Сыроежки относятся к группе грибов, которые можно употреблять сразу же после сбора в их первозданном виде - сырыми. Однако далеко не все их разновидности обладают приятным привкусом. Они могут быть:

  • сладковатыми, напоминающими орех;
  • жгучими, с необычным ароматом.

Вкусовые качества гриба можно определить уже по их внешнему виду. Если на грибной шляпке мало красного пигмента - сам гриб окажется вкусным.

Немалое влияние на вкусовые качества оказывает и место сбора грибов. Если они произрастали в болотистой местности - сырыми их есть не рекомендуют, а перед приготовлением необходимо подвергнуть длительной тепловой обработке.

К недостаткам сыроежек можно отнести их хрупкую мякоть. Чтобы сохранить ее, грибы после сбора обдают кипятком - такой нехитрый способ позволит сохранить мякоть целой.

Существует огромное количество рецептов приготовления сыроежек на зиму, причем некоторые из них используются уже несколько столетий. Такие грибы можно:

  • отваривать;
  • жарить - как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к основному гарниру;
  • тушить;
  • солить (с чесноком и специями);
  • мариновать.

Единственное, с чем профессиональные повара советуют быть осторожнее - это с приготовлением грибных супов, поскольку блюдо может приобрести от этих грибов некоторую горечь.

Сыроежки на зиму: требования к первичной обработке

Перед тем как приступить к приготовлению блюд из сыроежек, потребуется провести обязательную обработку грибов. Для этого их сортируют по размеру, тщательно очищают от загрязнений. После этого их:

  • промывают под струей холодной воды;
  • помещают в холодную воду (в кастрюле) - из расчета вдвое больше, чем объем грибов;
  • на среднем огне доводят до кипения, и проваривают около получаса.

После закипания можно добавлять:

  • соль;
  • лавровый лист и листья различных растений;
  • черный душистый перец (горошком).

Пену, образовавшуюся на поверхности отвара, снимают шумовкой. Сам грибной отвар будет непригоден в пищу.

Перед засолкой сыроежек будет достаточно их сортировки, очистки и промывки.

Способы засолки грибов

В кулинарных книгах или на просторах интернета можно найти массу способов, как солить сыроежки на зиму. Однако самым простым продолжает оставаться рецепт, приведенный ниже.

Для засолки потребуется:

  • 1 кг сырых (неперебранных) грибов
  • несколько долек чеснока
  • 3 ст. л. подсолнечного масла (лучше нерафинированного)
  • несколько листьев черники
  • 1 очищенная луковица
  • 4 ст. л. поваренной соли

Процесс приготовления будет несложным:

  • Проводят подготовку грибов (без варки).
  • Чесночные дольки нарезают тонкими пластинками, добавляют в кастрюлю с грибами, а поверх располагают черничные листья.
  • Подготовленные грибы должны выстояться в течение 10-12 часов, без попадания солнечных лучей.
  • После этого в кастрюлю с грибами добавляют мелко нарубленную луковицу и масло, перемешивают.
  • Выдержать до полной готовности около 30 дней.

Сделанные таким образом соленые сыроежки на зиму можнохранить прямо в кастрюле, поместив ее в погреб, или разложить по банкам и закатать крышками, как обычную консервацию.

Возможна ли заморозка сыроежек?

Некоторые хозяйки не без оснований полагают, что в замороженном виде овощи и фрукты сохраняют все свои полезные свойства и запас витаминов. Это же правило будет справедливо и для грибов.

Заморозить сыроежки на зиму будет очень просто, для этого:

  • Готовят грибы, удаляя шкурку со шляпок и тщательно промывая под краном.
  • Залив водой, доводят до кипения и держат еще в течение 10 минут на среднем огне.
  • Откидывают на дуршлаг.
  • Расфасовывают и размещают в морозилке.

Такая грибная заморозка может сохраняться до нескольких лет, при температуре около -15...-18 градусов.

Все прелести маринования сыроежек

Истинные гурманы не зря считают маринованные сыроежки на зиму самыми вкусными грибами. Такие маринады станут достойным украшением любого праздничного стола.

Для приготовления этого деликатеса потребуются:

  • сыроежки;
  • пряности для маринада по вкусу (перец душистый горошком, лавровый лист, звездочки гвоздики или корица палочками, и др);
  • уксус столовый и сахар-песок - из расчета 1 ч. л. на каждую литровую банку маринада (вместо столового уксуса можно взять яблочный или лимонную кислоту);
  • соль поваренная - из расчета 2 ст. л. на каждый литр.

Процесс приготовления маринада для сыроежек на зиму в банках будет таким:

  • Подготовить сыроежки - выбрать только молодые грибы, у которых шляпка шаровидной формы, снять со шляпки шкурку, промыть.
  • Подготовленные грибы отваривают около 10 минут (без добавления соли!).
  • В конце варки добавляют соль, сахар и специи, держат на огне около 3 минут, снимают с огня.
  • В горячий маринад сразу же вливают уксус и раскладывают по стерилизованным стеклянным банкам.

Условия хранения маринованных грибов будут такими же, как и для обычной консервации.

"Горячая" засолка сыроежек

Запастись превосходными грибочками можно, сделав сыроежки на зиму горячим способом.

Для этого понадобится следующий набор:

  • 10 кг свежих сыроежек (лучше всего небольшого размера, с тонкими ножками);
  • 500 г каменной соли;
  • 10 сухих лавровых листьев;
  • по вкусу - листья черной смородины или хрена, зелень, чеснок.

Готовят соление так:

  • У перебранных и промытых сыроежек удаляют корешки.
  • Готовят 3%-ный раствор соли (рассол), доводят его до кипения.
  • Горячий рассол добавляют к грибам, проваривают около 10 минут, постоянно снимая пену.
  • Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

При укладке в посуду (кастрюлю) их пересыпают солью и перекладывают листьями, добавив целые чесночные дольки и зелень.

Поверх кастрюли потребуется положить груз (как для квашеной капусты). Грибы будут готовы к употреблению спустя 25-30 дней. Лучше всего хранить их в погребе, и постоянно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал верхний слой грибов.

После извлечения из кастрюли (или бочки) сыроежки необходимо промыть от рассола водой. Они пригодятся и в качестве ингредиента для различных блюд, и в качестве отдельной закуски.

