Răspunderea în dreptul municipal reprezintă declanșarea consecințelor adverse care se aplică subiecților raporturilor juridice municipale care nu își îndeplinesc sau își îndeplinesc în mod necorespunzător atribuțiile în raport cu un alt participant la raporturile juridice.

Ce tipuri de răspundere sunt prevăzute în legea municipală?

1. Responsabilitatea față de populație. Organismele locale de autoguvernare sunt responsabile față de populație ca urmare a pierderii încrederii.

Dacă organismul reprezentativ al autoguvernării locale și-a pierdut încrederea, adjuncții săi pot fi rechemați în conformitate cu legile entităților constitutive ale Federației Ruse privind rechemarea deputaților. Conform legilor actuale ale entităților constitutive ale Federației Ruse privind rechemarea deputaților, cetățenii care au domiciliul în limitele circumscripției respective au inițiativa rechemarii.

Rechemarea este, de asemenea, o măsură a responsabilității față de populația de aleși ai autoguvernării locale. Într-un număr de entități constitutive ale Federației Ruse, au fost adoptate legi privind rechemarea oficialilor aleși ai autonomiei locale. După cum sa menționat mai devreme, într-o serie de municipalități, la inițiativa cetățenilor, aleșii au fost rechemați.

Procedura și condițiile de responsabilitate a organelor locale de autoguvernare și a funcționarilor față de populație sunt determinate și de cartele municipiilor. Practic, responsabilitatea pierderii încrederii se măsoară prin rechemarea deputaților și a aleșilor. Legislația nu prevede alte măsuri de responsabilitate față de populație.

2. Răspunderea față de stat. Organismele locale de autoguvernare sunt responsabile în fața statului. Potrivit art. 49 din Legea federală „Cu privire la principiile generale de organizare a autonomiei locale”, responsabilitatea organismelor locale de autoguvernare și a funcționarilor autonomiei locale față de stat apare dacă încalcă Constituția Federației Ruse, constituția, Carta unei entități constitutive a Federației Ruse, legile federale, legile unei entități constitutive a Federației Ruse, Carta unei municipalități.

Pentru administrația locală există în acest caz un tip de responsabilitate - încetarea activității sale.

Un funcționar al autonomiei locale poate fi tras la răspundere penală, administrativă și disciplinară în funcție de fapta săvârșită. Legile industriei prevăd componența abuzurilor și măsura suprimării acestora.

Organele autonome locale și funcționarii autonomiei locale sunt responsabile pentru exercitarea anumitor competențe ale statului în măsura în care aceste competențe sunt asigurate de organele competente ale puterii de stat cu resurse materiale și financiare.

Legea federală, pentru a evita pretențiile neîntemeiate împotriva organismelor locale de autoguvernare și a funcționarilor aleși ai autoguvernării locale, stabilește că, pentru a determina vinovăția unui organism local de autoguvernare sau a unei persoane alese oficiale, organul legislativ al o entitate constitutivă a Federației Ruse poate solicita instanței competente pentru un aviz cu privire la recunoașterea inconsecvenței activităților sale cu Constituția Federației Ruse, constituția, carta entității constitutive a Federației Ruse, legile federale, legile a entității constitutive a Federației Ruse, carta municipiului.

Concluzia instanței privind recunoașterea inconsecvenței activităților unui organism guvernamental local, a unui funcționar ales al administrației locale cu Constituția Federației Ruse, constituția, carta entității constitutive a Federației Ruse, legile federale, legile entității constitutive a Federației Ruse, Carta municipiului este baza pentru examinarea de către organul legislativ (reprezentativ) al puterii de stat al entității constitutive a Federației Ruse a problemei încetării atribuțiilor organismului relevant. al autonomiei locale, un oficial ales al autonomiei locale.

3. Răspunderea față de persoane fizice și juridice. Responsabilitatea organismelor locale de autoguvernare și a funcționarilor autorității locale față de persoanele fizice și juridice apare ca urmare a acțiunilor ilegale sau a inacțiunii acestora, care provoacă proprietăți sau alte daune altor subiecți ai raporturilor juridice.

În același timp, trebuie menționat că un funcționar al autonomiei locale poartă numai răspundere penală, administrativă sau disciplinară. Funcționarul nu poartă răspundere civilă, întrucât nu este subiect de drept civil. În cazul acțiunilor ilegale ale unui funcționar al autonomiei locale în domeniul dreptului civil, organismul autonomiei locale este răspunzător pentru pierderile cauzate acestora (articolul 16 din Codul civil al Federației Ruse). Un funcționar poate fi implicat în temeiul art. 122 Codul Muncii la răspundere.

Administrațiile locale în conformitate cu art. 20 din Legea federală „Cu privire la principiile generale de organizare a autonomiei locale în Federația Rusă” sunt persoane juridice. Aceasta înseamnă că acţionează în mod independent în circulaţia civilă şi sunt responsabili pentru acţiunile lor. Ele se supun în totalitate normelor legislației civile și arbitrale.

