Producția de caviar negru. Casa insulei ruse. Ce este caviarul negru util

Locul principal al mineritului de caviar negru (90% din producția mondială) este Marea Caspică. Mineritul se desfășoară și în Marea Azov, regiunea Mării Negre, a zonei de jos a Dunării, a regiunii Amur și a provinciei chineze Heilongjiang, în care curge Cupidon.

Există trei tipuri principale de caviar negru pentru producătorii de pește: ardere, sturion și serill. Cel mai mare și mai valoros - caviar de ardere. Peștii disting șase etape ale maturității caviare. De obicei, a patra etapă merge pe caviarul granular, al treilea este pe calea, iar al doilea este pe spălări. În fermele de pește, scadența este determinată de selectarea unor porțiuni mici de caviar printr-o sondă specială.

În majoritatea fermelor de pește comerciale, recolta de caviar, selecționându-l prin metoda "mulsului", tăierea ouălor și păstrarea vieții femelelor (metoda S. B. perne). O altă metodă - "secția cezariană" a echipajelor de muncă și nu permite să lucreze cu petreceri de producție mari de pește. Metoda tradițională de obținere a caviarului - o sacrificare a femelelor de pește de sturion, este utilizată la capturarea peștelui de sturioni sălbatici, precum și în unele ferme.

Compoziția caviarului negru

Caviarul negru aproape 50% constă din apă. Aproximativ 30% reprezintă proteine, 13% - acizi grași și aproximativ 5% sunt substanțe anorganice. Acest produs este bogat în vitamine B, C, E, RR, precum și vitamina D, care nu este în Cara Roșie. Negru ICRA conține o cantitate mare de acizi grași omega-3 și omega-6 polinesaturați, precum și multe minerale, cum ar fi magneziu, zinc, calciu, iod, sodiu, siliciu, fier și altele.

Utilizați caviarul negru

În primul rând, caviarul negru este bun pentru sănătate ca o sursă de aminoacizi valoroși (de neînlocuit) și acizi grași. Omega-3 și omega-6 acizi grași nesaturați sunt necesari pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular. Acești compuși contribuie la o scădere a lipoproteinelor cu densitate redusă ("colesterol rău") în sânge, reducând astfel probabilitatea dezvoltării schimbărilor aterosclerotice în recipiente. În plus, acizii grași omega-3 și omega-6 au un efect de reglare asupra proceselor metabolice din organism, întăresc sistemul nervos și imunitar și au, de asemenea, un efect antiinflamator și normalizează tensiunea arterială.

Caviarul negru va fi util pentru persoanele cu o lipsă de fier. Femeile gravide au un pericol crescut de a dezvolta anemia de deficit de fier, astfel încât caviarul negru va fi deosebit de util în mintea conținutului ridicat de fier în el. De asemenea, în timpul sarcinii, multe femei experimentează deficitul de calciu. După cum se știe, calciul este absorbit de organism folosind vitamina D.

Utilizarea unui număr mare de produse bogate în calciu va fi lipsită de sens dacă o femeie însărcinată are o lipsă de vitamina D. În negru, ICRA conține o cantitate suficientă din această vitamină. Utilizarea regulată a caviarului negru (un sandwich mic cu caviar pe zi) îmbunătățește semnificativ starea țesutului osos. În plus, în negru, ICRA conține fosfor, care este, de asemenea, necesar pentru formarea țesutului osos. O admitere suficientă la corpul de fosfor are un efect benefic asupra activității sistemului nervos și ajută la combaterea unor astfel de stări ca insomnie și suprapunerea mentală.

Rău caviar negru

Daunele de caviar negru se datorează în principal metodei conservei și depozitării sale. Produsul însuși pentru o persoană este aproape inofensiv, cu excepția cazurilor în care există o intoleranță individuală a oricărei componente ale caviarului.

Caviarul negru este conservat, ca parte a cărei sare există o mulțime de sare. Prin urmare, utilizarea excesivă duce la o încălcare a echilibrului de sare de apă, care este dăunător, în special pentru hipertensivi și persoane care suferă de afecțiuni renale cronice.

În plus față de sare, în negru, ICRA conține diverși conservanți și, eventual, amplificatoare de gust, care sunt, de asemenea, nesigure pentru sănătatea umană.

La copii, caviarul negru poate contribui la dezvoltarea reacțiilor alergice, deoarece acest produs conține o cantitate mare de proteine.

Cum face caviarul negru?

Prima etapă: nașterea unei noi vieți.

Există o selecție de femele potrivite și sturion masculi. Acestea sunt plasate într-un mod special: temperatura apei timp de 35-40 de zile scade de la 24 de grade la 4-6 (acesta este modul de iernare), apoi crește la 16 grade și timp de aproximativ 30 de ore apare ovulația. Pituitarul lui Sazan sau Bray este nituit de pește, apoi peritoneul este tăiat cu un cuțit mic (peștele caviar este direct în cavitatea abdominală). Cu ajutorul unui tub cu o seringă la sfârșitul femelei ia caviarul. De fapt, peștele este lapte ca o vacă. Icra este amestecată cu sperma și tradusă în tăvi.

La 6-7 zile după începerea incubării, apar larve. Acestea sunt rezistente la 2 săptămâni fără hrănire, hrăniți pe propria lor proteină. După 10 zile, larvele sunt realizate în greutate 700-800 mg.

Un sturion trăiește în apă sărată și se înmulțește în proaspăt. În natură, performanța este foarte scăzută: o parte din caviar devorează peștele, partea moare din cauza ecologiei. De exemplu, avem doar 2% dintre proștii ajung la Marea Caspică.

Anexul hipofary-creier, producând hormoni care reglează creșterea, metabolismul și funcția de reproducere. 1 gram de hipofizare sturion costă 130-150 de dolari, dar este foarte dificil să se găsească într-un cap de sturion. Pituitarul este uscat, este păstrat în acetonă, este înghețat în pudră, apoi diluat cu apă și strigă peștele.

