วิธีทำชีสจากนมด้วยเปปซินที่บ้าน? วิธีทำชีสของคุณเองที่บ้าน

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมนมและมีไว้สำหรับทำชีส วิธีเตรียมชีส ได้แก่ การเตรียมนมสำหรับการแข็งตัว ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำให้นมสุก การทำให้นมเป็นมาตรฐานด้วยไขมัน การพาสเจอร์ไรซ์ และการแต่งสี การแนะนำสารตั้งต้นกรดแลคติคและเรนเนต์เข้าไปในนมเพื่อจับตัวเป็นก้อนให้เป็นนมเปรี้ยว แปรรูปนมเปรี้ยวให้กลายเป็นชีส เกรน, ปั้นเมล็ดชีส, การอัด, การใส่เกลือและการสุก ก่อนที่จะใส่กรดแลกติกและเรนเนตลงในนมที่อุณหภูมิ 30-35°C โดยคนให้เข้ากัน ให้ใส่เพคตินในปริมาณ 0.5-5.00% โดยน้ำหนักของนม ในขณะที่เพคตินใส่ในรูปของเพคตินนม อิมัลชันในอัตราส่วนเพคติน-นมพาสเจอร์ไรส์ (1:1)-(1:5) ตามลำดับ สิ่งประดิษฐ์นี้ทำให้สามารถเตรียมชีสที่มีคุณสมบัติผู้บริโภคสูงได้: คุณค่าทางโภชนาการและสรีรวิทยา ความสามารถในการกักเก็บความชื้น การปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล และความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษา 1 โต๊ะ

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมนมและสามารถใช้ในการเตรียมชีสได้

มีวิธีการเตรียมชีสที่รู้จักกันดีซึ่งรวมถึงการเตรียมนมสำหรับการทำให้เป็นก้อน (การทำให้สุก, การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมัน, การพาสเจอร์ไรส์, การระบายสี), การแนะนำตัวเริ่มต้นของกรดแลคติคและเรนเนต์เพื่อทำให้นมเปรี้ยว, การได้รับนมเปรี้ยว, การประมวลผลเพื่อแยกเวย์, การผสมนมเปรี้ยว เพื่อสร้างเม็ดชีส การปั้นและการกด การทำเกลือและการสุกของชีส (เทคโนโลยีของชีสและผลิตภัณฑ์แปรรูปเวย์ / Z.S. Sokolova, L.I. Lakomova, V.G. Tinyakov. - M.: Agropromizdat, 1992, p. 244-254)

ข้อเสียของวิธีนี้คือชีสที่ได้นั้นมีความสามารถในการกักเก็บความชื้นไม่เพียงพอซึ่งอาจนำไปสู่การแยกเวย์ออกจากมันโดยเฉพาะในระหว่างการละลายน้ำแข็งเมื่อเกิดสิ่งที่เรียกว่าการละลายของชีส นอกจากนี้ชีสที่ได้ด้วยวิธีนี้ยังมีค่าต่ำอีกด้วย คุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับลักษณะการหลอมที่แสดงออกมาไม่เพียงพอและเอฟเฟกต์การติดกาวส่งผลให้ชีสเกาะติดกับมีดและที่สำคัญที่สุดคืออัตราการออกซิเดชันของไขมันที่บรรจุอยู่ในนั้นสูงระหว่างการเก็บรักษา

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์คือการสร้างวิธีการที่มีประสิทธิภาพสูงในการเตรียมชีสที่มีคุณสมบัติผู้บริโภคสูง ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการและสรีรวิทยา ความสามารถในการกักเก็บความชื้น การปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล และความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษา

ปัญหาได้รับการแก้ไขด้วยความจริงที่ว่าในวิธีการเตรียมชีสรวมถึงการเตรียมนมสำหรับการแข็งตัวซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำให้นมสุกการทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมันการพาสเจอร์ไรซ์และการย้อมสีการแนะนำกรดแลกติกสตาร์ทเตอร์และเรนเนต์เข้าไปในนมเพื่อจับตัวเป็นก้อน เพื่อสร้างนมเปรี้ยว แปรรูปนมเปรี้ยวให้เป็นเมล็ดชีส การปั้นเมล็ดชีส การอัด การใส่เกลือ และการสุก ก่อนที่จะนำกรดแลคติคสตาร์ทเตอร์และเรนเนทลงในนมที่อุณหภูมิ 30-35 °C ด้วยการกวน เพกตินถูกนำมาใช้ใน ปริมาณ 0.5-5.00% โดยน้ำหนักของนม โดยในกรณีนี้ให้นำเพคตินมาในรูปของอิมัลชันนม-เพคตินในอัตราส่วนเพคติน-นมพาสเจอร์ไรส์ (1:1) - (1:5) ตามลำดับ

เมื่อเตรียมชีสโดยใช้วิธีที่อ้างสิทธิ์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลสูง กล่าวคือ แป้งชีสเป็นพลาสติก ไม่มีผลเปราะต่อการดัดงอ และหลังจากการละลายน้ำแข็งจะไม่มีผลกระทบต่อการละลายและเกาะติดกับมีด .

ดังที่เราได้แสดงการทดลองแล้ว การใช้เพคตินในอัตราส่วนของส่วนประกอบที่ระบุทำให้ได้ชีสที่มีคุณสมบัติใหม่ การแนะนำเพคตินช่วยให้คุณเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้นของชีส และยังช่วยลดการเกิดกระบวนการออกซิเดชั่นของไขมันที่มีอยู่ในชีส เนื่องจากมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูง

นอกจากนี้ชีสที่มีการแนะนำเพคตินจะได้รับคุณค่าทางโภชนาการและกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่สูงขึ้นเนื่องจากคุณสมบัติในการป้องกันรังสีและภูมิคุ้มกันของเพคติน

การเตรียมชีสโดยใช้วิธีที่อ้างสิทธิ์ช่วยให้คุณเพิ่มผลผลิตได้ 0.9-3.0% รวมถึงเพิ่มอายุการเก็บได้ 15 วันเมื่อเทียบกับชีสที่ได้มาโดยใช้วิธีที่รู้จัก

วิธีการเตรียมชีสที่สร้างสรรค์มีภาพประกอบพร้อมตัวอย่าง

ตัวอย่างที่ 1 ในนม 10 กิโลกรัมที่ผ่านการทำให้สุก ปรับไขมันให้เป็นมาตรฐาน พาสเจอร์ไรซ์ และแต่งสี โดยมีความเป็นกรด 19°T ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 33°C เพกติน 50 กรัมจะถูกนำเสนอในรูปของอิมัลชัน ในนมพาสเจอร์ไรส์ในอัตราส่วนนมพาสเจอร์ไรส์เพคติน 1: 5 หลังจากนั้นจึงเติมกรดแลคติกสตาร์ทเตอร์และเรนเน็ตลงในส่วนผสม หลังจากนวดอย่างละเอียดแล้วส่วนผสมจะถูกทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีเพื่อทำให้นมแข็งตัวหลังจากนั้นก็นำไปแปรรูปนมเปรี้ยวเม็ดชีสจะถูกปั้นและกดอัดเกลือและส่งชีสไปทำให้สุก

