Когато човек погледне във водата от познатия му свят, изпълнен със светлина и въздух, светът, в който живеят рибите, изглежда студен, тъмен, мистериозен, населен с много странни, необичайни същества. Самият той може да се движи в тази среда много трудно и в много ограничено пространство. Необходимостта да носите тежко, тромаво оборудване, за да виждате, дишате, да останете топли и да се движите със скорост, която би трябвало да изглежда като охлюв на риба, крие от хората някои от несъмнените предимства на рибата пред обитателите на сушата.

Предимствата идват от самото съществуване във водна среда, което играе важна роля при формирането на рибите. Водата не е подложена на резки температурни промени и следователно може да служи като отлично местообитание за хладнокръвни животни. Промените във водата стават бавно и дават възможност за преместване на по-подходящи места или адаптиране към променените условия. Проблем с поддържането на теглото собствено тяловъв вода също е много по-лесно, отколкото на сушата, тъй като протоплазмата има приблизително същата плътност като водата и следователно рибите в тяхната среда са почти безтегловни. Това означава, че те могат да се справят с прост и лек скелет и в същото време понякога достигат значителни размери. Риба, огромна като китова акула, се движи със същата свобода и лекота като малко гупи.

Но има една съществена трудност, която е свързана с живота във водата и която повече от всичко друго е оформила рибата: несвиваемостта на водата. Всеки, който някога е газил през вода малко над дълбочината на глезена, е усещал трудностите, които рибите постоянно трябва да преодоляват: когато се движите, водата трябва да се раздалечи, буквално да се избута встрани и веднага отново се затваря зад вас.

Плоските и ъгловати тела трудно се движат през такава среда (ако бутнете дъска, лежаща върху вода право надолу, тя неизбежно ще се люлее от една страна на друга), така че формата на тялото на рибата е забележително съвместима с това свойство на водата. Наричаме тази форма рационализирана: остро заострена от главата, най-обемна по-близо до средата и постепенно стеснена към опашката, така че водата да може да тече плавно от двете страни с най-малко турбуленция и, когато се приближи до опашката, дори да придаде някои допълнителни натиснете към бързо плуващата риба. Разбира се, има известно разнообразие от форми, но като цяло това е оригиналната форма за всички свободно плуващи риби, независимо каква форма придобиват в процеса на еволюция.

Тялото на рибата, подобно на всяко гръбначно животно, има двустранна огледална симетрия и е изградено по същата проста схема: кух цилиндър, отворен от двете страни, с хранителен тракт, който се простира вътре от единия край до другия. Оралният отвор е разположен в предния край, а аналния отвор е разположен в противоположния край. По дължината на горната половина на цилиндъра има гръбначен стълб, поредица от костни или хрущялни дискове, които придават твърдост на цялата структура. В канала, образуван от прешлените, се намира гръбначният мозък, който, разширявайки се в предния край, образува фокусната точка или мозъка. Стените на цилиндъра по цялата му дължина от главата до опашката са разделени на множество еднакви сегменти; силните двигателни мускули на тези сегменти действат върху костния или хрущялния скелет и позволяват на цялото тяло да прави вълнообразни движения от едната към другата страна.

Тъй като рибите са хладнокръвни животни, животът във водната среда, както вече беше споменато, е особено благоприятен за тях, но все пак има своите ограничения. Когато температурата падне под това, което рибите могат да понесат, те трябва да напуснат тези места - поради което много риби в умерения пояс правят сезонни миграции. Със силна и внезапна промянатемпературата на рибата става твърде бавна и няма време да избяга и ако условията не се подобрят, те умират. някои сладководни рибикоито при смяна на сезоните не могат да мигрират, заобикалят тази опасност, като изпадат в зимен или летен хибернация – спират да се хранят и зимно времеЛежат инертно на дъното, а през лятото се заравят в тинята, докато температурата отново стане благоприятна.

Кръвоносната система на рибите е най-простата от всички гръбначни животни. Кръвта пътува по една верига - от сърцето през хрилете, където се насища с кислород, до различни органи и части на тялото, които приемат кислород, и обратно към сърцето. Самото сърце се състои само от две камери, атриум и вентрикул (за разлика от трикамерното сърце на земноводните и четирикамерното сърце на бозайниците) и работи, така да се каже, в съответствие с цялата система.

Характерна особеност на рибите са техните перки, големи или малки структури, подобни на крила, които им осигуряват стабилност във водата и им помагат да се движат и контролират движенията си. Повечето риби имат два вида чифтни перки - гръдни перки, отстрани на главата непосредствено зад хрилете, и коремни перки, които обикновено са избутани назад. В горната част гръбната перка преминава през средата на гърба, тя може да бъде разделена на две части, предна бодлива и задна мека. От вентралната страна на тялото зад ануса има анална перка, а в самия край има опашна перка.

Всички перки имат свое специално предназначение; всички те са подвижни и се задвижват от мускули, разположени в тялото на рибата. Гръбните и гръдните перки, действащи заедно, изпълняват главна роляв създаването на устойчивост. Гръбната перка, насочена право нагоре, действа като стабилизатор, за да държи рибата изправена; Гръдните перки, разперени настрани, помагат да се поддържа баланс и да се правят завои. Тазовите перки също се използват като стабилизатори. Опашката служи за контрол, а при най-бързите риби играе и ролята на стабилизатор и двигател. Рибата го удря силно от една страна на друга и цялата заден крайтялото й прави вълнообразни плувни движения. U бързи плувцигръбните и аналните перки са притиснати към тялото или дори прибрани в специални вдлъбнатини, което увеличава рационализирането.

Местоположението и структурата на перките при рибите могат да бъдат много разнообразни. При повечето бентосни видове чифтните перки са много близо една до друга, а коремната двойка, силно изместена към главата, понякога дори е разположена пред гръдните перки, точно под долната челюст. Това разположение ви позволява да държите главата и хрилете над долната повърхност. При други риби тазовите перки са силно намалени или дори напълно изчезнали, например при змиорките. При рибата спусък и други повече или по-малко дисковидни риби гръдните перки поемат изцяло или частично ролята на двигатели. При морския петел, който води дънен начин на живот, долните лъчи на гръдните перки са разделени и действат като крака на насекомо. А гръдните перки на раираната лъвска риба служат главно за маскировка: техните дълги и широко разпръснати лъчи приличат на куп водорасли сред кораловите рифове, където живее тази риба.

Формата на тялото на рибата също се различава значително една от друга. Най-удивителните промени се случиха с тези от тях, които почти винаги лежат на дъното: те станаха плоски. Някои риби лежат по корем и са сплескани отгоре, докато други лежат настрани и са сплескани отстрани. Сплескването при такива риби се случва по време на растежа на младите и завършва с необичайния процес на преместване на очите към едната, горната страна на главата. Зимна писия ( Pseudopleuro-nectus americanus), например, лежи на лявата си страна, а очите му са на дясната страна, докато близкият му роднина, лятната писия ( Paralichthys dentatus), напротив, очите са от лявата страна, тъй като тя лежи от дясната страна.

Сред рибите, сплескани отгоре - морски монах. Тази риба рядко се движи и хваща плячката си, използвайки собствената си въдица със стръв - месеста бучка на тънка гъвкава пръчка, висяща от главата й. Неговата близък роднина, морският клоун, е по-активен: гръдните му перки са се превърнали в особен вид крайници и с тяхна помощ той се движи на подскоци.

Различните скатове са по същество акули, които са преминали към заседнал дънен живот и са станали плоски. Докато плуват, широките им гръдни перки правят вълнообразни движения и рибите сякаш се носят във водата. При много скатове опашката е удължена като камшик и няма двигателна сила.

Дори във водата има други начини на движение освен плуване и рибите ги използват всички в различна степен. Те пълзят по дъното като гурнарди и дългоопери и дори могат да излязат от водата на брега, както прави калният скок. Малайската плъзгачка и китайската змийска глава лесно се разхождат по земята от езерце до езерце, пълзейки с абсолютно същите движения, както повечето риби плуват. За да не се преобърне, пълзящото растение поддържа тясното си пъргаво тяло с гръдните си перки като подпори.