Etapa a doua

După 4 luni, prăjirea se realizează în greutate de 150-160 de grame și sunt traduse într-un atelier vecin, conceput pentru 30 de tone de sturion, adică 8 mii de capete.

Hibridul Sturgeonului rus și Siberian la 3 ani cântărește 10 kg. Rusia este în urmă în creștere (în 1,5 ani, masa sa este de numai 3,5 kg), dar are grijă de viața de viață timp de 4-5 ani.

Schema tehnologică pentru instalarea unei alimentări cu apă închisă (UZB):

1. Piscine cu pește, apă murdară din care intră în unitatea de curățare. În plus față de fecale, peștele alocă amoniac și dioxid de carbon prin bare.
2. Unitate de curățare:

• Filtru mecanic al tamburului care îndepărtează suspensia: fecalele de pește și hrana nemulțumită (dacă există astfel de)
• Filtru biologic constând din umplutură din polietilenă substrat (roți mici din polietilenă). Apa care trece prin filtru este curățată cu ajutorul bacteriilor din amoniac și nitriți,
• Prelucrarea ultravioletă în care dezinfectarea apei trece,
• Aericanal, unde apa cu aer cu bule este purificată din dioxid de carbon și este saturată cu oxigen,
• Pompa alimentară curată și oxigen-saturată în bazinele cu pește. Apa în procesul de curățare este încălzită sau răcită la temperatura dorită.

Controlul este automatizat, în diferite secțiuni ale UZV, există senzori de nivel de oxigen, senzori de temperatură, senzori de mișcare a apei. În cazul unei situații de urgență (oprirea pompelor, scăderea nivelului de oxigen), alarma este declanșată și sunt luate toate măsurile necesare pentru a elimina problema.

Etapa a treia

Aici peștele trăiește la moartea sa. Puteți lua deja caviarul de la ea. Caviarul primește pe tot parcursul anului. Herd-ul examinează 3-4 luni, timp în care devine negru gri. Apoi, peștele este luat cu un tub special și scoateți mai multe ouă pentru a verifica calitatea. Dacă totul este bine, peștele sunt pregătiți pentru tăiere.

Etapa a patra: Pregătirea pre-vânzare

Peștele este spălat, selectat pentru reproducere sau pe carne și caviar. Dacă peștele este proiectat să sacrifice, devine capul cu un ciocan. Apoi, branhii sunt îndepărtați, iar sturionul este suspendat pentru coada din sticlă tot sângele. Apoi merge în reciclare. FISH CUT ȘI GET CAVIAR! Apoi, prin grilă, ouăle sunt separate de grăsimi și filme.

Caviarul de sturion granular nu este supus tratamentului termic, iar perioada sa de depozitare este foarte scurtă. În natură, sezonul Sturgeon nu durează pe tot parcursul anului, așa că a existat o problemă: cum să mențineți calitățile gastronomice de caviar timp de cel puțin câteva luni.

Apoi caviarul este pus într-un borcan special și acoperă capacul. Icra este apăsată. Pentru a elimina toată umiditatea, borcanul este așezat sub presă. Acesta este tot ambalajul tehnic. Apoi primesc aceste cutii cu caviar și ambalate deja în borcane pentru magazine.

Și acum cel mai interesant. Costul caviarului când îl scoateți din pește doar 10 de dolari pe kg! Cele mai scumpe din Ires este un borcan. Da, toate aceste borcane frumoase din sticlă sunt de fapt mai scumpe decât caviarul în sine. În procesul de ambalare și prelucrare, caviarul devine din ce în ce mai scump la 10 ori - bănci de conservare costisitoare, care sunt comandate în Italia. La ieșirea din fabrică, un kilogram de caviar costă 100 de dolari. Și apoi este vândut. Prețul pentru cumpărătorul angro din fabrică este în medie de 1000 de dolari pe kilogram. Ei bine, în magazinele noastre, caviarul începe să costă 3.000 de dolari - livrare, magazine vamale și înșelătoare.

Tipuri de caviar negru Sturgeon

Este curios că, în realitate, adevăratul caviar negru nu este absolut negru în culoare, mai degrabă, chiar și dimpotrivă: caviarul mai ușor, cu atât mai valoros. Icresele de pește de sturion diferă în compoziția chimică și pentru o serie de alte proprietăți: dimensiunea și culoarea iconului, puterea sau elasticitatea cochilii și, desigur, la gust.

Fiecare tip de caviar are locul său în "Ierarhia Igor" și, prin urmare, prețul său. Aceasta explică, în primul rând, o raritate sau, dimpotrivă, numeroasele sau altele. Cu toate acestea, în condițiile reproducerii artificiale a sturionului, factorul de raritate este egalizat de activitatea umană, astfel încât unii producători nu respectă gradul de preț, în care, de exemplu, liniștea caviarului trebuie să coste mai ieftine. În opinia noastră, acest lucru este destul de corect, deoarece fiecare tip de caviar are propriile sale avantaje și cunoscătorul lor.

1. Primul loc aparține lui Yerac Beluga. Acest pește este cel mai mare sturion și cel mai valoros. Anterior, a fost renumit pentru dimensiunile sale - ar putea ajunge la 6 metri lungime și se cântărește peste 600 de kilograme - dar, din păcate, în condiții moderne din sălbăticie, acest pește nu poate crește la astfel de dimensiuni. Mai mult de 25% din greutatea Beluga cade pe caviar. Femelele lui Beluga ajung la maturitate sexuală la aproximativ douăzeci și cinci de ani și nu pot arunca caviarul în fiecare an. Speranța de viață a Beluga poate fi mai mare de 100 de ani.

Datorită dimensiunii enorme a indivizilor din Caviarul Beluga, este de obicei mai mult decât cea a altui sturion, este evaluată mai presus de ouă mari (până la 3,5 mm) și o coajă subțire. Culoarea de vițel poate varia de la gri deschis până la aproape negru. Cel mai strălucit caviar este cel mai scump, deși gustul pe care experții îl descriu ca "aroma fină a mării" nu ar trebui să depindă de culoare.

