Ce este peștele Tesha? Acestea sunt burtile care pot fi folosite pentru o mare varietate de preparate. Livrare la punctul de vânzare și depozitare

Termeni și definiții:

Păstrăv răcit cu cap — pește, în care măruntaiele, caviarul sau laptele erau îndepărtate printr-o incizie de-a lungul abdomenului.
Pastrav congelat contra. b / g - pește eviscerat cu capul îndepărtat.
File - jumătăți longitudinale, tăiate din carcasa peștelui paralel cu coloana vertebrală.
File - Bucată - o bucată de file de pește, tăiată în felii.
File - felii - parte dintr-un file de pește, tăiat până la o grosime de cel mult 1 cm.
Tesha este partea abdominală a peștelui, separată de ea printr-o tăietură de la cap până la înotătoarea anală.
Balychok (spate) - un pește din care s-au îndepărtat capul, abdomenul și măruntaiele, capul poate fi lăsat.
Dezghețarea peștelui este un proces tehnologic de dezghețare a peștelui la o temperatură de t = 0… -2 ° С în centrul carcasei.
Injectare - procesul tehnologic de injectare a peștelui (injectare în saramură sau soluție injectabilă în pește prin acele injectoare).
BCN - conservant benzoat de sodiu E 211.
Sorbat de potasiu - conservant E202.
Tuzluk este o soluție salină saturată pentru sărarea peștelui și în alte scopuri tehnologice.
Densitatea saramură - volumul de saramură în grame pe 1 cm 3.
Un hidrometru este un dispozitiv pentru determinarea densității saramurii.

1. Documente de reglementare

Acest tip de produs este fabricat în conformitate cu GOST 11298 sau TU.

2. Materii prime

2.1. Tipuri de materii prime

Principalul tip de materie primă pentru producerea păstrăvului afumat la rece este păstrăvul eviscerat refrigerat cu cap. Folosit și materii prime pentru înghețată din Chile - consumator proaspăt congelat. b/g.

Gama de dimensiuni: 3-4, 4-5, 5-6, etc. Dimensiunea cea mai comună este de 4-5 kg. Poate fi folosit pentru a face fileuri, produse balych, precum și fileuri, fileuri, felii.

Materia primă pentru tesha afumat la rece este, de asemenea, tesha congelată sau răcită (Fig. 1). Costul tesha congelat este mult mai mic decât cel al peștelui din care a fost făcut.

Fig. 1 Tesha răcită în ambalaj de polimer.

Fig. 2 Păstrăv răcit într-o cutie de spumă

Principalul furnizor din regiunea de Nord-Vest: Russian Fish Company CJSC.

Producători:

Norvegia „MarineHarvest”;
Păstrăvărie Segozerskoe, pragul Popov, Karelia;
Somon rusesc „Coasta Baltică”, Pechenga
Ferma de creștere a păstrăvilor „Soci”, Kazachiy Brod.

2.2. Selectarea materiilor prime

Păstrăvul este un pește comercial. Dar astăzi toate materiile prime sunt cultivate în corpuri artificiale (cuști) și naturale de sare și apă dulce pe tot parcursul anului. Crește până la dimensiunea comercială (5-6 kg) în 3 ani. Peștele este sacrificat în perioada de hrănire intensivă. Dacă sacrificați pește într-o stare înainte de depunere a icrelor (cu caviar copt), atunci fileul va avea o nuanță gri, o culoare palidă și o consistență slabă a cărnii. Acest lucru, ca urmare, va afecta calitatea și producția produselor finite, schema de culori slabă.

După prindere și tăiere, peștele răcit este ambalat în cutii de spumă și acoperit cu gheață. În timpul acceptării lotului, trebuie să acordați atenție prezenței gheții în cutia cu peștele, dacă s-a transformat în apă, atunci peștele a fost transportat la temperaturi ridicate. De asemenea, trebuie efectuate lucrări de control asupra noilor loturi de materii prime pentru respectarea greutății declarate pe etichetă, a mărimii peștelui, a tipului de tăiere etc. Sărbătoriți producătorul care vă place și încercați să cumpărați acest anumit pește.

Costul peștelui este de o importanță nu mică pentru producătorii întreprinderilor de stat. De menționat că peștele norvegian este cel mai scump de pe piață, iar cea mai profitabilă opțiune este achiziționarea de materii prime de la producătorii interni.

