Отговорност в общинско право представлява настъпването на неблагоприятни последици, които се прилагат за субекти на общински правоотношения, които не изпълняват или неправилно изпълняват задълженията си по отношение на други участници в правоотношенията.

Какви видове отговорност са предвидени в общинското законодателство?

1. Отговорност към населението. Местните власти носят отговорност пред населението в резултат на загуба на доверие.

Ако представителният орган на местното самоуправление е загубил доверие, неговите заместници могат да бъдат отзовани в съответствие със законите на съставните единици руска федерацияза отзоваването на зам. Съгласно действащите закони на съставните образувания на Руската федерация за отзоваване на депутати, инициативата за отзоваване принадлежи на гражданите, живеещи в границите на съответния избирателен район.

Отзоваването също е мярка за отчетност пред населението на избрани местни държавни служители. Редица съставни образувания на Руската федерация приеха закони за оттегляне на избрани местни служители. Както беше отбелязано по-рано, в редица общини по инициатива на граждани беше извършено отзоваване на народни избраници.

Редът и условията за отговорността на местните органи и длъжностни лица пред населението също се определят от хартите на общините. По принцип отговорността за загуба на доверие се измерва чрез оттеглянето на законодатели и избрани служители. Законодателството не предвижда други мерки за отговорност на населението.

2. Отговорност към държавата.Местните власти са отговорни пред държавата. Съгласно чл. 49 от Федералния закон „За общи принципиорганизация на местното самоуправление" отговорността на органите на местното управление и служителите на местното самоуправление пред държавата възниква в случай на нарушаване от тях на Конституцията на Руската федерация, конституцията, хартата на субект на Руската федерация, федералните закони , законите на субекта на Руската федерация, хартата община.

За орган на местно самоуправление в този случай има един вид отговорност - прекратяване на дейността му.

Служител на местната власт може да бъде привлечен към наказателна, административна и дисциплинарна отговорност в зависимост от извършеното деяние. Браншовите закони предвиждат елементи на длъжностни престъпления и мерки за тяхното пресичане.

Органите на местното управление и служителите на местното самоуправление отговарят за изпълнението на определени държавни правомощия, доколкото тези правомощия са предоставени от съответните органи държавна властматериални и финансови средства.

Федералният закон, за да се избегнат неоснователни искове срещу органи на местното самоуправление и избрани длъжностни лица на местното самоуправление, установява, че за да се определи вината на орган на местното управление или избрано длъжностно лице законодателна властна субект на Руската федерация могат да се обърнат към съответния съд за становище, признаващо несъответствието на тяхната дейност с Конституцията на Руската федерация, конституцията, хартата на субект на Руската федерация, федералните закони, законите на Руската федерация субект на Руската федерация, устав на общинско образувание.

Заключението на съда, признаващо несъответствието на дейността на орган на местно самоуправление, избран служител на местно самоуправление с Конституцията на Руската федерация, конституцията, устава на съставния субект на Руската федерация, федералните закони, законите на Руската федерация съставен субект на Руската федерация, уставът на общинско образувание е основата за разглеждане от законодателния (представителен) орган на държавната власт на съставния субект на Руската федерация на въпроса за прекратяване на правомощията на съответното местно правителство орган, избран служител на местната власт.

3. Отговорност към физически лица и юридически лица. Отговорността на органите на местното самоуправление и служителите на местното самоуправление пред физически и юридически лица възниква в резултат на техните незаконни действия или бездействия, които причиняват имуществени или други вреди на други субекти на правни отношения.

Трябва да се отбележи, че служител на местната власт носи само наказателна, административна или дисциплинарна отговорност. Длъжностното лице не носи гражданска отговорност, тъй като не е субект гражданско право. При неправомерни действия на служител на местната власт на място гражданско законодателствоМестният държавен орган носи отговорност за причинените от него загуби (член 16 от Гражданския кодекс на Руската федерация). Длъжностно лице може да бъде привлечено на основание чл. 122 от Кодекса на труда относно имуществената отговорност.

Органите на местното самоуправление съгласно чл. 20 от Федералния закон „За общите принципи на организацията на местното самоуправление в Руската федерация“ са юридически лица. Това означава, че те действат независимо по граждански дела и носят отговорност за действията, които извършват. Те се подчиняват изцяло на нормите на гражданското и арбитражното законодателство.

Щети, причинени от местните власти на правни и лица, се възстановява от местния бюджет или друго имущество, включено в общинската собственост.

