В тази статия решихме да предложим не само различни рецепти за мариновани гъби, но и да разгледаме подробно всички аспекти на тяхното приготвяне и консервиране. Тъй като такива препарати са свързани с висок риск от отравяне, Съветваме ви да бъдете внимателни при брането на гъбии отговарят на технологичните изисквания за термичната им обработка и условията на съхранение.

Гъбите са ценен продукт, съдържащ растителни протеини, микроелементи и витамини. Опитните берачи на гъби обмислят възможностите за събирането им предварително, дори по време на процеса на събиране на гората. Някои хора предпочитат гъбите изсушете или замразете, като ги използвате по-късно, за да добавите вкус и аромат към всякакви ястия - супи и печени, пайове и зърнени храни, сосове и салати. На други им харесва повече сол илимариновайтегъби, така че през зимата да отворите буркан и да получите максимално удоволствие от домашно приготвените вкусни закуски.

Мариноването, за разлика от други методи за приготвяне, е удобно с това, че ви позволява да получите „изход“ готови продукти, които могат да се използват за храна веднага или да се консервират и съхраняват. Ако се интересувате как да мариновате гъби у дома, тогава нека разгледаме целия процес стъпка по стъпка.

Етап 1. Подготовка

Почти всичко е подходящо за мариноване ядливи гъби, но най-вкусните са тръбните (с гъбеста шапка) сортове от категории 1-2 хранителна стойност: бяло, манатарка, манатарка, манатарка(туби с масло). Те се отличават с плътна, месеста каша, подчертан вкус и богат аромат. По-добре е да вземете от ламелни гъби лисички,есента медени гъби,шапки от шафраново мляко,шампиньони(обикновени или култивирани).

Настоящите санитарни правила за добиване, преработка и продажба на гъби (SP 2.3.4.009-93 от 1993 г.) казват: „Разрешено е да се мариноват ядливи гъби без тръпчивия вкус на пулпата - тръбни, шампиньони, дебели гъби, есенен мед гъба, брилянтно зелено, сив ред и др. Преди мариноване, както и преди осоляване, се препоръчва да се варят старателно почистени и измити гъби.

Гъбите, донесени от гората, не трябва да се оставят за дълго време (не повече от 4-5 часа), тъй като нетраен продукт. Трябва веднага да започнете да ги готвите за храна или да ги съхранявате за бъдеща употреба.

Почистване

Почистването на определени видове гъби има свои собствени нюанси. така че тръбенМожете да го почистите със суха четка или гъба, като изстържете мръсотията с нож и отрежете повредените участъци (някои смятат, че е необходимо да премахнете филма от капачката, например от съд с масло или от шампиньони). След това просто се измиват под течаща вода и се поставят в гевгир или сито, за да се отцеди цялата течност. Ламеларнагъбите без остър вкус се почистват и накисват за кратко във вода.

Много е важно да почистите старателно гъбите от всякаква останала пръст, пясък и растителни остатъци, тъй като те могат да съдържат спори на патогени на ботулизъм. В херметически затворени буркани (анаеробна среда), с недостатъчно ниво на киселинност в продуктите и нарушения на условията за консервиране на съхранение, бактериите могат активно да се размножават, освобождавайки един от най-мощните биологични отрови– ботулинов токсин.

Накиснете

Използва се за накисване студена вода, често с добавяне на сол (1 ч.л./1 л) и лимонена киселина (2 г/1 л), така че останалите замърсители да се подкиселяват по-бързо и пулпата да не потъмнява. Продължителността на накисването зависи от вкуса на гъбите и може да варира от 20-30 минути до 1-3 дни. След това също се измиват и се оставят да се отцедят в гевгир.

Термична обработка

Повечето видове гъби изискват предварителна топлинна обработка: бланширане за 2-3 минути или варене за 10-30 минути в солена вода. Разтворът се приготвя в размер на 50 g сол на 1 литър вода.

Ако гъбите се варят на порции (в големи количества) или в няколко води (за да се премахне горчивият или тръпчив вкус), тогава преди всяко добавяне мръсната вода се източва и се приготвя прясна саламура.

В процеса на приготвяне също трябва да измиете добре бурканите. Много домакини съветват да използвате естествени почистващи продукти за това: сода или горчица на прах. За да се гарантира безопасността на консервирането, бурканите и капачките се съхраняват в задължителнотрябва да се стерилизират, но е по-добре да направите това по-близо до края на процеса на приготвяне на гъби.

Етап 2. Мариноване

Много домакини имат свои собствени универсална рецептаКак да мариновате вкусно гъби. Съставът на маринатата, като правило, се различава леко. За приготвянето му използвайте стандартен набор от подправки (сол, захар, оцет и/или лимонена киселина) и билки (дафинов лист, черен пипер и бахар, сух карамфил, канела, горчица, копър и др.). Пропорциите на подправките в маринатата, "букета" и количеството на подправките зависят от вашите предпочитания.

Нашите баби и майки, ръководени от авторитетен източник от съветско време - книгата „За вкусната и здравословна храна“ - приготвиха „елитни“ мариновани гъби по тази рецепта. Най-подходящ е за тръбни сортове (бели, манатарки, манатарки, манатарки), които не изискват предварително варене. Пресни гъбисъдържат около 90% вода и по време на процеса на готвене активно отделят собствения си сок, превръщайки се в основата на марината.

