„Do 9. ročníka som sa učila veľmi dobre, no v 14 rokoch som sa dostala do bodu zlomu a v dôsledku toho ma vyhodili zo školy pre nedochádzku a neslušné správanie. Potom som sa sám rozhodol, že musím pokračovať v štúdiu a získať špecializáciu. Rozhodovala som sa medzi kaderníkom a kuchárom, ale keďže som od detstva rada varila, voľba bola jasná. Počas tréningového procesu som cítil potenciál a myslel som si, že som skvelý šéfkuchár, keď som sebavedomo vstúpil na svoj prvý pohovor s mojím priateľom, ktorý si teraz urobil dobrú kariéru vo veľkom reštauračnom holdingu. Len zahraničný kuchár, chladný interiér, pohodlná kuchyňa... no moje ambície boli po pár dňoch práce stroskotané. Všetko, čo ma naučili, sa ukázalo ako nepotrebná informácia, ktorá nemá nič spoločné s realitou. V tej chvíli na mňa doľahla silná nevôľa a sklamanie, a keď som dokončil štúdium a popri tom som pracoval v rôznych inštitúciách, rozhodol som sa, že formát dobrého jedla je mojím smerom, ktorým sa mám pohnúť.
Reštaurácia il Palazzo je jediným možným východiskovým bodom pre moje aktivity. Šéfkuchár s michelinskou hviezdou z Talianska, práca 22-25 dní v mesiaci, nekonečné opakované čítanie časopisov a kníh. V tom momente som úplne prestal hrať hudbu (predtým som hral na elektrickej gitare v kapele) a tvrdohlavo som sa začal venovať vareniu.“

ČO JE TERAZ VAŠA ODBORNÁ ČINNOSŤ?

„Momentálne pracujem ako šéfkuchár v reštaurácii Voľná, navyše sa aktívne podieľam na rôznych sprievodných projektoch a akciách. Teraz sa zúčastňujem na otvorení reštaurácie s originálnou japonskou kuchyňou a so známou Káťou Bokuchavou.“

ČO JE NA PRÁCI V KUCHYNI NAJRADŠEJŠIE?

„Všetko okrem byrokracie, ktorá je v Rusku v porovnaní s Európou rozvinutá až do nemožného. Veľmi sa mi páči tímový duch, ktorý napumpuje svojich chalanov rozvíjaním ich fantázie a vedeckých poznatkov. Vytváranie nových jedál, nápady, ktoré vás k tomu tlačia a mnoho ďalšieho. Nepracujem v kuchyni, žijem so všetkým, čo sa deje tam a okolo! Varenie je jediné umenie pre všetky zmysly!“

MÁTE VO SVOJICH PLÁNOV AJ ZAUJÍMAVÝ, NEREALIZOVANÝ PROJEKT?

„Počet zaujímavých projektov, do ktorých som buď pozvaný, alebo ich sám tvorím, je veľmi veľký a v poslednej dobe nestíham všetko. Teraz pracujem na projekte s mojím priateľom Antonom Isakovom, aby sme zorganizovali gastro večeru, v ktorej nebude párovanie k jedlám bežné víno, ale belgické pivo, ktorého gastronomická hodnota je podľa mňa podceňovaná. “

VAŠA VÍZIA „NOVEJ RUSKEJ KUCHYNE“

„Nová ruská kuchyňa je v podstate niečo, čo sa malo objaviť oveľa skôr, ale Rusko je krajina, do ktorej sa všetko dostane veľmi dlho a niekedy sa nedostane vôbec. Cestoviny a rožky nás nakŕmili do takého stavu, že väčšina ľudí pod touto vrstvou mozzarelly s wasabi nevidí, čo má priamo pred nosom. N.R.K. Toto je autorská kuchyňa, založená na miestnych produktoch, vlastnej kultúre a tradíciách, prerozprávaná autorovým vlastným štýlom.“

AKÝ JE VÁŠ ŠTÝL VARENIA?

„Mojím smerom sú len moje originálne jedlá založené na miestnych produktoch. To však neznamená, že nemám rád ostatných. Aj ja s nimi pracujem, len mi nedávajú rovnaké pocity a emócie. A keď vstupujete na svetovú scénu, musíte dať ľuďom to, čo máte len vy. Toto je história a dedičstvo vašich jedál ako kreatívnej jednotky.
Môjmu štýlu hovorím inteligentná moderná kuchyňa. Je to nejaký druh jedla s významom, využívajúci moderné techniky spracovania potravín.“

ČO VIDÍTE „JEDLO BUDÚCNOSTI“?

„Vidím, že jedlo budúcnosti sa príliš nelíši od toho, čo máme teraz.
Naozaj dúfam, že šéfkuchári sa budú naďalej rozvíjať a pribudnú ďalšie zaujímavé podpisové podniky.“

BIO ALEBO GMO?

„K biopotravinám mám mimoriadne pozitívny vzťah. Bohužiaľ, náš trh je presýtený potravinárskymi výrobkami pestovanými s použitím rôznych prísad a konzervačných látok. V Európe a Amerike je veľa bio obchodov, ale cena z pochopiteľných dôvodov nemôže byť konkurencieschopná.“

MNOHÉ KUCHYNSKÉ TRENDY PRICHÁDZAJÚ DO RUSKA ZO ZAHRANIČIA. AKO SI MYSLÍTE, ŽE MÔŽEME BYŤ ODLIŠNÍ?

„Bohužiaľ, len malá časť trendov zo Západu sa dostáva do Ruska. Vo všeobecnosti je naša gastrokultúrna kultúra na extrémne nízkej úrovni. Netvrdím, že teraz nastal prudký nárast, dúfam, že jeho dynamika bude trvať dlho.
Pomerne veľa cestujem a chodím do najzaujímavejších reštaurácií, kde sa ocitnem. Úprimne povedané, v poslednej dobe nebolo veľa vecí, ktoré by ma prekvapili alebo mi urobili neskutočné potešenie. Máme dôstojných kuchárov, ktorí sa vedia veľmi dobre osvedčiť. Ide len o to, že postoj celého sveta k našej krajine je z rôznych dôvodov podceňovaný a dokonca odmietavý. Bude oveľa ťažšie dostať sa von. Ale čím je to komplikovanejšie, tým je to zaujímavejšie!
Naša krajina potrebuje založiť poľnohospodársky priemysel! Naše územie je neskutočné. Máme všetko! Napríklad si objednám murmanské mušle, páči sa mi ich chuť a opäť je príjemnejšie pracovať s vlastnými výrobkami, ale stoja o 150 rubľov za kilogram viac ako kanadské!!! Len vzdialenosť ich prepravy je desaťkrát menšia. Áno, pretože majú všetko na veľmi „výkonných koľajniciach“ a objemy výroby umožňujú ich zlacnenie. Miestne produkty sú stále veľmi ťažko dostupné a kvalita nie je veľmi konzistentná. Preto s nimi veľa ľudí radšej nepracuje."

„Snažte sa variť hlavne z lokálnych produktov. Toto je aktívum vašej krajiny, ktoré musíte propagovať. Neustále študujte, čítajte, skúšajte. Bez toho nie je rast a rozvoj. Cestovanie, prenikanie do iných kultúr je nevyhnutnou súčasťou duchovného a tvorivého rozvoja. Vytvorte si svoj vlastný, nebojte sa experimentovať aj napriek kritike. Majstrovské diela sa rodia z nekonečných pokusov a omylov. A čo je najdôležitejšie, nevarte, ak sa vareniu môžete vyhnúť! Všetko, čo robíte, musí vychádzať zvnútra. Úprimnosť je vždy hlavným korením v kuchyni každého skutočného šéfkuchára!“

Ich životy sú sledované, ich príspevky sa páčia, ich priame správy nikdy neprestanú. Zozbierali sme kuchárov s najväčším počtom sledovateľov na Instagrame.

