Dans cet article, nous avons décidé de proposer non seulement diverses recettes de champignons marinés, mais également d'examiner en détail tous les aspects de leur préparation et de leur conservation. Ces préparations étant associées à un risque élevé d'intoxication, Nous vous conseillons d'être prudent lors de la cueillette des champignons et respecter les exigences technologiques concernant leur traitement thermique et leurs conditions de stockage.

Les champignons sont un produit précieux contenant des protéines végétales, des oligo-éléments et des vitamines. Les cueilleurs de champignons expérimentés réfléchissent à l'avance aux options permettant de les récolter, même pendant le processus d'exploitation forestière. Certaines personnes préfèrent les champignons sécher ou congeler, en les utilisant plus tard pour ajouter du goût et de l'arôme à tous les plats - soupes et rôtis, tartes et céréales, sauces et salades. D'autres l'aiment mieux du sel oumariner champignons pour qu'en hiver, vous puissiez ouvrir un bocal et profiter au maximum de délicieuses collations faites maison.

La marinade, contrairement aux autres méthodes de préparation, est pratique dans la mesure où elle permet d'obtenir un « rendement » produits finis, qui peut être utilisé immédiatement comme nourriture ou mis en conserve et stocké. Si vous souhaitez savoir comment mariner des champignons à la maison, examinons l'ensemble du processus étape par étape.

Étape 1. Préparation

Presque tout peut être mariné champignons comestibles, mais les plus délicieuses sont les variétés tubulaires (à capuchon spongieux) des catégories 1-2 la valeur nutritionnelle: blanc, bolet, bolet, bolet(bidons d'huile). Ils se distinguent par une pulpe dense et charnue, un goût prononcé et un arôme riche. Il vaut mieux prendre des champignons lamellaires girolles,automne champignons au miel,capsules de lait au safran,Champignon(ordinaire ou cultivé).

Les règles sanitaires en vigueur pour l'achat, la transformation et la vente de champignons (SP 2.3.4.009-93 de 1993) stipulent : « Il est permis de mariner des champignons comestibles sans le goût âcre de la pulpe - champignons tubulaires, champignons, champignons gras, automne champignon de miel, vert brillant, rang gris, etc. Avant de mariner, ainsi qu'avant de saler, il est recommandé de faire bouillir les champignons soigneusement nettoyés et lavés.

Les champignons ramenés de la forêt ne doivent pas être laissés trop longtemps (pas plus de 4 à 5 heures), car ils produit périssable. Vous devez immédiatement commencer à les cuisiner ou à les conserver pour une utilisation future.

Nettoyage

Le nettoyage de certains types de champignons a ses propres nuances. Donc, tubulaire Vous pouvez le nettoyer avec une brosse sèche ou une éponge, en grattant la saleté avec un couteau et en coupant les zones endommagées (certains jugent nécessaire de retirer le film du capuchon, par exemple d'un beurrier ou d'un champignon). Ensuite, ils sont simplement lavés à l'eau courante et placés dans une passoire ou un tamis pour égoutter tout le liquide. Lamellaire les champignons sans goût piquant sont nettoyés et brièvement trempés dans l'eau.

Il est très important de nettoyer soigneusement les champignons de tout reste de terre, de sable et de débris végétaux, car ils peuvent contenir des spores d'agents pathogènes du botulisme. Dans des bocaux hermétiquement fermés (environnement anaérobie), avec un niveau d'acidité insuffisant dans les produits et des violations des conditions de conservation, les bactéries sont capables de se multiplier activement, libérant l'un des plus puissants poisons biologiques- toxine botulique.

Tremper

Utilisé pour le trempage eau froide, souvent avec l'ajout de sel (1 cuillère à café/1 l) et d'acide citrique (2 g/1 l) afin que les contaminants restants s'acidifient plus rapidement et que la pulpe ne noircisse pas. La durée du trempage dépend du goût des champignons et peut aller de 20 à 30 minutes à 1 à 3 jours. Après cela, ils sont également lavés et égouttés dans une passoire.

Traitement thermique

La plupart des types de champignons nécessitent un traitement thermique préalable : blanchis pendant 2 à 3 minutes ou bouilli pendant 10 à 30 minutes dans de l'eau salée. La solution est préparée à raison de 50 g de sel pour 1 litre d'eau.

Si les champignons sont bouillis par portions (en grande quantité) ou dans plusieurs eaux (pour éliminer le goût amer ou âcre), alors avant chaque ajout, l'eau sale est égouttée et une saumure fraîche est préparée.

Pendant le processus de préparation, vous devez également bien laver les pots. De nombreuses femmes au foyer conseillent d'utiliser pour cela des produits d'entretien naturels : du soda ou de la poudre de moutarde. Pour assurer la sécurité de la conservation, les bocaux et les couvercles sont stockés dans obligatoire doivent être stérilisés, mais il est préférable de le faire plus près de la fin du processus de préparation des champignons.

Étape 2. Mariner

De nombreuses femmes au foyer ont le leur recette universelle Comment faire mariner délicieusement les champignons. En règle générale, la composition de la marinade diffère légèrement. Pour le préparer, utilisez un ensemble standard d'épices (sel, sucre, vinaigre et/ou acide citrique) et d'herbes (laurier, poivre noir et piment de la Jamaïque, clous de girofle secs, cannelle, moutarde, aneth, etc.). Les proportions d'épices dans la marinade, le « bouquet » et la quantité d'assaisonnements dépendent de vos préférences.

Nos grands-mères et nos mères, guidées par une source faisant autorité de l'époque soviétique - le livre «Sur une alimentation savoureuse et saine» - ont préparé des champignons marinés «d'élite» selon cette recette. Il convient mieux aux variétés tubulaires (blancs, cèpes, cèpes, cèpes), qui ne nécessitent pas d'ébullition préalable. Champignons frais contiennent environ 90 % d'eau et libèrent activement leur propre jus pendant la cuisson, devenant ainsi la base de la marinade.

