Producción de caviar negro. Casa de caviar ruso. ¿Cuáles son los beneficios del caviar negro?

Lugar principal de producción. caviar negro(90% de la producción mundial) es el Mar Caspio. La producción también se lleva a cabo en el mar de Azov, la región del mar Negro, el curso inferior del Danubio, la región de Amur y en la provincia china de Heilongjiang, en cuyo territorio fluye el Amur.

Hay tres tipos principales de caviar negro según el pez reproductor: beluga, esturión y esturión estrellado. El más grande y valioso es el caviar de beluga. Los piscicultores distinguen seis etapas de madurez de los huevos. Por lo general, la cuarta etapa se dedica al caviar granulado, la tercera al caviar prensado y la segunda al caviar de ave. En las piscifactorías, la madurez se determina seleccionando pequeñas porciones de huevos con una sonda especial.

En la mayoría de las piscifactorías comerciales, los huevos se recolectan seleccionándolos mediante el método de “ordeño”, cortando los oviductos y preservando la vida de las hembras (método S. B. Podushki). Otro método es " cesárea» requiere mucha mano de obra y no permite trabajar con grandes lotes de producción de pescado. El método tradicional de obtención de caviar es el sacrificio de las hembras. pez esturión, se utiliza para capturar esturiones salvajes, así como en algunas granjas.

Composición del caviar negro.

El caviar negro está compuesto casi en un 50% de agua. Alrededor del 30% son proteínas, el 13% son ácidos grasos y alrededor del 5% son sustancias inorgánicas. Este producto es rico en vitaminas B, C, E, PP, así como en vitamina D, que no se encuentra en el caviar rojo. El caviar negro contiene un gran número deÁcidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6, así como muchos minerales como magnesio, zinc, calcio, yodo, sodio, silicio, hierro y otros.

Los beneficios del caviar negro.

En primer lugar, el caviar negro es beneficioso para la salud como fuente de valiosos aminoácidos (esenciales) y ácidos grasos. Los ácidos grasos insaturados omega-3 y omega-6 son esenciales para operación normal del sistema cardiovascular. Estos compuestos ayudan a reducir el nivel de lipoproteínas de baja densidad (“colesterol malo”) en la sangre, reduciendo así la probabilidad de desarrollar cambios ateroscleróticos en los vasos sanguíneos. Además, los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6 tienen un efecto regulador de los procesos metabólicos del cuerpo, fortalecen el sistema nervioso e inmunológico, además de tener un efecto antiinflamatorio y normalizar la presión arterial.

El caviar negro será útil para las personas con deficiencia de hierro. Las mujeres embarazadas tienen un mayor riesgo de desarrollar anemia por deficiencia de hierro, por lo que el caviar negro será especialmente útil para las mujeres embarazadas debido a su alto contenido de hierro. Además, durante el embarazo, muchas mujeres experimentan deficiencia de calcio. Como sabes, el cuerpo absorbe el calcio con la ayuda de la vitamina D.

No tendrá sentido comer grandes cantidades de alimentos ricos en calcio si una mujer embarazada tiene deficiencia de vitamina D. El caviar negro contiene una cantidad suficiente de esta vitamina. El consumo regular de caviar negro (un pequeño sándwich de caviar al día) mejora significativamente la condición. tejido óseo. Además, el caviar negro contiene fósforo, que también es necesario para la formación de tejido óseo. Una ingesta suficiente de fósforo en el organismo tiene un efecto beneficioso sobre el trabajo sistema nervioso y ayuda a afrontar condiciones como el insomnio y la fatiga mental.

Daño del caviar negro

El daño del caviar negro se debe principalmente al método de enlatado y almacenamiento. El producto en sí es prácticamente inofensivo para los humanos, excepto en los casos en que existe una intolerancia individual a cualquiera de los componentes del caviar.

El caviar negro es un alimento enlatado que contiene mucha sal. Por tanto, su consumo excesivo provoca un desequilibrio del equilibrio agua-sal, lo que resulta perjudicial, especialmente para pacientes hipertensos y personas que padecen enfermedades renales crónicas.

Además de la sal, el caviar negro contiene varios conservantes y, posiblemente, potenciadores del sabor, que tampoco son seguros para la salud humana.

En los niños, el caviar negro puede contribuir al desarrollo de reacciones alérgicas, ya que este producto contiene una gran cantidad de proteínas.

¿Cómo se elabora el caviar negro?

Primera etapa: el nacimiento de una nueva vida.

Se seleccionan esturiones hembra y macho adecuados. Se colocan en un régimen especial: la temperatura del agua desciende de 24 grados a 4-6 durante 35-40 días (este es el régimen de invernada), luego sube a 16 grados y la ovulación ocurre en aproximadamente 30 horas. Se inyecta la glándula pituitaria de una carpa o dorada en el pez, luego se corta su peritoneo con un cuchillo pequeño (en el pescado, el caviar se encuentra directamente en la cavidad abdominal). Utilizando un tubo con una jeringa en el extremo, se recogen los huevos de las hembras. De hecho, los peces se ordeñan como las vacas. Los óvulos se mezclan con el esperma y se transfieren a bandejas.

Las larvas aparecen entre 6 y 7 días después del inicio de la incubación. Se mantienen durante 2 semanas sin alimentarse, alimentándose de su propia proteína. Después de 10 días, las larvas alcanzan un peso de 700 a 800 mg.

El esturión vive en agua salada y se reproduce en agua dulce. En la naturaleza, la producción es muy baja: algunos huevos son comidos por los peces, otros mueren por razones medioambientales. Por ejemplo, en nuestro país solo el 2% de los alevines llegan al Mar Caspio.

