Брутно

Нет

Брутно

Нет

Брутно

Нет

Рибен бульон №786

-

1100

-

110

-

220

-

5500

Трапезен маргарин

50

50

5

5

10

10

250

250

Пшенично брашно

50

50

5

5

10

10

250

250

сол

-

10

-

1

-

2

-

3

Изход

-

1000

-

100

-

200

-

5000

КРАТКО ОПИСАНИЕ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС

Леко запеченото в мазнина брашно се размива с бульона, вари се на тихо кипене 15-20 минути, посолява се и се прецежда.

ДО КАЧЕСТВЕНА ОЦЕНКА НА ГОТОВОТО ЯСТИЕ

Външен вид: хомогенна маса без бучки неразтворено брашно.Консистенция: хомогенен, прилича на крем, средна дебелина.

цвят: равномерно бяло до кремаво

Вкус: умерено солено, рибено.

съставен от: Козловская Елизавета

3.2. Изчисляване на изчислителната карта

Изчисляването на продажната цена (себестойността) се извършва по установените формуляри. За полуфабрикати, сосове и гарнитури плащанията се извършват на отделни бланки. Изчисляването на ястието включва изчисляването на цената на готовото ястие или продукт (една порция), като се вземат предвид текущите цени на суровините и надценките в заведението за обществено хранене.

Цената на ястието е изчислена към текущата дата, въз основа на сезонните стандарти за отпадъци.

Предназначение: Калкулационната карта е предназначена за определяне на продажната цена на ястие.

Продажната цена на готовата продукция се състои от следните елементи- цената на суровините, използвани за производството му, търговската надбавка, която покрива всички разходи на организацията за хранене и включва размера на планираната част от печалбата.

Продажните цени се калкулират на карти поотделно за всяко ястие.

В калкулационната карта трябва да се посочи суровинният набор от продукти (тяхното наименование и количество).

Основните документи за изчисляване на ястия, които регулират стандартите за подреждане на суровините, са колекции от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене.

В калкулационните карти трябва да попълните следните данни: наименование на организацията, номер на картата, наименование на ястието, номер в сборника с рецепти, дата на калкулация или промяна, наименование и количество на продуктите, включени в ястията съгл. нормите за 100 порции или за едно ястие.

Организация: AU PA "Сургутски политехнически колеж"

предприятие:Кулинарен магазин СП-3

Калкулационна карта №1

Име на ястието: Руска печена риба

източник: Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия, 2006г

Рецепта: № 502

п/п

Комплект продукти

Дата 21.09.15

Дата

Дата

Дата

Дата

Кол

Цена

Сума

Кол

цена

сума

Кол

цена

сума

брой

цена

сума

брой

цена

сума

1

треска

12.0

350-00

4200-00

2

сол

0,3

20-00

6-00

3

Смлян пипер

0,001

2500-00

2-50

5

картофи

20,6

40-00

824-00

6

Сос №789

10.0

120-12

1201-20

7

зелено

0,2

300-00

60-00

8

сирене

0,43

500-00

215-00

9

Трапезен маргарин

0,8

100-00

80-00

Обща цена на суровините

6588-70

Маркиране в 8 0 % към суровините

5270-96

Продажна цена на продуктите

11859-66

Продажна цена 1 път.

118-60

Завършен изход

300

Ръководител производство

Полеков В.Н.

Изчислението е съставено

Козловская Е.Ю

Одобрявам директора

Спиридонова АА

Организация:AU PA "Сургутски политехнически колеж"

предприятие: Кулинарен магазин СП-3

Калкулационна карта №2

Име на ястието: Рибен бульон

Можем да ядем продукт като риба всеки ден. Рибата се пържи, от нея се приготвят бульони, пекат се под различни сосове. Но има класически вариант, като печена риба с картофи.
Лесно се готви, без да губите много време и скъпи съставки. Ястието - риба, печена с картофи, е чудесно за обикновена вечеря и за празнична маса. За обилно рибно ястие препоръчваме да приготвите леко.

Класическа рецепта за печена риба и картофи

Ще ви трябва:

• 0,5 кг филе всяко морска риба
• 4 бр. картофи
• 1 глава лук
• майонеза,сол,подправки

Как да приготвим печена риба и картофи

1 . Загрейте фурната и намаслете тавата, в която ще печете рибата и картофите.

