Wajibu katika sheria ya manispaa inawakilisha mwanzo wa matokeo mabaya ambayo yanatumika kwa watu wa mahusiano ya kisheria ya manispaa ambao hawatimizi au kutekeleza majukumu yao kwa njia isiyofaa kuhusiana na washiriki wengine katika mahusiano ya kisheria.

Ni aina gani za dhima zinazotolewa katika sheria ya manispaa?

1. Wajibu kwa umma. Serikali za mitaa huwajibika kwa idadi ya watu kutokana na kupoteza uaminifu.

Ikiwa baraza la uwakilishi la serikali za mitaa limepoteza imani, manaibu wake wanaweza kurejeshwa kwa mujibu wa sheria za vyombo vinavyohusika. Shirikisho la Urusi juu ya kurudi kwa manaibu. Kulingana na sheria za sasa za vyombo vya Shirikisho la Urusi juu ya kurudisha nyuma manaibu, mpango wa kurudisha nyuma ni wa raia wanaoishi ndani ya mipaka ya wilaya inayolingana ya uchaguzi.

Kukumbuka pia ni kipimo cha uwajibikaji kwa idadi ya viongozi wa serikali za mitaa waliochaguliwa. Mashirika kadhaa ya Shirikisho la Urusi yamepitisha sheria juu ya kuondolewa kwa maafisa wa serikali za mitaa waliochaguliwa. Kama ilivyobainishwa hapo awali, katika idadi ya manispaa, kwa mpango wa raia, urejeshaji wa viongozi waliochaguliwa ulifanyika.

Utaratibu na masharti ya uwajibikaji wa miili ya serikali za mitaa na maafisa kwa idadi ya watu pia imedhamiriwa na hati za manispaa. Kimsingi, uwajibikaji wa kupoteza uaminifu unapimwa kwa kurudisha nyuma wabunge na viongozi waliochaguliwa. Sheria haitoi hatua zingine za dhima kwa idadi ya watu.

2. Wajibu kwa serikali. Serikali za mitaa zinawajibika kwa serikali. Kulingana na Sanaa. 49 ya Sheria ya Shirikisho "On kanuni za jumla shirika la serikali za mitaa" jukumu la miili ya serikali za mitaa na maafisa wa serikali za mitaa kwa serikali hufanyika katika tukio la ukiukaji wao wa Katiba ya Shirikisho la Urusi, katiba, katiba ya somo la Shirikisho la Urusi, sheria za shirikisho. , sheria za somo la Shirikisho la Urusi, katiba manispaa.

Kwa chombo cha serikali ya mtaa, katika kesi hii kuna aina moja ya jukumu - kusitisha shughuli zake.

Afisa wa serikali ya mtaa anaweza kuletwa kwa dhima ya jinai, kiutawala na kinidhamu kulingana na kitendo kilichofanywa. Sheria za viwanda zinatoa vipengele vya malfeasance na kipimo cha ukandamizaji wao.

Vyombo vya serikali za mitaa na viongozi wa serikali za mitaa wanawajibika kwa utekelezaji wa mamlaka fulani ya serikali kwa kiwango ambacho mamlaka haya yametolewa na vyombo husika. nguvu ya serikali nyenzo na njia za kifedha.

Sheria ya shirikisho, ili kuepusha madai yasiyo na msingi dhidi ya mashirika ya serikali za mitaa na maafisa waliochaguliwa wa serikali za mitaa, inaweka kwamba ili kuamua hatia ya chombo cha serikali ya mtaa au afisa aliyechaguliwa. bunge ya somo la Shirikisho la Urusi inaweza kuomba kwa mahakama inayofaa kwa maoni ya kutambua kutofuata shughuli zao na Katiba ya Shirikisho la Urusi, katiba, hati ya somo la Shirikisho la Urusi, sheria za shirikisho, sheria za Shirikisho la Urusi. somo la Shirikisho la Urusi, hati ya chombo cha manispaa.

Hitimisho la mahakama kwa kutambua kutokwenda kwa shughuli za chombo cha serikali za mitaa, afisa aliyechaguliwa wa serikali ya mitaa na Katiba ya Shirikisho la Urusi, katiba, katiba ya chombo cha Shirikisho la Urusi, sheria za shirikisho, sheria za Shirikisho la Urusi. chombo cha Shirikisho la Urusi, hati ya chombo cha manispaa ni msingi wa kuzingatiwa na chombo cha kisheria (mwakilishi) cha mamlaka ya serikali ya chombo cha Shirikisho la Urusi juu ya suala la kukomesha mamlaka ya serikali ya mitaa husika. chombo, afisa mteule wa serikali ya mtaa.

3. Dhima kwa watu binafsi na vyombo vya kisheria. Dhima ya mashirika ya serikali za mitaa na viongozi wa serikali za mitaa kwa watu binafsi na vyombo vya kisheria hutokea kutokana na vitendo vyao visivyo halali au kutotenda kunakosababisha mali au uharibifu mwingine kwa masomo mengine ya mahusiano ya kisheria.

Ikumbukwe kwamba afisa wa serikali ya mtaa anabeba dhima ya jinai, kiutawala au kinidhamu pekee. Afisa hana dhima ya kiraia, kwa kuwa yeye sio mhusika sheria ya kiraia. Katika kesi ya vitendo haramu vya afisa wa serikali ya mtaa kwenye uwanja sheria ya kiraia Mwili wa serikali za mitaa unawajibika kwa hasara iliyosababishwa nayo (Kifungu cha 16 cha Kanuni ya Kiraia ya Shirikisho la Urusi). Afisa anaweza kuhusika kwa misingi ya Sanaa. 122 ya Kanuni ya Kazi juu ya dhima ya kifedha.

Serikali za mitaa kwa mujibu wa Sanaa. 20 ya Sheria ya Shirikisho "Juu ya Kanuni za Jumla za Shirika la Serikali ya Mitaa katika Shirikisho la Urusi" ni vyombo vya kisheria. Hii ina maana kwamba wanafanya kazi kwa uhuru katika masuala ya kiraia na wanawajibika kwa matendo wanayofanya. Wanakabiliwa kikamilifu na kanuni za sheria ya kiraia na usuluhishi.

