Производство черной икры. Русский икорный дом. Чем полезна черная икра

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная – белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья – на паюсную, и вторая – на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод – «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры – забой самок осетровых рыб, используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.

Состав черной икры

Черная икра почти на 50% состоит из воды. Около 30% составляют белки, 13% – жирные кислоты и около 5% составляют неорганические вещества. Этот продукт богат витаминами В, С, Е, РР, а также витамином D, которого нет в красной икре. В черной икре содержится большое количество полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, а также множество минералов, таких как магний, цинк, кальций, йод, натрий, кремний, железо и другие.

Польза черной икры

В первую очередь черная икра полезна для здоровья в качестве источника ценных (незаменимых) аминокислот и жирных кислот. Омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Эти соединения способствуют снижению уровня липопротеинов низкой плотности («плохого холестерина») в крови, тем самым уменьшая вероятность развития атеросклеротических изменений в сосудах. Кроме того, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты оказывают регулирующее действие на обменные процессы в организме, укрепляют нервную и иммунную систему, а также оказывают противовоспалительное действие и нормализуют кровяное давление.

Черная икра будет полезна для людей с недостатком железа. У беременных женщин существует повышенная опасность развития железодефицитной анемии, поэтому для будущих мам черная икра будет особенно полезной в виду высокого содержания в ней железа. Также во время беременности многие женщины испытывают дефицит кальция. Как известно, кальций усваивается организмом с помощью витамина D.

Употребление большого количества продуктов богатых кальцием будет бессмысленным, если у беременной женщины отмечается дефицит витамина D. В черной икре содержится достаточное количество этого витамина. Регулярное употребление черной икры (один небольшой бутерброд с икрой в день) заметно улучшает состояние костной ткани. Кроме того, в черной икре содержится фосфор, который также необходим для формирования костной ткани. Достаточное поступление в организм фосфора благотворно действует на работу нервной системы и помогает справиться с такими состояниями как бессонница и умственное переутомление.

Вред черной икры

Вред черной икры главным образом обусловлен способом ее консервирования и хранения. Сам продукт для человека практически безвреден, за исключением тех случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость к каким-либо компонентам икры.

Черная икра – это консервы, в составе которых есть немало соли. Поэтому чрезмерное ее употребление приводит к нарушению водно-солевого баланса, что вредно, особенно для гипертоников и лиц, страдающих хроническими заболеваниями почек.

Кроме соли, в черной икре содержатся различные консерванты и, возможно, усилители вкуса, что также небезопасно для здоровья человека.

У детей черная икра может способствовать развитию аллергических реакций, поскольку в этом продукте содержится большое количество белка.

Как делают черную икру?

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самок забирают икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз – мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Этап второй

Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ):

1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:

• Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть)
• Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
• Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
• Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
• Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий

Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Четвертый этап: предпродажная подготовка

Рыбу промывают, отбирают на размножение или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Рыбу разрезают и достают икру! Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Виды осетровой черной икры

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу.

Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

1. Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

1. Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
2. Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
3. Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

Виды икры по степени зрелости и обработке

• Зернистая . Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
• Пастеризованная . Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке – пастеризуют. Основное предназначение пастеризации – увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус – менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
• Ястычная . Ястык – это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
• Паюсная . Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.

Виды икры по типу фасовки

• Фасованная . Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра – самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
• Развесная (бочковая). Развесная икра – это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно?

1. Цена . Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена – от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку – как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь – вас хотят обмануть.
2. Производитель . Долгие годы черную икру добывали на море – в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах – слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, – специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).
3. Тара и сопроводительные документы . Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная – 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку – если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку – это некачественная икра. Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.
4. Внешний вид . Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот – больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры – от серебристо-черного до серо-коричневого. Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше – она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.
5. Вкус и запах . У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах – признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры – нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус – очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной – это признак икры высочайшего качества. Мало выбрать самую лучшую черную икру – ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус.

Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах – вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку – икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

Производители черной икры в России

Рыботоварная фирма «Диана» (бренд «Русский икорный дом»)

Самое крупное и самое первое аквахозяйство в России с наибольшим поголовьем осетровых во всей Европе. Отличается крайне серьезным подходом к контролю качества. Рыба выращивается в проточной воде реки Суда в экологически чистом районе Вологодской области. Условия максимально приближены к естественным. Здесь не используют ни гормонов, ни корма, содержащего ГМО, а икра добывается щадящим альтернативным методом, который не влечет гибель рыбы. Среди клиентов «Русского икорного дома» – Управление делами Президента РФ, «Лукойл», «Газпром», РЖД и другие крупнейшие компании.

«Раскат»

Рыбохозяйство расположено в Наримановском районе Астраханской области, в 45-ти км от Астрахани. Температура и состав воды, в которой живут осетры, максимально приближены к природным. Компания занимается выращиванием рыбы в садках и производством высококачественной черной икры с 2007 года.

«Ярославский» (бренд «Горкунов»)

Осетровый рыбзавод, расположенный в Ярославской области, производит икру забойным методом. Рыба выращивается в технологичной замкнутой системе в очищенной воде. Каждая партия икры проходит тщательный контроль. Для сохранения лучшего вкуса при производстве икры используется минимальное количество соли.

Ржевский рыбоводный комплекс (бренд «Золото Каспия»)

Производством икры компания занялась совсем недавно, в 2014 году. Ржевский рыбоводный комплекс производит малосоленую осетровую икру забойным методом. Основные линейки икры не подвергаются пастеризации и требуют особых условий хранения.

Волгореченское рыбное хозяйство

Одно из старейших в России предприятий подобного рода – производство черной икры здесь началось в 1974 году. Икру получают дойным методом. При производстве продукта не используются консерванты, только собственно икра и небольшое количество соли. И рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль.

Сколько стоит килограмм черной икры?

Вне зависимости от всех рассмотренных параметров, качественная черная икра является элитным дорогостоящим продуктом. На данный момент килограмм черной икры в Москве можно купить по цене от 40 000 до 90 000 рублей. Для сравнения, то же количество красной икры лососевых рыб обойдется от 2500 рублей, то есть в десятки раз дешевле. Тем не менее, цену черной осетровой икры в России нельзя назвать чрезмерной: в Европе и США стоимость этого деликатеса начинается от двух тысяч долларов за килограмм.

Цена на икру белуги

Икра белуги – самый редкий вид «черного золота», поэтому приобрести ее в магазинах довольно сложно и стоит она дорого. Так, цена 100 граммов белужьей икры может колебаться от 10 000 до 20 000 рублей, а килограмма – до 150 000 рублей.

Цена на черную осетровую икру

Как уже было сказано, икра осетра является одним из самых ценных видов черной. Цена на нее начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500–1000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг. Если говорить о черной осетровой икре высшей категории, полученной от особи не менее чем 15-летнего возраста, то ее цена составит уже от 60 000 рублей за 1 кг или 7000 рублей за 100 граммов.

Сколько стоит килограмм черной севрюжьей икры?

В Москве икра севрюги обойдется гурману от 50 000 рублей за килограмм при крупной фасовке, а маленькая баночка на 100 граммов будет стоить от 6000 рублей.

Сколько стоит икра стерляди?

Стоимость икры стерляди немногим ниже, чем осетра, – от 40 тысяч рублей за килограмм. Мелкая фасовка черной икры обойдется дороже: цена составит не менее 4500 за 100 граммов.

Американский фотограф и журналист Карл Миданс (Carl Mydans), который был одним из первых пяти фотокорреспондентов знаменитого журнала LIFE, в конце 1959 года отправился в СССР. Зиму Миданс провел в Москве, где сделал серии потрясающих снимков из и ее . А в апреле 1960 года он отправился в Астрахань, где запечатлел процесс ловли осетровых и добычи черной икры в СССР.

