Chanty-Mansijsk Autonómny okruh– Ugra

"SURGUT POLYTECHNIC COLLEGE"

ŠTRUKTURÁLNE DIVÍZIE – 3

19.01.17 Kuchár, cukrár

(kód, názov profesie)

Prijatie k obhajobe

Vedúci oddelenia manažmentu SP-3____________________________/O.A. Maltseva

(podpis, celé meno)

PÍSANÝ

SKÚŠOBNÝ LIST

Predmet : Príprava mäsových jedál: « »

Absolvent ____ Kozlovskaja Elizaveta Yurievna Skupina č.338

CELÉ MENO.

Práca je hotová ____________________________________________________________

(podpis absolventa)

Vedúci práce _____________/ G.F. Telnova/ 12. januára 2016

( podpis)

Vedúci PMO _______________/ Z. I. Zhurova / „12. januára 2016

( podpis)

Konzultant pre

praktická časť____________/ G.F.Telnova / 12.1.2016

( podpis)

Surgut

OBSAH

Stránka

Časť 1 Príprava surovín a údržba technologický postup varenie" Pečená ryba so zemiakmi v ruštine »

1.1. Chemické zloženie anutričná hodnota surovín

1.2. Primárne spracovanie surovín

1.3. Spôsoby tepelného spracovania surovín a polotovarov

1.4. Technologický proces prípravy dizajnu a podávania jedla

1.5. Požiadavky na kvalitu, podmienky a trvanlivosť riadu

Oddiel 2 O organizácia pracoviska

2.1. Technické vybavenie a organizácia pracoviska

2.2.

kapitola 3 Praktická časť

Záver

Bibliografia

Úvod

Od pradávna bolo pre Slovanov jedným z najdôležitejších remesiel rybárčenie. Preto sa každodenný a sviatočný stôl vždy vyznačoval bohatým sortimentom jedál z rýb. A na zvestovanie, uvedenie Matky Božej do chrámu a ďalšie sviatky, ktoré sa vyskytli počas pôstu, keď bolo zakázané jesť mäso a mliečne jedlá, rybie pokrmy zaujímali ústredné miesto na stole.

Rybia polievka z jesetera, jeseter s jeseterom, beluga v slanom náleve, biela ryba a jeseterový balyks, pečeň z burbotov, losos, rybie koláče, kulebyaki s rybami sú obľúbené jedlá ruských obchodníkov.

A na modernom sviatočnom stole jedlá pripravené z rôzne odrody a druhy rýb a na rôzne spôsoby (plnené, varené vo vode, dusené, vyprážané, pečené), tešia sa neustálemu úspechu.

V ruskej kuchyni existuje päť druhov hlavných jedál z rýb:

Varené ryby(za starých čias sa to nazývalo varené), varené (alebo skôr pošírované) vo vode celé alebo vo veľkých kusoch;

Ryby v pare (varené v starom štýle), zvyčajne celé;

Telo ryby, pripravené filetované (bez kosti) a chránené nejakou škrupinou - múkou, vajcom;

Vyprážané ryby, pripravené spravidla celé (malé ryby) s použitím múky a kyslej smotany (takéto vyprážanie sa v skutočnosti blíži pečeniu).

Dusená ryba, pripravená dlhým dusením v rúre v kyslej smotane strednej.

Pečené so zemiakmi na „ruský spôsob“.

Slobodná hospodárska spoločnosť spájala objavenie sa zemiakov v Rusku s menom Petra I., ktorý koncom 17. storočia poslal do hlavného mesta vrece hľúz z Holandska, údajne na distribúciu do provincií na pestovanie. Podivná zelenina nebola najskôr v Rusku rozšírená polovice XVIII storočí.

Napriek tomu bola „zemiaková revolúcia“ v čase Mikuláša I. korunovaná úspechom. TO konca 19. storočia storočia v Rusku zaberali zemiaky viac ako 1,5 milióna hektárov. Začiatkom 20. storočia bola táto zelenina už v Rusku považovaná za „druhý chlieb“, teda za jednu z hlavných potravín.

Jedlá z rýb boli v Rusku vždy rozšírené. Naši predkovia zakladali mestá v blízkosti riek nielen preto, že rieky boli prvkom systému opevnení.

Od začiatku storočí bol rybolov jedným z najdôležitejších a najrozvinutejších odvetví v Rusku.

Ruská kuchyňa sa vyznačuje množstvom jedál z rýb. Jedlo „Ryba pečená so zemiakmi v ruštine“ sa dá pripraviť v kaviarňach aj reštauráciách. Toto jedlo prekvapuje hostí našej krajiny, preto považujem tému za relevantnú.

Cieľ práce:preštudujte si technologický postup prípravy, zdobenia a podávania jedla „Zapečená ryba so zemiakmi v ruštine“.

Úlohy:

Preštudujte si regulačnú a technologickú dokumentáciu a literatúru na vykonávanie technologického procesu prípravy jedla "Pečená ryba so zemiakmi v ruštine»;

pripraviť a precvičiť spôsoby zdobenia a servírovania jedla „Pečená ryba v ruštine“;

zovšeobecniť poznatky o nutričnej a energetickej hodnote jedál;

zostaviť technologickú mapu pre 1, 2 a 50 porcií;

vypočítať predajnú cenu riadu v kalkulačnej karte.

Oddiel I Príprava surovín a dodržiavanie technologického postupu varenia

1.1. Chemické zloženie a nutričná hodnota surovín

Údaje o nutričnej a energetickej hodnote sú uvedené na 100 g jedlej časti výrobku (bielkoviny, tuky, sacharidy - v g; vitamíny a minerály - v mg, energetická hodnota - v kcal).

