Er zijn veel recepten voor het thuis maken van zuurdesembrood op internet, maar ze zien er allemaal te ingewikkeld uit. Uit gewoonte lijkt het misschien dat het kweken van je eigen zuurdesem lijkt op het verzorgen van een gewonde hamster, hoewel het maken van zuurdesem in feite niet moeilijker is dan het kopen van gist in de winkel. Maar het brood dat je maakt met je eigen zuurdesem zal je ideeën over dit vertrouwde product zeker veranderen: het is lekkerder, aromatischer en langer houdbaar.

Naast het proces van het bereiden van zuurdesem voor brood (eenvoudig en recht als een stokje), zullen we het ook hebben over hoe je zuurdesem kunt gebruiken, want hiervoor hoef je niet naar speciale recepten te zoeken: je kunt niet alleen brood bakken met zuurdesem, maar ook pizza, taarten en ander gebak. Begin daarom vandaag nog met het kweken van jouw broodstarter, want over precies één week geef ik je een recept voor mijn favoriete roggebrood dat iedereen kan maken.

Zelfgemaakt broodstarter

Laag

7 dagen

Ingrediënten

100 g zuurdesem

meel

water

Hoe zuurdesembrood te maken

Je kunt zuurdesem maken met elk meel, en hoewel men gelooft dat het sneller zal rijpen met rogge, geef ik de voorkeur aan tarwe. Het punt hier is dat roggezuurdesem een vrij specifieke smaak heeft, die niet geschikt is voor sommige soorten gebak gemaakt van tarwemeel, maar met tarwezuurdesem kun je zowel tarwe- als roggebrood bakken. Gebruik indien mogelijk gewone bloem en half volkorenmeel, maar dit is niet noodzakelijk.

Neem dus een glazen of keramische pot, doe er 50 gram bloem en 50 gram warm water in en roer tot een gladde massa. Dek het losjes af (een paar lagen folie, op verschillende plaatsen doorboord, is voldoende om de luchtstroom mogelijk te maken) en laat het 2 dagen op een warme plaats staan. Na deze tijd moet de starter een (nog niet erg aangename) geur krijgen en een beetje borrelen: dit is een teken dat melkzuurbacteriën zich erin hebben gevestigd.

Vanaf de derde dag voer je de starter door 20 gram starter te mengen (gooi de rest weg), 40 gram warm water en 40 gram bloem. De starter moet elke 12-24 uur worden gevoerd - hoe vaker, hoe sneller hij de kracht krijgt die we nodig hebben. De starter is klaar voor het bakken van brood als hij binnen 6 uur na het voeren 2-3 keer in volume groeit.

Hoe zuurdesem te bewaren

Als u van plan bent minstens één keer in de twee dagen brood te bakken, kunt u de starter op een koele plaats bewaren, naar behoefte gebruiken en elke twee dagen in een verhouding van 1 deel starter - 2 delen water - 2 delen bloem voeren. Anders is het beter om de starter in de koelkast te bewaren en over te brengen naar een pot met een deksel waarin je gaten moet maken. Wanneer u uw starter in de koelkast bewaart, dient u deze op kamertemperatuur te laten komen en hem 12 uur vóór het bakken van het brood te voeden, en/of elke 7 dagen te voeren, zoals hierboven beschreven.

De consistentie van het voorgerecht is verschillende stadia het leven zal anders zijn: dik na het voeren en meer vloeibaar nadat de gist goed heeft gewerkt. De foto toont zuurdesem uit de koelkast, dat ik net heb gevoerd, maar na een tijdje in de warmte te hebben doorgebracht, wordt het losser en vloeibaarder.

Hoe zuurdesem te gebruiken

Het is niet moeilijk te raden dat het zuurdesem dat we hebben bereid een vochtigheid van 100% heeft, dat wil zeggen dat het gelijke hoeveelheden bloem en water bevat. Hierdoor hoeven we niet elke keer dat we ons klaarmaken om iets nieuws te bakken, de verhoudingen met een rekenmachine te berekenen. Gebruik voor het deeg 2 delen starter op 9 delen bloem, afhankelijk van de hoeveelheid water, en bereid verder volgens het gebruikelijke recept.

Ik zal het uitleggen met een voorbeeld. Stel dat u gaat koken, waarvoor u het volgende nodig heeft:

250 g bloem
160 gram water
1/2 theelepel. zout
1/4 pakje gist

Verdeel 250 gram door 10 om erachter te komen hoeveel bloem je aan de zuurdesem moet toevoegen, en vermenigvuldig dit met twee om het totale gewicht van de zuurdesem te krijgen (aangezien bloem en water in de zuurdesem zitten in een verhouding van 1:1), en meet af 50 gram zuurdesem. Voeg 250-25=225 gram bloem en 160-25=135 gram water en een halve theelepel zout toe. Uiteraard schrappen we de gist en werken we verder met het deeg volgens het recept.

Hoe u uw starter kunt overvoeren

Als het recept alleen roggemeel gebruikt, kun je ook tarwezuurdesem nemen en dit aan het deeg toevoegen volgens de bovenstaande verhoudingen. Maar als je wilt, kun je de starter overvoeren door rogge van tarwe te maken, zodat je brood kunt bakken met een zure roggesmaak. Neem hiervoor 20 gram starter, voeg 40 gram warm water en 40 gram roggemeel toe, houd de starter warm en voer hem elke 12-24 uur in dezelfde verhoudingen. Binnen een paar dagen heb je een volledig roggestarter waarmee je roggebrood kunt bakken.

