Keď prídeme do obchodu, vždy si vyberáme produkty vysokej kvality, krásne, na pohľad chutné. Nikto si nekúpi napríklad šedú klobásu alebo zatuchnuté maslo. Každý zákazník predsa chce, aby boli produkty čerstvé, aromatické a chutné. A výživové doplnky k tomu veľa prispievajú.

Prečo sú teda potrebné?

Sú schopné zlepšiť vzhľad, vôňu a chuť produktu (arómy, zvýrazňovače chuti, farbivá).

Spomaľujú znehodnotenie produktu (konzervačné látky, antioxidanty).

Zvýšte nutričnú hodnotu produktu (vitamíny, minerály, sladidlá).

Vyžaduje sa v procese priemyselnej výroby (emulgátory, stabilizátory).

O najbežnejších doplnkoch výživy by som rád porozprával podrobnejšie.

Takže konzervanty. Aby sa potraviny neskazili a zostali dlho čerstvé, pridávajú sa do nich konzervačné látky. Koniec koncov, pokazený výrobok je nielen nepožívateľný, ale aj zdraviu škodlivý. Konzervačné látky nás chránia pred otravou jedlom, zabraňujú rastu plesní a mikroorganizmov a zastavujú produkciu jedov mikroorganizmami, ako je napríklad aflatoxín.

Kyselina benzoová a jej soli (benzoáty) sú konzervanty, ktoré sa nachádzajú takmer vo všetkých konzervovaných potravinách v plastových obaloch, napríklad v sleďoch, v nápojoch. Nebezpečný je pre alergikov citlivých na kyselinu salicylovú a pre pacientov s bronchiálnou astmou.

Kyselina sorbová. Najčastejšie sa vyskytuje v konzervovaných potravinách, ako aj v koláčoch a pečive. Považuje sa za najneškodnejšiu a najmä účinnú konzervačnú látku.

Dusitan sodný. Je to zvýrazňovač farby a zároveň konzervant. Pridajte ho do údenín a klobás. Vďaka dusitanu sodného zostáva prirodzená farba klobásy oveľa dlhšie. Mimochodom, táto soľ zabraňuje rastu spór botulizmu v konzervovaných klobásach. Práve pri otrave klobásou bola táto choroba (botulus-klobása) prvýkrát popísaná. Dusitan sodný je vysoko toxický. Jeho množstvo je prísne štandardizované GOST. A táto koncentrácia je veľmi malá, nepresahuje 0,005%. Z vlastnej skúsenosti poviem: Nikdy som sa nestretol s nadštandardným prebytkom dusitanu sodného.

Jednou z možností, ako do potravín nepridávať konzervačné látky, je vákuové balenie a samotná soľ (chlorid sodný) nie je nič iné ako konzervant. S octom je situácia rovnaká. V jednej situácii je korením a v inej konzervant. Nedávaš do nálevu ocot? Aj keď preferujem prírodné jablko.

Antioxidanty. Ich pôsobenie je založené na tom, že viažu kyslík vo vzduchu, čím zabraňujú oxidácii (žltnutiu tukov). Najčastejšie sa pridávajú do zeleniny a masla, čipsov, surovej údenej klobásy. Patria sem kyselina askorbová (vitamín C), kyselina citrónová, tokoferoly (vitamín E), kyselina mliečna, lecitín. Sú prírodné a neškodné, čo sa nedá povedať o siričitanoch. Pridáva sa do vína, sušeného ovocia, ale o jeho prítomnosti sa z nejakého dôvodu nepíše ani slovo.

Tiabendazol, difenyl, ortofenol. Sú pokryté tenkou vrstvou banánov a citrusových plodov. Tenký voskový povlak chráni plody pred skazením. Ovocie si preto pred konzumáciou dôkladne umyte.

Vitamíny a minerály. Pridajte do detskej výživy, džúsov, mliečnych výrobkov. Pomáha robiť potraviny vyvážené a zdravé.

Emulgátory a stabilizátory. Bez nich by sme nejedli zmrzlinu ani majonézu. Produkty by sa jednoducho rozpadli na svoje základné časti. Dobrým prírodným emulgátorom je napríklad lecitín. Vo vaječnom žĺtku je ho veľa. To je dôvod, prečo sa domáca majonéza neodlupuje a všetok cholesterol vo vajciach nie je úplne absorbovaný telom.

Modifikovaný škrob, pektíny, agar-agar, želatína. Vzťahuje sa na zahusťovadlá. Sú dobrou balastnou látkou, ktorú telo prakticky nestrávi. Rád by som spomenul agar-agar. Získava sa z červených a hnedých rias. Má schopnosť odstraňovať toxíny z tela. Takže želé a marmeláda na báze agar-agaru sú veľmi užitočné (ak, samozrejme, obsahujú aj prírodné farbivá).

Glycerín a sorbitol sú regulátory vlhkosti. Dobre absorbujú vlhkosť zo vzduchu, a preto pečivo tak dlho nezvädne.

Uviedol som najbežnejšie doplnky výživy, aj keď ich je oveľa viac. Ako vidíte, existujú užitočné aj menej užitočné. Vzhľadom na hygienické požiadavky je používanie prídavných látok v potravinách povolené len vtedy, ak ani pri dlhšom používaní neohrozujú ľudské zdravie. Ich obsah vo výrobkoch je prísne kontrolovaný vo všetkých fázach výroby.

V našej dobe pokroku a univerzálneho zamestnania nás život sám tlačí k tomu, že čoraz častejšie nakupujeme hotové jedlá z továrenskej výroby a čoraz menej často pripravujeme jedlo z čerstvých produktov. Buď teda musíme akceptovať prítomnosť prídavné látky v potravinách, alebo opustiť všetky priemyselné produkty a prejsť na domácu kuchyňu. Výber je na tebe.

