Unde să cauți trufe. Cultivarea ciupercilor artificiale. Animale de vânătoare de trufe

Printre numeroasele daruri magnifice ale naturii, un loc aparte îl ocupă ciuperca cu trufe, care are un gust și o aromă unice. Există o părere că cei care l-au încercat măcar o dată în viață nu uită niciodată mirosul ei specific. Priveliștea inestetică ascunde o capodopera culinară de neegalat, care este admirată de fanii mâncărurilor exotice. O cunoaștere apropiată cu ciuperca te va ajuta să o apreciezi.

Aroma de neegalat a produsului este o combinație a mirosurilor de frunze căzute, lemn umed, sol și humus.

Bucătarii cu experiență recunosc că, dacă curățați multe dintre aceste ciuperci deodată, începe să vă doară capul. Dar aceasta este tocmai caracteristica sa principală.

Descrierea generală a delicateței misterioase

De aspect ciuperca seamănă cu un cartof și vine într-o varietate de dimensiuni. Unele sunt puțin mai mari decât o nucă, altele sunt adevărați giganți care cântăresc mai mult de 1 kilogram. Stratul superior al produsului poate fi neted, poros sau cu multe acumulari.
În interior, trufa cu ciuperci este umplută cu așa-numitele vene de tonuri deschise și închise, pe care se află spori de diverse configurații. Tăierea produsului se distinge printr-un model clar de marmură în alb, gri, ciocolată sau negru. Acest lucru se datorează varietatii de specii de fructe exotice.

Experții culinari folosesc trufa cu ciuperci pentru a pregăti diverse feluri de mâncare. Pateuri, sosuri delicate, umplutura aromata pentru placinte. Un plus rafinat pentru preparatele din carne și pește. Adesea conservate, congelate sau servite ca o capodopera culinara independenta.

Caut varietatea ta preferata

V mediul natural trăiesc un număr mare de specii de astfel de ciuperci. Următoarele soiuri sunt considerate cele mai populare.

Tuber aestivum

Este adesea numită trufă rusească. Se găsește pe teritoriul părții europene a Rusiei, în Crimeea, în Transcaucaz. Crește la rădăcinile stejarului, pinului veșnic verde și tufelor de alun. Este considerată o specie de vară, deoarece primele exemplare apar în iunie și continuă să crească până la mijlocul toamnei.

Fiecare fruct individual poate cântări 400 de grame cu un diametru mediu de 10 cm.Vârsta este determinată de culorile pulpa:

• alb;
• gălbui;
• cu o tentă maro;
• nuanță cenușie.

Vârsta trufei este determinată de consistența internă a fructelor tăiate. Exemplarele tinere au o masă densă, ciupercile bătrâne sunt libere. Gustul amintește de o nucă dulce. Aroma conține note de alge. Un produs cu adevărat unic!

Versiunea de toamnă a ciupercii misterioase este neagră. Pulpa este de culoare ciocolata si umpluta cu vene albe. Forma este rotundă. Diametrul bilei de ciuperci este de 8 cm Greutatea nu este mai mică de 320 de grame. Produsul miroase a cacao și are un gust amar.

Tipul de trufe cu neruși este cultivat în multe părți ale lumii. Este considerată o specie de iarnă, deoarece începe să dea roade la începutul iernii și se termină primăvara. Este unul dintre cele mai valoroase produse, care este adesea numit „diamantul negru”. În ciuda acestui fapt, puteți cumpăra o ciupercă cu trufe de specialitate puncte de vânzare cu amănuntulși gustă gustul său excelent.

Punctul culminant al fructului este negii cu mai multe fațete. Sunt maro-roșiatice când ciuperca este suficient de tânără și devin negre la bătrânețe. Pulpa este de obicei deschisă, cu o nuanță delicată de roz. În timp, capătă o culoare maro sau violet închis, ceea ce indică vârsta. Aroma puternică și gustul plăcut ispitesc adevărații experți culinari să gătească din ele. preparate originale la masa festivă.