Daunele cauzate de administrațiile locale persoanelor juridice și persoanelor fizice sunt compensate pe cheltuiala bugetului local sau a altor bunuri care fac parte din proprietatea municipală.

Despăgubirea prejudiciului poate fi efectuată atât voluntar, cât și prin hotărâre judecătorească.

Ce tipuri de control se exercită în sistemul administrației locale?

Controlul asupra activităților organelor autonome locale și ale funcționarilor autonomiei locale este exercitat de cetăţenii locuind în limitele municipiului. Cetăţenii au dreptul de a asculta rapoartele deputaţilor şi aleşilor autorităţilor locale la şedinţe şi întruniri. Această formă de control este prevăzută de legile și regulamentele entităților constitutive ale Federației Ruse privind întâlnirile, adunările cetățenilor și bătrânilor, autoguvernarea publică teritorială și cartele municipalităților.

Controlul sub formă de supraveghere asupra activităților organelor de autoguvernare locală și a funcționarilor autorităților locale se efectuează de către Biroul procurorului.

Parchetul studiază reglementările legale ale autorităților locale și ale funcționarilor administrației publice locale și, în cazul neconcordanței acestora cu legislația în vigoare, solicită eliminarea încălcărilor prin utilizarea actelor legale de răspuns.

În situația în care în actele normative ale autonomiei locale sau a unui funcționar al autonomiei locale se regăsesc norme ilegale, procurorul aduce un protest subiectului care a emis un astfel de act normativ.

Organismul local de autoguvernare, funcționarul local de autoguvernare sunt obligați să ia în considerare protestul procurorului și să dea un răspuns în scris.

Procurorul poate face o prezentare la organul local de autoguvernare sau la funcționarul local de autoguvernare, care trebuie luată în considerare și de către organismul local de autoguvernare, funcționarul local de autoguvernare.

Rezultatele examinării sesizării și măsurile luate pentru înlăturarea infracțiunilor se raportează în scris procurorului de către organul autoguvernamental local, funcționarul administrației locale, în termen de o lună de la data depunerii cererii.

Procurorul are dreptul de a acționa în calitate de reclamant în cauze civile și arbitrale dacă, din motive de sănătate, vârstă sau alte motive, victimele nu își pot apăra personal drepturile și libertățile în instanță sau în instanța de arbitraj, ori dacă cetățenii nu pot participa la procesul datorat. la faptul că au fost încălcate drepturile, de exemplu, ale tuturor cetățenilor care locuiesc în limitele municipiului, ale colectivelor individuale sau ale unui număr semnificativ de cetățeni.

Practica judiciară arată că procurorii își folosesc destul de des puterile pentru a contesta actele juridice ale autorităților locale în legătură cu ilegalitatea acestora. Acest lucru indică lipsa cunoștințelor juridice în sistemul local de autoguvernare, slaba pregătire a angajaților municipali și lipsa personalului cu educație juridică.

Se efectuează controlul asupra activităților organismelor locale de autoguvernare departamentele guvernului.

Potrivit părții 2 a art. 132 din Constituția Federației Ruse, statul exercită control asupra administrațiilor locale în ceea ce privește utilizarea de către acestea a resurselor materiale și financiare alocate pentru punerea în aplicare a competențelor de stat care le sunt transferate. Sunt vizate fondurile pentru punerea în aplicare a puterilor statului, astfel că statul are dreptul să verifice cheltuielile corecte ale acestora.

Organismul de stat care a acordat bugetului local o subvenție sub formă de fonduri bănești are dreptul de a controla cheltuirea acestor fonduri. Subvenția are un scop desemnat și este direcționată să îndeplinească sarcini în termenul stabilit de stat.

În cazul în care faptele de utilizare a acestor fonduri în alte scopuri sunt relevate, autoritatea de stat care a alocat subvențiile are dreptul de a retrage aceste fonduri înapoi.

Organismele de stat au dreptul de a controla cheltuirea resurselor financiare puse în comun pentru implementarea oricăror programe comune cu administrațiile locale.

Organele serviciului fiscal de stat au dreptul de a controla activitățile întreprinderilor municipale, organizațiilor în ceea ce privește plata impozitelor și a altor plăți către bugetele de stat de diferite niveluri.


PARTEA GENERALĂ ................................................. .. ................................................ ......... 3

Capitolul I................................................. .. ............................................... ... ................... 3

CONCEPTUL, SUBIECTUL ................................................. . ............................................... 3

ȘI METODĂ DE DREPT MUNICIPAL ............................................. .............. ............ 3

FEDERAȚIA RUSĂ................................................ ............................... 3

Capitolul II................................................ ................................................... .. ................. 6

PRINCIPII ȘI ELEMENTE ALE SISTEMULUI ................................................ ............. ............. 6

ADMINISTRAȚIA LOCALĂ ................................................ ............................. ................... 6

Capitolul III................................................. .. ............................................... ... ................ 7

TEORII ALE AUTOGUVERNĂRII LOCALE ............................................... ................... ..... 7

Capitolul IV.................................................. ................................................... .. ................... 8

ISTORIA AUTOGUVERNĂRII LOCALE ............................................... ................... .. 8

IN RUSIA................................................ ................................................. . ............. 8

PARTEA SPECIALĂ ................................................ ................. ................................ .............. 24

elev din grupa 11 PC Gilyazova A.