Naše produkty obsahujú obrovské množstvo rôznych farbív, zvýrazňovačov chuti, konzervantov a iné. Prirodzene, nevedomky sa týchto prídavných látok strašne bojíme. Pretože pozeráme televíziu, čítame rôzne články na tieto témy a tam nás pravidelne strašia strašidelnými a nepochopiteľnými Ješkami. Bolo pre mňa zaujímavé zistiť: aké nebezpečné sú a sú vôbec nebezpečné? Najmä ak vezmeme do úvahy skutočnosť, že potravinové prísady sú prítomné takmer vo všetkých potravinách a nápojoch. Takže…

Čo je to doplnok stravy?

Ide o rôzne špeciálne chemikálie, ktoré sa pridávajú do produktov, aby im dodali nejaké vlastnosti. Napríklad…

Príchute sú potrebné dávajú určitú vôňu, konzervanty predlžujú trvanlivosť a spotrebu výrobkov, farbivá sú potrebné na dodanie požadovanej farby, sladidlá robia výrobky sladkými, stabilizátory zachovávajú fyzikálne a chemické vlastnosti výrobkov a antioxidanty sú potrebné na zachovanie vitamínov.

No potrebujete doplnky výživy alebo nie? Zdá sa mi, že odpoveď je zrejmá: potrebujeme!


Pri akejkoľvek tepelnej úprave (varenie, vyprážanie, dusenie) dochádza v zemiakoch k rôznym chemickým reakciám, v dôsledku ktorých vznikajú nové látky. Ale tieto látky neboli v surových zemiakoch. Z toho vyplýva záver: prídavných látok v potravinách sa netreba báť! Musíte len vedieť, ktoré prídavné látky v potravinách môžu skutočne poškodiť a vyhýbať sa potravinám, ktoré ich obsahujú. .

Je absolútne nereálne vyrábať výrobky v priemyselnom meradle bez špeciálnych prísad. Takéto výrobky sa rýchlo zhoršia. Preto by sme nemali veriť slovám „bez konzervačných látok“ alebo „bez prídavných látok v potravinách“. Výrobca, ktorý to píše na obale, vás úprimne klame. Ide len o to, že on (výrobca) použil ako konzervant kyselinu octovú. a nie je uvedený v oficiálnom zozname konzervačných látok. Aj keď v skutočnosti je. Ale jeho estery alebo soli sú zahrnuté, to sú potravinárske prídavné látky E260 - E269.

Výživové doplnky podľa čísel

Každý doplnok stravy má svoje jedinečné číslo alebo kód, ktorý pozostáva z anglického písmena E a trojmiestneho čísla. Aditíva od E100 do E199 sú farbivá, E200 - E299 sú konzervačné látky, za nimi stovka antioxidantov atď.

Stojí za zmienku, že samotné potravinové E-doplnky nepredstavujú mimoriadnu hrozbu a mnohé sa nachádzajú v nadbytku v prírodných produktoch alebo si ich dokáže ľudské telo vyrobiť. Napríklad doplnok E270 je kyselina mliečna, ktorá vzniká v bunkách nášho tela pri rozklade glukózy.

Toľko ľudí zastrašuje glutaman sodný (jednosodná soľ), čo je vo svojej podstate aminokyselina, ktorá sa hojne vyskytuje v prírode. Hojne sa vyskytuje v paradajkách, mlieku, hubách, mäse, kukurici, rybách, syroch a tvarohu.

Samozrejme, existujú prísady, ktoré možno nazvať škodlivými, ak nie jedným, ale: aby poškodzovali zdravie, ich počet musí byť výrazne vyšší, ako používajú výrobcovia potravín... Ale alergikom a deťom je lepšie jesť potraviny, ktoré takéto prídavné látky obsahujú, opatrne. Môžu sa hromadiť v tele.

V ideálnom prípade si musíte pamätať na všetky škodlivé a nebezpečné Eshki, ale v praxi to nie je možné. Preto vám navrhujem, aby ste sa oboznámili s tými najnebezpečnejšími.

Lekári, najmä odborníci na výživu, neodporúčajú jesť veľa údenín, pretože obsahuje konzervant a zvýrazňovač farby E250. (dusitan sodný), pretože je vo veľkých množstvách toxický. Bez nej by sa však klobása nedala jesť vôbec, riziko nákazy botulizmom by bolo veľmi vysoké. Je zvláštne, že tí istí výskumníci a kritici výživových doplnkov z nejakého dôvodu nehovoria spotrebiteľom, že napríklad jeden kilogram brokolice alebo špenátu obsahuje presne rovnaké množstvo dusitanu sodného ako 50! kilogramov "doktorskej" klobásy.

Teraz otázka znie: cez ktorý produkt je reálnejšie získať tento „škodlivý“ konzervant zjedením kilogramu brokolice alebo 50 kilogramov klobásy? Myslím, že každý chápe, aká bude odpoveď.

Zdravá a známa brusnica obsahuje viac E211 (benzoanu sodného), ako výrobcovia používajú na konzervovanie potravín.

Mnoho ľudí sa bojí dať deťom sladkú sódu, obávajú sa sladidiel. Je na tom niečo pravdy, náhrada cukru – aspartám (E951) sa v tele rozkladá na aminokyseliny a uvoľňuje metanol. A metanol je nepopierateľne jed. Otázka je ale opäť v množstve skonzumovanej dávky. Dospelý človek s hmotnosťou 70 kg potrebuje zjesť 266 tabliet aspartámu alebo vypiť 25 litrov diétnej koly denne, aby bol zdraviu škodlivý. Nakoľko je to skutočné? To je pravda, vôbec nie skutočné.

Vtip odborníkov na výživu: čerstvé jablko obsahuje prísady E296, E141, E330, E440 a pár ďalších pravdepodobne bude. No a čo? Teraz nebudete jesť jablká a nedáte ich svojim deťom? Pochybné.


Niektorí producenti majú aj dobrý zmysel pre humor. Napríklad na etikete nápoja „Buratino“ si môžete prečítať zloženie: voda, oxid uhličitý, sladidlo, kyselina citrónová E330, konzervant E211 a príchuť identická s prírodnou. Všetko by bolo v poriadku, keby to bola limonáda alebo pomarančový nápoj, ale akú prírodnú arómu by sme mali v Buratine cítiť, nie je jasné. Možno vôňa čerstvo narezaného dreva?

