Colección de recetas rusas de pescado al horno. Pescado al horno con patatas al estilo ruso. Salsa blanca principal
Janti-Mansisk Distrito autónomo– Ugrá
"COLEGIO POLITÉCNICO DE SURGUT"
DIVISIÓN ESTRUCTURAL – 3
19/01/17 Cocinero, pastelero
(código, nombre de la profesión)
Admisión a la defensa
Jefe del Departamento de Gestión SP-3_________________________/O.A. Maltseva
(firma, nombre completo)
ESCRITO
PAPEL DE EXAMEN
Sujeto : Cocinar platos de carne: « »
Graduado ____ Kozlovskaya Elizaveta Yurievna Grupo nº 338
NOMBRE COMPLETO.
El trabajo está hecho ____________________________________________________________
(firma del egresado)
jefe de trabajo _____________/ G.F. Telnova/ 12 de enero de 2016
( firma)
Jefe de PMO _______________/ Z. I. Zhurova / “12” de enero de 2016
( firma)
Consultor para
parte practica___________/ G. F. Telnova / 12 de enero de 2016
( firma)
surgut
CONTENIDO
Página
Sección 1 Preparación de materias primas y mantenimiento. proceso tecnológico cocinando " Pescado al horno con patatas en ruso. »1.1. Composición química yvalor nutricional de las materias primas
1.2. Procesamiento primario de materias primas.
1.3. Métodos de tratamiento térmico de materias primas y productos semiacabados.
1.4. Proceso tecnológico de elaboración del diseño y servicio de un plato.
1.5. Requisitos de calidad, condiciones y vida útil del plato.
Sección 2O organización del lugar de trabajo
2.1. Equipamiento técnico y organización del lugar de trabajo.
2.2.
Capítulo 3 Parte practica
Conclusión
Bibliografía
Introducción
Desde la antigüedad, uno de los oficios más importantes para los eslavos fue la pesca. Por eso, la mesa cotidiana y festiva siempre se ha distinguido por una rica variedad de platos de pescado. Y en la Anunciación, la Presentación de la Madre de Dios en el templo y otras fiestas que ocurrían durante el ayuno, cuando estaba prohibido comer carne y productos lácteos, los platos de pescado ocupaban un lugar central en la mesa.
La sopa de esturión, la mezcolanza de esturión, la beluga en salmuera, los balyks de pescado blanco y de esturión, el hígado de lota, el salmón, los pasteles de pescado y los kulebyaki con pescado son los platos favoritos de los comerciantes rusos.
Y en la mesa navideña moderna, platos preparados con diferentes variedades y tipos de pescado y de diversas formas (rellenos, hervidos en agua, al vapor, fritos, al horno), gozan de un éxito constante.
En la cocina rusa, existen cinco tipos de segundos platos de pescado:
Pescado hervido(antiguamente se llamaba hervido), hervido (o mejor dicho, escalfado) en agua entero o en trozos grandes;
Pescado al vapor (al vapor a la antigua usanza), hervido al vapor, generalmente entero;
Pescado con cuerpo, preparado fileteado (sin espinas) y protegido por algún tipo de cáscara: harina, huevo;
Pescado frito, preparado, por regla general, entero (pescado de tamaño pequeño) utilizando harina empanizada y crema agria (de hecho, esta fritura se acerca a la cocción).
Pescado guisado, preparado cociendo a fuego lento durante mucho tiempo en el horno en un medio de crema agria.
Al horno con patatas “estilo ruso”.
La Sociedad Económica Libre asoció la aparición de las patatas en Rusia con el nombre de Pedro I, quien a finales del siglo XVII envió una bolsa de tubérculos desde Holanda a la capital, supuestamente para su distribución a las provincias para su cultivo. La extraña verdura no se difundió primero en Rusia mitad del siglo XVIII siglo.
Sin embargo, la “revolución de la patata” de la época de Nicolás I se vio coronada por el éxito. A finales del siglo XIX Siglo en Rusia, más de 1,5 millones de hectáreas estaban ocupadas por patatas. A principios del siglo XX, esta verdura ya era considerada en Rusia el “segundo pan”, es decir, uno de los principales alimentos.
Los platos de pescado siempre han estado muy extendidos en Rusia. Nuestros antepasados fundaron ciudades cerca de los ríos no sólo porque los ríos eran un elemento de un sistema de fortificaciones.
Desde principios de siglo, la pesca ha sido una de las industrias más importantes y desarrolladas de Rusia.
La cocina rusa se distingue por una gran cantidad de platos de pescado. El plato "Pescado al horno con patatas en ruso" se puede preparar tanto en cafeterías como en restaurantes. Este plato sorprende a los comensales de nuestro país, por eso considero que el tema es relevante.
Objetivo del trabajo:Estudiar el proceso tecnológico de preparación, decoración y servicio del plato “Pescado al horno con patatas en ruso”.
