Responsabilidad en ley Municipal representa la aparición de consecuencias adversas que se aplican a los sujetos de las relaciones jurídicas municipales que no cumplen o cumplen indebidamente sus deberes en relación con otros participantes en las relaciones jurídicas.

¿Qué tipos de responsabilidad están previstos en la legislación municipal?

1. Responsabilidad hacia la población. Los gobiernos locales son responsables ante la población como resultado de la pérdida de confianza.

Si el órgano representativo del autogobierno local ha perdido la confianza, sus diputados pueden ser destituidos de conformidad con las leyes de las entidades constitutivas. Federación Rusa sobre la revocación de diputados. Según las leyes vigentes de las entidades constitutivas de la Federación de Rusia sobre la revocación de diputados, la iniciativa de revocación pertenece a los ciudadanos que viven dentro de los límites del distrito electoral correspondiente.

La destitución también es una medida de responsabilidad ante la población de los funcionarios electos del gobierno local. Varias entidades constitutivas de la Federación de Rusia han adoptado leyes sobre la destitución de funcionarios electos de los gobiernos locales. Como se señaló anteriormente, en varios municipios, por iniciativa de los ciudadanos, se llevó a cabo la destitución de los funcionarios electos.

El procedimiento y las condiciones de responsabilidad de los órganos y funcionarios del gobierno local ante la población también están determinados por los estatutos de los municipios. Básicamente, la responsabilidad por la pérdida de confianza se mide por la destitución de legisladores y funcionarios electos. La legislación no prevé otras medidas de responsabilidad ante la población.

2. Responsabilidad ante el Estado. Los gobiernos locales son responsables ante el estado. Según el art. 49 de la Ley Federal “Sobre principios generales organización del autogobierno local" la responsabilidad de los órganos del gobierno local y los funcionarios del gobierno local ante el estado surge en caso de violación de la Constitución de la Federación de Rusia, la constitución, los estatutos de un sujeto de la Federación de Rusia, las leyes federales , leyes de un sujeto de la Federación de Rusia, la carta municipio.

Para un organismo de gobierno local, en este caso existe un tipo de responsabilidad: cese de sus actividades.

Un funcionario del gobierno local puede incurrir en responsabilidad penal, administrativa y disciplinaria según el acto cometido. Las leyes industriales establecen los elementos de mala conducta y la medida de su represión.

Los órganos del gobierno local y los funcionarios del gobierno local son responsables de la implementación de ciertos poderes estatales en la medida en que estos poderes sean otorgados por los órganos pertinentes. el poder del Estado medios materiales y económicos.

La ley federal, para evitar reclamaciones infundadas contra los órganos del gobierno local y los funcionarios electos del gobierno local, establece que para determinar la culpabilidad de un órgano del gobierno local o de un funcionario electo Legislatura de un sujeto de la Federación de Rusia podrá solicitar al tribunal correspondiente una opinión que reconozca el incumplimiento de sus actividades con la Constitución de la Federación de Rusia, la constitución, los estatutos de un sujeto de la Federación de Rusia, las leyes federales, las leyes de un sujeto de la Federación de Rusia, el estatuto de una entidad municipal.

La conclusión del tribunal que reconoce la inconsistencia de las actividades de un organismo de gobierno local, un funcionario electo de un gobierno local con la Constitución de la Federación de Rusia, la constitución, los estatutos de una entidad constitutiva de la Federación de Rusia, las leyes federales, las leyes de una entidad constitutiva de la Federación de Rusia, el estatuto de una entidad municipal es la base para que el órgano legislativo (representante) del poder estatal de la entidad constitutiva de la Federación de Rusia considere la cuestión de la terminación de los poderes del gobierno local correspondiente organismo, un funcionario electo del gobierno local.

3. Responsabilidad ante particulares y entidades legales. La responsabilidad de los órganos del gobierno local y los funcionarios del gobierno local ante personas físicas y jurídicas surge como resultado de sus acciones o inacciones ilegales que causan daños a la propiedad u otros daños a otros sujetos de relaciones jurídicas.

Cabe señalar que un funcionario del gobierno local sólo tiene responsabilidad penal, administrativa o disciplinaria. Un funcionario no asume responsabilidad civil, ya que no es sujeto. ley civil. En caso de acciones ilegales de un funcionario del gobierno local en el campo. legislación civil El organismo del gobierno local es responsable de las pérdidas que cause (artículo 16 del Código Civil de la Federación de Rusia). Un funcionario puede participar sobre la base del art. 122 del Código del Trabajo sobre responsabilidad financiera.

Gobiernos locales de conformidad con el art. 20 de la Ley federal "sobre los principios generales de la organización del gobierno autónomo local en la Federación de Rusia" son personas jurídicas. Esto significa que actúan de forma independiente en las relaciones civiles y son responsables de las acciones que realizan. Están plenamente sujetos a las normas de la legislación civil y arbitral.