Обычно люди делятся на две категории: ягодники и грибники. Наша статья больше заинтересует вторых, так как речь пойдёт о чистке грибов и их подготовке к основному процессу приготовления. Существует очень большое их разнообразие в лесах нашей Родины, о многих вкусных и съедобных вы даже и не подозревали. Сегодня мы будем разбираться, как их правильно чистить, чтобы сохранить всю природную пользу и неповторимый вкус.

Предварительная чистка грибов в лесу

Начинать чистить грибы лучше уже в лесу. Так вы сэкономите своё домашнее время и обезопасите свой лесной «улов» от порчи в общей корзине.

Как можно это сделать? После того как вы срезали гриб ножом у самого корешка, оставив грибницу в земле, осмотрите его хорошенько. Возможно, уже сейчас видно, что он червивый, например, на срезе ножки видны следы от насекомых и вредителей. Если же шляпка изъедена червями, это знак, что такой нам не подходит.

Если гриб оказался нетронутым, то нужно его очистить от лесного мусора (мох, трава, листва, хвоя, земля). Для этого носите с собой жёсткую щётку или губку. Обработайте ей гриб и большая часть лесной грязи уберётся. Остальное можно почистить дома.

Как чистить дома: правила

Чистка грибов - это обязательный процесс, так как убирая лесной мусор и следы червей и насекомых внутри, мы сводим к минимуму риск отравления и заражения. Считается, что грибы лучше почистить в течение первых пяти - шести часов после сбора. За это время они не успеют испортиться. Если вы не успеваете провести чистку за такой срок, уберите грибочки в холодильник на нижнюю полку, где температура не поднимается выше 4 градусов. Там гнилостные процессы не должны сильно развиваться, и ваш «улов», возможно, удастся спасти.

Также, очищая гриб, мы убираем безвкусные или несъедобные его части. Например, у маслят это плёнка на шляпке, у красноголовиков - серый налёт на ножках. Есть грибы, которые требуют обязательного промывания и замачивания в воде, это относится к пластинчатым грибам. А губчатые (белые, красноголовики, подберёзовики и так далее), напротив, не любят замачивания, так как в воде теряют свои вкусовые качества.

Однако, основные правила чистки грибов для всех одинаковые.

  1. Очистка гриба от сухого лесного мусора путём соскабливания ножом или жёсткой щёткой. Такая процедура производится особенно тщательно, если гриб в дальнейшем готовится на сушку.
  2. Обрезка потемневших, размягчённых мест и участков, изъеденных червями и насекомыми. Старые трубчатые грибы очищаются от губки на шляпке. Если ножка вязкая и скользкая - её тоже удаляют. Маслята и сыроежки чистят от плёнки на шляпке, так как она портит вкус блюда, придавая и горечь.
  3. Промывание грибов. Если гриб не идёт на сушку, его моют. Для жарки просто обдают водой. Перед варкой промывают в течение 10 минут максимум и дают обсохнуть. Пластинчатые грибы, загрязнённые песком, вымачивают в течение нескольких часов.
  4. Вымачивание. Если гриб имеет горьковатый привкус, его необходимо вымочить, чтобы горечь ушла. Воду при этом меняют через каждые два - четые часа.
  5. Термическая обработка (отваривание, кипячение, ошпаривание). Такие методы применяются в случае, если гриб имеет горький привкус или относится к слабо-ядовитым, чтобы избавиться от его токсичности.

Основные принципы чистки грибов можно посмотреть в следующем видеоролике

Как чистить трубчатые грибы

К губчатым грибам относятся:

  • белый гриб;
  • красноголовики;
  • подберёзовики;
  • моховики;
  • польский гриб и так далее.

Такие грибы пригодны для сушки, варки, жарки и маринования.

На сушку выбирайте только чистые, не тронутые червями. Такие грибочки мыть не рекомендуется. Аккуратно уберите с ножки и шляпки грязь жёсткой губкой или щёткой. Если грязь не оттирается, оботрите место загрязнения влажной тряпочкой или срежьте ножом.

Если трубчатый гриб идёт на варку, тогда его можно промыть, но делать это нужно как можно быстрее, чтобы он не потерял свои вкусовые качества. Хорошо в таком случае использовать дуршлаг.

Очищенные червивые грибы советуют всё же замачивать в солёной воде для профилактики.

Основной алгоритм действий при чистке:

  • убрать щёткой внешние загрязнения;
  • при необходимости ножом вырезать чёрные места (ходы насекомых и червей);
  • убрать губчатый слой под шляпкой, если гриб старый. В этом случаем губка содержит много перезрелых спор, которые не перевариваются нашим организмом, да и блюда приобретают склизкость, которую многие не любят.
  • очистить ножки, шляпки и так далее (в зависимости от конкретного экземпляра).

Чистим белые

Белые грибы требуют минимальной чистки. Они полностью съедобны от шляпки до ножки. Чистят их следующим образом:

  • ножом срезаем низ ножки, убирая остатки грибницы;
  • очищаем щёткой или полотенцем от поверхностной грязи;
  • отрезаем шляпку от ножки, проверяем на червивость внутри, при необходимости вырезаем червоточины и потемнения;
  • если гриб в дальнейшем планируется варить, то его можно промыть под проточной водой через дуршлаг, убирая остаточные загрязнения.

Красноголовики

Чистка красноголовиков отличается от чистки белых грибов только тем, что у него необходимо ножиком пройтись по ножке гриба, соскабливая серую наружную плёнку. А в остальном алгоритм чистки тот же.

  1. Убираем поверхностную грязь со шляпки и ножки щёткой;
  2. Разрезаем, проверяем наличие червоточин, при необходимости, вырезаем их;
  3. Чистим ножку снаружи от серой плёночки.
  4. Гриб готов для дальнейшей переработки. Если это варка, то предварительно промываем красноголовики под проточной водой, желательно как можно быстрее, чтобы шляпка не вобрала в себя много влаги.

