Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3

19.01.17 Повар, кондитер

(шифр, наименование профессии)

Допуск к защите

Заведующий по УПР СП-3________________________/ О.А. Мальцева

(подпись, Ф.И.О.)

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема : Приготовление блюд из мяса: « »

Выпускник ____ Козловская Елизавета Юрьевна Группа № 338

Ф.И.О.

Работа выполнена ____________________________________________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы _____________/ Г.Ф.Тельнова/ «12»января 2016г.

( подпись)

Руководитель ПМО _______________/ З.И.Журова / «12» января 2016г.

( подпись)

Консультант по

практической части___________/ Г.Ф.Тельнова/ «12»января 2016г.

( подпись)

Сургут

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Раздел 1 Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски »

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

1.2. Первичная обработка сырья блюда

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Раздел 2 О рганизация рабочего места

2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места

2.2.

Раздел 3 Практическая часть

Заключение

Список используемой литературы

Введение

С древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение, Введение во храм Богородицы и другие праздники, приходящиеся на посты, когда запрещалось употреблять мясную и молочную пищу, блюда из рыбы занимали на столе центральное место.

Стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой - любимые блюда русского купечества.

И на современном праздничном столе блюда, приготовленные из различных сортов и видов рыбы и различными способами (фаршированная, отварная в воде, на пару, жареная, запеченная), пользуются неизменным успехом.

В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:

Отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

Паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

Тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой - мучной, яичной;

Жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны (фактически такое жарение близко запеканию).

Томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Запеченная с картофелем «по-русски».

Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Диковинный овощ не получил распространения в России первой половины XVIII века.

Тем не менее «картофельная революция» времён Николая I увенчалась успехом. К концу XIX века в России было занято под картофель более 1,5 млн га. К началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.

Блюда из рыбы в России всегда имели большое распространение. Наши предки основывали города возле рек не только потому, что реки являлись элементом системы укрепительных сооружений.

Рыбная ловля с начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси.

Русская кухня отличается обилием рыбных блюд. Блюдо «Рыба запеченная с картофелем по-русски» может готовится как в кафе, так и ресторанах. Это блюдо удивляет гостей нашей страны, поэтому тему считаю актуальной.

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

Задачи:

Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски »;

приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Рыба запеченная по-русски»;

обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;

составить технологическую карту с расчётом на1, 2 и 50 порций;

составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда

1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья

Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал).

Используя справочные данные химического состава, сведено в виде таблицы №1

Таблица 1 Пищевая ценность блюда

Рыба треска

Белки-16 %, жиры-0,6%, углеводы-0%,натрий-55%, витамины А, PP ,В 1, В 2 ,В 6 ,В 9 ,В 12 ,С,Е,Н.

Энергетическая ценность 100 г. трески 69ккал.

Картофель

Крахмал-18%, белки, вода 75%, азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества (как натрий, калий, кальций, фосфор, железо)- 1%, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1%, витамин С до 20 % и малое количество витаминов В, В 2 , В 6 , РР, Е, К, U .

Энергетическая ценность 100 г. картофеля 83 ккал

Маргарин

Вода – 17,0% , жиры-82,0%, углеводы-1,0%, белки-0,3%, линолевая кислота, витамины-Е, В 6 , холин, рибофлавин.

Энергетическая ценность 100 г. маргарина 746 ккал.

Мука пшеничная

Белки- 6,9–12,5%, углеводы (крахмал) - 54,1–67,7%, жиры-0,9–1,9%, минеральные вещества (Na Са, Р, Fe ), воды-14%, витамины группы В.

Энергетическая ценность 100 г. муки пшеничной 334ккал.

Сыр

Белки-23,4%, жиры-30%, углеводы-0, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) , витамины (А, В 1 , В 2 , РР, С)

Энергетическая ценность 100 г. сыра 371 ккал.

1.2. Первичная обработка сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.

Данные представлены в таблице №2.

Таблица 2 «Первичная обработка сырья»

1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов

При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда рассмотрена в таблице 3

Таблица 3 Применяемые способы тепловой обработки блюда

Продукт, полуфабрикат

Способ тепловой обработки

Соотношение между теплоносителем и продуктом

Температура обработки, 0 С

Особенности обработки

Основные способы тепловой обработки

Картофель

Варка основным способом

100... 102

Соус

Варка основным способом

Продукт покрыт жидкостью полностью

100... 102

В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ

Блюдо

Запекают

Продукт полностью находится в горячем воздухе

150...270

Для получения корочки и повышения сочности

Мука

Пассерование

без жира

120-130 0 С без образования поджаристой корочки

(для снижения вязкости, увеличения количества водорастворимых веществ)

Сливочное масло

Водяная баня

Без прямого контакта с теплоносителем

80... 85

Растапливание

Готовность блюда определяют по образованию румяной корочки на поверхности, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

Картофель отварной

Обработанный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают на кружочки.