ตัวอย่างที่ 2 ในนม 10 กิโลกรัมที่ผ่านการทำให้สุก ปรับไขมันให้เป็นมาตรฐาน พาสเจอร์ไรซ์ และแต่งสี โดยมีความเป็นกรด 19°T ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 33°C เพคติน 250 กรัมจะถูกนำเสนอในรูปของอิมัลชัน ในนมพาสเจอร์ไรส์ในอัตราส่วนนมพาสเจอร์ไรส์เพกติน 1: 2 หลังจากนั้นจึงเติมกรดแลคติคสตาร์ทเตอร์และเรนเน็ตลงในส่วนผสม หลังจากนวดอย่างละเอียดแล้วส่วนผสมจะถูกทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีเพื่อทำให้นมแข็งตัวหลังจากนั้นก็นำไปแปรรูปนมเปรี้ยวเม็ดชีสจะถูกปั้นและกดอัดเกลือและส่งชีสไปทำให้สุก

ตัวอย่างที่ 3 ในนม 10 กิโลกรัมที่ผ่านการทำให้สุก ปรับไขมันให้เป็นมาตรฐาน พาสเจอร์ไรซ์ และแต่งสี โดยมีความเป็นกรด 19°T ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 33°C เพคติน 500 กรัมจะถูกนำเสนอในรูปของอิมัลชัน ในนมพาสเจอร์ไรส์ในอัตราส่วนนมพาสเจอร์ไรส์เพกติน 1: 1 หลังจากนั้นจึงเติมกรดแลคติคสตาร์ทเตอร์และเรนเน็ตลงในส่วนผสม หลังจากนวดอย่างละเอียดแล้วส่วนผสมจะถูกทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีเพื่อทำให้นมแข็งตัวหลังจากนั้นก็นำไปแปรรูปนมเปรี้ยวเม็ดชีสจะถูกปั้นและกดอัดเกลือและส่งชีสไปทำให้สุก

ในเวลาเดียวกันก็เตรียมชีสในลักษณะที่ทราบกันดี

ตัวชี้วัดของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับแสดงอยู่ในตาราง

จากข้อมูลที่ให้ไว้ในตาราง แสดงให้เห็นว่าชีสที่เตรียมโดยวิธีที่กล่าวอ้างมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพสูง และเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยา

สูตรการประดิษฐ์

วิธีเตรียมชีส รวมถึงการเตรียมนมเพื่อการแข็งตัว รวมถึงการทำให้นมสุก การทำให้เนยเป็นมาตรฐานด้วยไขมัน การพาสเจอร์ไรซ์ และการแต่งสี การใช้สารตั้งต้นกรดแลคติคและเรนเนต์ลงในนมเพื่อจับตัวเป็นก้อนนมเปรี้ยว แปรรูปนมเปรี้ยวให้กลายเป็นเมล็ดชีส การปั้นเมล็ดชีส การกด การเติมเกลือ และการสุก โดยมีลักษณะเฉพาะคือ ก่อนที่จะนำกรดแลคติคสตาร์ทเตอร์และเรนเนทลงในนมที่อุณหภูมิ 30-35 °C พร้อมคนให้เพคตินในปริมาณ 0.5-5.00% โดยน้ำหนักของ นม ในขณะที่เพคตินถูกนำมาใช้ในรูปของอิมัลชันนม-เพคตินในอัตราส่วนเพคติน: นมพาสเจอร์ไรส์ = (1:1)-(1:5) ตามลำดับ

เรายังไม่เคยลองทำชีสที่บ้านเลย แต่เราฝันถึงมันมานานแล้วเพราะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามันเป็นไปไม่ได้ที่จะหาชีสดีๆในร้าน ล่าสุดเราพบข้อมูลที่คุณสามารถสั่งซื้อเอนไซม์ดังกล่าวได้ โฮมเมดชีส - เปปซิน

มาเริ่มเรียนกันเลย

แน่นอนว่าในหมู่บ้านก็ทำอาหารได้ดีเมื่อมีวัว (แพะ) อยู่ใกล้ ๆ และมีนมเยอะมาก

คุณสามารถสั่งเป๊ปซินได้ที่นี่ - meito.su/st.html(ถ้าใครรู้ว่ามันคืออะไร ทำไมมันถึงแย่ หรือดี - เขียน!)

เราได้รับเป๊ปซินแล้ว มาเริ่มทำกันเลย

Pepsin จุลินทรีย์ rennin "Meito"
สำหรับทำชีส

วิธีทำชีสติดสีมาด้วย ภาพถ่ายทีละขั้นตอนซึ่งทำให้ชัดเจนถึงวิธีทำชีสที่บ้าน โดยใช้วิธีนี้โดยใช้นมและเอนไซม์เมโตะ ( ไม่ต้องใช้ส่วนผสมอื่น) คุณสามารถทำที่บ้านได้:

• ชีสโฮมเมดเนื้อนุ่ม
• ฮาร์ดชีส (แบรนด์ต่างๆ เช่น รัสเซีย ดัตช์)
• ซูลูกุนี

นอกจากวิธีทำชีสที่บ้านฟรีแล้ว ทุกคนที่ซื้อผลิตภัณฑ์ยังได้รับภาพร่างกดง่ายๆ ในการทำอีกด้วย ชีสแข็งมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน การกดดังกล่าวทำจากบล็อกไม้ในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง

Pepsin - จุลินทรีย์ rennin Meito - ใช้ในการผลิตชีสนิ่มและแข็งที่บ้านและในโรงงาน การใช้ Meito pepsin คุณสามารถสร้าง: ชีสโฮมเมดทั่วไป ชีสดอง (บรินซา ซูลูกุนิ เฟต้า ฯลฯ) รวมถึงชีสแข็งเกือบทุกชนิด.