La glándula pituitaria es un apéndice del cerebro que produce hormonas que regulan el crecimiento, el metabolismo y la función reproductiva. 1 gramo de glándula pituitaria de esturión cuesta entre 130 y 150 dólares, pero es muy difícil de encontrar en la cabeza de esturión. La glándula pituitaria se seca, se mantiene en acetona, se muele hasta convertirla en polvo, luego se diluye con agua y se inyecta en el pez.

Etapa dos

Después de 4 meses, los alevines alcanzan un peso de 150-160 gramos y son trasladados a un taller vecino diseñado para 30 toneladas de esturión, es decir, 8 mil cabezas.

Un híbrido de esturión ruso y siberiano pesa 10 kg a la edad de 3 años. El ruso se queda atrás en crecimiento (a la edad de 1,5 años su peso es de solo 3,5 kg), pero se recupera a los 4-5 años.

Esquema tecnológico de la instalación de suministro cerrado de agua (RAS):

1. Piscinas con peces, agua sucia que pasa a una unidad de limpieza. Además de las heces, los peces liberan amoníaco y dióxido de carbono a través de sus branquias.
2. Unidad de limpieza:

• Filtro mecánico de tambor que elimina la materia en suspensión: heces de pescado y alimentos no consumidos (si los hubiera)
• Filtro biológico compuesto por sustrato-relleno de polietileno (pequeñas ruedas de polietileno). El agua que pasa a través del filtro es purificada por bacterias de amoníaco y nitritos,
• Tratamiento ultravioleta, donde se desinfecta el agua,
• Un canal aéreo donde se purifica el agua del dióxido de carbono y se satura de oxígeno mediante burbujeo de aire.
• Una bomba que suministra agua limpia y oxigenada a las piscinas de peces. Durante el proceso de purificación, el agua se calienta o enfría a la temperatura requerida.

El control está automatizado; diferentes secciones del RAS contienen sensores de nivel de oxígeno, sensores de temperatura y sensores de movimiento de agua. En caso de una emergencia (la bomba se detiene, la caída de los niveles de oxígeno), se activa una alarma y se toman todas las medidas necesarias para eliminar el problema.

Etapa tres

Aquí el pez vive hasta su muerte. Ahora puedes sacar caviar de él. Se recibe caviar todo el año. El rebaño se examina cada 3-4 meses, tiempo durante el cual cambia de gris a negro. Luego se perfora el pescado con un tubo especial y se extraen varios huevos para comprobar la calidad. Si todo está bien, el pescado estará listo para cortar.

Etapa cuatro: preparación previa a la venta

El pescado se lava y se selecciona para la cría o para la carne y el caviar. Si el pescado está destinado al matadero, lo golpean en la cabeza con un martillo. Luego se quitan las branquias y se cuelga al esturión por la cola para drenar toda la sangre. Luego pasa al reciclaje. ¡Se abre el pescado y se saca el caviar! Luego, a través de una malla, se separan los huevos de la grasa y las películas.

El caviar de esturión granulado no se somete a tratamiento térmico y su vida útil es muy corta. En la naturaleza, la temporada de pesca del esturión no dura todo el año, por lo que surgió un problema: cómo conservar las cualidades gastronómicas del caviar durante al menos varios meses.

Luego se coloca el caviar en un frasco especial y se tapa. El ternero está haciendo flexiones. Para eliminar toda la humedad, el frasco se coloca debajo de una prensa. Todo esto es embalaje técnico. Luego, el caviar se saca de estos frascos y se envasa en frascos para almacenar.

Ahora viene la parte divertida. ¡El costo del caviar cuando se obtiene del pescado es de sólo $10 por kg! Lo más caro del caviar es el frasco. Sí, todos estos hermosos frascos de vidrio cuestan más que el caviar en sí. Durante el envasado y procesamiento, el caviar se vuelve 10 veces más caro: conservantes caros, frascos caros que se encargan a Italia. Al salir de fábrica, un kilogramo de caviar cuesta 100 dólares. Y luego lo venden. El precio para un comprador mayorista en la fábrica es en promedio de 1.000 dólares por kilogramo. Bueno, en nuestras tiendas el caviar ya empieza a costar 3.000 dólares (entrega, aduanas y margen de beneficio).

Tipos de caviar negro de esturión

Es curioso que, en realidad, el auténtico caviar negro no sea del todo negro, sino todo lo contrario: cuanto más claro es el caviar, más valioso es. El caviar de esturión se diferencia en composición química y según una serie de otras propiedades: el tamaño y color de los huevos, la fuerza o elasticidad de sus cáscaras y, por supuesto, el sabor.

Cada tipo de caviar tiene su lugar en la “jerarquía del caviar” y, por tanto, su precio. Esto se explica, en primer lugar, por la rareza o, por el contrario, por el gran número de un individuo en particular. Sin embargo, en las condiciones de reproducción artificial del esturión, el factor de rareza se equilibra con la actividad humana, por lo que algunos productores no respetan la gradación de precios en la que, por ejemplo, el caviar de esturión estrellado debería costar menos. En nuestra opinión, esto es bastante justo, porque cada tipo de caviar tiene sus propias ventajas y su propio conocedor.

1. El primer lugar pertenece al caviar de beluga. Este pez es el más grande de los esturiones y el más valioso. Anteriormente era famoso por su tamaño (podía alcanzar los 6 metros de largo y pesar más de 600 kilogramos), pero, desafortunadamente, en las condiciones modernas en fauna silvestre este pez no puede crecer hasta tal tamaño. Más del 25% del peso de la beluga proviene del caviar. Las hembras de beluga alcanzan la madurez sexual alrededor de los veinticinco años y es posible que no desoven todos los años. La vida útil de una beluga puede ser de más de 100 años.

