Изобретението се отнася до млечната промишленост и е предназначено за производство на сирене. Методът за приготвяне на сирене включва подготовка на млякото за коагулация, което включва узряване на млякото, нормализиране на мазнините, пастьоризация и оцветяване, въвеждане на млечнокисела закваска и сирище в млякото, за да се коагулира, за да се образува извара, обработка на изварата за образуване на сирене зърно, формоване на зърното сирене, пресоване, осоляване и зреене. Преди въвеждането на млечнокисела закваска и сирище в млякото при температура 30-35 ° C с разбъркване, пектинът се въвежда в количество 0,5-5,00% от теглото на млякото, докато пектинът се въвежда под формата на млечен пектин. емулсия при съответно съотношение пектин - пастьоризирано мляко (1:1)-(1:5). Изобретението дава възможност за приготвяне на сирене с високи потребителски свойства: хранителна и физиологична стойност, влагоустойчивост, подобрени структурни и механични свойства и устойчивост на окисление по време на съхранение. 1 маса

Изобретението се отнася до млечната промишленост и може да се използва при приготвянето на сирене.

Съществува известен метод за приготвяне на сирене, включващ подготовка на мляко за коагулация (узряване, нормализиране на мазнини, пастьоризация, оцветяване), въвеждане на закваска с млечна киселина и сирище за коагулиране на мляко, получаване на извара, обработката му за отделяне на суроватка, смесване на изварата до образуване на зърно от сирене, формоване и пресоване, осоляване и узряване на сирене (Технология на продуктите за преработка на сирене и суроватка / З. С. Соколова, Л. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992, стр. 244-254).

Недостатъкът на този метод е, че полученото сирене се характеризира с недостатъчна влагозадържаща способност, което може да доведе до отделяне на суроватка от него, особено при размразяване, когато настъпва така нареченото топене на сиренето. Освен това полученото по този начин сирене има ниско хранителна стойност, както и недостатъчно изразени характеристики на топене и ефект на слепване, водещи до залепване на сиренето по ножа и най-важното - висока степен на окисляване на съдържащата се в него мазнина по време на съхранение.

Целта на изобретението е да се създаде високоефективен метод за приготвяне на сирене, който има високи потребителски свойства: хранителна и физиологична стойност, влагоустойчивост, подобрени структурни и механични свойства и устойчивост на окисление по време на съхранение.

Проблемът се решава от факта, че при метода за приготвяне на сирене, включително подготовката на млякото за коагулация, което включва узряване на млякото, нормализирането му чрез мазнини, пастьоризация и оцветяване, въвеждане на млечнокисел стартер и сирище в млякото, за да го коагулира за образуване на извара, обработка на изварата за образуване на зърна от сирене, формоване на зърна от сирене, пресоване, осоляване и зреене, преди въвеждането на млечнокисела закваска и сирище в млякото при температура 30-35 ° C с разбъркване, пектинът се въвежда в количество 0,5-5,00% от теглото на млякото, при. В този случай пектинът се въвежда под формата на млечно-пектинова емулсия при съотношение пектин - пастьоризирано мляко (1:1) - (1:5), респ.

При приготвянето на сирене по заявения метод полученият продукт се характеризира с високи структурни и механични свойства, а именно: тестото за сирене е пластично, няма крехък ефект при огъване и след размразяване няма ефект на топене и залепване към ножа. .

Както показахме експериментално, използването на пектин в посоченото съотношение на компонентите позволява да се получи сирене с нови свойства. Въвеждането на пектин ви позволява да увеличите капацитета за задържане на влага на сиренето, а също така ви позволява да намалите появата на окислителни процеси на мазнините, съдържащи се в сиренето, поради високите си антиоксидантни свойства.

В допълнение, сиренето с въвеждането на пектин придобива по-висока хранителна стойност и физиологична активност поради радиозащитните и имуномодулиращите свойства на пектина.

Приготвянето на сирене по заявения метод ви позволява да увеличите добива му с 0,9-3,0%, както и да увеличите срока на годност с 15 дни в сравнение със сиренето, получено по известен метод.

Изобретателският метод за приготвяне на сирене е илюстриран с примери.