Pomocou referenčných údajov o chemickom zložení bola sumarizovanávo forme tabuľky č.1

stôl 1 Nutričná hodnota riad

treska

Bielkoviny-16%, tuky-0,6%, sacharidy-0%, sodík-55%, vitamíny A,PP,IN 1, IN 2 ,IN 6 ,IN 9 ,IN 12 ,S,E,N.

Energetická hodnota 100 g tresky 69 kcal.

Zemiak

Škrob 18%, bielkoviny, voda 75%, dusíkaté látky 2%, cukry 1,5%, minerálne látky (ako je sodík, draslík, vápnik, fosfor, železo) -1%, vláknina 2%, organické kyseliny 0,1%, vitamín C do 20% a malé množstvo vitamínov B,IN 2 , IN 6 , RR, E, K,U.

Energetická hodnota 100 g zemiakov 83 kcal

Margarín

Voda – 17,0 %, tuky – 82,0 %, uhľohydráty – 1,0 %, bielkoviny – 0,3 %, kyselina linolová, vitamíny E,IN 6 , cholín, riboflavín.

Energetická hodnota 100 g margarínu je 746 kcal.

Pšeničná múka

Bielkoviny – 6,9–12,5 %, sacharidy (škrob) – 54,1–67,7 %, tuky – 0,9–1,9 %, minerálne látky (NaSa, R,Fe), voda - 14%, vitamíny B.

Energetická hodnota 100 g pšeničnej múky je 334 kcal.

Syr

Bielkoviny-23,4%, tuky-30%, sacharidy-0, minerálne látky (sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo), vitamíny (A, B 1 , IN 2 , RR, C)

Energetická hodnota 100 g syra je 371 kcal.

1.2. Primárne spracovanie surovín

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu pokrmov musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite, osvedčenie o zhode). atď.)

Všetky použité produkty musia byť spracované v prísnom súlade so zavedenými hygienickými normami a pravidlami vo výrobných dielňach podniku Stravovanie.

Údaje sú uvedené v tabuľke č.2.

Tabuľka 2 „Prvotné spracovanie surovín“

1.3. Spôsoby tepelného spracovania surovín a polotovarov

Pri príprave jedla sa výrobky podrobujú rôznym spôsobom tepelného spracovania, čo pomáha zmäkčiť ich a lepšie ich asimilovať do ľudského tela. Produkty navyše získavajú príjemnú vôňu, chuť a vôňu, čo spôsobuje silnejšiu sekréciu slín a žalúdočnej šťavy počas jedenia, čím sa zvyšuje stráviteľnosť jedla. Tepelné spracovanie pri príprave jedla je uvedené v tabuľke 3

Tabuľka 3 Metódy používané na varenie jedla

Produkt, polotovar

Spôsob tepelného spracovania

Vzťah medzi chladivom a produktom

Teplota spracovania 0 S

Funkcie spracovania

Hlavné metódy tepelného spracovania

Zemiak

Varenie pomocou hlavnej metódy

100... 102

omáčka

Varenie pomocou hlavnej metódy

Výrobok je úplne pokrytý kvapalinou

100... 102

Do kvapaliny prechádza značné množstvo rozpustných látok

Miska

Pečieme

Výrobok je úplne vystavený horúcemu vzduchu

150...270

Na získanie kôrky a zvýšenie šťavnatosti

Múka

Dusenie

žiadny tuk

120-130 0 Bez chrumkania

(pre zníženie viskozity, zvýšenie množstva vo vode rozpustných látok)

Maslo

Vodný kúpeľ

Bez priameho kontaktu s chladiacou kvapalinou

80... 85

Topenie

Pripravenosť jedla je určená vytvorením zlatohnedej kôrky na povrchu, potom ju vyberte, položte na sporák a zahrievajte 3,5 minúty, aby bola ryba úplne uvarená.

1.4. Technologický proces prípravy, zdobenia a podávania jedla

Varené zemiaky

Spracované zemiaky uvaríme v šupke, vychladíme, ošúpeme a nakrájame na plátky.

Biela omáčka

Omáčka sa pripravuje z rybieho vývaru.

Pečená ryba so zemiakmi v ruštine .

Porciovaná panvica sa vymastí olejom, pridá sa trocha omáčky, do stredu sa vloží surová ryba, posype sa soľou a korením, okolo nich sa do vejáru poukladajú zemiaky nakrájané na kolieska, ktoré úplne zakryjú celú rybu. top. Pokrm polejeme zvyšnou omáčkou, posypeme strúhaným syrom alebo strúhankou a posypeme taveným maslo a pečieme v rúre, kým sa na povrchu nevytvorí zlatohnedá kôrka. Omáčka by mala zhustnúť len mierne, ale nemala by vyschnúť ani sa rozvariť.

Miska sa pečie 15...20 minút, potom sa vyberie, položí na sporák a zahrieva sa 3,5 minúty, aby sa ryba úplne uvarila.

Podávajte jedlo v rovnakej porciovanej panvici.

Na tanier položíme obrúsok a položíme naň porciovanú panvicu. Môžete ozdobiť plátkom citróna a listom zelene.

1.5. Požiadavky na kvalitu, podmienky a trvanlivosť riadu

Základom hodnotenia produktov je normatívna a technická dokumentácia (NTD) - GOST, OST, TU a TI, zbierky receptúr atď., ktorých použitie poskytuje jednotný prístup k hodnoteniu kvality a v dôsledku toho zjednodušuje kontrolu.