Konečne

Ako vidíte, na prídavných látkach v potravinách nie je nič zlé. Dokonca by som povedal, že nie sú určené na to, aby škodili, ale naopak, aby nám aj výrobcom potravín pomohli. Ako inak by sme konzumovali klobásu, cukríky, sušienky, zmrzlinu alebo sódu? V žiadnom prípade. Treba si len uvedomiť a dôkladne preštudovať zloženie kupovaného produktu ... Je tiež dobré vedieť, ktoré Eshki je nebezpečné používať. Zvlášť sa oplatí kupovať potraviny pre deti, starších ľudí a tehotné ženy.

Sú tí, ktorí obhajujú prírodné produkty bez potravinárskych prísad, takí čestní? Prečo potom zámerne mlčia o tom, koľko rôznych chemikálií sa používa na pestovanie zeleniny a ovocia.

Ďalšia otázka, ktorá je nebezpečnejšia: výrobcom overená dávka potravinárskej prídavnej látky alebo nekontrolované polievanie na poliach a v skleníkoch s rôznou chémiou uhoriek, paradajok a iných údajne prírodných produktov. Samotné vodné melóny každoročne otrávia obrovské množstvo ľudí vrátane detí. Stojí teda za zváženie: aký je účel takejto vážnej informačnej vojny proti prídavným látkam v potravinách a kto z nej profituje? Možno výrobcovia „prírodných“ produktov?

Elena Belokonová

Potravinové prídavné látky, označené písmenom E, sa nachádzajú takmer vo všetkých potravinách. Ako bezpečné sú pre zdravie?

V potravinárskom priemysle sa vždy používali rôzne prísady, ale až do roku 1953 výrobcovia poctivo informovali kupujúcich o všetkých zložkách produktu. Ale po tom, čo Európska komisia pre aditíva navrhla systém písma využívajúci kód E, sa zloženie polotovarov, údenín, sladkostí a ďalších potravín v našej strave stalo akýmsi tajomstvom.

Preto strach kupujúcich: skrýva sa pod ďalším označením s písmenom E niečo zdraviu nebezpečné? Pokúsme sa nájsť pravdu a zistiť, ktoré prídavné látky v potravinách by mali byť vylúčené z rodinného jedálneho lístka.

Potravinové prísady samy osebe neovplyvňujú ľudské telo
škodlivý vplyv, hovoria vedci. Upozorňujú však na to
zložky označené E, reagujú s inými látkami
v tele môže mať nepredvídateľné účinky na naše zdravie.

Nebezpečné potravinové prísady pre deti

Detský organizmus je menej chránený pred škodlivými vonkajšími vplyvmi. Preto je dôležité, aby rodičia starostlivo sledovali kvalitu produktov, ktoré tvoria menu dieťaťa. A ak už dieťa konzumuje stravu pre dospelých, musíte vedieť, že niektoré doplnky s indexom E sa v detskej výžive neodporúčajú.

E330 - kyselina citrónová, ktorá je súčasťou mnohých obľúbených sýtených nápojov, pri konzumácii vyvoláva vylučovanie žalúdočnej šťavy a môže viesť k rozvoju zápalu žalúdka.

E951 – aspartam, umelá náhrada cukru, sa používa pri výrobe mnohých sladkostí. Existujú však špekulácie, že tento doplnok stravy prispieva k rozvoju genetickej mutácie vedúcej k zriedkavému ochoreniu – fenylketonúrii.

E216 a E217 - propyléter a sodná soľ. Tieto konzervačné látky sa nachádzajú v plnených čokoládach, cukríkoch a pri nadmernej konzumácii môžu spôsobiť alimentárne ochorenia.

E102 - TATRAZÍN Farbivo, ktoré sa používa pri výrobe cukroviniek, cukroviniek a zmrzliny. Tartrazín však môže spôsobiť potravinové alergie.

E400-499 - zahusťovadlá, stabilizátory na zvýšenie viskozity potravín. Používajú sa na výrobu jogurtov. Potenciálnymi následkami zneužívania tohto doplnku stravy môžu byť ochorenia tráviaceho traktu.

Nebezpečné doplnky stravy pre ženy

Tehotným ženám a dojčiacim matkám sa odporúča držať diétu. Avšak aj potraviny, ktoré sú povolené na počkanie alebo dojčenie, by mali prejsť cez „sito“ prídavných látok v potravinách. Faktom je, že niektoré z nich sú schopné poškodiť zdravie žien aj detí. Tu je niekoľko príkladov.

E957 - Thaumatín. Oficiálne je jeho používanie v potravinárskom priemysle zakázané, ale stále existuje riziko získania falšovaných výrobkov. Preto stojí za to pamätať: E-957 narúša hormonálnu rovnováhu.

E128 - červené farbivo Red 2G s karcinogénnym účinkom, používané pri výrobe údenín. Schopný viesť k anomáliám vo vývoji plodu počas tehotenstva a vrodeným abnormalitám.

E250 – dusitan sodný – farbivo, korenie a konzervačná látka používaná na výrobu údenín. Je pozoruhodné, že E250 je schválený na použitie v Rusku, ale zakázaný v krajinách EÚ. Možné dôsledky účinku tejto prídavnej látky v potravinách na ženské telo sú vývoj hypoxie plodu počas tehotenstva, zníženie obsahu vitamínov v tele a zvýšenie excitability nervového systému.

Nebezpečné doplnky stravy pre mužov

Existuje len málo informácií o škodlivých účinkoch prídavných látok v potravinách na mužské telo. Samozrejme, predstavitelia silnej polovice ľudstva, ako sú deti a ženy, nie sú imúnni voči rozvoju alergických reakcií, rakoviny v dôsledku účinkov zložiek s indexom E, ako aj negatívneho účinku týchto látok na systémy. a funkcie tela.

