Qu'est-ce que la tesha de poisson ? Ce sont des ventres qui peuvent être utilisés pour une variété de plats. Livraison au point de vente et stockage

Termes et définitions:

Consommation réfrigérée de truite avec ta tête — un poisson dont les entrailles, le caviar ou la laitance ont été retirés par une coupure le long de l'abdomen.
Const. de truite fraîche surgelée. b/g - poisson éviscéré avec la tête enlevée.
Filet - moitiés longitudinales découpées dans une carcasse de poisson parallèlement à la colonne vertébrale.
Filet - morceau - partie du filet de poisson, coupée en travers.
Filet - tranches - partie du filet de poisson, coupée transversalement sur une épaisseur ne dépassant pas 1 cm.
Tesha est la partie abdominale du poisson, séparée de celui-ci par une coupure allant de la tête à la nageoire anale.
Balychok (dos) - un poisson dont la tête, la partie abdominale et les entrailles ont été enlevées ; la tête peut être laissée.
Décongeler du poisson - processus technologique décongeler le poisson à une température de t= 0 ... -2°C au centre de la carcasse.
L'injection est un processus technologique d'injection de poisson (injection de saumure ou de solution injectable dans le poisson à l'aide d'aiguilles d'injection).
BKN - conservateur benzoate de sodium E 211.
Le sorbate de potassium est un conservateur E202.
La saumure est une solution saline saturée pour saler le poisson et à d'autres fins technologiques.
La densité de la saumure est le volume de saumure en grammes par 1 cm3.
Un densimètre est un appareil permettant de déterminer la densité de la saumure.

1. Documents réglementaires

Ce type de produit est fabriqué conformément à GOST 11298 ou aux spécifications.

2. Matières premières

2.1. Types de matières premières

Le principal type de matière première pour la production de truite fumée à froid est la truite réfrigérée et éviscérée avec la tête. Des matières premières de crème glacée produites au Chili sont également utilisées - consommation fraîche surgelée. b/g.

Gammes de tailles : 3-4, 4-5, 5-6, etc. La taille la plus populaire est de 4 à 5 kg. À partir de là, vous pouvez préparer à la fois des filets, des produits balyk et des morceaux de filet, des tranches de filet.

La matière première pour la viande fumée à froid est également de la viande congelée ou réfrigérée (Fig. 1). Le coût de la viande congelée est bien inférieur à celui du poisson à partir duquel elle est fabriquée.

Fig.1 Techa réfrigérée dans un emballage en polymère.

Fig.2 Truite réfrigérée dans une boîte en mousse

Le principal fournisseur de la région du Nord-Ouest : CJSC Russian Fish Company.

Fabricants :

Norvège « MarineHarvest » ;
Ferme de truites de Segozerskoye, Popov Porog, Carélie ;
Saumon russe « Côte Baltique », Pechenga
Ferme à truites "Sotchi", Kazachiy Brod.

2.2. Sélection des matières premières

Truite - poisson commercial. Mais aujourd’hui, toutes les matières premières sont cultivées toute l’année dans des plans d’eau salée et douce artificiels (cages) et naturels. Il atteint une taille commerciale (5 à 6 kg) en 3 ans. Les poissons sont abattus pendant la période d'alimentation intensive. Si vous tuez un poisson avant le frai (avec des œufs mûrs), le filet aura nuance de gris, couleur pâle, consistance de viande faible. Cela affectera en fin de compte la qualité et le rendement. produits finis, couleur faible.

Après avoir été capturé et découpé, le poisson réfrigéré est conditionné dans des boîtes en mousse et recouvert de glace. Lors de l'acceptation d'un lot, vous devez faire attention à la présence de glace dans la boîte à poisson : si elle se transforme en eau, cela signifie que le poisson a été transporté à des températures élevées. Papiers de test Les nouveaux lots de matières premières doivent également être vérifiés pour vérifier leur conformité au poids, à la taille du poisson, au type de découpe, etc. indiqués sur l'étiquette. Marquez le fabricant que vous aimez et essayez d'acheter exactement ce poisson.

Pour les producteurs GP, le coût du poisson est important. Il convient de noter que le poisson norvégien est le plus cher du marché et le plus option rentable est l'achat de matières premières auprès des producteurs nationaux.