Ryba by mala byť dobre prepečená, mäkká s príslušnou farbou a zemiaky by nemali byť rozmočené. Omáčka by si mala zachovať farbu a hustotu. Vrchná časť misky má zlatistú kôrku. Chuť je mierne slaná, s vôňou rýb.

Podľa požiadavky , teplota misky pri podávaní by nemala byť nižšia ako 65-70°C.

Upečené jedlá sa nedajú skladovať, ale pripravujú sa podľa požiadaviek.

Podľa požiadaviek nechajte misku na ďalší deňzakázané.

Oddiel 2 O organizácia pracoviska

2.1 Technické vybavenie a organizácia pracoviska

Správna organizácia výroby zahŕňa racionálna organizácia pracovné miesta. Pracovisko je časť výrobného priestoru, kde sa nachádza vybavenie, inventár, náradie a prístroje potrebné na to, aby pracovník vykonával technologické operácie.

Pri príprave jedla „Pečená ryba v ruštine“ sa používajú tieto oddelenia: ryba, zelenina, horúca.Zariadenie je umiestnené pozdĺž technologického procesu. V rôznych variantoch môžete použiť vybavenie uvedené v tabuľke 4

Tabuľka 4Technické vybavenie pracoviska

№

p/p

Vybavenie

Použitie

Obchod s rybami

chladiaca komora

Krátkodobé skladovanie polotovarov

Váhy

Kontrola hmotnosti porcie

Čistič rýb RO-01

Čistenie váhy

Hot obchod

Elektrický sporák

Na varenie zemiakov, prípravu omáčky

Rúra alebo konvektomat

Pečenie rýb, jedál

Parný stôl

krátkodobé skladovanie za tepla

Pracoviská sú vybavené potrebným zariadením,riad, dosky na krájanie na prípravu riadu s označením použitého produktu, vaní a drezov na umývanie rýb, zeleniny, výrobných stolov.

Všetky zariadenia musia byť prevádzkované v prísnom súlade s pokynmi výrobcu, ktoré sú priložené ku každému stroju, pri dodržaní bezpečnostných opatrení počas prevádzky. Stroj môžu obsluhovať osoby pridelené k stroju, ktoré zložili bezpečnostnú skúšku.

2.2. Hygienické pravidlá na prípravu jedla

Počas procesu varenia je dôležité dodržiavať hygienické pravidlá, aby ste tomu zabránili otrava jedlom a infekcie, pretože látky, ktoré tvoria potraviny, poskytujú dobré prostredie pre vývoj mikroorganizmov.

Na tento účel je potrebné prísne dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Mrazené ryby (rybie filé) sa skladujú na regáloch alebo poličkách v dodávateľských kontajneroch.

Ryby sa rozmrazujú na vzduchu alebo v studenej vode s teplotou nepresahujúcou 20 °C 0 C v pomere 2 litre na 1 kg rýb. Na zníženie strát minerály Do vody sa odporúča pridávať soľ v množstve 7 - 10 g na 1 liter. Rybie filé sa neodporúča rozmrazovať vo vode.

Zemiaky a koreňovú zeleninu skladujeme na suchom a tmavom mieste; Ovocie a bylinky skladujeme v škatuliach na chladnom mieste.

Spracovanie surových a hotových výrobkov sa musí vykonávať oddelene v špeciálne vybavených dielňach pomocou zariadení s príslušným označením;

V malých podnikoch, ktoré nemajú dielenské divízie, spracovanie surovín a hotové výrobky v tej istej miestnosti na rôznych stoloch.

Po každej operácii sa vybavenie, inventár a nástroje umyjú horúca voda dezinfekčným prostriedkom, obarené horúcou vodou a dobre vysušené.

Dodržiavať technológiu prípravy jedál a pravidlá osobnej hygieny zamestnancami;

Spracovanie surových a hotových výrobkov sa musí vykonávať oddelene v špeciálne vybavených dielňach;

Počas práce je potrebné urýchlene vyčistiť stôl potravinový odpad, uvoľnenieNosím riad a vybavenie a udržiavam v nich poriadok.

Časť 3 Praktická časť

3.1. Výpočet technologickej mapy

Zariadenia verejného stravovania musia mať a technologické mapy. Technologické mapy sú dokumentom určeným na použitie zhotoviteľom pri príprave výrobkov. K téme práce sú vypracované tri technologické mapy s popisom technologického postupu a kvalitatívnym hodnotením hotového pokrmu.

Technologická mapa je dokument popisujúci technologický postup prípravy pokrmov, podľa ktorého bude prebiehať príprava pokrmu a jeho ďalší predaj.

Technologická mapa pre jedlo - normatívny dokument na stravovanie, ktoré zahŕňa:

recept s hrubými a čistými záložkami;

technológia prípravy a dekorácie;

výťažnosť hotového pokrmu s prihliadnutím na technologické straty pri spracovaní výrobkov za studena a tepla.

Technologická mapa č.1

Názov jedla: Ruská pečená ryba

Zdroj: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky 2006

Recept č.502

150

Mleté čierne korenie

0,01

0,02

0,5

Hmotnosť hotových rýb

150

3750

Zemiak

206

206/150**

412

412/300

10300

10300/7500

Omáčka č. 789

100

200

5000

Zeleň

Syr

4,3

8,6

215

200

Stolový margarín alebo maslo

400

VÝCHOD

300

600

15000

Naporciované kúsky surovej ryby nakrájané na filety s vykostenou kožou posypeme soľou a mletým čiernym korením, vložíme na vymastenú panvicu, navrch poukladáme plátky uvarených zemiakov, prelejeme bielou omáčkou, posypeme strúhaným syrom, polejeme tuku a upečený v rúre.