Introducere

Din carne și produse din carne se prepară o varietate de feluri secunde.Temperatura felurilor secunde în momentul servirii trebuie să fie de 60-65 de grade. Carnea de vită se prepară în tocăniță (bucăți superioare, interioare, laterale, exterioare ale părții șoldului, pulpa părții scapulare, garnitura din carcasele de categoria I și partea subscapulară), miel, porc și câteva organe. Tocanita se elibereaza cu o garnitura si cu sosul in care au fost fierte.Daca sunt gatite separat. Se aseaza una langa alta, iar carnea se toarna cu sos. În vacanță, vasul se stropește cu pătrunjel sau mărar.

Descarca:

Previzualizare:

Pentru a utiliza previzualizarea prezentărilor, creați un cont Google (cont) și conectați-vă: https://accounts.google.com


Subtitrările diapozitivelor:

Lucrare de probă scrisă pe tema: > Finalizată: Elev. 11 grupa PK Gilyazova Alsu Mirzanurovna. Aktanysh 2014

Introducere Din carne și produse din carne se prepară o varietate de feluri secunde.Temperatura felurilor secunde în momentul servirii trebuie să fie de 60-65 de grade. Carnea de vită se prepară în tocăniță (bucăți superioare, interioare, laterale, exterioare ale părții șoldului, pulpa părții scapulare, garnitura din carcasele de categoria I și partea subscapulară), miel, porc și câteva organe. Tocanita se elibereaza cu o garnitura si cu sosul in care au fost fierte.Daca sunt gatite separat. Se aseaza una langa alta, iar carnea se toarna cu sos. În vacanță, vasul se stropește cu pătrunjel sau mărar.

Istoria dezvoltării Ca orice fel de mâncare culinară, azu are propria sa istorie de naștere. În Rusia, orice fel de mâncare din carne a fost gătit din timpuri imemoriale. Cine a ghicit să pună cadourile paturi de grădină într-un ceaun sau o oală mare și să se fierbe în cuptor? Legenda nu a păstrat numele specialistului culinar. Nu are sens să vorbim despre vreun inventator al acestui fel de mâncare, deoarece întreaga istorie a gătitului este strâns legată de viața rusă. Până în secolul al XIX-lea, felurile de mâncare din Rusia nu erau prăjite, ci lânceau, fierte în sobe rusești. În plus, azu de legume era un fel de mâncare de post, consumat în acele intervale de timp permise de Biserica Ortodoxă. Schimbarea anotimpurilor, prepararea legumelor - toate acestea și-au pus amprenta asupra modului de viață al rușilor și a deliciilor culinare pe mesele de zi cu zi. Acele legume și mirodenii cunoscute în Rusia încă de pe vremea lui Petru I, care erau în stoc la proprietari sau care puteau fi cumpărate la o anumită perioadă de timp în piețe și bazaruri, erau tăiate într-un cazan comun. Cartofii au apărut pe masa rusească abia la mijlocul secolului al XVIII-lea, varza - mult mai devreme: în secolul al IX-lea. Dovleacul și rudele sale cele mai apropiate - dovleceii, castraveții au venit în Rusia abia în secolul al XVI-lea. Dintre legumele cunoscute astăzi, în grădina țărănească creșteau morcovi, sfeclă, ridichi, ceapă și napi. Mazărea de câmp a crescut doar în unele regiuni ale Rusiei. Cu cât provincia era situată mai la nord, cu atât gama de culturi de legume cultivate era mai modestă.

Denumirea materiilor prime Rata de marcare pentru 1 porție, g/buc Calculul numărului de porții brut net 10 Număr de produse, g (net) Carne de vită (partea laterală, bucăți exterioare ale șoldului) 107 79 790 Ceapă cu bulb 24 20 200 Animal grăsime 1 0 10 100 Piure de roșii 12 12 120 Făină de grâu 4 4 40 Usturoi 1 0,8 8 cartofi 213 160 1600 Castraveți murați 33 20 200 Carne înăbușită 50 500 50 500 Sos și legume gata 50 300 000

Tehnologia de gătit Carnea tăiată cubulețe de 10-15 g se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă. Adăugați piure de roșii pasivat și tocană până aproape gătite într-un recipient sigilat, cu un foc ușor. Pe bulionul ramas se pregateste un sos in care se pun castraveti murati, taiati fasii, ceapa calita, piper si sare. Se toarnă carnea cu sosul rezultat, se adaugă cartofii prăjiți și se mai fierbe încă 15-20 de minute. Cu 10-15 minute înainte de pregătire, puneți o frunză de dafin. Vasul finit este asezonat cu usturoi zdrobit. Eliberat cu sos și garnitură.