2.3. Conditions de stockage

Conditions de stockage du poisson réfrigéré. Le poisson réfrigéré est transporté dans des réfrigérateurs à une température de 0 à 5°C. La durée de conservation du poisson réfrigéré est de 14 jours à une température de 0 +5 ◦C. Pour certains fournisseurs, le délai atteint 18 jours. Habituellement, le poisson arrive : des fournisseurs russes - le 2-3ème jour, de l'étranger - le 5-6ème jour. Par conséquent, la durée de conservation du poisson réfrigéré est strictement limitée et, après acceptation, il doit être immédiatement envoyé pour être découpé et transformé.

Conditions de conservation du poisson congelé. Stockage à long terme stocks Le poisson congelé doit être transformé dans des chambres inférieures à zéro à une température ne dépassant pas -18°C. Si la production ne dispose que de stocks opérationnels pour une durée de 2 à 7 jours, alors dans ce cas vous pouvez utiliser des chambres avec une température de -5-10°C, puis en respectant strictement la rotation des nouveaux et anciens arrivages.

3. Décongeler la truite

3.1. Méthodes de décongélation

La décongélation des poissons en petite et moyenne production (jusqu'à 1 tonne par jour) est le plus souvent réalisée par voie aérienne sur des casiers. Le poisson est décongelé à une température de t= 0 ... -2°C au centre de la carcasse.

Avec le dégivrage à l'air sur les racks (Fig. 2), le temps de dégivrage sera d'au moins τ=12-14 heures si la température de l'air ambiant dans la pièce est de t~20°C. Par conséquent, vous devez calculer le temps de mise en place sur les claies afin que le poisson soit prêt pour le début prévu de la découpe (début du quart de travail). En pratique, le temps de décongélation est limité par le cycle de production : autrement dit, nouveau lot Vous ne pouvez pas mettre de matières premières sur un support tant que vous n’avez pas retiré la précédente et que vous ne l’avez pas recyclée. Par conséquent, les matières premières sont parfois retirées des étagères à l'état semi-préparé et la décongélation est effectuée dans des bains à l'eau courante.

Riz. 2 - Grille de décongélation.

3.2. Pertes lors de la décongélation des truites

Les pertes lors du dégivrage peuvent aller de 1 à 3 % et plus, selon l'intégrité du fabricant de matières premières et le respect de la technologie de dégivrage.

4. Découper la truite

En fonction du type de produit fabriqué, il est nécessaire de décider de la méthode de découpe du poisson.
Pour produire des filets, des morceaux de filet, des tranches de filet, le poisson doit être découpé en filet. Pour produire du balyk et du tesh, le poisson est découpé en dossier Et amusant.

4.1. Coupe de filet effectué à la machine ou manuellement.

La tête, l'humérus et les nageoires du poisson sont séparés manuellement, puis, en effectuant des coupes le long du dos le long de la colonne vertébrale, la première puis la deuxième plaque de filet sont séparées de l'os vertébral et de la nageoire caudale. Lorsque vous coupez le filet, assurez-vous qu'il ne reste pas de gros morceau de viande sur la colonne vertébrale et que les plaques du filet sont lisses, sans coupures ni bavures. À partir des plaques de filet sélectionnées, les os des côtes restants et les formations osseuses des nageoires sont soigneusement coupés et les contusions et les caillots sanguins sont éliminés. Les bords des plaques de filet sont alignés, tandis que la fine partie abdominale peut être coupée.

Lors du filetage à la machine, la tête du poisson est retirée à l'aide d'une machine à décapiter, lavée soigneusement dans une machine à laver puis le filet est séparé des os vertébraux, des nageoires dorsales, pectorales et caudales à l'aide d'une machine à fileter.

Après le filetage, il est nécessaire de nettoyer en outre le filet des restes des os des côtes et de l'humérus, des restes de nageoires, du tissu conjonctif sur la viande et d'aligner les bords des plaques de filet. Les filets s/m/g décongelés sont immédiatement envoyés vers une machine à fileter. Le cycle est alors le même.

Couper les bords des plaques de filet augmente les pertes de coupe, c'est pourquoi de nombreux producteurs ne coupent pas les filets ou n'enlèvent pas le tissu conjonctif sur le ventre.

Après avoir coupé le filet, rincez-le dans un bain d'eau courante. La température de l'eau pour le lavage ne dépasse pas +20◦C.

