Най-скъпите гъби в света са трюфелите. Те са лакомство за гурмета от цял ​​свят. Такъв деликатес не може да бъде открит с просто око, тъй като е под земята, плитка, около 15 сантиметра.

Те са разделени на черни и бели, въпреки че много могат да бъдат намерени по целия свят. различни видове. Белите трюфели се считат за редки и по-ценни, тъй като са по-редки от черните. Благоприятно място за тяхното съзряване, места с топли и умерен климат. Но възможно ли е да се намерят тези гъби в Русия?

Къде растат бели трюфели в Русия?

Белите трюфели растат и узряват от есента до началото на зимата. Но можете да ги срещнете изключително рядко, така че те се оценяват съответно. Можете да ги намерите на територията на средното Волга, както и в централна Русия.

Само по себе си е малък, размерът му е около 15 см, а теглото му е до 500 г. Расте под земята на 15 см дълбочина.

Къде растат черни трюфели в Русия?

Черните трюфели се наричат ​​още летни трюфели. Те присъстват и на територията на Русия. Те могат да бъдат намерени в близост до Черноморското крайбрежие в Кавказ, в европейската част на Русия и на територията на Московска област. Най-често се среща на варовита почва. Те не надвишават 10 см по размер, расте под земята на дълбочина от 10 до 15 см. Времето, в което се берат такива гъби е от края на лятото до началото на есента.


Как да намерите трюфели

Такива гъби растат близо до корените на дърветата. Предпочитат дъб, бреза, бук, орех или габър. Трябва да ги потърсите в гори с такива дървета. За Русия е по-вероятно да срещнете такива гъби близо до дъбови дървета. Струва си да се отбележи, че в младите гори те са по-рядко срещани, а където гората е изсечена, те напълно изчезват. Влажната и тежка чернозема е любимо място за узряване на трюфелите.

Без определени знания и специално обучение намирането на такива гъби е почти невъзможно. Ето защо, на първо място, трябва да научите повече за тях, да се подготвите и след това да започнете да търсите.

За да улесните търсенето си:

  • изображение на самия трюфел, така че да е ясно какво търсите;
  • животно, което е куче или прасе, специално обучени за такъв бизнес.


  1. След известна подготовка трябва да отидете в гората, в която често се срещат гореспоменатите дървета.
  2. По корените на тези дървета растат трюфели.Затова те трябва да се търсят близо до едри представители на дървесни видове.
  3. За да опростите търсенето, използвайте специални животни.Благодарение на своя чар, те ще могат да намерят ценния деликатес много по-бързо вместо вас. Направете снимка на тази гъба със себе си, за да знаете какво да търсите. Ако няма такава снимка, опитайте се да запомните, че тя прилича на малка картофена грудка. Повърхността му е грапава. На допир е твърд. Цветът може да бъде бял или черен.
  4. Тези гъби могат да бъдат намерени на постоянни места. Зрялото тяло на гъбата може просто да лежи на повърхността на земята. На същото място други гъби не могат напълно да изпълзят. Това се доказва от хълмовете на земята, те донякъде напомнят на дупки от къртици.
  5. Следете внимателно повърхността на земята.Ако откриете някакви повреди по животни върху него или има струпване на мушици, тогава най-вероятно може да има място за гъби. Трюфелните мухи са добро ръководство за местообитанията на трюфелите. Ларвите на тези насекоми се хранят с тези гъби, така че те снасят яйцата си до тях. Ако откриете рояк от тези насекоми, уверете се, че тук растат трюфели.
  6. След това можете да видите трюфели на повърхността на земята силен вятърили след дъждовния сезон.Те могат да се търкалят от земята по хълмове, където са израснали големи дървета. Обърнете внимание на песъчливи и рохкави почви добро мястоза покълването на тези гъби, те особено обичат, ако почвата съдържа много вар.
  7. Когато намерите една от тези гъби, огледайте се за още. Такива гъби никога не се срещат сами. Често до една гъба може да има още 5-6 парчета.

Как да събираме гъби трюфели

За да събирате трюфели, ви трябва малко - кошница, нож и специално обучено куче или прасе. Преди това се използваха само прасета, но тъй като тези животни нямаха нищо против да ядат такъв деликатес, те трябваше да го споделят с тях. С ранна възрастпрасето е обучено на миризмата му.

Ако се открие такава миризма, тя ще започне да копае земята и в този момент е необходимо бързо да я прогоните, тъй като прасето просто ще изяде плячката. За такива животни е трудно да търсят на големи площи и не могат да работят дълго време, тъй като бързо се уморяват. След като вашият домашен любимец намери плячка, не забравяйте да го наградите с грах или сварен боб.

Тъй като има голяма вероятност плячката да е изядена от прасе при търсене на будин, започнаха да се използват кучета. Тези животни са безразлични към боба и не търсят по-лошо от прасетата. Тези кучета са доста скъпи, струват няколко хиляди долара, но могат да ви помогнат много повече. Те трябва, като кученце, да свикнат с миризмата на трюфели.