Als je het thuis kookt. IN De laatste tijd De kwaliteit en smaak van in de winkel gekocht brood wordt steeds slechter, en daar zijn een aantal objectieve redenen voor. Ten eerste is er geen goede kwaliteitscontrole, ten tweede probeert de fabrikant op alles geld te besparen, en ten derde maken de ingrediënten die in het brood zitten het compleet anders dan het zou moeten zijn. Daarom beginnen velen na te denken over hoe je thuis natuurlijk, smakelijk en gezond brood zonder gist kunt maken. En het eerste waarmee de bereiding begint, is zuurdesem.

Zuurdesem voor op brood heeft tientallen verschillende kookvariaties. Zuurdesem kun je bereiden met honing, kefir, hop, mout, verschillende soorten meel, enz. In dit artikel vertel ik je hoe je moet koken zuurdesem voor ongezuurd brood, vertrouwen op persoonlijke ervaring en kennis.

Ik heb de basiskooktips van internet gehaald, maar in de praktijk bleek dat niet alles zo eenvoudig is en als je sommige functies niet kent, dan zuurdesem voor brood Het lukt misschien niet en de gebakken producten bevallen u misschien niet met hun smaak en aroma.

Eeuwig zuurdesem voor gistvrij brood

Al uit de naam van deze starter wordt duidelijk dat deze meer dan één keer kan worden gebruikt. En met de juiste aanpak zal het echt ‘eeuwig’ worden en je kunnen plezieren totdat het verlangen om brood te bakken verdwijnt.

Er zijn veel varianten van deze broodstarter online te vinden. Sommige gebruiken roggemeel als basis, sommige gebruiken tarwemeel, sommige mixen verschillende soorten bloem, waardoor wordt geprobeerd de kwaliteit van de resulterende zuurdesem te verbeteren. Maar zoals uit persoonlijke ervaring en de ervaring van andere bakkers blijkt, maakt het niet uit wat je als basis kiest, en ook niet van welk voorgerecht je brood bakt. Als het goed is bereid, zal het brood geweldig worden.

De ideale temperatuur voor het bereiden van zuurdesem is ruim 25 graden. Dit betekent dat het niet koud mag zijn in het appartement of huis, omdat het anders te koud wordt optimale temperatuur voor de ontwikkeling en voortplanting van bacteriën zal het zuurdesem niet groeien, en het deeg dat ermee vermengd is, zal niet rijzen.

Tijdens de bereiding moet de starter regelmatig worden omgeroerd.

Meel is zwaarder dan water, dus zelfs na het mengen van de starter blijft de bloem op de bodem van de kom liggen. Ik raad aan om je starter 2-3 keer per dag te roeren om het fermentatie- en groeiproces te versnellen.

Bereidingstijd 3-5 dagen.

Er zijn recepten die zeggen dat het zuurdesem binnen 3 dagen klaar is, terwijl andere het in 4 dagen bereiden. Na de eerste slechte ervaring besloot ik op veilig te spelen en het zuurdesem bijna 5 dagen te bereiden. Maar hij zag duidelijk het proces van groei en ontwikkeling, wat aangaf dat het deeg zou rijzen en dat het brood uitstekend zou worden.

Hoe zuurdesem te herstellen

Zoals je al begreep, doen we een deel van de starter in het deeg, gieten een deel in een pot en zetten het in de koelkast. De volgende keer dat je brood wilt bakken, haal je de starter eruit, voeg er een beetje bloem aan toe (ik doe het met het oog) en geef het de tijd om te "voeden". Het beste is om de starter er ‘s avonds uit te halen en een nacht te laten ‘eten’. 'S Morgens doen we een deel ervan terug in het deeg, en een deel ervan in de koelkast tot de volgende bakbeurt. U hoeft dus niet elke keer 5 dagen te wachten om een nieuw voorgerecht voor gistvrij deeg te bereiden, maar 8-12 uur is voldoende om van het voorgerecht een eindproduct te maken.

Zo krijgen we een eeuwig zuurdesem voor brood, dat kan worden gebruikt zolang er zin is om te koken.

P.S - op internet zijn er complexere zuurdesemrecepten, verfijnder met een groter aantal ingrediënten. Maar ik denk dat deze specifieke optie optimaal is, omdat het brood lekker, luchtig, zacht, aromatisch blijkt te zijn en het proces van het bereiden van het zuurdesem zelf niet veel tijd kost.

Brood bakken is in elke volkskeuken altijd een heilige, mysterieuze handeling, bijna hekserij. Het geheim van het bakken van brood werd in elke familie zorgvuldig bewaard en van generatie op generatie doorgegeven. Het zuurdesembrood gebakken in een Russische oven was lekker en aromatisch, je kunt zeggen dat zo'n brood niet bestaat en nergens anders ter wereld te vinden is. Oude wetenschap bakkerij wordt vandaag de dag niet vergeten.

Russische broodstarters werden bereid uit roggemeel, stro, gerst, tarwe, hop... In afgelegen dorpen, ver van de "verlichte" beschaving, kun je nog steeds recepten vinden voor het maken van brood zonder gekochte gist. Gistvrije starters en daarmee bereid brood verrijken het lichaam met organische zuren, vitamines, mineralen, enzymen, vezels, pectines, biostimulanten - in het algemeen al die heilzame stoffen die aanwezig zijn in volle granen. Een experiment dat werd uitgevoerd door journalisten van een van onze televisiekanalen spreekt in het voordeel van zuurdesembrood. Ze kochten een gewoon brood en vergeleken dat met thuis gebakken brood. De camera registreerde de veranderingen die zich gedurende de week in het brood voordeden. In de winkel gekocht brood beschimmelde op de tweede dag. Drie dagen later zat hij onder de zwarte en groene pluisjes. En het zelfgebakken brood is net oud geworden. Het is alleen zo dat zuurdesembrood in principe niet kan beschimmelen - de zure omgeving doodt alle schadelijke bacteriën en heeft geen invloed op de nuttige bacteriën.

