Dónde buscar trufas. Cultivo artificial de una seta. Animales para encontrar trufas

Entre los muchos regalos magníficos de la naturaleza, el hongo trufa, que tiene un sabor y aroma únicos, ocupa un lugar especial. Existe la opinión de que quien lo ha probado al menos una vez en la vida nunca olvida su olor específico. Detrás de la vista antiestética se encuentra una obra maestra culinaria sin igual, que es admirada por los fanáticos de los platos exóticos. Un conocimiento cercano del hongo ayudará a apreciarlo.

El aroma insuperable del producto es una combinación de los olores de hojas caídas, madera mojada, tierra y humus.

Los cocineros experimentados admiten que si pelas muchos de estos champiñones a la vez, te empieza a doler la cabeza. Pero esta es precisamente su característica principal.

Descripción general del manjar misterioso

Por apariencia el hongo se parece a una papa y viene en diferentes tamaños. Algunos son un poco más grandes que una nuez, otros son verdaderos gigantes que pesan más de 1 kilogramo. La capa superior del producto puede ser lisa, porosa o con numerosos crecimientos.
Dentro de la trufa, el hongo está lleno de las llamadas venas de tonos claros y oscuros, en las que se ubican esporas de varias configuraciones. La sección del producto se distingue por un patrón de mármol claro en blanco, gris, chocolate o negro. Esto se debe a la variedad de especies de frutas exóticas.

Los cocineros utilizan el hongo trufa para preparar varios platos. Patés, salsas delicadas, rellenos aromáticos para tartas. Un complemento exquisito para platos de carne y pescado. A menudo enlatados, congelados o servidos como una obra maestra culinaria independiente.

Buscando tu variedad favorita

EN entorno natural Hay una gran cantidad de especies de tales hongos. Las siguientes variedades se consideran las más populares.

Tuber aestivum

A menudo se llama - trufa rusa. Se encuentra en el territorio de la parte europea de Rusia, en Crimea, en Transcaucasus. Crece en las raíces de robles, pinos de hoja perenne y avellanos. Se considera una especie estival, ya que los primeros ejemplares aparecen en junio y siguen creciendo hasta mediados de otoño.

Cada fruto individual puede pesar 400 gramos con un diámetro promedio de 10 cm La edad está determinada por esquema de colores pulpa:

• blanco;
• amarillento;
• con un tinte marrón;
• tinte grisáceo.

La edad de la trufa viene determinada por la consistencia interna del corte del fruto. Los especímenes jóvenes tienen una masa densa, los hongos viejos están sueltos. El sabor recuerda a una nuez dulce. El aroma contiene notas de algas. ¡Un producto verdaderamente único!

La versión otoñal del misterioso hongo es negra. La carne de color chocolate está llena de venas blancas. La forma es redonda. El diámetro de la bola de champiñón es de 8 cm, el peso no es inferior a 320 gramos. El producto huele a cacao y tiene un sabor amargo.

La trufa verrugosa se cultiva en muchas partes del mundo. Se considera una especie de invierno, ya que comienza a dar frutos a principios de invierno y finaliza en primavera. Es uno de los productos más valiosos, que a menudo se denomina "diamante negro". A pesar de esto, puedes comprar hongos trufados en tiendas especializadas. puntos de venta y prueba su excelente sabor.

Lo más destacado del feto son las verrugas multifacéticas. Son de color marrón rojizo cuando el hongo es lo suficientemente joven y se vuelven negros en la vejez. La pulpa suele ser clara con un delicado tinte rosado. Con el tiempo, adquiere un color marrón o morado oscuro, que indica la edad. El fuerte aroma y el agradable sabor tientan a los verdaderos especialistas culinarios a cocinar con ellos. platos originales a la mesa navideña.

la seta de trufa blanca tiene Forma irregular fruta y viene en los siguientes colores:

• amarillo;
• rojo;
• marrón.

Pesa una media de unos 300 gramos. Algunas opciones alcanzan la marca del kilogramo, lo que es incluso difícil de imaginar. El producto tiene un aroma original, que recuerda a una combinación de ajo y queso. Crece en el norte de Italia.

La trufa roja brillante impresiona con su olor inusual, que refleja las notas de tales productos:

• pera;
• Coco;
• Vino dulce.

