วิธีดองเห็ดแบบคลาสสิก สูตรที่อร่อยที่สุดสำหรับแชมเปญดองสำหรับฤดูหนาว

ในบทความนี้ เราตัดสินใจที่จะนำเสนอไม่เพียงแค่สูตรอาหารต่างๆ สำหรับเห็ดดอง แต่ยังต้องพิจารณาในรายละเอียดทุกด้านของการเตรียมและการเก็บรักษา เนื่องจากช่องว่างดังกล่าวมีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นพิษ แนะนำให้ระมัดระวังในการเก็บเห็ดและปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีเกี่ยวกับการรักษาความร้อนและสภาวะการเก็บรักษา

เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าซึ่งประกอบด้วยโปรตีนจากพืช ธาตุและวิตามิน ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์จะคิดถึงทางเลือกในการเก็บเกี่ยวล่วงหน้า แม้กระทั่งในกระบวนการเก็บเกี่ยวการเก็บเกี่ยวในป่า บางคนชอบเห็ด แห้งหรือแช่แข็งใช้ในภายหลังเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับอาหารใดๆ - ซุปและสตูว์ พายและซีเรียล ซอสและสลัด คนอื่นชอบมากกว่า เกลือหรือหมักเห็ดเพื่อให้คุณสามารถเปิดขวดในฤดูหนาวและรับประโยชน์สูงสุดจากขนมแสนอร่อยของเรา

การหมักซึ่งแตกต่างจากวิธีการเก็บเกี่ยวอื่น ๆ นั้นสะดวกเพราะช่วยให้คุณได้รับ "ที่ทางออก" ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งสามารถรับประทานได้ทันทีหรือบรรจุกระป๋องและทิ้งไว้ให้เก็บ หากคุณสนใจวิธีการดองเห็ดที่บ้าน มาดูขั้นตอนทั้งหมดทีละขั้นตอนกัน

ระยะที่ 1 การเตรียมการ

เกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการดอง เห็ดกินได้แต่ที่อร่อยที่สุดคือพันธุ์ท่อ (มีฝาเป็นรูพรุน) พันธุ์ที่ 1 และ 2 คุณค่าทางโภชนาการ: สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง(กระป๋องน้ำมัน). พวกเขาโดดเด่นด้วยเนื้อเนื้อหนาแน่นรสเด่นชัดและกลิ่นหอมเข้มข้น มันจะดีกว่าที่จะนำมาจากเห็ด lamellar ชานเทอเรล,ฤดูใบไม้ร่วง เห็ดน้ำผึ้ง,เห็ด,แชมเปญ(สามัญหรือปลูก).

กฎสุขาภิบาลในปัจจุบันสำหรับการจัดหา การแปรรูป และการขายเห็ด (SP 2.3.4.009-93 ปี 1993) กล่าวว่า: “เห็ดที่กินได้ได้รับอนุญาตให้ดองโดยไม่มีรสฉุนของเนื้อ - เห็ดท่อ, เห็ด, อวบอ้วน, เห็ดฤดูใบไม้ร่วง , สีเขียวสดใส, สีเทา ryadovka ฯลฯ ก่อนการดองเช่นเดียวกับก่อนการดองแนะนำให้ต้มเห็ดปอกเปลือกและล้างให้สะอาด "

เห็ดที่นำกลับบ้านจากป่าไม่สามารถทิ้งไว้ได้นาน (ไม่เกิน 4-5 ชั่วโมง) เนื่องจากเป็น ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย... คุณต้องเริ่มเตรียมอาหารทันทีหรือเตรียมสำหรับใช้ในอนาคต

ทำความสะอาด

มีความแตกต่างในการทำความสะอาดเห็ดบางชนิด ดังนั้น, ท่อสามารถทำความสะอาดด้วยแปรงแห้งหรือฟองน้ำ ขูดสิ่งสกปรกด้วยมีดและตัดส่วนที่เสียหายออก (บางคนคิดว่าจำเป็นต้องลอกฟิล์มออกจากฝา เช่น จากกระป๋องน้ำมันหรือแชมเปญ) จากนั้นล้างด้วยน้ำไหลและวางในกระชอนหรือตะแกรงเพื่อให้ของเหลวทั้งหมดเป็นแก้ว ลาเมลลาร์เห็ดที่ไม่มีรสฉุนจะปอกเปลือกและแช่ในน้ำชั่วครู่

สิ่งสำคัญคือต้องทำความสะอาดเห็ดอย่างทั่วถึงจากซากดิน ทราย และเศษซากพืช เนื่องจากเห็ดอาจมีสปอร์ของสาเหตุของโรคโบทูลิซึม ในกระป๋องที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น (สภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจน) ที่มีความเป็นกรดไม่เพียงพอในชิ้นงานและการละเมิดสภาพการเก็บรักษา แบคทีเรียสามารถทวีคูณอย่างแข็งขันโดยปล่อยหนึ่งในสารที่แรงที่สุด พิษทางชีวภาพ- โบทูลินั่ม ท็อกซิน

แช่

สำหรับการแช่ใช้ น้ำเย็นบ่อยครั้งด้วยการเติมเกลือ (1 ช้อนชา / 1 ลิตร) และกรดซิตริก (2 กรัม / 1 ลิตร) เพื่อให้สิ่งสกปรกที่เหลือกลายเป็นกรดอย่างรวดเร็วและเนื้อไม่มืดลง ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับรสชาติของเห็ดและสามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 20-30 นาทีถึง 1-3 วัน หลังจากนั้นก็ล้างและทิ้งให้สะเด็ดน้ำในกระชอน

การรักษาความร้อน

เห็ดส่วนใหญ่ต้องการการอบร้อนเบื้องต้น: ลวก 2-3 นาที หรือต้มในน้ำเกลือ 10-30 นาที สารละลายเตรียมในอัตราเกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

หากเห็ดต้มเป็นส่วน ๆ (ในปริมาณมาก) หรือในน้ำหลาย ๆ (เพื่อกำจัดรสขมหรือฉุน) จากนั้นก่อนที่แต่ละแท็บจะระบายน้ำสกปรกและเตรียมน้ำเกลือสด

ในกระบวนการเตรียมการ คุณต้องล้างขวดโหลให้ดีด้วย แม่บ้านหลายคนแนะนำให้ใช้สารทำความสะอาดตามธรรมชาติสำหรับสิ่งนี้: โซดาหรือผงมัสตาร์ด เพื่อความปลอดภัยในการจัดเก็บแยม เหยือก และฝาปิดใน บังคับต้องผ่านการฆ่าเชื้อ แต่ควรทำเมื่อใกล้สิ้นสุดกระบวนการปรุงเห็ดจะดีกว่า

ระยะที่ 2 การหมัก

แม่บ้านหลายคนมีของตัวเอง สูตรสากลเห็ดดองอร่อยแค่ไหน. องค์ประกอบของน้ำดองมักจะแตกต่างกันเล็กน้อย สำหรับการเตรียมใช้ชุดเครื่องเทศมาตรฐาน (เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชูและ / หรือกรดซิตริก) และเครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทยดำและถั่วหวาน, กานพลูแห้ง, อบเชย, มัสตาร์ด, ผักชีฝรั่ง ฯลฯ ) สัดส่วนของเครื่องเทศในน้ำดอง "ช่อดอกไม้" และปริมาณเครื่องปรุงขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ

คุณย่าและคุณแม่ของเราได้รับคำแนะนำจากแหล่งที่เชื่อถือได้ในยุคโซเวียต - หนังสือ "เกี่ยวกับอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ" - เตรียมเห็ดดอง "ยอด" ตามสูตรนี้ เหมาะที่สุดสำหรับพันธุ์ท่อ (สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง) ที่ไม่ต้องการการต้มล่วงหน้า เห็ดสดมีน้ำประมาณ 90% และในระหว่างขั้นตอนการเตรียมพวกเขาจะให้น้ำผลไม้ของตัวเองซึ่งกลายเป็นพื้นฐานของน้ำดอง