Dus als u klaar bent om zelfgebakken brood te bakken, moet u eerst een zuurdesemstarter bereiden. Hier is niets engs of moeilijks aan. Je hoeft er niet voor te trillen zoals je zou doen voor een kristallen vaas, meng gewoon de juiste producten en wacht, en het resultaat zal zeker komen. Laten we eerst beslissen wat voor soort zuurdesem we gaan bereiden. Er zijn verschillende zuurdesemsoorten: rogge, tarwe, mout, hop, aardappel, rozijnen, zelfs rijst - ze zijn allemaal goed (elk op hun eigen manier) voor het bakken van brood. Ik moet zeggen dat roggemeel de beste manier geschikt voor het maken van zuurdesem, omdat het alle heilzame stoffen bevat die niet in geraffineerde tarwe voorkomen. Dit is de reden waarom zuurdesem gemaakt van tarwemeel vaak afwijkt naar pathogene flora, verzuurt en ongeschikt wordt voor gebruik. Het is beter om tarwezuurdesem te bereiden voor een of twee toepassingen, maar roggezuurdesem kan met succes meer dan een jaar worden gebruikt, het belangrijkste is om het op de juiste manier op te slaan en te "voeden".

1 dag: Meng 100 g roggemeel met schoon water tot het de consistentie van dikke zure room heeft bereikt, bedek het met een vochtige doek en plaats het erin warme plek zonder tocht.
Dag 2: Er moeten belletjes op de zuurdesem verschijnen. Als er maar weinig zijn, is dat geen probleem. Nu moet de starter gevoed worden. Voeg 100 g bloem toe en voeg water toe om weer de consistentie van dikke zure room te krijgen. We vertrekken weer naar binnen warme plek.
Dag 3: de starter is groter geworden en heeft een schuimige structuur. Voeg opnieuw 100 g bloem en water toe en laat op een warme plaats staan.
Na een dag is de starter klaar voor gebruik. We verdelen het in tweeën, doen een deel in een pot en bedekken het met een doek of een deksel met gaten zodat het kan ademen, en zetten het in de koelkast. Het andere deel gebruiken we voor het bakken van brood.

1 dag: pureer een handvol rozijnen met een stamper, meng met ½ kopje water en ½ kopje roggemeel, voeg 1 theelepel toe. suiker of honing, doe alles in een pot, dek af met een doek of een lekkend deksel en zet op een warme plaats.
Dag 2: zeef de starter, voeg 4 el toe. bloem en warm water tot de zure room dikker wordt en zet terug op een warme plaats.
Dag 3: het voorgerecht is klaar. Verdeel het in tweeën, zoals in het vorige recept, voeg 4 eetlepels toe aan één deel. bloem, water (tot zure room dikker wordt) en in de koelkast zetten. Gebruik het andere deel voor het bakken van brood.

1 dag: Week 1 kopje graan (tarwe voor tarwebrood of rogge voor "zwart" brood) voor kieming, wikkel de borden in een handdoek en plaats ze op een warme plaats.
Dag 2: Als niet al het graan is gekiemd, was het dan, wikkel het in en laat het tot de avond op een warme plaats liggen. Maal 's avonds het graan in een blender of keukenmachine (pas op dat de motor niet verbrandt!), meng met 2 el. roggemeel, 1 theel. suiker of honing, plaats op een warme plaats onder een deksel of handdoek.
Dag 3: het voorgerecht kan worden verdeeld (zoals in eerdere recepten), een deel kan in de koelkast worden bewaard en het andere deel kan worden gebruikt om het deeg te bereiden.
Optioneel kan het graanzuurdesem gekookt worden gekookt. Meng het gemalen graan met bloem, suiker en water (als het een beetje droog is) en doe het in een pan op laag vuur. Kook gedurende 20 minuten, haal van het vuur, wikkel het in en plaats het op een warme plaats. Ga dan verder zoals gewoonlijk - voeren, verdelen, enz.

1 dag: Giet 100 g rijst in 150 ml warm water, voeg 1 theelepel toe. suiker en laat het drie dagen op een koele plaats staan.
Dag 3: voeg 3 eetl. met een hoop tarwemeel en 1 theelepel. Sahara.
Dag 4: roer de starter en voeg 100 ml warm water en 1 volle eetlepel bloem toe.
Dag 5: zeef de starter, voeg 1 theelepel toe. suiker en 4 eetl. met een hoop meel.
Na een paar uur kun je het deeg klaarmaken. Zet een deel van het voorgerecht opzij voor het bereiden van het deeg, zet de rest van het voorgerecht in de koelkast. Dit voorgerecht is ideaal voor taarten, broodjes en pannenkoeken.