4.2. Coupe dans le dos et tesha réalisé de la manière suivante :

La tête du poisson est coupée avec la ceinture scapulaire et la nageoire dorsale est coupée sans exposer les amas graisseux sous-cutanés, après quoi la partie abdominale (carcasse) est séparée du dos par une coupe droite de la tête jusqu'au début ou extrémité de la nageoire anale légèrement en dessous de la colonne vertébrale. Le dos séparé et, si nécessaire, la carcasse sont nettoyés des entrailles restantes, de la membrane abdominale et des caillots sanguins (reins).

Tesha doit être coupée en bandes d'environ 3 cm de large.

Sur la base de l'expérience des producteurs, pour produire du balyk et de la tesha, le poisson est d'abord découpé en carcasse (sans séparer la tesha), le poisson est salé, lavé, puis, avant de fumer, la tesha est coupée et fumée séparément de le balyk. Cette méthode est plus avancée technologiquement, mais le tesh sera alors plus salé que salé séparément.

4.3. Équipement nécessaire pour 200 kg par quart de travail.

Tableau n°1 - Matériel nécessaire pour découper 200 kg de matières premières

4.4. Coefficient de perte de coupe

Le coefficient de perte de coupe pour le filet de truite varie de 1,43 à 1,5. En d'autres termes, si vous traitez 200 kg de matière première par équipe, vous obtiendrez à partir de cette quantité 200/1,43 = 140 kg de filet propre.

Le coefficient de perte pour la coupe sur le dos + le côté sera de 1,18-1,2.

5. Poisson ambassadeur

5.1. Types de salage

Il existe les types de salage principaux et les plus courants pour le filet de truite, le balyk et la truite - ce sont sec un ambassadeur complet et injection le salage suivi de l'ajout de sel sec n'est préférable que pour les filets. Également acceptable pour s'amuser eau salée ambassadeur.

Poisson salé sec méthode, a de bonnes propriétés organoleptiques, une stabilité au stockage à des températures élevées et consomme peu de sel et d'autres ingrédients. Les principaux inconvénients comprennent grosses pertes lors du salage, qui peut être de 5 à 10 %.

Principaux avantages injection le salage signifie une augmentation du rendement de 10 à 15 %, ce qui réduit le coût de production. Mais cette méthode n'est pas recommandée pour la transformation de poissons présentant de grandes stratifications et une faible consistance.

Par conséquent, lors du choix d'une méthode de salage, vous devez être guidé non seulement par des indicateurs de rentabilité, mais également prendre en compte la qualité et la fraîcheur du poisson. Aussi, compte tenu du prix élevé du matériel d'injection, il est nécessaire de calculer la rentabilité et de tirer une conclusion sur la faisabilité de son utilisation.

5.2. Salage à sec

Recette de mélange de salage filet présenté dans le tableau n°2.

Tableau n°2 - Recette du mélange de salage pour le salage à sec

Remuer le mélange obtenu jusqu'à consistance lisse. Saupoudrer un peu de mélange salant au fond du bain (5-10%). Frottez le filet des deux côtés. Placer le filet dans le bain de salage - 1er rang avec la viande vers le haut, le rang suivant avec la peau vers le haut, et ainsi de suite. Les filets doivent être disposés par paires, viande contre viande. Disposez les filets en tas. La rangée du haut doit être côté peau vers le haut. Versez uniformément le mélange restant du salage sur le filet salé.

Farce dans un bain isotherme - 150 kg, respectivement en cartons de 15÷30 kg. Si les pieds sont trop hauts, le filet risque de se froisser et le salage sera moins intense.

0÷+5◦С.

τ = 2-3 jours

Recette de salage balyka.

La recette de salage du balyk est la même (voir tableau 2).

Consommation de carcasses utilisé, dos, côté, peut être salé avec du sel ordinaire, sans ajouter d'autres matières auxiliaires. Pour saler de la viande, par exemple, vous n'avez pas besoin d'ajouter de sucre, car... il est très gras et a un goût sucré agréable.

Versez le mélange de salage (5-10%) au fond de la boîte.

Balyk ou carcasse utilisée. frotter avec du sel sur tous les côtés. Placer dans un récipient à salage avec le dos vers le haut. Posez la dernière rangée avec le dos vers le bas.

Conteneurs pour salaison - bains isothermes en plastique V=460l ou caisses solides V=20÷50l. N'en placez pas plus de 150 kg dans le bain, et respectivement 15 et 30 kg pour les caisses solides, afin de ne pas écraser le poisson.