Обезщетението за вреди може да се извърши както доброволно, така и по съдебен ред.

Какви видове контрол се осъществяват в системата на местното самоуправление?

Контролът върху дейността на органите на местното самоуправление и служителите на местното самоуправление се осъществява от гражданиживеещи в пределите на общината. Гражданите имат право да изслушват доклади на народните представители и на изборните служители на местната власт на събрания и събрания. Тази форма на контрол е предвидена от законите и подзаконовите актове на съставните образувания на Руската федерация за събрания, събрания на граждани и старейшини, за териториалното обществено самоуправление и хартите на общините.

Контролът под формата на надзор върху дейността на органите на местното самоуправление и служителите на местното самоуправление се осъществява от прокуратура

Прокуратурата изучава правните разпоредби на органите на местното самоуправление и служителите на местното самоуправление и, ако те не са в съответствие с действащото законодателство, изисква отстраняване на нарушенията чрез използване на правни актове за реакция.

При установяване на незаконни норми в наредбиместно управление или служител на местното самоуправление, прокурорът подава протест до субекта, издал такъв нормативен акт.

Органът на местната власт и служителят на местната власт са длъжни да разгледат протеста на прокурора и да дадат писмен отговор.

Прокурорът може да направи представление до орган на местната власт или служител на местната власт, което също трябва да бъде разгледано от органа на местната власт, служителя на местната власт.

Местният държавен орган или служител на местното самоуправление уведомява писмено прокурора за резултатите от разглеждането на заявлението и предприетите мерки за отстраняване на нарушенията в рамките на един месец от датата на подаване на заявлението.

Прокурорът има право да действа като ищец по граждански и арбитражни дела, ако жертвите по здравословни причини, възраст или други причини не могат лично да защитят правата и свободите си в съда или арбитражния съд или ако е невъзможно да участват в изпитаниеграждани поради факта, че са нарушени правата например на всички граждани, живеещи в пределите на дадена община, на отделни групи или на значителен брой граждани.

Съдебна практикапоказва, че прокурорите доста често използват правомощията си, за да оспорват наредби на местните власти поради тяхната незаконосъобразност. Това говори за липса на правни познания в системата на местното самоуправление, слаба подготовка на общинските служители и недостиг на кадри с юридическо образование.

Осъществява се контрол върху дейността на органите на местното самоуправление публични органи.

Съгласно част 2 на чл. 132 от Конституцията на Руската федерация, държавата упражнява контрол върху местните органи на управление по отношение на използването на материални и финансови средствапредназначени за изпълнение на делегираните им държавни правомощия. Средствата за изпълнение на държавни правомощия имат целеви характер, поради което държавата има право да проверява правилното им изразходване.

Държавен орган, предоставил субсидия на местния бюджет под формата на пари в брой, има право да контролира разходването на тези средства. Субвенция има предназначениеи се изпраща да изпълнява задачи в рамките на установения от държавата срок.

Ако се установи, че тези средства се използват за други цели, държавният орган, отпуснал субсидиите, има право да ги изтегли обратно.

Държавни органиима право да контролира разходването на финансови средства, обединени за изпълнението на всякакви съвместни програми с местните власти.

Органите на държавната данъчна служба имат право да контролират дейността на общинските предприятия и организации по отношение на плащането на данъци и други плащания към държавните бюджети на различни нива.


ОБЩА ЧАСТ................................................ ... ................................................ ......... ......... 3

Глава I ................................................ ... ................................................ ......... 3

ПОНЯТИЕ, ПРЕДМЕТ............................................. ..................................................... 3

И МЕТОДЪТ НА ОБЩИНСКОТО ПРАВО................................................. ......... 3

РУСКА ФЕДЕРАЦИЯ................................................ ......................... 3

Глава II................................................. ... ................................................ ......... 6

ПРИНЦИПИ И ЕЛЕМЕНТИ НА СИСТЕМАТА................................................. ......... 6

МЕСТНО САМОУПРАВЛЕНИЕ................................................ ................. .................... 6

Глава III................................................. ... ................................................ ......... ................... 7

ТЕОРИИ ЗА МЕСТНОТО САМОУПРАВЛЕНИЕ.................................................. ......... 7

Глава IV................................................. ... ................................................ ......... ................... 8

ИСТОРИЯ НА МЕСТНОТО САМОУПРАВЛЕНИЕ.................................................. ...... ..8

В РУСИЯ................................................. ... ................................................ ......... 8

СПЕЦИАЛНА ЧАСТ................................................ ... ................................................ 24

ученичка от 11 група ПК Гилязова А.