Nombre de portions/volume : 1-1,5 litre

Ingrédients:

  • champignons frais – 2 kg;
  • eau – 250 ml (1 verre);
  • bouchée, 6%/naturel – 250 ml (1 verre);
  • sel gemme – 60-70 g (3 cuillères à soupe) ;
  • sucre (facultatif) – 20-40 g (2 cuillères à soupe) ;
  • feuille de laurier – 2-3 pièces;
  • poivre noir de piment de la Jamaïque (pois) – 4-5 pcs.;
  • clous de girofle secs – 1-2 pièces ;
  • cannelle – 0,5-1 bâton;
  • aneth sec – 5-10 g.

Préparation:

  1. Rincez les jeunes champignons forts à l'eau froide et placez-les dans une passoire en laissant égoutter le reste de l'eau.
  2. Versez de l'eau et du vinaigre dans la casserole, ajoutez du sel. Portez la marinade à ébullition et ajoutez-y les champignons.
  3. Lorsque les champignons dans la marinade bout, retirez la mousse, ajoutez toutes les épices et laissez cuire à feu doux pendant 20-25 minutes. Pour que les champignons cuisent uniformément et ne brûlent pas, vous devez les remuer constamment, en submergeant doucement ceux du haut et en soulevant soigneusement ceux du bas avec une cuillère. L'état de préparation des champignons est déterminé par leur dépôt au fond.
  4. Les champignons finis sont transférés sur une céramique ou verrerie, laissez-les refroidir et mettez-les au réfrigérateur.

À ce stade, la marinade des champignons est effectivement terminée, puisqu’ils sont déjà prêts à être consommés. Pas de pasteurisation ultérieure une telle pièce peut être stockée à une température de 0 à 8 ℃ pendant plusieurs mois (pas plus de 6-8). Pour éviter le développement de moisissures dans les récipients, il est recommandé de verser dessus une fine couche de marinade huile végétale.

Ces champignons, contrairement aux champignons tubulaires, n'ont pas un goût et un arôme aussi prononcés, c'est pourquoi ils sont utilisés pour les mariner. grande quantité diverses épices. Pour préparer la marinade, il est permis de prendre une décoction de champignons (lors de la préparation de certains types : champignons, chapeaux de lait au safran ou champignons d'automne), mais généralement (pour la russula, le volushek, les rangs, etc.) elle est préparée dans de l'eau propre.

Nombre de portions/volume : 2-2,5 litres

Ingrédients:

  • champignons frais – 4 kg;
  • bouillon d'eau/champignons – 1 l (pour la marinade) ;
  • sel gemme – 4-5 c. l. (pour faire bouillir), 1,5-2 c. l. (pour la marinade);
  • sucre – 2 cuillères à soupe. l.;
  • vinaigre de table, 9% – 3-5 c. l.;
  • poivre noir de piment de la Jamaïque (pois) – 5-7 pcs.;
  • feuille de laurier – 2 pcs.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à la marinade :

  • poivre noir (pois) – 10-15 pcs.;
  • piment (piment) – 0,5-1 pcs.;
  • clous de girofle secs – 3-5 pièces ;
  • cannelle – 1-2 bâtons;
  • muscade – 0,5-1 pièce ;
  • moutarde, graines – 0,5-1 cuillère à café ;
  • coriandre sèche – 0,5 cuillère à café ;
  • aneth, parapluies/graines – 2-3 pcs/1 c.

Préparation:

  1. Placer les champignons lavés dans une casserole avec de l'eau bouillante et blanchir pendant 3 à 5 minutes en retirant la mousse à l'aide d'une écumoire.
  2. Égoutter l'eau sale et verser sur les champignons eau propre, ajoutez du sel à raison de 50 g de sel pour 1 litre et faites bouillir pendant 20-30 minutes. Retirez les champignons dans une passoire et laissez l'eau s'écouler.
  3. Préparez la marinade. Versez de l'eau (ou du bouillon de champignons égoutté) dans une casserole à part, ajoutez le sel, le sucre et toutes les épices sèches, et après ébullition, versez le vinaigre.
  4. Placez les champignons bouillis dans des récipients préparés et versez la marinade dessus.

Les champignons marinés auront besoin d'un certain temps pour infuser. Ils sont servis à table comme collation froide, saupoudrer d'oignons hachés et/ou d'ail et saupoudrer d'huile végétale.

Étape 3. Préservation

Avant conservation, les bocaux et les couvercles doivent être stérilisés. Les bocaux sont cuits à la vapeur sur de l'eau bouillante et chauffés au four ou au micro-ondes. Il faut qu'ils soient chauds au moment de la disposition du produit fini. Les couvercles sont bouillis dans l'eau pendant 2 à 4 minutes.

Si vous remplissez des bocaux avec des champignons bouillis dans une marinade (comme dans), alors ils peuvent être versés jusqu'en haut (pour qu'il ne reste plus d'air) et enroulés immédiatement, mais pour des raisons de sécurité, il est préférable de stériliser la préparation dans de l'eau. bain. Lorsque vous versez des champignons bouillis avec une marinade chaude (par), il est impossible de se passer d'un traitement thermique supplémentaire. Il est recommandé de procéder comme suit :

Technologie de stérilisation des champignons en conserve au bain-marie

  1. Placez une grille (serviette en tissu) au fond d'une large casserole ou d'un seau, versez de l'eau, chauffez-la à 50-70 ℃.
  2. Remplissez les bocaux de champignons et faites mariner jusqu'aux épaules ou légèrement plus haut (pas tout en haut), couvrez avec des couvercles.
  3. Placez délicatement les bocaux dans la casserole afin que leurs cintres soient recouverts d'eau.
  4. Stérilisez la pièce à travailler à l'eau bouillante basse. Pots d'un demi-litre 20-25 minutes, pots d'un litre 20-30 minutes à partir du moment de l'ébullition.
  5. Après cela, les pots sont immédiatement scellés avec des couvercles, la qualité de la fermeture est vérifiée, ils sont placés de bas en haut, recouverts d'une couverture ou d'une couverture et laissés pendant 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

Les champignons en conserve prêts à l'emploi sont placés dans un endroit frais (loin des radiateurs et des appareils de chauffage), sec et sombre. Il est recommandé de ne pas les conserver plus d'un an.

Vidéo

La façon dont les femmes au foyer expérimentées suggèrent de mariner les champignons peut être vue dans les vidéos suivantes :

La marinade et le salage sont des processus différents. Découvrez les principes du marinage des champignons dans cet article.