Debido al enorme tamaño de los individuos, el caviar de beluga suele ser más grande que el de otros esturiones y se valora sobre todo por sus huevos grandes (hasta 3,5 mm) y su fina cáscara; El color del caviar puede variar desde gris claro hasta casi negro. El caviar más ligero es el más caro, aunque el sabor, que los expertos describen como “el sutil aroma del mar”, no debería depender del color.

1. El esturión ocupa el segundo lugar. El esturión puede crecer hasta 2 metros de largo y pesar hasta 200 kilogramos, aunque normalmente los peces adultos pesan entre 20 y 80 kilogramos. La esperanza de vida es de 60 a 80 años. Esturión criado en aguas cálidas Los criaderos de peces alcanzan la madurez sexual ya a la edad de 8 a 10 años. Incluso los huevos de esturión jóvenes son grandes y en su mayoría de color dorado oscuro. El caviar de esturión puede tener un color completamente diferente: desde gris oscuro hasta marrón oscuro y dorado. A medida que el pescado envejece, el color del caviar cambia a ámbar claro y adquiere un olor extremadamente sutil, descrito como “nueces y crema”.
2. El tercer lugar lo ocupa el esturión. Este es el más pequeño de los esturiones comerciales. Rara vez alcanza una longitud de 1,5 metros y, por regla general, no pesa más de 25 kilogramos. La hembra del esturión estrellado comienza a poner huevos antes que otros peces de la familia del esturión, entre los 7 y los 10 años, y su caviar se considera más delicioso entre los 18 y los 22 años. El peso del caviar es del 10 al 12% del peso del pescado. El caviar Sevruga es de color negro grisáceo, los huevos son pequeños y limpios. Los conocedores lo aprecian por su sabor único e incomparable.
3. A pesar de que el caviar esterlina no está incluido en la "jerarquía real", el caviar de este pez es digno de reconocimiento por parte de los amantes del caviar negro. Sus pequeños huevos de color gris oscuro tienen un sutil sabor característico.

Tipos de caviar por grado de madurez y procesamiento.

• Granoso. Para elaborar caviar granulado se utiliza únicamente el mejor caviar de esturión maduro. Los huevos deben ser fuertes, elásticos, uniformes en tamaño y color. Este caviar se sala en seco. El caviar granulado está formado por huevos enteros que se separan fácilmente entre sí.
• Pasteurizado. El grano pasteurizado se sala en seco. El caviar se envasa en frascos de vidrio, después de lo cual se cierran herméticamente y se someten a un tratamiento térmico: pasteurizado. El objetivo principal de la pasteurización es aumentar la vida útil del producto. El caviar pasteurizado se puede almacenar hasta por 24 meses sin perder valor nutricional y propiedades útiles. Como resultado del tratamiento térmico, la cáscara de los huevos se vuelve más firme y el sabor se vuelve menos brillante. Este tipo de caviar es popular entre las personas a las que no les gustan mucho los mariscos con un fuerte sabor a pescado.
• Yastychnaya. El ovario es la cáscara natural en la que se encuentran los óvulos. El caviar de yastik se sala directamente en él, cortándolo en tiras y sumergiéndolos en pepinillo caliente. Este es el tipo de caviar negro más barato. A menudo está demasiado salado. Es bastante difícil encontrar caviar a la venta: debido a la baja demanda, prácticamente no se produce.
• Payusnaya. Para la producción de caviar prensado se utiliza caviar que no es apto para la producción de caviar granulado. Este caviar, a diferencia del caviar granulado y pasteurizado, se sala en salmuera caliente, tras lo cual se suele secar y prensar hasta obtener una masa homogénea. Sin embargo, observamos que algunos fabricantes están abandonando las briquetas tradicionales en favor de los envases de vidrio.

Tipos de caviar por tipo de envase

• Empaquetado. El caviar se envasa en frascos de vidrio o hojalata. El caviar en tarro es el mejor, tiene un sabor delicado pero pronunciado y una consistencia agradable.
• pesado(barril). El caviar pesado suele ser un producto elaborado de forma artesanal y se puede encontrar en los mercados o en vendedores dudosos. El caviar de barril tiene una textura más gruesa, a menudo se procesa incorrectamente y no siempre se siguen las reglas para su almacenamiento. Además, para una mejor conservación, a menudo se añaden conservantes nocivos al caviar de barril suelto, lo que afecta no solo al sabor, sino también a la calidad del producto. No recomendamos comprar dicho caviar.

¿Cómo elegir el caviar correctamente?