Tareas:
Estudiar la documentación y literatura reglamentaria y tecnológica para la realización del proceso tecnológico de preparación de un plato "Pescado al horno con patatas en ruso.»;
preparar y practicar formas de decorar y servir el plato “Pescado al horno en ruso”;
generalizar el conocimiento sobre el valor nutricional y energético de los platos;
elaborar una tarjeta tecnológica para 1, 2 y 50 raciones;
Calcule el precio de venta del plato en la tarjeta de cálculo.
Sección I Preparación de materias primas y mantenimiento del proceso tecnológico de cocción.
1.1. Composición química y valor nutricional de las materias primas
La información sobre el valor nutricional y energético se proporciona por 100 g de la parte comestible del producto (proteínas, grasas, carbohidratos - en g; vitaminas y minerales - en mg, valor energético - en kcal).
Utilizando datos de referencia sobre la composición química, se resumióen forma de tabla No. 1
tabla 1 El valor nutricional platos
1bacalao
Proteínas-16%, grasas-0,6%, carbohidratos-0%, sodio-55%, vitaminas A,PÁGINAS,EN 1, EN 2 ,EN 6 ,EN 9 ,EN 12 ,S,E,N.
Valor energético 100 g bacalao 69 kcal.
Papa
Almidón 18%, proteínas, agua 75%, sustancias nitrogenadas 2%, azúcares 1,5%, minerales (como sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro) -1%, fibra 2%, ácidos orgánicos 0,1%, vitamina C hasta un 20% y una pequeña cantidad de vitamina B,EN 2 , EN 6 , RR, E, K,Ud..
Valor energético de 100 g de patatas 83 kcal
Margarina
Agua - 17,0%, grasas - 82,0%, carbohidratos - 1,0%, proteínas - 0,3%, ácido linoleico, vitamina E,EN 6 , colina, riboflavina.
El valor energético de 100 g de margarina es de 746 kcal.
Harina de trigo
Proteínas: 6,9 a 12,5 %, carbohidratos (almidón): 54,1 a 67,7 %, grasas: 0,9 a 1,9 %, minerales (N / Asa, r,fe), agua-14%, vitaminas B.
El valor energético de 100 g de harina de trigo es de 334 kcal.
Queso
Proteínas-23,4%, grasas-30%, carbohidratos-0, minerales (sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro), vitaminas (A, B 1 , EN 2 , RR, C)
El valor energético de 100 g de queso es de 371 kcal.
1.2. Procesamiento primario de materias primas.
Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario-epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc.)
Todos los productos utilizados deben procesarse en estricta conformidad con las normas y reglas sanitarias establecidas en los talleres de producción de la empresa. Abastecimiento.
Los datos se presentan en la tabla No. 2.
Cuadro 2 “Procesamiento primario de materias primas”
1.3. Métodos de tratamiento térmico de materias primas y productos semiacabados.
Al preparar un plato, los productos se someten a diversos métodos de tratamiento térmico, lo que ayuda a suavizarlos y asimilarlos mejor al cuerpo humano. Además, los productos adquieren un olor, sabor y aroma agradables, lo que provoca una mayor secreción de saliva y jugo gástrico durante la ingesta, lo que aumenta la digestibilidad de los alimentos. El tratamiento térmico al preparar un plato se analiza en la Tabla 3.
Tabla 3 Métodos utilizados para cocinar los alimentos.
Producto, producto semiacabado.Método de tratamiento térmico
Relación entre refrigerante y producto.
Temperatura de procesamiento 0 CON
Funciones de procesamiento
Principales métodos de tratamiento térmico.
Papa
Cocinar usando el método principal.
100... 102
Salsa
Cocinar usando el método principal.
El producto está completamente cubierto de líquido.
100... 102
Una cantidad significativa de sustancias solubles pasan al líquido.
Plato
Hornear
El producto está completamente expuesto al aire caliente.
150...270
Para obtener una costra y aumentar la jugosidad.
Harina
Saltear
sin grasa
120-130 0 sin dorar
(para reducir la viscosidad, aumentar la cantidad de sustancias solubles en agua)
Manteca
Baño de agua
Sin contacto directo con el refrigerante
80... 85
Derritiendo
La preparación del plato está determinada por la formación de una costra dorada en la superficie, luego lo sacamos, lo ponemos al fuego y lo calentamos durante 3,5 minutos para que el pescado esté completamente cocido.
1.4. Proceso tecnológico de preparación, decoración y servicio de un plato.
Papas hervidas
Las patatas procesadas se hierven con piel, se enfrían, se pelan y se cortan en rodajas.
salsa blanca
La salsa se prepara con caldo de pescado.
Pescado al horno con patatas en ruso. .