2.3. Conditii de depozitare

Condiții de depozitare pentru peștele refrigerat. Peștele răcit este transportat în frigidere cu o temperatură de 0 -5 ° C. Perioada de valabilitate a peștelui răcit este de 14 zile la o temperatură de 0 +5 ◦С. Unii furnizori au o perioadă de până la 18 zile. De obicei, peștele provine de la furnizorii ruși - în a 2-a-3-a zi, de la cei străini - în a 5-a-6-a zi. Prin urmare, perioada de valabilitate a peștelui răcit este strict limitată și, după acceptare, este necesar să-l trimiteți imediat pentru tăiere și prelucrare ulterioară.

Condiții de păstrare a peștelui congelat. Depozitarea pe termen lung a stocurilor industriale de pește congelat trebuie efectuată în camere minus la temperaturi nu mai mari de -18 ° C. Dacă producția are doar stocuri operaționale pentru o perioadă de 2 până la 7 zile, atunci în acest caz este posibil să se utilizeze camere cu o temperatură de -5-10 ° C, iar apoi se respectă cu strictețe rotația chitanțelor noi și vechi.

3. Dezghețarea păstrăvului

3.1. Metode de dezghețare

Dezghețarea peștelui în producția de dimensiuni mici și mijlocii (până la 1 tonă pe zi) se realizează cel mai adesea prin aer pe rafturi. Peștele este dezghețat la o temperatură de t = 0 ... -2 ° C în centrul carcasei.

La dezghețarea cu aer pe rafturi (Fig. 2), timpul de dezghețare va fi de cel puțin τ = 12-14 ore, dacă temperatura mediului în cameră este t ~ 20 ° C. Prin urmare, ar trebui să calculați timpul de așezare pe rafturi, astfel încât peștele să fie gata pentru începutul planificat al tăierii (începutul schimbului). În practică, timpul de dezghețare este limitat de ciclul de producție: cu alte cuvinte, nu poți pune un nou lot de materii prime pe rack până nu îl scoți pe cel anterior și îl reciclezi. Prin urmare, uneori, materiile prime sunt îndepărtate de pe rafturi în stare semi-gata și dezghețarea se finalizează în băi cu apă curentă.

Orez. 2 - Raft pentru dezghețare.

3.2. Pierderi la dezghețarea păstrăvului

Pierderile la dezghețare pot varia de la 1 la 3% și mai mult, în funcție de conștiința producătorului de materie primă și de conformitatea cu tehnologia de dezghețare.

4. Măcelărirea păstrăvului

În funcție de tipul de produse fabricate, este necesar să se decidă metoda de tăiere a peștelui.
Pentru producerea de fileuri, fileuri, felii, fileuri, peștele trebuie tăiat file... Pentru producția de balyk și tesha, peștele este tăiat în spătarși amuza.

4.1. Filet efectuate cu mașina sau manual.

Manual, capul, humerusul și aripioarele sunt separate de pește, iar apoi, făcând tăieturi de-a lungul spatelui, de-a lungul coloanei vertebrale, se separă prima una și apoi a doua plăci file de osul vertebral și aripioarele caudale. Când tăiați fileuri, asigurați-vă că nu există o tăietură mare de carne pe coloană, iar plăcile de file sunt netede, fără tăieturi și bavuri. Din plăcile de file selectate, oasele coastelor rămase și formațiunile osoase ale aripioarelor sunt tăiate cu grijă și vânătăile și cheagurile de sânge sunt îndepărtate. Marginile plăcilor de file sunt nivelate, în timp ce partea abdominală subțire poate fi tăiată.

La filetarea cu o mașină, peștele este îndepărtat de pe cap folosind o mașină de tăiat capul, spălat bine într-o mașină de spălat și apoi fileurile sunt separate de osul vertebral, aripioarele dorsale, pectorale și caudale cu ajutorul unei mașini de filet.

După filetare, este necesar să curățați fileul de resturile oaselor coastei și humerusului, resturile aripioarelor, țesutul conjunctiv de pe teshe, nivelând marginile plăcilor de filet. Fileul decongelat s / m b / g este trimis imediat la mașina de filet. În plus, ciclul este același.

Tăierea marginii plăcilor de file mărește pierderile de tăiere, motiv pentru care mulți producători nu tund fileuri și nici nu îndepărtează țesutul conjunctiv din burtă.

După tăierea fileurilor, clătiți într-o baie cu apă curentă. Temperatura apei pentru spălare nu este mai mare de + 20 ° C.