За да направите това, трябва да пиете мляко с бульон от гъби. Не забравяйте за обучението. Трябва да направите следното:

  • Вземете всяка пръчка;
  • Натрийте го с гъби.
  • Скрийте се, като постепенно увеличавате територията. Започнете в стаята, после се скрийте в градината и след това в средата на гората;
  • Не забравяйте, след всяко намиране от кучето, да насърчавате домашния любимец.

След такова обучение вашето куче с радост ще търси тези ценни гъби за вас.

След като куче или прасе намери плячка, е необходимо бързо да ги премахнете, тъй като те веднага ще започнат да копаят земята, като по този начин ще повредят находката. След това следвайте много внимателно. Освободете достатъчно място около находката и след това я отрежете, без да повредите нейната повърхност, както и мястото, където е израснала, тъй като там отново ще израсне нова. Те растат на гроздове, често много близо един до друг. При нарязване не увреждайте останалите гъби. След това поставете гъбите в кошница или торба и се насладете на плячката.

Как да отглеждаме трюфел

За отглеждане на трюфели, трябва да се помни, че без подходящ климатични условияняма да успееш. Ако има големи температурни колебания, тоест е много горещо през лятото и студено през зимата, тогава нищо от това няма да работи, по-добре е незабавно да изоставите идеята и да не губите нито време, нито усилия.

Ако няма проблеми с климата, тогава купете специални разсад от орехи или дъбови дървета, към които вече са присадени гъбични спори. Такива дървета ще струват около 10 долара. След това намерете подходящо място за засаждане на такова дърво.

Изберете място, където няма достъп до различни животни, защитени от ярко слънцеи силен вятър. Освен това друга растителност не трябва да расте там. Необходимо е да се създадат най-добрите условия!

Намирането на правилното местоположение не е всичко. Трябва да помните и за почвата. Това важен фактор. Трюфелите се нуждаят от алкална почва, за да растат. Ако това не е така, тогава е необходимо да се увеличи алкалното ниво чрез постепенно въвеждане на вар. В никакъв случай не трябва да наторявате земята преди засаждането, защото мицелът на гъбата може да умре.

След като внимателно обработите почвата и мястото за засаждане на дърво, можете да пристъпите към самото засаждане. Подходящото време за това е пролетта. По това време на годината времето е стабилно и благоприятно.

За засаждане е необходимо да се направи дупка, чиято дълбочина е около 75 см, след което да се излее с вода. След това внимателно поставете разсада там, без да повредите корените, покрийте го с пръст и го излейте добре с вода. Поръсете слой мулч около дървото, в радиус до 40 см. За да направите това, можете да използвате дъбови листа, които са паднали миналата година.

След това покрийте дървото с парников филм.

За подхранване използвайте различни торове, които могат да бъдат закупени в специални магазини. Кои да използвате и как да ги използвате, можете да се консултирате със същия магазин или с опитни хора за това.

Средната цена на трюфел при покупка

Трюфелът се смята за един от най-вкусните и скъпи деликатеси в света. Само първокласни ресторанти могат да си позволят такъв лукс. За един килограм такава доброта можете да платите от 2000 до 4000 евро, а от един хектар можете да съберете около 100 кг, което ще възлиза на повече от 300 хиляди евро печалба. Но когато кореновата система все още е недоразвита, голяма реколтане чакайте, реколтата ще расте след 3-4 години.

Инструкция

Полезен съвет

Източници:

  • Трюфели в предградията?

Трюфелът се счита за деликатесна гъба. Във френската кухня ястията, използващи този продукт, са доста често срещани, достатъчно е да си припомним известния Страсбургски пай, споменат от А. С. Пушкин. В Русия има само един вид тази гъба - летен трюфел. Няколко вида растат във Франция и Италия. Трюфелът принадлежи към подземни жители, почти не се появява навън. Можете да го намерите, но за това трябва да знаете някои признаци на гъбичките и техники.

Ще имаш нужда

  • - специално обучено куче или прасе;
  • - снимка на трюфел.

Инструкция

Мицелът е съставна част на кореновата микориза. Затова ги потърсете близо до големи дъбове или брези. Трюфелите, както всички други гъби, образуват така наречените "пръстени на вещиците", тоест пръстени от плодни тела, които заобикалят кореновата система"собственик". Ако не унищожите мицела, с всяко плодно тяло той ще става все повече и повече. Трюфелът обича сухи места. От дървесните видове предпочита елша, дъб, бреза, леска.

За да търсят трюфели, те са специално обучени или прасенца. Във Франция, например, започват да преподават от четиримесечна възраст и след това „работи“ в продължение на десетилетие. Но можете да го намерите без помощта на животни. Намерете снимка на трюфел, защото трябва да знаете какво точно да търсите. Трюфелът изглежда като малка грудка с грапава повърхност. Разбира се, няма очи върху него, а цветовата гама варира от черно до черно. На допир е твърд.

Трюфелите, както всички други гъби, се срещат на постоянни места. Зрялото плодно тяло на гъбата се появява на повърхността и може просто да лежи на земята. Не е нужно да го изкопавате. Може да има и други плодни тела, които са излезли от земята наполовина. Това е лесно да се определи от хълмовете на земята. Туберкулите са малко като дупки на червеи. Тези гъби почти никога не се срещат сами. Ако намерите една гъба, потърсете в квартала още 5-6 броя.