Брой порции/обем: 1-1,5л

съставки:

  • пресни гъби - 2 кг;
  • вода – 250 мл (1 чаша);
  • хапка, 6%/натурална – 250 мл (1 чаша);
  • каменна сол - 60-70 g (3 супени лъжици);
  • захар (по желание) - 20-40 g (2 супени лъжици);
  • дафинов лист - 2-3 бр.;
  • бахар черен пипер (грах) - 4-5 бр.;
  • сух карамфил – 1-2 бр.;
  • канела - 0,5-1 пръчка;
  • сух копър - 5-10 g.

Приготвяне:

  1. Изплакнете младите, силни гъби със студена вода и ги поставете в гевгир, оставяйки останалата вода да се отцеди.
  2. Налейте вода и оцет в тигана, добавете сол. Оставете маринатата да заври и добавете към нея гъбите.
  3. Когато гъбите в марината кипнат, отстранете пяната, добавете всички подправки и гответе на слаб огън за 20-25 минути. За да сте сигурни, че гъбите се готвят равномерно и не изгарят, трябва непрекъснато да ги разбърквате, като внимателно потапяте горните и внимателно повдигате долните с лъжица. Готовността на гъбите се определя от тяхното утаяване на дъното.
  4. Готовите гъби се прехвърлят в керамичен съд или стъклени изделия, оставете ги да изстинат и ги приберете в хладилника.

В този момент мариноването на гъбите всъщност е завършено, тъй като те вече са готови за консумация. Без последваща пастьоризация такъв детайл може да се съхранява при температура от 0 до 8 ℃ в продължение на няколко месеца (не повече от 6-8). За да се предотврати развитието на мухъл в контейнерите, се препоръчва да се излее тънък слой марината отгоре растително масло.

Тези гъби, за разлика от тръбните гъби, нямат толкова подчертан вкус и аромат, така че при мариноването им се използват повечеразлични подправки. За приготвяне на марината е допустимо да се вземе отвара от гъби (при приготвянето на някои видове: шампиньони, шафранки или есенни гъби), но обикновено (за русула, волнушки, редове и др.) се приготвя в чиста вода.

Брой порции/обем: 2-2,5л

съставки:

  • пресни гъби - 4 кг;
  • вода/гъбен бульон – 1 л (за марината);
  • каменна сол - 4-5 супени лъжици. л. (за варене), 1,5-2 с.л. л. (за марината);
  • захар – 2 с.л. л.;
  • трапезен оцет 9% – 3-5 с.л. л.;
  • бахар черен пипер (грах) - 5-7 бр.;
  • дафинов лист – 2 бр.

По желание можете да добавите към маринатата:

  • черен пипер (грах) - 10-15 бр.;
  • люта чушка (чили) - 0,5-1 бр.;
  • сух карамфил – 3-5 бр.;
  • канела - 1-2 пръчици;
  • индийско орехче – 0,5-1 бр.;
  • горчица, семена – 0,5-1 ч.л.;
  • сух кориандър - 0,5 ч.л.;
  • копър, чадърчета/семена – 2-3 бр./1 ч.л.

Приготвяне:

  1. Измитите гъби се поставят в тенджера с вряща вода и се бланшират за 3-5 минути, като се отстранява пяната с решетъчна лъжица.
  2. Отцедете мръсната вода и залейте гъбите чиста вода, добавете сол в размер на 50 g сол на 1 литър и оставете да ври 20-30 минути. Извадете гъбите в гевгир и оставете водата да се отцеди.
  3. Пригответе марината. В отделна тенджера се налива вода (или прецеден гъбен бульон), добавят се солта, захарта и всички сухи подправки, а след като заври се налива и оцетът.
  4. Поставете сварените гъби в подготвени съдове и ги залейте с маринатата.

Маринованите гъби ще се нуждаят от известно време, за да се варят. Сервират се на масата като студена закуска, като се поръсват с наситнен лук и/или чесън и се поливат с олио.

Етап 3. Запазване

Преди консервиране бурканите и капаците трябва да бъдат стерилизирани. Бурканите се запарват с вряща вода и се загряват във фурна или микровълнова. Необходимо е те да са горещи по време на поставянето на готовия продукт. Капаците се варят във вода за 2-4 минути.

Ако напълните буркани с гъби, варени в марината (както в), тогава те могат да се изсипят до самия връх (така че да не остава въздух) и веднага да се навият, но за безопасност е по-добре да стерилизирате препарата във вода баня. При заливане на варени гъби с гореща марината (от) е невъзможно да се направи без допълнителна топлинна обработка. Препоръчително е да направите това, както следва:

Технология за стерилизиране на консервирани гъби на водна баня

  1. Поставете решетка (платнена салфетка) на дъното на широк тиган или кофа, налейте вода, загрейте я до 50-70 ℃.
  2. Напълнете бурканите с гъби и марината до раменете или малко по-високо (не до самия връх), покрийте с капаци.
  3. Бурканите се поставят внимателно в тавата, така че закачалките им да са покрити с вода.
  4. Стерилизирайте детайла при ниска кипяща вода. Половинлитрови буркани 20-25 минути, литрови буркани 20-30 минути от момента на завиране.
  5. След това бурканите веднага се затварят с капаци, проверява се качеството на затваряне, поставят се с дъното нагоре, покриват се с одеяло или одеяло и се оставят за 1-2 дни до пълното им охлаждане.

Готовите консервирани гъби се поставят на хладно (далече от радиатори и отоплителни уреди), сухо и тъмно място. Препоръчително е да ги съхранявате не повече от една година.

видео

Как опитни домакини предлагат мариноване на гъби, можете да видите в следните видеоклипове:

Мариноването и осоляването са различни процеси. Прочетете за принципите на ецване на гъби в тази статия.