Белый соус

Соус приготавливают на рыбном бульоне.

Рыба запеченная с картофелем по-русски .

Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, посыпанную солью и перцем, вокруг выкладывают картофель нарезанный кружочками веером, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15…20 минут, после вынимают, ставят на плиту подогревают в течении 3..5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

На тарелку кладут салфетку, ставят на нее порционную сковороду. Можно украсить ломтиком лимона и листочком зелени.

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

Рыба должна быть хорошо прожаренная, мягкая с соответствующим цветом, картофель не сырой. Соус должен сохранить свой цвет и густоту. Сверху блюда золотистая корочка. Вкус в меру соленный, с ароматом рыбы.

Согласно требования , температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-70°C.

Запеченные блюда не подлежат хранению, а готовятся по мере спроса.

В соответствии с требованиями оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Раздел 2 О рганизация рабочего места

2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места

Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.

При приготовлении блюда «Рыба запеченная по-русски» используют цеха: рыбный, овощной, горячий. Оборудование расположено по ходу технологического процесса. В разных вариациях можно использовать оборудование, которое представлено в таблице 4

Таблица 4 Техническое оснащение рабочего места

№

п/п

Оборудование

Использование

Рыбный цех

Холодильная камера

Кратковременное хранение полуфабрикатов

Весы

Контроль массы порций

Рыбоочиститель РО-01

Очистка от чешуи

Горячий цех

Электроплита

Для варки картофеля, приготовления соуса

Жарочный шкаф или пароконвектомат

Запекание рыбы, блюда

Мармит

кратковременное хранение в горячем состоянии

Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, наплитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта, ваннами и раковинами для мытья рыбы, овощей, производственными столами.

Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности.

2.2. Санитарные правила приготовления блюда

В процессе приготовления важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила:

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 0 C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой;

На небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

После каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются.

Соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками;

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах;

В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившу юся посуду и инвентарь, соблюдать порядок.

Раздел 3 Практическая часть

3.1. Расчёт технологической карты

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты. Технологические карты - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. По теме работы разработаны три технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда.

Технологическая карта представляет собой документ с описанием технологического процесса изготовления блюд, согласно которой будет осуществляться приготовление блюда и его дальнейшая реализация.

Технологическая карта на блюдо – нормативный документ для общепита, в котором приведены:

рецептура с закладками брутто и нетто;

технология приготовления и оформления;

выход готового блюда с учетом технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г

Рецептура № 502

150

Перец молотый

0,01

0,02

0,5

Масса готовой рыбы

150

3750

Картофель

206

206/150**

412

412/300

10300

10300/7500

Соус № 789

100

200

5000

Зелень

Сыр

4,3

8,6

215

200

Маргарин столовый или масло сливочное

400

Выход

300

600

15000

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Подают в этой же порционной сковороде с ломтиком лимона, и листочком зелени.

Подают при температуре 65-70 0 С.

Внешний вид: рыба и картофель не подгоревший и не присохший к посуде, с румяной корочкой на поверхности

Консистенция: мягкая, сочная соус должен загустеть, но не высохнуть,

Цвет: подрумяненная корочка

Вкус: в меру соленый с ароматом рыбы

Запах: свойственный рыбе и картофелю

Составил: Козловская Елизавета

Организация:

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Бульон рыбный

Рецептура № 786

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Пищевые рыбные отходы (головы,кости, плавник)

500

110

2750

Вода

1250

137,5

275

6875

Петрушка (корень)

1,8

1,3

3,5

2,6

Лук репчатый

1,5

1,3

2,6

Выход

1000

110

220

5500

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

К АЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: прозрачная жидкость

Консистенция: жидкая

Цвет: безцветный

Запах: рыбный

Вкус: в меру соленый, с ароматом рыбы

Составил: Козловская Елизавета

Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Соус белый

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.

Рецептура № 789

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бульон рыбный № 786

1100

110

220

5500

Маргарин столовый

250

Мука пшеничная

250

Соль

Выход

1000

100

200

5000

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают.

К АЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: однородная масса без комков не растворившейся муки. Консистенция: однородная, напоминает сливки, средней густоты.

Цвет: равномерный от белого до кремового

Вкус: в меру солёный, рыбный.

Составил: Козловская Елизавета

3.2. Расчёт калькуляционной карты

Расчёт продажной стоимости (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На полуфабрикаты, соусы, гарниры расчет производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда или изделия (одной порции) с учетом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания .

Расчёт цены блюда произведен на текущую дату, исходя из сезонных норм отходов.

Цель: Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо.

В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006г

Рецептура: № 502

п/п

Набор продуктов

Дата 21.09.15

Дата

Кол-во

Цена

Сумма

Кол-во

цена

сумма

Кол-во

цена

сумма

кол

цена

сумма

кол

цена

сумма

Треска

12.0

350-00

4200-00

Соль

0,3

20-00

6-00

Перец молотый

0,001

2500-00

2-50

Картофель

20,6

40-00

824-00

Соус № 789

10.0

120-12

1201-20

Зелень

0,2

300-00

60-00

Сыр

0,43

500-00

215-00

Маргарин столовый

0,8

100-00

80-00

Общая стоимость сырья

6588-70

Наценка в 8 0 % к сырью

5270-96

Продажная цена продуктов

11859-66

Продажная цена 1 пор.

118-60

Выход в готовом виде

300

Заведующий производством

Полеков В.Н.

Калькуляцию составил

Козловская Е.Ю

Утверждаю директор

Спиридонова АА

Организация: АУ ПО «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Кулинарный цех СП-3

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Бульон рыбный

Такой продукт, как рыба, мы можем употреблять хоть каждый день. Рыбу жарят, варят с нее бульоны, запекают под разными соусами. Но есть классический вариант, такой как, рыба, запеченная с картофелем.
Готовить просто, не тратя при этом множество времени и дорогостоящих продуктов. Блюдо — рыба, запеченная с картофелем, чудесно подойдет и к обычному ужину и для праздничного стола. К сытному рыбному блюду советуем приготовить легкий .

Классический рецепт запеченной рыбы с картофелем

Вам понадобится:

0,5 кг филе любой морской рыбы
4 шт. картофеля
1 луковица
майонез, соль, пряности

Как приготовить запечнную рыбу с картофелем

1 . Разогрейте заранее духовой шкаф и смажьте жиром форму, где вы будете готовить рыбу, запеченную с картофелем.

2. Картофель очистить и натереть с помощью терки крупного размера, отложить в сторону.

3. Филе рыбы нарезать, добавить соль, черный и душистый перцы. Можно добавить специи специально для рыбы Лук измельчить на полукольца.

4. Выкладываем в форму всю рыбу, сверху равномерно распределяем лук и смазываем слегка майонезом. Покрываем картофелем, сверху поливаем майонезом и распределяем по всей форме.

5. Готовим рыбу, запеченную с картофелем на среднем огне не более получаса. Для любителей сырной корочки за 10 минут до конца приготовления, достаньте блюдо из духового шкафа и равномерно затрите сыром.

Подаем рыбу, запеченную с картофелем, присыпав свежей зеленью. Этому блюдо советуем подавать на второе после сытного и ароматного .

Рецепт запеченной рыбы с картофелем по-русски

В кулинарии выделяют отдельное блюдо — рыба, запеченная с картофелем по-русски. Здесь дополнительно добавляется масло сливочное и панировочные сухарики. Для приготовления блюда – рыба, запеченная с картофелем по-русски Вам понадобятся, следующие продукты.

Ингредиенты:

0,5 кг филе морской рыбы (рыбу можно использовать одновременно несколько видов)
4 шт. картофеля
сливочное масло
сухари
твердый сыр
соль
специи

Как приготовить запеченную рыбу с картофелем по-русски

1. Разогрейте заранее духовой шкаф, форму для запекания смажьте любым жиром.

2 . Нарежьте рыбу, немного присолите и добавьте специй.

3. Картофель очистите, нарежьте на тонкие кружочки.

4 . Растопите сливочное масло. Сыр твердый натрите с помощью терки крупного размера.

5. Выкладываем в форму для запекания рыбу, сверху равномерно распределяем весь картофель, поливаем сливочным маслом и присыпаем сухарями и сыром.

Выпекаем блюдо на среднем огне не более получаса. Подается рыба, запеченная с картофелем по-русски со свежей зеленью.

Приятного Вам аппетита!

