Самые дорогие грибы, которые есть в мире, это трюфеля. Они являются лакомым кусочком для гурманов из всего мира. Такое лакомство невозможно обнаружить невооруженным глазом, так как оно находится под землей, неглубоко, около 15 сантиметров.

Разделяют их на черные и белые, хотя по всему миру можно встретить множество различных видов. Редкими и более ценными считаются белые трюфели, так как они встречаются реже, чем черные. Благоприятное место для их созревания, места с теплым и умеренным климатом. Но можно ли найти эти грибы в России?

Где в России растут белые трюфели

Белые трюфеля растут, созревают с осени и до начала зимы. Но встретить их можно крайне редко, поэтому они ценятся соответствующе. Найти их можно на территории среднего Поволжья, а также в центральной России.

Он сам по себе небольшой, его размер составляет около 15 см, а вес ― до 500 г. Растет под землей на глубине 15 см.

Где в России растут черные трюфели

Черные трюфели называют ещё летними. На территории России они тоже присутствуют. Их можно встретить возле побережья Черного моря на Кавказе, в европейской части России и на территории Московской области. Чаще всего можно встретить на известковой почве. По размерам не превышают 10 см, растет под землей на глубине от 10 до 15 см. Время, при котором собирают такие грибы ― от конца лета и до начала осени.


Как найти трюфели

Такие грибы растут рядом с корнями деревьев. Они предпочитают дуб, березу, бук, орех или граб. Искать их надо в лесах с такими деревьями. Для России большая вероятность встретить такие грибы возле дубовых деревьев. Стоит заметить, что в молодых лесах они встречаются реже, а где лес срублен ― вовсе пропадают. Влажный и тяжелый чернозем ― любимое место созревания трюфелей.

Без определенных знаний и специальной подготовки, найти такие грибы практически нереально. Поэтому в первую очередь следует разузнать о них больше, подготовится и после приступать к поискам.

Для облегчения поисков вам помогут:

  • изображение самого трюфеля, чтобы было понятно, что вы ищите;
  • животное, которым является специально обученная для такого дела собака или свинья.


  1. После определенной подготовки вам следует отправиться в лес, в котором часто встречаются выше упомянутые деревья.
  2. Трюфеля растут на корнях этих деревьев. Поэтому следует их искать вблизи от крупных представителей древесных пород.
  3. Для упрощения поиска, используйте специальных животных. Благодаря своему обаянию, они в разы быстрее смогут найти заветный деликатес вместо вас. Возьмите с собой изображение данного гриба, чтобы знать, что искать. Если такого фото нет, то постарайтесь запомнить, что он напоминает небольшой картофельный клубень. Поверхность у него шероховатая. На ощупь он твердый. Цвет может быть либо белый, либо черный.
  4. Эти грибы можно найти на своих постоянных местах. Созревшее тело гриба может просто лежать на поверхности земли. На этом же месте, не полностью могут вылезти другие грибы. Об этом свидетельствуют бугорки земли, они чем-то напоминают норы кротов.
  5. Внимательно следите за поверхностью земли. Если на ней вы обнаружите какие-нибудь повреждения животных либо есть скопление мошек, то, скорее всего, там может быть грибное место. Хорошим ориентиром местообитания трюфелей являются трюфельные мушки. Личинки этих насекомых питаются данными грибами поэтому они откладывают свои яйца рядом с ними. При обнаружении роя из этих насекомых, будьте уверенны, тут растут трюфели.
  6. Увидеть на поверхности земли трюфеля можно после сильного ветра или после сезона дождей. Они могут выкатиться из земли на склонах холмов, на которых выросли крупные деревья. Заметьте, песчаные и рыхлые грунты хорошее место для прорастания этих грибов, особенно они любят, если в почве содержится много извести.
  7. Когда вы нашли один из таких грибов, поищите рядом ещё. Такие грибы никогда не встречаются поодиночке. Зачастую рядом с одним грибом, могут находиться ещё 5–6 штук.

Как собирать трюфельные грибы

Для сбора трюфелей необходимо немного ― лукошко, ножик и специально обученная собака или свинья. Раньше использовали только свиней, но так, как эти животные были не против полакомиться таким деликатесом и приходилось с ними делиться. С маленького возраста свинью обучают на его запах.

При обнаружении такого запаха, она начнет рыть землю и в этот момент надо быстро ее отогнать, так как хрюшка просто-напросто съест добычу . Таким животным, на больших территориях сложно вести поиски и на долгую работу неспособны, так как быстро устают. После того как ваш питомец найдет добычу, не забудьте поощрить его горохом или вареными бобами.

Так как большая вероятность того, что добыча при поиске буден съедена хрюшкой, начали использовать собак. Эти животные равнодушны к бобам, а ищут они не хуже свиней. Такие собаки достаточно дорогие, стоят несколько тысяч долларов, но принести вам пользы могут гораздо больше. Их нужно, будучи ещё щенком, приучить к запаху трюфеля.

