Na čo je určený nôž pchak? Ručne vyrobený uzbecký nôž: foto. Z ruky do ruky

Keď už hovoríme o Uzbekistane, nemôžem si pomôcť, ale hovorím o uzbeckom národnom noži - pchak. Pchak alebo Pechak (uzbecký Pichoq - „nôž“) je národný nôž národov Strednej Ázie - Uzbekov a Ujgurov. Tradične má rovnú širokú čepeľ z uhlíkovej ocele klinovitého prierezu s jednostranným ostrením, niekedy s úzkou plničkou pozdĺž zadku. Tenká okrúhla rukoväť je pripevnená na úrovni zadku, mierne sa rozširuje smerom k hlave a niekedy končí hlavicou v tvare zobáka. Môže byť vyrobený z rohoviny, kosti alebo dreva, prípadne vykladaný farebným kameňom. Pchak sa nosí v širokom, rovnom koženom puzdre. Distribuované všade Stredná Ázia s malými rozdielmi v zdobení a proporciách.

V Uzbekistane sa vyrábajú najmä vo východnej a strednej časti krajiny – v Chive už takéto nože neboli, iba dovážané. V Bukhare, v samom centre mesta, je niekoľko dielní, kde sa vyrábajú pchaky, ale ceny sú tu akosi neúmerné, zrejme vypočítané pre turistov, ktorí prídu na tento deň.

Nástroje v dielni

Hlavným polotovarom pre nôž je autoventil, ale vyrába sa aj z nejakej lacnej nehrdzavejúcej ocele, no najviac sa cenia nože z uhlíkovej ocele. Existuje lepšia oceľ, existuje Damask, ale ceny za takéto nože sú primerané.

Nože po vykovaní dostanú rukoväť zo sklolaminátu, plexiskla, kovu, rohoviny, kosti a následne sú nahrubo nabrúsené na brúsnom kotúči

Po vyleštení sa na ne často aplikujú vzory alebo nápisy.

Stále nechápem, prečo je nôž pokrytý tenkou vrstvou horúceho parafínu (?)

Nechajte ho vychladnúť

Zrejme tak, že neskôr sa špeciálnym štetcom nakreslí náčrt, ktorý bude v budúcnosti kresbou alebo nápisom

Na takomto brúsnom kameni sa robí finálne ostrenie

Niekedy sa na žiadosť klienta používa venovací nápis

Dielňa

No samé nože

Kúpil som si tento na trhu v Taškente - vynikajúci nôž na použitie na farme! Nabrúsené vidličkou

Každý národ si v závislosti od charakteristických geografických, klimatických a sociokultúrnych podmienok života osvojil a v najväčšej miere využíval vlastný typ noža, ktorý má charakteristické rysy z podobných zbraní iných národností. Medzi nimi je národný uzbecký nôž „pchak“. Podľa rôznych zdrojov sa medzi národmi Strednej Ázie objavil na prelome 14. – 15. storočia a svoju podobu si zachoval takmer nezmenenú dodnes.

Všeobecný popis uzbeckého noža „pchak“

Názov produktu pochádza z uzbeckého slova „pechak“, čo doslova znamená „nôž“. Nože Pchak distribuované po celej Strednej Ázii s malými rozdielmi v proporciách a výzdobe. Ich charakteristickým znakom je široká rovná čepeľ s jednostranným brúsením a tenká (užšia ako čepeľ) rukoväť, ktorá je pripevnená v jednej rovine s pažbou.

Čepeľ noža môže mať šírku až 50 mm. Jeho dĺžka je zvyčajne 16-22 cm.Prierez kovovej časti je klinovitý, zužuje sa od pažby k čepeli. Od rukoväte po špičku sa hrúbka noža postupne zmenšuje: zo 4-5 mm na nulu. Svahy sú najčastejšie rovné, menej často konvexné alebo konkávne. Táto geometria poskytuje produktu vynikajúce rezné vlastnosti.

Na výrobu čepele sa tradične používa uhlíková oceľ. V dôsledku zamodrania síranom železitým, chloridom železitým alebo miestnymi odrodami hliny získava kovový povrch špecifickú tmavú farbu s modrastým alebo žltkastým odtieňom. Čepele sú často kalené a zdobené rytím alebo vyrazenými značkami. Robí Uzbecký nôž nielen nevyhnutným prvkom každodenného života, ale odlišuje ho aj ako objekt, ktorý charakterizuje kultúru a život celého ľudu.

História distribúcie nožov „pchak“ od čias ZSSR

Počas doby Sovietsky zväz Uzbecké nože pchak možno nájsť v európskej časti krajiny v jednotlivých exemplároch, privezených ako suveníry z turistických ciest alebo expedícií v Strednej Ázii. Najbežnejšími výrobkami boli výrobky jedinej nožiarskej továrne v Uzbekistane v meste Chust. Randiť pchak nože sú vyrábané v poloremeselnom priemysle. Väčšinu z nich vyrábajú remeselníci z mesta Shahrikhan v regióne Andijan. Je tu celá remeselná štvrť, kde pracujú dynastie kováčov a nožiarov.

Pravidelné dodávky národné uzbecké nože sa v Rusku začali vyskytovať koncom 90. rokov minulého storočia. Je možnosť si ich zakúpiť na maloobchodu: v špecializovaných predajniach a orientálnych kulinárskych predajniach. Zároveň začali ponúkať na predaj špecializované internetové obchody, ktoré sa riadili zvýšeným dopytom pchak nože: ich fotografiu boli pridané do mnohých elektronických katalógov. V dnešnej dobe nie sú mimoriadne žiadané továrenské lisované výrobky, ale výrobky konkrétnych remeselníkov. Autorské diela sú označené vyrytými emblémami výrobcu, ktorý vyrobil DIY pchak nôž, s hviezdami a mesiačikmi v islamskej tradícii.

Populárne odrody nožov pchak: charhon a stará Bukhara

Na praxi uzbecký nôž pchak Určené pre potreby domácnosti: krájanie mäsových výrobkov, čistenie a krájanie zeleniny. V závislosti od typu vykonávanej operácie sa používajú nože rôznych tvarov. Preto na dokončenie zbierky má zmysel kúpiť hlavnú typy uzbeckých nožov najbežnejšie formy:

kaike — so špičkou čepele zdvihnutou nahor;
tugri - s rovnou čepeľou a rovnomernou chrbticou;
kushkamalak - s dvojitým plničom pozdĺž zadku.

Najuniverzálnejšie na použitie sú vzorky s dĺžkou čepele nad 14 cm.Takéto modely sa nazývajú „charhon“. Sú veľmi vhodné na profesionálne rezanie rôznych výrobkov: bez klepania doska na krájanie, a spôsobom pushcat, ako v video kulinárske fóra.

Spolu s najobľúbenejšími včelami Chust a najbežnejšími včelami Andijan (Shakhrikhan) nájdete v online katalógoch odrody s názvom „Stará Bukhara“. ich charakteristický znak je klenutá čepeľ, rovnomerne sa zužujúca smerom k hrotu. Ich druhé často používané meno je „afganské ženy“.

Národné tradície zdobenia darčekových vzoriek „pchak“

Pre suveníry a zberateľské predmety je vhodnejšie vybrať si z jednodielnych predmetov od známych umelcov. Každý je taký pchak nôž, fotografiu ktorý možno vidieť na tematických webových stránkach a fórach, je majstrovským dielom konkrétneho majstra. Nože vyrobené jednotlivo zároveň prejdú všetkými potrebné kroky kalenie a ostrenie, čo umožňuje ich praktické využitie.

Okrem praktických funkcií sú darčekové predmety zdobené podľa najlepších tradícií orientálnej chuti. Do značnej miery sa to týka zdobenia rukoväte, ktorá Uzbecké nože na priereze dosť úzky, s charakteristickým zobákovým prehnutím na konci. Cenné exempláre sú vyrobené z rôznych druhov dreva, rohov kopytníkov alebo kovu. Často sú vykladané perleťou alebo polodrahokamami.

Brúsenie nožov a pravidlá starostlivosti

Remeselník ostrí DIY uzbecký nôž pchak na korundovom kruhu. Koniec ostrenia je určený tónom zvuku, ktorý vydáva. pchak nôž, A video Internet to môže jasne preukázať. Ostrosť čepele môžete z času na čas upraviť jednoduchým dotykom spodnej časti keramickej dosky.

Kov čepele, ktorý podlieha korózii, vyžaduje starostlivé zaobchádzanie. Nože by po použití nemali zostať mokré. Mali by sa skladovať zavesené alebo na stojane a utrieť dosucha.