จำนวนเสิร์ฟ / ปริมาณ: 1-1.5 ลิตร

วัตถุดิบ:

• เห็ดสด - 2 กก.
• น้ำ - 250 มล. (1 แก้ว);
• กัด 6% / ธรรมชาติ - 250 มล. (1 ถ้วย);
• เกลือสินเธาว์ - 60-70 กรัม (3 ช้อนโต๊ะล.);
• น้ำตาล (ไม่จำเป็น) - 20-40 กรัม (2 ช้อนโต๊ะล.);
• ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น;
• พริกไทยดำออลสไปซ์ (ถั่ว) - 4-5 ชิ้น.;
• กานพลูแห้ง - 1-2 ชิ้น.;
• อบเชย - 0.5-1 แท่ง;
• ผักชีฝรั่งแห้ง - 5-10 กรัม

การตระเตรียม:

1. ล้างเห็ดที่แข็งแรงในน้ำเย็นแล้วใส่กระชอนให้น้ำที่เหลือระบายออก
2. เทน้ำและน้ำส้มสายชูลงในกระทะใส่เกลือ นำน้ำดองไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไป
3. เมื่อเห็ดในน้ำดองเดือด นำโฟมออก ใส่เครื่องเทศทั้งหมด และเคี่ยวประมาณ 20-25 นาที เพื่อให้เห็ดต้มเท่า ๆ กันและไม่ไหม้พวกเขาจะต้องผสมอย่างต่อเนื่องละลายส่วนบนเบา ๆ และยกส่วนล่างขึ้นอย่างระมัดระวังด้วยช้อน ความพร้อมของเห็ดขึ้นอยู่กับการตกตะกอน
4. เห็ดพร้อมโอนไปยังเซรามิกหรือ เครื่องแก้ว, ปล่อยให้เย็นแล้วใส่ในตู้เย็น

เสร็จสิ้นการดองเห็ดเนื่องจากพร้อมรับประทานแล้ว ไม่มีการพาสเจอร์ไรส์ในภายหลัง ชิ้นงานดังกล่าวสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ℃ ได้นานหลายเดือน (ไม่เกิน 6-8)... เพื่อป้องกันการพัฒนาของเชื้อราในภาชนะ แนะนำให้เทน้ำดองเป็นชั้นบาง ๆ ด้านบน น้ำมันพืช.

เห็ดเหล่านี้ต่างจากเห็ดท่อไม่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดดังนั้นเมื่อทำการดองพวกมันจึงใช้ ปริมาณมากเครื่องเทศต่างๆ สำหรับการเตรียมน้ำดองอนุญาตให้ใช้น้ำซุปเห็ด (เมื่อเก็บเกี่ยวบางชนิด: แชมปิญอง, เห็ดนมหญ้าฝรั่นหรือเห็ดในฤดูใบไม้ร่วง) แต่ส่วนใหญ่ (สำหรับรัสซูลา volushki, ryadovki ฯลฯ ) จะเตรียมในน้ำสะอาด .

จำนวนเสิร์ฟ / ปริมาณ: 2-2.5 ลิตร

วัตถุดิบ:

• เห็ดสด - 4 กก.
• น้ำ / น้ำซุปเห็ด - 1 ลิตร (สำหรับหมัก);
• เกลือสินเธาว์ - 4-5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. (สำหรับต้ม) 1.5-2 ช้อนโต๊ะ ล. (สำหรับน้ำดอง);
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% - 3-5 ช้อนโต๊ะ ล.;
• พริกไทยดำออลสไปซ์ (ถั่ว) - 5-7 ชิ้น.;
• ใบกระวาน - 2 ชิ้น

คุณสามารถเพิ่มลงในน้ำดองได้:

• พริกไทยดำ (ถั่ว) - 10-15 ชิ้น.;
• พริกไทยร้อน (พริก) - 0.5-1 ชิ้น.;
• กานพลูแห้ง - 3-5 ชิ้น;
• อบเชย - 1-2 แท่ง;
• ลูกจันทน์เทศ - 0.5-1 ชิ้น;
• มัสตาร์ด, เมล็ดพืช - 0.5-1 ช้อนชา;
• ผักชีแห้ง - 0.5 ช้อนชา;
• ผักชีฝรั่งร่ม / เมล็ด - 2-3 ชิ้น / 1 ​​ช้อนชา

การตระเตรียม:

1. วางเห็ดที่ล้างแล้วลงในกระทะด้วยน้ำเดือดและลวกประมาณ 3-5 นาที แล้วเอาโฟมออกด้วยช้อน slotted
2. สะเด็ดน้ำสกปรกเทเห็ด น้ำสะอาด, เกลือในอัตราเกลือ 50 กรัมต่อ 1 ลิตรและต้มประมาณ 20-30 นาที นำเห็ดในกระชอนและสะเด็ดน้ำ
3. เตรียมน้ำดอง. เทน้ำ (หรือน้ำซุปเห็ดที่กรองแล้ว) ลงในกระทะที่แยกจากกัน ใส่เกลือ น้ำตาลและเครื่องเทศแห้งทั้งหมด เทน้ำส้มสายชูหลังจากเดือด
4. จัดเห็ดต้มในภาชนะที่เตรียมไว้แล้วเทน้ำดองลงไป

เห็ดดองจะใช้เวลาต้มนาน พวกเขาจะเสิร์ฟที่โต๊ะเช่น อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นโรยด้วยหัวหอมสับและ / หรือกระเทียมแล้วราดด้วยน้ำมันพืช

ระยะที่ 3 การอนุรักษ์

ธนาคารและฝาปิดต้องผ่านการฆ่าเชื้อก่อนการอนุรักษ์ ธนาคารถูกนึ่งเหนือน้ำเดือดอุ่นในเตาอบหรือไมโครเวฟ พวกเขาจะต้องร้อนเมื่อวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ต้มฝาในน้ำเป็นเวลา 2-4 นาที

หากคุณเติมเห็ดในขวดที่ต้มในน้ำดอง (เช่นใน) ก็สามารถเทลงไปด้านบนสุด (เพื่อไม่ให้มีอากาศเหลืออยู่) และม้วนขึ้นทันที แต่เพื่อความปลอดภัยจะดีกว่าที่จะฆ่าเชื้อชิ้นงานใน อ่างน้ำ เมื่อเทเห็ดต้มกับน้ำดองร้อน (โดย) จะไม่สามารถจ่ายความร้อนเพิ่มเติมได้ ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้:

เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อเห็ดกระป๋องในอ่างน้ำ

1. ใส่ตะแกรง (ผ้า) ที่ก้นหม้อในกระทะหรือถังกว้าง เทน้ำ ตั้งไฟให้ร้อน 50-70 ℃
2. เติมเห็ดในเหยือกและหมักจนถึงไหล่หรือสูงกว่าเล็กน้อย (ไม่ให้อยู่ด้านบนสุด) ปิดฝา
3. วางเหยือกในหม้ออย่างระมัดระวังเพื่อให้ไหล่ของพวกเขาถูกปกคลุมด้วยน้ำ
4. ฆ่าเชื้อชิ้นงานด้วยน้ำเดือดต่ำ กระป๋องครึ่งลิตร 20-25 นาที กระป๋องลิตร - 20-30 นาทีหลังจากเดือด
5. หลังจากนั้นปิดฝากระป๋องให้แน่นทันทีตรวจสอบคุณภาพของการปิดวางคว่ำคลุมด้วยผ้าห่มหรือผ้าห่มทิ้งไว้ 1-2 วันจนเย็นสนิท

