Verantwortung in Kommunalrecht stellt den Eintritt nachteiliger Folgen dar, die für Subjekte des kommunalen Rechtsverhältnisses gelten, die ihren Pflichten gegenüber anderen Teilnehmern des Rechtsverhältnisses nicht oder nicht ordnungsgemäß nachkommen.

Welche Haftungsarten sind im Kommunalrecht vorgesehen?

1. Verantwortung gegenüber der Bevölkerung. Durch den Vertrauensverlust tragen die Kommunen Verantwortung gegenüber der Bevölkerung.

Wenn das Vertretungsorgan der kommunalen Selbstverwaltung das Vertrauen verloren hat, können seine Stellvertreter gemäß den Gesetzen der Mitgliedskörperschaften abberufen werden Russische Föderationüber die Abberufung von Abgeordneten. Gemäß den geltenden Gesetzen der Teilstaaten der Russischen Föderation über die Abberufung von Abgeordneten liegt die Initiative zur Abberufung bei Bürgern, die innerhalb der Grenzen des entsprechenden Wahlbezirks leben.

Die Abberufung ist auch ein Maß für die Rechenschaftspflicht gewählter lokaler Regierungsbeamter gegenüber der Bevölkerung. Eine Reihe von Teilgebieten der Russischen Föderation haben Gesetze zur Abberufung gewählter lokaler Regierungsbeamter verabschiedet. Wie bereits erwähnt, wurde in einer Reihe von Gemeinden auf Initiative der Bürger die Abberufung gewählter Amtsträger durchgeführt.

Das Verfahren und die Bedingungen für die Verantwortung kommunaler Organe und Amtsträger gegenüber der Bevölkerung werden auch durch die Satzungen der Gemeinden bestimmt. Grundsätzlich wird die Verantwortung für Vertrauensverlust an der Abberufung von Gesetzgebern und gewählten Amtsträgern gemessen. Andere Haftungsmaßnahmen gegenüber der Bevölkerung sieht das Gesetz nicht vor.

2. Verantwortung gegenüber dem Staat. Die Kommunalverwaltungen sind dem Staat gegenüber verantwortlich. Gemäß Art. 49 des Bundesgesetzes „Über Allgemeine Grundsätze Organisation der kommunalen Selbstverwaltung“ Die Verantwortung lokaler Selbstverwaltungsorgane und lokaler Regierungsbeamter gegenüber dem Staat liegt im Falle ihrer Verletzung der Verfassung der Russischen Föderation, der Verfassung, der Charta einer konstituierenden Einheit der Russischen Föderation oder der Bundesgesetze vor , Gesetze eines Subjekts der Russischen Föderation, die Charta Gemeinde.

Für eine lokale Regierungsbehörde gibt es in diesem Fall eine Art von Verantwortung: Beendigung seiner Tätigkeit.

Abhängig von der begangenen Tat kann ein örtlicher Regierungsbeamter straf-, verwaltungs- und disziplinarrechtlich zur Verantwortung gezogen werden. Branchengesetze regeln die Tatbestandsmerkmale eines Fehlverhaltens und das Maß ihrer Unterdrückung.

Lokale Regierungsbehörden und lokale Regierungsbeamte sind für die Umsetzung bestimmter staatlicher Befugnisse verantwortlich, sofern diese Befugnisse von den zuständigen Behörden bereitgestellt werden Staatsmacht materielle und finanzielle Mittel.

Um unbegründete Ansprüche gegen örtliche Selbstverwaltungsorgane und gewählte Amtsträger der kommunalen Selbstverwaltung zu vermeiden, legt das Bundesgesetz fest, dass die Schuld eines kommunalen Selbstverwaltungsorgans oder gewählten Amtsträgers festgestellt werden soll Legislative Mitglieder einer konstituierenden Einheit der Russischen Föderation können bei dem zuständigen Gericht eine Stellungnahme beantragen, in der festgestellt wird, dass ihre Tätigkeit nicht mit der Verfassung der Russischen Föderation, der Verfassung, der Satzung einer konstituierenden Einheit der Russischen Föderation, den Bundesgesetzen und den Gesetzen der Russischen Föderation übereinstimmt ein Subjekt der Russischen Föderation, die Satzung einer kommunalen Körperschaft.

Die Schlussfolgerung des Gerichts erkennt die Widersprüchlichkeit der Aktivitäten einer lokalen Regierungsbehörde, eines gewählten Beamten einer lokalen Regierung mit der Verfassung der Russischen Föderation, der Verfassung, der Satzung einer konstituierenden Körperschaft der Russischen Föderation, den Bundesgesetzen und den Gesetzen von an Als konstituierende Körperschaft der Russischen Föderation ist die Satzung einer kommunalen Körperschaft die Grundlage für die Prüfung der Frage der Beendigung der Befugnisse der betreffenden Kommunalverwaltung durch das gesetzgebende (repräsentative) Organ der Staatsgewalt der konstituierenden Körperschaft der Russischen Föderation Gremium, ein gewählter Beamter der Kommunalverwaltung.

3. Haftung gegenüber Einzelpersonen und juristische Personen. Die Haftung von Kommunalbehörden und Kommunalverwaltungsbeamten gegenüber natürlichen und juristischen Personen ergibt sich aus rechtswidrigen Handlungen oder Unterlassungen, die anderen Rechtssubjekten Sach- oder sonstigen Schaden zufügen.

Es ist zu beachten, dass ein lokaler Regierungsbeamter nur strafrechtliche, verwaltungsrechtliche oder disziplinarische Haftung trägt. Ein Beamter trägt keine zivilrechtliche Haftung, da er kein Untertan ist Zivilrecht. Im Falle rechtswidriger Handlungen eines lokalen Regierungsbeamten vor Ort Zivilrecht Für die durch sie verursachten Verluste ist die örtliche Selbstverwaltung verantwortlich (Artikel 16 des Bürgerlichen Gesetzbuches der Russischen Föderation). Ein Beamter kann auf der Grundlage von Art. einbezogen werden. 122 des Arbeitsgesetzbuches zur finanziellen Haftung.

