Responsabilité dans loi municipale représente l'apparition de conséquences néfastes qui s'appliquent aux sujets des relations juridiques municipales qui ne remplissent pas ou ne remplissent pas correctement leurs devoirs à l'égard des autres participants aux relations juridiques.

Quels types de responsabilité sont prévus dans le droit communal ?

1. Responsabilité envers la population. Les gouvernements locaux portent une responsabilité envers la population en raison de la perte de confiance.

Si l'organe représentatif de l'autonomie locale a perdu confiance, ses députés peuvent être révoqués conformément aux lois des entités constitutives Fédération Russe sur la révocation des députés. Selon les lois en vigueur des entités constitutives de la Fédération de Russie sur la révocation des députés, l'initiative de révocation appartient aux citoyens vivant dans les limites de la circonscription électorale correspondante.

La révocation est également une mesure de responsabilité envers la population des élus des collectivités locales. Un certain nombre d'entités constitutives de la Fédération de Russie ont adopté des lois sur la révocation des élus des collectivités locales. Comme indiqué précédemment, dans plusieurs communes, à l'initiative des citoyens, le rappel des élus a été procédé.

La procédure et les conditions de responsabilité des collectivités locales et des agents envers la population sont également déterminées par les chartes des communes. Fondamentalement, la responsabilité en cas de perte de confiance est mesurée par le rappel des législateurs et des élus. La législation ne prévoit pas d'autres mesures de responsabilité envers la population.

2. Responsabilité envers l'État. Les collectivités locales sont responsables devant l'État. Selon l'art. 49 de la loi fédérale « sur principes généraux organisation de l'autonomie locale" la responsabilité des organes du gouvernement local et des fonctionnaires du gouvernement local envers l'État apparaît en cas de violation de la Constitution de la Fédération de Russie, de la constitution, de la charte d'un sujet de la Fédération de Russie, des lois fédérales , les lois d'un sujet de la Fédération de Russie, la charte municipalité.

Pour un organisme gouvernemental local, il existe dans ce cas un type de responsabilité : cessation de ses activités.

Un agent du gouvernement local peut faire l'objet de poursuites pénales, administratives et disciplinaires en fonction de l'acte commis. Les lois industrielles prévoient les éléments de malversation et les mesures de leur répression.

Les collectivités locales et les fonctionnaires locaux sont responsables de la mise en œuvre de certains pouvoirs de l'État dans la mesure où ces pouvoirs sont conférés par les organes compétents. le pouvoir de l'État moyens matériels et financiers.

La loi fédérale, afin d'éviter des réclamations infondées contre les organes du gouvernement local et les élus du gouvernement local, établit que pour déterminer la culpabilité d'un organe du gouvernement local ou d'un élu Corps législatif d'un sujet de la Fédération de Russie peut demander au tribunal compétent un avis reconnaissant la non-conformité de ses activités avec la Constitution de la Fédération de Russie, la constitution, la charte d'un sujet de la Fédération de Russie, les lois fédérales, les lois de un sujet de la Fédération de Russie, la charte d'une entité municipale.

La conclusion du tribunal reconnaissant l'incompatibilité des activités d'un organisme gouvernemental local, d'un élu d'un gouvernement local avec la Constitution de la Fédération de Russie, la constitution, la charte d'une entité constitutive de la Fédération de Russie, les lois fédérales, les lois de une entité constitutive de la Fédération de Russie, la charte d'une entité municipale constitue la base de l'examen par l'organe législatif (représentatif) du pouvoir d'État de l'entité constitutive de la Fédération de Russie de la question de la cessation des pouvoirs du gouvernement local concerné organisme, un élu du gouvernement local.

3. Responsabilité envers les particuliers et entités juridiques. La responsabilité des collectivités locales et des agents des collectivités locales envers les personnes physiques et morales découle de leurs actions ou inactions illégales qui causent des biens ou d'autres dommages à d'autres sujets de relations juridiques.

Il convient de noter qu'un agent d'une collectivité locale n'engage que sa responsabilité pénale, administrative ou disciplinaire. Un fonctionnaire n'est pas responsable civilement, puisqu'il n'est pas soumis droit civil. En cas d'actions illégales d'un fonctionnaire du gouvernement local sur le terrain législation civile L'organisme gouvernemental local est responsable des pertes qu'il provoque (article 16 du Code civil de la Fédération de Russie). Un fonctionnaire peut être impliqué sur la base de l'art. 122 du Code du travail sur la responsabilité financière.

Gouvernements locaux conformément à l'art. 20 de la loi fédérale « sur les principes généraux de l'organisation de l'autonomie locale dans la Fédération de Russie » sont des personnes morales. Cela signifie qu'ils agissent de manière indépendante dans les relations civiles et sont responsables des actes qu'ils accomplissent. Ils sont pleinement soumis aux normes de la législation civile et arbitrale.

Dommages causés par les gouvernements locaux aux lois et personnes, est remboursé sur le budget local ou sur d'autres biens inclus dans le patrimoine communal.