Uharibifu unaosababishwa na serikali za mitaa kwa kisheria na watu binafsi, hulipwa kutoka kwa bajeti ya ndani au mali nyingine iliyojumuishwa katika mali ya manispaa.

Fidia ya uharibifu inaweza kufanywa ama kwa hiari au kwa uamuzi wa mahakama.

Ni aina gani za udhibiti unafanywa katika mfumo wa serikali za mitaa?

Udhibiti wa shughuli za miili ya serikali za mitaa na viongozi wa serikali za mitaa unafanywa na wananchi wanaoishi ndani ya mipaka ya manispaa. Raia wana haki ya kusikiliza ripoti kutoka kwa manaibu na viongozi waliochaguliwa wa serikali za mitaa kwenye mikutano na mikusanyiko. Njia hii ya udhibiti hutolewa na sheria na kanuni za vyombo vya Shirikisho la Urusi juu ya mikutano, mikusanyiko ya raia na wazee, juu ya serikali ya kibinafsi ya eneo, na hati za manispaa.

Udhibiti kwa namna ya usimamizi wa shughuli za miili ya serikali za mitaa na viongozi wa serikali za mitaa unafanywa na ofisi ya mwendesha mashtaka

Ofisi ya mwendesha mashitaka inasoma kanuni za kisheria za miili ya serikali za mitaa na viongozi wa serikali za mitaa na, ikiwa hawazingatii sheria ya sasa, inahitaji kuondolewa kwa ukiukwaji kwa kutumia vitendo vya kisheria vya kujibu.

Katika kesi ya kugundua kanuni haramu katika kanuni serikali ya mtaa au afisa wa serikali ya mtaa, mwendesha mashtaka anafanya maandamano na chombo kilichotoa kitendo kama hicho cha kawaida.

Baraza la serikali za mitaa na afisa wa serikali za mitaa wanalazimika kuzingatia maandamano ya mwendesha mashtaka na kutoa majibu kwa maandishi.

Mwendesha mashtaka anaweza kutoa uwakilishi kwa chombo cha serikali ya mtaa au afisa wa serikali ya mtaa, ambayo lazima pia izingatiwe na chombo cha serikali ya mtaa, afisa wa serikali ya mtaa.

Chombo cha serikali ya mtaa au afisa wa serikali ya mtaa atamfahamisha mwendesha mashitaka kwa maandishi kuhusu matokeo ya kuzingatia uwasilishaji na hatua zilizochukuliwa ili kuondoa ukiukwaji ndani ya mwezi mmoja tangu tarehe ya kuwasilisha uwasilishaji.

Mwendesha mashtaka ana haki ya kutenda kama mlalamikaji katika kesi za madai na usuluhishi ikiwa waathiriwa, kwa sababu za kiafya, umri au sababu zingine, hawawezi kutetea kibinafsi haki na uhuru wao mahakamani au mahakama ya usuluhishi, au ikiwa haiwezekani kushiriki katika jaribio wananchi kutokana na ukweli kwamba haki za, kwa mfano, wananchi wote wanaoishi ndani ya mipaka ya manispaa, makundi ya watu binafsi au idadi kubwa ya wananchi wamekiukwa.

Mazoezi ya mahakama inaonyesha kwamba waendesha mashtaka mara nyingi hutumia mamlaka yao kupinga kanuni za serikali za mitaa kutokana na uharamu wake. Hii inaonyesha ukosefu wa ujuzi wa sheria katika mfumo wa serikali za mitaa, mafunzo duni ya wafanyakazi wa manispaa, na uhaba wa wafanyakazi wenye elimu ya sheria.

Udhibiti wa shughuli za miili ya serikali za mitaa unafanywa mamlaka za umma.

Kulingana na Sehemu ya 2 ya Sanaa. 132 ya Katiba ya Shirikisho la Urusi, serikali inadhibiti mamlaka ya serikali za mitaa kulingana na matumizi yao ya nyenzo na vifaa. rasilimali fedha zilizotengwa kwa ajili ya utekelezaji wa mamlaka ya serikali waliyokabidhiwa. Fedha za utekelezaji wa mamlaka ya serikali ni ya asili inayolengwa, kwa hivyo serikali ina haki ya kuangalia matumizi yao sahihi.

Baraza la serikali ambalo lilitoa ruzuku kwa bajeti ya ndani kwa njia ya fedha taslimu, ana haki ya kudhibiti matumizi ya fedha hizi. Uwasilishaji una kusudi lililokusudiwa na inatumwa kukamilisha kazi ndani ya muda uliowekwa na serikali.

Iwapo itabainika kuwa fedha hizi zinatumika kwa madhumuni mengine, shirika la serikali lililotenga ruzuku lina haki ya kuondoa fedha hizo.

Vyombo vya serikali ina haki ya kudhibiti matumizi ya rasilimali fedha zilizokusanywa kwa ajili ya utekelezaji wa programu zozote za pamoja na serikali za mitaa.

Mamlaka ya huduma ya ushuru ya serikali ina haki ya kudhibiti shughuli za biashara za manispaa na mashirika kuhusu malipo ya ushuru na malipo mengine kwa bajeti za serikali katika viwango tofauti.


SEHEMU YA UJUMLA................................................ .................................................... ......... ......... 3

Sura ya I................................................. .................................................... ................................... 3

DHANA, SOMO............................................... ................................................... 3

NA MBINU YA SHERIA YA MANISPAA.......................................... ............ ............ 3

SHIRIKISHO LA URUSI................................................ ... ................................... 3

Sura ya II................................................ .................................................... ................................... 6

KANUNI NA VIPENGELE VYA MFUMO .......................................... ............ ............ 6

SERIKALI ZA MITAA................................................ ................. .................... 6

Sura ya III................................................ .................................................... ................................... 7

NADHARIA ZA SERIKALI ZA MITAA.............................................. ............ 7

Sura ya IV................................................ .................................................... ......... ................... 8

HISTORIA YA SERIKALI ZA MITAA.............................................. ...... ..8

NCHINI URUSI................................................ .................................................... ......... .............. 8

SEHEMU MAALUM................................................ .................................................... 24

mwanafunzi wa kikundi 11 PC Gilyazova A.