Daño causado por los gobiernos locales a los derechos legales y individuos, se reembolsa con cargo al presupuesto local u otros bienes incluidos en la propiedad municipal.

La indemnización por daños puede realizarse de forma voluntaria o por decisión judicial.

¿Qué tipos de control se llevan a cabo en el sistema de gobierno local?

El control sobre las actividades de los órganos del gobierno local y los funcionarios del gobierno local lo lleva a cabo los ciudadanos viviendo dentro de los límites del municipio. Los ciudadanos tienen derecho a escuchar informes de los diputados y funcionarios electos del gobierno local en reuniones y reuniones. Esta forma de control está prevista por las leyes y reglamentos de las entidades constitutivas de la Federación de Rusia sobre reuniones, reuniones de ciudadanos y ancianos, sobre el autogobierno público territorial y los estatutos de los municipios.

El control en forma de supervisión de las actividades de los órganos del gobierno local y de los funcionarios del gobierno local lo lleva a cabo la oficina del fiscal

La Fiscalía estudia las normas legales de los órganos del gobierno local y de los funcionarios del gobierno local y, si no cumplen con la legislación vigente, exige la eliminación de las violaciones mediante el uso de actos legales de respuesta.

En caso de detección de normas ilegales en regulaciones gobierno local o un funcionario del gobierno local, el fiscal presenta una protesta ante la entidad que emitió tal acto normativo.

El organismo del gobierno local y el funcionario del gobierno local están obligados a considerar la protesta del fiscal y dar una respuesta por escrito.

El fiscal puede hacer una reclamación ante un organismo del gobierno local o un funcionario del gobierno local, que también debe ser considerada por el organismo del gobierno local, un funcionario del gobierno local.

El organismo del gobierno local o el funcionario del gobierno local informarán al fiscal por escrito sobre los resultados del examen de la presentación y las medidas tomadas para eliminar las violaciones dentro de un mes a partir de la fecha de presentación de la presentación.

El fiscal tiene derecho a actuar como demandante en casos civiles y de arbitraje si las víctimas, por razones de salud, edad u otras razones, no pueden defender personalmente sus derechos y libertades ante un tribunal o tribunal de arbitraje, o si les es imposible participar en ensayo ciudadanos debido al hecho de que se han violado los derechos de, por ejemplo, todos los ciudadanos que viven dentro de los límites de un municipio, grupos individuales o un número significativo de ciudadanos.

Práctica de arbitraje muestra que los fiscales utilizan con bastante frecuencia sus poderes para impugnar los actos jurídicos reglamentarios de los gobiernos locales debido a su ilegalidad. Esto indica una falta de conocimientos jurídicos en el sistema de gobierno local, una formación deficiente de los empleados municipales y una escasez de personal con formación jurídica.

Se lleva a cabo el control sobre las actividades de los órganos del gobierno local. departamentos del Gobierno.

Según la parte 2 del art. 132 de la Constitución de la Federación de Rusia, el Estado ejerce control sobre los órganos de gobierno local en términos de su uso de material y recursos financieros asignados para la implementación de los poderes estatales que se les delegan. Los fondos para el ejercicio de los poderes estatales tienen un carácter específico, por lo que el Estado tiene derecho a controlar su correcto gasto.

Organismo estatal que proporcionó una subvención al presupuesto local en forma de Dinero, tiene derecho a controlar el gasto de estos fondos. La subvención tiene proposito especial y es enviado a completar tareas dentro del plazo establecido por el estado.

Si se revela que estos fondos se están utilizando para otros fines, el organismo gubernamental que asignó las subvenciones tiene derecho a retirar dichos fondos.

Cuerpos gubernamentales tiene derecho a controlar el gasto de los recursos financieros agrupados para la implementación de cualquier programa conjunto con los gobiernos locales.

Las autoridades del servicio tributario estatal tienen derecho a controlar las actividades de las empresas y organizaciones municipales en relación con el pago de impuestos y otros pagos a los presupuestos estatales en varios niveles.


PARTE GENERAL................................................ .................................................... ......... ......... 3

Capítulo I................................................ .................................................... ......... ........................ 3

CONCEPTO, MATERIA................................................ ..... .......................................... 3

Y EL MÉTODO DEL DERECHO MUNICIPAL................................................ ........ ............ 3

FEDERACIÓN RUSA................................................ .......................... 3

Capitulo dos................................................ .................................................... ......... ................... 6

PRINCIPIOS Y ELEMENTOS DEL SISTEMA................................................ ........ ................. 6

GOBIERNO LOCAL................................................ ................. .................... 6

Capítulo III................................................ .................................................... ......... ................... 7

TEORÍAS DEL GOBIERNO LOCAL................................................ ...... ..... 7

Capítulo IV................................................ .................................................... ......... ................... 8

HISTORIA DEL GOBIERNO LOCAL................................................ ...... .. 8

EN RUSIA................................................ ................................................. ........ ................ 8

PARTE ESPECIAL................................................ .................................................... 24

estudiante del grupo 11 PC Gilyazova A.