Ciuperca cu trufe albe are formă neregulată fructe și vine în următoarele culori:

• galben;
• Roșu;
• maro.

Cântărește în medie aproximativ 300 de grame. Unele opțiuni ajung la marca kilogramelor, ceea ce este chiar greu de imaginat. Produsul are o aromă originală care amintește de o combinație de usturoi și brânză. Crește în partea de nord a Italiei.

Trufa roșie strălucitoare impresionează prin aroma sa neobișnuită, care reflectă notele unor astfel de produse:

• pară;
• nucă de cocos;
• Vin dulce.

Crește în conifere și păduri de foioase... Primele fructe în mai, ultimele în august. Dimensiunea este de numai 3 cm, greutatea este de până la 45 de grame. În ciuda acestui fapt, este folosit ca produs original pentru gurmanzii pretențioși.

Habitat în natură

Poate cineva se va gândi: deoarece această delicatesă este atât de scumpă, poți încerca să o găsești singur în cea mai apropiată pădure? A cunoaște unde crește ciuperca cu trufe oferă răspunsul la întrebarea pusă.

Habitatul produsului acoperă următoarele țări:

• Europa;
• Asia;
• America;
• Africa de Nord.

Interesant este că ciuperca iubește rădăcinile diferiților copaci. De exemplu, o trufă cultivată în Italia se găsește pe trunchiurile de mesteacăn, tei și plop. Exemplare negre din specia Perigord cresc la poalele stejarului, fagului și carpenului. Opțiunile de vară se găsesc în păduri mixte Ucraina. Soiurile de iarnă se găsesc în crângurile mici și pădurile de munte, unde cresc cedri, stejari și pini maiestuoși.

Pe teritoriul Rusiei puteți găsi și opțiuni diferite ciupercă:

• gradul de iarnă;
• negru de vară;
• o trufă albă, adesea denumită trufă aurie.

Interesant este că tipul de ciupercă aurie se găsește în cel puțin șapte regiuni ale Rusiei, inclusiv regiunile Moscova și Leningrad. Dacă cineva are norocul să găsească cea mai scumpă ciupercă din lume și să o gătească cu pricepere, atunci el om fericit... În alte cazuri, este mai ușor să cumpărați o trufă dintr-un magazin.

Pentru a găsi o astfel de ciupercă în pădure, este mai bine să vă concentrați pe locurile în care vegetația pare pipernicită și nu proaspătă. Solul din apropiere are o nuanță cenușie sau cenușie.

Cultivarea ciupercilor artificiale

În mediul său natural, trufa este distribuită datorită animalelor din pădure care se hrănesc cu ea. Împreună cu fecalele, sporii cad pe pământ lângă rădăcinile copacilor, unde prind rădăcini cu succes. Cu toate acestea, în multe țări, se practică cultivarea artificială a unor astfel de ciuperci. În cea mai mare parte, acestea sunt specii negre.

Pentru a crește o ciupercă cu trufe, trebuie luați în considerare următorii factori:

• climat temperat;
• tipuri adecvate de arbori;
• compoziție unică a solului.

Pentru a atinge acest obiectiv, sunt create masive verzi artificiale de stejari. În unele cazuri, rădăcinile puieților tineri sunt infectate special cu spori de trufe, astfel încât să se poată dezvolta cu succes pe ei. După cum puteți vedea, procesul de creștere a unui produs exotic necesită mult timp și efort. Prin urmare, numai specialiști cu experiență sunt angajați în această afacere.

Ciuperca conține multe elemente utile, contribuind la întărirea corpului uman. Luând-o pentru mâncare, chiar și ocazional, poți uita mult timp de tulburările emoționale și alte boli. Este practic inofensiv și nu provoacă alergii alimentare.

Videoclip despre recoltarea trufelor în pădure

Gătit ciuperci cu trufe - video

Trufa este o ciupercă foarte capricioasă în raport cu condițiile mediu inconjurator, pentru formarea ei este necesară vreme caldă și umedă cu precipitații abundente. Cel mai adesea se găsește în zonele calde zonă temperată- în Italia, Franța, Portugalia, Spania, în regiunile de sud ale Germaniei, precum și în banda de mijloc partea europeană a Rusiei. În afara Europei, pot fi găsite în California și Africa de Nord.