Tu je 10 najlepších šéfkuchárov, ktorí nielen varia vynikajúce jedlo, ale sa aj spájajú so svojím publikom. Ich účty sú inšpiráciou pre mladých kuchárov a zdrojom informácií pre každého, kto sa zaujíma o gastronomické témy. Píšu o kulinárskych súťažiach, otváraní nových reštaurácií, trendoch, cestovaní, avizujú zaujímavé večere... Niektorí šéfkuchári zdieľajú zábery zo zákulisia kuchyne, iní zverejňujú obrázky svojich bezchybných jedál a ďalší natáčajú vtipné príbehy. Sú iní, no jedno je jasné – ich životy je zaujímavé sledovať. A čo je najdôležitejšie, za kuchyňou týchto šéfkuchárov nemusíte cestovať ďaleko, pretože všetci žijú a pracujú v Petrohrade. Novinárka Anna Kovarskaya, ktorá o gastronomickej sfére píše už viac ako 10 rokov a osobne pozná všetkých šéfkuchárov na zozname, stručne hovorí o štýle a tvorivej ceste chalanov.

Alexander Belkovich, šéfkuchár reštaurácií a

Počet predplatiteľov: 108 tisíc.

Battery Man Alexander Belkovich prišiel do Moskvy zo Severodvinska ako sedemnásťročný. Svojím prvým učiteľom nazýva Izáka Correasa, pre ktorého pracoval v Moskve na Bolšaja Gruzinskaja; Correas nás naučil myslieť a variť kozmopolitne. Začal úzku spoluprácu s Belkovichom v reštaurácii, potom sa Marivanna stala v Londýne a New Yorku a veľa ďalších reštaurácií v holdingu. Posledným spoločným projektom bola „Belka“ na Petrogradskej - zostala Belkovičovi, keď pred pár rokmi jeho a holdingové cesty išli paralelne. Dnes je šarmantný a charizmatický Belkovich zodpovedný za jedlo v medzinárodnom reťazci Ketch Up (najnovší prírastok sa udial minulú jeseň v Dubaji) a mnoho ďalšieho. Zvláda hrať basketbal, surfovať a písať kuchárske knihy. Neustále robí dve veci naraz. Po prvé, cestuje: Belkovichove sociálne stránky vysielajú buď očarujúcu pláž v Miami, zoologickú záhradu na Bali alebo ochutnávku na Manhattane. Po druhé, pracuje ako moderátor kulinárskych programov: more pozitívnych emócií a pečené morčacie recepty pre tisíce ruských žien v domácnosti.

Evgeniy Vikentyev, šéfkuchár reštaurácií Cell a

Počet predplatiteľov: 27,3 tisíc.

V poslednej dobe už obyvatelia Berlína a okolia nepotrebujú Gropius Bau a ďalšie priestory súčasného umenia – majú Evgenyho Vikentieva a jeho reštauráciu Cell v západnej štvrti Charlottenburg. Ak chcete opísať umelecké jedlo, Vikentievova paleta musí byť jasná, plná všetkých farieb dúhy; v tanieroch sú mäkkýše kombinované s repou a pohánkou, diviak s kaviárom z uhlia a divým šťavelom, nemožné s možným. Láska k perfekcionizmu pochádza z detstva – v rodine bolo zvykom cez víkendy variť. Moji rodičia boli skutoční gurmáni, no v deväťdesiatych rokoch také slovo neexistovalo, rovnako ako v obchodoch neboli žiadne produkty. Ale produkty boli odniekiaľ prevzaté (spolu s receptami z kulinárskych časopisov získaných odniekiaľ), v domácej kuchyni sa objavila grécka musaka, talianske lasagne a dokonca aj čínske rezance so shiitake. Po profesionálnom lýceu, kam ho priviedli rovnaké gény, pracoval Vikentyev ako kuchár v reštauráciách Il Palazzo, Grato,. Až kým som si nenašiel partnera vo „Vínnom kabinete“ na Rubinsteine, ktorý bude mať v lete päť rokov; o rok neskôr s tým istým tímom otvoril na mieste klenotníckej dielne Hamlet + Jacks na Volynskej ulici. V Petrohrade trávi menej času, no na jedálnom lístku toho istého Hamleta vždy nájdete charakteristickú dusenú morku s lasagnami z pohánkovej múky a dokonalý dezert Total White: kokosovú panna cottu, penu z limetkových listov, citrónový sorbet a sezam pusinky.

Igor Grishechkin, šéfkuchár reštaurácie

Počet predplatiteľov: 21,6 tisíc.

Po Smolenskom štátnom inštitúte umenia pracoval Igor Grishechkin ako priemyselný horolezec a predajca v Euroset a po armáde začal premýšľať: čo robiť, čo robí najlepšie? Vždy som rád dobre jedol a varil, od piatich rokov som si viedol zošit s receptami: opečte kúsok klobásy z jednej a potom z druhej strany. V dvanástich rokoch sa začal zaujímať o cukrárstvo: pripravoval zložité torty a plnil ich domácim želé. Jedného dňa som zamyslene ležal na pohovke a sledoval reláciu Jamieho Olivera. A stal som sa fanúšikom jeho osoby, jeho štýlu, jeho ohnivého pohľadu. A rozhodol som sa nakŕmiť ľudí. Získal som kvalifikáciu kuchára 3. kategórie, absolvoval som stáž v Smolensku a uvedomil som si, že cez hlavu sa nedá skákať. Cez noc sa pripravil a presťahoval sa do Moskvy – začal s Casta Diva v hlavnom meste, potom tam bol Remi, potom legendárny Ragout na Belorusskej, potom Blogistan. V roku 2011 sa oženil, presťahoval sa do Petrohradu a zamestnal sa ako kuchár v družstve LavkaLavka; tam som stretol zakladateľov reštaurácie CoCoCo a vyrazili sme. Stály šéfkuchár reštaurácie na Voznesensky Grishechkin je majstrom návnadových jedál a jedál s významom: jeho „Kaša zo sekery“, krab pod kožuchom a dojemné ružové „prasiatko“ sú distribuované v stovkách kópií. na sociálnych sieťach. Grishechkinovým krédom je nová ruská kuchyňa, pre ktorú nešetrí námahou pri získavaní tých najmiestnych produktov: v zime žiadne paradajky ani uhorky, jablkové chutney, koriandrové pesto. Voľný čas rád trávi v prírode, aby si vypol hlavu.

Roma Redman, šéfkuchár miteria, baru a reštaurácií a

Počet predplatiteľov: 19,1 tisíc.

Budúci prívrženec steakov Roman Redman bol Lazarev v ranom dospievaní - prezývku dostal od rapperov pre svojho červeného mohawka. Kuchárom som sa stal kvôli môjmu dedovi – môj starý otec odišiel ako kuchár k moru, vrátil sa so žuvačkami a džínsami a šikovne zvládal kŕmenie v kuchyni. Romanova logika bola takáto: ak chcete mať žuvačku a džínsy, musíte len dobre variť. Časy sa zmenili a veľa sa stalo dostupným, ale sen zostáva. Tento sen ma prinútil opustiť nástrojársku technickú školu a v roku 2000 sa zamestnať v Shvedsky Lane. Začal som od nuly: ošúpal som mrkvu a dostal som facku. Potom pracoval všade: v, ako kuchár v chladiarni u Káty Bokuchavovej, v a. Prvýkrát som sa stal šéfkuchárom v klube Ego na Inzhenernaya, potom tam bola panázijská donáška jedla, otvorenie, kuchyňa. V roku 2013 začal spolupracovať s mäsiarstvom Baranienbaum – a pevne sa pripútal k živočíšnym bielkovinám. Redman otvoril svoje prvé mäsové miesto s dvoma partnermi v roku 2014: Chuck miteria na Gorokhovaya, steaky za 550 rubľov. Euro skákalo, nájom bol prohibičný, tak to vytiahli a vytiahli cez rodinnú zmluvu. Keď sa Chuck postavil na nohy, Redman s tým istým Pushkarevom a Churilovom otvoril Holy Ribs s rebrami. Od sviežej kreativity - záštita v Moskve, Tawny na Fontanke a Brewmen & Redman's Kitchen. A pre dušu - odvaha a brutálne vyprážanie mäsa v YouTube show Redman's Kitchen.

Dmitrij Blinov, šéfkuchár a majiteľ gastrobarov a reštaurácií

Počet predplatiteľov: 10,1 tisíc.