1. Al doilea loc este Sturgeon. Lungimea sturionului este capabilă să crească până la 2 metri și să cântărească până la 200 de kilograme, deși de obicei pescuitul adult cântărește de la 20 la 80 de kilograme. Speranța de viață - de la 60 la 80 de ani. Sturgeonul cultivat în apele calde ale pescuitului ajunge la pubertate deja la vârsta de 8-10 ani. Chiar și sturionul tânăr de ouă sunt o umbră de aur întunecată și cea mai mare parte închisă. Culoarea caviarului sturionului poate fi complet diferită: de la gri închis la maro închis și aur. Cu vârsta de pește, culoarea schimbărilor de caviar pe chihlimbar ușor și dobândește un miros extrem de subțire, descris ca "nuc cu cremă".
2. Al treilea loc este dat sevelanului. Acesta este cel mai mic pește de sturioni comerciali. Rar când ajunge la 1,5 metri lungime și cântărește, de regulă, nu mai mult de 25 de kilograme. Femeia din Severy începe să amâne caviarul mai devreme decât alte pești din familia Sturgeon, între vârsta de 7 și 10 ani și se crede că caviarul său este cel mai delicios cu vârsta cuprinsă între 18 și 22 de ani. Greutatea ICRES este de 10-12% din greutatea peștelui. Severozhye caviar gri-negru, Ikrinka mic și îngrijit. Experții o apreciază pentru unic, indiferent de ceea ce nu este comparabil.
3. În ciuda faptului că caviarul Steadi nu este inclus în "ierarhia regală", caviarul acestui pește este vrednic de recunoaștere de către iubitorii de caviar negru. Ouăle mici de culoare gri închis au un gust caracteristic subtil.

Tipuri de caviar în gradul de maturitate și prelucrare

• Granuly.. Pentru fabricarea unui caviar granular, se utilizează numai cel mai bun vițel de sturion matur. Ikrinka trebuie să fie puternică, elastică, omogenă în dimensiune și culoare. Un astfel de caviar este dat în judecată într-un mod uscat. Caviarul granular constă din obraji, ușor separați unul de celălalt.
• Pasteurizat. Pasteurizat granuly suge calea uscata. Caviarul este ambalat în borcane de sticlă, după care sunt sigilate și expuse la prelucrarea căldurii - pasteurizați. Scopul principal al pasteurizării este o creștere a duratei de valabilitate a produsului. Caviarul pasteurizat poate fi depozitat până la 24 de luni, fără a pierde proprietăți nutritive și benefice. Ca urmare a tratamentului termic, escroc devine tot mai strâns, iar gustul este mai puțin luminos. Un astfel de caviar îi place oamenii care nu-i plac cu adevărat fructe de mare cu o aromă pronunțată de pește.
• Spălat. O fălcile este o coajă naturală în care sunt situate Ikrinka. Caviarul jastic este arcuit direct în el, tăind fălcile pe dungi și imersându-le într-o saramură fierbinte. Aceasta este cea mai ieftină vedere a caviarului negru. Se întâmplă adesea. Este destul de dificil să găsiți un Caviar Jool de vânzare: datorită cererii reduse, practic nu este produsă.
• Pavat. Pentru fabricarea caviarului de pauză, se utilizează un caviar, care nu este potrivit pentru producția de granule. Acest caviar, spre deosebire de granulos și pasteurizat, este prins în saramură fierbinte, după care este de obicei uscată și presată a fi o masă omogenă. Observăm totuși că unii producători refuză brichetele tradiționale în favoarea containerelor de sticlă.

Tipuri de icres de ambalare

• Ambalate. Caviar fețe în borcane de sticlă sau de staniu. Caviarul de tun este cel mai bun, are un gust blând, dar pronunțat și o consistență plăcută.
• Greutate (butoi). Running Caviar este cel mai adesea un produs gătit de artizanat și îl puteți găsi pe piețe sau pe vânzătorii dubioși. Bocke Caviar are o textură brută, adesea este procesată incorect, iar regulile sale de depozitare nu sunt întotdeauna conforme. În plus, conservanții nocivi sunt adesea adăugați la cea mai bună conservare a caviarului de marin de mărfuri, care afectează nu numai gustul, ci și calitatea produsului. Nu recomandăm achiziționarea unui astfel de caviar.

Cum de a alege caviar corect?

