Cómo cortar correctamente un pollo. Cómo cortar correctamente un pollo. Cortar la pechuga en porciones.

Todo avicultor debe enfrentarse a la pregunta: cómo cortar un cadáver de pollo. Para muchos, lo único importante es la velocidad del proceso desagradable. Pocas personas piensan en la corrección de las acciones. Mientras tanto, un procesamiento competente tiene muchas ventajas.

Antes de llegar a los estantes y mesas de las tiendas, un cadáver de pollo pasa por varias etapas de preparación. Se producen secuencialmente:

sacrificio Se coge un pollo engordado por las patas, se coloca en un espacio reducido y se le da agua para limpiar completamente los intestinos. Luego se mata al ave mediante electrocución o medios mecánicos (cortándole la cabeza o cortando las arterias);
sangrado. El cuerpo del ave se cuelga boca abajo para que toda la sangre drene al recipiente preparado;
punteo. La cubierta de plumas se retira mecánica o manualmente de la carcasa aún caliente y se lava;
debilitación. Se extraen los órganos internos del pollo;
corte La carcasa resultante se corta en porciones.

¿Por qué es tan importante aprender a cortar correctamente un pollo?

La calidad del procesamiento de la canal afecta directamente el sabor de la carne. Si se tocan los intestinos o el bazo durante la evisceración, el líquido del órgano saldrá y será absorbido por la pulpa. Este pollo tendrá un olor desagradable y un sabor amargo.

Además, las habilidades de corte profesionales le permiten utilizar partes de la carcasa de la forma más económica posible. Conociendo los matices, es fácil preparar preparaciones para un juego de sopa, carne para freír, hornear, ensaladas, filetes separados para carne picada y trozos para alimentar a los animales. Para los agricultores, esto también es una ventaja innegable, ya que los productos semiacabados se venden mejor que los pollos enteros.

Un corte adecuado también es racional desde el punto de vista de la asignación de espacio en el frigorífico y el congelador. La carcasa ocupa mucho espacio, y hasta las piezas se pueden colocar fácilmente como en el "Tetris".

Por último, un proceso organizado y simplificado requiere menos tiempo y estrés. Los movimientos perfeccionados se realizan rápidamente, un mínimo de desperdicio elimina una limpieza prolongada.

Preparación para cortar

Antes de comenzar a trabajar, es necesario preparar herramientas y espacio. El destripado es un proceso bastante sucio, por lo que es preferible cubrir la superficie de la mesa, los equipos circundantes y los muebles con hule. Es recomendable protegerse la ropa con un delantal y ponerse guantes de celofán o goma en las manos.

Para la operación necesitarás:

junta. Es mejor utilizar una opción de plástico flexible o duro. La madera absorbe todos los olores y jugos y es posible que el vidrio no resista la presión. Si elige una opción de madera, conviene envolver el dispositivo en celofán o utilizar una tabla exclusivamente para cortar carne;
plato o maceta. Las menudencias extraídas o las piezas terminadas se colocarán en el contenedor. Para facilitar la limpieza, puedes forrarlas inmediatamente con celofán;
cuchillos. Existen cuchillos especiales para destripar y cortar con extremo curvo. Si esto no está disponible, puede arreglárselas con cuchillos anchos y estrechos hechos de acero grueso y con un mango fuerte;
tenedor de corte. Le permite extraer el corazón, los pulmones, el hígado, los intestinos, el buche y el estómago de la canal sin dañarlos. La acción se produce con un mínimo de esfuerzo, movimientos innecesarios y suciedad;
tijeras de cocina. Bueno para cortar tendones de alas y piernas. Reemplazado por un cuchillo.

Precios de cuchillos para cortar carne.

cuchillo de carne

Este juego se considera ideal, pero puedes arreglártelas con un par de cuchillos de diferentes tamaños. Las herramientas deben estar bien afiladas y lavadas antes de comenzar a trabajar.