1 dag: Giet 's avonds 1 eetlepel in een thermoskan. droog hopbellen met 1 kopje kokend water, sluit de thermoskan en laat tot de ochtend staan.
Dag 2: zeef de resulterende infusie in een pot van twee liter, voeg 1 eetl. suiker of honing, goed roeren, roggemeel toevoegen tot de consistentie van dikke zure room. Zet het op een warme plaats en bedek de pot met een doek.
Dag 3: de starter wordt vloeibaar en schuimig, de geur is nog steeds onaangenaam. Voeg bloem toe tot de zure room dikker wordt, dek af en plaats op een warme plaats.
Dag 4: Meng de starter, voeg warm water toe (1/2 of 1/3 van het volume van de starter), roer en voeg bloem toe tot de zure room dikker wordt.
Dag 5: voeg opnieuw water en bloem toe.
Dag 6: Gebruik een deel van de starter om het deeg te bereiden, zet de resterende starter in de koelkast en voeg water en bloem toe tot de zure room dikker wordt.

Zoals u kunt zien, groeit er niets ongelooflijks; met minimale tussenkomst van ons. Maar het bereiden van deeg en het bakken van brood vergt enige vaardigheid. Maar het allerbelangrijkste is dat zuurdesembrood moet worden ingekookt goed gezind, anders werkt niets. Geverifieerd.

Opara

Zelfgebakken brood Het wordt bereid op zuurdesembasis, hierdoor kan de levende gist in het zuurdesem aan kracht winnen. Eén glas starter is ongeveer gelijk aan 40 g geperste gist (of 1,5 el droge gist). Giet een glas starter in een grote kom, voeg 350-500 ml warm water toe, roer en voeg voldoende gezeefde bloem toe om een beslag te maken met de consistentie van dikke zure room. Dek af met een handdoek en zet het een nacht op een warme plaats.

Deeg

In de ochtend kneden we het deeg. Het deeg moet 's nachts goed kunnen "lopen", 2 keer rijzen en de tijd hebben om te vallen. Roer 1 eetlepel in ½ kopje warm water. honing en 1 theelepel. zout (verhoudingen zijn bij benadering, ze kunnen worden gewijzigd), voeg toe aan het deeg, roer goed. Voeg vervolgens naar smaak allerlei vulstoffen en kruiden toe: zemelen (ongeveer een half glas of meer), ½ theelepel. gemalen kruidnagel, gemalen koriander op de punt van een mes, elk 1 theelepel. gemalen gember en nootmuskaat, 2-3 eetlepels ongeraffineerd zonnebloemolie. Je kunt rozijnen, zaden, noten, lijnzaad, granen, gekookte aardappels, quinoazaden, pompoenpitten - in het algemeen voor elke smaak. Meng alles grondig en voeg gezeefd roggemeel toe - voldoende zodat er een lepel in het deeg zit, dat wil zeggen dat het deeg behoorlijk dik moet zijn. Giet vervolgens tarwemeel op tafel, gooi het deeg eruit, strooi er bloem over en begin te kneden en vouwen. Niet kneden, maar kneden, bestrooien met bloem zodat je handen niet blijven plakken en in een envelop vouwen. Kneed dan opnieuw en vouw opnieuw. Bestrooi met bloem zodat het deeg niet aan je handen blijft plakken, maar voeg niet te veel bloem toe, anders wordt het brood compact en ongebakken.

Idealiter is het deeg aan de bovenkant droog en aan de binnenkant plakkerig. Roggedeeg zal altijd plakkerig zijn, dus je moet je op de buitenkant concentreren. Zodra het deeg in je handen kan worden gehouden, kneed je het, vouw je de hoeken en vorm je een bal. Neem vervolgens het deeg in je handen en strijk de deegbal glad, schud de overtollige bloem af en stop het deeg in de bal. Doe het voorbereide deeg in een koekenpan of gietijzeren pan, ingevet met olie, met de naad naar beneden en laat het op een warme plaats staan. Het oppervlak van het brood kan worden besprenkeld met water en bestrooid met sesam- of lijnzaad. Je kunt ook insnijdingen maken of decoreren met dunne reepjes deeg. Het deeg rijst 1-3 uur.

Brood bakken

We bakken brood in de oven op een temperatuur van 220-230ºC, "met stoom" - dat wil zeggen dat je een kom met water op de bodem van de oven moet plaatsen. Open de deur de eerste 20 minuten niet! Het brood wordt afhankelijk van de grootte 40-60 minuten gebakken. Wikkel het afgewerkte brood in een handdoek en laat het een dag staan - dit is een must. Goed gebakken brood maakt geluid als er op de korst wordt getikt. rinkelend geluid, en de kruimel zet volledig uit als je erin knijpt.

Er zijn veel opties voor zelfgemaakte broodrecepten: je kunt puur roggebrood bakken, vergelijkbaar met Borodinsky, je kunt erwtenmeel of gekookte aardappelen toevoegen, voorgeweekt graan malen of spruitjes toevoegen, de hoeveelheid tarwemeel verhogen of zelfs witbrood bakken - het hangt allemaal af van je verbeeldingskracht. Hoe dan ook, zuurdesembrood, met uw eigen handen en met liefde bereid, levert uw huishouden alleen maar voordelen op. Eet smakelijk!

Larisa Shuftaykina

Gistvrij gebak is volgens artsen in veel opzichten gezonder voor het lichaam dan gebak gemengd met gist. Niet elk recept kan echter de fermentatiecomponent elimineren; een luchtig brood zonder dit zal zeker niet werken. Als alternatief stellen experts voor om uit te zoeken hoe je zuurdesem kunt maken. Is het echt heel moeilijk?

Hoe zuurdesembrood te maken

Deze methode Het geven van een poreuze, luchtige structuur aan bakwaren werd al lang vóór de komst van gist als culinair product toegepast. Zuurdesem maken voor brood is iets dat elke huisvrouw tientallen jaren geleden thuis wist te doen. Deze natuurlijke bakbasis kan worden gemaakt door bloem en water te combineren (gelijke verhouding qua volume - niet qua gewicht!), of door melkzuurbacteriën te gebruiken.