Kommunalverwaltungen gemäß Art. 20 des Bundesgesetzes „Über die allgemeinen Grundsätze der Organisation der kommunalen Selbstverwaltung in der Russischen Föderation“ sind juristische Personen. Dies bedeutet, dass sie in Zivilsachen unabhängig handeln und für die von ihnen vorgenommenen Handlungen verantwortlich sind. Sie unterliegen in vollem Umfang den Normen des Zivil- und Schiedsrechts.

Von lokalen Regierungen verursachte Schäden an rechtlichen und Einzelpersonen, wird aus dem Gemeindehaushalt oder anderen zum Gemeindeeigentum gehörenden Vermögenswerten erstattet.

Der Schadensersatz kann entweder freiwillig oder durch gerichtliche Entscheidung erfolgen.

Welche Arten der Kontrolle werden im Kommunalverwaltungssystem durchgeführt?

Die Kontrolle über die Aktivitäten lokaler Regierungsbehörden und lokaler Regierungsbeamter erfolgt durch Bürger Wohnen innerhalb der Gemeindegrenzen. Die Bürger haben das Recht, bei Sitzungen und Zusammenkünften Berichte von Abgeordneten und gewählten Amtsträgern der Kommunalverwaltung anzuhören. Diese Form der Kontrolle ist in den Gesetzen und Vorschriften der Teilstaaten der Russischen Föderation über Versammlungen, Versammlungen von Bürgern und Ältesten, über die territoriale öffentliche Selbstverwaltung und die Satzungen der Gemeinden vorgesehen.

Die Kontrolle in Form der Aufsicht über die Tätigkeit lokaler Regierungsstellen und lokaler Regierungsbeamter erfolgt durch Staatsanwaltschaft

Die Staatsanwaltschaft prüft die gesetzlichen Regelungen der Kommunalverwaltungen und Kommunalverwaltungsbeamten und verlangt, wenn diese nicht den geltenden Rechtsvorschriften entsprechen, die Beseitigung von Verstößen durch den Einsatz rechtlicher Gegenmaßnahmen.

Im Falle der Entdeckung illegaler Normen in Vorschriften Kommunalverwaltung oder ein Beamter der Kommunalverwaltung, legt der Staatsanwalt Protest bei der Stelle ein, die einen solchen normativen Akt erlassen hat.

Die lokale Regierungsbehörde und der lokale Regierungsbeamte sind verpflichtet, den Protest des Staatsanwalts zu prüfen und schriftlich zu antworten.

Der Staatsanwalt kann bei einer lokalen Regierungsbehörde oder einem lokalen Regierungsbeamten eine Klage einreichen, die ebenfalls von der lokalen Regierungsbehörde bzw. dem lokalen Regierungsbeamten berücksichtigt werden muss.

Die lokale Regierungsbehörde oder der lokale Regierungsbeamte muss den Staatsanwalt innerhalb eines Monats ab dem Datum der Einreichung der Eingabe schriftlich über die Ergebnisse der Prüfung der Eingabe und die ergriffenen Maßnahmen zur Beseitigung von Verstößen informieren.

Der Staatsanwalt hat das Recht, in Zivil- und Schiedsverfahren als Kläger aufzutreten, wenn das Opfer aus Gesundheits-, Alters- oder anderen Gründen seine Rechte und Freiheiten vor Gericht oder Schiedsgericht nicht persönlich verteidigen kann oder eine Teilnahme daran unmöglich ist Versuch Bürger aufgrund der Tatsache, dass die Rechte beispielsweise aller innerhalb der Grenzen einer Gemeinde lebenden Bürger, einzelner Gruppen oder einer erheblichen Anzahl von Bürgern verletzt wurden.

Gerichtspraxis zeigt, dass Staatsanwälte ihre Befugnisse häufig nutzen, um regulatorische Rechtsakte lokaler Regierungen wegen ihrer Rechtswidrigkeit anzufechten. Dies weist auf einen Mangel an Rechtskenntnissen im Kommunalverwaltungssystem, eine schlechte Ausbildung der kommunalen Mitarbeiter und einen Mangel an Personal mit juristischer Ausbildung hin.

Es wird eine Kontrolle über die Aktivitäten der lokalen Regierungsbehörden ausgeübt Behörden.

Gemäß Teil 2 der Kunst. 132 der Verfassung der Russischen Föderation übt der Staat die Kontrolle über die lokalen Regierungsbehörden hinsichtlich der Verwendung von Material und aus finanzielle Mittel für die Umsetzung der ihnen übertragenen Staatsbefugnisse bereitgestellt. Die Mittel zur Umsetzung staatlicher Befugnisse sind zielgerichteter Natur, daher hat der Staat das Recht, deren korrekte Verwendung zu überprüfen.

Staatliche Stelle, die einen Zuschuss zum lokalen Haushalt in Form von gewährte Kasse, hat das Recht, die Verwendung dieser Mittel zu kontrollieren. Subvention hat beabsichtigter Zweck und wird zur Erledigung von Aufgaben innerhalb des vom Staat festgelegten Zeitrahmens entsandt.

Stellt sich heraus, dass diese Mittel für andere Zwecke verwendet werden, hat die staatliche Stelle, die die Zuschüsse gewährt hat, das Recht, diese Mittel zurückzuziehen.

Regierungsstellen hat das Recht, die Ausgaben der für die Umsetzung etwaiger gemeinsamer Programme mit den lokalen Regierungen gebündelten Finanzmittel zu kontrollieren.

Die staatlichen Steuerbehörden haben das Recht, die Aktivitäten kommunaler Unternehmen und Organisationen hinsichtlich der Zahlung von Steuern und anderen Zahlungen an den Staatshaushalt auf verschiedenen Ebenen zu kontrollieren.