Utangulizi

Aina mbalimbali za kozi kuu zimeandaliwa kutoka kwa bidhaa za nyama na nyama Joto la kozi ya pili wakati wa kutumikia inapaswa kuwa digrii 60-65. Nyama ya ng'ombe (ya juu, ya ndani, ya kando, vipande vya nje vya sehemu ya nyonga, sehemu ya bega, trim kutoka kwa mizoga ya jamii ya 1 na sehemu ndogo), kondoo, nyama ya nguruwe na nyama ya nguruwe huandaliwa kwenye kitoweo. Nyama ya kitoweo hutolewa na sahani ya upande na mchuzi ambao walikuwa wameandaliwa. Imewekwa karibu, na nyama hutiwa na mchuzi. Wakati wa kuondoka, nyunyiza sahani na parsley au bizari.

Pakua:

Hakiki:

Ili kutumia onyesho la kukagua wasilisho, fungua akaunti ya Google na uingie ndani yake: https://accounts.google.com


Manukuu ya slaidi:

Kazi ya uchunguzi iliyoandikwa juu ya mada: > Ilikamilishwa na: Mwanafunzi 11 kikundi cha PK Gilyazova Alsu Mirzanurovna. Aktanysh 2014

Utangulizi Kozi mbalimbali kuu zinatayarishwa kutoka kwa nyama na bidhaa za nyama Joto la kozi ya pili wakati wa kutumikia inapaswa kuwa digrii 60-65. Nyama ya ng'ombe (ya juu, ya ndani, ya kando, vipande vya nje vya sehemu ya nyonga, sehemu ya bega, trim kutoka kwa mizoga ya jamii ya 1 na sehemu ndogo), kondoo, nyama ya nguruwe na nyama ya nguruwe huandaliwa kwenye kitoweo. Nyama ya kitoweo hutolewa na sahani ya upande na mchuzi ambao walikuwa wameandaliwa. Imewekwa karibu, na nyama hutiwa na mchuzi. Wakati wa kuondoka, nyunyiza sahani na parsley au bizari.

Historia ya maendeleo Kama sahani yoyote ya upishi, azu ina historia yake ya kuzaliwa. Katika Rus ', sahani yoyote iliyofanywa kutoka kwa nyama imeandaliwa tangu zamani. Nani alikisia kuweka zawadi kutoka kwa vitanda vya bustani kwenye sufuria kubwa au sufuria na kuziweka kwenye oveni? Hadithi hiyo haikuhifadhi jina la mpishi. Haina maana kuzungumza juu ya mvumbuzi yeyote wa sahani hii, kwani historia nzima ya kupikia inahusishwa kwa karibu na maisha ya Kirusi. Hadi karne ya 19 huko Urusi, vyombo havikukaanga, lakini vilichemshwa na kukaushwa kwenye jiko la Kirusi. Kwa kuongeza, misingi ya mboga ilikuwa sahani ya konda, iliyotumiwa kwa wakati huo ambao uliruhusiwa Kanisa la Orthodox. Mabadiliko ya misimu, ununuzi wa mboga mboga - yote haya yaliacha alama yake juu ya njia ya maisha ya Warusi na furaha ya upishi kwenye meza za kila siku. Mboga hizo na viungo vilivyojulikana katika Rus 'tangu wakati wa Peter I, ambazo zilikuwa katika hisa kutoka kwa wamiliki au ambazo zinaweza kununuliwa wakati mmoja au mwingine katika masoko na bazaars, zilikatwa kwenye cauldron ya kawaida. Viazi zilionekana kwenye meza ya Kirusi tu katikati ya karne ya 18, kabichi mapema zaidi: katika karne ya 9. Malenge na jamaa zake wa karibu - zukini na matango - walikuja Urusi tu katika karne ya 16. Miongoni mwa mboga zinazojulikana leo, karoti, beets, radishes, vitunguu, na turnips zilikua katika bustani ya wakulima. Mbaazi za shamba zilikua tu katika baadhi ya mikoa ya Urusi. Kadiri mkoa huo ulivyokuwa kaskazini, ndivyo mazao ya mboga yaliyopandwa yalivyokuwa ya kawaida zaidi.

Jina la malighafi Kiwango cha kujaza kwa kila huduma 1, g/kipande Hesabu ya idadi ya huduma jumla ya wavu 10 Idadi ya bidhaa, g (wavu) Nyama ya ng'ombe (upande, vipande vya nje vya sehemu ya nyonga) 107 79 790 Kitunguu 24 20 200 Mafuta ya wanyama 1 0 10 100 Nyanya puree 12 12 120 Unga wa ngano 4 4 40 Kitunguu saumu 1 0.8 Viazi 8 213 160 1600 Matango ya kung'olewa 33 20 200 Nyama ya kitoweo 50 500 Mchuzi ulio tayari 0 0 mboga 30 20 Mchuzi 30 na mboga 20 20

Teknolojia ya kupikia Nyama, iliyokatwa kwenye cubes ya 10-15 g, ni kukaanga, kumwaga na mchuzi wa moto au maji. Ongeza puree ya nyanya iliyokatwa na chemsha hadi iko karibu kumaliza kwenye chombo kilichofungwa kwa chemsha kidogo. Mchuzi umeandaliwa kwa kutumia mchuzi uliobaki, ambao kachumbari, kata vipande vipande, vitunguu vilivyoangamizwa, pilipili na chumvi huongezwa. Mimina mchuzi unaosababishwa juu ya nyama, ongeza viazi vya kukaanga na simmer kwa dakika nyingine 15-20. Dakika 10-15 kabla ya utayari, ongeza jani la bay. Tayari sahani msimu na vitunguu kilichokatwa. Kutumikia na mchuzi na sahani ya upande.