Пример 1. В 10 kg мляко, преминало през зреене, нормализиране на мазнини, пастьоризация и оцветяване, с киселинност 19°Т, загрято до температура 33°C, се въвеждат 50 g пектин под формата на емулсия. в пастьоризирано мляко при съотношение пектин-пастьоризирано мляко 1:5, след което към сместа се добавят млечнокисела закваска и сирище. След старателно омесване сместа се оставя за 30 минути за подсирване на млякото, след което изварата се обработва, оформя се и се пресова зърното на сиренето, осолява се и сиренето се изпраща за зреене.

Пример 2. В 10 kg мляко, преминало през зреене, нормализиране на мазнини, пастьоризация и оцветяване, с киселинност 19°Т, загрято до температура 33°C, се въвеждат 250 g пектин под формата на емулсия. в пастьоризирано мляко при съотношение пектин-пастьоризирано мляко 1:2, след което към сместа се добавят млечнокисела закваска и сирище. След старателно омесване сместа се оставя за 30 минути за подсирване на млякото, след което изварата се обработва, оформя се и се пресова зърното на сиренето, осолява се и сиренето се изпраща за зреене.

Пример 3. В 10 kg мляко, преминало през зреене, нормализиране на мазнини, пастьоризация и оцветяване, с киселинност 19°Т, загрято до температура 33°C, се въвеждат 500 g пектин под формата на емулсия. в пастьоризирано мляко при съотношение пектин-пастьоризирано мляко 1:1, след което към сместа се добавят млечнокисела закваска и сирище. След старателно омесване сместа се оставя за 30 минути за подсирване на млякото, след което изварата се обработва, оформя се и се пресова зърното на сиренето, осолява се и сиренето се изпраща за зреене.

В същото време сиренето се приготвя по познат начин.

Показателите на получените продукти са показани в таблицата.

От данните в таблицата следва, че сиренето, получено по заявения метод, има високи органолептични и физикохимични свойства и е физиологично ценен продукт.

Формула на изобретението

Метод за приготвяне на сирене, включващ подготовка на мляко за коагулация, включваща узряване на млякото, нормализиране чрез мазнина, пастьоризация и оцветяване, въвеждане на закваска с млечна киселина и сирище в млякото, за да се коагулира, за да се образува извара, обработка на изварата, за да се образува сирене, формоване на сирене, пресоване, осоляване и зреене, характеризиращо се с това, че преди въвеждането на млечнокисел закваска и сирище в млякото при температура 30-35 ° C с разбъркване се въвежда пектин в количество 0,5-5,00% от теглото на мляко, докато пектинът се въвежда под формата на млечно-пектинова емулсия при съотношение пектин: пастьоризирано мляко = (1:1)-(1:5), съответно.

Все още не сме опитвали да правим сирене вкъщи, но отдавна мечтаем за това, защото през последните няколко години е невъзможно да се намерят хубави в магазина. Наскоро намерихме информация, че можете да поръчате такъв ензим домашно приготвенисирене - пепсин.

Да започнем да учим.

Добре е да готвите, разбира се, на село, когато наблизо има крави (кози) и наистина има много мляко.

И така, можете да поръчате пепсин тук - meito.su/st.html(ако някой знае какво е, защо е лошо или добро - да пише!).

Вече получихме пепсин, нека започнем да го правим.

Пепсин, микробен ренин "Meito"
за правене на сирене

Методите за приготвяне на сирене са приложени с цветни снимки стъпка по стъпка, от което става ясно как да си направим сирене у дома. Използвайки този метод, използвайки мляко и ензима meito ( не са необходими други съставки) Можете да направите у дома:

  • меко домашно сирене
  • твърдо сирене (марки като руски, холандски)
  • Сулугуни

Освен безплатния метод за приготвяне на сирене в домашни условия, всеки закупил продукта получава и скица на обикновена преса за приготвяне твърдо сиренес дълъг срок на годност. Такава преса се прави от дървени блокове само за няколко часа.

Пепсинът - микробен ренин Meito - се използва при производството на меки и твърди сирена у дома, а също и във фабриките. Използвайки Meito pepsin, можете да направите: обикновено домашно сирене, мариновани сирена (brynza, suluguni, feta и др.), както и почти всички твърди сортове сирена.