TEIL ALLGEMEIN................................................ .................................................... ......... ......... 3

Kapitel I................................................. .................................................... ......... ...................... 3

KONZEPT, THEMA................................................ ..................................................... 3

UND DIE METHODE DES KOMMUNALRECHTS............................................ ........ ............ 3

RUSSISCHE FÖDERATION................................................ ... ......................... 3

Kapitel II................................................. .................................................... ......... .................... 6

GRUNDSÄTZE UND ELEMENTE DES SYSTEMS................................................. ........ ............. 6

LOKALE REGIERUNG................................................ ................ .................... 6

Kapitel III................................................ .................................................... ......... ................... 7

THEORIEN DER LOKALEN REGIERUNG................................................. ...... ..... 7

Kapitel IV................................................. .................................................... ......... ................... 8

GESCHICHTE DER LOKALEN REGIERUNG................................................. ...... ..8

IN RUSSLAND................................................ .................................................... ......... ............... 8

BESONDERER TEIL................................................ .................................................... 24

Schülerin der Gruppe 11 PC Gilyazova A.

Einführung

Aus Fleisch und Fleischprodukten werden verschiedene Hauptgerichte zubereitet. Die Temperatur der zweiten Gänge sollte zum Zeitpunkt des Servierens 60-65 Grad betragen. Rindfleisch (obere, innere, seitliche, äußere Stücke des Hüftteils, Fruchtfleisch des Schulterteils, Teile von Schlachtkörpern der 1. Kategorie und Unterschulterteil), Lamm, Schweinefleisch und einige Innereien werden in einem Eintopf zubereitet. Geschmortes Fleisch wird mit einer Beilage und der Soße, in der es gedünstet wurde, separat zubereitet. Es wird daneben gestellt und das Fleisch mit Soße übergossen. Zum Verlassen das Gericht mit Petersilie oder Dill bestreuen.

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Bildunterschriften:

Schriftliche Prüfungsarbeit zum Thema: > Abgeschlossen von: Studentin der 11. PK-Gruppe Gilyazova Alsu Mirzanurovna. Aktanisch 2014

Einleitung Aus Fleisch und Fleischprodukten werden verschiedene Hauptgerichte zubereitet. Die Temperatur der zweiten Gänge sollte zum Zeitpunkt des Servierens 60-65 Grad betragen. Rindfleisch (obere, innere, seitliche, äußere Stücke des Hüftteils, Fruchtfleisch des Schulterteils, Teile von Schlachtkörpern der 1. Kategorie und Unterschulterteil), Lamm, Schweinefleisch und einige Innereien werden in einem Eintopf zubereitet. Geschmortes Fleisch wird mit einer Beilage und der Soße, in der es gedünstet wurde, separat zubereitet. Es wird daneben gestellt und das Fleisch mit Soße übergossen. Zum Verlassen das Gericht mit Petersilie oder Dill bestreuen.

Entwicklungsgeschichte Wie jedes kulinarische Gericht hat Azu seine eigene Entstehungsgeschichte. In Russland wird seit jeher jedes Gericht aus Fleisch zubereitet. Wer hätte gedacht, die Geschenke aus den Gartenbeeten in einen großen Kessel oder Topf zu geben und im Ofen köcheln zu lassen? Der Name des Kochs ist in der Legende nicht überliefert. Es macht keinen Sinn, über einen einzelnen Erfinder dieses Gerichts zu sprechen, da die gesamte Geschichte des Kochens eng mit dem russischen Leben verbunden ist. Bis zum 19. Jahrhundert wurden in Russland Gerichte nicht gebraten, sondern in russischen Öfen gekocht und gedünstet. Darüber hinaus handelte es sich bei den pflanzlichen Grundnahrungsmitteln um ein mageres Gericht, das in den erlaubten Zeitabständen verzehrt wurde Orthodoxe Kirche. Der Wechsel der Jahreszeiten, die Beschaffung von Gemüse – all das prägte die Lebensweise der Russen und die kulinarischen Genüsse auf den alltäglichen Tischen. Die in Russland seit der Zeit Peters I. bekannten Gemüse und Gewürze, die bei den Besitzern auf Lager waren oder irgendwann auf Märkten und Basaren gekauft werden konnten, wurden in einen gemeinsamen Kessel gehackt. Kartoffeln kamen erst Mitte des 18. Jahrhunderts auf den russischen Tisch, Kohl schon viel früher: im 9. Jahrhundert. Kürbis und seine nächsten Verwandten – Zucchini und Gurken – kamen erst im 16. Jahrhundert nach Russland. Unter den heute bekannten Gemüsesorten wuchsen im Bauerngarten Karotten, Rüben, Radieschen, Zwiebeln und Rüben. Ackererbsen wuchsen nur in einigen Regionen Russlands. Je weiter nördlich die Provinz lag, desto bescheidener war das Angebot an Gemüseanbau.

Name der Rohstoffe Füllrate für 1 Portion, g/Stück Berechnung der Anzahl der Portionen brutto netto 10 Anzahl der Produkte, g (netto) Rindfleisch (Seite, äußere Stücke des Hüftteils) 107 79 790 Zwiebel 24 20 200 Tierisches Fett 1 0 10 100 Tomatenpüree 12 12 120 Weizenmehl 4 4 40 Knoblauch 1 0,8 8 Kartoffeln 213 160 1600 Eingelegte Gurken 33 20 200 Geschmortes Fleisch 50 500 Fertigsauce und Gemüse 250 2500 Ertrag - 300 3000

Kochtechnik In Würfel von 10-15 g geschnittenes Fleisch wird gebraten und mit heißer Brühe oder Wasser übergossen. Das angebratene Tomatenpüree dazugeben und in einem verschlossenen Behälter bei niedriger Temperatur fast gar köcheln lassen. Aus der restlichen Brühe wird eine Soße zubereitet, in die in Streifen geschnittene Gurken, angebratene Zwiebeln, Pfeffer und Salz gegeben werden. Die entstandene Soße über das Fleisch gießen, Bratkartoffeln dazugeben und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen. 10-15 Minuten vor der Zubereitung ein Lorbeerblatt hinzufügen. Fertiggericht Mit zerdrücktem Knoblauch würzen. Serviert mit Soße und Beilage.