Het proces kent er meerdere belangrijke mogelijkheden:

Het duurt enkele dagen om het voorgerecht voor heerlijk brood te bereiden, de geschatte periode varieert van 3-7 dagen.
Elke dag moet het mengsel worden “gevoerd” en moet de groei ervan worden gevolgd.
Onaangenaam zure geur op de eerste dag - dit is normaal, daarna zal het voorbijgaan, dus haast je niet om de verzamelde massa weg te gooien.
Slechts een deel van de starter wordt gebruikt om brood te bakken; de rest moet worden afgedekt, gevoerd en gekweekt.

Recept voor zuurdesembrood

De klassieke versie van deze basis voor zelfgemaakt luchtig gebak wordt meestal gemaakt met roggemeel, maar dit is niet de enige methode. Zelfgemaakt zuurdesembrood kan worden bereid met bier, gerstemout en aardappelen. Het recept wordt voornamelijk gekozen op basis van het beoogde type gebakken product, maar het is mogelijk om tarwedeeg op haverbasis, van een zoet brood, enz. Te kneden. Om erachter te komen hoe zuurdesem moet worden bereid, adviseren experts echter om een klassieke rogge te gebruiken. mengsel.

Zonder gist

Bereidingstijd: 6 dagen.
Aantal porties: 4 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 709 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: Russisch.

Deze gistvrije broodstarter is ideaal voor brood en broodjes, hoewel sommige huisvrouwen hem zelfs voor pannenkoeken gebruiken. De rijstbasis maakt de geur zachter, en de kruimel afgewerkt product heel licht. Het enige nadeel van deze methode is de tijd die nodig is om op het resultaat te wachten. De werkmassa wordt in de kou bewaard en op een warme plaats toegediend. Als er tijdens opslag een korst op het oppervlak verschijnt, moet deze vóór het voeren worden verwijderd.

Ingrediënten:

rijst – 100 g;
tarwemeel – 8 eetl. l.;
water – 250 ml;
suiker – 2 eetl. l.

Kook methode:

Week de rijst (verwarm 150 ml water). Voeg een lepel suiker toe en vergeet gedurende 3 dagen. Opslag vindt plaats op een koele plaats.
Voeg op de derde dag bloem toe (3 eetlepels).
Voeg op de 4e dag het resterende water toe.
Zeef deze massa op de 5e dag en voed ze met de resterende bloem en suiker.
Na een dag is de broodbodem klaar, je kunt het deeg maken.

Rogge

Bereidingstijd: 1 dag.
Aantal porties: 5 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 721 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: Russisch.

Vanwege de eenvoud van het algoritme en de korte ingrediëntenlijst is dit recept populair onder huisvrouwen. Dit zuurdesem voor roggebrood wordt bereid met kefir, die eerst in de warmte van de keuken moet worden bewaard totdat het in fracties wordt gescheiden. Als u een vers product gebruikt, vindt er geen goede gisting plaats en zal het brood niet rijzen. De resulterende kefirmassa kan voor elk bakproces worden gebruikt, inclusief pannenkoeken en pannenkoeken.

Ingrediënten:

zure kefir - een glas;
roggemeel – 200 g.

Kook methode:

Meng de componenten van de starter voorzichtig; het is beter om ze in kleine porties te combineren, zo is er minder kans op heterogeniteit.
Plaats gaas driemaal gevouwen over de container en laat het een dag staan. Het is niet nodig om de massa te roeren.
Voeg na de aangegeven periode nog een paar eetlepels bloem toe, wacht 2-3 uur. Gebruik zoals aangegeven.

Snel

Kooktijd: 6 uur.
Aantal porties: 5 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 692 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: zelfgemaakt.
Moeilijkheidsgraad van voorbereiding: eenvoudig.

De wachttijd voordat de broodbasis klaar is, kan worden teruggebracht tot een dag, hoewel sommige professionals zo'n starter als zwak beschouwen en niet goed kunnen rijzen. Voor de meeste huisvrouwen is deze snelle zuurdesemstarter voor brood zonder gist een redder in nood die hen tijd bespaart. Als u niet van plan bent gebakken producten te maken met grote "poriën" (bijvoorbeeld ciabatta), is dit ideaal. Als je een broodmachine hebt, zal de massa in slechts 4 uur rijzen.

Ingrediënten:

volkorenmeel - een glas;
water glas;
kristalsuiker - een snuifje.

Kook methode:

Combineer alle componenten en kneed krachtig - dit kan gedurende 2-3 minuten worden gedaan om de gluten vrij te maken.
Dek af met een doek en laat een nacht staan, of gedurende 6 uur (bij overdag werken). Wanneer het mengsel bubbelt, kun je aan het hoofdbrooddeeg werken.

Eeuwig zonder gist

Bereidingstijd: 3 dagen.
Aantal porties: 5 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 765 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: Russisch.
Moeilijkheidsgraad van voorbereiding: eenvoudig.

Experts noemen dit recept een van de eenvoudigste voor beginnende huisvrouwen, vooral vanwege het gebrek aan noodzaak om de levende massa dagelijks te voeden. Deze eeuwige starter kun je heel lang bewaren als je hem één keer per week ververst en bewaart. de juiste omstandigheden. De resulterende hoeveelheid werkmassa is 5-6 keer voldoende, aangezien voor een brood ongeveer 5 eetlepels nodig zijn. l.