1. Preț. Caviarul negru nu este ieftin. Preț echitabil - de la 2500 la 4000 de ruble pe 50 de grame, în funcție de soi. Calea caviarului se confruntă, de obicei, în borcane mai mari sau într-un ambalaj ermetic special - de regulă, greutatea este de 120-125 de grame. Ambalarea standard a căii Pajra costă 5000-7000 de ruble. Dacă vedeți caviar, care este mult mai ieftin, nu se îndoiește nici măcar - vrei să înșele.
2. Producător. Timp de mulți ani, caviarul negru minat pe mare - în principal în Caspian. Cu toate acestea, astăzi Sturgeon este crescută în întreprinderile acvaculturale. Captură de pește necontrolată în corpurile naturale de apă - sarcină prea mare pentru ecosistem. În zilele noastre, caviarul este obținut în principal din pește cultivat în captivitate, iar femelele după extragerea caviarului nu mor, ca înainte, tehnologiile speciale vă permit să obțineți caviar cu un mod blând. Astăzi în Rusia există aproximativ 10 ferme majore de acvacultură. Magazinele cel mai adesea vinde caviarul Astrakhan ("Raskat", "Beluga"), Vologda ("Casa Icorny Rusă), Volognechenskaya (" Pescuitul Valtorechensky ").
3. Tara și documentele însoțitoare. Caviarul negru este vândut în cutii de sticlă și de tablă. Ambalajul din sticlă vă va permite să evaluați imediat tipul de caviar, dimensiunea culorii și granulei. Rețineți că caviarul pasteurizat din borcanul de sticlă nu poate fi păstrat nu mai mult de 24 de luni, iar pousicul - 8-9 luni. Verificați calitatea caviarului în recipientul de staniu este mai dificil. Experții recomandă agitarea borcanului - dacă caviarul din interiorul "se blochează", dacă există un sentiment că poate este o jumătate plină de lichid, returnați-l la raft - este un caviar de calitate slabă. Caviarul negru trebuie să fie certificat. Documentele însoțitoare care oferă în mod necesar producătorului conștiincios pe o calitate înaltă a produsului. Acestea ar trebui să indice că caviarul negru a fost obținut de la un sturion cultivat în acvacultură și că are o rezoluție a CITES.
4. Aspect. Unii cred că, decât Berry Ikra, cu atât mai bine. Dar, în realitate, celălalt mod este că caviarul cu o cereale strălucitoare este mai apreciat. Culoarea caviarului matur de înaltă calitate - de la argint-negru la gri-maro. Caviarul negru este mai mic, dar dimensiunea obrazului poate varia. Cu cât este mai mare cerealele, cu atât mai vechi era un pește și, prin urmare, caviarul negru cu obrajii mari este evaluat mai sus - este mai rar. Nu numai dimensiunea este importantă, ci și calitatea cerealelor. Ikrinka trebuie să fie întregi, nu deranjați, de o dimensiune.
5. Gust și miros. Un caviar negru de înaltă calitate are un miros foarte slab încât majoritatea oamenilor nu pot ajunge cu greu. Miroase puternice, strălucitoare de pește - un semn de caviar fals sau răsfățat. Gustul caviarului negru real este un blând, slab sărat. Excesul de sare și gust amar pronunțat - un semn foarte rău. Un astfel de caviar nu trebuie să mănânce deloc dacă sănătatea ta este scumpă. Cel mai bun caviar negru are un gust saturat cu cremă și piulițe și muștar, dacă este prezent, ar trebui să fie abia vizibil - acesta este un semn al cavităților de cea mai înaltă calitate. Puțin pentru a alege cel mai bun caviar negru - este, de asemenea, necesar să se aplice în mod corespunzător, pentru a nu strica gustul.

Există două tradiții de servire: rusă și europeană. În tradiția rusă, caviarul este servit în porțelan mare sau vaze de sticlă, de unde este pliată de-a lungul plăcilor cu o lamă de argint. În Europa, caviarul negru este servit în craniii speciale mici - voturile instalate în rezervoare umplute cu gheață toracică (astfel încât caviarul rămâne rece). O perlă sau oase este depusă în memoria cache, dar în nici un caz nu este o lingură de metal - caviarul este rău adiacent la metalele ilegale.

Producătorii de caviar negru în Rusia

Firma de pește "Diana" (Brand "Casa Rusă ICORNY")

Cea mai mare și mai întâi scuba din Rusia cu cea mai mare populație de sturioni din întreaga Europă. Are o abordare extrem de gravă a controlului calității. Peștele este cultivat în apa curgătoare a râului Curții în zona ecologică a regiunii Vologda. Condițiile sunt cât mai aproape posibil de natural. Nu utilizează hormoni, fără hrană care conține OMG-uri și caviarul este produs printr-o metodă alternativă blândă care nu implică moartea peștelui. Printre clienții "Casei Icorian Ruse" - Managementul afacerilor Federației Ruse, Lukoil, Gazprom, Căi Ferate Rusii și alte mari companii.

"Raskat"

Pescuitul este situat în cartierul Narimanovsky din regiunea Astrakhan, la 45 km de Astrakhan. Temperatura și compoziția apei în care sturionii trăiesc cât mai mult posibil. Compania este angajată în creșterea peștilor în cuști și producția de caviar negru de înaltă calitate din 2007.

"Yaroslavsky" (Brand "Gorkunov")

Un pește sturion, situat în regiunea Yaroslavl, produce o metodă rău intenționată. Peștele este cultivat într-un sistem închis tehnologic în apă purificată. Fiecare partid de caviar este atent. Pentru a păstra cel mai bun gust din fabricarea caviarului, se utilizează cantitatea minimă de sare.

Complexul de pescuit Rzhevsky (brand "aur caspic")

Compania companiei a fost produsă destul de recent, în 2014. Complexul de pescuit Rzhevsky produce un caviar de sturion cu un sacrificat cu un sacrificare. Principalele reguli ale caviarului nu sunt supuse pasteurizării și necesită condiții speciale de depozitare.

Volgoriechensky Pescuit

Una dintre cele mai vechi întreprinderi din Rusia de acest gen - producția de caviar negru aici a început în 1974. ICRA este obținută printr-o metodă de lapte. În timpul producției produsului, conservanții nu sunt utilizați, numai caviarul însuși și o cantitate mică de sare. Și peștele și produsul final trece controlul veterinar.

Cât de mult este un kilogram de caviar negru?

Indiferent de toți parametrii considerați, caviarul negru de înaltă calitate este un produs scump de elită. În prezent, un kilogram de caviar negru de la Moscova poate fi cumpărat la un preț de 40.000 până la 90.000 de ruble. Pentru comparație, aceeași cantitate de caviar de pește de somon roșu va costa 2500 de ruble, adică zeci de ori mai ieftin. Cu toate acestea, prețul caviarului de sturion negru din Rusia nu poate fi numit excesiv: în Europa și SUA, costul acestei delicatețe începe de la două mii de dolari pe kilogram.

Prețul caviar beluga

Beluga Caviar este foarte rar fel de "aur negru", deci este destul de dificil să-l cumpere în magazine și este scump. Deci, prețul de 100 de grame de caviar de ardere poate ezita de la 10.000 la 20.000 de ruble, și kilogram - până la 150.000 de ruble.