Una vez recogidas las herramientas se realiza la etapa final de preparación de la carcasa:

Amputación de cabeza y patas. Si la decapitación no se realiza durante el sacrificio, es más fácil realizarla con un hacha culinaria o doméstica. Las patas se cortan a lo largo del tendón cerca del cartílago inferior o también se cortan;
Se hace un corte limpio alrededor del ano, teniendo cuidado de no tocar el intestino. No hay necesidad de apresurarse en esta etapa. La pieza resultante se desecha. En el caso de los gallos, se hacen muescas en la cola para exponer las glándulas amarillas, los testículos, que se extirparán más;
Se hace una incisión en la piel alrededor del cuello. El bocio se saca con esfuerzo pero con suavidad. Con una incisión normal, los conductos de la laringe y el esófago saldrán después del bocio. Si el pollo se sacrifica de acuerdo con las reglas, la cosecha estará libre de residuos de comida y no generará suciedad;
Apertura del revestimiento hasta la quilla. Para garantizar que los órganos internos sean visibles durante la evisceración, se realiza una pequeña incisión en la piel desde el orificio posterior resultante a lo largo del cuerpo. Entonces la piel se agrietará por sí sola o podrás rasgarla con las manos.

destripar

Se completan las operaciones preliminares. Puedes comenzar con el destripado directo. Es recomendable realizar el proceso lo antes posible después del desplumado. De esta forma será posible evitar la pudrición y fermentación de los residuos de desechos en el tracto gastrointestinal. El proceso paso a paso para procesar el pollo es el siguiente:

Aquí es donde termina la evisceración. Se lleva a cabo el procesamiento de menudencias alimenticias. Se cortan la grasa y las arterias del corazón y los pulmones. El hígado se libera del bazo. Se hace una incisión en el estómago, se evierte y se eliminan el contenido y la capa interna de piel áspera. Los productos resultantes se lavan con agua corriente.

Se puede realizar una versión más ligera de eviscerar con un tenedor para trinchar. Después de retirar el ano, el buche y los intestinos, se introduce en la canal. Es importante no dañar los órganos. Todas las conexiones serán cortadas por los bordes afilados del dispositivo, el interior permanecerá en él y será fácil de quitar. Con buena habilidad, todas las películas y "fijaciones" se pueden cortar con un cuchillo fino y afilado. Luego voltea el pollo sobre un plato y agítalo ligeramente. Las menudencias se caerán solas.

Existe un truco para los casos en los que el ave no está destinada originalmente a ser cocinada o vendida entera. En esta versión, el proceso se acelera cortando las piernas y abriendo el abdomen inmediatamente después de la amputación del ano. El cuerpo se abrirá por completo y será más fácil sacar las entrañas.

Vídeo - Destripar un pollo o un gallo en 8 minutos en casa

Cortar pollo en casa.

El término “despiece” se refiere al procesamiento final de la canal con corte en trozos. Esta operación se puede realizar de varias formas según el propósito.

¿Cuál es la mejor manera de desmontar un pájaro?

El método para desmontar la canal depende de los planos de la carne. El pollo entero se puede asar, al horno o hervir. Para otros métodos de cocción se utilizan versiones picadas. Diferentes partes son adecuadas para diferentes platos, por lo que elegir el tipo de análisis es un paso crucial:

Cómo cortar pollo sin desperdicios

En primer lugar, la carcasa se lava con agua y se seca para que no se resbale en las manos. Luego colóquelo con la pechuga hacia arriba sobre una superficie para cortar. Las siguientes acciones ocurren paso a paso:

Paso 1. Haz cortes en la unión de los muslos y el torso. Sosteniendo la pierna, se tira hacia atrás para separar la articulación, se gira ligeramente del revés y se realiza el corte final del cuerpo. Esta etapa se puede complementar separando el muslo y la parte inferior de la pierna. La unión de la articulación se palpa con los dedos y se corta con un cuchillo.

Paso 2. Corta las alas. Retirarlos y darles la vuelta del mismo modo que las piernas de pollo. Cuando salga el cartílago humeral, córtelo del cadáver. El elemento punzante final se puede cortar a lo largo del cartílago o dejarlo.

Paso 3. Cortar la pechuga a lo largo. Retire el filete del hueso con una cuchilla. Obtendrás dos trozos de pulpa y un lomo conectado a las costillas.

Etapa 4. Corta el lomo por la mitad. Corta las costillas de la espalda. El paso es opcional; se realiza si es necesario para obtener piezas más pequeñas.

Paso 5. Retire el exceso de grasa de los elementos de pollo resultantes. También se hace a criterio personal.

El resultado es:

filetes de pechuga, muslos, muslos y alas - para freír, hervir, guisar, hornear;
lomo, costillas, puntas de las alas - para cocinar caldo;
grasa - para freír.

Video - Cómo cortar pollo sin desperdicio.

