ŠTÁTNA VYŠŠIE ŠKOLSTVO

ZÁPORIŽSKÁ NÁRODNÁ UNIVERZITA

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA A VEDY UKRAJINY

Disciplína: Základy bezpečnosti života

Na tému: Bezpečnosť potravín

Dokončené: čl. gr. 3429-B

Potravinárske výrobky a potravinové suroviny, ktoré sú súčasťou nášho jedálnička, ľudstvo na základe výsledkov vlastných skúseností zaradilo medzi jedlé a bezpečné, niekedy za to zaplatili tisíckami životov. Tieto produkty nám slúžia ako zdroj energie, plast na stavbu telesných buniek, množstvo biologicky aktívnych látok a každý z nich obsahuje tisíce a niekedy aj milióny rôznych chemických zlúčenín.

Základom moderných predstáv o Zdravé stravovanie spočíva koncept optimálnej výživy, ktorý vyvinul akademik V.A. Tutelyan. Stanovuje nutnosť a povinnosť plne uspokojovať potreby organizmu nielen pre základné makro- a mikroživiny, ale aj pre celý rad vedľajších (nepotravinárskych) biologicky aktívnych zložiek potravy, ktorých zoznam a význam sa neustále rozširuje.

Ďalším aspektom bezpečnosti potravín je, že na udržanie normálneho fungovania musí ľudské telo udržiavať rovnováhu medzi príjmom živín a výdajom energie. Došlo k prudkému rozvoju vedeckého a technologického pokroku ľudský život pasívne, čo viedlo k rozvoju pohybovej inaktivity, obezity a iných chorôb civilizačného rozsahu. IN modernom svete Aby schudli, ľudia sa neponáhľajú vymaniť sa z pohodlných životných podmienok a zvýšiť výdaj energie, pričom pred fyzickou aktivitou uprednostňujú pochybné diéty a podozrivé perorálne lieky.

Zákon zachovania energie

Základný zákon racionálnej výživy diktuje potrebu zosúladiť úrovne energetického príjmu a výdaja. Druhý zákon racionálnej výživy vyžaduje plné pokrytie potreby tela vitamínov a iných životne dôležitých (esenciálnych) látok.

Technologické spracovanie výrobky, konzervovanie, rafinácia, dlhodobé a nesprávne skladovanie nijakým spôsobom nezvyšuje obsah vitamínov, makro- a mikroprvkov, vlákniny a biologicky aktívnych látok v potravinách.

Preto dochádza k takému šíreniu chorôb priamo súvisiacich s zlá výživa(alebo: nutrične závislé, „civilizačné choroby“), ako je ateroskleróza, hypertenzia, obezita, cukrovka, osteoporóza, dna, niektoré zhubné nádory.

Porušenie nutričného stavu nevyhnutne vedie k zhoršeniu zdravia a v dôsledku toho k rozvoju chorôb.

Potrava ako zdroj a nosič potenciálneho nebezpečenstva

Jedlo môže byť tiež zdrojom množstva potenciálu nebezpečné látky, ktoré možno rozdeliť na prírodné a antropogénne, t.j. spôsobené ľudskou činnosťou.

V rebríčku rizík spojených s potravinami predstavujú najväčšie nebezpečenstvo prírodné toxíny – bakteriálne toxíny, fykotoxíny (toxíny rias), niektoré fytotoxíny a mykotoxíny. Potom prióny, vírusy, prvoky, živočíšne toxíny, biologicky účinných látok. Antropogénne chemické znečisťujúce látky a výživové doplnky uzavrieť túto sériu.

Prírodné znečisťujúce látky

Čo sú prírodné kontaminanty potravín? Po prvé, ide o toxické zložky bežných potravín, ktorých sa musíme pri spracovaní zbaviť alebo ich inaktivovať. Patria sem niektoré enzýmy, inhibítory enzýmov. Napríklad úžasné užitočný produkt sója obsahuje inhibítor trypsínu. Je to netoxická zlúčenina, ale môže interferovať so syntézou bielkovín. Na deaktiváciu stačí jednoduché zahriatie. Semená čerešní a iných plodov obsahujú kyanogénne glykozidy, ktoré pri rozklade (najmä pri skladovaní) vytvárajú kyselinu kyanovodíkovú. V zemiakoch pri skladovaní na svetle vzniká škodlivý solanín atď. Po druhé, produkty sa môžu stať nebezpečnými v dôsledku prírodných kontaminantov. Najnebezpečnejším z nich je mikrobiologické znehodnotenie potravinárskych výrobkov. Jedlo je výborným substrátom pre vývoj mikroorganizmov, ktoré produkujú toxíny. A ak je otrava stafylokokom prchavá, potom je botulotoxín, ktorý sa vyvíja v anaeróbnych podmienkach, smrteľný.

Pôsobenie mykotoxínov (plesňových toxínov) je pomalé, no môže mať dlhodobé následky v podobe karcinogénnych účinkov. V žiadnom prípade nejedzte plesnivý chlieb alebo mierne pokazené mäkké paradajky (ani v boršči!). Ak sa dá vyrezať pokazený kúsok v jablku, potom sa v paradajkách toxíny produkované hubami rodu penicillium rozložia rovnomerne po celom objeme ovocia.

Mykotoxíny sú zodpovedné aj za takzvanú chronickú toxicitu. Rakovina pečene v afrických krajinách súvisí práve s aflatoxínmi, ktoré sa do tela dostávajú z kukurice a arašidov napadnutých plesňou počas skladovania. Je potrebná veľmi starostlivá kontrola, aby sa zabezpečilo, že takéto suroviny neskončia pri spracovaní, najmä pri výrobe produktov jedlo pre deti. Ďalším príkladom prirodzeného znečistenia sú teraz populárne morské plody. Mäkkýše konzumujú planktón, z ktorých niektoré sú vysoko toxické, čo má za následok neurotoxické (ochrnutie, smrť) alebo hnačkové účinky u ľudí.

Antropogénne znečisťujúce látky

Antropogénne faktory sú spojené so znečistením človeka. Škodlivé látky, ktorými otravujeme životné prostredie, sa nám vracajú cez potravinové reťazce. Klasickým príkladom je DDT, ktoré bolo nájdené dokonca aj u tučniakov v Antarktíde. Polychlórované bifenyly, ktoré sa vypúšťajú s odpadovým transformátorovým olejom, sa hromadia a vracajú k nám v potravinách. Pesticídy, rádionuklidy (prvý výbuch atómovej bomby zvýšil znečistenie biosféry o niekoľko rádov!), soli ťažkých kovov (olovo, ortuť, kadmium) - to všetko sa môže hromadiť a vo vysokých koncentráciách to nemôže spôsobiť len toxický účinok, ale spôsobujú aj mutácie, deformácie atď.

Je nevyhnutné vziať do úvahy skutočný stav výživy. V posledných rokoch sa napríklad ukázalo, že olovo, kadmium a iné ťažké kovy majú najvyššie koncentrácie v rybách a iných morských plodoch. Zdá sa, že by sa im mala venovať hlavná pozornosť, ale prínos týchto produktov k Celkom olova vstupujúceho do tela nepresahuje 3% a najväčší príspevok - asi 25% - pochádza z chleba a pekárenské výrobky

Charakteristika moderných diét na chudnutie

Nevýhody všetkých bežných diét:

1. ÚPLNÝ PÔST. Kalorický obsah telesného tuku je asi 7000 kcal/kg. Úplná absencia príjmu potravy (pôst) zabezpečuje úbytok hmotnosti až 0,5 kg za deň, no po 5. dni hladovania vedie k ťažké poruchy zdravie kvôli nedostatku mnohých potrebných látok. Preto spôsobuje silné návaly hladu, ktoré sa postupne menia na všeobecnú otupenosť.

2. DIÉTY SÚVISIACE S PODVÝŽIVOU. Všetky doterajšie svetové skúsenosti s chudnutím pomocou akýchkoľvek „hladných“ a „polovičatých“ diét preukázali svoju úplnú nezmyselnosť – človek nemôže hladovať večne a po bolestivom dosiahnutí nejakého výsledku a zrušení diéty sa hmotnosť začne rýchlo zvyšovať. opäť zvýšiť, čím sa anulujú všetky predchádzajúce snahy.

ZVÝŠENÁ CHUŤ a následný RÝCHLY NÁROBOK sú nevyhnutným dôsledkom každej podvýživy, najmä hladovania.