4.2. Tăiat pe spate și amuzant efectuată în felul următor:

La pește, capul este tăiat împreună cu centura umărului și înotatoarea dorsală este tăiată fără a expune depozitele de grăsime subcutanată, după care partea abdominală (tesha) este separată de spate cu o tăietură dreaptă de la cap până la început. sau capătul înotătoarei anale ușor sub coloana vertebrală. Spatele separat și, dacă este necesar, distrează, curățat de resturile de viscere, peliculă abdominală și cheaguri de sânge (rinichi).

Tesha trebuie tăiată în fâșii de aproximativ 3 cm lățime.

Pe baza experienței producătorilor, pentru producția de balyk și tesha, peștele este mai întâi tăiat într-o carcasă (fără a separa tesha), peștele este sărat, spălat și apoi, înainte de afumare, tesha este tăiat și afumat. separat de tesha. Această metodă este mai tehnologică, dar apoi tesha se va dovedi a fi mai sărat decât sărat separat.

4.3. Echipament necesar pentru 200 kg pe schimb.

Tabelul # 1 - Echipament necesar pentru tăierea a 200 kg de materii prime

4.4. Factorul de pierdere de tăiere

Coeficientul de pierdere în timpul tăierii fileurilor de păstrăv variază între 1,43-1,5. Cu alte cuvinte, dacă procesați 200 kg de materie primă pe schimb, atunci din această cantitate obțineți 200 / 1,43 = 140 kg de file pur.

Factorul de pierdere la tăierea în spate + tesha va fi 1,18-1,2.

5. Ambasadorul Peștelui

5.1. Tipuri de sărare

Există principalele și cele mai comune tipuri de sărare pentru file, balyk și păstrăv - acestea sunt uscat a terminat ambasador şi injecţie sararea urmata de adaugarea de sare uscata este de preferat doar la fileuri. Pentru Tesha este, de asemenea, acceptabil tuzuchny ambasador.

Pește, sărat uscatîntr-un fel, se distinge prin proprietăți organoleptice bune, stabilitate la depozitare la temperaturi ridicate, se consumă puțină sare și alte ingrediente. Principalele dezavantaje includ pierderi mari în timpul sărării, care pot fi de 5-10%.

Principalele avantaje injecţie sărarea reprezintă o creștere a randamentului cu 10-15%, ceea ce reduce costul de producție. Dar această metodă nu este recomandată pentru a procesa peștele cu stratificare mare și consistență slabă.

Prin urmare, atunci când alegeți o metodă de sărare, trebuie să vă ghidați nu numai după indicatorii de rentabilitate, ci și să luați în considerare calitatea și prospețimea peștelui. De asemenea, având în vedere prețul ridicat al echipamentelor de injecție, ar trebui făcut un calcul de rentabilitate și ar trebui trasă o concluzie cu privire la oportunitatea utilizării acestuia.

5.2. Ambasador uscat

Reteta amestec de sare pentru sare file este prezentată în tabelul 2.

Tabelul # 2 - Rețeta amestecului de sărare pentru sărare uscată

Amestecați amestecul rezultat până la omogenizare. Se toarnă puțin amestec de sare pe fundul băii (5-10%). Răziți fileurile pe ambele părți. Se pun fileurile în baia de sărare - rândul 1 cu carnea în sus, rândul următor cu coaja în sus și tot așa. Fileurile ar trebui să fie în perechi carne la carne. Puneți fileuri în grămezi. Rândul de sus ar trebui să fie cu pielea în sus. Se toarnă uniform amestecul rămas de la sărare pe fileul sărat.

Umplerea în baie izotermă - 150 kg, în cutii de la 15 ÷ 30 kg, respectiv. Dacă picioarele sunt prea înalte, fileurile se pot încreți și sărarea va fi mai puțin intensă.

0 ÷ + 5 ° C.

τ = 2-3 zile

Reteta de sare balyk.

Rețeta de sărare pentru balyk este aceeași (vezi tabelul 2).

Frecarea carcasei. b/g, spate, tesha poate fi sărat cu sare obișnuită, fără a adăuga alte materiale auxiliare. Pentru sărarea teshi, de exemplu, nu puteți adăuga zahăr, deoarece este foarte gras și are un gust dulce plăcut.

Se toarnă amestecul de sărare (5-10%) pe fundul cutiei.

Balyk sau carcasă b/g consumabil frecați cu sare pe toate părțile. Puneți înapoi într-un recipient de sare. Așezați ultimul rând cu spatele în jos.