Začnime niečím jednoduchým. Tieto fotografie zobrazujú nôž, ktorý každý, kto sa aspoň nejako zaujíma o nože alebo bol v Strednej Ázii, bude volať „PCHAK“ alebo po uzbecky „PICHOK“. Vzhľad pchak je jedinečný a ľahko rozpoznateľný.

Toto je najbežnejší pchak s čepeľou „kaike“. Takáto čepeľ zahŕňa zdvihnutie hrotu nad líniu zadku o 3-8 mm. Pokročilejší a zvedavejší ľudia povedia, že toto je „Andijan Pchak“.

Niekto iný dodá: "Carchon."

Samotná čepeľ pchak je tradične kovaná z uhlíkovej ocele (v dávnych dobách sa používali lámané zbrane alebo železné ingoty z Indie, od 19.-20. storočia sa používali automobilové pružiny, ložiskové krúžky a iné dostupné materiály, v súčasnosti sa používajú továrenské oceľové tyče typu ShH sa najčastejšie používajú -15, U12, 65G alebo lacná výstuž z St3).

V Uzbekistane stále hovoria: „Hrot z uhlíkových vlákien je na prácu, hrot z nehrdzavejúcej ocele na ozdobu!“

Ak je čepeľ vyrobená z vysoko uhlíkových nástrojových (U12) alebo ložiskových (ShKh15) ocelí (čo umožňuje získať produkt vyššej kvality), potom sú k nej zvyčajne privarené stopky St3, čo je viditeľné vo forme trojuholníka. v blízkosti rukoväte pchak.

Mimochodom, mnoho japonských a ruských majstrov robí to isté, napríklad G.K. Prokopenkov. Je to spôsobené tým, že U12 a ShKh15 majú nízku rázovú pevnosť a pevnosť a ak sú čepeľ a stopka vykované z jedného kusu ocele, je vysoká pravdepodobnosť zlomenia čepele v oblasti krku, napr. klesol.

Dĺžka čepele je zvyčajne 16-22 cm, hrúbka sa od rukoväte k hrotu vždy klinovito zmenšuje a pri rukoväti môže byť 4-5 mm. V priereze sa čepeľ pchak tiež klinovito zužuje od pažby k čepeli. Svahy sú zvyčajne rovné, zriedkavo konvexné alebo konkávne šošovkovité. Šírka čepele môže byť až 50 mm. To všetko spolu dáva dobrú geometriu noža a zaisťuje efektívne rezanie akéhokoľvek potravinárskeho produktu.

Ako už bolo uvedené, uhlíková oceľ sa používa na pchak, z toho, čo je po ruke, sa kalenie (spravidla zóna - iba na reznej hrane) zvyčajne vykonáva na 50-52 jednotiek Rockwell, menej často na 54-56 a potom len v V poslednej dobe. Tvrdosť 50-54 jednotiek na jednej strane nezabezpečuje dlhodobé udržanie ostrosti reznej hrany, no umožňuje upraviť takýto nôž na čomkoľvek (spravidla sa používa dno keramickej misky, ale existujú aj špeciálne tradične tvarované kamienky na narovnávanie chlopní a nožníc), čo je, samozrejme, veľké plus. Ale v tomto prípade sa nôž rýchlo opotrebuje a zmení sa takmer na šidlo, takže si musíte kúpiť nový. Hoci náklady na pchaky (nie suveníry) boli vždy malé.

V poslednej dobe sú čoraz bežnejšie čepele vyrobené z ocele ShKh-15, ktoré je možné vytvrdiť na 60 jednotiek Rockwell, čo vidíme na niektorých čepeliach.

Takéto tvrdé čepele sú vyrobené špeciálne pre ruský a ukrajinský trh, aby mohli konkurovať japonským kuchynským nožom. Z môjho pohľadu takáto tvrdosť nie je veľmi opodstatnená, pretože pchaky majú veľmi jemnú čepeľ a práca s takýmito nožmi si vyžaduje určité zručnosti a špeciálne vybavenie, inak sa čepeľ štiepi a láme (podobne ako japonské kuchynské nože).

Na druhej strane nemá zmysel upgradovať ShKh-15 na 50-52 jednotiek (norma pre pchak) - je to len preklad kvalitného materiálu.

Povrch čepelí z uhlíkovej ocele sa zvyčajne oxiduje (zmiešava) ponorením do roztoku naukatovej hliny (tradične), síranu železnatého alebo chloridu železitého, vďaka čomu čepeľ získa tmavosivú farbu s modrým alebo žltým odtieňom a je zdobené dolom („komalak“, ak je navyše len jeden dol, tak určite na strane tamgy), vyrazené pečiatkou („tamga“) alebo ryté. Vyrazené priehlbiny sú vyplnené mosadzou.Na uhlíkových čepeliach je často badateľná zóna kalenia.

Názvy častí pchak sú uvedené nižšie:

„GULBAND“ alebo podhlavník je odliaty z nízkotaviteľného cínu alebo zliatin cínu a olova, spájkovaný z mosadze alebo kupronniklu a vyplnený cínom alebo jeho zliatinou. Podotýkam, že používať olovo pri varení nie je dobré a je vhodné nepoužívať nože s olovom (alebo ich aspoň lakovať). Olovo môžete rozlíšiť tak, že ho vyskúšate pomocou spájkovačky (olovo sa horšie topí), silne oxiduje, získava tmavosivý odtieň a zašpiní sa (ako novinový papier). Osobne si myslím, že používanie olova a zliatin je nákladom na ľahkú dostupnosť starých autobatérií a babbittov z ložísk.

Gulband je zdobený rytím (tradične s uzbeckým kvetinovým ornamentom „islimi“), často s vyplnením priehlbín emailovou farbou (čierna, červená, zelená), ako aj vložkami z perlete („sadaf“ ), tyrkysová alebo kamienkové.

„BRINCH“ je pás mosadzného alebo kupronického plechu s hrúbkou do jedného milimeter, spájkovaný po obvode drieku pri povrchovej montáži rukoväte („dosta erma“). Rúčky sú prinitované na brike a zdobené gravírovaním a ozdobnou oxidáciou. Podotýkam, že brvno zvyčajne vyčnieva za stopku o 1-2 mm a medzi podložkami a stopkou je vzduchová medzera.

Význam tejto akcie nie je veľmi jasný, snáď s výnimkou šetrenia materiálu obloženia, keď sa použije drahý materiál (napríklad slonovina). Možno tento dizajn umožňuje tlmiť napätie v rukoväti, pretože rovnaká inštalácia sa tradične používa v rukovätiach stredoázijských šabľ (vyplnenie vzduchových dutín tmelom).

"CHAKMOK" alebo hlavica.

Špeciálne vyrobená a zdobená hlavica sa používa na drahých pčakoch na montáž nad hlavou („erma dosta“) vo forme kovových výliskov alebo namontovanej montáže rukovätí („sukma dosta“) z dutej rohoviny, v tomto prípade je vyrobená spájkovaním z kuproniklu alebo mosadze.

Zdobené rytím, sadafom, kamienkami.

Na lacných chakmokoch je chakmok označený zmenou prierezu rukoväte (z okrúhleho na obdĺžnikový) a/alebo prítomnosťou zobákovitého výstupku.

"DOSTA" - čierna, rukoväť.

Na výrobu používajú miestne drevo (marhuľa, platan), textolit, plexisklo, kosti, rohoviny, spájkované z r. plech(nikel striebro, mosadz)

Drevo, textolit a kosť sú zvyčajne nezdobené, farebné „oči“ a drôt sú vložené do plexiskla, roh je zdobený ozdobnými karafiátmi, sadafovými vložkami alebo kamienkami, gravírovanie je aplikované na kovové rukoväte, zvyčajne vo forme rastliny, kvetinové (“chilmikh guli”) ozdoba s pridaním kamienkov.

Rukoväť s povrchovou montážou ("erma dosta") zvyčajne má rovnakú hrúbku v gulbande aj v chammoku, menej často smerom k chammoku hrubne. Hrúbka takejto rukoväte často presahuje jej šírku - to je vhodné na tradičné krájanie zeleniny pri príprave uzbeckých jedál: šaláty pilaf, chuchuk alebo shakarob

"TAMGA" - značka

Spravidla každý remeselník („usto“), ktorý vyrába akýkoľvek výrobok (najmä nože), používa dielenskú značku (tamga).

Pre uzbeckých remeselníkov je v strede tamgy bežný polmesiac (ako symbol viery), často sa používajú hviezdy (hovorí sa, že ich počet označoval počet detí-dedičov alebo študentov, ktorí sa stali majstrami) a symbol bavlny.

Na moderných známkach sa môže objaviť čokoľvek – dokonca aj obrázok auta.

Treba poznamenať, že v súčasnosti nie je možné úplne spoľahnúť na tamga pri identifikácii pána. Videl som tamgu, ktorú používajú najmenej štyria rôzni majstri (aj keď to možno robí jeden, ale rôzni ľudia ju predávajú vo svojom mene).