3. DIÉTY ZALOŽENÉ NA JEDNOTLIVEJ VÝŽIVE (" kefírová diéta“, „zeleninová diéta“ atď.). Chudnutie nemôže nastať okamžite. zdravé chudnutie Je možné maximálne zníženie telesnej hmotnosti až o 8 kg za mesiac. Preto budete musieť držať diétu pomerne dlho. Zlyhanie tela v príjme živín, ktoré potrebuje, minerálov (makro- a mikroprvkov) a vitamínov vedie k prudkému zhoršeniu blahobytu a vzhľad. Už po pár dňoch sa nevyhnutne dostavia návaly hladu spojené s nedostatkom potrebných látok a poruchami metabolizmu.

4. NÍZKOTUČNÉ DIÉTY. Neprítomnosť tukov v strave, najmä zvierat, počas týždňa alebo dlhšie vedie najskôr k hypovitaminóze, potom k vitamínovému deficitu vitamínov rozpustných v tukoch, teda k zhoršeniu zdravia, vzhľadu a rozvoju slabosti. Už po pár dňoch takejto diéty vzniká averzia k nízkotučnému jedlu a návaly hladu. Pri dlhodobej absencii živočíšnych tukov sa zvyšuje priepustnosť bunkových membrán a vzniká edém z hladu.

5. NEVYVÁŽENÉ DIÉTY. Aj keď spôsobujú chudnutie, svojou nerovnováhou zbavujú telo niektorých základných nutričných látok. V dôsledku toho okrem chudnutia dochádza aj k určitým zdravotným poruchám a následne k zhoršeniu pohody a vzhľadu.

6. PÔSTOVÉ DNI a pravidlo „NEJESŤ PO 6.“. Malo by sa pamätať na to, že hoci množstvo potrebných živín je vždy uvedené v referenčných knihách na dennej báze, nutričná rovnováha človeka nie je denná, ale týždenná.

Ak človek jeden deň jedáva prevažne jeden druh jedla, druhý deň iný, ale tak, aby sa počas týždňa udržala rovnováha pomeru potrebných živín, potom je strava v tomto prípade úplne vyvážená.

Úplná absencia príjmu potravy do 3 dní za predpokladu, že dospelý je zdravý a predtým sa normálne stravoval, nie je pôst, pretože počas tohto obdobia nedôjde ani k výraznej zmene zloženia krvi v dôsledku použitia látok. predtým uložené v črevách

Moskva – 2018

Obsah

Úvod……………………………………………………………………………………….. 3

Hlavná časť:

Biologické riziká v potravinách………………………………………..…4

Geneticky modifikované produkty………………………………………….5

Opatrenia v oblasti bezpečnosti potravín………………………………………………………...5-6

Záver……………………………………………………………………………… 7

Zoznam referencií………………………………………………………...8

Úvod

Ľudský život si nemožno predstaviť bez výživy, jednoducho preto, že bez živín môže človek zomrieť.

Ľudské telo sa skladá z mnohých látok, ktoré pochádzajú z potravy. Strava, ktorá poskytuje normálne množstvo vlákniny, aby pokryla nutričné potreby tela, sa nazýva vyvážená strava.

Potravinové produkty, ktoré sú kontaminované mikroorganizmami, môžu spôsobiť intoxikáciu jedlom (otravu). Toxíny sa tvoria v potravinových výrobkoch pred ich konzumáciou v dôsledku vývoja dostatočne veľkého počtu mikroorganizmov.

Cieľom mojej práce je zamyslieť sa nad problematikou bezpečnosti potravín a výživy ľudí.

Biologické riziká v potravinách

Prirodzené toxíny, ako sú bakteriálne toxíny, fykotoxíny (toxíny rias) a mykotoxíny, sú najčastejším nebezpečenstvom potravín. Potom prióny, vírusy, prvoky, živočíšne toxíny, biologicky aktívne látky. Antropogénne chemické znečisťujúce látky a potravinárske prídavné látky teda túto sériu len uzatvárajú.

Mykotoxíny aflatoxín B1 a ochratoxín A sú považované za karcinogény a sú r v n organizme r vo w množstvá porovnateľné s O prijateľné, všeobecne akceptované p meraním (alebo l dokonca nad nimi). p Príchod p šedý zvyšok b látky, k p napríklad organochlór l tvoria pesticídy l len desatiny a tisíciny percenta z týchto všeobecne akceptovaných opatrení.

Najvyšší význam majú baktérie a ich toxíny – sú príčinou väčšiny chronických a akútnych intoxikácií jedlom a toxických infekcií. Najčastejšie zaznamenané otravy jedlom sú spojené s kontamináciou potravinárskych výrobkov (šaláty s obsahom majonézy, mliečne výrobky, mäso a rybie výrobky) stafylokokovými enterotoxínmi: 27-45%. Niektoré otravné látky môžu dokonca spôsobiť šok. Mechanizmus ich účinku nie je úplne jasný - možno súvisí s účinkom na nervové zakončenia v črevách.

Tiež neignorujte botulizmus. Ide o mikroorganizmy, ktoré postihujú nedostatočne spracované ryby, mäsové výrobky, konzervované ovocie, zeleninu a huby, ich spóry sú vysoko odolné voči teplu a vznikajú anaeróbne pri 10-40 stupňoch. Otrava má dve klinické formy:

1) akútna forma - inkubačná doba 12-36 hodín, príznaky: chrapľavý hlas, bolesť hlavy, nevoľnosť, vracanie, sucho v ústach, dvojité videnie;

2) mierna forma - inkubačná doba je dlhá (niekoľko dní), pozorujú sa mierne príznaky.

IN posledné roky Botulizmus je celkom bežný (ročne je v krajine 500-600 obetí). Zároveň úmrtnosť dosahuje 7-9%, čo je dosť vysoké číslo. K toxínotvorným mikroorganizmom, ktoré sú zodpovedné za otravu jedlom u ľudí, patrí aj Shiga toxín, tisteriolyzín a iné. V posledných rokoch sa v mnohých krajinách (napr. USA, Japonsko) výrazne zvýšil počet prepuknutia alimentárnych ochorení spôsobených enterohemoragickými ochoreniami (až 6000 postihnutých ročne). Liečba je založená na použití antitoxických sér. Účinnosť liečby závažných prípadov infekcie závisí od rýchlosti stanovenia diagnózy.

Ľudské telo pozostáva z mnohých látok – a všetky pochádzajú z potravy. Je známe, že človek zomrie, ak nebude jesť niekoľko týždňov; a pri nesprávnej výžive schudne a zoslabne. Strava, ktorá poskytuje dostatok rozmanitých potravín na uspokojenie nutričných potrieb tela, sa nazýva vyvážená strava.

Potravinové produkty kontaminované mikroorganizmami môžu spôsobiť intoxikáciu jedlom (otravu). Toxíny sa tvoria v potravinových výrobkoch pred ich konzumáciou v dôsledku vývoja dostatočne veľkého počtu mikroorganizmov.

Pozrime sa na niektoré mikroorganizmy a toxíny, ktoré sa najčastejšie vyskytujú v potravinách:

1) botulizmus – vzniká anaeróbne pri 10 – 40 stupňoch C. Pôvodcovia ochorenia najčastejšie infikujú surovú šunku a ryby. Ich spóry sú vysoko odolné voči teplu. Otrava má dve klinické formy:

a) akútna forma - inkubačná doba 12-36 hodín, príznaky: zachrípnutý hlas, bolesť hlavy, nevoľnosť, vracanie, sucho v ústach, dvojité videnie;

b) mierna forma - inkubačná doba je dlhá (niekoľko dní), pozorujú sa mierne príznaky.

Liečba je založená na použití antitoxických sér. Účinnosť liečby závažných prípadov infekcie závisí od rýchlosti stanovenia diagnózy.

2) stafylokokové enterotoxíny (napríklad v mlieku kráv trpiacich stafylokokovou mastitídou).

3) potravinové mykotoxíny produkované hubami (napríklad sa zistilo, že aflatoxín B1 je jedným z najúčinnejších medzi známymi hepatokarcinogénnymi látkami).

4) patogénne baktérie (napríklad baktérie Satopeidae). Najčastejšie masové alimentárne infekcie a

intoxikácie spôsobujú stafylokokové enterotoxíny, baktérie Baillope!ae; Prípady hromadného botulizmu sú zriedkavé.

