Hoy os contaré en detalle sobre los establecimientos de restauración pública, qué establecimientos les pertenecen y en qué clases se dividen. Si crees que los establecimientos de restauración son sólo bares, cafeterías y restaurantes, estás equivocado, ahora te cuento por qué.

Abastecimiento

Catering público (catering)- una rama de la economía nacional que se dedica a la producción y venta de productos alimenticios terminados o productos semiacabados. Estas empresas incluyen comedores, cafeterías, bares, confiterías, pizzerías, comidas rápidas, restaurantes, tiendas de dumplings y muchas otras empresas.

En otras palabras, también podemos decir que se trata de todas empresas que prestan servicios de alimentación, además de producir productos culinarios o productos semiacabados.

Las empresas de restauración se dividen en públicas (comedores de guarderías, hospitales, escuelas, empresas estatales) y privadas (cafés, bares, restaurantes).

Los servicios prestados en los establecimientos de restauración se dividen en:

  • servicios de comida;
  • servicios para la producción de productos culinarios y productos de confitería;
  • servicios de organización del consumo y mantenimiento;
  • servicios de organización de tiempo libre para visitantes;
  • otros servicios.

Los establecimientos de restauración deben cumplir con las normas sanitarias y de seguridad contra incendios establecidas, cumplir con los documentos reglamentarios y tecnológicos y cuidar la calidad de los servicios y productos prestados. Las empresas también tienen la responsabilidad de garantizar la salud y la seguridad de los trabajadores y visitantes y de cuidar el medio ambiente.

Las empresas de catering también se dividen en:

  • espacios en blanco;
  • preproducción;
  • tener un ciclo de producción completo.

Las empresas de adquisiciones incluyen empresas donde se utilizan materias primas para producir productos de confitería o productos semiacabados, que posteriormente se utilizan en establecimientos de preproducción. Por regla general, se trata de empresas bastante grandes con una gran facturación, almacenes propios, congeladores, equipos de alta tecnología y una flota de vehículos para la entrega de productos a los consumidores.

Estas empresas incluyen confiterías, tiendas culinarias, fábricas de lácteos, etc.

Y luego ya empresas de preproducción Con estos productos preparan productos alimenticios finales a partir de productos semiacabados y los venden a la población a través de cafeterías, comidas rápidas, cafeterías, bares, cantinas, tiendas de dumplings, tiendas de dumplings y cervecerías.

A establecimientos que tengan ciclo de producción completado Incluyen aquellos que tienen la capacidad de preparar completamente el producto final a partir de materias primas y venderlo a sus visitantes, así como grandes salones comerciales o de banquetes para la venta de productos. Pueden ser pizzerías, cafeterías o restaurantes bastante grandes.

Además de vender productos y platos de alta calidad y un servicio de alta calidad, los restaurantes también deben cuidar de entretener a sus invitados y brindar recreación cultural))


Establecimientos de restauración

Un restaurante es una empresa de catering con una gran variedad de platos preparados de manera compleja, incluidos productos personalizados y de marca, vino, vodka, tabaco y confitería, con un nivel altamente calificado de servicio al huésped combinado con un diseño e interior elegante y único del local. así como la organización de entretenimiento para los visitantes de los restaurantes y recreación cultural.

Según la gama de productos vendidos y el diseño artístico, los restaurantes se dividen en:

  • especializado,
  • con cocina nacional;
  • temático.

Por ubicación: un restaurante en un hotel, una estación de tren, un área de recreación, un vagón restaurante, etc.

El restaurante debe emplear empleados con educación especial y altas calificaciones. Los camareros, cocineros y bartenders deben conocer a fondo la tecnología de preparación de alimentos y ser capaces de encontrar un lenguaje común con los huéspedes del restaurante y servir de tal manera que los visitantes se conviertan en clientes habituales.

A menudo, el personal del restaurante va vestido de gala, esto le da cierto estilo al establecimiento y lo distingue del resto por su estilo.

Los muebles en los restaurantes deben ser muy cómodos y combinar con el interior de la habitación, las sillas deben ser suaves y cómodas. Además, la cubertería y la vajilla de los restaurantes deben ser de gran calidad. En muchos establecimientos de lujo se fomenta el conocimiento de idiomas extranjeros por parte de los camareros.


Bar es un establecimiento de restauración con barra de bar que vende productos alcohólicos, no alcohólicos, snacks, postres, repostería y panadería.

Según la gama y el método de preparación de los productos vendidos, las barras se dividen en:

  • lácteos;
  • pubs;
  • vino;
  • bares de cócteles;
  • café;
  • barras de parrilla;

Según las particularidades del servicio, los bares se dividen en:

  • barra de variedades;
  • discoteca;
  • barra de fitness;
  • barra de vídeo.

En comparación con los restaurantes, los bares a menudo no tienen la posibilidad de preparar platos complejos y su variedad de platos es mucho más limitada. Muy a menudo en los bares, además de las bebidas, solo puede haber sándwiches, pizzas y productos similares, ya que los bares se centran más en las bebidas que en la comida.

Una cafetería es una empresa de catering que organiza comidas y recreación para los visitantes, pero en comparación con los restaurantes tiene una variedad menor de platos y bebidas, un interior más modesto y amplitud.

Sin embargo, los cafés también venden platos complejos, hechos a medida y de marca, y en algunos de ellos la calidad del servicio y las calificaciones del personal pueden ser bastante altas. Hay una gran cantidad de pequeños cafés acogedores con su propio sabor y excelentes bocadillos y platos exclusivos, que se encuentran especialmente en centros turísticos, centros turísticos o grandes ciudades;

Además del comedor, una cafetería debe contar con un vestíbulo, un guardarropa y baños para visitas.

Además de las comidas y refrigerios, una cafetería también debe brindar entretenimiento a sus invitados, pensar en el interior, la iluminación y una buena ventilación de la sala. La vajilla, los muebles y la cubertería también deben tener un cierto nivel.

Un comedor es un establecimiento de acceso general o que atiende a un contingente específico de consumidores, con una variada variedad de platos, repostería y productos harineros.

Según la gama de productos, los comedores se dividen en tipos dietéticos y generales. Por regla general, las instalaciones dietéticas se encuentran en sanatorios e instituciones para niños o médicos. Básicamente, en los comedores se utiliza el principio de autoservicio: los visitantes, caminando por la fila de distribución, eligen snacks y bebidas, pagan y se sientan en una mesa libre.

La vajilla y la cubertería de los comedores también son bastante sencillas y en estos establecimientos no encontrarás platos gourmet: todo es sencillo y casero.

Las excepciones son los comedores ubicados en comités ejecutivos, administraciones regionales, ministerios e instituciones gubernamentales superiores. Allí siempre se puede comer comida sabrosa y barata en buenas condiciones)) Pero llegar allí no es tan fácil((

Snack bar es un establecimiento con un surtido limitado de platos de preparación sencilla para un servicio rápido a los visitantes.

Según la gama de productos comercializados, las barritas se dividen en:

  • albóndigas;
  • lácteos;
  • albóndigas;
  • cheburek;
  • albóndigas;
  • tarta;
  • tienda de panqueques;
  • embutido;
  • tienda de kebab;
  • pizzería, etcétera.

Todos los restaurantes utilizan el principio del autoservicio; los muebles y los cubiertos pueden ser muy sencillos, incluso desechables. Debido a su sencillez, estos establecimientos tienen precios bastante asequibles.

Un buffet es un establecimiento equipado con un mostrador y una vitrina que vende un surtido limitado de platos sencillos, bebidas y productos de panadería que se preparan en otros lugares (cantinas, cafeterías), pero que sólo se venden aquí.

Se pueden ver numerosos ejemplos de buffet en estaciones de autobús y de tren, hospitales, escuelas, teatros y en el vestíbulo de salas de conciertos durante los conciertos importantes.

Clases de establecimientos de restauración.

Dependiendo de la calidad de los servicios prestados, el nivel de servicio, las calificaciones del personal, el diseño y decoración del salón, el mobiliario, la decoración y la calidad de la cubertería, se distinguen las siguientes clases de establecimientos de restauración:

  1. Más alto
  2. Primero

La clase de lujo se caracteriza por un diseño y un interior de lujo únicos en el salón, un mayor nivel de confort, una gran variedad de platos gourmet y exclusivos, una extensa carta de vinos y cócteles, muebles cómodos, cubiertos y vasos caros de alta calidad. organización de veladas temáticas, actuaciones de grupos y organizaciones en general Se debe prestar la máxima atención al descanso de los huéspedes.

Para la clase "más alta": el interior original del establecimiento, muebles cómodos, cubiertos y vasos de alta calidad, una variada variedad de platos y snacks, la presencia de platos y cócteles exclusivos y la organización de tiempo libre de calidad para los visitantes.

Para la "primera" clase: la comodidad del salón del establecimiento, la disponibilidad de una variedad de platos de alta calidad y preparados de forma compleja, platos exclusivos, cócteles sencillos, cubiertos y vasos de alta calidad.

Les hablé de las empresas de restauración más habituales que emplean la mano de obra de un camarero o bartender. También hay fábricas culinarias, tiendas de compras, fábricas de confitería; todas pertenecen a empresas de catering, pero no hablaré de ellas en detalle.