Meito เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีเอนไซม์ในการแข็งตัวของนม เอนไซม์เป็นโปรตีเอสจำเพาะนั่นเอง องค์ประกอบของกรดอะมิโนเหมือนกับเนื้อลูกวัว แต่ Meito ไม่มีสัตว์และส่วนประกอบทางเคมี ผู้ที่ทานมังสวิรัติสามารถใช้มันในอาหารได้ บางทีนักชิมอาหารดิบ (ที่บริโภคนม) - ฉันยังไม่เคยเห็นเทคโนโลยีการผลิตเลยฉันจึงไม่ทราบแน่ชัด

Meito TM ได้รับการอนุมัติในการประชุมของสภาผู้เชี่ยวชาญของสถาบันวิจัยระบาดวิทยาและจุลชีววิทยาแห่งรัฐ ซึ่งตั้งชื่อตาม N.F. Gamaleya ที่ Russian Academy of Medical Sciences ได้รับการอนุมัติจากสถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences เอนไซม์นี้รวมอยู่ในมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย - GOST 52686-2006 Cheeses เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป

• ผู้ผลิต: MEITO SANGYO CO., Ltd (ญี่ปุ่น)
• การบรรจุ:ซอง 1 กรัม (100 ชิ้นต่อแพ็คเกจ)
• คุณสมบัติ: กิจกรรมอย่างน้อย 300,000 หน่วย, เวลาแข็งตัวของนม - 30 นาที;
• วันหมดอายุของชุดปัจจุบัน: จนถึงเดือนกรกฎาคม 2556 (ในอนาคตเห็นได้ชัดว่าจะมีชุดอื่น ๆ ตรวจสอบบนเว็บไซต์ของผู้ขาย)
• การบริโภค: 1 กรัม (เช่น 1 ซอง) ต่อนม 100 ลิตร.

คำแนะนำสำหรับการใช้งาน:

ละลายเปปซินตามจำนวนที่ต้องการสำหรับนมตามจำนวนที่กำหนดในถ้วย น้ำเย็นขึ้นอยู่กับ 1 กรัม (หนึ่งซอง) ต่อนม 100 ลิตร- ขณะกวนให้เติมนมอุ่นที่อุณหภูมิ 35 Cหากต้องการใช้นม 8-10 ลิตร ให้เอา 1/10 ของถุง
หากคุณทำชีสอย่างต่อเนื่องและทีละน้อย: คุณจะต้องเจือจางหนึ่งถุงในน้ำต้มและน้ำเย็น 200 มล. แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นในขวดที่มีฝาปิดสนิทโดยวัดปริมาณที่ต้องการเป็นระยะ -

แล้ว - ข้อมูลทางการแพทย์ ไม่ชัดเจนนักสำหรับผู้ที่ไม่ใช่นักชีววิทยาและไม่ใช่แพทย์ ไม่ชัดเจนว่าจะมีอันตรายหรือไม่หากคุณทำชีสโดยใช้เปปซิน (และจากเห็ดญี่ปุ่นบางชนิดโดยพิจารณาจากข้อความจากผู้ขายข้างต้น?) ฉันแค่อยากได้ชีสจริงๆ -

เป๊ปซิน- นี่คือเอนไซม์ย่อยอาหารหลักของน้ำย่อย เนื่องจากโปรตีนถูกย่อยโดยการแยกพวกมันออกเป็นเปปโตนแต่ละตัว เอนไซม์นี้ถูกสร้างขึ้นในช่องท้องภายใต้อิทธิพลของ กรดไฮโดรคลอริกไปจนถึงเปปซิโนเจนซึ่งในทางกลับกันจะถูกหลั่งโดยต่อมในกระเพาะอาหาร หลังจากนี้เปปซินเองก็สามารถออกฤทธิ์กับเปปซิโนเจนได้โดยเปิดใช้งาน

ในช่องท้องการย่อยโปรตีนที่มีอยู่ในอาหารเริ่มต้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์เปปซินและกรดไฮโดรคลอริก ต่อมในกระเพาะอาหารจะหลั่งโปรเอ็นไซม์เปปซิโนเจนที่ไม่ได้ใช้งานซึ่งทำงานภายใต้อิทธิพลของกรดไฮโดรคลอริกซึ่งผลิตโดยต่อมของผนังกระเพาะอาหารด้วย กรดไฮโดรคลอริกนอกเหนือจากการเปิดใช้งานเปปซินแล้วยังทำหน้าที่สำคัญอื่น ๆ อีกหลายประการ: มันทำให้เกิดการบวมของโปรตีนบางชนิด, เตรียมพวกมันสำหรับการสลายโดยเปปซิน, สร้างปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสภาพแวดล้อมที่จำเป็นสำหรับเปปซินในการทำงานและยังมี ผลในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (นั่นคือการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์)

การผลิตเปปซินและกรดไฮโดรคลอริกโดยต่อมของผนังกระเพาะอาหารเริ่มต้นก่อนที่อาหารจะเข้าสู่กระเพาะอาหารด้วยซ้ำ หากระยะแรกของการหลั่งในกระเพาะอาหารที่สะท้อนเชิงซ้อนและสะท้อนได้ดีอาหารจะเข้าสู่กระเพาะอาหารซึ่งพร้อมสำหรับการย่อยและการสลายสารอาหารจะทำงาน ปริมาณกรดไฮโดรคลอริกและเปปซินที่หลั่งออกมาจากกระเพาะอาหารขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่เข้าสู่กระเพาะอาหาร ทางเดินอาหาร: ในกรณีหนึ่ง สภาพแวดล้อมจะเป็นกรดมากและมีเปปซินจำนวนมาก และในอีกกรณีหนึ่ง น้ำย่อยที่มีกรดเปปซินไม่ดีจะถูกปล่อยออกมา เปปซินมีความสามารถในการย่อยอาหารมหาศาล โดยเปปซินหนึ่งกรัมสามารถย่อยอัลบูมินไข่ได้ประมาณ 50 กิโลกรัมภายในสองชั่วโมง และน้ำย่อยมีเปปซินประมาณหนึ่งกรัมต่อลิตร

สิ่งสำคัญมากคือต้องหลั่งน้ำย่อยในปริมาณที่แน่นอนโดยธรรมชาติและปริมาณของอาหารที่เข้าสู่กระเพาะอาหาร มิฉะนั้นอาจส่งผลเสียต่อผนังกระเพาะอาหารได้ ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่การเกิดแผลในกระเพาะอาหารมักจะนำหน้าด้วยโรคกระเพาะ: การอักเสบของผนังกระเพาะอาหารที่มีความเป็นกรดสูงและปริมาณเปปซินที่อุดมไปด้วยในน้ำย่อย

Pepsin ทำหน้าที่เฉพาะในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเท่านั้น ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างการกระทำของมันจะหยุดลง น้ำย่อยจะเปลี่ยนองค์ประกอบจากเกือบเป็นกลางไปเป็นกรดสูง ขึ้นอยู่กับอาหารที่เข้าไป เมื่อรับประทานโปรตีน น้ำย่อยจะมีสภาพเป็นกรด เนื่องจากจะต้องสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการเกิดปฏิกิริยาอัตโนมัติ เนื่องจากเปปซินออกฤทธิ์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ผู้คนจึงเข้าใจผิดคิดว่าการรับประทานกรดร่วมกับโปรตีนจะช่วยย่อยโปรตีนได้ ในทางกลับกัน กรดเหล่านี้ชะลอการหลั่งของน้ำย่อย ยาและกรดผลไม้ทำให้น้ำย่อยปั่นป่วน ทำลายเปปซินและลดการหลั่งของมัน