Для этого, нужно поить молоком с грибным отваром. Не нужно забывать и про дрессировки. Нужно делать следующее:

  • Возьмите любую палку;
  • Натрите её грибом.
  • Прячьте, постепенно увеличивая территорию. Начните с комнаты, затем спрячьте на огороде, а после, среди леса;
  • Не забывайте, после каждого нахождения собакой, поощрять питомца.

После такой дрессировки, ваша собака с радостью будет искать для вас эти заветные грибы.

После нахождения собакой или свиньей добычи, необходимо быстро их убрать, так как они сразу же начнут рыть землю, тем самым могут повредить находку. Затем следуйте предельно аккуратно. Расчистите вокруг находки достаточно места, а затем срежьте его, не повредив при этом его поверхность, а также место, где он вырос, так как там снова вырастит новый. Они растут кучками, зачастую очень рядом друг с другом. При срезе не нужно повредить остальные грибы. Далее, сложите грибы в корзинку или пакет и радуйтесь добыче.

Как вырастить трюфель

Для выращивания трюфеля необходимо помнить, что без подходящих климатических условий у вас ничего не получится. Если большие перепады температуры, то есть летом очень жарко, а зимой холодно, то ничего из этого не получится, лучше сразу отказаться от идеи и не тратить ни времени, ни сил.

Если с климатом проблем не возникает, то купите специальные саженцы ореховых или дубовых деревьев, к которым уже привиты споры грибов. Такие деревья обойдутся около 10 долларов. Затем, найдите у себя подходящее место для посадки такого деревца.

Выберете такое место, где нет доступа различным животным, защищается от яркого солнца и сильного ветра. Также, там не должны расти и другие представители растительности. Необходимо создать наилучшие условия!

Выбрать подходящее место - это ещё не всё. Нужно помнить и о почве. Это немаловажный фактор. Для выращивания трюфелей необходима щелочная земля. Если это не так, то необходимо повысить щелочной уровень, путем постепенного ввода известь. Ни в коем случае, не нужно удобрять землю перед посадкой, ибо мицелий гриба может погибнуть.

После того как вы тщательно обработаете почву и место для посадки дерева, можно приступать к самому высаживанию. Подходящее время для этого ― весна. В это время года погода стабильная и благоприятная.

Для посадки необходимо сделать ямку, глубина которой составляет около 75 см, после полейте ее водой. Далее аккуратно поместите туда саженец, при этом не повредив корни, засыпьте землей и хорошенько полейте водой. Посыпьте вокруг деревца слой мульчи, на радиусе до 40 см. Для этого можно использовать дубовые листья, которые опали ещё в прошлом году.

После, накройте деревцо тепличной пленкой.

Чтобы подкормить используйте различные удобрения, которые можно купить в специальных магазинах. Какие использовать и как их использовать, вы можете проконсультироваться по этому поводу в том же магазине или у опытных людей.

Средняя стоимость трюфеля при покупке

Трюфель считается одним из самых вкусных и дорогих деликатесов в мире. Такую роскошь могут позволить только первоклассные рестораны. За один килограмм такого добра можно заплатить от 2000 до 4000 евро, а с одного гектара можно собрать около 100 кг, что составит более 300 тыс. европрибыли. Но, когда корневая система еще малоразвита, большого урожая не ждите, урожай будет произрастать после 3–4 лет.

Инструкция

Полезный совет

Источники:

  • Трюфели в Подмосковье?

Трюфель считается деликатесным грибом. Во французской кухне блюда с использованием этого продукта встречаются довольно часто, достаточно вспомнить знаменитый страсбургский пирог, упомянутый А. С. Пушкиным. В России встречается всего один вид этого гриба - трюфель летний. Во Франции и Италии растет несколько видов. Трюфель относится к подземным жителям, наружу он почти не показывается. Найти его можно, но для этого необходимо знать некоторые признаки гриба и приемы.

Вам понадобится

  • - специально обученная собака или свинья;
  • - картинка с изображением трюфеля.

Инструкция

Мицелий является составной частью микоризы корней . Поэтому ищите их вблизи от крупных дубов или берез. Трюфеля, как и все прочие грибы, образуют так называемые «ведьмины кольца», то есть кольца плодовых тел, которые окружают корневую систему «хозяина». Если не уничтожать мицелий, с каждым плодовым телом будет становиться все больше. Трюфель любит сухие места. Из древесных пород предпочитает ольху, дуб, березу, орешник.

Для поиска трюфелей специально обучают или поросят. Во Франции, например, начинают учить с четырехмесячного возраста, а затем он «работает» в течение десятилетия. Но отыскать можно и без помощи животных. Найдите картинку с изображением трюфеля, потому что необходимо точно знать, что же именно искать. Трюфель внешне похож на клубень небольшого размера, с шероховатой поверхностью. Глазков на нем, конечно, нет, а цветовая гамма колеблется от до черной. На ощупь он твердый.