Introducción

A partir de carne y productos cárnicos se preparan una variedad de platos principales. La temperatura de los segundos platos en el momento de servirlos debe ser de 60 a 65 grados. En un guiso se prepara carne de res (parte superior, interior, lateral, exterior de la cadera, pulpa de la paleta, recortes de canales de 1ª categoría y parte subescapular), cordero, cerdo y algunos despojos. La carne guisada se prepara con guarnición y la salsa en la que se guisó, si se prepara por separado. Se coloca cerca y se vierte la carne con salsa. Al salir, espolvorear el plato con perejil o eneldo.

Descargar:

Avance:

Para utilizar vistas previas de presentaciones, cree una cuenta de Google e inicie sesión en ella: https://accounts.google.com


Títulos de diapositivas:

Trabajo de examen escrito sobre el tema: > Realizado por: Estudiante del grupo 11 PK Gilyazova Alsu Mirzanurovna. Aktanish 2014

Introducción Se preparan una variedad de platos principales a partir de carne y productos cárnicos, la temperatura de los segundos platos en el momento de servirlos debe ser de 60 a 65 grados. En un guiso se prepara carne de res (parte superior, interior, lateral, exterior de la cadera, pulpa de la paleta, recortes de canales de 1ª categoría y parte subescapular), cordero, cerdo y algunos despojos. La carne guisada se prepara con guarnición y la salsa en la que se guisó, si se prepara por separado. Se coloca cerca y se vierte la carne con salsa. Al salir, espolvorear el plato con perejil o eneldo.

Historia de desarrollo Como cualquier plato culinario, el azu tiene su propia historia de nacimiento. En Rusia, cualquier plato elaborado con carne se prepara desde tiempos inmemoriales. ¿Quién se le ocurrió poner los regalos de los parterres del jardín en un caldero o una olla grande y cocerlos a fuego lento en el horno? La leyenda no conservó el nombre del cocinero. No tiene sentido hablar de ningún inventor de este plato, ya que toda la historia de la cocina está estrechamente relacionada con la vida rusa. Hasta el siglo XIX en Rusia los platos no se frieron, sino que se cocinaban a fuego lento y se guisaban en fogones rusos. Además, la base vegetal era un plato magro, consumido en los intervalos de tiempo permitidos. Iglesia Ortodoxa. El cambio de estaciones, la compra de verduras: todo esto dejó su huella en el modo de vida de los rusos y en las delicias culinarias de las mesas cotidianas. En un caldero común se cortaban aquellas verduras y especias conocidas en Rusia desde la época de Pedro I, que estaban en stock de los propietarios o que se podían comprar en un momento u otro en mercados y bazares. Las patatas aparecieron en la mesa rusa sólo a mediados del siglo XVIII, el repollo mucho antes: en el siglo IX. La calabaza y sus parientes más cercanos, el calabacín y los pepinos, llegaron a Rusia recién en el siglo XVI. Entre las hortalizas conocidas hoy en día, en el huerto campesino crecían zanahorias, remolachas, rábanos, cebollas y nabos. Los guisantes crecen sólo en algunas regiones de Rusia. Cuanto más al norte estaba la provincia, más modesta era la variedad de cultivos de hortalizas.

Nombre de las materias primas Tasa de llenado para 1 ración, g/pieza Cálculo del número de porciones brutas netas 10 Número de productos, g (netos) Carne de res (lados, partes exteriores de la cadera) 107 79 790 Cebolla 24 20 200 Grasa animal 1 0 10 100 Puré de tomate 12 12 120 Harina de trigo 4 4 40 Ajo 1 0,8 8 patatas 213 160 1600 Pepinos encurtidos 33 20 200 Carne guisada 50 500 Salsa preparada y verduras 250 2500 Rendimiento - 300 3000

Tecnología de cocción La carne, cortada en cubos de 10-15 g, se fríe y se vierte con caldo o agua caliente. Agregue el puré de tomate salteado y cocine a fuego lento hasta que esté casi cocido en un recipiente sellado a fuego lento. Con el caldo restante se prepara una salsa, a la que se le añaden pepinillos encurtidos cortados en tiras, cebolla salteada, pimienta y sal. Vierta la salsa resultante sobre la carne, agregue las patatas fritas y cocine a fuego lento durante otros 15-20 minutos. 10-15 minutos antes de que estén tiernos, agregue una hoja de laurel. plato listo sazone con ajo machacado. Servido con salsa y guarnición.