Podávajte na rovnakej porciovanej panvici s plátkom citróna a listom byliniek.

Podávajte pri teplote 65-70 °C 0 S.

Vzhľad: ryby a zemiaky, ktoré nie sú pripálené alebo suché na riad, s zlatohnedá kôrka na povrchu

konzistencia: mäkká, šťavnatá omáčka by mala zhustnúť, ale nie vyschnúť,

Farba: zhnednutá kôrka

Chuť: mierne slané s rybou arómou

Vôňa: ryba a hranolky

Skomplikovaný: Kozlovskaja Elizaveta

Organizácia:

Podnik: Kulinárska predajňa SP-3

Technologická mapa č.2

Názov jedla: Rybí vývar

Recept č. 786

Hrubý

Net

Hrubý

Net

Hrubý

Net

Hrubý

Net

Potravinový odpad z rýb (hlavy, kosti, plutvy)

500

110

2750

Voda

1250

137,5

275

6875

Petržlen (koreň)

1,8

1,3

3,5

2,6

Cibuľa cibule

1,5

1,3

2,6

VÝCHOD

1000

110

220

5500

STRUČNÝ POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU

Spracované rybie hlavy, kosti, plutvy sa nalejú studená voda a rýchlo privedieme do varu, zbavíme peny a tuku, pridáme zeleninu, znížime teplotu a varíme na miernom ohni 50-60 minút. Hotový vývar sa prefiltruje.

TO KVALITATÍVNE HODNOTENIE HOTOVÉHO JEDLA

Vzhľad: číra tekutina

konzistencia: kvapalina

Farba: bezfarebný

Vôňa: ryby

Chuť: mierne slané, s vôňou rýb

Skomplikovaný: Kozlovskaja Elizaveta

Organizácia: Autonómna vzdelávacia inštitúcia „Surgut Polytechnic College“

Podnik: Kulinárska predajňa SP-3

Technologická mapa č.3

Názov jedla: Biela omáčka

Zdroj: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky, 1996.

Recept č. 789

Net

Hrubý

Net

Hrubý

Net

Hrubý

Net

Rybí vývar č.786

1100

110

220

5500

Stolový margarín

250

Pšeničná múka

250

Soľ

VÝCHOD

1000

100

200

5000

STRUČNÝ POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU

Múka, jemne zhnednutá na tuku, sa zriedi vývarom, varí sa pri miernom vare 15-20 minút, osolí sa a prefiltruje.

TO KVALITATÍVNE HODNOTENIE HOTOVÉHO JEDLA

Vzhľad: homogénna hmota bez hrudiek nerozpustenej múky.konzistencia: homogénny, pripomína krém, strednej hrúbky.

Farba: jednotná biela až krémová

Chuť: mierne slané, rybie.

Skomplikovaný: Kozlovskaja Elizaveta

3.2. Výpočet kalkulačnej karty

Výpočet predajnej ceny (kalkulácia) sa vykonáva na stanovených formulároch. Za polotovary, omáčky a prílohy sa platby realizujú na samostatných formulároch. Výpočet jedla zahŕňa výpočet nákladov na hotové jedlo alebo výrobok (jedna porcia), pričom sa zohľadňujú aktuálne ceny surovín a prirážky v stravovacom zariadení..

Cena jedla bola vypočítaná k aktuálnemu dátumu na základe štandardov sezónneho odpadu.

Účel: Kalkulačná karta je určená na určenie predajnej ceny jedla.

Predajná cena hotových výrobkov pozostáva z nasledujúce prvky- náklady na suroviny použité na jeho výrobu, obchodná marža, ktorá pokrýva všetky výdavky stravovacej organizácie a zahŕňa mieru plánovanej časti zisku.

Predajné ceny sú kalkulované na kartách samostatne pre každé jedlo.

Na kalkulačnej karte musí byť uvedená surovinová sada produktov (ich názov a množstvo).

Hlavnými dokumentmi na výpočet jedál, ktoré upravujú normy pre rozloženie surovín, sú zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia.

V kalkulačných kartách je potrebné vyplniť tieto údaje: názov organizácie, číslo karty, názov jedla, číslo v zbierke receptúr, dátum výpočtu alebo zmeny, názov a množstvo výrobkov zaradených do jedál podľa normy pre 100 porcií alebo pre jedno jedlo.

Organizácia: AU PO "Surgut Polytechnic College"

Spoločnosť:Kulinárska predajňa SP-3

Výpočtová karta č.1

Názov jedla: Pečené ryby v ruskom štýle

Zdroj: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky, 2006

Recept: № 502

p/p

Súprava produktov

dátum 21.09.15

dátum

Množ

cena

Sum

Množ

cena

súčet

Množ

cena

súčet

počítať

cena

súčet

počítať

cena

súčet

treska

12.0

350-00

4200-00

Soľ

0,3

20-00

6-00

Mleté čierne korenie

0,001

2500-00

2-50

Zemiak

20,6

40-00

824-00

Omáčka č. 789

10.0

120-12

1201-20

Zeleň

0,2

300-00

60-00

Syr

0,43

500-00

215-00

Stolový margarín

0,8

100-00

80-00

Celkové náklady na suroviny

6588-70

Označenie v 8 0 % k surovinám

5270-96

Predajná cena produktov

11859-66

Predajná cena 1 krát.