В 1960 году, когда Карл Миданс попал на один из крупнейших рыбозаводов СССР - Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат, 93% всего производства осетровой и белужьей икры приходилось на Советский Союз. Тогда зернистая икра осетровых рыб, вырабатываемая в СССР, по праву считалась лучшей в мире, а словосочетание «черная икра» было одной из главных ассоциаций с нашей страной.

Рыбаки, в том числе женщины, ловят осетра сетью в дельте Волги. Для сохранения популяции осетра его вылов был разрешен только два месяца в году.

В середине 1950-х годов на реках Каспия началось строительство электростанций и многочисленных гидроузлов и шлюзов, которые «отсекли» осетровых от мест их нереста в пресной воде. Вторым негативным фактором, кардинальным образом повлиявшим на ситуацию с осетровыми, стало браконьерство. Для восстановления популяции осетра в 1959 году правительство начало вкладывать средства в строительство инкубаториев в бывших местах нереста.

К середине 60-х годов популяция осетровых стабилизировалась. А Астраханскому рыбокомбинату не оставалось ничего другого, как наладить как можно более быстрое и эффективное производство черной икры.

Многие рыболовы приезжали из соседнего Казахстана. По наблюдениям Миданса, русские и казахские рыбаки хорошо и слаженно работали вместе, одной командой.

Икра вынимается из еще живой рыбы, поэтому рыбаки глушат ее дубинками, стоя в воде.

Учитывая ценность и хрупкость икры, Миданс был просто поражен жестоким обращением рыбаков с рыбой, ее производящей. «Когда лодки с плавающей в них рыбой прибывали на комбинат, мужчины в резиновых костюмах, обычно по двое, забирались в лодки и, стоя по пояс в воде, хватали барахтающуюся рыбу за голову, приподнимали ее над водой и глушили деревянными дубинками. Удары кажутся смертельными, однако уже внутри большинство рыбин еще скользят по бетонному полу и кажутся вполне живыми», - записывал фотограф свои наблюдения.

В советское время большую часть икры получали, забивая рыбу. Сегодня, когда осетровых выращивают на предприятиях аквакультуры, забой стараются использовать по минимуму - это просто невыгодно.

Работница комбината вспарывает брюхо осетра для извлечения икры. О том, есть ли в рыбе икра, известно заранее. Рыбу без икры сразу отправляют на дальнейшую переработку.

Выпотрошенная рыба, уже без икры, ждет отправления в цех копчения, заморозки или консервации.

Работники комбината очищают свежевыловленного осетра.

Икру просеивают перед тем, как разложить по банкам.

Наиболее ценной икрой является зернистая баночная икра белуги и осетра. Зернистой называют икру, состоящую из целых, недеформированных зерен, легко отделяющихся одно от другого. Баночная икра, в свою очередь, изготавливается из зерна самого высокого качества, сортируемого по величине и цвету.

Расфасовка икры по стеклянным банкам на экспорт.

Демонстрация завода американскому фотожурналисту, разумеется, работала на установку советского правительства представить страну достойным конкурентом на мировой экономической арене. Сопровождающие Миданса - эксперты в области пропагандистского туризма - точно знали, как впечатлить западного гостя. Перед Мидасом предстали ряды аккуратно одетых женщин, взвешивающих и расфасовывающих икру, и столы, уставленные бесконечными банками с одним из самых дорогих продуктов на свете.

Взвешивание икры и расфасовка по банкам.

Икра расфасовывалась в жестяные банки емкостью до 2 кг с надвигающейся крышкой. Укладка икры в банки - весьма ответственная операция, от которой зависит сохранение качества икры при транспортировке и хранении. Банки обязательно наполняли с избытком и без образования в них пустот, чтобы не оставалось воздуха и не появлялась плесень, ухудшающая вкус и запах икры. Поверхность икры, прижатая крышкой, должна была быть выше края корпуса не менее чем на 1 см.