Se engrasa una sartén en porciones con aceite, se agrega un poco de salsa, luego se coloca pescado crudo en el medio, se espolvorea con sal y pimienta, se colocan a su alrededor papas cortadas en círculos en un abanico, cubriendo completamente todo el pescado. arriba. Vierta el resto de la salsa sobre el plato, espolvoree con queso rallado o pan rallado y espolvoree con queso derretido. manteca y hornee en el horno hasta que se forme una costra dorada en la superficie. La salsa debe espesarse sólo un poco, pero no secarse ni evaporarse.
El plato se hornea durante 15...20 minutos, luego se saca, se coloca al fuego y se calienta durante 3...5 minutos para que el pescado esté completamente cocido.
Servir el plato en la misma sartén en porciones.
Coloque una servilleta en un plato y coloque encima una sartén en porciones. Puedes decorar con una rodaja de limón y una hoja de verdura.
1.5. Requisitos de calidad, condiciones y vida útil del plato.
La base para evaluar los productos es la documentación normativa y técnica (NTD): GOST, OST, TU y TI, colecciones de recetas, etc., cuyo uso proporciona un enfoque unificado para la evaluación de la calidad y, como resultado, simplifica el control.
El pescado debe estar bien frito, tierno y del color adecuado y las patatas no deben estar empapadas. La salsa debe conservar su color y densidad. La parte superior del plato tiene una corteza dorada. El sabor es moderadamente salado, con aroma a pescado.
Según requerimiento , la temperatura del plato al servir no debe ser inferior a 65-70°C.
Los platos horneados no se pueden almacenar, sino que se preparan según la demanda.
Según requisitos dejar el plato para el día siguienteprohibido.
Sección 2O organización del lugar de trabajo
2.1 Equipamiento técnico y organización del lugar de trabajo
La correcta organización de la producción implica organización racional lugares de trabajo. Un lugar de trabajo es una sección de un área de producción donde se ubican los equipos, inventario, herramientas y dispositivos necesarios para que un trabajador realice operaciones tecnológicas.
Al preparar el plato "Pescado al horno en ruso", se utilizan los siguientes departamentos: pescado, verduras y picante.El equipo está ubicado a lo largo del proceso tecnológico. En diferentes variaciones se puede utilizar el equipo que se presenta en la Tabla 4.
Tabla 4Equipamiento técnico del lugar de trabajo.
№páginas
Equipo
Uso
Pescadería
cámara de enfriamiento
Almacenamiento a corto plazo de productos semiacabados.
Escamas
Control de peso de las porciones
Limpiador de pescado RO-01
Básculas de limpieza
tienda caliente
Estufa eléctrica
Para hervir patatas, hacer salsa.
Horno u horno combinado
Pescado al horno, platos.
mesa de vapor
almacenamiento en caliente a corto plazo
Los lugares de trabajo están equipados con el equipamiento necesario,utensilios de cocina, tablas de cortar para preparación de platos con etiquetado del producto utilizado, baños y fregaderos para lavado de pescado, verduras, mesas de producción.
Todo el equipo debe operarse estrictamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante, que se proporcionan para cada máquina, observando las precauciones de seguridad durante la operación. Las personas asignadas a la máquina y que hayan superado el examen de seguridad pueden utilizar la máquina.
2.2. Normas sanitarias para preparar alimentos.
Durante el proceso de cocción, es importante observar las normas sanitarias para evitar comida envenenada e infecciones, porque Las sustancias que componen los alimentos proporcionan un buen ambiente para el desarrollo de microorganismos.
Para ello, se deben observar estrictamente las siguientes reglas:
El pescado congelado (filetes de pescado) se almacena en rejillas o estantes en los contenedores del proveedor.
El pescado se descongela al aire o en agua fría a una temperatura que no exceda los 20 0 C a razón de 2 litros por 1 kg de pescado. Para reducir las pérdidas minerales Se recomienda añadir sal al agua a razón de 7 a 10 g por 1 litro. No se recomienda descongelar los filetes de pescado en agua.
Las patatas y los tubérculos se almacenan en un lugar seco y oscuro; Las frutas y hierbas se almacenan en cajas en un lugar fresco.
El procesamiento de productos crudos y terminados debe realizarse por separado en talleres especialmente equipados utilizando equipos con las marcas correspondientes;
En pequeñas empresas que no cuentan con divisiones de taller, procesamiento de materias primas y productos terminados en la misma habitación en diferentes mesas.
Después de cada operación, se lavan los equipos, inventario y herramientas. agua caliente con desinfectante, escaldado con agua caliente y secado bien.
Observar la tecnología de preparación de alimentos y las reglas de higiene personal por parte de los empleados;
El procesamiento de productos crudos y terminados debe realizarse por separado en talleres especialmente equipados;
Durante el trabajo, es necesario limpiar rápidamente la mesa. Desechos alimentarios, liberandoLlevo utensilios y equipos y los mantengo en orden.