1. Precio. El caviar negro nunca es barato. Precio justo: de 2500 a 4000 rublos por 50 gramos, según la variedad. El caviar prensado generalmente se envasa en frascos más grandes o en envases sellados especiales; por regla general, el peso es de 120 a 125 gramos. Un paquete estándar de caviar prensado cuesta entre 5.000 y 7.000 rublos. Si ve caviar que cuesta mucho menos, no lo dude, quiere engañarlo.
2. Fabricante. Largos años El caviar negro se obtenía en el mar, principalmente en el Caspio. Sin embargo, hoy en día los esturiones se crían en empresas acuícolas. La pesca descontrolada en aguas naturales supone una carga demasiado pesada para el ecosistema. Hoy en día, el caviar se obtiene principalmente de peces criados en cautiverio y las hembras no mueren después de retirar los huevos, como antes: tecnologías especiales permiten obtener caviar de forma suave. Hoy en día existen alrededor de 10 grandes granjas acuícolas en Rusia. Las tiendas venden con mayor frecuencia caviar de Astracán (Raskat, Beluga), Vologda (Russian Caviar House), Volgorechenskaya (Volgorechenskoe pesca»).
3. Contenedor y documentos adjuntos.. El caviar negro se vende en frascos de vidrio y hojalata. Los envases de vidrio le permitirán evaluar inmediatamente el tipo de caviar, su color y tamaño de grano. Tenga en cuenta que el caviar pasteurizado en un frasco de vidrio no se puede almacenar por más de 24 meses, y el caviar prensado, de 8 a 9 meses. Es más difícil comprobar la calidad del caviar en un recipiente de hojalata. Los expertos recomiendan agitar el frasco; si el caviar del interior "cuelga", si tiene la sensación de que el frasco está medio lleno de líquido, devuélvalo al estante; se trata de caviar de baja calidad. El caviar negro debe estar certificado. La alta calidad del producto está indicada por los documentos adjuntos, que necesariamente son proporcionados por un fabricante de buena fe. Deberán indicar que el caviar negro proviene de esturión de acuicultura y que cuenta con permiso CITES.
4. Apariencia. Algunas personas piensan que cuanto más negro es el caviar, mejor es. Pero en realidad ocurre lo contrario: el caviar con granos ligeros es más valorado. El color del caviar maduro de alta calidad varía del negro plateado al marrón grisáceo. El caviar negro es más pequeño que el caviar rojo, pero el tamaño de los huevos puede variar. Cuanto más grande era el grano, más viejo era el pescado y, por lo tanto, el caviar negro con huevos grandes se valoraba más; es más raro. No sólo es importante el tamaño, sino también la calidad del grano. Los huevos deben estar enteros, sin magulladuras y del mismo tamaño.
5. Gusto y olfato. El caviar negro de alta calidad tiene un olor muy leve que la mayoría de la gente apenas puede detectar. Un olor fuerte y brillante a pescado es señal de caviar falso o en mal estado. El sabor del auténtico caviar negro es delicado y ligeramente salado. El exceso de sal y un sabor amargo pronunciado son muy mala señal. Este tipo de caviar no se debe consumir en absoluto si valoras tu salud. El mejor caviar negro tiene un sabor rico con notas cremosas y de nuez, y el amargor, si está presente, debe ser apenas perceptible; esto es señal de que el caviar es de la más alta calidad. No basta con elegir el mejor caviar negro, también hay que servirlo correctamente para no estropear el sabor.

Hay dos tradiciones de servicio: rusa y europea. Según la tradición rusa, el caviar se sirve en grandes jarrones de porcelana o vidrio, desde donde se sirve en platos con una espátula de plata. En Europa, el caviar negro se sirve en pequeños cuencos especiales para caviar: jarrones colocados en recipientes llenos de hielo picado(De esta forma el caviar se mantiene frío por más tiempo). El caviar se sirve con una cuchara de nácar o de hueso, pero en ningún caso con una cuchara de metal: el caviar no se mezcla bien con los metales comunes.

Productores de caviar negro en Rusia

Empresa pesquera "Diana" (marca "Russian Caviar House")

La granja acuática más grande y primera de Rusia con la mayor población de esturiones de toda Europa. Tiene un enfoque extremadamente serio para el control de calidad. El pescado se cultiva en el agua corriente del río Suda en una zona ecológicamente limpia de la región de Vologda. Las condiciones son lo más cercanas a lo natural posible. Aquí no se utilizan hormonas ni piensos que contengan OGM y el caviar se obtiene mediante un método alternativo suave que no provoca la muerte de los peces. Entre los clientes de Russian Caviar House se encuentran la Oficina del Presidente de la Federación de Rusia, Lukoil, Gazprom, Russian Railways y otras empresas importantes.

"Rollo"

La pesquería está situada en el distrito Narimanovsky de la región de Astrakhan, a 45 km de Astrakhan. La temperatura y la composición del agua en la que viven los esturiones son lo más cercanas posible a las naturales. La empresa cultiva peces en jaulas y produce caviar negro de alta calidad desde 2007.

"Yaroslavsky" (marca Gorkunov)

La fábrica de pescado de esturión, ubicada en la región de Yaroslavl, produce caviar mediante el método de sacrificio. El pescado se cultiva en un sistema cerrado tecnológicamente avanzado en agua purificada. Cada lote de caviar se somete a un cuidadoso control. Ahorrar mejor sabor utilizado en la producción de caviar cantidad minima sal.

Complejo de cría de peces de Rzhev (marca “Caspian Gold”)

La empresa empezó a producir caviar hace poco, en 2014. El complejo piscícola de Rzhev produce caviar de esturión ligeramente salado mediante el método de sacrificio. Las principales líneas de caviar no están pasteurizadas y requieren condiciones especiales de almacenamiento.

pesquería de volgoréchensk

Una de las empresas de este tipo más antiguas de Rusia; la producción de caviar negro comenzó aquí en 1974. El caviar se obtiene mediante el método del ordeño. En la elaboración del producto no se utilizan conservantes, sólo el propio caviar y una pequeña cantidad de sal. Tanto el pescado como producto final someterse a control veterinario.

¿Cuánto cuesta un kilogramo de caviar negro?

Independientemente de todos los parámetros considerados, el caviar negro de alta calidad es un producto caro y de élite. Actualmente, un kilo de caviar negro en Moscú se puede comprar a un precio de entre 40.000 y 90.000 rublos. En comparación, la misma cantidad de caviar rojo Salmón Costará desde 2500 rublos, es decir, decenas de veces más barato. Sin embargo, el precio del caviar de esturión negro en Rusia no puede considerarse excesivo: en Europa y Estados Unidos, el coste de este manjar comienza en dos mil dólares el kilogramo.

Precio del caviar beluga

El caviar beluga es el más vista rara“oro negro”, por lo que es bastante difícil comprarlo en las tiendas y es caro. Entonces, el precio de 100 gramos de caviar de beluga puede fluctuar. de 10.000 a 20.000 rublos, y un kilogramo es hasta 150.000 rublos.