2. Обелете и настържете картофите с едро ренде, оставете настрана.

3. Нарязваме рибното филе, посоляваме, добавяме черен и бахар. Можете да добавите подправки специално за риба. Нарежете лука на половин пръстени.

4. Поставете цялата риба във формата, разпределете равномерно лука отгоре и леко намажете с майонеза. Покрийте с картофите, залейте отгоре с майонеза и разпределете в тавата.

5. Гответе рибата, изпечена с картофи, на умерен огън за не повече от половин час. За любителите на сирената коричка, 10 минути преди края на готвенето извадете съда от фурнаи намазваме равномерно със сирене.

Сервирайте рибата, изпечена с картофи, поръсена с пресни билки. Препоръчваме да сервирате това ястие като второ ястие след обилното и ароматно ястие.

Рецепта за печена риба и картофи на руски

В готвенето има отделно ястие - риба, печена с картофи на руски. Тук допълнително се добавят масло и галета. За да приготвите ястието - риба, печена с картофи по руски ще ви трябват следните продукти.

съставки:

• 0,5 кг филе от морска риба (могат да се използват няколко вида риби едновременно)
• 4 бр. картофи
• масло
• крекери
• твърдо сирене
• сол
• подправки

Как да готвя печена риба и картофи на руски

1. Загрейте фурната предварително, намажете тавата за печене с мазнина.

2 . Рибите се нарязват, посоляват се и се добавят малко подправки.

3. Обелете картофите, нарежете на тънки филийки.

4 .

5. Разтопете маслото. Настържете твърдото сирене с помощта на едро ренде.

Поставете рибата в тава за печене, отгоре разпределете равномерно всички картофи, залейте с масло и поръсете с галета и сирене.

Ястието се пече на умерен огън за не повече от половин час. Сервира се риба, печена с картофи по руски с пресни билки.

Добър апетит!

Изпращането на вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни. Публикувано на

http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА КРАСНОЯРСКИ КРАЙ

РЕГИОНАЛНА ДЪРЖАВНА АВТОНОМНА ПРОФЕСИОНАЛНА ИНСТИТУЦИЯ

"ТЕХНИКУМ ПО ХОТЕРИЕРСТВО И УСЛУГИ"

ПИСМЕН ИЗПИТ

По професия 260807.01.Готвач, сладкар

Технология за приготвяне на ястието „Печена риба с картофи на руски“

Завършено:

Група 7-8 ученик

Савелиев Василий Владимирович

Ръководител: Бердюгина Татяна Ивановна

Магистър по индустриално обучение

• Красноярск
• Въведение
• 1. Технология за приготвяне на ястието „Риба, печена с картофи на руски“
• 1.1 Исторически контекст
• 1.2 Изисквания към суровините
• 1.3 Оборудване и инвентар
• 1.4 Технологична карта
• 1.8 Органолептични характеристики на ястието „Риба, печена с картофи на руски“
• Заключение

Красноярск

Референции

Има предположение, че началото на кулинарното дело се е появило в първобитни времена, когато праисторическите хора забелязали, че един от техните съплеменници е по-добър в готвенето от другите и започнали постоянно да му поверяват изпълнението на тази социална функция. В официалните писмени източници обаче първото споменаване на готвачи се появява едва през 2600 г. пр.н.е. И така, за войниците от гръцката армия храната се приготвяше от нает кулинарен майстор, който използваше специални подправки и избрани продукти.

Хората или възхваляваха храната до небесата, наслаждавайки се на кулинарни изкушения, или се отнасяха към нея с презрение, като към нещо неприлично, дълбоко плътско, животинско. Оттогава готварският занаят претърпя много промени: появиха се много специални прибори и уреди и стана обичайно да се спазват санитарните стандарти при приготвянето на храна. Но същността е същата: готвачът е човек, който трябва да готви бързо, вкусно и задоволително.

Този писмен изпит включва:

Изготвяне на технологични схеми за ястие „Печена риба с картофи на руски“

Избор на оборудване, инвентар,

Изчисляване на калоричното съдържание на ястието „Печена риба с картофи на руски“.

