Ako správne nakrájať kurča. Ako správne nakrájať kurča. Nakrájajte prsia na porcie

Každý chovateľ hydiny musí čeliť otázke: ako rozrezať kuracie telo. Pre mnohých je dôležitá len rýchlosť nepríjemného procesu. Len málo ľudí premýšľa o správnosti konania. Medzitým má kompetentné spracovanie mnoho výhod.

Predtým, ako sa kurací trup dostane do regálov a stolov obchodov, prechádza niekoľkými fázami prípravy. Nasledujúce sa vyrábajú postupne:

zabitie Vykŕmené kura sa chytí za nohy, umiestni sa do uzavretého priestoru a dostane sa mu voda, aby sa črevá úplne vyčistili. Vtáka sa potom usmrtí elektrickým prúdom alebo mechanickými prostriedkami (odrezaním hlavy alebo prerezaním tepien);
krvácajúca. Telo vtáka je zavesené hore nohami, aby všetka krv odtiekla do pripravenej nádoby;
šklbanie. Z ešte teplého korpusu sa perová pokrývka mechanicky alebo ručne odstráni a vyperie;
pitvanie. Vnútorné orgány sú odstránené z kurčaťa;
rezanie Výsledné jatočné telo sa rozreže na porcie.

Prečo je také dôležité naučiť sa správne krájať kurča?

Kvalita spracovania jatočného tela priamo ovplyvňuje chuť mäsa. Ak sa pri vypitvaní dotknete čriev alebo sleziny, orgánová tekutina vytečie a vstrebe sa do miazgy. Takéto kurča bude mať nepríjemný zápach a horkú chuť.

Profesionálne rezacie schopnosti vám navyše umožňujú používať časti jatočného tela čo najhospodárnejšie. Keď poznáte nuansy, je ľahké pripraviť prípravu na polievkovú súpravu, mäso na vyprážanie, pečenie, šaláty, samostatné filé na mleté mäso a kúsky na kŕmenie zvierat. Pre farmárov je to tiež nepopierateľné plus, keďže polotovary sa predávajú lepšie ako celé kurčatá.

Správne rezanie je racionálne aj z hľadiska prideľovania priestoru v chladničke a mrazničke. Korpus zaberá veľa miesta, pričom aj kusy sa dajú ľahko rozložiť ako „Tetris“.

Nakoniec, organizovaný, efektívny proces zaberie menej času a stresu. Dokonalé pohyby sa vykonávajú rýchlo, minimum odpadu eliminuje zdĺhavé čistenie.

Príprava na rezanie

Pred začatím práce musíte pripraviť nástroje a priestor. Vypitvanie je dosť špinavý proces, preto je lepšie povrch stola, okolité vybavenie a nábytok prikryť handričkou. Oblečenie je vhodné chrániť zásterou a nasadiť si na ruky celofánové alebo gumené rukavice.

Na operáciu budete potrebovať:

doska. Je lepšie použiť možnosť vyrobenú z pružného alebo tvrdého plastu. Drevo pohltí všetky pachy a šťavy a sklo nemusí vydržať tlak. Ak si vyberiete drevenú možnosť, mali by ste zariadenie zabaliť do celofánu alebo použiť dosku výlučne na rezanie mäsa;
riad alebo hrniec. Odstránené droby alebo hotové kusy sa umiestnia do nádoby. Pre uľahčenie čistenia ich môžete ihneď vystlať celofánom;
nože. Existujú špeciálne nože na pitvanie a rezanie so zahnutým koncom. Ak to nie je k dispozícii, vystačíte si so širokými a úzkymi nožmi vyrobenými z hrubej ocele a so silnou rukoväťou;
reznú vidličku. Umožňuje vám vybrať srdce, pľúca, pečeň, črevá, úrodu a žalúdok z jatočného tela bez poškodenia. Akcia prebieha s minimálnym úsilím, zbytočnými pohybmi a nečistotami;
kuchynské nožnice. Dobré na rezanie šliach krídel a nôh. Nahradený nožom.

Ceny nožov na rezanie mäsa

Nôž na mäso

Táto sada sa považuje za ideálnu, ale vystačíte si s niekoľkými nožmi rôznych veľkostí. Nástroje musia byť pred začatím práce dobre nabrúsené a umyté.

Po zhromaždení nástrojov sa vykoná posledná fáza prípravy jatočného tela:

Amputácia hlavy a labiek. Ak sa dekapitácia nevykonáva počas zabíjania, je ľahšie vykonať kulinársku alebo domácu sekeru. Labky sú odrezané pozdĺž šľachy v blízkosti spodnej chrupavky alebo tiež odrezané;
Okolo konečníka sa urobí úhľadný rez, pričom dávajte pozor, aby ste sa nedotkli čreva. V tejto fáze sa netreba ponáhľať. Výsledný kus sa vyhodí. V prípade kohútov sa na chvoste urobia zárezy, aby sa odhalili žlté žľazy - semenníky, ktoré budú ďalej odstránené;
Koža okolo krku je narezaná. Struma je vytiahnutá s námahou, ale hladko. Pri bežnom reze po strume vyjdú rúrky hrtana a pažeráka. Ak je kurča zabité podľa pravidiel, plodina bude bez zvyškov potravín a nebude vytvárať nečistoty;
Otvorenie kože ku kýlu. Aby sa zabezpečilo, že vnútorné orgány budú viditeľné počas pitvania, urobí sa malý kožný rez z výsledného zadného otvoru pozdĺž tela. Potom koža praskne sama alebo ju môžete roztrhnúť rukami.