Meito е натурален продукт, съдържащ ензими за съсирване на млякото. Ензимите са специфични протеази, които аминокиселинен съставидентично на телешкото сирище. Но Meito не съдържа животни ихимически компоненти Вегетарианците също могат да го използват в диетата си. Може би суровоядците (които консумират мляко) - още не съм видял технологията на производство, така че не знам със сигурност.

Meito TM е одобрен на заседание на Експертния съвет на Държавния научноизследователски институт по епидемиология и микробиология на името на N.F. Gamaleya към Руската академия на медицинските науки; също одобрен от Института по хранене на Руската академия на медицинските науки. Ензимът е включен в националния стандарт на Руската федерация - ГОСТ 52686-2006 Сирена. Общи технически условия.

  • Производител: MEITO SANGYO CO., Ltd (Япония).
  • Опаковка:сашета от 1 гр. (100 бр. в опаковка);
  • Свойства: активност най-малко 300 000 единици, време за коагулация на млякото - 30 минути;
  • Срок на годност на текущата партида: до юли 2013 г. (в бъдеще, очевидно, ще има други партиди, проверете това на уебсайта на продавача);
  • Консумация: 1 g (т.е. 1 саше) на 100 литра мляко.

Инструкции за употреба:

Разтворете необходимото количество пепсин за дадено количество мляко в чаша студена водавъз основа на 1g (едно саше) на 100 литра мляко. При бъркане се добавя към затоплено прясно мляко с температура 35 С.Ако трябва да използвате 8-10 литра мляко, вземете 1/10 от торбата.
Ако правите сирене постоянно и малко по малко: тогава трябва да разредите една торба в 200 мл предварително преварена и охладена вода и да я съхранявате в хладилника в буркан с плътно затворен капак, като периодично измервате необходимото количество. .

И след това - медицинска информация. Не е много ясно за небиолози и немедици. Не е ясно дали ще има някаква вреда или не, ако направите сирене с помощта на пепсин (и от някакъв вид японска гъба, съдейки по текста от продавача по-горе?). Просто наистина искам сирене. :-)

Пепсин- Това е основният храносмилателен ензим на стомашния сок, благодарение на който протеините се усвояват чрез разграждането им на отделни пептони. Този ензим се образува в стомашната кухина под въздействието на солна киселинадо пепсиноген, който от своя страна се секретира от стомашните жлези. След това самият пепсин може да действа върху пепсиногена, като го активира.

В стомашната кухина храносмилането на съдържащите се в храната протеини започва под въздействието на ензима пепсин и солна киселина. Жлезите на стомаха отделят неактивния проензим пепсиноген, който се активира под въздействието на солна киселина, също произвеждана от жлезите на стомашната стена. Солната киселина, в допълнение към активирането на пепсина, изпълнява и редица други важни функции: причинява набъбване на някои протеини, подготвяйки ги за разграждането им от пепсин, създава киселинната реакция на средата, необходима за действието на пепсина, а също така има бактерициден (т.е. убиващ микробите) ефект.

Производството на пепсин и солна киселина от жлезите на стомашната стена започва още преди храната да попадне в стомаха. Ако първата комплексно-рефлекторна фаза на стомашната секреция е добре изразена, тогава храната постъпва в стомаха, който е готов за смилане и разграждането на хранителните вещества е активно. Количеството солна киселина и пепсин, секретирани от стомаха, зависи от естеството на храната, постъпваща в стомаха. храносмилателен тракт: в единия случай средата ще бъде много кисела и ще съдържа много пепсин, а в другия се отделя леко кисел, беден на пепсин стомашен сок. Пепсинът има огромен храносмилателен капацитет: един грам пепсин може да усвои приблизително 50 kg яйчен албумин за два часа, а стомашният сок съдържа около един грам пепсин на литър.

Много е важно стомашният сок да се секретира в точното количество с естеството и количеството на храната, постъпваща в стомаха, в противен случай това може да повлияе неблагоприятно на стомашната стена. Не без причина появата на стомашна язва често се предшества от гастрит: възпаление на стомашната стена с висока киселинност и богато съдържание на пепсин в стомашния сок.