Ako každý nôž pre domácnosť, aj pchak sa dodáva s puzdrom. Spravidla sa nevyznačujú kvalitnými materiálmi a spracovaním. Dnes je to zvyčajne koženka s kartónovými vložkami, niekedy zdobená aplikáciou a imitáciou korálok.

Drahšie pchaky môžu mať kožené puzdro zdobené razením alebo pletenou koženou šnúrkou.

Zriedkavo sa vyskytujú kovové pochvy (nikel, striebro, mosadz) s rytím alebo kombinované (koža, drevo, kov).

Na záver recenzie na Andijan pchak uvediem citát z článku O. Zubova „Znamenie majstra“ (časopis Okolo sveta č. 11, 1979):

„...Široký, zvonivý s čiernofialovým odtieňom, vykladaný červenými, zelenými, modrými a bielymi kameňmi – na čepeli žiaria škvrny, tri hviezdy a mesiac – prastará značka Abdullajevovcov.

Tento nôž je nepostrádateľným pomocníkom pri jedle s priateľmi, neodmysliteľnou súčasťou uzbeckej kuchyne. "Môžete krájať chlieb, ošúpať zemiaky alebo ho môžete zavesiť na koberec a pozerať sa - môžete všetko!" - povedal majster. A po chvíli mlčania sa usmial: "Ale najlepšie je nakrájať si melón!"

Pri pohľade na uzbecké pchaky sa chtiac-nechtiac pýtate, čo viedlo k vzniku tohto konkrétneho tvaru čepele.

Faktom je, že táto forma je vhodná výlučne na varenie, zatiaľ čo susedné národy mali typický nôž, ktorý sa dal nejakým spôsobom použiť na obranu a použiť na iné (nekuchárske) potreby, to znamená, že sa používali po celom svete. viac úžitkové nože. Takéto nože mali aj Uzbeci, ale... len do 14. storočia. Presný dôvod vzniku tejto formy nie je známy, ale ak si spomenieme, že 14. storočie je storočím ríše Timur (Tamerlán), ríše s centralizovanou mocou a prísnymi zákonmi, potom môžeme predpokladať, že Timurovi úradníci, alebo on sám sa trochu obával o podriadenosť podmanených národov, a aby zabránili ľuďom získať ostré zbrane, vzali všetkých zbrojárov do šachových vyhní, do hlavného mesta ríše, Samarkandu a pre civilné obyvateľstvo nútili remeselníkov vyrábať nože so zdvihnutou špičkou.

Spôsobiť bodné rany takýmto nožom je takmer nemožné a tým sa znižuje nebezpečenstvo povstania a iných „teroristických útokov“.

Pripomeňme si, že za čias inej, nám už časovo blízkej ríše, sa pchaky tiež neklasifikovali ako brúsne zbrane práve pre tvar čepele a na ich výrobu sa neposielali do nie tak vzdialených miest. Aj keď môžu existovať aj iné verzie. V každom prípade bol výsledkom veľmi pohodlný nôž na varenie, ktorý si rýchlo získal obľubu v Strednej Ázii. Ak by to nebolo pohodlné, nedostalo by sa takejto distribúcie!

Okrem pchakov s čepeľou „kaike“ existujú aj pchaky s čepeľou „tugri“, teda s rovnou chrbticou.

Porovnajme dva typy čepelí: na fotografii nižšie môžete jasne vidieť rozdiel medzi čepeľou „tugri“ (hore) a čepeľou „kaike“ (dole)

Čepeľ „tugri“ má konštantnú alebo zmenšujúcu sa šírku smerom k hrotu. Vhodné na krájanie mäsa, zvyčajne súčasťou mäsiarskej súpravy („kassob-pichok“).

Okrem už spomínaného „Andijan“ pchak sa môžete stretnúť s názvom „Stará Buchara“ a „Starý Kokand“.

Pri čepeli „Stará Buchara“ sa čepeľ smerom k hrotu rovnomerne zužuje, stúpanie je menej výrazné, ale často je celá čepeľ klenutá, čepeľ je viac špecializovaná na prácu s mäsom - zbavovanie kože, vykosťovanie.

Zaujímalo by ma, čo sa deje dnesúzke bucharské nity sa často nazývajú „afganské“, hoci existuje rozdiel medzi nitmi z Bukhary a Afganistanu - na „bucharských“ nitoch sú nity v jednom rade a na „afganských“ v polovičnej obálke.

Tradične majú bucharské pchaky puzdro s guľôčkou alebo listom na konci.

„Starý Kokandsky“ - čepeľ tohto pchaku má malú šírku a s najväčšou pravdepodobnosťou sa používa ako pomocná čepeľ na vykosťovanie alebo šúpanie zeleniny.

Môžete tiež nájsť názvy „tolbargi“ (vŕbový list) a „Kazakhcha“. Ide o funkčné, vysoko špecializované nože určené na vykonávanie špecifickej práce.

"Tolbargi" - mäsiarsky nôž na rezanie tiel zvierat,

„Kazakhcha“ - na rezanie rýb.

Pchak "Kazakhcha" boli rozdelené väčšinou medzi obyvateľov (rybárov) pobrežia Aralské jazero hlavne Kazachovia.

Línia pažby „Kazakhcha“, približne v jednej tretine od špičky, tvorí hladký zárez, ktorý opäť stúpa k špičke a nachádza sa na línii rukoväte. Zárez je nabrúsený na jednej alebo oboch stranách. S čepeľou tohto tvaru, otočením noža, je ľahké vyčistiť a vypitvať ryby.

Rukoväte „tolbargi“ a „Kazakhcha“ sú zvyčajne vyrobené z dreva a spravidla nie sú zdobené (je povolená iba prítomnosť farebného ornamentu na gulbande).

Tu sú fotografie nožov od majstra Mamurjona Makhmudova z Kokandu:

"Tolbargi"

No a ešte fotky nožov z Taškentu

Fotografia z Múzea úžitkového umenia Uzbekistanu, výber sa nazýva „Taškent 1985“

Osobitnú zmienku si zaslúžia „ujgurskí pchaci“.

Ide o nože z Ujgurskej autonómnej oblasti Xinjiang v Číne. Niekedy sa nájde názov Yangisar nože - názov je spojený s centrom výroby - mestom Yangisar. Majú tiež „Starý bucharský typ-afganský“ a „starý Kokand“, ale keď sa pozriete na fotografie, môžete vidieť rozdiely. Zarážajúca je kvalitnejšia (a krásna) výroba rukovätí a absencia liateho cínového gulbandu (bolsteru), stopky čepelí sú takmer vždy otvorené a nepoužíva sa brinch. Čepele sú ale často nahrubo opracované, prípadne vôbec neobrúsené, pretože... Výroba ujgurských nožov s nabrúsenými čepeľami dlhšími ako 200 mm je čínskymi zákonmi zakázaná!

Starobucharský. Ujgurskí majstri

afganskej. Ujgurskí majstri.

Starý Kokandsky. Ujgurskí majstri.

Ak sú uzbecké pchaky viac špecializované na varenie, potom sú tadžické KORDS všestrannejšie nože.

Šnúry sa dodávajú v troch typických veľkostiach. Najbežnejší (najpracovnejší) má dĺžku 14-17 cm, veľký nôž „Gov Kushi“ („krájač kráv“) sa používa na zabíjanie hospodárskych zvierat a má dĺžku 18-25 cm a najmenšie nože (menej nad 14 cm) sú určené pre ženy.

Čepele tradičných kordov sú silné, až do hrúbky 4 mm na záštite (všimnite si, že ak je hrúbka čepele noža väčšia ako 2,4 mm, potom už môže byť považovaná za čepeľovú zbraň a je zakázaná pre voľný obeh), šošovkovité sklony od zadku alebo od stredu šírky čepele, menej často rovné (v uzbeckom pchak je to spravidla naopak). Rezná hrana je zobrazená na každom noži v závislosti od jeho účelu. Čep čepele kordu, zvyčajne opracovaná z hotového kovového pásu, je rovná a rovnobežná a nie klinovitá ako čepeľ pchak. Čepeľ je zvyčajne opracovaná plničkami, jedným alebo dvoma na každej strane alebo dvoma vpravo a jeden vľavo.