A travaillé plusieurs années comme monteur de programmes télévisés auprès de grands producteurs Plantes d'ornement en Ukraine. A la datcha, de tous types de travaux agricoles, il préfère récolter, mais pour cela, il est prêt à régulièrement désherber, arracher, jeter, arroser, ficeler, éclaircir, etc. Je suis convaincu que le plus légumes délicieux et des fruits – cultivés de vos propres mains !

Des applications Android pratiques ont été développées pour aider les jardiniers et les jardiniers. Il s'agit tout d'abord de calendriers de semis (lunaires, floraux, etc.), de magazines thématiques, de collections conseils utiles. Avec leur aide, vous pouvez choisir un jour favorable à la plantation de chaque type de plante, déterminer le moment de leur maturation et récolter à temps.

Les tomates n'ont aucune protection naturelle contre le mildiou. En cas d'attaque du mildiou, toutes les tomates (et les pommes de terre aussi) meurent, peu importe ce qui est dit dans la description des variétés (« la variété résistante au mildiou » n'est qu'un stratagème marketing).

L'une des méthodes les plus pratiques pour préparer une récolte de légumes, de fruits et de baies est la congélation. Certains pensent que le gel entraîne une perte de nutriments et propriétés utiles produits végétaux. À la suite de la recherche, les scientifiques ont découvert qu'il n'y a pratiquement aucune diminution de la valeur nutritionnelle lors de la congélation.

Carl Burns, agriculteur de l'Oklahoma, a développé une variété inhabituelle de maïs multicolore appelée Rainbow Corn. Grains sur chaque épi - Couleurs différentes et nuances : marron, rose, violet, bleu, vert, etc. Ce résultat a été obtenu grâce à de nombreuses années de sélection des variétés ordinaires les plus colorées et de leur croisement.

La patrie du poivre est l'Amérique, mais les principaux travaux de sélection sur le développement de variétés douces ont été réalisés notamment par Ferenc Horvath (Hongrie) dans les années 20. XXe siècle en Europe, principalement dans les Balkans. Le poivre est venu de Bulgarie en Russie, c'est pourquoi il a reçu son nom habituel - « bulgare ».

En Australie, des scientifiques ont commencé des expériences de clonage de plusieurs variétés de raisins cultivées dans des régions froides. Le réchauffement climatique, prévu pour les 50 prochaines années, entraînera leur disparition. Les variétés australiennes présentent d'excellentes caractéristiques pour la vinification et ne sont pas sensibles aux maladies courantes en Europe et en Amérique.

Les variétés de fraises de jardin « résistantes au gel » (le plus souvent simplement « fraises ») ont autant besoin d'un abri que les variétés ordinaires (surtout dans les régions où il y a des hivers sans neige ou des gelées alternant avec des dégels). Toutes les fraises ont des racines superficielles. Cela signifie que sans abri, ils meurent de froid. Les assurances des vendeurs selon lesquelles les fraises sont « résistantes au gel », « résistantes à l’hiver », « tolèrent des gelées jusqu’à -35 ℃ », etc. sont trompeuses. Les jardiniers doivent se rappeler que système racinaire Personne n'a jamais réussi à changer les fraises.

Vous devez collecter des fleurs et des inflorescences médicinales au tout début de la période de floraison, lorsque leur teneur en nutriments est la plus élevée. Les fleurs sont censées être cueillies à la main, en arrachant les tiges rugueuses. Séchez les fleurs et les herbes récoltées, dispersées en une fine couche, dans une pièce fraîche à température naturelle, sans accès à la lumière directe du soleil.

Pour commencer, je vais vous expliquer ce qu'est le décapage des champignons en général et quels champignons peuvent être récoltés de cette manière.

La méthode de conservation des champignons utilisant une solution aqueuse à laquelle sont ajoutés du sel, du sucre, des épices et, dans certaines recettes, de l'acide acétique ou citrique, est le décapage.

Les champignons tubulaires de variétés telles que le champignon du miel d'automne, les cèpes, les cèpes, les cèpes et les cèpes conviennent mieux au marinage.

Il est également permis de mariner et champignons lamellaires, comme les gras, les zelenki, les rangées, les champignons au miel.

Seuls les jeunes champignons intacts, forts et sans trous de ver peuvent être marinés.

Je voudrais également noter que ce sera mieux si les champignons différents types faire mariner séparément, mais si vous le souhaitez, vous pouvez mélanger plusieurs variétés de champignons dans n'importe quelle proportion.

Commencer champignons ramassés Nous trierons par type et par taille. Les champignons dignes et vieux doivent être jetés immédiatement.

Ensuite, les champignons calibrés doivent être soigneusement nettoyés des contaminants (sable adhérent, terre, feuilles et mousse adhérentes). Si vous faites mariner des champignons au beurre, n'oubliez pas de retirer la peau du chapeau (sinon les champignons deviendront amers).

Si les champignons que vous avez sélectionnés pour le marinage sont un peu gros, il est préférable de séparer les tiges des chapeaux et de les couper en petits morceaux. Il vaut mieux ne pas couper les petits champignons, mais les faire mariner entiers.

Petite astuce : les champignons tranchés noircissent très rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez préparer une solution composée d'un litre d'eau, 2 grammes d'acide citrique, une cuillère à café de sel et les placer dans la solution obtenue.

Vous pouvez mariner de deux manières. En même temps, nous préparons la même marinade pour les champignons.

Polyvalent et délicieuse marinade pour les champignons par litre d'eau contient :

  • sel – 1 cuillère à soupe. loge;
  • sucre – 4 cuillères à soupe. loge;
  • feuille de laurier – 2-3 pcs.;
  • grains de poivre noir – 2-3 pcs.;
  • clous de girofle (facultatif) – 2 pièces ;
  • ail – 2-3 gousses finement hachées.

Méthode n°1

C'est la façon la plus simple de mariner des champignons pour l'hiver : les faire bouillir dans une marinade.

Vous devez préparer la marinade et y faire bouillir les champignons directement pendant 15 minutes. Ensuite, retirez les champignons de la marinade avec une écumoire et transférez-les dans un récipient pour conserver la pièce. Remplissez le haut du bocal à ras bord avec la marinade (chaude) dans laquelle les champignons ont été cuits.