Recipiente de sărare - băi izoterme din plastic V = 460 l sau cutii solide V = 20 ÷ 50 l. Așezare într-o baie nu mai mult de 150 kg și, respectiv, 15 și 30 kg pentru cutiile solide, pentru a nu zdrobi peștele.

La sfârşitul sărarii, se duce baia la departamentul de sărare cu o temperatură a aerului t = 0 ÷ + 5 ° C.

Durata sărării peștelui τ = 2-3 zile(în funcție de intervalul de dimensiuni).

În timpul sărării, peștele trebuie răsturnat de 1 dată pe schimb. În cazul peștelui roșu, luați un teanc de pește și întoarceți-l cu susul în jos. Înclinarea asigură cea mai uniformă sărare a fileurilor.

După sărare, clătiți fileurile într-o baie cu o saramură slabă cu o densitate de p = 1,03 g / cm 3.

5.3. Ambasador al injecției

Etapa 1 - injectare.

Pregătirea saramură pentru injecție. Se amestecă bine sarea cu apă până când este complet dizolvată, densitatea saramurii se determină cu ajutorul unui hidrometru.

Pentru început, reglam injectorul astfel încât să asigurăm injectarea a aproximativ 10% din amestecul injectabil. Reglarea se efectuează experimental prin reglarea presiunii din ace.

Trecem fileul prin injector. Puteți sări peste fileuri de două ori, dar acest lucru se aplică numai fileurilor de înaltă calitate, cu o consistență elastică, fără stratificare.

Temperatura saramură nu trebuie să depășească + 5 ° C. Adesea, la saramură se adaugă regulatori de aciditate, conservanți și alte ingrediente alimentare, ceea ce mărește și mai mult randamentul produselor finite.

Rețeta pentru soluția injectabilă este prezentată în tabelul nr. 3:

Tabelul nr. 3 - Formularea soluției injectabile

După injectare, continuați să adăugați sare uscată la file.

Resarea se realizează după o schemă similară sărării uscate (vezi mai sus).

Rețeta pentru amestecul sărat este prezentată în tabelul nr. 4.

Tabelul nr. 4 - Reteta de sarare amestec pentru sarare

La sfârșitul sărării, baia trebuie dusă la departamentul de sărare cu o temperatură a aerului t = 0 ÷ + 5 ° C.

Durata sărării fileului τ = 1-2 zile(în funcție de mărimea fileurilor).

Mod de înclinare - 1 dată pe schimb.

După sărare, clătiți fileurile într-o baie cu o saramură slabă p = 1,03 g / cm 3.

5.4. Ambasadorul Tuzluchny

Acest tip de sărare este folosit pentru producerea tesha afumată la rece.

Pentru acest tip de sărare, este necesar să se pregătească saramură ρ = 1,05-1,10 g / cm 3 și să se scufunde tesha pe τ = 3-5 ore respectiv. Apoi descărcați tesha în cutiile de plasă și lăsați saramura să se scurgă.

5.5. Metode de verificare a pregătirii

Pentru a verifica starea de pregătire a peștelui, trebuie să luați o probă din pește. Pentru o mai mare obiectivitate a rezultatelor, luați 2 mostre - din partea de sus și de jos a piciorului. Pentru a face acest lucru, luați un file și tăiați o bucată de 2-3 cm grosime perpendicular pe linia de mijloc de la mijloc.

În cazul unei carcase, cons. b/d sau înapoi pentru a lua o probă sărată și tăiați proba din mijloc cu o grosime de 2-3 cm, perpendicular pe linia de mijloc.

5.6. Pierderi de sare

Pierderile în timpul sărării fileurilor sunt de 5% (la sărare uscată), iar creșterea în greutate de 5-15% (la sărare prin injecție).

Nu se observă pierderi în timpul sărării cu saramură, doar dacă peștele nu a fost sărat într-o saramură puternică.

6. Maturarea

Peștele sărat și spălat trebuie păstrat încă 2-12 ore într-o cameră de maturare cu o temperatură a aerului de t = 0 ÷ + 5 ° C. Acest lucru este necesar pentru a redistribui sare, dar acest punct poate fi neglijat pentru a scurta ciclul. Tesha nu poate fi lăsată să se coacă.

Așezați fileul și balychok pe rânduri pe ladă cu carnea sus. Fileurile și peștele trebuie aranjate astfel încât peștii vecini să nu se acopere unul pe celălalt. Sarcina pe suport este de 7,5 kg, prin urmare, sarcina în cameră nu trebuie să depășească 52,5 kg.