A la fin du salage, amener le bain au service de salage avec une température de l'air t= 0÷+5◦С.

Durée de salage du poisson τ = 2-3 jours(selon la gamme de tailles).

Pendant le salage, le poisson doit être retourné une fois par quart de travail. Dans le cas du poisson rouge, prenez une pile de poisson et retournez-la de haut en bas. Le retournement assure le salage le plus uniforme du filet.

Après salage, rincer le filet dans un bain de saumure faible de densité p = 1,03 g/cm 3 .

5.3. Ambassadeur de l'injection

Étape 1 - injection.

Nous préparons la saumure pour l'injection. Mélangez soigneusement le sel avec de l'eau jusqu'à dissolution complète ; déterminez la densité de la saumure à l'aide d'un densimètre.

Pour commencer, on configure l'injecteur de manière à assurer l'injection d'environ 10% du mélange injecté. Le réglage est réalisé expérimentalement en ajustant la pression dans les aiguilles.

Nous passons le filet à travers l'injecteur. Vous pouvez sauter le filet deux fois, mais cela ne s'applique qu'aux filets de haute qualité à consistance élastique sans séparation.

La température de la saumure ne doit pas dépasser +5 ° C. Des régulateurs d'acidité, des conservateurs et d'autres ingrédients alimentaires sont souvent ajoutés à la saumure, ce qui augmente encore le rendement du produit fini.

La recette de la solution injectable est présentée dans le tableau n°3 :

Tableau n°3 - Recette de solution injectable

Après injection, nous procédons à l'ajout de sel sec au filet.

L'ajout de sel s'effectue selon un schéma similaire au salage à sec (voir ci-dessus).

La recette du mélange de salage est présentée dans le tableau n°4.

Tableau n°4 - Recette du mélange de salage pour ajouter du sel

A la fin du salage, le bain doit être amené au département de salage avec une température de l'air de t=0÷+5◦C.

Durée du filet de salage τ = 1-2 jours(selon la taille des filets).

Mode de tournage - 1 fois par quart de travail.

Après salage, rincer le filet dans un bain de saumure faible p = 1,03 g/cm 3 .

5.4. Ambassadrice de la mariée

Ce type de salage est utilisé pour la production de viande fumée à froid.

Pour ce type de salage, il faut préparer une saumure ρ = 1,05-1,10 g/cm 3 et plonger la saumure sur τ=3-5 heures respectivement. Déchargez ensuite la viande dans des boîtes grillagées et laissez la saumure s'écouler.

5.5. Méthodes de vérification de l'état de préparation

Pour vérifier l'état de préparation du poisson, vous devez prélever un échantillon du poisson. Pour une plus grande objectivité des résultats, prélevez 2 échantillons - du haut et du bas du pied. Pour ce faire, prenez le filet et coupez un morceau de 2-3 cm d'épaisseur à partir du milieu perpendiculairement à la ligne médiane.

Dans le cas d'une carcasse, consommation. b/g ou dos, prélevez un échantillon salé et coupez un échantillon au milieu de 2 à 3 cm d'épaisseur, perpendiculairement à la ligne médiane.

5.6. Pertes de salage

Les pertes lors du salage des filets sont de 5 % (pour le salage à sec) et le gain est de 5 à 15 % (pour le salage par injection).

Les pertes lors du salage en saumure ne sont pas observées uniquement si le poisson n'a pas été salé dans une saumure forte.

6. Maturation

Le poisson salé et lavé doit être conservé pendant encore 2 à 12 heures dans une chambre de maturation avec une température de l'air de t=0÷+5◦C. Ceci est nécessaire à la redistribution du sel, mais pour raccourcir le cycle ce point peut être négligé. Il n’est pas nécessaire de laisser Tesha mûrir.

Placez le filet et le balyk en rangées sur la caisse, la viande vers le haut. Les filets et les poissons doivent être disposés de manière à ce que les poissons adjacents ne se recouvrent pas. La capacité de chargement par cage est de 7,5 kg, le chargement dans la chambre ne doit donc pas dépasser 52,5 kg.

Le balyk peut également être épinglé par la nageoire caudale sur une baguette. Le chargement dans la chambre est de….kg.