Пепсинът действа само в кисела среда; в алкална среда действието му спира. Стомашният сок променя състава си от почти неутрален до силно кисел в зависимост от храната, която влиза в него. Когато се консумират протеини, стомашният сок е кисел, тъй като трябва да осигури благоприятна среда за индуцирана автолиза. Тъй като пепсинът е активен в кисела среда, хората правят грешката да мислят, че приемането на киселини с протеини ще помогне за смилането на протеина. Всъщност, напротив, тези киселини забавят отделянето на стомашен сок. Лекарствата и плодовите киселини разстройват стомашния сок, разрушават пепсина и намаляват секрецията му.

Нормалният стомах отделя всички киселини, необходими за смилането на протеини с определена концентрация на пепсин. Болният стомах може да произведе твърде много киселина ( повишена киселинност) или недостатъчно количество киселина (ниска киселинност). Във всеки случай консумацията на киселини с протеини не помага на храносмилането. Не поливайте месото с оцет, сок от нар и др.

Примери за имена на сирища, които не са животински: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

ПЕПСИН е съставка от животински произход. Лесно е да се запомни чрез асоцииране с популярната дума Pepsi. Ако на опаковката пише, че пепсинът е микробен, значи е от неживотински произход.

Пептини витамин С дълбоко почистват и изглаждат кожата.

Ренин

Ренин- е ензим, произвеждан в стомаха; насърчава коагулацията на млякото. Този ензим се секретира от стомашните жлези в неактивна форма- прореннин, който след това се активира от солна киселина. Ренинът, в присъствието на калциеви йони, превръща казеиногена (млечен протеин) в неразтворим казеин. В резултат на това млякото остава в стомаха възможно най-дълго време., където се въздейства от ензими, които насърчават смилането на протеини.

Най-много голям бройренин може да се намери в стомаха на млади бозайници.

Сирището (rennin) е храносмилателен ензим, произвеждан в абомасума (част от стомаха) на млади преживни животни. Ренинът разгражда пептидите; използвани при производството на сирене.

Абомазумът е част от стомаха на преживните животни (последният 4-ти отдел на сложния 4-камерен стомах на преживните животни), така нареченият жлезист стомах. Абомасумът на хранените с мляко телета произвежда ренин- храносмилателно сирище, което разгражда пептидите.

От началото на 90-те години, в резултат на напредъка в генетичната биотехнология, те започнаха да използват ренин, произведени от бактерииИ, имащи копия на гена за телешки ренин.

Има и пилешки пептин:

Пилешкият пепсин успешно замества добре познатия сирищен ензим в редица качества, както и ензимни заместители както от животински, така и от микробен произход.

Пилешкият пепсин е сух прах бяло, силно разтворим във вода. За производството на сирене лекарството е стандартизирано за храна готварска солв съответствие със стандарта за сирищен прах до активност от 100 хиляди конвенционални единици.

За производството на пилешки пепсин се използват евтини и широко достъпни суровини - жлезистите стомаси на пилета, пилета и пилета-бройлери, получени чрез изкормване на птицата.

Предимства на пилешкия пепсин: не предизвиква дълбока протеолиза в сирената, което влошава качеството им; не отстъпва по бактериална чистота на сирището; не се променя химически съставсирене; не намалява качеството на продукта по време на съхранение. Повишава се качеството на произведените сирена. Въпросът е - изброените недостатъци присъщи ли са на продавания микробен пептин или не?..

Рецепта за сирене от козе мляко и извара

Рецепта от читатели - от Елинор (вижте в коментарите под статията):

Според мен не е препоръчително козето мляко да се държи дълго време за естествена ферментация. През това време той не само вкисва, но и придобива нежелани вкусове, които влияят на качеството.

Правя това по следния начин: събирам 10 - 12 литра за няколко дни. В същото време прецеждам всяка порция, донесена от обора, довеждам до кипене, охлаждам и прибирам в хладилника, докато се събере необходимото количество. След това загрявам цялата вана до 42 - 44 гр. и сипвам сирището, като разбърквам. Приготвям го така: изсипете около една трета от чаена лъжичка прах, взет от фабрика за сирене, в половин чаша топла водаи го оставете да престои известно време. минути. Всички. След това заставаме и леко разбъркваме млякото, докато се образува зрънце сирене. Отнема ми около 5-10 минути. Вярно, че се случва по-дълго, но рядко.