Todos los establecimientos de negocio de restauración son importantes y tienen su propio público, y esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de abrir un nuevo establecimiento. El personal de cualquiera de los establecimientos que describí anteriormente merece respeto por su trabajo. Llevo más de 20 años trabajando en cafeterías y restaurantes y sé lo duro que es el trabajo. Envío un saludo enorme a todos los trabajadores de la restauración, ¡todos somos una gran familia!

Aquí es donde terminaré el post de hoy, espero sus preguntas, deseos, sugerencias para nuevas publicaciones en los comentarios.

Agradecería compartir la nota en las redes sociales.

¡Nos vemos!

Con todo respeto, Nicolai.

Notas

establecimiento de restauración- una empresa destinada a la producción de productos culinarios, confitería de harina y productos de panadería, su venta y (o) organización del consumo (GOST R 50647).

Tipo de establecimiento de restauración- un tipo de empresa con características características de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores.

Clase de establecimiento de restauración- un conjunto de características distintivas de una empresa de un determinado tipo, que caracterizan la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio.

Servicio de catering- el resultado de las actividades de empresas y ciudadanos emprendedores para satisfacer las necesidades de nutrición y ocio de los consumidores (GOST R 50764-95).

servicio de comida cafeteria es un servicio para la producción y venta de productos culinarios y bienes adquiridos en una gama limitada en comparación con otro tipo de empresas y en su mayoría de producción simple, así como para la creación de condiciones para su consumo en la empresa.

Servicio de comida snack-bar proporciona un servicio para la producción de una gama reducida de productos culinarios, incluso a partir de un determinado tipo de materia prima, además de crear las condiciones para su venta y consumo.

2. Clasificación de empresas.

Las empresas de restauración se clasifican:

  • según el grado de centralización de la producción (con un ciclo de producción completo - los que trabajan con materias primas, productos semiacabados, adquisiciones y los que no tienen producción - dispensación);
  • según la naturaleza de la población atendida (con un contingente cambiante - público, con un contingente permanente - unidades de restauración en escuelas, fábricas, etc.);
  • sobre la base de la especialización (compleja, de tipo general, especializada en la producción de cierto tipo de productos);
  • por método de servicio (servicio de camarero, autoservicio);
  • por categoría de margen y nivel de servicio (lujo - restaurantes; el más alto - restaurantes, cafeterías, bares; primero - restaurantes, cafeterías, empresas especializadas; segundo - comedores públicos, cafeterías, empresas especializadas, buffets; tercero - comedores y buffets que atienden a trabajadores, empleados , estudiantes y alumnos).

Dependiendo del tiempo de funcionamiento, los establecimientos de restauración pública pueden ser permanentes o estacionales.

Las empresas también se dividen en estacionarias y móviles.

De acuerdo con GOST 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de Empresas” dentro de la industria alimentaria, se identifican los siguientes tipos de empresas: restaurante, bar, cafetería, cantina, snack bar. Entre estos tipos, las empresas de servicios rápidos altamente especializadas han ganado gran popularidad en los últimos años.

3. Características de las empresas.

Cafetería- un tipo muy extendido de empresa de restauración, que se diferencia de los restaurantes principalmente por la gama de productos vendidos y, en consecuencia, por sus características organizativas y de diseño.

Los cafés se distinguen:

  • según la gama de productos vendidos: heladería, cafetería de confitería, cafetería de lácteos, cafetería de donuts;
  • por grupo de consumidores: cafés para jóvenes, cafés para niños, etc.

El menú de una cafetería de donuts puede incluir una amplia gama de bebidas (frías y calientes), productos de harina: donuts, dulces de harina, postres, así como aperitivos fríos y platos principales calientes. Los aperitivos fríos y calientes y los platos principales calientes son, por regla general, fáciles de preparar, y para su elaboración se utilizan con mayor frecuencia diversos productos semiacabados.

Los cafés, al igual que los restaurantes, combinan la producción, venta y organización del consumo de productos con la organización del ocio. La gama de servicios prestados por la cafetería puede consistir en la siguiente lista:

  • producción de productos culinarios y de confitería según los pedidos de los consumidores;
  • organización y servicio de celebraciones (cumpleaños infantiles);
  • venta de productos culinarios y productos de repostería a través de la tienda y departamentos culinarios;
  • venta de productos culinarios fuera de la empresa.

La gama limitada de productos fabricados y vendidos, así como la simplicidad de su fabricación, también determinan requisitos más limitados para las soluciones arquitectónicas y de planificación de la empresa y su diseño. Por lo tanto, se permite una señal normal, sin iluminación. El diseño de pasillos y locales para los consumidores debe crear solo una unidad de estilo, y el microclima debe estar garantizado por un sistema de ventilación que cree parámetros aceptables de temperatura y humedad.

Las instalaciones obligatorias para los consumidores de cafeterías incluyen: un vestíbulo, un guardarropa, un vestíbulo y un baño con zona para lavarse las manos.

El tamaño del área para los consumidores en una cafetería está regulado únicamente para el vestíbulo y debe ser de al menos 1,6 m por asiento.

El tamaño de la sala está directamente relacionado con la forma de servicio: camareros o autoservicio. Al atender a los camareros, el tamaño de los pasillos debe incluir grandes superficies, ya que es necesario instalar mesas para equipos y disponer de pasillos libres para los carros de servicio.

Una cafetería, a diferencia de un snack bar, combina la producción, venta y organización del consumo de productos con la organización de la recreación y el entretenimiento de los consumidores.

Bar- un establecimiento de restauración con una gama limitada de platos de preparación sencilla a partir de un determinado tipo de materia prima o productos semiacabados, destinados a un servicio rápido a los consumidores.

Según la gama de productos comercializados, las barritas se dividen en dos categorías: de tipo general y especializadas. La red de restaurantes especializados es bastante amplia e incluye tiendas de salchichas, bolas de masa, tortitas, pasteles, donuts, kebab, té y pizzerías. La especialización de la empresa está directamente relacionada con el predominio de uno de los platos del surtido, además del acompañamiento de snacks fríos y calientes, bocadillos, repostería y una variedad de bebidas frías y calientes.

La mayoría de los restaurantes están clasificados como establecimientos de comida rápida, que funcionan con un sistema de autoservicio con libre elección de platos. Para reducir el área del piso de negociación y aumentar el rendimiento, aquí se instalan mesas altas, en las que los consumidores pueden comer estando de pie.

El comercio remoto en sitios especiales adyacentes directamente a la empresa se considera racional. Este trabajo se organiza en primavera y otoño en las zonas de recreo. En los sitios, se instalan mesas, sillas y sombrillas especiales sobre cada mesa o un toldo sobre el sitio.

En los grandes supermercados modernos se organiza una amplia red de cafeterías, cuyos productos se encuentran cerca de las cafeterías: bocadillos, embutidos, pizzas, bollería, bebidas frías y calientes. En la cafetería se organizan una o dos estaciones de trabajo y están equipadas con hornos microondas, cafeteras, dispositivos para enfriar jugos y refrigeradores. Los productos, por regla general, se venden en contenedores desechables, lo que no requiere lavar los platos y reduce significativamente el espacio ocupado por la empresa.

Los requisitos para las soluciones arquitectónicas y de planificación para restaurantes incluyen la presencia de un letrero con un diseño convencional y un sistema de ventilación que garantice parámetros aceptables de temperatura y humedad.

La composición de los locales para consumidores está regulada únicamente por la presencia de un vestíbulo, cuya superficie debe organizarse a razón de 1,8 m2 por lugar con distribución.

Los cafés y bares, a diferencia de los restaurantes y bares, que se dividen en tres clases, no se dividen en clases.

Establecimiento de comida mixta. Dentro de las cafeterías y bares también es posible diseñar dos zonas de venta con entradas independientes. En cada uno de ellos venden un determinado tipo de producto, por ejemplo, una cafetería - una pastelería, una cafetería de panqueques - una pastelería, una tienda de kebab - una tienda de bolas de masa, etc.

Esta organización del trabajo permite dividir el flujo de consumidores de un determinado tipo de producto y así aumentar el rendimiento de la empresa en su conjunto.

Como se puede ver en el ejemplo anterior, la combinación de una cafetería y un snack bar se basa en la producción y venta de productos culinarios que son similares en tecnología de preparación y tienen los mismos productos según recetas, como leche, harina, huevos. , productos de harina, confitería de harina, etc.

4. Requisitos generales para los establecimientos de restauración pública.

Los establecimientos de restauración pública deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios sobre seguridad de los servicios:

  • requisitos sanitarios, higiénicos y tecnológicos SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colecciones de recetas de platos y productos culinarios;
  • requisitos para la seguridad de las materias primas y productos alimentarios, de acuerdo con los requisitos de OIT 5061;
  • seguridad ambiental - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
  • seguridad eléctrica - SNiP 11-4.

La solución arquitectónica y de planificación y los elementos estructurales del edificio, el equipo técnico utilizado deben cumplir con SNiP 2.08.02.

Las empresas de todo tipo y clase deben estar equipadas con sistemas de suministro de agua (potable, contra incendios y caliente), alcantarillado, ventilación, calefacción, iluminación eléctrica y redes telefónicas.