Organisation des Arbeitsplatzes Die Warmhalle sollte eine günstige Verbindung zur Kühlhalle, zum Vertrieb, zu den Hallen und zu den Räumlichkeiten des Produktionsleiters haben. Küchen- und Geschirrspülstationen sollten sich in der Nähe des Hot Shops befinden. In einem Hot Shop empfiehlt es sich, Sektionsgeräte zu verwenden, die in Form separater Technologielinien (Wand- oder Inselbauweise) installiert werden, auf denen Arbeitsplätze organisiert sind. In einem heißen Laden muss es Tageslicht geben. Die Fleischerei sollte in einem einzigen Block untergebracht sein Lagermöglichkeiten, was das bequeme Entladen des Ministeriums für Notsituationen bei der Aufnahme gewährleistet. Die Werkstatt sollte eine günstige Beziehung zu den Kühl- und Warmwerkstätten haben, in denen die Arbeiten ausgeführt werden Verfahren. Die Fleischerei muss mit Fleischwölfen, einem Produktionstisch und der notwendigen Ausrüstung ausgestattet sein. Wenn Sie Fleisch manuell schneiden, legen Sie es auf den Produktionstisch Schneidebretter Mit „MS“ gekennzeichnet, werden die Werkzeuge auf der rechten Seite und die Rohmaterialien auf der linken Seite platziert.

Den Tisch decken Bevor Sie mit dem Servieren beginnen, sollten Sie das Geschirr und Besteck inspizieren: Überprüfen Sie es auf Sauberkeit, das Fehlen von Mängeln (Risse oder Chips), das Fehlen gebrochener Zinken an den Gabeln, die Schärfe der Messer und polieren Sie das gesamte Geschirr und Besteck durch Abwischen mit einem sauberen Handtuch. Ein wichtiges Element jedes Tisches sind zusätzliche Elemente des Tischsets: Salzstreuer, Senftopf, Pfefferstreuer usw. Das Vorhandensein eines Salz- und Pfefferstreuers ist für jede Art von Mahlzeit und Art der servierten Gerichte obligatorisch; gefüllt. Senf wird auf den Tisch gelegt, wenn das Menü dies beinhaltet Fleischgerichte. Wichtig ist auch die Berechnung der Anzahl der Sitzplätze am Tisch; für jede am Tisch anwesende Person sollten mindestens 80 cm Tischlänge vorhanden sein. Wenn Sie den Tisch mit einer Tischdecke abdecken, müssen Sie darauf achten, dass diese lang genug ist. Er sollte mindestens 25 cm von der Tischkante entfernt hängen, auf keinen Fall jedoch tiefer als die Sitzfläche des Stuhls. Je nach Speisenart und Beschaffenheit der Gerichte wird diese Portion mit den notwendigen Utensilien ergänzt. Dies kann direkt vor dem Servieren dieser Gerichte erfolgen.

Verwendete Literatur: 1. Anfimova N.A. und andere. M.: Wirtschaftswissenschaften, 2008.-582 S. 2. Buteykis N.G., A.A. Zhukova, Technologie zur Herstellung von Mehlsüßwaren - M.: Academa, 2006. - 285 S. 3. Zeitschriften. Kulinarisch. Ernährung und Gesellschaft. Lebensmittelindustrie, Genussvoll, Gastfreundlich. Für fünf letzten Jahren. 4. Nikulenkova T.T., Lavrenenko Yu.I., Yastina G.N., Enterprise Design Gastronomie. M.: Wirtschaftswissenschaften-2008.-237 S. 5. Sammlung von Rezepten für kulinarische Produkte und Gerichte. - M.: Citadel-Trade, 2006. - 752 S.

REZEPT, KOCHTECHNIK, DESIGN, URLAUB, QUALITÄTSANFORDERUNGEN, VERKAUFSZEITEN

AUFBEREITUNG VON ROHSTOFFEN

Damit das gegarte Fleisch saftig und schmackhaft wird, müssen Sie folgende Bedingungen beachten und beachten: Spülen Sie das Fleisch unter fließendem Wasser ab, weichen Sie es nicht in Wasser ein und salzen Sie es nicht vor dem Garen, da Salz zu einer vorzeitigen Saftfreisetzung führt. und dies verringert den Nährwert und Geschmacksqualitäten Gerichte. Gefrorenes Fleisch kann nicht in Wasser aufgetaut werden – es sollte in kaltem Wasser gewaschen, dann in einen sauberen Behälter gegeben und 2-3 Stunden lang mit einem Deckel abgedeckt werden. Vor dem Garen muss das Fleisch gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden. kaltes Wasser, kleine Knochen, grobe Sehnen und Oberflächenfilme entfernen. Sie müssen das Fleisch schnell und am Stück waschen und es dann in Portionen schneiden, damit ein Teil der Nährstoffsäfte nicht ins Wasser gelangt. Optimale Temperatur Wasser zum Waschen von Fleisch von 25 bis 30 °C – bei dieser Temperatur sterben die meisten schädlichen Mikroorganismen auf der Fleischoberfläche ab. Um den Verlust von Fleischsaft zu reduzieren, empfiehlt es sich, das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer zu schneiden, wobei es einfacher ist, leicht gefrorenes Fleisch zu schneiden Gefrierschrank Kühlschrank.

Beim Zubereiten von Fleisch sollten Sie Stücke davon nicht zu lange mit der Hacke zerschlagen, da dadurch das Fleischgewebe zerstört wird und das Fleisch schon vor dem Garen seinen nährstoffreichen Saft verliert.

Zum Kochen müssen Sie das Fleisch alter Tiere verwenden, zum Braten junge Tiere. Junges und fettes Fleisch wird im Ofen gebraten. Ein großes Stück Fleisch, ein Vogel- oder Wildkadaver muss alle 10-15 Minuten mit Fett übergossen und darin gebraten werden. Um ein Überkochen des Fleisches in einem sehr heißen Ofen zu vermeiden, sollte es mit geöltem Papier abgedeckt werden.