Трюфеля, как и все прочие грибы, встречаются в постоянных местах. Зрелое плодовое тело гриба появляется на поверхности и может просто лежать на земле. Выкапывать его не надо. Здесь же могут находиться наполовину вылезшие из земли другие плодовые тела. Это легко определить по бугоркам земли. Бугорки немного напоминают кротовые норы. Эти грибы практически никогда не встречаются поодиночке. Если вы обнаружили один гриб, то поищите по соседству еще 5-6 штук.

После сильных дождей можно обнаружить выкатившиеся из земли трюфеля на склонах холмов, поросших крупными деревьями, или в оврагах. Можно их найти на поверхности и после сильного ветра. Нужно учесть, что трюфеля предпочитают песчаные и другие рыхлые грунты. В особенности нравится им почва извести.

Указать на «месторождение» могут трюфельные мушки. Они откладывают яйца в землю рядом с этими . Трюфелями питаются их личинки. Поэтому если увидите неподалеку от дерева желтоватый рой, то можете рассчитывать найти тут же и грибы.

Обратите внимание

Не перепутайте трюфель с ложным дождевиком. Ложный дождевик тоже покрыт плотной кожей, но растет он на земле и имеет корешки.

Источники:

  • сделать трюфель

Трюфели – деликатесные грибы. Редкий грибник знает трюфели, так как они очень хорошо умеют прятаться: растут практически полностью под землей, их называют невидимками, так как найти эти грибы очень непросто. В России есть места, где трюфели растут очень хорошо, в прошлом их в большом количестве собирали крестьяне, умея выискивать в лесу эти деликатесы. Даже Пушкин писал о трюфелях.

Инструкция

Собирают трюфели в конце лета или в начале осени. Несмотря на то, что начинают расти еще с весны, созревают они достаточно долго. Излюбленные места для этих – это различные поляны, на которые попадает много света, опушки дубового леса. Встречается трюфель и в перелесье в рощах или даже в осиновом лесу, но уже реже. Почти случайно гриб может расти в можжевеловых, ореховых или ольховых зарослях. Трюфельное место можно отличить по тому, что земля там становится несколько серо-пепельной, мхи и травы в этих местах жухлые и чахлые, болезненные и высохшие.

Обычно трюфели гнездятся по несколько штук. Это клубень, который мало напоминает гриб, он не имеет шляпки и ножки, привычных взгляду грибника. Больше похож на картофель, поверхность желтоватая или серо-бурая. Некоторые виды этих грибов, если их разрезать, похожи на . Мякоть серовато-белая или чисто белая, у черных трюфелей она со временем темнеет до фиолетово-черной. Эти грибы достаточно необычно выглядят, но еще больше запоминается их аромат. Очень крепкий, не выветривается в течение долгих лет, если высушить трюфель на солнце.

Редкий трюфель выходит на поверхность. Иногда они выступают почти на половину из земли, но чаще прячутся под землей на расстоянии 5-10 см от поверхности. Глубина залегания может достигать 20 см или даже больше. Размер у трюфеля тоже бывает разный, диаметр от 2 до 10 см, или даже больше.

Если поляна по виду «трюфельная», то стоит обращать внимание на бугорки земли. Под каким-нибудь вполне может притаиться один гриб, а неподалеку окажется все его семейство. Ищут трюфели в любое время суток. Если другие грибы собирают по утрам, так как они в это время наиболее свежие и крепкие, то трюфели одинаково хороши в любое время суток, вечером найти их даже бывает проще.

Трюфели очень сильно пахнут, и если человек через слой земли этого не чувствует, то и насекомые ощущают вполне. Часто трюфельное место можно обнаружить ближе к закату. В солнечный день желтоватые могут роиться над грибницей, так как чувствуют запах. Бывает также, что земля там немного перерыта: это животные, среди которых и лоси, и зайцы, и , лисы и белки, тоже пытались найти деликатесный гриб.

Полезный совет

В прошлом трюфели часто искали с помощью домашних животных, которые чувствовали этот гриб по запаху. На поиск можно натренировать собаку, но для этого нужно иметь хотя бы один гриб, чтобы она могла запомнить запах.

Источники:

  • Трюфели в Подмосковье?

Пьяные черно-белые трюфели не смогут сравниться с покупными! Такое угощение можно даже дарить близким на праздники, все будут в восторге!

Вам понадобится

  • - шоколадная крошка (можно заменить порубленным шоколадом) - 1 стакан;
  • - какао, чернослив, ореховый ликер, рубленный фундук - по 1/4 стакана;
  • - сахарная пудра - 3 стакана;
  • - белый шоколад - 300 грамм;
  • - миндальное молоко - 1 ложка;
  • - щепотка соли.

Инструкция

Из орехово-шоколадной смеси слепите небольшие шарики, поместив в серединку каждого чернослив. Обваляйте шарики в какао и сахарной пудре.

Видео по теме

Обратите внимание

На готовку таких вкусных конфет уходит всего полчаса.
Из указанного количества продуктов получается примерно 25 конфет.