Работи няколко години като редактор на телевизионни програми с водещи продуценти декоративни растенияв Украйна. В дачата, от всички видове селскостопанска работа, той предпочита прибирането на реколтата, но в името на това той е готов редовно да плеви, издърпва, пролива, напоява, обвързва, разрежда и т.н. Убеден съм, че най-много вкусни зеленчуции плодове - отгледани със собствените си ръце!

В помощ на градинарите и градинарите са разработени удобни приложения за Android. На първо място, това са сеитбени (лунни, цветни и др.) Календари, тематични списания, колекции полезни съвети. С тяхна помощ можете да изберете ден, благоприятен за засаждане на всеки вид растение, да определите времето на тяхното узряване и прибиране на реколтата навреме.

Доматите нямат естествена защита срещу късна болест. Ако късната болест атакува, всички домати (а също и картофите) умират, независимо какво се казва в описанието на сортовете („сортовете, устойчиви на късната болест“ са просто маркетингов трик).

Един от най-удобните методи за приготвяне на реколта от зеленчуци, плодове и плодове е замразяването. Някои смятат, че замразяването води до загуба на хранителни вещества и полезни свойстварастителни продукти. В резултат на изследването учените са установили, че практически няма намаляване на хранителната стойност при замразяване.

Фермерът от Оклахома Карл Бърнс разработи необичаен сорт многоцветна царевица, наречена Rainbow Corn. Зърна на всеки кочан - различни цветовеи нюанси: кафяво, розово, лилаво, синьо, зелено и др. Този резултат е постигнат чрез дългогодишна селекция на най-цветните обикновени сортове и тяхното кръстосване.

Родината на пипера е Америка, но основната селекционна работа по разработването на сладки сортове е извършена по-специално от Ференц Хорват (Унгария) през 20-те години. ХХ век в Европа, предимно на Балканите. Пиперът дойде в Русия от България, поради което получи обичайното си име - „български“.

В Австралия учените са започнали експерименти за клониране на няколко сорта грозде, отглеждани в студени райони. Затоплянето на климата, което се прогнозира за следващите 50 години, ще доведе до тяхното изчезване. Австралийските сортове имат отлични характеристики за винопроизводство и не са податливи на болести, често срещани в Европа и Америка.

„Устойчивите на замръзване“ сортове градински ягоди (по-често просто „ягоди“) се нуждаят от подслон точно толкова, колкото и обикновените сортове (особено в онези региони, където има безснежни зими или студове, редуващи се с размразяване). Всички ягоди имат повърхностни корени. Това означава, че без подслон те замръзват до смърт. Уверенията на продавачите, че ягодите са „устойчиви на замръзване“, „зимоустойчиви“, „толерират студове до -35 ℃“ и т.н. са измама. Градинарите трябва да помнят това коренова системаНикой никога не е успявал да промени ягодите.

Трябва да събирате лечебни цветя и съцветия в самото начало на периода на цъфтеж, когато съдържанието на хранителни вещества в тях е най-високо. Предполага се, че цветята се берат на ръка, като се откъсват грапавите дръжки. Набраните цветове и билки изсушете, разпръснати на тънък слой, в хладно помещение при естествена температура без достъп на пряка слънчева светлина.

Като начало ще ви кажа какво е мариноването на гъби като цяло и какви гъби са подходящи за прибиране на реколтата по този начин.

Методът за консервиране на гъби с помощта на воден разтвор, към който се добавят сол, захар, подправки и в някои рецепти оцетна или лимонена киселина - това е ецване.

Тръбните гъби от сортове като есенна медена гъба, манатарка, манатарка, манатарка и манатарка са най-подходящи за ецване.

Също така е позволено да се маринова и пластинчати гъби, като тлъстини, зеленки, редове, медени гъби.

Само неповредени млади гъби, здрави и без дупки, са подходящи за мариноване.

Бих искал също да отбележа, че ще бъде по-добре, ако гъбите различни видовемариновайте отделно, но ако желаете, можете да смесите няколко вида гъби във всякакви пропорции.

Като начало събрани гъбиЩе сортираме по вид и размер. Достойните и стари гъби трябва да се изхвърлят незабавно.

След това калибрираните гъби трябва да бъдат добре почистени от замърсители (полепнал пясък, пръст, полепнали листа и мъх). Ако мариновате маслени гъби, не забравяйте да премахнете кожата на капачката (в противен случай гъбите ще се окажат горчиви).

Ако гъбите, които сте избрали за мариноване, са малко големи, тогава е по-добре да отделите стъблата от шапките и да ги нарежете на малки парченца. По-добре е да не режете малки гъби, а да ги мариновате цели.

Малък трик: нарязаните гъби потъмняват много бързо, когато са изложени на кислород. За да не се случи това, трябва да направите разтвор от един литър вода, 2 грама лимонена киселина, една чаена лъжичка сол и да ги поставите в получения разтвор.

Можете да мариновате по два начина. В същото време приготвяме същата марината за гъби.

Универсален и вкусна маринатаза гъби на литър вода съдържа:

  • сол – 1 с.л. ложа;
  • захар – 4 с.л. ложа;
  • лаврови листа - 2-3 бр.;
  • зърна черен пипер – 2-3 бр.;
  • карамфил (по желание) – 2 бр.;
  • чесън – 2-3 ситно нарязани скилидки.

Метод №1

Това е най-лесният начин за мариновани гъби за зимата - варете ги в марината.