След проливни дъждовеможете да намерите трюфели, търкалящи се от земята по хълмове, обрасли с големи дървета, или в дерета. Можете да ги намерите на повърхността и след силен вятър. Трябва да се отбележи, че трюфелите предпочитат песъчливи и други рохкави почви. Особено харесват варовита почва.

Трюфелните мухи могат да означават "депозит". Те снасят яйцата си в земята до тях. Трюфелите се хранят с ларвите си. Ето защо, ако видите жълтеникав рояк близо до дървото, можете да очаквате да намерите гъби точно там.

Забележка

Не бъркайте трюфел с фалшив дъждобран. Фалшивият дъждобран също е покрит с плътна кожа, но расте на земята и има корени.

Източници:

  • направи трюфел

Трюфелите са вкусни гъби. Рядък берач на гъби познава трюфелите, тъй като те са много добри в криенето: те растат почти напълно под земята, наричат ​​се невидими, тъй като тези гъби са много трудни за намиране. Има места в Русия, където трюфелите растат много добре, в миналото те в големи количествасъбирани от селяните, знаейки как да търсят тези лакомства в гората. Дори Пушкин пише за трюфелите.

Инструкция

Трюфелите се събират в края на лятото или началото на есента. Въпреки факта, че започват да растат през пролетта, те узряват достатъчно дълго. Любими места за тях са различни поляни, които получават много светлина, ръбовете на дъбова гора. Трюфелът се среща и в гори в горички или дори в трепетликови гори, но по-рядко. Почти случайно гъбата може да расте в гъсталаци от хвойна, орех или елша. Мястото за трюфели се отличава по това, че земята там става някак сиво-пепелива, мъховете и тревите на тези места са изсъхнали и закърнели, болнави и изсъхнали.

Трюфелите обикновено гнездят на групи от няколко. Това е грудка, която малко прилича на гъба, няма шапка и крак, които са познати на вида на берача на гъби. По-скоро като картоф, повърхността е жълтеникава или сиво-кафява. Някои видове от тези гъби, когато се нарязват, изглеждат като. Месото е сиво-бяло или чисто бяло, при черните трюфели с времето потъмнява до пурпурно-черно. Тези гъби изглеждат доста необичайни, но ароматът им е още по-запомнящ се. Много здрав, не избледнява по време годиниако сушите трюфела на слънце.

Рядък трюфел излиза на повърхността. Понякога те стърчат почти половината от земята, но по-често се крият под земята на разстояние 5-10 см от повърхността. Дълбочината на поява може да достигне 20 см или дори повече. Размерът на трюфела също е различен, диаметърът е от 2 до 10 см или дори повече.

Ако поляната изглежда „трюфел“, тогава трябва да обърнете внимание на хълмовете на земята. Една гъба може да се крие под някои и цялото му семейство ще бъде наблизо. Търсене на трюфели по всяко време на деня. Ако сутрин се берат други гъби, тъй като те са най-пресните и силни по това време, тогава трюфелите са еднакво добри по всяко време на деня, вечер е още по-лесно да ги намерите.

Трюфелите миришат много силно и ако човек не усеща това през слой земя, тогава насекомите го усещат напълно. Често място за трюфели може да се намери по-близо до залеза. В слънчев ден жълтеникави могат да се роят върху мицела, тъй като миришат. Също така се случва земята да е малко разкопана: това са животни, сред които са лосове, зайци, лисици и катерици, също се опитаха да намерят вкусна гъба.

Полезен съвет

В миналото трюфелите често са били търсени с помощта на домашни любимци, които усещали миризмата на гъбата. Можете да обучите куче да търси, но за това трябва да имате поне една гъба, за да може да запомни миризмата.

Източници:

  • Трюфели в предградията?

пиян черни и бели трюфелиНе може да се сравни с закупени от магазина! Такова лакомство дори може да се подари на любими хора за празниците, всички ще бъдат във възторг!

Ще имаш нужда

  • - парченца шоколад(може да се замени с нарязан шоколад) - 1 чаша;
  • - какао, сини сливи, ядков ликьор, нарязани лешници - по 1/4 чаша;
  • - пудра захар - 3 чаши;
  • - бял шоколад - 300 грама;
  • - бадемово мляко - 1 лъжица;
  • - Шипка сол.

Инструкция

Направете малки топчета от ядково-шоколадовата смес, като в средата на всяка сложете сини сливи. Оваляйте топчетата в какаото и пудрата захар.

Подобни видеа

Забележка

Отнема само половин час за приготвянето на такива вкусни сладки.
От посоченото количество продукти се получават приблизително 25 бонбона.

Трюфелите - най-ценните гъби в света с опияняващ, земен, чеснов аромат и необичайно деликатен вкус - са ценени от гурмета от векове и са смятани за афродизиак от древните гърци. От близо 70-те известни разновидности на тази гъба, най-ценен е белият трюфел.