Crece en coníferas y bosques caducifolios. Los primeros frutos en mayo, el último - en agosto. El tamaño es de solo 3 cm, peso: hasta 45 gramos. A pesar de ello, se utiliza como un producto original para gourmets exigentes.

Hábitat en la naturaleza

Tal vez alguien pensará: dado que este manjar es tan caro, ¿pueden tratar de encontrarlo por su cuenta en el bosque más cercano? Conocer dónde crece la seta de la trufa da la respuesta a la pregunta planteada.

El hábitat del producto capta los siguientes países:

• Europa;
• Asia;
• America;
• Parte norte de África.

Curiosamente, el hongo ama las raíces de varios árboles. Por ejemplo, la trufa, que crece en Italia, se encuentra cerca de los troncos de abedules, tilos y álamos. Ejemplares negros de la especie Périgord crecen al pie de robles, hayas y carpes. Las opciones de verano se encuentran en bosques mixtos Ucrania. Las variedades de invierno se encuentran en pequeñas arboledas y bosques de montaña, donde crecen majestuosos cedros, robles y pinos.

En el territorio de Rusia también puedes encontrar varias opciones hongo:

• variedad de invierno;
• negro de verano;
• trufa blanca, a menudo llamada dorada.

Curiosamente, la especie de hongo dorado se encuentra en al menos siete regiones de Rusia, incluidas las regiones de Moscú y Leningrado. Si alguien tiene la suerte de encontrar el hongo más caro del mundo y cocinarlo hábilmente, entonces él hombre feliz. En otros casos, es más fácil comprar una trufa en una tienda.

Para encontrar un hongo de este tipo en el bosque, es mejor concentrarse en lugares donde la vegetación parece atrofiada y no fresca. El suelo cercano tiene un tono gris o ceniciento.

cultivo de setas artificiales

En el medio natural, la trufa se propaga gracias a los animales del bosque que se alimentan de ella. Junto con las heces, las esporas caen al suelo cerca de las raíces de los árboles, donde arraigan con éxito. Sin embargo, en muchos países se practica el cultivo artificial de tales hongos. En su mayoría son negros.

Para criar un hongo trufero, se deben considerar los siguientes factores:

• clima templado;
• tipos adecuados de árboles;
• composición única del suelo.

Para conseguir este objetivo se crean macizos verdes artificiales de robles. En algunos casos, las raíces de las plántulas jóvenes se infectan especialmente con esporas de trufa para que se desarrollen con éxito en ellas. Como puede ver, el proceso de cultivo de un producto exótico requiere mucho esfuerzo y tiempo. Por lo tanto, solo especialistas experimentados se dedican a este negocio.

El hongo contiene muchos elementos útiles contribuyendo al fortalecimiento del cuerpo humano. Tomándolo en la comida, aunque sea ocasionalmente, puedes olvidarte de los trastornos emocionales y otras enfermedades durante mucho tiempo. Es prácticamente inofensivo y no provoca alergias alimentarias.

Vídeo sobre la recogida de trufas en el bosque

Cocinar hongos trufados - video

La trufa es una seta muy caprichosa en relación a las condiciones ambiente, para su formación requiere un clima cálido y húmedo con fuertes lluvias. Se encuentra con mayor frecuencia en áreas cálidas. zona templada- en Italia, Francia, Portugal, España, en las regiones del sur de Alemania, así como en carril central parte europea de Rusia. Fuera de Europa, se pueden encontrar en California y el norte de África.

Estos hongos crecen junto a ciertos plantas superiores. Las trufas negras se encuentran en bosques con árboles frutales: avellanos, robles, carpes y hayas. El tipo especial de suelo característico del crecimiento de tales árboles crea condiciones favorables para estos hongos. La trufa blanca crece en zorros caducifolios con abedules, álamos, fresnos, sauces y espinos, a veces se puede encontrar junto a enebros o pinos.

La reproducción es un proceso complejo y largo que depende del comportamiento de los animales salvajes, se lo comen y esparcen esporas. Los animales se sienten atraídos por el rico aroma específico característico de este hongo.

Colección de trufas

Cuando está madura, la trufa levanta un poco el suelo, para los recolectores esto es una señal de la presencia de hongos. Los nidos crecen y se expanden cada año, si el micelio no se altera, en estos lugares puede esperar una cosecha el próximo año.