Aceste ciuperci cresc în vecinătatea anumitor plante superioare... Trufele negre se găsesc în pădurile cu arbori purtători de plus - alun, stejar, carpen și fag. Tipul special de sol tipic pentru creșterea unor astfel de copaci creează condiții favorabile acestor ciuperci. Trufa albă crește la vulpi de foioase cu, mesteacăn, plop, rowan, salcie și păducel, uneori poate fi găsită lângă, ienupăr sau pin.

Reproducerea este un proces complex și consumator de timp, care depinde de comportamentul animalelor sălbatice, acestea îl mănâncă și răspândesc spori. Animalele sunt atrase de aroma bogată, specifică, caracteristică acestei ciuperci.

Culegere trufe

Când este coaptă, o trufă ridică puțin solul, ceea ce este semn de ciuperci pentru culegători. Cuiburile cresc și se extind în fiecare an, dacă miceliul nu este deranjat, atunci în aceste locuri vă puteți aștepta la o recoltă anul viitor.

Complexitatea recoltării trufelor face din aceste ciuperci un produs foarte scump și valoros. Sezonul începe la sfârșitul lunii septembrie și durează până la sfârșitul lunii martie; trufele de iarnă pot fi recoltate doar din noiembrie până în decembrie. Procesul este complicat de faptul că ciupercile cresc adesea una câte una, în timp ce exemplarele mari sunt foarte rare, în vrac sunt mici. Cu toate acestea, dimensiunea trufei nu îi afectează gustul.

Cel mai bun moment de recoltare este considerat a fi noaptea; în acest moment, mirosul ciupercii este cel mai ușor de simțit. Porcii și câinii special dresați pot fi ajutoare fidele în acest proces, putând mirosi trufa. Din cauza deteriorării situației ecologice, recolta scade în fiecare an, iar trufele în cele artificiale este un proces supărător și consumatoare de timp, nu aduce întotdeauna rezultatele dorite. V anul trecut trufa a început să fie cultivată în China, dar în gustul ei este mult inferioară ciupercilor adevărate care cresc în pădure.

Trufa este una rară și scumpă care crește la rădăcinile copacilor sub pământ. Unele dintre soiurile sale se găsesc pe teritoriul anumitor regiuni ale Rusiei, deși este foarte dificil să găsești această ciupercă valoroasă din cauza condițiilor de creștere. Dar norocul poate zâmbi culegătorului de ciuperci în timpul unei vânătoare „liniștite”. Prin urmare, nu strică deloc să te uiți la fotografie, cum arată o trufă și să afli în ce perioadă a anului este recoltată.

Trufa crește sub pământ, formând o simbioză strânsă cu rădăcinile anumitor specii de arbori. Aspectul său este destul de inestetic, amintește oarecum de tuberculii de anghinare. Suprafața acestor ciuperci poate fi netedă, excizată de brazde sau negus-tuberoasă. Ca culoare, in functie de specie, sunt diferite: negru, alb, maro-roscat. De obicei cresc într-o familie de mai multe corpuri fructifere. Ciupercile de dimensiunea unei nuci sau struguri sunt mai frecvente. Dar pot avea dimensiunea unui măr mare sau chiar mai mari.

Există mai mult de o sută de soiuri de ciuperci, dintre care unele sunt necomestibile. Și celor care au cel mai mare valoare nutritionala includ următoarele tipuri de trufe:

• Negru este celălalt nume al său „Perigorsk”. Este considerat unul dintre cele mai multe specii valoroase trufe, găsite mai ales în Franța. Se caracterizează printr-o culoare maro-negru, aroma rafinata, gust deosebit, recoltat iarna.
• Iarna - una dintre soiurile de trufe negre. Crește mai ales în Franța, precum și în Elveția. Poate fi găsit și în alte locuri. Perioada de coacere - din noiembrie până în martie.