Как да намерите трюфели

Има изненадваща ирония в начина, по който се търсят трюфелите – един от най-скъпите продукти на планетата може да се получи, ако привлечете помощта на животно, което мнозина смятат за „нечисто“. Прасетата толкова много обичат тези гъби, че могат да усетят аромата им под дебелината на земята. Друга "шега" на природата, скрита в трюфелите, учените успяха да оценят неотдавна - в тези гъби, известни сред познавачите с деликатния си аромат, най-важният компонент на миризмата е диметилсулфидът. Изглежда, какво е това? Но именно тази съставка е „отговорна“ и за миризмата, която мнозина намират за твърде проста и освен това неприятна.

Трюфелите изглеждат като меки, напукани грудки. Те растат в корените на дървета като дъб, кестен, липа, топола, бук и леска. Понякога гъбата може да се намери на повече от метър под земята, но никога няма да расте отвъд сянката, хвърляна от клоните на дърветата. гъби растат дива природав цяла Европа, когато са „узрели“, трюфелите излъчват силна, отчетлива миризма, която може да бъде открита от чувствителните носове на животните. Гурманите бяха първите хора, които използваха в търсенето на деликатеси, но беше много трудно да се „ловува“ с тях. Първо, прасетата са много тежки ловци и не е толкова лесно да ги доставите до мястото на търсене. Второ, след като са намерили гъба, те са склонни да я изядат веднага. Скоро прасетата бяха заменени от специално обучени, чиято чувствителна, но по нищо не отстъпваща на свинската муцуна. Веднага щом кучето намери гъбата, започва да лае силно и тогава идва ред на берачката на трюфели. С помощта на специална тясна шпатула с дълга дръжка той рови в гъбата и след това я изважда, като се опитва да не я докосва с ръце, в противен случай трюфелът ще започне да гние. Ако гъбата все още не е узряла, тя се заравя обратно, за да я остави да расте. Най-добрите екземпляри от гъби достигат тегло от 100 грама или повече.

Видове трюфели

Трюфелите не растат в изкуствени. Всички опити за отглеждането им от спори или семена са се провалили, така че гъбите се събират само в дивата природа. В зависимост от това къде е израснал трюфелът и към какъв сорт принадлежи, се определя цената на гъбата.

Най-ценни са белите трюфели, отглеждани в района на Алба в Пиемонт. Всъщност това са гъби с мек кремав цвят с бели мраморни жилки. Следващи по стойност са черните трюфели от Перигор, Франция. Следват италианските черни трюфели от Сполето, които всъщност имат тъмнокафява деликатна кожа, също с бели ивици.

Видове трюфели

Има стотици видове трюфели, но най-ценните са черните и белите сортове. Те са летни и зимни. В Европа черно-белите зимни сортове са най-разпространени.

Черният зимен трюфел се появява през ноември, а максималният си вкус показва в края на януари. Среща се главно в Италия, Испания и Франция. Този трюфел расте до брези и дъбове. Този вид е черно-кафяв отвън и червено-кафяв отвътре. Най-скъпият трюфел е от Перигор във Франция. Стойността му се крие в силната, устойчива, специфична миризма и леко орехов вкус.

Белият трюфел е по-рядък от черния трюфел. Намерен в Умбрия и Пиемонт в Италия, той има кафява кожа и светло червено-жилково месо. Ароматът на белите трюфели е по-силно изразен от черните, но не е толкова устойчив и бързо изчезва.

Процесът на събиране на трюфели

Прибирането на трюфели е много сложен процес. Обикновено те се събират през нощта, тъй като през нощта е по-лесно да се усети острата им миризма. За търсене на трюфели се използват прасета или кучета. Кучетата са подготвени за този процес от самото начало: хранят се с мляко с отвара или тинктура от трюфел. След това животните се обучават: парчета дърво, натъркани с трюфел, са скрити из стаята, които животните трябва да намерят. След това вместо стая използват двор и градина, а след това излизат в гората. Прасетата не изискват толкова сложно обучение. Те имат много чувствителен орган за обоняние и затова намират трюфели без никакви проблеми. Но поради аромата на гъби те изпадат в такова блаженство, че впоследствие е много трудно да ги отведете от мястото на откриване.

Реколтата от трюфели варира значително от година на година. В години на слаба реколта цените на трюфелите могат да се увеличат няколко пъти. Толкова висока цена на трюфелите се дължи не само на трудоемкия процес на тяхното събиране, но и на факта, че те нямат аналози в света и не могат да бъдат получени по друг начин.

Съхранение на деликатеса

Трюфелите имат много кратък срок на годност, така че трябва да се консумират пресни, за да усетите уникалния вкус. През сезона трюфелите се разпродават много бързо, а ценителите специално идват в Италия и Франция, за да се насладят на този рядък деликатес.

Но все пак трюфелите могат да запазят вкуса и аромата си в специално масло. Такива гъби по-късно се използват като добавка към други ястия. Понякога трюфелите се съхраняват в ориза, след което от него се получава много необичайно ризото. Още по-рядко трюфелите се замразяват. Но цената на такъв продукт е много по-ниска от пресната.