เห็ดกระป๋องสำเร็จรูปวางในที่เย็น (ห่างจากหม้อน้ำและอุปกรณ์ทำความร้อน) ที่แห้งและมืด ขอแนะนำให้เก็บไว้ไม่เกินหนึ่งปี

วีดีโอ

แม่บ้านที่มีประสบการณ์เสนอเห็ดดองได้อย่างไรในวิดีโอต่อไปนี้:

การดองและการทำเกลือเป็นกระบวนการที่แตกต่างกัน อ่านหลักการเกลือเห็ดในบทความนี้

เป็นเวลาหลายปีที่เธอทำงานเป็นบรรณาธิการรายการทีวีกับโปรดิวเซอร์ชั้นนำ ไม้ประดับในยูเครน. ที่กระท่อมของงานเกษตรกรรมทุกประเภทเขาชอบเก็บเกี่ยว แต่เพื่อเห็นแก่สิ่งนี้เธอพร้อมที่จะกำจัดวัชพืช, หยิบ, บีบ, น้ำ, มัด, ผอม ฯลฯ ฉันเชื่อว่ามากที่สุด ผักอร่อยและผลไม้ - ปลูกด้วยมือของคุณเอง!

แอปพลิเคชัน Android ที่สะดวกสบายได้รับการพัฒนาเพื่อช่วยชาวสวนและชาวสวน อย่างแรกเลย คือ การหว่านปฏิทิน (จันทรคติ ดอกไม้ ฯลฯ) นิตยสารเฉพาะเรื่อง คอลเลกชั่น เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์... ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา คุณสามารถเลือกวันที่เหมาะสมสำหรับการปลูกพืชแต่ละประเภท กำหนดเวลาของการสุกและการเก็บเกี่ยวตรงเวลา

มะเขือเทศไม่มีการป้องกันตามธรรมชาติต่อโรคใบไหม้ หากโรคใบไหม้ทำลายล้าง มะเขือเทศใดๆ (และมันฝรั่งด้วย) ตาย ไม่ว่าจะพูดอะไรในคำอธิบายของพันธุ์ ("พันธุ์ต้านทานโรคใบไหม้" เป็นเพียงกลอุบายทางการตลาด)

วิธีที่สะดวกที่สุดในการเตรียมพืชผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ที่ปลูกแล้วคือการแช่แข็ง บางคนเชื่อว่าการแช่แข็งทำให้สูญเสียสารอาหารและ คุณสมบัติที่มีประโยชน์ผลิตภัณฑ์จากผัก จากผลการวิจัย นักวิทยาศาสตร์พบว่าคุณค่าทางโภชนาการแทบไม่ลดลงเมื่อแช่แข็ง

ชาวนาโอกลาโฮมา Carl Burns ได้พัฒนาข้าวโพดหลากสีที่แปลกตาที่เรียกว่า Rainbow Corn ธัญพืชที่หูทุกข้าง - สีที่ต่างกันและเฉดสีต่างๆ ได้แก่ น้ำตาล ชมพู ม่วง น้ำเงิน เขียว ฯลฯ ผลลัพธ์นี้เป็นผลจากการเลือกพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุดและการผสมข้ามพันธุ์เป็นเวลาหลายปี

บ้านเกิดของพริกไทยคืออเมริกา แต่งานปรับปรุงพันธุ์หลักในการผสมพันธุ์ของพันธุ์หวานได้ดำเนินการโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดย Ferenc Horvat (ฮังการี) ในปี ค.ศ. 1920 ศตวรรษที่ XX ในยุโรป ส่วนใหญ่อยู่ในคาบสมุทรบอลข่าน พริกไทยมาจากบัลแกเรียมาจากรัสเซียดังนั้นจึงได้ชื่อปกติว่า "บัลแกเรีย"

ในออสเตรเลีย นักวิทยาศาสตร์ได้เริ่มทำการทดลองเพื่อโคลนองุ่นหลายพันธุ์จากบริเวณที่เย็นกว่า ภาวะโลกร้อนซึ่งคาดการณ์ไว้ในอีก 50 ปีข้างหน้า จะทำให้พวกมันหายไป พันธุ์ออสเตรเลียมีลักษณะที่ดีเยี่ยมสำหรับการผลิตไวน์และไม่ไวต่อโรคทั่วไปในยุโรปและอเมริกา

สตรอเบอร์รี่สวนพันธุ์ "ทนต่อความเย็นจัด" (บ่อยครั้งกว่า - "สตรอเบอร์รี่") ก็ต้องการที่พักพิงเช่นเดียวกับพันธุ์ธรรมดา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคที่มีฤดูหนาวที่ไม่มีหิมะหรือน้ำค้างแข็งสลับกับการละลาย) สตรอเบอร์รี่ทั้งหมดมีรากตื้น ซึ่งหมายความว่าหากไม่มีที่พักพิง พวกมันก็กลายเป็นน้ำแข็ง การรับประกันของผู้ขายว่าสตรอว์เบอร์รี "ทนความเย็นจัด" "ฤดูหนาว-บึกบึน" "ทนความเย็นจัดถึง -35 ℃" เป็นต้น เป็นการหลอกลวง ชาวสวนควรจำไว้ ระบบรากสตรอเบอร์รี่ยังไม่ได้เปลี่ยน

จำเป็นต้องรวบรวมดอกไม้สมุนไพรและช่อดอกในช่วงเริ่มต้นของการออกดอกเมื่อเนื้อหาของสารอาหารในนั้นสูงที่สุด ดอกไม้ควรจะหยิบด้วยมือหักก้านดอกที่หยาบกร้าน ดอกไม้และสมุนไพรที่เก็บรวบรวมจะถูกทำให้แห้งกระจัดกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ในห้องเย็นที่อุณหภูมิธรรมชาติโดยไม่โดนแสงแดดโดยตรง

เริ่มต้นด้วยฉันจะพูดถึงว่าเห็ดดองโดยทั่วไปคืออะไรและเห็ดชนิดใดที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยวิธีนี้

วิธีการถนอมเห็ดโดยใช้สารละลายที่เป็นน้ำซึ่งเติมเกลือ น้ำตาล เครื่องเทศและในบางสูตรจะมีการเติมกรดอะซิติกหรือกรดซิตริก

สำหรับการดอง เห็ดหลอดของพันธุ์ต่าง ๆ เช่นเห็ดฤดูใบไม้ร่วง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดชนิดหนึ่งเหมาะที่สุด

นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้ดองและ เห็ดหูหนู, เช่น bbw, สีเขียวสดใส, ryadovki, เห็ดน้ำผึ้ง

เฉพาะเห็ดอ่อนที่ไม่เสียหายซึ่งแข็งแรงและไม่มีรูหนอนเหมาะสำหรับการดอง

ฉันยังต้องการทราบด้วยว่าจะดีกว่าถ้าเห็ด ประเภทต่างๆดองแยกจากกัน แต่หากต้องการคุณสามารถผสมเห็ดหลายพันธุ์ในสัดส่วนใดก็ได้

เริ่ม เห็ดที่เก็บเกี่ยวเราจะจัดเรียงตามประเภทและขนาด คุณต้องปฏิเสธเห็ดที่มีหนอนและแก่ทันที

จากนั้น เห็ดที่ปรับเทียบแล้วจะต้องทำความสะอาดสิ่งปนเปื้อนอย่างทั่วถึง (ทราย ดิน ใบไม้ที่เกาะติด และตะไคร่น้ำ) หากคุณหมักเนย อย่าลืมเอาผิวที่ฝาออก (ไม่เช่นนั้น เห็ดจะออกรสขม)