Маслята

Грибочки маслята хороши для сушки, жарки, а также в маринованном виде. Главная задача при чистке таких грибов - это снять со шляпки плёночку, которая на вкус горьковата, да и при термической обработке сама отстаёт от гриба. Не снимают плёнку только в случае дальнейшей сушки. В остальных случаях с маслёнка надо стянуть липкую маслянистую плёночку. Проще всего она отходит с сухих. Поэтому не мойте и не замачивайте маслята до очистки плёнки. Ещё один подводный камень в чистке маслят - это несмываемый тёмный налёт на руках. Чтобы его предотвратить существует два варианта:

  1. Постоянно во время чистки маслят смывать чистой водой ещё не засохшую липкую грязь от плёнки;
  2. Смазать руки и нож растительным маслом, тогда налёт не будет прилипать к рукам.

Если грязь после чистки маслёнка уже у вас на руках, не оттирайте его мылом, он въестся в кожу рук ещё прочнее. Лучше воспользуйтесь уксусом или лимонной кислотой. Возможно, вы не сотрёте весь налёт, но сделаете его не таким ярким.

Алгоритм действий:

  1. Очистить маслёнок от поверхностной грязи сухим способом (щёткой или жёсткой губкой);
  2. При помощи ножа подцепите плёночку со шляпки грибочка и потяните. Если маслёнок небольшой и сухой, то плёнка легко снимается. Если шляпка большая, то плёнка на ней довольно тонкая и снимается сложнее. Для того чтобы снять плёнку с широкой шляпки, надломите пополам и уже от центра слома потяните плёнку, так она сойдёт быстро и легко. С совсем маленьких маслят, шляпки которых пока ещё сращены с ножками перепонкой, плёнку убирают ножом вместе с перепонкой.
  3. Если маслята не готовят в сушку, промойте их под проточной водой в дуршлаге.

Козляк

Гриб козляк очень близкий родственник маслёнка. У них схожие вкусовые качества, но считается, что козляк уступает маслёнку. Однако, не так уж и просто в готовом виде отличить козляк от маслёнка. У козляка не такая липкая и грязная шляпка, она не требует длительной чистки. Шляпку от кожицы очищать не нужно.

Этапы чистки козляка:

  1. очищаем от лесного мусора;
  2. Убираем червоточины ножом;
  3. промываем проточной водой.

Он очень хорош для сушки, в этом случае козляки не промывают.

Моховики

Гриб моховик чистится относительно просто. Со шляпки удаляют пористый нижний слой, который становится чёрным в процессе приготовления, очищают потемневшие ножки и убирают жёсткие места. Плёнку со шляпки убирать необязательно.

Основные моменты чистки моховика:

  1. Сухая поверхностная чистка щёткой;
  2. Очищение внутри от червоточин и потемнений;
  3. Снятие губчатого слоя со шляпки;
  4. Промывание проточной водой или замачивание на 5–10 минут. Если он идёт на сушку - мыть не нужно!

Чистим польский гриб

Польский гриб близкий родственник моховика, по питательным и полезным свойствам близок к белому. Считается одним из лучших грибов для жарки. Также его можно сушить и варить. Такой гриб не нуждается в специальной чистке, достаточно убрать поверхностную грязь, остатки грибницы на ножке внизу и проверить на червивость. Далее его промывают и нарезают для дальнейшего приготовления.

Как почистить пластинчатые

Основной проблемой пластинчатых грибов является сложность их чистки от лесного мусора и песка и горьковатый привкус некоторых видов, имеющих молочко. Обычно эти вопросы решаются замачиванием или кипячением. В этом случае горечь и большую часть грязи становится проще убрать, а песок осядает на дно таза или кастрюли.

Рыжики

Рыжик имеет чудесный очень яркий вкус. Его варят, жарят, солят и маринуют. Если надломить рыжик, то выступит ярко-оранжевый сок, таким образом их отличают от ядовитых двойников. Это гриб считается деликатесом у гурманов и большой удачей у грибников. Через день после засолки рыжики уже можно подавать на стол, заправив растительным маслом. Грибочки промывают под проточной водой, отмачивают в тёплой воде несколько часов. После отмачивания их очищают от потемневших мест и приступают к непосредственному приготовлению.

Сыроежки

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам. Их солят, жарят, маринуют или варят. Некоторые виды сыроежек имеют горьковатый привкус из-за плёнки на шляпке. Поэтому плёночку аккуратно подцепляют ножиком и снимают от края к центру. Часто плёнку сложно снять в середине, оставьте как есть, иначе хрупкая шляпка раскрошится. Из-за своей хрупкости такие грибочки часто подвергают термической обработке, после они становятся более упругими и эластичными и готовы к засолке.

Алгоритм чистки сыроежек следующий:

  1. Очистить щёткой и ножом от лесной грязи ножки, аккуратно убрать загрязнения с пластинок под шляпкой.
  2. Снять кожицу со шляпки;
  3. Промыть и замочить, чтобы убрать горечь;
  4. Чистые грибочки ошпарить в дуршлаге и опустить в кипящую воду буквально на несколько секунд.

Лисички

Лисички не имеют горьковатого привкуса и считаются деликатесным видом. Они не требуют замачивания, а промываются проточной водой. В процессе можно использовать щётку. Очень аккуратно нужно перекладывать такие грибочки из лукошка в мойку, так как они очень хрупкие. В лесу уберите с них лесной мусор и подрежьте ножку. Это сэкономит вам время дома.

Вешенки

Вешенки растут чаще на пнях и поваленных деревьях. Они не имеют опасных двойников и ими невозможно отравиться. Чистятся грибочки просто, так как они обычно не имеют сильных загрязнений. Им, как и лисичкам, достаточно проточной воды. Остаётся только в лесу убрать поверхностную грязь со шляпок и ножек.

Рядовки и синеножки

Рядовки и синеножки чистят аналогично вешенкам, однако, случается на шляпках рядовок скапливается очень много грязи. Чтобы не счищать грязь, грибники предпочитают снять кожицу со шляпки рядовки, тем более что снимается она легко. Рядовки в лесу очищают от грязи ножом. Дома убирают плохие места на грибе ножом, моют под проточной водой и обязательно отваривают. Отваренные рядовки в дальнейшем можно мариновать или солить. Синеножки и рядовки имеют аромат аниса, который при термической обработке только усиливается.

