Studiul soiurilor de grâu din punct de vedere al calității boabelor. Controlul calității și starea cerealelor (semințelor) în timpul depozitării. Lista de inventariere a depozitelor de stocuri de cereale

Plante cultivate pe scară largă de om.

Tabelul 2.1. Compoziția chimică medie a cerealelor, %

	Carbohidrați	Celuloză
grâu moale
grâu dur

Triticale

Porumb







floarea soarelui

Compoziția chimică a cerealelor poate varia semnificativ în funcție de varietatea plantelor, de tehnologia agricolă, de condițiile de depozitare și de alți factori.

Factorii care modelează calitatea

Calitatea boabelor este determinată de o combinație de factori interni - caracteristicile naturale ale plantelor și factori externi - compoziția solului, condițiile climatice și o combinație de măsuri agrotehnice.

Modern selecție și genetică oferă oportunități ample de creare a soiurilor cu randament ridicat (de 2-3 ori mai mari decât cele cunoscute). De exemplu, soiurile de grâu de toamnă Avrora și Kavkaz, cu îngrijire adecvată, produc până la 70-80 c/ha, cu un randament mediu de grâu în lume de 22,5 c/ra. Până în prezent, crescătorii din diferite țări au crescut soiuri bogate în colizină, orez și orz. Se lucrează pentru dezvoltarea soiurilor productive de grâu bogat în proteine și gluten; se creează soiuri de porumb bogate în ulei, din care se poate obține o cantitate mare de ulei comestibil simultan cu cereale; există rezultate pozitive asupra ameliorării soiurilor de grâu bogate în vitamine.

Factori de mediu

Prezența în sol a cantității necesare de umiditate, nutrienți, precum și condițiile climatice favorabile sunt condițiile pentru recoltarea unui randament mare de cereale. O serie de culturi de cereale - secară de iarnă, orz de primăvară, grâu de iarnă și de primăvară - se caracterizează prin rezistență la condiții climatice nefavorabile.

Compoziția solurilor și utilizarea îngrășămintelor minerale acționează ca factori importanți care afectează calitatea cerealelor. Cu toate acestea, utilizarea îngrășămintelor minerale necesită un control strict al serviciului chimic al complexului agroindustrial. Plantele ar trebui să primească nutrienții necesari, ținând cont de prezența lor în sol și de randamentul prevăzut. Un exces de îngrășăminte, precum și lipsa acestora, reduce randamentul, înrăutățește avantajele tehnologice și nutriționale ale cerealelor și poate duce la formarea de substanțe nocive, precum nitrozaminele.

Protejarea plantelor de factorii nocivi în timpul cultivării poate crește randamentul cu 10-30% sau mai mult. Pesticidele (produsele chimice) folosite, cum ar fi erbicidele (controlul buruienilor), desicanții (pentru uscarea plantelor), insecticidele (controlul dăunătorilor), fungicidele (controlul bolilor), retardanții (controlul creșterii), pot avea efecte adverse dacă sunt utilizate incorect. . Acumularea unor pesticide în cereale le poate determina să pătrundă în produsele procesate, astfel încât cantitatea lor nu trebuie să depășească 0,01-5,0 mg la 1 kg de produs.

Control de calitate cerealele se realizează cu ajutorul următorilor indicatori: Indicatori generali de calitate - obligatorii, determinați în orice lot de cereale din toate culturile, semne de prospețime (aspect, culoare, miros, gust), contaminare a cerealelor cu dăunători, umiditate și contaminare; О speciali, sau țintă, sunt indicatori de calitate care caracterizează proprietățile tehnologice (de consum) ale cerealelor. Acestea sunt determinate într-un lot de cereale de culturi individuale utilizate în scopuri specifice. Acest grup de indicatori include filmul și randamentul de cereale pure (crupe), vitreozitatea (grâu, orez), cantitatea și calitatea glutenului brut (grâu), greutatea naturală (grâu, secară, orz, ovăz), viabilitatea (orz de malț) . La grâu se determină și conținutul de boabe mici, geroase și de boabe deteriorate de gândacul țestoasei; o suplimentare, determinate atunci când este necesar, - indicatori ai compoziției chimice a boabelor, cantitatea reziduală de fumiganți (după tratarea dăunătorilor), cantitatea reziduală de pesticide, conținutul de microorganisme, contaminarea prin radiații etc.

Indicatorii generali ai calității cerealelor sunt determinați prin metode organoleptice și fizico-chimice, iar speciali și suplimentari - prin metode fizico-chimice.

Metode organoleptice determina culoarea și aspectul, mirosul și gustul cerealelor. Culoarea și aspectul sunt determinate prin inspecția probei; aceste semne sunt folosite pentru a recunoaște dacă boabele aparțin unei anumite specii (cultură), tip, uneori subtip și varietate și, parțial, pentru a identifica starea acestuia.

Fizico-chimic metodele (de laborator) determină umiditatea, buruienile, greutatea naturală, conținutul de proteine și calitatea glutenului, infestarea cu dăunători și alți indicatori.

valoarea clientului este determinată de următorii indicatori: greutatea a 1000 de boabe, uniformitatea, densitatea relativă sau volumul specific al boabelor, densitatea, elicitatea, conținutul de fibre, proteinele și altele. Un lot de cereale, constând din boabe cu proprietăți bune, poate fi umezit sau înfundat, dar principalele proprietăți ale boabelor - completarea acestuia, cantitatea de endosperm și compoziția chimică nu se modifică semnificativ. După curățare și uscare, astfel de cereale pot fi de primă clasă. În același timp, boabele sunt slabe, mici, cu compoziția chimică modificată din cauza proceselor biochimice și biologice nefavorabile, rămâne săracă, chiar dacă este uscată, curățată, are o masă apropiată de norma naturală și îndeplinește alte cerințe de calitate.

Standardizare stă la baza sistemului de stat de management al calităţii cerealelor. Cereale a devenit unul dintre primele obiecte de standardizare, încă de la crearea unor loturi omogene de cereale, asigurarea siguranței acestuia a impus o reglementare strictă a calității. Calitatea cerealelor este un obiect important și obligatoriu al planificării și controlului de stat.

Utilizarea rațională a resurselor de cereale de grâu, secară, orz, ovăz și alte culturi implică utilizarea unor standarde bazate științific care iau în considerare avantajele tehnologice ale cerealelor, soiurile sale și alte caracteristici. Standardele sunt un mijloc de îmbunătățire a calității și siguranței resurselor de cereale, o reducere bruscă a pierderilor în toate etapele de producție, depozitare și prelucrare a cerealelor.

Standardizarea oferă:

stabilitatea calității loturilor de cereale;
prezența anumitor grupe de calitate care permit utilizarea țintită a cerealelor în industriile de prelucrare;
o mai bună conservare a cerealelor datorită depozitării loturilor de aceeași calitate;
gradarea prețurilor în conformitate cu cei mai importanți indicatori de calitate, precum și alte sarcini.

Standardele pentru cereale oferă cerințe pentru calitatea cerealelor, clasificarea fiecărei culturi, cerințe pentru metodele de desfășurare a proceselor tehnologice, precum și pentru metodele utilizate în determinarea calității cerealelor.

Conditii si termeni de transport si depozitare

Spațiile și recipientele destinate depozitării cerealelor și a altor produse sunt curate cu grijă de reziduurile alimentare și praf, dacă este posibil, se efectuează curățare umedă, dezinfectare și văruire. Asigurați-vă că eliberați spațiul din jurul depozitului de buruieni, resturi organice și alte resturi. Luați măsuri pentru exterminarea dăunătorilor. De asemenea, este important să se mențină funcționalitatea tehnică a grânarelor și a echipamentelor.

La cei mai importanți factori care afectează starea și siguranța cerealelor, includ: umiditatea masei de cereale și a mediului său, temperatura masei de cereale și a mediului său, accesul aerului la masa de cereale. Acești factori formează baza modurilor de stocare. Se folosesc trei moduri de depozitare a maselor de cereale - în stare uscată; răcit; fără acces aerian.

În plus, este necesar să se utilizeze metode auxiliare care vizează creșterea stabilității maselor de cereale în timpul depozitării: curățarea de impurități înainte de depozitare, ventilație activă, conservarea chimică, combaterea dăunătorilor stocurilor de cereale, respectarea unui set de măsuri operaționale etc.

Depozitarea cerealelor trebuie efectuată la umiditatea sa de 14-15%. Boabele trebuie să fie bine curățate și neinfectate. Umiditatea relativă în depozit nu trebuie să fie mai mare de 65-70%. Temperatura favorabilă pentru depozitarea cerealelor este de la 5 la 15 °C. Conditii importante pentru conservarea cerealelor sunt: aerisirea si mentinerea curateniei in depozit.

În aceste condiții, boabele diferitelor culturi își păstrează calitățile de semănat timp de 5-15 ani, tehnologic - 10-12 ani. Cu toate acestea, în practică, loturile de cereale sunt reînnoite la fiecare 3-5 ani.

Se depoziteaza in vrac si in containere in depozite cu o capacitate de la 500 la 5000 tone.Depozitele sunt construite din prefabricate din beton armat, caramida, lemn, metal etc. În plus, ascensoarele întreprinderilor industriale puternice sunt folosite pentru depozitare pentru primirea, procesarea, depozitarea și distribuirea cerealelor. Aceasta este în esență o fabrică pentru aducerea cerealelor la standardul de consum, unde se formează loturi mari de cereale de calitate uniformă.

În timpul depozitării în masa de cereale, se verifică temperatura, umiditatea, buruienile, infestarea de către reprezentanții lumii animale, numiți dăunători ai stocurilor de cereale, precum și culoarea și mirosul cerealelor. Momentul verificării depinde de starea cerealelor și de condițiile de depozitare.

Pierderile de cereale, cauzele și modalitățile de reducere a acestora.

Ca urmare a vieții active a microflorei cerealelor, în principal a bacteriilor și ciupercilor de mucegai, pierderile anuale în lume în timpul depozitării se ridică la 1-2% din substanța uscată. Pierderea în greutate este însoțită de pierderi uriașe de calitate. Cel mai mare impact al microorganismelor se observă în zonele cu umiditate ridicată, când cultura recoltată oferă un mediu favorabil dezvoltării microflorei.

Pierderile de masă și deteriorarea calității cerealelor și a produselor din cereale în timpul depozitării sunt posibile ca urmare a expunerii la dăunătorii stocurilor de cereale.

Dăunătorii stocurilor de cereale care se dezvoltă în condițiile întreprinderilor de panificație, morilor de făină și fabricilor de cereale provoacă pagube mari: distrug o parte din aceste stocuri, le reduc calitatea, poluându-le. În plus, unele dintre ele (acarieni și insecte) sunt o sursă de căldură și umiditate în masa cerealelor (ca urmare a respirației), în timp ce altele (rozătoarele) strică anumite părți ale instalațiilor de producție, containere etc. și contribuie la răspândirea diferitelor boli infecțioase.

Având în vedere marele rău pe care insectele și alți dăunători îl provoacă cerealelor și produselor din cereale, este necesar să se ia măsuri pentru a preveni dezvoltarea lor sau pentru a le distruge. Acesta este, în primul rând, un control atent asupra prezenței dăunătorilor în timpul acceptării și depozitării cerealelor, precum și a stării de infecție a tuturor instalațiilor întreprinderii, asigurând un regim sanitar strict la toate unitățile întreprinderii, creând condiții. care exclud dezvoltarea insectelor și căpușelor.

Scopul lecției:

– studiază regulile de acceptare a cerealelor și procedura de prelevare pentru determinarea calității;

– să se familiarizeze cu metoda de determinare a cantității (fracției de masă) și a calității glutenului din boabele de grâu;

– să studieze cerințele standardului de stat al Ucrainei pentru calitatea boabelor de grâu;

— determinați clasa de mărfuri de grâu în conformitate cu cerințele standardului.

1. Reguli de acceptare a cerealelor

Cerealele și semințele fiecărei culturi sunt acceptate (cumpărate și vândute) în loturi. Sub Parte intelege orice cantitate de cereale, omogena calitativ, destinata expedierii, acceptarii sau depozitarii simultane, emisa printr-un singur document de calitate.