Ingrediënten:

bloem – 210 g;
water – 210 ml.

Kook methode:

Combineer 70 g van beide componenten. De massa moet de dikte hebben van rijke zure room of pannenkoekdeeg.
Dek af met een handdoek bevochtigd met water en houd warm.
Controleer de volgende dag - als er veel belletjes verschijnen, voer dan en voer opnieuw 70 g van de hoofdcomponenten in.
Gedurende de dag een paar keer roeren. De container wordt ook warm gehouden onder een handdoek.
Na nog een dag zou de starter in volume moeten toenemen en goed moeten borrelen. Het moet opnieuw worden gevoerd, opnieuw een dag laten staan.

Van hop

Bereidingstijd: 3 dagen.
Aantal porties: 4 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 437 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: Russisch.
Moeilijkheidsgraad van voorbereiding: eenvoudig.

De meeste moderne huisvrouwen weten niet hoe ze zuurdesem van hop voor brood moeten maken, maar voorheen werd deze methode voor het maken van een starter voor thuis bakken actiever gebruikt dan andere. In stedelijke omstandigheden is het moeilijk om het hoofdbestanddeel te vinden, maar als het je lukt, vergeet je de gist voor altijd - het brood op deze basis is ongelooflijk luchtig, zacht en zacht.

Ingrediënten:

hopbellen – 225 g;
bloem - een half glas;
gedestilleerd water – 450 g;
suiker – 1 eetl. l.

Kook methode:

Giet water over de hopbellen en laat het koken. Kook vervolgens op middelhoog vermogen totdat het vloeistofvolume met de helft is verminderd.
Dek af met een deksel en laat 8-10 uur staan.
Zeef de hopbouillon, meng ongeveer 200 ml met bloem en suiker. Mengen.
Dek af met een dikke natuurlijke doek en laat 3 dagen op een warme plaats staan.

Voor zwart brood

Bereidingstijd: 3 dagen.
Aantal porties: 5 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 626 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: zelfgemaakt.
Moeilijkheidsgraad van bereiding: gemiddeld.

Voor degenen die op zoek zijn naar een diagram over het maken van zuurdesem voor zwart brood, adviseren professionals om met volle granen te werken. De methode is niet de eenvoudigste, maar wel zeer effectief: op deze basis rijst het brood bijzonder goed. Je kunt op dezelfde manier werken met tarwe. Het algemene algoritme verandert niet, alleen het stadium van graankieming is toegevoegd. Als dit te moeilijk is, kun je ze eenvoudig malen en koken met de rest van de componenten, en dan werken met standaardtechnologie.

Ingrediënten:

rogge - glas;
water – 200 ml;
honing – 1 theelepel.

Kook methode:

Week de gewassen granen, wikkel de container in wol en laat een dag op een warme plaats staan.
Als ze na een dag nog niet zijn ontkiemd, herhaal dan de procedure en verleng dit proces met nog een dag.
Maal 's ochtends de roggekorrels in een keukenmachine en voeg vloeibare honing toe. Als het mengsel er droog uitziet, kun je een beetje water toevoegen. Dek opnieuw af en laat een nacht op een warme plaats staan.
Als de starter is gegroeid, kun je het deeg bereiden.

Mout

Bereidingstijd: 3 dagen.
Aantal porties: 5 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 793 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: Russisch.
Moeilijkheidsgraad van voorbereiding: eenvoudig.

Moutzuurdesem wordt op vrijwel dezelfde manier bereid als ongezuurd brood op basis van rogge, alleen wordt hier tarwe gebruikt. Het moet eerst een paar dagen worden ontkiemd. De massa zelf moet worden gekookt, waarbij de toestand voortdurend wordt bewaakt. Als je zo'n broodbasis moet blijven groeien en voeden, kun je gemalen granen gebruiken, altijd in combinatie met suiker en water.

Ingrediënten:

tarwekorrel - glas;
roggemeel - 1 eetl. l.;
water - hoeveel graan zal nodig zijn;
suiker – 2 eetl. l.

Kook methode:

Draai de gekiemde granen door een vleesmolen. Voeg de overige ingrediënten toe, giet de vloeistof erbij tot het een dikke pap wordt.
Kook deze massa en kook gedurende 50-60 minuten. Het brandervermogen is minimaal.
Wanneer de toekomstige starter donker wordt, wordt deze gedurende 2 dagen op een warme plaats bewaard. Het eindproduct heeft een zuurdesemaroma en veel belletjes op het oppervlak.

Gemaakt van tarwemeel

Bereidingstijd: 2 dagen.
Aantal porties: 4 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 792 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: zelfgemaakt.
Moeilijkheidsgraad van voorbereiding: eenvoudig.

Als je je afvraagt hoe je een zoet brood kunt maken zonder gist te gebruiken, bekijk dan dit recept voor rozijnenzuurdesem voor een luchtig en zeer smaakvol brood. heerlijk brood. De kruimel zal de zuurheid missen die kenmerkend is voor dergelijk deeg, maar zal net zo luchtig worden en lang zacht blijven. Tarwezuurdesem voor brood zonder gist wordt elke 2-3 dagen gevoerd.

Ingrediënten:

zwarte rozijnen – 5 eetl. l.;
tarwemeel – 180 g;
warm water – 180 ml;
honing – 1 theelepel.

Kook methode:

Stoom de rozijnen en hak ze fijn. Het is goed als hij de botten tegelijkertijd bewaart.
Giet honing en warm water.
Voeg de overige droge ingrediënten in porties toe en kneed het deeg in een pot tot een dik mengsel.
Dek af en laat een dag op een warme plaats staan.
Roer en stuur terug. Over een andere dag is de massa klaar om van het deeg een heerlijk brood te maken.