Shirika la mahali pa kazi Duka la moto linapaswa kuwa na uhusiano rahisi na duka la baridi, usambazaji, ukumbi na na majengo ya meneja wa uzalishaji. Vituo vya kuosha vya jikoni na meza vinapaswa kuwa karibu na duka la moto. Katika duka la moto, ni vyema kutumia vifaa vya sehemu, ambavyo vimewekwa kwa namna ya mistari tofauti ya teknolojia (njia ya ukuta au kisiwa), ambayo maeneo ya kazi yanapangwa. Katika duka la moto lazima kuwe na mwanga wa mchana. Duka la nyama linapaswa kuwekwa kwenye block moja na vifaa vya kuhifadhi, ambayo inahakikisha urahisi wa kupakua Wizara ya Hali ya Dharura baada ya kulazwa. Warsha inapaswa kuwa na uhusiano unaofaa na maduka ya baridi na ya moto ambayo kazi imekamilika mchakato. Duka la nyama lazima liwe na vifaa vya kusaga nyama, meza ya uzalishaji na vifaa muhimu. Wakati wa kukata nyama kwa mikono, kuiweka kwenye meza ya uzalishaji mbao za kukata alama "MS", zana zimewekwa upande wa kulia, na malighafi huwekwa upande wa kushoto.

Kuweka meza Kabla ya kuanza kutumikia, unapaswa kukagua sahani na vipandikizi: angalia usafi, kutokuwepo kwa kasoro (nyufa au chips), kutokuwepo kwa vipande vilivyovunjika kwenye uma, ukali wa visu na polish sahani zote na. kukata kwa kupangusa kwa taulo safi. Kipengele muhimu cha kila meza ni vipengele vya ziada vya kuweka meza: shaker ya chumvi, sufuria ya haradali, shaker ya pilipili, nk Uwepo wa shaker ya chumvi na pilipili ni lazima kwa aina yoyote ya chakula na aina ya sahani zinazotumiwa; nusu kujazwa. Mustard imewekwa kwenye meza ikiwa orodha inajumuisha sahani za nyama. Kuhesabu idadi ya viti kwenye meza pia ni muhimu; Wakati wa kufunika meza na kitambaa cha meza, unahitaji kuhakikisha kuwa ni muda wa kutosha. Inapaswa kunyongwa angalau 25 cm kutoka kwenye makali ya meza, lakini hakuna kesi iwe chini kuliko kiti cha mwenyekiti. Kulingana na aina ya chakula na asili ya sahani, huduma hii inaongezewa na vyombo muhimu. Hii inaweza kufanyika kabla ya kutumikia sahani hizi.

Fasihi iliyotumika: 1. Anfimova N.A. na wengine kupika. M.: Uchumi, 2008.-582 p. 2. Buteykis N.G., A.A. Zhukova, Teknolojia ya maandalizi ya bidhaa za confectionery unga - M.: Academa, 2006. - 285 p. 3. Magazeti. Upishi. Lishe na jamii. Sekta ya chakula, Mpendwa, Mkarimu. Kwa tano miaka ya hivi karibuni. 4. Nikulenkova T.T., Lavrenenko Yu.I., Yastina G.N., Ubunifu wa biashara upishi. M.: Uchumi-2008.-237 p. 5. Mkusanyiko wa maelekezo kwa bidhaa za upishi na sahani. - M.: Citadel-trade, 2006. - 752 p.

MAPISHI, TEKNOLOJIA YA KUPIKA, KUBUNI, SIKUKUU, MAHITAJI YA UBORA, SAA ZA MAUZO

UTAYARISHAJI WA MALIBICHI

Ili nyama iliyopikwa iwe ya juisi na ya kitamu, lazima ukumbuke na uzingatie masharti yafuatayo: suuza nyama chini ya maji ya bomba, usiimimishe ndani ya maji na usiifanye chumvi kabla ya kupika, kwani chumvi husababisha kutolewa mapema kwa juisi. na hii inapunguza thamani ya lishe na sifa za ladha sahani. Nyama iliyohifadhiwa haiwezi kufutwa katika maji - inapaswa kuosha katika maji baridi, kisha kuweka kwenye chombo safi na kufunikwa na kifuniko kwa masaa 2-3. Kabla ya kupika, nyama lazima ioshwe vizuri chini ya maji ya bomba. maji baridi, kuondoa mifupa madogo, tendons coarse na filamu za uso. Unahitaji kuosha nyama haraka na kwa kipande kimoja, na kisha uikate kwa sehemu ili baadhi ya juisi za lishe zisipite ndani ya maji. Joto mojawapo maji kwa ajili ya kuosha nyama kutoka 25 hadi 30 ° C - ni kwa joto hili kwamba microorganisms nyingi hatari juu ya uso wake zitakufa. Ili kupunguza upotezaji wa juisi ya nyama, inashauriwa kukata nyama kwa kisu mkali, wakati ni rahisi kukata nyama iliyohifadhiwa kidogo. freezer jokofu.

Wakati wa kuandaa nyama, hupaswi kupiga vipande vyake kwa jembe kwa muda mrefu sana, kwa sababu hii huharibu tishu za nyama na nyama hupoteza juisi yake ya lishe hata kabla ya kupika.

Kwa kupikia, unahitaji kutumia nyama ya wanyama wa zamani, kwa kaanga - wanyama wadogo. Nyama mchanga na mafuta hukaanga katika oveni. Kipande kikubwa cha nyama, ndege au mzoga wa mchezo unahitaji kumwagika na mafuta ambayo hukaanga kila dakika 10-15. Ili kuepuka kupita kiasi nyama iliyowekwa kwenye tanuri yenye moto sana, inapaswa kufunikwa na karatasi ya mafuta.