Bezpečnostné opatrenia – čistota, osobná hygiena, chladiarenské skladovanie potravín, jednorazový riad.

Nejedzte plesnivé jedlá! Pamätajte, že pleseň uvoľňuje okom neviditeľné toxíny (aflatoxíny, ochratoxíny atď.), ktoré prechádzajú do hrúbky produktu;

Aflatoxíny sú veľmi teplotne stabilné a vystavením sa ničia slnečné svetlo, UV ožarovanie;

Aflatoxíny sa prenášajú do spracovaných produktov zo zeleniny, ovocia atď. Plesnivé produkty nepoužívajte na výrobu vína, džúsov, marmelád a pod.;

Pamätajte, že v arašidoch, šošovici, škrupinových orechoch, marhuľové jadrá aflatoxíny môžu byť prítomné bez viditeľnej plesne alebo zatuchnutého zápachu;

Pri nesprávnom skladovaní produktov sa môžu objaviť toxické látky. Tak pri dlhodobom skladovaní alkoholových tinktúr na kôstkovinách prechádza do roztoku silný jed - kyselina kyanovodíková;

Pri skladovaní zemiakov na svetle, ako aj pri ich klíčení vzniká solanín. Dáva zemiaky zelená farba. Otrava solanínom nie je smrteľná, no aj tak je lepšie sa jej vyhnúť. Zelené zemiaky by ste mali opatrne olúpať a odstrániť „oči“;

Na balenie potravín nepoužívajte papier z novín, časopisov alebo obalov: môže obsahovať veľké množstvá olovo a kadmium;

Upozorňujeme, že pri použití liatinovej panvice sa menej železa absorbuje jedlom;

Stupeň extrakcie medi a olova vedľajšími produktmi závisí od stupňa opotrebovania riadu. Po dlhý termín prevádzke, účinnosť ochrannej vrstvy cínu pokrývajúceho meď klesá;

Zinok, ktorý obsahuje určité množstvo kadmia, sa ľahko rozpúšťa zriedenými kyselinami a riad by sa nemal používať na skladovanie potravín obsahujúcich kyseliny;

Rozpustnosť hliníka a jeho prenikanie do potravín sa zvyšuje v zásaditom alebo kyslom prostredí;

Po otvorení plechovky a jej uskladnení pri izbovej teplote sa množstvo plechovky, ktoré prejde z plechovky do potravín, zvýši;

Prenos cínu do potravín z plechoviek sa zvyšuje v prítomnosti dusičnanov; Okrem toho sa zvyšuje toxicita cínu v prítomnosti dusičnanov;

Používajte vo svojej strave viac vlákniny (ktorej zdrojom je chlieb, zelenina a ovocie): pomáhajú odstraňovať škodlivé produkty metabolizmu a soli ťažkých kovov z tela.

Bezpečnosť potravín a výživy

Plán

Úvod ……………………………………………………………………………………………… 3

1. Náuka o výžive……………………………………………………………….....4

1.1.Moderné predstavy o zdravej výžive………………………......…6

2. Bezpečnosť potravín a výživy……………………………………….…..8

2.1.Biologické nebezpečenstvá spojené s potravinami…………………………………………11

2.2. Geneticky modifikované produkty ……………………………….. 12

2.3. Úrovne vplyvu technogénnych faktorov na ľudský organizmus v procese vstrebávania potravy………………………………………………………………13

3. Zabezpečenie potravinovej bezpečnosti Ruska štátom………………………………………………………………………………………..15

Záver……………………………………………………………………………………… 17

Zoznam referencií……………………………………………………………… 18

Úvod

Bez výživy je život nemožný, preto je úlohou každého z vás naučiť sa správne stravovať.

V súčasnosti existujú tisíce metód na výber potravín a ich kompatibilitu, diéty a prísne diéty, zložité vzorce na výpočet potrebného množstva skonzumovaných kalórií, stovky odporúčaní na lačno, tipy na pitie moču a podobné odporúčania.

Niektorí tvrdia, že cukor je Biela smrť, a káva je čierna, iné svedčia o početných storočných starcoch, ktorí celý život pili kávu a cukor. Niektorí sa obávajú škodlivých účinkov alkoholu, iní dokazujú užitočnosť jeho užívania v obmedzenom množstve. Niektorí obhajujú rastlinnú stravu, iní, napríklad F. Engels, poznamenávajú, že bez mäsových výrobkov by sa človek nestal človekom. Niektorí hovoria, že by ste nemali jesť v noci, iní tvrdia, že jesť v noci je prospešné, pretože počas spánku telo pokojne spracuje jedlo atď. Vo všeobecnosti platí, že koľko ľudí, toľko názorov.

Našou dnešnou úlohou je zvážiť otázku bezpečnosti potravín a výživy pre ľudí.

1. Náuka o výžive

„Ďalší zo zakladateľov vedy o medicíne, staroveký grécky vedec Hippokrates, hovoril o priamej závislosti zdravia človeka od zloženia potravy: „Nech je tvoj liek tvojím jedlom.“

Aby sme to parafrázovali, povedzme: „Nech je vaše jedlo vaším liekom“!

Už starí mudrci vedeli: výživa je jedným z najdôležitejších faktorov určujúcich naše zdravie. Liečiteľ a kuchár v jednom je tradícia východnej filozofie. Z historických kroník je známe, že egyptskí liečitelia 1500 pred Kr. e. Pri zhoršení zraku sa považovalo za nevyhnutné jesť pečeň a poruchy trávenia sa liečili emetikami a laxatívami. Tento druh vedomostí sa hromadil od staroveku.

A na konci 18. storočia francúzsky vedec A.L. Lavoisier, ktorý vykonával výskum a experimenty na zvieratách a ľuďoch, zistil, že potrava prijímaná telom podlieha rozkladu, pričom sa uvoľňuje určité množstvo tepla.

Pre západnú civilizáciu bolo vytvorenie zásob potravín vždy kľúčom k prežitiu ľudí, základom prosperity každého štátu. Ale myšlienky terapeutické výhody zdravého varenia Nové a staré svetlo sa rozšíril až na prahu nového tisícročia. Povaha „civilizačných chorôb“ sa stala príliš zrejmou. Výsledky mnohých preventívnych projektov a zdravotné programy: Zlepšenie stravovacích návykov nielen zlepšuje kvalitu života, ale znižuje aj chorobnosť a úmrtnosť.

Štúdium výživy vzniklo predovšetkým ako štúdium obsahu kalórií v potravinárskych výrobkoch. Tento smer sa udržal veľmi dlho a stále hrá významnú úlohu. Potom sa na základe početných a komplexných štúdií zistilo, že potrava pozostáva z rôznych látok, ktoré majú špecifické vlastnosti dôležité pre živý organizmus, pričom štruktúra týchto látok je rôznorodá. Na úplné zhodnotenie jedla preto nestačí charakterizovať len jeho kalorickú hodnotu. Musíte poznať jeho presné chemické zloženie. Táto požiadavka sa stala obzvlášť aktuálnou dnes, keď sa situácia životného prostredia rýchlo zhoršuje.“

1.1. Moderné prenápady o zdravom stravovaní

„Problematike zdravej výživy sa dnes venujú odborníci z desiatok vedných odborov – odborníci na výživu, biochemici, mikrobiológovia, technológovia. Objavili sa dokonca úplne nové vedy - nutrigenomika, nutriprotedmika, nutrimetabolomika, ktoré uvažujú o premenách jednotlivých zložiek potravy na genetickej úrovni. Bokom samozrejme nezostali ani environmentalisti – veď je to výživa, ktorá úzko spája vnútorné prostredie tela s prostredím, prírodným aj umelým, vytvoreným ľudskou rukou. Koniec koncov, sú to „potravinové reťazce“, ktoré definujú akýkoľvek biologický druh.

Základom moderných predstáv o zdravej výžive je koncept optimálnej výživy, ktorý vyvinul akademik V.A. Tutelyan.

Stanovuje nutnosť a povinnosť plne uspokojovať potreby organizmu nielen pre základné makro- a mikroživiny, ale aj pre celý rad vedľajších (nepotravinárskych) biologicky aktívnych zložiek potravy, ktorých zoznam a význam sa neustále rozširuje.