Vypitvanie

Predbežné operácie sú dokončené. Môžete začať s priamym vypitvaním. Proces je vhodné vykonať čo najskôr po vytrhnutí. Týmto spôsobom bude možné zabrániť hnilobe a fermentácii zvyškov odpadu v gastrointestinálnom trakte. Postup spracovania kuracieho mäsa je nasledujúci:

Tu sa gutovanie končí. Vykonáva sa spracovanie potravinových drobov. Tuk a tepny sú odrezané od srdca a pľúc. Pečeň sa uvoľní zo sleziny. Žalúdok sa nareže, obráti a odstráni sa obsah a vnútorná vrstva drsnej kože. Výsledné produkty sa premyjú tečúcou vodou.

Ľahšiu verziu pitvania je možné vykonať pomocou rezbárskej vidličky. Po odstránení konečníka, plodiny a čriev sa vloží do jatočného tela. Je dôležité, aby nedošlo k poškodeniu orgánov. Všetky spoje budú prerušené ostrými hranami zariadenia, vnútornosti v ňom zostanú, budú sa dať ľahko vybrať. S dobrou zručnosťou je možné všetky filmy a „upevnenia“ rezať tenkým ostrým nožom. Potom kura otočte na tanier a zľahka zatraste. Drobčeky vypadnú samé.

Existuje trik pre prípady, keď vták nie je pôvodne určený na varenie alebo predaj vcelku. V tejto verzii sa proces urýchli odrezaním nôh a otvorením brucha ihneď po amputácii konečníka. Telo sa úplne otvorí a bude jednoduchšie vybrať vnútornosti.

Video - Vypitvanie kura alebo kohúta za 8 minút doma

Rezanie kurčaťa doma

Pojem „rezanie“ sa vzťahuje na konečné spracovanie jatočného tela s rozrezaním na kusy. Táto operácia môže byť vykonaná rôznymi spôsobmi v závislosti od účelu.

Aký je najlepší spôsob, ako rozobrať vtáka?

Spôsob rozoberania jatočného tela závisí od plánov pre mäso. Celé kura môže byť grilované, pečené v rúre alebo varené. Pre iné spôsoby varenia sa používajú sekané verzie. Rôzne časti sú vhodné pre rôzne jedlá, takže výber typu analýzy je kľúčovým krokom:

Ako nakrájať kurča bez odpadu

V prvom rade sa korpus umyje pod vodou a vysuší, aby sa vám v rukách nešmýkal. Potom ho položte prsiami nahor na reznú plochu. Nasledujúce akcie prebiehajú krok za krokom:

Krok 1. Urobte rezy na križovatke stehien a trupu. Pri držaní nohy sa noha potiahne dozadu, aby sa oddelil kĺb, mierne sa otočí naruby a urobí sa konečné odrezanie od tela. Táto fáza môže byť doplnená oddelením stehna a dolnej časti nohy. Kĺb spoja sa nahmatá prstami a nareže nožom.

Krok 2. Odrežte krídla. Vytiahnite a vyklopte ich rovnakým spôsobom ako kuracie stehná. Keď humerálna chrupavka vyjde, odrežte ju z jatočného tela. Konečný ostrý prvok môže byť odrezaný pozdĺž chrupavky alebo ponechaný.

Krok 3. Prsia pozdĺžne rozrežte. Odstráňte filé z kosti pomocou čepele. Vzniknú vám dva kusy dužiny a chrbát spojený s rebrami.

Krok 4. Odrežte chrbticu v strede. Zo zadnej strany odrežte rebrá. Krok je voliteľný, ak je to potrebné, aby sa získali menšie časti.

Krok 5. Odstráňte prebytočný tuk z výsledných kuracích prvkov. Robené aj podľa osobného uváženia.

Výsledkom je:

filety z pŕs, stehná, paličky a krídelká - na vyprážanie, varenie, dusenie, pečenie;
chrbát, rebrá, hroty krídel - na varenie vývaru;
tuk - na vyprážanie.

Video - Ako nakrájať kurča bez odpadu

Ako rozrezať kuracie telo na 8 častí

Tento strih obsahuje 8 kusov. Považuje sa za klasiku. Dá sa upraviť rozrezaním pŕs na 10 kusov. Ideálnymi nástrojmi sú ostrý nôž a kuchynské nožnice.