Трюфелът е рядък и скъп, който расте в корените на дърветата под земята. Някои от нейните разновидности се срещат и на територията на определени региони на Русия, въпреки че е много трудно да се намери тази ценна гъба поради условията на отглеждане. Но късметът може да се усмихне на берача на гъби по време на „тих“ лов. Ето защо изобщо не пречи да разгледате снимката на това как изглежда трюфелът и да разберете по кое време на годината е набран.

Трюфелът расте под земята, образувайки тясна симбиоза с корените на определени дървесни видове. Външният му вид е доста грозен, донякъде напомня клубените от ерусалимски артишок. Повърхността на тези гъби може да бъде гладка, набраздена или брадавици. По цвят, в зависимост от вида, те са различни: черни, бели, червеникаво-кафяви. Обикновено растат в семейство от няколко плодни тела. По-често се срещат гъби с големина на ядка или грозде. Но те могат да бъдат с размерите на голяма ябълка и дори повече.

Има повече от сто разновидности на гъбите, някои от които са негодни за консумация. И на тези, които имат най-голямото хранителна стойноствключват следните видове трюфели:

  • Черен - другото му име е "перигорски". Считан за един от най- ценни видоветрюфели, които се срещат главно във Франция. Характеризира се с кафяво-черен цвят, изискан аромат, отличен вкус, бран през зимата.
  • Зимата - една от разновидностите на черни трюфели. Расте основно във Франция, както и в Швейцария. Може да се намери и на други места. Време на зреене - от ноември до март.

Има много разновидности на трюфели

  • Италиански или пиемонтски - се отнася до белите сортове, един от най-скъпите.
  • Бяло - от външен видприлича на картофени клубени, среща се рядко, отнася се до ядливи гъби 4 категории.
  • Лято - наричат ​​го и черен руски. Смята се за деликатес, макар и не най-ценния сред черните сортове.

Има и други годни за консумация сортоветази ценна гъба. видов съставмного широк. Срещат се на почти всички континенти, предпочитат рохкави почви от варовити или железни. Всички трюфели растат под земята на дълбочина около 15-20 см от повърхността. По-често те образуват симбиоза с кореновата система на широколистни дървета: дъбове, буки, габъри, брези, лески. Много по-рядко се настаняват трюфели иглолистни горипод борове, ела или хвойна.

Какви трюфели растат в Русия

Двете основни разновидности на тези гъби от тези, които се срещат на територията на нашата страна са:

  1. Черен летен трюфел (или руски).
  2. Бял трюфел.

Черен летен трюфел може да се намери на черноморското крайбрежие на Русия в близост до Кавказ и в предградията на Сочи, както и на територията на Кримския полуостров. Расте предимно в широколистни и смесени гори. Почти никога не се среща в иглолистни гори. Може да се намери под корените на дъб, бук, габър. Те също растат в симбиоза с кореновата система на леска и бор.

летен трюфел

Белият трюфел се среща в редица централни райони на страната ни. Те могат да бъдат намерени в регионите Тула, Орел, Владимир, Смоленск, както и в района на Средното Поволжие. Понякога те се срещат в района на Москва и дори в Ленинградска област. Предпочитат да се заселят под дъбове, могат да растат в корените на дървета от други твърди дървета. Освен тези разновидности, у нас от време на време се срещат и други. Черните зимни трюфели се срещат в планинския Крим, а червените трюфели се срещат на места в Сибир.

Внимание! Ако имате късмета да намерите някой от сортовете трюфели в гората, трябва много внимателно да ги изкопаете от земята, в противен случай можете да повредите мицела и кореновата система на дървото.

Събирането на трюфели: кога и как се случва

Черният летен или руски трюфел расте доста близо до повърхността на земята. Настъпва сезонът за събиране на този сорт гъби лятно времеи самото начало на есента. Зреенето на черните зимни трюфели пада през януари-март. А белите трюфели узряват от средата на есента до началото на зимата. Събирането на гъби от този сорт се извършва главно през втората половина на октомври.

бял трюфел

Изключително трудно е да се търсят трюфели поради тяхното потайно местоположение. Намирането им самостоятелно без подходящо обучение е почти невъзможно. Понякога гъбите могат да се появят над земята, но като правило по това време те вече стават негодни за консумация. Търсенето на гъби може да стане с помощта на специално обучени за целта животни - кучета или прасета, които търсят трюфели по миризма. Някои особено опитни берачи на гъби намират трюфели по определени признаци. На мястото на гъбите растителността обикновено е закърнела, а почвата в такива райони е с пепелявосивкав оттенък.

Съвет. Над земята на мястото, където растат тези гъби, обикновено можете да видите рояк от мушици. Тази функция често се използва от опитни берачи на гъби, когато определят точното местоположение на трюфелите.

Намирането на трюфели е трудна задача дори и за опитен берач на гъби. Само някои от тях все още имат късмет и успяват да намерят такива ценен трофей. И трудностите при търсенето са напълно оправдани от изискания вкус и стойността на тези гъби.