Песочники

Гриб песочник найти непросто, он может прятаться от нас под слоем хвои. Растут они группами, так что собирать их легко. Основная проблема в чистке песочника - это большое количество песка, который нужно вымыть изнутри перед приготовлением. Поэтому алгоритм чистки песочника следующий:

  1. Промыть тщательно каждый гриб под проточной водой;
  2. Замочить в холодной воде не менее, чем на три-четыре часа. В воде у песочника откроются поры, из которых выйдет песок и осядет на дне посудины;
  3. Проварить 15–20 минут в кипящей воде.

Теперь песочники готовы для приготовления.

Чистим гриб дождевик

Гриб дождевик является родственником шампиньона. Его можно жарить, варить из него суп, он не требует предварительно термической обработки.

Алгоритм чистки дождевика:

  1. Каждый грибочек нужно промыть под проточной водой, пальцами легко снять верхний слой. Если гриб уже зрелый, то верх убирается как скорлупа.
  2. Промытые разрезают и проверяют на свежесть и чистоту. Внутри дождевик должен быть белым или кремовым.

Если дождевик внутри чёрный или коричневый он испорчен. То же самое можно сказать, если он имеет кашеобразную консистенцию.

Ежовик

Гриб ежовик в молодом возрасте не требует предварительного отмачивания и варки, так как не имеет горького привкуса. Тем, кто не любит грибное блюдо похожее на кашу, необходимо срезать все «иголочки» с нижней части шляпки, которые и дали колючее название. Знающие грибники советуют брать только молодые ежовики, их можно просто промыть под проточной водой, очистить от червоточин и пускать в готовку. Если же вы используете для приготовления зрелые экземпляры, то такие грибы нуждаются в предварительной термической обработке, чтобы убрать излишнюю жёсткость.

Поделитесь с друзьями!

Сыроежка - самый распространенный гриб России. Грибы сыроежки растут в любых лесах - лиственных, хвойных или смешанных. Эти красивые грибочки незаслуженно обделены вниманием: грибники и кулинары считают сыроежки третьесортными и берут их лишь тогда, когда не находят другие грибы. Конечно, вкус - дело индивидуальное, и к каждому виду гриба надо найти свой подход или стиль, если хотите. Сыроежку нельзя готовить так же, как другие грибы, и часто эта деталь и отпугивает кулинаров. На практике, гирбы сыроежки готовятся даже проще, чем белые, а вкус солёных сыроежек может удивить своими ореховыми оттенками и заставить работать кулинарную фантазию на полную катушку. Видов сыроежек много, в них стоит разобраться, чтобы определить способ приготовления для каждого вида и готовить эти вкусные грибы уверенно.

Существует 13 основных сортов сыроежек. Их можно разделить на 3 группы:
. Вкусные (4 сорта)
. Съедобные (3 сорта)
. Несъедобные и ядовитые

Вкусные

Или сыроежка зеленоватая (Russula virescens). Шляпка от 5 до 15 см в диаметре полушаровидной у молодых грибов, затем грибовидной формы с ямкой в центре и с вывернутыми краями у зрелых грибов. Кожица светло-зелёного или серо-зелёного цвета с белыми участками, часто надорвана. Пластинки белые или палевые. Ножка толстая, мясистая, плотная. Мякоть отличается ореховым вкусом. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Это очень вкусный гриб, считается лучшим среди сыроежек.

Внимание! Сыроежка чешуйчатая похожа на бледную поганку - смертельно ядовитый гриб. Будьте предельно аккуратны!

(Russula vesca). Шляпка 5-9 см, розового или коричнево-розового цвета, с клейкой поверхностью (при высыхании матовая). Молодые сыроежки имеют шляпки полушарообразной формы, зрелые - плоские. Пластинки редкие, белые или с рыжими пятнами. Ножка белая, мясистая. Пищевая сыроежка обладает ореховым вкусом и лёгким грибным ароматом. Растёт всё лето и осень в лиственных и хвойных лесах. Это очень вкусный гриб, один из лучших среди сыроежек. Имеет незначительное сходство с мухомором, в отличие от которого не имеет пятнышек на шляпке и «юбочки» на ножке.

(Russula cyanoxaniha). Шляпка от 5 до 15 см, лилового, стального с синеватым отливом или зелёного цвета с фиолетовыми оттенками. В молодости шаровидная, затем плоской формы с опущенными краями с клейкой поверхностью. Пластинки частые, неломкие, белого цвета. Мякоть белая, плотная у молодых грибов и творожистая у зрелых. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Отличается от других сыроежек по гибким пластинам.

(Russula integra). Шляпка от 6 до 15 см, шаровидной формы в молодости и плоской с поднятыми краями в зрелости. Окраска от буро-красной до шоколадно-коричневой. Пластинки молочно-белого, а затем жёлтоватого цвета. Мякоть белая, плотная и ломкая у молодых и жёлтоватая, рассыпчатая у зрелых грибов. Растёт всё лето и осень в лиственных лесах. Следует отличать сыроежку цельную от пурпурно-коричневой, у которой горький вкус.

Съедобные.

Можно отметить, что в эту группу попадают грибы без выраженного вкуса, брать и готовить которые следует только в том случае, если очень хочется грибов. Тем не менее, эти грибы съедобны, их можно заготавливать: солить и мариновать, придавать им какой-либо вкус и аромат с помощью специй или использовать в качестве начинок.

Сыроежка болотная или поплавуха (Russula paludosa). Шляпка 8-15 см, ярко-красного цвета, тёмная в центре. Колокольчатая в молодости, зрелая - с приспущенными краями. Клейкая плёнка, пластинки белые или желтоватые, часто прирастают к ножке, в разрезе может быть красноватого цвета. Мякоть белая без запаха. Растёт главным образом в хвойных лесах летом и осенью.

(Russula decolorans). Шляпка 3-10 см, оранжево-красная, с клейко-слизистой плёнкой у молодых грибов, сухая и гладкая у зрелых. Пластинки частые, белые или масляно-жёлтые у зрелых, и серые у старых. Ножка длинная, ровная, белая у молодых и зрелых, серая у старых. Мякоть белая, сереющая с возрастом. Растёт лето и осень в хвойных лесах. Очень важно не спутать сыроежку выцветающую со жгуче-едкой сыроежкой, у которой пластинки и споровый порошок белые, а мякоть несереющая.