Трюфели – самые ценные в мире грибы с пьянящим, земляным, чесночным ароматом и необычно нежным вкусом - ценились гурманами на протяжении веков и еще древними греками были причислены к афродизиакам. Из почти 70 известных разновидностей этого гриба наиболее ценным является белый трюфель.

Как ищут трюфели

В том, как ищут трюфели, есть удивительная ирония – один из самых дорогих продуктов на планете можно добыть, если заручиться помощью животного, которое многие считают «нечистым». Свиньи так любят эти грибы, что способны учуять их аромат под толщей земли. Еще одну «шутку» природы, спрятанную в трюфелях, удалось оценить ученым совсем не давно – у этих грибов, славящихся среди ценителей именно тонким ароматом, самым важным компонентом запаха является диметилсульфид. Казалось бы, что такого? Но именно этот ингредиент «отвечает» и за запах , который многие находят слишком простым и более того, неприятным.

Трюфели похожи на мягкие, потрескавшиеся клубни. Они растут у корней таких деревьев как дуб, каштан, липа, тополь, бук и орешник. Иногда гриб можно обнаружить на глубине более метра под землей, но никогда не вырастет за пределами тени, отбрасываемой ветвями деревьев. Грибы растут в дикой природе по всей Европе, когда они «созревают», трюфели издают сильный, отчетливый запах, который могут учуять чувствительные носы животных. Лакомки- были первыми, кого люди стали использовать в поиске деликатесов, но «охотиться» с ними было очень сложно. Во-первых, хрюшки весьма увесистые охотники и их не так просто доставить на место поисков. Во-вторых, найдя гриб, они стремятся его немедленно съесть. Скоро на смену свинкам пришли специально дрессированные , чей чуткий но нисколько не уступает свиному пятачку. Как только пес находит гриб, он начинает громко лаять и тогда приходит время сборщика трюфелей. При помощи специальной узкой лопатки с длинной ручкой тот окапывает гриб, а затем извлекает его, стараясь не коснуться руками, иначе трюфель начнет гнить. Если гриб еще не созрел, его закапывают обратно, чтобы дать ему вырасти. Самые лучшие экземпляры грибов достигают веса в 100 и более грамм.

Виды трюфелей

Трюфели не растут в искусственных . Все попытки вырастить их из спор или семян потрепали крах, поэтому грибы собирают только в дикой природе. В зависимости от того, где вырос трюфель и к какому сорту он относится, назначается цена на гриб.

Самыми ценными являются белые трюфели, выращенные в области Альба в Пьемонте. На самом деле это грибы нежно кремового цвета с белыми мраморными прожилками. Следующими по ценности считаются черные трюфели из Перигора, Франция. За ними идут итальянские черные трюфели из Сполето, которые на самом деле обладают темно-коричневой нежной кожицей, также испещренной белыми прожилками.

Виды трюфелей

Существуют сотни видов трюфелей, но самыми ценными являются черные и белые сорта. Они бывают летними и зимними. В Европе больше всего распространены черные и белые зимние сорта.

Черный зимний трюфель появляется в ноябре, а проявляет свои максимальные вкусовые качества в конце января. В основном он встречается в Италии, Испании и во Франции. Этот трюфель растет рядом с березами и дубами. Этот вид имеет черно-коричневую окраску снаружи и красно-коричневую внутри. Самым дорогостоящим считается трюфель из Перигора во Франции. Его ценность заключается в сильном, стойком, своеобразном запахе и слегка ореховом вкусе.

Белый трюфель более редкий, чем черный. Встречается в Умбрии и Пьемонте в Италии и имеет коричневую кожуру и светлую мякоть с красными прожилками. Аромат белых трюфелей более ярко выражен, чем черных, но он не такой стойкий и быстро улетучивается.

Процесс сбора трюфелей

Сбор трюфелей очень сложный процесс. Обычно их собирают в ночное время, потому что ночью легче учуять их резкий запах. Для поиска трюфелей используют свиней или собак. Собак к этому процессу готовят с самого : кормят молоком с отваром или настойкой трюфеля. Затем животных дрессируют: по комнате прячут натертые трюфелем кусочки дерева, которые животные должны найти. Потом вместо комнаты используют двор и огород, а затем уже выходят в лес. Свиньи не требуют такой сложной подготовки. Они имеют очень чувствительный орган обоняния и поэтому без проблем находят трюфели. Но из-за аромата грибов впадают в такое блаженство, что впоследствии их очень сложно увести с места находки.

Год от года урожай трюфелей сильно отличается. В годы плохого урожая цены на трюфели могут увеличиться в несколько раз. Такая высокая цена за трюфели обусловлена не только трудоемким процессом их сбора, но и тем, что им нет в мире аналогов и их невозможно получить никаким другим способом.

Хранение деликатеса

Трюфели имеют очень короткий срок хранения, поэтому чтобы почувствовать уникальность вкуса, их нужно употреблять свежими. В сезон трюфели раскупаются очень быстро, а ценители специально приезжают в Италию и во Францию, чтобы насладиться этим редким деликатесом.