L'indemnisation des dommages peut être effectuée soit volontairement, soit par décision de justice.

Quels types de contrôle sont effectués dans le système de gouvernement local ?

Le contrôle des activités des collectivités locales et des fonctionnaires des collectivités locales est exercé par citoyens résidant dans les limites de la commune. Les citoyens ont le droit d'entendre les rapports des députés et des élus du gouvernement local lors des réunions et rassemblements. Cette forme de contrôle est prévue par les lois et règlements des entités constitutives de la Fédération de Russie sur les réunions, les rassemblements de citoyens et d'anciens, sur l'autonomie publique territoriale et les chartes des municipalités.

Le contrôle sous forme de surveillance des activités des organes du gouvernement local et des agents du gouvernement local est exercé par le bureau du procureur

Le bureau du procureur étudie les réglementations juridiques des organes gouvernementaux locaux et des fonctionnaires locaux et, si elles ne sont pas conformes à la législation en vigueur, exige l'élimination des violations par le recours à des actes juridiques de réponse.

En cas de détection de normes illégales dans règlements gouvernement local ou un représentant du gouvernement local, le procureur dépose une protestation auprès de l'entité qui a émis un tel acte normatif.

L’organisme gouvernemental local et le représentant du gouvernement local sont tenus d’examiner la protestation du procureur et de donner une réponse écrite.

Le procureur peut faire une représentation auprès d'un organisme gouvernemental local ou d'un fonctionnaire du gouvernement local, qui doit également être prise en compte par l'organisme gouvernemental local ou un fonctionnaire du gouvernement local.

L'organisme gouvernemental local ou le fonctionnaire du gouvernement local informe par écrit le procureur des résultats de l'examen de la plainte et des mesures prises pour éliminer les violations dans un délai d'un mois à compter de la date de soumission de la plainte.

Le procureur a le droit d'agir en tant que plaignant dans les affaires civiles et arbitrales si les victimes, pour des raisons de santé, d'âge ou pour d'autres raisons, ne peuvent pas défendre personnellement leurs droits et libertés devant un tribunal ou un tribunal arbitral, ou s'il est impossible de participer à procès citoyens en raison du fait que les droits, par exemple, de tous les citoyens vivant dans les limites d'une municipalité, de groupes individuels ou d'un nombre important de citoyens ont été violés.

Pratique de l'arbitrage montre que les procureurs utilisent assez souvent leurs pouvoirs pour contester les actes juridiques réglementaires des gouvernements locaux en raison de leur illégalité. Cela indique un manque de connaissances juridiques dans le système de gouvernement local, une mauvaise formation des employés municipaux et une pénurie de personnel ayant une formation juridique.

Le contrôle des activités des collectivités locales est exercé départements du gouvernement.

Selon la partie 2 de l'art. 132 de la Constitution de la Fédération de Russie, l'État exerce un contrôle sur les collectivités locales en termes d'utilisation du matériel et ressources financières alloués à l'exercice des pouvoirs de l'État qui leur sont délégués. Les fonds destinés à l'exercice des pouvoirs de l'État sont de nature ciblée, l'État a donc le droit de vérifier l'exactitude de leurs dépenses.

Organisme d'État qui a fourni une subvention au budget local sous la forme de Argent, a le droit de contrôler les dépenses de ces fonds. La subvention a but spécial et est envoyé pour accomplir des tâches dans les délais fixés par l'État.

S'il s'avère que ces fonds sont utilisés à d'autres fins, l'organisme gouvernemental qui a alloué les subventions a le droit de retirer ces fonds.

Organismes gouvernementaux a le droit de contrôler l'utilisation des ressources financières mises en commun pour la mise en œuvre de tout programme conjoint avec les gouvernements locaux.

Les autorités fiscales de l'État ont le droit de contrôler les activités des entreprises et organisations municipales concernant le paiement des impôts et autres paiements aux budgets de l'État à différents niveaux.


PARTIE GÉNÉRALE................................................. ..................................................... ......... ......... 3

Chapitre I................................................ ..................................................... ......... ...................... 3

CONCEPT, SUJET............................................................ ..................................................... 3

ET LA MÉTHODE DU DROIT MUNICIPAL.................................................. .................... 3

FÉDÉRATION RUSSE................................................ ...................... 3

Chapitre II................................................ ..................................................... ......... ...................... 6

PRINCIPES ET ÉLÉMENTS DU SYSTÈME........................................................ ...................... 6

GOUVERNEMENT LOCAL................................................ ................. .................... 6

Chapitre III................................................................. ..................................................... ......... ................... 7

THÉORIES DU GOUVERNEMENT LOCAL.................................................. ...... ..... 7

Chapitre IV................................................................ ..................................................... ......... ...................... 8

HISTOIRE DU GOUVERNEMENT LOCAL.................................................. ...... .. 8

EN RUSSIE................................................ .................................................................. ...... .............. 8

PIÈCE SPÉCIALE................................................. ..................................................... 24

élève du groupe 11 PC Gilyazova A.