Avec cette méthode de marinage, les champignons sont obtenus avec un goût plus riche, puisqu'en fait, ils commencent à mariner pendant la cuisson. Mais cette méthode de préparation présente également un inconvénient : la marinade s'avère trouble et non transparente, parfois même visqueuse.

Méthode numéro 2

Les champignons doivent d'abord être bouillis dans de l'eau bouillante pendant quinze minutes. Ensuite, nous égouttons l'eau et versons la marinade bouillante sur les champignons bouillis. Lors de la préparation des champignons de cette manière, la marinade sera transparente et sans trouble. Mais les champignons n'auront pas un arôme aussi riche que lorsqu'ils sont récoltés selon la première méthode.

Lequel La meilleure façon- décider vous-même.

Il faut conserver les champignons marinés dans des récipients qui ne s'oxydent pas (verre, émail, inox, argile alimentaire). Par conséquent, à notre époque, le marinage des champignons dans des bocaux est le plus courant.

Pour éviter la formation de moisissures sur nos préparations, il faut faire bouillir de l'huile de tournesol, verser dessus le récipient contenant les champignons et le nouer avec des serviettes en lin. Si nous faisons mariner les champignons dans des bocaux, vous pouvez simplement les rouler sous le couvercle. Mais pour éviter la contamination des conserves par le botulisme, les récipients contenant des champignons doivent être stérilisés pendant 15 à 20 minutes.

Notre préparation maison doit être conservée au réfrigérateur ou au froid, là encore, pour éviter la formation de bactéries botuliques. Dans un endroit froid, cette bactérie n'est pas produite.

En hiver, ouvrez un bocal de délicieux champignons marinés, égouttez la marinade, saupoudrez-les d'oignons finement hachés, versez dessus l'aromatique huile de tournesol, et savourez le goût de notre préparation de champignons maison.

Voir aussi la vidéo : CHAMPIGNONS MARINÉS - une recette facile à préparer.


À l’automne, c’est une période chargée pour les cueilleurs de champignons, où vous pourrez vous détendre en vous promenant dans la forêt à la recherche de « trésors », c’est-à-dire de champignons. Le ramener à la maison paniers pleins champignons parfumés et élastiques, la question se pose immédiatement de savoir comment préserver cette délicieuse beauté. L'une des méthodes de récolte consiste à sceller les champignons pour l'hiver. Après tout, ils peuvent être conservés dans des bocaux jusqu'à la prochaine saison des champignons, contrairement aux frais, qui se détériorent rapidement.

Avant de commencer à rouler, récolté doit être correctement préparé. Pour ce faire, soigneusement pour que les champignons ne se cassent pas, versez-les dans un grand bol et triez-les soigneusement. Vous pouvez le remplir immédiatement d'eau, ou vous pouvez d'abord retirer tous les débris (feuilles, aiguilles de pin) et champignons gâtés, puis les rincer dans plusieurs eaux. Les gros champignons doivent être coupés en morceaux pour qu'ils rentrent dans le pot.

Il est préférable de ne pas utiliser de champignons trop mûrs et trop gros, mais de les sélectionner immédiatement et de les jeter - ils sont insipides. De plus, c'est dans ces spécimens que les vers sont le plus susceptibles d'apparaître.

Si parmi récolte de champignons Il existe des variétés un peu amères (volnushki, champignons de lait), il faut les tremper dans de l'eau froide salée pendant au moins une journée pour que toute l'amertume ressorte. L'eau devra être changée deux ou trois fois.


Une fois les champignons triés et lavés, vous pouvez procéder à leur conservation pour l'hiver, en utilisant l'une des recettes populaires consistant à rouler les champignons dans des bocaux.

Les champignons doivent être récoltés « par variété », c'est-à-dire que chaque variété doit être transformée séparément : si elle Champignon blanc, vous ne pouvez pas le mélanger avec du beurre. Cela permettra d'économiser qualités gustatives et l'arôme de chaque variété.

Champignons en marinade

L'avantage de cette méthode est qu'il est assez facile de faire bouillir les champignons, ils ne nécessitent pas de traitement supplémentaire comme la stérilisation. L'ensemble du processus ne prendra pas beaucoup de temps et les champignons marinés sans couture s'avèrent très savoureux, surtout si vous utilisez des bécasseaux ou des champignons de lait.

Tout d'abord, les champignons lavés doivent être bouillis. Vous n’avez pas besoin de verser beaucoup d’eau : 1 cuillère à soupe suffit. liquide par kilogramme. Le temps de cuisson est de 30 minutes, ne salez pas l'eau. Égoutter et rincer les champignons finis.

Vous pouvez maintenant lancer la marinade pour coudre les champignons, ou plutôt pour les recuire :

  1. Placez une casserole avec 1 litre d'eau sur le feu et laissez bouillir.
  2. Ajoutez 1 cuillère à soupe. l. sel et un peu de cannelle (sur la pointe d'un couteau).
  3. Mettez 0,5 cuillère à soupe. l. graines d'aneth, 5 clous de girofle et 2 feuilles de laurier.
  4. Enfin, versez 1,5 cuillère à soupe. l. vinaigre.

Lorsque la marinade bout pour la deuxième fois, mettez-y les champignons et laissez mijoter 15 minutes pour qu'ils soient saturés d'épices. Placez-les ensuite dans des bocaux stérilisés (avec le liquide), en les laissant un peu courts jusqu'au sommet.
Une fois les champignons refroidis, remplissez le pot d'huile de tournesol et fermez avec un couvercle en nylon. Conserver au réfrigérateur.

Recette vidéo pour faire des champignons au lait salé

Caractéristiques de la conserve de cèpes

Il est considéré comme l'un des plus précieux, c'est pourquoi les préparations qui en sont faites sont à juste titre qualifiées de mets délicats. La conservation des cèpes pour l'hiver a ses propres nuances auxquelles vous devez prêter attention :

  • pour préserver le goût, il est préférable d'utiliser des cèpes fraîchement coupés, en dernier recours– au plus tard 24 heures après la découpe ;
  • Les cèpes ne doivent pas être laissés longtemps dans l'eau (trempés), car ils absorbe bien le liquide et deviennent aqueux ;
  • Les ménagères expérimentées recommandent de ne faire mariner que les chapeaux de champignons et de mettre les cuisses dans la soupe ou de les faire frire.

