Осетр - это рыба, которая представляет семейство осетровых. Он может иметь полупроходную, пресноводную или проходную форму. Это одна из самых ценных рыб, размеры которых могут достигать нескольких метров, а масса - нескольких центнеров: на фото ниже представлен самый большой осетр, пойманный в Балтийском море.

Разновидности

Осетровые в своем семействе насчитывает 19 различных видов, которые внешне напоминают собой друг друга. В прошлом разновидностей можно было насчитать несколько десятков, но большинство из них вымерли благодаря чрезмерному вылову человеком. Для рыболова же наибольший интерес представляют:

  • Атлантический осетр - морской представитель, обитающий в соленых водах Атлантического океана, проходная форма;
  • Байкальский осетр, являющийся полупроходной формой;
  • Ленский осетр - жилая форма;
  • Амурский осетр - жилая форма;
  • Белый осетр, фото которого вы можете увидеть под списком.

Из названия понятно, что такая рыба, как амурский осетр и ленский осетр, водится в реках Амур и Лена соответственно: они расположены на территории нашей страны. Байкальский осетр водится в озере Байкал, а атлантический осетр, как и белый осетр, водится в океане и заплывает в реки только для размножения. Причем рыба, независимо от ее формы, может размножаться только в пресной воде - в реках. Поэтому Белый осетр вместе с атлантическим, фото которого представлено чуть ниже, поднимаются в реки Канады. Байкальский осетр, ленский осетр и амурский осетр остаются на месте, так как они и без того обитают в пресных водах, хотя из озера они тоже могут подниматься по ручьям и рекам.

Атлантический осетр - это разновидность, которой нужно уделить особое внимание. Это атлантический осетр заслужил тем, что он является самым массивным и крупным представителем из семейства осетровых. Водится атлантический осетр в водах Северного и Балтийского моря. Эта разновидность уже занесена в Красную Книгу как вид, находящийся на грани вымирания. Максимальный зафиксированный возраст, до которого может дожить атлантический осетр, составляет сотню лет, при этом масса его тела может достигать 4 центнеров (по некоторым данным даже 800 килограммов), а длина тела - 6 метров.

Бывает аквариумный вид осетровых. Это небольшая рыбка, длина которой не превышает 18 сантиметров. Аквариумный вид по внешнему облику - почти как атлантический осетр, только очень маленький. Сравните фото выше, где представлен атлантический осетр, а также фото ниже, где на фото изображен аквариумный вид. Отличия заключаются лишь в том, что у аквариумной рыбы меньше белых пятен на теле.

Образ жизни

У данного рода осетровых есть особые отличительные признаки, которые характерны только для него. Заключаются признаки в том, что на хвосте ряды из костяных жучек и щитков, расположенных продольно, между собой не сливаются. Лучи, принадлежащие хвостовому плавнику, собой огибают конец хвоста. Рыба имеет специфические брызгальца.

Большинство представителей из семейства осетровых, которые достигают поистине гигантских размеров, обитают на севере умеренного климатического пояса. Именно там рыболовам удается поймать свои рекордные экземпляры, которые остаются самым главным трофеем в течение долгих лет. Основная часть осетровых является проходной формой рыбы, которая из морей весной начинает подниматься вверх по реке. В таких случаях часто рыба остается зимовать до следующего нерестового периода. Отдельные виды являются пресноводными, и обитает пресноводная рыба либо в озерах, либо в реках: из озера она поднимается вверх по рекам и ручьям, как и проходные виды.

Распространяется род на территории Евразии, а также в водах Северной Америки. Самый обширный ареал обитания принадлежит американскому, или атлантическому виду осетровых: он встречается как в европейских водоемах, так и в американских. Но считается, что в европейские реки особи этого вида заплывают по чистой случайности. Но, согласно некоторым источникам, в норме рыба должна встречаться и в Европе, и в Америке, так как это и есть ареал обитания.

Данные представители ихтиофауну стараются держаться в основном у донной поверхности. Питается рыба как хищник: в пищу идут черви, моллюски и рыбы. Аквариумные рыбы, относящиеся к семейству осетровых, тоже могут нападать на рыб, поэтому сожителей в аквариуме нужно выбирать очень тщательно. Мелкие рыбешки непременно станут добычей, а слишком крупные будут конкурентами в пищевой цепочке.

Нерест осетра происходит летом и осенью: у всех по–разному, причем нерестовый период достаточно растянут во времени. В период нереста он не питается: в брюшке самки находится икра, масса которой составляет около четверти массы самой особи. Плодовитость у осетровых самок очень велика: у одной особи за один икромет выходит несколько миллионов икринок, но это не спасает большинство видов от исчезновения. Это связано с тем, что человек неосмотрительно их вылавливает: на фото браконьеры добывают черную икру. Мировой запас осетров концентрируется в Каспийском море: там живет 90 % от общей массы.

Таким образом, осетры - это настолько ценная рыба, что она страдает от этого, находясь сегодня на грани вымирания. Питательное, деликатесное, нежное мясо, почти без костей, достойно поистине царского стола. Что уже говорить о черной икре, которая по ценности и питательности превосходит красную.

Рыба осетр является одной и самых древних рыб на земле и дает название целому роду рыб, объединенных группой признаков. В давние времена осетров на планете было очень много. Блюда из них были популярными и весьма доступными. Отличные вкусовые качества, питательная ценность мяса и икры этой рыбы, а также весьма внушительные размеры особей сделали ее любимой у многих народов . Именно осетрину изначально называли «царской» рыбой. Со временем численность представителей осетровых значительно уменьшилась, поэтому рыба стала дорогим удовольствием. Кроме того, осетры стали мигрировать, подыскивая для себя более благоприятные условия. На сегодняшний день некоторые разновидности осетров охраняются законом.

Осетры ведут довольно интересный образ жизни. Они водятся в морях, но для нереста заходят в пресноводные реки и озера. Таких рыб ученые называют проходными или полупроходными. Подобный образ жизни не является чем-то необычным, и его ведут многие рыбы, причисляемые к ценным промысловым породам, например, лососи. Как уже говорилось ранее, большую часть своей жизни осетры проводят в морях и океанах, но иногда, особенно молодые особи, заходят в пресные воды зимовать. Предпочитают осетры небольшую глубину и часто подходят к береговой линии. Это делает их легкой добычей браконьеров, охотящихся не столько за мясом, сколько за икрой этих рыб.

Осетр является главным представителем семейства осетровых. Кроме него к семейству относят таких рыб, как белуга, стерлядь, шип и севрюга. Внешне они немного схожи с осетром и попадают под стандартное описание, но при этом имеют отличия в весе, размерах и времени жизни. Кулинары также отличают этих рыб по вкусовым характеристикам, плотности мяса и его жирности. Всех представителей этого огромного по численности семейства причисляют к хрящевым рыбам. Это говорит о том, что осетровые не имеют позвоночника как такового. Упрочить скелет и увеличить подвижность тела рыбам этого семейства помогает особое «приспособление», являющееся прошедшей эволюцию хордой. Оно имеет название вязиги (в некоторых источниках визиги). Отличительной чертой всех осетровых является наличие щитков – шипов, которые выполняют защитную функцию. Туловище осетровых рыб покрыто плотной чешуей. Очень плотные у осетров и плавники. Рыба имеет внешнее сходство с акулами, в частности, в строении жабр. Учитывая то, что рыба эта предпочитает обитать в неглубоких водах, которые легко просвечивают солнечные лучи, природа дала возможность ей маскироваться. Прежде всего от людей, потому что хищников осетры особо не остерегаются.