În documentul de calitate (certificat) pentru un lot de cereale sau semințe indicați:

- data executării documentului și numele expeditorului;

- numărul autoturismului sau al altui vehicul;

- masa lotului sau numărul de locuri (de exemplu, saci);

- destinatia si numele destinatarului;

- denumirea și originea culturii, anul recoltei;

- varietatea, tipul, subtipul și clasa de cereale;

- rezultatele analizelor conform indicatorilor de calitate prevazuti de standardul pentru cultura corespunzatoare;

- numarul facturii si semnatura persoanei responsabile cu emiterea documentului de calitate.

În cazul în care fermele nu au laborator propriu, în locul unui document de calitate se eliberează un document de însoțire (aviz de însoțire), în care nu există date privind rezultatele

definiții de calitate.

Loturile de cereale din soiuri deosebit de valoroase de grâu și alte culturi, orz de malț sunt însoțite de certificate de soi.

Calitatea unui lot de cereale este determinată de rezultatele unei analize a mărfurilor Probă medie, a cărui masă pentru boabele de cereale (grâu, orz, ovăz, secară) este de 2 + 0,1 kg. În ceea ce privește compoziția și calitatea cerealelor, proba medie trebuie să corespundă compoziției și calității boabelor întregului lot, deoarece determină clasa de marfă a acestui lot.

Pentru a forma o probă medie, se ia mai întâi un lot de cereale Mostre spot- cantitati mici de cereale luate dintr-un lot odata dintr-un loc. Acestea sunt selectate manual cu linguri, sonde sau probe mecanice. Numărul de probe elementare este determinat de mărimea lotului.

Totalitatea tuturor mostrelor punctuale este Defalcare unită, care se pune într-un recipient curat, puternic, neinfectat cu dăunători din stocurile de cereale. Acest lucru este asigurat astfel încât calitatea boabelor selectate să nu se schimbe.

Proba medie de cereale este izolată din proba combinată pe un divizor special sau manual (folosind metoda plicului). Dacă lotul de cereale este mic, iar proba combinată nu depășește 2 kg în greutate, atunci este și o probă medie.

Pentru a determina indicatori individuali ai calității cerealelor din eșantionul mediu, balamale(o mică parte din eșantionul mediu). Mărimea eșantionului depinde de natura analizei și de tipul de cereale. De exemplu, pentru a determina contaminarea boabelor (conținutul de impurități), se izolează o probă cu o greutate de 50 g din proba medie a unui lot de boabe de grâu.

2. Metoda de determinare a cantitatii si calitatii glutenului

Cantitatea (fracția de masă) și calitatea glutenului crud din boabele de grâu moale este cel mai semnificativ indicator care determină proprietățile de coacere ale grâului.

Conținutul de gluten din bobul de grâu se determină prin spălarea acestuia din aluat, frământat pe o probă de boabe, zdrobită la o anumită dimensiune, cântărind 25 g, cu adaos de 14 ml apă. Aluatul după frământare trece în repaus (languire) timp de 20 de minute pentru a umfla proteinele complexului de gluten, după care glutenul este spălat din el în apă la o temperatură de 18 + 2 ° C. Cojile de cereale, substanțele solubile în apă și amidonul sunt îndepărtate complet din aluat, rămânând doar proteinele glutenului (glutenina și gliadina), formând un jeleu (gel) elastic puternic. Glutenul spălat se numește crud, deoarece conține până la 70% apă. După uscarea parțială a mâinilor (până la lipire) și îndepărtarea excesului de apă, glutenul se cântărește pe o cântar de laborator cu o precizie de 0,1 g, iar conținutul său este recalculat ca % din greutatea probei.

Calitatea glutenului, în special elasticitatea acestuia, este determinată de dispozitivul IDK-1 (indicele de deformare a glutenului). Pentru a face acest lucru, o bucată densă de gluten spălat, cântărind 4 g, este ținută în apă la o temperatură stabilită timp de 15 minute, apoi este supusă comprimării prin pumnul dispozitivului. Rezultatele măsurătorilor sunt notate în unități convenționale ale IDK, pe baza citirilor dispozitivului, se determină grupa de calitate a glutenului (Tabelul 1).

tabelul 1

Calitatea glutenului din cereale de grâu în funcție de scara dispozitivului IDK-1

Glutenul de înaltă calitate este de culoare gri deschis sau galben deschis. Tonurile închise ale culorii apar din cauza efectelor adverse asupra boabelor în timpul coacerii, procesării (supraîncălzirii în timpul uscării) sau depozitării.

3. Cerințe ale standardului de stat

la calitatea grâului moale

Cerințele pentru calitatea boabelor de grâu moale, care sunt utilizate în scopuri de coacere, sunt reglementate de noul standard național al Ucrainei DSTU 3768:2009 „Grâu. Caietul de sarcini”, care a intrat în vigoare la 1 iulie 2009. Acest standard se aplică cerealelor de grâu destinate utilizării pentru nevoi alimentare și nealimentare, precum și pentru comerț, inclusiv pentru export.

În funcție de indicatorii de calitate, grâul moale este împărțit în 6 clase (clasele 1-3 din grupa A, clasele 4-5 din grupa B și clasa 6). Grâul din grupa A este utilizat pentru nevoile alimentare (în principal în industria de măcinare a făinii și de panificație) și pentru export. Grâul din grupa B și clasa 6 este folosit pentru nevoi alimentare și nealimentare și pentru export. Cerințele de calitate pentru fiecare clasă de grâu sunt prezentate în tabelul 2.

masa 2

Indicatori de calitate a boabelor de grâu moale (DSTU 3768:2009)

Indicatori	Caracteristici și standarde pentru soft grâu pe grupe și clase
DAR	B	6
1	2	3	4	5
Natură, g/l, nu mai puțin de	760	740	730	710	710	Nu este limitat
vitrozitate, %, nu mai puțin decât	50	40	30	Nu este limitat
Umiditate, %, nu mai	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Amestec de cereale, %, nu mai	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
În acea Vistulă						În cadrul boabelor. aproximativ
boabe de cereale	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
boabe încolțite	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Impuritatea buruienilor, %, nu mai	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Inclusiv
amestec mineral	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
boabe stricate	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
impuritate nocivă	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
boabe de smut, %, nu mai	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Fracția de masă a proteinelor, %, nu mai puțin	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Nu este limitat
Fracție de masă brută gluten, %, nu mai puțin de	28,0	23,0	18,0	Nu este limitat
Calitate glutenului: unități IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Nu este limitat

Boabele de grâu de toate clasele trebuie să fie într-o stare sănătoasă, fără autoîncălzire și deteriorare termică în timpul uscării; au un miros caracteristic cerealelor sănătoase (fără mucegai, malț, mucegai, putrefactiv, pelin, miros, miros de produse petroliere și pesticide și alte mirosuri străine); au o culoare normală; infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale nu este permisă.

Grâul care și-a pierdut culoarea ca urmare a condițiilor nefavorabile de coacere, recoltare și depozitare este identificat ca „decolorat” și se determină gradul de decolorare. Pentru grâul din grupele A și B sunt permise primul și al doilea grad de decolorare, pentru grâul din clasa 6 - orice grad de decolorare.

În cazul unei discrepanțe între standardul restrictiv de calitate al grâului moale, cel puțin unul dintre indicatori, acesta este transferat într-o clasă inferioară corespunzător. În cazul nerespectării indicatorilor cantității și calității glutenului cu cerințele minime din grupa A, grâul este transferat în grupa B, cu condiția îndeplinirii cerințelor pentru alți indicatori de calitate. Dacă cel puțin un indicator de calitate al grâului moale nu îndeplinește cerințele grupelor A și B, acesta este transferat în clasa 6.

Prin acordul organizației de achiziție, furnizorului și altor entități comerciale, conținutul de umiditate al boabelor și conținutul de impurități peste normele restrictive sunt permise, cu condiția ca astfel de boabe să fie aduse la indicatorii de calitate specificati în standard.

Cantitatea reziduală de pesticide, conținutul de micotoxine, radionuclizi și substanțe nocive din boabele de grâu nu trebuie să depășească nivelurile maxime admise stabilite de normele și reglementările sanitare și igienice.

4. Determinarea clasei de mărfuri a grâului moale

Folosind standardul pentru grâul moale, este necesar să se determine clasa de cereale a diferitelor loturi cu diferiți indicatori de calitate ai grupului al 2-lea. Trebuie reținut că clasa de cereale este setată în funcție de cel mai prost indicator. Aceasta înseamnă că, dacă aproape toți indicatorii corespund normelor clasei 1 sau 2 și doar un indicator corespunde normei clasei 4, atunci grâul ar trebui să fie atribuit clasei 4 din grupa B. Medierea diferiților indicatori de calitate este inacceptabilă.

Rezultatele determinării clasei de grâu sunt prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3

Determinarea clasei de cereale a grâului moale

Nivel de calitate	Numărul lotului de cereale
1	2	3	4	5	6	7
Natura, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Vitreozitate, %	68	85	56	60	48	35	35
Fracția de masă de proteine, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Fracția de masă de gluten, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Calitate gluten, unitati IDK	65	40	70	60	80	95	105
Clasa de cereale de grâu

Pentru fiecare lot, marcați indicatorii care limitează (limitează) calitatea și clasa de mărfuri a cerealelor.

Clasificarea cerealelor de grâu

Suprafața însămânțată de grâu în țara noastră este de aproximativ 40 de milioane de hectare, recolta brută - 40-50 de milioane de tone, cereale comercializabile - aproximativ 20 de milioane de tone cu tendință descendentă. Dintre cele 20 de tipuri de grâu cunoscute la noi, cea mai mare suprafață și producția comercială maximă de cereale din țara noastră aparține, la fel ca și în alte țări, grâului moale și dur. Grâul moale este folosit în principal pentru producția de făină, care este trimisă în panificație, cofetărie și parțial în industria cerealelor pentru paste făinoase. Grâul dur este cea mai bună materie primă pentru producția de paste. Cu toate acestea, principalul factor care afectează calitatea boabelor de grâu moale și dur este soiul. Toate soiurile de grâu moale sunt împărțite în puternic, putere medie (valoroasă) și slab.

Grâul tare este un bob capabil să producă făină, ceea ce asigură producerea unei pâini de înaltă calitate. Făina tare de grâu absoarbe relativ mai multă apă în timpul frământării; iar aluatul obținut dintr-o astfel de făină are capacitatea de a reține bine dioxidul de carbon în timpul frământării, fermentației și fermentației, păstrează constant proprietățile fizice și, în primul rând, elasticitatea și elasticitatea. , .

Baza clasificării boabelor de grâu este tipul, care ia în considerare caracteristicile speciei (moale, tare), caracteristicile botanice (primăvară, iarnă) și intensitatea culorii (roșu închis, roșu, roșu deschis, galben-roșu, galben). , .

I. Arc moale, bob roșu - roșu închis, roșu, roșu deschis. Prezența boabelor galbene, galbene, decolorate și întunecate este permisă într-o cantitate care nu încalcă fundalul principal.

II. Primavara solida - chihlimbar inchis, chihlimbar deschis. Prezența boabelor albite, decolorate, pudrate este permisă într-o cantitate care nu încalcă fundalul principal.

III. Boabe moale albe de primăvară

IV. Boabe moale albe de iarnă

V. Boabe moale albe de iarnă

VI. Iarnă grea

VII. Neclasificat - grâu care nu îndeplinește niciunul dintre criteriile de mai sus (un amestec de tipuri).Condițiile tehnice ale standardului pentru grâul recoltat prevăd împărțirea acestuia în două grupe: prima cu indicatori de calitate corespunzători condițiilor de bază, a doua cu abateri de la condițiile de bază în direcția deteriorării umidității, naturii , creșterea conținutului de buruieni și impurități de cereale. , .

Condițiile de bază se numesc standarde de calitate, cărora li se atașează un preț fix la achiziționarea cerealelor.

Condițiile restrictive sunt indicatori de calitate care stabilesc cerințele maxime admise pentru cerealele recoltate.

Grâul este principala și cea mai importantă cultură alimentară în majoritatea țărilor lumii. Este cultivat în peste 80 de țări. Cultura grâului este cunoscută de aproximativ 10 mii de ani, în țările europene se cultivă de peste 5 mii de ani, la noi - aproximativ 5 mii de ani. Dintre numeroasele tipuri de grâu din agricultura mondială, se cultivă în principal grâul moale și dur.