Sección 3 Parte práctica
3.1. Cálculo del mapa tecnológico.
Los establecimientos de restauración pública deberán disponer de mapas tecnológicos. Los mapas tecnológicos son un documento destinado a ser utilizado por el contratista en la preparación de productos. Sobre el tema del trabajo se han elaborado tres mapas tecnológicos con una descripción del proceso tecnológico y la valoración cualitativa del plato terminado.
Un mapa tecnológico es un documento que describe el proceso tecnológico de preparación de platos, según el cual se llevará a cabo la preparación del plato y su posterior venta.
Mapa tecnológico del plato – documento normativo para restauración, que incluye:
receta con marcadores brutos y netos;
tecnología de preparación y decoración;
rendimiento del plato terminado, teniendo en cuenta las pérdidas tecnológicas durante el procesamiento de productos en frío y calor.
Mapa tecnológico N°1
Nombre del plato: Pescado al horno ruso
Fuente: Colección de recetas de platos y productos culinarios 2006.
Receta No. 502
3150
150
Pimienta molida
0,01
0,01
0,02
0,02
0,5
0,5
Peso del pescado terminado
150
3750
Papa
206
206/150**
412
412/300
10300
10300/7500
Salsa N° 789
100
200
5000
Verdor
Queso
4,3
8,6
215
200
Margarina de mesa o mantequilla
400
400
Salida
300
600
15000
Los trozos de pescado crudo en porciones, cortados en filetes con piel deshuesada, se espolvorean con sal y pimienta negra molida, se colocan en una sartén engrasada, se colocan encima rodajas de papas hervidas, se vierten con salsa blanca, se espolvorean con queso rallado y se vierten con grasa y cocida al horno.
Servir en la misma sartén en porciones con una rodaja de limón y una hoja de hierbas.
Servir a temperatura 65-70 0 CON.
A
Apariencia: pescado y patatas que no se quemen ni se sequen en los platos, con corteza dorada en una superficie
Consistencia: La salsa suave y jugosa debe espesarse, pero no secarse.
Color: corteza dorada
Gusto: moderadamente salado con aroma a pescado
Oler: pescado y papas fritas
Compilado por: Kozlovskaya Elizaveta
Organización:
Empresa: Tienda culinaria SP-3
Mapa tecnológico No. 2
Nombre del plato: Caldo de pescado
Receta nº 786
BrutoNeto
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Residuos de pescado (cabezas, espinas, aletas)
500
500
110
110
2750
2750
Agua
1250
1250
137,5
137,5
275
275
6875
6875
Raiz de perejil)
16
12
1,8
1,3
3,5
2,6
88
66
cebollas de bulbo
14
12
1,5
1,3
3
2,6
77
66
Salida
-
1000
-
110
-
220
-
5500
BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO
Se vierten cabezas, espinas y aletas de pescado procesado. agua fría y deje hervir rápidamente, retire la espuma y la grasa, agregue las verduras, reduzca el fuego y cocine durante 50-60 minutos a fuego lento. El caldo terminado se filtra.
A EVALUACIÓN CUALITATIVA DEL PLATO LISTO
Apariencia: líquido claro
Consistencia: líquido
Color: incoloro
Oler: pez
Gusto: moderadamente salado, con aroma a pescado
Compilado por: Kozlovskaya Elizaveta
Organización: Institución Educativa Autónoma "Colegio Politécnico de Surgut"
Empresa: Tienda culinaria SP-3
Mapa tecnológico No. 3
Nombre del plato: Salsa blanca
Fuente: Colección de recetas de platos y productos culinarios, 1996.
Receta nº 789
NetoBruto
Neto
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Caldo de pescado nº 786
-
1100
-
110
-
220
-
5500
margarina de mesa
50
50
5
5
10
10
250
250
Harina de trigo
50
50
5
5
10
10
250
250
Sal
-
10
-
1
-
2
-
3
Salida
-
1000
-
100
-
200
-
5000
BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO
La harina, ligeramente dorada en grasa, se diluye con caldo, se hierve a fuego lento durante 15-20 minutos, se sala y se filtra.
A EVALUACIÓN CUALITATIVA DEL PLATO LISTO
Apariencia: Masa homogénea y sin grumos de harina sin disolver.Consistencia: homogéneo, Se parece a la crema, de espesor medio.
Color: blanco uniforme a crema
Gusto: moderadamente salado, a pescado.
Compilado por: Kozlovskaya Elizaveta
3.2. Cálculo de la tarjeta de cálculo.
El cálculo del precio de venta (costeo) se realiza según los formularios establecidos. Para los productos semiacabados, salsas y guarniciones, los pagos se realizan en formularios separados. El cálculo de un plato incluye el cálculo del costo del plato o producto terminado (una porción), teniendo en cuenta los precios actuales de las materias primas y los márgenes en el establecimiento de catering..