Sinon, les recettes pour coudre des cèpes pour l'hiver sont similaires à celles pour la mise en conserve d'autres variétés de champignons.

Cèpes marinés

Nettoyez les champignons, rincez et séparez les chapeaux. Mettre dans une casserole, ajouter de l'eau et laisser mijoter 15 minutes en remuant.

Lavez les champignons préparés et placez-les dans des bocaux.

Une fois l'eau dans la casserole bouillie, ajoutez de l'acide citrique à raison de 2 g par kilogramme de champignons - de cette façon, les chapeaux conserveront leur couleur.

Pendant que les champignons cuisent, placez une deuxième casserole sur le feu adjacent et préparez la marinade (sur pot d'un litre 200 g de solution suffiront). Pour ce faire, pour chaque litre de liquide il vous faudra :

  • 1 cuillère à soupe. l. Sucre en poudre;
  • 1,5 cuillère à soupe. l. sel;
  • 6 petits pois de piment de la Jamaïque ;
  • 2 clous de girofle ;
  • 3 feuilles de laurier ;
  • 70 ml de vinaigre (verser en dernier).

Faites bouillir la marinade pendant 5 minutes, versez-la dans des bocaux et roulez-la. Cette préparation se conserve 2 mois.

Pour que les champignons puissent être conservés tout l'hiver, les bocaux doivent être stérilisés pendant 30 minutes, après avoir ajouté dans chacun une cuillère à soupe d'huile végétale et de vinaigre (facultatif).

Recette vidéo pour conserver les verdiers

Sceller des champignons salés pour l'hiver

Le goût des champignons salés est très différent de celui des champignons marinés, mais il n'est pas toujours possible de les conserver jusqu'à l'hiver, car cela nécessite une certaine température ambiante ou un grand réfrigérateur. Mais les cueilleurs de champignons expérimentés connaissent les petits secrets de la conservation à long terme des cornichons. L'un d'eux consiste à coudre des champignons salés pour l'hiver.

Vous pouvez mariner les champignons crus ou après les avoir bouillis. Pour mariner 1 kg de champignons il vous faudra 50 g sel gemme et assaisonnements et épices au goût (ail, raifort, aneth, laurier, poivre). Disposez tous les ingrédients en couches, exercez une pression dessus.

Lorsque les champignons sont salés et prêts, égouttez toute la saumure libérée et rincez-les. Préparez une solution fraîche (0,5 cuillères à soupe de sel par litre d'eau) et faites-y bouillir les champignons marinés pendant environ 2 minutes. Utilisez ensuite une écumoire pour retirer les champignons et placez-les dans des bocaux. Portez à ébullition le reste de la saumure dans la casserole, versez-la dans des bocaux contenant les champignons et ajoutez 1,5 cuillère à café dans chaque récipient d'un demi-litre. vinaigre. Stérilisez pendant au moins 30 minutes et roulez. Les cornichons peuvent désormais être conservés en toute sécurité dans la cave tout l'hiver.


Le processus le plus exigeant en main-d'œuvre pour emballer les champignons pour l'hiver consiste à préparer les champignons eux-mêmes. Mais le temps passé en vaut la peine, car en hiver une telle collation diversifiera une alimentation pauvre en vitamines et deviendra la fierté de la table des fêtes.


L'une des façons courantes de préparer et de conserver les cadeaux forestiers d'automne est de mariner des champignons pour l'hiver. Il existe probablement autant d'options de garnitures qu'il y a de femmes au foyer dans le monde. Chacun a ses propres ingrédients secrets qui rendent ses champignons uniques. Mais sur un point, toutes les recettes pour mariner les champignons à la maison sont similaires : il s'agit de verser des champignons bouillis ou champignons crus marinade qui contient de l'acide. Il pourrait être essence de vinaigre, et un produit de fermentation du vin ou de la pomme, voire de l'acide citrique.

Pour le marinage, il est conseillé de sélectionner des champignons plus forts et plus petits.

Pour éviter tout problème

Seuls les champignons correctement préparés et transformés peuvent être bénéfiques et procurer du plaisir. Vous devez vous protéger, vous et votre famille, même au stade de leur collecte. Vous devez toujours vous rappeler la règle de base d’un cueilleur de champignons : « Si un champignon ne nous est pas familier, alors nous ne le prenons pas. » Il est préférable de laisser dans la forêt tous les champignons envahis, moisis, vermifuges et douteux. Cela signifiera moins de travail pour trier ce que vous rapportez à la maison. cadeaux forestiers.

À la maison, les champignons doivent être triés par type et par taille. Pour le marinage, il est préférable de sélectionner des fructifications fortes et de taille moyenne. Pendant le traitement thermique, ils rétréciront un peu plus et auront un aspect soigné et attrayant. Les champignons sont également triés par type afin que leur temps de cuisson soit le même et que le goût caractéristique d'un type ne se mélange pas avec le goût des autres champignons. Si, lors du tri, des champignons de qualité douteuse sont découverts, alors mieux vaut refuser de les utiliser.

Pour mariner, vous aurez besoin d'acide acétique ou citrique.

Les fructifications sélectionnées doivent être nettoyées des débris, qui adhèrent souvent assez fermement à la surface humide. Vous pouvez retirer relativement facilement la terre, les aiguilles et l'herbe des chapeaux si vous faites tremper les champignons pendant 1 heure à 24 heures avant de les laver. Il est recommandé de faire tremper certains types de champignons, dits comestibles sous condition, dans de l'eau salée pendant une longue période (jusqu'à 1 à 2 jours) : valui, svinushki, champignons au lait noir, rangs de peuplier et autres. Cette procédure simple améliore leur goût. Rangée de peupliers en même temps, il se lave beaucoup plus facilement que « séchage ». Lors du lavage et du nettoyage des champignons Attention particulière Il faut veiller à éliminer soigneusement les résidus de terre des tiges et des chapeaux.