กระเพาะอาหารปกติจะหลั่งกรดทั้งหมดที่จำเป็นในการย่อยโปรตีนด้วยเปปซินที่มีความเข้มข้นระดับหนึ่ง กระเพาะอาหารที่ป่วยสามารถผลิตกรดมากเกินไป ( เพิ่มความเป็นกรด) หรือปริมาณกรดไม่เพียงพอ (ความเป็นกรดต่ำ) ไม่ว่าในกรณีใดการบริโภคกรดร่วมกับโปรตีนไม่ได้ช่วยในการย่อยอาหาร อย่าเทน้ำส้มสายชู น้ำทับทิม ฯลฯ ลงบนเนื้อ

ตัวอย่างชื่อของเหลวที่ไม่ใช่สัตว์: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®

PEPSIN เป็นส่วนผสมจากสัตว์ ง่ายต่อการจดจำโดยเชื่อมโยงกับคำยอดนิยมเป๊ปซี่ หากบรรจุภัณฑ์ระบุว่าเปปซินเป็นจุลินทรีย์ แสดงว่าไม่ได้มาจากสัตว์

เปปตินและวิตามินซีทำความสะอาดผิวอย่างล้ำลึกและเรียบเนียน

เรนนิน

เรนนิน- เป็นเอนไซม์ที่ผลิตในกระเพาะอาหาร ส่งเสริมการแข็งตัวของน้ำนม- เอนไซม์นี้ถูกหลั่งออกมาจากต่อมในกระเพาะอาหาร แบบฟอร์มที่ไม่ได้ใช้งาน- โปรเรนนินซึ่งถูกกระตุ้นโดยกรดไฮโดรคลอริก Rennin เมื่อมีแคลเซียมไอออนจะเปลี่ยนเคซีน (โปรตีนจากนม) ให้เป็นเคซีนที่ไม่ละลายน้ำ ส่งผลให้นมยังคงอยู่ในกระเพาะได้นานที่สุดโดยที่เอนไซม์ที่เอื้อต่อการย่อยโปรตีนออกฤทธิ์

มากที่สุด จำนวนมากเรนนินสามารถพบได้ในท้องของลูกสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

Rennet (rennin) เป็นเอนไซม์ย่อยอาหารที่ผลิตใน abomasum (ส่วนหนึ่งของกระเพาะอาหาร) ของสัตว์เคี้ยวเอื้องอายุน้อย Rennin สลายเปปไทด์; ใช้ในการทำชีส

Abomasum เป็นส่วนหนึ่งของกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (ส่วนที่ 4 สุดท้ายของกระเพาะอาหารที่ซับซ้อน 4 ห้องของสัตว์เคี้ยวเอื้อง) หรือที่เรียกว่ากระเพาะต่อม อะโบมาซัมของลูกโคที่เลี้ยงด้วยนมจะผลิตออกมา เรนนิน- น้ำย่อยที่ย่อยเปปไทด์

ตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1990 ซึ่งเป็นผลมาจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรมพวกเขาจึงเริ่มใช้ เรนนิน, ผลิตโดยแบคทีเรียและโดยมีสำเนาของยีนเรนนินของลูกวัว

และยังมีเปปตินไก่:

เปปซินไก่สามารถทดแทนเอนไซม์เรนเนตที่รู้จักกันดีในคุณภาพหลายประการได้สำเร็จ เช่นเดียวกับสารทดแทนเอนไซม์จากทั้งสัตว์และจุลินทรีย์

เปปซินไก่เป็นผงแห้ง สีขาวละลายน้ำได้สูง สำหรับอุตสาหกรรมชีสนั้นตัวยาได้มาตรฐานสำหรับอาหาร เกลือแกงตามมาตรฐานของผงเรนเนตที่มีกิจกรรม 100,000 หน่วยทั่วไป

สำหรับการผลิตเปปซินไก่นั้นมีการใช้วัตถุดิบราคาถูกและหาได้ทั่วไป - ต่อมในกระเพาะของไก่, ไก่และไก่เนื้อที่ได้จากการควักไส้นก

ข้อดีของเปปซินไก่: ไม่ก่อให้เกิดโปรตีโอไลซิสในชีสซึ่งทำให้คุณภาพลดลง ไม่ด้อยกว่าความบริสุทธิ์ของแบคทีเรียต่อน้ำนม ไม่เปลี่ยนแปลง องค์ประกอบทางเคมีชีส; ไม่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงระหว่างการเก็บรักษา คุณภาพของชีสที่ผลิตเพิ่มขึ้น คำถามคือ - มีข้อเสียที่ระบุไว้ในจุลินทรีย์เพปตินที่จำหน่ายหรือไม่..

สูตรชีสนมแพะและชีสกระท่อม

สูตรอาหารจากผู้อ่าน - จาก Eleanor (ดูในความคิดเห็นใต้บทความ):

ในความคิดของฉัน ไม่แนะนำให้เก็บนมแพะไว้เป็นเวลานานเพื่อการหมักตามธรรมชาติ ในช่วงเวลานี้ไม่เพียง แต่มีรสเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพอีกด้วย

ฉันทำสิ่งนี้: ฉันรวบรวมได้ 10 - 12 ลิตรในสองสามวัน ในเวลาเดียวกัน ฉันกรองแต่ละส่วนที่นำมาจากโรงนา นำไปต้ม ปล่อยให้เย็น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนกว่าจะได้ปริมาณที่ต้องการ จากนั้นฉันก็อุ่นอ่างทั้งหมดเป็น 42 - 44 กรัม แล้วเทลงในโถกวน ฉันเตรียมมันแบบนี้: เทผงประมาณหนึ่งในสามของช้อนชาที่นำมาจากโรงงานชีสลงในครึ่งแก้ว น้ำอุ่นและปล่อยให้มันนั่งสักพัก นาที. ทั้งหมด. จากนั้นเราก็ยืนและคนนมเบา ๆ จนกระทั่งเกิดเม็ดชีส ฉันใช้เวลาประมาณ 5 - 10 นาที จริงอยู่ที่มันเกิดขึ้นนานกว่า แต่ไม่ค่อยเกิดขึ้น

ตอนนี้คุณต้องตัดสินใจว่าคุณวางแผนจะทำชีสชนิดใด มีอยู่สองคน ตัวเลือกง่ายๆ- เฟต้าชีสและสารเติมแต่ง คนอื่นซับซ้อนกว่าเล็กน้อย แม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะเพียงพอสำหรับครั้งแรกที่จะรู้สึกเหมือนเป็นผู้ผลิตชีสที่มีคุณสมบัติเหมาะสม)))