Naše gastronomické všetko, chlapec z petrohradského okresu Kupchino, Dmitrij Blinov, získal prvé a posledné špecializované vzdelanie na odbornej škole vo Zvezdnaji. Na železničnú stanicu Moskovsky prišiel v roku 2003 ako kuchár do Petropavlovskej reštaurácie. Reštaurácia mala dve poschodia; Blinov začal svoj prvý pracovný deň trochou pitia na oslavu a pádom zo schodov. Potom ešte na tri roky prestal piť a vyprážať rezne u Petropavlovského; potom pracoval v krčme Razgulay na Karavannaji, v Petrogradskej atď. Pred piatimi rokmi spolu so svojím partnerom Renatom Malikovom postavili Duo Gastrobar na Kirochnaji a stanovili východiskový bod pre najnovšiu históriu reštaurácie. Zdrobnelé Duo zamestnávalo troch ľudí; Duo Band ich teraz zamestnáva dvesto. Dnes sú pod vedením Blinova štyri reštaurácie: v nich sa, ako v najlepšom sne každého reštaurátora, stretávajú všetci - gastrosnobi, bundy, študenti a dokonca aj dôchodcovia. Blinov je priekopník, preto to kopírovanie. Stáva sa, že v kuchyni v Tartarbare alebo Duo Gastrobare pracuje stážista mimo mesta a potom im priatelia pošlú menu z Voronežu alebo Surgutu, kde sú mušle s pohánkou, baklažán s jogurtovou penou a dobrá polovica položky sú Blinovské. Miluje provokácie (na medzinárodnej kuchárskej súťaži Madrid Fusion pripravoval jedlo z prasacej hlavy) a svoj tím, ktorému často vyznáva svoju lásku.

Anton Isakov, značkový šéfkuchár kuchárskej školy

Počet predplatiteľov: 8 057.

Najprv sa Anton Isakov pre každý prípad vyučil za lodného technológa. Svoju kuchársku kariéru začal v roku 1999 v dôstojníckej jedálni v Bugry, kde prvý deň stál na kapuste: krájal štyri vrecia za sebou. Fabrizio Fatucci vďačí za svoje prvé kulinárske znalosti, pod vedením ktorých sa naučil smažiť baklažány na Parmigiano Reggiano a rolovať prvé cestoviny v Sochároch. Podarilo sa mi pracovať na skutočnej farme, kde som kŕmil jahňatá a upratoval po prasiatkach. Vyštudoval som manažment a manažment v talianskych automobilkách Lamborghini a Pagani, po ktorých som sa začal zaujímať o veľké spoločnosti. Vrátil sa a išiel priamo do , potom úzko spolupracoval s projektom Ginza. Isakov bol posledný rok veľmi žiadaným poradcom lietajúceho šéfkuchára, rozpolteného medzi rodným Petrohradom a zvyškom sveta. Pripravuje sleďa v Madrid Fusion, spúšťa reštaurácie vo Vladivostoku a Kaliningrade a pristáva na výstave v Kazani. Isakov je skvelý komunikátor a nedávno viedol mikrovlnnú školu kulinárskeho umenia v Petrohrade - priestor pre profesionálov (a tiež figuríny) v Pirogov Lane. Mediálne obrátené „Philadelphia Risotto“ od Isakova je stále v ponuke, karamelové rikotniky s kyslou smotanou a chalva penou.

Ilya Burnasov, šéfkuchár reštaurácie, a

Počet predplatiteľov: 7 799.

Ako dieťa budúci kreatívny šéfkuchár talianskej skupiny Ilya Burnasov sledoval kulinársky program v televízii, kde kreslené cukety a paradajky najprv spievali piesne a potom sa stali zeleninovým šalátom, a tiež vystrihovali recepty z programového sprievodcu. Chcel som sa stať stolárom - mužská práca, ale moja matka ma vzala do kuchárskej školy na Moika; Ilya videl kopu chlapov a zostal. V druhom ročníku som išla pracovať do kaviarne Mozart, kde som okamžite začala piecť štrúdle – s jablkami, čerešňami a kandizovaným ovocím; Točil som rožky v sushi bare na Srednom prospekte a dokonca som stál na bare. Začínal v holdingu Ginza Project ako kuchár v Terrasse v roku 2007 a tam pochopil, čo je zapara a pracoval v holdingu pri startupoch. Prvýkrát som sa stal šéfkuchárom v reštaurácii “Barbecue” v Zelenogorsku, každý deň vlakom hodinu tam, hodinu späť. Keď v roku 2013 vstúpil do Italy Group, následne sa stal sous chef v Moskovsky; hneď nasledujúci rok otvoril ako pravá ruka Valentina Bontempiho. Je ťažké, aby Burnasov varil, ale nechce sa mu - v dvoch reštauráciách, ktoré má na starosti, Hitch, Atelier Tapas & Bar a talianskom bistre Locale, pripravuje zrozumiteľné komfortné jedlo, nad ktorým nemusíte premýšľať, ale užívaj si. Poskytuje slobodu fantázii a experimentovaniu na gastro večerách a zájazdoch. Za svoj typický pokrm považuje „Atelier“: mačetu s pyré z pečených sladkých zemiakov. Pre zabezpečenie kvality svojej práce pravidelne prichádza do reštaurácií pod jeho dohľadom ako obyčajný hosť.

Sergey Fokin, ktorý sa pripravuje na spustenie nových reštaurácií, napr. Šéfkuchár v gastrobare Four Hands

Počet predplatiteľov: 7 712.

Sergej Fokin sa v škole neučil dobre - nie kvôli lenivosti, ale jeho rodina sa neustále sťahovala. Keď prišiel čas na výber špecializácie, rozsah bol malý: automechanik, kaderník alebo kuchár. Počas štúdia na odbornom lýceu som pracoval - šúpal som zemiaky u baróna Munchausena, bol som pizzér, dokonca som varil africkú kuchyňu, potom ma prijali do Il Palazzo - za tri roky práce som získal stáž v r. Ligúria. Potom tu boli Terrassa, „Baranka“ a „Volga-Volga“ z Ginza Project; Ako dvadsaťjedenročný sa prvýkrát stal šéfkuchárom v trattorii Il Grato. Potom oproti BDT. Prvý samostatný projekt s partnermi odštartovali na Zvezdnaji koncom roka 2015: Štyri ruky boli večerné, originálne a jedálny lístok sa každý deň menil (samozrejme okrem hitov - paštéta z kuracieho srdca s chalvou, hovädzí tatarák s údeným chechelským krémom) . Fokin sa posledný rok pripravuje na nový seriózny projekt v Repine, hneď vedľa zálivu, reštauráciu plánujú postaviť do mája. Plánov je veľa: laboratórium s kvasením, bylinkárka na plný úväzok, výlety za brezovou šťavou v marci, zber smržov v apríli, zber ihličia a mladých šišiek v júni. Fokin pri hľadaní ruského produktu preletel celú krajinu od Kaliningradu až po Vladivostok – myslí si, kto iný by mal pozdvihnúť mäso z altajských jeleňov, novorossijských slimákov a tuleňov bajkalských, ak nie ruský kuchár?

Artem Grebenshchikov, šéfkuchár reštaurácie

Počet predplatiteľov: 4 710.

Budúci majiteľ „zlatých ručičiek“ Petrohradu Artem Grebenshchikov si prišiel zarobiť do sushi baru na Žukovského ulici – vynechal peniaze na štúdium na University of Aerospace Instrumentation. Páčila sa mi kuchyňa v kaviarni - okrem peňazí na varenie som si mohol užiť proces. Pracovali sme v kuchyni spolu so šéfkuchárom, keď šéfkuchára náhle vyhodili, zostal na čele a začal si hľadať ďalšie miesto šéfkuchára. Pomocou adresára Zlatých stránok som volal do reštaurácií podľa abecedy; nezamestnali toho dvadsaťročného mladíka ako kuchára – otvorene sa smiali do telefónu, no aj tak ho najali do reštaurácie vo Vyborgu. O štyri roky neskôr hľadalo Múzeum moderného umenia kuchára. Grebenshchikov dal ochutnávku – zeleninu s jablkovou omáčkou a halibutom na pare – a pustil sa do práce. Počas štyroch rokov, čo velil kuchyni v Erarte, sa nevedelo, koho umenie bolo modernejšie, či už na prízemí v kuchyni reštaurácie alebo na poschodí na výstavách; hostia si ešte pamätajú melón so sušenými paradajkami a kraba s estragónom. Minulé leto sa Grebenshchikov dostal na voľno a spolu s bratom Alexejom otvoril Bourgeois Bohemians na Vilensky Lane. Nikto nestihol vysloviť ani slovo, kým VoVo vtrhlo a roztočilo sa ako vrchol na gastronomickej dráhe Petrohradu. Kľúčové slová na opis jedla od Grebenshchikov: modernizmus a jemnosť. Medzi hity: mušle s daikonom a steak z bavette s čiernou hľuzovkou.