Pâinea făcută din grâu tare cu orice metodă de preparare a aluatului are un volum mare și o bună stabilitate dimensională. O caracteristică distinctivă a grâului puternic este capacitatea sa de a servi ca un ameliorator eficient al boabelor de grâu cu proprietăți scăzute de coacere în timpul subclasării. În legătură cu cele de mai sus, este irațional să se folosească grâu tare direct în coacere - ar trebui să fie folosit doar pentru sortarea cerealelor cu proprietăți scăzute de coacere. Procentul de subsortare a grâului tare în grâu slab este determinat de nivelul principalilor indicatori ai proprietăților tehnologice ale grâului slab, precum și de conținutul de gluten și de calitatea acestuia în grâul tare. Utilizarea grâului tare în primul rând ca ameliorator este acceptată nu numai în țara noastră, ci și în majoritatea țărilor lider în producția comercială a acestei culturi (Canada, SUA).

Grâul de tărie medie (valoros) este capabil, fără adaos de boabe de grâu tare, să producă pâine de bună calitate, care îndeplinește cerințele standardului, dar nu poate servi ca ameliorator al grâului slab.

Grâul este considerat slab, care în forma sa pură, fără adaos de puternic, este nepotrivit pentru coacere. Făina din astfel de grâu, la frământarea aluatului, absoarbe puțină apă, iar aluatul își pierde rapid proprietățile elastice și elastice în timpul frământării și fermentației. Pâinea, de regulă, are un volum mic, stabilitate dimensională redusă, aspect nesatisfăcător și stare de firimituri care nu îndeplinesc cerințele standardului.

O metodă directă de evaluare a proprietăților de coacere este coacerea de laborator a pâinii, cu o evaluare a calității acesteia în ceea ce privește randamentul volumetric, stabilitatea dimensională, aspectul, starea firimiturii, porozitatea și alți indicatori. Cu toate acestea, aceste analize sunt lungi și complexe. Prin urmare, atunci când se face comerț cu cereale, se folosesc semne mai simple care predetermina avantajele consumatorului cerealelor.

Semnul care predetermină proprietățile de coacere a cerealelor și se determină destul de rapid cu mare precizie este cantitatea și calitatea glutenului. Acești indicatori sunt incluși în standardul pentru cereale și făină și formează baza clasificării grâului în funcție de proprietățile de coacere și, în primul rând, caracterizează puterea grâului și proprietățile sale ca ameliorator. Cu cât este mai mare conținutul de gluten de calitate excelentă (primul grup), cu atât valoarea de amestec a grâului este mai mare. Cantitatea de gluten din boabele de grâu poate varia într-o gamă foarte largă: în boabele alimentare de la 18 la 40% sau mai mult.,. Cea mai mare importanță o acordă indicatorului de calitate a glutenului, și nu conținutului de proteine. Acest lucru se explică prin faptul că proprietățile de coacere ale grâului, pe lângă cantitatea de proteine din gluten, sunt în egală măsură afectate de calitatea acestora. Calitatea glutenului este într-o serie de cazuri de o importanță decisivă pentru calitatea pâinii, deoarece variația acestuia în boabele comerciale nu este mai mică, ci chiar mai mare, și mai ales în ultimii ani în condiții nefavorabile de coacere, recoltare, sau influențe ale mediului.

Gluten (grâu moale): clasa de top - 36,00%; clasa I - 32,00%; clasa a II-a - 28,00%; clasa a III-a - 23,00%; Clasa a IV-a - sub 23,00 până la 18,00%.

Gluten (grâu dur): clasa I - 28,00%; clasa a II-a - 25,00%; clasa a III-a - 22,00%.

Calitatea glutenului este afectată și de condițiile de cultivare a grâului, de gradul de maturitate al bobului, de deteriorarea înghețului, de țestoasa insectă etc., deci poate varia foarte mult: de la 0 la 150 de unități. IDK și este împărțit în 5 grupuri. Calitatea boabelor de grâu depinde nu numai de cantitatea și calitatea proteinelor din gluten, ci și de starea complexului carbohidrați-amilază al boabelor, care poate fi detectată prin indicatorul numărului în scădere. Acest indicator are o înaltă semnificație tehnologică în acele zone de producție comercială de cereale, unde germinarea lui are loc adesea. În timpul germinării cerealelor, amidonul se descompune și trece parțial în zaharuri odată cu eliberarea de umiditate. În același timp, activitatea amilolitică a boabelor crește, proprietățile sale se deteriorează foarte mult, ceea ce aduce probleme speciale brutarilor. Calitatea pâinii coapte în timpul procesării unor astfel de cereale este adesea nestandard: crusta este lentă, culoarea firimiturii este gri, crudă la atingere, tivită și are un miros de malț. Indicatorul numărului de cădere în boabele de grâu poate varia de la 60 la 600 s sau mai mult. Pâinea este standard când numărul de scădere este de cel puțin 150 s.

Boabele de grâu se clasifică: după umiditate: uscat - 14,0%; uscăciune medie - 14,1-15,5%; umed - 15,6-17,0%; crud - 17,0%; Prin contaminare: curat - până la 1,0%; puritate medie - de la 1,1 la 3,0%; buruiana - peste 3,0%. Caracteristicile boabelor de grâu Calitatea cerealelor și a produselor prelucrării acestora este reglementată de standarde. În GOST 13586.2 - 81, sunt stabilite clasificări pentru cerealele recoltate pentru toate culturile - împărțire în tipuri, subtipuri în funcție de diferite caracteristici: culoare, dimensiune, formă etc., precum și norme de bază (calculate) și restrictive.

Standardele de bază de calitate sunt acele standarde pe care cerealele trebuie să le îndeplinească pentru a primi prețul complet de achiziție pentru ele. Acestea includ umiditatea (14-15%), cerealele și buruienile (1-3%), natura - în funcție de cultură și zona de creștere. Dacă cerealele sunt mai bune decât standardele de bază de calitate în ceea ce privește umiditatea și contaminarea, atunci furnizorului i se percepe un bonus în numerar. Pentru umiditatea și buruienile cerealelor care sunt excesive față de standardele de bază de calitate, se fac reduceri corespunzătoare la prețul și greutatea cerealelor.

Standardele restrictive de calitate sunt maximele admisibile mai mici decât cerințele de bază pentru cereale, în conformitate cu care acestea pot fi acceptate cu o anumită ajustare a prețului.

În funcție de calitate, boabele oricărei culturi sunt împărțite în clase. Împărțirea se bazează pe compoziția tipică, indicatori organoleptici, conținutul de impurități și indicatori speciali de calitate. Sunt stabilite cerințe separate și mai stricte pentru cerealele destinate producției de alimente pentru copii.

Pentru a caracteriza calitatea cerealelor se folosesc următorii indicatori: generali (referitor la boabele tuturor culturilor); special (utilizat pentru boabele culturilor individuale); indicatoare de siguranta.

Indicatorii generali de calitate includ obligatorii, determinați în orice lot de cereale din toate culturile: semne de prospețime (aspect, culoare, miros, gust), infestare cu dăunători, umiditate și buruieni.

La special sau vizat , includ indicatori de calitate care caracterizează proprietățile tehnologice (de consum) ale cerealelor. Această grupă include vitreozitatea (grâu, orez), natura (grâu, secară, orz, ovăz), numărul în scădere (grâu, secară), cantitatea și calitatea glutenului brut (grâu), filmul și randamentul unui miez pur (cereale), viabilitate (orz de malt). La grâu se determină și conținutul de boabe mici, geroase și de boabe deteriorate de gândacul țestoasei.

vitros b caracterizează structura granulelor, poziția relativă a țesuturilor, în special granulele de amidon și substanțele proteice, și puterea legăturii dintre acestea. Acest indicator se determină prin transiluminare pe diafanoscop și numărarea numărului de boabe (în %) de consistență vitroasă, semivitroasă, pulverulentă. Într-un bob vitros, granulele de amidon și substanțele proteice sunt împachetate foarte strâns și au o legătură puternică, nu există microlapune între ele. Un astfel de cereale se sparge în particule mari în timpul zdrobirii și aproape că nu produce făină. Există microlapune în boabele făinoase, care dau friabilitate endospermului, iar când sunt translucide pe un diafanoscop, împrăștie lumina, provocând opacitatea boabelor. Standardele pentru cereale prevăd determinarea vitrezității grâului. Natura - masa volumului stabilit de cereale. Depinde de mărimea și densitatea boabelor, de starea suprafeței sale, de gradul de umplere, de fracția de masă a umidității și de cantitatea de impurități. Natura este determinată folosind o purka cu o greutate în scădere. Boabele cu valori mari ale naturii se caracterizează la fel de bine dezvoltate, conținând mai mult endosperm și mai puține coji. Cu o scădere a grâului cu 1 g, randamentul făinii scade cu 0,11% și cantitatea de tărâțe crește. S-a stabilit relația dintre natură și cantitatea de endosperm. Natura diferitelor culturi are o valoare diferită, de exemplu, natura grâului este de 740–790 g/l; secară - 60–710; orz - 540–610; ovăz - 460-510 g / l.,.

Numărul în scădere caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază și permite să se judece gradul de germinare a cerealelor. Când boabele germinează, o parte din amidon trece în zahăr, în timp ce activitatea amilolitică a boabelor crește, iar proprietățile de coacere se deteriorează brusc. Cu cât indicele este mai mic, cu atât este mai mare gradul de germinare a cerealelor. Viteza de cădere de pe tija agitatorului prin amestecul apă-făină - determină numărul de căderi. Acest indicator este normalizat pentru grâu și stă la baza împărțirii în clase de secară.

Gluten (determinat numai la grâu) este un complex de substanțe proteice ale boabelor, capabile să formeze o masă elastică coerentă la umflarea în apă. Făina de grâu cu un conținut ridicat de gluten poate fi folosită la coacerea pâinii singură sau ca ameliorator pentru soiurile mai slabe de grâu.

Indicatorii de siguranță includ conținutul de elemente toxice, micotoxine și pesticide, impurități nocive și radionuclizi, care nu trebuie să depășească nivelurile admise conform SanPiN.

Mărimea este determinată de dimensiunile liniare - lungime, lățime, grosime. Dar, în practică, finețea este judecată după rezultatele cernerii cerealelor prin site cu găuri de anumite dimensiuni și forme. Boabele mari, bine turnate, oferă un randament mai mare de produse, deoarece conține relativ mai mult endosperm și mai puține coji. Dimensiunea boabelor poate fi caracterizată printr-un indicator specific - masa a 1000 de boabe, care este calculată pe bază de substanță uscată. Cerealele sunt împărțite în mari, medii și mici. De exemplu, pentru grâu, greutatea a 1000 de boabe variază de la 12 la 75 g. Un bob mare are o masă mai mare de 35 g, unul mic - mai puțin de 25 g.

uniformitate se determină concomitent cu fineţea prin cernere pe site şi se exprimă ca procent din cel mai mare reziduu pe una sau două site adiacente. Pentru prelucrare, este necesar ca boabele să fie nivelate, uniforme.

Densitatea cerealelor și a părților sale depinde de compoziția lor chimică. Un bob bine umplut are o densitate mai mare decât unul necoapt, deoarece amidonul și mineralele au cea mai mare densitate.

Caracteristicile compoziției chimice a boabelor de grâu Pe lângă indicatorii semnificativi din punct de vedere tehnologic care asigură producția de pâine standard luxuriantă de grâu, o caracteristică importantă a boabelor de grâu comerciale este valoarea sa nutritivă. Cea mai importantă substanță a boabelor de grâu este proteinele. Conținutul său în boabe de grâu este în medie: în grâul moale de iarnă - 11,6; în primăvară moale - 12,7; în solid - 12,5 cu fluctuații de la 8,0 la 22,0%.

Cu un conținut scăzut de proteine totale (sub 11%), în grâu se formează o cantitate insuficientă de proteine din gluten. În boabele de grâu, cel mai important lucru este proteina din gluten, care predetermina proprietățile tehnologice ale cerealelor și făinii obținute din aceasta. Doar cu o cantitate mare de gluten crud (25% și peste) și de bună calitate, puteți obține o pâine luxuriantă, gustoasă și sănătoasă. Capacitatea unică a proteinelor din gluten de a forma un complex numit gluten a predeterminat rolul principal al grâului printre toate cerealele.

Glutenul este un gel elastic insolubil in apa format prin amestecarea boabelor macinate de grau sau faina cu apa, al carui continut de proteine este de 98%, o cantitate mica de carbohidrati, lipide si minerale. Glutenul crud conține 64-66% apă.,.