(Russula daroflava). Шляпка 4-10 см, тёмно-жёлтого цвета, шаровидной формы у молодых и плоской у зрелых грибов. Пластинки узкие, приросшие к ножке, белые у молодых, серые у зрелых. Мякоть нежная, белого цвета, у молодых плотная, у зрелых рыхлая и сереющая. Запах не выражен или отсутствует. Растёт летом и осенью на торфяной почве рядом с берёзами.

Несъедобные и ядовитые

В этой группе относят условно-съедобные и ядовитые грибы. Да, среди сыроежек есть парочка видов, употреблять которые в пищу опасно.

Условно-съедобные грибы есть можно, но они могут быть или невкусными или их трудно обрабатывать. К таким относится (Russula ochroleuca) со специфическим окрасом шляпки, похожая на жёлтые сыроежки. Отличить её от жёлтой сыроежки можно по цвету: у охристых цвет грязный, у жёлтых - яркий, чистый. Сыроежка золотисто-жёлтая (Russula risigalina) тоже съедобна, но обладает невыразительным вкусом. От жёлтой отличается меньшими размерами (шляпка 3-7 см) и яично-жёлтым споровым порошком. Сыроежка зелёная (Russula aerguinea) с некрасивыми шляпками неприятно-зелёного (болотного) цвета 5-10 см в диаметре. Гриб невкусен и ко всему прочему, похож на бледную поганку. Сыроежка красивая (Russula lepida) несмотря на название обладает горькой, жёсткой и невкусной мякотью. Отличается кроваво-красным цветом шляпки 5-10 см в диаметре. Сыроежка пурпурно-коричневая (Russula badia) бывает лилово-красной в молодости. Шляпка 8-12 см, споровый порошок охристый. Отличается специфическим запахом, напоминающим коробку из-под сигар. Вкус неприятный, может сильно горчить.

(Russula emetica) -по-настоящему несъедобная и даже ядовита. Имеет шляпку 5-10 см, кроваво-красного цвета, которая в дождливую погоду становится охристо-жёлтой и скользкой. Ножка ровная, белая или розовая, с ломкой мякотью. Мякоть шляпки белая, под кожицей красноватая. Обладает интересным фруктовым запахом и очень едким вкусом. Будьте предельно осторожны - гриб ядовит!

Теперь, когда вы предупреждены и можете отличить вкусную сыроежку от ядовитой, не бойтесь собирать и готовить их. Сыроежки очень ломкие. Это самая главная особенность этого вида грибов и основной его недостаток. Выпутывание из травы, освобождение от веточек и транспортировка должны быть аккуратными, без рывков и тряски.

Неопытных или начинающих грибников и кулинаров название гриба (сыроежка) может сбить с толку. Сырыми эти грибы не едят, не принято. При желании можно и съесть сырую сыроежку - отравиться и умереть, если она была правильного вида, нельзя. Для лучшего вкуса сыроежки маринуют, солят, жарят, тушат и варят. Лучше всего получаются маринованные и солёные сыроежки, за что они и получили своё название. Уже через сутки засаливания сыроежки можно есть, достаточно лишь добавить традиционную грибную заправку из масла и лука или чеснока.

Засолка

Грибы следует промыть, крупно нарезать или оставить целыми, залить соляным раствором и поставить в тёмное место. Можно добавить несколько горошин чёрного перца, смородиновые листья, укроп или другие пахучие травы.

Маринование

Отличается от засолки тем, что в раствор добавляют уксус. Обычно используется для консервирования, но в случае с сыроежками имеет смысл быстрое маринование без консервации. Таким образом, можно всегда иметь в холодильнике готовую холодную закуску.

Жарка

Грибы нужно почистить, но не мыть. Нарезать не слишком мелко и жарить в масле. Сыроежки жарятся довольно быстро и очень важно не превратить их в угольки, стараясь избавиться от мнимого яда. Несъедобные или просто невкусные сыроежки надо удалять на этапе сортировки и не забивать голову мыслями об отравлениях во время приготовления. Сомневаетесь - варите.

Варка

Сыроежки моют, чистят, режут средними кусочками и отваривают в двух водах. В первой воде доводят до кипения, варят несколько минут, затем грибы перекладывают в другую ёмкость с кипящей водой и варят там 15-20 минут. Мнительным можно рекомендовать предварительное отмачивание.

Тушение

Лучший способ приготовления грибы сыроежки. Объединяет варку и жарку, избавляет от сомнений даже самых подозрительных. Есть два пути: промыть грибы, очистить, нарезать и уложить слоем в сковороде. Тушить, временами помешивая. Второй способ: отварить и тушить. Выделится больше жидкости - можно сделать, например, бульон или соус на основе жидкости, которую отливают в отдельную ёмкость, а можно просто дать влаге выпариться. При тушении сыроежек можно добавлять перцы (горошком, целые перчики чили), лавровый лист или листья карри, гвоздику и вообще обогащать сыроежки разными вкусами. Хотя эстеты утверждают, что сыроежки и так вкусные и что не надо портить их замечательный ореховый вкус. Портить, конечно, незачем, а усилить можно. Если ореховый вкус не наблюдается, то можно добавить сметану и тушить в ней.

Любителям картошки с грибами можно рекомендовать пожарить картошку отдельно и добавить отдельно пожаренные сыроежки на последней стадии приготовления - так можно легко контролировать процесс зажарки этих принципиально различных ингредиентов. Аналогичным образом можно поступить с другими продуктами: готовить их отдельно от сыроежек и смешать на последней стадии приготовления. Или не смешивать и сервировать отдельно.

К сыроежкам применимы все традиционные рецепты приготовления грибов, но лучшим способом приготовления остаётся засолка. Солить сыроежки можно даже в походных условиях, чем и пользуются опытные походники, охотники или дачники. В качестве ароматических добавок используются зубчики чеснока и пахучие травы. Для быстрой засолки чеснок нарезают пластинами, травы мнут, соли берут чуть больше, чем для длительного приготовления.

Солёные сыроежки

Ингредиенты:
500 г грибов,
2 ст. ложки соли (на 1 л воды),
5 зубчиков чеснока,
травы (ростки черники, мята, эстрагон, укроп).

Приготовление:
Грибы промойте, уложите в ёмкость для засолки, добавьте чеснок, посыпьте солью, добавьте травы и залейте родниковой водой. Оставьте на 10-12 часов. Подавайте грибы заправленными маслом. Можно добавить репчатый лук.