Inštalácia závisí od miesta výroby. V juhovýchodnej horských oblastiach uprednostňuje sa montáž namontovaná a v západných a severných oblastiach, ktoré sú bližšie k Uzbekistanu, montáž nad hlavou. Okrem toho je horná inštalácia šnúry trochu odlišná od inštalácie pchak: nepoužíva sa spájkovaná koncovka a celá stopka je po obvode vyplnená zliatinou cínu, takže rukoväť na pchaku je ľahšia a na šnúra je pevnejšia! Vo všeobecnosti je šnúrové zariadenie iba odliate, vyrobené z cínu a jeho zliatin (alebo striebra), ornament je iba rytý a geometrickejší, radiálne symetrický, na rozdiel od komplexného rastlinného uzbeckého „islimi“. Ozdoba je u každého majstra individuálna a môže nahradiť značku (šnúry nie sú tradične značkové, aspoň na čepeli; na záštite je špecifická ozdoba alebo značka)

Vrchné rukoväte šnúr sú vždy širšie ako u pchakov, rozširujú sa smerom k hlavici a majú charakteristické vybranie pre malíček.

Rúčka šnúry je rohovina, kosť, drevo, plast. Pri namontovaní alebo namontovaní je stopka čepele šnúry vždy plná po celej dĺžke rukoväte (s výnimkou malých nožov pre ženy v kuchyni).

Fotografia z Múzea úžitkového umenia Uzbekistanu, výber sa volá „Khorezm, Khiva.1958“

Chcel by som sa ešte raz pozastaviť nad terminológiou - pchak, pichok, bychak, šnúra, karta.

Faktom je, že mi pred časom padol do rúk nôž odniekiaľ zo 17.-18

Dĺžka 310mm, dĺžka čepele 185mm, šírka chrbtice 30mm, hrúbka chrbtice (3,5-2,5-1,5)mm. Účel drážky na zadku mi nie je jasný, snáď okrem zväčšenia hrúbky zadku, ktorá sa mierne zväčšuje, keď je drážka vyrazená. Žltý kov v ozdobe je zlatý. Tvrdosť asi 52 jednotiek. Zarazila ma štruktúra čepele (ako povedal slávny nožiar Gennadij Prokopenkov, „jednoducho - letecká akrobacia!“): - klin zo zadku s konkávnou šošovkou a prechádzajúci do tvaru kvapky niekoľko milimetrov (od 3 do 5) od reznej hrany. Samozrejme, sú to všetky desatiny milimetra, ale všetko je viditeľné a hmatateľné. Po určitom presviedčaní G.K. Prokopenkov súhlasil s vytvorením modernej kópie, ktorá čo najviac zachová celú štruktúru čepele.

Výsledkom je takýto nôž:

Ukázalo sa, že pri práci v kuchyni predčí takmer všetky nože, ktoré mám – ako kvalitou rezu, tak aj jednoduchosťou použitia. No, dá sa ľahko upravovať čímkoľvek (či už je to buničina, dokonca aj keramika). dobrý šéf, zrejme to bude pohodlnejšie. Ale domov...

Jeho dizajn navyše umožňuje palicu rezať/hobľovať a chrániť sa pred akýmkoľvek zlom.

To znamená, že sme dostali vynikajúceho univerzála.

Prirodzene vyvstala otázka o type noža. Boli dve možnosti – karta alebo pchak. Šnúra sa nebrala do úvahy na základe zjavných znakov. Na základe materiálov z internetu a najmä konferencie RusKnife sa ukázal byť najbližší nôž Bukhara.

Nôž z Buchary. Múzeum delostrelectva, ženijných vojsk a signálne jednotky. Výstava „Zbrane východu 16-19 storočia“

Všimol som si, že výstava „múzea“ je jednoducho pomenovaná – „Nôž z Bukhary“

Ďalšie vyhľadávanie viedlo k nasledujúcim fotografiám:

Pchak je starý. Buchara

Pchak. Buchara.

Bukharská karta

Pchak Bukhara s tyrkysovou

Pchak Afganistan

perzská karta

Všimnite si, že na posledná fotka nôž (perzská karta) má na špičke prierazné zhrubnutie.

Teda zrejme nie je možné presne určiť typ môjho noža.

Z pohľadu zberateľov a znalcov brúsnych zbraní je karta nôž vytvorený predovšetkým na vojenské účely: vzhľadovo sa viac podobá ihličke a jej špička je spravidla zosilnená.

Tak si myslím, že mám pchak. Tugri-pchak sa s najväčšou pravdepodobnosťou vyrába v Buchare.

Najviac ma však dojíma postoj Marata Suleymanova, ktorý tvrdí, že card, cord a pchak nie sú značky, ale jednoducho názvy jedného produktu – noža – na rôzne jazyky(„pechak“ – po tatársky „pichok“ – po uzbecky „pshakh“ – po azerbajdžansky, „kord“ – po tadžicky „kard“ – po perzsky. Kard a kord sú si zvukovo blízke, keďže Tadžici a Peržania (Iránci ) patria do jednej jazykovej skupiny, Uzbekovia, Tatári, Azerbajdžanci - do inej, turkickej)

Existuje aj „bychak“ - nôž Karachai (pozri článok „Bychak - nôž každého Karachai“ na tejto stránke), ale Karachai a ich najbližší príbuzní - Balkari, ako je známe, sú tiež turecky hovoriacimi národmi. .

Existujú aj turkménske nože Saryk (foto z Rusknife)

Bez toho, aby sme sa dotkli vojenských tém, je zrejme najsprávnejšie povedať:

Národný uzbecký nôž (pichok alebo pchak)

Národný tadžický nôž (šnúra)

Národný ujgurský nôž (pchak)

Národný nôž Karachay (bychak)

Tu je niekoľko ďalších fotografií z albumu „Turkestan Album“ 1871-1872

Samarkand, Pichak-bazaar (Mimochodom, v origináli je napísané “Pisyak-bazaar”)

V predchádzajúcich rokoch uzbecké pčaky spadli do európska časť ZSSR vo forme jednotlivých kópií, najčastejšie boli privezené z expedícií v Strednej Ázii. Ich kvalita spravidla nebola na vysokej úrovni.

Od konca 90-tych rokov minulého storočia začala spoločnosť Soyuzspetsosnashenie pravidelné dodávky uzbeckých pchakov do Ruska a bolo možné ich zakúpiť v kancelárii spoločnosti alebo v maloobchode. V súčasnosti ich možno zakúpiť v mnohých predajniach nožov a orientálnych kulinárskych obchodoch vrátane internetových obchodov (najmä v „Dukan Vostoka“, „Pchak-knives“ vlastnoručný", a tak ďalej.).

Dodávatelia najskôr nakupovali pchaky vo veľkom na bazároch v Uzbekistane, takže u predajcov nebolo možné zistiť ani meno remeselníka, ani miesto výroby. Keď sa trh nasýtil, obchod sa začal „civilizovať“ a teraz si môžete kúpiť pchak vyrobený konkrétnym remeselníkom (najmä od tých predajcov, ktorí nakupujú výrobky priamo od remeselníkov) a vybrať si typ, štýl a materiály čepele. a zvládnuť.

Počas Sovietskeho zväzu boli najobľúbenejšie pchaky z mesta Chust, kde bola jediná nožiarska továreň v Uzbekistane.

Fotografia z Múzea úžitkového umenia Uzbekistanu, výber má názov „Chust 1987“

V súčasnosti sa väčšina uzbeckých pchakov vyrába v meste Shakhrikhon, v regióne Andijan v Uzbekistane, kde je celá mestská štvrť („mahalla“) nožiarov („pichokchi“), v ktorej žijú celé rodinné dynastie kováčov. a mechanici-zberači pchakov pracujú.

Fotografia z Múzea úžitkového umenia Uzbekistanu, výber sa volá „Shakhrikhon 1999“

Slávny majster Komiljon Jusupov, ktorý svojmu remeslu zasvätil viac ako 50 rokov svojho života a bol zvolený za staršieho z mahalla pichokchi zo Šachrikhonu, odovzdal svoje umenie svojim synom a teraz môžu bratia robiť, ak si to želajú, veľmi dobré produkty.

Usto Bakhrom Jusupov

Jednotliví remeselníci („usto“) a rodiny Pichakchi žijú a pracujú aj v iných regiónoch Uzbekistanu, ale ich výrobky sú oveľa menej bežné. Napríklad rodina Abdullaevovcov, žijúca a pracujúca v Buchare, vyrába aj pchak, ale ich skutočnou špecialitou sú ručne kované nožnice na rôzne účely, známe po celom Uzbekistane.

Tadžické nože („šnúry“) súvisiace s uzbeckým pchakom sa vyrábajú hlavne v meste Istaravshan (predtým Ura-Tube).

Stojany s pchakmi a šnúrami sú tiež vždy prítomné na rôznych výstavách nožov: „Blade“, „Arsenal“, „Lov a rybárčenie“ a iné...

Usto Abduvahob a jeho nože:

Riaditeľ obchodu „Dukan of the East“ Bakhriddin Nasyrov s uzbeckými „usto“ majstrami: usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvahob.