El precio del plato se calculó a la fecha actual, en base a los estándares de residuos estacionales.
Finalidad: La ficha de cálculo tiene como objetivo determinar el precio de venta de un plato.
El precio de venta de los productos terminados se compone de los siguientes elementos- el coste de las materias primas utilizadas para su producción, el margen comercial, que cubre todos los gastos de la organización de restauración e incluye la tasa de la parte prevista del beneficio.
Los precios de venta se calculan en tarjetas por separado para cada plato.
La tarjeta de cálculo debe indicar la materia prima del conjunto de productos (su nombre y cantidad).
Los principales documentos para el cálculo de platos que regulan las normas de disposición de materias primas son las colecciones de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración.
En las fichas de cálculo se deberán cumplimentar los siguientes datos: nombre de la organización, número de tarjeta, nombre del plato, número en la colección de recetas, fecha de cálculo o cambio, nombre y cantidad de productos incluidos en los platos según las normas para 100 porciones o para un plato.
Organización: AU PO "Colegio Politécnico de Surgut"
Compañía:Tienda culinaria SP-3
Tarjeta de cálculo No. 1
Nombre del plato: Pescado al horno al estilo ruso.
Fuente: Colección de recetas de platos y productos culinarios, 2006.
Receta: № 502
páginas
Conjunto de productos
fecha 21.09.15
fecha
fecha
fecha
fecha
Cantidad
Precio
Suma
Cantidad
precio
suma
Cantidad
precio
suma
contar
precio
suma
contar
precio
suma
1
Bacalao
12.0
350-00
4200-00
2
Sal
0,3
20-00
6-00
3
Pimienta molida
0,001
2500-00
2-50
5
Papa
20,6
40-00
824-00
6
Salsa N° 789
10.0
120-12
1201-20
7
Verdor
0,2
300-00
60-00
8
Queso
0,43
500-00
215-00
9
margarina de mesa
0,8
100-00
80-00
Costo total de las materias primas.
6588-70
marcado en 8 0 % a materias primas
5270-96
Precio de venta de productos.
11859-66
Precio de venta 1 vez.
118-60
Salida terminada
300
Director de producción
Polekov V.N.
Cálculo compilado
Kozlovskaya E.Yu
apruebo al director
espiridonova aa
Organización:AU PO "Colegio Politécnico de Surgut"
Compañía: Tienda culinaria SP-3
Tarjeta de cálculo nº 2
Nombre del plato: caldo de pescado
Podemos comer un producto como el pescado todos los días. El pescado se fríe, se hacen caldos y se hornean bajo diferentes salsas. Pero existe una opción clásica, como el pescado al horno con patatas.
Es fácil de cocinar sin perder mucho tiempo ni ingredientes costosos. El plato, pescado al horno con patatas, es maravilloso para una cena normal y para mesa festiva. Para un plato de pescado abundante, recomendamos preparar uno ligero.
Receta clásica de pescado y patatas al horno.
Necesitará:
- 0,5 kg de filete cualquiera pez de mar
- 4 cosas. papas
- 1 cebolla
- mayonesa,sal,especias
Cómo cocinar pescado y patatas al horno.
1 . Precalienta el horno y engrasa la sartén en la que cocinarás el pescado y las patatas.
2. Pelar y rallar las patatas con un rallador grande, reservar.
3. Cortar el filete de pescado, añadir sal, pimienta negra y pimienta de Jamaica. Puedes agregar especias específicas para pescado: picar la cebolla en mitades.
4. Colocar todo el pescado en el molde, distribuir uniformemente la cebolla por encima y engrasar ligeramente con mayonesa. Cubrir con patatas, verter mayonesa por encima y distribuir por toda la sartén.
5. Cocine el pescado al horno con patatas a fuego medio durante no más de media hora. Para los amantes de la corteza de queso, 10 minutos antes de finalizar la cocción, retirar el plato de horno y unte uniformemente con queso.
Sirva el pescado al horno con patatas, espolvoreado con hierbas frescas. Recomendamos servir este plato como segundo plato después del abundante y aromático plato.
Receta de pescado y patatas al horno en ruso
En la cocina hay un plato aparte: pescado al horno con patatas en ruso. Aquí se añade además mantequilla y pan rallado. Para preparar el plato: pescado al horno con patatas en ruso, necesitará los siguientes productos.
Ingredientes:
- 0,5 kg de filete de pescado de mar (se pueden utilizar varios tipos de pescado al mismo tiempo)
- 4 cosas. papas
- manteca
- galletas saladas
- queso duro
- sal
- especias
Cómo cocinar pescado y patatas al horno en ruso.