Сега трябва да решите какъв вид сирене планирате да направите. Има две прости опции- сирене фета и с добавки. Други са малко по-сложни. Въпреки че това е достатъчно за първи път, за да се почувствате като добре квалифициран производител на сирене)))

Ако е сирене, то за сирене с това количество мляко трябва да изсипете 2 литра суроватка за сирене в съд (може директно в този, където след това ще се осолява сиренето) и да разтворите в нея 6 - 7 препълнени с.л. каменна сол. Сложете останалите, където искате. Когато вече почти не е останала суроватка, вземам нож и направо в тавата я режа надлъжно, напречно, вертикално и хоризонтално... Около 2х2 см квадрати... Както се получи. След това внимателно размесвам с ръце, така че всички кубчета да се раздвижат, но да не се сплескат. Слагам върху едро сито с тензух, стягам и отгоре слагам дъска за рязане, увита в торба и върху нея бяла тухла, също в опаковката. Имам сито с прибиращи се дръжки, което му позволява да виси удобно по ръбовете на легена.

Пробвах по различни начини, има всякакви форми, но това се оказа по-удобно за мен.

Цялото нещо си струва до утре. На следващата сутрин вече се е образувало доста плътно сирене, което се изважда от марлята и се поставя в суроватка със сол. Имате нужда от товар, като чиния или дори понякога нещо по-тежко. Поради дупките в сиренето, то ще клони към върха. След това можете да опитате готовото сирене. Ден, отрязвайки едно по едно парче. Не обичам много солено и го държа в саламура максимум 5 дни, след което го слагам в съд отворен в хладилника и това е. Резултатът е доста продаваем продукт както на външен вид, така и на вкус. Той отива с гръм и трясък сред всичките си приятели и роднини.

Втори вариант: всичко е същото, само че изцеждаме по-добре суроватката и вече няма да ни трябва. Точно в този тиган можете да смесите сиренето с подправки и сол в размер на 2 супени лъжици сол на 1 кг сирене. На сирене от 12 литра прясно мляко слагам 4 ч.л. Получава се умерено солено. Най-добрият вариантПодправките включват шепа кимион или кимион, магданоз (за предпочитане сух), 2 големи глави счукан чесън. Можете леко да я оцветите с куркума (половин чаена лъжичка). По-нататък под пресата, както в първия случай. На следващия ден сиренето е готово. Поставете в чиния и охладете. Докато се яде, останалата част узрява и става по-богата на вкус.

Както можете да видите, става бързо и не е трудно.

За изварата използвам закваска, която ми е по вкуса. Например висококачествен кефир или ацидофелин. Млякото приготвям по същия начин както за сиренето. Сурови - никога. Разбира се, аз не съм химик и нашите кози са здрави. Но искам в млякото да няма повече бактерии освен тези, които добавих. Освен това опитът показва високо вкусови качестваизвара.

И така, млякото е малко над стайната температура. сипете предястието... Може чаша или половин. Към следващия Денят се изварява и го слагам на преграда на слаб огън до почти готовност на изварата. Понякога леко разбърквам минавайки, за да загрее равномерно. Изхвърлям го и това е. Без бучки за вас. Резултатът е мека, вкусна извара.

В описаното по-горе меко сирене, ако млякото е козе, може да сложите съвсем малко масло - първо на дъното на алуминиев съд, все едно пържите нещо. Млякото вече е мазно. Слагам едно яйце на 1 кг - домашно. Но определено имате нужда от сода. Там някак си се гаси от киселинността на продукта това е содата, която придава подчертания вкус на сиренето.

Освен това, ако успеете да направите по-силна извара, тогава изобщо не е необходимо да я готвите в мляко. Защо да превеждам просто така))) Веднага сложих изварата в легена върху загрятото олио. И за 1 кг - 2 чаени лъжички сол, 1 сода, 1 яйце... Е, без подправки - никъде)), особено чесън. Между другото, това сирене се съхранява добре в пластмасови опаковки в хладилника. Може и да го загреете по-добре и да го навиете на буркани. Направих това... Измислих го сам по пътя и беше идеално съхранен под леглото на село. Така че, дерзайте. Успех на всички!