Cómo cortar una canal de pollo en 8 partes

Este corte incluye 8 piezas. Se considera un clásico. Se puede modificar cortando la pechuga en 10 partes. Las herramientas ideales son un cuchillo afilado y unas tijeras de cocina.

Paso 1. Encuentre la articulación de la cadera en un cadáver acostado boca arriba y corte con cuidado la carne. Luego inserta el cuchillo en la articulación del cartílago y córtalo. O tire del muslo con las manos hasta que el hueso se salga de la articulación.

Paso 2. Voltee el pollo boca abajo. Haga una incisión a lo largo de la carne del muslo a lo largo de la espalda. Debe recorrer todo el perímetro del muslo.

Paso 3. Separe la baqueta y el muslo a la altura de la articulación de la rodilla. Un indicio de la ubicación correcta de la incisión es la franja grasa en su borde.

Etapa 4. Corta las alas. Sienta la unión entre la carcasa y el ala debajo del pecho. Apunta el cuchillo directamente a la articulación. La separación se realizará sin ningún esfuerzo extra.

Paso 5. Retire el pecho. Para esta operación es mejor utilizar tijeras. De esta forma el corte quedará lo más prolijo posible. Coloque la carcasa de lado. Corta el borde de la espalda y el pecho a lo largo de la tira de grasa de principio a fin. Repita en el segundo lado.

Precios de tijeras de cocina.

Tijeras de cocina

Paso 6. Retire el hueso del esternón. Voltee el pecho con la piel hacia abajo. Realiza cortes longitudinales a ambos lados del cartílago. La carne se desprenderá. A través de las incisiones resultantes, agarre el hueso con los dedos justo por encima de la unión con el cartílago. Tira con fuerza. Los elementos duros dejarán el filete blando.

Paso 7 Corta la pechuga resultante verticalmente en dos partes. Es más conveniente hacer esto desde el lado de la piel.

El resultado son 8 piezas:

2 senos;
2 caderas;
2 muslos;
2 alas.

La espalda en esta versión se considera un desperdicio, pero se puede utilizar para cocinar caldo.

Cómo cortar el pollo en porciones iguales

Para tal corte necesitarás llenar tu mano. Puede que no funcione la primera vez. Sólo un entrenamiento persistente te permitirá lograr piezas uniformes y hermosas.

Paso 1. Coloque la carcasa boca arriba. Corta las piernas por las articulaciones del cartílago. El proceso será más fácil si presiona la pierna contra la superficie de trabajo, hace una incisión en la carne y gira ligeramente el muslo hacia afuera. El cartílago se abrirá y será más fácil encontrar el lugar de articulación.

Paso 2. Corta la baqueta del muslo por la curva.

Paso 3. Divida la carcasa restante en 2 mitades. Se requerirán un par de incisiones verticales a lo largo de la columna y el esternón (a cada lado de ellos).

Etapa 4. Cortar las piezas obtenidas en la tercera etapa horizontalmente por el centro en 2 partes cada una.

El resultado serán 8 piezas, casi idénticas en tamaño:

2 muslos;
2 caderas;
2 mitades inferiores del pecho;
2 mitades superiores de pechuga con alas.

Este tratamiento queda especialmente impresionante al asarlo o freírlo en una sartén. Los huesos con trozos de carne que quedan en los desechos son aptos para caldo.

Separar la carne de los huesos es útil al preparar carne picada, rollitos de carne y productos semiacabados a partir de la pulpa (filetes de pechuga y muslo). Es importante no sólo poder cortar la carne, sino también mantener una apariencia presentable de las piezas. Se considera que la mayor acrobacia aérea consiste en quitar los huesos de toda la carcasa sin dañar la piel. Los agricultores que suministran productos de pollo a los restaurantes pueden encontrarse con este orden inusual. Esta habilidad es apreciada y es una ventaja innegable para el vendedor.

Para tal procesamiento, el cuchillo debe estar lo más afilado posible. Es recomendable afilarlo específicamente para este fin. La punta debe ser fina. Las tijeras también te vendrán bien.