Krok 1. Nájdite kĺb bedrového kĺbu v jatočnom tele ležiacom na chrbte a opatrne prerežte mäso. Potom vložte nôž do kĺbu chrupavky a odrežte ho. Alebo potiahnite stehno rukami, kým kosť nevyskočí z kĺbu.

Krok 2. Otočte kurča na žalúdok. Urobte rez pozdĺž mäsa stehna pozdĺž chrbta. Mal by ísť po celom obvode stehna.

Krok 3. Oddeľte paličku a stehno v kolennom kĺbe. Kľúčom k správnemu umiestneniu rezu je tukový pruh na ich okraji.

Krok 4. Odrežte krídla. Nahmatajte spoj medzi trupom a krídlom pod prsiami. Nasmerujte nôž priamo na kĺb. Oddelenie prebehne bez akejkoľvek ďalšej námahy.

Krok 5. Odstráňte prsník. Pre túto operáciu je lepšie použiť nožnice. Takto bude strih čo najúhľadnejší. Korpus položte na bok. Okraj chrbta a pŕs prerežte pozdĺž tukového pruhu od začiatku do konca. Opakujte na druhej strane.

Ceny kuchynských nožníc

Kuchynské nožnice

Krok 6. Odstráňte hrudnú kosť. Otočte prsia kožou nadol. Vykonajte pozdĺžne rezy na oboch stranách chrupavky. Mäso z neho pôjde preč. Prostredníctvom výsledných rezov uchopte kosť prstami tesne nad spojom s chrupavkou. Silno potiahnite. Tvrdé prvky opustia mäkké filé.

Krok 7 Výsledné prsia rozrežte vertikálne na dve časti. Najpohodlnejšie je to urobiť zo strany kože.

Výsledkom je 8 kusov:

2 prsia;
2 boky;
2 paličky;
2 krídla.

Chrbát v tejto verzii je považovaný za odpad, ale dá sa použiť na varenie vývaru.

Ako nakrájať kurča na rovnaké porcie

Na takéto rezanie budete musieť naplniť ruku. Na prvýkrát to nemusí vyjsť. Iba vytrvalý tréning vám v konečnom dôsledku umožní dosiahnuť rovnomerné, krásne kúsky.

Krok 1. Položte kostru na chrbát. Odrežte nohy v kĺboch chrupavky. Proces bude jednoduchší, ak pritlačíte nohu k pracovnej ploche, urobíte rez do mäsa a mierne vytočíte stehno. Chrupavka sa otvorí a bude ľahšie nájsť miesto artikulácie.

Krok 2. Odrežte paličku zo stehna v ohybe.

Krok 3. Zvyšný korpus rozdelíme na 2 polovice. Bude potrebný pár vertikálnych rezov pozdĺž chrbtice a hrudnej kosti (na oboch stranách).

Krok 4. Kusy získané v tretej fáze rozrežte vodorovne v strede na 2 časti.

Výsledkom bude 8 kusov takmer rovnakej veľkosti:

2 paličky;
2 boky;
2 dolné polovice pŕs;
2 horné polovice pŕs s krídelkami.

Táto úprava vyzerá obzvlášť pôsobivo pri grilovaní alebo smažení na panvici. Kosti s kúskami mäsa, ktoré zostali v odpade, sú vhodné na vývar.

Oddeľovanie mäsa od kostí je užitočné pri príprave mletého mäsa, mäsových roliek a polotovarov z dužiny (filé z prsníka a stehna). Je dôležité, aby bolo možné mäso nielen krájať, ale aj zachovať reprezentatívny vzhľad kusov. Za najvyššiu akrobaciu sa považuje odstraňovanie kostí z celého jatočného tela bez poškodenia kože. Farmári dodávajúci kuracie produkty do reštaurácií sa môžu stretnúť s touto nezvyčajnou objednávkou. Takáto zručnosť sa cení a je pre predajcu nepopierateľnou výhodou.

Pre takéto spracovanie musí byť nôž čo najostrejší. Špeciálne na tento účel je vhodné ho nabrúsiť. Špička musí byť tenká. Na svoje si prídu aj nožnice.

Verejná metóda

Popis	Fotografia
Narežte kožu vertikálne pozdĺž celého chrbta. Rovnakým spôsobom môžete začať aj s prsníkom, ale tým sa zvyšuje riziko roztrhnutia jatočného tela. Kosti v chrbtovej časti sú umiestnené veľmi blízko kože a pri stlačení ju ľahko poškodia.
Jemnými pohybmi noža začnite odlupovať mäso od kostry. Smer pohybu je od chvosta zdola nahor. Zlomte ischium, bedrové a krídlové kĺby. Odhaľte rebrá. Pomôžte si posunúť miazgu rukami.
Úplne uvoľnite stehennú kosť. Ak to chcete urobiť, orezajte žily v kruhu a pohybujte mäsom prstami.
Pri zachovaní spojenia medzi stehnom a telom zoškrabte mäso pomocou „pančuchy“ k vonkajšej chrupavke. Po dosiahnutí spodného bodu odrežte horný spoj.
Výslednú pančuchu vyklopte. Opakujte všetky kroky na druhej strane.
Odrežte rebrá nožnicami. Odstráňte kosti vidlice a kýlu a odrežte zostávajúce kĺby.
Krídla zostanú na jatočnom tele priamo s kosťami alebo sa odrežú z kože v rovnomernom páse. Proces je dokončený.