Roman Kiselev, šéfkuchár reštaurácie

Počet predplatiteľov: 3 850.

Konkurenčnou výhodou Romana Kiseleva je európske, francúzske, vzdelanie. Roman Kiselev sa na gastronomickom obzore Petrohradu objavil pred rokom - stal sa šéfkuchárom reštaurácie Volna na nábreží Petrovskaja. Teraz má Kiselev dvadsaťštyri; Už v pätnástich vedel, že sa stane kuchárom, v rodnej Ufe varil boeuf bourguignon a ratatouille pre svojho brata, sestru, otca a mamu. Roman nemá núdzu o cieľavedomosť a impulzívnosť - v sedemnástich, počas letných prázdnin, odišiel na stáž do Moskvy v Novikovovej reštaurácii „Ministerstvo poľnohospodárstva“; tam som videl, aká je reštaurácia zvnútra. V osemnástich navštevoval parížsku školu Le Cordon Bleu, kde získal klasický základ, potom stáž u Pierra Gagnaira na michelinovskej Gaya od Pierra Gagnaira. Zároveň študoval francúzštinu; V devätnástich rokoch absolvoval parížsku školu Alaina Ducasseho. V dvadsiatke stáž v austrálskej reštaurácii Attica a štokholmskom michelinskom Frantzéne. V dvadsaťjeden rokoch sa vrátil do Ruska a pracoval v moskovskom Fahrenheite pre Antona Kovalkova; v dvadsiatich dvoch skončil v Petrohrade pri Volnej. Kiselevov karfiolový steak so zelenou pohánkou a bavette s čakankou a šalotkou si obľúbili mnohí, vrátane Sokolova a Dmitrieva z Italy Group. Od jesene je Roman kreatívnym šéfkuchárom reštaurácie GooseGoose na Bolshaya Konyushennaya. Ešte som to úplne nerozvinul - aktualizoval som tím, vyriešil náklady; V rámci spoločnosti prednáša o globálnych reštauračných trendoch a delí sa o medzinárodné pracovné skúsenosti.

povedať priateľom
Petrohradský šéfkuchár Evgeny Vikentyev je jedným z najzaujímavejších predstaviteľov modernej signature kuchyne.

V poslednej dobe, aby ste sa zoznámili s jeho gastronomickými výtvormi, museli ste ísť do Wine Cabinet na Rubinshtein, ale v decembri minulého roka Evgeniy a jeho kolegovia otvorili novú reštauráciu Hamlet + Jacks (a stali sa ešte rušnejšími). Restoran.ru sa stretol s Evgeniym, aby prediskutovali zložitosť povolania, plány do budúcnosti a samozrejme chutné jedlo.

Jevgenij, pokiaľ viem, pre svoje povolanie ste sa rozhodli pomerne skoro a podarilo sa vám pracovať v mnohých známych inštitúciách.

Nepovedal by som, že veľa. Za desať rokov som prácu tak často nemenil. Sú tam napríklad kuchárky, ktoré pracujú tri mesiace, šesť mesiacov. Najkratší čas, ktorý som pracoval, bolo šesť mesiacov - v reštaurácii „Em“ v Ediku Muradyan. Dva roky som pracoval v úplne prvej reštaurácii Il Palazzo. Potom som pracoval v La Marée, čo trvalo šesť mesiacov, pretože ma zavolali robiť sous-chef do reštaurácie Grato, ktorú práve otvorili na Moskovského. Pracoval som tam asi dva roky, ak nie viac. Po Grato som išiel do „Em“, odtiaľ som šiel pracovať do „Volnej“ - tiež som strávil dva roky vo „Volnej“. Po „Wave“ bol „Wine Cabinet“, kde pracujem dodnes.

Mimochodom, aký starý je vinotéka?

Jeden a pol roka.

A ktoré zo všetkých týchto miest bolo najpamätnejšie, ktoré najviac ovplyvnilo vašu formáciu ako šéfkuchára?

Il Palazzo ma ovplyvnil najviac, pretože ďalšia voľba v kariére, vo všeobecnosti vo všetkom, sa formuje v zárodočnej fáze.

Pokladá sa základ?

Základ, samozrejme. Nie je to tak, že keď som tam prišiel, nemal som základňu. Boli miesta, kde som počas štúdia chvíľu pracoval, ale nedali sa ani nazvať prvými – takpovediac brigádami. Prišiel som do Il Palazzo už s normálnou vedomostnou základňou. Prečo si tam išiel? Toto bola prvá a jediná práca, ktorú som našiel na internete. Videl som reklamu, že tam bol šéfkuchár s michelinskou hviezdou. Toto ma hneď zaujalo. Choďte do práce a choďte rovno na skvelé miesta! Nebolo treba ísť do nejakého bistra. Chcel som sa okamžite učiť od profesionála na najvyššej úrovni. Jedálny lístok v Il Palazzo zostavil šéfkuchár z Talianska, chodil tam na návštevy a prišiel raz za sezónu. Každú jeho návštevu sprevádzali gastronomické večere, plus aktualizoval náš jedálny lístok a odišiel. Kolektív bol dosť silný, navyše tam bol malý počet hostí, čo nám umožnilo naučiť sa všetko v pohode. A postoj ku gastronómii sa okamžite objavil tak, že autorská kuchyňa je jediná správna a správna vec, a to je to, čo musíte robiť a rozvíjať.

Vaše nové dieťa, Hamlet + Jacks, má asi štyri mesiace. Ako to chodí v prevádzke?

Veci idú dobre!

K akému publiku prichádza?Môžete nejako charakterizovať vaše publikum?

Je veľmi dobré, že je rôznorodý a nemá úzke zameranie. Sú tu módni mladí ľudia, progresívni, ktorí sa zaujímajú o gastronómiu, veľa cestujú, niečo sa naučia. Prichádzajú aj dobre založení ľudia, 45-roční a starší. Sú ľudia aj starší... Je jasné, že to nie je ani 50 % hostí – povedzme 15 %. Napriek tomu prídu, jedia a všetko im aj chutí. Bližšie k sezóne je viac cudzincov. Včera prišli chlapi... už dospelí, asi šesťdesiatroční...

Šesťdesiatroční dospelí chlapci - to je vynikajúca formulácia!

Áno. Prišli z Ameriky, sprevádzali kamaráta do vesmíru, boli na Bajkonure, zastavili sa na pár dní v Petrohrade a dnes mali odletieť späť do New Yorku. Vo všeobecnosti máme veľmi odlišný kontingent. A je skvelé, že pracujeme nie s jedným publikom, ale s rôznymi ľuďmi.

Zdieľajú svoje dojmy a dávajú vám spätnú väzbu na jedlá?

Majú, samozrejme! Po prvé, naši čašníci sa pýtajú hostí na názory na každé jedlo; vo všeobecnosti by to malo byť povinné. Niekedy prídem a spýtam sa. Sledujeme to, zisťujeme, či sa vám to páčilo alebo nie. Chceme ľudí nielen nakŕmiť, ale aj urobiť šťastnými. Jesť sa predsa dá akokoľvek a kdekoľvek, len aby ste zahnali hlad. Ale urobiť z toho človeka radosť je dosť ťažké. A našou úlohou je túto filozofiu realizovať, rozvíjať sa v nej, preto nás neustále zaujímajú dojmy našich hostí.

Nedávno som mal veľa turistických výletov: cestovali sme po Rusku, potom bolo turné v Berlíne a Kazachstane. A na najnovšiu aktualizáciu menu som prišiel, keď som sedel v lietadle. Letíte štyri hodiny – otvoríte notebook, niečo si zapíšete... Nápady sa rodia neustále, každú chvíľu. Niekedy v kuchyni, ale častejšie ani v kuchyni. Neustále si píšem poznámky do telefónu – úplne surové nápady. Môže to byť kombinácia chutí jedného alebo druhého produktu... Alebo len nejaký nápad na vývoj jedla.