Las dificultades que acompañan a la recolección de trufas hacen de estas setas un producto muy caro y valioso. La temporada comienza a finales de septiembre y dura hasta finales de marzo, la trufa de invierno solo se puede recolectar de noviembre a diciembre. El proceso se complica por el hecho de que los hongos a menudo crecen uno a la vez, mientras que los especímenes grandes son muy raros, la mayoría son pequeños. Sin embargo, el tamaño de la trufa no afecta su sabor.

La noche se considera el mejor momento para la recolección, es en este momento cuando es más fácil sentir el aroma del hongo. Los cerdos y los perros especialmente adiestrados pueden ser fieles ayudantes en este proceso, son capaces de captar el olor de las trufas. Debido al deterioro de la situación ecológica, el rendimiento disminuye cada año, y las trufas artificiales son un proceso largo y molesto, que no siempre da los resultados deseados. EN últimos años La trufa comenzó a cultivarse en China, pero en términos de sabor, es muy inferior a los hongos reales que crecen en el bosque.

La trufa es rara y costosa y crece en las raíces de los árboles bajo tierra. Algunas de sus variedades también se encuentran en el territorio de ciertas regiones de Rusia, aunque es muy difícil encontrar este valioso hongo debido a sus condiciones de cultivo. Pero la suerte puede sonreír al recolector de setas durante una cacería “tranquila”. Por lo tanto, no está de más mirar la foto de cómo se ve la trufa y averiguar en qué época del año se recolecta.

La trufa crece bajo tierra, formando una estrecha simbiosis con las raíces de ciertas especies de árboles. Su apariencia es bastante antiestética, recuerda un poco a los tubérculos de alcachofa de Jerusalén. La superficie de estos hongos puede ser lisa, surcada o verrugosa-tuberosa. En color, según la especie, son diferentes: negro, blanco, marrón rojizo. Por lo general, crecen en una familia de varios cuerpos fructíferos. Los champiñones del tamaño de una nuez o una uva son más comunes. Pero pueden ser del tamaño de una manzana grande e incluso más.

Hay más de cien variedades del hongo, algunas de las cuales no son comestibles. Y a los que tienen la mayor valor nutricional incluyen los siguientes tipos de trufas:

• Negro: su otro nombre es "perigorsky". Considerado uno de los más especies valiosas trufas, que se encuentran principalmente en Francia. Caracterizado por una coloración marrón-negra, aroma exquisito, excelente sabor, cosechado en invierno.
• Invierno - una de las variedades de trufas negras. Crece principalmente en Francia, así como en Suiza. También se puede encontrar en otros lugares. Tiempo de maduración: de noviembre a marzo.

Hay muchas variedades de trufa

• Italiano o piamontés - se refiere a las variedades blancas, una de las más caras.
• Blanco: en apariencia se parece a los tubérculos de patata, es raro, se refiere a hongos comestibles 4 categorías.
• Verano: también lo llaman ruso negro. Se considera un manjar, aunque no el más valioso entre las variedades negras.

Hay otros variedades comestibles este valioso hongo. composición de especies muy ancho. Se encuentran en casi todos los continentes, prefieren suelos sueltos de tipo calcáreo o ferruginoso. Todas las trufas crecen bajo tierra a una profundidad de unos 15-20 cm desde la superficie. Más a menudo forman una simbiosis con el sistema de raíces de los árboles de hoja caduca: robles, hayas, carpes, abedules, avellanos. Con mucha menos frecuencia, las trufas se asientan bosques de coníferas bajo pinos, abetos o enebros.

¿Qué tipo de trufas crecen en Rusia?

Las dos variedades principales de estos hongos de los que se encuentran en el territorio de nuestro país son:

1. Trufa negra de verano (o rusa).
2. Trufa blanca.

La trufa negra de verano se puede encontrar en costa del mar negro Rusia cerca del Cáucaso y en los suburbios de Sochi, así como en el territorio de la península de Crimea. Crece principalmente en bosques caducifolios y mixtos. Casi nunca se encuentra en bosques de coníferas. Se puede encontrar bajo las raíces de roble, haya, carpe. También crecen en simbiosis con el sistema radicular del avellano y el pino.

trufa de verano

La trufa blanca se encuentra en varias regiones del centro de nuestro país. Se pueden encontrar en las regiones de Tula, Orel, Vladimir, Smolensk, así como en la región media del Volga. Ocasionalmente se encuentran en la región de Moscú e incluso en región de leningrado. Prefieren asentarse bajo robles, pueden crecer en las raíces de árboles de otras maderas duras. Además de estas variedades, en nuestro país ocasionalmente existen otras. Las trufas negras de invierno se encuentran en la montañosa Crimea, y las trufas rojas se encuentran en algunos lugares de Siberia.