Въведение

Разнообразие от основни ястия се приготвят от месо и месни продукти. Температурата на вторите ястия по време на сервиране трябва да бъде 60-65 градуса. Говеждо месо (горни, вътрешни, странични, външни парчета на тазобедрената част, пулпа на плешката, обрязване от кланични трупове от 1-ва категория и подлопаткова част), агнешко, свинско и някои карантии се приготвят на яхния. Задушените меса се пускат с гарнитурата и соса, в който са се задушавали отделно. Поставя се наблизо, а месото се залива със соса. При оставяне поръсете ястието с магданоз или копър.

Изтегляне:

Преглед:

За да използвате визуализации на презентации, създайте акаунт в Google и влезте в него: https://accounts.google.com


Надписи на слайдове:

Писмена изпитна работа по темата: > Изпълнител: Студент 11 ПК група Гилязова Алсу Мирзануровна. Актаниш 2014 г

Въведение Различни основни ястия се приготвят от месо и месни продукти. Температурата на вторите ястия по време на сервиране трябва да бъде 60-65 градуса. Говеждо месо (горни, вътрешни, странични, външни парчета на тазобедрената част, пулпа на плешката, обрязване от кланични трупове от 1-ва категория и подлопаткова част), агнешко, свинско и някои карантии се приготвят на яхния. Задушените меса се пускат с гарнитурата и соса, в който са се задушавали отделно. Поставя се наблизо, а месото се залива със соса. При оставяне поръсете ястието с магданоз или копър.

История на развитието Както всяко кулинарно ястие, азу има своя история на раждане. В Русе всяко ястие от месо се приготвя от незапомнени времена. Кой се сети да сложи даровете от градинските лехи в голям котел или тенджера и да ги задуши във фурната? Легендата не е запазила името на готвача. Няма смисъл да се говори за един изобретател на това ястие, тъй като цялата история на готвенето е тясно свързана с руския живот. До 19 век в Русия ястията не се пържат, а се варят и задушават в руски печки. Освен това зеленчуковите основи бяха постно ястие, консумирано в разрешените интервали от време православна църква. Промяната на сезоните, закупуването на зеленчуци - всичко това остави своя отпечатък върху начина на живот на руснаците и кулинарните изкушения на ежедневните трапези. Онези зеленчуци и подправки, известни в Русия от времето на Петър I, които са били в наличност при собствениците или които са могли да бъдат закупени по едно или друго време на пазари и базари, са били нарязани в общ котел. Картофите се появяват на руската трапеза едва в средата на 18 век, зелето много по-рано: през 9 век. Тиквата и нейните най-близки роднини - тиквички и краставици - дойдоха в Русия едва през 16 век. Сред познатите днес зеленчуци в селската градина растат моркови, цвекло, репички, лук и ряпа. Полевият грах расте само в някои региони на Русия. Колкото по-на север беше разположена провинцията, толкова по-скромна беше гамата от отглеждани зеленчукови култури.

Наименование на суровините Разход за 1 порция, g/бр. Изчисляване на броя на порциите бруто нето 10 Брой продукти, g (нето) Телешко (странични, външни части на бедрата) 107 79 790 Лук 24 20 200 Животинска мазнина 1 0 10 100 Доматено пюре 12 12 120 Пшенично брашно 4 4 40 Чесън 1 0,8 8 картофи 213 160 1600 Мариновани краставици 33 20 200 Задушено месо 50 500 Готов сос и зеленчуци 250 2500 Добив - 30 бр 0 3000

Технология на приготвяне Месото, нарязано на кубчета по 10-15 г, се запържва, залива се с горещ бульон или вода. Добавете задушено доматено пюре и оставете да къкри почти до готовност в затворен съд при слабо кипене. От останалия бульон се приготвя сос, в който се добавят киселите краставички, нарязани на ивички, задушения лук, черен пипер и сол. Месото се залива с получения сос, добавят се запържените картофи и се оставя да къкри още 15-20 минути. 10-15 минути преди готовност добавете дафинов лист. Готово ястиеподправете със счукан чесън. Сервира се със сос и гарнитура.