Wenn Sie das vom gestrigen Mittagessen übrig gebliebene Fleisch erhitzen, müssen Sie es mit einem Löffel mit kaltem Wasser beträufeln, es in eine Pfanne mit Öl geben und auf das Feuer stellen – das Fleisch wird keinen unangenehmen Nachgeschmack haben und schmeckt wie frisch frittiert.

Wenn Sie ein fünf bis sechs Wochen altes Spanferkel kochen möchten, überbrühen Sie den Kadaver mit kochendem Wasser, kratzen Sie vorsichtig die Borsten ab (ggf. verbrennen Sie das Schwein über einem Feuer) und gießen Sie 1 Stunde lang kaltes Wasser darüber. Dann den Kadaver ausnehmen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, mit einem Handtuch trocknen, salzen und pfeffern und eine weitere Stunde ruhen lassen. Danach kann der Kadaver mit Far-Tem gefüllt und gebacken oder gekocht werden

Kochtechnik:



Schneiden Sie das Fleisch von Rind-, Lamm- oder Jungpferdefleisch in Würfel

2 cm breit, 4 cm lang, in einer erhitzten Bratpfanne mit Fett anbraten.

Die gebratenen Fleischstücke in eine Pfanne geben, salzen, mit Pfeffer bestreuen und das gebräunte Fleisch dazugeben Zwiebeln, Brühe einfüllen, einen Löffel Tomatenpüree oder gehackt hinzufügen frische Tomate und 30-40 Minuten köcheln lassen.

Separat die Kartoffeln in großen Scheiben oder Würfeln braten, bis sie halb gar sind. Die Kartoffeln werden zusammen mit dem Fleisch in einen Topf gegeben, geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten und mit Schmorgurken versetzt und bei schwacher Hitze gedünstet. Das fertige Azu wird gemischt, auf Tellern angerichtet, mit Kräutern und gehacktem Knoblauch bestreut und serviert.

Fleisch. (Siehe Anhang Nr. 5) Fleisch ist eine Kombination verschiedene Arten Gewebe – Muskeln, Bindegewebe, Fett und Knochen. Außer groß Vieh, Schweine, Schafe (Rind, Schwein und Lamm) in einigen nationale Küchen Sie verwenden das Fleisch von Büffeln, Ziegen, Pferden, Hirschen und Kamelen. Größte Nährwert hat Schweinefleisch, das einen zarten und saftigen Geschmack hat.

Fleisch enthält viele vollständige Proteine ​​– 14,5 – 23 %, Fett – 2 bis 7 %, Wasser – 47 – 75 %, Mineralien- 0,5 - 1,3 % (davon sind die wertvollsten Salze von Phosphor, Kalzium, Natrium, Magnesium und Eisen). Fleisch enthält die Vitamine A, D, PP und B.

Muskelgewebe (Muskel) besteht aus einzelnen Fasern, die mit einer durchscheinenden Membran (Sarkolemm) bedeckt sind. Das Hauptprotein des Muskelgewebes ist Myosin. Muskelgewebeproteine ​​​​sind vollständig – sie enthalten Aminosäuren, die in ihrer Zusammensetzung den menschlichen Proteinen ähneln, weshalb sie vom menschlichen Körper so gut aufgenommen werden.

Bindegewebe besteht aus defekten Proteinen – Kollagen und Elastan. Je mehr Kollagen und Elastan das Fleisch enthält, desto zäher und zäher wird es. Dies sind Indikatoren für die Fleischqualität.

Fettgewebe von Fleisch sind mit Fetttröpfchen gefüllte und mit Bindegewebe bedeckte Zellen. Fett verbessert den Geschmack von Fleisch und erhöht seinen Nährwert.

Knochengewebe besteht aus speziellen Zellen, deren Basis Ossein ist, eine Substanz, die in ihrer Zusammensetzung dem Kollagen ähnelt. Die Beckenknochen und die Enden der Röhrenknochen sind porös, sie werden Zuckerknochen genannt. Sie enthalten Stoffe, die in die Brühe übergehen und ihr Kraft und Aroma verleihen.

Rindfleisch ist das Fleisch von Kühen, Ochsen, Bullen und ihren Jungtieren (vom altslawischen „govida“ – Rind). Es hat eine rote Farbe mit verschiedenen Schattierungen. Die Farbintensität hängt von Alter, Rasse und Wachstumsbedingungen ab: Das Fleisch alter Tiere (über 7 Jahre) ist dunkler als das junger; Fleischrassentiere sind leichter als Milchtiere.

Bei Rindern lagert sich Fett unter normalen Bedingungen nicht nur unter der Haut und in der Innenhöhle, sondern auch zwischen den Muskeln („marmoriertes Fleisch“) ab. Beim Garen solchen Fleisches dringt intermuskuläres Fett in das Muskelgewebe ein, was zu einem Anstieg führt Geschmackseigenschaften daraus zubereitete Gerichte. Subkutanes Fett im vorderen Teil des Schlachtkörpers lagert sich zunächst im Bereich des hinteren und dann des vorderen Schnitts des Schulterblatts ab.

Fleisch von erwachsenen Rindern und Jungtieren mit einem geringen Anteil an Bindegewebe aus den Lenden- und Beckenteilen des Schlachtkörpers sowie aus dem Rückenteil eignet sich zum Braten und Schmoren ohne längere Wärmebehandlung. Fleisch aus anderen Teilen des Schlachtkörpers von Rindern mit eine große Anzahl Kollagen und Elastan sowie komplexe Bindegewebsschichten werden zum Schmoren oder Kochen verwendet, da diese Verarbeitungsmethoden eine Aufweichung des Bindegewebes ermöglichen. Die Eiweißstoffe von Rindfleisch werden nach der Wärmebehandlung zu 69 %, bei Kalbfleisch zu 62 % vom Körper aufgenommen.