Wakati inapokanzwa nyama iliyobaki kutoka kwa chakula cha mchana cha jana, unahitaji kuinyunyiza na maji baridi kutoka kwenye kijiko, kuiweka kwenye sufuria ya kukata na mafuta na kuiweka kwenye moto - nyama haitakuwa na ladha isiyofaa na itaonja. kama vile vilivyokaanga.

Wakati wa kuandaa kupika nguruwe ya kunyonya ya wiki tano, osha mzoga na maji yanayochemka, futa kwa uangalifu bristles (ikiwa ni lazima, choma nguruwe juu ya moto) na kumwaga maji baridi juu yake kwa saa 1. Kisha gut mzoga, suuza katika maji baridi ya bomba, kavu na kitambaa, kuongeza chumvi na pilipili na kuondoka kwa saa nyingine. Baada ya hayo, mzoga unaweza kujazwa na far-tem na kuoka au kuchemshwa

Teknolojia ya kupikia:



Kata nyama ya ng'ombe, kondoo au nyama ya farasi mdogo kwenye cubes

2cm kwa upana, 4cm kwa muda mrefu, kaanga kwenye sufuria ya kukaanga yenye joto na mafuta.

Weka vipande vya nyama vya kukaanga kwenye sufuria, ongeza chumvi, nyunyiza na pilipili, ongeza hudhurungi vitunguu, mimina kwenye mchuzi, ongeza kijiko cha puree ya nyanya au iliyokatwa nyanya safi na chemsha kwa dakika 30-40.

Tofauti, kaanga viazi hadi nusu kupikwa katika vipande vikubwa au cubes. Viazi huwekwa pamoja na nyama kwenye sufuria, iliyosafishwa na mbegu, iliyokatwa kwenye vipande na pickles za stewed huongezwa na kuchomwa moto mdogo. Azu iliyokamilishwa imechanganywa, iliyowekwa kwenye sahani, kunyunyizwa na mimea, vitunguu iliyokatwa na kutumika.

Nyama. (Angalia Kiambatisho Na. 5) Nyama ni mchanganyiko aina mbalimbali tishu - misuli, kiunganishi, mafuta na mfupa. Isipokuwa kubwa ng'ombe, nguruwe, kondoo (nyama ya ng'ombe, nguruwe na kondoo) katika baadhi vyakula vya kitaifa Wanatumia nyama ya nyati, mbuzi, farasi, kulungu, na ngamia. Kubwa zaidi thamani ya lishe ina nyama ya nguruwe, ambayo ina ladha ya zabuni na juicy.

Nyama ina protini nyingi kamili - 14.5 - 23%, mafuta - kutoka 2 hadi 7%, maji - 47 - 75%, madini- 0.5 - 1.3% (ambayo ya thamani zaidi ni chumvi za fosforasi, kalsiamu, sodiamu, magnesiamu na chuma).

Tissue ya misuli (misuli) ina nyuzi za kibinafsi zilizofunikwa na membrane ya translucent (sarcolemma). Protini kuu ya tishu za misuli ni myosin. Protini za tishu za misuli zimekamilika - zina asidi ya amino sawa na muundo wa protini za binadamu, ndiyo sababu huingizwa vizuri na mwili wa binadamu.

Kiunganishi kinajumuisha protini zenye kasoro - collagen na elastane. collagen zaidi na elastane nyama ina, ni kali na kali zaidi. Hizi ni viashiria vya ubora wa nyama.

Tishu ya adipose ya nyama ni seli zilizojaa matone ya mafuta na kufunikwa na tishu zinazojumuisha. Mafuta huboresha ladha ya nyama na huongeza thamani yake ya lishe.

Tissue ya mfupa ina seli maalum, msingi ambao ni ossein, dutu inayofanana na muundo wa collagen. Mifupa ya pelvic na mwisho wa mifupa ya tubular ni porous, huitwa mifupa ya sukari. Zina vyenye vitu vinavyopita kwenye mchuzi, na kuwapa nguvu na harufu.

Nyama ya ng'ombe ni nyama ya ng'ombe, ng'ombe, ng'ombe na wanyama wao wachanga (kutoka "govida" ya zamani ya Slavic - ng'ombe). Ina rangi nyekundu na vivuli mbalimbali. Nguvu ya rangi inategemea umri, kuzaliana, hali ya kukua: nyama ya wanyama wa zamani (zaidi ya miaka 7) ni nyeusi kuliko ile ya vijana; Wanyama wa mifugo ya nyama ni nyepesi kuliko wanyama wa maziwa.

Katika ng'ombe, chini ya hali ya kawaida, mafuta huwekwa sio tu chini ya ngozi na kwenye cavity ya ndani, lakini pia kati ya misuli ("nyama ya marumaru"). Wakati wa kupikia nyama hiyo, mafuta ya intermuscular huingia kwenye tishu za misuli, ambayo husababisha juu mali ya ladha sahani zilizoandaliwa kutoka kwake. Mafuta ya subcutaneous katika sehemu ya mbele ya mzoga huwekwa katika eneo la kwanza la nyuma na kisha sehemu ya mbele ya blade ya bega.

Nyama kutoka kwa ng'ombe wakubwa na wanyama wachanga walio na kiasi kidogo cha tishu zinazojumuisha kutoka kwa sehemu ya lumbar na pelvic ya mzoga, na vile vile kutoka sehemu ya mgongo, inafaa kwa kukaanga na kukaanga bila matibabu ya joto ya muda mrefu. Nyama kutoka sehemu nyingine za mzoga wa ng'ombe na idadi kubwa collagen na elastane, pamoja na tabaka tata za tishu zinazojumuisha hutumiwa kwa kuoka au kupika, kwani njia hizi za usindikaji huruhusu laini ya tishu zinazojumuisha. Dutu za protini za nyama ya ng'ombe baada ya matibabu ya joto huingizwa na mwili kwa 69%, veal - kwa 62%.

Usindikaji msingi nyama ni pamoja na: kutulia, kuosha na kukausha, kukata upishi na deboning, kuvua na kuchagua nyama, maandalizi ya bidhaa nusu ya kumaliza.