Организация на работното място Горещият цех трябва да има удобна връзка със хладилния цех, разпределението, халетата и с помещенията на ръководителя на производството. Станциите за миене на кухня и съдове трябва да бъдат разположени в близост до горещия цех. В горещ цех е препоръчително да се използва секционно оборудване, което е инсталирано под формата на отделни технологични линии (стенен или островен метод), на които са организирани работни места. В горещ цех трябва да има дневна светлина. Цехът за месо трябва да бъде разположен в един блок с складови помещения, което осигурява удобството за разтоварване на Министерството на извънредните ситуации при приемане. Работилницата трябва да има удобна връзка със студените и горещите цехове, в които се извършва работата процес. Цехът за месо трябва да бъде оборудван с месомелачки, производствена маса и необходимото оборудване. Когато режете месо ръчно, поставете го на производствената маса дъски за рязанемаркирани с “MS”, инструментите са поставени от дясната страна, а суровините са поставени отляво.

Подреждане на масата Преди да започнете да сервирате, трябва да проверите съдовете и приборите за хранене: проверете за чистота, липсата на дефекти (пукнатини или чипове), липсата на счупени зъбци на вилиците, остротата на ножовете и полирайте всички съдове и прибори за хранене, като избършете с чиста кърпа. Важен елемент на всяка маса са допълнителните елементи на сервиза: солница, горчица, чушка и др. Наличието на солница и пиперник е задължително за всякакъв вид ястия и видове сервирани ястия; наполовина напълнена. На масата се слага горчица, ако менюто включва ястия с месо. Изчисляването на броя на местата на масата също е важно, за всеки присъстващ на масата трябва да има поне 80 см дължина на масата. Когато покривате масата с покривка, трябва да се уверите, че е достатъчно дълга. Тя трябва да виси на поне 25 см от ръба на масата, но в никакъв случай да не е по-ниска от седалката на стола. В зависимост от вида на храната и характера на ястията тази сервировка се допълва с необходимите прибори. Това може да стане непосредствено преди сервиране на тези ястия.

Използвана литература: 1. Anfimova N.A. и други. М .: Икономика, 2008.-582 с. 2. Бутейкис Н.Г., А.А. Жукова, Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно - М.: Академа, 2006. - 285 с. 3. Списания. Кулинарен. Хранене и общество. Хранителна промишленост, Наслада, Гостоприемство. За пет последните години. 4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектиране на предприятия кетъринг. М .: Икономика-2008.-237 с. 5. Сборник рецепти за кулинарни изделия и ястия. - М .: Citadel-trade, 2006. - 752 с.

РЕЦЕПТА, ТЕХНОЛОГИЯ НА ГОТВЕНЕ, ДИЗАЙН, ПРАЗНИК, ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО, СРОКОВЕ НА ПРОДАЖБА

ПОДГОТОВКА НА СУРОВИНИ

За да бъде сготвеното месо сочно и вкусно, трябва да запомните и спазвате следните условия: изплакнете месото под течаща вода, не го накисвайте във вода и не го осолявайте преди готвене, тъй като солта причинява преждевременно отделяне на сок, а това намалява хранителната стойност и вкусови качестваястия. Замразеното месо не може да се размразява във вода - трябва да се измие със студена вода, след това да се постави в чист съд и да се покрие с капак за 2-3 часа. Преди готвене месото трябва да се измие обилно под течаща вода. студена вода, премахване на малки кости, груби сухожилия и повърхностни филми. Трябва да измиете месото бързо и на едно парче и след това да го нарежете на порции, така че част от хранителните сокове да не преминат във водата. Оптимална температуравода за измиване на месо от 25 до 30°C - именно при тази температура ще умрат повечето вредни микроорганизми на повърхността му. За да намалите загубата на месен сок, препоръчително е да режете месото с много остър нож, докато е по-лесно да режете месо, което е леко замразено фризерхладилник.

Когато приготвяте месо, не трябва да чукате парчетата му с мотика твърде дълго, защото това разрушава тъканта на месото и месото губи хранителния си сок още преди да е сварено.

За готвене трябва да използвате месо от стари животни, за пържене - млади. Младото и тлъсто месо се запържва на фурна. Голямо парче месо, труп на птица или дивеч трябва да се заливат с мазнина, в която се пържат на всеки 10-15 минути. За да избегнете препичане на месо, поставено в силно загрята фурна, то трябва да бъде покрито с намаслена хартия.

Когато затопляте месото, останало от вчерашния обяд, трябва да го поръсите със студена вода от лъжица, да го сложите в тиган с олио и да го поставите на огъня - месото няма да има неприятен послевкус и ще вкуси като прясно изпържени.