De acuerdo con el encargo de diseño, los edificios o grupos de locales de establecimientos de restauración pueden equiparse adicionalmente con: dispositivos de aire acondicionado, comunicaciones telefónicas internas, instalaciones de amplificación de sonido y voz, instalaciones de alarma y advertencia de peligro, sistemas de automatización y despacho de equipos de ingeniería, como así como sistemas de suministro de gas y eliminación de residuos y recogida de polvo.

El diseño de estos sistemas debe realizarse teniendo en cuenta los requisitos de los documentos reglamentarios de construcción vigentes en el territorio determinado.

La colocación en ellos de locales y equipos de producción debe garantizar la coherencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas y sanitarias.

Las materias primas y productos alimenticios utilizados para la elaboración de productos culinarios, así como las condiciones para su producción, almacenamiento, venta y organización del consumo, deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria pertinente (Colecciones de recetas de platos y productos culinarios, Normas SanPiN 42-123-5777-91 y 42 -123-4117-86), así como indicadores sanitario-higiénicos, microbiológicos y médico-biológicos aprobados por el Ministerio de Salud e Industria Médica de Rusia.

Las condiciones de servicio para la prestación de servicios deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria vigente sobre el nivel de ruido, vibración, iluminación, microclima: los requisitos de SanPiN 42-123-5777-91, soluciones arquitectónicas, de planificación y diseño, eléctricas. , indicadores de seguridad contra incendios y explosiones: los requisitos de SNiP 2.08.02-89.

Los equipos, platos, instrumentos y equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración, así como otros elementos materiales y equipos técnicos, deben estar fabricados con materiales aprobados por el Ministerio de Salud e Industria Médica de Rusia para el contacto con productos alimenticios y cumplir con los requisitos de SanPiN 42. -123-5777-91, documentación operativa de fábricas - fabricantes y normas de equipamiento técnico de establecimientos de restauración pública.

El personal de producción y servicio debe tener una formación especial adecuada y garantizar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y las normas de higiene personal durante la producción, almacenamiento, venta y organización del consumo de productos culinarios.

Requisitos para el sistema de ventilación.

El sistema de ventilación en establecimientos de alimentación empotrados, empotrados y anexos a edificios para diversos fines deberá diseñarse por separado de los sistemas de estos edificios; es posible conectarlos a las unidades de control de estos edificios.

Los establecimientos de alimentación integrados o integrados en edificios residenciales deben estar equipados con un sistema de ventilación independiente con escape por encima de la cumbrera del edificio residencial.

Los sistemas de ventilación por extracción deben diseñarse de forma independiente para las siguientes instalaciones:

  • locales para consumidores (excepto baños y aseos);
  • tiendas calientes e instalaciones de lavado;
  • producción (a excepción de cámaras calientes y cuartos de lavado), almacenes (a excepción de cámaras frigoríficas: para almacenar verduras y frutas, carne y pescado, desperdicios de alimentos) y locales administrativos;
  • letrinas, baños y duchas;
  • cámaras frigoríficas para almacenar verduras y frutas, carnes y pescados;
  • Cámaras frigoríficas para almacenar residuos de alimentos.

En establecimientos de restauración con 50 asientos o menos, la ventilación de suministro del comedor y el hot shop se puede diseñar como un solo sistema.

Cuando un establecimiento de restauración está equipado con un sistema de ventilación, la capacidad de la campana de ventilación situada encima del equipo de restauración debe ser de al menos 300 m3/hora si la ventilación va directamente a la calle, y de al menos 700 m3/hora si el sistema de ventilación es conectado al sistema del edificio.

5. Requisitos para cafeterías y cafeterías.

Los requisitos para cafeterías y bares se dividen en las siguientes áreas:

Requisitos para soluciones arquitectónicas y urbanísticas y diseño de empresas.

Requisitos para muebles, vajillas, cubiertos, lencería.

Tipo de empresaRequisitos para empresas
Cafetería
  1. Mesas: revestimiento de poliéster.
  2. Vajilla y cubertería:
    • vajillas y cubiertos metálicos de acero inoxidable;
    • cristalería de calidad.
  3. Servilletas de papel.
Bar
  1. Mobiliario a juego con el interior del local.
  2. Mesas: revestimiento o mesas higiénicas, soportes para comidas de pie.
  3. La disponibilidad de mesas de diversas capacidades se determina teniendo en cuenta condiciones específicas.
  4. Vajilla y cubertería:
    • vajillas y cubiertos metálicos de aluminio;
    • vajillas de semiporcelana y loza;
    • cristalería de alta calidad sin patrón hecha de vidrio prensado;
    • Está permitido utilizar utensilios desechables fabricados con papel de aluminio, cartón, etc.
  5. Servilletas de papel.

Antes de abrir su propio establecimiento de catering, debe decidir exactamente qué tipo de establecimiento será. En esta página lo invitamos a familiarizarse con los tipos de establecimientos de restauración generalmente aceptados. Cualquier restaurador simplemente debe tener un conocimiento perfecto no sólo de la gestión de su cafetería, sino también de todos los entresijos del negocio de la restauración. Y en esto le será de gran ayuda su excelente conocimiento de la clasificación de las bebidas alcohólicas y, en consecuencia, de los métodos de presentación de estas bebidas.

Restaurante

El restaurante se encuentra en el nivel más alto del sistema de restauración pública. El restaurante es un lugar de relajación de élite y buena comida. Aquí no pueden faltar excelentes mesas, cubiertos, servilletas, flores, un servicio de calidad, una carta variada y original con platos de autor.

La carta del restaurante consta necesariamente de varios elementos: aperitivos fríos y calientes, ensaladas, primeros platos, segundos platos, especialidades, postres, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

El restaurante ofrece servicio de reserva de mesa.

El interior del restaurante está diseñado con un estilo determinado, que corresponde al nombre. Muebles exquisitos, iluminación inusual, una variedad de platos caros: todos estos son atributos obligatorios de un restaurante moderno.

Pequeño restaurante

Un bistró típico es algo entre un pequeño restaurante económico y una cafetería. La palabra bistró hace referencia a un establecimiento donde el visitante puede disfrutar de una buena comida sin esperar ninguna sofisticación especial de los platos ni variedad de menú. Ofrecen comidas económicas y de preparación rápida.

En cuanto a las bebidas, el bistró hace hincapié en las bebidas no alcohólicas: té, café, zumos, agua mineral, batidos.

cafetería

Una cafetería es un tipo de bistró. Por lo general, esta no es una habitación muy grande, dispuesta de tal manera que cree comodidad y un ambiente relajado.

La principal diferencia entre las cafeterías y otros establecimientos es la amplia selección de café. La gente está feliz de venir a una cafetería a tomar su bebida favorita, encontrar un ambiente acogedor y charlar con amigos.

Una buena razón de la popularidad del negocio del "café" es la pequeña inversión en equipamiento (en comparación con un restaurante normal). Una cafetería no necesita hornillos caros, aparatos complejos como un horno combinado o todo un equipo de cocineros. El equipamiento principal es una cafetera profesional, un molinillo de café, varios pequeños aparatos adicionales (batidora, batidora, vasos, etc.) y equipo de refrigeración. Por eso una pequeña cafetería puede amortizarse en sólo uno o dos años.

Además de una comunicación agradable y un buen servicio al cliente, un componente muy importante para una cafetería es el menú, que en una cafetería se llama tarjeta de café o menú de café. Proporcionan una lista de café y bebidas de café con descripciones y precios detallados.

El café y las bebidas a base de café en las cafeterías son preparados por baristas especialmente capacitados.

Para preparar café en las cafeterías se utilizan tanto máquinas de café tradicionales turcas como especiales.

A continuación se detallan los principales tipos de bebidas de café.

Café exprés . El vapor de agua a alta presión pasa a través del café finamente molido.

Capuchino . Elaborado con espresso (1/3 café, 1/3 leche, 1/3 espuma).

Latté. Espresso con abundante leche caliente añadida.

Café irlandés. Es espresso con chocolate y crema batida. Para prepararlo se suele utilizar sirope de chocolate.

Americano. Este es un espresso muy diluido con agua.

Vidrio. Esto es espresso con helado.

La cafetería sirve ensaladas y platos calientes para complementar el café, pero el énfasis principal está en los dulces, pasteles y postres.

Taberna

Las tabernas tienden a diferir en su diseño. Al ser establecimientos antiguos o de estilo antiguo, son fácilmente reconocibles entre los numerosos bares, cafeterías, restaurantes, cafeterías, pubs, etc. En las paredes suele haber utensilios antiguos, armas, fotografías antiguas y, por supuesto, fotografías con autógrafos de famosos toreros que alguna vez visitaron este establecimiento.

Una taberna no es sólo un lugar donde la gente va a comer y beber. Es un lugar para agradables encuentros con amigos, conocidos y conversaciones íntimas, incluso con el dueño de la taberna, quien normalmente no sólo da consejos sobre qué comer, sino que también puede apoyar cualquier conversación.

Cafetería

Uno de los establecimientos de restauración más habituales es una cafetería.

Actualmente, la palabra cafetería hace referencia a establecimientos de diversos niveles. Los precios de la comida en la cafetería no son elevados, lo que se consigue principalmente gracias a la variedad de platos que se ofrecen: se trata de cocina nacional tradicional o productos semiacabados instantáneos, así como bebidas y snacks económicos.

Los grandes cafés están diseñados para el público en general: aquí vienen familias, estudiantes y adultos los visitan. Por lo tanto, una cafetería suele tener varias salas: un salón social, una sala para niños y un bar.