Există multe soiuri de trufe

• Italiană sau Piemont - aparține soiurilor albe, una dintre cele mai scumpe.
• Alb - seamănă cu tuberculii de cartofi în aparență, este rar, aparține ciuperci comestibile 4 categorii.
• Vară - îi mai spun și rus negru. Este considerată o delicatesă, deși nu cea mai valoroasă dintre soiurile negre.

Mai sunt și altele soiuri comestibile această ciupercă valoroasă. Compoziția speciei foarte lat. Se găsesc practic pe toate continentele, preferă solurile afânate de tip calcaros sau feruginos. Toate trufele cresc sub pământ la o adâncime de aproximativ 15-20 cm de la suprafață. Mai des formează o simbioză cu sistemul radicular al copacilor de foioase: stejari, fagi, carpeni, mesteacăni, alun. Mult mai rar se instalează trufele păduri de conifere sub pini, brad sau ienupăr.

Ce fel de trufe cresc pe teritoriul Rusiei

Cele două soiuri principale ale acestor ciuperci care se găsesc pe teritoriul țării noastre sunt:

1. Trufa neagra de vara (sau ruseasca).
2. Trufa albă.

Trufa neagră de vară poate fi găsită pe Coasta Mării Negre Rusia lângă Caucaz și în suburbiile Sociului, precum și pe teritoriul peninsulei Crimeea. Crește mai ales în pădurile de foioase și mixte. Practic nu apare în pădurile de conifere. Poate fi găsit sub rădăcinile de stejar, fag, carpen. De asemenea, cresc în simbioză cu sistemul radicular al alunului și al pinului.

Trufe de vară

Trufa albă se găsește într-o serie de regiuni centrale ale țării noastre. Ele pot fi găsite în regiunile Tula, Oryol, Vladimir, Smolensk, precum și în regiunea Volga de mijloc. Ocazional se găsesc în regiunea Moscovei și chiar în Regiunea Leningrad... Preferă să se așeze sub stejari, pot crește în rădăcinile copacilor altor specii de foioase. Pe lângă aceste soiuri, la noi se găsesc ocazional și altele. Trufa neagră de iarnă se găsește în Crimeea muntoasă, iar trufa roșie se găsește în unele părți ale Siberiei.

Atenţie! Dacă aveți norocul să găsiți oricare dintre soiurile de trufe în pădure, trebuie să le scoateți din pământ cu mare atenție, altfel puteți deteriora miceliul și sistemul rădăcină lemn.

Colectarea trufelor: când și cum se întâmplă

Trufa neagră de vară sau trufa rusească crește suficient de aproape de suprafața pământului. Sezonul de recoltare a acestui soi de ciuperci cade mai departe ora de varași chiar începutul toamnei. Trufele negre de iarnă se coc în ianuarie-martie. Și trufele albe se coc de la mijlocul toamnei până la începutul iernii. Ciupercile din acest soi sunt colectate în principal în a doua jumătate a lunii octombrie.

Trufa albă

Este extrem de dificil să cauți trufe din cauza locației lor ascunse. Este aproape imposibil să le găsești singur fără o pregătire adecvată. Uneori, ciupercile pot apărea deasupra suprafeței pământului, dar, de regulă, în acest moment devin deja necomestibile. Căutarea ciupercilor poate fi efectuată cu ajutorul unor animale special antrenate în acest scop - câini sau porci, care caută trufe după miros. Unii culegători de ciuperci cu experiență deosebită găsesc trufe după unele caracteristici. În locul în care se află ciupercile, vegetația este de obicei piperizată, iar solul din astfel de zone are o nuanță cenușie-cenusie.

Sfat. Deasupra suprafeței pământului, în zona în care cresc aceste ciuperci, puteți vedea de obicei un roi de muschi. Această trăsătură este adesea folosită de culegătorii experimentați de ciuperci atunci când determină locația exactă a trufelor.