1. Precalienta el horno con anticipación, engrasa la fuente para hornear con grasa.
2 . Cortar el pescado, añadir un poco de sal y especias.
3. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas.
4 . Derretir la mantequilla. Rallar el queso duro con un rallador grande.
5. Colocar el pescado en una fuente para horno, distribuir uniformemente todas las patatas encima, verter la mantequilla y espolvorear con pan rallado y queso.
Hornea el plato a fuego medio durante no más de media hora. Pescado servido al horno con patatas al estilo ruso y hierbas frescas.
¡Disfrute de su comida!
Enviar su buen trabajo en la base de conocimientos es sencillo. Utilice el siguiente formulario
Los estudiantes, estudiantes de posgrado y jóvenes científicos que utilicen la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.
Publicado en http://www.allbest.ru/
MINISTERIO DE EDUCACIÓN DE LA REGIÓN DE KRASNOYARSK
INSTITUCIÓN PROFESIONAL AUTÓNOMA DEL ESTADO REGIONAL
“ESCUELA TÉCNICA DE LA INDUSTRIA DE HOSTELERÍA Y SERVICIOS”
EXAMEN ESCRITO
De profesión 260807.01.Cocinero, pastelero
Tecnología para preparar el plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
Terminado:
Estudiante del grupo 7-8
Savelyev Vasili Vladimirovich
Directora: Berdyugina Tatyana Ivanovna
Maestría en Formación Industrial
Krasnoyarsk
- Introducción
- 1.Tecnología de preparación del plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
- 1.1 Antecedentes históricos
- 1.2 Requisitos para materias primas
- 1.3 Equipo e inventario
- 1.4 Mapa tecnológico
- 1.8 Características organolépticas del plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
- Conclusión
- Bibliografía
Introducción
Se supone que los inicios del trabajo culinario aparecieron en tiempos primitivos, cuando los pueblos prehistóricos notaron que uno de sus compañeros de la tribu cocinaba mejor que otros y comenzaron a confiar constantemente en él para realizar esta función social. Sin embargo, en fuentes escritas oficiales, la primera mención de los cocineros apareció recién en el 2600 a.C. Así, para los soldados del ejército griego, la comida la preparaba un maestro culinario contratado, que utilizaba especias especiales y productos seleccionados.
La gente elogiaba la comida hasta el cielo, disfrutaba de las delicias culinarias, o trataba la comida con desprecio, como algo indecente, profundamente carnal, animal. Desde entonces, el arte culinario ha sufrido muchos cambios: han aparecido muchos cubiertos y utensilios especiales y se ha vuelto costumbre observar las normas sanitarias al preparar los alimentos. Pero la esencia sigue siendo la misma: un cocinero es una persona que debe cocinar de forma rápida, sabrosa y satisfactoria.
Este examen escrito incluye:
Elaboración de mapas tecnológicos para el plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
Elaboración de esquemas tecnológicos para el plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
Selección de equipos, inventario,
Cálculo del contenido calórico del plato “Pescado al horno con patatas en ruso”.
1. Tecnología para preparar el plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
1.1 Antecedentes históricos
En la gastronomía nacional de cualquier país. tradiciones culinarias Las capitales siempre ocupan un lugar especial. La antigua cocina moscovita o moscovita comenzó a desarrollarse en el siglo XVII, pero sus raíces son mucho más profundas: hasta la época. La antigua Rusia. Las recetas en aquellos tiempos lejanos eran las mismas para todos los segmentos de la población. Los ingredientes, por cierto, también: los llamados "exóticos", que consisten en vinos extranjeros caros, frutas secas y secas, dulces, por supuesto, solo los nobles podían permitirse el lujo de hacerlo, pero la mayor parte de los productos alimenticios (carne, aves, pescado, leche, setas) eran comunes tanto a la nobleza como a la gente corriente.
La carne no se comía con frecuencia debido a los numerosos ayunos. Pero el pescado, las setas y los productos lácteos eran amados y favorecidos. La receta rusa de pescado y patatas al horno es un excelente ejemplo de esta tendencia.
1.2 Requisitos para materias primas
Para preparar el plato "Pescado al horno con patatas en ruso", se necesitan los siguientes ingredientes (ver tabla No. 1).