Осетр (см. фото), как и прочие рыбы одноименного семейства, имеет ценное промысловое значение, хотя повсеместного лова этой рыбы нет. Причиной этому является малая популяция. Именно это и стало причиной того, что ценную рыбу стали разводить в искусственных условиях. Рыбхозы и осетровые фермы расположены по всему миру. В большей степени эту рыбу разводят не ради мяса, а для получения самой ценной икры – черной.

Мясо всех видов осетров называют осетриной, которую чаще всего подают в ресторанах. Блюда из нее, а также из голов, спинной струны имеют высокую стоимость. Рядовому жителю России приобретение осетра вполне доступно. Цена килограмма этого продукта не превышает стоимости килограмма мяса красной рыбы, например, горбуши. А вот икра осетра является довольно дорогим удовольствием. Купить последнюю оптом можно по цене около пятисот долларов за килограмм, тогда как в рознице за сто граммов этого продукта просят уже (как минимум) восемьдесят долларов. Самой вкусной, питательной и дорогой считается икра сибирского осетра.

Все представители осетровых отличаются огромными размерами и массой. Самым большим экземпляром, когда-либо выловленным в мире, был осетр, длина которого превысила шесть метров, а вес достигал восьмисот шестнадцати килограммов. Осетры всеядны и в отсутствии живого корма, которым являются мелкая морская рыба, сельдь, судак и прочие рыбы среднего размера, могут есть и донные водоросли, а также планктон и мелких ракообразных. Малыши осетра, живущие некоторое время в пресных водах, с удовольствием потребляют улиток, личинок насекомых и донный ил. Это, казалось бы, весьма скудное питание, позволяет рыбкам в короткое время достичь размеров, превышающих длину средней морской рыбы, и отправиться в самостоятельное путешествие к морям.

Осетры всегда привлекают к себе внимание, но о них можно найти не так много информации, хотя на форумах кулинарной тематики вопросов об этой рыбе огромное количество. Больше интересных фактов об осетрах, ответов на популярные вопросы, а также о пользе и вреде от употребления этой рыбы вы узнаете из этой статьи.

Классификация

Классифицировать осетров можно по месту обитания и разновидностям. В современном животном мире насчитывается девятнадцать видов осетров, причем семнадцать из них относятся к редким и исчезающим видам. Ученым также удалось получить информацию и о шести видах рыб этого семейства, которые отнесены к ископаемым видам. Длительность жизни некоторых ископаемых осетров была настолько большой, что они жили на протяжении нескольких веков. Самый древний осетр жил более восьмидесяти миллионов лет назад в меловой эпохе. В современном мире, кроме чистокровных осетров, можно встретить гибридных особей, которые по внешним признакам настолько похожи на своих родителей, что ученые порой теряются в догадках. Чаще всего спариваются особи стерляди, шипа и белуги.

Сегодня в водах планеты в большинстве своем можно увидеть рыб, отнесенных к виду Acipenser. К ним относят осетров:

  • сибирских;
  • русских (черноморских);
  • сахалинских;
  • озерных;
  • корейских;
  • тупорылых;
  • тихоокеанских, или зеленых;
  • адриатических;
  • американских атлантических;
  • персидских;
  • амурских;
  • китайских;
  • атлантических;
  • белых.

Гораздо реже можно встретить рыб семейства осетровых, причисляемых к разновидности Scaphirhynchus (лопатоносов), и лжелопатоносов, именуемых на латыни Pseudoscaphirhynchus, среди которых выделяют:

  • лопатоноса белого;
  • лопатоноса обыкновенного;
  • лопатоноса Сутткузи;
  • малого амударьинского лопатоноса;
  • большого амударьинского лопатоноса.

Наибольшее сходство с древними осетровыми рыбами имеют представители пяти последних перечисленных видов осетров. Следует сказать, что именно эти рыбы являются самыми малочисленными на земле и, скорее всего, в ближайшие десятилетия рискуют исчезнуть совсем. Промышленный лов дикоживущих осетров не покрывает рыночный спрос, ведь в последнее время его производят исключительно в Иране и некоторых районах России. В остальных регионах лов осетровых возможен в строго отведенных временных границах, и ведется скрупулезный подсчет добытых особей.

Разведение и лов

Разведение осетра в искусственных прудах, условия в которых максимально безопасны для мальков и взрослых рыб, а также максимально близко приближены к естественным, получило широкое распространение только в прошлом столетии. Это обусловлено не только тем, что рыбы стало меньше, и появлением технических возможностей, но и тем, что это занятие дает возможность получить сверхприбыли. Последнее возможно благодаря тому, что осетровые весьма неприхотливы. Как показывает практика, разведение этой породы рыб не требует огромных вложений. Осетровая ферма имеет вид, подобный схеме на картинке. Оборудование такое, конечно, далеко не дешевое, но будущая выгода обязательно окупит все вложения.

До года осетры прекрасно чувствуют себя в мелководных бассейнах небольшого объема. Чаще всего глубина емкостей не превышает полутора метров и диаметра трех метров. Подросших рыб расселяют по большему числу емкостей. Для особей, которые достигли половозрелого возраста и уже имеют икру, объем воды на одного осетра должен в три раза превышать объем самой рыбы. Заводчики осетров получают прибыль уже на второй год разведения мальков, а к пятому году чистая прибыль уже в пять раз превышает затраты на разведение, корм и содержание рыбы в неволе.

Местом обустройства осетровой фермы может стать дачный участок небольшого размера или домик в деревне. Площадь, которую займет один резервуар для мальков стандартного размера, равна удвоенной площади самого резервуара, что обусловлено обслуживанием искусственного пруда.

В идеале каждая ферма по откорму осетров должна быть оснащена:

  • бассейном;
  • автономным источником электричества;
  • компрессором;
  • фильтрами разной степени очистки воды;
  • насосом для перекачки воды.

Обязательным условием является водоотведение и подача воды. В грязной воде осетры начинают болеть и гибнуть. Первоначальные затраты на обустройство фермы могут составить около пятнадцати тысяч американских долларов. Сюда входит оплата:

  • комплексного оборудования;
  • кормов из расчета на один цикл (девять месяцев);
  • тысячи жизнеспособных мальков длиной около пяти сантиметров каждый;
  • электроэнергии и воды.

Если вода добывается из колодца или скважины, то стоимость выращивания осетров заметно снижается. За девять месяцев мальки достигают веса в пятьсот граммов, и их уже можно будет реализовывать живым весом.

Активный период роста осетров оканчивается к четырем годам. К этому времени они достигают размера, приближенного к ста сантиметрам, а в обхвате широкой части туловища – около тридцати пяти сантиметров. Примечательно то, что в условиях неволи осетры растут быстрее диких сородичей. Это является прямым следствием меньшей двигательной активности и обилием сбалансированных кормов. Хотя есть и минус в том, что рыбы разводятся в искусственных водоемах, ведь в них они достигают всего лишь определенных размеров. На самом деле последний фактор не является особо важным для заводчиков, потому что при условии, что осетров тысячи, нужды в откармливании их до огромных размеров нет.

Половозрелость самцов отмечается уже у особей, достигших возраста пяти лет, самки готовы к размножению немногим позже. Плодовитость самки весьма велика (до миллиона икринок за помет), и поэтому, оставив их в небольшом количестве, легко можно наладить воспроизводство мальков, выживаемость которых в благоприятных условиях приближена к семидесяти процентам от общего числа.

Кормление осетров не представляет сложностей, потому что все корма можно купить. Современные технологии позволяют сделать их не только питательными, но и насытить элементами, ускоряющими рост и биологическое созревание осетров. Конечно, все они являются синтетическими, но использование живого корма в искусственных условиях не представляется возможным по ряду причин.