Organizarea locului de munca Magazinul cald trebuie sa aiba o relatie convenabila cu magazinul frigorific, distributie, hale si cu sediul directorului de productie. Spălarea bucătăriei și a veselei ar trebui să fie amplasate în apropierea magazinului fierbinte. Într-un magazin fierbinte, este recomandabil să folosiți echipamente secționale, care sunt instalate sub formă de linii de producție separate (metoda perete sau insulă), pe care sunt organizate locuri de muncă. Magazinul fierbinte trebuie să aibă lumină naturală. Magazinul de carne ar trebui să fie amplasat într-un singur bloc cu spații de depozitare, ceea ce asigură confortul descarcării Ministerului Situațiilor de Urgență la internare. Atelierul ar trebui să aibă o relație convenabilă cu atelierele la rece și la cald, în care procesul tehnologic este finalizat. Magazinul de carne ar trebui să fie echipat cu mașini de tocat carne, o masă de producție și echipamentul necesar. La tăierea manuală a cărnii, plăcile de tăiat marcate „MS” sunt așezate pe masa de producție, uneltele sunt așezate în partea dreaptă, iar materiile prime sunt plasate în stânga.

Aranjarea mesei Înainte de servire, trebuie să verificați vasele și tacâmurile: verificați curățenia, absența defectelor (crăpături sau așchii), absența dinților sparți pe furculițe, ascuțimea cuțiților și lustruiți toate vasele și tacâmurile prin ștergere. cu un prosop curat. Un element important al fiecărei mese îl reprezintă elementele suplimentare ale setului de masă: sare, muștar, piper etc. Prezența unui agitator de sare și piper este obligatorie pentru orice tip de masă și tip de mâncare servită, acestea trebuie să fie umplute pe jumătate. Muștarul se pune pe masă dacă meniul include preparate din carne. Important este si calculul numarului de locuri la masa, pentru fiecare persoana prezenta la masa trebuie sa existe minim 80 cm lungime a mesei. Acoperind masa cu o față de masă, trebuie să vă asigurați că este de lungime suficientă. Ar trebui să atârne la cel puțin 25 cm de marginea mesei, dar în niciun caz să nu fie mai jos decât scaunul scaunului. În funcție de tipul de mâncare și de natura preparatelor, această porție este completată de ustensilele necesare. Acest lucru se poate face imediat înainte de a servi aceste feluri de mâncare.

Referințe: 1. Anfimova N.A. şi altele.Gătitul. M.: Economie, 2008.-582s. 2. Buteykis N.G., A.A. Zhukova, Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină - M.: Akadema, 2006.-285 p. 3. Reviste. Culinar. Nutriție și societate. Industria alimentară, Smak, Khlebosol. În ultimii cinci ani. 4. Nikulenkova T.T., Lavrenenko Yu.I., Yastina G.N., Design de unități de catering. M.: Economie-2008.-237p. 5. Culegere de rețete de produse și preparate culinare. - M.: Cetatea-comerț, 2006. - 752 p.

REȚETA, TEHNOLOGIA GĂTITĂRII, DESIGN, VACANȚĂ, CERINȚA DE CALITATE, CONDIȚII DE REALIZARE

PREPARARE CRUDE

Pentru ca carnea gătită să fie suculentă și gustoasă, trebuie să vă amintiți și să respectați următoarele condiții: clătiți carnea sub jet de apă, nu o înmuiați în apă și nu adăugați sare înainte de gătit, deoarece sarea provoacă eliberarea prematură a sucului, iar aceasta reduce valoarea nutritivă şi gustul.calitatea alimentelor. Carnea congelată nu poate fi dezghețată în apă - trebuie spălată în apă rece, apoi pusă într-un vas curat și acoperită cu un capac timp de 2-3 ore. Înainte de gătire, carnea trebuie spălată bine sub jet de apă rece, curățată de oase mici, tendoane aspre și pelicule de suprafață. Trebuie să spălați carnea rapid și într-o bucată întreagă, apoi să o tăiați în porții, astfel încât unele din sucurile hrănitoare să nu treacă în apă. Temperatura optimă a apei pentru spălarea cărnii este de la 25 la 30 ° C - la această temperatură, majoritatea microorganismelor dăunătoare de pe suprafața sa vor muri. Pentru a reduce pierderea sucului de carne, este indicat să tăiați carnea cu un cuțit foarte ascuțit, în timp ce este mai ușor să tăiați carnea ușor congelată în congelatorul frigiderului.

Când pregătiți carnea, nu trebuie să-i bateți bucățile prea mult timp cu un tocator, deoarece aceasta distruge țesuturile de carne, iar carnea își pierde sucul hrănitor chiar înainte de gătit.