Keď už hovoríme o mikronutrientoch, treba zdôrazniť, že experimentálne štúdie na zvieratách ukázali, že obohatenie stravy o látky podobné vitamínom (flavonoidy) znižuje úroveň toxických účinkov mykotoxínov v dôsledku aktivácie enzymatických mechanizmov na neutralizáciu cudzorodých látok a zvýšenie antioxidantu. postavenie ľudí. Široká škála antioxidantov prírodného pôvodu zároveň účinne chráni proteínové štruktúry buniek pred škodlivými účinkami zlúčenín voľných radikálov.

Medzi nepriaznivé environmentálne faktory ovplyvňujúce štruktúru proteínov patria zlúčeniny voľných radikálov ( rôznych tvarov aktívny kyslík, peroxidové zlúčeniny, oxidy a pod.), ktoré vstupujú do ľudského tela s potravou, vodou, vdychovaným vzduchom a pôsobia aj na pokožku.

Reaktívne alebo reaktívne zlúčeniny kyslíka, vrátane tabakového dymu, látok znečisťujúcich ovzdušie, ultrafialového žiarenia a ozónu, zahŕňajú nasledujúce „hygienicky kritické“ látky: oxidy dusitanov, peroxidy, superoxidy a hydroxylové radikály, singletový kyslík a peroxid vodíka.

Tieto látky sa podieľajú ako induktory poškodenia molekúl DNA, lipidov a proteínov, a preto môžu súvisieť s génovou expresiou. Poškodenie biomolekúl (predovšetkým proteínov) môže priamo súvisieť so vznikom takých bežných ochorení, ako je rakovina, kardiovaskulárne lézie, poruchy zraku, ako je šedý zákal a zraková degenerácia, ako aj množstvo imunitných a neurodegeneratívnych ochorení.

Nasledujúce nepriaznivé faktory životného prostredia spôsobené človekom sú mnohé chemikálie ochranu rastlín, ktoré sa nachádzajú ako kontaminanty (komplexné chemické zlúčeniny) v potravinách, najmä v produktoch rastlinného pôvodu: herbicídy, pesticídy, fungicídy, akaricídy, insekticídy, defolianty, dezinfekčné prostriedky a mnohé iné.

Súčasné odporúčania FAO a WHO týkajúce sa požiadaviek na ľudské bielkoviny v potrave predpisujú zvýšenie požiadaviek na ľudské bielkoviny o 15 % nad spoľahlivú úroveň potreby na základe možného stresu a environmentálnych faktorov.

2. Bezpečnosť potravín a výživy

Podľa riaditeľa Štátneho výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied V.A. Tutelyan „...rozhovor o potravinovej bezpečnosti sa musí začať štruktúrou výživy. Žiaľ, v našej dobe je úroveň výživy obyvateľstva veľmi ďaleko od dokonalosti. Ďalším faktorom sú úspechy vedeckého a technologického pokroku (VTP), ktorý ovplyvnil všetky oblasti ľudskej činnosti: výrobu, každodenný život a, ako vidíme, štruktúru výživy. Posúďte sami, po stáročia sa ľudstvo snažilo oslobodiť fyzická aktivita, mechanizácia a automatizácia výroby, vynájdenie áut, výťahov, domáce prístroje, rozvoj verejných služieb. A nie bez úspechu: za sto rokov sa naša denná spotreba energie znížila 1,5 až 2-krát.

Základný zákon racionálnej výživy diktuje potrebu zosúladiť úroveň príjmu a výdaja energie, preto musíme znížiť množstvo skonzumovanej potravy. V tomto prípade však porušujeme druhý zákon racionálnej výživy, ktorý vyžaduje, aby sme v plnej miere pokryli telesnú potrebu vitamínov a iných životne dôležitých (esenciálnych) látok.

Ale ešte sme nebrali do úvahy, že NTP má v sektore výroby potravín plnú kontrolu. Technologické spracovanie produktov, konzervovanie, rafinácia, dlhodobé a nesprávne skladovanie v žiadnom prípade nezvyšuje obsah vitamínov, makro- a mikroprvkov, vlákniny a biologicky aktívnych látok v potravinách.

Preto dochádza k takému rozšíreniu chorôb priamo súvisiacich so zlou výživou (alebo: nutrične závislých, „civilizačných chorôb“), akými sú ateroskleróza, hypertenzia, obezita, diabetes mellitus, osteoporóza, dna a niektoré zhubné nádory.

Porušenie nutričného stavu nevyhnutne vedie k zhoršeniu zdravia a v dôsledku toho k rozvoju chorôb. Bohužiaľ, medicína založená na dôkazoch to ukázala skôr ako vedecká medicína. Ak vezmeme celú populáciu Ruska ako 100%, iba 20% bude zdravých, ľudia v stave maladaptácie (so zníženou adaptačnou schopnosťou) - 40% a v stave pred chorobou a chorobou - po 20%, resp.

Cesta z tejto situácie je:

Po prvé, rozvoj vedeckého výskumu v oblasti výživy na „jemnejších“ úrovniach - bunkových, génových. Dnes sa individuálna diétna terapia aktívne rozvíja. V Ústave výživy sú pre každého pacienta zostavené nutrimetabologramy - skutočné „obrazy“ premien a metabolizmu látok a energie pochádzajúcich z potravy.

Po druhé, vedecká stratégia výroby potravín. Je založená na hľadaní nových zdrojov, ktoré zabezpečujú optimálny pomer chemických zložiek potravy pre ľudský organizmus a v prvom rade na hľadaní nových zdrojov bielkovín a vitamínov. Napríklad rastlina obsahujúca kompletný proteín, ktorý z hľadiska aminokyselín nie je horší ako živočíšny proteín – sója. Výrobky z neho okrem dopĺňania nedostatku bielkovín obohacujú stravu o rôzne esenciálne zložky, najmä izoflavóny. Okrem toho sú veľmi dôležité otázky výberu najproduktívnejších druhov rýb a morských plodov, organizácia špecializovaných podvodných fariem, ktoré umožňujú plne využívať potravinové zdroje Svetového oceánu.

Ďalším riešením potravinového problému je chemická syntéza potravinárskych produktov a ich zložiek (výroba vitamínových prípravkov). Už zaužívaný spôsob výroby potravín s daným chemické zloženie, jej obohatením pri technologickom spracovaní.

V posledných rokoch vzbudila pozornosť možnosť využitia mikroorganizmov ako jednotlivých zložiek potravinárskych výrobkov. Mikroorganizmy sú živé bytosti, ktoré sa vyvíjajú v úzkej interakcii s prostredím a pozostávajú z rovnakých chemikálií ako rastliny, zvieratá a ľudia. Ich rast je však tisíckrát vyšší ako rast hospodárskych zvierat a 500-krát vyšší ako rast rastlín. Je tu ešte jedna veľmi dôležitá okolnosť: je možné geneticky predurčiť ich chemické zloženie.

Potraviny 21. storočia budú zahŕňať tradičné (prírodné) produkty, prírodné produkty s upraveným (vopred určeným) chemickým zložením, geneticky modifikované prírodné produkty a doplnky stravy.“

2.1. Biologické riziká spojené s jedlom

V rebríčku rizík spojených s potravinami predstavujú najväčšie nebezpečenstvo prírodné toxíny – bakteriálne toxíny, fykotoxíny (toxíny rias), niektoré fytotoxíny a mykotoxíny. Potom prióny, vírusy, prvoky, živočíšne toxíny, biologicky aktívne látky. Mimochodom, antropogénne chemické znečisťujúce látky a potravinové prísady túto sériu len uzatvárajú.

Mykotoxíny aflatoxín B1 a ochratoxín A sú karcinogény a do organizmu sa dostávajú v dávkach porovnateľných so stanovenými normami (alebo aj presahujúcich normy). Zvyšky z potravín, napríklad organochlórové pesticídy, tvoria len desatiny a tisíciny percent týchto noriem.

Primárny význam majú baktérie a ich toxíny – sú príčinou väčšiny akútnych a chronických intoxikácií jedlom a toxických infekcií. Najčastejšie zaznamenané otravy jedlom sú spojené s poškodením potravinárskych výrobkov (šaláty, mliečne výrobky, šunka a mäsové výrobky) stafylokokovými enterotoxínmi: 27-45%. Niektoré kmene môžu dokonca spôsobiť šok. Mechanizmus ich účinku nie je úplne jasný - možno súvisí s účinkom na nervové zakončenia v črevách.