Primärverarbeitung Fleisch umfasst: Ablegen, Waschen und Trocknen, kulinarisches Zerlegen und Entbeinen, Zerlegen und Sortieren von Fleisch, Zubereitung von Halbfabrikaten.

Bei gefrorenem Fleisch ist der Fleischsaft zwischen den Fasern gefroren und die aufgenommene Saftmenge hängt von der Auftaumethode ab. Das Auftauen des Fleisches erfolgt in speziellen Kammern (Defroster) mit langsamem und schnellem Auftauen.

Beim langsamen Auftauen wird die Temperatur in der Kammer bei 6–8 °C und die Luftfeuchtigkeit bei 90–95 % gehalten. Das Fleisch wird in großen Teilen aufgetaut, die an Haken aufgehängt werden, damit sie sich nicht berühren und den Boden und die Wände nicht berühren. Unter solchen Bedingungen nehmen die Muskelfasern den beim Auftauen entstehenden Fleischsaft nahezu vollständig auf und der ursprüngliche Zustand der Muskelfasern wird wiederhergestellt. Die Auftaudauer hängt von der Fleischsorte und der Größe der Stücke ab und beträgt 1 bis 3 Tage. Das Auftauen ist abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Muskeldicke 0 - 1 C erreicht. Aufgetautes Fleisch unterscheidet sich nicht von gekühltem Fleisch. Der Fleischsaftverlust beim langsamen Auftauen beträgt 0,5 % der Fleischmasse.

Beim schnellen Auftauen wird die Temperatur in der Kammer bei 20 – 25 °C und die Luftfeuchtigkeit bei 85 – 95 % gehalten. Dazu wird der Kammer erwärmte, befeuchtete Luft zugeführt. Unter solchen Bedingungen taut das Fleisch innerhalb von 12 bis 24 Stunden auf, die Temperatur in der Dicke der Muskeln sollte 0,5 bis 1,5 °C betragen. Anschließend wird das Fleisch einen Tag lang bei einer Temperatur von 0 – 2 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 – 85 % gelagert, um den Fleischsaftverlust zu reduzieren.

Das Schneiden von Fleisch besteht aus den folgenden Vorgängen: Teilen in Teilstücke, Ausbeinen der Teilstücke, Trimmen und Trimmen.

Beim Zerlegen wird das Fleisch von den Knochen getrennt.

Beschneiden und Abisolieren von Teilen – Entfernung von Sehnen, Filmen, Knorpel. Der Hauptzweck des Zerlegens und Entbeinens besteht darin, Fleischstücke zu erhalten, die sich in ihren kulinarischen Eigenschaften unterscheiden.

Kartoffel. Kartoffeln gehören zu den wichtigsten und vielseitig einsetzbaren Nutzpflanzen. Kartoffeln werden als Feldfrucht angebaut. Kartoffeln sind zweijährige Kulturpflanzen und können durch Samen vermehrt werden. Allerdings werden Kartoffeln ausschließlich als einjährige Kulturpflanze angebaut und Knollen als Pflanzmaterial verwendet. Diese Methode der Pflanzenzüchtung nennt man Klonen.

Kartoffelknollen enthalten im Durchschnitt etwa 25 % Trockenmasse, davon bis zu 20 % Stärke und 2 % Eiweißstoffe, die in ihrem Wert die Proteine ​​vieler Nutzpflanzen deutlich übertreffen.

Kartoffeln sind als Quelle für Vitamin C und Gruppe B (B1, B2, B6) von großer Bedeutung. Darüber hinaus enthält es Carotinoide und die Vitamine PP und K. 250 – 300 g Salzkartoffeln decken 30 – 50 % des täglichen Bedarfs an Vitamin C. Junge Knollen sind besonders reich daran. All dies sowie hohe Geschmacksqualitäten bestimmen großer Wert Kartoffeln sind ein Nahrungsmittel und werden zu Recht das zweite Brot genannt.

Zusätzlich zu den Hauptkomponenten in chemische Zusammensetzung Knollen enthalten eine kleine Menge Glucoalkaloid Corned Beef (0,002 - 0,02 %). giftige Eigenschaften. Besonders reich an Corned Beef sind begrünte und gekeimte Knollen (bis zu 0,08 %). Grüne Kartoffeln sollten nicht nur nicht gegessen, sondern auch nicht roh an Tiere verfüttert werden.

Die Primärverarbeitung von Kartoffeln kann maschinell erfolgen – dies ist die häufigste Verarbeitungsart. Die mechanische Methode besteht aus folgenden Vorgängen: Sortieren, Klassieren, Waschen, Reinigen. Kartoffeln werden manuell oder mit einem Kartoffelschäler geschält. Siehe Anhang Nr. 4.3

Rohe Kartoffeln werden in Würfel, Scheiben, Stifte und Streifen geschnitten.

Zwiebel. Im Gemüseanbau werden verschiedene Zwiebelsorten angebaut und überwiegend frisch verwendet. Die häufigste Sorte ist die Zwiebel.

Zwiebeln sind eine zweijährige Pflanze, die eine große Zwiebel mit röhrenförmigen Stielen bildet. Die Knolle enthält 12 – 20 % Trockenmasse, davon 3 – 10 % Zucker, bis zu 3 % stickstoffhaltige Stoffe und viele Vitamine, insbesondere Ascorbinsäure. Die Zwiebel und die Blätter enthalten Finozide, die eine starke bakterizide Wirkung haben. Zwiebeln werden durch Samen vermehrt. Die Knolle und die Blätter werden frisch und als würziges Gewürz verwendet.

Der untere Teil der Zwiebel wird abgeschnitten und die trockenen Schuppen entfernt. Die Zwiebel in Ringe, Halbringe, Scheiben und kleine Würfel schneiden.

Ausgeschmolzenes essbares tierisches Fett. Tierische Fette werden in zwei Gruppen eingeteilt: essentielle tierische Fette, Meeressäugetiere Fisch Speisefette werden je nach Art, Qualität und Verarbeitungsart der Rohstoffe in die Sorten Rind Premium und I; Hammelfleisch und ich; Schweinefleisch Superior und ich; knöcherner Oberkörper und ich; gemacht; Pferd.