Pentru gătit este necesar să folosiți carnea animalelor bătrâne, pentru prăjire - cele tinere. Carnea tânără și grasă se prăjește la cuptor. O bucată mare de carne, o carcasă de pasăre sau un vânat la fiecare 10-15 minute trebuie turnate cu grăsimea în care sunt prăjite. Pentru a nu găti prea mult carnea introdusă la cuptorul foarte încins, aceasta trebuie acoperită cu hârtie unsă cu ulei.

La încălzirea cărnii rămase de la cina de ieri este necesar să o stropiți dintr-o lingură cu apă rece, să o puneți într-o tigaie cu ulei și să o puneți pe foc - carnea nu va avea un postgust neplăcut și va avea gust. ca carnea proaspăt prăjită.

În pregătirea pentru gătirea a cinci porci de șase săptămâni, opăriți carcasa cu apă clocotită, răzuiți cu grijă perii (dacă este necesar, ardeți porcul peste foc) și turnați apă rece timp de 1 oră. Apoi eviscerați carcasa, clătiți-o în apă curentă rece, uscați-o cu un prosop, sare, piper și lăsați încă o oră. După aceea, carcasa poate fi umplută cu far-tem și coaptă sau fiartă

Tehnologia de gatit:



Pulpă de vită, miel sau carne de cal tânăr tăiată cubulețe

2 cm latime, 4 cm lungime, se prajesc intr-o tigaie incinsa cu grasime.

Punem bucatile de carne prajite intr-o cratita, sare, presaram piper, punem ceapa rumenita, turnam bulionul, adaugam o lingura de piure de rosii sau rosie proaspata tocata si tocana 30-40 de minute.

Separat, prăjiți cartofii până sunt fierți pe jumătate în felii mari sau cuburi. Se pun cartofii împreună cu carnea într-o cratiță, se adaugă murăturile decojite și fără semințe, tocate și poșate și se fierbe la foc mic. Azuul finit se amestecă, se așează pe farfurii, se stropește cu ierburi, se toacă usturoi și se servește.

Carne. (Vezi Anexa nr. 5) Carnea este o combinație de diferite tipuri de țesuturi - musculare, conjunctive, grăsime și osoase. Pe lângă bovine, porci, oi (vită, porc și miel), carnea de bivol, capre, cai, căprioare și cămile este folosită în unele bucătării naționale. Carnea de porc are cea mai mare valoare nutritivă, care are un gust delicat și suculent.

Carnea conține o mulțime de proteine ​​complete - 14,5 - 23%, grăsimi - de la 2 la 7%, apă - 47 - 75%, minerale - 0,5 - 1,3% (dintre care cele mai valoroase sunt sărurile de fosfor, calciu, sodiu, magneziu). și fier).Carnea conține vitaminele A, D, PP și vitaminele B.

Țesutul muscular (muscular) este format din fibre individuale acoperite cu o teacă translucidă (sarcolemă). Principala proteină din țesutul muscular este miozina. Proteinele din țesutul muscular sunt complete - conțin aminoacizi care sunt similare ca compoziție cu proteinele umane, motiv pentru care sunt atât de bine absorbite de corpul uman.

Țesutul conjunctiv este format din proteine ​​defecte - colagen și elastan. Cu cât carnea conține mai mult colagen și elastan, cu atât este mai dura și mai aspră. Aceștia sunt indicatori ai calității cărnii.

Țesutul adipos al cărnii este celule pline cu picături de grăsime, acoperite cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și îi mărește valoarea nutritivă.

Țesutul osos este format din celule speciale, a căror bază este osseina - o substanță similară ca compoziție cu colagenul. Oasele pelvisului și capetele oaselor tubulare sunt poroase, se numesc zahăr. Conțin substanțe care trec în bulion, dându-i putere și aromă.

Carnea de vită este carnea de vaci, boi, tauri și puii lor (din vechiul slavon „govid” - vite). Are o culoare roșie cu diverse nuanțe. Intensitatea culorii invidiei depinde de vârstă, rasă, condiții de creștere: carnea la animalele bătrâne (peste 7 ani) este mai închisă decât la cele tinere; la animalele din rasele de carne este mai usoara decat la cele lactate.

La bovine, în condiții normale, grăsimea se depune nu numai sub piele și în cavitatea internă, ci și între mușchi („carne de marmură”). În timpul tratamentului termic al unei astfel de cărni, grăsimea intermusculară impregnează țesutul muscular, ceea ce duce la proprietăți gustative ridicate ale mâncărurilor preparate din ea. Grăsimea subcutanată din partea anterioară a carcasei se depune în regiunea tăieturii posterioare și apoi anterioare a omoplatului.

Carnea bovinelor adulte și a animalelor tinere cu o cantitate mică de țesut conjunctiv din părțile lombare și pelvine ale carcasei, precum și din partea dorsală, este potrivită pentru prăjire și tocănire fără tratament termic prelungit. Carnea altor părți ale carcasei de bovine cu o cantitate mare de colagen și elastan, precum și cu straturi complexe de țesut conjunctiv, este utilizată pentru tocănire sau gătit, deoarece aceste metode de prelucrare fac posibilă înmuierea țesutului conjunctiv. Substanțele proteice ale cărnii de vită după tratamentul termic sunt absorbite de organism cu 69%, vițelul - cu 62%.