Сыроежки - очень вкусные, простые в приготовлении грибы, отличная холодная закуска, прекрасное дополнение к картошке и овощам.

Алексей Бородин

Сыроежки считаются самыми распространёнными грибами в нашей стране. Они каждый год радуют своим изобилием любителей «тихой охоты», так как отличаются долгим периодом плодоношения и встречаются даже после первых заморозков.

Благодаря плотной, хрупкой мякоти с приятным ароматом и вкусом они используются для приготовления самых разных блюд. Их можно мариновать, солить, жарить, тушить и т. д. Как правильно приготовить сыроежки после сбора, чтобы грибное блюдо получилось питательным?

Есть масса возможностей готовить грибы для повседневного меню или делать из них заготовки на зиму. Однако перед приготовлением сыроежки должны пройти обработку.

  • После того, как сыроежки принесены из леса, их нужно залить водой на 2 ч.
  • Перебрать: выбросить все испорченные насекомыми и те, которые поражены червями.
  • Снять со шляпок плёнку, ещё раз промыть и разложить на сито или решётку, чтобы вся жидкость стекла.



Как правильно готовить грибы сыроежки, покажут предлагаемые в статье рецепты. В них используются самые простые и доступные ингредиенты. Кроме того, для приготовления этих грибов требуется не так много сил и времени. Следуя нашим советам и рекомендациям, можно приготовить вкусные и ароматные блюда.

Приготовление сыроежек на зиму: рецепт маринования с фото


Одной из самых любимых заготовок на зиму большинство хозяек считают маринованные сыроежки.

  • Основной продукт – 4 кг;
  • Чёрный перец – 15 горошин;
  • 9% уксус – 400 мл;
  • Соль – 3 с. л.;
  • Сахар – 2 ст. л.;
  • Лавровый лист – 7 шт.
  • Вода – 1,5 л;
  • Бутоны гвоздики – 10 шт.

Ознакомьтесь с фото рецептом приготовления сыроежек на зиму, чтобы правильно и последовательно замариновать грибы.

После предварительной очистки и промывания грибы заливают водой так, чтобы она покрыла сыроежки не более чем на 3 см.

Варят 15 мин на медленном огне, регулярно снимая пенку.

Готовят маринад: в воде соединяют соль и сахар, а также все специи, кроме уксуса.

Проваривают 3-5 мин и медленно вливают весь уксус.

Грибы шумовкой вынимают из воды и сразу погружают в маринад.

Варят 15 мин, раскладывают в банки, предварительно простерилизовав и крышки.

Закатывают, накрывают сверху старой шубой или пледом, оставляют, чтобы остыли.

На хранение переносят в холодное место – в погреб или на полку холодильника.

Способ приготовления грибов сыроежек с чесноком и хреном

Способ следующего приготовления грибов сыроежек путём маринования сделает вашу заготовку острой и хрустящей. На фоне классического маринования вариант с чесноком и хреном будет выгодно отличаться вкусом. Главным фактором является правильное приготовление сыроежек, которое поможет сохранить аромат и вкус грибов на долгие месяцы.

  • Основной продукт – 3 кг;
  • Вода – 1,5 л;
  • Веточки укропа – 4 шт.;
  • Смородиновые листья – 10 шт.;
  • Корень хрена (измельчённый) – 2 ст. л.;
  • Соль – 3,5 ст. л.;
  • Сахар – 2 ст. л.;
  • 9% уксус – 100 мл;
  • Чесночные зубки – 10 шт.;
  • Перец чёрный – 7-10 шт.

  1. После того как грибы очищены, их отваривают 15 мин в подсоленной воде.
  2. На дно банок распределяют веточки укропа, смородиновые листья, нарезанные слайсами зубки чеснока, хрен и перец.
  3. Грибы выкладывают на сетку и дают полностью стечь.
  4. Раскладывают в банки и приступают к приготовлению маринада.
  5. В воде растворяют соль и сахар, кипятят 3-5 мин и вливают уксус.
  6. Снова дают закипеть и заливают банки с грибами.
  7. Закатывают, переворачивают и накрывают старым пальто или шубой.
  8. Дают остыть и выносят в прохладное и тёмное помещение.

Рецепт приготовления жареных сыроежек с картошкой


Из свежих сыроежек получается отличный полноценный обед или ужин. Приготовьте грибы с жареной картошкой, заправьте зеленью, и удивляйтесь, насколько вкусное получилось блюдо. Рецепт приготовления сыроежек с картошкой достаточно простой, а главное, доступный вариант.

  • Основной продукт – 1 кг;
  • Лук – 4 шт.;
  • Чесночные зубки – 5 шт.;
  • Картофель – 500 г;
  • Масло растительное – 50 мл;
  • Сок лимона – 2 ст. л.;
  • Масло сливочное – 100 г;
  • Соль – по вкусу.
  • Зелень.

Рецепт с фото, показывающий, как приготовить сыроежки, будет наглядным пособием для его выполнения.

  1. Репчатый лук и зубки чеснока очистить и мелко порезать кубиками.
  2. Спассеровать на горячей сковороде с ½ частью сливочного масла.
  3. После варки сыроежки охладить и нарезать ломтиками.
  4. Соединить с овощами, добавить оставшееся сливочное масло и влить сок.
  5. Присолить, перемешать и жарить на медленном огне при открытой крышке 15-20 мин, пока грибы не станут золотистыми.
  6. Картофель очистить, помыть, порезать соломкой и пожарить до румяности.
  7. Соединить овощи и грибы, перемешать, присолить, заправить измельчённой зеленью.

Как приготовить грибы сыроежки с картошкой в мультиварке

В современном мире практически у каждой хозяйки на кухне есть помощница – мультиварка. Как вкусно приготовить грибы сыроежки с картошкой в этом приборе?

  • Грибы и картофель – по 700 г;
  • Сливочное масло – 100 г;
  • Лук – 2 шт.;
  • Чеснок – 3 дольки;
  • Перец чёрный молотый – ½ ч. л.;
  • Соль – по вкусу.
  1. Промытые сыроежки отварить 10 мин в подсоленной воде, дать стечь на сите.
  2. Пока варятся грибы, очистить овощи: картофель порезать соломкой, лук – полукольцами.
  3. Выложить порезанные кусочками сыроежки и овощи в чашу мультиварки, добавить сливочное масло, соль, измельчённый чеснок и молотый перец.
  4. Тщательно перемешать и включить прибор в режим «Жарка» на 30 мин.
  5. После сигнала открыть крышку, посыпать блюдо измельчённой зеленью, дать постоять 10 мин и подавать к столу.