En lugar de sillas, los cafés a veces utilizan bancos. La habitación de los niños puede tener un parque infantil con juguetes o miniatracciones.

Pizzería

Una pizzería es un establecimiento de restauración que necesariamente tiene su propia cocina, ya que siempre hay pizza fresca que se elabora de forma rápida y eficaz.

Como cualquier establecimiento de restauración, una pizzería debe estar equipada con potentes equipos de refrigeración.

Sin embargo, el equipamiento principal de una pizzería es el horno. Hoy en día, las pizzerías suelen utilizar microondas y hornos microondas, que son más grandes y reducen el tiempo de horneado.

Además, el equipo principal de una pizzería puede denominarse licuadoras, procesadores de alimentos, amasadoras, etc.

A menudo, todas las máquinas necesarias se combinan en un solo complejo.

casa de kebab

Una tienda de barbacoas es un tipo común de empresa especializada. El menú de barbacoa incluye al menos tres o cuatro tipos de kebabs con diferentes guarniciones y salsas, así como lula kebab, chakhokhbili, tapaka de pollo y primeros platos, kharcho y otros platos nacionales que tienen una gran demanda entre los visitantes.

Según la naturaleza del establecimiento, éste deberá contar con equipos para la elaboración de estos platos.

Para preparar shish kebab de carne o pescado, necesitará un asador, una brocheta en la que se ensartarán trozos del producto crudo. La longitud de estos elementos debe depender directamente del tamaño de la parrilla o de cualquier otro equipo para preparar este plato. En la parrilla se colocan leña o brasas para freír. En otras palabras, la parrilla se puede llamar brasero. Es una estufa de hierro llena de brasas.

Una brocheta es una varilla delgada de metal o madera tallada. Uno de sus extremos debe ser puntiagudo para poder ensartar mejor los trozos de carne o pescado. La mayoría de las veces, el kebab ya preparado se sirve en brochetas. Sin embargo, está de moda sacarlo de las brochetas y servirlo en una fuente.

El kebab se prepara principalmente con carne marinada. Para preparar este plato se recomienda utilizar carne de un animal joven, ya que el tratamiento térmico sobre brasas no será demasiado largo y la carne de un animal viejo puede no estar lo suficientemente cocida. La carne de kebab depende en gran medida del tiempo que se remoja en la marinada.

Una vez completada la etapa preparatoria, se colocan trozos de carne en un asador mezclados con cebolla, se cortan en aros y se fríen sobre brasas sin llama. Durante el proceso de fritura, si la llama comienza a arder, se apaga rociando con agua diluida en vinagre o echando vino por encima.

casa de panqueques

Como sugiere el nombre, el principal producto que se ofrece en la crepería son las tortitas y las tortitas. La diferencia entre panqueques y panqueques radica principalmente en el método de preparación de la masa. La masa para panqueques se prepara sin utilizar levadura. Los panqueques tienen un sabor más delicado, son más finos e incluso “crujen” en los bordes. La superficie finamente porosa del panqueque absorbe perfectamente la crema agria, la mantequilla, la miel y cualquier salsa, por eso se engrasan con un cepillo.

Los panqueques se preparan con levadura. Son más espesos y llenan más. Los panqueques suelen estar rellenos de carne, champiñones, requesón, caviar rojo o salmón.

Una de las variedades de panqueques es el pastel de panqueques, es decir, varios panqueques apilados uno encima del otro y entrelazados con varios rellenos. Estas pilas de panqueques se engrasan por los lados con una mezcla de huevos, harina y leche para que no se caiga la carne picada y se fríen ligeramente en el horno.

Existen requisitos especiales para una cocina de panqueques. Sin duda, la crepería debe estar equipada con buenos equipos de refrigeración. Además, la tienda de panqueques debe contar con un local fresco, limpio y bien ventilado para almacenar productos a granel. Para preparar panqueques necesitas un lugar caliente con buena ventilación. Este taller alberga equipo especializado para preparar panqueques.

Restaurante de comida rápida

La comida rápida representa el sector de más rápido crecimiento de la industria de servicios alimentarios. Por lo general, se concentran en alimentos con atractivo universal, como hamburguesas, pollo, aves y helados. Muchos operadores de comida rápida están ampliando sus estándares para ofrecer más opciones y satisfacer la demanda cambiante, como ensaladas de verduras y aperitivos, patatas fritas, espaguetis italianos, croissants franceses, etc.

Los envases de los platos para llevar tienen una excelente apariencia comercial y el estilo de la empresa también se expresa en servilletas, envases y bolsas.

El posicionamiento en zonas de alto tránsito es muy importante para los negocios de comida rápida. Además, necesitan un amplio aparcamiento y una entrada amplia y llamativa. Muy a menudo, estos establecimientos se abren en grandes supermercados y centros comerciales.

Los costes de inversión en empresas de comida rápida son bastante elevados por varias razones:

- el diseño forma parte de un producto integrado, incluidas especificaciones detalladas de estilo decorativo, equipamiento y uniformes:

— la depreciación es alta, el ciclo de vida de los equipos y muebles es muy corto (3-5 años);

- Los equipos específicos cumplen con altos estándares con control automático, recuperación rápida y altos requisitos de servicio. Básicamente, el control informático incluye tanto la producción como la contabilidad.

Trattoria

Las trattoria son restaurantes que ofrecen una variedad de cocina italiana tradicional y popular. Muy a menudo ofrecen una amplia selección de vinos. El servicio es amable, el ambiente es informal y relajado.

Cafeterías.

Heladerías, parrilladas, barras de sushi, parrilladas son todas cafeterías y cuentan con equipos y menús especializados. Aquí es habitual utilizar el autoservicio en los mostradores en los que se ubican los productos con precios. Para garantizar el autoservicio, la línea de alimentos está ubicada de tal manera que sea conveniente para el personal de servicio y los visitantes acercarse a ella, y la ubicación en sí es una característica de diseño notable.

El pub recibe el 40% de los clientes habituales por la noche, frente al 15% a la hora del almuerzo. Las visitas a los pubs por parte de los hombres suelen ser entre 2 y 2,5 veces mayores que las de las mujeres, con un alto porcentaje de clientela más joven. Además, la ocupación de los pubs no es uniforme en el tiempo: el pico de ventas se produce después de las 21.00 horas, especialmente de viernes a domingo.

La base de la decoración de un pub son los estilos victoriano o eduardiano: colores oscuros y cálidos, buena iluminación y cristal exquisito. La personalidad del pub se ve realzada por tapices, ornamentaciones y toques personales introducidos para crear un ambiente acogedor.

En los bares se hace hincapié en las bebidas alcohólicas. Hay varios tipos de bares. Uno de los más habituales es una cervecería. La cerveza se produce fermentando cereales. La malta (granos de cebada germinados y secos), la levadura, el lúpulo y el agua son los componentes principales de cualquier cerveza. La cerveza se divide en ale, leger y stout. Se diferencian en la tecnología de fermentación: con la tecnología de "fermentación superior" se obtiene cerveza, mientras que con la tecnología de "fermentación inferior" se obtiene cerveza rubia, que es más ligera y más saturada de dióxido de carbono que la cerveza. Stout es la cerveza más oscura y pesada.

Los bares sirven aperitivos fríos y calientes con cerveza.

En la vinoteca se hace hincapié en los más variados y ricos ramos de vinos. Los vinos se sirven en botellas y se vierten en barricas. En un bar de este tipo, el bartender (llamado sumiller) tiene requisitos especiales: debe tener un excelente conocimiento de los vinos y poder elegir el vino adecuado para el cliente.

Clasificación de bebidas alcohólicas fuertes.

1.Vodka. Bebida rusa, que se bebe antes y después de las comidas en vasos o chupitos (100 gramos). 38-40 gadus.

2.Ron. Bebida inglesa elaborada con caña de azúcar o mijo jamaicano. Bébelo en un Old Fashioned con hielo o Bacardí a temperatura ambiente. El ron viene en blanco, medio (amarillento) y oscuro. De 43 a 75 grados.

3.Ginebra. Bebida inglesa. Bebidas antiguas, utilizadas para cócteles. 40-53 grados.

4.Whisky. Bebida inglesa, irlandesa, escocesa (escocesa). Elaborado a base de cebada, maíz, centeno y trigo. Bebidas a la antigua usanza. Temperatura ambiente. Dividido en crianza: hasta los 12 años y después de los 12 años. El más barato tiene una etiqueta roja y el más caro tiene una etiqueta negra. 40-43 grados. En América Borbón(al menos 51% de alcohol de maíz).

5.Tequila. Vodka mexicana. Elaborado a partir de pulpa de agave. Servir en vasos de chupito a temperatura ambiente con sal y limón. De 20 días a 1 año – tequila plateado. De 2 a 4 años – tequila dorado. 40-43 grados.

6.Ouzo. Vodka griego con sabor a anís, al agregarle agua adquiere un color lechoso, y se sirve con aperitivos fríos.

7.Aguardiente. Vodka alemán fuerte, elaborado con diversas frutas, que se sirve muy frío.

8.Coñac. Brandy elaborado por doble destilación de vinos blancos. El alcohol obtenido tras la primera destilación se vuelve a destilar. Madurado en barricas de roble sazonadas, donde puede permanecer hasta 60 años. Sólo el brandy producido en las cercanías de la ciudad de Cognac, en el departamento de Charente, en el oeste de Francia, tiene derecho a este nombre.