หากเห็ดที่คุณเลือกสำหรับดองมีขนาดใหญ่เล็กน้อย แยกขาออกจากหมวกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จะดีกว่า และเป็นการดีกว่าที่จะไม่หั่นเห็ดขนาดเล็ก แต่ควรดองทั้งตัว

เคล็ดลับเล็กน้อย: เห็ดหั่นบาง ๆ จะมืดลงอย่างรวดเร็วจากการสัมผัสกับออกซิเจน เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น คุณต้องทำสารละลายน้ำ 1 ลิตร กรดซิตริก 2 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา และใส่ลงในสารละลายที่ได้

มีสองวิธีในการหมัก ในเวลาเดียวกันเราก็เตรียมน้ำดองแบบเดียวกันสำหรับเห็ด

อเนกประสงค์และ น้ำดองแสนอร่อยสำหรับเห็ดหลินจือต่อน้ำหนึ่งลิตรประกอบด้วย:

• เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. โกหก;
• น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ ล. โกหก;
• ใบลอเรล - 2-3 ชิ้น;
• พริกไทยดำ - 2-3 ชิ้น;
• กานพลู (ไม่จำเป็น) - 2 ชิ้น;
• กระเทียม - ฟันสับละเอียด 2-3 ซี่

วิธีที่ 1

นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการหมักเห็ดสำหรับฤดูหนาว - ต้มในน้ำดอง

คุณต้องเตรียมน้ำดองและต้มเห็ดในนั้นเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นนำเห็ดออกจากน้ำดองด้วยช้อน slotted แล้วโอนไปยังภาชนะสำหรับเก็บชิ้นงาน เติมโถจนสุดด้วยน้ำดอง (ร้อน) ที่เห็ดปรุงสุก

ด้วยวิธีดองนี้ทำให้ได้เห็ดที่มีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้นเนื่องจากในความเป็นจริงพวกเขาเริ่มดองแม้ในระหว่างการปรุงอาหาร แต่วิธีการเตรียมนี้ก็มีการลบเช่นกัน - น้ำดองมีเมฆมากและไม่โปร่งใส บางครั้งก็ข้นหนืด

วิธีที่ 2

ก่อนอื่นต้องต้มเห็ดในน้ำเดือดเป็นเวลาสิบห้านาที จากนั้นเราสะเด็ดน้ำและเติมเห็ดต้มด้วยน้ำดองเดือด เมื่อเก็บเห็ดด้วยวิธีนี้ น้ำดองจะใสและไม่ขุ่น แต่เห็ดจะไม่มีกลิ่นที่เข้มข้นเหมือนตอนเก็บเกี่ยวในวิธีแรก

อย่างไหน วิธีที่ดีที่สุด- ตัดสินใจด้วยตัวเอง

คุณต้องเก็บเห็ดดองในจานที่ไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ (แก้ว, เคลือบฟัน, สแตนเลส, ดินเหนียวสำหรับอาหาร) ดังนั้นในสมัยของเราการดองเห็ดในขวดจึงเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราขึ้นบนช่องว่างของเรา คุณต้องต้มน้ำมันดอกทานตะวัน เทภาชนะที่มีเห็ดอยู่ด้านบนแล้วมัดด้วยผ้าลินิน หากเราหมักเห็ดในขวดโหล ก็สามารถม้วนเก็บไว้ใต้ฝาได้ แต่เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของการอนุรักษ์ด้วยโรคโบทูลิซึม ภาชนะที่มีเห็ดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 15-20 นาที

เก็บผลิตภัณฑ์โฮมเมดของเราไว้ในตู้เย็นหรือในที่เย็นอีกครั้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของแบคทีเรียโบทูลินัส แบคทีเรียนี้ไม่ได้ผลิตในที่เย็น

ในฤดูหนาวให้เปิดขวดเห็ดดองรดน้ำให้สะเด็ดน้ำดองโรยด้วยหัวหอมสับละเอียดรดน้ำด้วยกลิ่นหอม น้ำมันดอกทานตะวันและเพลิดเพลินกับรสชาติของการเตรียมเห็ดแบบโฮมเมดของเรา

ดูวิดีโอ: MARINATED MUSHROOMS - สูตรง่าย ๆ ในการเตรียม

ในฤดูใบไม้ร่วง คนเก็บเห็ดจะมาในฤดูร้อน ซึ่งคุณสามารถเอาวิญญาณออกไป เดินเล่นในป่าเพื่อค้นหา "ขุมทรัพย์" นั่นคือเห็ด กลับบ้าน เต็มตะกร้าเห็ดหอมและยืดหยุ่นคำถามเกิดขึ้นทันทีว่าจะรักษาความงามที่แสนอร่อยนี้ได้อย่างไร วิธีการเก็บเกี่ยววิธีหนึ่งคือการม้วนเห็ดสำหรับฤดูหนาว อันที่จริงพวกเขาสามารถเก็บไว้ในขวดโหลได้จนถึงฤดูเห็ดถัดไปซึ่งแตกต่างจากเห็ดสดที่เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว

ก่อนที่คุณจะเริ่มเย็บ เก็บเกี่ยวพืชผลควรเตรียมการอย่างเหมาะสม ในการทำเช่นนี้อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เห็ดแตกเทลงในชามขนาดใหญ่แล้วจัดเรียงอย่างระมัดระวัง คุณสามารถเติมน้ำได้ทันทีหรือคุณสามารถเลือกขยะทั้งหมด (ใบ, เข็มสน) และเห็ดที่เน่าเสียก่อนแล้วจึงล้างออกด้วยน้ำหลาย ๆ เห็ดขนาดใหญ่ต้องหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

ไม่ควรใช้เห็ดสุกมากเกินไป แต่ควรเลือกและทิ้งทันที - พวกมันไม่มีรส นอกจากนี้ในตัวอย่างดังกล่าวเวิร์มมีแนวโน้มที่จะเริ่มต้นมากขึ้น

ถ้าในหมู่ การเก็บเกี่ยวเห็ดมีพันธุ์ที่มีรสขมเล็กน้อย (volnushki, เห็ดนม) พวกเขาจะต้องแช่ในน้ำเค็มเย็น ๆ อย่างน้อยหนึ่งวันเพื่อให้ความขมขื่นทั้งหมดออกมา ในกรณีนี้จะต้องเปลี่ยนน้ำสองหรือสามครั้ง

เมื่อแยกและล้างเห็ดแล้ว คุณสามารถดำเนินการเก็บเกี่ยวสำหรับฤดูหนาวได้โดยใช้หนึ่งในสูตรยอดนิยมสำหรับการม้วนเห็ดลงในขวดโหล

ควรเก็บเกี่ยวเห็ด "ตามเกรด" นั่นคือแต่ละพันธุ์ควรแยกจากกัน: ถ้าเป็น เห็ดขาว,คุณไม่สามารถผสมกับน้ำมัน. นี้จะช่วยให้ คุณสมบัติด้านรสชาติและรสชาติของแต่ละพันธุ์

เห็ดในน้ำดอง

ข้อดีของวิธีนี้คือ เห็ดต้มง่ายพอ ไม่ต้องผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติม เช่น ฆ่าเชื้อ กระบวนการทั้งหมดจะใช้เวลาไม่นาน และเห็ดดองโดยไม่ต้องม้วนก็อร่อยมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณใช้กระสอบทรายหรือเห็ดนม

ก่อนอื่นควรต้มเห็ดที่ล้างแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องเทน้ำมาก - 1 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว ของเหลวต่อกิโลกรัม เวลาทำอาหารคือ 30 นาทีในขณะที่น้ำไม่เค็ม สายพันธุ์และล้างเห็ดที่เสร็จแล้ว

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มน้ำดองสำหรับเห็ดม้วนหรือสำหรับปรุงใหม่:

1. ตั้งกระทะใส่น้ำ 1 ลิตร ตั้งไฟให้เดือด
2. ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือและอบเชยเล็กน้อย (ที่ปลายมีด)
3. ใส่ 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เมล็ดผักชีฝรั่ง 5 กานพลูและ 2 lavrushka
4. สุดท้าย ใส่ 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำส้มสายชู.