Трябва да приготвите марината и директно в нея да сварите гъбите за 15 минути. След това извадете гъбите от маринатата с решетъчна лъжица и ги прехвърлете в контейнер за съхранение на детайла. Напълнете буркана догоре с маринатата (гореща), в която са варени гъбите.

С този метод на мариноване гъбите се получават с по-богат вкус, тъй като всъщност те започват да се мариноват по време на готвене. Но има и недостатък на този метод на приготвяне - маринатата се оказва мътна и непрозрачна, понякога дори вискозна.

Метод номер 2

Гъбите трябва първо да се варят във вряща вода за петнадесет минути. След това отцеждаме водата и заливаме сварените гъби с вряла марината. При приготвянето на гъби по този начин маринатата ще бъде прозрачна и без помътняване. Но гъбите няма да имат толкова богат аромат, както когато се събират по първия метод.

Което най-добрият начин- решете сами.

Трябва да съхранявате мариновани гъби в контейнери, които не се окисляват (стъкло, емайл, неръждаема стомана, хранителна глина). Ето защо в наше време мариноването на гъби в буркани е най-често срещано.

За да предотвратим образуването на мухъл върху нашите препарати, трябва да сварим слънчогледово масло, да излеем контейнера с гъби отгоре и да го завържем с ленени салфетки. Ако мариноваме гъби в буркани, тогава можете просто да ги навиете под капака. Но за да се избегне заразяване на консервирана храна с ботулизъм, контейнерите с гъби трябва да се стерилизират за 15-20 минути.

Нашият домашен препарат трябва да се съхранява в хладилник или на студено, отново, за да се избегне образуването на ботулинови бактерии. На студено място тази бактерия не се произвежда.

През зимата отворете буркан с вкусни мариновани гъби, отцедете маринатата, поръсете ги със ситно нарязан лук, залейте с ароматния слънчогледово масло, и се насладете на вкуса на нашия домашен гъбен препарат.

Вижте и видео: МАРИНОВАНИ ГЪБИ - лесна за приготвяне рецепта.


През есента е натоварено време за берачите на гъби, когато можете да разпуснете душата си, като се разхождате из гората в търсене на „съкровища“, тоест гъби. Внасяйки го у дома пълни кошнициароматни, еластични гъби, веднага възниква въпросът как да запазите тази вкусна красота. Един от методите за прибиране на реколтата е запечатването на гъби за зимата. В крайна сметка те могат да се съхраняват в буркани до следващия сезон на гъбите, за разлика от пресните, които бързо се влошават.

Преди да започнете да се търкаляте, събранитрябва да бъдат правилно подготвени. За да направите това, внимателно, за да не се счупят гъбите, ги изсипете в голяма купа и ги сортирайте старателно. Можете веднага да го напълните с вода или първо да премахнете всички остатъци (листа, борови иглички) и развалени гъби и след това да ги изплакнете в няколко води. Големите гъби трябва да бъдат нарязани на парчета, така че да се поберат в буркана.

По-добре е изобщо да не използвате прекалено големи презрели гъби, а веднага да ги изберете и изхвърлите - безвкусни са. Освен това в такива екземпляри е по-вероятно да се появят червеи.

Ако сред реколта от гъбиИма сортове, които са малко горчиви (волнушки, млечни гъби), те трябва да се накиснат в студена, подсолена вода поне за един ден, така че цялата горчивина да излезе. Водата ще трябва да се смени два или три пъти.


Когато гъбите са сортирани и измити, можете да продължите да ги съхранявате за зимата, като използвате една от популярните рецепти за навиване на гъби в буркани.

Гъбите трябва да се берат „сортово“, т.е. всеки сорт трябва да се обработва отделно: ако манатарки, не можете да го смесвате с масло. Това ще спести вкусови качестваи аромата на всеки сорт.

Гъби в марината

Предимството на този метод е, че е доста лесно да се варят гъбите, те не изискват допълнителна обработка като стерилизация. Целият процес няма да отнеме много време, а маринованите гъби без зашиване се оказват много вкусни, особено ако използвате пясъчници или млечни гъби.

Преди всичко измитите гъби трябва да се сварят. Не е нужно да наливате много вода – достатъчна е 1 с.л. течност на килограм. Времето за готвене е 30 минути, без сол във водата. Прецедете и изплакнете готовите гъби.

Сега можете да започнете марината за зашиване на гъбите или по-скоро за повторно готвене:

  1. Поставете тенджера с 1 литър вода на огъня и оставете да заври.
  2. Добавете 1 с.л. л. сол и малко канела (на върха на ножа).
  3. Сложете 0,5 с.л. л. семена от копър, 5 скилидки и 2 дафинови листа.
  4. Накрая залейте с 1,5 с.л. л. оцет.

Когато марината заври за втори път, сложете в нея гъбите и оставете да къкри 15 минути, за да се наситят с подправките. След това ги наредете в стерилизирани буркани (заедно с течността), като ги оставите малко по-къси до върха.
Когато гъбите изстинат, напълнете буркана със слънчогледово олио и затворете с найлонова капачка. Съхранявайте в хладилник.

Видео рецепта за приготвяне на солени млечни гъби

Характеристики на консервиране на манатарки

Смята се за един от най-ценните, така че препаратите, направени от него, с право се наричат ​​деликатес. Запечатването на манатарки за зимата има свои собствени нюанси, на които трябва да обърнете внимание:

  • за да запазите вкуса, по-добре е да използвате прясно нарязани манатарки, в краен случай– не по-късно от 24 часа след рязане;
  • Гъбата манатарка не трябва да стои дълго време във вода (накисната), тъй като поема добре течността и става водниста;
  • Опитните домакини препоръчват да се мариноват само шапките на гъбите, а бутчетата да се сложат в супа или да се запържат.