EN ruso clasificaciones:

– de 3 a 5 años – según cantidad asteriscos;

– de 5 a 7 años – frecuencia cardíaca– coñac añejo;

– de 7 a 10 años – kvvk— coñac, añejo, de primera calidad;

– a partir de 10 años – Kansas– coñac añejo

En la clasificación francesa:

– de 3 a 5 años – contra

– de 5 a 10 años – VSOP

– hasta 10-12 años – "Napoleón"

- hasta 30 años - xo.

9. Armañac. Brandy seco de color marrón dorado, elaborado en el departamento de Cher, en el suroeste de Francia. Debe su color característico a las barricas de roble en las que madura entre 3 y 50 años. El proceso de elaboración es el mismo que el del coñac. La edad de la bebida se indica en la etiqueta; Horsd’age (fuera de edad) significa tener al menos 25 años o indicar el año de cosecha.

10. Espíritu. Alcohol u otra bebida alcohólica fuerte con sabores de bayas, frutas, flores, etc., con azúcar, nata.

— fuerte 30 - 45 grados, 32 - 45% de azúcar;

- postre 16 - 30 grados, 35 - 50% azúcar (amaretto);

- cremas 20 - 23 grados, 50 - 60 azúcar.

11. vino caliente. Bebida caliente elaborada a partir de una mezcla de vino de uva, jugo de frutas y té con especias añadidas.

12. Grog. Bebida caliente elaborada con coñac, vodka o ron mezclado con agua y azúcar.

13. Puñetazo. Bebida elaborada con 5 ingredientes: ron (coñac), vino, zumo de frutas, miel (azúcar) y especias. Suele consumirse caliente.

Clasificación del vino

Vino de uva- una bebida alcohólica obtenida por fermentación total o parcial de mosto de uva (zumo), pulpa de uva (mezcla de jugo, tallos y bayas trituradas) y bayas enteras, cuyo grado alcohólico debe ser de al menos 8,5% vol. Los vinos especiales se preparan con la adición de alcohol etílico y otras sustancias permitidas por la legislación enológica.

Clasificación del vino en función de la materia prima y del método de elaboración.

Los vinos de uva se dividen en monovarietales, si se elaboran a partir de la misma variedad de uva, y multivarietales. , si en su composición figuran varios socios. En la elaboración de vinos monovarietales, no se permite utilizar más del 15% de uvas o materiales vinícolas de otras variedades. Se pueden seleccionar y mezclar vinos multivarietales, según el método de preparación. Los vinos de pepita se elaboran a partir de uvas que se procesan como una mezcla de variedades de uva en determinadas proporciones. (fermentación junto con varias variedades). Los vinos de mezcla se preparan mezclando materiales de vino ya preparados (las variedades de uva se fermentan por separado).

Clasificación del vino según el color. uvas

Distinguir blanco, rosa Y rojo vinos de uva:

Vinos blancos- su color varía desde el pajizo claro con un tinte verdoso (jóvenes secos) hasta el ámbar oscuro (de postre y enriquecidos). Con el tiempo, los vinos blancos, cuando se envejecen durante mucho tiempo, cambian de color: los vinos secos se oscurecen y adquieren un color dorado oscuro, los vinos de postre y generosos se vuelven de color ámbar oscuro.

Vinos rosados– color desde rosa claro, carne hasta rosa oscuro, rubí claro.

Vinos tintos– su color varía desde el rubí oscuro con un tinte gris violeta (los jóvenes) hasta el granate oscuro con un tinte marrón ladrillo en la fina capa superior (los envejecidos). Con una crianza prolongada, la intensidad del color de los vinos tintos disminuye y los vinos añejos son siempre más claros que los jóvenes.

Clasificación del vino en función de la calidad y tiempo de crianza.

Todos los vinos, según la calidad y el tiempo de crianza, se dividen en dos grupos:

Vinos ordinarios(típicos ordinarios) son vinos elaborados a partir de diferentes variedades de uva. Para estos vinos, el crecimiento de la uva no está regulado regionalmente. Los vinos se elaboran utilizando tecnología generalmente aceptada. Estos vinos no se almacenan durante mucho tiempo y normalmente se venden a más tardar seis meses después de su almacenamiento (la duración máxima del almacenamiento es hasta el 1 de julio siguiente a la cosecha del año).

Los vinos ordinarios, según el momento de venta, se dividen en:

— Vinos jóvenes— vinos de mesa naturales vendidos antes del 1 de enero del año siguiente a la vendimia.

— Vino sin crianza- reciben lo mismo que los jóvenes, pero se venden después del 1 de enero del año siguiente a la vendimia.

Vinos de alta calidad– Se trata de vinos de calidad mejorada, que se producen en los años más favorables para la maduración de la uva. Se obtienen a partir de determinadas variedades de uva de alta calidad, y el crecimiento de la uva está regulado regionalmente y se cultiva en determinadas regiones (microzonas), donde la naturaleza ha creado las condiciones óptimas para el crecimiento de variedades de uva específicas. En la cosecha de la uva, para estos vinos se requiere un cuidadoso control y selección de las materias primas en cuanto a la calidad del contenido de azúcar y la composición varietal, y se procesa en el lugar de la cosecha. Los vinos se elaboran utilizando tecnologías tradicionales o especiales. Una característica de la tecnología de estos vinos es su larga crianza en recipientes grandes (tanques metálicos o barricas de roble) o pequeños (botellas de vidrio), lo que aumenta considerablemente sus propiedades organolépticas. Estos vinos se caracterizan por una calidad elevada y constante, mantenida año tras año. El contenido alcohólico (grado) de los vinos de alta calidad debe ser de al menos 10% vol.

Dependiendo del periodo de crianza y de los recipientes utilizados para ello, los vinos de alta calidad se dividen en 3 grupos:

— Vinos envejecidos- vino de calidad mejorada con envejecimiento obligatorio en grandes recipientes estacionarios antes del embotellado durante al menos 6 meses (a partir del 1 de enero del año siguiente a la cosecha a).

— Vinos añejos- vinos de alta calidad, cuya duración de crianza en grandes recipientes estacionarios debe ser de al menos 1,5 años para los vinos de mesa de marca y de al menos 2 años para los vinos de marca fuertes y naturales (a partir del 1 de enero del año siguiente a la cosecha).

— Vinos de colección- Se trata de los mejores vinos de añada que, una vez finalizada la crianza en grifos de roble o depósitos metálicos, se embotellan y envejecen en condiciones especiales, con una edad de tres años.

Algunos vinos producidos en determinadas regiones vitivinícolas se distinguen por propiedades aromáticas y gustativas inusuales. Como resultado de esto, en la elaboración del vino surgió la necesidad de separar dichos vinos en una categoría separada de vinos "con un nombre de origen controlado". a los vinos C denominación de origen controlada incluyen vinos de alta calidad, distinguidos propiedades organolépticas originales, obtenido mediante tecnologías especiales o tradicionales, a partir de determinadas variedades de uva que crecen en zonas estrictamente reguladas (microzonas), que se caracterizan por las condiciones climáticas y de suelo más favorables para el crecimiento de estas variedades de uva. El nombre de dichos vinos deberá indicar el nombre de la zona en la que se recolectan las uvas y se elaboran dichos vinos. Según la ley, estos vinos no tienen derecho a producirse en ningún otro lugar. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Clasificación de producción de vinos.

Caracteriza el vino según determinados parámetros físico-químicos y tecnológicos:

- clasificación de vinos dependiendo del contenido de dióxido de carbono.

Una de las principales características de los vinos es su contenido en dióxido de carbono. Según este criterio, los vinos de uva se dividen en dos grandes grupos: vinos tranquilos– no contener dióxido de carbono o contenerlo en una cantidad insignificante; espumoso o efervescente- tener CO2 en exceso.

Los vinos que contienen una cantidad excesiva de dióxido de carbono se dividen en: saturados artificialmente con dióxido de carbono – gaseado saturado con dióxido de carbono a través de la fermentación primaria – espumoso natural y saturados con dióxido de carbono mediante fermentación secundaria - productos espumosos utilizando el método clásico(fermentación en botella) y espumosos utilizando el método tradicional(fermentación en grandes depósitos herméticamente cerrados).

— según el contenido de alcoholhay vinos:

Vinos de mesa (naturales) — se obtienen por fermentación alcohólica total o parcial de racimos, pulpa o mosto de uva y contienen alcohol etílico obtenido como resultado de una fermentación natural. Contienen entre 8,5 y 14% vol. alcohol.

Vinos generosos (especiales) — (fuertes y de postre) se producen mediante fermentación incompleta de uvas, pulpa o mosto con la adición adicional de alcohol etílico, así como a partir de materiales de vino utilizando métodos tecnológicos de lino y especias que confieren propiedades organolépticas específicas. Fuerte los vinos contienen más alcohol (17-20% vol.) y menos alcohol (hasta 14 g/100 ml), y postre, por el contrario, - menos alcohol - 12-17% vol., y más azúcar - hasta 35 g/100 ml.

— clasificación de vinos por contenido caxapa.