Súkromná metóda

Popis	Fotografia
Cez spodný otvor v jatočnom tele (cez ktorý sa vykonáva aj pitvanie) prerežte chvost a odkryte ischiálny rám.
Trhavými pohybmi urobte rez až k hornej stehennej chrupke. Pre pohodlie počas procesu trochu zastrčte pokožku a dužinu. Prelomte spoj pomocou čepele na križovatke.
Zrežeme žilky po celom obvode šunkovej kosti. Prelomte javorový kĺb v mieste kontaktu s holeňou. Opakujte vyššie uvedené na druhej strane korpusu.
Mäso odrežte od rebier po krk a pokračujte v zastrčení kože s už odstránenou dužinou.
Vytiahnite kostru. Kožu a mäso vyklopíme.

Uzavretá verzia je ideálna na plnenie jatočného tela Pomocou vyššie uvedenej schémy môžete mäso olúpať z nasekaných kúskov. Jediný rozdiel je v tom, že sa nemusíte obávať o celistvosť pokožky.

Video - Odstránenie kostí z kurčaťa

Video - Ako odstrániť kosť z kuracieho stehna

Tajomstvo úspešných kuchárov

Všetci kuchári majú pri krájaní hydiny svoje triky. Podľa svetoznámych majstrov je užitočné venovať pozornosť nasledujúcim detailom:

čerstvosť. Je lepšie vykonať celé spracovanie na čerstvom jatočnom tele. Zmrazená hydina sa musí pred rozrezaním úplne rozmraziť, umyť a vysušiť;
správny nástroj. Rozdelenie kurčaťa na kúsky vyžaduje veľký nôž, oddeľovanie mäsa od tela je pohodlnejšie pomocou malého nástroja. Dobré rezacie nožnice majú zúbkované čepele;
odstránenie šľachy. Filety z hydiny obsahujú šľachy – po jednej vo veľkých a vedľajších svaloch. Ak sa odstránia, mäso bude mäkšie a pri varení sa nestiahne. Koniec ostrého noža sa používa na zbieranie oboch šliach postupne. Čepeľ sa ťahá pozdĺž vlákna, kým úplne nevyjde;
pomoc prstov. Odstráňte kožu, mäso zosuňte z kosti, kĺb najľahšie nájdete hmatom. Nôž nemôže byť taký opatrný ako vaše vlastné ruky;
oddelené skladovanie.Časti jatočného tela sú umiestnené v mrazničke oddelene od rýb a zeleniny. V chladničke je surové kuracie mäso umiestnené pod výrobkami, ktoré sa konzumujú bez tepelného spracovania. Pach tak nebude prenikať do jedla ani nepokazí jeho chuť;
Každý kus má svoju prípravu. Chuť tmavého a bieleho mäsa najviac prospieva pri správnom použití. Nesprávne spracovanie môže vysušiť dužinu, zabiť jej najlepšie vlastnosti a zničiť užitočné mikroelementy.

Podrobnosti a nuansy sú v texte nižšie.

Pre tých, ktorí si vyberajú kuracie mäso na pultoch obchodov, odporúčam, aby ste si vybrali chladené kurča, ale nie mrazené. Faktom je, že trvanlivosť chladeného kurčaťa je 3-5 dní. Ak do tejto doby kura nebolo zakúpené, je zmrazené, čo výrazne predlžuje jeho trvanlivosť. Ale vieme, že teraz toto kura už nie je prvej, ale druhej čerstvosti.

Navyše, vychladené kura sa potom môže zmraziť v samotnej mrazničke. A ak kura najprv rozmrazíte, nakrájate a potom znova zmrazíte, jeho chuť sa výrazne zhorší.

Začnime nohami. Nožičku treba pritiahnuť k telu a prerezať nožom cez kožu a potom mäso až po kolenný kĺb.

Ďalej je potrebné otočiť stehno na stranu, aby sa obe kosti oddelili. Odrežte nohu od tela. Opakujte to isté s druhou nohou Teraz musíte oddeliť stehno od nohy, narovnať každú nohu a odrezať ju na križovatke kostí.

V dôsledku toho by ste mali dostať prvé 4 kusy.

Pomocou noža narežte rebrá v strede a oddeľte prsia a krídla od spodnej časti kurčaťa. Vodítkom pre miesto rezu môže byť tukový pruh vo forme čiary, ktorá vizuálne oddeľuje chrbát a hrudník.