เมื่อน้ำดองเดือดครั้งที่สอง ให้จุ่มเห็ดลงไปแล้วต้มเป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้เครื่องเทศอิ่มตัว จากนั้นใส่ในขวดฆ่าเชื้อ (พร้อมกับของเหลว) โดยไม่ต้องรายงานไปที่ด้านบนเล็กน้อย
เมื่อเห็ดเย็นตัวลงแล้ว ให้เทน้ำมันดอกทานตะวันใส่ขวดโหลแล้วปิดฝาไนลอน เก็บใส่ตู้เย็น.

สูตรวิดีโอสำหรับทำเห็ดนมเค็ม

คุณสมบัติของเห็ดพอชินีกระป๋อง

ถือเป็นหนึ่งในสิ่งที่มีค่าที่สุดดังนั้นช่องว่างจากมันจึงถูกเรียกว่าอาหารอันโอชะ การกลิ้งเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาวมีความแตกต่างที่คุณควรใส่ใจ:

• เพื่อรักษารสชาติจะดีกว่าถ้าใช้เห็ดพอชินีตัดสดใน วิธีสุดท้าย- ไม่เกินหนึ่งวันหลังจากตัด
• ไม่ควรทิ้งเห็ดพอชินีในน้ำเป็นเวลานาน (แช่ไว้) เนื่องจากจะดูดซับของเหลวได้ดีและกลายเป็นน้ำ
• แม่บ้านที่มีประสบการณ์แนะนำให้หมักเฉพาะหมวกเห็ดแล้วใส่ขาลงในซุปหรือทอด

ที่เหลือ สูตรสำหรับเห็ดพอชินีม้วนสำหรับฤดูหนาวนั้นคล้ายกับเห็ดชนิดอื่นๆ บรรจุกระป๋อง

เห็ดพอชินีดอง

ปอกเปลือกเห็ดล้างและแยกฝา ใส่ในกระทะ เติมน้ำและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที กวนเป็นครั้งคราว

ล้างเห็ดเสร็จแล้วใส่ในขวด

หลังจากที่น้ำในกระทะเดือด ให้เติมกรดซิตริกในอัตรา 2 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ด้วยวิธีนี้ฝาจะคงสีไว้

ขณะที่เห็ดกำลังเดือด ให้ใส่กระทะที่สองบนเตาที่อยู่ติดกัน และเตรียมน้ำดอง (on โถลิตรสารละลาย 200 กรัมจะไป) ในการทำเช่นนี้คุณจะต้อง:

• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลทราย;
• 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือ;
• 6 ถั่วออลสไปซ์;
• 2 กานพลู;
• 3 lavrushkas;
• น้ำส้มสายชู 70 มล. (ใส่ครั้งสุดท้าย)

ต้มน้ำดองเป็นเวลา 5 นาทีเทลงในขวดแล้วม้วนขึ้น ช่องว่างดังกล่าวถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 เดือน

เพื่อให้เก็บเห็ดได้ตลอดฤดูหนาว ขวดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 30 นาที หลังจากเติมน้ำมันพืชและน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น) ในแต่ละขวด

สูตรวิดีโอสำหรับเก็บเห็ดสีเขียว

ม้วนเห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาว

รสชาติของเห็ดเค็มนั้นแตกต่างอย่างมากจากเห็ดดอง แต่ไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้จนถึงฤดูหนาวเสมอไป เพราะสิ่งนี้ต้องการอุณหภูมิที่แน่นอนในห้องหรือตู้เย็นปริมาตร แต่ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์รู้ความลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ของการเก็บรักษาผักดองในระยะยาว หนึ่งในนั้นคือการม้วนเห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาว

เห็ดสามารถใส่เกลือได้ทั้งดิบหรือต้มก่อน เห็ดเผาะ 1 กก. ต้องใช้ 50 กรัม เกลือสินเธาว์และเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, lavrushka, พริกไทย) วางส่วนผสมทั้งหมดเป็นชั้น ๆ ใส่การกดขี่ไว้ด้านบน

เมื่อเห็ดเค็มและพร้อมแล้ว ให้สะเด็ดน้ำเกลือที่ปล่อยออกมาทั้งหมดแล้วล้างออก เตรียมสารละลายสด (เกลือ 0.5 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร) แล้วต้มเห็ดดองประมาณ 2 นาที จากนั้นนำเห็ดออกด้วยช้อน slotted แล้วใส่ในขวดโหล นำน้ำเกลือที่เหลือในกระทะไปต้ม เทใส่ขวดโหลเห็ด แล้วเติม 1.5 ช้อนชาต่อภาชนะครึ่งลิตร น้ำส้มสายชู. ฆ่าเชื้ออย่างน้อย 30 นาที ม้วนขึ้น ตอนนี้ผักดองสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้อย่างปลอดภัยตลอดฤดูหนาว

กระบวนการที่ใช้เวลานานที่สุดในการม้วนเห็ดสำหรับฤดูหนาวคือการเตรียมเห็ดเอง แต่เวลาที่ใช้นั้นคุ้มค่าเพราะในฤดูหนาวของว่างดังกล่าวจะกระจายอาหารที่ไม่ดีในวิตามินและจะกลายเป็นความภาคภูมิใจของตารางเทศกาล

วิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมและจัดเก็บของขวัญจากป่าในฤดูใบไม้ร่วงคือการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว อาจมีตัวเลือกการเติมให้มากที่สุดเท่าที่มีแม่บ้านในโลก แต่ละคนมีส่วนผสมที่เป็นความลับซึ่งทำให้เห็ดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ประการหนึ่งสูตรทั้งหมดสำหรับการดองเห็ดที่บ้านนั้นคล้ายกัน - นี่คือการต้มหรือ เห็ดดิบน้ำดองที่มีกรด มันอาจจะเป็น สาระสำคัญของน้ำส้มสายชูและผลิตภัณฑ์หมักไวน์หรือแอปเปิล หรือแม้แต่กรดซิตริก

สำหรับการดองแนะนำให้เก็บเห็ดที่แข็งแรงและเล็กกว่า

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหา

เฉพาะเห็ดที่ปรุงและแปรรูปอย่างเหมาะสมเท่านั้นที่จะนำมาซึ่งประโยชน์และนำมาซึ่งความสุขเท่านั้น คุณต้องปกป้องตัวเองและครอบครัวของคุณแม้จะอยู่ในขั้นตอนของการรวบรวม คุณควรจำกฎพื้นฐานของตัวเลือกเห็ดเสมอ: "ถ้าเห็ดไม่คุ้นเคย เราก็ไม่รับมัน"เห็ดที่รก ขึ้นรา มีหนอน และน่าสงสัยทั้งหมดอยู่ในป่าได้ดีที่สุด จึงมีงานน้อยลงในการคัดแยกผู้ที่นำกลับบ้าน ของขวัญจากป่า.