Vinos de mesa (naturales):

- vinos de mesa secos. Sus principales características son la ausencia total de azúcar y su baja graduación alcohólica (10-12%). El material del vino obtenido tras la fermentación nunca se alcoholiza. En la elaboración de vinos blancos se fermenta el mosto previamente exprimido de la uva. Según el método tinto, el vino se elabora de la siguiente manera: el jugo no se separa de las bayas trituradas, sino que se fermenta en la pulpa, es decir. junto con bayas. Y sólo entonces se exprime toda esta masa fermentada bajo presión.

- vinos de mesa semisecos y semidulces. Se vuelven así porque el proceso de fermentación se interrumpe artificialmente por un enfriamiento repentino del mosto en fermentación. Al mismo tiempo, se acumula entre un 11 y un 13% de alcohol y queda entre un 3 y un 8% de azúcar.

Vinos generosos (especiales) - Se añade alcohol al mosto en fermentación. En este punto, la fermentación se detiene y queda en el mosto exactamente la cantidad necesaria de azúcar sin fermentar. Los vinos generosos se dividen en fuertes, de postre y aromatizados.

— vinos fuertes. Los vinos fuertes incluyen oporto, madera, xepec y marsala.

El vino de Oporto contiene, por regla general, entre un 17 y un 20% de alcohol y entre un 7 y un 14% de alcohol. Aproximadamente el 10% del alcohol es alcohol natural, el resto es alcohol añadido durante la alcoholización. Esta bebida se produjo por primera vez en Portugal, cerca de la ciudad de Oporto. Un rasgo característico del vino son los tonos de frutos secos en el aroma. Así son los vinos de larga duración en Bochkax, por cierto, con el Tempepatopoy (DO 40 GPADOV), el Liebo Olovo (no, Revisión de Levere. La duración del envejecimiento es de 1-2 años.

madepa . Por primera vez se recibió el o. Madera (Portugal). La peculiaridad del vino es el tono específico de nueces tostadas en el aroma. El vino se prepara de la misma forma que el vino de Oporto, la diferencia está en la variedad de uva y en la duración de la crianza, que es de 3-4 años. Después del envejecimiento, el contenido de caxap y alcohol se lleva al estado deseado. La madeira portuguesa contiene entre un 18 y un 19 % de alcohol, la inglesa tiene alrededor de un 32 % de alcohol y hasta un 2 % de azúcar.

herec . (Del nombre de la ciudad de Jerez de la Frontera en España). Alcohol hasta un 20%, caxap - hasta un 3%. Durante la producción, el material del vino ya fermentado y alcohólico se envejece en barricas incompletas bajo una película de células de levadura especiales, que absorben alcohol etílico y oxígeno, se libera acetaldehído en el vino, lo que le da a la bebida un aroma característico a hongos o un olor a nueces tostadas.

Marsala — Fue recibido por primera vez en la isla de Sicilia, en la ciudad de Marsala. Para obtenerlo, al material del vino después de la fermentación se le añade alcohol etílico y jugo de uva hervido a fuego abierto, lo que le da al vino un sabor peculiar a alquitrán de barco y caramelo. Quizás por esta razón el vino era muy popular entre los marineros de la flota (en particular entre los piratas). Condiciones: alcohol - 18-20% vol, saxap - 15-70 g/dm.

— vinos de postre. Los vinos de postre generosos se dividen en semi dulce, dulce Y licor. Los vinos dulces contienen hasta un 20% de caxapa y los vinos licorosos hasta un 32%. Los principales tipos de vinos de postre son: Cahors, Mascate, Tokay Y málaga. El color intenso de la cagora se obtiene calentando la pulpa a 60 grados. málaga— Vino licoroso español, caxap 20-30%.

— vinos aromatizados (Vermut) También vienen en variedades fuertes y de postre. Los vermuts fuertes se preparan añadiendo alcohol etílico hasta un 16-18% vol., azúcar - hasta 6-10 g/100 ml e infusiones de diversas plantas, postres - de la misma forma, pero con diferentes sabores: t - 16% vol. y caxap - 16 g/100 ml.

Los bares más habituales son los bares mixtos, en los que a los clientes se les sirve un surtido más o menos rico de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Las bebidas se sirven con snacks, postres y platos ligeros.

Actualmente, la importancia de los establecimientos de restauración pública va en aumento. Esto se debe a cambios en los métodos de procesamiento de materias primas, el desarrollo de las comunicaciones, la intensificación de muchos procesos de producción y la mejora de los métodos de entrega. Consideremos más a fondo qué es la restauración pública hoy.

características generales

Las principales cuestiones relacionadas con el área considerada se explican en diversas normas de tipo nacional e internacional. Los estándares y requisitos para este sector están establecidos por GOST. El servicio de alimentación se puede caracterizar de muchas maneras. Se refiere así a métodos de preparación de alimentos en grandes cantidades, vendidos sin acuerdo previo con los consumidores. También se llama público a cualquier tipo de comida organizada fuera del hogar.

Clasificación general

Los establecimientos de restauración pueden pertenecer al sector público o privado. Estos últimos incluyen instituciones para escolares y preescolares, condenados, personal militar, así como personas empleadas en la administración pública y en tratamiento en hospitales. El sector privado puede incluir muchos de los establecimientos de servicios de alimentos enumerados anteriormente. También incluye restaurantes y otros tipos de establecimientos minoristas que generan ingresos. El sector privado incluye organizaciones que producen alimentos preparados vendidos a través de cualquiera de los canales enumerados anteriormente.

Significado de esfera

El desarrollo de la sociedad contribuyó a la formación de una naturaleza socialmente organizada de la nutrición. La importancia económica de esta área es crear las condiciones para aumentar la productividad y mejorar la calidad de la actividad laboral. Esto se logra proporcionando alimentos nutritivos en los lugares de estudio y trabajo de los ciudadanos. Las tareas más importantes del área considerada también incluyen ahorrar mano de obra y dinero, creando las condiciones para aumentar el tiempo libre de las personas, especialmente de las mujeres. La restauración pública es una actividad relacionada con la producción, procesamiento, comercialización y consumo de productos relevantes, así como la prestación de servicios a los ciudadanos.

Detalles específicos

El ámbito de la restauración pública incluye todas las formas organizativas en las que se expresa el consumo masivo (en instituciones infantiles, hospitales, etc.), cuyas tareas incluyen restaurar y mantener la salud de la población en el nivel requerido. Los servicios dentro de la industria en cuestión se proporcionan a cambio de fondos de los ciudadanos. Una de las principales características del sector es la comunidad de estructuras comerciales, tecnológicas, materiales y técnicas, administrativas y económicas.

Funciones de la industria

Dentro del sector considerado se lleva a cabo la producción y venta de productos, así como la organización de la restauración pública. La primera función se considera la principal e inicial. En la producción de alimentos, los costos laborales representan alrededor del 70-90% de todos los gastos de la industria. Este proceso implica la creación de un nuevo producto. Nuestros propios productos de restauración se ponen a la venta con un valor añadido y nuevas cualidades para el consumidor. En cuanto al alcance de sus funciones, las organizaciones de la industria considerada se diferencian de las empresas de otras industrias. Por ejemplo, las empresas que operan en la industria alimentaria producen productos que normalmente pueden consumirse después de un procesamiento adicional. En cuanto a los bienes producidos en el sector en cuestión, no están sujetos a almacenamiento ni transporte a largo plazo. Esto, a su vez, requiere organizar el consumo de productos in situ. Sin embargo, cabe señalar que en los últimos años la situación ha cambiado algo. En particular, las empresas dedicadas a la restauración pública se dedican a la producción de productos de confitería y culinarios, productos semiacabados y otros bienes, así como a su venta a la red minorista a través de la distribución mayorista.

Asignaturas

Los servicios de catering en la actualidad son proporcionados por:

Barras de merienda;

comedores;

Restaurantes;

Sus actividades pueden realizarse mediante el uso de materias primas no procesadas o productos semiacabados. Pueden formar parte del sistema educativo estructural o ser independientes. La organización de un establecimiento de restauración pública es un proceso sujeto a requisitos bastante estrictos. En particular, se refieren al diseño exterior e interior de los establecimientos, al microclima interior, a la cubertería y vajilla, al mobiliario, al surtido y a la carta, al servicio de música, etc. Las normas de restauración pública previstas reglamentariamente deben ser observadas estrictamente por todas las entidades implicadas en La industria.

Clasificación de empresas

Las empresas de catering según la naturaleza de la producción se dividen en:

  1. Preproducción.
  2. Folletos.
  3. Espacios en blanco.

Estos últimos pueden ser talleres separados o sus complejos. Cada una de estas divisiones puede tener tareas y funciones de producción independientes. Los talleres están destinados a la producción centralizada mecanizada de productos culinarios, de panadería y repostería, así como al suministro de empresas de preproducción, tiendas y puntos de venta. Estas empresas se especializan en el procesamiento de materias primas y la producción de productos semiacabados de diversos grados de preparación, así como productos culinarios de aves y otros animales, pescado y verduras. Las empresas de precocción realizan la elaboración directa de los platos con posterior venta y formación de un sistema de consumo. Estos establecimientos utilizan diversas recetas en su trabajo. No es típico que los establecimientos de restauración del tipo dispensador tengan una producción especial. Estos establecimientos venden productos terminados, que, a su vez, se reciben de empresas de adquisiciones y de otro tipo. El catering se organiza en estos establecimientos en salas especiales. Para las empresas de tipo mixto, el proceso de producción y comercialización se realiza en un ciclo completo.