В противен случай рецептите за зашиване на манатарки за зимата са подобни на консервирането на други сортове гъби.

Мариновани манатарки

Почистете гъбите, изплакнете и отделете капачките. Поставете в тенджера, добавете вода и оставете да къкри 15 минути, като разбърквате.

Измийте готовите гъби и ги наредете в буркани.

След като водата в тигана заври, добавете лимонена киселина в размер на 2 g на килограм гъби - по този начин шапките ще запазят цвета си.

Докато гъбите се пекат, поставете втори тиган на съседната горелка и пригответе марината (на литров буркан 200 g разтвор ще свършат работа). За да направите това, за всеки литър течност ще ви трябва:

  • 1 с.л. л. кристална захар;
  • 1,5 с.л. л. сол;
  • 6 грах бахар;
  • 2 скилидки;
  • 3 дафинови листа;
  • 70 мл оцет (налива се последен).

Варете марината за 5 минути, изсипете я в буркани и навийте. Този препарат се съхранява 2 месеца.

За да могат гъбите да се съхраняват през цялата зима, бурканите трябва да се стерилизират за 30 минути, след като към всеки се добави супена лъжица растително масло и оцет (по избор).

Видео рецепта за консервиране на гъби зеленика

Запечатване на солени гъби за зимата

Вкусът на солените гъби е значително различен от маринованите, но не винаги е възможно да ги запазите до зимата, защото това изисква определена стайна температура или голям хладилник. Но опитни берачи на гъби знаят малките тайни за дългосрочно съхранение на кисели краставички. Един от тях е заваряването на солени гъби за зимата.

Можете да мариновате гъбите както сурови, така и след като ги сварите. За мариноване на 1 кг гъби са ви необходими 50 гр каменна соли подправки на вкус (чесън, хрян, копър, дафинов лист, черен пипер). Поставете всички съставки на слоеве, поставете натиск отгоре.

Когато гъбите са осолени и готови, отцедете цялата отделена саламура и ги изплакнете. Пригответе пресен разтвор (0,5 супени лъжици сол на литър вода) и в него сварете маринованите гъби за около 2 минути. След това с решетъчна лъжица извадете гъбите и ги наредете в буркани. Доведете останалата саламура в тигана до кипене, изсипете я в буркани с гъби и добавете 1,5 ч.л. към всеки половин литър контейнер. оцет. Стерилизирайте поне 30 минути и навийте на руло. Сега киселите краставички могат безопасно да се съхраняват в мазето през цялата зима.


Най-трудоемкият процес при опаковането на гъби за зимата е подготовката на самите гъби. Но прекараното време си заслужава, защото през зимата такава закуска ще разнообрази бедната на витамини диета и ще се превърне в гордостта на празничната трапеза.


Един от обичайните начини за приготвяне и съхраняване на есенни горски дарове е мариноването на гъби за зимата. Вероятно има толкова много опции за пълнежи, колкото домакини в света. Всяка от тях има свои собствени тайни съставки, които правят гъбите уникални. Но в едно всички рецепти за мариноване на гъби у дома са сходни - това е изливане на варени или сурови гъбимарината, която съдържа киселина. Може да бъде оцетна есенция, и продукт от ферментация на вино или ябълка, или дори лимонена киселина.

За мариноване е препоръчително да изберете по-силни и малки гъби.

За да избегнете всякакви неприятности

Само правилно приготвените и обработени гъби могат да бъдат полезни и да доставят удоволствие. Трябва да защитите себе си и семейството си дори на етапа на събирането им. Винаги трябва да помните основното правило на берача на гъби: „Ако една гъба е непозната, тогава ние не я вземаме“.По-добре е да оставите всички обрасли, плесенясали, червиви и съмнителни гъби в гората. Това ще означава по-малко работа при сортирането на това, което носите у дома. горски дарове.

У дома гъбите трябва да бъдат сортирани по вид и размер. За мариноване е най-добре да изберете средно големи, силни плодни тела. По време на топлинна обработка те ще се свият малко повече и ще изглеждат спретнати и привлекателни. Гъбите също се сортират по вид, така че времето за готвене да е еднакво и характерният вкус на един вид да не се смесва с вкуса на други гъби. Ако по време на сортирането се открият гъби със съмнително качество, тогава е най-добре да откажете да ги използвате.

За ецване ще ви трябва оцетна или лимонена киселина.

Избраните плодни тела трябва да бъдат почистени от остатъци, които често се придържат доста здраво към мократа повърхност. Можете сравнително лесно да премахнете пръстта, иглите и тревата от шапките, ако накиснете гъбите за 1 до 24 часа преди измиване. Препоръчително е някои видове гъби, които се наричат ​​условно годни за консумация, да се накисват в подсолена вода за дълго време (до 1-2 дни): валуи, свинушки, черни млечни гъби, тополов ред и други. Тази проста процедура подобрява вкуса им. Тополов редв същото време се измива много по-лесно от „сухо“. При измиване и почистване на гъби специално вниманиеТрябва да се внимава внимателно да се отстранят остатъците от пръст от стъблата и шапките.

Именно в почвата живее коварната бактерия, причиняваща отравяне с гъби - ботулинус, която попада в буркани с нейните частици. При някои гъби (манатарки, шампиньони и др.) е обичайно да се отстранява кожата на шапката, а дългокраките медени гъби обикновено се препоръчват да се нарязват на 1/2 - 2/3 от дължината им и да се мариноват само капачки с малко стъбло.

