрата и торса. Придържайки крака, кракът се изтегля назад, за да се отдели ставата, леко се обръща отвътре навън и се прави окончателното отрязване от тялото. Този етап може да бъде допълнен чрез отделяне на бедрото и подбедрицата. Сглобката на ставата се опипва с пръсти и се изрязва с нож.

Стъпка 2.Отрежете крилата. Издърпайте и ги обърнете по същия начин, както пилешките бутчета. Когато раменният хрущял излезе, отрежете го от трупа. Крайният остър елемент може да бъде отрязан по дължината на хрущяла или оставен.

Стъпка 3.Разрежете гърдите по дължина. Отстранете филето от костта с помощта на острие. Ще получите две парчета пулп и гръб, свързан с ребрата.

Стъпка 4.Нарежете гръбнака по средата. Отрежете ребрата отзад. Стъпката не е задължителна, прави се при необходимост за получаване на по-малки части.

Стъпка 5.Отстранете излишната мазнина от получените пилешки елементи. Също така се прави по лична преценка.

Резултатът е:

филета от гърди, бутчета, бутчета и крилца - за пържене, варене, задушаване, печене;
гръб, ребра, върхове на крила - за готвене на бульон;
мазнина - за пържене.

Видео - Как да нарежете пиле без отпадъци

Как да разрежете пилешки труп на 8 части

Тази разфасовка включва 8 части. Смята се за класика. Може да се модифицира чрез разрязване на гърдите на 10 части. Идеалните инструменти са остър нож и кухненска ножица.

Стъпка 1.Намерете ставата на тазобедрената става в легнал по гръб труп и внимателно разрежете плътта. След това вкарайте ножа в ставата на хрущяла и го изрежете. Или издърпайте бедрото с ръце, докато костта изскочи от ставата.

Стъпка 2.Обърнете пилето по корем. Направете разрез по плътта на бедрото по гърба. Тя трябва да обиколи целия периметър на бедрото.

Стъпка 3.Разделете бутчето и бедрото в колянната става. Подсказка за правилното местоположение на разреза е мастната ивица по границата им.

Стъпка 4.Отрежете крилата. Напипайте фугата между трупа и крилото под гърдите. Насочете ножа директно към ставата. Раздялата ще стане без допълнителни усилия.

Стъпка 5.Отстранете гърдата. За тази операция е по-добре да използвате ножици. По този начин разрезът ще бъде възможно най-чист. Поставете трупа настрани. Разрежете границата на гърба и гърдите по ивицата мазнина от началото до края. Повторете от втората страна.

Цени за кухненски ножици

Кухненски ножици

Стъпка 6.Отстранете гръдната кост. Обърнете гърдите с кожата надолу. Направете надлъжни разрези от двете страни на хрущяла. Месото ще се отдели от него. През получените разрези хванете костта с пръсти точно над кръстовището с хрущяла. Издърпайте със сила. Твърдите елементи ще оставят мекото филе.

Стъпка 7Разрежете получената гърда вертикално на две части. Най-удобно е да направите това от страната на кожата.

Резултатът е 8 парчета:

2 гърди;
2 бедрата;
2 бутчета;
2 крила.

Гърбът в тази версия се счита за отпадък, но може да се използва за готвене на бульон.

Как да нарежете пилето на равни порции

За такова рязане ще трябва да напълните ръката си. Може да не се получи от първия път. Само упоритото обучение в крайна сметка ще ви позволи да постигнете равномерни, красиви парчета.

Стъпка 1.Поставете трупа по гръб. Отрежете краката в хрущялните стави. Процесът ще стане по-лесен, ако притиснете бутчето към работната повърхност, направите разрез в плътта и леко обърнете бедрото навън. Хрущялът ще се отвори и ще бъде по-лесно да се намери мястото на артикулация.

Стъпка 2.Отрежете бутчето от бутчето на свивката.

Стъпка 3.Разделете останалия труп на 2 половини. Ще са необходими два вертикални разреза по гръбначния стълб и гръдната кост (от двете им страни).

Стъпка 4.Нарежете парчетата, получени в третия етап, хоризонтално в центъра на 2 части всяко.

Резултатът ще бъде 8 парчета, почти еднакви по размер:

2 бутчета;
2 бедрата;
2 долни половини на гърдите;
2 горни половини гърди с крилца.