7. Séchage

Le séchage est une étape préparatoire avant le fumage. Les cages sont placées dans une chambre de séchage à ventilation forcée (IZHITSA-SV) ou une salle de séchage à une température de l'air ne dépassant pas 23◦C.

Après séchage, la surface du poisson doit être sèche au toucher et la chair doit être ferme. Mais il ne faut pas trop sécher le poisson, car... elle commencera à perdre du poids et le pourcentage de pertes augmentera. En moyenne, le séchage dure 1 heure 20 minutes.

8. Fumeur

Produit dans les installations de fumage IZHITSA-1200M3. Des cages contenant du poisson séché sont placées dans le fumoir, des accélérateurs sont suspendus. Les accélérateurs ne doivent pas toucher la surface du poisson. Fumer prend en moyenne 50 à 90 minutes. N'oubliez pas non plus qu'il est conseillé de charger des poissons du même type et de la même taille dans un seul fumoir.

Important! Après avoir chargé la cage dans le fumoir, vous devez vérifier visuellement l'emplacement des accélérateurs. La distance entre le poisson et les accélérateurs doit être d'au moins 15 mm. Après avoir fermé la porte du fumoir, vous devez appuyer sur le bouton « contrôle ». Si la lumière est allumée, cela signifie que la cage est correctement positionnée.

Conseil: Si, à la fin du processus de fumage, vous laissez le fumoir fonctionner pendant encore 10 à 15 minutes sans le support, après avoir ouvert la porte de l'installation, il n'y aura plus de fumée dans la chambre. De cette façon, vous pouvez éviter de fumer dans la pièce.

Dans chaque production, des écarts par rapport aux modes traditionnels se produisent ; pour fabriquer des produits de haute qualité, il est nécessaire d'ajuster les paramètres technologiques. Le tableau n° 5 présente les principales conditions qui affectent les modifications des paramètres de tabagisme.

Tableau 5. Conditions affectant le mode tabagisme

Condition	Changement		Temps de fumer
Taille du poisson	Augmenter	Diminuer	Invariablement
Taille du poisson	Augmenter	Invariablement	Augmenter
Teneur en matières grasses du poisson	Augmenter	Invariablement	Augmenter
	Augmenter		Augmenter
Couleur (couleur fumante)	Renforcer la couleur	Diminuer	Augmenter
Degré de séchage du poisson	Pas assez séché	invariablement	Augmenter

Les pertes lors du séchage et du fumage varient de 4 à 5 %.

9. Emballage

Pour faire un filet de truite, le poisson fumé est immédiatement envoyé pour être emballé, le filet est un morceau de poisson fumé à froid pour être coupé et emballé.

Pour produire des tranches de filet, les filets fumés à froid doivent être écorchés. Le dépouillement peut être effectué manuellement ou à l’aide d’une machine à dépouiller. Coupez le filet pelé et emballez-le.

Les poissons retirés des cages doivent d'abord être emballés dans des boîtes grillagées, recouvertes de parchemin (ou sous-parchemin), puis conditionnés dans emballage de consommation ou emballage de transport.

Pour la vente en vrac via une chaîne de vente au détail :

Emballez les filets de truite dans des conteneurs de transport et envoyez-les à un entrepôt ou un lieu de vente. Le filet fumé doit être retiré du gril et emballé dans une boîte en carton ondulé, chaque couche de filet étant recouverte de papier sulfurisé. Une autre option consiste à emballer dans un sac en plastique à l’aide d’une machine d’emballage sous vide Henkelman.
Pour réaliser des tranches de filet, les filets entiers sont coupés en tranches à la main ou à l'aide d'une trancheuse. Emballez les tranches dans un sac en plastique. Le sac en plastique est scellé sous vide à l'aide d'une machine d'emballage Henkelman.
Balyk, emballez le balyk dans une boîte en carton ondulé, en posant chaque couche de parchemin.