Precio del caviar de esturión negro

Como ya se mencionó, el caviar de esturión es uno de los más especies valiosas negro. El precio comienza desde 45.000 rublos por 1 kilogramo, y este costo es relevante solo para envases grandes (500–1000 g). Un frasco pequeño de 100 gramos costará al menos 5000 rublos, es decir, ya 50.000 rublos por 1 kg. Si hablamos de caviar de esturión negro de la categoría más alta, obtenido de un individuo de al menos 15 años, entonces su precio ya será desde 60.000 rublos por 1 kg o 7000 rublos por 100 gramos.

¿Cuánto cuesta un kilogramo de caviar negro estrellado?

En Moscú, el caviar de esturión estrellado le costará a un gourmet desde 50.000 rublos por kilogramo para envases grandes, y un frasco pequeño de 100 gramos costará desde 6000 rublos.

¿Cuánto cuesta el caviar esterlina?

El costo del caviar esterlina es ligeramente menor que el del esturión. de 40 mil rublos por kilogramo. Los envases pequeños de caviar negro serán más caros: el precio no será inferior a 4500 por 100 gramos.

El fotógrafo y periodista estadounidense Carl Mydans, uno de los cinco primeros fotoperiodistas de la famosa revista LIFE, viajó a la URSS a finales de 1959. Midans pasó el invierno en Moscú, donde tomó una serie de impresionantes fotografías de ella y de ella. Y en abril de 1960 viajó a Astracán, donde captó el proceso de pesca del esturión y la producción de caviar negro en la URSS.

En 1960, cuando Karl Midans llegó a una de las fábricas de pescado más grandes de la URSS, la planta de refrigeración y conservas de pescado de Astracán, representaba el 93% de la producción total de esturión y caviar de beluga. Unión Soviética. En ese momento, el caviar de esturión granulado producido en la URSS se consideraba, con razón, el mejor del mundo, y la frase "caviar negro" era una de las principales asociaciones con nuestro país.

Los pescadores, incluidas mujeres, capturan esturiones con redes en el delta del Volga. Para preservar la población de esturiones, se permitía pescar sólo dos meses al año.

A mediados de la década de 1950, se inició la construcción de centrales eléctricas y numerosas obras hidráulicas y esclusas en los ríos Caspio, que “aislaron” al esturión de sus zonas de desove en agua dulce. El segundo factor negativo que afectó radicalmente la situación del esturión fue la caza furtiva. Para restablecer la población de esturiones, en 1959 el gobierno comenzó a invertir en la construcción de criaderos en lugares anteriores desove

A mediados de los años 60, la población de esturiones se había estabilizado. Y a la planta procesadora de pescado de Astracán no le quedó más remedio que establecer la producción más rápida y eficiente de caviar negro.

Muchos pescadores procedían del vecino Kazajstán. Según las observaciones de Midans, los pescadores rusos y kazajos trabajaron bien y en armonía, como un solo equipo.

Los huevos se extraen de los peces que aún viven, por lo que los pescadores usan garrotes para matarlos mientras están parados en el agua.

Teniendo en cuenta el valor y la fragilidad del caviar, Midans simplemente se sorprendió por el trato cruel que los pescadores daban al pescado que lo producía. “Cuando los barcos con peces nadando llegaban a la planta, hombres con trajes de goma, normalmente de dos en dos, subían a los barcos y, metidos en el agua hasta la cintura, agarraban el pez que se tambaleaba por la cabeza y lo levantaban por encima del agua. agua y lo trituró con palos de madera. Los golpes parecen fatales, pero una vez dentro, la mayoría de los peces todavía se deslizan por el suelo de cemento y parecen bastante vivos”, registró el fotógrafo sus observaciones.

Durante la época soviética, la mayor parte del caviar se obtenía sacrificando pescado. Hoy en día, cuando se cultivan esturiones en empresas acuícolas, se intenta reducir al mínimo el sacrificio; esto simplemente no es rentable.

Un trabajador de una fábrica abre el vientre de un esturión para extraer el caviar. Se sabe de antemano si el pescado contiene caviar. El pescado sin caviar se envía inmediatamente para su posterior procesamiento.

El pescado eviscerado, ya sin caviar, espera ser enviado al taller de ahumado, congelación o enlatado.

Los trabajadores de la planta limpian el esturión recién capturado.

El caviar se tamiza antes de colocarlo en frascos.

El caviar más valioso es el caviar de beluga y de esturión granulado en tarro. Granulado se llama caviar y está formado por granos enteros, sin deformaciones, que se separan fácilmente entre sí. El caviar en tarro, a su vez, se elabora a partir del propio grano. Alta calidad, ordenados por tamaño y color.

Envasado de caviar en frascos de vidrio para exportación.

La demostración de la planta a un fotoperiodista estadounidense, por supuesto, sirvió para que el gobierno soviético presentara al país como un competidor digno en el escenario económico mundial. Los acompañantes de Midans, expertos en promoción turística, sabían perfectamente cómo impresionar a un huésped occidental. Midas vio filas de mujeres pulcramente vestidas pesando y envasando caviar, y mesas llenas de interminables frascos de uno de los productos más caros del mundo.

Pesar el caviar y envasarlo en frascos.

El caviar se envasaba en latas de hojalata de hasta 2 kg de capacidad con tapa corrediza. Colocar caviar en frascos es una operación muy responsable, que determina la preservación de la calidad del caviar durante el transporte y almacenamiento. Los tarros hay que llenarlos en exceso y sin crear huecos en ellos, para que no quede aire y no aparezca moho, que empeora el sabor y olor del caviar. La superficie del caviar, presionada por la tapa, debía estar al menos 1 cm por encima del borde del cuerpo.