Тази обработка изглежда особено впечатляваща, когато се пече на скара или в тиган. Останалите в отпадъците кости с парчета месо са подходящи за бульон.

Отделянето на месото от костите е полезно при приготвянето на мляно месо, месни рула и полуготови продукти от пулпата (филе от гърди и бедра). Важно е не само да можете да режете месото, но и да поддържате представителен вид на парчетата. За висш пилотаж се смята премахването на костите от целия труп, без да се нарани кожата. Фермерите, доставящи пилешки продукти на ресторанти, могат да се сблъскат с тази необичайна поръчка. Такова умение се цени и е безспорно предимство за продавача.

За такава обработка ножът трябва да е възможно най-остър. Препоръчително е да го заточите специално за тази цел. Върхът трябва да е тънък. Ножиците също ще ви бъдат полезни.

Обществен метод

Описание	снимка
Нарежете кожата вертикално по целия гръб. Можете да започнете по същия начин с гърдите, но това увеличава риска от разкъсване на трупа. Костите в гръбната част са разположени много близо до кожата и при натиск лесно я увреждат.
С леки движения на ножа започнете да отделяте месото от скелета. Посоката на движение е от опашката отдолу нагоре. Счупете седалищната кост, тазобедрената и крилната става. Разкрийте ребрата. Помогнете си да преместите пулпата с ръцете си.
Освободете напълно бедрената кост. За целта изрежете вените в кръг и разместете месото с пръсти.
Поддържайки връзката между бедрото и тялото, изстържете месото с „чорап“ до външния хрущял. При достигане на долната точка отрежете горната фуга.
Обърнете получения чорап. Повторете всички стъпки от втората страна.
Подрежете ребрата с ножица. Отстранете вилицата и костите на кила, като отрежете останалите стави.
Крилата остават върху трупа директно с костите или се изрязват от кожата на равна ивица. Процесът е завършен.

Частен метод

Описание	снимка
През долния отвор в трупа (през който също се извършва изкормване) отрежете опашката и разкрийте седалищната рамка.
Направете разрез с резки движения до горния бедрен хрущял. За удобство приберете кожата и пулпата малко по време на процеса. Счупете ставата с острие на кръстовището.
Отрежете вените по цялата обиколка на костта от шунка. Счупете кленова става в точката на контакт с пищяла. Повторете горното от другата страна на трупа.
Нарежете месото от ребрата до шията, като продължите да навивате кожата с вече извадената плът.
Извадете скелета. Извадете кожата и месото.

Затворената версия е идеална за пълнене на труп. Използвайки горната диаграма, можете да обелите месо от нарязани парчета. Единствената разлика е, че не е нужно да се притеснявате за целостта на кожата.

Видео - Премахване на кости от пиле

Видео - Как да премахнете костта от пилешко бутче

Тайните на успешните готвачи

Всички готвачи имат свои собствени трикове при рязане на домашни птици. Според световноизвестни майстори е полезно да се обърне внимание на следните детайли:

свежест.По-добре е цялата обработка да се извърши върху пресен труп. Замразените домашни птици трябва да бъдат напълно размразени, измити и подсушени преди нарязване;
правилният инструмент.Разделянето на пилето на парчета изисква голям нож; отделянето на пулпата от тялото е по-удобно с малък инструмент. Добрите ножици за рязане имат назъбени остриета;
отстраняване на сухожилие.Птичите филета съдържат сухожилия - по едно в големия и в малкия мускул. Ако се отстранят, месото ще стане по-меко и няма да се свие при готвене. Краят на остър нож се използва, за да вземете двете сухожилия на свой ред. Острието се изтегля по влакното, докато излезе напълно;
помощта на пръстите.Отстранете кожата, плъзнете месото от костта, най-лесният начин да намерите фугата е на пипане. Ножът не може да бъде толкова внимателен, колкото вашите собствени ръце;
отделно съхранение.Части от трупа се поставят във фризера отделно от риба и зеленчуци. В хладилника суровото пиле се поставя под продукти, които се консумират без термична обработка. По този начин миризмите няма да проникнат в храната или да развалят вкуса й;
Всяко парче има собствена подготовка.Вкусът на тъмното и бялото месо е най-полезен, когато се използва правилно. Неправилната обработка може да изсуши пулпата, да убие най-добрите й качества и да унищожи полезните микроелементи.

Подробности и нюанси в текста по-долу.