Botulizmus nestratil svoj význam. Tieto mikroorganizmy infikujú nedostatočne spracované ryby, mäsové výrobky, konzervované ovocie, zeleninu a huby. V posledných rokoch sa botulizmus vyskytuje pomerne často (ročne je v krajine 500-600 obetí). V tomto prípade úmrtnosť dosahuje 7-9%.Medzi toxínotvorné mikroorganizmy zodpovedné za otravu jedlom u ľudí patrí aj shigatoxín,tlisteriolyzín a pod. výrazne vzrástol výskyt alimentárnych toxických infekcií spôsobených enterohemoragickými (obete) - až 6000 ľudí ročne).

2.2. Geneticky modifikované potraviny

V súčasnosti je všeobecne akceptované rozdelenie GM produktov do troch kategórií. Prvou sú produkty, ktoré sú zložením absolútne podobné tradičným (z hľadiska molekulárnych a fenotypových charakteristík, hladín kľúčových živín, antinutričných, toxických látok a alergénov charakteristických pre daný typ produktu alebo určených vlastnosťami prenesených génov) . Rovnako ako analóg sú bezpečné, a preto si rovnako ako analóg nevyžadujú žiadny ďalší výskum. Väčšina GM rastlín, ktoré sa v súčasnosti komerčne pestujú, patrí do prvej skupiny.

Druhým sú GM produkty, ktoré majú určité rozdiely spojené so zavedením nového génu a syntézou nového proteínu. V tomto prípade sa výskum, ako som už povedal, zameriava práve na tento proteín, na charakterizáciu jeho vlastností.

A napokon, v budúcnosti je možné, že sa objavia produkty so zámerne zmeneným chemickým zložením (vitamín, bielkovina), potom bude samozrejme potrebný ďalší výskum. Ako riešenia sa navrhuje využiť nové smery modernej vedy – genomiku, proteomiku a metabolomiku.

Rekombinantná aj prirodzená DNA sú absolútne identické, pretože v dôsledku genetickej modifikácie je nukleotidová sekvencia preskupená a chemická štruktúra DNA sa nijako nemení. Ak vezmeme do úvahy existenciu mnohých variácií nukleotidových sekvencií v DNA v prírode, malo by sa uznať, že použitie rekombinantnej DNA nezavádza žiadne zmeny do nášho potravinový reťazec. Zjednodušene povedané, vy a ja skonzumujeme každý deň niekoľko gramov živočíšnej DNA.

Evolučné mechanizmy ochrany nášho genetického materiálu neumožňujú zmenu našej DNA. V tlači sa však naďalej objavujú obavy z prenosu génov.

2.3. Úrovne vplyvu technogénnych faktorov na ľudské telo v procese absorpcie potravy

Z hľadiska ekológie a hygieny potravín je život moderného človeka charakteristický narastajúcim vplyvom faktorov spôsobených človekom. Tie obsahujú chemikálie(toxické látky anorganickej a organickej povahy, pochádzajúce z potravín, vody, vdychovaného vzduchu a pod.), látky biologickej povahy (mykotoxíny (toxické odpadové produkty mikroskopických plesní ) , exotoxíny (toxín uvoľňovaný bunkou do prostredia ) a iné biologicky aktívne látky), ako aj rôzne fyzikálne faktory (rádioaktívne žiarenie, vlnové efekty atď.).

Všetky tieto látky a fyzikálne faktory majú modulovštruktúrny vplyv na štruktúru chimikroskopické zložky ľudských buniek(proteíny, nukleové kyseliny, lipidy), o základných vlastnostiach biomembrán - priepustnosť, tekutosť, laterálny a transmembránový prenos.

Ďalšou úrovňou vplyvu environmentálnych faktorov je zmeny životných parametrovnečinnosť živých buniek v prvom rade ide o poruchy a poškodenia na úrovni regulácie enzýmových systémov základných životných procesov všetkých typov buniek. Dôležitú úlohu tu zohrávajú bielkoviny.

Tretia úroveň vplyvu je vplyv na fungovanievývoj fyziologických systémovganizma, vrátane procesov neurohumorálnej regulácie (regulačný a koordinačný vplyv nervový systém a biologicky aktívne látky obsiahnuté v krvi, lymfe a tkanivovej tekutine na životne dôležité procesy ľudského a zvieracieho tela. Takáto regulácia je mimoriadne dôležitá pre udržanie relatívnej stálosti zloženia a vlastností vnútorného prostredia tela, ako aj pre prispôsobenie tela meniacim sa životným podmienkam. ).

A prispôsobenie ľudského tela fyzikálnym a biologickým faktorom prostredia.

Štvrtým, najvýraznejším vyjadrením nepriaznivých účinkov environmentálnych faktorov na telo zvierat a ľudí je taký ukazovateľ, ako je priemerná dĺžka života, ako aj frekvencia vrodených a získaných patológií vrátane enzymopatií a imunodeficiencií.

Proteín hrá výnimočnú, ak nie vedúcu úlohu medzi živinami (živinami) pre život ľudí a zvierat. Táto úloha je realizovaná najmä prostredníctvom aminokyselín - hlavného plastového materiálu pre stavbu telesných bielkovín, ako aj bunkových a subcelulárnych membrán. To isté platí pre niektoré mastné kyseliny a (v oveľa menšej miere) pre niektoré jednoduché sacharidy.

Pri zvažovaní úlohy živín v tele zvierat a ľudí sa tradične vyzdvihuje ich plastická a energetická funkcia. Tento prístup je potrebný na zdôvodnenie energetických a nutričných potrieb ľudí a zvierat vrátane zdôvodnenia fyziologických potrieb makro- a mikroživín. Patria sem aminokyseliny, lipidy a sacharidy, ako aj minerály, vitamíny a mikroelementy. Úroveň energetického metabolizmu tela je hlavným referenčným bodom, kritériom na určenie potreby určitých plastových látok.

3. Zabezpečenie potravinovej bezpečnosti Ruska štátom

„V súlade s federálnymi zákonmi („O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ č. 52-FZ z 30. marca 1999, „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ č. 29-FZ zo dňa 2. januára 2000, „O štátnej regulácii v oblasti činností genetického inžinierstva“ č. 86-FZ zo dňa 07.05.96) všetky potravinárske výrobky po prvýkrát vyvinuté a uvedené do priemyselnej výroby, ako aj po prvýkrát dovezené a predtým nepredané území Ruska, podliehajú štátnej registrácii.

Kľúčovou etapou registrácie potravinárskych výrobkov získaných z GMI je komplexné sanitárne a epidemiologické vyšetrenie realizované v troch oblastiach: medicínsko-genetické a medicínsko-biologické posúdenie a posúdenie technologických parametrov.

Lekárske genetické hodnotenie (založené na použití polymerázy reťazová reakcia- PCR) zahŕňa analýzu zavedenej génovej sekvencie, markerových génov, promótorov, terminátorov, stability a úrovne génovej expresie. Lekárske a biologické hodnotenie pozostáva z niekoľkých blokov štúdií: kompozičná ekvivalencia, chronická toxicita, špeciálne štúdie (alergénne vlastnosti, účinky na imunitný stav, reprodukčné funkcie, mutagenita, karcinogenita, neuro- a genotoxicita). Technologické posúdenie určuje organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti, ako aj vplyv genetickej modifikácie na technologické parametre produktov.

V súčasnosti je systém hodnotenia bezpečnosti transgénnych produktov v Rusku jedným z najprísnejších na svete.

Od roku 2002, kedy sa u nás vytvorila metodická a prístrojová základňa, ktorá umožnila vykonávať výskum prítomnosti GMI v potravinárskych výrobkoch (cca 11 tis. vyšetrení ročne), boli vyškolení odborníci v systéme Štátneho hygienicko-epidemiologického dozoru. (teraz existuje 90 takýchto centier), povinné označovanie všetkých potravinárskych výrobkov získaných z GMI.

Kontrola sa vykonáva inštrumentálne pomocou metód založených na kvantitatívnom stanovení rekombinantnej DNA alebo modifikovaného proteínu.