Pour la fabrication de produits sous emballage de consommation :

Placez le filet entier sur un plateau en aluminium de taille appropriée et emballez-le dans un sac en plastique. Scellez le bord du sac à l'aide d'une machine d'emballage sous vide Henkelman. Le sac doit être bien ajusté au poisson, l'emballage doit être hermétique et ne pas laisser passer l'air.
Pour réaliser un morceau de filet, le filet entier doit être coupé en morceaux du poids requis. Si une pièce a un poids insuffisant, il est alors permis d'ajouter 1 poids supplémentaire, mais pas plus de 10 % du poids net du produit. Ensuite, placez la pièce finie sur le support (l'appendice doit être placé sous la pièce) et emballez-la dans un sac en plastique. Le sac en plastique est scellé sous vide à l'aide d'une machine d'emballage Henkelman.
Pour réaliser des tranches de filet, les filets entiers sont coupés en tranches à la main ou à l'aide d'une trancheuse. La trancheuse offrira un tranchage plus esthétique. Placez les tranches sur un plateau de taille appropriée et emballez-les dans un sac en plastique. Le sac en plastique est scellé sous vide à l'aide d'une machine d'emballage Henkelman.
Emballez la charcuterie dans un sac en plastique et mettez-la sous vide dans une machine d'emballage.
Emballez le caramel dans un sac en plastique et mettez-le sous vide dans une machine d'emballage.

Fig.4 Morceau de filet emballé sous vide

Fig.5 Balyk de truite fumée à froid

Dans de petites conditions de production, il est préférable d'utiliser sacs en plastique de diverses épaisseurs. Pour les productions en gros volume (morceaux, tranches), il est préférable d'utiliser une machine sous vide automatique (Tiromat, Multivac). Au lieu de sacs, on utilise un film sur lequel est placé un substrat contenant un produit, puis le film supérieur est scellé sous vide.

10. Calcul de rentabilité de la truite fumée à froid

Rentabilité pour une entreprise d'État donnée dans différents canaux de distribution (vente en gros, chaîne de vente au détail, grand commerce de gros).

La rentabilité du produit est le rapport entre le profit par unité de produit produit et le coût. de ce produit. Le profit sur un produit peut être obtenu à partir de la différence entre le prix de gros du produit et le prix de revient.

La rentabilité du produit (également appelée marge bénéficiaire) est le rapport du profit (sa montant total) aux ventes de produits (le montant relatif du profit qui ne représente que 1 rouble des coûts courants) et aux coûts de production.

À l’aide de la rentabilité des produits, l’efficacité même de la production de types spécifiques de produits est évaluée, tandis que la rentabilité de la production, ou la rentabilité globale du bilan, sert généralement d’indicateur de la performance de l’entreprise.

La rentabilité des produits (services ou travaux) peut être déterminée par l'organisation dans son ensemble ou par certaines espèces des produits. Grâce à la rentabilité des produits, vous pouvez déterminer s'il est possible de réduire les coûts pour certains types. Vous pouvez également calculer la rentabilité prévue si l'entreprise souhaite introduire un nouveau produit.

Afin de trouver la rentabilité d'un produit comme indicateur de l'efficacité de tous les coûts de production ou de vente, vous devez utiliser la formule suivante (1):

Rentabilité=Bénéfice/Coût*100 %

Pour plus de clarté, calculons la rentabilité du produit en résolvant un petit problème.

Capacité de production - 200 kg par équipe de produit fini. Il y a 22 équipes par mois.

Le coût du GP (matières premières et fournitures) est de 600 roubles/kg.

Nombre de travailleurs - 5 personnes. Salaire - 15 000 roubles/personne.

Produit des ventes de produits - 800 roubles / kg.

Calculons le coût total de la main-d'œuvre pour 1 kg de produit fini : 60 000 ZP/4 400 GP par mois = 13,63 roubles/kg. La rentabilité est égale à : 200 profit/613,63*100%=32,59%

En règle générale, la rentabilité du produit est inférieure à celle de l'exemple. La rentabilité la plus faible concerne la production de gros lots de produits en gros, la plus élevée pour les petits lots de gros et la plus élevée pour les ventes au détail en ligne.

11. Stockage des produits finis (GP)

Le stockage du GP correspond à GOST ou TU selon lequel il a été fabriqué.

Pour la truite fumée à froid sans vide - 20 jours à t◦0÷-8C (conditionnées en carton ondulé, produits balyk, filets, morceaux de filet et tranches de filet) ;

Pour la truite fumée à froid conditionnée sous vide :

pour filet, charcuterie et morceau de filet - 40 - 90 jours à t=0÷-3◦C selon le document réglementaire ;
pour les tranches de filet - 35 - 60 jours à t=0÷-3◦C, selon le document réglementaire ;
pour les produits balyk - 40-90 jours à t=0÷-3◦C, selon le document réglementaire.

Exister règlements, selon lequel les produits peuvent être stockés à des températures positives.