Môžete uviesť nejaké konkrétne čerstvé nápady?

Sú to úplne surové nápady a zatiaľ nie je o čom hovoriť: niečo vám poviem a potom to vezmem a všetko otočím hore nohami. Zvyčajne sa zaznamenáva nejaký druh „kostra“ a od nej sa začína vývoj. Všetko sa v procese vývoja prehráva desaťtisíckrát. Veľa testujem, kým sa miska dostane do perfektného stavu.

Mimochodom, nedávno sme s vami večerali v Hamlet + Jacks. Naozaj sa nám páčilo takmer všetko, čo sme jedli: svetlé, výrazné! Jediné, čo ma zmiatlo, boli halušky z volského chvosta. Vôlske chvosty majú spravidla jemnú chuť a v kombinácii so sladovým cestom bol výsledok celkom jedinečný.

Popravde, sladové cesto v týchto haluškách naozaj veľmi nevynikne. Zvýrazňuje chuť mäsa a dodáva mu farbu. Tieto halušky sú pre nás bestsellerom a od hostí na ne máme veľmi dobré ohlasy. Myšlienkou bolo zahrať ruské jedlo ako knedle. Nemám veľmi rada mleté ​​mäso a všetko s tým spojené. A halušky sú vždy všade rovnaké, ich chuť sa nemení. A do šiestich rôznych knedlí sme dali šesť rôznych bobúľ. Používame ruské bobule, takže zakaždým, keď vyskúšate novú knedľu, chuť je trochu iná; základ zostane, pridá sa kyslosť.

Redaktorku zmiatlo aj to, že tanier, v ktorom sa králik podáva, je plochý a má vysoké boky – vyloviť z neho potravu je veľmi nepohodlné.

Áno, niektorí hostia hovoria o tomto konkrétnom tanieri, že je nepohodlný. Toto jedlo sa podáva jednoducho s holandskou omáčkou, lisujeme ju zo sifónu. Na túto omáčku máme takmer klasický recept – pridáme len upečený cesnak. A aby to nebolo také ťažké kvôli oleju a žĺtkom, použijeme sifón, a tým sa to odľahčí. Je ľahšie jesť, ľahšie vnímať a textúra je jemnejšia. Preto tie vysoké boky, aby sa omáčka, ktorej je veľa, neroztiekla.

Aké zásady dodržiavate pri varení?

Toto je, samozrejme, sezónne! Hamlet + Jacks má spojenie s ruskými výrobkami - to je prvá časť ponuky. Existuje úsek, kde nie je viazanosť, ale v oboch prípadoch treba dodržať sezónnosť. Naša miestna sezóna, ruská, je, žiaľ, veľmi krátka. Začína v máji a končí v novembri, keď prichádza tekvica, konečný produkt. V Európe a na iných kontinentoch je sezónnosť. Teraz si dáme špargľu a artičoky. Vzhľadom na náklady je však pre nás takmer nemožné kúpiť si tieto produkty teraz. Špargľa stojí veľa peňazí, o artičokoch ani nehovorím! A predtým, samozrejme, na jar som aktívne používal rovnakú špargľu.

Čo teraz namiesto toho používate? Nejaké nápady?

Mrkva a cibuľa! (Smeje sa.) Kapusta.

Evgeniy, Hamlet + Jacks umiestnite ako reštauráciu s originálnou kuchyňou. Naozaj, po prezretí menu pochopíte, že je to atypické, netriviálne. Teraz však každá druhá otvorená reštaurácia tvrdí, že ide o značkovú reštauráciu, ale v skutočnosti ponuka obsahuje maximálne dva alebo tri zaujímavé akcenty. Môžete sa k tomu nejako vyjadriť? Čo podľa vás odlišuje skutočnú charakteristickú kuchyňu od „pokusov o značkovú kuchyňu“?

Keď som začal pracovať na signature cuisine, nikto to veľmi nepotreboval. Súviselo to s nafúknutými cenami. Určite to musela byť skvelá reštaurácia a super drahá reštaurácia. Ale za posledné tri-štyri roky sa trend veľmi zmenil. Mladí šéfkuchári, ktorí študovali v týchto drahých a dobrých zariadeniach, vyrástli a rozhodli sa otvoriť niečo vlastné, aby ľuďom sprostredkovali myšlienku typickej kuchyne. Autorská kuchyňa je smerovanie každého normálneho šéfkuchára v Európe a vlastne na celom svete. Nie je u nich fenomén, že v každom podniku šéfkuchár už roky používa zabehnuté triky. Každý chce urobiť niečo nové a zaujímavé a v prvom rade nechať hosťa vyskúšať niečo nové. Je to oveľa krajšie.

Viete pomenovať hlavné kritérium na rozlíšenie pôvodnej kuchyne od neautorskej kuchyne?

Rozdiel je tu úplne jasný: šéfkuchár, ktorý pripravuje typickú kuchyňu, prichádza s vlastnými receptami. Kuchár, ktorý varí neautorskú kuchyňu, opakuje to, čo už urobil niekto iný. Môže to byť napríklad klasická kuchyňa: francúzska, talianska, ruská.

Napriek tomu, že jedlo má dve ingrediencie a všetko je mimoriadne jednoduché?

A kto pred Dimom Blinovom (Dmitrij Blinov - šéfkuchár a spolumajiteľ Duo Gastrobar and Tartarbar - pozn. red.) varil hrebenatky s pohánkou? Má tam aj údenú kačicu. Jedlo môže mať dve alebo tri ingrediencie, množstvo tu nie je dôležité, ale dôležitý je nápad, posolstvo a realizácia. U nás, ako vo všetkých oblastiach Ruska, som si vzal pieseň, zmenil som vedenie - ups, moja pieseň! Tu je to rovnaké: vzal som klasický recept, ktorý je overený rokmi, nahradil som petržlenovú vňať mätou - to je všetko, toto je autorova pasta, skúste to! Dnes sa jednoducho stalo módou tvrdiť, že kuchyňa je, žiaľ, originálna. Keď som začínal, nebolo to, naopak, v móde: povedali, že máme jednoduchú reštauráciu, príďte nás vyskúšať. A teraz, na tejto vlne, sa každý rozhodol, že sa bude označovať za šéfkuchárov a reštauratérov, ktorí prevádzkujú podniky s typickou kuchyňou.

Približne to isté sa teraz deje s molekulárnou kuchyňou: ak sa reštaurátor snaží vyniknúť, hovorí, že používa prvky molekulárnej kuchyne, hoci často ide o rovnaký tekutý dusík. Ste proti konceptu „molekulárnej gastronómie“. Povedz mi prečo?

Faktom je, že existoval taký vedec - britský jadrový fyzik Nicholas Kurti, ktorý sa počas svojho života zaujímal o umenie varenia a v roku 1969 sa rozhodol podať správu o tom, ako rôzne metódy tepelného a netepelného spracovania ovplyvňujú produkt. . Začal študovať všetky procesy, počnúc tým, ako dlho sa mäso vypráža, koľko šťavy z neho pri varení vyteká, čo sa deje vo vnútri produktu, ako dochádza k zrážaniu bielkovín (proces zrážania bielkovín) atď. Curti chcel prečítať svoju správu na sicílskom vedeckom inštitúte, v ktorej na príklade produktov vysvetľuje, ako dochádza k fyzikálnym a chemickým účinkom. Ale bol obliehaný. Odpovedali: "Kam ideš s jedlom, máme vedecký ústav!" Povedali, že projekt treba prezentovať inak, zosúladiť ho s formátom inštitúcie. Bez rozmýšľania to nazval „molekulárna gastronómia“. Hoci to, že máte čaj uvarený v kanvici, je tiež molekulárna gastronómia, nie menej ako keď sa zmrzlina pripravuje s použitím dusíka. Všetko je rovnaké tam aj tu. Existuje niekoľko nových techník na spracovanie potravín a potom existujú techniky varenia s vriacou vodou.

A tie najnovšie sú spravidla klasifikované aj ako molekulárna gastronómia.