¡Atención! Si tiene la suerte de encontrar alguna de las variedades de trufas en el bosque, debe sacarlas del suelo con mucho cuidado, de lo contrario puede dañar el micelio y sistema raízárbol.

Recolección de trufas: cuándo y cómo sucede

La trufa negra de verano o rusa crece bastante cerca de la superficie de la tierra. La temporada de recolección de esta variedad de setas cae en Hora de verano y el comienzo mismo del otoño. La maduración de las trufas negras de invierno cae en enero-marzo. Y las trufas blancas maduran desde mediados de otoño hasta principios de invierno. La recolección de setas de esta variedad se realiza principalmente en la segunda quincena de octubre.

trufa blanca

Es extremadamente difícil buscar trufas debido a su ubicación secreta. Encontrarlos por su cuenta sin la formación adecuada es casi imposible. A veces, los hongos pueden aparecer sobre el suelo, pero, por regla general, en este momento ya no son comestibles. La búsqueda de hongos se puede hacer con la ayuda de animales especialmente entrenados para este fin: perros o cerdos, que buscan trufas por el olor. Algunos recolectores de hongos especialmente experimentados encuentran trufas por algunos signos. En la ubicación de los hongos, la vegetación suele ser atrofiada y el suelo en esas áreas es de un tono gris ceniza.

Consejo. Por encima del suelo, en el lugar donde crecen estos hongos, generalmente se puede ver un enjambre de mosquitos. Los recolectores de setas experimentados suelen utilizar esta función para determinar la ubicación exacta de las trufas.

Encontrar trufas es una tarea difícil incluso para un recolector de setas experimentado. Solo algunos de ellos todavía tienen suerte, y se las arreglan para encontrar tales valioso trofeo. Y las dificultades en la búsqueda están plenamente justificadas por el exquisito sabor y valor de estos hongos.

Trufa rusa: video

Se llama "diamante negro". No tiene igual en precio y sabor. Pero no todos los gourmets pueden permitirse este costoso manjar. La mayoría de los ucranianos lo conocen solo por películas sobre cocina francesa o programas de cocina. Incluso los recolectores de hongos experimentados no saben cómo es este misterioso hongo: una trufa.

¿Qué es?

Los cerdos pueden oler la presa a 20 o 25 m de distancia, pero destruyen la capa superior y, a menudo, se comen el hallazgo. Por lo tanto, los perros son los preferidos con más frecuencia, aunque necesitan ser entrenados por más tiempo. Puedes prescindir de estos ayudantes, centrándote en las moscas rojas que ponen sus huevos cerca de los tubérculos de trufa y pululan por este lugar.

¿Se puede cultivar en casa?

La cuestión de si es posible cultivar una trufa por su cuenta en casa es relevante hoy por dos razones. En primer lugar, estos son precios prohibitivamente altos para este producto delicado: desde 1.000 hryvnias hasta varios miles de euros por kilogramo. En segundo lugar, en Ucrania, la trufa figura en el Libro Rojo, lo que significa que recogerla en Naturaleza salvaje y la venta en nuestro país está prohibida.

trufas blancas no se puede criar artificialmente. En cambio, las especies negras ya son largo tiempo Cultivado en Europa y China. Por lo tanto, creando las condiciones necesarias, puedes conseguir una cosecha de trufas en casa.

¿Sabías? Aunque las trufas se consumieron por primera vez en Francia, su cultivo comenzó en la parte sur de Imperio ruso incluso bajo Pedro I. Los terratenientes los cultivaron y los vendieron a los franceses, y esto lo supieron mucho más tarde.

Condiciones de crecimiento

El cultivo de trufas también puede tener éxito en casa. Esto requiere un clima adecuado y un árbol que ame.