Rango

Dependiendo de ello, las empresas de catering se distinguen entre universales y especializadas. Los primeros preparan platos de varios tipos, y los segundos, a partir de un tipo específico de materia prima. Hoy en día, la ocupación del mercado de servicios se produce de forma horizontal. Esto significa que se están abriendo bastantes restaurantes chinos y japoneses, pero tradicionalmente pocos europeos.

Naturaleza del servicio

Los servicios de catering se pueden prestar en diferentes niveles:

  • Primero.
  • Más alto.
  • Lujo

La clase de un establecimiento es un conjunto de rasgos distintivos de una empresa de un tipo particular, que caracteriza las condiciones, nivel y calidad del servicio. Las categorías anteriores están asignadas a bares y restaurantes. Los cafés, comedores y cafeterías no tienen clases. Dependiendo de la población, existen instituciones públicas y aquellas ubicadas en los territorios de instituciones educativas y médicas, estructuras de producción.

Hora y lugar de operación.

Los establecimientos de restauración pueden ser permanentes o estacionales. Durante la primavera y el verano funcionan varios cafés al aire libre. Ofrecen una variedad relativamente pequeña de platos caseros y artículos comprados en la tienda. Dichos establecimientos estarán ubicados en edificios semicerrados, cerrados o abiertos. El equipamiento de restauración en estos cafés temporales es sencillo. No tienen muebles extravagantes; los mostradores, por regla general, están diseñados de manera similar a los que se encuentran en los pabellones y quioscos. Los establecimientos permanentes son fundamentalmente diferentes de los cafés de verano. En primer lugar, están ubicados en edificios cerrados y equipados con equipos para realizar diversas operaciones. Dependiendo de la ubicación, los establecimientos pueden ser fijos o móviles.

Afiliación funcional

Un grupo separado incluye la organización de catering en aviones, transporte por carretera, marítimo y ferroviario. Los servicios hoteleros cubren diferentes segmentos del mercado. También es específico el suministro in situ de productos alimenticios y la elaboración de productos culinarios. El sistema de comida rápida incluye quioscos móviles y establecimientos estacionarios.

Otros establecimientos de restauración

Se consideran por separado establecimientos como los buffets. Son divisiones estructurales que están diseñadas para vender productos culinarios en una gama limitada. Los buffets pueden funcionar de forma independiente o en conjunto con otras instalaciones donde se ofrece catering público (restaurantes, comedores). En este último caso, el establecimiento deberá tener la misma categoría que la estructura a la que pertenece.

combina

Son complejos industriales y económicos. Incluyen instituciones de preproducción y adquisiciones que utilizan la misma tecnología para preparar productos, tiendas culinarias y servicios de apoyo. Suelen actuar como objetos principales de una empresa unitaria en el sistema de cooperación al consumidor. La planta culinaria es una empresa de adquisiciones. Los talleres están diseñados para la producción centralizada de productos de panadería, culinaria y repostería. También abastecen a empresas de preproducción, cadenas minoristas y tiendas. Las fábricas culinarias tienen sus propios puntos de venta y cafeterías.

establecimientos de comida rapida

La restauración pública se puede realizar en el sistema de comida rápida en instalaciones fijas o portátiles. Los establecimientos de servicio rápido están diseñados para producir y vender, así como brindar consumo in situ, un surtido constante de alimentos de preparación sencilla. En sus actividades, estas empresas utilizan productos semiacabados de producción industrial o doméstica.

Objetos estacionarios

La tienda es un establecimiento de restauración que vende una pequeña variedad de productos caseros y artículos comprados. La tienda pertenece a una red estacionaria y está ubicada en un edificio luminoso y cerrado. Proporciona dos o más lugares de trabajo y un cuarto de servicio. No hay piso de negociación. El pabellón es un establecimiento de restauración que vende productos propios en una gama limitada y productos adquiridos. Está ubicado en un edificio temporal o permanente. El pabellón podrá incluir una zona de ventas.

Requerimientos generales

La nomenclatura de estándares está establecida por GOST R 52113. Los requisitos generales para las actividades son los siguientes:

  1. Orientación social.
  2. Aptitud funcional.
  3. Seguridad.
  4. Ergonomía.
  5. Estética.
  6. Contenido de informacion.
  7. Flexibilidad.

Orientación social

Este requisito para la restauración prevé:

  1. Seguridad y accesibilidad para consumidores de diferentes categorías.
  2. Cumplimiento de los servicios prestados con las expectativas de los clientes, incluso en cuanto a la gama, forma y método de servicio, y la profesionalidad del personal.
  3. La presencia de determinadas condiciones y beneficios para categorías de ciudadanos desprotegidos (niños, personas discapacitadas, etc.).

aptitud funcional

Este requisito supone:

  1. Puntualidad y exactitud del trabajo, incluido el cumplimiento del régimen establecido en la empresa, la lista de surtido de platos, bebidas y productos, el cumplimiento del tiempo de espera y ejecución de pedidos, etc.
  2. Garantizar que el consumidor pueda elegir los servicios.
  3. Cumplimiento del personal dedicado al mantenimiento con finalidad profesional, cualificación, competencia, etc.

Otros requerimientos

La ergonomía de los servicios refleja el cumplimiento de las condiciones para su prestación y los equipos y muebles utilizados en el proceso de prestación de servicios con las capacidades fisiológicas, antropométricas e higiénicas de los clientes. La estética caracteriza el diseño armonioso y la unidad estilística del local. Este requisito también se aplica a la apariencia de los empleados, la disposición de la mesa, el diseño del menú, etc. La informatividad presupone la recepción oportuna, confiable y completa por parte de los consumidores de información en el área de servicio y fuera de ella sobre los servicios, productos y la propia empresa. La exigencia de flexibilidad caracteriza la capacidad de cambiar. La lista de servicios prestados se ajusta de acuerdo con las necesidades de la población y las condiciones de vida.

Tecnología de servicio de alimentos

Sin conocimiento de esta área es imposible desarrollar la producción. La tecnología de los productos de restauración pública incluye varios métodos de preparación de platos, procesamiento de materias primas y estándares de componentes. Los especialistas involucrados en esta área deben conocer el procedimiento de dispensación de productos y los límites de los costos de fabricación. Uno de los aspectos más importantes es el equipamiento técnico de todo el proceso. Los especialistas deben conocer las características y poder utilizar racionalmente varios dispositivos utilizados durante la producción y venta de productos. La tecnología de los productos de restauración pública también incluye una cultura de servicio. La formación de especialistas se lleva a cabo en instituciones especializadas pertinentes. Las responsabilidades del empleado incluyen:

  1. Desarrollo e implementación de modos óptimos de producción.
  2. Utilizando métodos de cocina modernos.
  3. Desarrollo de estándares para costos de materiales y mano de obra, procedimientos de trabajo.
  4. Optimización de procesos y reducción de costes.
  5. Vigilar el cumplimiento de la disciplina y el correcto funcionamiento de los equipos.
  6. Supervisión del cumplimiento de las normas sanitarias e higiénicas durante el proceso productivo.

La tecnología de la restauración también implica la investigación y el uso de la experiencia de establecimientos de talla mundial que han demostrado su eficacia en el campo en cuestión.

Restauración pública (abastecimiento) es una rama de la economía nacional dedicada a la producción y venta de alimentos preparados y productos semiacabados. Estas empresas incluyen: restaurante, cafetería, bar, cantina, pizzería, cafetería, establecimientos culinarios y de confitería, tienda de bolas de masa, tienda de panqueques, así como diversos tipos de comida rápida. Todas las empresas de restauración se dividen en: públicas y privadas. Los establecimientos anteriores son más típicos de establecimientos del sector privado. El sector público incluye establecimientos de restauración para niños, escolares, militares, personas mayores, personas en tratamiento hospitalario y otros establecimientos similares.

Término "catering publico"Se utilizó más en la época soviética, y hoy en la mayoría de los países del mundo se utiliza el concepto de "restaurantes", "negocio de restaurantes", "negocio de restaurantes" para designar esta industria. Pero en cualquier caso, se trata de empresas que prestan servicios de alimentación a la población mediante la elaboración de productos culinarios, su venta y la atención a diversos grupos de la población.

Todos los establecimientos de restauración, según las actividades comerciales y productivas, la gama de productos y las formas de atención al cliente utilizadas, se dividen en los siguientes tipos principales: aprovisionamiento, preproducción y tener un ciclo completo de producción.

a espacios en blanco Los establecimientos incluyen empresas que procesan materias primas y producen a partir de ellas diversos productos semiacabados, productos culinarios y de confitería para abastecerlos a las instituciones de formación previa. Estas empresas cuentan con amplios almacenes, cámaras frigoríficas y de congelación, vehículos especializados, tanto frigoríficos como no frigoríficos, y equipos tecnológicos de alto rendimiento. Dicho equipo de producción es necesario para la producción, almacenamiento, transporte y venta ininterrumpida de productos semiacabados y terminados, lo que garantiza una alta productividad y calidad de los productos. Estas empresas incluyen diversas tiendas de cocina, confitería y harina, así como talleres especializados.