Как приготовить сыроежки после сбора с овощами и ветчиной

Приготовление сыроежек в домашних условиях может включать и запекание продукта в духовке.

  • Основной продукт – 500 г;
  • Помидоры – 2 шт.;
  • Лук – 2 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Чеснок – 3 дольки;
  • Сыр твёрдый – 300 г;
  • Рис – 5 ст. л.;
  • Ветчина – 200 г;
  • Крекеры солёные – 15 шт.;
  • Сметана (жирная) – 5 ст. л.;
  • Масло подсолнечное;
  • Соль.

Как правильно приготовить сыроежки, чтобы ваши домочадцы были потрясены оригинальностью блюда?

  1. В этом варианте сыроежки только чистят и промывают, но не отваривают. Термическую обработку грибы будут проходить уже в духовке при высокой температуре.
  2. Отрезать ножки и порезать мелкими кубиками, сварить рис до готовности.
  3. Лук, морковь и чеснок очистить, измельчить и пожарить на масле до золотистости.
  4. Ввести порезанную ветчину и пожарить всё вместе ещё 5-7 мин.
  5. Крекеры измельчить руками на кусочки, помидоры мелко порезать, сыр натереть на крупной тёрке.
  6. Все смешать: ножки грибов, овощи, крекеры, рис, помидоры и сметану.
  7. Готовую массу посолить по вкусу, наполнить шляпки сыроежек и посыпать слоем сыра.
  8. На смазанный маслом противень разложить начинённые шляпки и поставить в горячую духовку.
  9. Выпекать при температуре 190°С 35-40 мин.

Приготовление сыроежек с луком и сметаной

Жареные сыроежки с луком получаются очень вкусными, а если добавить сметаны, блюдо выходит изысканным и ароматным. Воспользуйтесь рецептом приготовления сыроежек с фото конечного результата.

  • Основной продукт – 1 кг;
  • Лук репчатый – 4 головки;
  • Сметана (нежирная)– 150 мл;
  • Масло растительное;
  • Соль;
  • Перец молотый чёрный – ½ ч. л.
  1. После очищения и промывания грибы отваривают 10 мин в подсоленной воде.
  2. Вынимают на сито, чтобы полностью стекли, и нарезают кусочками.
  3. Очищенный лук режут кубиками, жарят на масле до мягкости.
  4. Грибы обжаривают на масле до золотистого цвета.
  5. Соединяют лук и грибы, присаливают, перчат, заливают сметаной и хорошо перемешивают.
  6. Закрывают крышкой и тушат 10 мин на медленном огне.

При желании можно украсить блюдо измельчённой зеленью укропа или петрушки.

Рецепт, как приготовить суп из сыроежек

Как приготовить из сыроежек суп, чтобы это наваристое блюдо никого не оставило равнодушным? Стоит сказать, что оно сможет разнообразить ваше привычное меню и стать любимым для каждого члена семьи.

  • Основной продукт – 600 г;
  • Картофель – 7 шт.;
  • Вода – 3 л;
  • Лук – 2 головки;
  • Перец болгарский – 2 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Чеснок – 3 зубка;
  • Масло растительное;
  • Сметана – 5 ст. л.;
  • Соль;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Зелень.

Для рецепта приготовления грибов сыроежек лучше воспользоваться пошаговым описанием, чтобы правильно и вкусно сделать суп.

  1. Картофель очищают и моют, нарезают соломкой и закладывают в кипящую воду.
  2. Промытые сыроежки нарезают кубиками, обжаривают 15 мин и вводят измельчённый лук, жарят 5-7 мин.
  3. На отдельной сковороде пассеруют натёртую на крупной тёрке морковь, а затем добавляют резанный лапшой перец и жарят 5 мин.
  4. Как только картошка сварилась до полуготовности, вводят грибы с луком, морковь и перец.
  5. Варят 15 мин, добавляют измельчённый чеснок, лавровый лист и присаливают.
  6. Продолжают варить до готовности и разливают в тарелки, украшая зеленью и добавляя по 1-2 ст. л. сметаны.

Суп из сыроежек можно готовить и в мультиварке, что упростит приготовление блюда и сэкономит вам время.

Как правильно приготовить грибную икру из сыроежек

Как правильно приготовить грибную икру из сыроежек, чтобы получилось универсальное блюдо для закусок или начинки для домашней выпечки?

  • Основной продукт – 2 кг;
  • Лук – 1 кг;
  • Морковь – 500 г;
  • Масло растительное;
  • Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.

Наглядное видео, показывающее как приготовить сыроежки, поможет вам сделать поистине вкусное блюдо.

  1. Предварительно очищенные и промытые сыроежки отвариваем в воде 15 мин.
  2. Сливаем воду, а грибы жарим на сухой сковороде до испарения жидкости.
  3. Вливаем масло и жарим до золотистой корочки.
  4. Очищаем морковь и лук, измельчаем и обжариваем до готовности.
  5. На мясорубке перекручиваем грибы и овощи, выкладываем на сковороду.
  6. Присаливаем и перчим, перемешиваем и тушим в сотейнике 40 мин на медленном огне.
  7. Можно кушать сразу, а можно распределить в банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

Сыроежки перед тем, как отваривать, очистить от загрязнений, залить холодной водой, варить минут.

Перед жаркой сыроежки можно не отваривать.

Как варить сыроежки

Понадобятся - сыроежки, вода для варки, соль

1. Перед варкой сыроежки надо хорошо перебрать, так как варить можно только небольшие, крепкие и здоровые грибы.
2. Тщательно промыть грибы холодной водой и положить в кастрюлю.
3. Залить грибы холодной водой так, чтобы ее объем был в два раза больше объема грибов.
4. На среднем огне дождаться кипения, после чего его уменьшить.
5. Появляющуюся при варке грибов пену следует убирать.
6. Также необходимо добавить соль, несколько горошин черного перца и лавровый лист.
7. Варить сыроежки следует 30 минут после того, как вода закипит.
8. В отличие от других грибов, оставшуюся после варки сыроежек воду использовать нельзя.