Когато се приготвяте за готвене на пет-шестседмично сукалче, попарете трупа с вряла вода, внимателно изстържете четините (ако е необходимо, изгорете прасето на огън) и го залейте със студена вода за 1 час. След това изкормете трупа, изплакнете го в студена течаща вода, подсушете го с кърпа, добавете сол и черен пипер и оставете за още един час. След това трупът може да се напълни с far-tem и да се пече или вари

Технология на готвене:



Месото на говеждото, агнешкото или младото конско месо се нарязва на кубчета

2 см ширина, 4 см дължина се пържат в загрят тиган с мазнина.

Изпържените парчета месо се нареждат в тава, посоляват се, поръсват се с черен пипер и се добавят запечените лук, залива се с бульона, добавя се лъжица доматено пюре или наситнен пресен домати оставете да къкри 30-40 минути.

Отделно запържете картофите до полуготовност на големи резени или кубчета. Картофите се слагат заедно с месото в тенджера, обелват се и се почистват, нарязват се на филийки и се добавят задушените кисели краставички и се задушават на тих огън. Готовото азу се смесва, разпределя се в чинии, поръсва се с билки, нарязан чесън и се сервира.

месо. (Виж Приложение № 5) Месото е комбинация различни видоветъкани – мускулна, съединителна, мастна и костна. Освен големи едър рогат добитък, прасета, овце (говеждо, свинско и агнешко) в някои национални кухниТе използват месо от биволи, кози, коне, елени и камили. Най-великият хранителна стойностима свинско месо, което има нежен и сочен вкус.

Месото съдържа много пълноценни протеини - 14,5 - 23%, мазнини - от 2 до 7%, вода - 47 - 75%, минерали- 0,5 - 1,3% (от които най-ценни са соли на фосфор, калций, натрий, магнезий и желязо) Месото съдържа витамини А, D, РР и витамини от група В.

Мускулната тъкан (мускул) се състои от отделни влакна, покрити с полупрозрачна мембрана (сарколема). Основният протеин на мускулната тъкан е миозинът. Протеините на мускулната тъкан са пълноценни - съдържат аминокиселини, близки по състав до човешките протеини, поради което се усвояват толкова добре от човешкото тяло.

Съединителната тъкан се състои от дефектни протеини - колаген и еластан. Колкото повече колаген и еластан съдържа месото, толкова по-жилаво и жилаво е то. Това са показатели за качество на месото.

Мастната тъкан на месото представлява клетки, пълни с мастни капчици и покрити със съединителна тъкан. Мазнината подобрява вкуса на месото и повишава хранителната му стойност.

Костната тъкан се състои от специални клетки, чиято основа е осеин, вещество, подобно по състав на колагена. Тазовите кости и краищата на тръбните кости са порести, наричат ​​се захарни кости. Те съдържат вещества, които преминават в бульона, придавайки му сила и аромат.

Говеждото месо е месо от крави, волове, бикове и техните млади животни (от древнославянското "говида" - говеда). Има червен цвят с различни нюанси. Интензивността на цвета зависи от възрастта, породата, условията на отглеждане: месото на старите животни (над 7 години) е по-тъмно от това на младите; Месните породи животни са по-леки от млечните.

При говедата при нормални условия мазнините се отлагат не само под кожата и във вътрешната кухина, но и между мускулите („мраморно месо“). При готвене на такова месо междумускулната мазнина прониква в мускулната тъкан, което причинява високо вкусови свойстваястия, приготвени от него. Подкожната мазнина в предната част на трупа се отлага в областта първо на гърба и след това на предния ръб на лопатката.

Месо от възрастни говеда и млади животни с малко количество съединителна тъкан от лумбалните и тазовите части на трупа, както и от гръбната част, е подходящо за пържене и задушаване без продължителна топлинна обработка. Месо от други части на трупа на говеда с голям бройколаген и еластан, както и сложни слоеве на съединителната тъкан се използват за задушаване или готвене, тъй като тези методи на обработка позволяват омекотяване на съединителната тъкан. Протеиновите вещества на говеждото след топлинна обработка се усвояват от организма с 69%, телешкото - с 62%.

Първична обработкамесо включва: утаяване, измиване и сушене, кулинарно нарязване и обезкостяване, оголване и сортиране на месото, приготвяне на полуфабрикати.