В помещении рыбной фермы температура воды в резервуарах не должна опускаться ниже восемнадцати градусов по Цельсию. Этого достигают при помощи отопления помещения или специального приспособления по поддержанию температуры воды.

Лов рыбы в искусственных условиях производится легко. Учитывая, что осетры, растущие в неволе, не достигают немыслимых размеров, для отлова достаточно будет подхвата – приспособления в виде большого сачка. Особи осетра и рыб его семейства легко находят своих потребителей, они конкурентоспособны по цене и качеству на международном рынке, и поэтому поставки осетров с ферм часто осуществляются в страны Европы. На сегодняшний день замороженные тушки осетров, выращенных в России, можно купить, например, в Польше.

Состав и питательная ценность осетра

Состав осетрины отличается высоким содержанием полезных веществ. Наибольшую ценность представляет осетровая икра. В ней находятся белки и липиды, необходимые для быстрого восстановления сил. Мясо осетров насыщено:

  • фтором;
  • калием;
  • фосфором;
  • магнием;
  • хлором;
  • железом;
  • кальцием;
  • хромом.

Есть в нем и витамины группы В, а также витамины А, Е и С. Питательная ценность свежего мяса осетра достигает ста шестидесяти килокалорий, тогда как сто граммов черной икры содержит почти двести килокалорий. Мясо этой рыбы довольно постное, но при этом его нельзя назвать диетическим. Но тем не менее эту рыбу часто рекомендуют употреблять в диетическом питании. Это делают потому, что всего лишь одна порция рыбы способна насытить организм человека половиной суточной нормы белков и аминокислот, а также улучшить пищеварение.

По заключениям диетологов, мясо осетровых рыб по вкусовым качествам можно сравнить с мясом животных. Оно не имеет выраженного запаха рыбьего жира, который отмечается у большинства рыб. Не пахнет жиром и черная икра. Этот продукт хоть и оставляет маслянистое послевкусие и такие же разводы на ткани, но жирным не является. Именно эти необычные качества и прельщают гурманов.

Как выбрать качественного осетра?

Выбрать качественного осетра на прилавке – дело простое. Но не для тех, кто это мясо покупает нечасто. Позволив себе купить мясо этой ценной рыбы (а тушка осетра нормального размера может иметь весьма высокую стоимость), каждый покупатель тщательно должен исследовать ее. Прежде всего стоит знать, что эту рыбу в сыром виде редко продают кусками. Нарезают только туши большого веса, хотя таких все меньше и меньше. Все потому, что в условиях питомников выращивать больших осетров крайне невыгодно.

Первое, на что стоит обратить внимание покупателю, – это на цвет кожи рыбы. У качественного и не замороженного ранее осетра она обязательно будет иметь блеск. Плотными и упругими будут и плавники. Чешуя у осетров, как и всех речных рыб, достаточно плотно прилегает к коже, поэтому даже частичное ее отсутствие говорит о том, что были нарушены условия хранения рыбы.

Все осетры, достигшие половой зрелости, продаются потрошенными. Мелкие рыбки весом до одного килограмма могут быть целыми. Взрослых осетров разделывают ради воздушного пузыря, а особей женского пола еще ради икры.

Если вам посчастливилось найти свежего осетра или рыбу охлажденную, то обязательно проверьте это, внимательно осмотрев жабры. Как и у большинства рыб, они будут ярко-красными. Некоторые рыбные маркеты предлагают осетров прямо из аквариума. Подобный товар будет стоить дороже замороженной рыбы, но в свежести продукции сомнений не останется.

Теперь поговорим о фальсификате. Нечестные на руку и весьма меркантильные продавцы пытаются выдать за осетра других рыб, внешне схожих с оригиналом. Если верить спорам читателей в чатах, то можно отметить, что в последнее время на прилавках многих магазинов часто встречаются осетры мурманские, стоимость которых выгодно отличается в меньшую сторону. Стоит помнить, что осетровые – теплолюбивые рыбы. И тогда станет ясно, что подобный сорт – это вовсе не осетры, а особый вид форелей, обитающих в холодных морях.

Чтобы не испортить настроение себе неудачным приобретением, обязательно внимательно осмотрите рыбу перед покупкой, а также не постесняйтесь понюхать ее. И обязательно попросите у реализатора сопроводительные документы на товар. Из них вы не только сможете узнать дату вылова или заготовки рыбы, но и ознакомиться с выводами радиологического и прочих видов контроля, которые должны быть подтверждены сертификатами качества. Отсутствие документов на столь ценный товар должно насторожить, потому что в таком случае рыба может быть произведена в ненадлежащих условиях (например, предприятие не контролируется СЭС) или оказаться выбраковкой, скупленной предприимчивым предпринимателем. Доказать вред, нанесенный здоровью потребителя, в таком случае вряд ли удастся.

Использование в кулинарии

Такому продукту, как осетрина, легко найти использование в кулинарии. Рыбу эту можно приготовить практически всеми теми способами, что и любую другую .

Из осетров готовят вкусные, прозрачные и питательные бульоны и супы, а также эту рыбу, используют для:

  • жарки на сковороде и во фритюре;
  • запекания в духовке, мультиварке, аэрогриле;
  • приготовления заливного (холодца);
  • приготовления на мангале или решетке(барбекю);
  • копчения;
  • вяления.

Солят осетрину довольно редко. Мясо этой рыбы слишком быстро вбирает соль, а затем обезвоживается. Вкуса такой продукт не имеет, поэтому чаще всего солят рыбу перед копчением или вялением. Если, несмотря на все вышесказанное, кулинары все-таки хотят приготовить рыбу именно с помощью засолки, то для приготовления нужно использовать рыбу, приобретенную живой или сегодняшнего улова. Осетров обязательно разделывают на филе, и кладут его только в стеклянную посуду. Соль (лучше морскую) и сахарный песок смешивают в пропорции 2:1 соответственно. Готовить большой такой засыпки не стоит, ведь на один килограмм осетрины расходуется примерно 75 граммов подобной смеси. Время выдержки рыбы составляет не более двух суток. Обязательным условием считается гнет. Также регулярно нужно сливать образующийся сок. Кулинары утверждают, что соленая подобным образом осетрина по вкусу напоминает подвяленную красную рыбу.

Отличительной чертой осетрины является то, что она не усыхает при обработке. Даже в отварном виде осетрина остается упругой и хорошо держит форму. Кстати, именно отварную рыбу, причем вместе с наваристым бульоном, чаще всего подают к столу, и именно так человек может получить максимальную пользу от осетра, ведь все полезные вещества из мяса и костей этой рыбы переходят в отвар. Готовить подобное блюдо не сложнее любого другого рыбного бульона.

Пошаговый рецепт варки осетрины выглядит примерно так:

  1. Разморозить осетра наиболее щадящим способом. Конечно же, этот шаг опускается, если рыба не подвергалась заморозке.
  2. Снять чешую и выпотрошить осетра. Последнее применяется только к мелкой рыбе, а вот почистить придется абсолютно любую особь. Примечательно, что соскоблить чешую с осетра не получится без применения одной маленькой хитрости. А кроется она в том, что рыбу нужно обдать крутым кипятком.
  3. Отрезать голову, удалить из нее жабры и хорошенько промыть в проточной воде. После этого опустить заготовку в кастрюлю с холодной водой.
  4. Обрубить хвост примерно на сантиметр выше плавника и вынуть плотную жилу, именуемую визигой. Делать это удобнее всего так: рыбу взять в левую руку и поднять на уровень собственной головы, а затем правой рукой обхватить визигу и медленно потянуть ее вниз. Этот продукт можно также отварить или же использовать для приготовления любых других блюд. Примечательно, что в старину визигу использовали в качестве фитилей для свечей и лампад.
  5. Разрезать рыбу на порционные кусочки, а затем отправить их в кастрюлю к голове и выдержать там примерно десять минут.
  6. Слить из кастрюли воду, промыть рыбу и залить ее порцией чистой жидкости.
  7. Опустить в кастрюлю к рыбе одну морковь, одну луковицу, несколько горошин черного перца, лавровый листок.
  8. Поставить кастрюлю на огонь и довести бульон до кипения после чего посолить по вкусу и варить примерно семь минут.
  9. По истечении времени блюдо можно подавать к столу, дополнив морковью из бульона, сухариками из пшеничного хлеба, сливочным маслом и свежей пряной зеленью.