Organización del lugar de trabajo El taller caliente debe tener una relación conveniente con el taller frigorífico, la distribución, las salas y con las instalaciones del director de producción. Las estaciones de lavado de cocina y vajillas deben ubicarse cerca de la tienda caliente. En un hot shop, es aconsejable utilizar equipos seccionales, que se instalan en forma de líneas tecnológicas separadas (método de pared o isla), en las que se organizan los lugares de trabajo. En una tienda caliente debe haber luz natural. La carnicería deberá estar ubicada en una sola cuadra con instalaciones de almacenamiento, lo que garantiza la conveniencia de descargar el Ministerio de Situaciones de Emergencia al momento de la admisión. El taller debe tener una relación conveniente con los talleres fríos y calientes en los que se realiza el trabajo. proceso tecnológico. La carnicería debe estar equipada con picadoras de carne, una mesa de producción y el equipamiento necesario. Al cortar carne manualmente, colóquela en la mesa de producción. tablas de cortar Marcado "MS", las herramientas se colocan en el lado derecho y las materias primas en el lado izquierdo.

Poner la mesa Antes de empezar a servir conviene inspeccionar la vajilla y los cubiertos: comprobar la limpieza, la ausencia de defectos (grietas o astillas), la ausencia de púas rotas en los tenedores, el filo de los cuchillos y pulir toda la vajilla y cubiertos limpiándolos con una toalla limpia. Un elemento importante de cada mesa son los elementos adicionales del juego de mesa: salero, mostaza, pimentero, etc. La presencia de salero y pimentero es obligatoria para cualquier tipo de comida y tipo de platos servidos, deben estar Medio lleno. La mostaza se coloca en la mesa si el menú incluye. platos con carne. También es importante calcular el número de asientos en la mesa; por cada persona presente en la mesa debe haber al menos 80 cm de longitud de mesa. Al cubrir la mesa con un mantel, debes asegurarte de que sea lo suficientemente largo. Debe colgar al menos a 25 cm del borde de la mesa, pero en ningún caso debe quedar por debajo del asiento de la silla. Dependiendo del tipo de comida y de la naturaleza de los platos, esta ración se complementa con los utensilios necesarios. Esto se puede hacer justo antes de servir estos platos.

Literatura usada: 1. Anfimova N.A. y otros Cocinar. M.: Economía, 2008.-582 p. 2. Buteykis N.G., A.A. Zhukova, Tecnología de preparación de productos de confitería de harina - M.: Academa, 2006. - 285 p. 3. Revistas. Culinario. Nutrición y sociedad. Industria de alimentos, Disfrute, Hospitalario. Para cinco años recientes. 4. Nikulenkova T.T., Lavrenenko Yu.I., Yastina G.N., Diseño empresarial Abastecimiento. M.: Economía-2008.-237 p. 5. Colección de recetas de productos y platos culinarios. - M.: Citadel-trade, 2006. - 752 p.

RECETA, TECNOLOGÍA DE COCCIÓN, DISEÑO, VACACIONES, REQUISITOS DE CALIDAD, TIEMPOS DE VENTA

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Para que la carne cocida quede jugosa y sabrosa es necesario recordar y observar las siguientes condiciones: enjuagar la carne con agua corriente, no remojarla en agua y no salarla antes de cocinarla, ya que la sal provoca una liberación prematura de jugo. y esto reduce el valor nutricional y cualidades gustativas platos. La carne congelada no se puede descongelar en agua; se debe lavar con agua fría, luego colocar en un recipiente limpio y tapar con una tapa durante 2 a 3 horas. Antes de cocinar, la carne se debe lavar bien con agua corriente. agua fría, elimine huesos pequeños, tendones gruesos y películas superficiales. Es necesario lavar la carne rápidamente y en una sola pieza, y luego cortarla en porciones para que algunos de los jugos nutritivos no pasen al agua. Temperatura óptima agua para lavar la carne de 25 a 30°C; es a esta temperatura donde morirán la mayoría de los microorganismos dañinos en su superficie. Para reducir la pérdida de jugo de la carne, es aconsejable cortar la carne con un cuchillo muy afilado, mientras que es más fácil cortar la carne ligeramente congelada en congelador refrigerador.

Al preparar carne, no se deben batir los trozos con una azada durante demasiado tiempo, ya que esto destruye el tejido de la carne y la carne pierde su jugo nutritivo incluso antes de cocinarla.

Para cocinar, es necesario utilizar carne de animales viejos, para freír, animales jóvenes. La carne tierna y grasa se fríe en el horno. Un trozo grande de carne, un cadáver de ave o de caza se debe verter con grasa en la que se fríen cada 10-15 minutos. Para evitar que se cocine demasiado la carne colocada en un horno muy caliente, se debe cubrir con papel engrasado.