Introduction

Une variété de plats principaux sont préparés à partir de viande et produits carnés... La température des seconds plats au moment de servir doit être de 60 à 65 degrés. Le bœuf (morceaux supérieurs, intérieurs, latéraux, extérieurs de la partie hanche, pulpe de la partie épaule, parures de carcasses de 1ère catégorie et partie sous-scapulaire), l'agneau, le porc et quelques abats sont préparés dans un ragoût. Les viandes mijotées sont accompagnées d'un accompagnement et de la sauce dans laquelle elles ont été mijotées, si elles sont préparées séparément. Il est placé à proximité et la viande est arrosée de sauce. Au moment de sortir, saupoudrez le plat de persil ou d'aneth.

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Travail d'examen écrit sur le sujet : > Réalisé par : Étudiante du groupe 11 PK Gilyazova Alsou Mirzanurovna. Aktanych 2014

Introduction Une variété de plats principaux sont préparés à partir de viande et de produits carnés. La température des seconds plats au moment de servir doit être de 60 à 65 degrés. Le bœuf (morceaux supérieurs, intérieurs, latéraux, extérieurs de la partie hanche, pulpe de la partie épaule, parures de carcasses de 1ère catégorie et partie sous-scapulaire), l'agneau, le porc et quelques abats sont préparés dans un ragoût. Les viandes mijotées sont accompagnées d'un accompagnement et de la sauce dans laquelle elles ont été mijotées, si elles sont préparées séparément. Il est placé à proximité et la viande est arrosée de sauce. Au moment de sortir, saupoudrez le plat de persil ou d'aneth.

Histoire du développement Comme tout plat culinaire, l'azu a sa propre histoire de naissance. En Russie, tout plat à base de viande est préparé depuis des temps immémoriaux. Qui aurait deviné mettre les cadeaux des parterres de jardin dans un grand chaudron ou une marmite et les faire mijoter au four ? La légende n'a pas conservé le nom du cuisinier. Cela n'a aucun sens de parler d'un inventeur de ce plat, car toute l'histoire de la cuisine est étroitement liée à la vie russe. Jusqu'au XIXe siècle en Russie, les plats n'étaient pas frits, mais mijotés et mijotés dans des poêles russes. De plus, les légumes de base étaient un plat maigre, consommé aux intervalles de temps autorisés. église orthodoxe. Le changement des saisons, l'achat de légumes - tout cela a marqué le mode de vie des Russes et les délices culinaires des tables de tous les jours. Les légumes et les épices connus en Russie depuis l'époque de Pierre Ier, qui étaient en stock chez les propriétaires ou qui pouvaient être achetés à un moment ou à un autre sur les marchés et les bazars, étaient hachés dans un chaudron commun. Les pommes de terre ne sont apparues sur la table russe qu'au milieu du XVIIIe siècle, le chou bien plus tôt : au IXe siècle. La citrouille et ses plus proches parents - les courgettes et les concombres - ne sont arrivés en Russie qu'au XVIe siècle. Parmi les légumes connus aujourd'hui, les carottes, les betteraves, les radis, les oignons et les navets poussaient dans le jardin paysan. Les pois de grande culture ne poussaient que dans certaines régions de Russie. Plus la province était située au nord, plus la gamme de cultures maraîchères cultivées était modeste.

Nom des matières premières Taux de remplissage pour 1 portion, g/pièce Calcul du nombre de portions brut net 10 Nombre de produits, g (net) Bœuf (côté, morceaux extérieurs de la partie hanche) 107 79 790 Oignon 24 20 200 Graisse animale 1 0 10 100 Purée de tomates 12 12 120 Farine de blé 4 4 40 Ail 1 0,8 8 pommes de terre 213 160 1600 Concombres marinés 33 20 200 Ragoût de viande 50 500 Sauce et légumes préparés 250 2500 Rendement - 300 3000

Technologie de cuisson La viande, coupée en cubes de 10 à 15 g, est frite et versée avec du bouillon chaud ou de l'eau. Ajouter la purée de tomates sautées et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite dans un récipient hermétique à faible ébullition. Une sauce est préparée avec le bouillon restant, dans laquelle sont ajoutés des cornichons coupés en lanières, des oignons sautés, du poivre et du sel. Versez la sauce obtenue sur la viande, ajoutez les pommes de terre frites et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. 10-15 minutes avant la préparation, ajoutez une feuille de laurier. Plat préparé assaisonner avec de l'ail écrasé. Servi avec sauce et accompagnement.