Конечный пункт назначения черной икры - праздничный стол, призванный продемонстрировать, что социалистическая экономика может быть не просто функциональной, но и роскошной. В советские времена черная икра, хоть и стоила также недешево, более-менее регулярно появлялась на столах даже простых советских инженеров.

После распада СССР икорная отрасль начала разваливаться, пышным цветом расцвело браконьерство. В 2005 году промышленный вылов осетровых рыб в Волго-Каспийском бассейне был полностью запрещен, за исключением небольшого вылова в научных целях. Сейчас легальной считается только икра, добытая из рыбы, выращенной на специально построенных для этого осетровых фермах.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Яйца осетровых рыб (икринки) очень ценятся на мировом рынке, в большинстве стран их относят к «элитным» продуктам. Черная икра может быть паюсной или зернистой, употребление данного продукта полезно в любом виде. Богатый запас витаминов и аминокислот положительно влияет на здоровье человека. Основным местом добычи является Каспийское море, а также Дунай, Приамурье и Азовское море.

Что такое черная икра

Кавиар (другое название продукта) – яйца рыб, которые употребляют в пищу. Выделяют шесть стадий их зрелости, но в продажу поступают зернистые яйца четвертой стадии. По способу изготовления выделяют такие разновидности продукта:

1. Зернистая баночная и бочковая. Не нуждается в пастеризации, состоит из целых зерен, с легкостью отделяющихся друг от друга.
2. Паюсная. Ее делают в растворе соли, постоянно помешивая. Готовые яйца обязательно прессуют.
3. Ястычная. Приготовление происходит путем крепкого посола, без отделения зерна от соединительной ткани.

У какой рыбы черная икра

Белуга, осетр, стерлядь, бестер – это рыба, которая является поставщиком кавиара. Белужья - считается одной из самых ценных и дорогостоящих. Около 25% ее веса приходится на икринки. Данный вид имеет тонкую оболочку и самые крупные зерна. Деликатес из осетра имеет темно-коричневый или золотистый цвет, крупный размер, источающий тонкий аромат моря. Стерлядь – маленькая рыба с черной икрой, чьи яйца имеют темно-серый цвет и изысканный вкус.

Состав

Польза черной икры неоспорима для организма человека. Ее употребление рекомендуется как взрослым, так и детям. Продукт можно есть при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, людям на диете. Насыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы, содержащиеся в данном деликатесе, укрепляют организм, дарят энергию. Процентное соотношение полезных веществ в продукте представлено в таблице.

Калорийность

Деликатес богат белком и полезным жиром. Продукт не имеет «пустых» калорий, поэтому его рекомендуют употреблять на диете. Калорийность икры без добавок составляет 200-250 ккал на 100 г. При добавлении растительного масла энергетическая ценность может вырасти до 400 ккал. В 100 г рыбьих яиц содержится:

• белков – 24.6 г;
• жиров – 17.9 г;
• углеводов – 4 г;
• воды – 47.5 г.

Чем полезна черная икра

Издавна ее считали одним из самых питательных и сбалансированных продуктов. В икре присутствуют практически все вещества, необходимые для развития человеческого организма. Это общеукрепляющее средство, положительно влияющее на работу головного мозга, улучшающее кровообращение и снижающее риск образования тромбов. Икра полезна при атеросклерозе и мочекаменной болезни. Продукт улучшает память, повышает гемоглобин, стимулирует вывод лишней жидкости из организма.

Для женщин

Состав осетровых яиц очень ценится производителями косметических средств. Деликатес улучшает цвет лица, стимулирует регенерирующие процессы, ускоряет заживление ран, делает кожу более эластичной, борется с признаками старения­и дарит здоровый вид. Caviar активно используют такие известные марки:

• Diademin;
• Ingrid millet;
• La prairie;
• Мирра Люкс;
• Зола;
• Penovia botanica.