Руски трюфел: видео

Трюфелът е гъба от рода торбести, ред Peziziales с подземни грудкови месести плодови тела. Има мнение, че след като опитате трюфел само веднъж, неговият вкус и аромат ще се запомнят за цял живот. Снимка и описание на трюфелите може би ще накарат някой да се съмнява в неговото вкусови качества, но повярвайте ми – зад грозния външен вид се крие истински шедьовър, мечтата на кулинарни специалисти от цял ​​свят. Къде растат трюфелите, как изглежда един трюфел и откъде идва тяхната история, ще разберете на тази страница.

Най-добрите ресторанти в Пиемонт късна есенсервират „менюта с трюфели“: за 180 евро (с 6-7 порции от антипасти до десерти) можете да получите изчерпателна представа за това с какво е толкова известна тази най-скъпа гъба в света. Разбира се, туристите имат възможност и да се включат в нощен лов на трюфели, а след това да закупят намерените гъби от трифолауто.

Трюфелът е мистериозна гъба. История на трюфелите

Трюфелът е мистериозна гъба, досега не е било възможно да се разбере как точно расте. Колко вида трюфели съществуват в света също не е известно със сигурност. Но със сигурност се знае, че трюфелът е най-много вкусна гъбав света и от всички трюфели, най-добрият е белият трюфел от Алба, в Пиемонт. Сезонът на белите трюфели се пада на октомври-декември и по това време Пиемонт се превръща в основна точка в програмата за пътуване на истинските гастрономи.

Известният френски готвач от 19-ти век Жан-Анселм Брила-Саварин посвети отделна глава на трюфела в своята знаменита книга „Физиологията на вкуса“ (1825), описвайки как експериментално тества дали трюфелът е афродизиак. Той го нарече „диамантът на кухнята“. В онези дни трюфелите (черните, да не говорим за белите) бяха рядкост в Париж, сервирани са само в ресторантите на Hotel des Americans и Hotel de Provence, както и в домовете на богати аристократи. История на отглежданите трюфели изкуствено, започва през 19 век, когато французите се научават да отглеждат черни трюфели и засаждат „трюфелови гори“ в почти всички региони. Тогава "диамантите" станаха доста достъпни дори за обикновените французи за празнична трапеза. Въпреки това, Първият Световна война, кога бойса извършени само в териториите на трюфелите, както и последвалото обезлесяване и използване химически торовепрез целия 20-ти век имаше много негативно влияние върху европейския трюфел. Само в Перигор преди Първата световна война събират около 1000 тона годишно, а сега цялата френска реколта не надвишава 20 тона. Положението в Италия не е много по-добро.

Как да отглеждаме трюфел

За да расте една гъба, трябва да съвпаднат три фактора: правилната почва, дървета и време. Преди отглеждането на трюфел трябва да се създадат определени условия: почвата трябва да е мека и богата на минерали, климатът трябва да е топъл и влажен. Дъб, топола, череша, лешник, липа и върба съжителстват най-добре с трюфел. Видът на дървото влияе върху вкуса и миризмата на трюфелите: гъбите, отглеждани под навеса на дъб, имат най-мощен аромат.

Тайната на отглеждането на черен трюфел вече е възстановена, но дейността все още е най-подходяща за хора с много философско мислене. В крайна сметка първо трябва да намерите подходяща гора с подходящ климат и почва, да засадите там спори от трюфели и след това търпеливо да изчакате, за да видите дали ще излезе нещо или не. Честно казано, процентът на неуспехите досега е такъв, че цената на отглежданите трюфели е приблизително същата като на дивите.

Бял трюфел - най-скъпият деликатес в света

Белият трюфел, за разлика от черния, не може да се отглежда. И тъй като расте в много ограничени райони (трюфелите в Пиемонт се събират само в Ланге, някои райони на Монферато и Роеро и в хълмовете около Торино), цената му е логично следствие от много малко предлагане и голямо търсене. И така, какво е това, което привлича толкова много ценители от цял ​​свят?

Джоакино Росини, голям любител на белия трюфел, го нарече „Моцарт сред гъби“ и припомни, че „Плаках само три пъти в живота си: когато първата ми опера се провали, когато за първи път чух да свири на Паганини и когато пуйка, пълнена с бяло трюфели паднаха отстрани на лодката по време на пикник във водата. Бял трюфел - най-рафинираният и най-ароматният. Неговите почитатели често казват, че „изяждат миризмата“, защото мощният аромат и вкус са толкова плътно и сложно преплетени, че е почти невъзможно да се отделят един от друг.

Друго свойство на белия трюфел, допринесло за превръщането му в гастрономическа рядкост, е сезонността. Можете да опитате тази гъба само от октомври до януари. Разбира се, през друго време на годината ресторантьорите могат да ви предложат ястия с бели трюфели, където ще се използват гъби, консервирани по един или друг начин, но пресен трюфел и неговият събрат в тенекия могат да се различават точно като ария, изпълнена от Карузо от ария, изпята от съсед. Ето защо, през есента, бял трюфел - некоронован кралАлби.