Връщане към съдържанието

Технология за мариноване на различни гъби

Най-често гъбите се мариноват по горещ начин - чрез варене на плодните тела във вода или марината. Този етап на подготовка има свои собствени тайни:

  • По-добре е да мариновате твърди, гъсти гъби отделно от насипни видове;
  • необходимо е да се вземе предвид продължителността на храносмилането на всеки отделен вид, ако решите да правите кисели краставички асорти;
  • някои гъби могат да потъмнеят и да изглеждат неапетитни, ако са в съседство с други по време на ецване;
  • Размерът на гъбите в една партида по време на варене трябва да бъде приблизително еднакъв, за да са готови едновременно.

Преди мариноване гъбите се измиват обилно с течаща вода.

Можете да изберете как да мариновате гъбите по ваше желание. Гъбите, сварени с киселина, сол и подправки, ще запазят максимален вкус и аромат, но самата течност може да стане тъмна, вискозна, мътна или да включва малки фрагменти от капачки. Отделно приготвеният пълнеж ще остане прозрачен, но вкусовите усещания ще бъдат малко по-различни.

Мариноването на гъби може да се извърши в стъклени буркани, като се затворят с капак от полиетилен, стъкло или се навиват. Използването на ламаринен капак за ецване обикновено не се препоръчва, но ако се спазват правилата за почистване и сортиране на гъби, това не е забранено. Основният състав на марината за всякакъв вид гъби включва:

  • вода - 1 л;
  • сол - 1-1,5 супени лъжици. л.;
  • захар - 0,5-1 супени лъжици. л.;
  • оцет - 50-100 мл (9%) или около 1 ч.л. есенции;
  • дафинов лист - 1-2 бр.;
  • чесън - 2-3 скилидки;
  • черен пипер (грах) - 4-5 бр.

Много хора добавят семена от горчица, кориандър и копър към този комплект. Гъбите могат да се мариноват с канела и люта чушка, сложете листа от хрян или касис, череша, дъбови листа в съд, заменете оцета лимонена киселинаили сок. Във всеки случай това ще бъде избор само на личния вкус на домакинята и членовете на домакинството, които ще опитат здравословна закуска през зимата.

Връщане към съдържанието

Бързо и лесно: рецепти за марината

За мариноване ще ви трябва една и половина супени лъжици сол.

Някои видове гъби (шампиньони, стриди, манатарки или манатарки) могат да се приготвят без предварително накисване, веднага след бране или закупуване. Тази рецепта за бързо мариноване на гъби е подходяща и за случаите, когато трябва бързо да се подготвите за приемане на гости.

За марината са ви необходими:

  • моркови - 150-200 г;
  • оцет 9% - 5 супени лъжици. л. или 0,5 ч.л. есенции, лимонена киселина на прах;
  • растително масло - 5 супени лъжици. л.;
  • зърна черен пипер - 4-5 бр.;
  • дафинов лист - 1-2 бр.;
  • чесън - 2-3 скилидки;
  • сол - 2 ч.л.;
  • захар - 3 ч.л.

Не е необходимо да добавяте вода към маринатата. При нагряване гъбите отделят известно количество сок, който ще служи като течен компонент на марината. Посоченото количество оцет и съставки е достатъчно за мариноване на около 1 кг сурови обелени шампиньони или други гъби. Плодови теланарязани на парчета с произволен размер. Морковите се настъргват на едро ренде или се нарязват като за корейска салата. Накълцайте чесъна. Сложете всички съставки на маринатата в тенджера, достатъчна за взетото количество гъби и загрейте сместа. Поставете нарязаните гъби във врящата марината, разбъркайте и покрийте с капак. Сварете съдържанието на тигана на среден огън за 10 минути и отстранете от огъня.

Ако марината се приготвя за зимата, тогава тя трябва да се опакова гореща в стерилни буркани. Охладете и съхранявайте на хладно място (+5 - +8 0 С). За незабавна употреба маринатата може да се охлади и подправи на вкус с нарязан лук и билки. Можете веднага да мариновате гъби и лук:

За мариноване на гъби ще ви трябва сушен дафинов лист.

  • гъби - 1-1,2 кг;
  • вода - 2 л;
  • сол и захар - 1 с.л. л.;
  • трапезен оцет - 100 ml;
  • зърна черен пипер - 10 бр.;
  • дафинов лист - 2-3 бр.;
  • лук - 100-150 г;
  • копър, билки - на вкус.

Изсипете цялото количество вода в тигана, добавете черен пипер и дафинов лист, добавете захар и сол. Сварете марината и сложете в нея готовите гъби. Оставете отново да заври и гответе 20-25 минути. Нарежете копъра и го добавете към гъбите. Налейте оцета, оставете всичко да къкри още 5 минути и отстранете от огъня. Оставя се покрито да изстине и се приготвят стерилни буркани. Нарежете лука на малки кубчета. Разпределете маринатата в буркани, като на всеки 2-3 супени лъжици гъби поръсете по щипка лук. Поставете напълно охладеното парче в хладилника за съхранение. Този метод е подходящ за мариноване на всички видове гъби. Маринатата е готова за незабавна употреба, но може да се съхранява добре в хладилник до 6-8 месеца.