Очень полезен деликатес для беременных. Омега-3 и омега-6 оказывают поддержку организму. Во время вынашивания ребенка у женщин нередко наблюдаются железодефицитная анемия, недостаток кальция, поэтому врачи рекомендуют включать икру в свой рацион. Продукт повышает гемоглобин, снижает давление и уровень холестерина, уменьшает отечность. Входящий в его состав магний помогает при судорогах, а фолиевая кислота стабилизирует кровотечение, стимулирует нормальное развитие тканей и органов малыша.

Для мужчин

В своем составе деликатес содержит большое количество аргинина, аминокислоты, которая положительно влияет на мужскую потенцию. Постоянное ее употребление способно омолодить и сделать организм здоровее. Икру следует включать в ежедневный рацион мужчинам, которые работают физически и имеют проблемы с органами пищеварения.­

Для детей

Настоящую черную икру можно давать детям с трех лет. Продукт необходим растущему организму как источник витаминов и минералов. Кальций способствует нормальному развитию костей ребенка, а магний препятствует появлению судорог. Благодаря аскорбиновой кислоте, продукт повышает иммунитет, положительно влияет на зрение детей. Деликатес улучшает умственную деятельность, что особенно полезно для маленьких школьников.

Вред и противопоказания

Однако учитывая все положительные моменты от употребления икры, нельзя употреблять ее в неограниченных количествах. В яйцах содержится большое количество соли, которая может нарушить водно-солевой баланс организма и работу почек. Продукт лучше употреблять в чистом виде, так как консерванты и другие химические добавки способны нанести вред организму. Хронические заболевания почек и индивидуальная непереносимость являются причиной запрета на употребление яиц осетровых рыб.

Цена на черную икру

Цена может отличаться в зависимости от вида, способа заготовки и региона продажи деликатеса. Стоимость продукта в Астрахани и Санкт-Петербурге будет отличаться на несколько рублей. В Москве икру можно заказать в интернете, купить в продовольственных магазинах. При покупке следите за датой производства, качеством упаковки консервы. Некачественные продукты могут нанести вред вашему здоровью. Если вас интересует, сколько стоит черная икра, посмотрите таблицу, представленную ниже.

Как выбрать черную икру

Длительное время яйца осетровых рыб добывали на Каспийском море. Сейчас созданы аквакультурные предприятия, которые выращивают рыбу для получения черной икры. Это уменьшает нагрузку на экосистему, позволяет не убивать рыб. Отдавайте предпочтение астраханским, вологодским и волгореченским производителям. Качественные зерна должны быть целыми, одного размера, серебристо-черного или серо-коричневого цвета.

Продукт должен обладать практически неуловимым запахом. Самая лучшая икра имеет насыщенный вкус с нотками ореха. Должна присутствовать лишь небольшая горчинка. Яйца осетровых рыб продаются в стеклянных и жестяных банках. Для оценки качества деликатеса в стеклянной таре посмотрите на вид зерен. Чтобы проверить качество продукта в жестяной банке, встряхните ее. Если яйца «болтаются», ставьте банку на место. Продукт обязательно должен быть сертифицированным, иметь разрешение СИТЕС.

Полуразвалившееся рыбное хозяйство в Вологодской области досталось Александру Новикову за долги в середине 90-х гг. За 15 лет он инвестировал в бизнес более $15 млн и создал самое крупное в России предприятие по выращиванию осетровых и производству черной икры.

Коммерческая жилка не давала Новикову покоя еще во времена СССР. Выпускник геологоразведочного института, он немало времени провел в геологических партиях, а потом увлекся реставрацией и почти все 80-е реставрировал храмы. Собирал бригады под подряды РПЦ. «Нас в те времена называли шабашниками», - смеется Новиков, вспоминая первый опыт организации бизнеса. В 1988 г. он основал кооператив «Московский бизнес-центр», стал специалистом по организации взаимозачетных сделок, столь популярных в начале 90-х. И если бы не случай, вряд ли угодил бы в рыбоводы.