Някои риби също могат да се движат във въздуха, макар и на къси разстояния. Щуката от Мисисипи плъзга повърхността на водата, използвайки опашката си като витлото на извънбордов двигател. Но летящите риби летят - те могат да летят във въздуха почти цяла минута и, ако духа силен вятър, се издигат на височина от три до шест метра и се плъзгат над вълните на големи предни перки, разширени като крила. Има двупланови летящи риби, такива, които използват гръдните и коремните си перки, за да летят, има монопланни летящи риби, такива, които летят само на гръдните си перки и дори има сладководни видовериби, които летят като птици, размахвайки гръдните си перки над водната повърхност.

Една забележителна характеристика на рибата веднага привлича вниманието: от главата до опашката рибата е покрита с гъвкава, обикновено черупка, направена от кръгли припокриващи се костни плочи или люспи. Тези люспи са укрепени във вътрешния слой на кожата и образуват необходимата за рибата защитна обвивка. В допълнение към бронята от люспи, рибата е защитена и от слой слуз, който се отделя от множество жлези, разпръснати по тялото. Слузта, която има антисептични свойства, предпазва рибата от гъбички и бактерии, а също така смазва повърхността на тялото. Разликите в размера и дебелината на люспите могат да бъдат много значителни - от микроскопичните люспи на обикновената змиорка до много големите, колкото длан люспи на триметровата мряна, която живее в индийските реки. Само няколко вида риби, като миногите, изобщо нямат люспи. При някои риби люспите се сливат в твърда, неподвижна черупка като кутия, като при кутийките, или образуват редици от тясно свързани костни пластини, като при морските кончета и тръбопроводите.

Люспите растат, докато рибата расте, а някои риби имат различни годишни и сезонни маркировки върху люспите си. Веществото, необходимо за растежа, се секретира от слой кожа, покриващ люспите отвън и расте по целия му ръб. Тъй като в зоните с умерен климат люспите растат най-бързо през лятото, когато има повече храна, понякога възрастта на рибата може да се определи по броя на растежните пръстени на люспите.

Устата на рибата е единственият инструмент за улавяне на храна и при всички видове риби тя е идеално пригодена за своята задача. Рибата папагал, както вече беше споменато, е развила истински клюн за отщипване на растения и корали; Малкият американски джербил е оборудван с инструмент за копаене - твърда, остра издатина на долната челюст, с която рови пясъка в търсене на дребни ракообразни и червеи.

При рибите, които се хранят близо до повърхността, устата обикновено е насочена нагоре, а долната челюст понякога е силно удължена, както например при полумуцуните. Рибите, обитаващи дъното, като звездогледи и морски дяволи, които хващат плячка, плаваща над тях, също имат уста, насочени нагоре. А при тези риби, които търсят храна на дъното, например скатове, пикша и обикновен чукуч, устата се намира от долната страна на главата.

Е, как диша рибата? За да поддържа живота си, тя, както всички животни, разбира се, се нуждае от кислород - всъщност нейният дихателен процес не е толкова различен от дишането на сухоземните животни. За да извлекат разтворения във вода кислород, рибите изкарват вода през устата си, прекарват я през хрилната кухина и я изтласкват през отвори, разположени отстрани на главите им. Хрилете действат почти по същия начин като белите дробове. Повърхността им е наситена с кръвоносни съдове и покрита с тънък слой кожа, който образува гънки и пластини, така наречените хрилни нишки, които увеличават абсорбционната повърхност. Целият хрилен апарат е затворен в специална кухина, покрита с костен щит, оперкулум.

Хрилният апарат се характеризира с висока функционална адаптивност, така че някои риби дори могат да получат необходимия им кислород не само от водата, но и от атмосферния въздух. Обикновен шаран, например, в горещо време летни месецикогато езерцето пресъхне или му липсва кислород, то улавя въздушни мехурчета и ги задържа в устата до мокрите хриле. Плъзгачът, змийският сом и индийският сом имат специални въздушни кухини със сгънати стени близо до хрилете. Ако е необходимо, белите дробове използват напълно развити бели дробове със същата мрежа от кръвоносни съдове като тези на жабите и тритоните. При някои древни риби рудиментарният бял дроб, който по-късно се превърна в плавателен мехур, все още е свързан с хранопровода и по същество тези риби - кални риби, бронирани щуки - имат резервни бели дробове.

Обаче плувният мехур съвременна риба, ако е налице, вече не изпълнява дихателни функции, а действа като подобрен повдигащ балон. Пикочният мехур се намира в коремната кухина под гръбнака и представлява херметична торбичка, оборудвана с жлези, които могат, ако е необходимо, да извличат газ директно от кръвния поток на рибата и да напълнят пикочния мехур с него. Количеството газ се регулира с голяма прецизност и рибата получава точно необходимото повдигане, за да остане на обичайния си хоризонт, независимо дали близо до повърхността или на дълбочина от четиристотин метра. Много риби, които живеят на голяма дълбочина или водят дънен начин на живот, не се нуждаят от плавателен мехур и нямат такъв. Плувният мехур ограничава способността на рибата да се движи произволно на всяка дълбочина, тъй като адаптирането към дълбочина и налягане става постепенно. Повечето риби, живеещи на значителни дълбочини, не могат да се издигнат на повърхността, тъй като плавателният им мехур би се надул до непоносими за рибата размери - ако такава риба бъде уловена с въдица и извадена от водата, подутият мехур може да изтръгне стомаха й през устата. Има риби, като семейството на скумрията, с много малък или никакъв пикочен мехур. За тях няма такова ограничение и могат да търсят храна на различна дълбочина. Те обаче плащат висока цена за това: за да не се удавят, те трябва да бъдат в непрекъснато движение.

Има риби, които живеят последователно в прясна и солена вода; те имат специални трудности - солени бариери, които трябва да преодолеят. Тъй като рибите живеят във вода, те трябва да поддържат баланс между солите, разтворени в тяхната кръв и лимфа, и солите, които могат (или не могат) да бъдат във водата около тях. При сладководните риби концентрацията на соли в кръвта е по-висока, отколкото в околните води, поради което водата постоянно се стреми да проникне в тялото на рибата през кожата, хрилните мембрани, устата и други открити части на тялото. Под такъв безмилостен натиск рибата трябва непрекъснато да отделя вода, за да поддържа подходящ баланс. Морските риби имат точно обратната трудност: те постоянно губят вода в по-солена среда и следователно трябва постоянно да я абсорбират, за да не се свиват, т.к. печена ябълка. А за да освободят излишните соли, идващи с водата, морските риби имат специални клетки на хрилните си нишки.

Тъй като водната среда е толкова различна от въздуха, имаме право да се запитаме как действат сетивата на рибата, за да я уведомят къде се намира и какво се случва около нея. Какво вижда рибата? Как чува? Тя има ли обоняние като нашето, вкус, допир?

Може да се отговори, че рибите имат всички тези пет сетива и освен това имат още едно, наистина шесто чувство, което им позволява много фино да възприемат и най-малката промяна в движението на водата около тях. Това шесто чувство е уникално за рибите (Тази система от органи е характерна и за земноводните, живеещи във вода) и нейните органи са разположени в система от канали под кожата.

Да започнем обаче със зрителния орган - той функционира при рибите по същия начин, както при хората, с тази разлика, че рибите, които се хранят над повърхността на водата, трябва да се справят с явлението пречупване. Поради пречупването на светлинните лъчи при преминаването им от въздушна средавъв вода (или обратно), наблюдаваните във вода обекти изглеждат изместени, ако не ги гледате директно отгоре. Човек, който иска да уцели риба със стрела от лък, трябва да се прицели много по-ниско от мястото, където я вижда, иначе ще пропусне и дългата практика го е научила да прави това. По същия начин пъстърва, ушат костур или сьомга, които се готвят да хванат насекомо, пърхащо над езерцето им, трябва да изскочат от водата малко по-напред от набелязаната цел - и отдавна в процеса на еволюцията това умение се е превърнало в надеждно умение, основано на инстинкт.