C'est dans le sol que vit la bactérie insidieuse qui provoque l'intoxication aux champignons, le botulisme, et pénètre dans les bocaux avec ses particules. Il est d'usage de retirer la peau du chapeau de certains champignons (champignons au beurre, champignons, etc.), et il est généralement recommandé de couper les champignons au miel à longues pattes sur 1/2 à 2/3 de leur longueur et de ne mariner que le chapeaux avec une petite tige.

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Technologie pour mariner divers champignons

Le plus souvent, les champignons sont marinés à chaud - en faisant bouillir les fructifications dans de l'eau ou de la marinade. Cette étape de préparation a ses propres secrets :

  • Il est préférable de faire mariner les champignons durs et denses séparément des types lâches ;
  • il faut prendre en compte la durée de digestion de chacun un type distinct, si vous décidez de préparer des cornichons assortis ;
  • certains champignons peuvent foncer et paraître peu appétissants s'ils sont adjacents à d'autres pendant le décapage ;
  • La taille des champignons dans un lot pendant l'ébullition doit être à peu près la même pour qu'ils soient prêts en même temps.

Avant de mariner, les champignons sont soigneusement lavés à l'eau courante.

Vous pouvez choisir comment faire mariner les champignons à votre guise. Les champignons bouillis avec de l'acide, du sel et des épices conserveront un maximum de goût et d'arôme, mais le liquide lui-même peut devenir sombre, visqueux, trouble ou contenir de petits fragments de plaques de capuchon. La garniture préparée séparément restera transparente, mais les sensations gustatives seront légèrement différentes.

Le marinage des champignons peut être effectué dans des bocaux en verre, en les fermant avec un couvercle en polyéthylène, en verre ou en les enroulant. L'utilisation d'un couvercle en étain pour le marinage n'est généralement pas recommandée, mais si les règles de nettoyage et de tri des champignons sont respectées, cela n'est pas interdit. La composition de base de la marinade pour tout type de champignon comprend :

  • eau - 1 litre;
  • sel - 1-1,5 cuillère à soupe. l.;
  • sucre - 0,5-1 cuillère à soupe. l.;
  • vinaigre - 50-100 ml (9%) ou environ 1 c. essences;
  • feuille de laurier - 1-2 pièces;
  • ail - 2-3 gousses;
  • poivre noir (pois) - 4-5 pcs.

De nombreuses personnes ajoutent des graines de moutarde, de coriandre et d'aneth à cet ensemble. Les champignons peuvent être marinés avec de la cannelle et piment, mettez les feuilles de raifort ou de cassis, de cerisier, de chêne dans un récipient, remplacez le vinaigre acide citrique ou du jus. Dans tous les cas, ce sera un choix uniquement en fonction des goûts personnels de la femme au foyer et des membres du ménage qui tenteront une collation saine en hiver.

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Rapide et facile : recettes de marinades

Pour mariner, vous aurez besoin d'une cuillère à soupe et demie de sel.

Certains types de champignons (champignons, pleurotes, cèpes ou cèpes) peuvent être cuits sans trempage préalable, immédiatement après la cueillette ou l'achat. Cette recette de marinage rapide des champignons convient également aux cas où vous devez vous préparer rapidement à recevoir des invités.

Pour la marinade il vous faut :

  • carottes - 150-200 g;
  • vinaigre 9% - 5 c. l. ou 0,5 c. essences, poudre d'acide citrique;
  • huile végétale - 5 c. l.;
  • grains de poivre noir - 4-5 pièces;
  • feuille de laurier - 1-2 pièces;
  • ail - 2-3 gousses;
  • sel - 2 cuillères à café;
  • sucre - 3 c.

Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau à la marinade. Lorsqu'ils sont chauffés, les champignons libèrent une certaine quantité de jus, qui servira de composant liquide à la marinade. La quantité indiquée de vinaigre et d'ingrédients est suffisante pour faire mariner environ 1 kg de champignons crus épluchés ou d'autres champignons. Corps fruitiers coupé en morceaux de taille arbitraire. Râpez les carottes sur une râpe grossière ou coupez-les comme pour une salade coréenne. Hachez l'ail. Mettez tous les ingrédients de la marinade dans une casserole suffisante pour la quantité de champignons prise et faites chauffer le mélange. Placer les champignons hachés dans la marinade bouillante, remuer et couvrir avec un couvercle. Faire bouillir le contenu de la casserole à feu moyen pendant 10 minutes et retirer du feu.

Si la marinade est préparée pour l'hiver, elle doit être conditionnée chaude dans des bocaux stériles. Laisser refroidir et conserver dans un endroit frais (+5 - +8 0 C). Pour une utilisation immédiate, la marinade ne peut être refroidie et assaisonnée au goût qu'avec des oignons et des herbes hachés. Vous pouvez immédiatement faire mariner les champignons et les oignons :

Pour faire mariner les champignons, vous aurez besoin d'une feuille de laurier séchée.

  • champignons - 1-1,2 kg;
  • eau - 2 litres;
  • sel et sucre - 1 cuillère à soupe. l.;
  • vinaigre de table - 100 ml;
  • grains de poivre noir - 10 pièces;
  • feuille de laurier - 2-3 pièces;
  • oignons - 100-150 g;
  • aneth, herbes - au goût.

Versez toute la quantité d'eau dans la casserole, ajoutez le poivre et le laurier, ajoutez le sucre et le sel. Faites bouillir la marinade et mettez-y les champignons préparés. Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. Hachez l'aneth et ajoutez-le aux champignons. Versez le vinaigre, faites bouillir le tout pendant encore 5 minutes et retirez du feu. Laisser refroidir à couvert et préparer des pots stériles. Coupez l'oignon en petits cubes. Répartissez la marinade dans des bocaux en saupoudrant une pincée d'oignon toutes les 2-3 cuillères à soupe de champignons. Placez le morceau complètement refroidi au réfrigérateur pour le conserver. Cette méthode convient au marinage de tous types de champignons. La marinade est prête à être utilisée immédiatement, mais peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 6 à 8 mois.