Găsirea trufelor este dificilă chiar și pentru un culegător de ciuperci experimentat. Doar unii dintre ei mai au noroc și reușesc să găsească așa ceva trofeu valoros... Iar dificultățile de căutare sunt pe deplin justificate de gustul rafinat și valoarea acestor ciuperci.

Trufa rusească: video

Se numește „diamantul negru”. Nu are egal la preț și gust. Dar nu toți gurmanzii își pot permite această delicatesă scumpă. Majoritatea ucrainenilor îl cunosc doar din filmele despre bucătăria franceză sau din emisiunile culinare. Nici măcar culegătorii de ciuperci experimentați nu știu cum arată această ciupercă misterioasă - trufa.

Ce este?

Porcii pot mirosi prada de la 20-25 m distanță, dar distrug stratul superior și adesea mănâncă descoperirea. Prin urmare, câinii sunt preferați mai des, deși aceștia trebuie dresați mai mult timp. Te poți descurca fără acești ajutoare, concentrându-te pe muștele de ghimbir care depun ouă lângă tuberculii de trufe și roiesc peste acest loc.

Pot să cresc acasă?

Întrebarea dacă este posibil să crești o trufă pe cont propriu acasă este relevantă astăzi din două motive. În primul rând, acestea sunt prețuri exorbitant de mari pentru acest produs delicios: de la 1000 de grivne la câteva mii de euro pe kilogram. În al doilea rând, în Ucraina, trufa este înscrisă în Cartea Roșie, ceea ce înseamnă că trebuie să fie colectată animale sălbatice si este interzisa vanzarea in tara noastra.

Trufe albe imposibil de reprodus artificial. În schimb, speciile negre sunt deja perioadă lungă de timp cultivate în Europa și China. Prin urmare, creând conditiile necesare, puteți obține o recoltă de trufe acasă.

Știați? Deși trufele au fost consumate pentru prima dată în Franța, cultivarea lor a început în partea de sud Imperiul Rus chiar în timpul domniei lui Petru I. Proprietarii i-au crescut și le-au vândut francezilor, iar acest lucru au aflat mult mai târziu.

Condiții de creștere

Cultivarea trufelor poate avea succes și acasă. Acest lucru necesită un climat adecvat și un copac care iubește.

Climat

Această condiție este importantă nu atât pentru ciuperci, cât și pentru arborele gazdă, de exemplu, pentru. Clima continentală Ucraina este favorabilă în acest sens: este destul de cald și umed. Temperatura dorită de vară este de 22 ° C.

Pregătirea solului

1. ar trebui să fie nisipos-argilos, bogat în minerale precum și.
2. Solul trebuie fertilizat.
3. Pământul trebuie curățat de pietre și slăbit.
4. Nu ar trebui să existe alte micelii în locul ales, vor concura între ele.
5. nu trebuie să fie mai mic de 7,5.

Tehnologia de cultivare australiană

Australienii știu ce și cum să facă pentru a crește o trufă parfumată acasă. Tehnologia lor a fost cea mai de succes din 1995. Într-un an, 1 hectar va da o recoltă de 4 kg, iar în 5-6 ani - până la 20 kg.

Această metodă are succes de peste 20 de ani atât în ​​Australia, unde trufele nu au fost niciodată disponibile, cât și în alte țări. Mai mult, va fi eficient în Ucraina, unde oricum ciupercile cresc în sălbăticie. Desigur, sunt necesare costuri materiale și eforturi constante, mai ales în primii ani. Dar apoi totul se va plăti cu dobândă, având în vedere costul actual al ciupercilor.

Infecţie

Pentru a vă infecta, trebuie să cumpărați miceliu cu trufe negreși procesează răsadurile cu el. Sunt lăsate câteva săptămâni în condiții sterile, permițând miceliului să prindă rădăcini. După aceea, răsadurile sunt plantate pe un teren cu pământ pregătit. În cele din urmă, micorizele prind rădăcini în decurs de un an, până când lăstarii ating 20 cm înălțime, iar rădăcinile au 50 cm lungime. În tot acest timp trebuie să respectați carantină.