За долги

«Одно из предприятий, которому мы поставили оцинкованную сталь, не смогло расплатиться деньгами и отдало мне небольшое рыбное хозяйство по разведению карпов в Череповецком районе Вологодской области. Сначала я думал его продать, - рассказывает Новиков. - Хозяйство было на грани банкротства. Что там было хорошего - так это вода, река Суда, выше по течению не было никаких хозяйственных и промышленных объектов».

Новиков о себе говорит, что «он человек дотошный»: сначала решил все на рыбную тему изучить, перелопатил гору литературы, пообщался со специалистами - и увлекся. Решил создать большое хозяйство по выращиванию осетровых. «Карп - тема неинтересная, - отмахивается Новиков. - Я сразу решил, что не буду, как другие, разводить рыбу просто “на мясо”. Выращу маточное стадо и буду производить икру».

Так в 1996 г. у рыботоварного предприятия «Диана» началась новая жизнь. По словам Новикова, перепрофилирование привело к полной перестройке хозяйства - пришлось строить новые бассейны, цех, лабораторию. Единственное, что он постарался сохранить, - это коллектив. Предприниматель признает, что специалисты - технологи и рыбоводы - знали свое дело, умели обращаться с рыбой и создавать команду с нуля ему не пришлось.

По словам бизнесмена, в середине 90-х гг. маточные стада для получения икры осетровых никто не выращивал. На рынок хлынул поток браконьерской икры с Каспия. Цены упали. Никому в голову не приходило создавать такой капиталоемкий бизнес. Ведь дожидаться икры от осетра приходится 8-10 лет и риски, как в любом виде сельского хозяйства, крайне высоки. «Все мои знакомые крутили пальцем у виска, когда я рассказывал, чем теперь занимаюсь», - усмехается он. Новиков, сколотивший первый капитал еще в 80-е, а потом неплохо заработавший в перестройку, за быстрыми деньгами не гнался. Его увлекла идея.

Сумму первоначальных инвестиций предприниматель сейчас уже назвать затрудняется. Но говорит, что сумма долга, за который ему досталась «Диана», была около $300 000. А за первые четыре года он вложил в компанию около $4 млн собственных средств.

Стадо на УЗИ

Основу будущего маточного стада закупали на Конаковском осетровом заводе. В виде оплодотворенных икринок. Так с икринок и выращивали. Небольшие уже взрослые стада выкупили у загибавшихся советских предприятий. Поголовье «молодняка» постоянно увеличивали, часть продавали просто как товар. Первые 10 лет компания жила за счет продажи рыбы, ежегодно реализуя около 300 т осетровых. Оборот компании на этом этапе не превышал $3 млн.

Производить и продавать икру осетровых компания Новикова начала только в 2006 г. Тогда и появился бренд «Русский икорный дом» и одноименная группа компаний, объединившая три юрлица - рыботоварную фирму (РТФ) «Диана», ООО «Беловодье» (торговые-оптовые сделки) и «Русский икорный дом» (торговля икрой в розницу через интернет-магазин).

На территории «Дианы» построили цех для переработки, в строительство которого Новиков инвестировал, по его словам, около $2 млн.

Сейчас маточное стадо достигло 450 т (одна особь в среднем 10-12 кг), и хлопот с таким хозяйством не оберешься. Новиков рассказывает, что каждую рыбину в течение года около 20 раз вытаскивают и осматривают. Рыба не понаслышке знакома с аппаратурой для УЗИ-диагностики. «Надо было научиться тому, что в России тогда никто не умел, - содержать стадо, - говорит Новиков. - С помощью УЗИ определяли пол, регулярно осматривали самок, чтобы понять, как они развиваются».