Usto Ulugbek

Usto Abdurashid

Pchaky aj šnúry sa vyrábajú ručne a dá sa povedať, že každý takýto nôž v sebe nesie kúsok majstrovej duše.

Už z externého vyšetrenia je možné posúdiť úroveň kvality noža:

- dobrá štruktúra a spracovanie čepele, výrazná línia tuhnutia a tenká ostrie umožňuje počítať s dobrým a dlhotrvajúcim strihom;

- dobre spájkovaný alebo odliaty z čistého cínu (svetlý a lesklý) gulband umožňuje používať pchak alebo šnúru v kuchyni bez rizika otravy olovom;

— jasné a dlhé zvonenie po cvaknutí čepele, absencia šošoviek na namontovanej rukoväti svedčí o vysokej kvalite montáže;

— absencia medzier medzi zariadením a rukoväťou alebo praskliny na rukoväti bránia množeniu mikroorganizmov v nich;

Ak je to možné, pchak a kábel, ako každý iný nástroj na prácu, by sa mali vyberať „dotykom“, aby sa stali „prirodzeným predĺžením ruky“.

Jediné (dnes) pchaky, ktorým nemôžete nájsť chybu, sú pchaky Mamirzhona Saidakhunova

Čepeľ má na zadku rozmer 140x4mm, rovnomerne sa zužuje k nosu. Znížená na nulu, obojstranná šošovka je ľahká, perfektne zaostrená. Prášková oceľ DI-90, tepelne upravená v peci, kalená niekde na 61. Rúčka 110mm, mrož slonovina. Gulband je tvrdá zliatina na báze cínu. Brutálne krája jedlo, rúbe suché drevo a veselo zabíja kurčatá. Plášť: koža 3mm, impregnovaný proti vode

Je pravda, že existuje malá nuansa - majster žije a pracuje na Ukrajine a cena za tento nôž je pomerne vysoká (v porovnaní s inými pchakmi)

Dnes sú v Rusku nože od viac ako 30 remeselníkov zo Šachrikhonu, Samarkandu, Taškentu a tak ďalej...

Okrem toho takéto nože nemohli nezaujať ruských výrobcov.

Takto vyrábajú pchaky na žiadosť svojich zákazníkov:

Gennadij Prokopenkov

Tento nôž môžeme vidieť takmer každý víkend na kanáli NTV v rukách Stalika Khankishieva. Vláknový kompozit na báze 40X13, vytvrdzovanie na 52-54

Dmitrij Pogorelov

Oceľ CPM 3V, HRC - cca 60. Dĺžka 280 mm, dĺžka čepele 150 mm, šírka 33 mm, hrúbka (3,5-2,5-1,5) mm, hmotnosť 135g. Rukoväť Cocobolo Zníženie nuly, vynikajúce rezanie

Mezhovova dielňa

Nôž od S. Kutergina a M. Nesterova

Oceľ X12MF, striebro, palisander, palisander, kosť. Dĺžka noža 280 mm, čepeľ 160 mm, šírka 40 mm, hrúbka 4 mm, HRC 57-59

Ale aj z fotografie je zrejmé, že miešanie nie je v žiadnom prípade „pchakovské“

Zlatí zbrojári

Oceľ 95Х18, HRC 58, dĺžka 292 mm, čepeľ 160 mm, šírka 35 mm, hrúbka (2,2-2,0-1,8) mm, hmotnosť 120 g. Redukcia je cca 0,3 mm. Rukoväť je orechová. Napriek malej hrúbke a dobrému rezu, rez tohto noža zanecháva veľa požiadaviek.

Puškař

Damask, pozlátenie. Dĺžka 260 mm, čepeľ 160 mm, šírka 35 mm, hrúbka (4,0-3,5-2,0) mm, hmotnosť 140g. HRC približne 56. Konvergencia približne 0,2-0,3 mm.

Strih je aj napriek rôznym ozdobám výrazne lepší ako predchádzajúce A&R.

Malé testovanie ukázalo predvídateľné výsledky - najprv Prokopenkov s Pogorelovom, potom Oruzheynik a potom A&R s veľkým náskokom.

Je zaujímavé, že obyčajný pchak (viď foto) sa ukázal byť o niečo horší ako pchak našich významných majstrov (z hľadiska kvality rezu), ale lepší ako Gunsmith, ale nie o veľa.

V polovici minulého storočia vyrábala nože podobné pchak nemecká firma Herder, no jej špecializáciu sa mi nepodarilo zistiť.

Samozrejme, pchak, aj dobrý, ťažko porovnávať z hľadiska výroby a hygieny s európskym kuchárom a v moderných produkcia jedla bude to menej pohodlné, ale v domácej kuchyni a najmä kdekoľvek v prírode vám tento nôž môže poskytnúť veľa potešenia!

Pre ucelenejší obraz o práci pčaka odporúčam prečítať si recenziu Romana Dmitrieva „Pchak v r. skutočný život“ na tejto webovej stránke.

Marat Suleymanov, Roman Dmitriev a fórum RusKnife poskytli veľkú pomoc pri písaní článku.

Špeciálne poďakovanie za poskytnutie fotografií Bakhriddinovi Nasyrovovi („Dukan z východu“) a Alexandrovi Mordvinovi („ručne vyrobené nože Pchak“)

Prevzaté z CookingKnife.ru

PCHAK a KORD

uzbecký, ujgurský, tadžický

Pri všetkom množstve informácií zrejme neexistuje presná odpoveď na otázku, čo sa považuje za „správny“ pchak alebo šnúra. Nie je ani jasné, ako sa pchak líši od šnúry a či sa vôbec líši... (napokon, obe sú preložené z národný jazyk znamená jednoducho „NOŽ“). Ale existuje aj iránska karta...

Toto je najbežnejší pchak s čepeľou „kaike“. Takáto čepeľ zahŕňa zdvihnutie hrotu nad líniu zadku o 3-8 mm. Pokročilejší a zvedavejší ľudia povedia, že toto je „Andijan Pchak“. Niekto iný dodá: "Carchon."

Mimochodom, mnoho japonských a ruských majstrov robí to isté, napríklad G.K. Prokopenkov. Je to spôsobené tým, že U12 a ShKh15 majú nízku rázovú pevnosť a pevnosť a ak sú čepeľ a stopka vykované z jedného kusu ocele, je vysoká pravdepodobnosť zlomenia čepele v oblasti krku, napr. klesol.

Ako už bolo uvedené, uhlíková oceľ sa používa na pchak, z toho, čo je po ruke, sa kalenie (spravidla zóna - iba na reznej hrane) zvyčajne vykonáva na 50-52 jednotiek Rockwell, menej často na 54-56 a potom až v poslednej dobe. Tvrdosť 50-54 jednotiek na jednej strane nezabezpečuje dlhodobé udržanie ostrosti reznej hrany, no umožňuje upraviť takýto nôž na čomkoľvek (spravidla sa používa dno keramickej misky, ale existujú aj špeciálne tradične tvarované kamienky na narovnávanie chlopní a nožníc), čo je, samozrejme, veľké plus. Ale v tomto prípade sa nôž rýchlo opotrebuje a zmení sa takmer na šidlo, takže si musíte kúpiť nový. Hoci náklady na pchaky (nie suveníry) boli vždy malé.

V poslednej dobe sú čoraz bežnejšie čepele vyrobené z ocele ShKh-15, ktoré je možné vytvrdiť na 60 jednotiek Rockwell, čo vidíme na niektorých čepeliach. Takéto tvrdé čepele sú vyrobené špeciálne pre ruský a ukrajinský trh, aby mohli konkurovať japonským kuchynským nožom. Z môjho pohľadu takáto tvrdosť nie je veľmi opodstatnená, pretože pchaky majú veľmi jemnú čepeľ a práca s takýmito nožmi si vyžaduje určité zručnosti a špeciálne vybavenie, inak sa čepeľ odštípne a zlomí (podobne ako japonské kuchynské nože). ruky, zahriať ShKh-15 na 50- 52 jednotiek (norma pre pchak) nedáva veľký zmysel - len preklad dobrého materiálu.

Názvy častí pchak sú uvedené nižšie:

„GULBAND“ alebo podhlavník je odliaty z nízkotaviteľného cínu alebo zliatin cínu a olova, spájkovaný z mosadze alebo kupronniklu a vyplnený cínom alebo jeho zliatinou. Podotýkam, že používať olovo pri varení nie je dobré a je vhodné nepoužívať nože s olovom (alebo ich aspoň lakovať). Olovo môžete rozlíšiť tak, že ho vyskúšate pomocou spájkovačky (olovo sa horšie topí), silne oxiduje, získava tmavosivý odtieň a zašpiní sa (ako novinový papier). Osobne sa mi zdá, že používanie olova a zliatin je nákladom na ľahkú dostupnosť starých autobatérií a babbittov z ložísk.