Organisation du lieu de travail L'entrepôt chaud doit entretenir des relations pratiques avec l'entrepôt frigorifique, la distribution, les halls et avec les locaux du directeur de production. Les stations de lavage de la cuisine et de la vaisselle doivent être situées à proximité du magasin chaud. Dans un atelier chaud, il est conseillé d'utiliser des équipements sectionnels, qui sont installés sous forme de lignes technologiques distinctes (méthode mur ou îlot), sur lesquelles sont organisés les postes de travail. Dans un magasin chaud, il doit y avoir la lumière du jour. Le magasin de viande doit être situé dans un seul bloc avec installations de stockage, ce qui garantit la commodité de décharger le ministère des Situations d'urgence lors de l'admission. L'atelier doit avoir une relation pratique avec les magasins froids et chauds dans lesquels le travail est effectué processus technologique. La boucherie doit être équipée de hachoirs à viande, d’une table de production et du matériel nécessaire. Lorsque vous coupez de la viande manuellement, placez-la sur la table de production planches à découper marqués « MS », les outils sont placés sur le côté droit et les matières premières sont placées sur la gauche.

Mettre la table Avant de commencer à servir, inspectez la vaisselle et les couverts : vérifiez la propreté, l'absence de défauts (fissures ou éclats), l'absence de dents cassées sur les fourchettes, le tranchant des couteaux et polissez toute la vaisselle et couverts en les essuyant avec une serviette propre. Un élément important de chaque table sont les éléments complémentaires du service de table : salière, moutardier, poivrière, etc. La présence d'une salière et poivrière est obligatoire pour tout type de repas et type de plats servis ; elles doivent être À moitié rempli. La moutarde est posée sur la table si le menu comprend plats de viande. Le calcul du nombre de places à table est également important : pour chaque personne présente à table, il doit y avoir au moins 80 cm de longueur de table. Lorsque vous recouvrez la table d'une nappe, vous devez vous assurer qu'elle est suffisamment longue. Il doit pendre à au moins 25 cm du bord de la table, mais en aucun cas être plus bas que l'assise de la chaise. Selon le type d'aliment et la nature des plats, cette portion est complétée par les ustensiles nécessaires. Cela peut être fait juste avant de servir ces plats.

Littérature utilisée : 1. Anfimova N.A. et autres.Cuisine. M. : Économie, 2008.-582 p. 2. Buteykis N.G., A.A. Zhukova, Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine - M. : Academa, 2006. - 285 p. 3. Revues. Culinaire. Alimentation et société. Industrie alimentaire, Savoureux, Hospitalier. Pour cinq dernières années. 4. Nikulenkova T.T., Lavrenenko Yu.I., Yastina G.N., Conception d'entreprise Restauration. M. : Économie-2008.-237 p. 5. Recueil de recettes de produits et plats culinaires. - M. : Citadelle-commerce, 2006. - 752 p.

RECETTE, TECHNOLOGIE DE CUISINE, DESIGN, VACANCES, EXIGENCES DE QUALITÉ, DÉLAIS DE VENTE

PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES

Pour que la viande cuite soit juteuse et savoureuse, vous devez vous rappeler et respecter les conditions suivantes : rincer la viande sous l'eau courante, ne pas la tremper dans l'eau et ne pas la saler avant la cuisson, car le sel provoque une libération prématurée du jus, et cela réduit la valeur nutritionnelle et qualités gustatives plats. La viande congelée ne peut pas être décongelée dans l'eau - elle doit être lavée à l'eau froide, puis placée dans un récipient propre et recouverte d'un couvercle pendant 2 à 3 heures. Avant la cuisson, la viande doit être soigneusement lavée à l'eau courante. eau froide, éliminez les petits os, les tendons grossiers et les pellicules superficielles. Vous devez laver la viande rapidement et en un seul morceau, puis la couper en portions afin qu'une partie des jus nutritifs ne passe pas dans l'eau. Température optimale eau pour laver la viande de 25 à 30°C - c'est à cette température que la plupart des micro-organismes nocifs à sa surface mourront. Pour réduire la perte de jus de viande, il est conseillé de couper la viande avec un couteau très tranchant, alors qu'il est plus facile de couper la viande légèrement congelée. congélateur réfrigérateur.

Lors de la préparation de la viande, vous ne devez pas en battre des morceaux trop longtemps avec une houe, car cela détruit les tissus de la viande et la viande perd son jus nutritif avant même la cuisson.

Pour cuisiner, vous devez utiliser la viande de vieux animaux, pour la friture, celle des jeunes. La viande jeune et grasse est frite au four. Un gros morceau de viande, une carcasse d'oiseau ou de gibier doit être versé avec de la graisse dans laquelle ils sont frits toutes les 10 à 15 minutes. Pour éviter de trop cuire la viande placée dans un four très chaud, il convient de la recouvrir de papier huilé.

Lorsque vous réchauffez la viande restante du déjeuner d'hier, vous devez la saupoudrer d'eau froide avec une cuillère, la mettre dans une poêle avec de l'huile et la mettre sur le feu - la viande n'aura pas d'arrière-goût désagréable et elle aura un goût comme fraîchement frit.