ถ้าเป็นชีสสำหรับชีสที่มีนมจำนวนนี้คุณต้องเทเวย์ชีส 2 ลิตรลงในภาชนะ (คุณสามารถใส่ลงในภาชนะที่จะใส่เกลือชีสได้โดยตรง) แล้วละลาย 6 - 7 ช้อนโต๊ะกองในนั้น เกลือสินเธาว์- ใส่ส่วนที่เหลือทุกที่ที่คุณต้องการ เมื่อแทบไม่มีหางนมเหลือแล้ว ฉันก็หยิบมีดแล้วตัดในกระทะตามยาว ขวาง แนวตั้งและแนวนอน... สี่เหลี่ยมจัตุรัสประมาณ 2x2 ซม.... ตามที่ปรากฎ จากนั้นฉันก็ใช้มือผสมเบา ๆ เพื่อให้ลูกบาศก์ทั้งหมดเคลื่อนที่ แต่ไม่แบน ฉันวางมันลงบนตะแกรงขนาดใหญ่ที่มีผ้าขาวบางขันให้แน่นแล้ววางเขียงเล็ก ๆ ไว้ด้านบนห่อด้วยถุงแล้ววางทับ อิฐสีขาวอยู่ในแพ็คเกจด้วย ฉันมีตะแกรงที่มีด้ามจับแบบยืดหดได้ ซึ่งช่วยให้แขวนไว้ที่ขอบอ่างล้างหน้าได้อย่างสบาย

ฉันลองด้วยวิธีต่างๆ มีหลากหลายรูปแบบ แต่กลับกลายเป็นว่าสะดวกกว่าสำหรับฉัน

ทุกสิ่งมีค่าจนถึงวันพรุ่งนี้ เช้าวันรุ่งขึ้นมีการสร้างชีสที่มีความหนาแน่นพอสมควรซึ่งถูกเอาออกจากผ้ากอซแล้วใส่เวย์ด้วยเกลือ คุณต้องมีของหนัก เช่น จาน หรือบางครั้งก็หนักกว่านั้นด้วยซ้ำ เนื่องจากมีรูในชีสจึงจะมีแนวโน้มที่จะอยู่ด้านบน คุณสามารถลองชีสที่ทำเสร็จแล้วได้ในภายหลัง วันตัดออกทีละชิ้น ฉันไม่ชอบมันเค็มมากและเก็บไว้ในน้ำเกลือนานสูงสุด 5 วัน จากนั้นฉันก็วางมันลงบนจานที่เปิดในตู้เย็นบนชั้นวางก็แค่นั้นแหละ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่วางตลาดได้ค่อนข้างดีทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ เขาไปพร้อมกับเพื่อนและญาติของเขาทั้งหมด

ตัวเลือกที่สอง: ทุกอย่างเหมือนเดิม มีเพียงเราระบายเวย์ให้ดีขึ้น และเราก็ไม่ต้องการมันอีกต่อไป ในกระทะนี้คุณสามารถผสมชีสกับเครื่องเทศและเกลือในอัตราเกลือ 2 ช้อนชาต่อชีส 1 กิโลกรัม ฉันใส่ชีสที่ทำจากนม 12 ลิตรลงไป 4 ช้อนชา ปรากฎว่าเค็มปานกลาง ตัวเลือกที่ดีที่สุดเครื่องเทศ ได้แก่ ยี่หร่าหรือยี่หร่าหนึ่งกำมือ ผักชีฝรั่ง (แห้งดีกว่า) กระเทียมบดขนาดใหญ่ 2 หัว คุณสามารถแต้มขมิ้นเล็กน้อย (ครึ่งช้อนชา) เพิ่มเติมภายใต้สื่อเช่นในกรณีแรก วันรุ่งขึ้นชีสก็พร้อม วางบนจานและแช่เย็น เมื่อรับประทานเข้าไป ส่วนที่เหลือจะสุกและมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น

อย่างที่คุณเห็นมันรวดเร็วและไม่ยาก

สำหรับคอทเทจชีส ฉันใช้สตาร์ทเตอร์ที่เหมาะกับรสนิยมของฉัน ตัวอย่างเช่น kefir หรือ acidopheline คุณภาพสูง ฉันเตรียมนมแบบเดียวกับชีส ดิบ - ไม่เคย แน่นอนว่าฉันไม่ใช่นักเคมีและแพะของเราก็แข็งแรงดี แต่ฉันต้องการให้ไม่มีแบคทีเรียในนมอีกนอกจากที่ฉันเพิ่มเข้าไป นอกจากนี้ประสบการณ์ยังแสดงให้เห็นอย่างสูง คุณภาพรสชาติคอทเทจชีส

ดังนั้นนมจึงสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย เทสตาร์ทเตอร์... ใช้แก้วหรือครึ่งแก้วก็ได้ ต่อไป วันที่มันเป็นนมเปรี้ยวและฉันวางมันลงบนกองไฟเล็ก ๆ จนกระทั่งคอทเทจชีสเกือบสุก บางครั้งฉันผัดเบา ๆ เพื่อให้ร้อนทั่วถึง ฉันโยนมันทิ้งไปก็แค่นั้นแหละ ไม่มีก้อนสำหรับคุณ ผลลัพธ์ที่ได้คือคอทเทจชีสที่นุ่มอร่อย

ในซอฟต์ชีสที่อธิบายไว้ข้างต้น ถ้านมเป็นแพะ คุณสามารถใส่เนยเพียงเล็กน้อยได้ โดยใส่ลงไปที่ด้านล่างของอ่างอลูมิเนียมก่อน ราวกับว่าคุณกำลังทอดอะไรบางอย่าง นมมีไขมันอยู่แล้ว ฉันใส่ไข่หนึ่งฟองต่อ 1 กิโลกรัม - ทำเอง แต่คุณต้องการโซดาอย่างแน่นอน- กรดของผลิตภัณฑ์ดับลงที่นั่น เป็นโซดาที่ให้รสชาติที่เด่นชัดของชีส.

และถ้าคุณทำคอทเทจชีสที่แข็งแกร่งขึ้นได้ คุณก็ไม่จำเป็นต้องปรุงด้วยนมเลย ทำไมแปลแบบนั้น))) ฉันใส่คอทเทจชีสลงในอ่างบนน้ำมันที่อุ่นทันที และสำหรับ 1 กิโลกรัม - เกลือ 2 ช้อนชา โซดา 1 ไข่ 1 ฟอง... ไม่มีเครื่องเทศเลย)) โดยเฉพาะกระเทียม อย่างไรก็ตามชีสนี้จะถูกเก็บไว้อย่างดีในบรรจุภัณฑ์พลาสติกในตู้เย็น คุณสามารถอุ่นมันได้ดีขึ้นแล้วม้วนเป็นขวด ฉันทำแบบนี้... ฉันคิดมันขึ้นมาเองตลอดทาง และมันถูกเก็บไว้ใต้เตียงในหมู่บ้านอย่างสมบูรณ์แบบ ดังนั้นไปเพื่อมัน ขอให้ทุกคนโชคดี!