Prelucrarea primară a cărnii include: decantarea, spălarea și uscarea, tăierea și dezosarea culinară, curățarea și sortarea cărnii, prepararea semifabricatelor.

În carnea congelată, sucul de carne congelată se află între fibre, iar cantitatea de suc absorbită depinde de metoda de decongelare. Carnea se decongela in camere speciale (decongelatoare), folosind o dezghetare lenta si rapida.

Cu dezghețare lentă, camera menține o temperatură de 6-8 C și o umiditate a aerului de 90-95%. Carnea se dezgheață în bucăți mari, care sunt agățate de cârlige, astfel încât să nu se atingă între ele și să nu atingă podeaua și pereții. În astfel de condiții, fibrele musculare absorb aproape complet sucul de carne format în timpul decongelarii, iar starea inițială a fibrelor musculare este restabilită. Durata decongelarii depinde de tipul de carne, de marimea bucatilor si este de 1-3 zile. Decongelarea se finalizează dacă temperatura din grosimea mușchilor ajunge la 0 - 1 C. Carnea decongelată nu diferă de cea răcită. Pierderea sucului de carne în timpul decongelarii lente este de 0,5% din masa cărnii.

În timpul decongelarii rapide, temperatura din cameră este menținută la 20 - 25 ° C și umiditatea aerului 85 - 95%. Pentru a face acest lucru, aerul umidificat încălzit este furnizat în cameră. În astfel de condiții, carnea se dezgheță în 12 - 24 de ore, temperatura în grosimea mușchilor ar trebui să fie - 0,5 - 1,5C. După aceea, carnea se menține la o temperatură de 0 - 2C și o umiditate a aerului de 80 - 85% timp de o zi pentru a reduce pierderea de suc de carne.

Tăierea cărnii constă în următoarele operații: împărțirea în bucăți, dezosarea bucăților, tundere și tundere.

Dezosarea - separarea pulpei de oase.

Tunderea și curățarea pieselor - îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor, a cartilajului. Scopul principal al tăierii și dezosării este obținerea unor părți de carne care diferă prin calitățile lor culinare.

Cartof. Cartoful este una dintre cele mai importante culturi agricole pentru utilizare versatilă. Cartoful este cultivat ca cultură de câmp. Cartofii sunt culturi bienale și pot fi înmulțiți prin semințe. Cu toate acestea, cartofii sunt cultivați exclusiv ca cultură anuală, iar tuberculii sunt material săditor. Această metodă de cultivare a plantelor se numește clonare.

Tuberculii de cartofi conțin în medie aproximativ 25% substanță uscată, inclusiv până la 20% amidon și 2% proteine, care sunt semnificativ superioare ca valoare față de proteinele multor culturi.

Importanta cartofilor ca sursa de vitamina C si grupa B (B1, B2, B6) este mare. În plus, conține carotenoizi și vitamine PP și K. 250 - 300 g de cartofi fierți asigură 30 - 50% din necesarul zilnic de vitamina C al unei persoane. Tuberculii tineri sunt deosebit de bogați în ei. Toate acestea, precum și calitățile gustative ridicate, determină marea importanță a cartofilor ca produs alimentar și sunt numite pe bună dreptate a doua pâine.

Pe lângă componentele principale, compoziția chimică a tuberculilor include o cantitate mică de glucoalcaloid corned beef (0,002 - 0,02%), care are proprietăți toxice. În tuberculii verzi și germinați, există în special multă corned beef (până la 0,08%). Cartofii verzi nu numai că nu trebuie consumați, ci și hrăniți cruzi animalelor.

Prelucrarea primară a cartofilor se poate face mecanic - acesta este cel mai comun tip de prelucrare. Metoda mecanica consta in urmatoarele operatii: sortare, calibrare, spalare, curatare. Cartofii se curăță manual sau cu un curățător de cartofi. Vezi Anexa nr. 4.3

Cartofii cruzi sunt tăiați în cuburi, felii, bețișoare, paie.

Ceapă. În legumicultură se cultivă mai multe tipuri de ceapă, care se utilizează în principal proaspătă. Cea mai răspândită este ceapa.

Ceapa este o plantă bienală care formează un bulb mare cu tulpini tubulare. Bulbul conține 12 - 20% substanță uscată, inclusiv 3 - 10% zaharuri, până la 3% substanțe azotate și multe vitamine, în special acid ascorbic. Bulbul și frunzele conțin finocide, care au un puternic efect bactericid. Ceapa se înmulțește prin semințe. Bulbul și frunzele sunt folosite proaspete și ca condiment picant.

Fundul cepei este tăiat, solzii uscati sunt îndepărtați. Tăiați ceapa în rondele, jumătate de inele, felii și un cub mic.