Lors de la préparation de la cuisson d'un cochon de lait âgé de cinq à six semaines, ébouillantez la carcasse avec de l'eau bouillante, grattez soigneusement les poils (si nécessaire, faites roussir le cochon au feu) et versez-y de l'eau froide pendant 1 heure. Videz ensuite la carcasse, rincez-la à l'eau froide courante, séchez-la avec une serviette, salez et poivrez et laissez reposer encore une heure. Après cela, la carcasse peut être remplie de far-tem et cuite au four ou bouillie.

Technologie de cuisson :



Coupez la chair de bœuf, d'agneau ou de jeune cheval en cubes

2 cm de large, 4 cm de long, faire revenir dans une poêle chauffée avec de la graisse.

Mettez les morceaux de viande frits dans une poêle, salez, saupoudrez de poivre et ajoutez les morceaux dorés. oignon, verser le bouillon, ajouter une cuillerée de concentré de tomates ou hachées tomate fraîche et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes.

Séparément, faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, en grosses tranches ou en cubes. Les pommes de terre sont placées avec la viande dans une casserole, pelées et épépinées, coupées en tranches et des cornichons cuits sont ajoutés et mijotés à feu doux. L'azu fini est mélangé, disposé sur des assiettes, saupoudré d'herbes, d'ail haché et servi.

Viande. (Voir annexe n°5) La viande est une combinaison divers types tissus - muscles, conjonctifs, graisseux et osseux. Sauf grand bétail, porcs, moutons (bœuf, porc et agneau) dans certains cuisines nationales Ils utilisent la viande de buffle, de chèvre, de cheval, de cerf et de chameau. Le plus grand la valeur nutritionnelle contient de la viande de porc, qui a un goût tendre et juteux.

La viande contient beaucoup de protéines complètes - 14,5 à 23 %, de matières grasses - de 2 à 7 %, d'eau - 47 à 75 %, minéraux- 0,5 - 1,3% (dont les plus précieux sont les sels de phosphore, de calcium, de sodium, de magnésium et de fer). La viande contient des vitamines A, D, PP et B.

Le tissu musculaire (muscle) est constitué de fibres individuelles recouvertes d'une membrane translucide (sarcolemme). La principale protéine du tissu musculaire est la myosine. Les protéines du tissu musculaire sont complètes - elles contiennent des acides aminés de composition similaire à celle des protéines humaines, c'est pourquoi elles sont si bien absorbées par le corps humain.

Le tissu conjonctif est constitué de protéines défectueuses - collagène et élasthanne. Plus la viande contient de collagène et d’élasthanne, plus elle est de plus en plus dure. Ce sont des indicateurs de la qualité de la viande.

Le tissu adipeux de la viande est constitué de cellules remplies de gouttelettes de graisse et recouvertes de tissu conjonctif. La graisse améliore le goût de la viande et augmente sa valeur nutritionnelle.

Le tissu osseux est constitué de cellules spéciales dont la base est l'osséine, une substance de composition similaire au collagène. Les os du bassin et les extrémités des os tubulaires sont poreux, on les appelle os à sucre. Ils contiennent des substances qui passent dans le bouillon, lui donnant force et arôme.

Le bœuf est la viande des vaches, des bœufs, des taureaux et de leurs jeunes animaux (de l'ancien slave « govida » – bétail). Il a une couleur rouge avec différentes nuances. L'intensité de la couleur dépend de l'âge, de la race, des conditions de croissance : la viande des animaux âgés (plus de 7 ans) est plus foncée que celle des jeunes ; Les animaux de race viande sont plus légers que les animaux laitiers.

Chez les bovins, dans des conditions normales, la graisse se dépose non seulement sous la peau et dans la cavité interne, mais aussi entre les muscles (« viande marbrée »). Lors de la cuisson de cette viande, la graisse intermusculaire imprègne le tissu musculaire, ce qui provoque une forte propriétés gustatives plats préparés à partir de celui-ci. La graisse sous-cutanée de la partie avant de la carcasse se dépose d'abord au niveau du dos puis du bord avant de l'omoplate.

La viande de bovins adultes et de jeunes animaux contenant une petite quantité de tissu conjonctif provenant des parties lombaires et pelviennes de la carcasse, ainsi que de la partie dorsale, convient à la friture et au ragoût sans traitement thermique prolongé. Viande provenant d'autres parties de la carcasse de bovins avec gros montant le collagène et l'élasthanne, ainsi que les couches complexes de tissu conjonctif sont utilisés pour la cuisson ou la cuisson, car ces méthodes de traitement permettent de ramollir le tissu conjonctif. Les substances protéiques du bœuf après traitement thermique sont absorbées par l'organisme à 69 %, celles du veau à 62 %.

Première transformation la viande comprend : le débourbage, le lavage et le séchage, la découpe culinaire et le désossage, le débourbage et le tri de la viande, la préparation des produits semi-finis.

Dans la viande congelée, le jus de viande est congelé entre les fibres et la quantité de jus absorbée dépend de la méthode de décongélation. La viande est décongelée dans des chambres spéciales (dégivreur), en utilisant une décongélation lente et rapide.

