Opäť sa presviedčam, že chlieb je mnohostranný a môžete sa o ňom dozvedieť donekonečna, niekedy to uľahčí náhoda a absurdita, ktoré zrazu otvárajú nové stránky známeho. Nedávno som mal teda možnosť upiecť chlieb z veľmi hrubej múky, takmer obilninovej, pričom táto obilnina sa mlela dvoma rôznymi spôsobmi: jedným v fréze, druhým vo valcovom mlyne a to všetko sa stalo úplne neplánovane, takmer náhodou. .

Sme zvyknutí, že múka by mala byť jemná, riedka a čím jemnejšia, tým bude chlieb krajší a nadýchanejší. Podľa toho mlyn, ak sa tak volá, musí vedieť vyrobiť múku vhodnú na chlieb a u nás sa za vhodnú považuje drobná múka a všetko väčšie už nie je múka, ale vločky, krupica, krúpy atď. ., a na chlieb nie je vhodný. Vlastne, aj ja som si to myslel! Až do nedávnej doby.

To bol úvod, teraz je to história. Nedávno Ukrajinské mlynčeky na obilie Od Talianov sa objavilo aj lacné Marcato, ktoré výrobcovia umiestnili ako ručný lis na obilie aj ako mlynček na múku. Vo vnútri má nainštalované ďalšie valčeky, ktoré by mali drvené zrno ešte lepšie pomlieť na múku. Okamžite si odo mňa objednali tento mlynček na obilie a v mojom vlastnom meste. Ale po testovaní v praxi sa ukázalo, že nerobí žiadnu múku, výsledkom sú vločky, celkom malé, ale nie múka. Drvič obilia sa však rozhodli nevrátiť, bol vyrobený veľmi dobre a kvalitne: kompletne kovová, ťažká, odnímateľná násypka so silným magnetom, dve sady valčekov, vločky môžu byť vyrobené z úplne inej jemnosti, jedným slovom , dobre lis na obilie. Ale táto situácia ma stále prenasledovala: kúpil si to človek (teda dobrý) preto, lebo chcel mlyn, no napokon mlyn nerobí múku, ale obilniny. A požiadal som o dočasné použitie na niekoľko dní, aby som mohol vidieť, dotýkať sa a piecť z toho, čo som mohol pomlieť. A ukázalo sa, že sú to skutočné vločky, dosť veľké, ale rozhodla som sa, že čokoľvek budem mať, s tým budem piecť.

Použil som proporcie, ktoré mi boli dlho známe celozrnný pšeničný chlieb, teda 200 gr. kysnutý štartér so 100% vlhkosťou z bielej múky, 400 gr. celozrnné vločky, 250 g. voda, soľ 10 a 25 gr. zeleninový olej.

Od samého začiatku bolo jasné, že tieto vločky musia pred miesením cesta dobre napučať, tak som zmiešal predjedlo, vodu a vločky a nechal som to nie 15 minút, ako zvyčajne, ale 30-40 s pridaním soli na spomalenie funguje trochu enzýmov. Hmota vyzerala skôr ako pšeničná kaša ako cesto, no môj dobrý kamarát, najlepší svetový špecialista na miesenie chlebového cesta, volá sa Ankarsrum Original, z nevýraznej kaše rýchlo urobil elastické cesto. A potom som bol prekvapený: v ňom bolo nápadne veľa veľkých častíc pšeničného zrna, ktoré boli navzájom spojené svetlom, takmer bielymi vláknami a filmami - lepok! Neobmedzilo ju ani hrubé hrubé mletie, stále sa oslobodila a začala svoje úžasné dielo – jemne, ale pevne všetko spájať. Pozri, takto vyzerá cesto, keď sa robí z bežnej jemnej celozrnnej múky a takto to vyzerá, keď sú namiesto múky vločky.

Hneď je zrejmé, že cesto z bežnej múky je prinajmenšom tmavšie a homogénnejšie a hladšie. Mnoho malých čiastočiek úplne a rovnomerne naplnilo lepkový film a dodalo mu béžovú farbu. Toto cesto je navyše elastickejšie a trvácnejšie, opäť kvôli veľkosti častíc, malé nepôsobia na lepok tak silno a dramaticky, veľké ho otvorene trhajú.

Mimochodom, kvasí ako reaktívna fermentácia, kvasenie trvá vždy menej ako dve hodiny a za hodinu a pol kysnutia vystúpi na maximum, až nie je jasné, či sa oplatí rezať, že? vyfúknuť?

Toto je jemný bod tohto chleba. Celozrnné cesto už kysne rýchlejšie ako cesto z bielej pšeničnej múky, rýchlejšie a ľahšie stráca svoju pružnosť a štrukturálnu pevnosť, ale tu nie je na začiatok príliš pevné, takže dôležitosť krájania pred pečením je niekedy veľkou otázkou.

A tu je hotový chlieb. Kôrka sa ukázala byť zrnitá a vďaka tomu bola chrumkavejšia a trvanlivejšia, otruby pri uhryznutí cvakali, páčilo sa mi to.