Plantarea răsadurilor

Răsadurile infectate cu miceliu de trufe pot fi plantate teren deschis primavara tarzie. Solul trebuie tratat în prealabil cu glufosinat de amoniu(se descompune rapid în pământ).

Fiecare răsad ar trebui să aibă suficient spațiu, nu mai mult de 500 de bucăți la hectar. Este recomandabil să respectați schema - 5 pe 4 m. Adâncimea găurii este de cel puțin 75 cm, astfel încât rădăcina copacului va fi protejată de îngheț și se toarnă apă în gaură, germenul este acoperit cu pământ , compactat și udat din nou. Fiecare plantă este turnată din pădure cu frunzele de anul trecut pe o rază de 40 cm și această zonă este acoperită.

Trufa este o ciupercă din genul marsupials, din ordinul Peziziales cu cărnoase tuberoase subterane. corpuri roditoare... Există părerea că, după ce ai gustat o trufă o singură dată, gustul și aroma ei sunt gravate în memorie pentru o viață întreagă. Fotografia și descrierea trufelor, poate, vor face pe cineva să se îndoiască de el gust, dar credeți-mă - în spatele aspectului inestetic se află o adevărată capodoperă, visul experților culinari din întreaga lume. Unde cresc trufele, cum arată o trufa și de unde provine istoria lor, veți afla pe această pagină.

În cele mai bune restaurante din Piemont toamna tarzie Se servesc „meniuri cu trufe”: pentru 180 de euro (cu 6-7 portii de la antipasti la deserturi) va puteti face o idee exhaustiva pentru ce este atat de renumita aceasta cea mai scumpa ciuperca din lume. Desigur, turiștii au și posibilitatea de a participa la o vânătoare nocturnă de trufe, iar apoi să cumpere ciupercile găsite de la Trifolau.

Trufa este o ciupercă misterioasă. Istoria trufelor

Trufa este o ciupercă misterioasă, până acum nu s-a putut afla exact cum crește. De asemenea, nu se știe cu siguranță câte tipuri de trufe există în lume. Dar se știe cu siguranță că trufa este cea mai mare ciuperci delicioase din lume, iar dintre toate trufele cea mai bună este trufa albă din Alba în Piemont. Sezonul trufelor albe se încadrează în octombrie-decembrie, iar în această perioadă Piemontul devine punctul principal în programul de călătorie pentru adevărații gurmanzi.

Celebrul bucătar francez din secolul al XIX-lea Jean-Anselm Brija-Savarin a dedicat un capitol separat trufei în ilustra sa carte The Physiology of Taste (1825), descriind modul în care a testat experimental dacă o trufa este un afrodisiac. L-a numit „diamantul bucătăriei”. În acele vremuri, trufele (negre, ca să nu mai vorbim de albe) erau o raritate în Paris; acestea erau servite doar în restaurantele Hotel des Americans și Hotel de Provence, precum și în casele aristocraților bogați. Istoria trufelor cultivate artificial, a început în secolul al XIX-lea, când francezii au învățat să crească trufe negre și au plantat aproape toate regiunile cu „păduri de trufe”. Apoi „diamantele” au devenit destul de accesibile chiar și pentru francezii obișnuiți pentru masa festiva... Cu toate acestea, primul Razboi mondial, cand luptă au fost efectuate doar în teritoriile cu trufe, precum și defrișările ulterioare și utilizarea fertilizatori chimici de-a lungul secolului XX au avut un impact foarte negativ asupra trufei europene. Doar în Perigord, înainte de Primul Război Mondial, se recoltau aproximativ 1000 de tone pe an, iar acum întreaga recoltă franceză nu depășește 20 de tone. Situația în Italia nu este cu mult mai bună.