Al calentar la carne sobrante del almuerzo de ayer, es necesario rociarla con una cuchara con agua fría, ponerla en una sartén con aceite y ponerla al fuego; la carne no tendrá un regusto desagradable y tendrá un sabor agradable. como recién frito.

Cuando se prepare para cocinar un cochinillo de cinco a seis semanas, escalde el cadáver con agua hirviendo, raspe con cuidado las cerdas (si es necesario, queme el cerdo al fuego) y vierta agua fría sobre él durante 1 hora. Luego destripa la carcasa, enjuágala con agua fría, sécala con una toalla, sal y pimienta y déjala por una hora más. Después de eso, la carcasa se puede rellenar con far-tem y hornear o hervir.

Tecnología de cocción:



Cortar la carne de ternera, cordero o caballito en dados

2 cm de ancho, 4 cm de largo, freír en una sartén precalentada con grasa.

Coloque los trozos de carne fritos en una sartén, agregue sal, espolvoree con pimienta y agregue la carne dorada. cebolla, verter el caldo, añadir una cucharada de puré de tomate o picado tomate fresco y cocine a fuego lento durante 30-40 minutos.

Por separado, sofreír las patatas hasta que estén medio cocidas en rodajas o cubos grandes. Se colocan las patatas junto con la carne en una cacerola, se pelan y se quitan las semillas, se cortan en rodajas y se añaden los pepinillos guisados ​​y se cuecen a fuego lento. El azu terminado se mezcla, se coloca en platos, se espolvorea con hierbas, ajo picado y se sirve.

Carne. (Ver Apéndice No. 5) La carne es una combinación varios tipos Tejidos: muscular, conectivo, adiposo y óseo. excepto grande ganado, porcino, ovino (ternera, cerdo y cordero) en algunos cocinas nacionales Utilizan carne de búfalo, cabras, caballos, ciervos y camellos. mejor valor nutricional Tiene carne de cerdo, que tiene un sabor tierno y jugoso.

La carne contiene muchas proteínas completas: 14,5 - 23%, grasa: del 2 al 7%, agua: 47 - 75%. minerales- 0,5 - 1,3% (de las cuales las más valiosas son las sales de fósforo, calcio, sodio, magnesio y hierro) La carne contiene vitaminas A, D, PP y vitaminas del grupo B.

El tejido muscular (músculo) consta de fibras individuales cubiertas por una membrana translúcida (sarcolema). La principal proteína del tejido muscular es la miosina. Las proteínas del tejido muscular son completas: contienen aminoácidos de composición similar a las proteínas humanas, razón por la cual el cuerpo humano las absorbe tan bien.

El tejido conectivo está formado por proteínas defectuosas: colágeno y elastano. Cuanto más colágeno y elastano contiene la carne, más y más dura es. Estos son indicadores de la calidad de la carne.

El tejido adiposo de la carne son células llenas de gotitas de grasa y cubiertas de tejido conectivo. La grasa mejora el sabor de la carne y aumenta su valor nutricional.

El tejido óseo está formado por células especiales, cuya base es la oseína, una sustancia de composición similar al colágeno. Los huesos pélvicos y los extremos de los huesos tubulares son porosos y se denominan huesos de azúcar. Contienen sustancias que pasan al caldo, dándole fuerza y ​​aroma.

La carne de res es la carne de vacas, bueyes, toros y sus animales jóvenes (del antiguo eslavo "govida" - ganado). Tiene un color rojo con varias tonalidades. La intensidad del color depende de la edad, la raza y las condiciones de crecimiento: la carne de los animales viejos (mayores de 7 años) es más oscura que la de los jóvenes; Los animales de razas de carne son más ligeros que los animales lecheros.

En el ganado, en condiciones normales, la grasa se deposita no sólo debajo de la piel y en la cavidad interna, sino también entre los músculos (“carne veteada”). Al cocinar este tipo de carne, la grasa intermuscular impregna el tejido muscular, lo que provoca una alta propiedades gustativas platos preparados a partir de él. La grasa subcutánea en la parte delantera de la canal se deposita en la zona del dorso primero y luego en el borde frontal del omóplato.

La carne de bovinos adultos y animales jóvenes con una pequeña cantidad de tejido conectivo de las partes lumbar y pélvica de la canal, así como de la parte dorsal, es apta para freír y guisar sin un tratamiento térmico prolongado. Carne procedente de otras partes de la canal de bovino con gran cantidad Para guisar o cocinar se utilizan colágeno y elastano, así como capas complejas de tejido conectivo, ya que estos métodos de procesamiento permiten ablandar el tejido conectivo. Las sustancias proteicas de la carne de res después del tratamiento térmico son absorbidas por el cuerpo en un 69%, la ternera en un 62%.

Procesamiento primario La carne incluye: sedimentación, lavado y secado, corte culinario y deshuesado, despiece y clasificación de la carne, preparación de productos semiacabados.