"CHAKMOK" alebo hlavica.

Zdobené rytím, sadafom, kamienkami.

Na lacných chakmokoch je chakmok označený zmenou prierezu rukoväte (z okrúhleho na obdĺžnikový) a/alebo prítomnosťou zobákovitého výstupku.

„DOSTA“ - čierna, rukoväť.

Na výrobu používajú miestne drevo (marhuľa, platan), textolit, plexisklo, kosti, parohy, spájkované z plechu (nikel striebro, mosadz)

"TAMGA" - značka

Spravidla každý remeselník („usto“), ktorý vyrába akýkoľvek výrobok (najmä nože), používa dielenskú značku (tamga).

Na moderných známkach sa môže objaviť čokoľvek – dokonca aj obrázok auta.

Treba poznamenať, že v súčasnosti nie je možné úplne spoľahnúť na tamga pri identifikácii pána. Videl som tamgu používať najmenej štyroch rôznych majstrov(aj keď to možno robí jeden, ale rôzni ľudia predávajú vo svojom mene).

Drahšie pchaky môžu mať kožené puzdro zdobené razením alebo pletenou koženou šnúrkou.

Zriedkavo sa vyskytujú kovové pochvy (nikel, striebro, mosadz) s rytím alebo kombinované (koža, drevo, kov).

Na záver recenzie na Andijan pchak uvediem citát z článku O. Zubova „Znamenie majstra“ (časopis Okolo sveta č. 11, 1979):

„...Široký, zvonivý s čiernofialovým odtieňom, vykladaný červenými, zelenými, modrými a bielymi škvrnitými kameňmi, na čepeli svietia tri hviezdy a mesiac – prastará značka Abdullajevovcov.

Tento nôž je nepostrádateľným pomocníkom pri jedle s priateľmi, neoddeliteľnou súčasťou uzbeckej kuchyne."Môžete krájať chlieb, ošúpať zemiaky alebo to môžete zavesiť na koberec a pozerať sa - môžete robiť čokoľvek!" - povedal majster. A po chvíli mlčania sa usmial: "Ale najlepšie je nakrájať si melón!"

Pri pohľade na uzbecké pchaky sa chtiac-nechtiac pýtate, čo viedlo k vzniku tohto konkrétneho tvaru čepele. Faktom je, že táto forma je vhodná výlučne na varenie, zatiaľ čo susedné národy mali typický nôž, ktorý sa dal nejakým spôsobom použiť na obranu a použiť na iné (nekuchárske) potreby, to znamená, že sa používali po celom svete. univerzálnejšie nože. Takéto nože mali aj Uzbeci, ale... len do 14. storočia. Presný dôvod vzniku tejto formy nie je známy, ale ak si spomenieme, že 14. storočie je storočím ríše Timur (Tamerlán), ríše s centralizovanou mocou a prísnymi zákonmi, potom môžeme predpokladať, že Timurovi úradníci, alebo on sám bol trochu znepokojený podrobením si podmanených národov, a aby zabránili ľudu získať ostré zbrane, vzali všetkých zbrojárov do šachových vyhní, do hlavného mesta ríše, Samarkandu a pre civilné obyvateľstvo nútili remeselníkov vyrábať nože so zdvihnutou špičkou. Nanášajte takým nožom bodné rany je prakticky nemožné, a preto sa znižuje nebezpečenstvo povstania a iných „teroristických útokov“. Pripomeňme si, že za čias inej, nám už časovo blízkej ríše, sa pchaky tiež neklasifikovali ako brúsne zbrane práve pre tvar čepele a na ich výrobu sa neposielali do nie tak vzdialených miest. Aj keď môžu existovať aj iné verzie. V každom prípade bol výsledkom veľmi pohodlný nôž na varenie, ktorý si rýchlo získal obľubu v Strednej Ázii. Keby to nebolo pohodlné, nebolo by to také populárne!

Okrem pchakov s čepeľou „kaike“ existujú aj pchaky s čepeľou „tugri“, teda s rovnou chrbticou.

Porovnajme dva typy čepelí: na fotografii nižšie môžete jasne vidieť rozdiel medzi čepeľou „tugri“ (hore) a čepeľou „kaike“ (dole)

Čepeľ „tugri“ má konštantnú alebo zmenšujúcu sa šírku smerom k hrotu. Vhodné na krájanie mäsa, zvyčajne súčasťou mäsiarskej súpravy („kassob-pichok“).

Okrem už spomínaného „Andijan“ pchak sa môžete stretnúť s názvom „Stará Buchara“ a „Starý Kokand“.

Pri čepeli „Stará Buchara“ sa čepeľ rovnomerne zužuje smerom ku špičke, stúpanie je menej výrazné, ale často je klenutá celá čepeľ, čepeľ je viac špecializovaná na prácu s mäsom - zbavovanie kože, vykosťovanie.

Je zaujímavé, že dodnes sa úzke bucharské nity často nazývajú „afganské“, hoci existuje rozdiel medzi nitmi z Bukhary a Afganistanu – na „Buchare“ sú nity v jednom rade a na „afganských“ - v polovičnej obálke. .

Tradične majú bucharské pchaky puzdro s guľôčkou alebo listom na konci.

„Starý Kokandsky“ - čepeľ tohto pchaku má malú šírku a s najväčšou pravdepodobnosťou sa používa ako pomocná čepeľ pri vykosťovaní alebo lúpaní zeleniny.

Môžete tiež nájsť názvy „tolbargi“ (vŕbový list) a „Kazakhcha“. Ide o funkčné, vysoko špecializované nože určené na vykonávanie špecifickej práce.

"Tolbargi" - mäsiarsky nôž na rezanie tiel zvierat,

„Kazakhcha“ - na rezanie rýb.

Pchak "Kazakhcha" boli distribuované väčšinou medzi obyvateľmi (rybármi) pobrežia Aralského mora, hlavne medzi Kazachmi.

Rukoväte „tolbargi“ a „Kazakhcha“ sú zvyčajne vyrobené z dreva a spravidla nie sú zdobené (je povolená iba prítomnosť farebného ornamentu na gulbande).

Tu sú fotografie nožov od majstra Mamurjona Makhmudova z Kokandu:

"Tolbargi"

No a ešte fotky nožov z Taškentu

Fotografia z Múzea úžitkového umenia Uzbekistanu, výber sa nazýva „Taškent 1985“

Osobitnú zmienku si zaslúžia „ujgurskí pchaci“. Ide o nože z Ujgurskej autonómnej oblasti Xinjiang v Číne. Niekedy sa nájde názov Yangisar nože - názov je spojený s centrom výroby - mestom Yangisar. Majú tiež „Starý bucharský typ-afganský“ a „starý Kokand“, ale keď sa pozriete na fotografie, môžete vidieť rozdiely. Zarážajúca je kvalitnejšia (a krásna) výroba rukovätí a absencia liateho cínového gulbandu (bolsteru), stopky čepelí sú takmer vždy otvorené a nepoužíva sa brinch. Čepele sú ale často nahrubo opracované, prípadne vôbec neobrúsené, pretože... Výroba ujgurských nožov s nabrúsenými čepeľami dlhšími ako 200 mm je čínskymi zákonmi zakázaná!

Starobucharský. Ujgurskí majstri

afganskej. Ujgurskí majstri.

Starý Kokandsky. Ujgurskí majstri.

Ak sú uzbecké pchaky viac špecializované na varenie, potom sú tadžické KORDS všestrannejšie nože.

Šnúry sa dodávajú v troch typických veľkostiach. Najčastejšie(najpracovnejší) má dĺžku 14-17 cm, veľký nôž „Gov Kushi“ („krájač kráv“) sa používa na zabíjanie hospodárskych zvierat a má dĺžku 18-25 cm a najmenšie nože (menej ako 14 cm ) sú pre ženy.

Čepele tradičných kordov sú silné, až do hrúbky 4 mm na záštite (všimnite si, že ak je hrúbka čepele noža väčšia ako 2,4 mm, potom už môže byť považovaná za čepeľovú zbraň a je zakázaná pre voľný obeh), šošovkovité sklony od zadku alebo od stredu šírky čepele, menej často rovné (v uzbeckom pchak je to spravidla naopak). Rezná hrana je zobrazená na každom noži v závislosti od jeho účelu. Čep čepele kordu, zvyčajne opracovaná z hotového kovového pásu, je rovná a rovnobežná a nie klinovitá, ako má pchak.Čepeľ je zvyčajne brúsená plnšie jedna alebo dve na každej strane, alebo dve vpravo a jedna vľavo.