Lors d'une décongélation lente, la température dans la chambre est maintenue entre 6 et 8 °C et l'humidité de l'air entre 90 et 95 %. La viande est décongelée en grandes parties, qui sont suspendues à des crochets afin qu'elles ne se touchent pas et ne touchent pas le sol et les murs. Dans de telles conditions, les fibres musculaires absorbent presque complètement le jus de viande formé lors de la décongélation et l'état d'origine des fibres musculaires est restauré. La durée de décongélation dépend du type de viande, de la taille des morceaux et varie de 1 à 3 jours. La décongélation est terminée si la température dans l'épaisseur des muscles atteint 0 à 1 C. La viande décongelée n'est pas différente de la viande réfrigérée. La perte de jus de viande lors d'une décongélation lente s'élève à 0,5 % de la masse de viande.

Lors d'une décongélation rapide, la température dans la chambre est maintenue entre 20 et 25 °C et l'humidité de l'air entre 85 et 95 %. Pour ce faire, de l'air humidifié et chauffé est introduit dans la chambre. Dans de telles conditions, la viande décongèle en 12 à 24 heures, la température dans l'épaisseur des muscles doit être de - 0,5 à 1,5 C. Après cela, la viande est conservée pendant une journée à une température de 0 à 2 °C et une humidité de l'air de 80 à 85 % pour réduire la perte de jus de viande.

La découpe de la viande comprend les opérations suivantes : la division en morceaux, le désossage, le parage et le parage.

Le désossage est le processus qui consiste à séparer la chair des os.

Découpage et décapage de pièces - élimination des tendons, pellicules, cartilages. Le but principal de la découpe et du désossage est d'obtenir des morceaux de viande qui diffèrent par leurs qualités culinaires.

Pomme de terre. Les pommes de terre sont l’une des cultures agricoles les plus importantes pour une utilisation polyvalente. Les pommes de terre sont cultivées en grande culture. Les pommes de terre sont des cultures bisannuelles et peuvent être multipliées par graines. Cependant, les pommes de terre sont cultivées exclusivement comme culture annuelle et les tubercules sont utilisés comme matériel de plantation. Cette méthode de culture des plantes s’appelle le clonage.

Les tubercules de pomme de terre contiennent en moyenne environ 25 % de matière sèche, dont jusqu'à 20 % d'amidon et 2 % de substances protéiques, dont la valeur dépasse largement les protéines de nombreuses cultures.

Les pommes de terre sont d'une grande importance en tant que source de vitamine C et du groupe B (B1, B2, B6). De plus, il contient des caroténoïdes et des vitamines PP et K. 250 à 300 g de pommes de terre bouillies fournissent 30 à 50 % des besoins quotidiens d'une personne en vitamine C. Les jeunes tubercules en sont particulièrement riches. Tout cela, ainsi que les qualités gustatives élevées, déterminent grande importance les pommes de terre en tant que produit alimentaire et sont à juste titre appelées le deuxième pain.

En plus des principaux composants de composition chimique les tubercules contiennent une petite quantité de corned-beef glucoalcaloïde (0,002 à 0,02 %), qui contient propriétés toxiques. Les tubercules verts et germés sont particulièrement riches en corned-beef (jusqu'à 0,08 %). Non seulement les pommes de terre vertes ne doivent pas être consommées, mais elles ne doivent pas non plus être données crues aux animaux.

La première transformation des pommes de terre peut être effectuée mécaniquement - c'est le type de transformation le plus courant. La méthode mécanique comprend les opérations suivantes : tri, calibrage, lavage, nettoyage. Les pommes de terre sont pelées manuellement ou à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre. Voir annexe n° 4.3

Les pommes de terre crues sont coupées en cubes, tranches, bâtonnets et lanières.

Oignons bulbes. En culture maraîchère, plusieurs types d’oignons sont cultivés, principalement utilisés frais. Le type le plus courant est l’oignon.

L'oignon est une plante bisannuelle qui forme un gros bulbe à tiges tubulaires. Le bulbe contient 12 à 20 % de matière sèche, dont 3 à 10 % de sucres, jusqu'à 3 % de substances azotées et de nombreuses vitamines, notamment de l'acide ascorbique. Le bulbe et les feuilles contiennent des finocides qui ont un fort effet bactéricide. Les oignons se multiplient par graines. Le bulbe et les feuilles sont utilisés frais et comme assaisonnement épicé.

Le bas de l'oignon est coupé et les écailles sèches sont enlevées. Coupez l'oignon en rondelles, demi-rondelles, tranches et petits cubes.

Graisse animale fondue comestible. Les graisses animales sont divisées en deux groupes : les graisses animales essentielles, mammifères marins poisson Selon le type, la qualité et la méthode d'équarrissage des matières premières, les graisses comestibles sont divisées en qualités : bœuf premium et I ; mouton supérieur et moi; porc supérieur et moi; supérieur osseux et moi ; fait; cheval.