Рибите, които се хранят във вода, не трябва да преодоляват тази трудност, защото светлината се движи по права линия по същия начин, както във въздуха. Съществуват обаче и други фактори, които влияят върху механизма на зрителното възприятие в техния подводен свят и следователно върху структурата на очите им. Основните сред тези фактори са количеството налична светлина под водата и границата на видимост поради факта, че дори най-чистата вода не може да се сравни с въздуха.

Липсата на ярка светлина в подводния свят е допринесла за значително опростяване на структурата на очите на повечето риби в сравнение с очите на сухоземните животни: те могат да се справят с малко или никакво свиване на ириса, те също не се нуждаят клепачи, тъй като водата постоянно отмива чужди частици от очите им. Те имат ирис - метален пръстен около тъмната зеница, но за да регулира количеството светлинни лъчи, влизащи в окото, не е необходимо да се разширява и свива до същата степен като нашия ирис, така че при повечето риби той е неподвижен.

Тъй като видимостта под водата в най-добрия случай не надвишава тридесет метра (и често много по-малко), рибите не трябва да приспособяват очите си към твърде голяма разлика в разстоянията. Почти през цялото време те трябва да гледат предмети само в непосредствена близост и структурата на очите им съответства на това. Лещата им не е леща с регулируема кривина, като човешкото око, а несвиваема топка. В нормално положение окото на рибата вижда само близки предмети, но ако е необходимо да се погледне обект, разположен на далечно разстояние, специален мускул стяга лещата.

Има и друга, по-важна причина за сферичната форма на лещата на рибата и тя отново е свързана с пречупването.

Тъй като лещата съдържа вещество с почти същата плътност като водата, светлината прониква от околната среда водна средав лещата, не се пречупва - според законите на оптиката това означава, че за ясно изображение на обект върху ретината кривината на лещата трябва да е значителна, а топката има най-голяма кривина. Но, както смятат някои учени, дори при такава кривина изображението не е наистина ясно и е възможно рибата дори при най-благоприятните условия да не вижда достатъчно ясно обектите под водата.

Но рибите имат предимство, което сухоземните животни нямат: те могат да виждат в повече от една посока едновременно. Очите им не са разположени отпред, а обикновено отстрани на главата и това, което всяко око вижда, се записва в мозъка с противоположната страна, тоест обектите отдясно се фиксират от зрителния център, разположен от лявата страна на мозъка, и обратно.

Това монокулярно зрение на рибата има своите ограничения, особено при преценката на разстоянието. Въпреки това изобщо не е невъзможно да има сравнително тясно пространство точно пред рибата, което и двете очи да могат да виждат едновременно, следователно рибите имат до известна степен бинокулярно зрение (и следователно усещане за перспектива), като както имаме. Наистина, когато нещо отстрани привлече вниманието на рибата, изглежда, че тя наистина се опитва да компенсира монокулярното си зрение: тя бързо се завърта, така че обектът да е в зрителното поле на двете очи и би било възможно да преценете по-добре разстоянието до него.


ДВОЙНО ВИДЕНИЕ. Очната ябълка на четириоките риби, живеещи в реките на Централна и Южна Америка, е проектирана така, че рибите да могат едновременно и еднакво ясно да виждат както във водата, така и над нейната повърхност. Двете очи на четириоката риба са разположени на върха на главата и тя може да плува с тях наполовина извън водата. Вярно, от време на време й се налага да се гмурка, за да намокри горната, „надводна“ част на окото.

Не е известно до каква степен рибите могат да различават цветовете. Основен тон подводен святриба - зеленикаво-синьо, тъй като всички други цветове се абсорбират и изчезват вече при кратко разстояниеот повърхността. Следователно възприемането на цвета не е особено важно за рибите важно; Единствените изключения са рибите, които плуват близо до повърхността. Знаем обаче, че всички риби с изключение на акулите могат да възприемат някои цветове. Микроскопското изследване на ретината на рибата показа, че тя съдържа конуси, нервни клетки, които различават цветовете, и пръчици, които функционират предимно през нощта и са нечувствителни към цвета.

Но какво е значението на цвета в ежедневието на рибите, остава загадка. Някои риби предпочитат един цвят пред друг: пъстървата, например, различава изкуствените мухи по цвят. Ако затъмнен аквариум се освети с всички цветове на спектъра, рибите ще доплуват до зелените и жълти ивици и ще спрат там, но ако остане само червено, те ще се държат като на тъмно.

Ярките и рязко контрастиращи цветове, разбира се, могат да бъдат определено средство за разпознаване на рибите, но тук отново не сме сигурни, че това се случва в действителност. Ярко, цветно облекло на някои тропически рибиестествено кара човек да мисли, че трябва да има някакво значение за другите обитатели на подводния свят. Например, разпознава ли акула пилотска риба по контрастиращите напречни ивици на тъмния й гръб и страни? Това би ни обяснило защо толкова малка рибка, дълга малко повече от двадесет сантиметра, може безстрашно да плува до своя огромен и ненаситен спътник и той никога няма да я глътне по погрешка.

Възможно е също така ярките цветове да служат като идентификационен знак, предупреждаващ, че рибите са негодни за консумация или са отровни. Има риби, които вероятно не представляват вкусна плячка за други риби, а в плитките води на тропическите коралови рифове, където видимостта под водата е сравнително висока, яркото оцветяване, което толкова ясно ги отличава от техните подводни събратя, може да служи като защита .

Във всеки случай изглежда вероятно някои видове риби да се разпознават по цветовете си. В техния зеленикаво-син свят ярък цвят привлича окото по-бързо от сива, едва забележима сянка, проблясваща някъде наблизо. Това предположение се подкрепя от факта, че повечето видове риби, които обикновено плуват в гъсти стада, рядко са ярко оцветени, докато рибите, които живеят отделно, сред доста монотонна среда по цвят, обикновено имат забележим външен вид и други индивиди от този вид могат идентифицирайте ги.

Самите цветове се произвеждат от слой клетки в кожата под прозрачни люспи. Тези клетки се наричат ​​хроматофори или носители на цветя и съдържат различни зърна пигмент.

Основно това са оранжеви, жълти и червени пигменти, много подобни на пигментите в червено или жълто цвете. След това черният пигмент, който по същество е ненужен отпадък от тялото и може да се намери не само в кожата (вътрешните органи на рибите с черна кожа също обикновено имат черна черупка), и накрая, веществото гуанин, съдържащо се във формата от кристали, които в зависимост от техния брой и разположение могат да произвеждат бели, сребристи или цветове на дъгата. Когато се комбинира с черен пигмент, гуанинът произвежда сини и зелени метални нюанси.

Разбира се, основното в оцветяването на повечето риби са нейните защитни свойства. Защитното оцветяване на рибите, които живеят в горните слоеве на морето - тъмен гръб и бяло или сребристо дъно - ги прави незабележими, откъдето и да ги погледнете. Камуфлажът на дънните риби е много умел - цветът им съвпада с цвета на дъното или, подобно на зигзагообразния модел на камуфлажните военни кораби, нарушава контурите на тялото на рибата. Към това „счупващо” оцветяване се добавя така нареченото „измамно” оцветяване, което напълно променя външния вид на рибата.

Понякога околните предмети се имитират не само по цвят, но и по форма. Амазонската листна риба изненадващо прилича на лист, плаващ във водата. Рибите дори могат да променят камуфлажа си на различни етапи от живота си - в тропическите води край бреговете на Флорида има например риби, които като млади приемат формата и цвета на мангрова шушулка, лежаща на бяло пясъчно дъно, но когато те надминават шушулката, така да се каже, този камуфлаж става безполезен, след което отиват в по-дълбоки води, ставайки раирани. Един от най-изкусните майстори на камуфлаж е обикновената писия, тя може да имитира камъни, пясък и тъмна тиня с лекотата на хамелеон.