Но все же трюфели могут сохранять свой вкус и аромат в специальном масле. Такие грибы позже используют как дополнение к другим блюдам. Иногда трюфели хранят в рисе, после чего из него получается весьма необычное ризотто. Еще реже трюфели замораживают. Но стоимость такого продукта значительно меньше, чем свежего.

Трюфель – редко встречающийся и дорогостоящий , который растет у корней деревьев под землей. Некоторые его разновидности встречаются и на территории определенных регионов России, хотя найти этот ценный гриб очень трудно из-за условий его произрастания. Но грибнику во время «тихой» охоты может улыбнуться удача. Поэтому совсем не помешает посмотреть на фото, как выглядит трюфель, и узнать, в какое время года его собирают.

Трюфель произрастает под землей, образуя с корнями определенных видов деревьев тесный симбиоз. Внешний его вид достаточно неприглядный, чем-то напоминает клубни топинамбура. Поверхность этих грибов может быть гладкой, иссеченной бороздами или бородавчато-бугорчатая. По цвету, в зависимости от видовой принадлежности, бывают разными: черными, белыми, красновато-бурыми. Обычно растут семейством из нескольких плодовых тел. Чаще встречаются грибы размером с орех или виноградину. Но могут быть по размеру с крупное яблоко и даже больше.

Существует более ста разновидностей гриба, часть из которых несъедобна. А к имеющим наибольшую пищевую ценность относят следующие виды трюфелей:

  • Черный – другое его название «перигорский». Считается одним из самых ценных видов трюфелей, встречается преимущественно во Франции. Характеризуется коричневато-черной окраской, изысканным ароматом, прекрасным вкусом, собирают в зимнее время.
  • Зимний – одна из разновидностей трюфелей черной окраски. Произрастает, в основном, во Франции, а также на территории Швейцарии. Может встречаться и в других местах. Время созревания – с ноября по март.

Существует много сортов трюфеля

  • Итальянский или пьемонтский – относится к белым разновидностям, один из самых дорогостоящих.
  • Белый – по внешнему виду напоминает клубни картофеля, встречается нечасто, относится к съедобным грибам 4 категории.
  • Летний – называют его еще черным русским. Считается деликатесом, хотя и не самым ценным среди черных разновидностей.

Есть и другие съедобные разновидности этого ценного гриба. Видовой состав очень широк. Встречаются практически на всех континентах, предпочитают рыхлые почвы известкового или железистого типа. Все трюфели растут подземно на глубине примерно 15-20 см от поверхности. Чаще образуют симбиоз с корневой системой деревьев лиственных пород: дубами, буками, грабами, березами, орешником. Значительно реже трюфели селятся в хвойных лесах под соснами, пихтами либо можжевельником.

Какие именно трюфели растут на территории России

Двумя основными разновидностями этих грибов из тех, что встречаются на территории нашей страны, являются:

  1. Черный летний трюфель (или русский).
  2. Белый трюфель.

Черный летний трюфель можно встретить на черноморском побережье России вблизи Кавказа и в пригородах Сочи, а также на территории полуострова Крым. Произрастает по большей части в лиственных и смешанного типа лесах. В хвойных лесах практически не встречается. Можно найти под корнями дуба, бука, граба. Произрастают также в симбиозе с корневой системой лещины и сосны.

Летний трюфель

Белый трюфель встречается в ряде центральных регионов нашей страны. Их можно найти в Тульской, Орловской, Владимирской, Смоленской областях, а также на среднем Поволжье. Изредка встречаются они в Подмосковье и даже в Ленинградской области. Предпочитают селиться под дубами, могут расти в корнях деревьев иных лиственных пород. Помимо этих разновидностей, у нас стране изредка встречаются и другие. Черный зимний трюфель находят в горном Крыму, а рыжие – в некоторых местах Сибири.

Внимание! Если посчастливилось найти в лесу какую-либо из разновидностей трюфелей, выкапывать их из земли нужно очень осторожно, иначе можно повредить грибницу и корневую систему дерева.

Сбор трюфелей: когда и как это происходит

Черный летний или русский трюфель произрастает достаточно близко к поверхности земли. Сезон сбора этой разновидности грибов приходится на летнее время и самое начало осени. Созревание же черных зимних трюфелей приходится на январь-март. А белые трюфели созревают с середины осеннего периода до начала зимы. Сбор грибов этой разновидности осуществляется преимущественно во второй половине октября.

Белый трюфель

Осуществлять поиск трюфелей из-за их скрытного расположения крайне трудно. Самостоятельно найти их без соответствующей подготовки практически невозможно. Иногда грибы могут показываться над поверхностью земли, но, как правило, в это время они уже становятся несъедобными. Поиск грибов может производиться с помощью специально обученных для этих целей животных – собак или свиней, которые отыскивают трюфели по запаху. Некоторые особо опытные грибники находят трюфели и по некоторым признакам. В месте нахождения грибов обычно чахлая растительность, а почва в таких зонах пепельно-сероватого оттенка.