ที่บ้านต้องจัดเห็ดตามชนิดและขนาด สำหรับการดอง ทางที่ดีควรเลือกเนื้อผลไม้ที่มีขนาดปานกลางและแข็งแรง ในระหว่างการอบร้อนพวกเขาจะหดตัวเล็กน้อยและจะดูเรียบร้อยและน่าดึงดูด โดยลักษณะที่ปรากฏ เห็ดจะถูกถอดประกอบเพื่อให้เวลาทำอาหารเท่ากัน และรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของประเภทหนึ่งไม่ผสมกับรสชาติของเห็ดชนิดอื่น หากพบเห็ดที่มีคุณภาพน่าสงสัยในระหว่างการคัดแยกควรปฏิเสธที่จะใช้พวกมัน

สำหรับการดองคุณต้องใช้กรดอะซิติกหรือซิตริก

ผลไม้ที่เลือกจะต้องทำความสะอาดเศษซึ่งมักจะยึดติดกับพื้นผิวที่เปียกค่อนข้างแน่น การกำจัดดิน เข็ม และหญ้าออกจากฝานั้นค่อนข้างง่าย หากแช่เห็ดไว้ 1 ชั่วโมงถึง 24 ชั่วโมงก่อนล้าง ขอแนะนำให้แช่ในน้ำเค็มเป็นเวลานาน (ไม่เกิน 1-2 วัน) เห็ดบางชนิดซึ่งเรียกว่ากินได้ตามเงื่อนไข: valui, หมู, เห็ดนมดำ, ต้นป็อปลาร์ ryadovka และอื่น ๆ ขั้นตอนง่าย ๆ นี้ช่วยปรับปรุงรสชาติของพวกเขา แถวป็อปลาร์ในขณะเดียวกัน ซักได้ง่ายกว่าการ "ทำให้แห้ง" เมื่อล้างทำความสะอาดเห็ด ความสนใจเป็นพิเศษจำเป็นต้องใส่ใจกับการกำจัดเศษดินออกจากขาและหมวกอย่างละเอียด

มันอยู่ในดินที่มีแบคทีเรียร้ายกาจที่ทำให้เกิดพิษจากเห็ด โบทูลินัส มีชีวิตอยู่และมีอนุภาคเข้าไปในฝั่ง เป็นเรื่องปกติที่จะเอาผิวหนังออกจากเห็ดบางชนิด (เนย แชมปิญอง ฯลฯ) และเห็ดขายาวมักจะแนะนำให้หั่นให้เหลือ 1/2 - 2/3 ของความยาวและเฉพาะแคปที่มีขนาดเล็กเท่านั้น ลำต้นถูกหมัก

กลับไปที่สารบัญ

เทคโนโลยีการดองเห็ดต่างๆ

ส่วนใหญ่มักจะดองเห็ดด้วยวิธีร้อน - โดยการต้มเนื้อผลไม้ในน้ำหรือหมัก มีความลับในการทำอาหารในขั้นตอนนี้:

• เห็ดที่แข็งและหนาแน่นควรหมักแยกจากสายพันธุ์หลวม
• ต้องคำนึงถึงระยะเวลาการย่อยอาหารของแต่ละคนด้วย แยกประเภทหากมีการตัดสินใจเลือกของดอง
• เห็ดบางตัวจากละแวกบ้านเมื่อดองอาจมืดและดูไม่น่ารับประทาน
• ขนาดของเห็ดในชุดเดียวในระหว่างการต้มควรมีขนาดใกล้เคียงกันเพื่อให้สุกในเวลาเดียวกัน

เห็ดล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลก่อนดอง

คุณสามารถเลือกวิธีการดองเห็ดตามใจชอบ เห็ดที่ต้มด้วยการเติมกรด เกลือ และเครื่องเทศจะคงรสชาติและกลิ่นไว้ได้ดีที่สุด แต่ตัวของเหลวเองอาจกลายเป็นสีเข้ม หนืด มีเมฆมาก หรือรวมถึงชิ้นส่วนเล็กๆ ของแผ่นฝา ไส้ที่เตรียมแยกต่างหากจะยังคงโปร่งใส แต่รสชาติจะแตกต่างกันเล็กน้อย

เห็ดสามารถดองในขวดแก้ว ปิดฝาด้วยโพลีเอทิลีน แก้ว หรือม้วนขึ้น ปกติไม่แนะนำให้ใช้ฝากระป๋องสำหรับดอง แต่ห้ามตามกฎในการทำความสะอาดและคัดแยกเห็ด องค์ประกอบหลักของน้ำดองสำหรับเห็ดทุกประเภท ได้แก่ :

• น้ำ - 1 ลิตร;
• เกลือ - 1-1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• น้ำตาล - 0.5-1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• น้ำส้มสายชู - 50-100 มล. (9%) หรือประมาณ 1 ช้อนชา สาระสำคัญ;
• ใบกระวาน - 1-2 ชิ้น;
• กระเทียม - 2-3 กลีบ;
• พริกไทยดำ (ถั่ว) - 4-5 ชิ้น

หลายคนใส่มัสตาร์ด ผักชี และเมล็ดผักชีฝรั่งลงในชุดนี้ เห็ดสามารถหมักกับอบเชยและ พริกขี้หนู, ใส่มะรุมหรือลูกเกด, เชอรี่, ใบโอ๊ก ลงในภาชนะ ใส่น้ำส้มสายชู กรดมะนาวหรือน้ำผลไม้ ไม่ว่าในกรณีใดมันจะเป็นเพียงทางเลือกของรสนิยมส่วนตัวของปฏิคมและครัวเรือนที่จะลองของว่างเพื่อสุขภาพในฤดูหนาว

กลับไปที่สารบัญ

ง่ายและรวดเร็ว: สูตรหมัก

สำหรับการดองคุณต้องใช้เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง

เห็ดบางชนิด (เห็ดแชมปิญอง เห็ดนางรม เห็ดพอชินี หรือเห็ดชนิดหนึ่ง) สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องแช่น้ำล่วงหน้าทันทีหลังจากเก็บหรือซื้อ สูตรสำหรับการดองเห็ดอย่างรวดเร็วนี้เหมาะสำหรับกรณีที่คุณต้องการเตรียมรับแขกอย่างรวดเร็ว

สำหรับน้ำดองคุณต้อง:

• แครอท - 150-200 กรัม
• น้ำส้มสายชู 9% - 5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. หรือ 0.5 ช้อนชา สาระสำคัญ, ผงกรดซิตริก;
• น้ำมันพืช - 5 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• พริกไทยดำ - 4-5 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 1-2 ชิ้น;
• กระเทียม - 2-3 กลีบ;
• เกลือ - 2 ช้อนชา;
• น้ำตาล - 3 ช้อนชา

ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำหมัก เมื่อถูกความร้อนเห็ดจะปล่อยน้ำผลไม้ออกมาจำนวนหนึ่งซึ่งจะทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของเหลวของน้ำดอง ปริมาณน้ำส้มสายชูและส่วนผสมที่กำหนดก็เพียงพอที่จะหมักเห็ดแชมปิญองดิบหรือเห็ดอื่น ๆ ประมาณ 1 กิโลกรัม ร่างกายผลไม้ตัดเป็นชิ้นขนาดใดก็ได้ ขูดแครอทหรือสับสำหรับสลัดเกาหลี สับกระเทียม ใส่ส่วนผสมของน้ำดองทั้งหมดลงในหม้อที่มีปริมาตรเพียงพอสำหรับปริมาณเห็ดที่นำมาและอุ่นส่วนผสม จุ่มเห็ดสับลงในน้ำดองเดือด ผสมและปิดฝา ต้มเนื้อหาของกระทะบนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 10 นาทีแล้วนำออกจากเตา

หากเตรียมน้ำดองสำหรับฤดูหนาวก็ควรบรรจุในขวดที่ปลอดเชื้อ เย็นและเก็บในที่เย็น (+5 - +8 0 С) สำหรับการใช้งานทันที น้ำดองสามารถเย็นลงและปรุงรสด้วยหัวหอมสับและสมุนไพรเพื่อลิ้มรสเท่านั้น คุณสามารถดองเห็ดด้วยหัวหอมทันที:

สำหรับการดองเห็ดคุณต้องใช้ใบกระวานแห้ง

• เห็ด - 1-1.2 กก.
• น้ำ - 2 ลิตร;
• เกลือและน้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล ล.;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ - 100 มล.;
• พริกไทยดำ - 10 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น;
• หัวหอม - 100-150 กรัม
• ผักชีฝรั่งสมุนไพร - เพื่อลิ้มรส

เทน้ำทั้งหมดลงในกระทะใส่พริกไทยและใบกระวานเทน้ำตาลและเกลือ ต้มน้ำดองและใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงไป นำไปต้มอีกครั้งและปรุงอาหารเป็นเวลา 20-25 นาที สับผักชีฝรั่งและเพิ่มลงในเห็ด เทน้ำส้มสายชู ต้มทุกอย่างให้เข้ากันอีก 5 นาที แล้วยกออกจากเตา ปล่อยให้เย็นภายใต้ฝาและเตรียมขวดที่ปลอดเชื้อ ตัดหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่น้ำดองในขวดเทหัวหอมทุกๆ 2-3 ช้อนโต๊ะเห็ด ใส่ชิ้นงานที่เย็นสนิทในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ วิธีนี้เหมาะสำหรับการดองเห็ดทุกชนิด น้ำดองพร้อมสำหรับการใช้งานทันที แต่สามารถอยู่ได้นานถึง 6-8 เดือนในตู้เย็น

กลับไปที่สารบัญ

เห็ดดองไม่เพียงแต่ในรัสเซีย

การทำอาหารทั่วโลกไม่ได้ล้าหลังรัสเซีย - ทั้งในยุโรปและในสหรัฐอเมริกา ผู้คนต่างก็ชื่นชอบอาหารอันโอชะนี้เช่นกัน มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่เตรียมมันแตกต่างกันเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นในอิตาลีทำ antipasti เห็ด:

• แชมเปญสด - 250 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 120 มล.;
• น้ำเย็นต้ม - 120 มล.
• น้ำมะนาว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• น้ำส้มสายชูไวน์แดง - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• โหระพา, ออริกาโน (หรือสมุนไพรออริกาโน) - 1 ช้อนชาต่อคน;
• กระเทียม - 1-2 กลีบ;
• เกลือ, พริกไทย, สะเก็ดพริกแดง - เพื่อลิ้มรส

เห็ดบางชนิดมักจะดองกับกระเทียม

ลวกเห็ดด้วยน้ำเดือดแล้วลอกเปลือกออกจากฝา ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับน้ำดองในภาชนะที่แยกจากกัน แล้วใส่เห็ดในภาชนะหรือขวดที่หมักไว้ เทน้ำดองทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน

ใส่น้ำดองลงในกระทะแล้วนำไปที่ ไฟสูงจนเดือด ต้มเป็นเวลา 5 นาทีแล้วนำออกจากเตา ขนมขบเคี้ยวดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์ซึ่งจะไม่ม้วนสำหรับฤดูหนาว ทันทีหลังจากเย็นตัวลงน้ำดองสามารถบริโภคเป็นจานเย็นได้ ในต่างประเทศในแคลิฟอร์เนียพวกเขาใช้สูตรดองที่ค่อนข้างง่าย:

• แชมเปญ - 450-500 กรัม
• เกลือ - 3 ช้อนชา;
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• น้ำส้มสายชูไวน์แดง - 50 มล.;
• กระเทียม - 1-2 กลีบ;
• มาจอแรมและผักชีฝรั่ง, สมุนไพรสด - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• พริกขี้หนู - 2 ช้อนชา;
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ;
• ผงหัวหอม - 2 ช้อนชา หรือหัวหอม 100 กรัม
• มะนาว - 1 ชิ้น;
• พริกไทยดำป่น - 1 ช้อนชา

เปิดเตาอบที่ 180-200 0 С ใส่เห็ดบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันพืช ปรุงรสด้วยเกลือ (1.5 ช้อนชา) แล้วอบ 10 นาที ผสมส่วนผสมที่เหลือสำหรับหมัก ขจัดความเอร็ดอร่อยจากมะนาวและเพิ่มลงในส่วนผสม มันจะดีกว่าที่จะสับหัวหอมสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยนี้ในเครื่องปั่นหรือตะแกรงแล้วบีบน้ำ สับกระเทียมและสมุนไพรอย่างประณีต รวมเห็ดกับน้ำดองทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงเพื่อใช้งานทันที ใต้ฝาสามารถเก็บขนมดังกล่าวในตู้เย็นได้ 1-2 เดือน

เพื่อให้ของขวัญในป่าโปรดในฤดูหนาวด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมจำเป็นต้องเตรียมน้ำดองที่เหมาะสมสำหรับเห็ด เราจะเปิดเผยความลับของน้ำดองที่สวยงามและโปร่งใสและพิจารณาสูตรสำหรับ ประเภทต่างๆเห็ด.

สูตรน้ำดองที่เร็วที่สุด

รูปแบบการทำอาหารนี้เหมาะสำหรับเห็ดทุกประเภท

วัตถุดิบ:

เห็ด;
กระเทียม;
น้ำ - 50 มล.
น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
น้ำส้มสายชู - 40 มล.;
เกลือ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
พริกไทย - 5 ชิ้น.;
กานพลู - 2 ชิ้น

การตระเตรียม:

1. ต้มเห็ด ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร คุณจะต้องเปลี่ยนน้ำสามครั้ง เห็ดป่าปรุงอาหารเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
2. เทเกลือลงในน้ำ เพิ่มน้ำตาลพริกไทยและกานพลู ต้ม. นำออกจากเตาแล้วเทน้ำส้มสายชู
3. ลวกโถ วางกระเทียมลงด้านล่าง ใส่เห็ดในขวดโหล เทน้ำดองและเติมน้ำมัน ม้วน.
4.ตามสูตรนี้วันเดียวเสร็จ เห็ดเก็บไว้อย่างดีตลอดฤดูหนาว

ต้มน้ำ 1 ลิตร

รสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับน้ำดอง ต้องปรุงในสัดส่วนที่ถูกต้องแม่นยำตามสูตร

วัตถุดิบ:

น้ำ - 1 ลิตร;
lavrushka - 2 ใบ;
พริกไทยดำ
กานพลู - 5 ชิ้น.;
เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนพร้อมสไลด์
ถั่วออลสไปซ์;
น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (9%) - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน

การตระเตรียม:

1. ต้มน้ำ โยน lavrushka และกานพลู เกลือ. ใส่น้ำตาลแล้วใส่พริกไทยป่น ต้มเป็นเวลาห้านาทีจนผลึกละลายหมด
2. เทน้ำส้มสายชูผสมและเทเห็ดที่เตรียมไว้ ม้วน.

สำหรับเห็ดพอชินี

ตัวเลือกที่ง่ายและรวดเร็วซึ่งเหมาะกับตัวแทนที่ดีที่สุดของป่า - เห็ดพอชินี

วัตถุดิบ:

ออลสไปซ์ - 6 ถั่ว;
น้ำ - 1 ลิตร
กานพลู - 2 ชิ้น;
เกลือ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
น้ำส้มสายชู - 150 มล.;
lavrushka - 3 ใบ;
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน.