повече опция за сирене, която е неустоима))

След етапа, когато суроватката се отцеди от масата на сиренето, трябва да излеете вряща вода в нея... Не много - така че да е достатъчно, за да изкъпете старателно изварата в нея. Правя това по-добре с дебели гумени ръкавици. Разбира се, че е горещо, но се опитайте да не се изгорите. Въпреки че можете да го направите с лъжица.

След това слагаме сиренето си върху кърпа, сито по ваше желание и под преса. На следващия ден го изваждаме и тогава започва творческият полет. Защото вече не е просто сирене, а ЧУДО - СИРЕНЕ! Може да не изненада никого, но когато почерпите гости с такова сирене, възхищението няма ограничение. Основното нещо, повтарям, е, че няма нищо сложно в подготовката.

И така, нарязваме кръга сирене на слоеве с дебелина около 1,5 см, а след това всеки слой на кубчета. Факт е, че след гореща обработка изварата става гумена и се нарязва перфектно на равни парчета. Сега ни трябва буркан, в който да сложим сиренето и да го напълним със саламура.

Напомням ви това ние говорим заоколо 10 - 12 литра мляко. Имам само коза. Мисля, че няма да е много по-различно от кравето, само малко по-жълто.

Винаги вземам 3 литров буркан, там добавям сирене и приготвям саламурата отделно в тенджера.

Можете да го направите по ваш вкус. Основното тук е да не прекалявате.

Поставете целия набор от подправки в тиган, добавете чаша добро растително масло(заливам със зехтин) и се заливат с два литра вряща вода. Оставете да се запари малко, охладете до топло и изсипете сиренето. Като цяло не е нужно да го оставяте да се охлади твърде много, тогава сиренето ще се насити със саламура по-бързо.

Сега повече за саламурата. Посолете като за мариноване на краставици. Винаги опитвам всичко и добавям по пътя, ако е необходимо. Подходящи овкусители са: зърна черен пипер, бахар, едро нарязан чесън, билки. А ситно нарязаният червен пипер не само ще добави пикантност, но и много ще украси продукта. Затова го правя в стъклен буркан. Можете ли да си представите колко красиво изглежда това сирене и колко невероятен вкус има?

Сиренето се съхранява в хладилник и всеки ден става все по-богато, но можете да го ядете след половин час.

Пригответе го и няма да съжалявате. Успех в овладяването на производството на сирене!

Как да си направим сирене у дома - книги

Препоръчваме да прочетете:

От незапомнени времена ненадминатият му вкус и хранителни свойства го превръщат в украса на празничната и ежедневна трапеза. Мляко, сметана, масло, извара, кефир, кисело мляко и други млекопреработвателни продукти постоянно присъстват в менюто на почти всеки човек.

Сирене и други млечни продукти могат да се приготвят у дома.

Ще научите как да направите това от тази книга, в която наред с по различни начинидомашно приготвяне на всякакви млечни продукти, ще намерите и рецепти за популярни редки ястия с тези продукти.

Домашно сирене, извара и кисело мляко. Ние го правим сами.

На вниманието на читателите е представена книгата „Домашно сирене, извара и кисело мляко”. Всяка домакиня знае, че продуктите, приготвени у дома, винаги са по-вкусни и по-здравословни.

Книгата описва подробно как можете сами да си направите извара, кисело мляко и сирене, как да оптимизирате този процес и дава някои полезни съвети. А също и много полезни и интересни рецептис тези продукти.

Най-добрите ястия с меко сирене.

Книгата включва най-добрите рецептис меко сирене. Тук ще намерите прочутата френска лучена супа със сирене и любимата на всички пица „Четири сирена“, вкусни френски жулиени класическа рецептаи най-деликатните азербайджански кутаби със сирене и билки, обилен испански омлет и вкусен индийски палак панир, топяща се в устата ачма и вкусно смути с домати и босилек и много, много повече!

Всички рецепти на Ксения Любомирова са изпитани на практика! Сега можете и вие да ги приложите.

И за истински гастрономи, красива скъпа книга:

Най-добрите сирена в света.