Clima

Esta condición no importa tanto para los hongos como para el árbol anfitrión, por ejemplo, para. Clima continental Ucrania es favorable en este sentido: es bastante cálido y húmedo. Temperatura de verano deseable - 22 °С.

preparación del suelo

1. debe ser de arcilla arenosa, rica en minerales como, y.
2. El suelo necesita ser fertilizado.
3. La tierra debe ser limpiada de piedras y suelta.
4. No debe haber otros micelios en el lugar elegido, competirán entre sí.
5. no debe ser inferior a 7,5.

tecnología de cultivo australiana

Los australianos saben qué y cómo hacer para cultivar trufas aromáticas en casa. Su tecnología ha sido la más exitosa desde 1995. En un año, 1 hectárea producirá una cosecha de 4 kg, y en 5-6 años, hasta 20 kg.

Este método ha tenido éxito durante más de 20 años en Australia, donde nunca se han encontrado trufas, y en otros países. Además, será efectivo en Ucrania, donde los hongos ya crecen en la naturaleza. Por supuesto, se requieren costos de material y esfuerzos constantes, especialmente en los primeros años. Pero entonces todo valdrá la pena, dado el costo actual de los hongos.

Infección

Para infectarte, necesitas comprar micelio de trufa negra y procesarlos con plántulas. Se dejan durante un par de semanas en condiciones estériles, dando oportunidad al micelio de echar raíces. Después de eso, las plántulas se plantan en una parcela con suelo preparado. Finalmente, la micorriza echa raíces dentro de un año, hasta que los brotes alcanzan los 20 cm de altura y las raíces, 50 cm de longitud. Todo este tiempo necesitas cumplir con la cuarentena.

plantar plántulas

Las plántulas infectadas con micelio de trufa se pueden plantar en campo abierto finales de la primavera. El suelo debe ser pre-cultivado con glufosinato de amonio(se descompone rápidamente en el suelo).

Cada plántula debe tener suficiente espacio, no más de 500 piezas por hectárea. Es aconsejable adherirse al esquema: 5 por 4 m La profundidad del agujero es de al menos 75 cm, por lo que la raíz del árbol estará protegida de las heladas y se vierte agua en el agujero, el brote se cubre con tierra. , compactado y regado nuevamente. Debajo de cada planta, se vierten desde la tierra forestal con hojas del año pasado dentro de un radio de 40 cm y cubren esta área.

La trufa es un hongo del género marsupial, orden Peziziales con pulpa tuberosa subterránea cuerpos frutales. Existe la opinión de que después de probar una trufa solo una vez, su sabor y aroma serán recordados para toda la vida. La foto y la descripción de las trufas, tal vez, harán que alguien dude de su sabor agradable, pero créanme, detrás de la apariencia antiestética se encuentra una verdadera obra maestra, el sueño de los especialistas culinarios de todo el mundo. Dónde crecen las trufas, cómo se ve una trufa y de dónde proviene su historia, lo descubrirá en esta página.

Los mejores restaurantes de Piamonte finales de otoño Sirven “menús de trufa”: por 180 euros (con 6-7 raciones desde antipasti hasta postres) te puedes hacer una idea exhaustiva de por qué es tan famosa esta seta más cara del mundo. Por supuesto, los turistas también tienen la oportunidad de participar en una caza nocturna de trufas y luego comprar las setas encontradas en el trifolau.

La trufa es un hongo misterioso. Historia de las trufas

La trufa es un hongo misterioso, hasta el momento no ha sido posible averiguar exactamente cómo crece. Tampoco se sabe con certeza cuántos tipos de trufas existen en el mundo. Pero se sabe a ciencia cierta que la trufa es la más delicioso hongo del mundo, y de todas las trufas, la mejor es la trufa blanca de Alba, en Piamonte. La temporada de la trufa blanca cae en octubre-diciembre, y en este momento Piamonte se convierte en el punto principal en el programa de viaje de los verdaderos gourmets.