Método público

Descripción	Foto
Haga una incisión en la piel verticalmente a lo largo de toda la espalda. Puedes empezar de la misma forma con la pechuga, pero esto aumenta el riesgo de romper la carcasa. Los huesos de la parte dorsal se encuentran muy cerca de la piel y, al presionarla, la dañan fácilmente.
Con movimientos suaves del cuchillo, comience a pelar la carne del esqueleto. La dirección del movimiento es desde la cola de abajo hacia arriba. Rompe las articulaciones del isquion, la cadera y las alas. Exponer las costillas. Ayúdate de mover la pulpa con las manos.
Libere el fémur por completo. Para ello, corta las venas en círculo y mueve la carne con los dedos.
Manteniendo la conexión entre el muslo y el cuerpo, raspe la carne con una "media" hasta el cartílago exterior. Al llegar al punto inferior, corte la junta superior.
Saca la media resultante. Repita todos los pasos en el segundo lado.
Recorta las costillas con unas tijeras. Retire los huesos de la horquilla y la quilla, recortando las articulaciones restantes.
Las alas permanecen en la carcasa directamente con los huesos o se cortan de la piel en una tira uniforme. El proceso está completo.

método privado

Descripción	Foto
A través del orificio inferior de la carcasa (a través del cual también se realiza el eviscerado), se corta la cola y se expone el marco isquiático.
Realice una incisión con movimientos bruscos hasta el cartílago femoral superior. Para mayor comodidad, meta un poco la piel y la pulpa durante el proceso. Rompe la unión con una cuchilla en la unión.
Recorta las venas en toda la circunferencia del hueso del jamón. Rompe la articulación del arce en el punto de contacto con la espinilla. Repita lo anterior en el otro lado de la carcasa.
Recorta la carne desde las costillas hasta el cuello, continuando metiendo la piel con la carne ya retirada.
Saca el esqueleto. Saque la piel y la carne.

La versión cerrada es ideal para rellenar una canal. Usando el diagrama anterior, puedes pelar la carne de los trozos picados. La única diferencia es que no tienes que preocuparte por la integridad de la piel.

Video - Quitar los huesos del pollo.

Video - Cómo quitar el hueso de la pierna de pollo.

Secretos de chefs exitosos.

Todos los chefs tienen sus propios trucos a la hora de cortar aves. Según los maestros de fama mundial, conviene prestar atención a los siguientes detalles:

frescura. Es mejor realizar todo el procesamiento en una canal fresca. Las aves de corral congeladas deben descongelarse completamente, lavarse y secarse antes de cortarlas;
la herramienta adecuada. Para dividir el pollo en trozos se necesita un cuchillo grande; es más conveniente separar la carne del cuerpo con una herramienta pequeña. Las buenas tijeras de corte tienen hojas dentadas;
extirpación del tendón. Los filetes de ave contienen tendones, uno en cada músculo mayor y uno menor. Si se quitan, la carne quedará más suave y no se encogerá al cocinarla. Se utiliza la punta de un cuchillo afilado para levantar ambos tendones uno por uno. Se pasa la cuchilla a lo largo de la fibra hasta que salga por completo;
ayuda de los dedos. Retire la piel, deslice la carne para quitarla del hueso y la forma más fácil de encontrar la articulación es tocándola. Un cuchillo no puede ser tan cuidadoso como tus propias manos;
almacenamiento separado. Partes de la canal se colocan en el congelador por separado del pescado y las verduras. En el frigorífico, el pollo crudo se coloca debajo de los productos que se consumen sin tratamiento térmico. De esta forma, los olores no impregnarán la comida ni estropearán su sabor;
Cada pieza tiene su propia elaboración. El sabor de la carne blanca y oscura es más beneficioso cuando se usa correctamente. El procesamiento incorrecto puede secar la pulpa, matar sus mejores cualidades y destruir microelementos útiles.

Los detalles y matices se encuentran en el texto siguiente.

Para quienes eligen pollo en los estantes de las tiendas, les aconsejo que elijan pollo refrigerado, pero no congelado. El hecho es que la vida útil del pollo refrigerado es de 3 a 5 días. Si el pollo no se ha comprado en ese momento, se congela, lo que prolonga significativamente su vida útil. Pero sabemos que ahora este pollo ya no es de primera, sino de segunda frescura.

Además, el pollo enfriado se puede congelar en el propio congelador. Y si el pollo primero se descongela, se corta y luego se vuelve a congelar, su sabor se deteriorará significativamente.

Empecemos por las piernas. Es necesario tirar de la pierna hacia el cuerpo y cortar la piel con un cuchillo, y luego la carne hasta la articulación de la rodilla.

A continuación, es necesario girar el muslo hacia un lado para separar los dos huesos. Corta la pierna del cuerpo. Repite lo mismo con la otra pierna. Ahora necesitas separar el muslo de la pierna, enderezando cada pierna y cortándola en la unión de los huesos.