มากกว่า ตัวเลือกชีสที่ไม่อาจต้านทานได้))

หลังจากขั้นตอนที่เวย์ถูกระบายออกจากมวลชีสคุณต้องเทน้ำเดือดลงไป... ไม่มาก - เพื่อที่จะได้อาบนมเปรี้ยวลงไปอย่างทั่วถึง ฉันทำเช่นนี้ได้ดีกว่าด้วยถุงมือยางหนา แน่นอนว่ามันร้อน แต่พยายามอย่าให้ถูกไฟไหม้ แม้ว่าคุณสามารถทำได้ด้วยช้อนก็ตาม

จากนั้นเราก็ใส่ชีสของเราลงบนผ้าตะแกรงตามที่คุณต้องการและกด วันรุ่งขึ้นเราจะนำมันออกมา จากนั้นการบินเชิงสร้างสรรค์ก็เริ่มต้นขึ้น เพราะมันไม่ใช่แค่ชีสอีกต่อไป แต่เป็นสิ่งมหัศจรรย์ - ชีส! อาจไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับทุกคน แต่เมื่อคุณปฏิบัติต่อแขกด้วยชีสชนิดนี้ ความชื่นชมก็ไม่มีขีดจำกัด ฉันขอย้ำสิ่งสำคัญคือไม่มีอะไรซับซ้อนในการเตรียมการ

ดังนั้นเราจึงตัดวงกลมชีสเป็นชั้นหนาประมาณ 1.5 ซม. จากนั้นแต่ละชั้นเป็นก้อน ความจริงก็คือหลังจากการแปรรูปแบบร้อนนมเปรี้ยวจะกลายเป็นยางและถูกตัดเป็นชิ้น ๆ อย่างสมบูรณ์แบบ ตอนนี้เราต้องการขวดใส่ชีสลงไปแล้วเติมน้ำเกลือลงไป

ฉันเตือนคุณว่า เรากำลังพูดถึงนมประมาณ 10 - 12 ลิตร ฉันมีแต่แพะ ฉันคิดว่ามันจะไม่แตกต่างจากวัวมากนัก แค่เหลืองกว่าเล็กน้อย

ฉันมักจะเอา 3 โถลิตรฉันใส่ชีสที่นั่นแล้วเตรียมน้ำเกลือแยกกันในกระทะ

คุณสามารถทำตามรสนิยมของคุณ สิ่งสำคัญที่นี่คืออย่าหักโหมจนเกินไป

ใส่เครื่องเทศทั้งชุดลงในกระทะ เติมเครื่องเทศหนึ่งแก้ว น้ำมันพืช(ฉันเทน้ำมันมะกอก) และเทน้ำเดือดสองลิตร ปล่อยให้มันชงเล็กน้อย เย็นจนอุ่นแล้วเทชีสลงไป โดยทั่วไปคุณไม่จำเป็นต้องปล่อยให้เย็นเกินไป จากนั้นชีสจะอิ่มตัวด้วยน้ำเกลือเร็วขึ้น

ตอนนี้เพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำเกลือ เพิ่มเกลือสำหรับการดองแตงกวา ฉันมักจะลองทุกอย่างและเพิ่มไปพร้อมกันหากจำเป็น สารปรุงแต่งรสที่เหมาะสม ได้แก่ พริกไทย, ออลสไปซ์, กระเทียม, สับหยาบ, สมุนไพร และพริกแดงสับละเอียดจะไม่เพียงเพิ่มเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังช่วยตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมากอีกด้วย ฉันจึงทำมันในขวดแก้ว คุณลองจินตนาการดูว่าชีสนี้ดูสวยงามแค่ไหนและมีรสชาติที่น่าทึ่งขนาดไหน?

ชีสถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและเข้มข้นขึ้นทุกวัน แต่คุณสามารถกินได้หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง

เตรียมมันไว้แล้วคุณจะไม่เสียใจ ขอให้โชคดีในการเรียนรู้การทำชีส!

วิธีทำชีสที่บ้าน - หนังสือ

เราขอแนะนำให้อ่าน:

ตั้งแต่สมัยโบราณ รสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการที่ไม่มีใครเทียบได้ทำให้เป็นของตกแต่งสำหรับโต๊ะเทศกาลและทุกวัน นมครีมเปรี้ยว เนย, คอทเทจชีส, kefir, โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์แปรรูปนมอื่น ๆ รวมอยู่ในเมนูของเกือบทุกคนอย่างต่อเนื่อง

สามารถเตรียมชีสและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ที่บ้านได้

คุณจะได้เรียนรู้วิธีการทำเช่นนี้จากหนังสือเล่มนี้ซึ่งประกอบไปด้วย ในรูปแบบต่างๆการปรุงอาหารที่บ้านของผลิตภัณฑ์นมทุกชนิดคุณจะพบสูตรอาหารหายากยอดนิยมโดยใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ชีสโฮมเมด คอทเทจชีส และโยเกิร์ต เราทำมันเอง

หนังสือ “โฮมเมดชีส คอทเทจชีส และโยเกิร์ต” นำเสนอต่อผู้อ่าน แม่บ้านทุกคนรู้ดีว่าผลิตภัณฑ์ที่ปรุงที่บ้านนั้นอร่อยกว่าและดีต่อสุขภาพเสมอ

หนังสือเล่มนี้อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีทำคอทเทจชีส โยเกิร์ต และชีสด้วยตัวเอง วิธีเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการนี้ และให้ข้อมูลบางส่วน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์- และยังมีประโยชน์มากมายอีกด้วยและ สูตรอาหารที่น่าสนใจกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้

จานชีสนุ่มที่ดีที่สุด

หนังสือประกอบด้วย สูตรที่ดีที่สุดพร้อมด้วยชีสเนื้อนุ่ม ที่นี่คุณจะได้พบกับซุปหัวหอมฝรั่งเศสอันเลื่องชื่อพร้อมเปลือกชีสและพิซซ่า "โฟร์ชีส" ที่ทุกคนชื่นชอบ ซึ่งเป็นเฟรนช์จูเลียนแสนอร่อย สูตรคลาสสิกและคูตับอาเซอร์ไบจันที่ละเอียดอ่อนที่สุดพร้อมชีสและสมุนไพร ไข่เจียวสเปนแสนอร่อย และปาลักปานีร์อินเดียแสนอร่อย อัคมาที่ละลายในปาก และสมูทตี้แสนอร่อยพร้อมมะเขือเทศและโหระพาและอีกมากมาย!