Strúhanka je úžasná, nadýchaná, podobná doktorskému chlebu, ako kedysi. Ale tá vôňa!!! Tento chlieb vonia ešte lepšie ako len celozrnný kváskový chlieb, vôňa sa stala ešte hlbšou, sýtejšou, domácou, mama vravela, že vonia ako keď som bola dieťa.

Keď som dostal takú zaujímavú skúsenosť s chlebom z vločiek, chcel som si to samozrejme zopakovať, ale len s cereáliami z r. mlyny. Skúšal som mletie na rôznych deleniach a dospel som k záveru, že obilninový mletý na piatom delení je najviac podobný tomu, čo potrebujem. Takto to dopadne, trochu múky, ale inak - stredne veľké drvené zrno.

Zmiešaná s vodou a kysnutým kváskom dáva táto obilnina toto „nie je jasné čo“, ani neverím, že sa potom spojí do cesta a bude elastická a elastická.

Počas miesenia sa však dejú úžasné veci – kaša sa zmení na cesto! Aj keď sa stále líši od toho, čo sa vyrábalo z vločiek, napriek tomu je obilnina hrubšia ako vločky a časť zrna sa ešte pomelie na jemnú múku, to je vlastnosť mletia na mlynských kameňoch. Zrnám vo všeobecnosti trvá dlhšie, kým sa vyvinú lepok, a preto cesto vyzerá trochu inak.

Tu je v miske, zvinutá do gule.

Počas kysnutia je rovnako aktívny a rýchly, kysnutie trvá hodinu, nie viac, môj bol však horúci.

Dôkaz bol takýto:

Hotový chlieb.

Ochladilo sa, keď už bola tma, takže fotka je taká aká. Mimochodom, kôra je spočiatku trochu tuhá kvôli zrnám.

Vlastne je to už štvrtý z cereálií a zakaždým to dopadne lepšie :) Chutný chlebík, vôňa šialená, poznajú ho snáď len naše prababičky. Ak máte lis na obilie alebo mlynček, určite si ho upečte. Mimochodom, vločky som špeciálne urobil pomocou lisu na obilie. Eschenfelder AB Ukazuje sa, čo potrebujete, musíte piecť!

A tu je video s cereálnym chlebom

Veľa šťastia a chutného chleba!

Dobrý deň všetkým)) Skúsil som iný druh chleba, zdravý, obilný... zdieľam).

Pšeničné krúpy (druh krúp nebol špecifikovaný, vzhľadovo - približne „Poltava“ č. 3 alebo 4, o niečo väčšie ako pohánka. - 200 g.



Herkules - 2-3 polievkové lyžice. Naplňte horúcou vodou (asi 60-70 stupňov) - 200 ml. A necháme napučať zabalené ako cesto (v utierke a pod dekou). Vypracujeme cesto: hladká múka - 130 g (sklo narezané po skosenie), droždie 6-10 gramov, štipka cukru, teplá voda - 100 ml (pol pohára). Najprv si rozriedime droždie v polovici vody a necháme prebublať.


Potom pridajte múku. Vymiešame do homogénnej hmoty a pridáme zvyšnú vodu. Položte ho vedľa obilnín a misku prikryte potravinovou fóliou. Keď cesto prebubláva a stáva sa viskóznym, je hotové.


U mňa sa to stalo asi za hodinu a trištvrte. Napučané zrná vysypeme do cesta... hneď si urobím rezerváciu, lepšie je, aby zrno napučalo dlhšie, myslím, že tri-štyri hodiny. Miešajte, pridajte soľ (čajová lyžička) a rastlinný olej (dve polievkové lyžice).


Zmes rozmixujeme ponorným mixérom.


Cesto sa mi zdalo tekuté, ale nechcel som pridávať pšeničnú múku. Pridalo sa 5 polievkových lyžíc lúpanej ražnej múky a cesto sa ukázalo ako požadovaná konzistencia. Cesto miesime mixérom 5-7 minút, ukáže sa lepkavé a nezvinie sa do hrudky, takže chlieb pečieme vo forme.


Cesto necháme kysnúť hodinu a pol, jeho objem sa zväčší približne 2,5-krát.

pred fermentáciou:


po:


Cesto vložte do formy, ktorá bola jemne namazaná rastlinným olejom. Prikryjeme potravinovou fóliou a položíme na sporák, v ktorom sa už zohrieva rúra.


Cesto odpočíva 40-50 minút a zväčší svoj objem jeden a pol až dvakrát.


Rúra sa musí zohriať na 200 stupňov. Môj „bar“ sa piekol 40 minút. Chlieb položte na dosku (najlepšie na mriežku, ak je k dispozícii), prikryte čistou utierkou a nechajte úplne vychladnúť.


Chuť chleba je trochu sladká, pripomínajúca „Barvikha“ (ak si niekto pamätá). A čo je najdôležitejšie - čerstvé)).


Dobrú chuť)

Uložené

Dobrý deň všetkým)) Skúsil som iný druh chleba, zdravý, obilný... zdieľam).