Според закона можете да събирате бели трюфели от 15 септември до 31 януари, но гъбите достигат най-високото си качество през ноември-декември. Този период е най-интензивният в живота на трифолао (берачи на трюфели). Чакат до нощта, за да отидат на „лов“ със специално обучени кучета (пиемонтът не прибягва до помощта на прасета, защото често ядат гъбите, които намерят). Събирането се организира през нощта по няколко причини: първо, нощният въздух е по-студен и по-чист, така че кучетата миришат по-добре, и второ, запазени местана всеки трифолау е неговото ноу-хау, което трябва да бъде скрито от конкурентите, ако е възможно, и трето, през нощта е по-лесно да се чуе приближаващ се натрапник (атаките срещу трифолау не са толкова редки - твърде скъпи стоки се слагат в джобовете им). Между другото, за да не блестят, трифолау дори се опитват да изберат кучета с тъмна коса и се придвижват до ловното място с велосипед, оставяйки колата на няколко километра, за да объркат преследвачите.

Белият трюфел е най-скъпият деликатес в света, не само на лесна цена черен хайвери гъши дроб, но дори злато (ако изчислите цената на грам от продукта). Ето защо не е изненадващо, че такива рядкости се продават на търгове. Първите пазари на трюфели (Fiera del Tartufo) започват да се провеждат в Алба още през 30-те години на миналия век, по-късно те са допълнени от търгове на трюфели, където готвачите на най-известните европейски ресторанти отчаяно се пазарят за най-добрите екземпляри. Готвачите могат да бъдат разбрани - след като платят солидна сума за покупката, ястията с трюфели могат да се продават на цена, която покрива всички разходи.

Средната цена на бял трюфел е 3000-4000 евро за кг, а рекордната цена е $330 000 за уникална гъба с тегло 1,5 кг, закупена инкогнито от Хонконг през 2007 г. на традиционен благотворителен търг, който се провежда в Алба през ноември с излъчвани в Лондон и Хонг Конг. Правилата на търга са едни и същи навсякъде: гъбите трябва да бъдат представени с пълно "родословие" (посочване на теглото до грам, името на кучето, което ги е намерило и посочване на дървото, под което са намерени).

Освен търгове, където готвачи и собственици на най-добрите ресторанти са поканени по покана, в Пиемонт има и пазари за трюфели, където продават както самите гъби, така и техните производни продукти (трюфелно масло, пастети). Изглежда така: трифолау си говорят спокойно помежду си, обсъждайки времето и тънкостите на обучението на кучета. Тезгяха са празни, на тях няма нито една гъба. Когато купувачът се приближи, трифолауто го изчаква да изрази желанията си, а след това започва да вади от джобовете си трюфели, спретнато увити в носни кърпички или салфетки. "Шоуто" започва с най-малките, като по-големите са запазени за редовни клиенти или най-богатите туристи, които могат да платят повече.

Цената и силата на аромата на бял трюфел го поставят в гранична кулинарна позиция. Никой готвач в света не приготвя чисти трюфели и често количеството трюфели в едно ястие е сравнимо с обемите, в които се използват билки и подправки. Освен това белите трюфели обикновено се подлагат на минимална термична обработка, която отслабва по-деликатните аромати и вкусове от черните трюфели. И тъй като ароматът на белите трюфели е най-силен, когато те са току що нарязани, те обикновено се подреждат на прясно нарязани тънки филийки върху готово ястие. В Пиемонт това се прави най-често с ризото, местна паста с талиатели, бъркани яйца и карпачо. Макароните, яйцата, белите меса (пилешко, пуешко и пъдпъдъче), ризото, сирена пармезан и романо, леко горчиви салати (като фризе), брезаола и прошуто, картофи и месо от глиган се считат за най-добрите спътници на белите трюфели.

Черен (перигорски) трюфел

Черният (перигорд) трюфел има подобен аромат на белия, само че земните и мускусни нотки са по-слаби в него и често се допълват от миризма, подсказваща много пресни лешници. Освен това по време на готвене често се добавят черни трюфели и всичко това заедно измества спектъра от подходящи вина по-скоро към плътни бели, не много отлежали в дъб. Състареното бяло бордо със сигурност е печеливша опция, бялата Рона, базирана на Русан и Марсан, ще се окаже не по-малко добра, особено пет-седемгодишният Hermitage Blanc.

Трюфели

Общо са известни около 70 вида трюфели, но по-малко от десет имат поне някакво кулинарно значение. Най-популярните трюфели - черен перигор и бял - станаха такива не само заради най-богатия вкус (по този параметър бургундският и мускусният са сравними с тях), но и защото дават най-големите екземпляри: средният черен зимен трюфел обикновено е три пъти повече от лятото. С трудността да се събират дори изкуствено отгледани гъби, този параметър става от голямо значение.