Como resultado, deberías obtener las primeras 4 piezas.

Con un cuchillo, corte las costillas por la mitad y separe la pechuga y las alas de la parte inferior del pollo. Una guía para el sitio de la incisión puede ser una veta grasa en forma de línea que separa visualmente la espalda y el pecho.

Donde termina esta vena, actuamos “a ojo” y al tacto. Como resultado, deberíamos tener dos partes: el pecho y la espalda (desde el “trasero” hasta el cuello inclusive)

Algunas amas de casa también sirven la espalda en la mesa, pero te aconsejo que no pierdas el tiempo en nimiedades. Esta parte del pollo es demasiado huesuda; es poco probable que alguno de los invitados esté muy contento si recibe este trozo. Es mejor hervir el lomo y obtener un maravilloso caldo de pollo.

Coloque la pechuga sobre una tabla de cortar, con la piel hacia arriba y córtela en el área del cuello.

Ahora es necesario cortar la pechuga en dos mitades.

Ahora en la tienda puedes comprar la parte del pollo que necesites. Sin duda es muy conveniente. Aún así, es útil saber cómo cortar un pollo entero en porciones. En primer lugar, porque comprar un pollo entero sale más barato.

No siempre es necesario cocinar un pollo entero. La mayoría de las veces es necesario cortarlo en porciones. No siempre es necesario hervir un pollo entero para hacer caldo. Por lo tanto, es necesario saber y poder cortar el pollo en trozos correctamente.

Cortar el pollo en porciones es fácil. Todo lo que necesitas es una tabla de cortar y un cuchillo afilado.

Coloque la pechuga de pollo hacia arriba. Hacer un corte entre el muslo y la canal. Doble el muslo ligeramente hacia un lado y recorte la articulación. Repita en el otro lado.

Fuiste tú quien cortó la pierna. Se puede cortar en muslo y muslo. La forma de cortar una pierna se puede ver claramente en la articulación que conecta el muslo con la baqueta. Marcar la carne y luego el porro. O puedes cocinarlo entero.

Ahora necesitas cortar las alas. De la misma forma, primero hay que cortar la piel y la carne entre el ala y la pechuga. Corta la articulación. Corta la segunda ala de la misma forma.

Ahora necesitas separar la pechuga de pollo de la espalda. Esto se puede hacer con un cuchillo, pero es más conveniente utilizar unas tijeras de cocina especiales. Corta la espalda. Los huesos del pollo no son muy gruesos en esta parte y el pollo es fácil de cortar.

Estas son las partes de pollo que tenemos.

Ahora solo queda cortar la pechuga por la mitad. Aquí es donde el hueso es más duro. Pero sigue siendo fácil de cortar con un cuchillo afilado.

Si la receta requiere filete, puedes separarlo inmediatamente del hueso y quitarle la piel.

Coloque los trozos de pollo en bolsas o cocínelos inmediatamente.

Como puede ver, cortar el pollo en porciones es fácil.

Mira el vídeo sobre cómo cortar el pollo en porciones. De ellos aprenderá dos formas de cortar el pollo en trozos, qué partes dejar para el caldo y qué partes se pueden utilizar para preparar chuletas, guisar y freír pollo.

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Prefiero cortar el pollo yo mismo, pero si compro pechuga, solo con hueso, me resulta mucho más cómodo y económico; Muchas personas prefieren comer carne limpia sólo porque no saben cómo filetear una pechuga de pollo; separar la carne del hueso parece una tarea imposible.

En una de las clases magistrales anteriores os lo dije, pero guardé silencio sobre cómo separar la pechuga del hueso. Hoy estoy corrigiendo este malentendido.

Cómo cortar una pechuga de pollo

Hacemos cortes a lo largo del hueso de la quilla, primero de un lado y luego del otro. Hay un hueso en forma de tenedor en la parte superior de la pechuga; hay dos opciones para quitarlo: cortarlo al comienzo del corte o al final. Me inclino por la segunda opción.

Coloque con cuidado el cuchillo debajo de la carne por el lado de la quilla. Con un movimiento de vaivén, cortamos la carne del hueso, mientras la hoja del cuchillo parece deslizarse sobre los huesos. Se separa un filete.

Luego separe el segundo filete.

Es hora de cortar el hueso del tenedor. Búscalo en la carne y córtalo con cuidado.

Logramos cortar la pechuga de pollo del filete, separando el hueso, obtengo dos trozos, cada uno de los cuales consta de un filete pequeño y grande.