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Les champignons ne sont pas marinés seulement en Russie

La cuisine du monde n'est pas en reste par rapport à la cuisine russe - tant en Europe qu'aux États-Unis, les gens aiment aussi ce délice. Ils le préparent juste un peu différemment. En Italie, par exemple, on prépare des antipasti à base de champignons :

  • champignons frais - 250 g;
  • huile d'olive - 120 ml;
  • eau bouillie réfrigérée - 120 ml;
  • jus de citron - 2 c. l.;
  • vinaigre de vin rouge - 1 cuillère à soupe. l.;
  • basilic, origan (ou herbe d'origan) - 1 cuillère à café chacun ;
  • ail - 1-2 gousses;
  • sel, poivre, flocons de piment rouge - au goût.

Certains types de champignons sont souvent marinés avec de l'ail.

Ébouillantez les champignons avec de l'eau bouillante et retirez la peau du chapeau. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient séparé et placez les champignons dans un récipient ou un bocal où ils seront marinés. Versez dessus la marinade et laissez-les au réfrigérateur pendant une journée.

Versez la marinade dans une casserole et portez-la à feu vifà ébullition. Faire bouillir pendant 5 minutes et retirer du feu. Cette collation peut être conservée au réfrigérateur pendant environ 1 semaine ; elle ne se conserve pas pour l'hiver. Immédiatement après refroidissement, la marinade peut être consommée comme plat froid. À l'étranger, en Californie, ils utilisent une recette de marinade assez simple :

  • champignons - 450-500 g;
  • sel - 3 cuillères à café;
  • huile de tournesol - 2 c. l.;
  • vinaigre de vin rouge - 50 ml;
  • ail - 1-2 gousses;
  • marjolaine et persil, herbes fraîches - 1 c. l.;
  • paprika - 2 cuillères à café;
  • sucre - 1 cuillère à soupe;
  • poudre d'oignon - 2 c. ou 100 g d'oignons ;
  • citron - 1 pièce;
  • poivre noir moulu - 1 c.

Préchauffer le four à 180-200 0 C. Placer les champignons sur une plaque à pâtisserie graissée d'huile végétale. Ajoutez du sel (1,5 cuillère à café) et faites cuire au four pendant 10 minutes. Mélangez le reste des ingrédients de la marinade, zestez le citron et ajoutez-le au mélange. Pour cette collation, il est préférable de hacher l'oignon dans un mixeur ou de le râper et d'en extraire le jus. Hachez finement l'ail et les herbes. Mélanger les champignons avec la marinade et laisser reposer 2 heures pour une consommation immédiate. Couverte, cette collation peut être conservée au réfrigérateur pendant 1 à 2 mois.

Pour ravir la générosité de la forêt avec son goût merveilleux en hiver, vous devez préparer la bonne marinade pour les champignons. Dévoilons les secrets d'une belle marinade transparente et regardons les recettes de divers types champignons

La recette de marinade la plus rapide

Cette variante de cuisson convient à tous les types de champignons.

Ingrédients:

Champignons;
ail;
eau – 50 ml;
huile végétale – 1 cuillère à soupe. cuillère;
sucre – 1 cuillère à soupe. cuillère;
vinaigre – 40 ml;
sel – 1,5 cuillère à soupe. cuillères;
grains de poivre – 5 pièces ;
clous de girofle – 2 pcs.

Préparation:

1. Faites bouillir les champignons. Pendant la cuisson, vous devrez changer l'eau trois fois. Champignons forestiers cuire pendant une heure et demie.
2. Versez du sel dans l'eau. Ajoutez le sucre, le poivre et les clous de girofle. Bouillir. Retirer du feu et verser le vinaigre.
3. Ébouillantez le pot. Placer l'ail au fond. Disposez les champignons dans des bocaux. Versez la marinade et ajoutez l'huile. Retrousser.
4. Selon cette recette, ils seront prêts dans une journée. Les champignons se conservent bien tout l'hiver.

Cuisson pour 1 litre d'eau

Le goût des champignons dépend directement de la marinade. Il doit être préparé dans les bonnes proportions, en suivant strictement la recette.

Ingrédients:

Eau – 1 litre;
feuille de laurier – 2 feuilles;
grains de poivre noir;
clous de girofle – 5 pièces;
sel – 1 cuillère à soupe. cuillère pleine;
pois piment de la Jamaïque;
vinaigre de table (9%) – 3 c. cuillères.

Préparation:

1. Faites bouillir de l’eau. Ajoutez les feuilles de laurier et les clous de girofle. Ajoutez du sel. Ajoutez le sucre et ajoutez les grains de poivre. Faire bouillir pendant cinq minutes jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous.
2. Versez le vinaigre, remuez et versez dans le pot de champignons préparé. Retrousser.

Pour les cèpes


Une option simple et rapide qui convient aux meilleurs représentants de la forêt - les cèpes.

Ingrédients:

Piment de la Jamaïque – 6 petits pois ;
eau – 1 litre;
clous de girofle – 2 pièces ;
sel – 1,5 cuillère à soupe. cuillères;
vinaigre – 150 ml;
feuille de laurier – 3 feuilles;
sucre – 1 cuillère à soupe. cuillère.

Préparation:

1. Tout produits nécessaires En plus du vinaigre, mélanger, faire bouillir et laisser mijoter un quart d'heure.
2. Retirer du feu et verser le vinaigre. Mélanger.
3. La saumure préparée est versée sur les cadeaux forestiers et enroulée.

Le vinaigre est toujours ajouté à la marinade en fin de cuisson, lorsque le liquide a été retiré du feu. Si vous l’ajoutez en début de cuisson, le vinaigre s’évaporera.

Marinade universelle pour tous les champignons

Une simple marinade de champignons pour l'hiver convient non seulement aux produits forestiers, mais également aux champignons.

Ingrédients:

Eau – 1 litre;
cannelle – 0,4 cuillère à café ;
sel – 1 cuillère à soupe. cuillère;
clous de girofle – 3 boutons ;
sucre – 1 cuillère à soupe. cuillère;
poivres;
essence de vinaigre - 1 cuillère à soupe. cuillère;
feuille de laurier - 1 feuille;
ail – 3 gousses;
parapluies à l'aneth – 3 pièces;
feuilles de raifort.

Préparation:

1. Épluchez et hachez les champignons. Bouillir. Placer dans des bocaux.
2. Faites bouillir de l'eau. Salez, ajoutez tous les ingrédients et faites bouillir pendant un quart d'heure.
3. Versez l'essence dans la saumure obtenue et versez-la immédiatement dans des bocaux.