118-60

Hotový výstup

300

Výrobný riaditeľ

Polekov V.N.

Výpočet zostavený

Kozlovskaja E.Yu

schvaľujem riaditeľa

Spiridonova AA

Organizácia:AU PO "Surgut Polytechnic College"

Spoločnosť: Kulinárska predajňa SP-3

Výpočtová karta č.2

Názov jedla: Rybí vývar

Produkt, akým je ryba, môžeme jesť každý deň. Ryba sa vypráža, vyrábajú sa z nej vývary, pečú sa pod rôzne omáčky. Existuje však klasická možnosť, napríklad pečená ryba so zemiakmi.
Je ľahké variť bez straty času a drahých surovín. Jedlo - ryba zapečená so zemiakmi je skvelá na bežnú večeru aj na slávnostný stôl. Pre výdatné rybie jedlo odporúčame pripraviť ľahkú.

Klasický recept na pečené ryby a zemiaky

Budete potrebovať:

0,5 kg filé ľubovoľne morská ryba
4 veci. zemiaky
1 cibuľa
majonéza,soľ,korenie

Ako variť pečené ryby a zemiaky

1 . Predhrejte rúru a vymastite panvicu, v ktorej budete piecť ryby a zemiaky.

2. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na veľkom strúhadle, odložíme bokom.

3. Rybie filé nakrájame, pridáme soľ, čierne a nové korenie. Môžete pridať korenie špeciálne pre ryby.Nakrájajte cibuľu na pol krúžky.

4. Vložte všetky ryby do formy, rovnomerne rozložte cibuľu a jemne namažte majonézou. Zakryte zemiakmi, nalejte majonézu na vrch a rozložte po panvici.

5. Varte ryby pečené so zemiakmi na strednom ohni nie dlhšie ako pol hodiny. Pre milovníkov syrovej kôry vyberte misku 10 minút pred koncom varenia rúra a rovnomerne natrieme syrom.

Rybu podávame zapečenú so zemiakmi, posypanú čerstvými bylinkami. Toto jedlo odporúčame podávať ako druhé jedlo po výdatnom a aromatickom jedle.

Recept na pečené ryby a zemiaky v ruštine

Vo varení je samostatné jedlo - ryba pečená so zemiakmi v ruštine. Tu sa dodatočne pridáva maslo a strúhanka. Na prípravu jedla - ryby pečené so zemiakmi v ruštine budete potrebovať nasledujúce produkty.

Ingrediencie:

0,5 kg filé z morskej ryby (možno použiť viacero druhov rýb súčasne)
4 veci. zemiaky
maslo
krekry
tvrdý syr
soľ
korenie

Ako variť pečené ryby a zemiaky v ruštine

1. Rúru si vopred predhrejeme, zapekaciu misu vymastíme akýmkoľvek tukom.

2 . Rybu nakrájame, trochu osolíme a okoreníme.

3. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na tenké plátky.

4 . Rozpustite maslo. Nastrúhajte tvrdý syr pomocou veľkého strúhadla.

5. Rybu uložíme do pekáča, na vrch rovnomerne rozložíme všetky zemiaky, polejeme maslom a posypeme strúhankou a syrom.

Pečte misku na strednom ohni nie dlhšie ako pol hodiny. Podávaná ryba zapečená so zemiakmi na ruský spôsob s čerstvými bylinkami.

Dobrú chuť!

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA KRASNOJARSKÉHO KRAJA

REGIONÁLNA ŠTÁTNA SAMOSTATNÁ ODBORNÁ INŠTITÚCIA

"TECHNICKÁ ŠKOLA POHOSTINSKÁ A SLUŽBY"

PÍSOMNÁ SKÚŠKA

Povolaním 260807.01.Kuchár, cukrár

Technológia prípravy jedla „Pečená ryba so zemiakmi v ruštine“

Dokončené:

Skupina 7-8 študent

Savelyev Vasilij Vladimirovič

Vedúci: Berdyugina Tatyana Ivanovna

Majster priemyselného výcviku

Krasnojarsk

Úvod
1.Technológia na prípravu jedla „Ryba pečená so zemiakmi v ruštine“

1.1 Historické pozadie
1.2 Požiadavky na suroviny
1.3 Vybavenie a inventár
1.4 Technologická mapa
1.8 Organoleptické vlastnosti jedla „Ryba pečená so zemiakmi v ruštine“

Záver
Bibliografia

Úvod

Existuje predpoklad, že začiatky kulinárskej práce sa objavili v primitívnych časoch, keď si pravekí ľudia všimli, že jeden z ich spoluobčanov je vo varení lepší ako ostatní a začali mu neustále dôverovať, že bude vykonávať túto spoločenskú funkciu. V oficiálnych písomných prameňoch sa však prvá zmienka o kuchároch objavila až v roku 2600 pred Kristom. Takže pre vojakov gréckej armády pripravoval jedlo najatý kulinársky majster, ktorý používal špeciálne korenie a vybrané produkty.

Ľudia buď vychvaľovali jedlo do neba, vychutnávali si kulinárske špeciality, alebo sa k jedlu správali s dešpektom, ako k niečomu neslušnému, hlboko telesnému, živočíšnemu. Odvtedy prešlo kuchárske remeslo mnohými zmenami: objavilo sa veľa špeciálnych príborov a spotrebičov a pri príprave jedla sa stalo zvykom dodržiavať hygienické normy. Ale podstata je stále rovnaká: kuchár je človek, ktorý musí variť rýchlo, chutne a uspokojivo.