En la carne congelada, el jugo de la carne se congela entre las fibras y la cantidad de jugo absorbido depende del método de descongelación. La carne se descongela en cámaras especiales (descongelador), mediante descongelación lenta y rápida.

Durante la descongelación lenta, la temperatura en la cámara se mantiene entre 6 y 8 C y la humedad del aire entre 90 y 95%. La carne se descongela en partes grandes, que se cuelgan de ganchos para que no se toquen entre sí y no toquen el suelo y las paredes. En tales condiciones, las fibras musculares absorben casi por completo el jugo de la carne formado durante la descongelación y se restablece el estado original de las fibras musculares. La duración de la descongelación depende del tipo de carne, del tamaño de los trozos y oscila entre 1 y 3 días. La descongelación finaliza si la temperatura en el grosor de los músculos alcanza 0 - 1 C. La carne descongelada no se diferencia de la carne refrigerada. La pérdida de jugo de la carne durante la descongelación lenta asciende al 0,5% de la masa de la carne.

Durante la descongelación rápida, la temperatura en la cámara se mantiene entre 20 y 25 C y la humedad del aire entre 85 y 95%. Para hacer esto, se suministra aire humidificado calentado a la cámara. En tales condiciones, la carne se descongela en 12 a 24 horas, la temperatura en el grosor de los músculos debe ser de - 0,5 a 1,5 C. Después de esto, la carne se mantiene durante un día a una temperatura de 0 a 2 °C y una humedad del aire del 80 al 85 % para reducir la pérdida de jugo de la carne.

El corte de carne consta de las siguientes operaciones: dividir en cortes, deshuesar cortes, despuntar y despuntar.

El deshuesado es el proceso de separar la carne de los huesos.

Recorte y desmontaje de piezas: eliminación de tendones, películas, cartílagos. El objetivo principal del corte y deshuesado es obtener trozos de carne que se diferencien por sus cualidades culinarias.

Papa. Las patatas son uno de los cultivos agrícolas más importantes para un uso versátil. Las patatas se cultivan como cultivo extensivo. Las patatas son cultivos bienales y pueden propagarse mediante semillas. Sin embargo, las patatas se cultivan exclusivamente como cultivo anual y los tubérculos se utilizan como material de siembra. Este método de cultivar plantas se llama clonación.

Los tubérculos de papa contienen en promedio alrededor del 25% de materia seca, incluido hasta un 20% de almidón y un 2% de sustancias proteicas, que en su valor superan significativamente las proteínas de muchos cultivos.

Las patatas tienen gran importancia como fuente de vitamina C y del grupo B (B1, B2, B6). Además, contiene carotenoides y vitaminas PP y K. 250 - 300 g de patatas hervidas proporcionan entre el 30 y el 50% de la necesidad diaria de vitamina C de una persona. Los tubérculos jóvenes son especialmente ricos en ella. Todo esto, además del alto sabor, determina gran importancia patatas como producto alimenticio y, con razón, se las llama el segundo pan.

Además de los componentes principales en composición química Los tubérculos incluyen una pequeña cantidad de carne en conserva con glucoalcaloides (0,002 - 0,02%), que tiene propiedades venenosas. Los tubérculos verdes y germinados son especialmente ricos en carne en conserva (hasta un 0,08%). No sólo no se deben comer patatas verdes, sino que tampoco se deben dar crudas a los animales.

El procesamiento primario de las patatas se puede realizar mecánicamente; este es el tipo de procesamiento más común. El método mecánico consta de las siguientes operaciones: clasificación, tamaño, lavado, limpieza. Las patatas se pelan manualmente o con un pelador de patatas. Ver Apéndice No. 4.3

Las patatas crudas se cortan en cubos, rodajas, palitos y tiras.

Cebollas de bulbo. En el cultivo de hortalizas se cultivan varios tipos de cebollas, principalmente frescas. El tipo más común es la cebolla.

La cebolla es una planta bienal que forma un bulbo grande con tallos tubulares. El bulbo contiene entre un 12 y un 20% de materia seca, de los cuales entre un 3 y un 10% de azúcares, hasta un 3% de sustancias nitrogenadas y muchas vitaminas, especialmente ácido ascórbico. El bulbo y las hojas contienen finocidas que tienen un fuerte efecto bactericida. Las cebollas se propagan por semillas. El bulbo y las hojas se utilizan frescos y como condimento picante.

Se corta la parte inferior de la cebolla y se quitan las escamas secas. Cortar la cebolla en aros, medias aros, rodajas y cubos pequeños.

Grasa animal comestible fundida. Las grasas animales se dividen en dos grupos: grasas animales esenciales, mamíferos marinos pez Según el tipo, la calidad y el método de procesamiento de las materias primas, las grasas comestibles se dividen en grados: vacuno premium y I; superior de cordero y yo; cerdo superior y yo; óseo superior y yo; hecho; caballo.