El filete pequeño está unido al filete grande mediante fibras musculares; puedes dejarlo ahí si vas a cocinar un panecillo o chuletas grandes; De lo contrario, se pueden cortar filetes pequeños y utilizarlos, por ejemplo, para preparar carne picada.

Si quieres filetear una pechuga de pollo para chuletas, debes saber que existen varias opciones.

Al comprar un pollo entero en un supermercado, puedes ahorrar en la diferencia de precio entre el pollo cortado y sin cortar. Al comprar aves de corral vivas, es necesario saber cómo cortar un pollo, desde el sacrificio hasta la cocción.

¿Cómo elegir pollo?

La elección de un ave comienza con la determinación de su finalidad culinaria. Para hornear, freír, hacer barbacoas y otras cosas, lo mejor es comprar un cadáver de pollo para asar en el supermercado. Las razas modernas de aves de corral industriales tienen una madurez temprana alta y pesan entre 1 y 1,5 kg a los 2 meses. Su carne es tierna y no demasiado grasa.

Para sopas o guisos (gallo al vino, chakhokhbili, etc.), lo mejor es elegir pollo casero del mercado. Se trata de un ave de aproximadamente 1 año, su carne es elástica y la grasa se acumula debajo de la piel. Se puede reconocer un pollo demasiado viejo y duro por el extremo completamente osificado del hueso de la quilla (cerca del corte en el vientre) y la grasa amarilla. En los pájaros jóvenes tiene un tono claro y en los pollos comprados en la tienda es blanco.

El segundo criterio de selección importante es la frescura y la calidad de la carne. Al inspeccionar cadáveres en el mercado, es necesario prestar atención a la presencia del sello del veterinario en la piel y un certificado del vendedor. Puedes distinguir la carne de pollo fresca:

el olor es característico de la “carne”; en las aves chamuscadas tiene un sutil aroma a humo;
para mantener la forma: si presiona las partes carnosas con el dedo, la abolladura se nivelará inmediatamente;
según el estado de la superficie: los cortes no están desgastados, sino secos, sin moco ni humedad, y la piel siempre está seca.

Un asador de calidad tendrá un poco de agua rosada en la bolsa después del lavado. Debe ser transparente y la turbidez indica deterioro del producto. Presionando con el dedo la pechuga o el jamón, se debe determinar la elasticidad de la carne de la misma forma que con los pollos del mercado. La carne fresca recupera rápidamente su forma.

No debe haber signos de desgaste en los bordes de los cortes (rayas de color rojo oscuro), y en la superficie de la carcasa no debe haber manchas oscuras o amarillentas, magulladuras, etc. El pollo enfriado en el paquete nunca tiene cristales de hielo.

Herramientas que necesitarás

Para cortar cadáveres ya preparados, la mayoría de las veces solo se necesita un cuchillo afilado. Para mayor comodidad, también puede utilizar tijeras de cocina especiales de un juego de cuchillos y otros utensilios.

Si tienes que destripar un pollo en casa (cuando compras un pájaro vivo), todas las operaciones se pueden realizar con un simple cuchillo de cocina, que hay que afilar, y con tus propias manos. Es mejor protegerlos con guantes de goma.

Destripado y eliminación de piezas innecesarias.

Una vez sacrificado el ave, se escalda con agua hirviendo y se le quitan las plumas y el plumón. Los restos de pelos finos y pelusas se deben quemar a fuego abierto: sobre el quemador de una estufa de gas, con una boquilla especial en un cilindro o al fuego. Destripar un pollo se hace de la siguiente manera:

La piel se corta en la base del cuello. El buche y la tráquea se encuentran y se extraen con cuidado. Los cortaron.
Se realiza una incisión en la piel a lo largo del abdomen: desde el final del hueso de la quilla hasta el ano. No se debe cortar el pliegue de piel circundante. Profundice gradualmente el corte, cortando tejido adiposo y una fina película transparente.
Habiendo insertado la mano entre el esternón y los órganos internos, utilice un movimiento semicircular para separar los menudillos de las películas (se rasgan fácilmente) y saque todas las entrañas sobre la mesa junto al cadáver.
Los músculos anales se separan de la carcasa: tratando de no tocar los intestinos (cloaca), esta parte de la capa musculocutánea entre los huesos púbicos y el cóccix se corta en un círculo. El procedimiento debe realizarse con cuidado, ya que a veces la cloaca se llena de heces.
La canal eviscerada se lava y se reserva. A veces el corazón permanece dentro; es necesario palparlo en lo más profundo de la cavidad del cuerpo y extraerlo.
Separa el estómago y el hígado de las entrañas si quieres añadirlos al caldo. Hay una vesícula biliar en la masa del hígado; se corta sin alterar la integridad del conducto, después de lo cual se puede separar el hígado de las películas que lo conectan con los intestinos. Simplemente corta el estómago y limpia el interior, quitando la película amarilla. Enjuague bien las menudencias y reserve. Los intestinos no se utilizan como alimento.
Se separan las patas y las primeras articulaciones de las alas. Se corta el cuello. Se pueden utilizar para caldo junto con menudencias.