Existuje výživový doplnok, ktorý muži musia poznať „z videnia“. Je známe, že E520 alebo síran hlinitý, ktorý sa používa ako modifikátor škrobu, môže pri zneužívaní nepriaznivo ovplyvniť mužský reprodukčný systém.

Ako sa chrániť pred škodlivými účinkami potravinárskych prísad

Udržať zdravú rodinu je náročné, keď potraviny obsahujú viac umelých prísad ako prírodných zložiek. Ako byť? Možno uvedomenie si dôsledkov nadmerného užívania doplnkov stravy privedie mnohých k úvahám o zdravom stravovaní.

A na to sa oplatí otvoriť chladničku, zhodnotiť pomer údenín, párkov, údenín a konzerv v nej s množstvom čerstvého ovocia, zeleniny a domácich potravín. Ak je porovnanie v prospech „chémie“, potom je načase začať nový deň upratovaním v chladničke a potom zájsť do obchodu po tie správne potraviny.

A hoci je takmer nemožné vyhnúť sa potravinám s označením určitého E na etikete, snažte sa ich množstvo v dennej strave udržať čo najmenšie.

Tri kilogramy chemikálií. To je množstvo, ktoré za rok zhltne bežný spotrebiteľ rôznych, niekedy úplne známych produktov: napríklad muffinov alebo marmelád. Farbivá, emulgátory, tmely, zahusťovadlá sú teraz prítomné doslova vo všetkom. Prirodzene vzniká otázka: prečo ich výrobcovia pridávajú do potravín a nakoľko sú tieto látky neškodné?

Odborníci sa zhodli na tom, že „potravinárske prídavné látky sú všeobecným názvom pre prírodné alebo syntetické chemikálie pridávané do potravín s cieľom dodať určité vlastnosti (zlepšenie chuti a vône, zvýšenie nutričnej hodnoty, zabránenie skaze produktov atď.) sa používajú ako samostatné potravinové produkty. ."

Formulácia je jasná a zrozumiteľná. Nie všetko v tejto veci je však jednoduché. Veľa závisí od poctivosti a elementárnej slušnosti výrobcov, pretože čo presne a v akom množstve používajú na prezentáciu produktov.

Ochutnajte sériové číslo.
Výživové doplnky nie sú vynálezom našej technologickej doby. Soľ, sóda, korenie sú ľuďom známe už od nepamäti. Ale skutočný rozkvet ich používania napriek tomu začal v dvadsiatom storočí – storočí potravinárskej chémie. Veľké nádeje sa vkladali do doplnkov. A splnili očakávania v plnej miere. S ich pomocou bolo možné vo výrobe vytvoriť veľký sortiment chutných, trvanlivých a zároveň menej prácnych produktov.

Po získaní uznania boli „zlepšováky“ uvedené do prevádzky. Klobásky sú svetloružové, jogurty čerstvé ovocie a mafiny lahodne nestuhnú. „Mladosť“ a atraktívnosť produktov zabezpečili práve aditíva, ktoré sa používajú ako farbivá, emulgátory, tmely, zahusťovadlá, želírovacie prostriedky, leštidlá, zvýrazňovače chuti a vône, konzervačné látky...

Žuvačky a Coca Cola, super populárne v dvadsiatom storočí, získali svoju jedinečnú chuť práve vďaka potravinárskym prísadám. A najúžasnejšie je, že pred 100 rokmi bol kokaín doplnkom stravy pre kolu. Svoj názov dostala podľa rastliny koky, kríka z listov, z ktorého sa získava kokaín.

Odvtedy sa veľa zmenilo v oblasti bezpečnosti pri používaní potravinárskych prídavných látok. Kedysi sa užívanie metamfetamínu považovalo za neškodné, v súčasnosti je klasifikovaný ako „tvrdá droga“. Nie je to tak dávno, čo v Rusku na čokoládach Mars bola látka, ktorá je dnes vo všetkých krajinách sveta zaradená do zoznamu zakázaných potravinárskych prísad. Je celkom možné, že po niekoľkých desaťročiach bude niektoré farbivo, štedro pridávané do produktov, uznané za škodlivé.

Mechanizmus vzniku a použitia prídavnej látky v potravinách je nasledujúci: najprv sa prídavná látka vyvinie, potom sa testuje niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov alebo dokonca rokov. Ak sú testy úspešné, regulačná organizácia krajiny, v ktorej bola doplnková látka vyvinutá, ju odporúča na široké použitie.

V Európe bezpečnostné predpisy vyžadujú, aby bola prítomnosť potravinárskej prídavnej látky uvedená na obale v zozname zložiek.

Podľa akceptovanej európskej klasifikácie sú všetky prídavné látky označené písmenom „E“ (počiatočné písmeno v slove „Europe“ (Európa).

Napríklad E152 je úplne neškodné aktívne uhlie,
E1404 je škrob a E500 je sóda.
Najväčšia skupina potravinárskych prídavných látok za písmenom E obsahuje iba 3 čísla.

Klasifikácia prídavných látok v potravinách:

E100-E182 označujú farbivá, ktoré zvýrazňujú alebo obnovujú farbu produktu. Môžu byť prírodné (napríklad betakarotén alebo farbivá na báze kyseliny karmínovej-karmín) alebo syntetické.

Hlavným cieľom je v tomto prípade snaha o zvýšenie predaja. Farbivá vôbec neovplyvňujú chuť jedla a proces jeho asimilácie ľudským telom. Farbivá sa pridávajú do limonád, Coca-Coly a podobných nápojov, sladkostí, pudingov, zmrzlín, alkoholu, margarínov a syrov.

Prírodné farbivá sa získavajú z rôznych druhov ovocia a zeleniny, ako je červená repa, paprika, pomaranče alebo špenát. Umelé farby sa syntetizujú chemicky. Potraviny obsahujúce prírodné farbivá sa vo všeobecnosti považujú za zdraviu neškodné.

Opatrne s umelými farbivami. Môžu spôsobiť alergie a za určitých podmienok dokonca rakovinu.