Option pour les champignons au miel


C'est très option rapide préparation, qui rend les champignons au miel incroyablement savoureux.

Ingrédients:

Eau – 240 ml ;
sel – 1,5 cuillère à soupe. cuillères;
vinaigre – 30 ml (9%) ;
clous de girofle – 3 pièces ;
poivre – 3 petits pois.

Préparation:

1. Faire bouillir et placer les champignons au miel dans un bocal.
2. Ajoutez les ingrédients de la marinade à l'eau. Bouillir. Versez le vinaigre et versez dans des bocaux. Retrousser.

Avec de l'ail et du poivre

Il y a beaucoup de diverses options marinade pour champignons. Cette variante présente un ratio de produits idéal qui convient à tous les types de produits forestiers. Grâce à la saumure obtenue, ils seront bien conservés tout l'hiver.

Ingrédients:

Champignons (blancs, cèpes, champignons au miel, morilles, polonais) ;
ail – 2 gousses;
eau – 1 litre;
feuille de laurier – 3 feuilles;
sucre – 2 cuillères à soupe. cuillères bombées;
clous de girofle – 2 pièces ;
poivre noir – 8 petits pois;
sel – 4 cuillères à café bombées ;
piment de la Jamaïque – 4 petits pois;
vinaigre - 5 c. cuillères (9%).

Préparation:

1. Rincez les champignons. Trier et couper en morceaux. Faire bouillir dans de l'eau salée. Pendant la cuisson, retirez la mousse d'où sortent toutes les saletés. Égoutter le liquide.
2. Placez tous les produits sauf l'ail et le vinaigre dans l'eau. Faire bouillir et couvrir avec un couvercle. Faire bouillir pendant cinq minutes.
3. Ajoutez les champignons et l'ail coupés en morceaux. Faire bouillir et laisser mijoter un quart d'heure. Versez le vinaigre et remuez. Transférer dans des bocaux et rouler.

Pour que la marinade reste transparente, lors de la cuisson des champignons, retirez la mousse à temps et changez l'eau plusieurs fois.

Marinade coréenne aux champignons


Les champignons marinés dans la marinade proposée seront un excellent apéritif sur la table des fêtes.

Ingrédients:

Champignons – 300 g;
poivre noir;
coriandre – 0,4 cuillère à café moulue ;
sel;
ail – 3 gousses;
vinaigre de cidre de pomme – 3 c. cuillères;
persil – 25 g;
sésame – 10 g;
aneth – 25 g;
sauce soja- 1 cuillère à soupe. cuillère;
piment rouge – 1 gousse;
cumin – 0,5 cuillère à soupe. cuillères;
feuille de laurier – 2 feuilles;
huile végétale – 60 ml.

Préparation:

1. Faites bouillir les champignons. N'oubliez pas de retirer la mousse qui se forme lors de la cuisson. Égoutter tout le liquide.
2. Versez la sauce soja dans l'huile végétale. Hachez finement les légumes verts et ajoutez-les à l'huile. Hachez l'ail. Ajouter à la masse. Ajoutez la feuille de laurier, le cumin, la coriandre et le piment haché. Versez le vinaigre et remuez.
3. Placez les graines de sésame dans une poêle sèche et faites-les frire. Les grains doivent devenir dorés. Ajouter à la marinade. Remuer.
4. Ajoutez les champignons. Couvrir avec les couvercles et conserver au réfrigérateur. Si vous souhaitez préparer jusqu'à la saison prochaine, portez à ébullition les champignons et la marinade. Transférer dans des bocaux et rouler.

Pour les pleurotes

Beaucoup de gens ne savent pas cuisiner délicieusement les pleurotes. Nous proposons une option de cuisson idéale et éprouvée.

Ingrédients:

Pleurotes – 1100 g ;
vinaigre – 1 cuillère à café d'essence;
poivre – 6 petits pois;
eau – 600 ml;
ail – 3 gousses;
sel – 2 cuillères à soupe. cuillères;
aneth séché;
sucre – 1 cuillère à soupe. cuillère;
clous de girofle – 6 pièces;
feuille de laurier – 2 feuilles.

Préparation:

1. Coupez les pleurotes en botte. Les champignons ont des pattes caoutchouteuses et très dures, ils doivent donc être coupés courts. Coupez les chapeaux.
2. Versez de l'eau sur les pleurotes et salez immédiatement. Ajoutez des épices. Dès que l'eau commence à bouillir, versez le vinaigre. Faire bouillir pendant une demi-heure. Toute mousse qui apparaît doit être retirée.
3. Refroidissez et transférez dans des bocaux. La saumure ne doit recouvrir que les champignons, il n'est pas nécessaire d'en verser trop. Versez une cuillère à soupe d'huile végétale dans un pot. Retrousser.

Principes généraux de cuisson


Les champignons, même s'ils sont forts, doivent toujours être vérifiés pour détecter la présence de vers et divisés en types. Vous pouvez mariner de deux manières :
faire mariner avec les champignons;
mariner séparément des champignons.
Si vous décidez de cuisiner avec des champignons, le produit final préservera autant que possible la saveur des champignons. Le plat aura un goût particulier, et la marinade sera la plus riche, mais pas très agréable à regarder. Dans le pot, le liquide apparaîtra trouble, visqueux et foncé. Contiendra des débris de champignons émiettés.
Si vous décidez de préparer la marinade séparément et d'y verser ensuite les champignons préparés, alors produit final Il s'avérera transparent et propre. L'arôme sera aussi riche que dans la première version.
Seuls les champignons entiers et forts sont choisis pour le marinage. Ils sont soigneusement triés et les taches sombres sont supprimées. Toutes les pièces sont découpées. Les petits spécimens peuvent être laissés entiers. Il est recommandé de faire mariner les chapeaux séparément des cuisses.
Les cèpes et les cèpes colorent la marinade en couleur sombre. Si vous souhaitez que la saumure reste transparente, versez d'abord de l'eau bouillante sur les champignons puis placez-les immédiatement dans l'eau froide. Ce n'est qu'après cette procédure que vous commencerez à cuire les champignons.