Métodos de corte

Dependiendo del método de preparación adicional, la canal de pollo se corta de diferentes maneras. Al cocinar caldo o sopa, se usa con mayor frecuencia un pollo entero, cortándolo después de hervir. Pero al freír pollo al tabaco, guisar, preparar platos en porciones y asar, el pollo se debe cortar en varias partes, quitando los huesos.

La forma clásica de cortar una carcasa.

La canal se puede dividir en patas, alas y filetes. El método es conveniente para quienes no necesitan utilizar todo el ave a la vez. Las partes de pollo se pueden almacenar en el congelador y usar según sea necesario. El pollo se corta en el siguiente orden:

Tirando de la pierna hacia un lado, corta la piel desde el vientre hasta la espalda. La pierna se separará libremente del resto. Es necesario romperlo en la articulación y cortarlo cerca de la parte posterior. Repita en el otro lado.
Las alas se separan del cofre de manera similar.
La parte del pecho se corta desde atrás a lo largo del pliegue graso del costado. Después de la separación, retire el filete de la pechuga: haga una incisión a lo largo de la clavícula (donde estaba el cuello), use las manos y un cuchillo para separar la carne de los huesos planos del esternón y la quilla.
Se cortan los restos de pequeñas costillas, se divide la pechuga en 2 mitades o se deja entera.

Todas las partes se envasan por separado: la carne y las piernas son adecuadas para segundos platos, las alas se pueden utilizar para freír y en caldo, y los huesos y el lomo proporcionan un buen caldo rico.
A la mitad
Puedes cortar un pollo en 2 medias canales de diferentes formas:
Corte a lo largo del hueso de la quilla y a lo largo de toda la columna. Habrá 2 mitades no exactamente idénticas.
Separar la carne del esternón y cortar el hueso. Haga incisiones a ambos lados de la columna y retírela. Obtendrás 2 medias canales y huesos iguales para el caldo.

Para 8 partes
Cortar una carcasa de pollo en 8 partes aproximadamente iguales se utiliza para preparar platos en porciones y es conveniente para el almacenamiento. Antes de dividir, es necesario hacer 2 medias canales utilizando el segundo método. Después de esto, se coloca la mitad con la piel hacia arriba y se corta la pierna de la sección del pecho. Palpando la articulación que conecta el muslo y la espinilla, el jamón se divide en 2 partes.
La sección torácica con el ala también debe dividirse en 2 partes. El filete de pechuga se corta en forma transversal ligeramente por debajo de la base del ala. Resultó ser 2 partes más.
De la misma forma dividir la carcasa en 4 trozos y la segunda mitad. La anfitriona terminará con 8 piezas con la misma cantidad de carne.
Sin desperdicio
Para no dejar residuos óseos es más sencillo. El ama de casa no necesita separar los huesos y la columna, por lo que la carcasa del pollo se coloca boca arriba y se corta a lo largo por la mitad: a lo largo del esternón y la columna. Separe 2 piernas con los huesos de la pelvis y parte de la columna. De las mitades delanteras se cortan alas con partes del músculo pectoral. Para una carcasa grande, también puede cortar por la mitad los filetes de pechuga. Obtendrá de 6 a 8 piezas medianas, convenientes para preparar 1 o 2 porciones de comida.
Por porciones iguales
Antes de cortar el pollo en porciones, debes separar las partes de carne del marco. Los huesos se convertirán en sopa. Primero se separan las piernas, cortando la piel en la dirección desde la incisión abdominal hasta la espalda. El muslo se desprende fácilmente si tiras la pierna hacia un lado. Solo hay 1 junta en la base que debe cortarse con un cuchillo o unas tijeras. Luego se corta la pechuga junto con las alas, separándola completamente de la parte dorsal. Se reserva el lomo en el caldo y se continúa trabajando con la parte de carne cortada:
retirar el filete, separando las pechugas de la carne;
cortar el ala y un poco de carne de la pechuga y dividir el resto del filete por la mitad;
Cortar la pierna en el muslo y el muslo.