Hrană topită de animale grase. Grăsimile animale sunt împărțite în două grupe: animale esențiale, mamifere marine, pești. În funcție de tipul, calitatea și metoda de redare a materiilor prime, grăsimile comestibile se împart în varietăți: carne de vită mai mare și I; oaie supremă și eu; porcin superior si eu; os superior și eu; făcut; cal.

Piure de tomate. Produsele concentrate din tomate includ piure de roșii, pasta de tomate - sărate și nesărate, sosuri de roșii. Piureul de roșii se obține prin evaporarea umidității din masa de roșii piure, eliberată în prealabil de coajă, și semințe, în cuve deschise, și pasta de tomate - în mașini de vid. Produc piure de roșii cu un conținut de solide de 12, 15, 20%, pastă de roșii nesărată - 25, 30, 35 și 40% și sărată - 27, 32 și 37% (excluzând sare).

Sare. Sarea de masă este un compus cristalin natural, care conține 97 - 99,7% clorură de sodiu pură și o cantitate mică de alte săruri minerale. Sarea de masă este cristale albe sau incolore cu gust sărat, inodore. Se extrage din depozite cristaline de sare gema sau prin evaporare din solutii naturale. Printre condimente, sarea de masă ocupă primul loc, joacă un rol important în corpul uman: participă la metabolismul apă-sare, la formarea acidului clorhidric al sucului gastric, reglează presiunea osmotică în celulele umane etc., evaporarea, auto-plantare și sare de grădină.

În zona noastră se folosește sarea de grădină. Se împarte în fin-cristalin, măcinat, nemăcinat, iodat.

Sarea iodata este folosita pe scara larga.

Sarea iodata este produsa in scop terapeutic si profilactic. Pentru a-l obține, la sarea fin cristalină se adaugă iodură de potasiu, cel mai adesea sub formă de soluție de 1%. Conținutul de iod din sarea iodată este de 1,91 mg la 100 g. Ținând cont de aportul zilnic de sare de masă, o persoană care consumă sare iodată primește aproximativ 200 de micrograme de iod pe zi.

Cerințele pentru condițiile de depozitare depind de tipul de sare și de scopul acesteia. Sarea trebuie depozitată în depozite închise uscate. Pentru sarea iodata, termenul de valabilitate garantat este de 6 luni.

Aspect - sarea are aspectul de cristale întregi sau particule măcinate. Nu trebuie să conțină contaminanți mecanici străini vizibili pentru ochi. Culoarea sării în plus este albă, gustul este soluție de sare pură sărată 5%, fără postgusturi străine. Sarea trebuie să fie inodoră și să se dizolve în apă. Reacția soluțiilor de sare ar trebui să fie neutră sau apropiată de aceasta.

făină de grâu. Făina este principalul tip de materie primă în producția de făină și produse de cofetărie.

Industria de măcinare a făinii produce cinci soiuri de făină de grâu: granule, cea mai mare, gradele I, II și făină integrală. Pentru producerea produselor de cofetărie din făină se folosește în principal făină de cea mai înaltă calitate și I. Făina de gradul II este folosită pentru fabricarea unor varietăți de fursecuri, turtă dulce, biscuiți. Grit este folosit în cazuri rare pentru patiserie cu drojdie. Un număr limitat de soiuri dietetice de fursecuri și biscuiți sunt produse din făină integrală.

După tipul de cereale se disting făina de grâu, secară, porumb, orz etc.. Calitatea făinii se caracterizează prin culoarea, gustul, mirosul, umiditatea, aciditatea, conținutul de cenușă, conținutul de diverse impurități, măcinare, și compoziție.

Compoziția făinii de grâu include substanțe proteice, carbohidrați, grăsimi, fosfatide, enzime, vitamine etc. Componenta principală este amidonul (aproximativ 70%) și substanțele azotate - proteine ​​(aproximativ 13%), alte substanțe sunt conținute într-o cantitate mai mică. . Proteinele făinii de grâu au o capacitate mare de absorbție, de care se ține cont la prepararea produselor de cofetărie din făină. Datorită acestei capacități, la frământarea aluatului, substanțele proteice se umflă, formând un gluten vâscos. Proprietățile tehnologice ale făinii depind de calitatea glutenului: elasticitatea aluatului, vâscozitatea acestuia, porozitatea.

Prospețimea făinii se caracterizează prin miros și gust. Faina trebuie sa aiba un usor miros specific, mirosurile straine (sorbtie sau descompunere) indica defectiunea fainii. Aromele amare, acrișoare și dulci indică faptul că făina este derivată din boabe defecte. Prospețimea făinii se caracterizează și prin aciditate.

Nu este permisă crosarea în făină, așa cum apare la măcinarea cerealelor insuficient rafinate.

Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15%. Făina cu un conținut mai mare de umiditate este stocată prost, se poate mucegai și se poate autoîncălzi. Nu este permisă infestarea cu dăunători a stocurilor de făină.