Cea mai mare parte a boabelor de grâu sunt carbohidrați. Ele joacă un rol energetic important în alimentația umană. În boabele de grâu, carbohidrații sunt reprezentați în principal de amidon, care este în medie de 54% în boabele de grâu, cu fluctuații de la 48 la 63%. Tot amidonul este concentrat în endosperm. Dintre carbohidrați, pe lângă amidon, boabele de grâu conțin zahăr. Într-un bob normal de grâu cu drepturi depline, conținutul de zahăr este de la 2 la 7%. Zahărul este prezent în principal în embrion, precum și în părțile periferice ale endospermului. Este folosit de cereale în prima perioadă de germinare.

Fără prezența zaharurilor în boabele de grâu și a produselor prelucrării acestuia, în special în făină, ar fi imposibilă dezvoltarea drojdiei și a bacteriilor lactice în aluat.

Boabele de grâu conțin și alți carbohidrați. De exemplu, fibre. Conținutul său în boabe de grâu este în medie de 2,4%, cu fluctuații de la 2,08 la 3,0%.

Fibrele fac parte din peliculele florale și din pereții celulari ai membranelor. Avand o rezistenta mecanica mare, fibra nu se dizolva in apa si nu este absorbita de organism. Prin urmare, atunci când se prelucrează boabele de grâu în făină, sarcina principală a tehnologilor este de a îndepărta cojile.,.

În același timp, fibrele din boabele de grâu joacă un rol semnificativ în digestie: reglează funcția motrică a intestinelor, contribuind astfel la reducerea bolilor cardiovasculare, prevenind obezitatea umană. In acest sens se foloseste ca remediu taratele obtinute prin macinarea boabelor de grau.

Grăsimile și lipidele reprezintă în medie 2,1% în boabele de grâu, cu fluctuații de la 0,6 la 3,04%. Grăsimile din boabele de grâu moale și dur sunt concentrate în principal în stratul de germeni și aleuronă și afectează negativ siguranța boabelor, deoarece sunt instabile în timpul depozitării. Sub influența enzimelor, ele sunt descompuse de apă cu formarea de acizi grași liberi, care se oxidează în peroxizi și hidroperoxizi. Ca urmare, poate apărea râncezirea grăsimii, astfel încât germenul este îndepărtat în timpul producerii făinii. Principalii indicatori ai calității boabelor de grâuÎn funcție de semnificație, indicatorii de calitate ai boabelor de grâu sunt împărțiți în trei grupe:

− Indicatori obligatorii pentru toate loturile de cereale. Indicatorii acestui grup sunt determinați în toate etapele de lucru cu cereale, începând de la formarea loturilor în timpul recoltării, ei includ: semne de prospețime și maturitate a cerealelor (aspect, miros, gust), infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale, umiditate și continutul de impuritati.

− Indicatori obligatorii în evaluarea loturilor de cereale pentru un anumit scop. Un exemplu de indicatori normalizați ai cerealelor sau semințelor unor culturi este natura grâului, secară, orz și ovăz. Un rol important îl au indicatorii specifici ai calității grâului (sticlă, cantitatea și calitatea glutenului crud).

− Indicatori suplimentari de calitate. Sunt verificate după cum este necesar. Uneori, ele determină compoziția chimică completă a boabelor sau conținutul anumitor substanțe din acesta, dezvăluie caracteristicile speciilor și compoziția numerică a microflorei, sărurile metalelor grele etc.

Principalii indicatori ai calității cerealelor: umiditate, prospețime, contaminare. Umiditatea boabelor este înțeleasă ca cantitatea de apă higroscopică (liberă și legată) din acesta, exprimată ca procent din masa cerealelor, împreună cu impuritățile. Definirea acestui afișaj este obligatorie la evaluarea calității fiecărui lot de cereale.

Conținutul de apă din boabele principalelor culturi de cereale este normalizat prin condiții de bază și variază între 14-17% în funcție de zonele de producție. Dacă conținutul de apă din boabe depășește norma stabilită, atunci la momentul achiziției există reduceri la masă (procent pe procent) și se percepe o taxă de uscare la 0,4% din prețul de achiziție pentru fiecare procent de umiditate îndepărtat. Dacă umiditatea cerealelor este sub condițiile de bază, se percepe o greutate adecvată. Standardele prevăd patru stări în ceea ce privește umiditatea (în%): uscat -13 - 14, mediu - uscat - 14,1 - 15,5; umed - 15,6 - 17 și crud - peste 17. Doar boabele uscate sunt potrivite pentru depozitare pe termen lung.

Exemplu: Condițiile de bază pentru regiunea Moscovei pentru grâu sunt 15%. Punctul de primire a cerealelor a primit două loturi de grâu: unul cu un conținut de umiditate de 19%, iar celălalt cu 13%. Pentru primul lot, abaterea de la bază este de 4%, pentru al doilea - 2%. În primul caz, reducerea la masa de cereale va fi de 4%, iar 1,6: din prețul de achiziție se va deduce, în al doilea caz se va plăti și o suprataxă la masa de 2%.

Prospețimea cerealelor include (gust, culoare, miros).

După culoare, luciu, miros și uneori gust, se poate judeca factorul de calitate sau natura defectelor dintr-un lot de produse.

Starea lotului ne permite să judecăm stabilitatea boabelor în timpul depozitării și caracteristicile acestuia în timpul procesării și, în sfârșit, ele caracterizează într-o oarecare măsură compoziția chimică a boabelor și, prin urmare, valoarea sa nutritivă, furajeră și tehnologică.

Culoarea boabelor poate fi afectată de: captarea înghețului la rădăcină, captarea vântului uscat, deteriorarea boabelor de către o broască țestoasă, încălcarea regimurilor de uscare termică.

Boabele cu o culoare schimbată sunt denumite impurități de cereale.

Miros de cereale. Cerealele proaspete au un miros specific. Mirosul străin indică o deteriorare a calității cerealelor: mucegăit, malț, mucegăit, usturoi, pelin, putred.

Gust de cereale. Gustul de cereale normale este slab exprimat. De cele mai multe ori este proaspăt. Gusturile necaracteristice pentru cereale sunt: dulce - apar în timpul germinării; amar - datorită prezenței particulelor de plante de pelin în masa cerealelor; acru - simțit în timpul dezvoltării mucegaiului pe boabe.

Contaminarea cerealelor este înțeleasă ca cantitatea de impurități găsite într-un lot de cereale pentru alimente, furaje și în scopuri tehnice, exprimată ca procent din masă, numită contaminare. Impuritățile reduc valoarea lotului, deci sunt luate în considerare la calcularea cerealelor.

Multe impurități, în special de origine vegetală în perioada de recoltare și de formare a masei de cereale, pot conține semnificativ mai multă umiditate decât boabele culturii principale. Ca urmare, ele contribuie la o creștere nedorită a activității proceselor fiziologice. În loturile înfundate de cereale, procesul de autoîncălzire are loc mult mai ușor și se dezvoltă mai rapid. Amestecul de cereale include boabe defecte ale culturii principale: puternic subdezvoltate - slabe, geroase, încolțite, rupte (de-a lungul și peste tot, dacă sunt lăsate. Impuritățile sunt împărțite în două grupe: cereale și buruieni.

Impuritățile cerealelor includ astfel de componente ale cerealelor (mai mult de jumătate din boabe), deteriorate de dăunători (cu endosperm neafectat), întunecate în timpul autoîncălzirii sau uscării; în grâu, aceasta include și boabele deteriorate de o insectă țestoasă. În culturile membranoase, impuritățile cerealelor includ boabele prăbușite (eliberate de pelicula florală), deoarece sunt puternic zdrobite în timpul procesării boabelor principale.

Boabele altor plante cultivate, atunci când sunt evaluate, pot cădea atât în amestecul de cereale, cât și în buruieni. Acest lucru este ghidat de două criterii. În primul rând, dimensiunea boabelor de impurități. Dacă impuritatea diferă semnificativ de cultura principală în mărime și formă, atunci aceasta va fi îndepărtată în timpul curățării cerealelor, prin urmare, o astfel de cultură este denumită impuritate de buruieni. De exemplu, mei sau mazăre în grâu. În al doilea rând, posibilitatea utilizării amestecului în scopul propus al culturii principale. Dacă amestecul dă un produs, deși oarecum mai prost ca calitate decât cultura principală, atunci acesta ar trebui atribuit fracției de impurități de cereale. Dacă reduce drastic calitatea produsului procesat, atunci este denumită o impuritate a buruienilor.

Amestecul de buruieni este împărțit în mai multe fracțiuni, diferite ca compoziție. Amestecul mineral - praful, nisipul, pietricelele, bucățile de zgură etc. sunt extrem de nedorite, deoarece adaugă făinii un aspect crocant, făcând-o improprie pentru consum; amestec organic - bucăți de tulpini, frunze, glume etc.; boabe stricate ale culturii principale și alte plante cultivate cu dăunători complet mâncați sau endosperm întunecat; semințe de plante cultivate care nu au fost incluse în compoziția amestecului de cereale; semințe de buruieni cultivate pe câmpuri cu plante cultivate. , . La evaluarea cerealelor, semințele de buruieni sunt împărțite în mai multe grupuri: ușor de separat. greu de separat, cu miros neplăcut și otrăvitor. Semințele de floarea de colț de câmp, focul de secară, iarba de grâu, hrișcă de răspândire și lindoar etc. sunt ușor separate de majoritatea culturilor; este greu de separat (apropiat ca mărime și formă de anumite plante cultivate) semințele de ovăz sălbatic de ovăz, grâu și secară, ridiche sălbatică și hrișcă tătară de hrișcă și grâu, coada vulpii cenușie de mei, mei sălbatic și kurmak din orez; buruienile cu miros neplăcut includ pelinul, trifoiul dulce, ceapa sălbatică și usturoiul, coriandru etc.

Semințele de buruieni otrăvitoare sunt deosebit de nedorite în masa de cereale. În această grupă se numără și mărunțișul, care este distribuit aproape în toată țara. Semințele sale conțin - licozidă agrospermină, care are un gust amar și efect narcotic. Gorchak (coada vulpei sophora) are nu numai semințe otrăvitoare și amare, ci întreaga plantă este otrăvitoare.

Ergotul afectează cel mai adesea secara, mult mai rar alte cereale. În masa de cereale, ergotul se găsește sub formă de scleroți (mieliu) - coarne negre-violete, lungi de 5-20 mm. Toxicitatea ergotului se datorează conținutului de acid lisergic și derivații săi - ergozină, ergotamina și altele, care au un efect vasoconstrictiv puternic. Această proprietate a ergotului este folosită în medicină pentru a obține medicamente care opresc sângerarea.

Apare în masa de cereale sub formă de gale de formă neregulată, mai scurte și mai late decât boabele, fără șanțuri, coajă groasă, suprafață tuberculată, culoare maro. Galla este de 4-5 ori mai ușoară decât boabele de grâu.

În interiorul fierelui există până la 15.000 de larve de anghilă care pot rămâne viabile până la 10 ani. Un amestec semnificativ de fiere înrăutățește calitatea coacerii cerealelor, conferă pâinii un gust și un miros neplăcut.

Boabele deteriorate de bug-ul țestoasei, un dăunător de câmp care atacă cel mai adesea grâul de toamnă, dar se hrănește și cu alte cereale. Un punct întunecat rămâne în locul puncției, înconjurat de o pată clar definită a unei cochilie albicioase șifonate, endospermul se sfărâmă la locul mușcăturii atunci când este apăsat. Gângărița țestoasă lasă enzime proteolitice foarte active în boabe. Grâul tare cu un conținut de 3-4% boabe deteriorate trece în grupa slabă. Glutenul din boabele deteriorate de insecta testoasa este rapid lichefiat de aceste enzime. Pâinea coaptă este de volum și porozitate mic, densă, cu suprafața acoperită cu mici crăpături, fără gust.

Micotoxicoze - înfrângerea prin diferite boli fungice în timpul cultivării, recoltării, încălcarea regimurilor de depozitare a cerealelor. Cornul de ergot și corisa menționate anterior sunt exemple de astfel de boli.