Monastyrskaja

Kooktijd: 7 uur.
Aantal porties: 6 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 1196 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: Russisch.
Moeilijkheidsgraad van voorbereiding: eenvoudig.

De eigenaardigheid van dit recept is de basis waarin pekel wordt gebruikt. Experts adviseren om komkommer of kool te nemen; Het is belangrijk dat er geen azijn in zit. Monastieke zuurdesem voor brood zonder gist wordt als erg langzaam beschouwd, het wordt niet dagelijks gevoerd en wordt daarom lange tijd bewaard. Huisvrouwen maken het vaak mogelijk om 1-2 keer per week brood te bakken en in kleine broden.

Ingrediënten:

pekel – 220 ml;
gepeld roggemeel – 330 g;
suiker – 1 eetl. l.

Kook methode:

Laat de pekel staan totdat deze is opgewarmd (tot kamertemperatuur), of bewaar hem in een warme, uitgeschakelde oven om het proces te versnellen.
Meng met roggemeel, zorg ervoor dat je eventuele klontjes verwijdert.
Voeg suiker toe - dit verkort de fermentatietijd.
Dek af en houd warm. Monitor gedurende 6-7 uur, en periodiek "tot rust komen". De voltooide massa zal sterk in volume toenemen en een borrelend oppervlak hebben.

Aardappel

Bereidingstijd: 3 dagen.
Aantal porties: 4 personen.
Calorie-inhoud van het gerecht: 549 kcal.
Doel: als ontbijt.
Keuken: zelfgemaakt.
Moeilijkheidsgraad van voorbereiding: eenvoudig.

Het recept voor aardappelzuurdesem is heel eenvoudig, maar dat is het wel karakteristieke eigenschap, wat het onderscheidt van andere methoden om brooddeeg zonder gist te maken. Deze basis zal zelfs op de eerste dag geen zure geur hebben, wat hem zeer aantrekkelijk maakt in de ogen van de meeste huisvrouwen. De hoeveelheid bloem kan niet tot op de gram worden gespecificeerd, omdat deze afhankelijk is van de hoeveelheid verkregen bouillon.

Ingrediënten:

aardappelen – 10 stuks;
tarwemeel - hoeveel zuurdesem zal nodig zijn.

Kook methode:

Kook de geschilde aardappelen zonder zout, peper of andere smaakmakers toe te voegen. Als ze zacht worden, zeef je de vloeistof in een pot.
Voeg bloem toe tot het mengsel qua consistentie vergelijkbaar is met zure room.
Bedek de pot met gaas en laat hem 3 dagen rusten. Als er na deze periode schuim bovenop verschijnt, kun je het deeg maken.

Het proces van het creëren van een dergelijke basis voor thuis bakken roept zelfs voor ervaren huisvrouwen veel vragen op, dus professionals geven verschillende aanbevelingen:

Kook in glas - gebruik geen metalen kopjes. Alleen mengen met houten spatels.
Als u besluit zuurdesembrood te bakken, laat het deeg dan 4-5 uur rijzen, anders is de rijzing niet voldoende. Sommige professionals adviseren om deze tijd te verlengen tot 8 uur, of om de bakplaten van onderaf te verwarmen (je kunt ze op een pan met kokend water plaatsen).
Voor tarwegebak is het raadzaam om een starter op volkorenbasis te starten en deze vervolgens te voeden met klassiek wit meel van de hoogste kwaliteit.
De kracht die deze massa verwerft, hangt af van de leeftijd, dus huisvrouwen gebruiken voornamelijk de helft van de starter om te bakken en blijven de rest groeien.
Als u bang bent dat het brood niet zo goed zal rijzen als bij gist, verminder dan geleidelijk de hoeveelheid tot een minimum.
Het is beter om het in de koelkast (deur) te bewaren - op deze manier wordt de massa "bevroren". Voordat ze met het werk begint, mag ze enkele uren opwarmen om weer met activiteiten te beginnen.
Wilt u uw broodbasis sneller laten groeien? Voeg een lepel suiker/honing toe - dit versnelt de gisting.
Het is raadzaam om de componenten met het oog te combineren en niet blindelings het recept te volgen - je hebt een dikke maar bewegende massa nodig waarvoor geen lepel nodig is.
Om de starter te laten rijzen, moet de kamer minimaal 22-23 graden zijn, anders moet je 1,5-2 dagen wachten voordat de eerste belletjes verschijnen en zal de totale rijpingstijd toenemen.

Video

Tegenwoordig wordt er veel op internet geschreven over hoe schadelijk commerciële gist is. Dat ze vroeger brood bakten met de bekende boerenzuurdesem. Ze werden gemaakt van roggemeel, stro, haver, gerst, tarwe, gestremde melk en kwarkwei. Tot op de dag van vandaag zijn in afgelegen dorpen recepten bewaard gebleven voor het maken van brood zonder kunstmatige gist. Het waren deze starters die het lichaam verrijkten met organische zuren, vitamines, mineralen, enzymen, vezels, pectine en biostimulanten. Maar al tientallen jaren wordt brood op een andere manier gebakken, waarbij geen natuurlijke starters worden gebruikt, maar door de mens gemaakte thermofiele gist - Saccharomycetes https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae. De technologie voor de bereiding ervan is antinatuurlijk. Ze schrijven dat melasse wordt verdund met water, behandeld met bleekmiddel, aangezuurd met zwavelzuur, enz. Vreemde methoden, op zijn zachtst gezegd!*
Over het algemeen kan ik niet zeggen dat dit precies het geval is bij het gebruik van zwavelzuur en kalk - ik heb niet gewerkt bij de productie van gekochte gist. Maar over het algemeen is het voor mij logisch om gekochte gist te weigeren. Waarom vreemde stoffen gebruiken, onbekend hoe ze gekweekt zijn, als je zelfgemaakte, gezonde zuurdesem kunt maken. Het deeg met dit soort zuurdesem rijst goed en ruikt aangenaam. Gebakken goederen beschimmelen niet en worden lang bewaard. En het allerbelangrijkste: het is echt nuttig!!!