При замразеното месо месният сок е замръзнал между влакната и количеството абсорбиран сок зависи от метода на размразяване. Месото се размразява в специални камери (размразител), като се използва бавно и бързо размразяване.

При бавно размразяване температурата в камерата се поддържа 6-8 С и влажност на въздуха 90 - 95%. Месото се размразява на едри части, които се закачат на куки, така че да не се допират една до друга и да не се допират до пода и стените. При такива условия мускулните влакна почти напълно абсорбират месния сок, образуван по време на размразяването, и първоначалното състояние на мускулните влакна се възстановява. Продължителността на размразяването зависи от вида на месото, големината на парчетата и варира от 1 до 3 дни. Размразяването е завършено, ако температурата в мускулната дебелина достигне 0 - 1 С. Размразеното месо не се различава от охладеното. Загубата на месен сок при бавно размразяване възлиза на 0,5% от масата на месото.

При бързото размразяване температурата в камерата се поддържа 20 - 25 С и влажност на въздуха 85 - 95%. За да направите това, в камерата се подава нагрят овлажнен въздух. При такива условия месото се размразява за 12 - 24 часа, температурата в дебелината на мускулите трябва да бъде - 0,5 - 1,5 С. След това месото се държи едно денонощие при температура 0 - 2 ° С и влажност на въздуха 80 - 85%, за да се намали загубата на месен сок.

Нарязването на месото се състои от следните операции: разделяне на разфасовки, обезкостяване, обрязване и обрязване.

Обезкостяването е процес на отделяне на месото от костите.

Подрязване и оголване на части - отстраняване на сухожилия, филми, хрущяли. Основната цел на транжирането и обезкостяването е да се получат различни по кулинарни качества парчета месо.

картофи. Картофите са една от най-важните земеделски култури за многостранна употреба. Картофите се отглеждат като полска култура. Картофите са двугодишни култури и могат да се размножават чрез семена. Картофите обаче се отглеждат изключително като едногодишна култура, а клубените се използват като посадъчен материал. Този метод на култивиране на растения се нарича клониране.

Картофените клубени съдържат средно около 25% сухо вещество, включително до 20% нишесте и 2% протеинови вещества, които по своята стойност значително надвишават протеините на много култури.

Картофите са от голямо значение като източник на витамин С и група В (В1, В2, В6). Освен това съдържа каротеноиди и витамини РР и К. 250-300 г варени картофи осигуряват 30-50% от дневната нужда на човек от витамин С. Особено богати на него са младите грудки. Всичко това, както и високите вкусови качества, определят голяма стойносткартофите като хранителен продукт, и с право се наричат ​​втори хляб.

В допълнение към основните компоненти в химически съставгрудките включват малко количество глюкоалкалоиди от говеждо месо (0,002 - 0,02%), което има отровни свойства. Зелените и покълнали грудки са особено богати на говеждо месо (до 0,08%). Зелените картофи не само не трябва да се ядат, но и животните не трябва да се дават сурови.

Първичната обработка на картофите може да се извърши механично - това е най-често срещаният вид обработка. Механичният метод се състои от следните операции: сортиране, оразмеряване, измиване, почистване. Картофите се белят ръчно или с помощта на картофобелачка. Вижте Приложение № 4.3

Суровите картофи се нарязват на кубчета, филийки, пръчици и ленти.

лук. В зеленчукопроизводството се отглеждат няколко вида лук, които се използват предимно пресни. Най-разпространеният вид е лукът.

Лукът е двугодишно растение, което образува голяма луковица с тръбести стъбла. Луковицата съдържа 12 - 20% сухо вещество, включително 3 - 10% захари, до 3% азотни вещества и много витамини, особено аскорбинова киселина. Луковицата и листата съдържат финоциди, които имат силно бактерицидно действие. Лукът се размножава със семена. Луковицата и листата се използват пресни и като пикантна подправка.

Дъното на лука се отрязва и сухите люспи се отстраняват. Нарежете лука на пръстени, половин пръстени, филийки и малки кубчета.

Топени годни за консумация животински мазнини. Животинските мазнини се делят на две групи: основни животински мазнини, морски бозайницириба В зависимост от вида, качеството и начина на топене на суровините хранителните мазнини се разделят на класове: говеждо премиум и I; овнешко превъзходно и I; свинско превъзходно и I; костно горно и I; направени; кон.