Purée de tomates. Les produits concentrés à base de tomates comprennent la purée de tomates, la pâte de tomates salées et non salées et les sauces tomates. La purée de tomates est obtenue en évaporant l'humidité de la masse de tomates en purée, préalablement débarrassée de la peau et des graines, dans des cuves ouvertes, et la pâte de tomates est obtenue dans des appareils sous vide. Ils produisent de la purée de tomates avec une teneur en matière sèche de 12, 15, 20 %, du concentré de tomates non salé - 25, 30, 35 et 40 % et salé - 27, 32 et 37 % (hors sel).

Sel. Le sel de table est un composé cristallin naturel contenant 97 à 99,7 % de chlorure de sodium pur et une petite quantité d'autres sels minéraux. Le sel de table est constitué de cristaux blancs ou incolores au goût salé et sans odeur. L'extrait des dépôts cristallins sel gemme ou par évaporation de solutions naturelles. Parmi les assaisonnements sel prend la première place, elle joue un grand rôle dans le corps humain : elle participe au métabolisme eau-sel, à la formation d'acide chlorhydrique le suc gastrique, régule la pression osmotique dans les cellules humaines, etc. Selon l'origine et le mode de production, on distingue le sel de table, le sel gemme, le sel évaporé, l'auto-sel et le sel végétal.

Dans notre région, ils utilisent du sel de cage. Il est divisé en finement cristallin, broyé, non broyé, iodé.

Le sel iodé s'est répandu.

Le sel iodé est produit à des fins médicinales et à titre préventif. Pour l'obtenir, de l'iodure de potassium est ajouté au sel finement cristallin, le plus souvent sous forme de solution à 1%. La teneur en iode du sel iodé est de 1,91 mg pour 100 g. Compte tenu de l'apport quotidien, une personne qui consomme du sel iodé reçoit environ 200 mcg d'iode par jour.

Les exigences relatives aux conditions de stockage dépendent du type de sel et de sa destination. Le sel doit être stocké dans des entrepôts secs et fermés. La durée de conservation garantie du sel iodé est de 6 mois.

Apparence : le sel ressemble à des cristaux entiers ou à des particules broyées. Il ne doit contenir aucun contaminant mécanique étranger visible à l’œil nu. La couleur du sel supplémentaire est blanche, le goût d'une solution saline à 5% est purement salé, sans aucun arôme étranger. Le sel doit être inodore et se dissoudre dans l’eau. La réaction des solutions salines doit être neutre ou proche.

Farine de blé. La farine est le principal type de matière première dans la production de farine et de produits de confiserie.

L'industrie de la minoterie produit cinq qualités de farine de blé : semoule, premium, qualités I, II, papier peint. Pour la production de produits de confiserie à base de farine, on utilise principalement de la farine des plus hautes et premières qualités. La farine de catégorie II est utilisée pour fabriquer certains types de biscuits, de pain d'épices et de biscuits. Les céréales sont utilisées dans de rares cas pour la levure pâte à beurre. Un nombre limité de variétés diététiques de biscuits et de biscuits sont produits à partir de farine de papier peint.

Selon le type de céréale, la farine se distingue entre le blé, le seigle, le maïs, l'orge, etc. La qualité de la farine est caractérisée par sa couleur, son goût, son odeur, son humidité, son acidité, sa teneur en cendres, sa teneur en diverses impuretés, sa mouture, ainsi que ainsi que la composition.

La composition de la farine de blé comprend des substances protéiques, des glucides, des graisses, des phosphatides, des enzymes, des vitamines, etc. Le composant principal est l'amidon (environ 70 %) et les substances azotées - les protéines (environ 13 %), d'autres substances sont contenues en plus petites quantités. Les protéines de la farine de blé ont une capacité d'absorption élevée, qui est prise en compte lors de la préparation de produits de confiserie à base de farine. Grâce à cette capacité, lors du pétrissage de la pâte, les substances protéiques gonflent, formant du gluten visqueux. Les propriétés technologiques de la farine dépendent de la qualité du gluten : élasticité de la pâte, viscosité, porosité.

La fraîcheur de la farine se caractérise par son odeur et son goût. La farine doit avoir une faible odeur spécifique ; des odeurs étrangères (sorption ou décomposition) indiquent que la farine est défectueuse. Les goûts amers, acides et sucrés indiquent que la farine provient d'un grain défectueux. La fraîcheur de la farine est également caractérisée par l'acidité.

Le croquant de la farine n'est pas autorisé, car il apparaît lors du broyage de grains insuffisamment raffinés.

La teneur en humidité de la farine ne doit pas dépasser 15 %. La farine avec une humidité plus élevée ne se conserve pas bien et peut moisir et s'auto-échauffer. L'infestation parasitaire des stocks de farine n'est pas autorisée.