Почти так, как готовят бульон, делают и знаменитую заливную рыбу, которая давным-давно стала символом новогоднего праздника. Часто лакомство готовят в тематических силиконовых емкостях, и «заливные» рыбы, звездочки или елочки становятся главным и украшением стола.

Изумительно вкусной получается осетрина, приготовленная в духовке. Эту рыбу перед запеканием обязательно маринуют с добавлением пряных трав, мускатного ореха, белого вина или сметаны. Дополняют лакомство маслинами и запеченными помидорами, а также грибами и базиликом. Осетр – это именно та рыба, к которой как нельзя лучше подходит маринад с добавлением свежевыжатого лимонного сока.

На кулинарных сайтах и в печатных изданиях этой тематики можно найти множество рецептов приготовления запеканок из осетровых рыб. Какой бы из способов ни приглянулся хозяйке: осетр в фольге, в рукаве или просто на противне, – восхищению дегустаторов не будет предела, ведь эта рыбка сделает все сама!

Применение в косметологии и медицине

Сегодня такая рыба, как осетр, не только применяется в кулинарии, но и заняла свое место в косметологии и медицине. Широкое применение в фармакологии нашлось вытяжке из воздушного пузыря осетровых. Из нее научились делать клей, используемый при проведении полостных операций. Натуральный состав этого препарата не вызывает аллергии и легко «приживается» в организме человека.

Косметические и медицинские препараты, изготовленные на основе икры осетровых рыб, обладают омолаживающим эффектом и имеют высокую регенерирующую способность. Такие средства помогают:

  • заживить кожу после ожогов;
  • устранить морщины;
  • разгладить зарубцевавшуюся кожу;
  • устранить проявления псориаза.

Исходя из того, что осетр сам по себе стоит недешево, цена препаратов из этой рыбы также весьма велика. Именно поэтому производятся они в малом количестве.

Польза и вред рыбы осетра

О пользе и вреде «царь-рыбы» говорить можно довольно долго. И начнем, пожалуй, с пользы. Присутствие продуктов из рыб этого семейства в рационе чрезвычайно полезно. Осетрина считается незаменимым продуктом в питании детей и пожилых людей. Мясо и икру осетров нужно обязательно кушать тем, кто:

  • страдает заболеванием, связанным с ломкостью сосудов;
  • имеет ослабленный иммунитет;
  • имеет эндокринные заболевания;
  • имеет проблемы с памятью;
  • страдает гипертонией;
  • перенес инсульт;
  • имеет сухую кожу.

Рекомендовано употребление осетрины и тем, кто имеет проблемы с работой желудочно-кишечного тракта, в том числе страдает отсутствием аппетита. Исследования ученых и диетологов говорят о том, что мясо осетра усваивается лучше мяса всех других рыб. Кушать полезный продукт нужно и тем, кто имеет повышенную хрупкость костей, в том числе страдает кариесом. Икра этой рыбы помогает усилить сопротивляемость инфекционным заболеваниям, улучшить внешний вид кожи, волос и укрепить ногти. Блюда из вязиги считаются особенно полезными для мужчин, потому что помогают предотвратить коварные «мужские» заболевания и повышают потенцию. Эту хитрость знают и используют жители северной части России, хотя сегодня многие микробиологи предостерегают от употребления хорды осетров в пищу. Причина этого кроется в том, что именно эта часть тела осетров может являться носителем ботулизма.

Современные ученые сходятся во мнении, что мясо и продукты из осетровых сегодня становятся менее полезными, чем несколько веков тому. Причиной этому является то, что моря и реки с каждым годом все больше загрязняются продуктами деятельности человека, а рыбы семейства осетровых живут довольно долго, и за это время их организм успевает накопить в себе огромное количество вредных веществ. Особое строение тела этой рыбы делает ее подобием фильтра для воды. Для осетров вредные вещества не представляют опасности, а вот для человека употребление загрязненного мяса несет огромный риск для здоровья. Этими же учеными доказано и то, что максимально обезопасить себя от вредных веществ можно, придерживаясь следующих рекомендаций:

  1. Употреблять в пищу только рыбу, разведенную в условиях питомника.
  2. Подвергать абсолютно любую рыбу термической обработке, избегая употребления в пищу соленой, копченой и вяленой осетрины, а также шашлыков.
  3. При разделывании рыбы, приобретенной целиком, соблюдать меры предосторожности при потрошении. Большая часть вредных веществ находится именно в выделительной системе рыбы, поэтому неосторожное обращение с внутренностями может инфицировать как мясо, так и икру осетров.

Если при покупке осетрины нет уверенности в том, что рыба была выращена в экологически чистых условиях, то лучше отказаться от сомнительного приобретения, тем самым оградив себя от непредсказуемых последствий.

В отношении вреда, который может быть причинен при употреблении в пищу икры осетра, следует отметить, что икрой легко можно отравиться. Причиной этому будет неправильная разделка рыбы и вирус ботулизма, Продукт, произведенный на крупных заводах, обязательно проходит все необходимые лабораторные исследования, а вот икрой неизвестных производителей можно нанести урон своему здоровью.

Ограничениями к употреблению в пищу осетров являются заболевание сахарным диабетом, ожирение и индивидуальная непереносимость этого продукта .

В заключение хочется сказать лишь одно: «царская» рыбка в любом виде будет украшением стола.

Семейство осетровые

Важнее всех осетровых рыб белуга (Huso huso), великан всего семейства и рода; эта рыба достигает 8 м, а по словам Линдемана, даже 15 м длины и от 1000 до 1600 кг веса*.

* Размеры, которых может достигать белуга, сильно преувеличены: длина рекордных экземпляров не превышает 5 м. Максимальная продолжительность жизни -100 лет.


Белуга отличается короткой треугольной мордой, плоскими усиками, несколько выемчатой верхней губой, разделенной посередине нижней губой, сзади и спереди низкими, а посередине возвышенными спинными щитками и маленькими отдельно стоящими боковыми щитками. Верхняя сторона обыкновенно темно-серая, брюшная - грязно-белая; рыло желтовато-белое; щитки одного цвета с боками.
Область распространения ограничивается Черным и Каспийским морями, откуда она проникает во впадающие в них реки.
Настоящие наши сведения о жизни рыб вообще приводят нас к заключению, что образ жизни различных видов осетровых, в общем, почти одинаков.

Они собственно морские рыбы и посещают пресные воды только для размножения или для зимней спячки. Мы ничего не знаем о том, как осетры живут в море, на какую глубину опускаются и какую пищу находят в соленой воде. Но, во всяком случае, мы должны допустить, что они и в море, как и в реках, предпочитают песчаный или илистый грунт и, почти зарывшись в нем, медленно двигаются вперед, скорее ползая, чем плавая; своим острым рылом они разрывают ил и песок и отыскивают себе в морском дне необходимую пищу вытянутыми вперед губами*.

* Брем ошибается - осетры стараются избегать участков с илистым дном и никогда не зарываются в грунт. Для того чтобы отыскать пищу, они не разрывают рылом грунт, усами.