Balychok poate fi, de asemenea, înțepat de înotătoarea coadă pe ramrod. Încărcarea în cameră este... .kg.

7. Uscarea

Uscarea este o etapă pregătitoare înainte de fumat. Cuștile sunt plasate într-o cameră de uscare cu ventilație forțată (IZHITSA-SV) sau într-o cameră de uscare la o temperatură a aerului care nu depășește 23 ° C.

După uscare, suprafața peștelui trebuie să fie uscată la atingere, iar carnea să fie fermă. Dar nu ar trebui să uscați exagerat peștele, pentru că ea va începe să slăbească și procentul de pierdere va crește. În medie, uscarea durează 1 oră și 20 de minute.

8. Fumat

Produs in instalatii de fumat IZHITSA-1200M3. Cuștile cu pește uscat sunt plasate în afumătoare, acceleratoarele sunt agățate. Acceleratoarele nu trebuie să atingă suprafața peștelui. Fumatul durează în medie 50-90 de minute. De asemenea, trebuie amintit că este recomandabil să încărcați pește de același tip și dimensiune într-o singură afumătoare.

Important! După încărcarea cuștii în afumătoare, trebuie să verificați vizual poziționarea acceleratoarelor. Distanța de la pește la acceleratoare trebuie să fie de cel puțin 15 mm. După închiderea ușii afumătoarei, trebuie să apăsați butonul „control”. Dacă lumina este aprinsă, atunci lada este poziționată corect.

Sfat: Dacă, la sfârșitul procesului de afumare, lăsați afumătoarea să funcționeze încă 10-15 minute fără șină, atunci după deschiderea ușii de instalare, nu va exista fum în cameră. În acest fel, fumul poate fi evitat în cameră.

La fiecare unitate de producție apar abateri de la regimurile tradiționale; pentru producerea de produse de înaltă calitate, este necesară ajustarea parametrilor tehnologici. Tabelul 5 prezintă principalele condiții care afectează modificările parametrilor de fumat.

Tabel 5. Condiții care afectează regimul de fumat

Condiție	Schimbarea		Timp de fumat
Dimensiunea peștelui	Crește	Scădea	Invariabil
Dimensiunea peștelui	Crește	Invariabil	Crește
Conținutul de grăsime al peștelui	Crește	Invariabil	Crește
	Crește		Crește
Culoare (culoare afumata)	Consolidarea schemei de culori	Scădea	Crește
Uscăciunea peștelui	Nu este suficient de uscat	invariabil	Crește

Pierderile în timpul uscării și afumării variază de la 4-5%.

9. Ambalare

Pentru producerea fileului de păstrăv, peștele afumat este trimis imediat la ambalaj, file - bucată afumată la rece pentru tăiere și ambalare.

Pentru producerea fileurilor afumate la rece, fileurile trebuie jupuite. Jupuirea poate fi efectuată manual sau cu o mașină de jupuit. Tăiați fileul decojit și împachetați.

Peștele scos din cuști trebuie mai întâi împachetat în cutii de plasă, mutat cu pergament (sau pergament) și apoi ambalat în ambalaje de consum sau containere de transport.

Pentru vânzarea cu amănuntul în funcție de greutate:

Ambalați fileul de păstrăv într-un container de transport și trimiteți-l la depozit sau la locul de vânzare. Fileurile afumate trebuie scoase de pe grătar și ambalate într-o cutie ondulată, așezând fiecare strat de file cu pergament. O altă opțiune este ambalarea într-o pungă de plastic pe o mașină de ambalat în vid Henkelman.
Pentru a face felii de file, întregul file este tăiat în felii cu mâna sau cu ajutorul unei feliere. Ambalați feliile într-o pungă de plastic. Sigilați punga de plastic pe o mașină de ambalat în vid Henkelman.
Balyk, îmi face plăcere să împachetez în cutii ondulate, așezând fiecare strat cu pergament.