Вы удивитесь, но рыбу, оказывается, можно доить! В компании Новикова используют две технологии получения икры - прижизненную (икру на пятой стадии созревания получают путем сдаивания) и забой (таким способом получают икру на четвертой стадии созревания). Забойная икра более жирная, калорийная и стоит на 40-45% дороже. «Но забойной технологией мы получаем не более 15% икры, - подчеркивает Новиков. - И используем под это только слабых, медленно растущих рыб, которых нет смысла тянуть годами, бесконечно увеличивая стадо».

В первый раз рыба отдает икры в объеме примерно 10% от собственного веса. С каждым годом объем икры увеличивается и может достигать 20% от веса. «В природе рыба нерестится раз в 4-6 лет. В наших условиях - раз в два года», - рассказывает предприниматель.

Новиков затрудняется сказать, сколько лет осетр может нереститься. В их стаде есть особи, которые дают икру уже более 20 лет. Их чешуйчатые бока отмечены шрамами от попыток гуманного получения икры еще в СССР - это было своего рода рыбье кесарево сечение, от которого, по словам Новикова, гибло до половины рыбин.

На вкус и цвет

«Сегодня в России черную икру производит 10 аквакультурных предприятий, - рассказывает Олег Клепиков, генеральный директор компании inFolio Research Group. - Всего осетровых выращивает около 50 хозяйств. Крупнейшие из них, по данным на первую половину 2010 г, - это РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл.) - 7, 5 т; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) - 2 т; «Раскат» (Астрахань) - 1, 2 т; Кармановский рыбхоз (Башкирия) - 900 кг; Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (Калужская обл.) - 200 кг.

В среднем 1 кг икры осетровых от Новикова стоит 30 000 руб. «Но черная икра всегда была деликатесом, - подчеркивает он. - В 2010 г. мы продали 10, 5 т икры. На рынке легальной икры было продано 16 т, а всего наш рынок потребляет более 200 т! Государство только декларирует борьбу с браконьерами».

Оборот «Русского икорного дома» в 2010 г. составил $18 млн, из них на икру приходится около $14, 5 млн. Через интернет-магазин ежемесячно компания продает икры на сумму около $200 000.

По словам предпринимателя, на оперативную деятельность компании расходуется чуть более 60% от оборота, все остальное он пускает на развитие, не изымая прибыли. Новиков планирует увеличивать маточное стадо до 2020 г. К тому моменту оно составит 1200 т. Рентабельность бизнеса оценивает в 30-35%.

Вне экономики

«Основная сложность, с которой сталкиваются производители официальной черной икры, - это ошибочное мнение, некорректно сформированное СМИ, о том, что черная икра запрещена к продаже в России, - объясняет Екатерина Антошкина, руководитель отдела маркетинга и PR ТД “Русский осетр”. - На самом деле икра, добытая от рыб, выращенных на собственных рыбоводных комплексах, никогда не запрещалась и не регламентировалась законодательством». Торговый дом «Русский осетр» начал работать в 2008 г. - икру добывают на трех собственных комплексах в России и Германии. Компания также использует две технологии добычи икры - забойную и прижизненную.

Другой барьер для развития компаний - производителей официальной черной икры - браконьерство, говорит Антошкина. «По данным неофициальных источников, в Москву ежемесячно завозится около 16 т черной икры, которая впоследствии продается по всей стране. Оборот официальных компаний составляет около 12 т в год» - такие оценки приводит Антошкина.

«Потенциал развития производства черной икры находится вне экономической плоскости, а полностью зависит от политической воли государства, - отмечает Клепиков из inFolio Research Group. - Чтобы переломить ситуацию с осетровыми, необходимо принять экстраординарные меры по борьбе с браконьерством и, как минимум, удвоить мощности по воспроизводству осетровых рыб. Только эффективная работа в этих областях может обеспечить серьезный прирост производства черной икры даже на базе имеющихся хозяйств, а главное - повысить инвестиционную привлекательность отрасли».