Katika nyama iliyohifadhiwa, juisi ya nyama imehifadhiwa kati ya nyuzi, na kiasi cha juisi iliyoingizwa inategemea njia ya kufuta. Nyama ni thawed katika vyumba maalum (defroster), kwa kutumia polepole na haraka thawing.

Wakati wa kuyeyusha polepole, hali ya joto ndani ya chumba huhifadhiwa kwa 6-8 C na unyevu wa hewa kwa 90 - 95%. Nyama ni thawed katika sehemu kubwa, ambayo ni Hung juu ya ndoano ili wasigusane kila mmoja na wala kugusa sakafu na kuta. Chini ya hali hiyo, nyuzi za misuli karibu kabisa kunyonya juisi ya nyama iliyotengenezwa wakati wa kufuta, na hali ya awali ya nyuzi za misuli hurejeshwa. Muda wa kuyeyuka hutegemea aina ya nyama, saizi ya vipande na ni kati ya siku 1 hadi 3. Thawing imekamilika ikiwa joto katika unene wa misuli hufikia 0 - 1 C. Nyama ya thawed sio tofauti na nyama ya baridi. Kupoteza kwa juisi ya nyama wakati wa kuyeyusha polepole ni sawa na 0.5% ya wingi wa nyama.

Wakati wa kuyeyusha haraka, hali ya joto ndani ya chumba huhifadhiwa kwa 20 - 25 C na unyevu wa hewa kwa 85 - 95%. Kwa kufanya hivyo, hewa yenye joto humidified hutolewa ndani ya chumba. Chini ya hali kama hizi, nyama hupunguka kwa masaa 12-24, joto katika unene wa misuli inapaswa kuwa - 0.5 - 1.5 C. Baada ya hayo, nyama huhifadhiwa kwa siku kwa joto la 0 - 2C na unyevu wa hewa wa 80 - 85% ili kupunguza upotevu wa juisi ya nyama.

Kukata nyama kunajumuisha shughuli zifuatazo: kugawanya katika kupunguzwa, kupunguzwa kwa boning, kukata na kukata.

Deboning ni mchakato wa kutenganisha nyama kutoka kwa mifupa.

Kupunguza na kukata sehemu - kuondolewa kwa tendons, filamu, cartilage. Kusudi kuu la kukata na kufuta ni kupata vipande vya nyama ambavyo vinatofautiana katika sifa zao za upishi.

Viazi. Viazi ni moja ya mazao muhimu ya kilimo kwa matumizi anuwai. Viazi hulimwa kama zao la shamba. Viazi ni mazao ya kila miaka miwili na yanaweza kuenezwa na mbegu. Walakini, viazi hulimwa peke yake kama mazao ya kila mwaka, na mizizi hutumiwa kama nyenzo ya kupanda. Njia hii ya kulima mimea inaitwa cloning.

Mizizi ya viazi kwa wastani ina takriban 25% ya vitu kavu, pamoja na hadi 20% ya wanga na 2% ya protini, ambayo kwa thamani yao huzidi sana protini za mazao mengi.

Viazi ni muhimu sana kama chanzo cha vitamini C na kikundi B (B1, B2, B6). Aidha, ina carotenoids na vitamini PP na K. 250 - 300 g ya viazi za kuchemsha hutoa 30 - 50% ya mahitaji ya kila siku ya mtu kwa vitamini C. Mizizi ya vijana ni matajiri hasa ndani yake. Yote hii, pamoja na sifa za juu za ladha, huamua thamani kubwa viazi kama bidhaa ya chakula, na ni sawa kuitwa mkate wa pili.

Mbali na vipengele kuu katika muundo wa kemikali mizizi ni pamoja na kiasi kidogo cha nyama ya mahindi ya glucoalkaloid (0.002 - 0.02%), ambayo ina mali yenye sumu. Mizizi ya kijani kibichi na kuota ni tajiri sana katika nyama ya mahindi (hadi 0.08%). Sio tu kwamba viazi za kijani hazipaswi kuliwa, lakini pia hazipaswi kulishwa mbichi kwa wanyama.

Usindikaji wa msingi wa viazi unaweza kufanywa kwa mitambo - hii ndiyo aina ya kawaida ya usindikaji. Njia ya mitambo ina shughuli zifuatazo: kuchagua, kupima, kuosha, kusafisha. Viazi hupunjwa kwa mikono au kwa kutumia peeler ya viazi. Tazama Kiambatisho Namba 4.3

Viazi mbichi hukatwa kwenye cubes, vipande, vijiti, na vipande.

Kitunguu. Katika kukua mboga, aina kadhaa za vitunguu hupandwa, hasa hutumiwa safi. Aina ya kawaida ni vitunguu.

Kitunguu ni mmea wa kila miaka miwili ambao huunda balbu kubwa na shina za tubular. Balbu ina 12 - 20% ya vitu vya kavu, ikiwa ni pamoja na 3 - 10% ya sukari, hadi 3% ya vitu vya nitrojeni na vitamini nyingi, hasa asidi ascorbic. Balbu na majani yana finocides ambayo yana athari kali ya baktericidal. Vitunguu huenezwa na mbegu. Balbu na majani hutumiwa safi na kama kitoweo cha viungo.

Chini ya vitunguu hukatwa na mizani kavu huondolewa. Kata vitunguu ndani ya pete, pete za nusu, vipande na cubes ndogo.

Inayotolewa mafuta ya wanyama chakula. Mafuta ya wanyama yamegawanywa katika vikundi viwili: mafuta muhimu ya wanyama, mamalia wa baharini samaki Kulingana na aina, ubora na njia ya kutoa malighafi, mafuta ya chakula yanagawanywa katika darasa: premium ya nyama na mimi; kondoo mkuu na mimi; nyama ya nguruwe mkuu na mimi; osseous mkuu na mimi; kufanywa; farasi.