Corte deshuesado
En ocasiones, a la hora de preparar platos ceremoniales (panecillos, aves rellenas, etc.), se requiere un corte, en el que se retiran los huesos de la canal sin dividir la carne en trozos. Después de tal manipulación, el pollo parece una capa de carne con piel o una "bolsa" de tejido muscular. Dependiendo de la receta, se utilizan 2 métodos para quitar los huesos. El primero es el siguiente:
Empiece a cortar el pollo por la espalda. Haz un corte longitudinal y comienza a retirar la carne de los huesos, moviéndote desde atrás. La articulación de la cadera queda expuesta y rota para separar el hueso de la carne. La carne se aleja con los dedos, ayudándose con un cuchillo. La parte femoral tiene forma de media. En la conexión con la parte inferior de la pierna, se corta la articulación, se desconecta el hueso del muslo expuesto y se extrae. Se vuelve a sacar la pulpa. Limpia la pierna del otro lado de la misma forma.
Avanzando hacia el pecho, la piel y los músculos se separan de las costillas, moviéndose gradualmente hacia el esternón y la quilla.
La base del ala se separa como un muslo evertiendo la media muscular sin cortar la piel. En la unión con la segunda articulación, se corta y extrae el hueso. El ala está al revés, dándole una apariencia normal.
La clavícula y el timo se separan simplemente cortando los bordes del plato de carne.
Ya solo queda separar con cuidado la parte fina entre los dos filetes de pechuga del hueso de la quilla. Aquí puede utilizar tijeras, teniendo cuidado de no cortar la piel y la fina capa de tejido conectivo.

Para cortar correctamente un pollo con bolsa no se hacen cortes. Toda la piel alrededor del cadáver debe permanecer intacta. Para hacer esto, corte la columna cerca de la base de la grupa (cola) y luego comience a separar la carne con piel de los huesos en un círculo. Al llegar a las caderas, se extraen los huesos, separando la articulación del hueso pélvico y liberando cada parte de la misma forma que en el método abierto. Al pasar a la parte del pecho, será más difícil sacar la carne, porque terminará el corte en el abdomen.
Aquí comienzan a voltear toda la piel con las capas de músculos adheridas al revés. El marco se separa fácilmente desde el filete hasta los huesos del ala. En el hueso de la quilla, los tejidos conectivos se recortan cuidadosamente, teniendo cuidado de no dañar la piel.
Cuando la anfitriona llega al ala, se debe cortar la articulación del marco con unas tijeras y girar cada parte individualmente, quitando la carne (como en el método abierto). Luego debes restaurar la apariencia normal del ala y terminar de cortar cerca de las clavículas. Reserva el marco para el caldo y saca la carne desollada con la media.

Sacamos el filete de pechuga.
Hacer un solomillo de pechuga con hueso es sencillo: la carne debe cortarse a partir de huesos finos pero densos. Cortan a lo largo de la línea central, separándola de la quilla, y luego la retiran del esternón y las costillas con un dedo y un cuchillo. Repita con la segunda mitad.
Cortar pollo para rollitos y shish kebab
Para el rollo, se utilizan métodos para quitar los huesos de una canal entera. Dependiendo de la receta, puedes utilizar una capa o una media. El requisito principal es conservar intacta la piel a la que están unidos los músculos y eliminar los huesos.
La forma más cómoda de cortar el pollo para brochetas es en 8 partes o en porciones. Si los trozos son grandes, se pueden cortar por la mitad.
Secretos de chefs experimentados.
Cuando se utilizan aves congeladas, la carcasa se descongela completamente antes de cortarla. Para no perder la jugosidad de la carne, la descongelación se realiza a baja temperatura (ligeramente por encima de 0°C). La descongelación se produce en unas pocas horas y el jugo tiene tiempo de ser absorbido por la carne.
Para que el filete conserve su forma durante la cocción, se le deben quitar los tendones. En el tejido muscular rosado se destacan como una película densa y blanca. Los tendones se cortan con un cuchillo afilado, separándolos de las fibras de la carne.
Para obtener un plato sabroso y jugoso, es mejor utilizar una carcasa fría y no congelada.