การตระเตรียม:

1. ทั้งหมด สินค้าจำเป็นนอกจากน้ำส้มสายชูแล้ว ให้ผสม ต้มและต้มเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
2. นำออกจากเตาแล้วเทน้ำส้มสายชู ผสม.
3. น้ำเกลือสำเร็จรูปเทลงในของขวัญจากป่าแล้วรีด

น้ำส้มสายชูจะถูกเติมลงในน้ำดองเสมอเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเมื่อนำของเหลวออกจากความร้อน ถ้าเติมตอนเริ่มหุง น้ำส้มสายชูจะระเหยไป

น้ำดองอเนกประสงค์สำหรับเห็ดทุกชนิด

น้ำดองเห็ดธรรมดาสำหรับฤดูหนาวไม่เพียงเหมาะสำหรับของขวัญจากป่าเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับเห็ดด้วย

วัตถุดิบ:

น้ำ - 1 ลิตร;
อบเชย - 0.4 ช้อนชา;
เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
ดอกคาร์เนชั่น - 3 ดอก;
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
พริกไทย;
สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
lavrushka - 1 แผ่น;
กระเทียม - 3 กลีบ;
ร่มผักชีฝรั่ง - 3 ชิ้น;
ใบมะรุม

การตระเตรียม:

1. ปอกเปลือกและสับเห็ด ต้ม. ใส่ในขวด
2. ต้มน้ำ เกลือใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้วต้มประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
3. เทสาระสำคัญลงในน้ำเกลือที่เกิดแล้วเทลงในขวดทันที

ตัวเลือกสำหรับ agarics น้ำผึ้ง

นี้มันมาก ตัวเลือกด่วนการทำอาหารซึ่งทำให้เห็ดน้ำผึ้งอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

วัตถุดิบ:

น้ำ - 240 มล.;
เกลือ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
น้ำส้มสายชู - 30 มล. (9%);
กานพลู - 3 ชิ้น;
พริกไทย - 3 ถั่ว

การตระเตรียม:

1. ต้มและใส่เห็ดในขวดโหล
2. เพิ่มผลิตภัณฑ์หมักในน้ำ ต้ม. เทน้ำส้มสายชูเทลงในขวด ม้วน.

พร้อมกระเทียมพริกไทย

มีมากมาย ตัวเลือกต่างๆหมักเห็ด ในรูปแบบนี้ อัตราส่วนที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์จากป่าทุกประเภท ต้องขอบคุณน้ำเกลือที่ได้รับ พวกเขาจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีตลอดช่วงฤดูหนาว

วัตถุดิบ:

เห็ด (ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดน้ำผึ้ง, มอเรล, โปแลนด์);
กระเทียม - 2 กลีบ;
น้ำ - 1 ลิตร
lavrushka - 3 ใบ;
น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนกอง;
กานพลู - 2 ชิ้น;
พริกไทยดำ - 8 ถั่ว;
เกลือ - 4 ช้อนชาพร้อมสไลด์
ออลสไปซ์ - 4 ถั่ว;
น้ำส้มสายชู - 5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน (9%)

การตระเตรียม:

1. ล้างเห็ด ผ่านและหั่นเป็นชิ้น ต้มในน้ำเกลือ ในขั้นตอนการปรุงอาหาร ให้เอาโฟมที่สิ่งสกปรกหลุดออกมา ระบายของเหลว
2. ใส่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในน้ำ ยกเว้นกระเทียมและน้ำส้มสายชู ต้มและปิดฝา ต้มเป็นเวลาห้านาที
3. ใส่เห็ด กระเทียม หั่นเป็นชิ้น ต้มและต้มประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง เทน้ำส้มสายชูและคนให้เข้ากัน ย้ายไปธนาคารและสะสม

เพื่อให้น้ำดองโปร่งใส เมื่อต้มเห็ด ให้เอาโฟมออกตามเวลาและเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง

ซอสหมักเห็ดสไตล์เกาหลี

Champignons ที่หมักในน้ำดองที่เสนอจะเป็นของว่างที่ยอดเยี่ยมบนโต๊ะเทศกาล

วัตถุดิบ:

แชมเปญ - 300 กรัม
พริกไทยดำ;
ผักชี - 0.4 ช้อนชา พื้นดิน;
เกลือ;
กระเทียม - 3 กลีบ;
น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
ผักชีฝรั่ง - 25 กรัม
งา - 10 กรัม
ผักชีฝรั่ง - 25 กรัม
ซีอิ๊ว- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
พริกขี้หนูแดง - 1 ฝัก;
ยี่หร่า - 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
lavrushka - 2 ใบ;
น้ำมันพืช - 60 มล.

การตระเตรียม:

1. ต้มเห็ด อย่าลืมเอาโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนการทำอาหารออก ระบายของเหลวทั้งหมด
2. เทซอสถั่วเหลืองลงในน้ำมันพืช สับสมุนไพรอย่างประณีตแล้วใส่เนย สับกระเทียม เพิ่มมวล ใส่ lavrushka, เมล็ดยี่หร่า, ผักชี, พริกไทยร้อนสับ เทน้ำส้มสายชูและคนให้เข้ากัน
3. ใส่งาลงในกระทะที่แห้งแล้วทอด ถั่วควรเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ส่งไปที่น้ำดอง คน.
4. ใส่เห็ด ครอบคลุมและแช่เย็น หากต้องการปรุงถึงฤดูกาลหน้า ให้นำเห็ดและหมักไปต้ม ย้ายไปธนาคารม้วนขึ้น

สำหรับเห็ดนางรม

หลายคนไม่รู้วิธีทำเห็ดนางรมให้อร่อย เราเสนอตัวเลือกการทำอาหารในอุดมคติที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว

วัตถุดิบ:

เห็ดนางรม - 1100 กรัม
น้ำส้มสายชู - สาระสำคัญ 1 ช้อนชา;
พริกไทย - 6 ถั่ว;
น้ำ - 600 มล.;
กระเทียม - 3 กลีบ;
เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
ผักชีฝรั่งแห้ง
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
กานพลู - 6 ชิ้น;
lavrushka - 2 ใบ

การตระเตรียม:

1. ตัดเห็ดนางรมออกจากพวง เห็ดมีขาที่เป็นยางและแข็งมาก ดังนั้นจึงควรหั่นให้สั้น ตัดหมวก.
2. เทเห็ดนางรมกับน้ำและเกลือทันที เพิ่มเครื่องเทศ ทันทีที่น้ำเดือดให้เทน้ำส้มสายชูลงไป ต้มครึ่งชั่วโมง โฟมที่ปรากฏจะต้องถูกลบออก
3. เย็นและโอนไปยังไห น้ำเกลือควรคลุมแค่เห็ดเท่านั้น ไม่ควรเทมากเกินไป เทน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะลงในขวดโหล ม้วน.

หลักการทำอาหารทั่วไป

เห็ดถึงแม้จะแข็งแรงก็ควรตรวจดูหนอนและแบ่งออกเป็นสายพันธุ์ มีสองวิธีในการหมัก:
หมักกับเห็ด;
หมักแยกจากเห็ด
หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงร่วมกับเห็ด กลิ่นหอมของเห็ดจะถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายให้มากที่สุด จานจะมีรสชาติพิเศษและน้ำดองจะเข้มข้นที่สุด แต่ดูไม่น่าดู ในโถ ของเหลวจะมีลักษณะไม่ชัดเจน หนืด และสีเข้ม ประกอบด้วยเศษเห็ดบด
หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงน้ำดองแยกต่างหากจากนั้นเทเห็ดที่เตรียมไว้แล้ว ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมันจะเปิดออกโปร่งใสและสะอาด กลิ่นหอมจะเข้มข้นเหมือนในเวอร์ชั่นแรก
เฉพาะเห็ดทั้งตัวและเห็ดที่แข็งแรงเท่านั้นที่ถูกเลือกสำหรับการดอง พวกเขาจะถูกแยกออกอย่างระมัดระวังและตัดความมืดมิด ทุกส่วนถูกตัด ตัวอย่างขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ได้เหมือนเดิม ขอแนะนำให้หมักหมวกแยกจากขา
เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งสีหมักใน สีเข้ม... หากคุณต้องการให้น้ำเกลือใส ขั้นแรกให้เทน้ำเดือดบนเห็ด แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นทันที หลังจากทำตามขั้นตอนนี้แล้วให้เริ่มปรุงเห็ด