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСВА И СЕРВИСА»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

По профессии 260807.01.Повар, кондитер

Технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Выполнил:

Студент группы 7-8

Савельев Василий Владимирович

Руководитель: Бердюгина Татьяна Ивановна

Мастер производственного обучения

г. Красноярск

Введение
1.Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

1.1 Историческая справка
1.2 Требования к сырью
1.3 Оборудование и инвентарь
1.4 Технологическая карта
1.8 Органолептические показатели блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Заключение
Список литературы

Введение

Бытует предположение, что зачатки кулинарного дела появились еще в первобытные времена, когда доисторические люди заметили, что один из соплеменников лучше других справляется с приготовлением пищи и стали постоянно доверять ему выполнение этой социальной функции. Однако, в официальных письменных источниках, первые упоминание о поварах появились только в 2600 году до нашей эры. Так, для солдат греческой армии еду готовил нанятый мастер кулинарии, пользовавшийся, при этом, особыми специями и отборными продуктами.

Люди то превозносили пищу до небес, наслаждаясь кулинарными изысками, то относились к еде с презрением, как к чему-то неприличному, глубоко плотскому, животному. С тех пор, поварское ремесло претерпело немало изменений: появилось множество особых столовых приборов и приспособлений, при готовке пищи стало принятым соблюдать санитарные нормы. Но суть всё та же: повар - человек, который должен готовить быстро, вкусно и сытно.

Данная письменная экзаменационная работа включает в себя:

Разработку технологических карт блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Составление технологических схем блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Подбор оборудования, инвентаря,

Расчет калорийности данных блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

1. Технология приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»

1.1 Историческая справка

В национальной гастрономии любой страны кулинарные традиции столицы всегда занимают особое место. Старомосковская или московская кухня стала развиваться в XVII веке, но корни ее уходят намного глубже - во времена Древней Руси. Рецепты в те далекие времена были едины для всех слоев населения. Ингредиенты, кстати, тоже - так называемую «экзотику» состоящую из дорогих заграничных вин, сушеных и вяленых фруктов, сладостей, конечно, могли позволить себе только знатные люди, но основная часть продуктов питания (мясо, птица, рыба, молоко, грибы) была общей и для знати, и для простых людей.

Мясо ели не часто из-за многочисленных постов. А вот рыбу, грибы, молочные продукты любили и жаловали. Рецепт приготовления рыбы, запеченной с картофелем по русски - яркий пример этой тенденции.

1.2 Требования к сырью

Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» требуются следующие ингредиенты (см. таблица № 1).

Таблица 1

Наименование сырья	Характеристика сырья
	У судака белое, нежное, постное мясо. Достоинства его неоспоримы: минимальная жирность, высокое содержание белков - 18%, содержание фосфора, калия, йода, молибдена, марганца и других полезных микроэлементов.
Картофель	Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С, калия. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими..
Масло сливочное	Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах -- чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов
	Внешний вид должен быть однородным, с желтоватым оттенком, без вкраплений. Затхлый запах не допускается.
Мука пшеничная	Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

1.3 Оборудование и инвентарь

Приготовление блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд. Работа горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудование и инвентарем.

Оборудование	Характеристика
Электрическая плита	Предназначена для приготовления блюд в на плитных бочках и кастрюлях емкостью от 3-50 литров.
Производственный стол	Это часть рабочего места повара, которое оснащено необходимым инвентарем и инструментами.
Циферблатные весы	Предназначены для взвешивания продуктов и готовых изделий от 20 г до 5 кг.
Инвентарь	Характеристика
	Предназначены для подготовки продуктов к кулинарной обработке. В них можно хранить и мыть продукты. Миски малых диаметров можно использовать для салатов, отваривания овощей, запекания в духовке. Большие миски можно использовать для варки варенья на медленном огне.
Нож(поварская тройка)	Используется для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд.
Разделочная доска(ОС)	Доски изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки продуктов.
	Используется для перемешивания и переворачивания полуфабрикатов.
Сковорода	Используется для жарки и пассерования продуктов.
	Для подачи соуса, сметаны.
Столовая тарелка	Используют для подачи вторых блюд.

1.4 Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба запеченная с картофелем по-русски

Наименование блюда: Соус белый

1.5 Описание технологии приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

1.6 Технологическая схема приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

1.7 Оформление и подача блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

При подаче блюда используют столовую тарелку или порционную сковороду.

При отпуске блюдо украшают зеленью.

Температура подачи 65-70° С. Срок реализации 2-3 часа после приготовления.