Книгата на известния експерт по сирене Джулиет Харбът е посветена на един продукт, който е съпътствал хората от хиляди години – сиренето. Почти всяка страна в света има свой специалитет, освен това има стотици международни разновидности на този продукт, които се копират във фабриките за сирене по целия свят. Произвежда се в големи предприятия, в малки фабрики за сирене и дори в собствени гаражи и мазета от почти всякакъв вид мляко (краве, овче, козе, биволско, еленско), както и от кисело мляко и други млечни продукти. Сиренето се променя, става все по-модерно – и в същото време остава вярно на природата си.

Разбирам, че рецептата ще бъде полезна само за тесен кръг домакини, които се снабдяват с пълномаслено мляко.
повече необходима съставкапепсинът се използва за производство на сирене.
Не съм специалист, но общ контур, това са някакви ензими на прах за подсирване на мляко.
Той (пепсин) може да се купи в обикновена аптека в ампули или във ветеринарна аптека на прах.

Моята рецепта е предназначена за пепсин на прах, който купих в най-обикновената ветеринарна аптека в Украйна за 5 UAH. Опаковка с тегло 1 гр. е предназначен за 100 литра мляко, така че за трилитров буркан ви трябва буквално на върха на ножа (или малко повече).

Свекърва ми сподели рецептата с мен. Тя прави това сирене от козе мляко, а аз го направих от краве мляко.

Така че ние ще се изисква:
3 литра пълномаслено мляко,
пепсин на върха на ножа,
сол.

Приготвяне:
Млякото трябва да е прясно, а не кисело.
Изсипете го в тенджера и загрейте, докато се затопли на слаб огън. Междувременно измерете (за съжаление, на око) необходимото количество пепсин на прах и го разтворете в няколко супени лъжици топла вода. Ние третираме пепсина като суха мая - не прегрявайте.


на снимката количеството прах е три пъти по-малко от това, което добавих към млякото, моля, имайте това предвид.

Изсипете разтворения пепсин в топло мляко, разбъркайте добре и оставете да се загрее (на слаб огън), докато се сгъсти.
Ще видите как съсирекът от изварата се отделя от стените на тигана и се появява суроватка.
Температурата на млякото не трябва да е много гореща.
Свекърва ми каза да затопля млякото, докато ръката ми издържи. Ако прегреете млякото, сиренето ще стане по-гумено и по-твърдо.
Веднага след като млякото се подсири, изключете котлона и покрийте тигана с капак, така че изварата да "достигне". Оставете да престои 15-20 минути. Преди да направите това, разрежете съсирека с нож, така че да стигне до центъра.


След това млечният съсирек трябва да се постави в гевгир, покрит с няколко слоя марля.
На моята свекърва сиренето стои там и го изцежда, а аз му слагам тежест (буркан с вода).


Готовото сирене се поръсва със ситна сол и се слага в хладилник, за да се охлади и стегне добре.

Сиренето има кремообразен вкус, реже се добре с нож и е просто

Стомахът на преживните животни е разделен на четири отдела: търбух, мрежа, книга, абомасум. Абомасумът е последният отдел на стомаха на преживните животни. Този отдел произвежда ензим, който се използва широко за производство на извара и извара. Като катализатор се използва сирище, т.е. вещество, което ускорява образуването на крайни продукти.

Този протеинов ензим се състои от пепсин и химозин. С помощта на химозин се извършва първичното разграждане на млякото. След това реакцията протича под въздействието на пепсин. Млякото се разделя на извара и суроватка.

Пепсинът също така помага на тялото да усвоява по-добре протеините. Това е много важно, тъй като протеинът е един от основните компоненти здравословно храненечовек. Сирището придава най-деликатния вкус и плътност на сиренето. Веществото се произвежда по два начина: изкуствен и естествен. Естественият метод включва получаване на ускорител на реакцията от храносмилателна системапреживни животни. Изкуственият метод се получава от гъбички или микроорганизми. Полученият изкуствено ензим може да се консумира от вегетарианци. Тъй като има много вегетарианци, сиренето, направено от изкуствено сирище „ускорител“, е много популярно.

Извара може да се направи у дома от пепсин и мляко.

  • пепсин 0,03 g
  • 1 литър мляко (за предпочитане домашно)
  • калциев хлорид 0,01 g.

Процес на готвене:


Резултатът е маса, подобна на извара, която е много вкусна и ще се хареса дори на малки деца.