Връщане към съдържанието

Гъбите се мариноват не само в Русия

Световната кухня не изостава от руската - както в Европа, така и в САЩ хората също обичат този деликатес. Просто го приготвят малко по-различно. В Италия, например, правят антипасти от гъби:

  • пресни шампиньони - 250 г;
  • зехтин - 120 мл;
  • преварена охладена вода - 120 ml;
  • лимонов сок - 2 с.л. л.;
  • винен оцет, червен - 1 с.л. л.;
  • босилек, риган (или билка риган) - по 1 ч.л.;
  • чесън - 1-2 скилидки;
  • сол, черен пипер, червен пипер на люспи - на вкус.

Някои видове гъби често се мариноват с чесън.

Попарете гъбите с вряла вода и отстранете кожата от капачката. Смесете всички съставки за маринатата в отделен съд и поставете гъбите в съд или буркан, където ще се мариноват. Залейте ги с маринатата и ги оставете за едно денонощие в хладилника.

Поставете маринатата в тенджера и донесете силен огънда заври. Варете 5 минути и отстранете от котлона. Тази закуска може да се съхранява в хладилника за около 1 седмица, не се съхранява за зимата. Веднага след охлаждане марината може да се консумира като студено ястие. Отвъд океана, в Калифорния, те използват доста проста рецепта за ецване:

  • шампиньони - 450-500 г;
  • сол - 3 ч.л.;
  • слънчогледово масло - 2 супени лъжици. л.;
  • винен оцет, червен - 50 ml;
  • чесън - 1-2 скилидки;
  • майорана и магданоз, пресни билки - 1 супена лъжица. л.;
  • червен пипер - 2 ч.л.;
  • захар - 1 супена лъжица;
  • лук на прах - 2 ч.л. или 100 г лук;
  • лимон - 1 бр.;
  • смлян черен пипер - 1 ч.л.

Загрейте фурната до 180-200 0 С. Поставете шампиньоните върху тава за печене, намазана с растително масло. Посолете (1,5 ч.л.) и запечете за 10 минути. Смесете останалите съставки за марината, обелете кората на лимона и добавете към сместа. За тази закуска е по-добре да нарежете лука в блендер или да го настържете и да изстискате сока. Чесънът и билките се нарязват на ситно. Смесете гъбите с маринатата и оставете за 2 часа за незабавна консумация. Покрита, тази закуска може да се съхранява в хладилник за 1-2 месеца.

За да зарадвате горската щедрост с прекрасен вкус през зимата, трябва да подготвите правилната марината за гъби. Нека разкрием тайните на красива, прозрачна марината и да разгледаме рецепти за различни видовегъби

Най-бързата рецепта за марината

Този вариант на готвене е подходящ за всички видове гъби.

съставки:

гъби;
чесън;
вода - 50 ml;
растително масло - 1 супена лъжица. лъжица;
захар – 1 с.л. лъжица;
оцет - 40 ml;
сол - 1,5 супени лъжици. лъжици;
черен пипер – 5 бр.;
карамфил – 2 бр.

Приготвяне:

1. Сварете гъбите. По време на процеса на готвене ще трябва да смените водата три пъти. Горски гъбигответе за час и половина.
2. Изсипете сол във водата. Добавете захарта, черния пипер и карамфила. Сварете. Свалете от котлона и налейте оцет.
3. Попарете буркана. Поставете чесън на дъното. Поставете гъбите в буркани. Налейте марината и добавете масло. Навийте на руло.
4. По тази рецепта ще са готови след ден. Гъбите се съхраняват добре през цялата зима.

Готвене за 1 литър вода

Вкусът на гъбите зависи пряко от маринатата. Трябва да се приготви в правилните пропорции, стриктно спазвайки рецептата.

съставки:

вода - 1 литър;
дафинов лист - 2 листа;
зърна черен пипер;
карамфил – 5 бр.;
сол – 1 с.л. препълнена лъжица;
бахар грах;
трапезен оцет (9%) - 3 супени лъжици. лъжици.

Приготвяне:

1. Сварете вода. Хвърлете дафиновите листа и карамфила. Посолява се. Добавете захар и добавете зърна черен пипер. Варете пет минути, докато кристалите се разтворят напълно.
2. Налейте оцета, разбъркайте и изсипете в готовия буркан с гъби. Навийте на руло.

За манатарки


Бърз и прост вариант, който е подходящ за най-добрите представители на гората - манатарки.

съставки:

Бахар - 6 грах;
вода - 1 литър;
карамфил – 2 бр.;
сол - 1,5 супени лъжици. лъжици;
оцет - 150 ml;
дафинов лист - 3 листа;
захар – 1 с.л. лъжица.

Приготвяне:

1. Всичко необходими продуктиВ допълнение към оцета, смесете, кипете и оставете да къкри за четвърт час.
2. Свалете от огъня и налейте оцета. Смесете.
3. С готовата саламура се заливат горските дарове и се навиват на руло.

Оцетът се добавя към маринатата винаги в края на варенето, когато течността е свалена от огъня. Ако го добавите в началото на готвенето, оцетът ще се изпари.

Универсална марината за всякакви гъби

Простата марината за гъби за зимата е подходяща не само за горски продукти, но и за шампиньони.

съставки:

вода - 1 литър;
канела - 0,4 чаена лъжичка;
сол – 1 с.л. лъжица;
карамфил - 3 пъпки;
захар – 1 с.л. лъжица;
черен пипер;
оцетна есенция - 1 супена лъжица. лъжица;
дафинов лист - 1 лист;
чесън – 3 скилидки;
чадърчета от копър – 3 бр.;
листа от хрян.

Приготвяне:

1. Обелете и нарежете гъбите. Сварете. Поставете в буркани.
2. Сварете вода. Посолете, добавете всички съставки и варете четвърт час.
3. Изсипете есенцията в получената саламура и веднага я разсипете в буркани.