1.8 Органолептические показатели блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Внешний вид - блюдо золотисто-желтого цвета с приятным ароматом.

Цвет - поверхность золотистого цвета, на разрезе видны слои из рыбы, картофеля и сыра.

Вкус - в меру соленый, свойственный используемым продуктам.

Запах - готовое блюдодолжно иметь приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних запахов.

приготовление блюдо рыба запеченная

Заключение

В данной квалификационной работе показана технология приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски», составлена к нему технологическая карта и схема приготовления. Блюдо было разработано для рационального питания.

Список литературы

1.Кулинария. Н.А.Анфимова, Издательский центр «Академия», 2010г.

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, ПрофОбрИздат.2002г.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, В.В.Усов, Издательский центр «Академия», 2005г.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания, А.А.Радченко, Издательство «Феникс».

5. Товароведение пищевых продуктов, З.П. Матюхина, Издательский центр «Академия», 2008г.

6. Пособие для повара, Л.Н. Сопина, Издательский центр «Академия», 2006г.

7. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, А.Ю. Жвирблянская, М. « Легкая и пищевая промышленность»,1983г.

8. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, Издательский центр «Академия», 2002г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э. Харченко, Издательский центр «Академия», 2008г.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка сырья и технология приготовления блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский". Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве. Требования к кухонной посуде и таре. Организация рабочего места.

дипломная работа , добавлен 04.11.2015

Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.

контрольная работа , добавлен 28.06.2013

Характеристика блюда "Рыба, запечённая по-русски". Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия "Торт "Прага": историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015

Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

курсовая работа , добавлен 14.11.2015

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.

контрольная работа , добавлен 15.01.2015

Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Голубцы как один из вариантов фарширования овощей, история происхождения данного блюда и варианты его исполнения, виды начинок, значение в питании. Оборудование и сырье, используемое в приготовлении рыбы запеченной с макаронами, требования к качеству.

практическая работа , добавлен 25.12.2014

Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.

курсовая работа , добавлен 01.12.2009

История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда "Судак по-гречески". Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов .

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание , чтобы не вводить вручную.

Русская кухня с давних времен отличалась разнообразием рыбных блюд. Чаще рыба не жарилась, а запекалась, отваривалась или припускалась. Причиной тому была русская печь. Под названием «Рыба по-русски с картофелем в духовке» подразумевается несколько вариантов, и они характерны для национальной кухни.

Это несложное блюдо придется по вкусу многим. Для него можно использовать практически любую рыбу, но именно с морской получается вкуснее. Иногда я беру как кусочки тушки, так и кусочки филе. Картофель нарезается ломтиками сырым (в этом случае они должны быть тонкими) либо отварным. Если использовать молодой картофель, то его можно не очищать от тонкой кожуры. Соотношение рыбы и картофеля должно быть один к одному. Запеченные в глиняном горшке ингредиенты сохраняют всю свою сочность, и в итоге получается невероятно вкусное и сытное блюдо.

Чтобы запечь рыбу с картофелем по-русски в духовке, готовлю продукты по списку.

Для этого блюда я беру морского окуня. Сначала очищаю тушку от чешуи. Затем удаляю голову, если есть, разрезаю брюшко, удаляю внутренности.

С помощью кухонных ножниц отрезаю плавники.

Нарезаю рыбу на небольшие кусочки.

Рыбу солю, посыпаю молотым черным перцем, перемешиваю и оставляю на некоторое время.

Картофель очищаю от кожуры, мою.

Нарезаю его тонкими ломтиками.

Я запекаю рыбу по-русски с картофелем в духовке в трех глиняных горшочках. Каждый горшочек смазываю внутри растительным маслом, выкладываю картофель. Картофель солю по вкусу.

На него выкладываю кусочки рыбы.

Репчатый лук очищаю, мою, нарезаю кубиками.

Выкладываю его на рыбу.

В миске соединяю сметану, яйцо, щепотку соли.

Взбиваю заливку с помощью вилки, добавляю в каждый горшочек.

Сыр натираю на крупной терке, посыпаю сметанную заливку.

У меня получилось три полных горшочка.

Накрываю горшочки крышками.

Запекаю горшочки с рыбой и картофелем по-русски в духовке, разогретой до 180-190 градусов, около часа. Открываю крышку. В горшочке сверху будет румяная корочка.

Посыпаю готовое блюдо нарезанной зеленью.

Аппетитная рыба по-русски с картофелем готова!

Приятного Вам аппетита!