Pentru fabricarea produselor în ambalaje de consum:

Puneți întregul file pe un tampon de folie de dimensiuni adecvate și ambalați într-o pungă de plastic. Sigilați marginea pungii pe o mașină de ambalat în vid Henkelman. Punga trebuie să se potrivească perfect pe pește, ambalajul trebuie să fie etanș și să nu lase aer.
Pentru a face o bucată de file, întreg fileul trebuie tăiat în bucăți din masa dorită. Daca piesa este sub greutatea, se permite sa se puna 1 apendice, dar nu mai mult de 10% din greutatea neta a produsului. Apoi, puneți piesa finită pe substrat (anexa trebuie pusă sub piesă) și împachetați-o într-o pungă de plastic. Sigilați punga de plastic pe o mașină de ambalat în vid Henkelman.
Pentru a face felii de file, întregul file este tăiat în felii cu mâna sau cu ajutorul unei feliere. Dispozitivul de feliat va oferi o tăietură mai estetică. Asezati feliile pe un suport de marime potrivita si inveliti-le intr-o punga de plastic. Sigilați punga de plastic pe o mașină de ambalat în vid Henkelman.
Ambalați delicatesa într-o pungă de plastic și sigilați-o pe o mașină de ambalat în vid.
Înfășurați-l într-o pungă de plastic și sigilați-l cu vid pe o mașină de ambalat.

Fig. 4 Piesă de filet în ambalare în vid

Fig. 5 Balyk de păstrăv afumat la rece

În condiții de producție mică, este mai convenabil să folosiți pungi de plastic de diferite grosimi. Pentru producția cu un volum mare (bucăți, felii) este mai bine să folosiți un aparat de etanșare automat în vid (Tiromat, Multivac). În loc de pungi, se folosește o peliculă, pe care este plasat un substrat cu un produs, iar apoi filmul superior este lipit sub vid.

10. Calculul rentabilității păstrăvului afumat la rece

Rentabilitatea pentru o anumită SOE în diferite canale de distribuție (comerț cu ridicata, lanț de vânzare cu amănuntul, mare angro).

Rentabilitatea produsului este raportul dintre profitul pe unitate de produs produs și costul produsului. Profitul pe articol poate fi găsit din diferența dintre prețul cu ridicata al articolului și prețul de cost.

Rentabilitatea produselor (se mai numește și rata profitului) este raportul dintre profit (valoarea sa totală) și vânzările de produse (valoarea relativă a profitului, care reprezintă doar 1 rublă din costurile curente) și costurile de producție.

Cu ajutorul rentabilității produselor, se evaluează însăși eficiența producției unor tipuri specifice de produse, în timp ce profitabilitatea producției, sau rentabilitatea generală a bilanțului, în ansamblu, servește ca indicator al performanței companiei.

Rentabilitatea produselor (serviciilor sau lucrărilor) poate fi determinată pentru organizație în ansamblu sau pentru tipuri individuale de produse. Cu ajutorul rentabilității produselor, este posibil să se determine dacă este posibil ca anumite tipuri să reducă costul. De asemenea, puteți calcula profitabilitatea planificată dacă compania dorește să implementeze un nou produs.

Pentru a găsi profitabilitatea unui produs ca indicator al eficacității tuturor costurilor de producție sau marketing, ar trebui să utilizați următoarea formulă (1):

Rentabilitatea = Profit / Cost * 100%

Pentru claritate, să calculăm profitabilitatea produsului prin rezolvarea unei mici probleme.

Capacitate de producție - 200 kg pe schimb de produs finit. Modificare în luna 22.

Costul principal al GP (materii prime și materiale) - 600 de ruble / kg.

Numărul de muncitori - 5 persoane. Salariu - 15.000 de ruble / persoană.

Încasări din vânzarea produselor - 800 ruble / kg.

Să calculăm costul total al forței de muncă per 1 kg de produs finit: 60.000 de salariu / 4400 GP pe lună = 13,63 ruble / kg. Rentabilitatea este egală cu: 200 profit / 613,63 * 100% = 32,59%

De obicei, profitabilitatea produsului este mai mică decât în exemplu. Cea mai scăzută rentabilitate pentru producția de loturi angro de produse la scară largă, mai mare decât cele la scară mică, și cea mai mare pentru vânzările din lanțul de retail.

11. Depozitarea produselor finite (FP)

Depozitarea GP respectă GOST sau TU, conform cărora a fost fabricat.

Pentru păstrăv afumat la rece fără vid - 20 de zile la t◦0 ÷ -8С (ambalat într-o cutie ondulată tesha, produse balyk, file, file - o bucată și file-felii);

Pentru păstrăv afumat la rece, ambalat în vid:

pentru file, carne afumată la rece și file - 40 - 90 zile la t = 0 ÷ -3 ° C, în funcție de documentul de reglementare;
pentru felii de file - 35 - 60 de zile la t = 0 ÷ -3 ° C, în funcție de documentul de reglementare;
pentru produsele balyk - 40-90 zile la t = 0 ÷ -3 ° C, în funcție de documentul normativ.