1. Технология за приготвяне на ястието „Риба, печена с картофи на руски“

1. Технология за приготвяне на ястието „Риба, печена с картофи на руски“

В националната гастрономия на всяка страна кулинарни традициистолиците винаги заемат специално място. Старата московска или московска кухня започва да се развива през 17 век, но нейните корени са много по-дълбоки - във времената Древна Рус. Рецептите в онези далечни времена са били еднакви за всички слоеве от населението. Съставките, между другото, също - така наречената „екзотика“, състояща се от скъпи чуждестранни вина, сушени и сушени плодове, сладкиши, разбира се, само благородни хора могат да си позволят, но по-голямата част от храната (месо, птици, риба, мляко , гъби) е било обичайно както за благородниците, така и за обикновените хора.

Месото не се яде често поради многобройните пости. Но рибата, гъбите и млечните продукти бяха обичани и предпочитани. Рецептата за руска печена риба и картофи е отличен пример за тази тенденция.

1.1 Исторически контекст

За да приготвите ястието „Печена риба с картофи на руски“, са необходими следните съставки (вижте таблица № 1).

Таблица 1

1.2 Изисквания към суровините

Ястието „Руска печена риба с картофи“ се приготвя в горещ цех. Горещият цех е разположен в близост до местата за миене и раздаване на големи и малки ястия, за удобство на работата на готвачите и поддържане на температурата на сервиране на готовите ястия. Работата на горещ цех зависи от правилна организацияработни места, като ги оборудва с подходящо оборудване и инвентар.

1.3 Оборудване и инвентар

Име на ястието: Печена риба с картофи на руски

Име на ястието: Бял сос

1.5 Описание на технологията за приготвяне на ястието „Печена риба с картофи на руски“

Порционирани парчета сурова риба, нарязани на филета, поръсени със сол и смлян черен пипер, нареждат се в намазнена тава, отгоре се нареждат резени сварени картофи, заливат се с бял сос, поръсват се с настърган кашкавал, заливат се с мазнина и се запичат в фурната.

За приготвяне на соса леко запеченото в мазнина брашно се разрежда с бульон, вари се на тихо кипене 15-20 минути, посолява се и се прецежда.

1.6 Технологична схема за приготвяне на ястието „Печена риба с картофи на руски“

1.7 Дизайн и сервиране на ястието „Печена риба с картофи на руски“

При сервиране на ястието използвайтечиния за вечеря или тиган за порции.

Когато е празник, ястието се украсява с билки.

Температура на сервиране 65-70° C. Време за продажба 2-3 часа след приготвяне.

1.8 Органолептични характеристики на ястието „Риба, печена с картофи по руски“

Външен вид: Ястието е златистожълто на цвят с приятен аромат.

Цвят - повърхност златист цвят, разрезът разкрива слоеве риба, картофи и сирене.

Вкусът е умерено солен, характерен за използваните продукти.

миризма - готово ястиетрябва да има приятен аромат този видпродукт без чужди миризми.

съд за готвене печена риба

1.8 Органолептични характеристики на ястието „Риба, печена с картофи на руски“

В това квалификационен труде показана технологията за приготвяне на ястието „Печена риба с картофи на руски“, съставена е технологична карта и схема за приготвяне. Ястието е разработено за балансирана диета.

Заключение

1.Готвене. Н. А. Анфимова, Издателски център "Академия", 2010 г.

2. Технология за приготвяне на брашно и сладкарски изделия, Н.Г. Бутейкис, Издателство Проф., 2002г.

3. Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене, В. В. Усов, Издателски център "Академия", 2005 г.

4. Организация на производството в заведенията за обществено хранене, А. А. Радченко, издателство "Феникс".

5. Проучване на стоките на хранителни продукти, Z.P. Матюхина, Издателски център "Академия", 2008 г.

6. Наръчник за готвача, L.N. Сопин, Издателски център "Академия", 2006 г.

7. Основи на микробиологията, санитарията и хигиената в хранително-вкусовата промишленост, А.Ю. Жвирблянская, М. “Лека и хранително-вкусова промишленост”, 1983г.

8. Технологично оборудване на предприятия за обществено хранене, V.P. Золин, Издателски център "Академия", 2002 г.

9. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия, Н.Е. Харченко, Издателски център "Академия", 2008 г.