Доматено пюре. Концентрираните доматени продукти включват доматено пюре, доматено пюре - осолено и безсолно и доматени сосове. Доматеното пюре се получава чрез изпаряване на влагата от пюрирана доматена маса, предварително освободена от кожата и семената, в отворени вани, а доматеното пюре се получава във вакуумни устройства. Произвеждат доматено пюре със съдържание на сухо вещество 12, 15, 20%, безсолно доматено пюре - 25, 30, 35 и 40% и осолено - 27, 32 и 37% (без солта).

сол. Трапезната сол е естествено кристално съединение, съдържащо 97 - 99,7% чист натриев хлорид и малко количество други минерални соли. Трапезната сол представлява бели или безцветни кристали със солен вкус и без мирис. Извлича го от кристални отлагания каменна солили чрез изпаряване от естествени разтвори. Сред подправките готварска солзаема първо място, играе голяма роля в човешкото тяло: участва във водно-солевия метаболизъм, във формирането солна киселинастомашен сок, регулира осмотичното налягане в човешките клетки и др. Според произхода и начина на получаване се разграничават готварска сол, каменна сол, изпарена сол, самосол и растителна сол.

В нашата област използват кафезна сол. Дели се на финокристален, смлян, несмлян, йодиран.

Широко разпространена е йодираната сол.

Йодирана сол се произвежда в медицински и за превантивни цели. За получаването му към фино кристалната сол се добавя калиев йодид, най-често под формата на 1% разтвор. Съдържанието на йод в йодираната сол е 1,91 mg на 100 g. Като се вземе предвид дневната доза, човек, който консумира йодирана сол, получава около 200 mcg йод на ден.

Изискванията за условията на съхранение зависят от вида на солта и нейното предназначение. Солта трябва да се съхранява в сухи закрити складове. Гарантираният срок на годност на йодираната сол е 6 месеца.

Външен вид – солта изглежда като цели кристали или смлени частици. Не трябва да съдържа външни механични замърсители, видими за окото. Цветът на екстра солта е бял, вкусът на 5% разтвор на сол е чисто солен, без чужди привкуси. Солта трябва да е без мирис и да се разтваря във вода. Реакцията на солните разтвори трябва да бъде неутрална или близка до нея.

Пшенично брашно. Брашното е основната суровина в производството на брашно и сладкарски изделия.

Мелничната промишленост произвежда пет вида пшенично брашно: грис, премиум, I, II клас, тапет. За производството на сладкарски изделия от брашно се използва предимно брашно от най-висок и първи клас. Брашно II клас се използва за приготвяне на някои видове сладки, меденки и бисквити. В редки случаи за мая се използва зърнена култура маслено тесто. От тапетно ​​брашно се произвеждат ограничен брой диетични разновидности на бисквити и бисквити.

Според вида на зърнената култура брашното се разграничава от пшеница, ръж, царевица, ечемик и др. Качеството на брашното се характеризира с цвета, вкуса, мириса, влажността, киселинността, съдържанието на пепел, съдържанието на различни примеси, смилането, като както и състав.

Съставът на пшеничното брашно включва протеинови вещества, въглехидрати, мазнини, фосфатиди, ензими, витамини и др. Основният компонент е нишесте (около 70%) и азотни вещества - протеини (около 13%), други вещества се съдържат в по-малки количества. Протеините от пшенично брашно имат висока абсорбционна способност, което се взема предвид при приготвянето на брашнени сладкарски изделия. Благодарение на тази способност при месене на тесто протеиновите вещества набъбват, образувайки вискозен глутен. От качеството на глутена зависят технологичните свойства на брашното: еластичност на тестото, вискозитет, порьозност.

Свежестта на брашното се характеризира с мирис и вкус. Брашното трябва да има слаба специфична миризма; чужди миризми (сорбция или разлагане) показват дефектно брашно. Горчивият, киселият и сладкият вкус показват, че брашното е от дефектно зърно. Свежестта на брашното също се характеризира с киселинност.

Не се допуска хрускане в брашното, тъй като се появява при смилане на недостатъчно рафинирано зърно.

Влажността на брашното не трябва да надвишава 15%. Брашното с по-висока влажност не се съхранява добре и може да мухляса и да се самозагрява. Не се допуска заразяване с вредители на запасите от брашно.

Мариновани краставици. Краставиците са източник на различни минерали и съдържат 96% вода. Краставиците се използват за храна и преработка само в незряло състояние. Всички краставици трябва да се продават пресни, цели, незамърсени, със зелен цвят, правилна и характерна за ботаническия сорт форма, плътно месо, недоразвити, некожести семена. Най-подходящите сортове краставици за мариноване са тези с плътна каша, груба кора, малка семенна камера и правилна форма.