Kódy E200-E299- konzervačné látky, ktoré zvyšujú trvanlivosť produktov tým, že ich chránia pred mikróbmi, hubami a bakteriofágmi. Do tejto skupiny patria aj chemické sterilizačné prísady používané pri zrení vín, ako aj dezinfekčné prostriedky.

E300-E399- antioxidanty, ktoré chránia potraviny pred oxidáciou, ako je zatuchnutý tuk a zmena farby krájanej zeleniny a ovocia.
E400-E499- stabilizátory, zahusťovadlá, emulgátory, ktorých účelom je udržanie danej konzistencie produktu, ako aj zvýšenie jeho viskozity.
500-E599- regulátory pH a protihrudkujúce látky.
E600-E699- príchute a zvýrazňovače chuti

Najbežnejším a najnebezpečnejším z tejto skupiny je glutamát.
E700-E899... Potravinárske prídavné látky pod týmito číslami zatiaľ neexistujú, tieto kódy sú vyhradené pre nové látky, ktorých vzhľad už nie je ďaleko.
E900-E999- odpeňovače

Nie je to tak dávno, v 90. rokoch sa objavila druhá, menej rozsiahla skupina, v označení ktorej sa za písmenom E nachádzajú 4 čísla E1000-E1521. Táto skupina prísad je zodpovedná za to, že produkty ako múka, cukor, soľ neabsorbujú vlhkosť a zostávajú drobivé (sú to glazúry, separátory, tmely, zlepšováky múky a chleba, textúrovače, baliace plyny, sladidlá).

V rôznych z týchto skupín existujú doplnky výživy, ktoré poskytujú telu jasné výhody a nazývajú sa „funkčné“. Odborníci sa však čoraz častejšie ozývajú aj v prospech sprísnenia kontroly používania prídavných látok v potravinách pre ich nebezpečné účinky na ľudský organizmus.

Po prvé, poďme zistiť, čo to sú, funkčné prísady a „funkčné produkty“, aké výhody prinášajú.

Od druhej polovice 20. storočia sa do mnohých potravinárskych výrobkov pridávali vitamíny a mikroelementy, ktoré umožnili takmer úplne odstrániť choroby spojené s nedostatkom toho či onoho prvku. Takto sú cheilóza, uhlová stomatitída, glositída, seboroická dermatitída, konjunktivitída a keratitída spojená s nedostatkom vitamínu B2, riboflavínu (farbivo E101, ktoré dodáva výrobkom krásnu žltú farbu) minulosťou; skorbut spôsobený nedostatkom vitamínu C, kyseliny askorbovej (antioxidant E300); anémia spôsobená nedostatkom vitamínu E, tokoferolu (antioxidant E306).

A pridávanie aditív obsahujúcich probiotické formy prospešných baktérií do jedál a nápojov posilňuje imunitný systém a zdravie. Na tom sa zhodujú všetci odborníci na výživu.
Tieto baktérie denne prijímané v jogurtoch, kefíroch a iných fermentovaných mliečnych výrobkoch obnovujú prirodzenú rovnováhu črevnej mikroflóry a tým zlepšujú jej fungovanie.

Medzi funkčné aditíva patria aj veľmi dôležité esenciálne mastné kyseliny triedy "omega-3". Ich nedostatok sa spája s hyperaktivitou u detí, depresiou u dospelých. Sú nevyhnutné na prevenciu aterosklerózy.

Vyrábaný chlieb, vajcia, obohatené o "omega-3".

V pekárenských výrobkoch za účelom ich „vylepšenia“
pridávajú sa otruby, ktoré obsahujú veľké množstvo rastlinnej vlákniny. Pôsobí ako kefka na črevá, zlepšuje ich fungovanie a pomáha odstraňovať toxíny a toxíny.

Pri výbere takýchto výrobkov by ste mali venovať pozornosť nielen užitočnej prídavnej látky v potravinách, ale aj zloženiu takéhoto výrobku ako celku. Energetické nápoje z guarany môžu obsahovať aj nadbytok jednoduchého cukru. Výber „funkčných“ produktov by mal byť primeraný a založený na konkrétnych cieľoch. Ak máte vysokú hladinu cholesterolu, má zmysel kupovať potraviny so špeciálnymi prísadami.

medicus.ru

  • Informuje chemik - príchuť Sergei Protein.

    „Chemické jedlo“ je hororový príbeh našej doby. Ľudia nechcú jesť škodlivé chemikálie, ale chcú jesť zdravé prírodné potraviny. Ale čo tým myslia, sú väčšinou mýty.

    Čo sa týka potravín, chémia sa dnes používa ako nadávka. Ale chémia je základnou vlastnosťou nášho sveta, všetko na svete, vrátane človeka samotného, ​​pozostáva z chemikálií. A jedlo nie je výnimkou.

    Prvým mýtom je, že môže existovať jedlo bez chemikálií. nemôžem. Chémia v potravinách - 100%.

    Ďalšou otázkou je, či sú tieto chemikálie v potravinách prevzaté z prírody alebo syntetizované ľuďmi.

    Druhým mýtom je, že všetko prirodzené je užitočné a umelé je škodlivé. V skutočnosti sa prírodný líši len tým, že sa nachádza v prírode, a to iba v tomto.

    Prírodné nie je užitočné. Tu je príklad: lesné požiare sú prírodným javom, rovnako ako smrť na kiahne, a parné kúrenie je umelý jav. A čo z toho je užitočné a čo škodlivé?

    Ďalším mýtom je, že všetky druhy umelých prísad do potravín sú novým vynálezom.

    Prvú umelú príchuť na svete vynašiel muž, ktorý začal vyprážať mäso, pretože vôňa vyprážaného mäsa v prírode neexistuje.

    Vôňa a chuť vyprážaného mäsa je výsledkom vzájomného pôsobenia látok, ktoré existujú v surovom mäse pri jeho zahrievaní. Navyše chemická interakcia. Vôňa a chuť syra je tiež umelá, keďže syr v prírode neexistuje. Ale človek sa naučil vyrábať tento produkt už veľmi dávno a účelom stvorenia vôbec nebolo zlepšiť chuť, ale zachovať chemické látky mlieka.