tabla 1
|
nombre de las materias primas |
Características de las materias primas. |
|
|
La lucioperca tiene una carne blanca, tierna y magra. Sus ventajas son innegables: contenido mínimo de grasa, alto contenido de proteínas: 18%, fósforo, potasio, yodo, molibdeno, manganeso y otros microelementos útiles. |
||
|
Papa |
El valor nutricional de las patatas es alto debido al contenido. gran cantidad almidón. Las patatas son una fuente importante de vitamina C y potasio. Los tubérculos de papa deben estar enteros, secos, limpios, sanos, no marchitos ni germinados. |
|
|
Manteca |
Aceite benigno de color blanco o amarillo claro, de consistencia densa, homogénea en toda la masa, la superficie de corte es brillante, de apariencia seca o con presencia de minúsculas gotas de humedad; gusto y olfato: puro, característico de esta especie, sin sabores ni olores extraños |
|
|
El aspecto debe ser uniforme, con un tinte amarillento, sin inclusiones. No se permite el olor a humedad. |
||
|
Harina de trigo |
La calidad de la harina se evalúa por el color, el sabor, el olor, el contenido de humedad y la finura de la molienda, el contenido de impurezas y las propiedades de horneado. El color caracteriza la variedad y frescura de la harina. Cuanto mayor sea el grado de harina, más ligera será. El sabor de la harina debe ser ligeramente dulce, sin crujir al masticarla. No se permiten olores a moho o humedad, sabor amargo o dulce claramente expresado. |
1.3 Equipo e inventario
El plato "Pescado al horno ruso con patatas" se prepara en una tienda caliente. La tienda caliente está ubicada cerca de las áreas de lavado y distribución de platos grandes y pequeños, para facilitar el trabajo de los cocineros y mantener la temperatura de servicio de los platos preparados. El funcionamiento de un hot shop depende de organización adecuada lugares de trabajo, equipándolos con equipos e inventario adecuados.
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Equipo |
Característica |
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Estufa eléctrica |
Diseñado para cocinar platos en barriles y sartenes con capacidad de 3 a 50 litros. |
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mesa de producción |
Forma parte del lugar de trabajo del chef, que está equipado con los equipos y herramientas necesarios. |
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Escalas de dial |
Diseñado para pesar productos y productos terminados de 20 ga 5 kg. |
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Inventario |
Característica |
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Diseñado para preparar productos para procesamiento culinario. Puedes almacenar y lavar alimentos en ellos. Los tazones de diámetro pequeño se pueden usar para ensaladas, hervir verduras y hornear en el horno. Se pueden utilizar tazones grandes para cocinar la mermelada a fuego lento. |
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Cuchillo (troika del chef) |
Se utiliza para el procesamiento primario de materias primas, corte de productos semiacabados y platos preparados. |
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Tabla de cortar (SO) |
Las tablas están hechas de tipos especiales de madera y están destinadas a cortar productos. |
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Se utiliza para mezclar y girar productos semiacabados. |
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Cacerola |
Se utiliza para freír y saltear alimentos. |
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Para servir salsa, crema agria. |
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Plato de cena |
Se utiliza para servir segundos platos. |
1.4 Mapa tecnológico
Nombre del plato: Pescado al horno con patatas en ruso
Nombre del plato: Salsa blanca
1.5 Descripción de la tecnología para preparar el plato "Pescado al horno con patatas en ruso"
Trozos de pescado crudo en porciones, cortados en filetes, espolvoreados con sal y pimienta negra molida, colocados en una sartén engrasada, encima se colocan rodajas de papas hervidas, se vierten con salsa blanca, se espolvorean con queso rallado, se vierten con grasa y se hornean el horno.
Para preparar la salsa, la harina, ligeramente dorada en grasa, se diluye con caldo, se hierve a fuego lento durante 15-20 minutos, se sala y se filtra.
1.6 Esquema tecnológico para la preparación del plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
1.7 Diseño y presentación del plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
Al servir el plato utilizar plato llano o bandeja para servir.
En vacaciones, el plato se adorna con hierbas.
Temperatura de servicio 65-70° C. Tiempo de venta 2-3 horas después de su preparación.
1.8 Características organolépticas del plato “Pescado al horno con patatas en ruso”
Aspecto: El plato es de color amarillo dorado y de agradable aroma.
Color - superficie color dorado, el corte revela capas de pescado, patatas y queso.
El sabor es moderadamente salado, característico de los productos utilizados.
Oler - plato listo debe tener un aroma agradable característico esta especie Producto sin olores extraños.
plato de cocina pescado al horno
Conclusión
En esto trabajo calificado Se muestra la tecnología para preparar el plato "Pescado al horno con patatas en ruso", se elabora un mapa tecnológico y un diagrama de preparación. El plato fue desarrollado para una dieta equilibrada.
Bibliografía
1.Cocinar. N.A. Anfimova, Centro Editorial "Academia", 2010.
2. Tecnología de elaboración de harinas y productos de repostería, N.G. Buteykis, Editorial Prof., 2002.
3. Organización de la producción y el servicio en establecimientos de restauración pública, V.V. Usov, Centro Editorial "Academia", 2005.