Áno. Moderná kuchyňa využívajúca moderné techniky je v ponímaní ľudí molekulárna, aj keď vôbec nerozumiem, o čo ide. Keď som mal 22 rokov, objednal som si rôzne prášky, ktoré sa používajú v „molekulárnej gastronómii“ – napríklad na lecitínovú penu. Pridajte lecitínový prášok do tekutiny, začnite šľahať a získate ľahkú penu. Robili aj všelijaké gule, kaviár, tepelne stabilné želé... Dosť som sa vtedy hral a uvedomil som si, že každú techniku ​​treba používať s rozumom. Ak sa vyrába guľa, nemala by to byť len guľa na tanieri, aby som mohol povedať: „Mám luxusnú reštauráciu s molekulárnou gastronómiou!“ Na niečo to musí byť, je to dodatočný hmatový efekt. Rovnako je to s dusíkom. Keď prinesú sorbet na stojane a vychádza z neho dym - áno, možno je to v pohode. Ale myslím si, že toto je druh predstavenia. Dusík používame iba na určený účel a nelejeme ho na stoly. Robiť to je už bežnou praxou – robilo sa to pred dvadsiatimi rokmi.

Len u nás asi nie.

Áno. Ak to urobíte teraz, bude to vyzerať ako nejaký druh módneho doplnku, ktorý bol relevantný pred sezónou a pol – toto je už nejaký druh obscénnosti. Cloche neotvárame pred hosťom, aby mohol vychádzať dym.

Ktorá z moderných techník dáva najväčší priestor fantázii? Napríklad sous vide je už naučené a zvládnuté. Piškóty sú teraz v móde...

Piškóty sú v podstate jednoduchá vec – na šľahanie používajú bežný sifón, do ktorého sa naleje sušienkové cesto. Dá sa to urobiť aj obyčajným šľahačom. Do dvoch tretín papierového pohára naplníme sušienkou a vložíme do mikrovlnnej rúry...

V mikrovlnke?

Ak nie je mikrovlnka, tak neexistuje ani molekulárna gastronómia.

Toto nie je molekulárna gastronómia.

Je to vtip. Ale z nejakého dôvodu len málo ľudí vyrába špongie...

Urobil som. Jednoducho majú veľmi úzku špecializáciu a nedajú sa použiť všade, pretože nie všade sa zmestí ich textúra. Existuje krémová textúra, napr.: zemiakový krém, kapustový krém, krém má širšie uplatnenie. Existujú krémy, ktoré sa vyrábajú v PacoJet, ak používate zložité produkty, ktoré sa najťažšie „rozbijú“ v mixéri. Mám homogenizátor PacoJet a používam ho na výrobu sorbetov a zmrzliny. Základ sa vyrobí, naleje do železných pohárov a vloží na 12-16 hodín do mrazničky, potom sa táto ľadová hmota prepichne nožmi a výsledná zmrzlina vyzerá, akoby bola práve vyrobená. Existuje aj pyré, ktoré robím cez tento homogenizátor, pretože potrebujem získať hladkú textúru z produktu, ktorý má veľa semien alebo šupiek. Tento stroj je najvýkonnejší a najefektívnejší spôsob, ako pripraviť najjemnejšie pyré a pyré možno použiť na mnohých miestach, ale špongiu nie tak veľa. Akékoľvek kulinárske vybavenie by sa malo používať rozumne a na určený účel! Ak je v miske špongia, mala by tam perfektne pasovať, bez nej by sa nemalo zaobísť. Ak je tam kaviár alebo guľa, musí to byť tiež odôvodnené. Ja mám napríklad limetkový kaviár, ktorý je vyrobený z agaru. Podávame s halibutom a vizualizácia tohto jedla je taká, že na jedle spolu s halibutom je veľký kuskus, omáčka z kokosového mlieka a nori čipsy, ktoré vyzerajú ako koral. A tým, že tam pridám kaviár, dopĺňam morskú tému. A toto je tiež spôsob, ako prezentovať limetku v jedle, pretože jednu omáčku už mám na tanieri, veľmi nerád robím chipsy z limetky a limetku bolo treba do nej nejako pridať. To je dôvod, prečo je kaviár v miske, a nie povedať: "Mám molekulárnu gastronómiu - vidíte, kaviár je na tanieri!"

Ktorú z najmodernejších techník používaš?

Neviem, či to možno považovať za moderné, naopak, je to jedno z najstarších, len je to teraz veľmi dôležité, najmä v severných krajinách. Začal som robiť fermentáciu - to je fermentácia produktu prirodzene. Jeho chuť sa mení, objavuje sa istá pikantnosť a pridáva sa nádych umami. Čo sa týka vybavenia, rád by som nainštaloval rotačný destilátor. Túto techniku ​​pôvodne používali parfuméri. Kuchári sú dosť prefíkaní: vychytali kopu vecí, ktoré už boli použité v iných odvetviach. Napríklad destilátor umožňuje extrahovať esenciálne oleje z niektorých produktov. A esenciálny olej vám umožní dodať jedlám novú vôňu. Rovnaký sous vide v podobe, v akej sa používa teraz, je medicínska technika, ktorú je možné zakúpiť v lekárni. Keď v Rusku nikto nevedel, čo je sous vide, a nikto to nepriniesol, kuchári kupovali stroje v lekárňach. Ide o termostat, ktorý udržiava teplotu a cirkuluje vodu, chemici ho využívajú na svoje účely, keď napríklad potrebujú neustále niečo zohrievať.

Máte teraz nejaké iné projekty okrem „Wine Cabinet“ na Rubinsteine ​​v inej zostave (v Hamlet + Jacks a vo „Wine Cabinet“ je jeden tím – pozn. red.). Alebo možno plánujete otvoriť niečo iné?

V súčasnosti neexistujú žiadne ďalšie projekty. Ale sú plánované. Ak je niečo konkrétne, poviem vám to. Nerád rozprávam dopredu.

Váš štýl možno nazvať rozpoznateľným: vysoko kvalitný „základ“, dobre pripravený produkt a zároveň musí existovať určitá chuť, neočakávaná vlastnosť, úspešná poznámka. Koho štýl obdivuješ, sú nejakí šéfkuchári, ktorí ťa inšpirujú?

Áno, samozrejme, existuje. Mám rád Granta Atchu, Davida Muñoza. Čo je skvelé na každom kreatívnom človeku, či už je to kuchár, hudobník, umelec? To je jeho individualita, jeho vlastný štýl, čím sa najviac odlišuje od svojho prostredia. Pre mňa osobne je to dôležité. Muñoz má štýl, ktorý sa dá čítať aj v dizajne jeho jedál – nepodobajú sa ničomu inému. Jedlá tohto muža možno poznať aj z fotografií, jeho štýl je niekedy až príliš avantgardný, no vytvára veľmi nezvyčajné veci. Páči sa mi aj Rene Redzepi, ktorý bol podľa mňa guru posledných rokov. To, čo robí, je veľmi cool – jeho filozofia, jeho prístup ku kuchyni: pracuje len s lokálnymi produktmi. Myšlienku si zobrali k srdcu. Išli sme napríklad do Tokia, otvorili sme tam Nomu – varili z lokálnych produktov, hľadali, vyberali. Potom mali Nomu v Austrálii. Teraz reštauráciu úplne zatvorili: prechádzajú globálnou reštrukturalizáciou, otvoria si reštauráciu spojenú s mestskou farmou, kde si budú pestovať všetko vlastné ovocie a zeleninu. Nejde o inováciu – na juhu Francúzska má veľa reštaurácií vlastnú zeleninovú záhradu, ale takéto zeleninové záhrady sú skôr na ukazovanie hosťom: hovoria, teraz vytiahneme mrkvu zo záhrady, ktorú budete jesť, a my pôjde do kuchyne, aby vám to uvaril. Samozrejme, tieto mrkvy sa varia už dlho. A chalani z Nomy si chcú vyskúšať varenie s produktmi z vlastnej farmy. Navyše budú mať tri menu ročne. Na jar a v lete bude vegetariánske menu so sezónnou zeleninou, na jeseň sa sústredia na mäso a divinu a koncom jesene a na jar budú v ponuke tie najvychytenejšie morské plody. Chcú ukázať produkt, ktorý je na vrchole sezóny a ukázať, ako sa dá využiť.

Jevgenij, aká je podľa teba moderná nová ruská kuchyňa?