Tam, kde táto žila končí, konáme „okom“ a hmatom. V dôsledku toho by sme mali mať dve časti: hrudník a chrbát (od „zadku“ po krk vrátane)

Niektoré gazdinky podávajú na stole aj chrbát, no radím vám, nestrácajte čas maličkosťami. Táto časť kurčaťa je príliš kostnatá, je nepravdepodobné, že niektorý z hostí bude veľmi šťastný, ak dostane tento kúsok. Je lepšie uvariť chrbát a získať skvelý kurací vývar.

Prsia položte na reznú dosku kožou nahor a odrežte kožu v oblasti krku.

Teraz je potrebné rozrezať prsia na dve polovice.

Teraz v obchode si môžete kúpiť časť kurčaťa, ktorú potrebujete. Je to určite veľmi pohodlné. Napriek tomu je užitočné vedieť, ako nakrájať celé kurča na porciované kúsky. V prvom rade preto, že kúpiť celé kura je lacnejšie.

Nie vždy musíte variť celé kura. Najčastejšie je potrebné ho nakrájať na porcie. Nie vždy je potrebné uvariť celé kura na vývar. Preto musíte vedieť a vedieť správne nakrájať kuracie mäso na kúsky.

Krájanie kuracieho mäsa na porcie je jednoduché. Potrebujete iba dosku na krájanie a ostrý nôž.

Kuracie mäso položte prsiami nahor. Medzi stehnom a korpusom urobte rez. Stehno mierne ohnite do strany a zastrihnite kĺb. Opakujte na druhej strane.

Bol si to ty, kto si porezal nohu. Dá sa nakrájať na stehno a stehno. Ako strihať nohu je možné jasne vidieť podľa spoja spájajúceho stehno s palicou. Nabodujte mäso a potom kĺb. Alebo ho môžete uvariť celé.

Teraz musíte odrezať krídla. Rovnakým spôsobom musíte najskôr narezať kožu a mäso medzi krídlom a prsiami. Prerežte cez spoj. Rovnakým spôsobom odrežte druhé krídlo.

Teraz musíte oddeliť kuracie prsia od chrbta. Dá sa to urobiť nožom, ale je vhodnejšie použiť špeciálne kuchynské nožnice. Odrežte chrbát. Kosti kurčaťa nie sú v tejto časti veľmi hrubé a kura sa ľahko krája.

Toto sú kuracie časti, ktoré sme dostali.

Teraz už zostáva len rozrezať prsia na polovicu. Tu je kosť najtvrdšia. Ale stále je ľahké rezať ostrým nožom.

Ak recept vyžaduje filé, môžete ho okamžite oddeliť od kosti a odstrániť kožu.

Kuracie kúsky vložte do vrecúšok alebo ihneď uvarte.

Ako vidíte, nakrájanie kuracieho mäsa na porciované kúsky je jednoduché.

Pozrite si video o tom, ako nakrájať kuracie mäso na porcie. Dozviete sa z nich o dvoch spôsoboch, ako nakrájať kurča na kúsky, ktoré časti nechať na vývar a ktoré časti možno použiť na prípravu kotletiek, dusenie a vyprážanie kurčaťa.

Páčil sa vám recept? Vytlačte si ho kliknutím na tlačidlo „Tlačiareň“ alebo ho pošlite e-mailom kliknutím na tlačidlo „List“ A nezabudnite to povedať svojim priateľom!

Kura si radšej nakrájam sám, ale ak si kúpim prsia, tak len s kosťou, je to pre mňa oveľa pohodlnejšie a lacnejšie. Mnoho ľudí uprednostňuje čisté mäso len preto, že nevedia, ako nafiletovať kuracie prsia - oddelenie mäsa od kosti sa zdá byť nemožná úloha.

V jednej z predchádzajúcich majstrovských tried som vám povedal, ale mlčal som o tom, ako oddeliť prsník od kosti. Dnes toto nedorozumenie opravujem.

Ako nakrájať kuracie prsia

Rezy robíme pozdĺž kýlovej kosti, najprv na jednej strane, potom na druhej. V hornej časti pŕs je vidlicovitá kosť, sú dve možnosti jej odstránenia, buď ju vyrežte na samom začiatku rezu, alebo na konci. Ja sa prikláňam k druhej možnosti.

Opatrne položíme nôž pod mäso z kýlovej strany. Pohybom tam a späť odrežeme mäso od kosti, pričom čepeľ noža akoby kĺže po kostiach. Jedno filé sa oddelí.

Potom oddeľte druhý filet.

Je čas vystrihnúť vidlicovú kosť. V mäse ho nahmatajte a opatrne odrežte.

Podarilo sa nám odrezať kuracie prsia z filé, oddeliť kosť, dostanem dva kusy, z ktorých každý pozostáva z malého a veľkého filé.

Malé filé je pripevnené k veľkému filé svalovými vláknami, môžete ho nechať, ak sa chystáte variť rolku alebo veľké kotlety. V opačnom prípade sa dajú malé filety odrezať a použiť napríklad na prípravu mletého mäsa.