Pšeničné krúpy (druh krúp nebol špecifikovaný, vzhľadovo - približne „Poltava“ č. 3 alebo 4, o niečo väčšie ako pohánka. - 200 g.



Herkules - 2-3 polievkové lyžice. Naplňte horúcou vodou (asi 60-70 stupňov) - 200 ml. A necháme napučať zabalené ako cesto (v utierke a pod dekou). Vypracujeme cesto: hladká múka - 130 g (sklo narezané po skosenie), droždie 6-10 gramov, štipka cukru, teplá voda - 100 ml (pol pohára). Najprv si rozriedime droždie v polovici vody a necháme prebublať.


Potom pridajte múku. Vymiešame do homogénnej hmoty a pridáme zvyšnú vodu. Položte ho vedľa obilnín a misku prikryte potravinovou fóliou. Keď cesto prebubláva a stáva sa viskóznym, je hotové.


U mňa sa to stalo asi za hodinu a trištvrte. Napučané zrná vysypeme do cesta... hneď si urobím rezerváciu, lepšie je, aby zrno napučalo dlhšie, myslím, že tri-štyri hodiny. Miešajte, pridajte soľ (čajová lyžička) a rastlinný olej (dve polievkové lyžice).


Zmes rozmixujeme ponorným mixérom.


Cesto sa mi zdalo tekuté, ale nechcel som pridávať pšeničnú múku. Pridalo sa 5 polievkových lyžíc lúpanej ražnej múky a cesto sa ukázalo ako požadovaná konzistencia. Cesto miesime mixérom 5-7 minút, ukáže sa lepkavé a nezvinie sa do hrudky, takže chlieb pečieme vo forme.


Cesto necháme kysnúť hodinu a pol, jeho objem sa zväčší približne 2,5-krát.

pred fermentáciou:


po:


Cesto vložte do formy, ktorá bola jemne namazaná rastlinným olejom. Prikryjeme potravinovou fóliou a položíme na sporák, v ktorom sa už zohrieva rúra.


Cesto odpočíva 40-50 minút a zväčší svoj objem jeden a pol až dvakrát.


Rúra musí byť zahriata na 200 stupňov. Môj „bar“ sa piekol 40 minút. Chlieb položte na dosku (najlepšie na mriežku, ak je k dispozícii), prikryte čistou utierkou a nechajte úplne vychladnúť.


Chuť chleba je trochu sladká, pripomínajúca „Barvikha“ (ak si niekto pamätá). A čo je najdôležitejšie - čerstvé)).


Dobrú chuť)

Chlieb vyrobený z prémiovej múky je krásny a chutný. Pri jej výrobe sa však používa múka, ktorá je v dôsledku čistenia takmer úplne zbavená živín a vitamínov. Aby zvýšili hodnotu chleba, gazdinky čoraz viac opúšťajú bochníky a bochníky z obchodu. Pečenie chleba doma sa stalo módnym, užitočným a... zaujímavým. V skutočnosti dnes môžete piecť bochník s otrubami, zajtra - s naklíčenou pšenicou, pozajtra pridajte do cesta pri miesení tekvicové a slnečnicové semienka.

Zároveň zakaždým získate chutný, zdravý a energeticky bohatý produkt. Chudý chlieb s pšeničnými cereáliami odporúčame piecť v rúre. Recept je doplnený fotografiami krok za krokom.

Na tento recept na pôstny chlieb budete potrebovať:

  • 1,5 fazetovanej šálky pšeničných obilnín
  • múka na pečenie (koľko cesta bude trvať)
  • 1,5 lyžičky. soľ
  • voda 300 ml
  • 2 polievkové lyžice. rastlinný olej (ako sa nazýva každý rastlinný olej)
  • balíček droždia
  • 2 polievkové lyžice. presne s okrajmi cukru.

Opis výroby chleba z pšeničných obilnín:

1. Vezmite pšeničné obilniny a bez oplachovania ich nalejte horúcou, 60 stupňovou vodou. Nechajte cereálie na teplom mieste napučať 3-5 hodín.

2. Keď cereálie napučia, pridajte zvyšné ingrediencie podľa receptu.

3. Vymeňte elastické cesto.

4. Nádobu s ňou vložte do panvice s horúcou, asi 60 stupňovou vodou. Cesto premiesime dvakrát.

5. Vykysnutú hmotu položte na stôl, nakrájajte na dva alebo tri bochníky.

6. Budúci chlieb necháme na teplom mieste vykysnúť.

7. Vložte plech na pečenie do horúcej rúry.

8. Pri teplote 210 stupňov sa chudý chlieb pečie asi hodinu. Asi desať minút predtým, ako bude výrobok úplne pripravený, ho namažte rastlinným olejom, ktorý dodá zlatistému pečivu lesk.

9. Upečený chlieb položíme na bavlnenú utierku.

Poznámka. Pšeničné krúpy si v hotovom výrobku zachovávajú určitú tvrdosť. Kto má teda rád jednotnejšiu štruktúru strúhanky, mal by cereálie pred parením dodatočne pomlieť v ručnom mlynčeku alebo mlynčeku na kávu.