Готовите краставици и подправки се нареждат плътно на слоеве в бъчви в съответствие с рецептата. При мариноване на краставици добавете копър, хрян (корен), чесън, люта чушка, естрагон, листа от касис и др.

Бъчви, пълни с краставици и подправки, се пълнят със саламура (6-9% сила) през отвор за език и жлеб. Бъчвите не се затварят, докато не започне ферментацията и докато не се натрупа 0,3-0,4% млечна киселина. При висока температуратова става за 1-2 дни. След това бъчвите се пълнят със саламура, запечатват се, етикетират се и се изпращат за съхранение, където продължава натрупването на млечна киселина, захарите се изразходват за ферментация, която завършва в неохладени складове след 30 дни и в хладилни складове след 60 дни.

IN напоследъкШироко приложение намира мариноването на краставици в контейнери с вместимост 200 кг, в които се поставя полиетиленова обвивка.

Според качеството маринованите краставици се делят на 1-ви и 2-ри клас.

Краставиците от 1-ви клас трябва да са цели, ненабръчкани, здрави, зеленикаво-маслинови на цвят, солено-кисел вкус, не повече от 110 мм дължина, съдържание на сол - 2,5-3,5%, киселинност - 0,6-1, 2 градуса

Във 2-ри клас се допускат краставици с отслабена хрупкавост, по-солен вкус, с дължина до 140 mm, съдържание на сол - 2,5-4,5%, киселинност - 0,6-1,4 градуса.

чесън. Чесънът е луковица, състояща се от дъно, към което са прикрепени скилидки, които имат обща покривна люспа. Всеки зъб е покрит със сухи люспи. Характеризира се с високо съдържание на азотни вещества, въглехидрати и етерични масла. Най-големият размер на луковиците е най-малко 2,5 см. Броят на луковиците в продажба без отделни скилидки е разрешен не повече от 4%, а броят на падналите скилидки е разрешен не повече от 1% от масата.

Технология за приготвяне на ястието „Азу по татарски“

Рецепта: телешко (странични и външни части на бедрата), картофи, лук, топена животинска мазнина, доматено пюре, пшенично брашно, кисели краставици, чесън.

Технология на готвене. Месото се нарязва на кубчета по 10-15 г, запържва се, залива се с горещ бульон или вода, добавя се задушено доматено пюре и се задушава почти до готовност в затворен съд при слабо кипене. От останалия бульон се приготвя сос, в който се добавят киселите краставички, нарязани на ивички, задушения лук, черен пипер и сол. Месото се залива с приготвения сос, добавят се запържените картофи и се оставя да къкри още 15-20 минути. 5-10 минути преди готовност добавете дафинов лист. Готовото ястие се подправя със счукан чесън. Основите се пускат заедно със соса и гарнитурата.

Последователност на операциите:

1. Вземете храна и подгответе работното си място.

2. Пригответе месни полуфабрикати.

3. Подгответе зеленчуци.

4. Запържете лука.

5. Сотирайте морковите.

6. Поширайте краставиците.

7. Задушете домата.

8. Запържете картофите.

9. Подгответе основите.

10. Пригответе ястия за почивка.

11. Украсете и поднесете ястието.

M T O: тенджери, тигани, дъски, шпатули, тенджери, готварски ножове, котли, чинии, сосове.

Технологична карта.

Име на ястието: Азу на татарски.

Име на продукта

Калкулация за 1 порция

Калкулация за 2 порции

Брутно, ж

Готическа маса. изд., ж

Брутно, ж

Готическа маса. изд., ж

Телешко (странични и външни части на бедрото)

Топена хранителна мазнина

Доматено пюре

лук

Пшенично брашно

Мариновани краставици

картофи

Маса яхния

Тегло на готовите зеленчуци

Изисквания за качество.

Външен вид: сервира се в гювеч, залят със сос, с петна мазнина и билки по повърхността.

Вкус и мирис: вкус - остър; мирис - задушено месо, зеленчуци, кисели краставички.

Цвят: сос - червен.

Консистенция: месо и зеленчуци - меки, равномерно нарязани, добре запазена форма.

По време на финала си квалификационен трудПостигнах целта, която исках да постигна. Мисля, че напълно усвоих технологичния процес на приготвяне на ястието „Азу по татарски“.