Ciupercile din genul Fusarium dăunează boabelor tuturor culturilor, de cele mai multe ori cereale reale. Infecția are loc în câmp, dar dezvoltarea ciupercilor în depozit se oprește numai atunci când conținutul de umiditate al cerealelor scade la 14%. Cerealele care au iernat pe câmp acumulează adesea multe toxine de la această ciupercă. Ciupercile din acest gen produc o serie de toxine, inclusiv tricotecene și zearalenona, care provoacă otrăvire severă la oameni și animale. La om, consumul de pâine obținută din făină care conține miceliu Fusarium provoacă otrăvire; asemănător intoxicației: apar amețeli, amețeli, vărsături, somnolență etc.. În același timp, funcția măduvei osoase este slăbită, astfel încât proporția de leucocite din sânge scade brusc. Apoi se dezvoltă angina necrotică. Cerealele afectate de Fusarium sunt depozitate separat de alimente și furaje și utilizate în scopuri tehnice.

Micotoxinele formează și alte ciuperci de mucegai care se pot dezvolta pe suprafața cerealelor și a produselor prelucrării acestuia în condiții nefavorabile de depozitare.

Aflatoxinele care afectează ficatul și au un efect carcinogen pronunțat sunt produse de ciupercile din genul Aspergillus (Asp.flavus și Asp. parasiticus). Ochratoxinele sunt produse de ciupercile din genul Penicillium.

Ochratoxinele afectează și ficatul și sunt cancerigene. Multe alte mucegaiuri pot produce, de asemenea, toxine. Până în prezent, au fost izolate și studiate peste 100 de micotoxine; sunt rezistente la temperaturile folosite la prelucrarea cerealelor, la acizi sau la agenti reducatori. Prin urmare, cel mai fiabil mod de a proteja produsele alimentare de ele este excluderea mucegaiului cerealelor.

Boabele deteriorate de auto-încălzire și încălcări ale regimurilor de uscare sunt, de asemenea, considerate defecte.

Indicatorii calității boabelor pentru un anumit scop sunt: natura bobului de grâu, vitreozitatea, glutenul.

Cereale în natură se înțelege ca fiind masa volumului stabilit de boabe sau masa a 1 litru de boabe, exprimată în grame, sau masa a 1 g/l de boabe, exprimată în kilograme. Natura este de mare importanță, deoarece caracterizează indirect unul dintre principalii indicatori - finalizarea cerealelor.

Completarea cerealelor are o mare importanță tehnologică și îi caracterizează valoarea nutritivă.

Mărimea naturii este afectată de: forma bobului, rugozitatea suprafeței, impuritățile din masa cerealelor, umiditatea.

La vânzarea cerealelor cu o cantitate mai mare decât cea prevăzută de condițiile de bază, fermele primesc o suprataxă la prețul de achiziție de 0,1% pentru fiecare 10 g/l, în aceeași cantitate efectuând o reducere pentru o cantitate redusă față de bază.

Natura boabelor afectează utilizarea capacității de depozitare.

De exemplu: un lot de grâu cu o greutate naturală de 300 de tone 800 g/l are un volum de masă de cereale de 300/0,80 = 375 m 3, al doilea lot de 300 de tone cu o greutate naturală de 730 g/l are un volum de masă de cereale de 300 / 0,73 = 411 m 3. În consecință, volumul de masă de cereale a grâului de calitate scăzută este cu 36 m 3 mai mare și va fi necesară o capacitate mare de depozitare pentru depozitarea acestui lot.

Vitreozitatea cerealelor este unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității cerealelor. Conceptul de vitrozitate se bazează pe percepția vizuală a aspectului boabelor, datorită consistenței sale, adică a densității de împachetare în endospermul boabelor de amidon și cimentarea acestora cu proteine din cereale. Consistența boabelor grâului dur este de obicei vitroasă, în timp ce cea a grâului moale este diferită, în funcție de soi, de factori geografici și de sol, de practicile agricole etc.

3. Glutenul este un complex de substante proteice ale cerealelor, capabil sa formeze o masa elastica atunci cand este umflat in apa.

Glutenul determină capacitatea de reținere a gazelor a aluatului, îi creează baza mecanică și determină structura pâinii coapte. Conținutul de gluten brut din boabele de grâu variază de la 5 la 36%.

Toți indicatorii de mai sus ai calității grâului sunt obligatorii pentru toți producătorii, în conformitate cu documentația de reglementare.

Implementarea controlului de laborator asupra calității cerealelor acceptate pentru depozitare

Pâinele cu cereale sunt materii prime care sunt stabile la depozitare în condiții adecvate. Cantitatea principală de cereale este depozitată în lifturi - grânare mari complet mecanizate. Rezervoarele de depozitare a cerealelor sunt silozuri din beton armat amplasate vertical, cu un diametru de 6–10 m și o înălțime de 15–30 m. Termocuplurile sunt montate în interiorul silozurilor la o distanță de 1 m unul de celălalt în înălțime pentru a determina temperatura vracului de cereale depozitat. Firele termocuplului sunt conectate la o singură consolă, iar operatorul care monitorizează siguranța produsului poate afla în orice moment temperatura masei de cereale în aproape orice punct al silozului. În plus, fiecare siloz este echipat cu o unitate de ventilație activă - un dispozitiv pentru suflarea aerului prin grosimea cerealelor depozitate. După analiza de laborator, boabele care intră în lift sunt combinate în masă în loturi mari corespunzătoare capacității silozului (de la 300 de tone la 15 mii de tone). În același timp, nu este permisă amestecarea cerealelor aparținând diferitelor tipuri și subtipuri, deoarece au proprietăți de coacere diferite. Nu amestecați cerealele cu umiditate și buruieni diferite. Separat de sănătos, cerealele infectate cu dăunători de hambar sunt depozitate și procesate, și defecte - îngheț, încolțit, smut, pelin etc.

Curățarea masei de cereale de impurități se efectuează imediat după intrarea acesteia în grânare. Semințele de buruieni, organele vegetative ale plantelor au un conținut de umiditate mai mare, mirosul de buruieni mirositoare este parțial absorbit de boabe, iar cu cât sunt mai mult în contact, cu atât boabele se pot deteriora mai mult. În plus, nu este fezabil din punct de vedere economic să cheltuiți energie suplimentară pentru uscarea impurităților și să ocupați volume de stocare pentru depozitarea acestora.

Cu toate acestea, curățarea completă a masei de cereale de impuritățile din ascensoare nu este efectuată, aceasta fiind efectuată de întreprinderile de procesare. Uscarea cerealelor este o operațiune tehnologică critică înainte de depozitare. Uscarea boabelor cu aer cald și uscat dă rezultate optime. Cu toate acestea, uscarea cu aer amestecat cu gazele de ardere este mai economică. În acest caz, calitatea cerealelor va depinde în mare măsură de tipul de combustibil. Nu se recomanda folosirea lemnului care da cerealelor un miros de fum. Cărbunele, în special care conține mult sulf, formează în timpul arderii anhidridă sulfuroasă, care poate fi parțial absorbită de cereale și poate degrada calitatea glutenului. În plus, gazele de ardere generate în timpul arderii cărbunelui conțin o cantitate crescută de hidrocarburi aromatice policiclice, în special benzpiren, care are proprietăți cancerigene. Tipurile optime de combustibil care nu poluează cerealele cu benzpiren sunt produsele petroliere și gazele.

Temperatura boabelor în timpul uscării nu trebuie să depășească 45 "C. Supraîncălzirea boabelor duce la o deteriorare a calității glutenului până la denaturarea completă a acestuia. Descrește și activitatea enzimelor.

Mai mult de 3 - 3,5% din umiditate nu poate fi îndepărtată dintr-o dată din boabele foarte umede, prin urmare, boabele cu un conținut de umiditate mai mare de 17,5 - 18% sunt uscate în mai multe etape. Pauzele dintre etapele de uscare sunt necesare pentru a redistribui umiditatea din părțile interioare ale boabelor la suprafață, în caz contrar straturile de suprafață ale boabelor se vor crăpa, ceea ce duce la o deteriorare a termenului de valabilitate, iar randamentul și calitatea produsului finit sunt reduse. . După uscare, umiditatea cerealelor nu trebuie să depășească 14%.

Liftul este dotat cu un laborator care evaluează calitatea cerealelor; un turn de lucru, unde se concentrează echipamentele de curățare și uscare a cerealelor, precum și o instalație de primire și distribuire a cerealelor.

Calitatea cerealelor primite în lifturi și depozite este monitorizată sistematic: temperatura boabelor, temperatura aerului exterior, culoarea boabelor, prezența stocurilor de cereale dăunătoare.

Temperatura boabelor din silozurile ascensorului se măsoară prin instalații la distanță (DKTE). Vara, temperatura cerealelor depozitate nu trebuie să depășească +5 - +10°C.

Temperatura în depozite și pe șantier este măsurată cu tije termice și sonde de temperatură. Fiecare depozit este împărțit în secțiuni de aproximativ 100 m 2 . Fiecărei secțiuni i se atribuie propriul său număr permanent. Fiecare secțiune ar trebui să aibă de la 3 până la 5 tije termice. Barele sunt instalate la diferite niveluri: cel superior - la o adâncime de 30-70 cm; în partea inferioară - 30-50 cm de podea.

Înălțimea erupției cutanate în depozite și grămezi nu trebuie să depășească 1,5-2,0 metri. După fiecare măsurătoare, tijele sunt deplasate în interiorul secțiunii la o distanță de 2 metri față de punctul anterior, modificându-se nivelul de imersie.

Odată cu debutul primăverii, este necesar să se verifice temperatura stratului superior de cereale din partea de sud a depozitului. Cu o creștere rapidă a temperaturii, boabele trebuie răcite urgent. Efectuați ventilație activă.

Verificarea semințelor pentru infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale se efectuează la o temperatură a cerealelor sub + 5 ° C - 1 dată pe lună; peste + 5 ° С - de 2 ori pe lună. GOST 12586.4-83

Infestarea se verifică în straturi, fiecare adâncitură separat. Dacă se găsesc dăunători, este urgent să se ia măsuri pentru distrugerea acestora: să se efectueze degazarea și gazarea.

Gradul de infecție se determină pe baza a 1 kg de cereale. Căpușele sunt văzute pe sticlă neagră, gândacii pe o suprafață albă.

La depunerea semințelor de cereale, a diferitelor culturi pentru depozitare, precum și după curățare (prin separatoare), uscare, ventilație activă și înainte de expediere, se efectuează o analiză tehnologică completă: umiditate, contaminare, indicatori organoleptici (miros, culoare, gust) , greutate naturală, puritate. Germinarea semințelor depozitate este determinată de KSL - cel puțin o dată la 3 luni.

Rezultatele tuturor observațiilor sunt înregistrate în reviste speciale privind calitatea cerealelor și prelucrarea acestuia. De asemenea, pe lift ar trebui să existe plăci de siloz care să ilustreze diagrame ale silozurilor și buncărelor turnului liftului. Tabloul indică: cultură, data marcajului, clasa care a fost procesată. Înainte de începerea primirii cerealelor, toate liniile de recepție ale întreprinderii trebuie să fie puse în stare bună și pregătite pentru lucru: toate echipamentele de cântărire și dispozitivele de cântărire trebuie testate; dispozitivele, mecanismele, mașinile și dispozitivele de descărcare trebuie să corespundă tipului și dimensiunii vehiculelor; silozurile sunt inspectate, curatate, dezinfectate pentru a primi o noua cultura; uscătoarele de cereale și mașinile de curățat sunt în curs de revizie.

Planul pentru primirea și plasarea cerealelor unei noi culturi de-a lungul tuturor liniilor tehnologice ale întreprinderii este întocmit cu cel puțin o lună înainte de începerea recoltării. Pe toată perioada de depozitare a cerealelor se efectuează monitorizarea sistematică a calității și stării fiecărui lot: temperatură, umiditate, contaminare, miros, culoare etc. Pentru măsurarea temperaturii cerealelor, instalații electrotermale pentru controlul temperaturii stației M- Se folosesc 5 tipuri. Temperatura cerealelor din depozite se măsoară cu ajutorul baghetelor termice cu un termometru tehnic.

Pentru a determina conținutul de umiditate al cerealelor în timpul implementării și procesării post-recoltare, se utilizează un umiditate VP-4.