Pure de tomate. Los productos concentrados de tomate incluyen puré de tomate, pasta de tomate (salada y sin sal) y salsas de tomate. El puré de tomate se obtiene evaporando la humedad de la masa de tomate triturada, previamente libre de piel y semillas, en tinas abiertas, y la pasta de tomate se obtiene en aparatos de vacío. Producen puré de tomate con un contenido de materia seca del 12, 15, 20%, pasta de tomate sin sal - 25, 30, 35 y 40% y salada - 27, 32 y 37% (sin sal).

Sal. La sal de mesa es un compuesto cristalino natural que contiene entre un 97 y un 99,7 % de cloruro de sodio puro y una pequeña cantidad de otras sales minerales. La sal de mesa son cristales blancos o incoloros con sabor salado y sin olor. Lo extrae de depósitos cristalinos. sal de roca o por evaporación de soluciones naturales. Entre los condimentos sal ocupa el primer lugar, juega un papel importante en el cuerpo humano: participa en el metabolismo del agua y la sal, en la formación de ácido clorhídrico jugo gástrico, regula la presión osmótica en las células humanas, etc. Según el origen y método de producción se distinguen la sal de mesa, la sal de roca, la sal evaporada, la sal propia y la sal vegetal.

En nuestra zona utilizan sal de jaula. Se divide en cristalino fino, molido, sin moler, yodado.

La sal yodada se ha generalizado.

La sal yodada se produce con fines medicinales y con fines preventivos. Para obtenerlo, se añade yoduro de potasio a la sal finamente cristalina, normalmente en forma de una solución al 1%. El contenido de yodo en la sal yodada es de 1,91 mg por 100 g. Teniendo en cuenta la ingesta diaria, una persona que consume sal yodada recibe unos 200 mcg de yodo al día.

Los requisitos para las condiciones de almacenamiento dependen del tipo de sal y su finalidad. La sal debe almacenarse en almacenes cerrados y secos. La vida útil garantizada de la sal yodada es de 6 meses.

Apariencia: la sal parece cristales enteros o partículas molidas. No debe contener ningún contaminante mecánico extraño visible al ojo. El color de la sal extra es blanco, el sabor de una solución de sal al 5% es puramente salado, sin sabores extraños. La sal debe ser inodora y disolverse en agua. La reacción de las soluciones salinas debe ser neutra o cercana.

Harina de trigo. La harina es el principal tipo de materia prima en la producción de harina y productos de confitería.

La industria de la molinería produce cinco grados de harina de trigo: sémola, premium, grados I, II y papel tapiz. Para la elaboración de productos de confitería de harina se utiliza principalmente harina de primera y primera calidad. La harina de grado II se utiliza para hacer algunos tipos de galletas, pan de jengibre y bizcochos. El cereal se utiliza en casos raros para la levadura. masa de mantequilla. A partir de harina para empapelar se produce un número limitado de variedades dietéticas de galletas y bizcochos.

Según el tipo de cereal, la harina se distingue entre trigo, centeno, maíz, cebada, etc. La calidad de la harina se caracteriza por su color, sabor, olor, humedad, acidez, contenido de cenizas, contenido de diversas impurezas, molienda, como así como la composición.

La composición de la harina de trigo incluye sustancias proteicas, carbohidratos, grasas, fosfátidos, enzimas, vitaminas, etc. El componente principal es el almidón (alrededor del 70%) y sustancias nitrogenadas: proteínas (alrededor del 13%), otras sustancias están contenidas en cantidades más pequeñas. Las proteínas de la harina de trigo tienen una alta capacidad de absorción, lo que se tiene en cuenta a la hora de preparar productos de repostería de harina. Gracias a esta capacidad, al amasar la masa, las sustancias proteicas se hinchan y forman gluten viscoso. Las propiedades tecnológicas de la harina dependen de la calidad del gluten: elasticidad de la masa, viscosidad, porosidad.

La frescura de la harina se caracteriza por el olfato y el gusto. La harina debe tener un olor específico débil; los olores extraños (sorción o descomposición) indican que la harina está defectuosa. Los sabores amargos, ácidos y dulces indican que la harina proviene de un grano defectuoso. La frescura de la harina también se caracteriza por su acidez.

No se permite el crujido de la harina, como ocurre al moler granos insuficientemente refinados.

El contenido de humedad de la harina no debe exceder el 15%. La harina con mayor humedad no se almacena bien y puede enmohecerse y calentarse espontáneamente. No se permite la infestación de plagas en las reservas de harina.