В желудках тех рыб, которые побывали в реках, находили, вместе с животной пищей, почти разложившиеся остатки растений, но последние могли и случайно попасть туда. Во всяком случае, мы должны всех осетровых причислить к хищным рыбам; о более известных видах мы наверно можем сказать, что они поднимаются в реки следом за рыбами из семейства карповых и питаются почти исключительно ими. Впрочем, во время своих путешествий осетры поднимаются в верхние слои воды и двигаются тогда относительно довольно быстро. Путешествия эти совершаются у различных видов почти одновременно (от марта до мая и поздней осенью) целыми обществами, величина которых изменяется в зависимости от местности и других обстоятельств. В реках, изобилующих рыбой, число осетровых сильно уменьшилось; это тем заметнее, чем более улучшаются орудия рыболовства; в некоторых же очень больших реках они, напротив, встречаются еще в большом количестве, так как обширность этих вод не позволяет рыболовам преследовать их повсюду**.

* * Уловы осетровых в Каспийском и Черном морях в последние несколько лет сократились в несколько раз, в других районах мира их численность в естественных водоемах также низкая. Поэтому осетровых начинают разводить и выращивать искусственным путем. Эти рыбы отличаются быстрым ростом и неприхотливостью, масштабы искусственного выращивания осетров, прежде всего сибирского, Acipenser baerii, быстро увеличиваются.


Все осетровые принадлежат к самым плодовитым из известных нам рыб. Находили белуг, у которых при общем весе в 1400 кг яичники весили 400 кг. Яйца откладываются рыбами на дно реки, после чего рыбы довольно скоро поднимаются в верхние слои и уплывают в открытое море, детеныши же довольно долго, может быть даже первые два года жизни, остаются в речной воде.
Мясо всех видов осетровых очень вкусное, вследствие чего их везде ловят и употребляют в пищу в свежем, соленом или копченом виде. У древних народов осетр был в большом почете.
"Подайте осетра к столу Палатина, да украсится пир редким блюдом таким",- говорит Марпиаль. У богатых римлян рыбу эту, подавая к столу, украшали цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным кушаньем, в Китае его берегли для стола императора; в Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только государю и богатейшим дворянам; в России мясо осетров также высоко ценится. Однако осетровых ловят скорее из-за их икры и плавательного пузыря, чем мяса. Из яиц их приготовляют, как известно, икру, а из пузыря прекраснейший клей.
Из представителей рода осетров (Acipenser) я прежде всего упомяну о самом известном атлантическом осетре (Acipenser sturio); он имеет не очень сильно вытянутую морду, узкую верхнюю губу, раздутую и посередине разделенную нижнюю губу, простые усы, близко прилегающие друг к другу, большие боковые щитки и по бокам низкие, посередине выпуклые спинные щитки. Окраска верхней части более или менее темно-бурая или желто-бурая, нижней части блестящая серебристо-белая; щитки имеют грязновато-белый оттенок. Длина может достигать 6 м, однако редко превышает 2 м*.

* Атлантический осетр самый крупный из осетров, он достигает свыше 3 м длины и более 300 кг веса.


Атлантический океан и Средиземное море. Северное и Балтийское моря служат местопребыванием атлантического осетра, который встречается, однако, и у восточных берегов Северной Америки; в Черном море он совсем отсутствует и также никогда не встречается в бассейне Дуная**.

* * В Черном море обитает, но редко.


Стерлядь (Acipenser rithenus) легко узнать по вытянутому, узкому рылу и довольно длинным, бахромчатым с внутренней стороны усикам; на узкой верхней губе видна незначительная выемка; нижняя губа посередине разделена. Спинные щиты спереди мало возвышены, но поднимаются постепенно к хвосту и оканчиваются острием. Окраска спины темно-серая, брюшко светлее; грудные, спинные и хвостовой плавники - серые, брюшной и заднепроходный грязно-белые; спинные щитки одного цвета со спиной, боковые и брюшные беловатые. Ее длина редко превышает 1 м; вес не более 12 кг. Стерлядь живет в Черном море и поднимается оттуда по всем впадающим в него рекам, например в Дунай и почти все его притоки. Около Вены она ловится постоянно. Кроме Черного, она водится и в Каспийском море, а потому ловится также во всех впадающих в него реках, так же как и в сибирских реках, а именно в Оби.


Несколько раз пробовали переселить стерлядь в реки северной Германии, и, по-видимому, она акклиматизировалась в Одере***.

* * * Брем ошибается. Стерлядь пресноводная рыба и выходит в море крайне редко.


Несколько реже стерляди появляется в средней части Дуная севрюга (Acipenser stellatus); она очень похожа на стерлядь, живет в тех же морях, довольно обыкновенна в России и достигает около 2 м длины и 25 кг веса; ее легко можно узнать по длинному острому рылу в виде меча, простым усикам, выемчатой верхней губе, почти отсутствующей нижней губе и отделенным друг от друга боковым щиткам. Светло- красновато-бурая спина отпивает иногда синевато-черным цветом; нижняя часть морды мясного цвета; бока и брюшко белые, щиты грязно-белые.

Жизнь животных. - М.: Государственное издательство географической литературы . А. Брем . 1958 .

Смотреть что такое "Семейство осетровые" в других словарях:

    СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫЕ - (ACIPENSERIDAE)Удлиненное веретенообразное тело осетровых рыб укрыто надежными доспехами из пяти рядов твердых костяных жучек: один ряд на спине, два на боках тела и два на брюхе. Между рядами жучек разбросаны мелкие костяные зернышки и пластинки … Рыбы России. Справочник

    Осетровые проходные, полупроходные и пресноводные рыбы; населяют они воды северного полушария Европы, Северной Азии и Северной Америки. Различают 4 рода: белуги, осетры, стерляди и близкие виды, лопатоносы и лжелопатоносы… … Биологическая энциклопедия

    Американский атлантический осётр (Acipenser oxyrinchus oxyrinchus) … Википедия

    Осетровые Осётр атлантический Acipenser oxyrinchus oxyrinchus Научная классификация Царство: Животные Тип: Хордовые … Википедия

    - (Acipenseridae), семейство рыб отр. осетрообразных. Проходные, полупроходные и пресноводные рыбы. Вдоль тела пять рядов костных жучек. Передний луч грудных плавников в виде толстой колючки. Перед ртом 4 усика. 4 рода: белуги, осетры, лопатоносы и …

    - (Acipenseridae), семейство рыб отряда осетрообразных (см. ОСЕТРООБРАЗНЫЕ РЫБЫ), надотряда хрящевых ганоидов; включает четыре рода (белуги, осетры, лопатоносы и лжелопатоносы), 23 вида. Длина осетровых до 9 м, масса до 1,5 т. Они характеризуются… … Энциклопедический словарь

    Осетровые - Осетровые: 1 белуга; 2 сибирский осетр; 3 шип; 4 севрюга. ОСЕТРОВЫЕ, семейство ценных промысловых рыб. Длина до 9 м, масса до 1,5 т. 24 вида, в том числе шип, стерлядь, севрюга, русский и сибирский осетры, белуги. Проходные и пресноводные рыбы… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

    Семейство рыб надотряда хрящевых ганоидов. Длина до 9 м, масса до 1,5 т. 4 рода (белуги, осетры, лопатоносы и лжелопатоносы), 23 вида, в Северном полушарии. Проходные, полупроходные и пресноводные рыбы. Численность сокращается. 5 видов охраняются … Большой Энциклопедический словарь

    Рыбы (Acipeuseridae) семейство рыб из отряда (по другимподкласса) ганоидных (Ganoidei), подотряда (по другим отряда)Chondrostei. Характеризуются следующими признаками: тело вытянутое вдлину, почти вальковатое, с 5 продольными рядами костяных… … Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

    - (familia), таксономич. категория в биол. систематике. С. объединяет близкие роды, имеющие общее происхождение. Напр., С. буковых образуют роды: бук, дуб и др.; С. беличьих составляют роды: белки, сурки и др. Ряд С. включает большое число родов… … Биологический энциклопедический словарь

В крупных и небольших водоемах много представителей ихтиофауны. К основной группе морских животных относятся различные виды подводных обитателей. Среди них выделяются осетровые рыбы.