Ak chcete filetovať kuracie prsia na kotlety, mali by ste vedieť, že existuje niekoľko možností.

Kúpou celého kurčaťa v supermarkete ušetríte na rozdiele v cene medzi krájanými a nekrájanými kurčatami. Pri nákupe živej hydiny musíte vedieť, ako rozrezať kurča, od zabitia až po varenie.

Ako si vybrať kuracie mäso?

Výber vtáka začína určením jeho kulinárskeho účelu. Na pečenie, vyprážanie, grilovanie a iné veci je najlepšie kúpiť jatočné telo brojlera v supermarkete. Moderné plemená priemyselnej hydiny majú vysokú skorú zrelosť a po 2 mesiacoch vážia 1-1,5 kg. Ich mäso je jemné a nie príliš mastné.

Na polievky alebo dusené mäso (kohút na víne, čakhokhbili a pod.) je najlepšie zvoliť domáce kura na trhu. Ide o vtáka vo veku asi 1 roka, jeho mäso je elastické a pod kožou sa hromadí tuk. Príliš staré a húževnaté kura spoznáte podľa úplne skostnateného konca kýlovej kosti (v blízkosti rezu na bruchu) a žltého tuku. U mladých vtákov má svetlý odtieň a u kurčiat z obchodu je biely.

Druhým dôležitým kritériom výberu je čerstvosť a kvalita mäsa. Pri kontrole jatočných tiel na trhu musíte venovať pozornosť prítomnosti pečiatky veterinárneho lekára na koži a certifikátu od predajcu. Môžete rozlíšiť čerstvé kuracie mäso:

vôňa je charakteristická pre „mäso“ u pečenej hydiny má jemnú vôňu dymu;
na udržanie tvaru – ak prstom zatlačíte na mäsité časti, priehlbina sa okamžite vyrovná;
podľa stavu povrchu - rezy nie sú zvetrané, ale suché, bez hlienu a vlhkosti a pokožka je vždy suchá.

Kvalitný brojler bude mať po umytí vo vrecku trochu ružovkastej vody. Mal by byť priehľadný a zákal naznačuje znehodnotenie produktu. Stlačením prsta na prsia alebo šunku by ste mali určiť elasticitu mäsa rovnakým spôsobom ako pri trhových kurčatách. Čerstvé mäso rýchlo získa svoj tvar.

Na okrajoch rezov by nemali byť žiadne známky zvetrávania (tmavočervené pruhy) a na povrchu jatočného tela by nemali byť žiadne tmavé alebo žltkasté škvrny, modriny atď. Chladené kura v balení nikdy nemá ľadové kryštáliky.

Nástroje, ktoré budete potrebovať

Na rezanie už pripravených jatočných tiel najčastejšie potrebujete iba ostrý nôž. Pre pohodlie môžete použiť aj špeciálne kuchynské nožnice zo sady nožov a iného náčinia.

Ak musíte kura doma vykuchať (keď si kúpite živého vtáka), všetky operácie je možné vykonať pomocou jednoduchého kuchynského noža, ktorý treba nabrúsiť, a vlastnými rukami. Je lepšie ich chrániť gumenými rukavicami.

Vypitvanie a odstránenie nepotrebných častí

Po usmrtení vtáka sa oparí vriacou vodou a odstráni sa perie a páperie. Zvyšky jemných chĺpkov a chĺpkov sa musia spáliť na otvorenom ohni: nad horákom plynového sporáka, špeciálnou tryskou na valci alebo na ohni. Vypitvanie kurčaťa sa vykonáva takto:

Koža je narezaná na spodnej časti krku. Plodina a priedušnica sú nájdené a starostlivo odstránené. Odrezali ich.
Kožný rez sa vedie pozdĺž brucha: od konca kýlovej kosti po konečník. Okolitý záhyb kože by nemal byť rezaný. Postupne prehlbujte rez, prerezávajte tukové tkanivo a tenký priehľadný film.
Po vložení ruky medzi prsnú kosť a vnútorné orgány polkruhovým pohybom oddeľte droby od fólie (ľahko sa trhajú) a vyberte všetky vnútornosti na stôl vedľa jatočného tela.
Análne svaly sú oddelené od jatočného tela: snažiac sa nedotýkať sa čriev (kloaka), táto časť muskulokutánnej vrstvy medzi lonovými kosťami a kostrčou je rozrezaná do kruhu. Postup sa musí vykonávať opatrne, pretože niekedy je kloaka naplnená výkalmi.
Vypitvané telo sa umyje a odloží. Niekedy srdce zostáva vo vnútri, je potrebné ho cítiť až v hĺbke telesnej dutiny a odstrániť ho.
Oddeľte žalúdok a pečeň od vnútorností, ak ich chcete pridať do vývaru. V pečeňovej hmote sa nachádza žlčník, ktorý je vyrezaný bez narušenia integrity potrubia, po ktorom je možné pečeň oddeliť od filmov, ktoré ju spájajú s črevami. Jednoducho odrežte žalúdok a vyčistite vnútro, odstráňte žltý film. Drobky dôkladne opláchnite a odložte. Črevá sa nepoužívajú na jedlo.
Labky a prvé kĺby krídel sú oddelené. Krk je odrezaný. Môžu sa použiť na vývar spolu s drobmi.