За тези, които избират пиле на рафтовете на магазините, ви съветвам да изберете охладено пиле, но не замразено. Факт е, че срокът на годност на охладеното пиле е 3-5 дни. Ако пилето не е закупено до този момент, то се замразява, което значително удължава срока му на годност. Но знаем, че сега това пиле вече не е от първа, а от втора свежест.

Освен това след това охладеното пиле може да се замрази във фризера. И ако пилето първо бъде размразено, нарязано и след това повторно замразено, вкусът му ще се влоши значително.

Да започнем с краката. Бутът трябва да се издърпа към тялото и да се среже кожата с нож, а след това месото до колянната става.

След това бедрото трябва да се обърне настрани, така че двете кости да бъдат разделени. Отрежете крака от тялото. Повторете същото с другия крак Сега трябва да отделите бедрото от крака, като изправите всеки крак и го отрежете на кръстовището на костите.

В резултат на това трябва да получите първите 4 парчета.

С помощта на нож отрежете средата на ребрата и отделете гърдите и крилцата от дъното на пилето. Насока за мястото на разреза може да бъде мастна ивица под формата на линия, която визуално разделя гърба и гърдите.

Там, където свършва тази вена, ние действаме „на око“ и чрез докосване. В резултат на това трябва да имаме две части: гърдите и гърба (от „дупето“ до врата включително)

Някои домакини сервират и гърба на масата, но ви съветвам да не губите време за дреболии. Тази част от пилето е твърде костелива; малко вероятно е някой от гостите да се зарадва много, ако получи това парче. По-добре е да сварите гърба и да получите чудесен пилешки бульон.

Поставете гърдите върху дъска за рязане с кожата нагоре и отрежете кожата в областта на врата.

Сега гърдите трябва да бъдат нарязани на две половини.

Сега в магазина можете да закупите частта от пилето, от която се нуждаете. Със сигурност е много удобно. Все пак е полезно да знаете как да нарежете цяло пиле на порции. На първо място, защото купуването на цяло пиле е по-евтино.

Не винаги е нужно да готвите цяло пиле. Най-често трябва да се нареже на порции. Не винаги е нужно да варите цяло пиле за бульон. Затова трябва да знаете и да можете правилно да нарязвате пилето на парчета.

Нарязването на пиле на порции е лесно. Всичко, от което се нуждаете, е дъска за рязане и остър нож.

Поставете пилешките гърди нагоре. Направете разрез между бедрото и трупа. Свийте бедрото леко настрани и отрежете ставата. Повторете от другата страна.

Ти беше този, който отряза крака. Може да се нареже на бут и бутче. Как се реже бут може ясно да се види от ставата, свързваща бедрото с бутчето. Нарежете месото и след това джоба. Или можете да го приготвите цял.

Сега трябва да отрежете крилата. По същия начин първо трябва да отрежете кожата и месото между крилцето и гърдите. Разрежете ставата. По същия начин отрежете второто крило.

Сега трябва да отделите пилешките гърди от гърба. Това може да се направи с нож, но е по-удобно да използвате специални кухненски ножици. Отрежете гърба. Костите на пилето в тази част не са много дебели и се реже лесно.

Това са пилешките части, които получихме.

Сега остава само да разрежете гърдата наполовина. Тук костта е най-твърда. Но все още е лесно да се реже с остър нож.

Ако рецептата изисква филе, можете веднага да го отделите от костта и да премахнете кожата.

Поставете парчета пиле в торби или гответе веднага.

Както можете да видите, нарязването на пиле на порции е лесно.

Вижте видеото как да нарежете пилето на порции. От тях ще научите за два начина да нарежете пилето на парчета, кои части да оставите за бульон и кои части да използвате за приготвяне на котлети, задушаване и пържене на пиле.

Хареса ли ви рецептата? Отпечатайте го, като щракнете върху бутона „Принтер“ или го изпратете по имейл, като щракнете върху бутона „Писмо“ И не забравяйте да кажете на приятелите си!

Предпочитам да си нарежа пилето, но ако купя гърди, е само с кокал, много по-удобно и по-евтино за мен. Много хора предпочитат да вземат чисто месо само защото не знаят как да филират пилешки гърди - отделянето на месото от костта изглежда невъзможна задача.

В един от предишните майсторски класове ви казах, но премълчах как да отделя гърдата от костта. Днес поправям това недоразумение.