Prețul pe caviarul negru Sturgeon

După cum sa menționat deja, ICRA de Sturgeon este unul dintre cele mai valoroase tipuri de negru. Prețul începe de la 45 000 de ruble Timp de 1 kilogram, cu un astfel de cost relevant numai pentru ambalarea mare (500-1000 g). Un mic borcan de furtună va costa cel puțin 5.000 de ruble, adică deja 50 000 de ruble pe 1 kg. Dacă vorbim despre diagrama de sturgelică neagră a celei mai înalte categorii obținută de la persoane cu vârsta de cel puțin 15 ani, atunci prețul său va fi deja de la 60 000 de ruble pentru 1 kg sau 7000 de ruble Pentru 100 de grame.

Cât de mult este un kilogram de caviar negru de serenitate?

La Moscova, Ikra Serylli va costa Gourmet de la 50 000 de ruble pe kilogram cu un ambalaj mare și un borcan mic pentru 100 de grame va costa de la 6000 de ruble.

Cât de mult este ikra sterlidi?

Costul caviarului sterlină puțin mai mic decât Sturgeon - de la 40 de mii de ruble pe kilogram. Ambalarea mică a caviarului negru va costa mai mult: prețul va fi cel puțin 4500 Pentru 100 de grame.

Fotograful american și jurnalistul Karl Middans (Carl Mydans), care a fost unul dintre primii cinci fotoconductori ai revistei de viață celebre, la sfârșitul anului 1959, a mers la URSS. Middranii de iarnă petrecuți la Moscova, unde a făcut o serie de imagini uimitoare și ea. Și în aprilie 1960 a mers la Astrakhan, unde a fost capturat procesul de capturare a sturionului și a mineritului negru caviar în URSS.

În 1960, când Karl Midance a ajuns la una dintre cele mai mari pescuite ale URSS - Astrakhan Fish-Refrigerare combină, 93% din toată producția de caviar Sturgeon și Fibrahi au reprezentat Uniunea Sovietică. Apoi, caviarul granular al peștelui sturion, produs în URSS, a fost considerat în mod corect cel mai bun din lume, iar expresia "caviar negru" a fost una dintre principalele asociații cu țara noastră.

Pescarii, inclusiv femeile, prindeți o rețea de sturioni în Delta Volga. Pentru a păstra populația de sturion, captura sa a fost permisă doar două luni pe an.

La mijlocul anilor 1950, construcția de centrale electrice și numeroase hidrauloase și gateway-uri au început pe râurile kaspice, care "tăietură" sturion din locurile lor de reproducere în apă proaspătă. Cel de-al doilea factor negativ, a influențat radical situația cu sturion, a devenit braconaj. Pentru a restabili populația sturionului în 1959, guvernul a început să investească în construcția de incubatoare în fostele locuri de reproducere.

Până la mijlocul anilor '60, populația sturionului sa stabilizat. Și Faba de pescuit Astrakhan nu a avut altceva, cum să stabilească o producție rapidă și eficientă a caviarului negru.

Mulți pescari au venit din Kazahstanul învecinat. Conform observațiilor de la mijlocul pescarilor ruși, ruși și kazah și bine lucrați împreună, cu o singură echipă.

Ikra este îndepărtată din peștele încă, astfel încât pescarii sunt devorați de bastoanele ei, stând în apă.

Având în vedere valoarea și fragilitatea caviarului, a fost pur și simplu lovită de apelul crud al pescarilor cu pește, producându-l. "Când bărcile cu un pește plutitor au ajuns la plantă, bărbații din costume de cauciuc, de obicei două, au urcat în bărci și, stând pe centura în apă, au apucat peștele de finisare din spatele capului, au ridicat-o peste apă și blocat cu bastoane din lemn. Stroke-urile par fatale, dar deja în interiorul majorității lui Rybin se alunecă de-a lungul podelei de beton și par destul de viu ", fotograful și-a înregistrat observațiile.

În vremurile sovietice, cea mai mare parte a caviarului primit, scor de pește. Astăzi, când sturionul este cultivat la întreprinderile de acvacultură, ei încearcă să folosească pentru un minim - este doar neprofitabil.

Lucrătorul de plante pluciază burta de sturion pentru a extrage caviarul. Cu privire la faptul dacă există un caviar în pește, este cunoscut în avans. Peștele fără caviar trimite imediat reciclarea ulterioară.

Peștele laminate, fără caviar, așteaptă plecarea la fumat, îngheț sau magazin de conservare.

Angajații instalației sunt purificați prin sturion proaspăt.

Caviarul sit înainte de descompunerea băncilor.

Cel mai valoros caviar este canistrea granulară din Beluga și Sturgeon. Granulele sunt numite caviar constând din numere întregi, boabe nedeformate, ușor separate unul de celălalt. Caviarul de tun, la rândul său, este fabricat din cereale de cea mai înaltă calitate, sortată prin magnitudine și culoare.

Ambalaje icres pe băncile de sticlă pentru export.

Demonstrarea fabricii de către fotojurnalistul american, desigur, a lucrat pentru instalarea guvernului sovietic de a prezenta o țară cu un concurent demnic pe arena economică globală. Închiderea Middas - Experții în domeniul turismului de propagandă - știa exact cum să impresioneze oaspeții occidentali. Rândurile femeilor îmbrăcate cu grijă și împachetează caviarul și mesele, testate de băncile nesfârșite cu unul dintre cele mai scumpe produse din lume au apărut înainte de Midas.

Cântărind caviar și ambalare de către bănci.

Caviarul a fost ambalat în cutii de staniu cu o capacitate de până la 2 kg cu un capac iminent. Amenajarea caviarului în bănci este o operațiune foarte responsabilă, pe care calitatea calității caviarului depinde în timpul transportului și depozitării. Băncile erau sigur că se umple cu excesul și fără a forma goliciunea în ele, astfel încât să rămână aerul și mucegaiul nu a apărut, gustul și mirosul de caviar. Suprafața caviarului, presată de un capac, trebuia să fie deasupra marginii carcasei cel puțin 1 cm.