Pentru a monitoriza temperatura cerealelor în depozite, suprafața sa este împărțită condiționat în secțiuni cu o suprafață de aproximativ 200 m² și trei bare termice sunt instalate la trei niveluri. După următoarea măsurare, acestea sunt mutate într-un model de șah cu 2 metri în secțiune. În silozurile liftului, temperatura boabelor este măsurată cu ajutorul telecomenzii cu ajutorul instalației DKTE.

Temperatura boabelor este verificată în boabele proaspăt recoltate; uscăciune uscată și medie - 1 dată în 5 zile; pe umed și umed - zilnic.

În restul bobului: uscăciune uscată și medie - 1 dată în 15 zile; pe umed și umed - 1 dată în 5 zile.

Momentul verificării este stabilit de tehnicienii de laborator și maiștrii de șantier, în funcție de temperatura cea mai ridicată găsită în straturile movilei de cereale. La depunerea cerealelor pentru depozitare, analiza sa tehnică completă se efectuează o dată pe lună pe o probă medie dintr-un lot omogen, care se păstrează timp de 1 lună de la data analizei pentru control.

Verificarea prezenței dăunătorilor în stocurile de cereale la o temperatură a cerealelor de +5 ° și mai mică se efectuează o dată pe lună; peste + 5 ° - de 2 ori pe lună.

Rezultatele tuturor observațiilor sunt înregistrate în jurnale de laborator.

Procedura și metodele de examinare a boabelor de grâu

Temeiul legal pentru examinare este Legea federală „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”. „Legea privind protecția drepturilor consumatorului” reglementează procedura de efectuare a unei examinări, perioada de efectuare a unei examinări a bunurilor. Legiuitorul stabilește că examinarea bunurilor în conformitate cu alin. 5 al art. 18 din lege se realizează în termenele stabilite de art. 20, 21 și 22 din prezenta lege pentru a satisface cerințele relevante ale consumatorului. Anterior, o concluzie similară a rezultat dintr-o interpretare cuprinzătoare a cerințelor Legii, astăzi, o indicare directă a momentului examinării elimină disputele inutile pe această problemă. În cazul în care se solicită înlocuirea bunurilor, examinarea trebuie efectuată de către vânzător într-un termen de cel mult 20 de zile, pentru a rezilia contractul și a returna banii - 10 zile de la data prezentării cerinței specificate. Consumatorul are dreptul de a fi prezent la examinarea bunurilor și, în caz de dezacord cu rezultatul acesteia, de a contesta în instanță încheierea unei astfel de examinări. Dorința dvs. de a participa la examinare trebuie menționată într-o declarație scrisă atunci când prezentați cererea dvs. vânzătorului atunci când transferați bunuri de calitate necorespunzătoare. , Expertise (din franceză espertise, din latină espertus - experimentat) - un studiu de către un expert al oricăror probleme, a căror rezolvare necesită cunoștințe speciale în domeniul științei, tehnologiei, economiei, comerțului etc.

Examinarea este un studiu independent al subiectului de examinare (bunuri), realizat de un specialist (expert) competent pe baza unor fapte obiective pentru a obține o soluție fiabilă a problemei. Si anume, verificarea conformitatii lotului primit cu termenii contractului/acordului in ceea ce priveste cantitatea, calitatea, ambalarea, etichetarea marfii; determinarea nivelului calitativ al bunurilor prin proprietățile consumatorului și/sau prin nivelul de defect; identificarea cauzelor defectelor și/sau a procentului de reducere a calității prin prezența defectelor; identificarea mărfurilor etc. Scopul examinării mărfurilor boabelor de grâu este obținerea de noi informații despre caracteristicile fundamentale ale mărfurilor sub forma unei opinii de expert, care nu poate fi obținută prin metode obiective, dar este necesară pentru luarea anumitor decizii. . Scopul examinării mărfurilor ar trebui să fie formulat de inițiatorul acesteia, adică de client, ținând cont de problema care a apărut. Expertul trebuie să rezolve o serie de sarcini speciale și generale pentru a atinge scopul.

Obiectivele generale sunt:

Determinarea temeiului examinării; stabilirea cerințelor pentru obiectul și condițiile de examinare;

Formularea întrebărilor la care trebuie să se răspundă în urma examinării;

Examinarea obiectului expertizei;

Analiza și evaluarea datelor obținute în timpul examinării pentru a întocmi o concluzie; documentarea rezultatelor examinării.

Examinarea mărfurilor se confruntă cu sarcini foarte specifice, care sunt formulate ținând cont de caracteristicile obiectului examinat:

determinarea gradului de noutate a produsului, competitivitate etc.;

determinarea conformității calității mărfurilor cu standardele de stat în vigoare, termenii contractuali dintre furnizor (vânzător) și consumator (cumpărător).

Examinarea stabilește deficiențele de calitate a bunurilor, lucrărilor, serviciilor, precum și motivele apariției acestora. Pentru a efectua orice examinare a mărfurilor, experții ar trebui să utilizeze, în primul rând, documente de reglementare privind standardizarea și certificarea. Atunci când efectuează o examinare, experții ar trebui să fie ghidați de Codul civil al Federației Ruse (articolele 465, 466, 483, 521). Anterior, expertul trebuie să se familiarizeze cu toate documentele de reglementare privind metrologie, comerț, medicină veterinară, salubritate și igienă.

Examinarea calității boabelor se efectuează pe baza determinării indicatorilor organoleptici și analitici, prin metodele prevăzute în standardele de stat. Determinarea indicatorilor organoleptici se efectuează conform GOST R 52554− 2006 „Grâu, specificații”, GOST 10967− 90 „Determinarea mirosului și a culorii”. Clasa sau tipul de cereale este determinat de valoarea cea mai proastă a unuia dintre indicatorii calității cerealelor. Standardele pentru cereale stabilesc și norme restrictive în funcție de scop; în scopuri alimentare, prelucrare în cereale, făină, pentru producția de hrană pentru animale.

Culoarea și aspectul sunt determinate prin examinarea probei pentru a stabili tipul (cultura) boabelor, tipul acestuia și, parțial, pentru a identifica starea acestuia. Boabele sunt proaspete, maturate în mod normal, recoltate și depozitate în condiții favorabile, au o culoare bine definită caracteristică unei anumite culturi, tip, soi, o suprafață netedă și lucioasă. Boabele care au fost umezite, umezite, sunt de obicei terne, albicioase, iar boabele de recolte peliculoase sunt întunecate. Bobul stricat este clar întunecat, eterogen, uneori cu pete de mucegai la suprafață. Culoarea și aspectul sunt cel mai bine determinate în lumina difuză a zilei prin compararea probei de testat cu mostre normale pentru o anumită cultură și tipul de cereale.

Mirosul de cereale depinde de substanțele volatile din el. Sunt foarte puține în cereale normale și mirosul de cereale nu este vizibil. Mirosul boabelor se schimbă din două motive: fie ca urmare a deteriorării acestuia (autoîncălzire, degradare, mucegai), fie ca urmare a adsorbției de către boabe a substanțelor mirositoare străine. Următoarele mirosuri sunt considerate anormale, care nu sunt caracteristice cerealelor cu drepturi depline: malț - apare ca urmare a autoîncălzirii cerealelor și uscării ulterioare. Mirosul de boabe putrezite seamănă foarte departe cu mirosul de malț, adică de cereale încolțite și uscate; mucegaiul - apare ca urmare a alterării și descompunerii substanțelor cereale, precum și atunci când este depozitat în încăperi cu mucegaiuri slab ventilate, unde adsorb substanțele mirositoare degajate de mucegaiuri; mucegăit (ciupercă) – datorită dezvoltării altor tipuri de mucegaiuri în boabe. Cel mai adesea, apare în cereale crude reci, unde nu a existat autoîncălzire, ci turnare; putrefactiv - cauzat de descompunerea bacteriană a proteinelor din cereale, însoțită de eliberarea de produse de descompunere a proteinelor - skatoli, indoli, mercaptani; străine - mirosuri ce decurg din adsorbția de către cereale a substanțelor volatile din mediu: uleiuri esențiale de pelin, usturoi, miros de produse petroliere, fum etc.

Orice miros străin este considerat inacceptabil. Pentru a determina mirosul, o cantitate mică de cereale este încălzită prin respirație. Daca putina boabe (5-10 g) turnata intr-un pahar se toarna cu apa fierbinte (60-70°C), se inchide si se lasa 2-3 minute, apoi se scurge, mirosul i se simte mai bine.

Gustul de cereale normale este slab exprimat. De obicei este insipid, ușor dulce, uneori cu o aromă specifică bobului acestei culturi. Gustul se determină mestecând aproximativ 2 g de boabe măcinate pure. Înainte de fiecare determinare, gura este clătită cu apă. Dacă boabele au miros de pelin, atunci este măcinat împreună cu impurități. Cerealele cu gust amar, acru sau clar dulce, precum și cu orice arome străine care nu sunt caracteristice acestui cereal, sunt considerate a fi de proastă calitate. Un gust amar poate fi rezultatul deteriorării cerealelor în timpul depozitării, de exemplu. rezultatul descompunerii grăsimii din cereale și al formării de substanțe amare. În plus, în prezența unui amestec de pelin, boabele percep uneori o substanță amară - absetină și capătă, de asemenea, un gust amar. Gustul acru se datorează dezvoltării microorganismelor care provoacă diferite tipuri de fermentație și formării anumitor acizi organici. Gustul dulce este caracteristic boabelor încolțite sau clar necoapte. Gusturile străine pot fi cauzate și de adsorbția de substanțe străine, dezvoltarea dăunătorilor de hambar etc.

Indicatorii analitici care caracterizează proprietățile masei de cereale includ următoarele: conținutul de umiditate, buruienile, infestarea cu dăunători și densitatea în vrac (natura) cerealelor. Umiditatea boabelor este determinată de formula: fără precondiționare X(%)

unde m0 este greutatea probei de cereale sau tije măcinate înainte de uscare, g;

m1 - greutatea unei probe de cereale măcinate sau tije după uscare, g.

Umiditatea boabelor atunci când este determinată cu precondiționare X 1 (%) este calculată prin formula

unde m2 este masa probei prelevate înainte de precondiționare, g;

m3 este masa probei după condiționare, g.

Discrepanța admisibilă între rezultatele a două determinări paralele nu trebuie să depășească 0,2%. Valoarea medie a rezultatelor măsurătorilor paralele este luată ca rezultat final. În determinările de control ale umidității, discrepanțele admisibile între determinările de control și determinările inițiale nu trebuie să depășească 0,5%. În caz contrar, rezultatul determinării controlului este considerat final. Natura boabelor (indicele de densitate) este determinată pe scale speciale - purks. Natura este un indicator al densității masei de cereale și variază invers cu deschiderea acesteia. Pe lângă porozitate, densitatea în vrac depinde de caracteristicile structurale ale boabelor, de forma acestuia, de greutatea specifică, precum și de compoziția impurităților și a conținutului de umiditate. Definiția naturii este necesară pentru a calcula capacitatea depozitelor și pubele, nevoia de containere și vehicule. Prin natura, se poate judeca indirect deschiderea bobului de grâu. Impuritățile buruienilor și cerealelor sunt determinate în conformitate cu GOST 13586.281. Impuritățile nocive au un efect negativ asupra calității boabelor de grâu, pot amenința sănătatea consumatorului, dacă substanțele toxice intră în materia primă.

Indicatorii și metodele de mai sus de evaluare a calității boabelor de grâu sunt prevăzuți de standardele actuale care ghidează achiziționarea și furnizarea de boabe de grâu. În plus, calitatea boabelor care formează un lot este caracterizată de indicatori fizici și chimici: greutate absolută (masa de 1000 de boabe), uniformitate, peliculă, vitrozitate, conținut de cenușă, conținut de fibre și proteine și alți indicatori de compoziție și proprietăți biochimice. care nu sunt prevăzute de standarde.

Examinarea calității boabelor de grâu este extrem de importantă pentru a asigura producția de produse (făină, cereale) în cea mai mare cantitate și de înaltă calitate, deoarece randamentul și calitatea făinii și cerealelor sunt indisolubil legate de proprietățile materiei prime - boabe de grâu. .

Ca orice produs agricol, cerealele au propriile sale caracteristici de calitate care determină cât de potrivite sunt pentru uz uman. Acești parametri sunt aprobați de GOST și sunt evaluați în laboratoare speciale. Analiza cerealelor vă permite să determinați calitatea, valoarea nutrițională, costul, siguranța și domeniul de aplicare al unui anumit lot sau soi.