Как солить сыроежки

Продукты
Сыроежки - 1 килограмм
Чеснок - 3-4 зубчика
Растительное масло - 3 столовые ложки
Листья черники - несколько штук
Репчатый лук - 1 небольшая луковица
Соль - 4 столовые ложки

Сколько и как солить сыроежки
Свежие сыроежки очистить от загрязнений, аккуратно промыть, сложить в кастрюлю, пересыпая солью. Чеснок очистить, порезать тонкими лепестками, добавить к грибам. Накрыть сыроежки веточками черники и оставить в прохладном темном месте на 12 часов. Затем посыпать рубленным луком, добавить подсолнечное масло и хорошо перемешать. Разложить сыроежки по стерилизованным банкам, закрыть и докладывать сыроежки до полного заполнения банки. Через 30 дней Ваши соленые сыроежки готовы!

Как варить сыроежки перед заморозкой

1. Сыроежки аккуратно промыть в воде.
2. Выложить сыроежки в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить 20 минут.
3. После варки выложить сыроежки в сито, дождаться пока стечёт вода, и разложить по полиэтиленовым пакетам.
4. Убрать сыроежки в морозилку.
После заморозки грибы будут пригодны полгода. Их необходимо разморозить при комнатной температуре и затем применить дополнительную кулинарную обработку - жарку или варку.

Как варить сыроежки в бульоне

На полкило сыроег придётся 2 ложки подсолнечного масла, 2-3 столовые ложки мясного бульона , соль и зелень.
Сыроежки тщательно очистить и промыть, положить в подсоленную воду, поставить на огонь. Довести до кипения, выложить на дуршлаг, затем выложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить бульон, накрыть крышкой и тушить около мин. Подавать с мелко рубленой зеленью.

Как варить сыроежки в салат

Продукты
Сыроежки - 100 грамм
Яйцо куриное - 2 штуки
Зелень укропа - 1 веточка
Для заправки
Масло растительное - 30 грамм
Соль, уксус, перец - по вкусу (уксус можно заменить соком лайма)

Рецепт приготовления салата из сыроежек
1. Сыроежки отварить, нарезать соломкой.
2. Яйца сварить вкрутую, очистить, остудить и нарезать кубиками.
3. Перемешать яйца с сыроежками.
4. Для заправки - смешать растительное масло, уксус, соль и перец.
5. Мелко нарезанным укропом посыпать салат.

Фкуснофакты о сыроежках

- Сыроежки можно найти и в хвойных, и в лиственных, смешанных лесах или даже на болоте. Собирать их можно начать в мае, а закончить в октябре: главное, чтоб были дожди.

Все сыроежки имеют с внутренней стороны шляпки белые пластины и у всех – белые ножки, без колец, без чешуек или пленок. Срез у сыроежек остается белым.

При сборе сыроежек следует учесть, что они - очень хрупкие. Собирают сыроежки обычно отдельно от других грибов, чтобы лесной мусор с других более влажных грибов не смешался с поломанными сыроежками. Чтобы сыроежки не поломались при чистке, их лучше сразу ошпарить кипятком.

Пленка со шляпки у сыроежки легко снимается, но этого можно и не делать, так как иногда благодаря ей, гриб не разваливается при варке.

Если сыроежка имеет горький привкус - это едкая сыроежка. Чтобы избавиться от горечи, надо пересыпать грибы солью и на ночь поставить в холодильник, потом отварить.

- Если сыроежки горчат , необходимо очистить их от плёнки на шляпке. При этом горчат чаще всего красные сыроежки - можно сначала попробовать очистить только их. Если чистка не помогла избавиться от горечи, тогда следует сменить воду и проварить сыроежки ещё 20 минут.

Калорийность сыроежек - всего 19 ккал/100 грамм.

Польза сыроежек обусловлена содержанием витаминов В1 (регулирует работу нервной системы), В2 (рост и здоровье кожи, ногтей, волос), С (иммунные процессы в организме), Е (защита клеточных мембран) и РР (здоровье кровеносной системы).

Как варить суп с сыроежками

Продукты для супа (4-литровая кастрюля)
Сыроежки - 300 грамм
Лапша - приличная горсть
Картошка - 3 средних картофелины
Репчатый лук - 1 голова
Морковь - 1 штука
Лавровый лист - пара листочков
Чёрный перец - несколько горошин
Свежий укроп - несколько веточек
Соль - по вкусу
Сливочное масло - кубик 3х3 сантиметра
Сметана - по вкусу

Как варить суп с сыроежками
1. Сыроежки почистить, вымыть и порезать. Картошку почистить и нарезать кубиками стороной 1 сантиметр.
2. В кастрюлю налить воду, выложить сыроежки, довести до кипения и варить 10 минут. Добавить картошку, соль и приправы, продолжить варить.
3. Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной тёрке.
4. Разогреть сковородку, растопить на ней сливочное масло, выложить лук и через пару минут обжаривания лука - морковь.
5. Обжарить морковь с луком ещё 5 минут, затем выложить зажарку в суп. Добавить лапшу и варить ещё 5 минут.
6. Подавать суп с сыроежками со сметаной и рубленным укропом.

Закуска из варёных сыроежек

Продукты
Сыроежки - 250-350 грамм
Зеленый лук - 1-2 перышка
Листья салата - 3-4 листа
Ветчина - 25 грамм
Растительное масло - 1-2 чайные ложки
Зелень петрушки (можно заменить укропом) - 1 небольшая веточка
Соль - по вкусу

Рецепт приготовления закуски из сыроежек
1. Сыроежки отварить, охладить и нарезать тонкой соломкой.
2. Салат, лук и зелень промыть водой и обсушить салфеткой.
3. Нарезать лук и измельчить зелень.
4. В большой миске аккуратно перемешать сыроежки, зелень, лук зеленый.
5. Чуть подсолить и полить растительным маслом.
6. Еще раз перемешать.
7. На плоское блюдо или тарелку выложить листья салата листья, на них - закуску.
8. Тонко нарезать ветчину свернуть ее в рулетики.
9. Украсить рулетиками закуску.
10. Сверху положить веточку петрушки.

Время чтения - 6 мин.