Murături. Castraveții sunt o sursă de diverse minerale și conțin 96% apă. Castraveții sunt folosiți pentru alimentație și pentru prelucrare numai în stare necoaptă. Toți castraveții trebuie să fie comercializați proaspeți, întregi, necontaminați, de culoare verde, obișnuiți și tipici soiului botanic, cu pulpă fermă, subdezvoltate, semințe fără coajă. Pentru murat, soiurile de castraveți cu pulpă densă, coajă grosieră, cameră mică pentru semințe și formă obișnuită sunt cele mai potrivite.

Castraveții fierți și condimentele sunt ambalate strâns în straturi în butoaie, în conformitate cu rețeta. La murarea castraveților se adaugă mărar, hrean (rădăcină), usturoi, ardei iute, tarhon, frunze de coacăze negre etc.

Butoaiele umplute cu castraveți și condimente sunt turnate cu saramură (6-9% putere) prin orificiul limbii. Butoaiele nu sunt astupate până la începerea fermentației și până când se acumulează 0,3-0,4% acid lactic. La temperaturi ridicate, acest lucru se întâmplă în 1-2 zile. Apoi butoaiele sunt umplute cu saramură, dopute, etichetate și trimise la depozitare, unde acumularea de acid lactic continuă, zaharurile sunt folosite pentru fermentare, care se termină în depozite nefrigerate după 30 de zile, iar în depozite frigorifice după 60 de zile.

Recent, s-a folosit pe scară largă murarea castraveților în recipiente cu o capacitate de 200 kg, în care se pune o căptușeală din polietilenă.

După calitate, castraveții murați sunt împărțiți în clasele I și II.

Castraveții de clasa I trebuie să fie întregi, neîncrețiți, puternici, de culoare verzuie-măsline, gust sărat-acrișor, lungime nu mai mare de 110 mm, conținut de sare -2,5-3,5%, aciditate - 0,6-1, 2 grade.

În clasa a II-a, sunt permise castraveții cu o slăbire slăbită, un gust mai sărat, până la 140 mm lungime, conținut de sare - 2,5-4,5%, aciditate - 0,6-1,4 grade.

Usturoi. Usturoiul este un bulb, format dintr-un fund, de care sunt atasati cateii, avand o scara tegumentara comuna. Fiecare dinte este acoperit cu solzi uscati. Are un continut ridicat de substante azotate, carbohidrati, uleiuri esentiale. Cea mai mare dimensiune a bulbilor nu este mai mică de 2,5 cm.Numărul de bulbi fără cuișoare individuale de vânzare este permis nu mai mult de 4%, iar numărul de cuișoare căzute - nu mai mult de 1% din masă.

Tehnologia de gătit „Azu în Tătar”

Rețetă: carne de vită (bucăți laterale și exterioare ale șoldului), cartofi, ceapă, grăsime animală topită, piure de roșii, făină de grâu, castraveți murați, usturoi.

Tehnologia de gatit. Carnea se taie cubulețe de 10-15 g, se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii rumenite, se înăbușă aproape până când este gătită într-un recipient etanș, cu un fiert ușor. Pe bulionul ramas se pregateste un sos in care se pun castraveti murati, tocati fasii, ceapa calita, piper si sare. Carnea se toarnă cu sosul pregătit, se adaugă cartofi prăjiți și se înăbușă încă 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, puneți o frunză de dafin. Vasul finit este asezonat cu usturoi zdrobit. Azu se eliberează împreună cu sos și garnitură.

Secvența operațiilor:

1. Ia cumpărături și pregătește locul de muncă.

2. Pregătiți semifabricate din carne.

3. Pregătiți legumele.

4. Sotește arcul.

5. Stropiți morcovii.

6. Se fierbe castraveții.

7. Stropiți roșia.

8. Prăjiți cartofi.

9. Pregătiți azu.

10. Pregătește preparate pentru sărbătoare.

11. Decorați și serviți vasul.

M T O: oale, tigăi, scânduri, spatule, tigaie, cuțite de bucătar, un cazan, farfurii, sosuri.

Dirijare.

Numele felului de mâncare: Azu în tătară.

Denumirea produselor

Calcul pentru 1 porție

Calcul pentru 2 portii

Brut, g

Greutatea gotică ed., g

Brut, g

Greutatea gotică ed., g

Carne de vită (bucăți laterale și exterioare de pulpă)

Grăsime animală, făcută comestibilă

piure de tomate

Ceapă

făină de grâu

Murături

Cartof

Masă de tocană

Greutatea legumelor preparate

cerințe de calitate.

Aspect: servit in oala, acoperit cu sos, la suprafata - paiete de grasime si verdeata.

Gust și miros: gust - ascuțit; miros - tocană, legume, murături.

Culoare: sos - roșu.

Consistență: carne și legume - formă moale, uniform tăiată, bine conservată.

În cursul finalului meu de calificare, am atins obiectivul pe care mi-am dorit să-l ating. Cred că am stăpânit pe deplin procesul tehnologic de preparare a preparatului „Azu în Tătar”.