Destinația finală a caviarului negru este o masă festivă, concepută pentru a demonstra că economia socialistă nu poate fi pur și simplu funcțională, ci și luxoasă. În vremurile sovietice, caviarul negru, deși a fost, de asemenea, scump, a apărut mai mult sau mai puțin în mod regulat pe tabele chiar și inginerii obișnuiți sovietici.

După prăbușirea URSS, industria antică a început să se prăbușească, boachingul de boaching a fost pufos. În 2005, captura industrială a peștelui sturion în bazinul Volga-Caspian a fost complet interzisă, cu excepția unei mici capturi în scopuri științifice. Acum, numai caviarul este considerat a fi condus din peștele cultivat pe fermele de sturioni special construite pentru aceasta.

Irina Kamshilina.

Pregătiți-vă pentru cineva mult mai plăcut decât pentru dvs.))

Conţinut

Ouăle de pește sturion (ouă) sunt foarte apreciate pe piața mondială, în majoritatea țărilor sunt legate de produsele "Elite". Caviarul negru poate fi o cale sau granule, utilizarea acestui produs este utilă în orice formă. Un stoc bogat de vitamine și aminoacizi are un efect pozitiv asupra sănătății umane. Locul principal de producție este Marea Caspică, precum și Dunărea, Regiunea Amur și Marea Azov.

Ceea ce este caviarul negru

Kaviar (alt nume de produs) - ouă de pește care sunt consumate. Există șase etape ale maturității lor, dar au sosit ouăle granulate ale celei de-a patra etape. Prin metoda producătorului, se disting astfel de soiuri ale produsului:

1. Granular can și butoi. Nu are nevoie de pasteurizare, constă în boabe întregi, cu ușurință de separare unul de celălalt.
2. Pousic. Se face în soluție de sare, amestecând constant. Sunt presate ouăle gata.
3. Duminică. Prepararea are loc printr-o ambulanță puternică, fără a se separa boabele din țesutul conjunctiv.

Care pește este caviar negru

Beluga, Sturgeon, Sterle, Bester este un pește care este un furnizor Kaviara. Curea - este considerată una dintre cele mai valoroase și mai scumpe. Aproximativ 25% din greutatea sa cade pe ouă. Această specie are o coajă subțire și cele mai mari boabe. O delicatețe de sturion are o culoare maro închis sau de aur, o dimensiune mare, o sursă de aromă subțire a mării. Sterlet - un pește puțin cu caviar negru, ale cărui ouă au o culoare gri închis și un gust rafinat.

Structura

Utilizarea caviarului negru este incontestabilă pentru corpul uman. Consumul său este recomandat atât adulți, cât și pentru copii. Produsul poate fi consumat cu boli ale tractului gastrointestinal, oameni pe o dietă. Acizi grași saturați, vitamine și oligoelemente conținute în această delicatețe, întărirea corpului, dau energie. Procentul de substanțe benefice din produs este prezentat în tabel.

Calorie

Delicatele sunt bogate în proteine \u200b\u200bși grăsimi utile. Produsul nu are calorii "goale", deci se recomandă utilizarea dietei. Calorie caviar fără aditivi este de 200-250 kcal la 100 g. La adăugarea uleiului vegetal, valoarea energetică poate crește la 400 kcal. 100 g de ouă de pește conține:

• proteine \u200b\u200b- 24,6 g;
• grăsimi - 17,9 g;
• carbohidrați - 4 g;
• apă - 47.5.

Ce este caviarul negru util

A fost mult timp considerat unul dintre cele mai nutriente și produse echilibrate. În IRA, există aproape toate substanțele necesare pentru dezvoltarea corpului uman. Acesta este un agent de căptușeală care are un efect pozitiv asupra activității unui creier, care îmbunătățește circulația sângelui și reduce riscul de tromb. Caviarul este util în ateroscleroza și urolitiaza. Produsul îmbunătățește memoria, crește hemoglobina, stimulează ieșirea fluidului excesiv din corp.

Pentru femei

Compoziția ouălor sturionului este foarte apreciată de producătorii de produse cosmetice. Delicatele îmbunătățește tenul, stimulează procesele de regenerare, accelerează vindecarea rănilor, face pielea mai elastică, lupta cu semne de îmbătrânire dă un aspect sănătos. Caviarul utilizează în mod activ astfel de ștampile celebre:

• Diademin;
• Millet Ingrid;
• La Prairie;
• Mirra Suite;
• Frasin;
• Penohanica Botanica.

Delicatesa pentru femeile însărcinate este foarte utilă. Omega-3 și Omega-6 oferă sprijin corpului. În timpul sculării unui copil, femeile observă adesea anemia cu deficit de fier, lipsa de calciu, astfel încât medicii recomandă includerea caviarului dietei lor. Produsul mărește hemoglobina, reduce nivelul de presiune și colesterol, reduce umflarea. Magneziul inclus în compoziția sa ajută convulsiile și acidul folic stabilizează sângerarea, stimulează dezvoltarea normală a organelor de țesuturi și copil.

Pentru bărbați

În compoziția sa, delicatelitatea conține un număr mare de arginină, aminoacizi, care are un efect pozitiv asupra potenței masculine. Utilizarea constantă poate întineri și face organismul mai sănătos. Caviarul ar trebui inclus în dieta zilnică pentru bărbații care lucrează fizic și au probleme cu organele digestive.

Pentru copii

Caviarul negru real poate fi dat copiilor de trei ani. Produsul are nevoie de un corp în creștere ca sursă de vitamine și minerale. Calciul contribuie la dezvoltarea normală a oaselor copilului, iar magneziul împiedică apariția convulsiei. Datorită acidului ascorbic, produsul crește imunitatea, afectează pozitiv viziunea copiilor. Delicatele îmbunătățește activitatea mentală, care este deosebit de utilă pentru elevii mici.