Pepinillos. Los pepinos son una fuente de varios minerales y contienen un 96% de agua. Los pepinos se utilizan como alimento y procesamiento solo en estado inmaduro. Todos los pepinos deben venderse frescos, enteros, no contaminados, de color verde, forma regular y típica de la variedad botánica, pulpa densa, semillas poco desarrolladas y no coriáceas. Las variedades de pepino más adecuadas para encurtir son aquellas con pulpa densa, piel rugosa, una cámara de semillas pequeña y forma regular.

Los pepinos y las especias preparados se colocan firmemente en capas en barriles de acuerdo con la receta. Al encurtir pepinos, agregue eneldo, rábano picante (raíz), ajo, pimiento picante, estragón, hojas de grosella negra, etc.

Los barriles llenos de pepinos y especias se llenan con salmuera (6-9% de concentración) a través de un orificio machihembrado. Las barricas no se sellan hasta que comienza la fermentación y hasta que se acumula un 0,3-0,4% de ácido láctico. En alta temperatura esto sucede en 1-2 días. Luego las barricas se llenan con salmuera, se sellan, se etiquetan y se envían a almacenamiento, donde continúa la acumulación de ácido láctico, los azúcares se gastan en la fermentación, que finaliza en almacenes no frigoríficos a los 30 días y en frigoríficos a los 60 días.

EN Últimamente Se utiliza ampliamente el encurtido de pepinos en recipientes con una capacidad de 200 kg, en los que se coloca una funda de polietileno.

Según la calidad, los pepinos encurtidos se dividen en 1º y 2º grado.

Los pepinos de primer grado deben ser enteros, no arrugados, fuertes, de color verde oliva, sabor agridulce, no más de 110 mm de largo, contenido de sal - 2,5-3,5%, acidez - 0,6-1, 2 grados.

En el segundo grado, se permiten pepinos con un crujido debilitado, un sabor más salado, de hasta 140 mm de largo, contenido de sal - 2,5-4,5%, acidez - 0,6-1,4 grados.

Ajo. El ajo es un bulbo que consta de un fondo al que se unen dientes que tienen una escama de cobertura común. Cada diente está cubierto de escamas secas. Se caracteriza por un alto contenido en sustancias nitrogenadas, carbohidratos y aceites esenciales. El tamaño más grande de los bulbos es de al menos 2,5 cm, el número de bulbos a la venta sin dientes individuales no se permite más del 4% y el número de dientes caídos no se permite más del 1% de la masa.

Tecnología para preparar el plato “Azu al estilo tártaro”

Receta: ternera (partes laterales y exteriores de la cadera), patatas, cebollas, grasa animal extraída, puré de tomate, harina de trigo, pepinos encurtidos, ajo.

Tecnología de cocina. La carne se corta en cubos de 10-15 g, se fríe, se vierte con caldo caliente o agua, se añade puré de tomate salteado y se cuece a fuego lento hasta que esté casi cocido en un recipiente cerrado a fuego lento. Con el caldo restante se prepara una salsa, a la que se le añaden pepinillos encurtidos cortados en tiras, cebolla salteada, pimienta y sal. Vierta la salsa preparada sobre la carne, agregue las patatas fritas y cocine a fuego lento durante otros 15-20 minutos. 5-10 minutos antes de que estén tiernos, agregue una hoja de laurel. El plato terminado se sazona con ajo machacado. Lo básico se suelta junto con la salsa y la guarnición.

Secuencia de operaciones:

1. Consigue comida y prepara tu lugar de trabajo.

2. Preparar productos cárnicos semiacabados.

3. Prepare las verduras.

4. Saltear la cebolla.

5. Saltear las zanahorias.

6. Escalfar los pepinos.

7. Saltear el tomate.

8. Freír las patatas.

9. Prepara lo básico.

10. Preparar platos para las vacaciones.

11. Decorar y servir el plato.

M T O: ollas, sartenes, tablas, espátulas, cacerolas, cuchillos de chef, calderos, platos, salseras.

Enrutamiento.

Nombre del plato: Azu en tártaro.

nombre del producto

Cálculo para 1 ración

Cálculo para 2 porciones

Bruto, g

Misa gótica. ed., g

Bruto, g

Misa gótica. ed., g

Carne de res (partes laterales y exteriores de la cadera)

Grasa alimentaria extraída

Pure de tomate

cebollas de bulbo

Harina de trigo

Pepinillos

Papa

masa de guiso

Peso de verduras preparadas

Requerimientos de calidad.

Aspecto: servido en una olla, cubierto de salsa, con motas de grasa y hierbas en la superficie.

Gusto y olfato: gusto - picante; olor: carne guisada, verduras, encurtidos.

Color: salsa - rojo.

Consistencia: carne y verduras: forma suave, picada uniformemente y bien conservada.

Durante su final trabajo calificado Logré el objetivo que quería lograr. Creo que domino por completo el proceso tecnológico de preparación del plato "Azu in Tatar".