Вариант за медени гъби


Това е много бърз вариантподготовка, която прави медените гъби невероятно вкусни.

съставки:

Вода – 240 ml;
сол - 1,5 супени лъжици. лъжици;
оцет - 30 ml (9%);
карамфил – 3 бр.;
черен пипер - 3 грах.

Приготвяне:

1. Сварете и поставете медените гъби в буркан.
2. Добавете съставките за марината към водата. Сварете. Залейте с оцет и насипете в буркани. Навийте на руло.

С чесън и черен пипер

Много са различни опциимарината за гъби. Тази вариация има идеално съотношение на продукти, което е подходящо за всички видове горски продукти. Благодарение на получената саламура те ще се запазят добре през зимата.

съставки:

Гъби (бели, манатарки, манатарки, смръчкули, полски);
чесън – 2 скилидки;
вода - 1 литър;
дафинов лист - 3 листа;
захар – 2 с.л. препълнени лъжици;
карамфил – 2 бр.;
черен пипер - 8 грах;
сол – 4 препълнени чаени лъжички;
бахар - 4 грах;
оцет - 5 с.л. лъжици (9%).

Приготвяне:

1. Изплакнете гъбите. Сортирайте и нарежете на парчета. Сваряват се в подсолена вода. По време на готвенето отстранете пяната, от която излиза цялата мръсотия. Отцедете течността.
2. Във вода се поставят всички продукти без чесъна и оцета. Сварете и покрийте с капак. Варете пет минути.
3. Хвърлете гъбите и чесъна, нарязани на парчета. Сварете и оставете да къкри за четвърт час. Налива се оцет и се разбърква. Прехвърлете в буркани и навийте.

За да сте сигурни, че марината остава прозрачна, когато готвите гъби, отстранете пяната навреме и сменете водата няколко пъти.

Марината за корейски гъби


Шампиньоните, мариновани в предложената марината, ще бъдат отлично предястие на празничната трапеза.

съставки:

Шампиньони - 300 г;
черен пипер;
кориандър - 0,4 чаена лъжичка смлян;
сол;
чесън – 3 скилидки;
ябълков оцет – 3 с.л. лъжици;
магданоз - 25 г;
сусам – 10 г;
копър - 25 г;
соев сос– 1 с.л. лъжица;
лют червен пипер - 1 шушулка;
кимион - 0,5 супени лъжици. лъжици;
дафинов лист - 2 листа;
растително масло - 60 мл.

Приготвяне:

1. Сварете гъбите. Не забравяйте да премахнете пяната, която се образува по време на готвене. Отцедете цялата течност.
2. Изсипете соев сос в растително масло. Зелените се нарязват на ситно и се добавят към олиото. Накълцайте чесъна. Добавете към масата. Сложете дафинов лист, кимион, кориандър, нарязана люта чушка. Налива се оцет и се разбърква.
3. Сусамът се слага в сух тиган и се запържва. Зърната трябва да станат златистокафяви. Добавете към марината. Разбъркайте.
4. Добавете гъбите. Покрийте с капачки и съхранявайте в хладилника. Ако искате да приготвите до следващия сезон, оставете гъбите и маринатата да заври. Прехвърлете в буркани и навийте.

За гъби стриди

Много хора не знаят как да приготвят вкусно гъби от стриди. Ние предлагаме идеален, доказан вариант за готвене.

съставки:

Гъби стриди – 1100 г;
оцет - 1 чаена лъжичка есенция;
черен пипер - 6 грах;
вода - 600 ml;
чесън – 3 скилидки;
сол – 2 с.л. лъжици;
сушен копър;
захар – 1 с.л. лъжица;
карамфил – 6 бр.;
дафинов лист - 2 листа.

Приготвяне:

1. Нарежете стриди гъби от връзка. Гъбите имат гумени и много твърди крака, така че трябва да се подрязват късо. Нарежете шапките.
2. Гъбите стриди се заливат с вода и веднага се посоляват. Добавете подправки. Веднага щом водата започне да кипи, изсипете оцета. Вари се половин час. Всяка появила се пяна трябва да се отстрани.
3. Охладете и прехвърлете в буркани. Саламурата трябва да покрива само гъбите; Изсипете супена лъжица растително масло в буркан. Навийте на руло.

Общи принципи на готвене


Гъбите, дори и да са силни, винаги трябва да се проверяват за червеи и да се разделят на видове. Можете да мариновате по два начина:
марината заедно с гъби;
марината отделно от гъбите.
Ако решите да готвите заедно с гъби, тогава крайният продукт ще запази вкуса на гъбите, доколкото е възможно. Ястието ще има особен вкус, а маринатата ще бъде най-богата, но не много приятна за гледане. В буркана течността ще изглежда мътна, вискозна и тъмна. Ще съдържа натрошени остатъци от гъби.
Ако решите да приготвите марината отделно и след това да залеете готовите гъби, тогава краен продуктЩе се окаже прозрачно и чисто. Ароматът ще бъде толкова богат, колкото в първата версия.
За мариноване се избират само цели и силни гъби. Те се сортират внимателно и тъмните петна се изрязват. Всички части се изрязват. Малките екземпляри могат да се оставят цели. Препоръчително е капачките да се мариноват отделно от бутчетата.
Манатарките и манатарките оцветяват марината в тъмен цвят. Ако искате да запазите прозрачността на саламурата, първо залейте гъбите с вряща вода и веднага след това ги поставете в студена вода. Едва след тази процедура можете да започнете да готвите гъби.