Осетровые относятся к самой древней группе рыб на земле. До сегодняшнего дня сохранилось 19 видов, 11 из них есть в российских акваториях.

Семейство Осетровые — одно из самых крупных в ихтиофауне. Яркий представитель — осетр. Его веретенообразное удлиненное тело покрыто пятью рядами костяных шипов. Два из них расположены на брюхе, другие два — по бокам, один — на спине. Между ними находятся костные пластины.

Рыба осетр отличается продолговатым рылом, напоминающим конус. Кожа толстая, грубая, чешуя в виде ромбиков. С нижней стороны головы находятся мясистые губы, ротовое отверстие — на нижней части рыла, окружено четырьмя усиками. Челюсть у рыбы беззубая, выдвижная. Лучевой плавник на груди большой, утолщенный, по форме напоминает колючку. Плавник на спине удален от головы, чуть задвинут назад. Плавательный пузырь, находящийся снизу позвоночника, соединяется с пищеводом. Костный скелет — структура в виде хорды. Четыре жабры перепонками закреплены к зеву, соединяются друг с другом в области горла, есть еще две придаточные жабры.

Осетры бывают проходными, полупроходными и жилыми. К проходным относятся обитающие в море рыбы. Они бывают яровыми и озимыми. Яровые весной заплывают в реки с пресной водой только для нереста. Озимые переходят в реки осенью, уходят в спячку, пережидают зимние холода, весной мечут икру.

Полупроходные осетры не любят высокую соленость моря, но заплывают в акватории, где морская вода разбавлена речной. Они поднимаются нереститься в верховья впадающих в море рек.

Жилые пресноводные виды есть в реках, озерах. Там они и нерестятся, не выходя в море.

Самцы осетров достигают половой зрелости в 5-18 лет. Самки готовы к размножению в 8-18 лет, мечут икру 3-5 раз за всю жизнь.

Питание осетра

Благородный осетр — хищная рыба, питается белковой пищей, хоть и отличается всеядностью. Еда для молодых особей в водах морей и океанов:

  • черви,
  • моллюски,
  • ракообразные,
  • иглокожие,
  • личинки насекомых.

По мере взросления начинают питаться креветками. В пресной воде для молодняка тоже есть личинки насекомых, черви, пиявки и пр.

Взрослые осетры любят поедать мальков. В период размножения перед нерестом они употребляют много мелкой рыбы. Если белковой пищи не хватает, хищница не прочь полакомиться и водорослями. Во время нереста осетр практически не ест. Только через месяц аппетит восстанавливается, рыба снова начинает питаться привычной пищей.

Места проживания сибирского осетра:

  • Енисей,
  • Лена.

Нерест проходит в июле.

Нерест осетра, размножение и потомство

Нерестятся эти водные обитатели в апреле, заплывая в реки с сильным течением, на глубине до 20 м, где температура воды держится от 15 до 20 C. Осетр — плодовитая рыба, откладывает больше миллиона икринок на дне водоемов между камнями. Оплодотворенные икринки имеют клейкую оболочку, прилипают к гальке на 90 часов. Маленькие особи питаются зоопланктоном, живут в пресной воде около года. По данным некоторых исследований, молодняк обитает в местах рождения 2-3 года, потом перебирается в моря. В соленой воде мальки погибают.

Где обитает осетр?

Этот вид рыбы за миллионы лет своей эволюции приспособился к климатическим условиям водоемов, хорошо себя чувствует при низкой температуре воды, долгое время может голодать, уходя в зимние холода в спячку.

Осетры — донный вид рыб. Обитают они в прибрежных водах морей и океанов на глубине от 10 до 100 м. Размножение и развитие происходит в пресных водах устьев рек, куда они заплывают, проплывая против течения огромные расстояния. После нереста косяки рыб возвращаются снова в море.

Естественный ареал, место обитания — водоемы с быстрым течением, где осетры размножаются. Большую часть жизни они проводят в акваториях морей, куда переходят после нереста. На территории России осетры есть в Каспийском, Черном и Аральском морях.

Атлантический осетр живет в Черном море, достигает 3 м длины и 200 кг веса. На нерест перебирается в реки.

Другая разновидность — русский осетр, обитающий в Каспийском, Черном и Азовском морях. Он нерестится в реках, впадающих в эти моря.

Сибирский осетр водится в Оби, Лене, Енисее, Колыме.

Промысловая ценность осетров

Осетровые рыбы относятся к первой группе по кулинарной и торговой классификации. Пищевая промышленность использует их в свежем, замороженном и копченом виде. Высоко ценят царскую рыбу за питательное мясо с нежным вкусом и изысканную икру. Филе рыбы имеет характерный вкус, напоминающий свинину. Из осетра готовят разные оригинальные блюда. Он подходит для копчения, фарширования, маринования. Получаются из него ароматные шашлыки, отличные заливные с пряными травами, рыбные консервы, из вареного филе — прекрасные салаты.

Бесспорное преимущество осетра — безотходность. Несъедобных частей у него всего около 14%. В пищу идут, кроме филе, голова с позвоночной жилой (вязигой). Скелет обладает полезными веществами.

Виды осетров и их классификация

К разновидностям осетров относятся:

  • белуга,
  • калуга,
  • осетр
  • стерлядь,
  • севрюга,
  • лопатонос.

Белуга

Белуга — крупнейшая проходная рыба из семейства Осетровые. Вес ее достигает иногда тонны, а длина — 4 м. Толстое и круглое тело пепельно-серого или зеленоватого цвета, брюхо белое. Рыба выглядит как свинья. Пасть у хищницы во всю голову, толстая, мясистая губа окружена усиками, выполняющими функцию обоняния. Желтоватый нос вздернут, немного просвечивает.

Белуга всеядна, поедает мелкую рыбешку. Из морских — кильку и хамсу, из речных -воблу, леща, сазана и других. Возраст царь-рыбы достигает 40 лет. Нерестится в апреле — мае, до 8 миллионов икринок закладывает на глубину около 15 м. После нереста белуга переходит в море. Обитает в Черном море, водах Каспийского и Азовского морей. Зимой впадает в спячку.

Калуга

Калуга — рыба из рода белуг, относится к пресноводным. Имеет огромный вес, большие размеры тела, обитает в бассейне рек Дальнего Востока.

Лопанос

В притоках Амура водится лопатонос — пресноводная рыба.

Севрюга

Севрюга встречается в Черном, Каспийском и Азовском морях. Тело вытянутое, по бокам сине-черного цвета, нижние губы слабо развиты, нос длинный. Размер севрюги — до 6 м, а масса — до 60 кг.

Стерлядь

Стерлядь отличается от других осетровых величиной и внешним видом. Длина ее в среднем составляет 40-60 см, вес — около 2 кг, но встречаются и более крупные особи, весом 6-7 кг. У стерляди веретенообразное тело серого, желтоватого оттенка, без чешуи, с длинным узким носом. Пасть с двураздельной нижней губой, вытянутая. По бокам и вдоль спины располагаются защитные костяные щитки (50-70 штук).