    Mnohé rastlinné látky, ktoré máme tendenciu považovať za prospešné jednoducho preto, že sú prírodné, sú v skutočnosti rastlinné chemické zbrane.

    Evolúciou boli vybrané tak, aby spôsobili maximálnu ujmu každému, kto chce rastlinu zjesť. Mnohé sú jedy. Napríklad kofeín v rastline pôsobí ako insekticíd: chráni ju pred hmyzom. Vo všeobecnosti možno kávu bezpečne považovať za zmes insekticídov a príchutí, pretože aróma kávy je v skutočnosti umelá.

    Zelená káva nezapácha a „prirodzená“ vôňa kávy je výsledkom umelých chemických reakcií, ktoré sa vyskytujú v zrnách pri zahrievaní.

    A čo je to napríklad vanilín, ktorý pridávame do všetkých druhov cukrárskych výrobkov ako prírodné dochucovadlo? Z chemického hľadiska je vanilín aromatický fenol a aromatický aldehyd zároveň.

    To by som nechcel jesť.

    V známych vanilkových strukoch od prírody vanilín nie je, objavuje sa v nich až po dozretí a opadnutí. Rastlina nepotrebuje vanilín, jeho účelom je chrániť semená pred škodlivými plesňami a baktériami. Ide o látku, ktorá chráni rastliny pred zjedením a len náhodou si človek obľúbil jej chuť, čo však neznamená jej užitočnosť.

    Rovnako je to aj s horčicou. Hlavnou funkciou alylizotiokyanátu, ktorému horčica vďačí za svoju štipľavosť, je plašiť hmyz a väčšie bylinožravce. Ako taký sa v rastline nenachádza: začína sa vytvárať až vtedy, keď sú tkanivá rastliny poškodené. Jeho syntéza začína v momente poškodenia listov alebo semien, aby spôsobila maximálne poškodenie škodcu.

    A len človek sa naučil jesť to, čo je vynájdené ako toxín, a nazývať to užitočným. Zároveň sa rovnaká látka získaná metódami chemickej syntézy nazýva škodlivá.

    Uhorkové pupienky obsahujú aj toxické repelenty proti hmyzu. Muž, nič, žerie. Mandle a marhule obsahujú veľmi silný jed, kyanid, kyselinu kyanovodíkovú. A to nebráni tomu, aby ich človek s radosťou používal.

    Molekuly, ktoré vytvárajú vôňu pomaranča, nachádzajúce sa v šupke a vo svojom zložení pripomínajú skôr benzín ako jedlo, slúžia na ochranu šťavnatej dužiny a tak nás lákajú svojou vôňou.

    Keď sa hovorí o prídavných látkach do potravín, najčastejšie sa spomína glutaman sodný: nachádza sa v bujónových kockách, údeninách a klobásach. Ale práve táto látka určuje chuť mäsa – takzvaná umami chuť, v skutočnosti chuť bielkovín. Objavil to japonský profesor ikeda a už v roku 1909 si dal patentovať spôsob jeho prípravy. Ale dávno predtým bol glutamát najrozšírenejšou chemickou molekulou v našom jedle. Práve táto látka dodáva chuť klobásam, šunke a akýmkoľvek iným mäsovým výrobkom. Glutamát dodáva paradajkovej chuti a jeho koncentrácia sa zvyšuje s dozrievaním ovocia. Červené paradajky sú chutnejšie ako zelené, čiastočne preto, že obsahujú viac glutamanu. Človek sa práve naučil získavať glutaman sodný metódou bakteriologickej syntézy. A tento umelý glutamát sa podľa atómovo - molekulárnej teórie nijako nelíši od prírodného.

    Potravinárske prídavné látky na obale výrobku sú označené písmenom E s rôznymi číselnými indexmi. A tento list často vystraší spotrebiteľa.

    Hoci to znamená len to, že výrobok obsahuje prísne definované a testované látky.

    Často sa rovnaké látky nachádzajú vo veľkých množstvách v prírodných produktoch. Napríklad jablko má oveľa väčšiu sadu rôznych E ako akýkoľvek hotový výrobok. Aj keď to v skutočnosti nie je dôležité: pôvod látky neurčuje jej vlastnosti.

    Brusnice obsahujú viac benzoanu sodného, ​​ako je povolené pri konzervovaní potravín.

    Ak sa brusnice vyháňajú podľa tolerancií na obsah konzervantov, treba to zakázať, je v tom predávkovanie konzervantov.

    Načo ich potrebuje? Aby ste sa ochránili, zabráňte plesniam a baktériám jesť bobule a semená. Ale nikto na tejto planéte by neuhádol podozrenie z brusníc v tom, z čoho sú podozrivé konzervy alebo nápoje. Naopak, veľa ľudí konzumuje brusnice kvôli ich blahodarným antimikrobiálnym vlastnostiam, ktoré sú však prehnané.

    Prírodnými látkami sú aj parabény (estery kyseliny parahydroxybenzoovej), ktoré rastliny využívajú na ochranu pred škodcami. Používajú sa najmä v kozmetike. A tiež sa boja. Často môžete nájsť reklamy na takzvaný bezparabénový krém. Ale to je možné, pozor, len v troch prípadoch: 1) ak sa do krému namiesto bezpečných a overených parabénov pridá nejaký menej známy a preštudovaný konzervant; 2) krém po otvorení ihneď vyschne; 3) výrobca nie je hlupák a napriek tomu pridal parabény, ale podľa módy klamal.

    Dusitan sodný je ďalší hororový príbeh.

    V párkoch ho nájdete veľmi ľahko: módna sivá klobása neobsahuje dusitan sodný. Ale nekupujte tento druh klobásy.

    Predtým, ako sa do klobás pridával dusitan sodný, bola takzvaná klobásová choroba - botulizmus - pomerne častým javom. Samotné slovo "botulizmus" pochádza zo starorímskeho "klobása". Dusitan sodný spoľahlivo zabíja smrteľné baktérie produkujúce toxíny. A ak sa bavíme o množstvách, tak 1 kg špenátu alebo brokolice vám dodá rovnaké množstvo dusitanov ako 50 kg lekárskej klobásy.