Záver

Ak zhrnieme všetky vyššie uvedené skutočnosti, môžeme vyvodiť nasledujúci záver:

Moderný človek by si nemal zostavovať svoj jedálniček bezmyšlienkovite na základe osobného vkusu a lásky k niektorým produktom. Strava každého človeka by mala byť vyvážená a mala by zohľadňovať mnohé faktory ovplyvňujúce zdravie. Bohužiaľ, dnes v Rusku dostávajú jedlo v súlade s týmito požiadavkami len niektoré kategórie občanov.

Základom ľudského života je neustála obnova subcelulárnych a bunkových štruktúr tela. Táto obnova je morfologickým vyjadrením základného procesu, ktorý charakterizuje všetko živé – nikdy nekončiaceho rozkladu a syntézy látok. Vzťah medzi procesmi syntézy a rozpadu predstavuje hlavný vnútorný rozpor životného procesu a jeho hlavnú hybnú silu.

Treba poznamenať, že dnešné „Normy fyziologických potrieb rôznych kategórií obyvateľstva na živiny a energiu“ z roku 1991,

pôsobiace v Rusku úplne neodrážajú potrebu moderný človek v jeho skutočných životných podmienkach. Koniec koncov, neberú do úvahy neuro-emocionálny stres a ďalšie faktory vonkajšie prostredie chemické, biologické a fyzickej povahy. V dôsledku toho si tento dokument vyžaduje revíziu s ohľadom na potreby ľudského tela v nepriaznivých podmienkach prostredia.

Zoznam použitej literatúry:

1. Arustamov E.A., Voronin V.A., Zenchenko A.D., Smirnov S.A. Životná bezpečnosť: učebnica - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and K", 2005

2. Bezpečnosť života: Učebnica pre žiakov / Ed. Ed. S.V. Belova.- 3. vyd., prepracované. A ďalšie - M.: Vyssh.shk., 2003

3. Hwang T.A., Hwang P.A. Bezpečnosť života. Séria "Učebnice a učebné pomôcky" Rostov n/a: „Phoenix“, 2002.

4. Mikryukov, V.Yu. Zabezpečenie bezpečnosti života. V 2 knihách. Kniha 1. Osobná bezpečnosť: Proc. Manuál - M.: Vyššia škola.., 2004.

Periodiká

5. Gapparov M.M. Nechajte svoje jedlo byť...// Ekológia a život.- 2007.- č.7.- S.64

6. Tokareva N.A. Existuje to, čo je? // Ekológia a život. - 2005. - č. 3. - S. 66

Bezpečnosť potravín a výživy

Plán

Úvod ……………………………………………………………………………………………… 3

1. Náuka o výžive……………………………………………………………….....4

1.1.Moderné predstavy o zdravej výžive………………………......…6

2. Bezpečnosť potravín a výživy……………………………………….…..8

2.1.Biologické nebezpečenstvá spojené s potravinami…………………………………………11

2.2. Geneticky modifikované produkty ……………………………….. 12

2.3. Úrovne vplyvu technogénnych faktorov na ľudský organizmus v procese vstrebávania potravy………………………………………………………………13

3. Zabezpečenie potravinovej bezpečnosti Ruska štátom………………………………………………………………………………………..15

Záver……………………………………………………………………………………… 17

Zoznam referencií……………………………………………………………… 18

Úvod

Bez výživy je život nemožný, preto je úlohou každého z vás naučiť sa správne stravovať.

Niektorí dokazujú, že cukor je biela smrť a káva je čierna smrť, iní svedčia o početných storočných starcoch, ktorí celý život pili kávu a cukor. Niektorí ľudia sa obávajú škodlivých účinkov alkoholu, zatiaľ čo iní dokazujú užitočnosť jeho užívania v obmedzenom množstve. Niektorí obhajujú rastlinnú stravu, iní, napríklad F. Engels, poznamenávajú, že bez mäsových výrobkov by sa človek nestal človekom. Niektorí hovoria, že by ste nemali jesť v noci, iní tvrdia, že jesť v noci je prospešné, pretože počas spánku telo pokojne spracuje jedlo atď. Vo všeobecnosti platí, že koľko ľudí, toľko názorov.

Našou dnešnou úlohou je zvážiť otázku bezpečnosti potravín a výživy pre ľudí.

1. Náuka o výžive

„Ďalší zo zakladateľov vedy o medicíne, staroveký grécky vedec Hippokrates, povedal z priamej závislosti stavu ľudského zdravia na zložení potravinových produktov: „Nech je váš liek vaším jedlom.

Aby sme to parafrázovali, povedzme: „Nech je vaše jedlo vaším liekom“!

Už starí mudrci vedeli: výživa je jedným z najdôležitejších faktorov určujúcich naše zdravie. Liečiteľ a kuchár v jednej osobe je tradíciou východnej filozofie. Z historických kroník je známe, že egyptskí liečitelia 1500 pred Kr. e. Pri zhoršení zraku považovali za nevyhnutné jesť pečeň a tráviace poruchy sa liečili emetikami a laxatívami. Tento druh vedomostí sa hromadil od staroveku.

Pre západnú civilizáciu bolo vytvorenie zásob potravín vždy kľúčom k prežitiu ľudí, základom prosperity každého štátu. Ale myšlienky terapeutické Výhody zdravej kuchyne sa medzi Novým a Starým svetom rozšírili až na prahu nového tisícročia. Povaha „civilizačných chorôb“ sa stala príliš zrejmou. Výsledky mnohých preventívnych projektov a zdravotných programov boli príliš zrejmé a zrejmé: zlepšenie výživovej štruktúry nielenže zlepšuje kvalitu života, ale znižuje aj chorobnosť a úmrtnosť.

Doktrína výživy vznikla predovšetkým ako štúdium obsahu kalórií v potravinách. Tento smer sa udržal veľmi dlho a stále hrá významnú úlohu. Potom sa na základe početných a komplexných štúdií zistilo, že potrava pozostáva z rôznych látok, ktoré majú špecifické vlastnosti dôležité pre živý organizmus, pričom štruktúra týchto látok je rôznorodá. Preto na úplné zhodnotenie jedla nestačí charakterizovať iba jeho kalorickú hodnotu. Musíte poznať jeho presné chemické zloženie. Táto požiadavka sa stala obzvlášť aktuálnou dnes, keď sa situácia životného prostredia rýchlo zhoršuje.“

1.1. Moderné predstavy o zdravom stravovaní

„Problematike zdravej výživy sa dnes venujú odborníci z desiatok vedných oblastí – odborníci na výživu, biochemici, mikrobiológovia a technológovia. Objavili sa dokonca úplne nové vedy - nutrigenomika, nutriprotedmika, nutrimetabolomika, ktoré uvažujú o premenách jednotlivých zložiek potravy na genetickej úrovni. Samozrejme, bokom nezostali ani ekológovia – veď je to výživa, ktorá úzko spája vnútorné prostredie tela s prostredím, prírodným aj umelým, vytvoreným ľudskou rukou. Koniec koncov, sú to „potravinové reťazce“, ktoré definujú akýkoľvek biologický druh.

Základom moderných predstáv o zdravej výžive je koncept optimálnej výživy, ktorý vyvinul akademik V.A. Tutelyan.

Keď už hovoríme o mikronutrientoch, treba zdôrazniť, že experimentálne štúdie na zvieratách ukázali, že obohatenie stravy o látky podobné vitamínom (flavonoidy) znižuje úroveň toxických účinkov mykotoxínov v dôsledku aktivácie enzymatických mechanizmov na neutralizáciu cudzorodých látok a zvýšenie antioxidantu. postavenie ľudí. Široká škála prírodných antioxidantov zároveň účinne chráni proteínové štruktúry buniek pred škodlivými účinkami zlúčenín voľných radikálov.

Medzi nepriaznivé faktory prostredia ovplyvňujúce štruktúru bielkovín patria zlúčeniny voľných radikálov (rôzne formy aktívneho kyslíka, peroxidové zlúčeniny, oxidy a pod.), ktoré sa do organizmu človeka dostávajú potravou, vodou, vdychovaným vzduchom a pôsobia aj na pokožku.

Reaktívne alebo reaktívne zlúčeniny kyslíka, vrátane tabakového dymu, látok znečisťujúcich ovzdušie, ultrafialového žiarenia a ozónu, zahŕňajú nasledujúce „kritické“ látky z hygienického hľadiska: oxidy dusitanov, peroxidy, superoxidy a hydroxylové radikály, singletový kyslík a peroxid vodíka.