Совет. Над поверхностью земли в месте, где растут эти грибы, обычно можно увидеть рой мошкары. Этот признак часто используется опытными грибниками при определении точного местонахождения трюфелей.

Поиск трюфелей – трудное занятие даже для опытного грибника. Только некоторым из них все-таки улыбается удача, и им удается найти такой ценный трофей. А трудности в поисках вполне оправдываются изысканным вкусом и ценностью этих грибов.

Российский трюфель: видео

Трюфель – это гриб рода сумчатых, порядка Peziziales с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Бытует мнение, что отведав трюфель лишь единожды, его вкус и аромат врезается в память на всю жизнь. Фото и описание трюфелей, возможно, заставит кого-то усомниться в его вкусовых качествах, но поверьте – за неприглядной внешностью скрывается настоящий шедевр, мечта кулинаров всего мира. Где растут трюфели, как выглядит трюфель, и откуда ведется их история, вы узнаете на этой странице.

В лучших ресторанах Пьемонта поздней осенью подают «трюфельные меню»: евро эдак за 180 (при 6-7 подачах от антипасти до десертов) вы можете получить исчерпывающее представление о том, чем же так славен этот самый дорогой на свете гриб. Конечно, у туристов есть и возможность принять участие в ночной охоте на трюфель, а потом выкупить у трифолау найденные грибы.

Трюфель - это загадочный гриб. История трюфелей

Трюфель - загадочный гриб, до сих пор не удалось выяснить, как именно он растёт. Сколько всего видов трюфелей существует на свете – тоже доподлинно не известно. Но точно известно, что трюфель - самый вкусный гриб на свете, а из всех трюфелей лучше всего - белый трюфель из Альбы, что в Пьемонте. Сезон белого трюфеля приходится на октябрь-декабрь, и в это время Пьемонт становится главным, пунктом в программе путешествий истинных гурманов.

Знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен посвятил трюфелю отдельную главу своей прославленной книги «Физиология вкуса» (1825), описывая, как он экспериментально проверял, является ли трюфель афродизиаком. Он называл его «бриллиантом кухни». В те времена трюфели (чёрные, не говоря уж о белых) были в Париже большой редкостью, подавали их только в ресторанах Hotel des Americans и Hotel de Provence, а также в домах богатых аристократов. История трюфелей, выращенные искусственным образом, началась в XIX веке, когда французы научились разводить чёрный трюфель и засадили «трюфельными лесами» почти все регионы. Тогда «бриллианты» стали вполне доступны даже для рядовых французов за праздничным столом. Однако Первая мировая война, когда боевые действия велись как раз на трюфельных территориях, а также последовавшие за ней вырубка лесов и использование химических удобрений в течение всего XX века очень негативно повлияли на европейский трюфель. Только в Перигоре до Первой мировой войны собирали около 1000 тонн в год, а сейчас весь французский урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии ненамного лучше.

Как вырастить трюфель

Чтобы гриб вырос, нужно совпадение трёх факторов: правильной почвы, деревьев и погоды. Перед тем как вырастить трюфель, нужно создать определенные условия: почва должна быть мягкая и богатая минералами, климат - тёплым и влажным. С трюфелем лучше всего соседствуют дуб, тополь, вишня, лесной орех, липа и ива. Порода дерева влияет на вкус и запах трюфеля: самым мощным ароматом обладают грибы, выросшие под сенью дуба.

Секрет разведения чёрного трюфеля сегодня восстановлен, но это занятие по-прежнему больше всего подходит людям с очень философским складом ума. Ведь надо сначала найти подходящий лес с правильными климатом и почвой, посадить там трюфельные споры, а потом терпеливо ждать, получится из этого что-нибудь или нет. Честно говоря, процент неудач пока таков, что по цене разведённые трюфели получаются примерно такими же, как и дикие.

Белый трюфель - самый дорогой деликатес в мире

Белый трюфель, в отличие от чёрного, разводить невозможно. А поскольку растёт он на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэрот и на холмах вокруг Турина), его цена - логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в нём так привлекает ценителей со всего мира?

Джоакино Россини, большой любитель белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и вспоминал, что «плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я впервые услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белый трюфель - самый изысканный и самые ароматный. Его поклонники часто говорят, что они «едят запах», поскольку мощный аромат и вкус так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.

Ещё одно свойство белого трюфеля, которое способствовало его превращению в гастрономический раритет, - сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Конечно, в другое время года рестораторы могут вам предложить блюда с белым трюфелем, где будут использованы так или иначе законсервированные грибы, но свежий трюфель и его заключённый в консервной банке собрат отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от арии, напетой соседом. Поэтому осенью белый трюфель - некоронованный король Альбы.