12. Livraison au point de vente et stockage

La livraison est organisée par transport routier, de préférence avec un camion isotherme équipé d'un réfrigérateur.

Les conditions de transport et de stockage sur place doivent être identiques aux conditions de stockage en production (chaîne du froid unique).

Je suggère de préparer un ragoût de truite incroyablement savoureux et sain, salé au citron. Cette recette m'a été partagée par un de mes proches qui chouchoute constamment ses proches avec une telle délicatesse de poisson. La viande de truite peut être servie sur du pain et du beurre ou avec des pommes de terre bouillies, selon votre préférence.
Une recette très simple de truite salée au citron, cuisine russe, étape par étape avec photos. Facile à préparer à la maison en 5 minutes. Contient seulement 171 kilocalories.

Temps de préparation : 23 heures
Temps de cuisson: 5 minutes
Quantité de calories : 171 kilocalories
Nombre de portions : 10 portions
Occasion : Banquet, dîner, petit-déjeuner

Complexité: Recette très simple
Cuisine nationale: Cuisine russe
Type de plat : Collations

Ingrédients pour dix portions
Citron 1 pièce.
Saler 1 c.
Tesha de truite 400 g

Préparation étape par étape
Pour mariner la viande de truite, vous aurez besoin de citron, de sel et de viande de truite.
Lavez le citron et coupez-le en fines demi-rondelles.
Placez la chair de truite dans un récipient profond.
Salez le poisson de tous les côtés. Une cuillère à café bien remplie suffira.
Disposez les rondelles de citron.
Pendant la journée, nous retournons le poisson plusieurs fois, il n'est pas nécessaire de le mettre sous pression.
J'ai fait des sandwichs à partir de poisson salé, alors j'ai coupé le pain en fines tranches.
Ensuite, j'étale du beurre.
Le poisson était coupé en fines tranches et séparé de la peau. C'est ainsi que l'apéritif était servi sur la table. Bon appétit! Essayez-le, vous l'aimerez à 100% !

Avez-vous déjà entendu le mot « tesha » ? Beaucoup l’ont entendu, mais ne savent pas exactement ce que cela signifie. Notre article vous expliquera non seulement la signification de ce terme, mais également les types de divertissement.

Ce mot est souvent utilisé parmi les producteurs et les vendeurs produits à base de poisson. Après tout, la carcasse est découpée en plusieurs morceaux, chacun ayant son propre objectif. Le poisson Tesha est constitué de bandes grasses découpées dans la partie abdominale de la carcasse. Pourquoi les femmes au foyer et les chefs professionnels les aiment-ils tant ?

caractéristiques du produit

La chair du poisson est assez spécifique : les lanières coupées ont toujours une longueur relativement longue et une faible largeur. Les nids de certains poissons contiennent également des nageoires avec des os internes. Il n'y a pas d'autres os dans les morceaux coupés.

Le filet coupé du ventre a la teneur en graisse la plus élevée par rapport aux autres parties de la carcasse. Gardez cela à l’esprit si vous surveillez vos calories.

Ce produit n'est pas très courant en vente. Dans les grands magasins spécialisés, vous pouvez facilement trouver du poisson à tout moment, mais dans les hypermarchés ordinaires ou les petites épiceries, l'approvisionnement d'un tel produit est interrompu.

Disponible à la vente diverses options produit. Choisissez celui que vous préférez. Et notre article vous expliquera comment utiliser différents types de filets de poisson en cuisine.

Poitrines salées et fumées

La version salée est la plus courante et relativement peu coûteuse. De longues barres qui ont un arôme délicat, un goût riche inimitable et une structure grasse expressive, beaucoup de gens aiment les servir sous leur forme originale. Pour plus de commodité, les teshas peuvent simplement être coupées en morceaux pratiques de 7 à 8 cm de long, la peau s'enlève facilement et ils se marient parfaitement avec la bière.

Mais vous pouvez suivre un autre chemin. Le poisson Tesha est bonne idée pour préparer des plats de buffet : vol-au-vents, crêpes ou profiteroles. Il est très difficile de couper Techa en fines tranches et, d'un point de vue esthétique, il est peu probable que cela donne quelque chose de bon, cette partie n'est donc pas utilisée pour les sandwichs. Mais il est tout à fait possible d’émietter du poisson gras salé dans une salade.