Cornichons. Les concombres sont une source de divers minéraux et contiennent 96 % d’eau. Les concombres sont utilisés pour l'alimentation et la transformation uniquement à l'état non mûr. Tous les concombres doivent être vendus frais, entiers, non contaminés, avoir une couleur verte, une forme régulière et typique de la variété botanique, une chair dense, des graines sous-développées et non coriaces. Les variétés de concombre les plus adaptées au marinage sont celles à pulpe dense, à peau rugueuse, à petite chambre à graines et de forme régulière.

Les concombres et les épices préparés sont étroitement placés en couches dans des fûts conformément à la recette. Lorsque vous décapez les concombres, ajoutez l'aneth, le raifort (racine), l'ail, le piment, l'estragon, les feuilles de cassis, etc.

Les fûts remplis de concombres et d'épices sont remplis de saumure (concentration de 6 à 9 %) à travers un trou à rainure et languette. Les fûts ne sont scellés qu'au début de la fermentation et jusqu'à ce que 0,3 à 0,4 % d'acide lactique s'accumule. À haute température cela se produit dans 1 à 2 jours. Ensuite, les fûts sont remplis de saumure, scellés, étiquetés et envoyés au stockage, où l'accumulation d'acide lactique se poursuit, les sucres sont dépensés en fermentation, qui se termine dans des entrepôts non réfrigérés après 30 jours et dans des entrepôts réfrigérés après 60 jours.

DANS Dernièrement Le marinage des concombres dans des récipients d'une capacité de 200 kg, dans lesquels est placé un revêtement en polyéthylène, est largement utilisé.

Selon la qualité, les concombres marinés sont divisés en 1ère et 2ème qualités.

Les concombres de 1ère qualité doivent être entiers, non ridés, forts, de couleur olive verdâtre, au goût salé-aigre, ne dépassant pas 110 mm de long, teneur en sel - 2,5-3,5%, acidité - 0,6-1, 2 degrés

En 2e année, les concombres avec un croquant affaibli, un goût plus salé, jusqu'à 140 mm de long, une teneur en sel - 2,5-4,5%, une acidité - 0,6-1,4 degrés sont autorisés.

Ail. L'ail est un bulbe constitué d'un fond auquel sont attachées des gousses qui ont une écaille de couverture commune. Chaque dent est couverte d'écailles sèches. Il se caractérise par une teneur élevée en substances azotées, en glucides et en huiles essentielles. La plus grande taille des bulbes est d'au moins 2,5 cm, le nombre de bulbes en vente sans clous de girofle individuels ne doit pas dépasser 4 % et le nombre de clous de girofle tombés ne doit pas dépasser 1 % de la masse.

Technologie pour préparer le plat « Azu à la manière tatare »

Recette : bœuf (morceaux latéraux et extérieurs de la hanche), pommes de terre, oignons, graisse animale fondue, purée de tomates, farine de blé, concombres marinés, ail.

Technologie de cuisson. La viande est coupée en cubes de 10 à 15 g, frite, versée avec du bouillon chaud ou de l'eau, de la purée de tomates sautées est ajoutée et mijotée jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite dans un récipient hermétique à faible ébullition. Une sauce est préparée avec le bouillon restant, dans laquelle sont ajoutés des cornichons coupés en lanières, des oignons sautés, du poivre et du sel. Versez la sauce préparée sur la viande, ajoutez les pommes de terre frites et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. 5 à 10 minutes avant la préparation, ajoutez une feuille de laurier. Le plat fini est assaisonné d'ail écrasé. Les bases sont dévoilées avec la sauce et l'accompagnement.

Séquence des opérations :

1. Procurez-vous de la nourriture et préparez votre lieu de travail.

2. Préparez les produits carnés semi-finis.

3. Préparez les légumes.

4. Faire revenir l'oignon.

5. Faites revenir les carottes.

6. Pochez les concombres.

7. Faire revenir la tomate.

8. Faites frire les pommes de terre.

9. Préparez les bases.

10. Préparez les plats pour les vacances.

11. Décorez et servez le plat.

M T O : casseroles, poêles, planches, spatules, faitouts, couteaux de chef, chaudron, assiettes, saucières.

Routage.

Nom du plat : Azu en tatar.

Nom du produit

Calcul pour 1 portion

Calcul pour 2 portions

Brut, g

Messe gothique. éd., g

Brut, g

Messe gothique. éd., g

Bœuf (morceaux latéraux et extérieurs de la hanche)

Graisse alimentaire fondue

Purée de tomates

Oignons bulbes

Farine de blé

Cornichons

Pomme de terre

Masse de ragoût

Poids des légumes préparés

Exigences de qualité.

Aspect : servi dans une marmite, recouvert de sauce, avec des taches de graisse et d'herbes en surface.

Goût et odeur : goût - piquant ; odeur - viande mijotée, légumes, cornichons.

Couleur : sauce - rouge.

Consistance : viande et légumes - forme tendre, hachée uniformément et bien conservée.

Lors de sa finale travail qualifiant J'ai atteint l'objectif que je voulais atteindre. Je pense que je maîtrise parfaitement le processus technologique de préparation du plat « Azu in Tatar ».