Rău și contraindicații

Cu toate acestea, având în vedere toate punctele pozitive din utilizarea caviarului, este imposibil să o utilizați în cantități nelimitate. Ouăle conțin o cantitate mare de sare, care poate perturba echilibrul de apă și sare al corpului și lucrarea rinichilor. Produsul este mai bine de utilizat în forma sa pură, deoarece conservanții și alți aditivi chimici sunt capabili să rănească corpul. Bolile renale cronice și intoleranța individuală determină interzicerea utilizării ouălor sturionice.

Prețul pe caviarul negru

Prețul poate diferi în funcție de specie, de metoda de prelucrat și de vânzarea delicatei. Costul produsului din Astrakhan și St. Petersburg va diferi mai multe ruble. La Moscova, caviarul poate fi comandat online, cumpărați în magazine alimentare. La cumpărare, urmați data de producție, calitatea ambalajului conservat. Produsele populare vă pot dăuna sănătății. Dacă sunteți interesat de cât de mult costuri de caviar negru, uitați-vă la tabelul de mai jos.

Cum de a alege un caviar negru

De mult timp, ouăle de pește de sturion au fost exploatate în Marea Caspică. Întreprinderile acvaculturale au fost acum create care cresc pești pentru a produce caviar negru. Acest lucru reduce sarcina pe ecosistem, permite să nu omoare pește. Prefer producătorii Astrakhan, Vologda și Volgopolenic. Cereale de calitate ar trebui să fie întregi, o singură dimensiune, argintiu-negru sau maro gri.

Produsul trebuie să aibă un miros aproape evaziv. Cel mai bun caviar are un gust bogat cu nuses. Trebuie să existe doar un muștar mic. Ouăle de pește sturion sunt vândute în cutii de sticlă și staniu. Pentru a evalua calitatea delicateței în recipientul de sticlă, uitați-vă la tipul de boabe. Pentru a verifica calitatea produsului într-o cutie de staniu, agitați-o. Dacă ouăle sunt "încurcate", puneți banca la locul respectiv. Produsul trebuie să fie certificat pentru a avea permisiunea de site-uri.

Pescuitul dilapă din regiunea Vologda a mers la Alexander Novikov pentru datorii la mijlocul anilor '90. Timp de 15 ani, el a investit în afaceri mai mult de 15 milioane de dolari și a creat cea mai mare întreprindere pentru cultivarea sturionului și producția de caviar negru.

Vena comercială nu a dat Novik de restul în timpul URSS. Un absolvent al Institutului de Explorare Geologică, a petrecut mult timp în partidele geologice și apoi dus de restaurare și aproape toate anii 80 au restaurat templele. Brigada colectată în conformitate cu contractele RPC. "Am fost chemați cu Shabashniki în acele zile", râde de Novikov, reaminând prima experiență de organizare a afacerilor. În 1988, a fondat cooperativul "Centrul de Afaceri din Moscova", a devenit specialist în organizarea de tranzacții reciproce, atât de populară la începutul anilor '90. Și dacă nu ar fi caz, nu ar fi greu să vă rog în fermele de pește.

Pentru datorii

"Una dintre întreprinderile la care am pus oțelul galvanizat nu a putut plăti bani și mi-a dat o fermă mică de pește pentru a rasa Karpov în cartierul Cherepovets din regiunea Vologda. La început m-am gândit să o vând ", spune Novikov. - Ferma era pe punctul de a falimentului. Că a existat bine - deci este apa, râul Curții, nu au existat facilități economice și industriale în amonte.

Novikov a spus despre el însuși că "este meticulos": La început am decis să studiez totul pe subiectul de pescuit, am strigat muntele literaturii, am vorbit cu specialiști - și am plecat. Am decis să creez o fermă mare pentru cultivarea sturionului. "CARP - Subiectul este neinteresant, - Novikov este amestecat. - Am decis imediat că nu aș dori, ca și pe alții, să reproduc peștele doar "pe carne". Voi crește o turmă regală și voi produce caviar.

Deci, în 1996, o nouă viață a început la ingineria de pescuit a lui Diana. Potrivit lui Novikov, republica a condus la o restructurare completă a economiei - au existat un nou bazine, atelier de lucru, laborator. Singurul lucru pe care la încercat să îl salveze este o echipă. Antreprenorul recunoaște că specialiștii - tehnologi și pescuitul - știau munca lor, știau cum să se ocupe de pește și să creeze o echipă de la zero pe care nu a avut-o.

Potrivit unui om de afaceri, la mijlocul anilor '90. Nimeni nu a crescut în turmele uterine să obțină caviar sturion. Un flux de caviar de braconaj cu caspian sa grăbit să se grăbească pe piață. Prețurile au scăzut. Nu a avut loc niciodată nimănui să creeze o astfel de afacere cu capital intensiv. La urma urmei, așteptând caviarul de la sturion conturi de 8-10 ani și riscuri, ca sub orice formă de agricultură, extrem de ridicată. "Toți cunoscuții mei au răsucite degetul la templu când i-am spus ce fac acum", zâmbește el. Novikov, care a fost renumit pentru prima capitală din anii '80, și apoi a câștigat o perestroică bine câștigată, nu a urmărit bani rapizi. A fost fascinat de idee.

Valoarea antreprenorului inițial de investiții este acum dificil de numit. Dar el spune că suma datoriilor, pentru care a primit Diana, a fost de aproximativ 300.000 de dolari. Și în primii patru ani a investit aproximativ 4 milioane de fonduri proprii.

Herd pe ultrasunete

Baza viitoarei turme regale a fost achiziționată la fabrica de Sturgeon Konakovsky. Sub formă de ouă fertilizate. Deci, cu ouă și cultivate. Scările mici adulte au fost cumpărate de la întreprinderile sovietice flexibile. Știmul "tânăr" a crescut constant, partea a fost vândută pur și simplu ca produs. Primii 10 ani, compania a trăit prin vânzarea de pește, realizând aproximativ 300 de tone de sturion anual. Cifra de afaceri a companiei în acest stadiu nu a depășit 3 milioane de dolari.