สูตรอาหารทั้งหมดของ Ksenia Lyubomirova ได้รับการทดสอบในทางปฏิบัติแล้ว! ตอนนี้คุณสามารถนำไปใช้ได้เช่นกัน

และสำหรับนักชิมที่แท้จริง หนังสือราคาแพงที่สวยงาม:

ชีสที่ดีที่สุดในโลก

หนังสือของผู้เชี่ยวชาญด้านชีสชื่อดัง Juliet Harbutt อุทิศให้กับผลิตภัณฑ์ที่มาพร้อมกับผู้คนมานานนับพันปีนั่นคือชีส เกือบทุกประเทศในโลกมีความพิเศษเฉพาะของตัวเอง นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ระดับนานาชาติหลายร้อยชนิดซึ่งลอกเลียนแบบในโรงงานชีสทั่วโลก ผลิตในสถานประกอบการขนาดใหญ่ ในโรงงานชีสขนาดเล็ก และแม้แต่ในโรงรถและห้องใต้ดินของตนเองจากนมเกือบทุกชนิด (วัว แกะ แพะ ควาย กวาง) รวมถึงจากโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ชีสกำลังเปลี่ยนแปลง มีความทันสมัยมากขึ้น - และในขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาธรรมชาติของชีสเอาไว้

ฉันเข้าใจว่าสูตรนี้จะมีประโยชน์เฉพาะกับแม่บ้านในวงแคบ ๆ ที่ให้นมเต็มตัวเท่านั้น
มากกว่า ส่วนผสมที่จำเป็นเพพซินใช้ทำชีส
ฉันไม่เชี่ยวชาญแต่ โครงร่างทั่วไปนี่คือเอนไซม์ชนิดผงสำหรับทำนมเปรี้ยว
มัน (เปปซิน) สามารถซื้อได้ในร้านขายยาทั่วไปในรูปแบบหลอดหรือในร้านขายยาสัตวแพทย์แบบผง

สูตรของฉันออกแบบมาสำหรับเปปซินแบบผงซึ่งฉันซื้อจากร้านขายยาสัตวแพทย์ทั่วไปในยูเครนในราคา 5 UAH แพ็คหนัก 1 กรัม ออกแบบมาสำหรับนม 100 ลิตร ดังนั้นสำหรับขวดขนาด 3 ลิตร คุณจะต้องใช้มีดวางบนปลายมีด (หรือมากกว่านั้นเล็กน้อย)

แม่สามีของฉันแบ่งปันสูตรกับฉัน เธอทำชีสนี้จากนมแพะ ส่วนฉันทำจากนมวัว

ดังนั้นพวกเรา จะต้อง:
นมสด 3 ลิตร
เปปซินบนปลายมีด
เกลือ.

การตระเตรียม:
นมควรสดไม่เปรี้ยว
เทลงในกระทะแล้วตั้งไฟจนอุ่นด้วยไฟอ่อน ในระหว่างนี้ให้วัดปริมาณผงเปปซินที่ต้องการ (น่าเสียดายด้วยตา) แล้วละลายในน้ำอุ่นสองสามช้อนโต๊ะ เราปฏิบัติต่อเปปซินเหมือนยีสต์แห้ง - อย่าให้ความร้อนมากเกินไป


ในภาพปริมาณผงน้อยกว่าที่ฉันเติมลงในนมถึง 3 เท่า โปรดจำไว้ด้วย

เทเปปซินที่ละลายแล้วลงในนมอุ่น คนให้เข้ากัน แล้วปล่อยให้ตั้งไฟ (ไฟอ่อน) จนกระทั่งจับตัวเป็นก้อน
คุณจะเห็นว่าก้อนนมเปรี้ยวหลุดออกมาจากผนังกระทะอย่างไรและหางนมก็ปรากฏขึ้น
อุณหภูมิของนมไม่ควรร้อนเกินไป
แม่สามีบอกให้อุ่นนมจนมือจับได้ หากคุณทำให้นมร้อนเกินไป ชีสจะกลายเป็น "ยาง" มากขึ้นและแข็งขึ้น
ทันทีที่นมจับตัวเป็นก้อนให้ปิดไฟแล้วปิดฝากระทะเพื่อให้นมเปรี้ยว "เข้าถึง" ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที ก่อนที่จะทำเช่นนี้ ให้ใช้มีดตัดลิ่มเลือดให้มาถึงตรงกลาง


จากนั้นควรวางก้อนนมไว้ในกระชอนที่บุด้วยผ้ากอซหลายชั้น
แม่สามีของฉันวางชีสไว้ตรงนั้นเพื่อแสดงออก และฉันก็ตุ้มน้ำหนัก (ขวดน้ำ) ไว้บนนั้น


โรยชีสที่เสร็จแล้วด้วยเกลือละเอียดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นสนิทและแข็งตัว

ชีสมีรสชาติครีม ตัดได้ดีด้วยมีดและเรียบง่าย

กระเพาะของสัตว์เคี้ยวเอื้องแบ่งออกเป็นสี่ส่วน: กระเพาะรูเมน, ตาข่าย, หนังสือ, อะโบมาซัม abomasum เป็นส่วนสุดท้ายของกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง แผนกนี้ผลิตเอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำคอทเทจชีสและคอทเทจชีส Rennet ใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเช่น เป็นสารที่ช่วยเร่งการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

เอนไซม์โปรตีนนี้ประกอบด้วยเปปซินและไคโมซิน ด้วยความช่วยเหลือของไคโมซิน จะมีการสลายนมเบื้องต้น ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเปปซิน นมถูกแยกออกเป็นมวลนมเปรี้ยวและหางนม

เปปซินยังช่วยให้ร่างกายดูดซึมโปรตีนได้ดีขึ้น สิ่งนี้สำคัญมากเพราะโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักอย่างหนึ่ง การกินเพื่อสุขภาพบุคคล. Rennet ช่วยให้ชีสมีรสชาติและความหนาแน่นที่ละเอียดอ่อนที่สุด สารนี้ผลิตได้สองวิธี: ประดิษฐ์และจากธรรมชาติ วิธีธรรมชาติคือการได้รับเครื่องเร่งปฏิกิริยาจาก ระบบย่อยอาหารสัตว์เคี้ยวเอื้อง วิธีการประดิษฐ์นั้นได้มาจากเชื้อราหรือจุลินทรีย์ เอนไซม์ที่ได้รับเทียมสามารถบริโภคได้โดยผู้เป็นมังสวิรัติ เนื่องจากมีมังสวิรัติจำนวนมาก ชีสที่ทำจาก "ตัวเร่ง" ของวัวเทียมจึงเป็นที่นิยมอย่างมาก

คอทเทจชีสสามารถทำที่บ้านได้จากเปปซินและนม

• เปปซิน 0.03 ก
• นม 1 ลิตร (ควรทำเอง)
• แคลเซียมคลอไรด์ 0.01 กรัม

กระบวนการทำอาหาร:

ผลลัพธ์ที่ได้คือมวลคล้ายนมเปรี้ยวที่มีรสชาติดีและแม้แต่เด็กเล็กก็ยังชอบ

การใช้เรนเนทในการทำชีส

ตัวเร่งปฏิกิริยา Rennet ถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในการทำชีส ชีสเหล่านี้ ได้แก่: Parmesan, cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adyghe, feta, Suluguni ขั้นตอนการทำชีสจากตัวเร่งปฏิกิริยาวัว:

ชีสที่บ้าน

ส่วนผสมในการทำอาหาร:

• นม - 2 ลิตร
• เรนเนท - 0.01 ก
• เกลือ - ครึ่งช้อนโต๊ะ
• น้ำ – 15 มล

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. อุ่นนมโฮมเมดที่มีไขมันเต็มถึง 35 องศา
2. เพิ่มเป็น 15 มล น้ำต้มสุกเปปซิน 0.01 กรัม
3. เติมสารละลายลงในนมแล้วคนให้เข้ากัน
4. ทิ้งไว้ 20-30 นาที
5. ตัดมวลที่ได้ออกเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้หางนมไหลออกมา
6. หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้สะเด็ดเวย์ออก
7. วางไว้ใต้สื่อ ปล่อยให้ยืนในผ้ากอซเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
8. ชีสที่ทำเสร็จแล้วสามารถเค็มเพื่อลิ้มรส

หาซื้อได้ที่ไหน?

คุณสามารถซื้อเอนไซม์จากวัวได้ตามร้านขายชีสออนไลน์หรือในร้านขายยา ในกรณีหลังนี้ อาจเกิดปัญหาขึ้นได้ เนื่องจากร้านขายยาจำหน่ายเอนไซม์ตามใบสั่งแพทย์ Rennet จำหน่ายเป็นสารละลายหรือเป็นผง ขึ้นอยู่กับว่าคุณพบว่าใช้ง่ายกว่าอย่างไร

ตัวสำรอง เรนเน็ต

มีสารหลายชนิดที่สามารถทดแทนน้ำนมได้: ไมเลสและแม็กซิแลคต์ - ผลิตภัณฑ์หมักจากเห็ดนม ไคโมซินที่ได้จากการหมักเชื้อรา นอกจากนี้ยังใช้ทำชีสและคอทเทจชีส ได้แก่ น้ำมะเดื่อ องุ่นเขียวแห้ง สมุนไพรเริ่มต้น ยาต้มตำแยกับเกลือ และอาหารเรียกน้ำย่อยสำเร็จรูป
เราขอแนะนำสูตรวิดีโอ:

นมแพะผลิตชีสที่มีรสชาติเฉพาะซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของคนรัก

ในการหมักนมจะใช้สารเริ่มต้นพิเศษหรือกรดซิตริกที่มีกรดเปปซิน (เป็นยาเม็ดที่มีเอนไซม์เหมาะสำหรับการหมัก) ด้วยเหตุผลบางประการ สตาร์ทเตอร์ชีสจึงขายในถุงที่ออกแบบมาสำหรับนม 100 ลิตร หากคุณคิดว่ากระเป๋ามีขนาดพอเหมาะแสดงว่าไม่ใช่ ถุงมีมวลเพียง 1 กรัม ฉันไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากประเมินปริมาณด้วยตา: ฉันตัดเป็นแพ็คเกจแล้วบีบแป้งเปรี้ยวออกมาสองสามเมล็ด

สำหรับประกอบอาหาร ชีสโฮมเมดคุณต้องควบคุมอุณหภูมิของนม (ไม่ว่าจะเป็นแพะหรือวัว) ดังนั้นคุณต้องมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารหรือหม้อหุงข้าวหลายเมนูที่มีโยเกิร์ตหรือฟังก์ชั่นหลายหม้อหุงข้าว 30-40 องศา คุณจะต้องมีกระชอนและผ้ากอซด้วย การทำชีสนมแพะที่บ้านต้องเตรียมส่วนผสมตามรายการ

ฉันเคย กรดซิตริกและกรดกับนมหมักเปปซินสำหรับชีส เช่น ในสูตรมอสซาเรลลา และฉันก็ดีใจที่ได้ลองแป้งเปรี้ยวแบบพิเศษในที่สุด สามารถสั่งซื้อ Sourdough ได้ในร้านค้าออนไลน์ เมื่อพิจารณาว่าควรตวงปริมาณเริ่มต้นสำหรับนมแพะ 1 ลิตร ฉันก็บีบเมล็ดพืชสองสามเมล็ดผ่านช่องเล็กๆ บนถุง ฉันคิดว่ามันอาจจะเล็กกว่าในรูปถ่ายของฉันด้วยซ้ำ

1. ละลายเม็ดแป้งในน้ำปริมาณเล็กน้อย
2. จากนั้นเทน้ำที่มีสตาร์ทเตอร์ลงในนม ตั้งไฟให้ร้อนถึง 35 องศา คนให้เข้ากันและทิ้งไว้สักพัก นมจะค่อยๆ จับตัวเป็นก้อนและเป็นเกล็ดๆ
3. มวลที่ได้จะต้องกรองผ่านผ้ากอซที่พับหลายชั้น
4. หลังจากที่เวย์ระบายหมดแล้ว ให้วางส่วนผสมชีสลงไป สื่อชั่วคราว
5. จำเป็นต้องเอามวลชีสออกจากการกด 2-3 ครั้งแล้วสลายเป็นชิ้น ๆ แล้ววางลงภายใต้ความกดดันอีกครั้ง
6. เมื่อมวลชีสมีความหนาแน่นมากแล้ว ให้วางไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง (และบางส่วนจะคนข้ามคืน) ในสารละลายเกลือ (น้ำและเกลือประมาณ 0.5 ลิตร - จาก 2 ช้อนโต๊ะ)
7. ในการทำเช่นนี้ ขั้นแรกให้หั่นชีสเป็นชิ้นหรือก้อน
8. หลังจากเกลือด้วยวิธีง่ายๆ นี้แล้ว ชีสก็เกือบจะพร้อมเสิร์ฟแล้ว
9. แต่คุณสามารถทำอะไรได้อีกหลายอย่าง เช่น นวดอีกครั้ง กดดันอีกครั้ง จากนั้นจึงเสิร์ฟ หรือปล่อยให้สุกในตู้เย็นอีกห้าวัน
10. ภาพแสดงชีสแพะแบบโฮมเมดที่ถูกทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสี่วันหลังจากการเตรียม
11. เสิร์ฟชีสแพะสำเร็จรูปเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย โดยเป็นส่วนหนึ่งของแซนด์วิชหรือสลัด และยังสามารถใช้เป็นไส้คชาปุรีและพายหรือขนมปังแผ่นอื่นๆ ที่คล้ายกันได้อีกด้วย