Обитает рыба в холодных реках Западной Сибири с быстрым течением, в озерах с чистой водой. Ведет стайный образ жизни. Зимой уходит группами в спячку на глубину 15-20 м. Нерестится стерлядь весной, в мае, откладывает около 150 тысяч икринок в верховьях быстротечных рек. Питается беспозвоночными, личинками, икрой других рыб, есть комаров, мошек. Молодняк поедает бентос. В отличие от других осетровых, стерлядь ведет оседлый образ жизни, не уходит в море на нерест.

Осетрина: польза и вред

Осетр издавна был любимым деликатесом царей.

Калорийность его составляет 160 ккал на 100 г, отличается легкой усвояемостью белков. Деликатесное мясо используется в диетах пациентов после тяжелых заболеваний для быстрого восстановления. Оно богато полезными макро- и микроэлементами:

  • калием,
  • кальцием,
  • фосфором,
  • магнием,
  • натрием,
  • железом,
  • йодом,
  • фтором.

Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в осетрине, благотворно влияют на организм человека, сердечно-сосудистую систему, повышают иммунитет.

Мясо благородной рыбы снижает уровень холестерина, риск инфаркта миокарда. Употребление его необходимо для укрепления костной системы, улучшения работы мозга, состояния кожи.

Ценнейший продукт осетра — икра, считающаяся изысканным, дорогим деликатесом. Она негласно считается символом России.

Настоящая черная икра обладает утонченным ароматом. Не зря ее называют черным золотом. Она калорийнее мяса, нередко украшает праздничные застолья. Самой ценной считается икра янтарного цвета, добытая из достигшего 60 лет осетра.

Осетровая икра обладает лечебными свойствами. В ее состав входят:

  • легкоусвояемые белки (30%);
  • жирные кислоты: Омега 3, Омега-6 (12%);
  • витамины, минеральные вещества (6%).

Употребление икры в пищу помогает при железодефицитной анемии, успокаивает нервную систему, используется при лечении остеопороза, атеросклероза, синдрома хронической усталости. Продукт полезен беременным женщинам, при кормлении грудью.

Вред осетрины и икры

Несмотря на ценность и полезные свойства, осетрина может нанести вред организму. Осетры живут долго, за это время они накапливают токсины, содержащиеся в воде. Поэтому морской и речной продукт надо правильно готовить, подвергать термической обработке.

В осетрине содержится 20% жира, поэтому страдающие от лишнего веса должны ограничивать ее употребление. Диабетикам и аллергикам также рекомендуется проявлять осторожность.

Мясо осетра нельзя солить, так как в нем образуются токсичные вещества, способные привести к тяжелому отравлению.

Чрезмерное употребление икры может вызвать мочекаменную болезнь.

Осетр включен в Международную Красную книгу. Сколько его видов сохранится в водоемах, зависит от человека.

Семейство осетровых рыб относится к немногочисленным остаткам древнейших форм, расцвет которых приходился на время, предшествующее появлению костистых водоплавающих.

Строение

Одним из древнейших признаков осетровых является сохранившаяся хрящевая хорда, служащая основой осевого скелета. Даже у взрослых рыб этого семейства отсутствуют тела позвонков. Особенности осетровых заключены в сохранившейся хрящевой основе внутреннего скелета и черепной коробки.

Как и у акулообразных, у этого древнейшего семейства имеется брызгальце. Оно представляет собой специальное отверстие, ведущее от жаберной полости к верхнему краю ее крышки. У основания плавников брюшной части находится анальное отверстие. В сердечной мышце расположен артериальный конус, а в кишечнике - спиралевидный клапан.

Осетровые рыбы до сих пор сохранили на своей ромбической чешуе особое эмалеподобное вещество, называемое ганоином. Это отличительная характеристика осетровых. Именно поэтому рыб данного семейства называют еще хрящевыми ганоидами.

Местом обитания пресноводных и проходных осетровых является Северное полушарие. От всех остальных рыб их отличает наличие заостренных к вершине костных пластинок. Один их ряд расположен на спине, по два располагаются на боках и на брюхе. Верхний ряд идет от затылка до самого основания плавника. Боковые проходят от жаберного отверстия к хвосту. Брюшные ряды располагаются до нижних плавников, начинаясь от плечевого пояса. Между крупными пластинками рассеяны более мелкие.

Осетровые рыбы имеют веретенообразное удлиненное тело. Покрытием их головы служат прочные костяные щитки. Различные виды осетровых рыб имеют мечевидное, удлиненное или конически заостренное рыло. Рот, располагаемый в нижней части головы, представляет собой поперечную щель. Может он быть и полукруглым с мясистыми губами, и выдвижным без зубов. Перед ртом, образуя поперечный ряд, находятся четыре усика.

Осетровые породы обладают гетероцеркальным (неравнополостным) хвостовым плавником. Их позвоночник на конце имеет резкий загиб. Он-то и является основой хвостового плавника, который покрыт ромбической чешуей.

Сильное утолщение имеется на грудном плавнике. Его передний луч представляет собой колючку. Особенности спинного плавника осетровых заключены в том, что он далеко отодвинут от головы.

Нерест

Осетровые рыбы являются долгоживущими. Исключение составляет лишь стерлядь. Половое созревание этих рыб наступает поздно, только тогда, когда они достигнут значительных размеров. Для нереста осетровые поднимаются в реки. Однако икрометание у них происходит не ежегодно.

По окончании нереста осетровые рыбы скатываются назад в море. Здесь они питаются и увеличиваются в размерах, чтобы спустя два-три года вновь выйти для икрометания.

Рост молоди

Личинки осетровых рыб в течение продолжительного периода живут, питаясь содержимым желточного мешка. После рассасывания его стенок они существуют за счет поедания мелкого зоопланктона, а несколько позже - донных организмов.

Мальки начинают свой путь по реке и уже летом оказываются в море. Несколько иначе обстоит дело в крупных водохранилищах. Здесь молодь может задержаться на два-три года. Но после этого она непременно начнет свой путь к морю.

В России существуют огромные естественные питомники для осетровых рыб. Это такие внутренние моря, как Азовское, Каспийское и Черное. В них рыбы питаются и растут вплоть до полового созревания, а также в периоды между нерестами.

Разнообразие представителей

В семейство осетровых рыб входят полупроходные, проходные виды, а также особи, обитающие в пресноводных водоемах. Встретить их можно в морях и реках Европы, Северной Америки и северной части Азии.

Все осетровые рыбы поделены на четыре рода и двадцать пять видов. Часть из них распространена на территории бывшего Советского Союза. Здесь, в бассейнах морей на юге, а также в Балтийском море, в Амуре и в реках Сибири встречается три рода и тринадцать видов.

Рыбы осетровые, названия которых представлены ниже, включают в свой список:

Севрюгу;

Стерлядь;

Все они являются проходными. Одна только рыба из осетровых пресноводная. Это стерлядь.

Описание представителей вида

Рыба осетровых пород, которая встречается в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей, - осетр русский. Иногда длина некоторых его представителей достигает двух метров. Средний вес русского осетра находится в пределах от 12 до 24 килограмм. Очень редко он может превысить отметку в 80 кг.

Отряд "осетровые" представлен такой ценной промысловой рыбой, как осетр сибирский. От других видов эти особи отличаются высокой упитанностью. Средний вес осетра сибирского составляет от 9 до 22 кг. Встречаются особи, достигающие ста и более килограмм.

Очень ценная промысловая рыба осетровых пород - севрюга. Она водится в Каспийском, а также в Азовско-Черноморском бассейнах. Основные отличия севрюги заключены в ее длинном мечевидном рыле и большом количестве звездообразных светлых пластинок на боках. Для этих особей характерна прерванная нижняя губа. Средний вес севрюги находится в пределах семи-восьми килограмм. Ценность рыбы заключается в ее мясе, обладающем высокими вкусовыми качествами.