Nyanya puree. Bidhaa za nyanya zilizojilimbikizia ni pamoja na puree ya nyanya, kuweka nyanya - iliyotiwa chumvi na isiyo na chumvi, na michuzi ya nyanya. Safi ya nyanya hupatikana kwa kuyeyusha unyevu kutoka kwa wingi wa nyanya iliyosafishwa, iliyoachiliwa hapo awali kutoka kwa ngozi, na mbegu, kwenye vats wazi, na kuweka nyanya hupatikana kwenye vifaa vya utupu. Wanazalisha puree ya nyanya na maudhui ya kavu ya 12, 15, 20%, kuweka nyanya isiyo na chumvi - 25, 30, 35 na 40% na chumvi - 27, 32 na 37% (bila chumvi).

Chumvi. Chumvi ya meza ni kiwanja cha asili cha fuwele kilicho na 97 - 99.7% ya kloridi ya sodiamu safi na kiasi kidogo cha chumvi nyingine za madini. Chumvi ya meza ni fuwele nyeupe au isiyo na rangi na ladha ya chumvi na hakuna harufu. Huitoa kutoka kwa amana za fuwele chumvi ya mwamba au kwa uvukizi kutoka kwa miyeyusho asilia. Miongoni mwa viungo chumvi ya meza inachukua nafasi ya kwanza, ina jukumu kubwa katika mwili wa binadamu: inashiriki katika kimetaboliki ya chumvi-maji, katika malezi. asidi hidrokloriki juisi ya tumbo, inasimamia shinikizo la osmotic katika seli za binadamu, nk Kulingana na asili na njia ya uzalishaji, chumvi ya meza, chumvi ya mwamba, chumvi iliyovukizwa, chumvi ya kibinafsi na chumvi ya mimea hujulikana.

Katika eneo letu hutumia chumvi ya ngome. Imegawanywa katika faini-fuwele, ardhi, unground, iodized.

Chumvi ya iodini imeenea.

Chumvi ya iodized huzalishwa katika dawa na kwa madhumuni ya kuzuia. Ili kuipata, iodidi ya potasiamu huongezwa kwa chumvi laini ya fuwele, mara nyingi katika mfumo wa suluhisho la 1%. Maudhui ya iodini katika chumvi yenye iodini ni 1.91 mg kwa 100 g Kwa kuzingatia ulaji wa kila siku, mtu anayetumia chumvi ya iodini hupokea kuhusu 200 mcg ya iodini kwa siku.

Mahitaji ya hali ya kuhifadhi hutegemea aina ya chumvi na madhumuni yake. Chumvi inapaswa kuhifadhiwa kwenye ghala kavu, iliyofungwa. Maisha ya rafu ya uhakika ya chumvi yenye iodini ni miezi 6.

Muonekano - chumvi inaonekana kama fuwele nzima au chembe za ardhi. Haipaswi kuwa na uchafu wowote wa mitambo ya kigeni inayoonekana kwa jicho. Rangi ya chumvi ya ziada ni nyeupe, ladha ya ufumbuzi wa chumvi 5% ni chumvi tu, bila ladha yoyote ya kigeni. Chumvi inapaswa kuwa isiyo na harufu na inapaswa kufuta katika maji. Mwitikio wa suluhisho la chumvi unapaswa kuwa wa upande wowote au karibu nayo.

Unga wa ngano. Unga ni aina kuu ya malighafi katika uzalishaji wa unga na bidhaa za confectionery.

Sekta ya kusaga unga hutoa daraja tano za unga wa ngano: semolina, premium, darasa la I, II, Ukuta. Kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za confectionery ya unga, unga wa daraja la juu na la kwanza hutumiwa hasa. Unga wa daraja la II hutumika kutengeneza aina fulani za vidakuzi, mkate wa tangawizi na biskuti. Nafaka hutumiwa katika matukio machache kwa chachu unga wa siagi. Idadi ndogo ya aina za lishe za kuki na biskuti hutolewa kutoka kwa unga wa Ukuta.

Kulingana na aina ya nafaka, unga hutofautishwa kati ya ngano, rye, mahindi, shayiri, nk. Ubora wa unga unaonyeshwa na rangi yake, ladha, harufu, unyevu, asidi, yaliyomo kwenye majivu, yaliyomo katika uchafu mbalimbali, kusaga, kama pamoja na utungaji.

Mchanganyiko wa unga wa ngano ni pamoja na vitu vya protini, wanga, mafuta, phosphatides, enzymes, vitamini, nk Sehemu kuu ni wanga (karibu 70%) na vitu vya nitrojeni - protini (kuhusu 13%), vitu vingine vilivyomo kwa kiasi kidogo. Protini za unga wa ngano zina uwezo wa juu wa kunyonya, ambao huzingatiwa wakati wa kuandaa bidhaa za confectionery ya unga. Shukrani kwa uwezo huu, wakati wa kukanda unga, vitu vya protini huvimba, na kutengeneza gluten ya viscous. Mali ya kiteknolojia ya unga hutegemea ubora wa gluteni: elasticity ya unga, mnato, porosity.

Usafi wa unga unaonyeshwa na harufu na ladha. Unga unapaswa kuwa na harufu dhaifu ya kigeni (sorption au mtengano) zinaonyesha unga usiofaa. Ladha chungu, siki na tamu zinaonyesha kuwa unga unatoka kwenye nafaka yenye kasoro. Safi ya unga pia ina sifa ya uchungu.

Kusaga katika unga hairuhusiwi, kama inavyoonekana wakati wa kusaga nafaka iliyosafishwa haitoshi.

Unyevu wa unga haupaswi kuzidi 15%. Unga wenye unyevu mwingi hauhifadhiki vizuri na unaweza kuwa na ukungu na kujipasha joto. Uvamizi wa wadudu kwenye hifadhi ya unga hairuhusiwi.