Les teches de poisson rouge fumé peuvent coûter un peu plus cher. Mais leur goût est encore plus expressif. Ils sont bons en eux-mêmes, mais ils conviennent également à toutes sortes d'expériences. Par exemple, ce produit est souvent utilisé par les amateurs fait maison Rouleaux La peau doit d'abord être coupée avec un couteau fin et les nageoires retirées.

Viande fraîchement congelée

Les ventres de carpe argentée peuvent être frits dans l'huile, roulés ou dans la farine. Le produit doit être complètement décongelé avant la cuisson. C'est un plat très calorique, il ne faut pas s'emballer, mais parfois il est tout à fait possible de chouchouter sa famille avec quelque chose de délicieux. Fait un excellent plat d'accompagnement riz bouilli ou de la purée de pommes de terre.

Viande de saumon - excellente option pour préparer la garniture. Faire bouillir les poitrines dans un peu d'eau, les laisser refroidir, les trier en les cassant en morceaux avec les mains. Il ne reste plus qu'à ajouter du riz bouilli et des oignons frits.

Comment choisir le meilleur ?

N'oubliez pas que le plaisir du poisson réside lors de son achat, en faisant attention à sa fraîcheur. Les morceaux doivent avoir une forme uniforme, une odeur agréable et une couleur adaptée au type de poisson.

Les truites les plus délicieuses se trouvent dans les ruisseaux et les lacs de montagne. D’un point de vue écologique, c’est l’espèce de poisson la plus propre connue de l’humanité. Il appartient à la famille des saumons, il est donc difficile de le distinguer du saumon et du même saumon ordinaire.

Prix : 650 roubles. par kg

Composé truite

Ce poisson contient des acides gras polyinsaturés oméga-3, une gamme complète d'acides aminés essentiels et non essentiels, des vitamines de tous les groupes, de l'iode, du fer, du phosphore et du sélénium. De plus, ils sont si équilibrés qu'il est impossible de retrouver la même harmonie de nutriments inhérente à tout autre produit. Chaque substance est responsable des fonctions vitales les plus importantes de notre organisme, la truite est donc un produit indispensable d'un point de vue nutritionnel.

Mais fais attention. Aujourd'hui, les producteurs nourrissent les poissons additifs alimentaires, qui rehaussent la couleur rouge de la viande, ce qui annule complètement toute l'utilité du produit, qui sera discutée ci-dessous. De plus, la nourriture contient des substances qui détruisent l'iris de l'œil.

Teneur en calories de la truite

La teneur calorique du produit, selon le type de poisson et le mode de préparation, varie de 88 à 260 kcal pour 100 g de produit. De plus valeur énergétique dépend uniquement des protéines et des graisses. Il n'y a pas de glucides dans le produit.

La truite cuite à la vapeur contient le moins de calories - environ 90 kcal. Le plus nutritif est cuit au four.

Caractéristiques bénéfiques

La truite et son caviar sont les délices de poisson les plus délicieux. La viande, tendre et étonnamment savoureuse, se décline en blanc, crème douce et rouge d'intensité variable. La couche intermusculaire lui confère un goût raffiné. Mais, outre ses qualités gastronomiques, ce poisson possède des atouts inestimables propriétés nutritionnelles, et constitue également la base de produits cosmétiques coûteux.

Les gens appellent encore les poissons de la famille du saumon rouge. Autrefois, ce mot signifiait non seulement la couleur, mais aussi plus haut degré l'importance du sujet abordé. Il est difficile de ne pas être d’accord avec une telle épithète après avoir lu des faits scientifiquement prouvés.

Utilisation de la truite en médecine

La truite est une source de nombreuses substances qui ne sont pas produites par le corps humain, mais qui sont essentielles à son bon fonctionnement. Nous parlons tout d’abord des acides gras polyinsaturés oméga-3. C'est donc un réservoir de santé, de longévité, Avoir de la bonne humeur. Quiconque se fait plaisir avec de tels aliments a des vaisseaux sanguins sains et est débarrassé des plaques de cholestérol. Cela signifie que ces personnes se plaignent rarement de douleurs cardiaques.

Le caviar de truite est souvent le produit principal du traitement du psoriasis, de la diathèse, divers types allergies. Sang, saturant substances utiles, qu'il contient, est nettoyé beaucoup plus efficacement. De plus, l’immunité est considérablement augmentée.