Камуфлажът може дори да повлияе на структурата на рибата. Морето на клоуна Sargassum е покрито с кожни издатини като нишки и петна, които имитират водораслите, където се крие, а парцаленото морско конче има дълги израстъци като листа от морска трева, за които се придържа.

Повечето риби запазват същия основен цвят през целия си живот, но при някои той се променя с възрастта. Младата сьомга и пъстървата са набраздени с тъмни ивици, но при възрастните риби ивиците изчезват. Мъжките сьомга, пъстърва, стърчиопашка и много други риби променят цвета си по време на размножителния период. Един ден д-р Уилям Бийби открива коралови риби, които променят цветовите комбинации седем пъти за един ден.

Дори мъжките и женските могат да се различават по окраската си. Мъжките миноури, или рибата лира, и европейският мурган изглеждат като екзотични птици с блестящо оперение, докато женските и на двата вида са напълно незабележими. Има риби, които нощно времестават по-тъмни или като баракуда придобиват съвсем различен цвят. Много риби променят цвета си, когато се уплашат или хванат на кука.

След смъртта цветът на рибата обикновено се променя веднага и често става напълно различен от този, който е бил приживе. Най-удивителните промени може би се случват с яркозелената и златиста ципура или ципурата. По време на смъртните агонии зелените и златни цветове се превръщат в сини и чисто бели, а след това постепенно, когато последните конвулсии спрат, цялото тяло придобива матов кафяво-маслинен оттенък.

Дълго време учените изучават слуха на рибите, опитвайки се да разберат дали те могат да възприемат звуци. Смяташе се, че не могат и че това, което наричаме ухо, служи просто като орган на равновесие при рибите. Но тъй като някои риби издават звуци под водата (това могат да бъдат сигнали за повикване и отговор по време на брачния сезон или сигнали за идентификация), логично е да се заключи, че те все още ги възприемат. Най-вероятно, когато се възприемат звукови вълни, плувният мехур служи като резонатор. Тъй като те нямат тъпанче и слухови костици на вътрешното ухо, които представляват истинския слухов апарат на висшите животни, се смята, че ролята на слуховия орган, който възприема звука под формата на вълнови вибрации, при някои риби е извършва се от плувния мехур и така наречения апарат на Вебер - поредица от малки кости, свързващи плувния мехур с областта на вътрешното ухо. Някои риби, разбира се, са много чувствителни към вибрации, включително обикновено движение на водата. Те могат да чуят звука на витлото на голямо разстояние, а стъпките на човек на брега, които съвсем леко разклащат земята и съответно водата, са напълно достатъчни, за да изплашат пъстървата в езерцето риба се извършва от нервни окончания, разпределени по кожата. Повечето от тях са на главата и около устните, а при много риби са разположени и на специални антени. Треската и кефалът изследват дъното с доста къси антени, разположени на брадичката; Сомът има много дълги мустаци.

Почти всички риби се характеризират с фино развито обоняние. Те имат ноздри, донякъде подобни на нашите - чифт малки вдлъбнатини, които се отварят навън и са разположени директно върху муцуната, облицовани отвътре с нагъната тъкан, което значително увеличава повърхността им. Тази тъкан съдържа нервни клетки, които възприемат миризмата.

Обонянието при повечето риби е толкова развито, че когато търсят храна, то за тях означава много повече от зрението. Акулите могат да надушат кръв отдалеч и да се появят близо до ранена риба или животно от нищото. Спортните рибари успешно са използвали кръв от риба за привличане на синя риба и други хищни риби. Ако излеете само една чаша вода в басейн с миноги, в който плува друга риба, миноги веднага ще станат предпазливи и ще започнат да търсят източника на този внезапно приятен аромат.

Що се отнася до вкусовата чувствителност, тя вероятно не играе голяма роля в живота на рибите. Първо, нито една от тях, с изключение на белодробните риби, няма вкусови органи в устата. Те имат вкусови пъпки, но те са разположени на главата, тялото, опашката, видоизменени перки или антени и следователно, ако рибата вкуси храна, това се случва, преди тя да попадне в устата им. Много риби просто поглъщат храната, тя отива директно в стомаха и се смила там.

Най-забележителната характеристика на рибата е нейното уникално „шесто чувство“, което й позволява фино да възприема всички движения и течения на водата. Най-съвършено подредената система от канали под кожата е доста ясно означена отстрани на рибата като поредица от люспи с различна форма от останалите. Това е страничната линия. В основния канал на определено разстояние един от друг има специализирани органичувства. Същите канали се разпространяват в цялата глава.

Учените тепърва ще разкриват всички тайни на страничната линия, но вече е ясно, че основната й функция е свързана с улавянето на движението на водата. Ако основата на нерва, преминаващ от страничната линия към мозъка, бъде прерязана, рибата очевидно губи способността си да реагира на смущения във водата или промени в посоката на потока. Очевидно именно този специален сензорен орган позволява на кораловата риба да стреля като стрела през тесен процеп, който вероятно не вижда правилно, или позволява на рибата да заобиколи препятствията, невидими в мътна вода по време на наводнения. И вероятно именно страничната линия позволява на огромни стада риби от много хиляди индивиди да плуват в такава координирана формация.

Всеки, който някога е ловил риба или е виждал други да ловят риба, вероятно се е чудил дали рибите изпитват болка. Този въпрос е твърде труден, за да се даде ясен отговор. Болката е не само физическа, но и психическа реакция и не можем да разберем от рибата какво точно чувства. Но можем да сме почти сигурни, че рибите не изпитват психическа болка.

Е, изпитват ли физическа болка? При хората болката се генерира в мозъчната кора в резултат на информация, изпратена от сетивните нерви, но рибите нямат формация, сравнима с човешката мозъчна кора или друга част от мозъка, която да изпълнява функциите си.

Силата на стимулация на определени сетивни органи, необходима за предизвикване на усещане за болка, се нарича праг на болка. При някои животински видове, както и при отделни индивиди, той е много по-висок, отколкото при други. Колкото по-надолу слизаме по еволюционната стълба, толкова по-висок става прагът на болката, толкова повече дразнене е необходимо, за да се предизвика болкова реакция. Можем да сме сигурни, че е с високо съдържание на риба. В отговор на твърде много раздразнение те просто си тръгват или се опитват да избягат.

Ето защо рибата може спокойно да отплува с кука в устата или харпун в гърба, но ранената акула ще продължи да атакува, дори ако нейните събратя разкъсват вътрешностите й.

Клас Риби- това е най-голямата група съвременни гръбначни животни, която обединява повече от 25 хиляди вида. Рибите са обитатели на водната среда; Рибите са често срещани в различни ъглипланети: от високопланински резервоари до океански дълбини, от полярни води до екваториални. Тези животни обитават солените води на моретата, открити в солени лагуни и устия големи реки. Те живеят в сладководни реки, потоци, езера и блата.

Външна структура на рибата

Основните елементи на външната структура на тялото на рибата са: глава, оперкулум, гръдна перка, тазова перка, тяло, гръбни перки, странична линия, опашна перка, опашка и анална перка, това може да се види на фигурата по-долу.