Tento písomný test obsahuje:

Vývoj technologických máp pre jedlo „Pečená ryba so zemiakmi v ruštine“

Vypracovanie technologických schém pre jedlo „Pečená ryba so zemiakmi v ruštine“

Výber vybavenia, inventár,

Výpočet obsahu kalórií v miske „Pečená ryba so zemiakmi v ruštine“.

1. Technológia prípravy jedla „Ryba pečená so zemiakmi v ruštine“

1.1 Historické pozadie

V národnej gastronómii ktorejkoľvek krajiny kulinárske tradície hlavné mestá vždy zaujímajú osobitné miesto. Staromoskovská či moskovská kuchyňa sa začala rozvíjať v 17. storočí, no jej korene siahajú oveľa hlbšie – do čias Staroveká Rus. Recepty v tých vzdialených časoch boli rovnaké pre všetky segmenty obyvateľstva. Mimochodom, aj prísady - takzvané „exotické“ pozostávajúce z drahých zahraničných vín, sušeného a sušeného ovocia, sladkostí, samozrejme, mohli si dovoliť len ušľachtilí ľudia, ale väčšina potravinárskych výrobkov (mäso, hydina, ryby, mlieko, huby) boli spoločné pre šľachtu aj obyčajných ľudí.

Pre početné pôsty sa mäso nejedlo často. Ale ryby, huby a mliečne výrobky boli milované a obľúbené. Recept na ruské pečené ryby a zemiaky je ukážkovým príkladom tohto trendu.

1.2 Požiadavky na suroviny

Na prípravu jedla „Zapečená ryba so zemiakmi v ruštine“ sú potrebné nasledujúce prísady (pozri tabuľku č. 1).

stôl 1

názov surovín	Charakteristika surovín
	Zubáč má biele, jemné, chudé mäso. Jeho výhody sú nepopierateľné: minimálny obsah tuku, vysoký obsah bielkovín - 18%, fosfor, draslík, jód, molybdén, mangán a ďalšie užitočné mikroelementy.
Zemiak	Nutričná hodnota zemiakov je vďaka obsahu vysoká veľká kvantitaškrob. Zemiaky sú dôležitým zdrojom vitamínu C a draslíka. Zemiakové hľuzy musia byť celé, suché, čisté, zdravé, nie zvädnuté ani naklíčené.
Maslo	Benígny olej bielej alebo svetložltej farby, konzistencia je hustá, homogénna v celej hmote, povrch rezu je lesklý, suchý alebo s malými kvapôčkami vlhkosti; chuť a vôňa - čistá, charakteristická pre tento druh, bez cudzích chutí a vôní
	Vzhľad by mal byť jednotný, so žltkastým odtieňom, bez inklúzií. Zatuchnutý zápach nie je povolený.
Pšeničná múka	Kvalita múky sa posudzuje podľa farby, chuti, vône, vlhkosti a jemnosti mletia, obsahu nečistôt a vlastností pri pečení. Farba charakterizuje rozmanitosť a čerstvosť múky. Čím je múka vyššia, tým je ľahšia. Chuť múky by mala byť jemne sladká, bez chrumkavosti pri žuvaní. Plesnivý alebo zatuchnutý zápach, horká alebo jasne vyjadrená sladká chuť nie sú povolené.

1.3 Vybavenie a inventár

Jedlo „Ruská pečená ryba so zemiakmi“ sa pripravuje v horúcom obchode. Tepláreň sa nachádza v blízkosti umývacích a distribučných priestorov pre veľký a malý riad, pre pohodlie práce kuchárov a udržiavanie teploty podávania hotových jedál. Prevádzka horúcej predajne závisí od správna organizácia pracovísk, vybaviť ich vhodným zariadením a inventárom.

Vybavenie	Charakteristický
Elektrický sporák	Určené na varenie jedál v varných sudoch a panviciach s objemom 3-50 litrov.
Výrobný stôl	Je súčasťou pracoviska šéfkuchára, ktoré je vybavené potrebným vybavením a nástrojmi.
Číselník váh	Určené na váženie produktov a hotové výrobky od 20 g do 5 kg.
Inventár	Charakteristický
	Určené na prípravu produktov na kulinárske spracovanie. Môžete v nich skladovať a umývať potraviny. Misky s malým priemerom možno použiť na šaláty, varenie zeleniny a pečenie v rúre. Na dusenie džemu na miernom ohni možno použiť veľké misky.
Nôž (šéfkuchárska trojka)	Používa sa na prvotné spracovanie surovín, krájanie polotovarov a hotových jedál.
Doska na krájanie (OS)	Dosky sú vyrobené zo špeciálnych druhov dreva a sú určené na rezanie výrobkov.
	Používa sa na miešanie a sústruženie polotovarov.
Panvica	Používa sa na vyprážanie a dusenie jedál.
	Na podávanie omáčky, kyslej smotany.
Tanier	Používa sa na podávanie druhých chodov.

1.4 Technologická mapa

Názov jedla: Pečená ryba so zemiakmi v ruštine

Názov jedla: Biela omáčka

1.5 Opis technológie prípravy jedla „Zapečená ryba so zemiakmi v ruštine“

Naporciované kúsky surovej ryby, nakrájané na filety, posypané soľou a mletým čiernym korením, vložené na vymastenú panvicu, na to plátky uvarených zemiakov, poliate bielou omáčkou, posypané strúhaným syrom, poliate tukom a zapečené rúra.