    A tu je príbeh o kaviári, pochúťke, ktorá je z mnohých dôvodov veľmi náchylná na skazu. Na konzerváciu kaviáru bola nedávno použitá látka urotropín (E 239), ktorá je u nás od roku 2010 zakázaná.

    Ale toto je jediná konzervačná látka, ktorá v kaviári fungovala. A teraz kaviár buď hnije, alebo je v ňom veľa iných konzervačných látok, viac ako je povolené.

    Alebo je to ešte dobré a bezpečné, ale so zakázaným urotropínom. Urotropín bol zakázaný, pretože sa pri skladovaní rozkladá za vzniku formaldehydu, čo je jed. Nikto však nemyslel na množstvo. Tvorí sa jej nepatrnosť. A nejeme kaviár po lyžičkách. Okrem toho rovnaké množstvo formaldehydu, aké možno získať pohárom kaviáru s urotropínom, možno získať zjedením jedného banánu.

    Ďalší mýtus súvisí so škodlivosťou sladidiel, ktoré ľudia, ktorí chcú schudnúť, používajú namiesto cukru.

    Napríklad aspartám je úplne zrozumiteľná molekula s pochopiteľnými účinkami a existujú stovky štúdií, ktoré podporujú jeho bezpečnosť.

    Veľmi rozšíreným mýtom je, že "viete, čo je prírodný produkt, a to, čo ste tam syntetizovali, sú pevné nečistoty! To je úplný nezmysel. Ak napríklad porovnáme estragónovú bylinu a sódu na príchutiach, potom prírodný estragón obsahuje viac nečistôt. všetky sú známe, ale v tráve nevieme, čo mohlo vzniknúť.V prírodnej káve je oveľa viac chemikálií (takmer tisíc) a ich vlastnosti sú prebádané oveľa menej ako pri umelej kávovej príchuti.Tisíce voňavých látky. Asi 4 tisíc z nich je schválených na použitie ako arómy, ich vlastnosti boli preskúmané, sú uznané za bezpečné. Asi sto takýchto látok je zakázaných: ukázalo sa, že sú škodlivé. A asi 4 tisíc ďalších. Žiadny test teda konzumáciou dochucovadla zaručene skonzumujete len látky z osvedčených 4 tis.

    Pri prírodnej konzumácii jete všetko: osvedčené ako bezpečné a netestované a nevyhnutne testované ako škodlivé.

    Napokon, milovníci všetkého prírodného si v obchode vyberú radšej prírodnú údenú klobásu alebo šunku, než údenú tekutým dymom. A z hľadiska bezpečnosti si vyberú oveľa nebezpečnejší výrobok. Ani jedno nie je z hľadiska zdravia najlepšou voľbou. Ale prírodný dym obsahuje veľa dechtu, karcinogénov, ktoré sa oddeľujú pri výrobe tekutého dymu. V skutočnosti je umelé fajčenie oveľa bezpečnejšie ako prirodzené fajčenie. Aj keď to nie je také chutné.

    „Chceme vedieť pravdu o jedle!“ – to sú heslá, ktoré presadzujú zástancovia prirodzenej stravy a odporcovia chemickej stravy. Je skvelé, keď chce človek vedieť pravdu. Len teraz je lepšie hľadať túto pravdu nie v televízii alebo na ženských fórach. A začnite s učebnicou chémie potravín.

    Pravdou o jedle je, že všetko jedlo je chémia. Pravda je taká, že ak si človek vyrába jedlo sám, tak vie, z čoho ho vyrába a pre istotu si ho kontroluje.

    Pravdou je, že chémia potravín je tiež veda, ktorá robí náš svet lepším miestom. A ďalšou pravdou je, že konzumáciou výlučne prírodnej potravy, spoliehajúc sa na prírodu, robíte chybu. Príroda nemá absolútne žiadnu povinnosť starať sa o našu bezpečnosť.

    Úloha chémie v ľudskom živote začína dýchaním a trávením potravy.

    Všetky procesy prebiehajúce v našom tele prebiehajú v rozpustenej forme a voda pôsobí ako univerzálne rozpúšťadlo. Jeho magické vlastnosti kedysi umožnili vznik života na Zemi a teraz sú veľmi dôležité.

    Základom chemickej štruktúry človeka je jedlo, ktoré konzumuje. Čím je lepší a ucelenejší, tým lepšie funguje dobre zladený mechanizmus života.

    Pri nedostatku akejkoľvek látky v strave sú prebiehajúce procesy inhibované a práca tela je narušená. Najčastejšie za takéto dôležité látky považujeme vitamíny. Ale to sú najnápadnejšie látky, ktorých nedostatok sa rýchlo prejaví. Nedostatok iných komponentov nemusí byť taký viditeľný.

    Napríklad vegetariánstvo má negatívne aspekty spojené s nedostatočným príjmom niektorých kompletných bielkovín a aminokyselín v nich obsiahnutých. V takejto situácii telo nedokáže syntetizovať niektoré vlastné proteíny, čo vedie k rôznym poruchám.

    Aj kuchynská soľ musí byť nevyhnutne súčasťou stravy, pretože jej ióny pomáhajú udržiavať osmotický tlak, sú súčasťou žalúdočnej šťavy a pomáhajú srdcu.

    S rôznymi odchýlkami v činnosti orgánov a systémov sa človek obracia predovšetkým na lekáreň, ktorá pôsobí ako hlavný propagátor úspechov ľudstva v oblasti chémie.

    Viac ako 90 percent liekov vystavených na pultoch lekární je umelo syntetizovaných, aj keď sa nachádzajú v prírode, dnes je jednoduchšie ich vyrobiť vo fabrike z jednotlivých komponentov, ako pestovať v prírodných podmienkach. A hoci mnohé z nich majú vedľajšie účinky, pozitívna hodnota z eliminácie choroby je oveľa vyššia.