Как да нарежете пилешки гърди

Правим разрези по дължината на киловата кост, първо от едната страна, след това от другата. В горната част на гърдата има вилообразна кост; има два варианта за отстраняването й, или да я изрежете в самото начало на разрязването, или в края. Аз клоня към втория вариант.

Внимателно поставете ножа под месото от страната на кила. С движение напред-назад отрязваме плътта от костта, докато острието на ножа сякаш се плъзга по костите. Отделя се едно филе.

След това отделете второто филе.

Време е да изрежете костта на вилицата. Напипайте го в месото и внимателно го отрежете.

Успяхме да отрежем пилешките гърди от филето, отделяйки костта, получавам две парчета, всяко от които се състои от малко и голямо филе.

Малкото филе е прикрепено към голямото филе с мускулни влакна; можете да го оставите, ако ще готвите руло или големи котлети. В противен случай малките филета могат да бъдат отрязани и използвани, например, за приготвяне на кайма.

Ако искате да филетирате пилешки гърди за котлети, трябва да знаете, че има няколко варианта.

Купувайки цяло пиле в супермаркет, можете да спестите от разликата в цената между нарязани и ненарязани пилета. Когато купувате живи домашни птици, трябва да знаете как да нарежете пилето, от клането до готвенето.

Как да изберем пиле?

Изборът на птица започва с определяне на нейната кулинарна цел. За печене, пържене, барбекю и други неща, най-добре е да закупите пилешки труп от бройлери в супермаркета. Съвременните породи промишлени домашни птици имат висока ранна зрялост и тежат 1-1,5 кг на 2 месеца. Месото им е крехко и не много мазно.

За супи или яхнии (петел във вино, чахохбили и др.) Най-добре е да изберете домашно пиле на пазара. Това е птица на възраст около 1 година, месото й е еластично, а под кожата се натрупва мазнина. Можете да разпознаете пиле, което е твърде старо и жилаво по напълно вкостенения край на костната кост (близо до разреза на корема) и жълтата мазнина. При младите птици има светъл нюанс, а при купените пилета е бял.

Вторият важен критерий за избор е свежестта и качеството на месото. Когато проверявате трупове на пазара, трябва да обърнете внимание на наличието на печат на ветеринарен лекар върху кожата и сертификат от продавача. Можете да различите прясно пилешко месо:

миризмата е характерна за „месо“ при изпечени домашни птици има фин аромат на дим;
за поддържане на форма - ако натиснете месестите части с пръст, вдлъбнатината веднага ще се изравни;
според състоянието на повърхността - разрезите не са изветрени, а сухи, без слуз и влага, а кожата е винаги суха.

Качественият бройлер ще има малко розова вода в торбата след измиване. Тя трябва да е прозрачна, а мътността показва разваляне на продукта. С натискане на пръста си върху гърдите или шунката трябва да определите еластичността на месото по същия начин, както при пазарните пилета. Прясното месо бързо възвръща формата си.

По краищата на разфасовките не трябва да има следи от изветряне (тъмночервени ивици), а по повърхността на трупа не трябва да има тъмни или жълтеникави петна, синини и др. Охладеното пиле в опаковката никога няма ледени кристали.

Инструменти, от които се нуждаете

За да нарежете вече готови трупове, най-често се нуждаете само от остър нож. За удобство можете да използвате и специални кухненски ножици от комплект ножове и други прибори.

Ако трябва да изкормите пиле у дома (когато купувате жива птица), всички операции могат да се извършват с помощта на обикновен кухненски нож, който трябва да бъде наточен, и със собствените си ръце. По-добре е да ги защитите с гумени ръкавици.

Изкормване и отстраняване на ненужни части

След като птицата бъде умъртвена, тя се попарва с вряла вода и се отстраняват перата и пухът. Остатъците от фини косми и пухчета трябва да се обгорят на открит огън: над горелката на газова печка, със специална дюза на цилиндър или на огън. Изкормването на пиле става по следния начин:

Кожата се изрязва в основата на шията. Кутията и трахеите са намерени и внимателно отстранени. Те ги отрязаха.
Прави се разрез на кожата по протежение на корема: от края на киловата кост до ануса. Кожната гънка наоколо не трябва да се изрязва. Постепенно задълбочавайте разреза, прорязвайки мастната тъкан и тънък прозрачен филм.
След като пъхнете ръката си между гръдната кост и вътрешните органи, използвайте полукръгово движение, за да отделите вътрешностите от филмите (те лесно се разкъсват) и извадете всички вътрешности на масата до трупа.
Аналните мускули се отделят от трупа: опитвайки се да не докосват червата (клоака), тази част от кожно-мускулния слой между срамните кости и опашната кост се нарязва в кръг. Процедурата трябва да се извършва внимателно, тъй като понякога клоаката е пълна с изпражнения.
Изкорменият труп се измива и оставя настрана. Понякога сърцето остава вътре, трябва да се напипа в дълбините на телесната кухина и да се извади.
Отделете стомаха и черния дроб от вътрешностите, ако искате да ги добавите към бульона. В чернодробната маса се изрязва жлъчен мехур, без да се нарушава целостта на канала, след което черният дроб може да бъде отделен от филмите, които го свързват с червата. Просто отрежете стомаха и почистете вътрешността, като отстраните жълтия слой. Изплакнете обилно вътрешностите и ги оставете настрана. Червата не се използват за храна.
Лапите и първите стави на крилата се отделят. Вратът се отрязва. Те могат да се използват за бульон заедно с вътрешностите.

Методи на рязане

В зависимост от по-нататъшния метод на приготвяне, пилешкият труп се нарязва по различни начини. При готвене на бульон или супа най-често се използва цяло пиле, което се нарязва след сваряване. Но при пържене на тютюнево пиле, задушаване, приготвяне на порционни ястия и барбекю, пилето трябва да се нареже на няколко части, като се отстранят костите.

Класическият начин за рязане на труп

Трупът може да бъде разделен на бутчета, крилца и филета. Методът е удобен за тези, които не трябва да използват цялата птица наведнъж. Пилешките части могат да се съхраняват във фризер и да се използват при необходимост. Пилето се нарязва в следния ред:

Издърпайте крака настрани, отрежете кожата от корема до гърба. Кракът ще се отдели свободно от останалата част. Трябва да се счупи на ставата и да се отреже близо до гърба. Повторете от другата страна.
Крилата се отделят от гърдите по подобен начин.
Гръдната част се изрязва от гърба по мастната гънка отстрани. След отделянето извадете филето от гърдите: направете разрез покрай ключиците (където беше шията), с ръце и нож отделете месото от плоските кости на гръдната кост и кила.
Останките от малки ребрени кости се отрязват, гърдите се разделят на 2 половини или се оставят цели.

Всички части са опаковани отделно: плътта и краката са подходящи за втори ястия, крилцата могат да се използват за пържене и в бульон, а костите и гърба осигуряват добър богат бульон.
Наполовина
Можете да нарежете пиле на 2 половинки по различни начини:
Разрязва се по дължината на костта на кила и по цялата дължина на гръбнака. Ще има 2 не съвсем еднакви половини.
Отделете месото от гръдната кост и отрежете костта. Направете разрези от двете страни на гръбнака и го отстранете. Ще получите 2 еднакви половинки и кости за бульона.

За 8 части
Нарязването на пилешки труп на 8 приблизително равни части се използва при приготвяне на порционни ястия и е удобно за съхранение. Преди да разделите, трябва да направите 2 половинки, като използвате втория метод. След това 1 половина се поставя с кожата нагоре и бутът се отрязва от частта на гърдите. Чрез палпиране на ставата, свързваща бедрото и пищяла, шунката се разделя на 2 части.
Гръдната секция с крилото също трябва да бъде разделена на 2 части. Филето от гърди се разрязва напречно малко под основата на крилцето. Оказаха се още 2 части.
По същия начин разделете трупа на 4 части и втората половина. Домакинята ще получи 8 парчета с еднакво количество месо върху тях.
Без отпадъци
За да не остават костни отпадъци, е по-просто. Домакинята не трябва да отделя костите и гръбначния стълб, така че пилешкият труп се поставя по гръб и се нарязва наполовина по дължина: по протежение на гръдната кост и гръбнака. Отделете 2 крака с тазови кости и част от гръбнака. От предните половини се отрязват крилата с части от гръдния мускул. За голям труп можете допълнително да разполовете половинките на филето от гърди. Ще получите 6-8 средни парчета, удобни за приготвяне на 1-2 порции храна.
За равни порции
Преди да нарежете пилето на порции, трябва да отделите месестите части от рамката. Костите ще отидат в супата. Първо се отделят краката, като се изрязва кожата в посока от коремния разрез към гърба. Бедрото се отделя лесно, ако дръпнете джолана настрани. В основата има само 1 фуга, която трябва да се изреже с нож или ножица. След това гърдите се отрязват заедно с крилете, като се отделят напълно от гръбната част. Гръбнакът се заделя в бульона и работата продължава с отрязаната месеста част:
извадете филето, като отделите гръдните кости от месото;
отрежете крилцето и малко месо от гърдите, а останалата част от филето разделете наполовина;
нарежете бутчето на бутчето и бутчето.