Na prípravu omáčky sa múka, jemne opražená na tuku, zriedi vývarom, varí sa pri miernom vare 15-20 minút, osolí sa a prefiltruje.

1.6 Technologická schéma na prípravu jedla „Zapečená ryba so zemiakmi v ruštine“

1.7 Návrh a podávanie jedla „Pečená ryba so zemiakmi v ruštine“

Pri podávaní misky použite jedálenský tanier alebo porciovaná panvica.

Na dovolenke je jedlo zdobené bylinkami.

Teplota podávania 65-70° C. Doba predaja 2-3 hodiny po príprave.

1.8 Organoleptické vlastnosti jedla „Ryba pečená so zemiakmi v ruštine“

Vzhľad: Jedlo je zlatožltej farby s príjemnou vôňou.

Farba - povrch zlatej farby, rez odhaľuje vrstvy rýb, zemiakov a syra.

Chuť je mierne slaná, charakteristická pre použité produkty.

Vôňa - hotové jedlo má mať príjemnú arómu tento druh výrobok bez cudzích pachov.

varenie jedlo pečené ryby

Záver

V tomto kvalifikačnú prácu je zobrazená technológia prípravy jedla „Pečená ryba so zemiakmi v ruštine“, je pre ňu zostavená technologická mapa a schéma prípravy. Jedlo bolo vyvinuté pre vyváženú stravu.

Bibliografia

1.Varenie. N.A. Anfimova, Vydavateľské centrum "Akadémia", 2010.

2. Technológia prípravy múky a cukrárenských výrobkov, N.G. Buteykis, Prof. Vydavateľstvo, 2002.

3. Organizácia výroby a obsluhy v zariadeniach verejného stravovania, V.V. Usov, Edičné stredisko "Akadémia", 2005.

4. Organizácia výroby v zariadeniach verejného stravovania, A.A.Radchenko, Phoenix Publishing House.

5. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov, Z.P. Matyukhina, vydavateľské centrum "Akadémia", 2008.

6. Manuál pre kuchára, L.N. Sopin, Vydavateľské centrum "Akadémia", 2006.

7. Základy mikrobiológie, sanitácie a hygieny v Potravinársky priemysel, A.Yu. Zhvirblyanskaya, M. „Svetlý a potravinársky priemysel“, 1983.

8. Technologické vybavenie podnikov verejného stravovania, V.P. Zolin, Edičné stredisko "Akadémia", 2002.

9. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky, N.E. Kharchenko, Vydavateľské centrum "Akadémia", 2008.

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Príprava surovín a technológia varenia jedál: „Ryby pečené so zemiakmi v ruštine“, koláč „Leningradsky“. Vybavenie, inventár, nástroje používané pri výrobe. Požiadavky na kuchynské náčinie a nádoby. Organizácia pracoviska.

práca, pridané 11.4.2015

Charakteristika sortimentu riadu na pečenie a varenie. Opis technológie prípravy pečených rýb v ruštine so zemiakmi. Vlastnosti výberu príloh a omáčky. rozvoj rôznymi spôsobmi podanie, príprava regulačnej dokumentácie.

test, pridané 28.06.2013

Charakteristika jedla „Ryby pečené v ruskom štýle“. Komoditná charakteristika surovín. Použité vybavenie a bezpečnostné opatrenia. Technológia prípravy produktu "Pražská torta": historické pozadie, podávanie Organizácia práce cukrárne.

kurzová práca, pridané 31.03.2015

Technológia prípravy misky "Zemiakové kotlety", vybavenie a zásoby, organoleptické vlastnosti. Návrh a podávanie jedál, výpočet kalórií. Požiadavky na suroviny pre kulebyaki s mletou kapustou, technológia varenia a kontrola kvality.

kurzová práca, pridané 14.11.2015

Charakteristiky a primárne spracovanie suroviny. Vlastnosti prípravy jedál z rýb a morských plodov. Jedlá z varených, pošírovaných rýb. Vyprážané a dusené rybie jedlá. Pečená ryba. Jedlá z morských plodov. Požiadavky na kvalitu potravín a trvanlivosť.

prezentácia, pridané 19.09.2016

Výpočet hmotnosti surovín a polotovarov na prípravu jedál: zubáčová polievka, mletá ryba zrazy s paradajkovou omáčkou a varenými zemiakmi, hovädzie dusené so sušenými slivkami a varenými zemiakmi. Technológia varenia a požiadavky na kvalitu potravín.

test, pridaný 15.01.2015

Vlastnosti prípravy rybích pokrmov z klasickej kuchyne. Sortiment a kulinársky účel. Vývoj technológie pre podpisové jedlo. Dizajn jedál, servírovanie a zdobenie jedál. Porovnávacia analýza nutričná hodnota tradičných a typických jedál.

kurzová práca, pridané 14.07.2016

Plnené kapustové rolky ako jedna z možností plnenia zeleniny, história vzniku tohto jedla a jeho variácií, druhy plniek, nutričný význam. Zariadenia a suroviny používané pri príprave pečených rýb s cestovinami, požiadavky na kvalitu.

praktické práce, pridané 25.12.2014

Požiadavky na bezpečnosť práce v stravovacích zariadeniach. Technológia varenia: boršč s kapustou a zemiakmi; krupicové guľky a sladká omáčka; ryba pečená so zemiakmi v ruskom štýle. Organizácia distribučných prác a služieb zákazníkom.

kurzová práca, pridané 12.01.2009

História vývoja varenia. Výber kulinárskeho jedla. Charakteristika pokrmu "grécky zubáč". Ryby používané na zubáča v gréckom štýle. Technológia prípravy misky, jej kvalitatívne ukazovatele a nutričná hodnota. Predaj jedál z rýb.