ЗАГЛАВИЕ РАЙОН НА РАЗПРОСТРАНЕНИЕ СЕЗОН
БЯЛ ТРЮФЕЛ КРУПКА MAGNATUM PICO Предимно в Северна Италия (Пиемонт, Емилия-Романя, Тоснана и Марна) октомври-края на декември

ЧЕРЕН ПЕРИГОРН ИЛИ ЧЕРЕН ЗИМЕН ТРЮФЕЛ КРУДЕН MELANOSPORUM VITT

 Франция, Испания, Италия и Хърватия. Трюфелите от Перигор и Умбрия се считат за най-добри. Изкуствено отгледан в много страни, от Швеция до Нова Зеландия

декември-средата на март
СКОРЗОН, ТРЮФЕЛ СЕН ЖАН ИЛИ ЛЯТЕН ЧЕРЕН ТРЮФЕЛ TUBER AESTIVUM VITT

Всички алпийски страни в Европа

август септ
ЧЕРЕН ТРЮФЕЛ ПОНЯКОГА СЕ НАРИВА ЛЯТНИЯ ЧЕРЕН ТРЮФЕЛ TUBER UNCINATUM

Франция, Италия, Турция, Северна Африка

септември-декември

ЧЕРЕН МУСКУС ТРЮФЕЛ КРУДЕН БРУМАЛЕ

 Централна и Южна Европа ноември-средата на март

Избор на вино за трюфели

Трюфелът е разновидност на деликатесни гъби, които растат под земята на дълбочина от 10 до 30 сантиметра. Трюфелът е един от най-скъпите деликатеси, цената му, в зависимост от сорта, може да варира от $800 до няколко хиляди долара за килограм. Въпреки това гастрономите не пестят пари за деликатес.

В тази статия ще ви разкажем как и къде растат трюфелите и как можете да ги намерите.

Разнообразие от трюфели

Трюфелът има подчертан гъбен вкус с нотки на орехи и печени семена, а ако задържите гъбата за кратко във вода, тя придобива лек вкус на соев сос.

Цветът на трюфела може да бъде черен, бял, сив и жълт – в зависимост от вида и времето на събиране. Най-малкият трюфел е с размерите на пъдпъдъче яйце, а най-големият е с големината на голяма ябълка.

Трюфелите, които се събират от октомври до януари, са бели, докато тези, които се събират от декември до март, са черни. В същото време трюфелите, събрани през зимата, се считат за по-вкусни и обикновено са по-едри.

Къде да гледам?

Има доста видове трюфели, но най-известните са четири – летни (или черни руски), зимни, италиански (или пиемонтски), черни (или перигорски).

Видът определя къде расте трюфелът. Като цяло всички трюфели растат в широколистни гори: черни трюфели могат да бъдат намерени до дъб, бук или габър, а пиемонтски - недалеч от бреза, топола, липа, планински ясен, бряст и глог.

летен трюфел

Широколистната гора е необходимо (макар и не единственото) условие за растежа на трюфелите. У нас, например, огромен брой широколистни гори, обаче в Русия растат само летни трюфели и то само в региона Черноморско крайбрежиеКавказ. Освен това летният трюфел може да се намери в райони на Централна Европа чак на юг до Скандинавия.

Зимен трюфел

Това разнообразие от трюфели е широко разпространено в горите на Франция, Италия и Швейцария, а можете да намерите този деликатес и в Украйна.

италиански трюфел

Италианският трюфел, разбира се, расте в Италия, както подсказва името, а най-големите му „находища“ са в района на Пиемонт. Освен това този вид трюфели вирее в Централна Италия, Централна и Южна Франция, както и в други райони на Южна Европа.

черен трюфел

Черен трюфел отново може да се намери в Италия и Франция, а също и в Испания. Въпреки това Франция е по-богата на черни трюфели от други - този деликатес може да се намери в почти всеки регион на страната, но югозападът на страната е най-богат в това отношение - Дордонь, Жиронда, Лот.

Черният трюфел е специално култивиран в Китай.

Използването на трюфели

Трюфелът се използва в готвенето поради силния си, богат аромат. Този деликатес се съчетава добре с ястия с така наречения пасивен вкус – месо, сирена, яйца, тестени изделия.

Гъбите могат да бъдат варени, пържени и приготвени на пара или да се сервират сурови.

В допълнение към изискания вкус и аромат, трюфелите се отличават с високо съдържание на витамини от групи B, PP, C, B2, B1, както и макро- и микроелементи - натрий, калий, калций, фосфор, желязо, мед.

Как да намеря?

Разбира се, както се досещате, има достатъчно ловци на трюфели, защото този продукт може да се продава много изгодно. Трюфелите обаче не се намират лесно. За търсене на тези гъби се използват прасета или специално обучени кучета, които като кученца се хранят с мляко с бульон от трюфели.

Намек в търсенето на трюфели може да бъде т. нар. червена муха, рояци от която кръжат над мястото, където расте лакомството.

Колко дълго расте един трюфел?

Изглежда, че ако трюфелът е толкова скъп, тогава защо да губите време в търсене, което може да не винаги е успешно, може ли да бъде по-лесно да го отглеждате? Както се досещате обаче, и тук не всичко е просто. Първо, трюфелът е много капризна гъба и изисква внимателни грижи, включително скъпо хранене. И второ, първите реколти трябва да се очакват не по-рано от шест години. Освен това никога не се знае дали ще има реколта или не. Въпреки това частните фермери не се отказват да се опитват да разработят оптимална технология, защото добра реколта, която е около 90 кг гъби на хектар, може да спечели до 250 хиляди евро!