Rezultatele testului depind de trei componente:

caracteristicile genetice ale culturii din care a fost recoltată;
condiții de creștere și tehnologie de transport;
depozitare.

Unitatea de evaluare a calității de stat aprobată este lotul, din care se prelevează probe pentru analiză.

Parametrii de analiză de bază

Parametrii determinați cu ajutorul cerealelor sunt împărțiți în 3 grupuri mari:

indicatori de calitate - un set de proprietăți fizico-chimice și biologice care caracterizează gradul de utilitate și adecvare a cerealelor pentru uz tehnic și agricol;
indicatori de siguranță - evaluează prezența impurităților chimice nocive, caracterizează compatibilitatea cu mediul cerealelor;
conținutul de OMG-uri (probe modificate genetic).

Prima grupă este cea mai extinsă și este o componentă obligatorie a verificării loturilor de cereale. Evaluarea calității include 2 tipuri de indicatori de analiză a cerealelor:

organoleptic - evaluat cu ajutorul simțurilor umane;
de laborator sau fizico-chimice - se determină folosind metode şi echipamente tehnice specifice.

Printre parametrii de laborator se numără de bază (obligatori pentru o anumită cultură) și suplimentari. Fiecare caracteristică a calității boabelor are o denumire specială și o metodă de determinare.

Descifrarea analizei cerealelor

Parametru	Caracteristică
Umiditate	Procentul de apă din cereale.
Temperatura	Se măsoară în diferite puncte la adâncimea masei de cereale. În mod normal, nu ar trebui să fie prea mare sau să crească rapid.
Natură	Caracterizează masa unui litru de cereale, exprimată în g/l.
mărimea	Determină parametrii dimensionali ai bobului. Acest grup de indicatori include greutatea a 1000 de boabe, greutatea specifică, precum și lungimea, lățimea și grosimea semințelor.
vitrozitate	Caracterizează gradul de transparență al boabelor.
Filmetatea	Determinat pentru culturile de cereale (ovăz, orz, orez, hrișcă etc.). Caracterizează procentul de pelicule sau cochilii în masa cerealelor. Cu cât filmul este mai mare, cu atât randamentul cerealelor finite este mai mic.
Infestare	Afișează procentul de impurități față de masa totală de cereale.
Germinaţie	Capacitatea de a produce muguri normali în condiții naturale pentru o anumită cultură.
Energia de germinare	Procentul de boabe care au încolțit într-o anumită perioadă de timp.
Numărul de toamnă	Caracterizează gradul de germinare a cerealelor (cu cât indicatorul este mai mare, cu atât coacerea este mai mică
Continut de cenusa	Cantitatea de substanțe minerale (anorganice) din boabe. Se determină prin cântărirea masei rămase după arderea completă a cerealelor măcinate la o temperatură de 750-850 ° C.
uniformitate	Caracterizează uniformitatea granulelor ca mărime.
Infecţie	Numărul de dăunători din cultură (gângănii țestoase etc.) este exprimat ca număr de indivizi vii la 1 kg de cereale.

Pentru grâu, boabele sunt analizate suplimentar pentru conținutul de gluten și proteine.

Evaluarea calității cerealelor este parte integrantă a controlului mărfurilor agroindustriale și formează baza cercetării culturilor care însoțește dezvoltarea de noi soiuri sau studiul influenței diferiților factori de mediu asupra plantelor de cereale (îngrășăminte, sol, dăunători, fitohormoni). , etc.).

Parametrii suplimentari pentru analiza calității cerealelor includ compoziția chimică, activitatea enzimatică, conținutul de microorganisme etc.

boabe de semințe

Pentru a analiza cerealele pentru calitățile de semănat, dintr-un lot sunt izolate 3 probe medii prin sferturi, care sunt utilizate pentru a determina diferiți indicatori:

proba 1 - puritate, germinare, greutate a 1000 de semințe;
proba 2 - umiditate și infestare cu dăunători;
proba 3 - gradul de deteriorare a semințelor de către boli.

Pe baza rezultatelor analizei se face o concluzie despre calitățile de semănat ale semințelor, care este inclusă în documentul de inspecție corespunzător.

Germinarea se determină prin plasarea a 100 de semințe în condiții adecvate pentru germinare timp de 3 zile. În același timp, se evaluează numărul și uniformitatea răsadurilor. Pentru detectarea rapidă a boabelor moarte este eficientă metoda Lecon, care dă un rezultat în câteva ore. Boabele vii sunt identificate prin schimbarea culorii care are loc atunci când oxigenul este absorbit dintr-o soluție de sare de tetrazoliu. În semințele moarte, nu există respirație.

Evaluarea organoleptică

Principalii indicatori organoleptici sunt culoarea, luciul, gustul și mirosul, pe baza cărora se face o concluzie despre calitatea bună și prospețimea unui lot de cereale. Culoarea trebuie să fie uniformă, suprafața semințelor trebuie să fie netedă și strălucitoare. Prezența mirosurilor străine (care nu sunt caracteristice culturii) indică deteriorarea sau încălcarea tehnologiei de stocare.

Următoarele sunt, de asemenea, evaluate ochi:

formă și dimensiune;
omogenitatea lotului;
buruieni;
starea cochiliei.

Culoarea, mirosul și gustul boabelor sunt verificate pentru conformitatea cu un anumit soi biologic. Analiza organoleptică este superficială și aproximativă, dar poate dezvălui abateri serioase de la normă. Parametrii probei de testat sunt comparați cu standardele disponibile în laborator.

Evaluarea buruienilor și infestării

Impuritățile sunt împărțite în 2 grupe mari: cereale și buruieni. Acesta din urmă este împărțit în 4 tipuri:

minerale - particule de natură anorganică (pietricele, nisip, praf, pietricele etc.);
organic - particule terțe de origine organică, într-o măsură mai mare - vegetale (bucăți de spiculețe, frunze etc.);
buruiană - semințe de culturi străine;
dăunătoare - fructe sau semințe, care conțin substanțe otrăvitoare pentru oameni.

Impuritatea cerealelor se numește semințe defecte (diferite de normale) ale lotului. Pot fi folosite si pentru prelucrari tehnologice, desi dau un produs de calitate inferioara. Pentru a reduce conținutul de impurități de buruieni, boabele sunt curățate la mașini de producție.

Masa medie a probelor pentru analiza cerealelor pentru buruieni este de 20-25 de grame. Proporția de impurități este determinată ca procent.

Infecția poate fi deschisă și ascunsă. În primul caz, dăunătorii sunt separați de probă folosind o sită, iar în al doilea caz, fiecare bob este împărțit și examinat (dimensiunea eșantionului este de 50).

Analiza chimica

Această analiză aparține categoriei de adițional și presupune studiul compoziției chimice a boabelor. În acest caz, se determină procentul următoarelor componente:

proteine;
lipide;
carbohidrați (inclusiv amidon și fibre);
vitamine;
minerale (macro-, micro- și ultramicroelemente).

Boabele includ și determinarea conținutului de cenușă.

Acești parametri arată valoarea nutritivă a unui anumit soi și uneori utilitatea tehnică. De exemplu, o cantitate mare de lipide în semințele de floarea soarelui indică caracterul adecvat al materiilor prime pentru producția de ulei.

Definirea unor componente ale compoziției este un element cheie al calității. Deci, atunci când se analizează boabele de grâu, se determină în mod necesar procentul de proteine. Acest indicator caracterizează nu numai valoarea nutritivă, ci și proprietățile de coacere, deoarece se corelează cu vitreozitatea și calitatea glutenului.

Echipamente

Există un număr mare de instrumente pentru analiza cerealelor, printre care sunt specializate (concepute pentru evaluarea de laborator a produselor cerealiere) și generale. Acestea din urmă includ instrumente pentru măsurători fizice și chimice, echipamente pentru lucrul cu reactivi.

Trusa standard de laborator pentru analiza cerealelor include:

cântare de înaltă precizie;
greutăți;
dispozitive pentru determinarea proprietăților glutenului;
pahare de ceas și vase Petri;
site cu celule de diferite diametre;
mortare de portelan;
exsicator;
moara;
contoare de umiditate;
dispozitiv de măsurare a temperaturii;
sticlă de laborator (baloane, sticle etc.);
camera de uscare;
reactivi chimici.

Setul poate conține, de asemenea, dispozitive cu profil îngust, de exemplu, peelere, cu ajutorul cărora se determină filmul. Prezența impurităților metal-magnetice este detectată cu ajutorul milimetrilor.

Unele instrumente înlocuiesc metodele manuale pentru determinarea unor parametri. De exemplu, vitrozitatea poate fi stabilită folosind un diafanoscop. Automatizarea analizei cerealelor reduce semnificativ factorul subiectiv și economisește timp.

Există și dispozitive pentru analiză complexă, care înlocuiesc procesul în mai multe etape de determinare a diferiților parametri, care necesită un set întreg de instrumente și reactivi. Cu toate acestea, funcționalitatea unor astfel de dispozitive este încă limitată.

În prezent, evaluarea calității produselor din cereale este o combinație de metode manuale și automate de analiză a cerealelor, al căror raport este determinat de suportul tehnic al unui anumit laborator și de un set de indicatori care trebuie verificați.

Determinarea umidității

Umiditatea este unul dintre parametrii cheie ai calității cerealelor, care determină nu numai valoarea sa nutritivă, ci și condițiile de depozitare.

Există 2 moduri de a analiza umiditatea cerealelor:

utilizarea unui dulap electric de uscare (ESH) - consta in uscarea probei de cereale macinate si compararea greutatii inainte si dupa procedura;
folosind un umidimetru electric - determinând gradul de umiditate prin conductivitate electrică, o probă de cereale este plasată în dispozitiv sub presă.

A doua metodă este economică în timp, dar este mai puțin precisă. În caz de umiditate prea mare (mai mult de 17%), proba de testat este uscată preliminar.

În funcție de procentul de apă, se disting 4 grade de umiditate a cerealelor:

uscat (mai puțin de 14%);
uscăciune medie (14-15,5%);
umed - (15,5-17%);
brut - (mai mult de 17%).

Procentele date sunt acceptabile pentru principalele culturi de cereale (secara, ovăz, grâu etc.).

Umiditatea mai mare de 14% este considerată ridicată și nedorită, deoarece duce la scăderea calității și a germinării cerealelor. Fiecare cultură are propriile standarde de conținut de apă, elaborate ținând cont de caracteristicile compoziției chimice a semințelor.

Filmetatea

Evaluarea filmității include 2 etape:

numărarea numărului de carcase sau filme;
determinarea fracției procentuale de masă a cochiliilor.

Al doilea indicator este cel mai important. Pentru a-l determina, boabele sunt mai întâi eliberate de cochilii folosind un decojitor sau manual, iar apoi cerealele și masa filmului sunt cântărite separat. La final, se compară greutățile probelor curățate și cele necurățate.

vitrozitate

Gradul de transparență depinde de raportul dintre proteine și amidon. Cu cât conținutul acestora din urmă este mai mare, cu atât boabele sunt mai pudrate (amidonoase) și tulburi. În schimb, o cantitate mare de proteine crește transparența semințelor. Prin urmare, valoarea sticloase reflectă valoarea nutritivă și calitatea de coacere a boabelor. În plus, acest indicator este asociat cu proprietățile mecanice și structurale ale endospermului. Cu cât este mai mare vitrozitatea, cu atât boabele sunt mai puternice și costurile energetice pentru măcinare sunt mai mari.

Există 2 metode pentru determinarea acestui parametru: manuală și automată. În primul caz, transparența este evaluată cu ochi sau folosind un diafanoscop. O probă de 100 de boabe este supusă analizei. Fiecare sămânță este tăiată în jumătate și repartizată unuia dintre cele trei grupuri vitroase:

făinoase;
parțial vitros;
vitros.

Numărul total de boabe din ultimele două categorii este vitreozitatea totală (în total este inclusă doar jumătate din numărul semințelor parțial vitroase). Verificarea se efectuează de 2 ori (diferența dintre rezultate nu trebuie să depășească 5%).

Există și diafanoscoape automate care determină simultan și vitrozitatea semințelor plasate într-o cuvă. Unele dispozitive nici măcar nu necesită tăierea prealabilă a boabelor.