El destino final del caviar negro es mesa festiva, diseñado para demostrar que una economía socialista puede ser no sólo funcional, sino también lujosa. EN tiempos soviéticos El caviar negro, aunque también caro, aparecía con mayor o menos regularidad en las mesas incluso de los ingenieros soviéticos corrientes.

Después del colapso de la URSS, la industria del caviar comenzó a colapsar y floreció la caza furtiva. En 2005, la pesca industrial de esturión en la cuenca del Volga-Caspio quedó completamente prohibida, a excepción de pequeñas capturas con fines científicos. Actualmente, sólo se considera legal el caviar obtenido de peces cultivados en granjas de esturión especialmente construidas para este fin.

Irina Kamshilina

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Contenido

Los huevos de esturión (caviar) son muy valorados en el mercado mundial; en la mayoría de los países se clasifican como productos "de élite". El caviar negro puede ser prensado o granulado; consumir este producto es útil en cualquier forma. Un rico aporte de vitaminas y aminoácidos tiene un efecto positivo en la salud humana. El principal lugar de producción es el Mar Caspio, así como el Danubio, la región de Amur y el Mar de Azov.

¿Qué es el caviar negro?

El caviar (otro nombre del producto) son huevos de pescado que se comen. Hay seis etapas de madurez, pero salen a la venta huevos granulados de la cuarta etapa. Según el método de fabricación se distinguen los siguientes tipos de producto:

1. Lata y barril granulados. No requiere pasteurización, se compone de cereales integrales que se separan fácilmente entre sí.
2. Presionado. Se elabora en una solución de sal, revolviendo constantemente. Los huevos preparados deben prensarse.
3. Yastychnaya. La preparación se realiza mediante salazón fuerte, sin separar el grano del tejido conectivo.

¿Qué pescado tiene caviar negro?

La beluga, el esturión, el esturión y el bester son peces que aportan caviar. Beluga es considerada una de las más valiosas y caras. Alrededor del 25% de su peso proviene de los huevos. Este tipo Tiene una cáscara delgada y los granos más grandes. El manjar del esturión es de color marrón oscuro o color dorado, de gran tamaño, que desprende un sutil aroma a mar. Sterlet es un pez pequeño con caviar negro, cuyos huevos son de color gris oscuro y tienen un sabor exquisito.

Compuesto

Los beneficios del caviar negro son innegables para el cuerpo humano. Su uso está recomendado tanto para adultos como para niños. El producto se puede consumir para enfermedades del tracto gastrointestinal y para personas que están a dieta. Los ácidos grasos saturados, las vitaminas y los microelementos contenidos en este manjar fortalecen el organismo y aportan energía. El porcentaje de nutrientes en el producto se presenta en la tabla.

Contenido calórico

El manjar es rico en proteínas y grasa saludable. El producto no tiene calorías “vacías”, por lo que se recomienda consumirlo a dieta. El contenido calórico del caviar sin aditivos es de 200-250 kcal por 100 g cuando se añade. aceite vegetal valor energético Puede crecer hasta 400 kcal. 100 g de huevas de pescado contienen:

• proteínas – 24,6 g;
• grasa – 17,9 g;
• carbohidratos – 4 g;
• agua – 47,5 gramos.

¿Cuáles son los beneficios del caviar negro?

Durante mucho tiempo se ha considerado uno de los alimentos más nutritivos y equilibrados. El caviar contiene casi todas las sustancias necesarias para el desarrollo. cuerpo humano. Este es un tónico general que tiene un efecto positivo sobre la función cerebral, mejora la circulación sanguínea y reduce el riesgo de coágulos sanguíneos. El caviar es útil para la aterosclerosis y la urolitiasis. El producto mejora la memoria, aumenta la hemoglobina y estimula la eliminación del exceso de líquido del cuerpo.

Para mujeres

La composición de los huevos de esturión es muy valorada por los fabricantes de cosméticos. El manjar mejora la tez, estimula los procesos regenerativos, acelera la cicatrización de heridas, vuelve la piel más elástica, combate los signos del envejecimiento y da un aspecto saludable. El caviar es utilizado activamente por marcas tan conocidas:

• diadema;
• Ingrid mijo;
• La pradera;
• Mirra Lux;
• Ceniza;
• Penovia botánica.

Un manjar muy útil para las mujeres embarazadas. Los omega-3 y omega-6 apoyan al cuerpo. Durante el embarazo, las mujeres suelen experimentar anemia por deficiencia de hierro y deficiencia de calcio, por lo que los médicos recomiendan incluir caviar en su dieta. El producto aumenta la hemoglobina, reduce la presión arterial y los niveles de colesterol y reduce la hinchazón. El magnesio que contiene ayuda con los calambres y el ácido fólico estabiliza el sangrado y estimula el desarrollo normal de los tejidos y órganos del bebé.

Para los hombres

El manjar contiene una gran cantidad de arginina, un aminoácido que tiene un efecto positivo sobre la potencia masculina. Su uso constante puede rejuvenecer y hacer que el cuerpo esté más saludable. El caviar debe incluirse en la dieta diaria de los hombres que trabajan físicamente y tienen problemas con el sistema digestivo.

Para niños

Se puede dar caviar negro auténtico a niños a partir de los tres años. El producto es necesario para el organismo en crecimiento como fuente de vitaminas y minerales. El calcio favorece el desarrollo normal de los huesos del niño y el magnesio previene la aparición de convulsiones. Gracias al ácido ascórbico, el producto mejora la inmunidad y tiene un efecto positivo en la visión de los niños. El manjar mejora la actividad mental, lo que es especialmente útil para los escolares pequeños.

Daños y contraindicaciones.