Matango ya pickled. Matango ni chanzo cha madini mbalimbali na yana asilimia 96 ya maji. Matango hutumiwa kwa chakula na usindikaji tu katika hali isiyofaa. Matango yote lazima yauzwe safi, nzima, bila kuchafuliwa, yawe na rangi ya kijani, sura ya kawaida na ya kawaida kwa aina ya mimea, nyama imara, mbegu zisizo na ngozi. Aina zinazofaa zaidi za tango kwa kuchumwa ni zile zilizo na massa mnene, ngozi mbaya, chumba kidogo cha mbegu na umbo la kawaida.

Matango yaliyotayarishwa na viungo vimewekwa vizuri kwenye tabaka kwenye mapipa kulingana na mapishi. Wakati wa kuokota matango, ongeza bizari, horseradish (mizizi), vitunguu, pilipili moto, tarragon, majani ya currant nyeusi, nk.

Mapipa yaliyojaa matango na viungo yanajazwa na brine (nguvu 6-9%) kupitia ulimi na shimo la groove. Mapipa hayajafungwa hadi fermentation huanza na hadi 0.3-0.4% asidi ya lactic hujilimbikiza. Saa joto la juu hii hutokea katika siku 1-2. Kisha mapipa yanajazwa na brine, imefungwa, imeandikwa na kutumwa kwa kuhifadhi, ambapo mkusanyiko wa asidi ya lactic unaendelea, sukari hutumiwa kwenye fermentation, ambayo huisha katika ghala zisizohifadhiwa baada ya siku 30, na katika ghala za friji baada ya siku 60.

KATIKA hivi majuzi Matango ya kuokota katika vyombo vyenye uwezo wa kilo 200, ambayo mjengo wa polyethilini huwekwa, hutumiwa sana.

Kulingana na ubora, matango ya kung'olewa yamegawanywa katika darasa la 1 na la 2.

Matango ya daraja la 1 lazima liwe zima, sio wrinkled, nguvu, rangi ya kijani-mizeituni, ladha ya chumvi-siki, si zaidi ya 110 mm kwa muda mrefu, maudhui ya chumvi - 2.5-3.5%, asidi - 0.6-1, digrii 2.

Katika daraja la 2, matango yenye crunch dhaifu, ladha ya chumvi, hadi urefu wa 140 mm, maudhui ya chumvi - 2.5-4.5%, asidi - 0.6-1.4 digrii inaruhusiwa.

Kitunguu saumu. Kitunguu saumu ni balbu inayojumuisha sehemu ya chini ambayo karafuu zimeunganishwa ambazo zina mizani ya kawaida ya kifuniko. Kila jino limefunikwa na mizani kavu. Inajulikana na maudhui ya juu ya vitu vya nitrojeni, wanga, na mafuta muhimu. Ukubwa mkubwa wa balbu ni angalau 2.5 cm Idadi ya balbu zinazouzwa bila karafuu ya mtu binafsi inaruhusiwa si zaidi ya 4%, na idadi ya karafuu iliyoanguka inaruhusiwa si zaidi ya 1% ya wingi.

Teknolojia ya kuandaa sahani "Azu katika mtindo wa Kitatari"

Kichocheo: nyama ya ng'ombe (pande na vipande vya nje vya hip), viazi, vitunguu, mafuta ya wanyama yaliyotolewa, puree ya nyanya, unga wa ngano, matango ya pickled, vitunguu.

Teknolojia ya kupikia. Nyama hukatwa kwenye cubes ya 10-15 g, kukaanga, kumwaga na mchuzi wa moto au maji, puree ya nyanya iliyokatwa huongezwa, na kuchemshwa hadi karibu kufanyika kwenye chombo kilichofungwa kwa kuchemsha kidogo. Mchuzi umeandaliwa kwa kutumia mchuzi uliobaki, ambao kachumbari, kata vipande vipande, vitunguu vilivyoangamizwa, pilipili na chumvi huongezwa. Mimina mchuzi ulioandaliwa juu ya nyama, ongeza viazi vya kukaanga na chemsha kwa dakika nyingine 15-20. Dakika 5-10 kabla ya utayari, ongeza jani la bay. Sahani iliyokamilishwa hutiwa na vitunguu vilivyoangamizwa. Msingi hutolewa pamoja na mchuzi na sahani ya upande.

Mlolongo wa shughuli:

1. Pata chakula na uandae sehemu yako ya kazi.

2. Kuandaa bidhaa za nyama za nusu ya kumaliza.

3. Tayarisha mboga.

4. Kaanga vitunguu.

5. Pika karoti.

6. Poach matango.

7. Pika nyanya.

8. Kaanga viazi.

9. Tayarisha mambo ya msingi.

10. Kuandaa sahani kwa likizo.

11. Kupamba na kutumikia sahani.

M T O: sufuria, kikaango, bodi, spatulas, stewpans, visu mpishi, cauldron, sahani, boti gravy.

Ramani ya kiteknolojia.

Jina la sahani: Azu kwa Kitatari.

Jina la Bidhaa

Hesabu kwa huduma 1

Mahesabu ya huduma 2

Jumla, g

Misa ya Goth. mh., g

Jumla, g

Misa ya Goth. mh., g

Nyama ya ng'ombe (vipande vya upande na nje vya nyonga)

Imetolewa mafuta ya chakula

Nyanya puree

Kitunguu

Unga wa ngano

Matango ya pickled

Viazi

Misa ya kitoweo

Uzito wa mboga tayari

Mahitaji ya ubora.

Muonekano: hutumiwa kwenye sufuria, iliyofunikwa na mchuzi, na mafuta na mimea juu ya uso.

Ladha na harufu: ladha - pungent; harufu - nyama ya kukaanga, mboga mboga, kachumbari.

Rangi: mchuzi - nyekundu.

Msimamo: nyama na mboga - laini, iliyokatwa sawasawa, sura iliyohifadhiwa vizuri.

Wakati wa fainali yake kazi ya kufuzu Nilifikia lengo nililotaka kufikia. Nadhani nimejua kabisa mchakato wa kiteknolojia wa kuandaa sahani ya "Azu katika Kitatari".