Există documente de reglementare conform cărora puteți păstra produsele la temperaturi de îngheț.

12. Livrare la punctul de vânzare și depozitare

Livrarea se face prin transport rutier, de preferat cu o duba izoterma dotata cu frigider.

Condițiile de transport și depozitare la punct ar trebui să fie identice cu condițiile de depozitare în producție (un singur lanț de frig).

Propun sa gatesc un pastrav incredibil de gustos si sanatos sarat cu lamaie. Această rețetă mi-a fost împărtășită de ruda mea, care își răsfață constant pe cei dragi cu o asemenea delicatesă de pește. Pastravul Tesha poate fi servit atat pe paine si unt, fie cu cartofi fierti, dupa bunul plac.
O rețetă foarte simplă de păstrăv sărat teshi cu lămâie Bucătăria rusească pas cu pas cu o fotografie. Ușor de gătit acasă în 5 minute. Conține doar 171 kcal.

Timp de pregătire: 23 de ore
Timp de gătit: 5 minute
Numarul de calorii: 171 kcal
Porții: 10 portii
Ocazie: banchet, cină, mic dejun

Complexitate: O reteta foarte simpla
Bucătărie națională: bucatarie ruseasca
Tip de fel de mâncare: Gustări

Ingrediente pentru zece portii
Lămâie 1 buc.
Sare 1 lingura
Pastrav Tesha 400 g

Gătitul pas cu pas
Pentru a sara Pastravul Tesha veti avea nevoie de lamaie, sare si pastrav Tesha.
Clătiți lămâia și tăiați-o în inele subțiri.
Punem pastravul intr-un recipient adanc.
Sărați peștele din toate părțile. O linguriță plină este suficientă.
Așezați inelele de lămâie.
În timpul zilei, întoarcem peștele de câteva ori; nu este necesar să-l punem sub presă.
Am făcut sandvișuri cu pește sărat, așa că am tăiat pâinea în felii subțiri.
Apoi am intins untul.
Peștele a fost tăiat în felii subțiri și separat de piele. În această formă, ea a servit o gustare pe masă. Poftă bună! Încearcă să gătești, o să-ți placă 100%!

Ați auzit vreodată cuvântul „tesha”? Mulți au auzit-o, dar nu știu exact ce înseamnă. Articolul nostru vă va spune nu numai despre semnificația acestui termen, ci și despre soiurile de tesha.

Acest cuvânt este adesea folosit printre furnizorii și vânzătorii de produse din pește. La urma urmei, carcasa este tăiată în mai multe bucăți, fiecare având propriul său scop. Peștii Tesha sunt fâșii grase tăiate din burta carcaselor. De ce sunt atât de îndrăgostiți de ei gospodinele și bucătarii profesioniști?

Caracteristicile produsului

Peștele Tesha este destul de specific. Dungile tăiate sunt întotdeauna relativ lungi și înguste. Unii pești conțin și aripioare cu oase interioare. Nu există alte oase în bucățile tăiate.

Fileul tăiat din burtă are cel mai mare conținut de grăsime în comparație cu alte părți ale carcasei. Țineți cont de acest lucru în timp ce vă urmăriți caloriile.

Acest produs nu este atât de răspândit la vânzare. În marile magazine specializate găsești cu ușurință oricând ceaiuri de pește, dar în hipermarketurile obișnuite sau micile magazine alimentare cu aprovizionarea unui astfel de produs apar întreruperi.

Există diferite opțiuni de produse la vânzare. Alegeți-l pe cel care vă place cel mai mult. Și articolul nostru vă va arăta cum să folosiți diferite tipuri de file de pește în gătit.

Burte sărate și afumate

Opțiunea sărată este cea mai comună și relativ ieftină. Batoane lungi cu o aromă delicată, gust bogat inimitabil și structură grasă expresivă, multora le place să le servească în forma lor originală. Pentru comoditate, teshi-urile pot fi tăiate pur și simplu în bucăți comode de 7-8 cm lungime, pielea poate fi îndepărtată cu ușurință de pe ele și sunt perfecte pentru bere.

Dar poți merge pe altă cale. Peștele Tesha este o idee grozavă pentru pregătirea meselor tip bufet: volovanov, clătite sau profiterole. Tăierea în felii subțiri este foarte dificilă și, din punct de vedere estetic, este puțin probabil să iasă ceva bun, așa că această parte nu este folosită pentru sandvișuri. Dar este foarte posibil să se prăbușească peștele gras sărat într-o salată.