Sin embargo, teniendo en cuenta todos los aspectos positivos del consumo de caviar, no se puede consumir en cantidades ilimitadas. Los huevos contienen una gran cantidad de sal, que puede alterar el equilibrio agua-sal del cuerpo y la función renal. Es mejor consumir el producto en su forma pura, ya que los conservantes y otros aditivos químicos pueden dañar el organismo. La enfermedad renal crónica y la intolerancia individual son el motivo de la prohibición del consumo de huevos de esturión.

Precio del caviar negro

El precio puede variar según el tipo, método de preparación y región de venta del manjar. El costo del producto en Astrakhan y San Petersburgo diferirá en varios rublos. En Moscú, el caviar se puede pedir online o comprar en tiendas de comestibles. Al comprar, esté atento a la fecha de producción y a la calidad del envase de los alimentos enlatados. Los productos de mala calidad pueden ser perjudiciales para la salud. Si está interesado en saber cuánto cuesta el caviar negro, consulte la siguiente tabla.

Cómo elegir caviar negro

Durante mucho tiempo, se extrajeron huevos de esturión en el Mar Caspio. Actualmente se han creado empresas acuícolas que crían peces para producir caviar negro. Esto reduce la carga sobre el ecosistema y evita la muerte de peces. Dar preferencia a los productores de Astrakhan, Vologda y Volgorechensk. Los granos de alta calidad deben ser enteros, de tamaño uniforme, de color negro plateado o marrón grisáceo.

El producto debe tener un olor casi imperceptible. El mejor caviar tiene un rico sabor con toques de nueces. Sólo debe haber un ligero amargor presente. Los huevos de esturión se venden en frascos de vidrio y hojalata. Para valorar la calidad de un manjar en un recipiente de vidrio, fíjate en el tipo de granos. Para comprobar la calidad del producto en la lata, agítela. Si los huevos están sueltos, vuelve a colocar el frasco en su lugar. El producto debe estar certificado y contar con un permiso CITES.

Una pesquería en ruinas en la región de Vologda pasó a manos de Alexander Novikov por deudas a mediados de los años 90. Durante 15 años, invirtió más de 15 millones de dólares en el negocio y creó la empresa más grande de Rusia para cultivar esturión y producir caviar negro.

La vena comercial persiguió a Novikov incluso durante la era soviética. Graduado del Instituto de Prospección Geológica, pasó mucho tiempo en equipos geológicos y luego se interesó por la restauración y pasó casi toda la década de los 80 restaurando iglesias. Reunió equipos para contratos de la Iglesia Ortodoxa Rusa. “En aquella época nos llamaban shabashniks”, ríe Novikov, recordando su primera experiencia en la organización de un negocio. En 1988 fundó la cooperativa "Moscow Business Center" y se especializó en la organización de transacciones mutuas, tan populares a principios de los años 90. Y si no fuera por la casualidad, difícilmente habría acabado siendo piscicultor.

Para deudas

“Una de las empresas a las que suministramos acero galvanizado no pudo pagar con dinero y me cedió una pequeña piscifactoría para la cría de carpas en el distrito de Cherepovets de la región de Vologda. Al principio pensé en venderlo”, dice Novikov. - La finca estuvo al borde de la quiebra. Lo bueno allí era el agua, el río Suda; no había instalaciones económicas ni industriales río arriba”.

Novikov dice de sí mismo que "es una persona meticulosa": primero decidió estudiar todo sobre el tema del pescado, examinó una montaña de literatura, habló con expertos y se dejó llevar. Decidí crear una gran granja para el cultivo de esturiones. "La carpa es un tema poco interesante", le resta importancia a Novikov. “Inmediatamente decidí que no criaría pescado, como otros, simplemente “para obtener carne”. Criaré reproductores y produciré huevos”.

Así en 1996 se inició el emprendimiento pesquero Diana. nueva vida. Según Novikov, el rediseño condujo a una reestructuración completa de la granja: fue necesario construir nuevas piscinas, un taller y un laboratorio. Lo único que intentó preservar fue el equipo. El empresario admite que los especialistas, tecnólogos y piscicultores, conocían su negocio, sabían manipular el pescado y no tuvo que crear un equipo desde cero.

Según el empresario, a mediados de los 90. Nadie criaba reproductores para obtener caviar de esturión. Una avalancha de caviar cazado furtivamente del Mar Caspio llegó al mercado. Los precios han caído. A nadie se le ocurrió crear un negocio con un uso tan intensivo de capital. Después de todo, hay que esperar de 8 a 10 años para obtener caviar de esturión y existen riesgos, como en cualquier forma. Agricultura, extremadamente alto. “Todos mis amigos se tocaron las sienes con los dedos cuando les dije lo que estaba haciendo ahora”, sonríe. Novikov, que obtuvo su primer capital en los años 80 y luego ganó mucho dinero durante la perestroika, no perseguía el dinero rápido. La idea le fascinó.

Ahora al empresario le resulta difícil determinar el importe de la inversión inicial. Pero dice que el monto de la deuda por la que adquirió a Diana fue de unos 300.000 dólares y que en los primeros cuatro años invirtió unos 4 millones de dólares de su propio dinero en la empresa.

Manada en ultrasonido

La base de los futuros reproductores se compró en la fábrica de esturiones de Konakovo. En forma de óvulos fecundados. Así fueron criados a partir de huevos. Se compraron rebaños pequeños y maduros a empresas soviéticas moribundas. El número de “animales jóvenes” aumentaba constantemente y algunos se vendían simplemente como mercancías. Durante los primeros 10 años, la empresa vivió de la venta de pescado, vendiendo anualmente unas 300 toneladas de esturión. La facturación de la empresa en esta etapa no superaba los 3 millones de dólares.