Inštalácia závisí od miesta výroby. V juhovýchodných hornatých oblastiach sa uprednostňuje montáž namontovaná a v západných a severných oblastiach, ktoré sú bližšie k Uzbekistanu, montáž nad hlavou. Okrem toho sa vrchná inštalácia šnúry trochu líši od inštalácie pchak: nepoužíva sa spájkovaný nástavec a celá stopka je po obvode vyplnená zliatinou cínu, takže rukoväť na pchaku je ľahšia, ale na šnúra je pevnejšia! Vo všeobecnosti je šnúrové zariadenie iba odliate, vyrobené z cínu a jeho zliatin (alebo striebra), ornament je iba rytý a geometrickejší, radiálne symetrický, na rozdiel od komplexného rastlinného uzbeckého „islimi“. Ozdoba je u každého majstra individuálna a môže nahradiť značku (šnúry nie sú tradične značkové, aspoň na čepeli; na záštite - konkrétna ozdoba alebo značka)

Vrchné rukoväte šnúr sú vždy širšie ako u pchakov, rozširujú sa smerom k hlavici a majú charakteristické vybranie pre malíček.

Fotografia z Múzea úžitkového umenia Uzbekistanu, výber sa volá „Khorezm, Khiva.1958“

Chcel by som sa ešte raz pozastaviť nad terminológiou - pchak, pichok, bychak, šnúra, karta.

Faktom je, že mi pred časom padol do rúk nôž odniekiaľ zo 17.-18

Dĺžka 310mm, dĺžka čepele 185mm, šírka chrbtice 30mm, hrúbka chrbtice (3,5-2,5-1,5)mm. Účel drážky na zadku mi nie je jasný, snáď okrem zväčšenia hrúbky zadku, ktorá sa mierne zväčšuje, keď je drážka vyrazená. Žltý kov v ozdobe je zlatý. Tvrdosť asi 52 jednotiek. Bol som ohromený štruktúrou čepele (ako povedal slávny nožiar Gennadij Prokopenkov, „jednoduchá akrobacia!“):- klin zo zadku s konkávnou šošovkou, ktorý sa niekoľko milimetrov (od 3 do 5) od reznej hrany mení do tvaru kvapky. Samozrejme, sú to všetky desatiny milimetra, ale všetko je viditeľné a hmatateľné. Po určitom presviedčaní G.K. Prokopenkov súhlasil s vytvorením modernej kópie, ktorá čo najviac zachová celú štruktúru čepele.

Výsledkom je takýto nôž:

Ukázalo sa, že pri práci v kuchyni predčí takmer všetky nože, ktoré mám – ako kvalitou rezu, tak aj jednoduchosťou použitia. No, dá sa ľahko upravovať čímkoľvek (či už je to mušt, dokonca aj keramika). Hoci ak budete zeleninu krájať dlho, teda za pochodu, dobrý kuchár bude zrejme pohodlnejší. Ale domov...

Jeho dizajn navyše umožňuje palicu rezať/hobľovať a chrániť sa pred akýmkoľvek zlom.

To znamená, že sme dostali vynikajúceho univerzála.

Nôž z Buchary. Múzeum delostrelectva, inžinierov a signálneho zboru. Výstava „Zbrane východu 16-19 storočia“

Všimol som si, že výstava „múzea“ je jednoducho pomenovaná -"Nôž z Buchary"

Ďalšie vyhľadávanie viedlo k nasledujúcim fotografiám:

Pchak je starý. Buchara

Pchak. Buchara.

Bukharská karta

Pchak Bukhara s tyrkysovou

Pchak Afganistan

perzská karta

Všimnite si, že na poslednej fotke má nôž (perzská karta) na špičke prepichujúce brnenie.

Teda zrejme nie je možné presne určiť typ môjho noža.

Z pohľadu zberateľov a znalcov brúsnych zbraní je karta nôž vytvorený predovšetkým na vojenské účely: vzhľadovo sa viac podobá ihličke a jej špička je spravidla zosilnená.

Takže si myslím, že mám problém. Tugri-pchak sa s najväčšou pravdepodobnosťou vyrába v Buchare.

Najviac ma však zaujal postoj Marata Suleymanova, ktorý tvrdí, že karta, šnúra a pchak vôbec nie sú značky, ale jednoducho názvy jedného produktu – noža – v rôznych jazykoch („pechak“ – po tatarsky , „pichok“ – v tatárčine). Uzbek, „pshakh“ – v azerbajdžančine, „kord“ – v tadžiččine, „kard“ – v perzštine. Kard a kord majú podobný zvuk, keďže Tadžici a Peržania (Iránci) patria k rovnaká jazyková skupina, Uzbeci, Tatári, Azerbajdžanci - do inej, turkickej)

K dispozícii je tiež „bychak“ - nôž Karachay (pozri článok „Bychak - nôž každého Karachay“ na tejto stránke), ale Karačajci a ich najbližší príbuzní - Balkánci, ako je známe, sú tiež turkicky hovoriace národy.

Existujú aj turkménske nože Saryk (foto z Rusknife)

Bez toho, aby sme sa dotkli vojenských tém, je zrejme najsprávnejšie povedať:

Národný uzbecký nôž (pichok alebo pchak)

Národný tadžický nôž (šnúra)

Národný ujgurský nôž (pchak)

Národný nôž Karachay (bychak)

Tu je niekoľko ďalších fotografií z albumu „Turkestan Album“ 1871-1872

Samarkand, Pichak-bazár(Mimochodom, originál hovorí „Pisyak-bazaar“)

V predchádzajúcich rokoch sa uzbecké pchaky do európskej časti ZSSR dostali v podobe jednotlivých exemplárov, najčastejšie boli privezené z expedícií v Strednej Ázii. Ich kvalita spravidla nebola na vysokej úrovni.

Počas Sovietskeho zväzu boli najobľúbenejšie pchaky z mesta Chust, kde bola jediná nožiarska továreň v Uzbekistane.

Fotografia z Múzea úžitkového umenia Uzbekistanu, výber má názov „Chust 1987“

Fotografia z Múzea úžitkového umenia Uzbekistanu, výber sa volá „Shakhrikhon 1999“

Usto Bakhrom Jusupov

Tadžické nože („šnúry“) súvisiace s uzbeckým pchakom sa vyrábajú hlavne v meste Istaravshan (predtým Ura-Tube).

Tiež stojany s pchak a šnúry sú vždy prítomné na rôznych výstavách nožov: „Blade“, „Arsenal“, „Hunting and Fishing“ a iné...

Usto Abduvahob a jeho nože:

Riaditeľ obchodu „Dukan of the East“ Bakhriddin Nasyrov s uzbeckými „usto“ majstrami: usto Ulugbek, usto Abdurashid, usto Abduvahob.

Usto Ulugbek

Usto Abdurashid

Pchaky aj šnúry sa vyrábajú ručne a dá sa povedať, že každý takýto nôž v sebe nesie kúsok majstrovej duše.

Už z externého vyšetrenia je možné posúdiť úroveň kvality noža:

Dobrá štruktúra a spracovanie čepele, výrazná línia kalenia a tenká rezná hrana umožňujú počítať s dobrým a dlhotrvajúcim rezom;

Dobre spájkovaný alebo odliaty z čistého cínu (svetlý a lesklý) gulband umožňuje používať pchak alebo šnúru v kuchyni bez rizika otravy olovom;

Jasné a dlhé zvonenie po cvaknutí čepele, absencia šošoviek na namontovanej rukoväti naznačuje kvalitnú montáž;

Neprítomnosť medzier medzi zariadením a rukoväťou alebo praskliny v rukoväti bránia množeniu mikroorganizmov v nich;

Ak je to možné, pchak a kábel, ako každý iný nástroj na prácu, by sa mali vyberať „dotykom“, aby sa stali „prirodzeným predĺžením ruky“.

Jediné (dnes) pchaky, ktorým nemôžete nájsť chybu, sú pchaky Mamirzhona Saidakhunova

Je pravda, že existuje malá nuansa - majster žije a pracuje na Ukrajine a cena za tento nôž je pomerne vysoká (v porovnaní s inými pchakmi)

Dnes sú v Rusku nože od viac ako 30 remeselníkov zo Šachrikhonu, Samarkandu, Taškentu a tak ďalej...

Okrem toho takéto nože nemohli nezaujať ruských výrobcov.