Toto je tretí trend spolu s charakteristickou a molekulárnou kuchyňou. V prvom rade je však nová ruská kuchyňa produktom miestneho pôvodu, produktom, ktorý hovorí o regióne, kde bola vypestovaná. Áno, miestna mrkva možno nie je najchutnejšia, ale je naša, ale jedlo je pripravené z našich miestnych produktov. Ak hovoríme o tom, čo je nová ruská kuchyňa, potom je to autorov prístup k príprave jedál, využitie moderných technológií. Buď šéfkuchár pripravuje svoje vlastné jedlá, úplne nové, ktoré sa nenašli v klasickej ruskej kuchyni, alebo môžete znovu objaviť klasiku. Vezmete si také banálne jedlo ako halušky, mleté ​​mäso nahradíte volskými chvostmi, ku každej haluške pridáte iné bobule, pridáte slad a zaúdite kyslú smotanu. Prosím! Zdá sa, že to nie je nič zložité, ale jedlo je jasným predstaviteľom novej ruskej kuchyne. Len teraz sa tento trend začal zneužívať.

Ak vychádzame z princípu lokálneho produktu, tak nám vychádza, že prakticky žiadne prevádzky tohto druhu nemáme.

Viem, že Igor Grishechkin v Kokoko pracuje len s lokálnymi produktmi.

On je.

Pamätám si, že raz prišiel ku mne na večeru a povedal mi, že nemôže nájsť miestny paštrnák. Hovorí, že existuje veľa izraelských vecí, ale nemôžete získať miestne veci - je to preč. Toto je najväčší problém, keď pracujete s ruskými výrobkami. Logistika dodávok miestnych produktov je na veľmi nízkej úrovni: dnes je produkt tam, ale zajtra je preč. A nestabilita kvality produktu. To platí skôr pre ryby s mäsom. Dnes prišiel králik tučný, zajtra priniesli chudáka a zakaždým, keď s produktom pracujete ako po prvýkrát. Technika práce s ním je znovu vybraná - koľko marinovať, koľko variť v termostate.

Aké podniky v Petrohrade máte okrem svojich rád?

Prečo „okrem svojich“? Možno nemám rád svoje vlastné, ako to vieš? (Smiech.) Mám rád „Kokoko“. Veľmi ich chcem ísť pozrieť, keď vzrušenie trochu opadne. Grishechkin mi povedal, že sa v súvislosti s prestupom veľmi zmení. Teraz je pre nich najťažšia chvíľa niečo zmeniť: „najprázdnejšia“ sezóna – z miestnych produktov zostali len zemiaky, mrkva, cibuľa... Kapusta sa míňa. Tiež sa mi páči „Cloudberry for Pushkin“ - dobré miesto, sú skvelé, majú škandinávske produkty. Veľa z toho, čo používajú, sa nedá vyskúšať nikde inde. Mám rád Big Wine Freaks, aj keď je to skôr vináreň, ich tapas sú vynikajúce. Vidno, že všetko majú starostlivo prepracované, že to zapotia a snažia sa. Koniec koncov, je dôležité, aby bolo jedlo „vyvážené“, a keď jete a všetko je vyvážené, naozaj sa vám páči, zažijete potešenie. "Tartarbar" je tiež dobrá reštaurácia. Ale ak mám byť úprimný, v Petrohrade chodím len zriedka. Raz za mesiac a pol môžem niekam ísť. Nie preto, že by som nechcel, ale preto, že naozaj nie je veľa miest, ktoré by bolo zaujímavé navštíviť. Viac chodím do Moskvy: za deň môžem ísť do troch reštaurácií. V Petrohrade sa moje tri reštaurácie rozprestierajú na šesť mesiacov. Keď som v zahraničí, vždy chodím do reštaurácií. Hlavným cieľom každej mojej návštevy je nájsť zaujímavé miesta, kde by som mohol niečo vyskúšať.

A aké sú vaše dojmy?

Dojmy sú rôzne. Vo Francúzsku som bol v mnohých reštauráciách ocenených michelinskou hviezdou a budem úprimný – máme reštaurácie, ktoré sú z hľadiska jedla na vyššej úrovni. Sprievodca Michelin k nám jednoducho neprišiel. A nie je jasné, kedy to príde. V Európe sú veľmi dobré miesta, ale skonštatoval som, že keby sme mali sprievodcu, mali by sme v Rusku dvojhviezdičkové a dokonca aj trojhviezdičkové reštaurácie. Pretože je tu jedna hviezda - je to len vynikajúca kuchyňa vyrobená z dobrých produktov. Ale „wow“ efekt zo zaujímavej kombinácie nedosiahnete všade.

Na ktorých mladých kuchárov môžete upozorniť, ktorých kuchyňa vás zaujíma?

Šéfkuchári reštaurácií, ktoré som už uviedol. Do reštaurácií nechodím kvôli atmosfére alebo obzeraniu interiéru, ale skúšať, čo kuchár pripravil.

Mimochodom, varíte doma alebo „nechávate prácu v práci“? Čo najradšej jedávate napríklad na raňajky?

Doma varím málokedy. Na raňajky robím niečo veľmi jednoduché: praženicu alebo omeletu, šalát. Celkovo vzaté, jednoduché jedlo. Dlho nemám čas raňajkovať - ​​vždy sa ponáhľam a ponáhľam sa, takže som rýchlo hodil niečo, čo som našiel v chladničke. Samozrejme, rád si doma urobím kávu, zapálim si cigaretu a ticho sedím, ale to sa stáva veľmi zriedka: prídete do reštaurácie, vypijete tam kávu a začnete pracovať.

Kedysi ste hrali v kapele na elektrickej gitare. Vraciaš sa občas k hudbe, alebo sa rozvinuli aj iné záujmy?

Už vtedy som si uvedomil, že gastronómiu mám rád viac a vybral som si ju ako hlavnú činnosť. Máme veľa ľudí, ktorí sa snažia robiť všetko, čo môžu. Ale buď trávite veľa času hudbou a niečo s ňou dosiahnete, alebo trávite málo času a nedosiahnete nič. Tretia neexistuje. V žiadnom prípade. V tej chvíli som už pochopil, že je to „buď/alebo“ a nebolo pre mňa ťažké si vybrať. Doma si občas zahrám pre vlastné potešenie – nechal som to ako hobby. Rád robím veľa vecí popri práci v reštaurácii, ale hlavné jadro by malo byť jedno. Máme niekoľko Lomonosovcov a da Vinciovcov, ktorí dokázali uspieť vo všetkom. Sú to jedineční ľudia, ktorí sa rodia raz za život. Preto je lepšie starať sa o svoje podnikanie.

Otázka sa netýka kuchyne – priznajte sa, koľko máte celkovo tetovaní a existujú nejaké tetovania s kuchárskou tematikou?

Samozrejme, že mám. Moje prvé tetovanie bolo na kuchársku tému, na pravej ruke - je to chobotnica, ktorá má namiesto hlavy sifónový nástavec a v tykadlách drží rôzne kulinárske vychytávky: teplomer, udiareň, mixér, pinzetu. Sekundová ručička je úplne zanesená. Ako veľký fanúšik umenia sa snažím držať krok s tým, že chodím na výstavy, zaujímam sa o moderné a klasické pohyby, chodím do múzeí a galérií, milujem umelca Dalího a už dávno som si chcel urobiť veľkú inštaláciu pomocou jeho obrazy. Veľa sme toho nedokončili – ešte tam bude veľký Dalího portrét. Môj pán sa vráti z Indie a my to dokončíme. Ale to nie je limit - neustále chcete napchať niečo iné.

Rozhovor s Dariou Pankratovou.

Fotografiu poskytol Evgeny Vikentyev.

Evgeniy Vikentiev, šéfkuchár, ktorý vedie reštaurácie Hamlet & Jacks a Wine Cabinet v Petrohrade, člen Slow Food Chefs Alliance, otvoril reštauráciu v Berlíne BUNKA .

A zastavili sme sa, aby sme mu zablahoželali, stretli medzinárodný projektový tím a spýtali sa, ako všetko na novom mieste fungovalo.

Hovorili o symbióze lokálnych produktov a svetových chutí, nápadoch, ktoré sa dajú odhaliť prostredníctvom jedla, aj o vlastnostiach miestnych farmárov.