El famoso chef francés del siglo XIX, Jean-Anselme Brillat-Savarin, dedicó un capítulo aparte a la trufa en su célebre libro The Physiology of Taste (1825), describiendo cómo probó experimentalmente si la trufa era afrodisíaca. Lo llamó "el diamante de la cocina". En aquellos días, las trufas (negras, sin mencionar las blancas) eran una rareza en París, solo se servían en los restaurantes del Hotel des Americans y el Hotel de Provence, así como en las casas de los aristócratas adinerados. Historia de las trufas cultivadas artificialmente, comenzó en el siglo XIX, cuando los franceses aprendieron a cultivar trufas negras y plantaron "bosques de trufas" en casi todas las regiones. Luego, los "diamantes" se volvieron bastante asequibles incluso para los franceses comunes por mesa festiva. Sin embargo, la Primera Guerra Mundial, cuándo luchando se llevaron a cabo sólo en los territorios truferos, así como la posterior deforestación y el uso fertilizantes quimicos a lo largo del siglo XX tuvo un impacto muy negativo en la trufa europea. Solo en Perigord antes de la Primera Guerra Mundial recolectaban unas 1000 toneladas por año, y ahora toda la cosecha francesa no supera las 20 toneladas. La situación en Italia no es mucho mejor.

Cómo cultivar una trufa

Para que un hongo crezca, deben coincidir tres factores: el suelo, los árboles y el clima adecuados. Antes de cultivar una trufa, se deben crear ciertas condiciones: el suelo debe ser suave y rico en minerales, el clima debe ser cálido y húmedo. El roble, el chopo, el cerezo, el avellano, el tilo y el sauce conviven mejor con la trufa. El tipo de árbol afecta el sabor y el olor de las trufas: las setas cultivadas bajo el dosel del roble tienen el aroma más potente.

El secreto de la cría de trufas negras ahora se ha restaurado, pero la actividad sigue siendo más adecuada para personas con una mentalidad muy filosófica. Después de todo, primero debe encontrar un bosque adecuado con el clima y el suelo adecuados, plantar esporas de trufa allí y luego esperar pacientemente para ver si sale algo o no. Para ser honesto, el porcentaje de fallas hasta el momento es tal que el precio de las trufas criadas es casi el mismo que el de las salvajes.

Trufa blanca: el manjar más caro del mundo

La trufa blanca, a diferencia de la negra, no se puede criar. Y dado que crece en áreas muy limitadas (las trufas en Piamonte se cosechan solo en Langhe, algunas áreas de Monferrato y Roerot y en las colinas alrededor de Turín), su precio es una consecuencia lógica de una oferta muy baja y una demanda alta. Entonces, ¿qué es lo que atrae tanto a los conocedores de todo el mundo?

Gioachino Rossini, gran amante de la trufa blanca, la llamó “Mozart entre hongos” y recordó que “solo lloré tres veces en mi vida: cuando fracasó mi primera ópera, cuando escuché tocar por primera vez a Paganini y cuando un pavo relleno de blanco trufas cayeron por el costado del bote durante un picnic en el agua. Trufa blanca: la más refinada y fragante. Sus aficionados a menudo dicen que "se comen el olor" porque el poderoso aroma y sabor están entrelazados de manera tan estrecha e intrincada que es casi imposible separar uno del otro.

Otra propiedad de la trufa blanca, que contribuyó a su transformación en rareza gastronómica, es la estacionalidad. Puedes probar este hongo solo de octubre a enero. Por supuesto, en otras épocas del año, los restauradores pueden ofrecerte platos con trufa blanca, donde de una forma u otra se usarán setas en conserva, pero una trufa fresca y su compañera en lata pueden diferir como un aria interpretada por Caruso. de un aria cantada por un vecino. Por eso, en otoño, la trufa blanca - rey sin corona Albas.

Según la ley, se pueden recolectar trufas blancas del 15 de septiembre al 31 de enero, pero las setas alcanzan su máxima calidad en noviembre-diciembre. Este período es el más intenso en la vida de los trifolao (recolectores de trufas). Esperan hasta la noche para ir a "cazar" con perros especialmente entrenados (Piedmont no recurre a la ayuda de los cerdos, porque a menudo comen los hongos que encuentran). La reunión se organiza de noche por varias razones: en primer lugar, el aire de la noche es más frío y limpio, por lo que los perros huelen mejor y, en segundo lugar, lugares reservados cada trifolau es su conocimiento, que debe ocultarse a los competidores si es posible, y en tercer lugar, por la noche es más fácil escuchar a un intruso que se acerca (los ataques a trifolau no son tan raros: se meten en los bolsillos productos demasiado caros). Por cierto, para no brillar, los trifolau incluso intentan elegir perros con pelo oscuro, y conducen hasta el lugar de caza en bicicleta, dejando el automóvil a varios kilómetros de distancia para confundir a los perseguidores.