4. Organización de la producción en establecimientos de restauración pública, A.A. Radchenko, Editorial Phoenix.
5. Investigación de productos básicos de productos alimenticios, Z.P. Matyukhina, Centro Editorial "Academia", 2008.
6. Un manual para el cocinero, L.N. Sopin, Centro Editorial "Academia", 2006.
7. Fundamentos de microbiología, saneamiento e higiene en Industria de alimentos, A.Yu. Zhvirblyanskaya, M. “Industria ligera y alimentaria”, 1983.
8. Equipamiento tecnológico de empresas de restauración pública, V.P. Zolin, Centro Editorial "Academia", 2002.
9. Colección de recetas de platos y productos culinarios, N.E. Kharchenko, Centro Editorial "Academia", 2008.
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Mapas tecnológicos para preparar platos en jardines de infancia (instituciones de educación preescolar) en Moscú según el nuevo SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, composición química y valor nutricional de los platos, platos permitidos.
En esta sección encontrarás novedades colección de recetas(libro de referencia, libro de recetas), que contiene mapas tecnológicos (recetas) para preparar 178 platos para jardín de infancia (DOW).
En la elaboración de la colección se utilizó la publicación oficial: Catering en preescolares Instituciones educacionales: Directrices para la ciudad de Moscú. Desarrollado por: Kon I.Ya. (Instituto Estatal de Investigación en Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas); Mosov A.V. (Departamento de Rospotrebnadzor de la ciudad de Moscú, Instituto de Investigación sobre Higiene y Protección de la Salud de Niños y Adolescentes de la Institución Estatal NCCH RAMS); Tobis V.I., (Fundación de Moscú para la Promoción del Bienestar Sanitario y Epidemiológico de la Población); Tsapenko M.M. (Departamento de Educación de Moscú) y otros.
Se han publicado normas para el almacenamiento de productos alimenticios, productos semiacabados (platos anidados) brutos y netos por 100 gramos de peso del plato terminado. El rendimiento recomendado del plato está indicado para alimentar tanto a niños pequeños (de 1 a 3 años) - guarderías como a niños de 3 a 7 años. Se proporciona el valor nutricional y la composición química de cada plato, incluido el contenido de proteínas (proteínas, polipéptidos), grasas (triglicéridos, lípidos), carbohidratos (sacáridos), contenido calórico (kcal), contenido de vitaminas: B1 (tiamina), B2. (riboflavina), C (ácido ascórbico), minerales (microelementos, micronutrientes): Ca (calcio), Fe (hierro). Se indica el tipo de elaboración y se proporciona un mapa tecnológico completo (tecnología, receta) para la preparación del plato.
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Valor nutricional y composición química de los usados. alimento se enumeran en la guía del producto.
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Desde la antigüedad, la cocina rusa se distingue por una variedad de platos de pescado. Más a menudo, el pescado no se frió, sino que se horneó, se hirvió o se escalfó. La razón de esto fue la estufa rusa. El nombre "pescado y patatas al horno a la rusa" implica varias opciones y son típicas de la cocina nacional.
Este sencillo plato atraerá a muchos. Puedes utilizar casi cualquier pescado, pero es el pescado de mar el que sabe mejor. A veces tomo tanto trozos de carcasa como de filete. Las patatas se cortan en rodajas crudas (en este caso deben quedar finas) o se hierven. Si utiliza patatas nuevas, no es necesario pelarlas. La proporción de pescado y patatas debe ser de uno a uno. Los ingredientes horneados en una cazuela de barro conservan toda su jugosidad y el resultado es un plato increíblemente sabroso y abundante.
Para hornear pescado y patatas en ruso en el horno, preparo los ingredientes según la lista.
Para este plato tomo lubina. Primero, limpio la carcasa de escamas. Luego le quito la cabeza, si la hay, corto el abdomen y le quito las entrañas.
Con unas tijeras de cocina corté las aletas.
Corté el pescado en trozos pequeños.
Sal el pescado, lo espolvoreo con pimienta negra molida, lo mezclo y lo dejo un rato.
Pelo las patatas y las lavo.
Lo corté en rodajas finas.
Horneo pescado al estilo ruso con patatas en el horno en tres cazuelas de barro. Engraso el interior de cada olla aceite vegetal, coloco las patatas. Salar las patatas al gusto.
Le puse trozos de pescado.
Pelo las cebollas, las lavo y las corto en cubos.
Se lo puse al pescado.
En un bol, combine la crema agria, el huevo y una pizca de sal.
Batí el relleno con un tenedor y lo agrego a cada olla.
Rallo el queso en un rallador grueso y lo espolvoreo con relleno de crema agria.
Terminé con tres botes llenos.
Cubro las ollas con tapas.
Horneo ollas de pescado y patatas al estilo ruso en un horno precalentado a 180-190 grados durante aproximadamente una hora. Abro la tapa. La parte superior de la olla estará dorada.
Espolvoreo el plato terminado con hierbas picadas.
¡El apetitoso pescado a la rusa con patatas está listo!
¡Disfrute de su comida!
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