La empresa Novikova comenzó a producir y vender caviar de esturión recién en 2006. Luego apareció la marca Russian Caviar House y el grupo de empresas del mismo nombre, que une a tres entidades legales: Diana Fishery Company (RTF), Belovodye LLC (transacciones comerciales y mayoristas). y “Russian Caviar House” (comercio minorista de caviar a través de una tienda en línea).

En el territorio de Diana se construyó un taller de procesamiento, en cuya construcción Novikov invirtió, según él, alrededor de 2 millones de dólares.

Ahora los reproductores han alcanzado las 450 toneladas (un individuo pesa en promedio entre 10 y 12 kg), y administrar una granja de este tipo no está exenta de problemas. Novikov dice que cada pez es sacado y examinado unas 20 veces durante el año. El pez está familiarizado de primera mano con los equipos de diagnóstico por ultrasonido. "Tuvimos que aprender algo que nadie en Rusia sabía hacer en ese momento: mantener un rebaño", dice Novikov. "Utilizando ultrasonido, determinamos el sexo y examinamos periódicamente a las hembras para comprender cómo se estaban desarrollando".

Te sorprenderá, ¡pero resulta que el pescado se puede ordeñar! La empresa de Novikov utiliza dos tecnologías para obtener caviar: intravital (el caviar en la quinta etapa de maduración se obtiene mediante ordeño) y sacrificio (de esta manera se obtiene el caviar en la cuarta etapa de maduración). El caviar de matanza es más graso, más calórico y cuesta entre un 40 y un 45% más. “Pero con la tecnología de sacrificio obtenemos no más del 15% del caviar”, subraya Novikov. "Y para ello sólo utilizamos peces débiles y de crecimiento lento, que no tiene sentido arrastrar durante años, aumentando sin cesar la población".

Por primera vez, el pez pone huevos en un volumen de aproximadamente el 10% de su propio peso. Cada año el volumen de caviar aumenta y puede llegar al 20% del peso. “En la naturaleza, los peces desovan una vez cada 4 a 6 años. En nuestras condiciones, una vez cada dos años”, afirma el empresario.

A Novikov le resulta difícil decir durante cuántos años puede desovar el esturión. En su manada hay individuos que llevan más de 20 años produciendo huevos. Sus lados escamosos están marcados con cicatrices de los intentos de obtener caviar de forma humana en la URSS; se trataba de una especie de cesárea de pescado, de la cual, según Novikov, murieron hasta la mitad de los peces.

Sabor y color

"Hoy en Rusia, el caviar negro lo producen 10 empresas acuícolas", afirma Oleg Klepikov, director general de inFolio Research Group. - En total, se cultivan esturiones en unas 50 granjas. Los más grandes, según datos del primer semestre de 2010, son RTF "Diana" (Belovodye, región de Vologda): 7,5 toneladas; empresa piscícola "Beluga" (Astrakhan) - 2 toneladas; "Raskat" (Astracán) - 1,2 toneladas; Piscifactoría Karmanovsky (Bashkiria) - 900 kg; Complejo de cría de esturiones de Kaluga (región de Kaluga) - 200 kg.

En promedio, 1 kg de caviar de esturión de Novikov cuesta 30.000 rublos. “Pero el caviar negro siempre ha sido un manjar”, ​​subraya. - En 2010 vendimos 10,5 toneladas de caviar. ¡Se vendieron 16 toneladas en el mercado legal de caviar y en total nuestro mercado consume más de 200 toneladas! El Estado sólo declara la lucha contra los cazadores furtivos”.

La facturación de Russian Caviar House en 2010 fue de 18 millones de dólares, de los cuales el caviar representó alrededor de 14,5 millones de dólares. A través de la tienda en línea, la empresa vende caviar por valor de unos 200.000 dólares mensuales.

Según el empresario, poco más del 60% de la facturación se destina a las actividades operativas de la empresa, el resto lo utiliza para el desarrollo sin restar beneficios. Novikov planea aumentar el número de reproductores hasta 2020. Para entonces, alcanzará las 1.200 toneladas. La rentabilidad del negocio se estima en un 30-35%.

Fuera de la economía

"La principal dificultad a la que se enfrentan los productores de caviar negro oficial es la opinión errónea, formada incorrectamente por los medios de comunicación, de que la venta de caviar negro está prohibida en Rusia", explica Ekaterina Antoshkina, jefa del departamento de marketing y relaciones públicas de la casa comercial rusa de esturión. . "De hecho, el caviar obtenido de peces cultivados en nuestros propios piscifactorías nunca ha sido prohibido ni regulado por ley". casa comercial"Russian Sturgeon" comenzó a operar en 2008: el caviar se produce en tres de sus propios complejos en Rusia y Alemania. La empresa también utiliza dos tecnologías para la extracción del caviar: sacrificio y vida útil.

Otro obstáculo para el desarrollo de empresas productoras de caviar negro oficial es la caza furtiva, afirma Antoshkina. “Según fuentes no oficiales, cada mes se importan a Moscú unas 16 toneladas de caviar negro, que posteriormente se vende en todo el país. El volumen de ventas de las empresas oficiales es de unas 12 toneladas al año”, estima Antoshkina.

"El potencial para el desarrollo de la producción de caviar negro está fuera del plano económico, pero depende completamente de la voluntad política del Estado", señala Klepikov del grupo de investigación inFolio. - Para cambiar la situación del esturión, es necesario tomar medidas extraordinarias para combatir la caza furtiva y al menos duplicar la capacidad de reproducción del esturión. Solo trabajo efectivo en estas áreas puede proporcionar un aumento importante en la producción de caviar negro incluso sobre la base de las granjas existentes y, lo más importante, aumentar atractivo de inversión industria."