Вътрешна структура на рибата

Органни системи на риби

1. Череп (състои се от мозъчна кутия, челюсти, хрилни дъги и хрилни капаци)

2. Скелет на тялото (състои се от прешлени с дъги и ребра)

3. Скелет на перките (сдвоени - гръдни и коремни, нечифтни - гръбни, анален, опашен)

1. Защита на мозъка, улавяне на храна, защита на хрилете

2. Защита на вътрешните органи

3. Движение, поддържане на равновесие

Мускулатура

Широки мускулни ленти, разделени на сегменти

Движение

Нервна система

1. Мозък (отдели - преден мозък, среден, продълговат мозък, малък мозък)

2. Гръбначен мозък (по гръбначния стълб)

1. Контрол на движението, безусловни и условни рефлекси

2. Осъществяване на прости рефлекси, провеждане на нервни импулси

3. Възприемане и провеждане на сигнали

Сетивни органи

3. Орган на слуха

4. Клетки за допир и вкус (по тялото)

5. Странична линия

2. Миризма

4. Докосване, вкус

5. Усещане за посоката и силата на течението, дълбочината на потапяне

Храносмилателна система

1. Храносмилателен тракт (уста, фаринкс, хранопровод, стомах, черва, анус)

2. Храносмилателни жлези (панкреас, черен дроб)

1. Улавяне, нарязване, преместване на храна

2. секреция на сокове, които насърчават смилането на храната

плувен мехур

Пълен със смес от газове

Регулира дълбочината на потапяне

Дихателна система

Хрилни нишки и хрилни дъги

Извършете обмен на газ

Кръвоносна система (затворена)

Сърце (двукамерно)

Артерии

Капиляри

Снабдяване на всички телесни клетки с кислород и хранителни вещества, премахване на отпадните продукти

Отделителна система

Бъбреци (два), уретери, пикочен мехур

Изолиране на продуктите от разлагането

Репродуктивна система

Женските имат два яйчника и яйцепроводи;

При мъжете: тестиси (два) и семепровод

Фигурата по-долу показва основните системи вътрешна структурариба

Класификация на рибите

Живите риби се разделят на два основни класа: хрущялни риби и костни риби. важно отличителни чертихрущялни риби - наличието на вътрешен хрущялен скелет, няколко чифта хрилни прорези, които се отварят навън, и липсата на плувен мехур. Почти всички съвременни хрущялни риби живеят в моретата. Сред тях най-разпространени са акулите и скатите.

По-голямата част от съвременните риби принадлежат към класа на костните риби. Представителите на този клас имат вкостен вътрешен скелет. Чифт външни хрилни прорези са покрити с хрилни капаци. Много костни риби имат плувен мехур.

Основни ордени на Риби

Поръчки на риба

Основните характеристики на отряда

представители

Хрущялен скелет, без плавателен мехур, без хрилни капачки; хищници

Тигрова акула, китова акула, катран

Манта, скат

Есетра

Остеохондрален скелет, люспи - пет реда големи костни плочи, между които има малки плочи

Есетра, белуга, стерлет

Дипной

Имат бели дробове и могат да дишат атмосферен въздух; хордата е запазена, няма тела на прешлените

Австралийски опашка, африканска люспа

лобовидни

Скелетът се състои главно от хрущял, има нотохорда; слабо развит плувен мехур, перки под формата на месести израстъци на тялото

Целакант (единствен представител)

Шарановидни

Предимно сладководни риби, няма зъби на челюстите, но има фарингеални зъби за смилане на храна

Шаран, каракуда, каракуда, платика

Херинга

Повечето са ята морска риба

Херинга, сардина, цаца

треска

Отличителна черта е наличието на мустаци на брадичката; повечето са студеноводни морски риби

Пикша, херинга, навага, михалица, треска

Екологични групи риби

В зависимост от местообитанието има екологични групириби: сладководни, мигриращи, солени и морски.

Екологични групи риби

Основни характеристики

Сладководни риби

Тези риби постоянно живеят в прясна вода. Някои, като каракуда и лин, предпочитат стояща вода. Други, като обикновения блатар, липан и уклей, са се приспособили към живот в течащите води на реките.

Мигриращи риби

Това включва риби, които преминават от морска вода в прясна вода, за да се размножават (например сьомга и есетра) или от прясна водаотиват да се размножават в солена вода (някои видове змиорки)

Солени риби

Те обитават обезсолени зони на моретата и устията на големи реки: такива са много бели риби, хлебарка, попчета и речна писия.

Морска риба

Те живеят в солената вода на моретата и океаните. Водният стълб е обитаван от риби като хамсия, скумрия и риба тон. Близо до дъното живеят скатове и писия.

_______________

Източник на информация:Биология в таблици и диаграми./ Издание 2, - Санкт Петербург: 2004г.

Глава 8. Рибни продукти

8.1. Строеж на тялото на рибата и видове нарязване на риба
Тест 8.1.1. Структурата на тялото на рибата

Назовете частите от тялото на рибата, отбелязана на снимката.
Фигура 8.1. Структура на рибата

Тест 8.1.2. Видове рязане на риба

Изберете от списъка с типове рязане типа, който отговаря на всяка дефиниция.

Дефиниции:

1. риба, на която са отстранени гръдните перки заедно с прилежащата част на корема и част от вътрешностите;

2. риби, от които чрез разрез на корема са отстранени вътрешностите и хайверът или млякото;

3. риба, на която е отстранена главата с връзка вътрешности, без разрез на корема;

4. риба с отстранени глава, корем и вътрешности. Главата може да бъде оставена;

5. риби, на които са отстранени хрилете или хрилете и част от вътрешностите;

6. обезглавени или обезглавени изкормени риби с отстранена опашна перка;

7. изкормена риба без глава, разрязана по дължината на гръбначния стълб на две надлъжни половини, от които са отстранени перките, опашната част, коремната част, гръбнакът, раменната и ребрената кост;

8. надлъжни половинки, изрязани от рибния труп успоредно на гръбнака;

9. част от рибен труп, нарязан на кръст;

10. Рибата се разрязва по корема с два надлъжни разреза: първият - от ануса до коремните перки, вторият - от коремните перки до конкремента (частта от тялото на рибата, разположена между хрилните капачки и гръдните перки). ). Хрилете, вътрешностите, яйцата или млякото са отстранени;

11. коремна част на рибата;

12. риба, разрязана по гърба по гръбнака от горна устнадо опашната перка, от която са отстранени вътрешностите, яйцата или млякото.

Видове рязане на риба:

а) странична стена; б) хрилен; в) охладени; г) парче; д) обезглавен; е) резервоар; ж) изкормени; з) изкормена сьомга; и) гръб; й) забавление;

л) труп; м) филе.

Забележка. Тази дейност може да се използва и като конструктивен тест от второ ниво, ако на учениците не е даден списък с видове рязане на риба.

8.2. Основен риболовни семействариба
Тест 8.2.1. Семейства риби: външни признаци

(първо ниво, тестово съотношение)

Установете връзката между семействата риби и техните характерни външни характеристики.

Семейства риби:

1. писия;

2. шаран;

3. сьомга;

4. костур;

5. есетра;

6. херинга;

7. скумрия;

8. сом;

9. треска;

10. щука.

Отличителни външни характеристики:

а) тялото е удължено, веретенообразно. На гърба има две перки. След втората гръбна перка и след аналната перка към опашката вървят допълнителни малки перки;

б) тялото е вретеновидно с малки люспи, на гърба има две перки, първата от които е обикновена, а втората е бодлива;

в) тялото е плоско, горната страна на тялото е с люспи, долната страна е без люспи, очите са разположени от горната страна на тялото;

г) удължено, веретенообразно тяло с ясно видима странична линия. Те имат три гръбни перки и две анални перки.

д) тялото е продълговато, покрито с люспи; на главата няма люспи. Има една правилна перка на гърба и допълнителна мастна перка по-близо до опашката;

е) тялото е удължено, странично компресирано, люспите са малки, страничната линия не се вижда. Опашна перка с дълбок прорез;

ж) тялото е леко удължено, като повечето представители на семейството имат високо удебелен гръб. Люспите са големи с ясно видима странична линия;

з) тялото е голямо, без люспи. Голяма глава с широка уста и мустаци;

i) тялото е удължено с малки люспи, муцуната е удължена, сплескана от горе до долу, с остри зъби. Оцветяването на тялото е петнисто. Гръбната перка е разположена по-близо до опашката;

й) удължено тяло с удължена муцуна, без люспи, пет реда костни израстъци по тялото. Опашната перка е асиметрична.

Тест 8.2.2. Семейства риби: представители

(първо ниво, тестово съотношение)

Изберете от списък с риби, принадлежащи към всяко от посочените семейства.

Семейства риби:

1. писия;

2. шаран;

3. сьомга;

4. костур;

5. есетра;

6. херинга;

7. скумрия;

8. треска.