По закону собирать белые трюфели можно с 15 сентября по 31 января, но пика качества грибы достигают в ноябре-декабре. Этот период самый напряжённый в жизни трифолао (сборщиков трюфелей). Они дожидаются ночи, чтобы отправиться на «охоту» со специально обученными собаками (в Пьемонте не прибегают к помощи свиней, потому что они часто съедают найденные грибы). Ночью сбор устраивается по нескольким причинам: во-первых, ночной воздух холоднее и чище, поэтому собаки лучше чувствуют запахи, во-вторых, заповедные места каждого трифолау - это его ноу-хау, которое надо по возможности скрыть от конкурентов, а в-третьих, ночью проще услышать приближающегося злоумышленника (нападения на трифолау не так уж редки - слишком дорогой товар разложен у них по карманам). Кстати, чтобы не светиться, трифолау даже стараются даже собак выбирать с тёмной шерстью, а к месту охоты подъезжают на велосипеде, бросив машину за несколько километров, чтобы сбить с толку преследователей.

Белый трюфель - самый дорогой деликатес в мире, он легко обставил по цене не только чёрную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому не удивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе ещё в 1930-х годах, впоследствии их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Шефов можно понять - заплатив изрядную сумму за покупку, блюда с труфелями потом можно продавать за цену, покрывающую все издержки.

Средняя цена белого трюфеля составляет 3000-4000 евро за кг, а рекордная -$330 000 за уникальный гриб весом в 1,5 кг, купленный инкогнито из Гонконга в 2007 году на традиционном благотворительном аукционе, который в ноябре проводят в Альбе с трансляцией на Лондон и Гонконг. Правила аукционов везде одинаковы: грибы должны быть представлены с полной «родословной» (указание веса до грамма, имя нашедшей его собаки и указание дерева, под которым он был найден).

Кроме аукционов, куда по приглашениям попадают шеф-повара и владельцы лучших ресторанов, в Пьемонте бывают и трюфельные рынки, где продают как сами грибы, так и их производные продукты (трюфельное масло, паштеты). Выглядит это так: трифолау безмятежно переговариваются между собой, обсуждая погоду и тонкости дрессировки собак. Прилавки пустые, на них ни одного гриба. Когда подходит покупатель, трифолау ждёт, пока он выскажет свои пожелания, и тогда начинает доставать из карманов трюфели, аккуратно завёрнутые в носовые платки или салфетки. «Показ» начинается с самых маленьких, ведь крупные экземпляры приберегаются для постоянных покупателей или самых богатых туристов, которые могут заплатить больше.

Цена и сила аромата белого трюфеля ставит его в пограничную кулинарную позицию. Ни один повар в мире не готовит трюфели в чистом виде, и часто количество трюфелей в блюде сравнимо с объемами, в которых употребляются пряные травы и специи. Кроме того, белый трюфель обычно стараются подвергать минимальной термической обработке, которая ослабляет более деликатные, чем у чёрного, ароматы и вкус. А поскольку аромат белых трюфелей сильней всего тогда, когда они только нарезаны, их обычно просто выкладывают только что свеже-наструганными тоненькими ломтиками на готовое блюдо. В Пьемонте так чаще всего обращаются с ризотто, местной пастой тальятелле, омлетом и карпаччо. Наилучшими компаньонами белого трюфеля считаются паста, яйца, белое мясо (цыплёнок, индюшка и перепёлки), ризотто, сыры пармезан и романо, чуть горьковатые салаты (например, фризе), брезаола и прошутто, картофель и мясо кабана.

Чёрный (перигорский) трюфель

Чёрный (перигорский) трюфель обладает похожим на белый ароматом, только землистые и мускусные ноты в нём слабее и часто дополняются запахом, наводящим на мысль об очень свежих лесных орехах. Кроме того, чёрные трюфели часто добавляют во время готовки, и всё это вместе сдвигает спектр подходящих вин скорее в сторону полнотелых белых, не слишком долго выдержанных в дубе. Выдержанная белая бургундия безусловно беспроигрышный вариант, не менее хороши окажутся белые ронские на базе руссанна и марсанна, особенно пяти-семилетний эрмитаж блан (Hermitage Blanc).

Сорта трюфелей

Всего известно около 70 сортов трюфелей, но менее десяти имеют хоть какое-то кулинарное значение. Самые популярные трюфели - чёрный перигорский и белый - стали таковыми не только из-за самого насыщенного вкуса (по этому параметру с ними сравнимы бургундские и мускусные), но и потому, что они дают самые крупные экземпляры: средний чёрный зимний трюфель обычно раза в три больше летнего. При сложности сбора даже искусственно разведённых грибов этот параметр приобретает большое значение.