*Hier is een van de gedetailleerde artikelen over de gevaren van gekochte gist, er zijn er veel op internet http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Pochemu_ot_drojjey_stoit_bezhat_podalshe.html

Ik maak mijn gezonde starters met verschillende bessen, fruit en gedroogd fruit.

Ik zal je vertellen hoe je het moet doen:

Als dit verse bessen/fruit zijn, moet je ze vullen met water dat licht aangezuurd is, niet vers. Als dit gedroogde vruchten zijn, dan zijn alle gewassen vruchten voldoende. Vul met water (100 gram bessen per 500 ml water). En voeg een eetlepel suiker (of honing) toe. Dek af met een doek zodat de tinctuur kan ademen. Als het appartement warm is, begint de tinctuur na 3-5 dagen goed te gisten. Je herkent het aan het schuim met belletjes, de lichte geur van alcohol of de geur van gist. BELANGRIJK: als u na een paar dagen plotseling schimmel op uw fruit/bessen opmerkt, mogen deze niet worden gebruikt. Begin opnieuw.
Als onze tinctuur klaar is, haal je de vruchten/bessen eruit (of je kunt ze malen met een blender). Giet bloem in deze compote totdat deze de consistentie van VLOEIBARE ZUURCRÈME heeft bereikt. En doe daar een eetlepel suiker. We hebben dus een starter, nu wachten we tot deze begint te "spelen". De eerste dagen moet het regelmatig worden gevoerd: minstens één keer per twee of drie dagen, voeg MEEL toe en voeg een beetje water MET SUIKER toe, waarbij de consistentie van vloeibare zure room behouden blijft. Zodat het zuurdesem geconcentreerder, sterker en voller wordt!
Dat is alles! Na verloop van tijd raakt uw starter steeds meer verzadigd met voedingsstoffen en zuren. Als de starter na het staan in bezinksel uiteenvalt en zich bovenop concentreert, hoeft u zich geen zorgen te maken; roer gewoon en uw starter neemt zijn vorige vorm aan.
Nu kunt u de starter veilig gebruiken om uw favoriete broodjes, taarten en brood te bakken. Laat het in een pot zitten en voer het regelmatig. Als je zelden kookt, plaats het dan in de koelkast (niet dicht bij de muur om niet te bevriezen), het proces van reproductie van nuttige bacteriën zal vertragen. En dat is alles, geen problemen - neem het gebak en vul jezelf met nuttige stoffen!

Zo maak je zuurdesembrood:

Deegvoorbeeld*: 150 ml. water of melk, 1-2 el. lepels suiker, 150 ml. zuurdesem en 200-250 gr. meel. We hebben een deeg gemaakt. We zetten het op een warme plaats.
MET We creëren omstandigheden voor het deeg. Ik plaats een kom met deeg (of deeg) niet in warm water of op een radiator, zoals mijn grootmoeder deed. Ik zet de kom in de oven, zet hem een paar minuten aan totdat de lucht heet wordt: om het deeg op te warmen, maar zodat het niet bakt. En ik wacht tot het stijgt. Of ik zet de multicooker een minuut aan om de lucht binnenin op te warmen en leg het deeg daar.
Als het deeg minstens anderhalf keer groter is geworden, meng het dan grondig. Voeg daar meer bloem toe om het tot de gewenste consistentie te brengen. Welnu, volgens de recepten voegen we de nodige ingrediënten toe: melk, eieren, boter, enz. - afhankelijk van wat je bereidt.
Hoe vaker je het deeg/deeg laat bezinken (kneden nadat het gerezen is), hoe actiever het elke keer zal rijzen. Wat de tijd betreft: eigenlijk maak ik gewoon het deeg (meng de starter met bloem/water/suiker) en laat het een nacht rijzen (soms een paar dagen), en bak het dan. Dit is handiger, de natuurlijke gist in het deeg werkt de komende dagen al op volle capaciteit.
Voordat u het in de oven plaatst, laat u uw creatie in vorm staan (taarten gedurende 20-30 minuten, brood gedurende 40-60 minuten), zodat het deeg nog meer zal rijzen en de gebakken goederen luchtiger zullen zijn.
Als de korst te dik is, kunt u de gebakken goederen afdekken met een vochtige handdoek om deze zacht te maken. En ik doe dit vaak - ik spuit het met water uit een spuitfles, bedek het met bakpapier en bedek het met een handdoek (het water verdampt en verzacht de korst), deze optie is geweldig voor alle bakproducten.

Ik bak taarten, paaskoekjes, brood, etc. met dergelijke voorgerechten. Ik zou willen opmerken dat het deeg met dergelijke voorgerechten zich soms anders gedraagt, je moet het voelen. Wen er maar aan en alles komt goed!

*Deeg is de basis voor het bereiden van deeg, dat wordt verkregen door het gemengd te laten staan: water, bloem, zuurdesem, suiker.