а) хлебарка; б) белуга; в) розова сьомга; г) ръфа; д) каракуда; д) сьомга; ж) морски език; з) навага; и) камбала; й) син меджид; л) херинга; л) сардина; м) звездовидна есетра; о) щука; н) стерляд; п) риба тон; в) хек.

8.3. Жива, охладена, замразена риба
Тест 8.3.1. Жива, охладена, замразена риба

1. Рибите от кое от следните семейства обикновено не се продават живи?

а) скумрия;

б) шаран;

в) есетра;

г) щука.

2. Какъв цвят трябва да са хрилете на качествена жива риба?

а) розово;

б) червено;

в) жълтеникав;

г) белезникав.

3. Какви фактори не влияят върху запазването на качеството на живите риби, когато се съхраняват в аквариуми в магазин?

а) температура на водата;

б) колко натоварен е аквариумът;

в) състав на водата;

г) наличие на храна.

4. Каква температура обикновено има охладената риба в дебелината на мускулите?

5. Под каква форма не се предлага охладена риба?

а) необрязани;

б) изкормени с главата;

г) изкормени и без глава.

6. Как се разделя охладената риба в зависимост от качествените показатели?

а) първи и втори клас;

7. Каква температура обикновено има замразената риба в дебелината на мускулите?

а) не по-висока от -25°;

б) не по-висока - 18°;

в) не по-висока от - 12°;

г) не по-висока от -8°.

8. Как се замразява рибата в съвременните предприятия?

а) насипно и на блокове;

б) индивидуално и блоково;

в) поединично, насипно и на блокове;

г) само на блокове.

9. Как се разделя замразената риба по качествени показатели?

а) първи и втори клас;

б) най-висок, първи, втори клас;

в) първи, втори, трети клас;

г) не се дели на разновидности.

10. Какво определя срока на годност на замразената риба?

а) в зависимост от вида на рибата;

б) от вида на разфасовката на рибата;

в) по начина на замразяване;

г) от всичко по-горе.

Тест 8.3.2. Жива, охладена, замразена риба

1. Сладководни риби като... (Назовете поне пет вида риба).

2. Повърхността на живата риба трябва да е чиста, с тънък слой от....

3. Слаба риба, плуваща настрани или с корема нагоре, се нарича....

4. Срокът за продажба на жива риба в магазина е ..., а рибата ... с цел избягване на замърсяване на водите.

5. Охладената риба се опакова в съдове с....

6. Допуска се кисела миризма в хрилете, която лесно се отстранява чрез измиване с вода, във всички охладени риби, с изключение на ....

7. Замразената риба се прави в неглазирана и остъклена форма. Глазурата е...

8. Замразената риба, в зависимост от показателите за качество, се разделя на първи и втори клас, показателите се определят от .... (Посочете кога).

9. Консистенцията на замразената риба трябва да е гъста; във втория клас може да бъде ..., но не и ....

10. Ако блок риба се размрази до 0° (за да се улесни отделянето на рибите една от друга), периодът на продажба се намалява до ... дни.

8.4. Осолена риба
Тест 8.4.1. Солени и сушени риби

(първо ниво, идентификационен тест)

Изберете правилния отговор от няколко предоставени варианта.

1. Кое семейство риби обикновено не се осоляват?

а) херинга;

б) костур;

в) сьомга;

г) аншоа.

2. Какво се използва за пикантно осоляване на риба, освен сол?

а) само черен пипер и дафинов лист;

б) смес от различни подправки;

в) смес от различни подправки и захар;

г) смес от подправки, захар и оцетна киселина.

3. Какъв вид осоляване се нарича "специален посланик"?

а) сладък посланик;

б) кисела сол;

в) пикантна сол;

г) посланик на особено ценни риби.

4. По какъв принцип обикновено се дава търговско наименование на осолена херинга?

а) според размера на херингата;

б) по името на риболовния кораб;

в) по време на улов;

г) според местообитанието на херинга.

5. Как се разделя солената херинга в зависимост от показателите за качество?

а) най-висок, първи, втори клас;

б) първи и втори клас;

в) първи, втори, трети клас;

г) не се делят на разновидности.

6. При кой метод на осоляване рибата има най-плътна консистенция?

а) консистенцията на рибата не зависи от метода на осоляване;

б) мокро осоляване;

в) сухо осоляване;

г) смесен посланик.

7. Какво определя срока на годност на осолената риба?

а) за вида на контейнера и опаковката;

б) от вида на разфасовката на рибата;

г) от всичко по-горе.

8. Кое семейство риби най-често се използва за сушене?

а) шаран;

б) скумрия;

в) херинга;

г) треска.

Тест 8.4.2. Осолена риба

(второ ниво, тест за заместване)

Попълнете пропуснатите думи.

1. Разтвор на сол във вода, използван за осоляване, и саламура, отделяща се от тъканите на рибата, се наричат....

2. В зависимост от характера на промените, които настъпват в тялото на рибата по време на осоляването, рибите се делят на....

3. В зависимост от начина на внасяне на сол в рибата, осоляването може да бъде ....

4. В зависимост от рецептата посоляването може да бъде... .

5. В зависимост от контейнера, посланикът може да бъде....

6. В зависимост от съдържанието на сол солените херинги се делят на....

7. Консистенцията на осолена риба зависи от съдържанието на сол в нея: колкото по-високо е съдържанието на сол, толкова консистенцията...

8. Осолена риба сьомга от втори клас се допуска лека миризма ... ... на повърхността.

8.5. Пушена риба и балик продукти
Тест 8.5.1. Пушена риба

(първо ниво, идентификационен тест)

Изберете правилния отговор от няколко предоставени варианта.

1. Рибата при кой метод на опушване обикновено има по-плътна консистенция?

а) студено пушени;

б) горещо пушени;

в) консистенцията на рибата не зависи от начина на пушене.

2. Рибата при кой метод на опушване обикновено има по-малко солен вкус?

а) студено пушени;

б) горещо пушени;

в) вкусът на рибата е еднакъв по отношение на солеността.

3. Какъв метод на пушене обикновено се връзва с канап рибата?

а) студено пушени;

б) горещо пушени;

в) както студено, така и горещо пушени.

4. Как се класифицира горещо пушената риба по качество?

а) за най-висок и първи клас;

б) за първи и втори клас;

г) не се дели на разновидности.

5. Как се класифицира студено пушената риба по качество?

а) за най-висок и първи клас;

б) за първи и втори клас;

в) за най-висок, първи и втори клас

г) не се дели на разновидности.

6. Какво отклонение от качеството се допуска от стандарта за горещо пушена риба?

а) леки признаци на влага;

б) отчупени глави и опашни перки;

в) леки изгаряния по повърхността;

г) всичко по-горе.

7. Какво отклонение от качеството не се допуска за студено пушена риба?

а) солни отлагания на повърхността;

б) светлинни петна, непокрити от дим;

в) мирис на йод в морската риба;

г) отпусната консистенция.

8. Рибата при кой метод на опушване има по-дълъг срок на годност?

а) студено пушени;

б) горещо пушени;

в) срокът на годност не зависи от метода на опушване.

9. Защо само риба от определени семейства се използва за направата на балик продукти (есетра, сьомга, някои океански риби)?

а) за балик продукти се използват само те редки видовериба;

б) за балик продукти се използват само риби с определена форма на тялото;

в) за балик продукти се използва само мазна риба;

г) поради всички горепосочени причини.

10. Какъв друг метод за обработка на риба, освен студено пушене, се използва при производството на балик продукти?

а) сушене;

в) горещо пушене:

г) всички горепосочени методи.

Тест 8.5.2. Пушена риба

(второ ниво, тест за заместване)

Попълнете липсващите думи и числа.

1. Спасяват риба с дим или...

2. В зависимост от температурен режимпушенето може да бъде ... и ... .

3. Студеното опушване на рибата се извършва при температура ... за ... .

4. Горещото опушване на рибата се извършва при температура ... за ... .