Tomatenpüree. Zu den konzentrierten Tomatenprodukten gehören Tomatenpüree, Tomatenmark (gesalzen und ungesalzen) sowie Tomatensaucen. Tomatenpüree wird durch Verdampfen der Feuchtigkeit aus pürierter Tomatenmasse, die zuvor von der Schale und den Kernen befreit wurde, in offenen Bottichen gewonnen, Tomatenmark wird in Vakuumgeräten gewonnen. Sie produzieren Tomatenpüree mit einem Trockenmassegehalt von 12, 15, 20 %, ungesalzenes Tomatenmark – 25, 30, 35 und 40 % und gesalzenes – 27, 32 und 37 % (ohne Salz).

Salz. Speisesalz ist eine natürliche kristalline Verbindung, die 97–99,7 % reines Natriumchlorid und eine kleine Menge anderer Mineralsalze enthält. Speisesalz besteht aus weißen oder farblosen Kristallen mit salzigem Geschmack und ohne Geruch. Extrahiert es aus kristallinen Ablagerungen Steinsalz oder durch Verdunstung aus natürlichen Lösungen. Unter den Gewürzen Speisesalz steht an erster Stelle, es spielt eine große Rolle im menschlichen Körper: Es ist am Wasser-Salz-Stoffwechsel, an der Bildung, beteiligt Salzsäure Magensaft, reguliert den osmotischen Druck in menschlichen Zellen usw. Je nach Herkunft und Herstellungsweise werden Speisesalz, Steinsalz, Siedesalz, Eigensalz und Pflanzensalz unterschieden.

In unserer Gegend wird Käfigsalz verwendet. Es wird in feinkristallin, gemahlen, ungemahlen und jodiert unterteilt.

Jodsalz hat sich weit verbreitet.

Jodsalz wird in der Heil- und Medizintechnik hergestellt zu präventiven Zwecken. Um es zu erhalten, wird dem feinkristallinen Salz Kaliumiodid zugesetzt, meist in Form einer 1%igen Lösung. Der Jodgehalt in Jodsalz beträgt 1,91 mg pro 100 g. Unter Berücksichtigung der täglichen Aufnahme nimmt eine Person, die Jodsalz zu sich nimmt, etwa 200 µg Jod pro Tag auf.

Die Anforderungen an die Lagerbedingungen hängen von der Art des Salzes und seinem Verwendungszweck ab. Salz sollte in trockenen, geschlossenen Lagerhäusern gelagert werden. Die garantierte Haltbarkeit von Jodsalz beträgt 6 Monate.

Aussehen – Salz sieht aus wie ganze Kristalle oder gemahlene Partikel. Es sollte keine für das Auge sichtbaren mechanischen Fremdstoffe enthalten. Die Farbe von Extrasalz ist weiß, der Geschmack einer 5%igen Salzlösung ist rein salzig, ohne Fremdaromen. Das Salz sollte geruchlos sein und sich in Wasser auflösen. Die Reaktion von Salzlösungen sollte neutral oder nahezu neutral sein.

Weizenmehl. Mehl ist der Hauptrohstoff bei der Herstellung von Mehl und Süßwaren.

Die Mühlenindustrie produziert Weizenmehl in fünf Sorten: Grieß, Premium, Sorten I, II, Tapete. Für die Herstellung von Mehlsüßwaren wird hauptsächlich Mehl der höchsten und ersten Güteklasse verwendet. Mehl der Klasse II wird zur Herstellung einiger Arten von Keksen, Lebkuchen und Keksen verwendet. In seltenen Fällen wird Getreide als Hefe verwendet Butterteig. Aus Tapetenmehl wird eine begrenzte Anzahl diätetischer Kekse und Kekse hergestellt.

Je nach Getreidesorte wird bei Mehl zwischen Weizen, Roggen, Mais, Gerste usw. unterschieden. Die Qualität des Mehls wird durch Farbe, Geschmack, Geruch, Feuchtigkeit, Säure, Aschegehalt, Gehalt an verschiedenen Verunreinigungen, Mahlung usw. gekennzeichnet sowie Komposition.

Die Zusammensetzung von Weizenmehl umfasst Eiweißstoffe, Kohlenhydrate, Fette, Phosphatide, Enzyme, Vitamine usw. Der Hauptbestandteil ist Stärke (ca. 70 %) und stickstoffhaltige Stoffe – Proteine ​​(ca. 13 %), andere Stoffe sind in kleineren Mengen enthalten. Weizenmehlproteine ​​haben eine hohe Aufnahmekapazität, die bei der Herstellung von Mehlsüßwaren berücksichtigt wird. Dank dieser Fähigkeit quellen Eiweißstoffe beim Kneten von Teig auf und bilden viskoses Gluten. Die technologischen Eigenschaften von Mehl hängen von der Qualität des Glutens ab: Teigelastizität, Viskosität, Porosität.

Die Frische von Mehl wird durch Geruch und Geschmack geprägt. Mehl sollte einen schwachen spezifischen Geruch haben; Fremdgerüche (Sorption oder Zersetzung) weisen darauf hin, dass das Mehl fehlerhaft ist. Bitterer, saurer und süßer Geschmack weisen darauf hin, dass das Mehl aus einem fehlerhaften Getreide stammt. Die Frische von Mehl zeichnet sich auch durch Säure aus.

Das Knirschen von Mehl ist nicht erlaubt, da es beim Mahlen von unzureichend raffiniertem Getreide auftritt.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls sollte 15 % nicht überschreiten. Mehl mit höherer Luftfeuchtigkeit lässt sich nicht gut lagern und kann schimmeln und sich selbst erhitzen. Ein Schädlingsbefall von Mehlvorräten ist nicht zulässig.