Публикувано на Allbest.ru

Подобни документи

Подготовка на суровини и технология за приготвяне на ястия: „Риба, печена с картофи по руски“, торта „Ленинградски“. Оборудване, инвентар, инструменти, използвани в производството. Изисквания към кухненските прибори и съдове. Организация на работното място.

дисертация, добавена на 04.11.2015 г


Характеристики на асортимента от ястия за печене и готвене. Описание на технологията за приготвяне на печена риба на руски с картофи. Характеристики на избора на гарнитури и сос. развитие по различни начиникартотекиране, изготвяне на нормативна документация.

тест, добавен на 28.06.2013 г


Характеристики на ястието „Риба, печена по руски“. Стокова характеристика на суровините. Използвано оборудване и предпазни мерки. Технология за приготвяне на продукта "Пражка торта": историческа справка, представяне на организацията на работата на сладкарския цех.

курсова работа, добавена на 31.03.2015 г


Технология за приготвяне на ястие "Картофени котлети", оборудване и консумативи, органолептични характеристики. Дизайн и сервиране на храна, изчисляване на калории. Изисквания към суровините за кулебяки с мляно зеле, технология за готвене и контрол на качеството.

курсова работа, добавена на 14.11.2015 г


Характеристики и първична обработкасуровини. Характеристики на приготвяне на ястия от риба и морски дарове. Ястия от варена, поширана риба. Пържени и задушени рибни ястия. Печена риба. Ястия с морски дарове. Изисквания за качество и срок на годност на храните.

презентация, добавена на 19.09.2016 г


Изчисляване на масата на суровините и полуфабрикатите за приготвяне на ястия: супа от риба, кайма от риба с доматен сос и варени картофи, говеждо месо, задушено със сини сливи и варени картофи. Технология на готвене и изисквания за качество на храната.

тест, добавен на 15.01.2015 г


Характеристики на приготвяне на рибни ястия от класическата кухня. Асортимент и кулинарно предназначение. Разработване на технология за авторско ястие. Дизайн на ястия, сервиране и декорация на ястия. Сравнителен анализхранителна стойност на традиционни и авторски ястия.

курсова работа, добавена на 14.07.2016 г


Пълнени зелеви рулца като една от възможностите за пълнене на зеленчуци, историята на произхода на това ястие и вариантите за неговото изпълнение, видове пълнежи, хранително значение. Оборудване и суровини, използвани при приготвянето на печена риба с тестени изделия, изисквания за качество.

практическа работа, добавена на 25.12.2014 г


Изисквания за безопасност на труда в заведения за обществено хранене. Технология на готвене: борш със зеле и картофи; топчета грис и сладък сос; риба, печена с картофи по руски. Организация на дистрибуторската работа и обслужването на клиентите.

курсова работа, добавена на 12/01/2009


История на развитието на готвенето. Избор на кулинарно ястие. Характеристики на ястието "гръцки щука костур". Риба, използвана за щука в гръцки стил. Технологията на приготвяне на ястието, неговите качествени показатели и хранителна стойност. Продажба на рибни ястия.

Технологични карти за приготвяне на ястия в детски градини (предучилищни образователни институции) в Москва съгласно новия SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, химически състави хранителна стойност на ястията, разрешени ястия.

В този раздел ще намерите нови колекция от рецепти(справочник, рецептурник), който съдържа технологични карти (рецепти) за приготвяне на 178 ястия за детска градина (DOW).

При подготовката на сборника е използвана официалната публикация: Кетъринг в предучилищни заведения образователни институции: Насоки за град Москва.Разработено от: Кон И.Я. (Държавен изследователски институт по хранене на Руската академия на медицинските науки); Мосов А.В. (Отдел на Роспотребнадзор за град Москва, Изследователски институт по хигиена и опазване на здравето на децата и юношите, Държавна институция на Научния център за опазване на здравето на Руската академия на медицинските науки); Тобис V.I. (Московска фондация за насърчаване на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението); Цапенко М.М. (Московско министерство на образованието) и др.