Numărul de toamnă

Numărul în scădere este un indicator indirect al gradului de germinare, determinat pe baza nivelului de activitate autolitică a boabelor. Acesta din urmă este rezultatul acțiunii enzimei alfa-amilazei, care descompune amidonul endospermului în zaharuri simple, care sunt necesare pentru dezvoltarea embrionului de semințe. Desigur, acest lucru duce la o scădere semnificativă a calității coacerii.

Activitatea autolitică se determină cu ajutorul echipamentelor speciale (Numărul de cădere, ICHP, PChP etc.). Metoda se bazează pe lichefierea enzimatică (sub acțiunea alfa-amilazei) a unei suspensii de făină gelatinizată într-o baie de apă clocotită.

GOST-urile analizei cerealelor

Toate componentele analizei produsului sunt strict reglementate și prescrise în standardele relevante. GOST conține standarde de calitate, cerințe de echipamente și metode pentru determinarea fiecărui indicator. Rezultatele analizei cerealelor sunt recunoscute ca fiabile numai dacă sunt obținute în conformitate cu instrucțiunile stabilite.

Conform GOST, sunt definite clase de culturi de cereale, pentru fiecare dintre acestea fiind prescrise valorile corespunzătoare ale parametrilor de calitate (așa-numitele norme restrictive). Sunt 5 clase alocate.

Clasa determină natura prelucrării și utilizării, caracteristicile depozitării și valoarea de piață a cerealelor.

Analiza expresă a granulelor folosind spectroscopie IR

Cu ajutorul spectroscopiei IR, puteți determina rapid și precis:

umiditate;
conținut de proteine și gluten;
cantitatea de amidon;
natură;
densitate;
continutul de ulei;
continut de cenusa.

Pentru parametrii principali ai analizei cerealelor, eroarea nu depășește 0,3%.

Lucrarea analizoarelor complexe se bazează pe reflexia difuză a luminii cu o lungime de undă în regiunea infraroșu apropiat. În același timp, timpul este economisit semnificativ (analiza mai multor parametri se realizează într-un minut). Principalul dezavantaj al metodei expres este costul ridicat al echipamentului.

Conținutul de gluten și analiza calității

Glutenul este o masă cauciucoasă densă și vâscoasă, formată după spălarea substanțelor solubile în apă, a amidonului și a fibrelor din boabele măcinate. Glutenul contine:

proteine gliadină și glutenină (de la 80 la 90% din substanța uscată);
carbohidrați complecși (amidon și fibre);
carbohidrați simpli;
lipide;
minerale.

Grâul conține între 7 și 50% gluten crud. Valorile mai mari de 28% sunt considerate ridicate.

Pe lângă procent, la analizarea cerealelor pentru gluten, sunt evaluați patru parametri:

elasticitate;
extensibilitate;
elasticitate;
viscozitate.

Cel mai important indicator este elasticitatea, care caracterizează proprietățile de coacere ale grâului. Pentru a determina acest parametru, se folosește un instrument cu indicele de deformare a glutenului (DIC). Proba pentru analiză este o minge rulată din 4 grame de substanță de testat și înmuiată în prealabil în apă timp de 15 minute.

Calitatea glutenului este o trăsătură ereditară a unui anumit soi și nu depinde de condițiile de creștere.

Analiza cerealelor de grâu pentru conținutul de gluten se efectuează strict în conformitate cu standardul, deoarece cea mai mică eroare poate distorsiona foarte mult rezultatul. Esența metodei este spălarea analitului din aluat, amestecat din făină de grâu (boabe zdrobite și cernute). Spălarea se efectuează sub un jet slab de apă la o temperatură de +16-20 °C.

Starea masei de cereale și caracteristicile calitative ale acesteia, normalizate de documentația de reglementare și tehnică actuală, se modifică în funcție de intensitatea proceselor fiziologice care au loc în aceasta și de condițiile de mediu. Așadar, pentru a preveni desfășurarea unor procese nedorite în masa de cereale, pentru a asigura reducerea pierderilor de depozitare și a costurilor de prelucrare, se monitorizează sistematic pe toată perioada de depozitare.
Indicatorii controlați în timpul depozitării maselor de cereale includ: temperatură, umiditate și conținut de impurități, infecție, miros și culoare etc., iar în loturi de boabe de semințe - de asemenea, energia de germinare și germinare a acestuia.
Controlul calității și starea alimentelor și a cerealelor furajere în timpul depozitării. Din momentul în care boabele ajung în întreprindere, se organizează un control sistematic asupra calității și stării fiecărui lot.
O creștere a temperaturii cerealelor în timpul depozitării (cel mai important și mai sensibil indicator al stării masei cerealelor), independent de modificările temperaturii aerului atmosferic, indică activarea proceselor și declanșarea autoîncălzirii.
Pentru măsurarea temperaturii cerealelor în elevatoare se folosesc instalații electrotermometrice cu telecomandă de tipul DKTE, MARS M-5 etc., precum și pentru măsurarea temperaturii cerealelor în depozite, sonde de temperatură cu termometre tehnice și un indicator de temperatură al Se folosesc tipul ITE.
O creștere a umidității cerealelor în straturile individuale ale terasamentului poate apărea din următoarele motive: ca urmare a activării respirației cerealelor și a altor componente ale masei de cereale, ca urmare a interacțiunii cu aerul ambiental, ca urmare a fenomenul de conductivitate termică și umiditate. Prin urmare, dacă se găsesc zone ale unui terasament de cereale cu umiditate ridicată, se iau măsuri urgente de nivelare a acestuia.
Pentru o metodă expresă de determinare a umidității cerealelor în timpul plasării și procesării post-recoltare, se folosesc contoare de umiditate de următoarele mărci: VP-4, VP-4M, tip Kolos-1, TsVZ-Z, IVZ-M, Fauna etc. Mai precis, umiditatea cerealelor poate fi determinată prin metoda standard de uscare.
Pentru a monitoriza temperatura cerealelor în depozite, suprafața acestuia este împărțită condiționat în secțiuni de aproximativ 200 m2 fiecare. Cu o înălțime de terasament în depozite mai mare de 1,5 m, în fiecare secțiune sunt instalate trei tije termice la diferite niveluri (sus - la o adâncime de 0,3 ... 0,5 m de la suprafață, mijloc și inferior - lângă podea). Când înălțimea movilei de semințe nu este mai mare de 1,5 m, temperatura este determinată în două straturi: superior și inferior. După fiecare determinare a temperaturii semințelor, tijele termice sunt rearanjate la o distanță de 2 m una de alta într-un model de șah, modificând nivelul de imersare al tijei.
În silozurile ascensoarelor nedotate cu dispozitive de telecomandă, temperatura se măsoară cu tije termice la adâncimea de 0,5, 1,5 și 3,0 m; în cazurile necesare, pentru controlul calității și stării, boabele sunt transferate în silozuri libere (în lipsa acestora, Instrucțiunile de depozitare actuale permit eliberarea a cel mult 10% din boabe din siloz, care apoi este returnat în același siloz), controlând în același timp temperatura, umiditatea, mirosul, culoarea cerealelor și infestarea cu dăunători.
Dacă în boabele eliberate din siloz sunt detectate semne de infestare cu dăunători, se iau măsuri de prevenire a răspândirii dăunătorilor prin mijloacele de transport. În special, după mutarea cerealelor infectate, transportorul trebuie rotit la ralanti, iar cureaua este curățată în acest moment de gunoiul aderant și de insecte. Curățarea se face cel mai bine la capătul transportorului. Resturile de cereale de pe pantofii liftului trebuie îndepărtate, iar locul din apropierea liftului cu găleți trebuie tratat cu o metodă umedă. Dacă se formează erupții cutanate, acestea trebuie îndepărtate imediat, iar locul și spațiul înconjurător trebuie tratate imediat cu karbofos sau diclorvos. Atunci când se iau măsuri în legătură cu cerealele infectate, acestea sunt ghidate de Instrucțiunile actuale de combatere a dăunătorilor.
În silozurile metalice, controlul temperaturii cerealelor în stare uscată la o temperatură de peste 10 ° C se efectuează 1 dată în 3 zile, la o temperatură a cerealelor de 10 ° C și sub - 1 dată în 7 zile. Momentul verificării este stabilit în funcție de cea mai mare temperatură înregistrată în straturile individuale ale movilei de cereale.
Se efectuează o analiză tehnică completă a boabelor diferitelor culturi: la depozitare; după curățare, uscare, ventilație activă; în timpul depozitării (1 dată pe lună pe baza unei probe medii prelevate dintr-un lot omogen); înainte de expediere.
La analizarea buruienilor, trebuie acordată atenție aspectului componentelor care nu au fost întâlnite anterior, de exemplu boabe întunecate, corodate, mucegăite și alte boabe; aspectul lor servește ca dovadă a dezvoltării microorganismelor, dăunătorilor, precum și a procesului de auto-încălzire.
Schimbările de culoare și miros, pierderea strălucirii cerealelor în timpul depozitării sunt vestigii ale schimbărilor biochimice și tehnologice profunde. În special, apariția unui miros specific de alcool indică respirația intensivă a masei de cereale, iar apariția unui miros de mucegai indică dezvoltarea activă a microorganismelor.
În toate cazurile, se iau măsuri pentru a opri procesele nedorite: cerealele cu respirație activă și încălzire sunt ventilate pentru a-l răci, iar cerealele cu miros de mucegai (fără a crește temperatura) sunt uscate în uscătoare de cereale.
Verificarea cerealelor pentru infectarea cu dăunători ai cerealelor se efectuează: la o temperatură a cerealelor de 5 ° C și mai mică - 1 dată pe lună; la temperaturi peste 5 ° C - de 2 ori pe lună.
Starea porumbului pe stiuleți în ceea ce privește umiditatea și infestarea cu dăunători se determină de cel puțin 2 ori pe lună, iar infectarea acestuia cu mucegaiuri și boli bacteriene se determină în termenele prevăzute pentru măsurarea temperaturii prin spargerea stiuleților individuali și determinarea infestarea boabelor, în special a germenilor acestuia.
Controlul calității și starea semințelor în timpul depozitării. Asigurarea păstrării calității semințelor din momentul în care ajung la întreprinderea de primire a cerealelor este asociată cu necesitatea monitorizării sistematice a temperaturii și umidității semințelor și a aerului înconjurător, indicatori de calitate organoleptică (miros și culoarea semințelor), infecție și germinare. Controlul se efectuează pentru fiecare lot individual (stiva, siloz, depozit etc.). La depozitarea unor loturi mari de semințe în vrac în depozite, suprafața terasamentului este împărțită în mod convențional în secțiuni (nu mai mult de 50 m2 fiecare) și fiecare dintre ele este monitorizată.
Temperatura semințelor din depozit se determină în același mod ca și temperatura alimentelor și a boabelor furajere. Temperatura în rezervoarele tip siloz se măsoară cu ajutorul dispozitivelor de telecomandă de tipul DKTE, MARS M-5 etc. Frecvența determinării temperaturii este setată în funcție de cea mai ridicată temperatură găsită în straturile individuale ale movilei de semințe (Tabelul 11.4) .

La depozitarea semințelor ambalate în pungi, măsurătorile de temperatură se efectuează în conformitate cu tabelul. 11.4, echivalându-le cu uscarea.
O creștere a temperaturii semințelor, care nu este asociată cu o creștere a temperaturii aerului atmosferic, este un semnal pentru răcirea sau uscarea imediată a acestora; temperatura unor astfel de semințe este monitorizată zilnic. Acest lucru este valabil mai ales pentru loturile de semințe care nu pot fi atribuite uneia sau altei clase în funcție de conținutul de umiditate.
Conținutul de umiditate al semințelor depozitate în vrac în depozite și silozuri este controlat de cel puțin 2 ori pe lună, precum și după fiecare mișcare și prelucrare. Umiditatea se determină din probe prelevate din fiecare secțiune a depozitului în conformitate cu standardele pentru metodele de prelevare, iar în siloz - în stratul superior al terasamentului la o adâncime de 3 m.
Verificarea semințelor pentru infestarea cu insecte și acarieni și determinarea indicatorilor organoleptici se efectuează în funcție de temperatura și conținutul de umiditate al semințelor la momentele indicate în tabel. 11.5.

Germinarea semințelor depozitate se verifică cel puțin o dată la 4 luni, precum și înainte de dezinfecția cu insecte și acarieni (nu mai devreme de 15 zile) și după degazare (după 15 ... 30 de zile).