Takto vyrábajú pchaky na žiadosť svojich zákazníkov:

Gennadij Prokopenkov

Tento nôž môžeme vidieť takmer každý víkend na kanáli NTV v rukách Stalika Khankishieva. Vláknový kompozit na báze 40X13, vytvrdzovanie na 52-54

Dmitrij Pogorelov

Oceľ CPM 3V, HRC - cca 60. Dĺžka 280 mm, dĺžka čepele 150 mm, šírka 33 mm, hrúbka (3,5-2,5-1,5) mm, hmotnosť 135g. Rukoväť Cocobolo Zníženie nuly, vynikajúce rezanie

Mezhovova dielňa

Nôž od S. Kutergina a M. Nesterova

Oceľ X12MF, striebro, palisander, palisander, kosť. Dĺžka noža 280 mm, čepeľ 160 mm, šírka 40 mm, hrúbka 4 mm, HRC 57-59

Ale aj z fotografie je zrejmé, že miešanie nie je v žiadnom prípade „pchakovské“

Zlatí zbrojári

Oceľ 95X18, HRC 58, dĺžka 292 mm, čepeľ 160 mm,šírka 35 mm, hrúbka (2,2-2,0-1,8) mm, hmotnosť 120 g. Zníženie je cca 0,3 mm. Rukoväť je orechová. Napriek malej hrúbke a dobrému rezu, rez tohto noža zanecháva veľa požiadaviek.

Puškař

Damask, pozlátenie. Dĺžka 260 mm, čepeľ 160 mm, šírka 35 mm, hrúbka (4,0-3,5-2,0) mm, hmotnosť 140g. HRC približne 56. Konvergencia približne 0,2-0,3 mm.

Strih je aj napriek rôznym ozdobám výrazne lepší ako predchádzajúce A&R.

Malé testovanie ukázalo predvídateľné výsledky - najprv Prokopenkov s Pogorelovom, potom Oruzheynik a potom A&R s veľkým náskokom.

Je zaujímavé, že obyčajný pchak (viď foto) sa ukázal byť o niečo horší ako pchak našich významných majstrov (z hľadiska kvality rezu), ale lepší ako Gunsmith, ale nie o veľa.

V polovici minulého storočia vyrábala nože podobné pchak nemecká firma Herder, no jej špecializáciu sa mi nepodarilo zistiť.

Samozrejme, pchak, aj dobrý, je ťažko porovnateľný z hľadiska výroby a hygieny s európskym kuchárom a v modernej výrobe potravín bude menej pohodlný, ale v domácej kuchyni a hlavne niekde v prírode tento nôž vám môže urobiť veľa radosti!

Pre úplnejší obraz o práci pchaka odporúčam prečítať si recenziu Romana Dmitrieva „Pchak v reálnom živote“ na tejto stránke.

Marat Suleymanov, Roman Dmitriev a fórum RusKnife poskytli veľkú pomoc pri písaní článku.

Špeciálne poďakovanie za poskytnutie fotografií Bakhriddinovi Nasyrovovi ("Dukan východu") a Alexandrovi Mordvinovi ("Pchak - ručne vyrábané nože")

P.S. Čoskoro sa objaví recenzia Romana Dmitrieva na „Pchaks in real life“.

Čo je to uzbecký nôž? Táto otázka môže zaujímať veľa ľudí. Samozrejme, nie je zvykom dávať nôž ako darček, ale niekedy sa môžete vzdať povier alebo si jeden kúpiť pre seba. Veď to nie je len taká obyčajná vec. Uzbecký nôž je elegantný kus nábytku, ktorý dokáže súčasne vykonávať mnoho štandardných kuchynských prác. Najdôležitejšie je zistiť, ktorý z nich potrebujete. Ceny a materiály takýchto výrobkov sa výrazne líšia.

Uzbecký nôž: vlastnosti rukoväte

Na čo si dať pozor pri výbere konkrétneho modelu? Uzbecký nôž sa vyznačuje predovšetkým rukoväťou a rôznymi základňami na pripevnenie čepelí. Remeselníci vynakladajú veľa času a úsilia na výrobu takýchto vecí. Preto s najväčšou pravdepodobnosťou neuvidíte rukoväť z plexiskla alebo plastu. Skutočný uzbecký nôž bude vyrobený tak, ako ho vidí majster svojho remesla. To znamená, že jeho rukoväť bude vyrobená zo saigových, kozích alebo gazelích rohov.

Sú zdobené zložitými rezbami a rôznymi farbami. Ako viac práce držaný nad rukoväťou, tým bude nôž prirodzene drahší.

Čepele sú tiež odlišné

Existujú rozdiely v niektorých ďalších detailoch. Uzbecké nože majú mierne odlišné čepele: malé, stredne veľké a široké. Opäť všetko závisí od toho, na čo sú určené.

Univerzálne pracovné nože, napríklad vhodné na krájanie chleba, koláčov a pod. Pevné veľké modely so širokou podlhovastou čepeľou sú ideálne na sekanie zeleniny. Napríklad rezanie kapusty takým nožom je veľmi pohodlné. Ich veľká hmotnosť robí z tohto postupu úplné potešenie.

Nože s dlhou úzkou čepeľou sú vhodné na filetovanie rýb alebo oddeľovanie mäsa od kostí. No, malé modely sú dobré pre tie práce, ktoré vyžadujú špeciálnu jemnosť. S takýmto nožom je vhodné napríklad vykrajovať hviezdičky z mrkvy, košíky z paradajok a pod. Skvele sa s ním však vykrajuje aj syr či klobása.

Niekoľko ďalších nuancií

Vo všeobecnosti uzbecký kuchynský nôž(pchak) je pomerne svojrázny model. Je veľmi ľahké ho spoznať. Čepeľ kaike je zvyčajne kovaná z uhlíkovej ocele. Hoci korálky z nehrdzavejúcej ocele sú tiež veľmi bežné. Je však jedno, z akej ocele je čepeľ vykovaná, hlavné je, že nie je z jedného kusu. V tomto prípade by sa jednoducho zlomila napríklad v oblasti krku pri páde. Aby sa predišlo takýmto problémom, v blízkosti rukoväte sú privarené špeciálne stopky vyrobené z pevnejšej ocele.

Dĺžka čepele sa najčastejšie pohybuje od 16 do 22 centimetrov. Hrúbka rukoväte je cca 5 milimetrov. Zároveň sa smerom k hrotu zmenšuje. Prierez čepele sa smerom k čepeli od pažby tiež zužuje. Jeho šírka môže byť až 5 centimetrov. Geometria noža je teda veľmi dobrá. Krájanie jedla je preto pre nich celkom pohodlné.

Spravidla je na pchak pripevnený aj plášť. Zvyčajne sú vyrobené z koženky s pridanými lepenkovými vložkami a zdobené aplikáciou alebo korálkami. Existujú však aj drahšie možnosti. Niekedy je pochva vyrobená z kože, zdobená hustým kordovým tkaním alebo razením. Prichádzajú s drahými taškami. Menej časté sú kovové a kombinované plášte. Vo všeobecnosti je výber pomerne široký.

Výhody a nevýhody uzbeckých nožov

Pozrime sa aj na klady a zápory prezentované na modernom

Po prvé, uzbecké nože sa vyznačujú neuveriteľnou energiou a krásou. Po druhé, nie je potrebné ich neustále brúsiť, keďže si zachovávajú svoju funkčnosť po dlhú dobu. Hlavná vec je použiť na to okrúhlu stopku kameninovej misy.

Pokiaľ ide o nevýhody: ak neviete, ako nabrúsiť nože na tomto zariadení, môžete ich jednoducho zničiť. Aj na špecializovaných miestach v rôznych uzbeckých bazároch treba nájsť skutočných profesionálov. V opačnom prípade budú nože nabrúsené na nulu.

Okrem toho tieto nože nemajú radi horúca voda. Nemali by sa nechať ležať vo vlhkej polohe. Povrch môže hrdzavieť. Nože musia byť utreté dosucha - v tomto prípade nebudú žiadne problémy. Jedným slovom, len musíte vedieť, ako s týmito vecami zaobchádzať.

Ako nakupovať

Povedzme teda, že ste sa rozhodli kúpiť jeden z vyššie uvedených modelov. Ako kúpiť uzbecký pchak by sa v žiadnom prípade nemal kupovať tak, že sa obrátite na rôzne doručovacie služby alebo si vyberiete produkt v akomkoľvek katalógu. Musíte ho držať v rukách, aby ste pochopili, že to je presne to, čo potrebujete.

Pred vami môže byť veľa zdanlivo rovnakých nožov tvaru, ktorý potrebujete. V skutočnosti sú však úplne iné. Sú si podobné len na pohľad. Keďže sa vyrábajú ručne, pri výbere musíte byť veľmi opatrní - držte niekoľko modelov v poradí. Mali by ste cítiť pohyb čepele, presne cítiť, ako bude rukoväť sedieť. Musíte nájsť „svoj“ nôž. Vďaka tomu sa pohyby rúk stanú sebavedomými, to znamená, že s nimi bude veľmi ľahké pracovať. Celkový nákup požadovaný model vôbec nie ťažké. Len tomu musíte venovať trochu svojho času. A nakoniec dostanete úžasný pomocník vo vašej kuchyni!