Публикувани са стандарти за съхранение на хранителни продукти, полуфабрикати (гнездови ястия) бруто и нето за 100 грама маса на готовото ястие. Препоръчителният добив на ястието е посочен за хранене както на малки (1-3 години) - ясла, така и на деца от 3-7 години. Хранителната стойност и химичният състав на всяко ястие са дадени, включително съдържанието на протеини (протеини, полипептиди), мазнини (триглицериди, липиди), въглехидрати (захариди), калорично съдържание (kcal), съдържание на витамини: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбинова киселина), минерали (микроелементи, микроелементи): Ca (калций), Fe (желязо). Посочва се видът на обработка и се предоставя пълна технологична карта (технология, рецепта) за приготвяне на ястието.

Можете да видите тези кулинарни рецептикакто на нашия уебсайт, така и в програмата, чиято демо версия можете да изтеглите безплатно от нашия уебсайт и да инсталирате на вашия компютър. Тази програма съдържа всички публикувани тук технологични карти, както и план за меню за 8-10, 12, 24 часа отглеждане на дете в предучилищна образователна институция и много други.

Рецептите за ястията тук са дадени за 100 грама нето от готовото ястие. За ваше удобство програмата преизчислява тези маси за определен рандеман на ястие, например, когато едно ястие дава 200 грама, теглото на продуктите се умножава по 2. Програмата съдържа отчети за химичния състав както на бъдещия (планиран), меню и актуалното за произволен период. Има и изискване за меню, натрупващи листове и друга документация за организиране на хранене за деца в предучилищна възраст и отчитане на продуктите в склада.

Ястията, включени в диетата, могат да се състоят не само от прости продукти, но също и от полуготови продукти (предварително приготвени ястия), например печива се правят от тесто, а супа се готви в бульон. В този случай рецептите съдържат линк към рецептата за приложеното ястие. Всички наши компютърни програмисерия изчислява пълния раздел, включително всички вложени ястия (с всякаква дълбочина на гнездене), което води до състава и теглото на елементарните продукти.

Хранителна стойност и химичен състав на използваните хранаса изброени в продуктовото ръководство.

Всички рецепти, представени на този сайт, можете спасии автоматично го въведете във всяка програма от серията Nutrition, за да не го въвеждате ръчно.

От древни времена руската кухня се отличава с разнообразие от рибни ястия. По-често рибата не била пържена, а печена, варена или поширана. Причината за това беше руската печка. Името „Риба и картофи на фурна по руски“ предполага няколко варианта и те са характерни за националната кухня.

Това просто ястие ще се хареса на мнозина. Можете да използвате почти всяка риба за него, но морската риба е по-вкусна. Понякога вземам както парчета труп, така и парчета филе. Картофите се нарязват на филийки сурови (в случая трябва да са тънки) или се сваряват. Ако използвате млади картофи, не е необходимо да ги белите. Съотношението риба и картофи трябва да бъде едно към едно. Съставките, изпечени в глинен съд, запазват цялата си сочност, а резултатът е невероятно вкусно и засищащо ястие.

За да пека риба и картофи на руски във фурната, подготвям съставките според списъка.

За това ястие вземам лаврак. Първо почиствам трупа от люспи. След това отстранявам главата, ако има, разрязвам корема и премахвам вътрешностите.

С кухненска ножица отрязах перките.

Нарязвам рибата на ситно.

Посолявам рибата, поръсвам със смлян черен пипер, разбърквам и оставям за малко.

Картофите ги обелвам и измивам.

Нарязвам го на тънки филийки.

Аз пека риба и картофи по руски на фурна в три глинени съда. Намазвам вътрешността на всяка гювечета растително масло, нареждам картофите. Картофите се посоляват на вкус.

Върху него слагам парчета риба.

Лукът го обелвам, измивам и нарязвам на кубчета.

Сложих го върху рибата.

В купа смесете заквасена сметана, яйце и щипка сол.

Разбивам плънката с вилица и добавям към всяка гювеч.

Сиренето настъргвам на едро ренде и поръсвам със заквасена сметана.

В крайна сметка получих три пълни тенджери.

Захлупвам тенджерите с капаци.

Пека саксии с риба и картофи по руски в предварително загрята на 180-190 градуса фурна за около час. Отварям капака. Горната част на саксията ще стане златистокафява.

Поръсвам готовото ястие с нарязани билки.

Апетитната риба с картофи по руски е готова!

Добър апетит!