Peștele roșu teasha afumat poate costa puțin mai mult. Dar gustul lor este și mai expresiv. Sunt bune în sine, dar sunt potrivite și pentru tot felul de experimente. De exemplu, acest produs este adesea folosit de iubitorii de rulouri de casă. Pielea trebuie mai întâi tăiată cu un cuțit subțire, iar aripioarele trebuie îndepărtate.

Tesha proaspăt congelată

Burtele de cap mare pot fi prăjite în ulei, rulate sau în făină. Dezghețați complet alimentele înainte de a le găti. Acesta este un fel de mâncare foarte bogat în calorii, nu trebuie să vă lăsați dus de el, dar uneori este foarte posibil să vă răsfățați pe cele delicioase de casă. Orezul fiert sau piureul de cartofi vor fi o garnitură excelentă.

Somonul Tesha este o opțiune excelentă pentru a face toppinguri. Se fierb burta în puțină apă, se răcește, se sortează, rupându-le în bucăți cu mâinile. Mai rămâne doar să adăugați orezul fiert și ceapa prăjită.

Cum să alegi pe cel mai bun?

Amintiți-vă, peștele amuzant este atunci când cumpărați, acordați atenție prospețimii. Piesele trebuie sa aiba o forma uniforma, un miros placut si o nuanta corespunzatoare tipului de peste.

Cel mai delicios păstrăv se găsește în pâraiele și lacurile de munte. Din punct de vedere ecologic, este cea mai curată dintre toate speciile de pești cunoscute omenirii. Aparține somonului, prin urmare, prin aspectul său, este greu să-l deosebești de somon și de același somon comun.

Preț: 650 ruble. pe kg

Compoziţie păstrăv

Acest peste conține acizi grași polinesaturați omega-3, o gamă completă de aminoacizi esențiali și neesențiali, vitamine din toate grupele, iod, fier, fosfor, seleniu. Mai mult, sunt atât de echilibrate încât este imposibil să găsești aceeași armonie de nutrienți inerente oricărui alt produs. Fiecare substanta este responsabila de cele mai importante functii vitale ale organismului nostru, prin urmare, pastravul este un produs de neinlocuit din punct de vedere al alimentatiei.

Dar fii atent. Astăzi, producătorii hrănesc peștele cu aditivi alimentari care sporesc culoarea roșie a cărnii, ceea ce anulează complet întreaga utilitate a produsului, despre care vom discuta mai jos. În plus, mâncarea conține substanțe care distrug irisul ochiului.

Conținutul caloric al păstrăvului

Conținutul caloric al produsului este, în funcție de tipul de pește și de metoda de gătire, de la 88 la 260 kcal la 100 g de produs. Mai mult, valoarea energetică depinde doar de proteine și grăsimi. Nu există carbohidrați în produs.

Cel mai puțin caloric este păstrăvul la abur - aproximativ 90 kcal. Cel mai hrănitor este cuptorul.

Caracteristici benefice

Păstrăvul și caviarul său sunt cele mai delicioase delicatese din pește. Carnea, fragedă și surprinzător de gustoasă, vine în culoarea albă, crem palid, roșu de diverse saturații. Stratul intermuscular îi conferă un gust rafinat. Dar, pe lângă calitățile gastronomice, acest pește are proprietăți nutritive neprețuite și stă și la baza produselor cosmetice scumpe.

Oamenii încă numesc roșu peștii familiei somonului. Odată acest cuvânt însemna nu numai culoarea, ci și cel mai înalt grad de importanță al subiectului în cauză. Este dificil să nu fii de acord cu un astfel de epitet, familiarizându-te cu faptele confirmate de știință.

Utilizarea păstrăvului în medicină

Pastravul este o sursa de multe substante care nu sunt produse de organismul uman, dar sunt esentiale pentru buna functionare a acestuia. În primul rând, vorbim despre acizii grași polinesaturați omega-3. Deci, acesta este o comoară de sănătate, longevitate, bună dispoziție. Cei care se răsfăț cu astfel de alimente au vase de sânge sănătoase, sunt curățați de plăcile de colesterol. Aceasta înseamnă că acești oameni se plâng rareori de dureri de inimă.

Caviarul de păstrăv este adesea principalul produs în tratamentul psoriazisului, diatezei și diferitelor tipuri de alergii. Sângele, saturat cu substanțe utile conținute în el, este curățat mult mai eficient. În plus, imunitatea este semnificativ crescută.