Technologické mapy na prípravu jedál v materských školách (predškolské vzdelávacie inštitúcie) v Moskve podľa nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické zloženie a nutričná hodnota jedál, povolené jedlá.

V tejto sekcii nájdete nové zbierka receptov(príručka, kniha receptov), ktorá obsahuje technologické mapy (recepty) na prípravu 178 jedál za MATERSKÁ ŠKOLA (DOW).

Pri príprave zbierky bola použitá oficiálna publikácia: Stravovanie v predškolských zariadeniach vzdelávacie inštitúcie: Smernice pre mesto Moskva. Vývojár: Kon I.Ya. (Štátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied); Mosov A.V. (Oddelenie Rospotrebnadzor pre mesto Moskva, Výskumný ústav hygieny a ochrany zdravia detí a mládeže Štátneho ústavu Vedeckého centra ochrany zdravia Ruskej akadémie lekárskych vied); Tobis V.I., (Moskva nadácia na podporu sanitárneho a epidemiologického blahobytu obyvateľstva); Tsapenko M.M. (Moskva ministerstvo školstva) a ďalšie.

Boli zverejnené normy pre skladovanie potravín, polotovarov (vnorených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmotnosti hotového jedla. Odporúčaná výdatnosť misky je určená na kŕmenie batoliat (1-3 roky) - škôlky a detí vo veku 3-7 rokov. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), obsahu kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 (riboflavín), C (kyselina askorbová), minerály (mikroprvky, mikroživiny): Ca (vápnik), Fe (železo). Uvádza sa typ spracovania a poskytuje sa kompletná technologická mapa (technológia, receptúra) prípravy pokrmu.

Môžete si ich pozrieť kulinárske recepty na našej webovej stránke aj v programe, ktorého demo verziu si môžete bezplatne stiahnuť na našej webovej stránke a nainštalovať do svojho počítača. Tento program obsahuje všetky tu zverejnené technologické mapy, ako aj plán jedálneho lístka na 8-10, 12, 24 hodín držania dieťaťa v predškolskej vzdelávacej inštitúcii a oveľa viac.

Recepty na jedlá sú uvedené na 100 gramov netto hotového jedla. Pre vaše pohodlie program prepočítava tieto hmotnosti na konkrétnu výťažnosť pokrmu, napríklad ak má jedlo 200 gramov, hmotnosť produktov sa vynásobí 2. Program obsahuje správy o chemickom zložení oboch perspektívnych (plánovaných) menu a aktuálneho na ľubovoľné obdobie. K dispozícii je aj jedálny lístok-požiadavka, akumulačné listy a iná dokumentácia o organizovaní stravovania pre predškolákov a účtovaní výrobkov v sklade.

Jedlá zahrnuté v strave môžu pozostávať nielen z jednoduché produkty, ale aj z polotovarov (predtým pripravené jedlá), napríklad z cesta sa robí výpek, vo vývare sa varí polievka. V tomto prípade recepty obsahujú odkaz na recept na priložený pokrm. Všetky naše počítačové programy séria vypočíta kompletnú záložku vrátane všetkých vnorených jedál (akejkoľvek hĺbky vnorenia), výsledkom čoho je zloženie a hmotnosť základných produktov.

Nutričná hodnota a chemické zloženie použitých látok jedlo sú uvedené v príručke k produktu.

Všetky recepty prezentované na tejto stránke, môžete uložiť a automaticky ho zadať do akéhokoľvek programu zo série Výživa, aby ste ho nezadávali ručne.

Od staroveku sa ruská kuchyňa vyznačovala rôznymi rybami. Častejšie sa ryby nevyprážali, ale piekli, varili alebo pošírovali. Dôvodom bol ruský sporák. Názov „Ryby a zemiaky v ruskom štýle v rúre“ zahŕňa niekoľko možností a sú typické pre národnú kuchyňu.

Toto jednoduché jedlo osloví mnohých. Môžete na to použiť takmer akúkoľvek rybu, no lepšie chutia morské ryby. Niekedy beriem aj kusy jatočného tela aj kusy filé. Zemiaky sa nakrájajú na plátky surové (v tomto prípade by mali byť tenké) alebo varené. Ak použijete nové zemiaky, nemusíte ich šúpať. Pomer rýb a zemiakov by mal byť jedna k jednej. Suroviny pečené v hlinenom hrnci si zachovajú všetku svoju šťavnatosť a výsledkom je neuveriteľne chutné a uspokojivé jedlo.

Na pečenie rýb a zemiakov v ruštine v rúre pripravujem ingrediencie podľa zoznamu.

Na toto jedlo beriem morského vlka. Najprv očistím korpus od šupín. Potom odstránim hlavu, ak je, narežem brucho a odstránim vnútornosti.

Pomocou kuchynských nožníc som odrezal plutvy.

Rybu nakrájam na malé kúsky.

Rybu osolím, posypem mletým čiernym korením, premiešam a nechám chvíľu odležať.

Zemiaky ošúpem a umyjem.

Nakrájala som na tenké plátky.

Rybu pečiem na ruský spôsob so zemiakmi v rúre v troch hlinených nádobách. Vnútro každého hrnca vymastím zeleninový olej, vyložím zemiaky. Zemiaky podľa chuti osolíme.