Metódy rezania

V závislosti od ďalšieho spôsobu prípravy sa kurací trup krája rôznymi spôsobmi. Pri varení vývaru alebo polievky sa najčastejšie používa celé kura, ktoré sa po uvarení nakrája. Ale pri vyprážaní tabakového kurčaťa, dusení, príprave porciovaných jedál a grilovaní sa kurča musí nakrájať na niekoľko častí a odstrániť kosti.

Klasický spôsob rezania jatočného tela

Jatočné telo možno rozdeliť na nohy, krídla a filé. Metóda je vhodná pre tých, ktorí nepotrebujú použiť celého vtáka naraz. Kuracie časti môžu byť uložené v mrazničke a použité podľa potreby. Kuracie mäso sa krája v nasledujúcom poradí:

Ťahaním nohy do strany odrežte kožu od brucha po chrbát. Noha bude voľne odchádzať od zvyšku. Je potrebné ho vylomiť v kĺbe a odrezať v blízkosti chrbta. Opakujte na druhej strane.
Krídla sú oddelené od hrudníka podobným spôsobom.
Hrudná časť je zo zadnej strany vystrihnutá pozdĺž tukového záhybu na boku. Po oddelení vyberte filé z pŕs: urobte rez pozdĺž kľúčnych kostí (kde bol krk), rukami a nožom oddeľte mäso od plochých kostí hrudnej kosti a kýlu.
Zvyšky malých rebrových kostí sa odrežú, prsia sa rozdelia na 2 polovice alebo sa nechajú celé.

Všetky časti sú balené samostatne: dužina a stehná sú vhodné na druhý chod, krídelká sa dajú použiť na vyprážanie a vo vývare a kosti a chrbát poskytujú dobrý bohatý vývar.
Na polovicu
Kuracie mäso môžete nakrájať na 2 polovice jatočných tiel rôznymi spôsobmi:
Režte pozdĺž kýlovej kosti a po celej dĺžke chrbtice. Vzniknú 2 nie úplne rovnaké polovice.
Mäso oddeľte od hrudnej kosti a odrežte kosť. Urobte rezy na oboch stranách chrbtice a odstráňte ju. Na vývar získate 2 rovnaké polovice jatočných tiel a kosti.

Na 8 dielov
Rozrezanie kuracieho tela na 8 približne rovnakých častí sa používa pri príprave porciovaných jedál a je vhodné na skladovanie. Pred rozdelením musíte urobiť 2 polovice jatočných tiel pomocou druhej metódy. Potom sa 1 polovica položí kožou nahor a noha sa odreže od hrudnej časti. Pohmatom spoja spájajúceho stehno a holeň sa šunka rozdelí na 2 časti.
Hrudný úsek s krídlom je tiež potrebné rozdeliť na 2 časti. Filet z pŕs je prerezaný krížom mierne pod základňou krídla. Ukázalo sa, že sú to ďalšie 2 časti.
Rovnakým spôsobom rozdelíme na 4 kusy a druhú polovicu korpusu. Hosteska skončí s 8 kusmi, na ktorých je rovnaké množstvo mäsa.
Žiadny odpad
Aby nezostal kostný odpad, je to jednoduchšie. Domáca žena nepotrebuje oddeľovať kosti a chrbticu, takže kuracie telo sa položí na chrbát a rozreže pozdĺžne na polovicu: pozdĺž hrudnej kosti a chrbtice. Oddeľte 2 nohy panvovými kosťami a časťou chrbtice. Z predných polovíc sú odrezané krídla s časťami prsného svalu. Pri veľkom jatočnom tele môžete polovičky filé z pŕs dodatočne rozpoliť. Získate 6-8 stredných kúskov, vhodných na prípravu 1-2 porcií jedla.
Pre rovnaké porcie
Pred nakrájaním kurčaťa na porcie musíte oddeliť časti mäsa od rámu. Kosti pôjdu do polievky. Nohy sa najprv oddelia, pričom sa koža nareže v smere od brušného rezu k zadnej časti. Stehno sa ľahko uvoľní, ak potiahnete driek na stranu. Na základni je iba 1 kĺb, ktorý je potrebné prerezať nožom alebo nožnicami. Potom sa prsník odreže spolu s krídlami a úplne ho oddelí od chrbtovej časti. Chrbtica sa odloží vo vývare a pokračuje sa s odrezanou mäsovou časťou:
odstráňte filé a oddeľte prsné kosti od mäsa;
z pŕs odrežte krídlo a trochu mäsa a zvyšok filé rozdeľte na polovicu;
stehno narežeme do stehna a stehien.