Използване на сирище за производство на сирене

Катализаторът за сирище се използва активно за производство на сирене. Тези сирена включват: пармезан, чедър, маасдам, ементал, рокфор, адиге, фета, сулугуни. Етапи на производство на сирене от сирищен катализатор:


Сирене у дома

Съставки за готвене:

  • мляко - 2л
  • сирище - 0,01 g
  • сол - половин супена лъжица
  • вода – 15 мл

Стъпки на готвене:

  1. Загрейте пълномасленото домашно мляко до 35 градуса.
  2. Добавете към 15 мл преварена вода 0,01 g пепсин.
  3. Добавете разтвора към млякото и разбъркайте.
  4. Оставете за 20-30 минути.
  5. Нарежете получената маса на парчета, за да може суроватката да изтече.
  6. След 15 минути отцедете суроватката.
  7. Поставете под пресата. Оставете да престои в марля за 2 часа.
  8. Готовото сирене може да се посоли на вкус.

Къде да купя?

Можете да закупите сирищен ензим в онлайн магазините за производство на сирене или в аптеките. В последния случай могат да възникнат трудности, тъй като аптеките продават ензима по рецепта. Сирището се продава като разтвор или прах, в зависимост от това как ви е по-лесно да го използвате.

Заместители на сирището

Има няколко вещества, които могат да заменят сирището: милаза и максилакт - ферментационни продукти на млечни гъби; химозин, получен чрез ферментация на плесени. За приготвяне на сирена и извара се използват още сок от смокини, сушено зелено грозде, закваски, отвара от коприва със сол и готови закваски.
Препоръчваме видео рецепта:

От козето мляко се получава сирене със специфичен вкус, ценен от любителите.

За ферментиране на мляко се използват специални закваски или лимонена киселина с ацидин пепсин (това са фармацевтични таблетки с ензими, подходящи за ферментация). По някаква причина предястията за сирене се продават в торби, предназначени за 100 литра мляко. Ако смятате, че чантата е с приличен размер, тогава не е така. Торбичката е с маса само 1 гр. Не ми остана нищо друго освен да преценя количеството на око: нарязах пакета и буквално изцедих няколко зрънца закваска.

За готвене домашно сиренетрябва да контролирате температурата на млякото (козе или краве), така че имате нужда от кулинарен термометър или мултикукър с функции за кисело мляко или мултикукър от 30-40 градуса. Ще ви трябват също гевгир и марля. За да направите сирене от козе мляко у дома, пригответе съставките според списъка.

преди лимонена киселинаи ацидин с пепсин ферментирало мляко за сирене, например в рецептата за моцарела. и се зарадвах, че най-накрая опитах специалната закваска. Закваската може да се поръча в онлайн магазини. Като разбрах по този начин и какво количество закваска трябва да измеря за 1 литър козе мляко, просто изцедих няколко зрънца през малък разрез на торбата. Мисля, че можеше да е дори по-малък от моята снимка.

  1. Разтворете зрънцата закваска в малко количество вода.
  2. След това изсипете водата със закваската в млякото, загрято до 35 градуса. Разбъркайте и оставете за малко, млякото постепенно ще се подсири и ще се образуват люспи.
  3. Получената маса трябва да се филтрира през марля, сгъната на няколко слоя.
  4. След като суроватката се отцеди, поставете отдолу сместа със сирене. импровизирана преса.
  5. Необходимо е да извадите сирената маса от пресата 2-3 пъти, да я натрошите на парчета и след това отново да я поставите под налягане.
  6. Когато масата на сиренето вече е много гъста, поставете я за около час (а някои ще я разбъркват през нощта) в солен разтвор (около 0,5 литра вода и сол - от 2 супени лъжици).
  7. За да направите това, първо нарежете сиренето на филийки или кубчета.
  8. След осоляване по този лесен начин сиренето е почти готово за сервиране.
  9. Но можете да направите още няколко неща: да го омесите отново, да го поставите отново под налягане и след това да го сервирате или да го оставите да узрее в хладилника за още пет дни.
  10. На снимката е домашно козе сирене, престояло четири дни в хладилник след приготвянето.
  11. Поднесете готовото козе сирене като предястие, като част от сандвичи или салати, а може да бъде и пълнеж за хачапури и други подобни пайове или питки.