Tieto látky sú zahrnuté ako induktory poškodenia molekúl DNA, lipidov a proteínov, a preto môžu súvisieť s génovou expresiou. Poškodenie biomolekúl (predovšetkým proteínov) môže priamo súvisieť so vznikom takých bežných ochorení, ako je rakovina, kardiovaskulárne lézie, poruchy zraku, ako je šedý zákal a degenerácia zrakového aparátu, ako aj množstvo imunitných a neurodegeneratívnych ochorení.

Nasledujúce nepriaznivé technogénne faktory prostredia sú mnohé chemické prípravky na ochranu rastlín, ktoré sa nachádzajú ako kontaminanty (komplexné chemické zlúčeniny) v potravinách, najmä v produktoch rastlinného pôvodu: herbicídy, pesticídy, fungicídy, akaricídy, insekticídy, defolianty, dezinfekčné prostriedky a mnohé iné. iní.

Súčasné odporúčania FAO a WHO týkajúce sa požiadaviek na ľudské bielkoviny v strave predpisujú zvýšenie požiadaviek na ľudské bielkoviny o 15 % nad spoľahlivú úroveň potreby na základe možného stresu a environmentálnych faktorov.

2. Bezpečnosť potravín a výživy

Podľa riaditeľa Štátneho výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied V.A. Tutelyan „...rozhovor o potravinovej bezpečnosti sa musí začať štruktúrou výživy. Žiaľ, v našej dobe je úroveň výživy obyvateľstva veľmi ďaleko od dokonalosti. Ďalším faktorom je dosiahnutie vedeckého a technologického pokroku (VTP), ktorý ovplyvnil všetky oblasti ľudskej činnosti: výrobu, každodenný život a, ako vidíme, štruktúru výživy. Posúďte sami: ľudstvo sa po stáročia snaží oslobodiť od fyzického stresu mechanizáciou a automatizáciou výroby, vynájdením áut, výťahov, domácich spotrebičov a rozvojom verejných služieb. A nie bez úspechu: za sto rokov sa naša denná spotreba energie znížila 1,5 až 2-krát.

Ale to sme ešte nebrali do úvahy, že NTP je v sektore výroby potravín v plnom prúde. Technologické spracovanie produktov, konzervovanie, rafinácia, dlhodobé a nesprávne skladovanie v žiadnom prípade nezvyšuje obsah vitamínov, makro- a mikroprvkov, vlákniny a biologicky aktívnych látok v potravinách.

Preto dochádza k takému rozšíreniu chorôb priamo súvisiacich so zlou výživou (alebo: nutrične závislých, „civilizačných chorôb“) ako sú ateroskleróza, hypertenzia, obezita, diabetes mellitus, osteoporóza, dna, niektoré zhubné nádory.kvalitné novotvary .

Cesta z tejto situácie je:

Po prvé, rozvoj vedeckého výskumu v oblasti výživy na „jemnejších“ úrovniach - bunkových, génových. Dnes sa individuálna diétna terapia aktívne rozvíja. Na klinike Ústavu výživy sú pre každého pacienta zostavené nutrimetabologramy - skutočné „obrazy“ premien a metabolizmu látok a energie pochádzajúcich z potravy.

Ďalším riešením potravinového problému je chemická syntéza potravinárskych produktov a ich zložiek (výroba vitamínových prípravkov). Veľmi perspektívny je už zaužívaný spôsob výroby potravín s daným chemickým zložením ich obohacovaním pri technologickom spracovaní.

Potraviny 21. storočia budú zahŕňať tradičné (prírodné) produkty, prírodné produkty modifikovaného (vopred určeného) chemického zloženia, geneticky modifikované prírodné produkty a doplnky stravy.“

2.1. Biologické riziká spojené s jedlom

V rebríčku rizík spojených s potravinami predstavujú najväčšie nebezpečenstvo prírodné toxíny – bakteriálne toxíny, fykotoxíny (toxíny rias), niektoré fytotoxíny a mykotoxíny. Potom prióny, vírusy, prvoky, živočíšne toxíny, biologicky aktívne látky. Mimochodom, antropogénne chemické znečisťujúce látky a potravinové prísady túto sériu len uzatvárajú.

Mykotoxíny aflatoxín B1 a ochratoxín A sú karcinogény a do organizmu sa dostávajú v dávkach porovnateľných so stanovenými normami (alebo aj presahujúcich normy). Zvyškové množstvá napríklad organochlórových pesticídov pochádzajúcich z potravín tvoria len desatiny a tisíciny percent týchto noriem.

Botulizmus nestratil svoj význam. Tieto mikroorganizmy infikujú nedostatočne spracované ryby, mäsové výrobky, konzervované ovocie, zeleninu a huby. V posledných rokoch sa botulizmus vyskytuje pomerne často (ročne je v krajine 500-600 obetí). V tomto prípade úmrtnosť dosahuje 7-9%.Medzi toxínotvorné mikroorganizmy zodpovedné za otravu jedlom u ľudí patrí aj Shiga toxín, tlisteriolyzín atď.V posledných rokoch výrazne vzrástol počet ohnísk alimentárnych ochorení v mnohých krajín (USA, Japonsko).spôsobené enterohemoragickými ochoreniami (obete – až 6000 osôb ročne).

2.2. Geneticky modifikované potraviny

Druhým sú GM produkty, ktoré majú určité rozdiely spojené so zavedením nového génu a syntézou nového proteínu. V tomto prípade sa výskum, ako som už povedal, sústreďuje konkrétne na tento proteín, na charakterizáciu jeho vlastností.

Rekombinantná aj prirodzená DNA sú absolútne identické, pretože v dôsledku genetickej modifikácie je nukleotidová sekvencia preskupená a chemická štruktúra DNA sa nijako nemení. Berúc do úvahy existenciu mnohých variácií nukleotidových sekvencií v DNA v prírode, malo by sa uznať, že použitie rekombinantnej DNA nezavádza žiadne zmeny do nášho potravinového reťazca. Zjednodušene povedané, každý deň skonzumujeme niekoľko gramov živočíšnej DNA.

Evolučné mechanizmy ochrany nášho genetického materiálu neumožňujú zmenu našej DNA. Napriek tomu sa v tlači naďalej vyjadrujú obavy z prenosu génov.

2.3. Úrovne vplyvu technogénnych faktorov na ľudské telo v procese absorpcie potravy

Z hľadiska ekológie a hygieny potravín je život moderného človeka charakteristický narastajúcim vplyvom technogénnych faktorov. Tie obsahujú chemických látok(toxické látky anorganickej a organickej povahy, pochádzajúce z potravín, vody, vdychovaného vzduchu a pod.), látky biologickej povahy (mykotoxíny (toxické odpadové produkty mikroskopických plesní ) , exotoxíny (toxín uvoľňovaný bunkou do prostredia ) a iné biologicky aktívne látky), ako aj rôzne fyzikálne faktory(rádioaktívne žiarenie, vlnové efekty atď.).

Všetky tieto látky a fyzikálne faktory majú modulačný účinok na štruktúru chemických zložiek ľudských buniek(proteíny, nukleové kyseliny, lipidy), o základných vlastnostiach biomembrán - priepustnosť, tekutosť, laterálny a transmembránový prenos.

Ďalšou úrovňou vplyvu environmentálnych faktorov je zmeny parametrov vitálnej aktivity živých buniek v prvom rade ide o poruchy a poškodenia na úrovni regulácie enzýmových systémov hlavných životných procesov všetkých typov buniek. Dôležitú úlohu tu zohrávajú bielkoviny.

Tretia úroveň vplyvu je vplyv na fungovanie fyziologických systémov tela, vrátane procesov neurohumorálnej regulácie (regulačný a koordinačný vplyv nervového systému a biologicky aktívnych látok obsiahnutých v krvi, lymfe a tkanivovom moku na životne dôležité procesy ľudského a zvieracieho tela. Takáto regulácia je mimoriadne dôležitá pre udržanie relatívnej stálosti o zložení a vlastnostiach organizmu vnútorného prostredia, ako aj o prispôsobovaní organizmu meniacim sa podmienkam existencie ).

A prispôsobenie ľudského tela fyzikálnym a biologickým faktorom prostredia.