Otvorenie reštaurácie v zahraničí je celkom odvážny krok. Prečo ste si vybrali Berlín?

Na realizáciu konceptu, ktorý som mal na mysli, bola potrebná metropola. A Berlín je jednou z hlavných metropol v Európe – počtom obyvateľov rôznych národností aj atmosférou.

Naša kuchyňa je založená na miestnych produktoch – farmárskej zelenine, rybách zo Severného mora, mäse od miestnych farmárov či poľovníkov. Mojím hlavným cieľom je vyzdvihnúť ich chuť, povedať ľuďom, aké cool sú tieto produkty, bez toho, aby som sa sústredil iba na ne.

Napríklad, ak potrebujem ukázať chuť miestnej mrkvy, prečo si nemôžem dať kokosové mlieko, ktoré počas prepravy nestráca chuť, alebo nejaké indické korenie. Použiť limetku na zápražku alebo nejakú omáčku? Ak jedlo čaká na malý dotyk a prízvuk, tak prečo ho nepridať? Naopak, je to v pohode. Teraz ľudia vo všeobecnosti vnímajú všetko inak. Taká Veľká éra megapolizácie, alebo čo.

Mám medzinárodný tím: dvaja Nemci - senior sous-chef a cukrár, v chladiarni chlapec z Talianska a dievča z Dánska, môj druhý sous-chef z Austrálie, jeden chlapec z Turecka, jeden z Rumunska, no ja som z Ruska. Toto bolo špeciálne urobené na doplnenie konceptu.

Povedzte nám viac o koncepte. Aká je štruktúra reštaurácie?

Reštaurácia je otvorená len vo večerných hodinách, a to len so stanoveným menu. Sú dve – hlavné sezónne menu, do ktorého sme vložili nejakú predstavu, a vegetariánske menu, tiež sezónne, venované zelenine a mliečnym výrobkom.

Prevádzka reštaurácie za deň je len 55 hostí, pretože ja mám 55 miest. Bežné menu a vegetariánske menu sa objednáva takmer 50/50.

Prvá ponuka sa nazýva Časové kroky. Jedna ingrediencia z každého jedla prechádza do ďalšej a získa sa takto prepojený reťazec – na príklade prechodu z pozície do pozície ukazujeme progresiu sezónnosti, akési časové kroky.

Súprava časových krokov obsahuje 9 jedál. To nepočítam chuťovky – malé chuťovky na úvod a sorbet, ktorý osvieži ústa pred hlavným chodom. A po posledných dvoch zákuskoch sa vynesú malé zákusky. To znamená, že v skutočnosti je to 12-13 kurzov.

Druhé menu sa volá Roots Religion. V ňom sú jedlá usporiadané nie podľa obvyklého princípu „od studenej po horúcu“, ale podľa sily chuti. Počnúc neutrálnym pokrmom postupne prejdeme k zvýrazneniu chuti. A nejaký jemný dezert môže byť uprostred súpravy.

Prečo sa to robí? Zdá sa mi, že stereotyp - najprv musíte jesť studené jedlo, potom teplé, potom horúce a potom dezert, môže byť správny, ale v tomto nie je žiadna logika. Keď človek jedáva veľa chutí, je dôležité porozumieť každému jedlu a preto sme sa rozhodli skúsiť pracovať v tomto formáte.

Obe sady majú rovnaký počet riadu a rovnakú cenu - 110 eur.

Je zaujímavé pracovať so súpravami, pretože tam môžete vložiť nejaký nápad, povedať príbeh, ktorý chcete sprostredkovať svojim hosťom. Všetko je tu dôležité: poradie podávania a vlákno, ktoré určuje spojenie jedného jedla s druhým.

Hlavnou vecou však zostávajú lokálne produkty. Do akej miery sú farmári v Nemecku ochotní spolupracovať s reštauráciami, pripravení zabezpečiť kvalitu, pravidelnosť dodávok a všetko ostatné, čo je pre nás problém?

Takéto problémy tu nie sú. Všetky farmy sú blízko mesta. Môžete im hodiť zoznam, všetko vyzbierajú a prinesú.

Jediná nepohodlná vec je doručenie iba raz týždenne. Takže pri objednávaní musíte mať jasnú predstavu o vašej spotrebe zeleniny a vypočítať si ju týždeň vopred.

Aké ďalšie výhody... Farmári sa sami pýtajú, čo si želáme na jar. To znamená, že si musím premyslieť, aké produkty použijem, približne v akom objeme, požiadam a oni mi to potom vypestujú.

Musíte garantovať aplikáciu? Mám zaplatiť nejakú zálohu?

Nepoznám takéto nuansy, kým som sa do tejto problematiky tak hlboko neponoril. Teraz kupujeme to, čo majú. Na jar sa však začne nová sezóna a prvé čerstvé produkty dorazia v polovici marca. Preto si teraz všetko zapíšeme, dohodneme sa, že nám budú rásť a určité množstvo produktov si vyhradíme pre seba.

Kedy sa objavuje prvá jarná zelenina, ako vyzerá?

Tu je sezóna čerstvej zeleniny zo záhradky od marca do konca novembra. V marci sú už nové zemiaky, začína špargľa a šťaveľ, v marci prichádza aj prvý šalát, veľa zelene.

V lese sa objavujú líšky. Sezóna líšok tu nie je ako u nás - od polovice júla do konca septembra. Rastú v dvoch fázach - od apríla do júna, potom čakajú na teplo a znova sa objavia v septembri až októbri, keď sa ochladí.

A čo zásoby mäsa?

Mäso je veľmi dobré. Bravčové mäso, ktoré je v Nemecku veľmi populárne, má vo všeobecnosti šialenú kvalitu.

V malom meste neďaleko Berlína sme našli jednu farmu s hovädzím mäsom Wagyu. Ide o hovädzie mäso so zvýšeným mramorovaním, má jasnú chuť a dobrú textúru. V Berlíne ho nedodávajú do žiadnej reštaurácie ani obchodu – všetko, čo sa vypestuje, využívajú pre seba. Ale podarilo sa nám s nimi dohodnúť! Už v ďalšom aktualizovanom jedálnom lístku plánujeme jedno jedlo s týmto hovädzím mäsom.

Sú pripravení dať vám nejaké časti alebo celé jatočné telá?

Tu nastal problém. Zatiaľ sme sa dohodli na polovici korpusu: rozrežú nám ju a my ju odoberieme po častiach, podľa potreby.

Ako zháňate farmárov? Aký náročný je proces hľadania?

Môj šéfkuchár to robí, pretože je miestny a je pre neho celkom ľahké to všetko urobiť.

V okolí Berlína sme navštívili tri zeleninové farmy, dve farmy ošípaných, dve farmy s býkmi a dokonca farmu, kde sa pestujú huby ako shiitake a hliva ustricová. To všetko je do jednej hodiny autom z mesta. Zdá sa mi, že je tu ľahšie nájsť farmárov ako v Leningradskej oblasti.

Možno preto, že v blízkosti Petrohradu je málo farmárov?

Nepovedal by som, že ich tu je veľa. Ale viem o piatich alebo šiestich reštauráciách v Berlíne, no, možno o ôsmich, ktoré priamo spolupracujú s farmármi a spoliehajú sa konkrétne na farmárske produkty.

Na 4-miliónové mesto to nie je až také veľké číslo. Ale ceny miestnych produktov sú tu objektívnejšie a adekvátnejšie ako u nás.

Možno je to v tom, že vďaka miernejšiemu podnebiu je pestovanie zeleniny jednoduchšie a štát tu podporuje farmárov.

Existujú aj spoločnosti, ktoré nakupujú veľké objemy od farmárov a potom organizujú plnú logistiku a rozvoz do reštaurácií. Niekedy sa ukáže, že práca s nimi je lacnejšia ako práca priamo s farmármi. Vo všeobecnosti žiadny problém.

Je dôležité si uvedomiť, že kupujeme len farmársku zeleninu pestovanú vo voľnej pôde. Skleníkové či priemyselné sa od nich chuťovo a dokonca aj vzhľadom nesmierne líšia.

Samozrejme, je príjemné pracovať so zodpovednými farmármi a dobrými a kvalitnými produktmi.

BUNKA- Berlín, Uhlandstraße 172 (Berlín, Uhlandstraße 172).