Разрязване без кости
Понякога при приготвяне на обредни ястия (кифлички, пълнени птици и др.) се налага нарязване, при което костите се отстраняват от трупа, без да се разделя месото на парчета. След такава манипулация пилето изглежда като слой месо с кожа или „торба“ от мускулна тъкан. В зависимост от рецептата се използват 2 метода за отстраняване на костите. Първият е както следва:
Започнете да режете пилето от гърба. Направете надлъжен разрез и започнете да отстранявате месото от костите, движейки се откъм гърба. Тазобедрената става се разкрива и счупва, за да се отдели костта от плътта. Месото се отблъсква с пръсти, помагайки си с нож. Бедрената част е обърната като чорап. При връзката с подбедрицата ставата се разрязва, като се разединява оголената бедрена кост и се отстранява. Пулпът се обръща обратно. По същия начин почистете крака от другата страна.
Придвижвайки се към гръдния кош, кожата и мускулите се отделят от ребрата, като постепенно се придвижват към гръдната кост и киловата кост.
Основата на крилото се отделя като бедро чрез обръщане на мускулния чорап без разрязване на кожата. На кръстовището с втората става костта се отрязва и отстранява. Крилото е обърнато отвътре навън, което придава нормален вид.
Ключицата и тимусната кост се отделят чрез просто отрязване на краищата на плочата с месо.
Остава само внимателно да се отдели тънката част между двете гърди от костта. Тук можете да използвате ножица, като внимавате да не прорежете кожата и тънкия слой съединителна тъкан.

За да изрежете правилно пиле с торба, не се правят разфасовки. Цялата кожа около трупа трябва да остане непокътната. За да направите това, изрежете гръбнака близо до основата на крупата (опашката) и след това започнете да отделяте месото с кожата от костите в кръг. След достигане на бедрата костите се отстраняват, като ставата се разчупва от тазовата кост и всяка част се освобождава по същия начин, както при отворения метод. Когато се премине към гръдната част, ще стане по-трудно да се извади месото, защото разрезът на корема ще свърши.
Тук те започват да обръщат цялата кожа с прикрепените към нея мускулни слоеве отвътре навън. Рамката се отделя лесно от филето до крилните кости. При киловата кост съединителните тъкани се подрязват внимателно, като се внимава да не се повреди кожата.
Когато домакинята стигне до крилцето, фугата трябва да се отреже от рамката с ножица и всяка част да се обърне поотделно, като се отстрани месото (както при отворения метод). След това трябва да възстановите нормалния вид на крилото и да завършите рязането близо до ключиците. Оставете рамката за бульона и обърнете обеленото месо с чорапа.

Изваждаме филето от гърди
Филирането на гърди върху костта е просто: месото трябва да бъде нарязано от тънки, но плътни кости. Те режат по централната линия, отделяйки го от кила, след което го отстраняват от гръдната кост и ребрата с пръст и нож. Повторете с втората половина.
Нарязване на пиле за рулца и кебап
За рулото се използват методи за отстраняване на костите от цял труп. В зависимост от рецептата можете да използвате слой или чорап. Основното изискване е да се запази непокътната кожата, към която са прикрепени мускулите, и да се премахнат костите.
Най-удобният начин за рязане на пиле за кебап е на 8 части или на порции. Ако парчетата са големи, могат да се разполовят.
Тайните на опитни готвачи
Когато се използва замразено птиче месо, трупът се размразява напълно преди разрязване. За да не се загуби сочността на месото, размразяването се извършва при ниска температура (малко над 0°C). Размразяването става в рамките на няколко часа и сокът има време да се абсорбира в месото.
За да може филето да запази формата си при печене, трябва да му се отстранят сухожилията. В розовата мускулна тъкан те се открояват като бял плътен филм. Сухожилията се изрязват с остър нож, като се отделят от влакната на месото.
За да получите вкусно и сочно ястие, по-добре е да използвате охладен труп, а не замразен.