Štvrtým, najvýraznejším vyjadrením nepriaznivého vplyvu environmentálnych faktorov na telo zvierat a ľudí je taký ukazovateľ, ako je priemerná dĺžka života, ako aj frekvencia vrodených a získaných patológií vrátane enzymopatií a imunodeficiencií.

Proteín hrá výnimočnú, ak nie vedúcu úlohu medzi potravinovými látkami (živinami) pre život ľudí a zvierat. V zásade je táto úloha realizovaná prostredníctvom aminokyselín - hlavného plastového materiálu pre stavbu telesných bielkovín, ako aj bunkových a subcelulárnych membrán. Rovnaká situácia platí pre niektoré mastné kyseliny a (v oveľa menšej miere) pre niektoré jednoduché sacharidy.

Pri zvažovaní úlohy potravných látok v tele zvierat a ľudí sa tradične rozlišuje ich plastická a energetická funkcia. Tento prístup je potrebný na zdôvodnenie potrieb ľudí a zvierat v oblasti energie a živín vrátane zdôvodnenia fyziologických potrieb makro- a mikroživín. Patria sem aminokyseliny, lipidy a sacharidy, ako aj minerály, vitamíny a mikroelementy. Úroveň energetického metabolizmu tela je hlavným referenčným bodom, kritériom na určenie potreby určitých plastových látok.

3. Zabezpečenie potravinovej bezpečnosti Ruska štátom

„V súlade s federálnymi zákonmi („O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ č. 52-FZ zo dňa 30.3.99, „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ č. 29-FZ zo dňa 1.2. 2000). , „O štátnej regulácii v oblasti činností genetického inžinierstva“ č. 86-FZ zo dňa 07.05.96) všetky potravinárske výrobky prvýkrát vyvinuté a uvedené na priemyselnú výrobu, ako aj po prvýkrát dovezené. a predtým nepredané na území Ruska podliehajú štátnej registrácii.

Kľúčovou etapou registrácie potravinárskych výrobkov získaných z GMI je vykonanie komplexného sanitárneho a epidemiologického vyšetrenia realizovaného v troch oblastiach: medicínsko-genetické a medicínsko-biologické posúdenie a posúdenie technologických parametrov.

Lekárske genetické hodnotenie (založené na použití polymerázovej reťazovej reakcie - PCR) zahŕňa analýzu zavedenej génovej sekvencie, markerových génov, promótorov, terminátorov, stability a úrovne génovej expresie. Lekárske a biologické hodnotenie pozostáva z niekoľkých blokov štúdií: kompozičná ekvivalencia, chronická toxicita, špeciálne štúdie (alergénne vlastnosti, účinky na imunitný stav, reprodukčné funkcie, mutagenita, karcinogenita, neuro- a genotoxicita). Technologickým hodnotením sa zisťujú organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti, ako aj vplyv genetickej modifikácie na technologické parametre produktu.

V súčasnosti je systém hodnotenia bezpečnosti transgénnych produktov v Rusku jedným z najprísnejších na svete.

Od roku 2002, kedy sa u nás vytvorila metodická a prístrojová základňa, ktorá umožňuje vykonávať výskum prítomnosti GMI v potravinárskych výrobkoch (cca 11 tis. vyšetrení ročne), boli vyškolení odborníci v systéme Štátneho hygienicko-epidemiologického dozoru. (v súčasnosti je takýchto centier 90), zaviedlo sa povinné označovanie všetkých potravinárskych výrobkov získaných z GMI.

Kontrola sa vykonáva inštrumentálne pomocou metód založených na kvantitatívnom stanovení rekombinantnej DNA alebo modifikovaného proteínu.

Záver

Ak zhrnieme všetky vyššie uvedené skutočnosti, môžeme vyvodiť nasledujúci záver:

Základom ľudského života je neustála obnova subcelulárnych a bunkových štruktúr tela. Táto obnova je morfologickým vyjadrením základného duševného procesu, ktorý charakterizuje všetko živé – nikdy nekončiaceho rozkladu a syntézy látok. Vzťah medzi procesmi syntézy a rozpadu predstavuje hlavný vnútorný rozpor životného procesu a jeho hlavnú hybnú silu.

Treba poznamenať, že dnes „Normy pre fyziologické potreby rôznych kategórií obyvateľstva v oblasti živín a energie“ z roku 1991,

existujúce v Rusku plne neodrážajú potreby moderného človeka v jeho skutočných životných podmienkach. Koniec koncov, neberú do úvahy neuro-emocionálny stres a iné environmentálne faktory chemickej, biologickej a fyzikálnej povahy. V dôsledku toho si tento dokument vyžaduje revíziu s ohľadom na potreby ľudského tela v nepriaznivých podmienkach prostredia.

Zoznam použitej literatúry:

1. Arustamov E.A., Voronin V.A., Zenchenko A.D., Smirnov S.A. Životná bezpečnosť: učebnica - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and K", 2005

2. Bezpečnosť života: Učebnica pre žiakov / Ed. Ed. S.V. Belova.- 3. vyd., prepracované. A ďalšie - M.: Vyssh.shk., 2003

3. Hwang T.A., Hwang P.A. Bezpečnosť života. Séria "Učebnice a učebné pomôcky". Rostov n/a: „Phoenix“, 2002.

4. Mikryukov, V.Yu. Zabezpečenie bezpečnosti života. V 2 knihách. Kniha 1. Osobná bezpečnosť: Proc. Manuál - M.: Vyššia škola.., 2004.

Periodiká

5. Gapparov M.M. Nechajte svoje jedlo byť...// Ekológia a život.- 2007.- č.7.- S.64

6. Tokareva N.A. Existuje to, čo je? // Ekológia a život. - 2005. - č. 3. - S. 66

Podobné dokumenty

Charakteristika nutričnej a biologickej hodnoty základných potravinárskych výrobkov. Biologické riziká spojené s potravinami, geneticky modifikovanými výrobkami. Úrovne vplyvu technogénnych faktorov na ľudské telo počas absorpcie potravy.

test, pridané 17.06.2010

Základy výživy, moderné nápady o zdravom stravovaní. Bezpečnosť potravín a výživy, vlastnosti geneticky modifikovaných produktov. Fyziologická hodnota a zloženie priemernej dennej stravy ľudí pracujúcich na Ďalekom severe.

kurzová práca, pridané 02.05.2015

Organizácia kontroly nad zaistením bezpečnosti potravinárskych výrobkov v Rusku. Klasifikácia ukazovateľov kvality potravín, problém ich rádioaktívnej kontaminácie. Pojem antialimentárnych nutričných faktorov, mechanizmus účinku a typy inhibítorov.

test, pridaný 20.11.2012

Varenie, recepty, názvy jedál a kuchynského náradia v Staroveký Rím. Základné potraviny v stredoveku. Obsluha, etiketa, povinnosti hlavných služobníkov na anglických hostinách. Kultúra jedla. Stredoveké spôsoby stolovania.

abstrakt, pridaný 23.04.2012

abstrakt, pridaný 06.04.2013

Certifikácia služby Stravovanie v Rusku. Fyziologické požiadavky na potravinárske výrobky. Charakteristika výrobného programu a skladových priestorov podniku. Analýza metód tepelného kulinárskeho spracovania produktov. Distribúcia pripraveného jedla.

správa z praxe, pridaná 1.10.2016

Úlohy hygieny potravín. Racionálna, zlá výživa, choroby z výživy. Príčiny a prevencia nadváhu. Odporúčania WHO na prekonanie problému podvýživy. Vzorec pre vyvážený stravovací plán a diétu.

prezentácia, pridané 15.02.2014

Hlavné zdroje potravy používané pri vytváraní kombinovaných potravín. Pridávanie surovín živočíšneho a rastlinného pôvodu do hlavného produktu na reguláciu zloženia finálny produkt. Potravinové a nepotravinové zdroje.

test, pridaný 13.12.2012

Ľudská strava v procese evolučného vývoja. Hlavné faktory určujúce ľudskú stravu. Kultúra jedla. Vedecky podložené princípy výživy človeka. Vyvážená strava. Adekvátna výživa.

abstrakt, pridaný 09.04.2006

Zostavenie hodnotenia škodlivých potravinových výrobkov. Štúdium ich deštruktívnych účinkov na ľudský organizmus. Charakteristický užitočné vlastnosti zelenina, bobule a ovocie. Zlaté pravidlá výživy. Popisy produktov obsahujúcich bielkoviny, sacharidy, vlákninu.