A preproducción Los establecimientos incluyen empresas en las que la mayoría de los platos y productos culinarios se elaboran a partir de productos semiacabados obtenidos de empresas de compras y organizan el servicio al cliente. Estos incluyen cafeterías, cafeterías, bares y restaurantes individuales.

a establecimientos con ciclo de producción completado, incluyen empresas que tienen condiciones para procesar materias primas, producir productos semiacabados, almuerzos, productos culinarios y de confitería y venderlos a la población. Estas incluyen empresas que tienen tanto instalaciones de producción como áreas de ventas de servicios (comedores y salones de banquetes). Se trata de grandes restaurantes, cafeterías, pizzerías, etc.

Un rasgo distintivo de los establecimientos de restauración es que elaboran y comercializan productos, así como organizan su consumo en los comedores, combinándolos con la recreación cultural y el entretenimiento de los consumidores. Esto complica significativamente el trabajo de los establecimientos de restauración y aumenta la responsabilidad de servicio tanto de la dirección como de todo el personal de servicio.

Tipo de establecimiento de restauración- un tipo de empresa con características características de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores. De acuerdo con la clasificación de las empresas de restauración, dependiendo de la forma de servicio, el interior del comedor y salón de banquetes, ubicación, comodidad, tipo y gama de productos, todos los establecimientos de restauración se dividen en los siguientes tipos: restaurantes, bares, cafeterías, snack bar, cantinas.

Además, al determinar el tipo de establecimiento de restauración, se tienen en cuenta los siguientes indicadores: – la gama de productos terminados vendidos, su diversidad y complejidad de preparación, – equipo técnico y de producción, arquitectura, diseño y distribución de interiores, recursos materiales, – calidad del servicio y servicio, – nivel de calificación del personal de servicio, – métodos y formas de servicio, – prestación de servicios relacionados al consumidor, – contingente de la población que presta servicios, – ubicación del establecimiento.

Restaurante– un establecimiento de restauración con una amplia gama de platos elaborados de forma compleja, incluidos platos personalizados y de marca, vino y vodka, tabaco y productos de confitería, con un mayor nivel de servicio combinado con un diseño e interior elegante y original del local, así como la organización de recreación cultural y entretenimiento para los visitantes de restaurantes. Se distinguen los siguientes restaurantes: - por la gama de productos vendidos: con cocina nacional, con cocina de países de todo el mundo (italiana, francesa, japonesa), así como una cervecería, un restaurante de pescado, etc. - por su ubicación: a restaurante en un hotel, en una zona de recreo, en una estación, en un vagón restaurante, en un barco marítimo, etc.

El restaurante es el establecimiento de restauración más confortable, con una amplia gama de platos complejos, incluidos platos personalizados y de autor. Un plato personalizado es un plato que requiere una preparación y presentación individual tras recibir un pedido del consumidor.

Los platos de autor incluyen platos que se preparan basándose en una nueva receta y tecnología o un nuevo tipo de materia prima. Estos platos reflejan las características específicas de este alimento. Deben tener un diseño original y combinar con éxito los productos en términos de sabor. El servicio en los restaurantes está a cargo de camareros y cocineros altamente calificados. Al dueño de un negocio de restauración se le llama restaurador; ambas palabras provienen del verbo francés restaurador(restaurar, fortalecer, alimentar).

Restaurador- esta es la persona de quien depende el éxito y el futuro del restaurante, este es el gerente que controla cualquier evento que tenga lugar en el restaurante, y también está a cargo de todos los asuntos del restaurante como por ejemplo:

Organización, planificación y coordinación de actividades de restauración.

Proporciona un alto nivel de eficiencia productiva, la introducción de nuevos equipos y tecnologías, formas progresivas de servicio y organización laboral.

Supervisa el uso racional de los recursos materiales, financieros y laborales, evalúa los resultados de las actividades productivas y la calidad del servicio al cliente.

Estudia la demanda de los consumidores de productos de restauración.

Toma decisiones sobre cuestiones de personal para los puestos que ocupan los trabajadores de restaurantes;

Aplica medidas para incentivar a los empleados distinguidos, controla la producción y la disciplina laboral, y mucho más.

Bar es un establecimiento de bebidas con barra de bar y gama limitada de productos, que vende bebidas mixtas, con alto contenido alcohólico, bajas en alcohol y sin alcohol para consumo inmediato, snacks, postres, bollería y productos de compra. Según la gama de productos comercializados, los bares se dividen en: lácteo, cervecería, vinoteca, cafetería, coctelería, grill bar, zumos, etc.; según las particularidades del servicio: - bar de vídeo, bar de espectáculos, bar de karaoke, etc.; por tiempo de funcionamiento: día y noche. Algunos bares pueden ser parte de un restaurante u hotel.

Término "bar" Proviene del nombre de un mostrador especializado donde se vierte alcohol. Muy a menudo, detrás de la barra del bar, fuera del alcance del cliente, hay estantes decorativos llenos de vasos y botellas de alcohol. Sentado directamente en la barra, podrás pedir varios platos de la carta, incluso si la barra forma parte del restaurante y el pedido principal se realiza en otra zona del establecimiento.

En Suiza, por ejemplo, puede haber bares como:

Un bar deportivo frecuentado por aficionados al deporte que vienen a ver partidos deportivos y conocer a otros aficionados.

Un bar policial frecuentado por agentes de policía mientras están de servicio.

Bar Vega para yoguis, nada de bebidas alcohólicas.

Bar de moteros frecuentado por moteros,

Cafetería– una empresa que ofrece restauración y ocio a los visitantes con una gama de productos limitada en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida. Según la gama de productos vendidos, los cafés se dividen en empresas generales y especializadas.

cafetería general es un establecimiento de restauración con una amplia gama de bebidas frías y calientes, productos de panadería y repostería, platos y productos culinarios de sencilla elaboración y productos lácteos fermentados.

Cafés especializados se crean en función de: la gama de productos vendidos: heladería, cafetería de confitería, cafetería de lácteos, cafetería (bebidas calientes, principalmente café), bistró de servicio rápido; por contingente: jóvenes, niños, cibercafés, etc.
Los cafés también se distinguen por el método de servicio: autoservicio, servicio individual por parte de los camareros.

Comedor - un establecimiento de restauración pública o que atiende a un contingente específico, produciendo y vendiendo platos de acuerdo con un menú variado según el día de la semana. Según la variedad de platos vendidos, los comedores se dividen en tipos generales y dietéticos. Según el contingente de consumidores que prestan servicios: escuela, estudiantes, trabajo, etc. Por ubicación: disponible públicamente, por lugar de estudio o trabajo.

Bar- un establecimiento de restauración con una gama limitada de platos de preparación sencilla, a partir de un determinado tipo de materia prima y destinados a un servicio rápido a los visitantes. Según la gama de productos vendidos, las cafeterías se dividen en empresas de tipo general y empresas especializadas: albóndigas, salchichas, tortitas, pasteles, rosquillas, cheburek, kebab, té, etc.; por tipo de establecimiento: snack bar, bistró, cafetería, etc.

También existen los siguientes tipos de establecimientos de comida:

Empresa de restauración integral.: - combinar en un solo complejo varios tipos de establecimientos de alimentación, por ejemplo: restaurante, cafetería, snack bar y tienda culinaria; - establecimientos de alimentación destinados a servir a determinadas instituciones y empresas operativas (la denominada “Red Cerrada”).

Establecimientos de restauración pública - establecimientos de restauración masiva accesibles a todos los grupos de la población, a diferencia de los establecimientos de restauración destinados a atender a instituciones y empresas operativas específicas (la llamada "red cerrada").

Red de establecimientos de restauración.– un grupo unidireccional de empresas alimentarias interconectadas organizativa y tecnológicamente con las empresas relacionadas necesarias ("McDonald's").

Hoy en día, el sistema de restauración pública opera en las categorías premium "lujo", "más alto", "primero", "segundo" y "tercero". Los establecimientos de restauración pública pertenecen a las tres primeras categorías. Los establecimientos de restauración de la tercera categoría incluyen comedores de instituciones educativas y organizaciones de producción.

La primera y segunda categoría de margen son asignadas por la comisión del departamento principal del mercado de consumo.

Actualmente, se ha dado prioridad al desarrollo de las empresas de la segunda categoría de margen: se trata de establecimientos de restauración pública cuyo margen de beneficio en sus propios productos no supera el 70%.

Clase de establecimiento de restauración- un conjunto de características distintivas de una empresa de un determinado tipo, que caracterizan la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio. Según el nivel y los métodos de servicio, la gama de servicios prestados, el equipamiento técnico, la gama de productos vendidos y las calificaciones del personal, los restaurantes y bares se dividen en tres clases: lujo, más alto, primero.

lux- sofisticación del interior, alto nivel de confort, amplia selección de servicios, variedad de platos gourmet originales personalizados y de autor, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas personalizadas y de autor, cócteles para bares.

Más alto- originalidad del interior, confort, elección de servicios, una variada gama de platos gourmet originales personalizados y de autor, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas personalizadas y de autor, cócteles para bares.

Primero- armonía, comodidad y elección de servicios, una variada gama de especialidades, productos y bebidas de preparación compleja para restaurantes, un conjunto de bebidas, cócteles de preparación sencilla, incluidas bebidas personalizadas y de marca, para bares. Los cafés, comedores y cafeterías no se dividen en clases.