La trufa blanca es el manjar más caro del mundo, fácil de cotizar no sólo caviar negro y foie gras, pero incluso oro (si calculas el costo por gramo del producto). Por lo tanto, no es de extrañar que tales rarezas se vendan en subastas. Los primeros mercados de la trufa (Fiera del Tartufo) comenzaron a celebrarse en Alba allá por la década de 1930, posteriormente se complementaron con subastas de trufa, donde los chefs de los restaurantes europeos más famosos regatean desesperadamente por los mejores ejemplares. Se puede entender a los chefs: después de pagar una cantidad considerable por la compra, los platos con trufas se pueden vender a un precio que cubre todos los costos.

El precio medio de una trufa blanca es de 3.000-4.000 euros el kg, y el precio récord es de 330.000 dólares la hongo único con un peso de 1,5 kg, comprado de incógnito en Hong Kong en 2007 en una tradicional subasta benéfica, que se celebra en Alba en noviembre con retransmisión a Londres y Hong Kong. Las reglas de la subasta son las mismas en todas partes: las setas deben presentarse con un "pedigrí" completo (indicación del peso hasta un gramo, el nombre del perro que la encontró y la indicación del árbol bajo el cual se encontró).

Además de las subastas, donde los chefs y dueños de los mejores restaurantes son invitados por invitación, también hay mercados de trufas en el Piamonte, donde venden tanto las setas como sus productos derivados (aceite de trufa, patés). Se ve así: trifolaou están hablando serenamente entre ellos, discutiendo el clima y las complejidades del entrenamiento de perros. Los mostradores están vacíos, ni un solo hongo sobre ellos. Cuando se acerca un comprador, el trifolau espera a que exprese sus deseos, y luego comienza a sacar trufas cuidadosamente envueltas en pañuelos o servilletas de sus bolsillos. El "espectáculo" comienza con los más pequeños, ya que los más grandes están reservados para los clientes habituales o los turistas más ricos que pueden pagar más.

El precio y la fuerza del aroma de la trufa blanca la sitúan en una posición culinaria límite. Ningún cocinero en el mundo prepara trufas puras y, a menudo, la cantidad de trufas en un plato es comparable a los volúmenes en los que se utilizan hierbas y especias. Además, las trufas blancas suelen someterse a un tratamiento térmico mínimo, lo que debilita los aromas y sabores más delicados que las trufas negras. Y dado que el aroma de las trufas blancas es más fuerte cuando están recién cortadas, generalmente se colocan en rodajas finas recién cortadas sobre comida lista. En Piamonte, esto se suele hacer con risotto, pasta tagliatelle local, huevos revueltos y carpaccio. Las pastas, los huevos, las carnes blancas (pollo, pavo y codorniz), el risotto, los quesos parmesano y romano, las ensaladas ligeramente amargas (como la frisee), la bresaola y el prosciutto, las patatas y la carne de jabalí se consideran los mejores acompañantes de la trufa blanca.

Trufa negra (perigord)

La trufa negra (Périgord) tiene un aroma similar al de la blanca, solo que las notas terrosas y almizcladas que contiene son más débiles y, a menudo, se complementan con un olor que sugiere avellanas muy frescas. Además, las trufas negras a menudo se agregan durante la cocción, y todo esto en conjunto cambia el espectro de vinos adecuados más hacia blancos con cuerpo, no demasiado tiempo envejecidos en roble. El borgoña blanco envejecido es sin duda una opción de ganar-ganar, el Ródano blanco basado en Roussanne y Marsanne resultará no menos bueno, especialmente el Hermitage Blanc de cinco y siete años.

Trufas

En total, se conocen alrededor de 70 variedades de trufas, pero menos de diez tienen al menos algún significado culinario. Las trufas más populares, la Périgord negra y la blanca, se han vuelto así no solo por su sabor más rico (el borgoña y el almizcle son comparables a ellas en este parámetro), sino también porque dan las muestras más grandes: la trufa negra de invierno promedio suele ser de tres veces más que el verano. Con la dificultad de recolectar incluso hongos criados artificialmente, este parámetro se vuelve de gran importancia.

Vino a elegir para las trufas