Novikov a început să producă și să vândă un instrument sturion în 2006 în 2006. Apoi a apărut "Casa Icorian Rusă" și a grupului de companii care au unit trei Yurlitsa - o companie de inginerie de pescuit (RTF) Diana, OOO Belovodier (tranzacții și tranzacții cu ridicata) și "Casa Rusă ICORNY" (comerț cu caviar pentru comerțul cu amănuntul peste magazinul online).

Pe teritoriul "Diana" a construit un magazin de procesare, în construcția de care Novikov a investit, potrivit lui, aproximativ 2 milioane de dolari.

Acum, turma uterină a ajuns la 450 de tone (o parte în medie de 10-12 kg), iar hassle cu o astfel de fermă nu va fi uzată. Novikov spune că fiecare pescuit de aproximativ 20 de ori scoate și inspectează. Peștele nu este un pic familiar cu echipamentul pentru diagnosticarea cu ultrasunete. "A fost necesar să aflați că în Rusia, atunci nimeni nu a reușit să conțină o turmă", spune Novikov. - Cu ajutorul ultrasunetelor, podeaua a fost determinată, a examinat în mod regulat femelele să înțeleagă cum se dezvoltă ".

Veți fi surprinși, dar peștele, se pare că puteți miliiza! Compania Novikov utilizează două tehnologii pentru obținerea caviarului - frunzele (caviar la etapa a cincea de maturare este obținută prin predare), iar partea de jos (o astfel de cale este obținută prin caviar la a patra etapă de maturare). Okoyny Caviar este oboseală, calorii și costă 40-45% mai scumpe. "Dar nu primim mai mult de 15% din caviarul tehnologiei de fund, accentuează Novikov. "Și folosim doar peștii slabi și încet, care nu are sens să tragă anul fără sfârșit".

Pentru prima dată, peștele dă caviar în valoare de aproximativ 10% din greutatea proprie. În fiecare an volumul caviar crește și poate ajunge la 20% din greutate. "În natură, peștele se spală la fiecare 4-6 ani. În condițiile noastre - la fiecare doi ani ", spune antreprenorul.

Novikov constată că este greu de spus câți ani, sturionul se poate da naștere. În turma lor există persoane care au fost date caviarului pentru mai mult de 20 de ani. Părțile lor zgâriate sunt marcate de cicatrici de la încercările umane care primesc caviar în URSS - a fost un fel de secțiune de cezariană de pește, din care, potrivit lui Novikov, stilul de viață de până la jumătate din Rybin.

Gustare și culoare

"Astăzi, în Rusia, Black Caviar produce 10 întreprinderi de acvacultură", spune Oleg Klepikov, director general al Grupului Infolio Research. - Toate sturgeonul crește aproximativ 50 de ferme. Cea mai mare dintre ele, potrivit datelor din prima jumătate a anului 2010, este RTF "Diana" (Belovody, regiunea Vologda.) - 7, 5 tone; Compania de apă de pește Beluga (Astrakhan) - 2 tone; "Raskat" (Astrakhan) - 1, 2 tone; Karmanovsky Rybkhoz (Bashkiria) - 900 kg; Complexul de sturion de pește Kaluga (regiunea Kaluga) - 200 kg.

În medie, 1 kg de caviar de sturioni de la Novikova costă 30.000 de ruble. "Dar caviarul negru a fost întotdeauna o delicatețe", subliniază el. - În 2010, am vândut 10, 5 tone de caviar. Pe piața caviarului juridic a fost vândut 16 tone, iar în total, piața noastră consumă mai mult de 200 de tone! Statul declară doar lupta împotriva prietenilor ".

Cifra de afaceri a "Casa iariană Rusă" în 2010 a fost de 18 milioane de dolari, din care ICRA reprezintă aproximativ 14, 5 milioane de dolari prin intermediul magazinului online. Compania vinde caviar în valoare de aproximativ 200.000 de dolari.

Potrivit antreprenorului, activitatea operațională a companiei este cheltuită puțin mai mult de 60% din cifra de afaceri, orice altceva este permis să se dezvolte, fără a se întoarce. Novikov intenționează să crească efectivul regal până în 2020. În acel moment va fi de 1200 de tone. Rentabilitatea afacerii evaluează 30-35%.

În afara economiei

"Principala dificultate cu care se confruntă producătorii de caviar negru oficial - aceasta este o opinie eronată, media incorect, că caviarul negru este interzis spre vânzare în Rusia", explică Ekaterina Antoshkina, șeful departamentului de marketing și PR TD "Ostrul rus ". - De fapt, caviarul, minat din pește cultivat pe fermierii de pește, nu a fost niciodată interzis și nu a fost reglementat de lege ". Casa de tranzacționare "Ostrul rus" a început să lucreze în 2008 - ICRA a fost minat pe trei complexe proprii din Rusia și Germania. Compania utilizează, de asemenea, două tehnologii de producție de caviar - o viață neferoasă și de viață.

O altă barieră pentru dezvoltarea companiilor - producătorii de caviar negru oficial - braconaj, spune Antoshkina. "Potrivit surselor informale, aproximativ 16 tone de caviar negru vor fi aduse la Moscova în fiecare lună, care este ulterior vândută în întreaga țară. Cifra de afaceri a companiilor oficiale este de aproximativ 12 tone pe an. "Astfel de estimări conduc Anthushkina.

"Potențialul de dezvoltare a producției de caviar negru este în afara planului economic, dar depinde în totalitate de voința politică a statului, - ia act de Klepikov de la Grupul Infolio Research. - Pentru a inversa situația cu Sturgeon, este necesar să se ia măsuri extraordinare pentru combaterea braconajului și, cel puțin, pentru a dubla capacitatea de reproducere a peștilor sturionului. Numai lucrări eficiente în aceste domenii pot asigura o creștere gravă a producției de caviar negru chiar și pe baza fermelor existente și, cel mai important, - creșterea atractivității investițiilor industriei ".