В реках Западной Сибири и европейской части СНГ водится еще один представитель осетровых - стерлядь. Средний вес особей достигает 250-700 грамм. Стерлядь отличается большим количеством боковых пластинок, чем у остальных осетровых. Эти рыбы имеют бахромчатые усики. Мясо стерляди очень вкусное. Особенно хороша из него уха.

Единственной рыбой в Аральском бассейне, относящейся к семейству осетровых, является шип. Представителей этого вида можно встретить также в Азовском, Каспийском и Черном морях. Средний вес шипа колеблется в пределах от 12 до 15 кг. Встречаются особи и до ста килограмм. У шипа круглый рот, заостренное рыло и больших размеров первая спинная пластинка.

В Азовско-Черноморском и в Каспийском бассейнах встречается белуга. Осетровые этого вида живут очень долго и достигают огромных размеров. Белугу считают одной из наиболее крупных рыб, которые обитают в пресноводных водоемах Земного шара. Еще совсем недавно вылавливались гигантские особи, длина которых составляла от четырех до пяти метров, а масса - более тонны. Был определен и их возраст. Он составил 65-70 лет.

Очень похожа на белугу другая представительница семейства осетровых - калуга. Это ценная промысловая рыба, встречающаяся в реке Амур. Внешне их можно различить по первым спинным пластинкам. У белуги она самая маленькая, а у калуги - больше, чем все остальные.

Питание

Практически все виды осетровых рыб в качестве основного источника пищи используют беспозвоночных, обитающих на дне водоема. В их перечень входят черви и ракообразные, личинки хирономид и моллюски.

По типу питания представителей осетровых относят к бентофагам. Но есть и исключение. Так, самые большие по своим размерам виды осетровых (белуга и калуга) являются хищными.

Основные запасы питания для осетровых сосредоточены в Азовском море. Есть корм для этих рыб в северо-западных участках Черного, а также в северной части Каспийского моря. Полупроходные типы семейства осетровых питаются в дельтах быстрых и больших рек. Есть для них корм и в предустьевых зонах. С наступлением теплого периода эти рыбы поднимаются вверх по руслам рек для нереста.

Представители осетровых растут очень быстро. Этому содействует их способность с максимальной эффективностью пользоваться существующими кормовыми ресурсами.

Интересен тот факт, что в одном водоеме иногда встречаются такие виды осетровых, которые имеют различия по типу питания. При этом все они дополняют друг друга определенным образом. Например, в Каспийском бассейне белуга является обычной хищной рыбой. Там же встречается русский осетр, который поедает моллюсков. Пищей для севрюги служат представители ракообразных и черви. Пресноводная стерлядь поедает мелких беспозвоночных, обитающих на дне рек. Таким образом, кормовая база водоема используется наиболее эффективно.

Различия внутри видов

Проходные осетровые имеют достаточно сложную классификацию. Внутри каждого вида существуют определенные расы. Они различаются по периоду своего размножения. Так, одни из подвидов идут на нерест в теплый период, а другие - в холодный.

Существование различных рас становится возможным и из-за различий в использовании мест, выбираемых для отложения икры.

Появление гибридов

Иногда в естественных условиях происходит скрещивание различных видов осетровых между собой. В результате этого появляются разнообразные гибридные варианты.

Изучено огромное количество особей, возникших при скрещивании между собой практически всех видов осетровых. В последнее время разнообразие гибридов продолжает возрастать. Это связано с уменьшением площади участков, которые пригодны для нереста. В тех водоемах, где возможно отложение икры, наблюдается большое скопление особей различного вида.

Лопатоносоподобные

Это весьма своеобразные рыбы, входящие в подсемейство осетровых. Лопатоносоподобные приспособлены к жизни в быстрых потоках воды, несущих большое количество различных взвесей.

Характерной особенностью представителей этого подсемейства являются очень маленькие глаза, порой практически затянутые кожей. Это свидетельствует о том, что зрение у этих рыб для жизни особой роли не играет. Зато у лопатоносоподобных великолепно развито осязание. Его основные органы - длинные усики и нижняя часть рыла. От механических повреждений тело этих рыб защищено крупными костными пластинками, являющимися своеобразным панцирем. Плоское рыло лопатоносоподобные имеют неслучайно. Такая его форма позволяет рыбе удержаться на плаву под быстрой струей воды.

Встретить представителей этого подсемейства осетровых можно лишь в двух районах нашей планеты. Особи, относящиеся к роду американских лопатоносов, водятся в бассейне реки Миссисипи. Они подразделяются на два вида. К первому относят лопатоноса обыкновенного. Это рыба, длина которой достигает 90 см. Несколько реже в Миссисипи встречается лопатонос белый. Это типичная речная рыба, местом обитания которой являются части реки с очень быстрым течением. Длина представителей этого вида доходит до одного метра.

Лжелопатоносы - род осетровых, обитающих в бассейнах таких рек, как Сырдарья и Амударья. От американских сородичей эта рыба отличается более коротким телом и меньшим количеством костяных щитков.

Среднеазиатские лопатоносы местом своего обитания выбирают равнинные участки речного русла. В соленые воды Аральского моря эти рыбы не идут. Самый большой амударьинский лопатонос достигает в длину 58 см. Его масса - 760 г. Малый представитель указанного рода имеет тело, длина которого не превышает 27 см.

Лопатоносы придерживаются галечниковых и песчаных отмелей. Их можно встретить и в протоках. Удержаться в быстрых струях воды этим рыбам помогает не только плоское и широкое рыло. Особой складчатой формой отличаются и их грудные плавники, играющие роль своеобразных присосок.

Размножение лопатоносов происходит на песчаных крупнозернистых отмелях, а также на каменистых россыпях, которые имеются в руслах рек на глубине от полутора до двух метров. Нерест у этих рыб происходит в марте-апреле, когда температура воды достигает 14-16 градусов.

Основной пищей лопатоносов являются донные беспозвоночные и икра рыб. Особи больших размеров предпочитают молодь чехони, усача и другую крупную добычу.

Деликатесная рыба

Рыбу осетровых пород в продаже можно встретить как в живом, так и в охлажденном, копченом и мороженом виде. Ее используют для производства различных консервов и балыка.

Реализация соленых осетровых рыб запрещена. Это связано с вероятностью присутствия в деликатесном мясе болезнетворного анаэроба - ботулинуса, вызывающего тяжелые отравления.

Раньше красной рыбой называли только ту, которая относилась к семейству осетровых. Это такие виды, как стерлядь, белуга, осетр и севрюга. Но ценились они вовсе не за розовато-желтый цвет мяса, а за свои высокие пищевые и вкусовые качества. Сегодня это общее название закреплено и за лососевыми видами. Так, красной называют кету, горбушу и семгу.

Существует определенная торгово-кулинарная классификация этой рыбы. В ее первой группе находятся осетровые, местом обитания которых является Черное и Каспийское моря. Это такие виды, как севрюга и осетр, шип и стерлядь, белуга. Ко второй группе относят лососевых, таких, как форель и семга, кета и горбуша, а к третьей - лососевых белых видов (тайменя и нельму, кижуча и белорыбицу).

Ценность мяса красной рыбы определена богатым содержанием йода и фтора, кальция и фосфора, цинка, витаминов группы B, A, D, PP и E. Но наиболее важной для здоровья человека является полиненасыщенная жирная кислота Омега-3. Она необходима для улучшения памяти, поддержания иммунитета и нормальной работы мозга.

Учеными подтверждено, что тот, кто регулярно включает красную рыбу в свой рацион питания, в три раза снижает риск появления онкологии и гипертонии, а также не сталкивается с депрессией.