5. Консистенцията на горещо пушената риба трябва да е сочна до плътна, но се допуска....

6. Студената пушена риба, в зависимост от показателите за качество, се разделя на сортове: ....

7. Цветът на студено пушената риба може да бъде от светло златист до....

8. Не се допуска за продажба пушена риба със следните дефекти: …. (Посочете поне три дефекта).

9. Продуктите Balyk се приготвят от риба от следните семейства: ..., някои океански риби също се използват, например, .... (Назовете поне два вида риба).

10. За приготвяне на балик продукти се използват такива видове рязане на риба като... (Назовете поне три вида рязане).

8.6. Рибена хайвер
Тест 8.6.1. Рибена хайвер

(първо ниво, идентификационен тест)

Изберете правилния отговор от няколко предоставени варианта.

1. Какъв размер са яйцата на есетровите риби?

а) 1 – 2 mm;

б) 2 – 4 mm;

в) 4 – 6 mm;

г) 1 – 6 мм в зависимост от размера на рибата.

2. Какъв размер са яйцата от сьомга?

а) 1 – 6 mm в зависимост от размера на рибата;

б) 2 – 4 mm;

в) 3 – 6 mm;

г) 1 – 2 мм.

3. Какво определя сянката на цвета на хайвера на риба от едно и също семейство?

а) от възрастта на рибата;

б) от момента на хвърляне на хайвера;

в) от тлъстината на рибата;

г) в зависимост от вида на рибата.

4. На какъв вид обработка може да бъде подложен хайверът от есетрови риби?

а) пастьоризация;

б) стерилизация;

в) ултрапастьоризация;

г) всичко по-горе.

5. С каква цел се добавя растително масло при приготвянето на хайвер от сьомга?

а) за подобряване на вкуса на яйцата;

б) за запазване цвета на яйцата;

в) за предотвратяване на слепването на яйцата;

г) за всичко по-горе.

6. На какви степени се разделя консервираният гранулиран хайвер от сьомга в зависимост от показателите за качество?

а) най-висок, първи, втори;

б) първо, второ;

в) първо, второ, трето;

г) не се дели на разновидности.

7. На какви степени се разделя консервираният гранулиран хайвер от есетра в зависимост от качествените показатели?

а) най-висок, първи, втори;

б) първо, второ;

в) първо, второ, трето;

г) не се дели на разновидности.

8. Какви отклонения от идеалното качество се допускат в хайвера от сьомга и есетра?

а) наличие на черупки от спукани яйца;

б) лека горчивина;

в) вкус на утайка;

г) всичко по-горе.

Тест 8.6.2. Рибен хайвер

(второ ниво, конструктивен тест)

Отговорете на въпросите.

1. Как се нарича органът при женските риби, който съдържа яйца?

2. В кой период от живота на рибата узряват яйцата?

3. Какъв цвят и размер е хайверът от есетра?

4. Какъв цвят и размер е хайверът от сьомга?

5. Какъв цвят и размер има хайверът на други промишлени риби, като треска, минтай, щука, мойва и др.?

6. Назовете сортовете хайвер от есетрови риби в зависимост от характеристиките на неговото производство.

7. Назовете вида хайвер от сьомга в зависимост от начина на получаване.

8. Какъв вид хайвер се нарича гранулиран? Какви са особеностите на приготвянето му?

9. Какви са характеристиките на външния вид на пресования хайвер? От какви яйца обикновено се приготвя?

10. Какъв вид хайвер се нарича разбивка? Какви са особеностите на приготвянето на деликатесен хайвер?

11. Какви изисквания налагат стандартите за външния вид на зърнестия хайвер от сьомга и есетра?

12. Коя е основната суровина за приготвяне на изкуствен хайвер?

8.7. Нерибни предмети
Тест 8.7.1. Нерибни предмети

(първо ниво, тестова класификация)

Разпределете изброените представители в групи.

групи:


1. ракообразни;

2. главоноги;

3. двучерупчести мекотели;

4. бодлокожи;

5. морски водорасли.

представители:

а) калмари; б) сепия; в) раци; г) скариди; д) крил; е) кукумария; ж) водорасли; з) омари; и) миди; й) миди; к) морски таралежи; л) омари; м) октоподи; о) раци; н) морски краставици; п) стриди.

Тест 8.7.2. Нерибни предмети

(второ ниво, конструктивен тест)

Отговорете на въпросите.

1. В кои части на тялото се намира годно за консумация месо при ракообразните?

2. Как се наричат ​​големите морски раци?

3. Кой представител на ракообразните има най-малки размери, и как се използва?

4. Как се произвеждат замразените скариди в зависимост от начина на обработка?

5. Коя е основната суровина за направата на ракови пръчици?

6. Какви са структурните особености на главоногите?

7. Какво е годно за консумация при двучерупчестите?

8. С какво се хранят морските таралежи?

9. Какво е официалното име на "морско зеле"?

10. Как се използват вещества, получени от морски водорасли, като агар, агароид, фурцеларан?

8.8. Рибни консерви и консерви
Тест 8.8.1. Рибни консерви и консерви

(първо ниво, идентификационен тест)

Изберете правилния отговор от няколко предоставени варианта.

1. От какъв вид риба се правят натурални рибни консерви?

а) от сурова риба;

б) от варена риба;

в) от пържена риба;

г) от всички изброени видове.

2. Кой пълнеж не се използва в производството рибни консерви?

а) бульон;

б) доматен сос;

в) гхи;

г) растително масло.

3. На каква предварителна обработка се подлага рибата при приготвянето на консерви „Шпроти в масло“?

а) сушене;

б) пържене;

в) пушене;

г) бланширане.

4. Кое от изброените наименования на консерви е разделено на степени въз основа на качеството?

а) „Риба в желе“;

б) „Църца в доматен сос”;

в) „Натурална далекоизточна сьомга“;

г) „Шпроти в масло“.

5. Какво е името на дефект в метална кутия от консерви, когато капакът или дъното се деформират под формата на ъгли в шева?

а) „птица“;

б) „отметка“;

в) „топ“;

г) "четиридесет".

6. Как може да се обозначи асортиментна маркировка върху метална консерва от рибни консерви?

а) букви от руската азбука;

б) букви от латинската азбука;

в) комбинация от букви и цифри;

г) всички горни изображения.

7. Кое семейство риби най-често се използва за приготвяне на консерви?

а) писия;

б) херинга;

в) костур;

г) скумрия.

а) -12…-18°;

Тест 8.8.2. Рибни консерви и консерви

(второ ниво, конструктивен тест)

Отговорете на въпросите.

1. Кои са основните технологични операции при производството на консерви, които ги правят годни за продължително съхранение?

2. Какви методи за предварителна топлинна обработка на рибата се използват при приготвянето на консерви? (Посочете поне три вида обработка).

3. Как се наричат ​​консервите от сурова риба без добавки или с добавка на подправки?

4. Какви пълнежи се използват при производството на рибни консерви? (Назовете поне три типа запълвания).

5. Какви вътрешни органи на рибата могат да се използват за приготвяне на консерви?

6. Какви видове консерви се произвеждат под формата на хомогенна натрошена маса? (Назовете поне два вида консерви).

7. Какви нерибни обекти (морски дарове) се използват за приготвяне на консерви? (Дайте поне три примера).

8. Каква е основната разлика между рибни и зеленчукови консерви и зеленчукови и рибни консерви?

9. От какви материали се правят контейнери?

10. Защо консервите, за разлика от консервите, трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 0°?

РибаТе са често срещани във всички видове резервоари, от морските води до най-малките езера, ерики и потоци. Тропиците и вечен ледсъщо са богати на необичайни сортове риба. В руските резервоари воден животмного разнообразни и отличаващи се със своята красота. На територията руска федерацияима повече от 120 хиляди реки, около 2 000 000 езера, 12 морета, 3 океана и всички те са местообитания риба. Дори в пресни руски резервоари над 450 животни са се адаптирали да живеят. видове риби, и много живеят постоянно, а някои пристигат временно до определен период.