Rezanie bez kostí
Niekedy sa pri príprave slávnostných jedál (závitky, plnená hydina atď.) vyžaduje rezanie, pri ktorom sa z jatočného tela odstránia kosti bez rozdelenia mäsa na kúsky. Po takejto manipulácii vyzerá kurča ako vrstva mäsa s kožou alebo „vrecko“ svalového tkaniva. V závislosti od receptúry sa používajú 2 spôsoby odstraňovania kostí. Prvá je nasledovná:
Začnite rezať kurča zo zadnej strany. Urobte pozdĺžny rez a začnite odstraňovať mäso z kostí, pohybujte sa od chrbta. Bedrový kĺb je odhalený a zlomený, aby sa oddelila kosť od mäsa. Mäso sa odtláča prstami, pričom si pomáhame nožom. Stehenná časť je vytočená ako pančucha. Pri spojení s predkolením sa kĺb prereže, čím sa odkryje odhalená stehenná kosť a odstráni sa. Dužina je vyvrátená. Rovnakým spôsobom očistite nohu na druhej strane.
Pri pohybe smerom k hrudníku sa koža a svaly oddeľujú od rebier a postupne sa presúvajú k hrudnej kosti a kýlovej kosti.
Základňa krídla je oddelená ako stehno prevrátením svalovej pančuchy bez prerezania kože. Na križovatke s druhým kĺbom sa kosť odreže a odstráni. Krídlo je otočené naruby, čo dáva normálny vzhľad.
Kľúčová kosť a týmus sa oddelia jednoduchým odrezaním okrajov mäsovej dosky.
Zostáva len opatrne oddeliť tenkú časť medzi dvoma prsnými filetami od kýlovej kosti. Tu môžete použiť nožnice, pričom dávajte pozor, aby ste neprerezali kožu a tenkú vrstvu spojivového tkaniva.

Na správne rezanie kurčaťa pomocou vrecka sa nevykonávajú žiadne rezy. Celá koža okolo jatočného tela musí zostať neporušená. Za týmto účelom odrežte chrbticu v blízkosti spodnej časti zadku (chvost) a potom začnite oddeľovať mäso s kožou od kostí v kruhu. Po dosiahnutí bokov sa kosti odstránia, vylomia sa kĺb z panvovej kosti a každá časť sa uvoľní rovnakým spôsobom ako pri otvorenej metóde. Pri prechode na hrudnú časť bude ťažšie vyberať mäso, pretože sa skončí rez na bruchu.
Tu začnú obracať celú kožu so svalovými vrstvami, ktoré sú k nej pripojené, naruby. Rám je ľahko oddelený od filé až po krídlové kosti. Na kýlovej kosti sú spojivové tkanivá starostlivo orezané, pričom dbáme na to, aby nedošlo k poškodeniu kože.
Keď sa hosteska dostane ku krídlu, kĺb sa musí odrezať od rámu nožnicami a každá časť sa musí otočiť jednotlivo, pričom sa odstráni mäso (ako pri otvorenej metóde). Potom by ste mali obnoviť normálny vzhľad krídla a dokončiť rez v blízkosti kľúčnych kostí. Rám na vývar odložíme a mäso s kožou vyklopíme aj s pančuchou.

Prsné filé vyberieme
Upečenie pŕs na kosti je jednoduché: mäso je potrebné nakrájať z tenkých, ale hustých kostí. Režú pozdĺž stredovej čiary, oddeľujúc ju od kýlu a potom ju prstom a nožom odstraňujú z hrudnej kosti a rebier. Opakujte s druhou polovicou.
Rezanie kurčaťa na rolky a ražniči
Pre rolku sa používajú metódy na odstránenie kostí z celého jatočného tela. V závislosti od receptu môžete použiť vrstvu alebo pančuchu. Hlavnou požiadavkou je zachovať neporušenú kožu, ku ktorej sú svaly pripojené, a odstrániť kosti.
Najpohodlnejší spôsob, ako nakrájať kurča na ražniči, je na 8 častí alebo na porcie. Ak sú kusy veľké, môžu sa rozrezať na polovicu.
Tajomstvá skúsených kuchárov
Pri použití mrazenej hydiny sa jatočné telo pred krájaním úplne rozmrazí. Aby mäso nestratilo šťavnatosť, rozmrazovanie sa vykonáva pri nízkej teplote (mierne nad 0°C). Rozmrazenie nastane v priebehu niekoľkých hodín a šťava má čas vstrebať sa do mäsa.
Aby si filé pri pečení zachovalo svoj tvar, treba z neho odstrániť šľachy. V ružovkastom svalovom tkanive vystupujú ako biely hustý film. Šľachy sa odrežú ostrým nožom a oddelia sa od mäsových vlákien.
Ak chcete získať chutné a šťavnaté jedlo, je lepšie použiť chladený korpus ako mrazený.