    Pozor! Kozmetológia je takmer úplne založená na úspechoch chemikov. Umožňuje vám predĺžiť mladosť a krásu človeka a zároveň prinášať kozmetickým spoločnostiam značné príjmy.

    Chémia je predmet, ktorý poznajú všetci študenti. Postoj k nemu je rôzny: niektorí radi sledujú, ako sa reagencie správajú pri rôznych pokusoch na hodine, iným naopak chémia spôsobuje len nudu. Nie každý však vie o tejto disciplíne zaujímavosti. Poďme sa na niektoré z nich pozrieť.

    Tancujúca chobotnica

    Chémia je predmet, ktorý nachádza praktické uplatnenie v širokej škále oblastí života. Jeden zaujímavý fakt o chémii súvisí s japonským jedlom nazývaným tancujúce chobotnice. Jeho chuť je nasledovná: čerstvo ulovená chobotnica sa podáva na stôl hosťa, krátko predtým poliata sójovou omáčkou. Chobotnica začne vrtieť chápadlami, akoby tancovala. Tento účinok je spôsobený tým, že v chápadlách chobotnice dochádza k chemickej reakcii, ktorá núti svaly k pohybu.

    Skatole

    Ďalší zaujímavý fakt o chémii súvisí so špeciálnou látkou zvanou skatol. Ide o organickú zlúčeninu, ktorá dodáva výkalom charakteristický zápach. Jeho bezfarebné kryštály nájdeme v rôznych siliciach, živiciach a vznikajú aj pri rozklade bielkovín. V malých dávkach má táto látka príjemnú kvetinovú vôňu. Výrobcovia ho často pridávajú do parfumov, cigariet a rôznych potravinových esencií. Skatole sa dokonca nachádza aj v potravinách.

    Jed v alkohole

    A ďalší zaujímavý fakt o chémii bude slúžiť ako varovanie pre tých, ktorí majú sklon k pitiu. Môžu obsahovať veľmi nebezpečnú látku, ktorá je chuťou a vôňou prakticky nerozoznateľná od etylalkoholu. Toto je metylalkohol. Jeho malé množstvo môže viesť k slepote. Dávka 30 ml môže spôsobiť zástavu srdca. Pri otravách metylalkoholom je protijed etylalkohol. Je to spôsobené tým, že väzbové procesy oboch alkoholov sú priamo závislé od enzýmu alkoholdehydrogenázy. Táto látka rýchlejšie reaguje s etanolom. V dôsledku reakcie sa etanol vyčerpá a väčšina metanolu zostáva nerozbitá, v dôsledku čoho je v krvi menšie množstvo jedu.

    Kanárskych záchranárov

    Veľa zaujímavých faktov o chémii sa spája so svetom zvierat. Napríklad medzi baníkmi je všeobecne známe, že kanáriky sú veľmi citlivé na zápach metánového plynu. Túto funkciu vždy v minulosti využívali banskí robotníci, ktorí si so sebou do podzemia vždy brali malé vtáky. V prípade, že by kanáriky prestali spievať, znamenalo to, že by ste mali okamžite ísť hore.

    Objav antibiotík

    Snáď jeden z najznámejších faktov o chémii je spojený s objavom antibiotík A. Flemingom v roku 1928. Vedec uskutočnil jeden zo svojich bežných experimentov, ktoré sa venovali boju ľudského tela proti rôznym bakteriálnym infekciám. V skúmavkách pestoval kultúru s názvom Staphylococcus. Vedec niekoľko dní náhodne nechal skúmavku s baktériami bez dozoru. V tomto čase v ňom vyrástla celá kolónia plesní. Potom sa A. Flemingovi podarilo izolovať samostatnú účinnú látku - penicilín.

    Chémia a jedlo. Chémia potravín

    Potravinárska chémia je sekcia experimentálnej chémie, ktorá sa zaoberá tvorbou kvalitných potravinárskych produktov a metódami analýzy v chémii výroby potravín.

    Chémia potravinárskych prídavných látok riadi ich zavádzanie do potravinárskych výrobkov s cieľom zlepšiť technológiu výroby, ako aj štruktúru a organoleptické vlastnosti výrobku, zvýšiť jeho trvanlivosť a zvýšiť nutričnú hodnotu. Tieto prísady zahŕňajú:

      Tvorba umelých potravín je tiež predmetom potravinárskej chémie. Ide o produkty, ktoré sa získavajú z bielkovín, aminokyselín, lipidov a sacharidov, predtým izolované z prírodných surovín alebo získané priamou syntézou z minerálnych surovín. Sú doplnené o potravinárske prídavné látky, ako aj vitamíny, minerálne kyseliny, stopové prvky a ďalšie látky, ktoré dodávajú výrobku nielen nutričnú hodnotu, ale aj farbu, vôňu a potrebnú štruktúru. Ako prírodné suroviny sa využívajú druhotné suroviny mäsového a mliekarenského priemyslu, semená, zelená hmota rastlín, hydrobionty a biomasa mikroorganizmov, ako sú kvasinky. Pomocou chémie sa z nich izolujú vysokomolekulárne látky (bielkoviny, polysacharidy) a nízkomolekulové látky (lipidy, cukry, aminokyseliny a iné). Živiny s nízkou molekulovou hmotnosťou sa získavajú aj mikrobiologickou syntézou zo sacharózy, kyseliny octovej, metanolu, uhľovodíkov, enzymatickou syntézou z prekurzorov a organickou syntézou (vrátane asymetrickej syntézy pre opticky aktívne zlúčeniny). Rozlišujte medzi syntetickými potravinami získanými zo syntetizovaných látok, napríklad diéty pre terapeutickú výživu, kombinovanými produktmi z prírodných produktov s umelými prísadami do potravín, napríklad párky, klobásy, mleté ​​mäso, paštéty a analógy potravín, ktoré napodobňujú akékoľvek prírodné produkty, napr. , čierny kaviár.

    Video Chémia a naše jedlo