Обща информация

Въз основа на наличието и естеството на лъчите в перките на повечето костни риби се съставя формула за перки, която се използва широко при тяхното описание и дефиниране. В тази формула с латински буквидадено е съкратеното обозначение на перката: A - анална перка (от лат. pinna analis), P - гръдна перка (pinna pectoralis), V - коремна перка (pinna ventralis) и D1, D2 - гръбни перки (pinna dorsalis). Римските цифри показват броя на бодливите лъчи, а арабските цифри показват броя на меките лъчи.

Хрилете абсорбират кислород от водата и отделят въглероден диоксид, амоняк, урея и други отпадъчни продукти във водата. U костни рибичетири хрилни дъги от всяка страна.

Хрилете са най-тънки, дълги и най-многобройни при рибите, които се хранят с планктон. При хищниците хрилете са редки и остри. Броят на греблата се отчита на първата дъга, разположена непосредствено под хрилното капаче.

Фарингеалните зъби са разположени на фарингеалните кости, зад четвъртата бранхиална дъга.

Рибите се класифицират според редица характеристики: начин на живот, риболовен сезон, пол, физиологично състояние, тлъстина, начин на хранене, дължина или тегло.

AB - риболовна дължина на рибата; AB - стандартен размер; 1 - хрилна капачка; 2 - твърда гръбна перка; 3 - мека гръбна перка; 4 - опашна перка; 5 - странична линия; 6 - анална перка; 7 - анус; 8 - коремни перки; 9 - гръдни перки

Дължината на рибата се измерва по права линия от върха на муцуната до началото на средните лъчи на опашната перка (фиг. 20). Някои малки и малоценни риби се класифицират като малки риби от група I, II или III. Редица видове риби, изброени в стандарта, не са подразделени по дължина и тегло. Минималната дължина на рибата, която може да бъде уловена, е определена от правилата за риболов и международните конвенции.

IN стокова практикарибите са класифицирани по видове и семейства.

Видът е съвкупност от индивиди, обитаващи определен географски район и притежаващи редица наследени характеристики, които отличават този типот сродни видове. Сходните по редица признаци видове се групират в родове, а последните в семейства.

IN търговски практикиКласификацията на рибите в семейства се извършва главно по външни характеристики. Строго научната класификация на рибите в семейства се извършва според много характеристики. По-долу са дадени характеристики на основните характеристики на семействата риби, които най-често се срещат в търговската практика.

Семейство херингаима странично свито тяло, покрито с лесно падащи люспи. Няма странична линия. Има една гръбна перка, опашната перка има дълбока резба. Херинги с търговско значение са: атлантическа, тихоокеанска, дунавска, донска, днепърска, керченска, волжка, черноспинка, азовско коремче, херинга, сардини, сардинела, сардинопс (иваси); цаца: каспийска, балтийска (цаца), черноморска, тюлка.

Семейство аншоаима тяло с форма на пура, подобно по размер на малки херинги. Това семейство включва азово-черноморската хамса и хамсия.

Семейство есетровиима удължено веретенообразно тяло, с пет реда костни образувания - буболечки: две коремни, две гръдни, една гръбна. Удължена муцуна, счетири антени. Гръбната перка е единична, опашната перка е неравноделна. С търговско значение са: белуга, калуга, есетра, трън, звездовидна есетра, стерлет. Чрез кръстосване на белуга и стерлет съветските учени са получили бестер, който се отглежда в резервоари.

Семейство шарановиима високо, странично компресирано тяло, покрито с плътно прилепнали люспи, понякога голо. Гръбната перка е една, мека, страничната линия е добре изразена, зъбите са фарингеални. Това семейство включва риби от вътрешни водоеми: шаран, шаран, каракуда, хлебарка, хлебарка, овен, платика, бяло око, синя риба, мряна, толстолоб, бял амур, бивол, вимба, шемая.

Семейство сьомгаима високо тяло, странично компресирано, покрито с малки люспи. Има две гръбни перки, втората е мастна. Страничната линия е добре изразена. Сьомгата, розовата сьомга, нерката, сьомгата чинук, каспийската сьомга, сьомгата, пъстървата, бялата риба, рипухата, муксунът и омулът са от търговско значение.

семейство миришешеима продълговата форма на тялото, с лесно падащи люспи и непълна странична линия. Има две гръбни перки, втората е мастна. Основни видове: пеперуда, пеперуда, мойва.

Семейство костурима две гръбни перки, първата е бодлива, аналната перка има три бодливи лъча, страничната линия е права, а отстрани има напречни ивици. Често срещани видове: костур, щука, костур.

Семейство сафридима сплескана форма на тялото. Страничната линия има рязко извиване в средата, а при някои видове е покрита с костни шипове. Има две гръбни перки, първата е бодлива, втората е мека и дълга. Пред аналната перка има два шипа. Стеблото на опашката е тънко. Промишлено значение имат азово-черноморският, океанският, тревалският, сериолският, помпанският, личийският и вомерският сафрид.

Семейство трескасе делят на подсемейства трескоподобни и михаловидни. Първите имат три гръбни и две анални перки, вторите имат две гръбни и една анална. Това са морски риби, с изключение на михалица. Имат добре очертана странична линия. Тазовите перки са разположени под гръдните перки или отпред, а много представители имат мряна на брадичката.

Формата на тялото е близка до формата на торпедо. Треска, пикша, навага, минтай, минтай, син меджид, михалица и треска са от търговско значение.

Семейство скумрияима удължено веретенообразно тяло и тънко опашно стъбло. Има две гръбни перки; зад втората гръбна и анална перка има четири до седем допълнителни перки. Промишлено значение имат черноморската, обикновената и японската скумрия. Скумрията се продава под наименованията „Азово-Черноморска скумрия“, „Далекоизточна скумрия“, „Курилска скумрия“, „Атлантическа скумрия“.

По форма на тялото и разположение на перките рибата тон, паламуд и скумрия са подобни на скумрията, като последната има една гръбна перка и допълнителни перки.

Семейство камбалаима плоско тяло, сплескано от гърба към корема, очите са разположени от едната страна на главата. Гръбни и анални перки по цялата дължина на тялото. Търговски важните камбали са черни, обикновени и назъбени със стрели; остроглава и речна писия.

От рибите от други семейства следните са от търговско значение.

груперизлатен, клюнен, тихоокеански от семейството на скорпионите голяма глава, продълговато, странично компресирано тяло, често червено на цвят, една гръбна перка, обикновено бодлива в предната част.

сомраирани и петнисти от семейството на сомовете

Те имат една дълга мека гръбна перка, голяма кръгла глава, а тялото в задната част е странично компресирано.

Терпугисеверните, южните, зъбчатите имат вретеновидно тяло, една бодлива гръбна перка, силно развити анални и гръдни перки.

Ледена рибаот семейство белокръвни, има голяма глава с удължена муцуна, две странични линии, цветът е светлозелен, кръвта е безцветна, тъй като съдържа мед вместо желязо.

Butterfish и Butterfish малки рибкиот семейство Stromatoid имат сплескано високо тяло, една мека дълга гръбна перка със същия размер и форма като аналната перка, страничната линия следва извивката на билото.

Мраморните и зелени нототении, сквами, зъбаци от семейство нототениеви имат голяма глава, две бодливи гръбни перки, дълга анална перка, големи гръдни перки, а тялото е удебелено отпред.

Крокер, капитан, умбрина- риби от семейство Знахари, имат високо тяло, гърбав гръб отпред, една гръбна перка, разделена с дълбока резба, предната част е бодлива, страничната линия е добре изразена.

Макрурусиот семейството на гренадирите имат удължено тяло, което се стеснява към опашката под формата на нишка. Има две гръбни перки.

Други видове риби, които се ловят са сом, щука, минога, змиорка, биче, аржентина, кефал, змиорка, пристипома, синя риба от семейства с подобни имена и ципура от семейство брамини; Мероу, скален костур- от семейство Serranaceae.