НАЗВАНИЕ РЕГИОН РАСПРОСТРАНЕНИЯ СЕЗОН
БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MAGNATUM PICO Преимущественно на севере Италии (Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоснана и Марне) Октябрь-конец декабря

ЧЁРНЫЙ ПЕРИГОРСКИЙ ИЛИ ЧЁРНЫЙ ЗИМНИЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER MELANOSPORUM VITT

 Франция, Испания, Италия и Хорватия. Лучшими считаются трюфели из Перигора и Умбрии. Иснусственно разводится во многих странах, от Швеции до Новой Зеландии

Декабрь-середина марта
СКОРЦОНЕ, ТРЮФЕЛЬ СЕН- ЖАН ИЛИ ЛЕТНИЙ ЧЁРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER AESTIVUM VITT

Все альпийсние страны Европы

Август-сентябрь
ЧЁРНЫЙ БУРГУНДСКИЙ ТРЮФЕЛЬ ИНОГДА НАЗЫВАЮТ ЛЕТНИМ ЧЁРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ TUBER UNCINATUM

Франция, Италия, Турция, Северная Африна

Сентябрь-декабрь

ЧЁРНЫЙ МУСКУСНЫЙ ТРЮФЕЛЬ TUBER BRUMALE

 Центральная и Южная Европа Ноябрь-середина марта

Выбор вина к трюфелям

Трюфель - это сорт деликатесных грибов, который растет под землей на глубине от 10 до 30 сантиметров. Трюфель является одним из самых дорогих деликатесов, цена его в зависимости от сорта может составлять от 800 долларов до нескольких тысяч долларов за килограмм. Тем не менее, гурманы не жалеют на лакомство никаких денег.

В этой статье расскажем, как и где растут трюфели и каким образом их можно найти.

Разнообразие трюфелей

Трюфель имеет ярко выраженный грибной вкус с нотками грецких орехов и жареных семечек, а если недолго подержать гриб в воде, он приобретает легкий привкус соевого соуса.

Цвет трюфель может иметь черный, белый, серый и желтый - в зависимости от вида и времени сбора. Самый маленький трюфель - размером с перепелиное яйцо, самый большой - с крупное яблоко.

Трюфели, которые собирают с октября по январь, имеют белый цвет, а те, что "добываются" в период с декабря по март, - черный. При этом трюфели, собранные в зимний период, считаются более вкусными, и они, как правило, крупнее.

Где искать?

Видов трюфелей довольно много, однако наиболее известны четыре - летний (или черный русский), зимний, итальянский (или пьемонтский), черный (или перигорский).

Вид определяет место произрастания трюфеля. Вообще все трюфели растут в лиственных лесах: черные трюфели можно найти по соседству с дубом, буком или грабом, а пьемонтский - неподалеку от березы, тополя, липы, рябины, вяза и боярышника.

Трюфель летний

Лиственный лес - необходимое (хотя и не единственное) условие произрастания трюфеля. В нашей стране, например, огромное количество лиственных лесов, однако растут в России только трюфели летнего сорта и лишь в районе Черноморского побережья Кавказа. Кроме того, летний трюфель можно найти в районах Центральной Европы вплоть до юга Скандинавии.

Трюфель зимний

Этот сорт трюфелей широко распространен в лесах Франции, Италии и Швейцарии, а также можно найти данный деликатес на Украине.

Итальянский трюфель

Итальянский трюфель, конечно же, произрастает в Италии, как это ясно из названия, а самые крупные его "залежи" находятся в районе Пьемонт. Кроме того, этот вид трюфеля растет в Средней Италии, Средней и Южной Франции, а также в других районах Южной Европы.

Черный трюфель

Черный трюфель можно, опять же, встретить в Италии и Франции, а кроме того, в Испании. Тем не менее, Франция на черные трюфели богаче других - этот деликатес можно найти почти в любом районе страны, однако наиболее богат в данном отношении юго-запад страны - Дордонь, Жиронда, Ло.

Черный трюфель специально культивируется в КНР.

Использование трюфелей

Трюфель используется в кулинарии благодаря сильному, насыщенному аромату. Этот деликатес прекрасно сочетается с блюдами с так называемым пассивным вкусом - мясо, сыры, яйца, паста.

Грибы можно как варить, жарить и готовить на пару, так и подавать в сыром виде.

Кроме изысканного вкуса и аромата, трюфели отличаются повышенным содержанием витаминов групп В, РР, С, В2, В1, а также макро- и микроэлементами - натрием, калием, кальцием, фосфором, железом, медью.

Как найти?

Конечно, как вы могли догадаться, охотников на трюфели хватает, ведь продукт этот можно продать очень выгодно. Тем не менее, трюфель не так просто найти. Для поиска этих грибов используют свиней или специально обученных собак, которых еще щенками кормят молоком с отваром трюфеля.

Подсказкой в поиске трюфелей могут стать так называемая рыжая муха, рои которой кружатся над местом произрастания деликатеса.

Сколько растет трюфель?

Казалось бы, если трюфель настолько дорогой, то зачем тратить время на поиски, которые далеко не всегда могут увенчаться успехом, может проще его вырастить? Однако, как вы могли догадаться, здесь тоже все не просто. Во-первых, трюфель очень капризный гриб и требует внимательнейшего ухода, в том числе и дорогостоящей подкормки. А, во-вторых, первые урожаи стоит ждать не ранее, чем через шесть лет. Кроме того, никогда не знаешь, будет урожай или нет. Тем не менее, частные фермеры не сдаются в попытках разработать оптимальную технологию, ведь хороший урожай, который составляет порядка 90 кг грибов с гектара, может позволить заработать до 250 тысяч евро!