Eingelegte Gurken. Gurken sind eine Quelle verschiedener Mineralien und enthalten 96 % Wasser. Gurken werden nur im unreifen Zustand für Lebensmittel und Verarbeitung verwendet. Alle Gurken müssen frisch, ganz und unbelastet verkauft werden, eine grüne Farbe, eine regelmäßige und für die botanische Sorte typische Form, festes Fruchtfleisch und unterentwickelte, nicht ledrige Samen haben. Zum Einlegen eignen sich am besten Gurkensorten mit dichtem Fruchtfleisch, rauer Schale, kleiner Samenkammer und regelmäßiger Form.

Vorbereitete Gurken und Gewürze werden nach Rezept dicht schichtweise in Fässer gelegt. Fügen Sie zum Einlegen von Gurken Dill, Meerrettich (Wurzel), Knoblauch, Peperoni, Estragon, schwarze Johannisbeerblätter usw. hinzu.

Mit Gurken und Gewürzen gefüllte Fässer werden durch ein Nut-Feder-Loch mit Salzlake (6-9 % Stärke) gefüllt. Die Fässer werden erst verschlossen, wenn die Gärung beginnt und sich 0,3-0,4 % Milchsäure ansammelt. Bei hohe Temperatur das passiert in 1-2 Tagen. Anschließend werden die Fässer mit Salzlake gefüllt, versiegelt, etikettiert und zur Lagerung geschickt, wo sich weiterhin Milchsäure ansammelt, Zucker für die Gärung aufgewendet wird, die nach 30 Tagen in ungekühlten Lagerhäusern und nach 60 Tagen in gekühlten Lagerhäusern endet.

IN in letzter Zeit Weit verbreitet ist das Einlegen von Gurken in Behältern mit einem Fassungsvermögen von 200 kg, in die eine Polyethylenfolie eingelegt wird.

Eingelegte Gurken werden je nach Qualität in die 1. und 2. Klasse eingeteilt.

Gurken der 1. Klasse müssen ganz sein, nicht faltig, kräftig, grünlich-olivfarben, salzig-säuerlich im Geschmack, nicht länger als 110 mm, Salzgehalt - 2,5-3,5%, Säuregehalt - 0,6-1,2 Grad

In der 2. Klasse sind Gurken mit abgeschwächter Knusprigkeit, salzigerem Geschmack, bis zu 140 mm Länge, Salzgehalt - 2,5-4,5 %, Säuregehalt - 0,6-1,4 Grad erlaubt.

Knoblauch. Knoblauch ist eine Knolle, die aus einem Boden besteht, an dem Zehen befestigt sind, die eine gemeinsame Deckschuppe haben. Jeder Zahn ist mit trockenen Schuppen bedeckt. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen, Kohlenhydraten und ätherischen Ölen aus. Die größte Größe der Zwiebeln beträgt mindestens 2,5 cm. Die Anzahl der verkauften Zwiebeln ohne einzelne Zehen darf nicht mehr als 4 % und die Anzahl der heruntergefallenen Zehen darf nicht mehr als 1 % der Masse betragen.

Technologie zur Zubereitung des Gerichts „Azu im tatarischen Stil“

Rezept: Rindfleisch (Seiten- und Außenstücke der Hüfte), Kartoffeln, Zwiebeln, ausgeschmolzenes tierisches Fett, Tomatenpüree, Weizenmehl, eingelegte Gurken, Knoblauch.

Kochtechnik. Das Fleisch wird in Würfel von 10–15 g geschnitten, gebraten, mit heißer Brühe oder Wasser aufgegossen, angebratenes Tomatenpüree hinzugefügt und in einem verschlossenen Behälter bei niedriger Temperatur fast gar gekocht. Aus der restlichen Brühe wird eine Soße zubereitet, in die in Streifen geschnittene Gurken, angebratene Zwiebeln, Pfeffer und Salz gegeben werden. Die vorbereitete Soße über das Fleisch gießen, Bratkartoffeln dazugeben und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen. 5-10 Minuten vor der Zubereitung ein Lorbeerblatt hinzufügen. Das fertige Gericht wird mit zerdrücktem Knoblauch gewürzt. Die Basics werden zusammen mit der Soße und der Beilage serviert.

Arbeitsablauf:

1. Besorgen Sie sich Essen und bereiten Sie Ihren Arbeitsplatz vor.

2. Bereiten Sie halbfertige Fleischprodukte vor.

3. Gemüse vorbereiten.

4. Die Zwiebel anbraten.

5. Braten Sie die Karotten an.

6. Die Gurken pochieren.

7. Die Tomate anbraten.

8. Braten Sie die Kartoffeln.

9. Bereiten Sie die Grundlagen vor.

10. Bereiten Sie Gerichte für den Urlaub vor.

11. Das Gericht dekorieren und servieren.

M BIS: Töpfe, Bratpfannen, Bretter, Pfannenwender, Schmorpfannen, Kochmesser, Kessel, Teller, Saucieren.

Technologische Karte.

Name des Gerichts: Azu auf Tatarisch.

Produktname

Berechnung für 1 Portion

Berechnung für 2 Portionen

Gross, g

Gotenmesse. Hrsg., g

Gross, g

Gotenmesse. Hrsg., g

Rindfleisch (Seiten- und Außenstücke der Hüfte)

Ausgeschmolzenes Speisefett

Tomatenpüree

Zwiebel

Weizenmehl

Eingelegte Gurken

Kartoffel

Masse Eintopf

Gewicht des zubereiteten Gemüses

Qualitätsanforderungen.

Aussehen: in einem Topf serviert, mit Soße bedeckt, mit Fett- und Kräuterflecken auf der Oberfläche.

Geschmack und Geruch: Geschmack – scharf; Geruch - gedünstetes Fleisch, Gemüse, Gurken.

Farbe: Soße - Rot.

Konsistenz: Fleisch und Gemüse – weich, gleichmäßig gehackt, gut erhaltene Form.

Während seines Finales qualifizierende Arbeit Ich habe das Ziel erreicht, das ich erreichen wollte. Ich denke, dass ich den technologischen Prozess der Zubereitung des Gerichts „Azu auf Tatar“ vollständig beherrsche.