Cum să crești o trufă

Pentru ca o ciupercă să crească, trei factori trebuie să se potrivească: solul potrivit, copacii și vremea. Înainte de a cultiva o trufe, trebuie create anumite condiții: solul trebuie să fie moale și bogat în minerale, clima trebuie să fie caldă și umedă. Trufa este cel mai bine combinată cu stejar, plop, cireș, alun, tei și salcie. Specia de lemn afectează gustul și mirosul trufei: cea mai puternică aromă este cea a ciupercilor crescute sub coronamentul unui stejar.

Secretul creșterii trufei negre a fost refăcut astăzi, dar această activitate este încă cea mai potrivită pentru persoanele cu o mentalitate foarte filozofică. La urma urmei, trebuie mai întâi să găsiți o pădure potrivită, cu clima și solul potrivite, să plantați acolo spori de trufe și apoi să așteptați cu răbdare să vedeți dacă va ieși ceva sau nu. Sincer să fiu, rata de eșec de până acum este de așa natură încât prețul trufelor diluate este aproximativ același cu cel sălbatic.

Trufa albă este cea mai scumpă delicatesă din lume

O trufa albă, spre deosebire de una neagră, este imposibil de crescut. Și deoarece crește în zone foarte limitate (trufele din Piemont sunt recoltate numai în Langhe, unele zone din Monferrato și Roerot și pe dealurile din jurul Torino), prețul său este o consecință logică a ofertei foarte mici și a cererii mari. Deci, ce anume atrage cunoscătorii din întreaga lume?

Gioachino Rossini, un mare iubitor de trufe albe, l-a numit „Mozart printre ciuperci” și a amintit că „a plâns doar de trei ori în viața lui: când prima mea opera a eșuat, când l-am auzit prima dată pe Paganini cântând și când un curcan umplut cu trufele albe s-au îndrăgostit la bordul navei în timpul unui picnic pe apă.” Trufa albă este cea mai rafinată și cea mai aromată. Fanii săi spun adesea că „mănâncă mirosul” deoarece aroma și gustul puternic sunt atât de strâns și complicat interconectate încât este aproape imposibil să se separe unul de celălalt.

O altă proprietate a trufei albe, care a contribuit la transformarea acesteia într-o raritate gastronomică, este sezonalitatea acesteia. Puteți încerca această ciupercă doar din octombrie până în ianuarie. Bineînțeles, în alte perioade ale anului, restauratorii vă pot oferi preparate cu trufe albe, unde ciupercile conservate vor fi folosite într-un fel sau altul, dar o trufă proaspătă și fratele ei într-o cutie pot diferi la fel ca o arie. interpretată de Caruso dintr-o arie cântată de un vecin. Prin urmare, toamna, trufa albă - rege neîncoronat Alba.

Prin lege, trufele albe pot fi recoltate din 15 septembrie până pe 31 ianuarie, dar ciupercile ating calitatea maximă în noiembrie-decembrie. Aceasta este perioada cea mai stresantă din viața trifolao (colecționarilor de trufe). Așteaptă până la căderea nopții pentru a merge la „vânătoare” cu câini special dresați (în Piemont nu se folosesc porcii pentru că mănâncă adesea ciupercile pe care le găsesc). Noaptea, adunarea este organizată din mai multe motive: în primul rând, aerul nopții este mai rece și mai curat, astfel încât câinii miros mai bine și, în al doilea rând, locuri protejate fiecare trifolau este know-how-ul său, care ar trebui ascuns de concurenți ori de câte ori este posibil și, în al treilea rând, noaptea este mai ușor să auziți un intrus care se apropie (atacurile asupra trifolaului nu sunt atât de rare - mărfurile prea scumpe sunt răspândite în buzunare). Apropo, ca să nu se aprindă, trifolaui încearcă chiar să aleagă câini cu blană închisă la culoare, iar ei conduc până la locul de vânătoare pe o bicicletă, lăsând mașina la câțiva kilometri pentru a-i deruta pe urmăritori.

Trufa albă este cea mai scumpă delicatesă din lume, este ușor de mobilat la preț nu numai caviarul negru si foie gras, dar chiar si aur (daca recalculezi costul pe gram de produs). Prin urmare, nu este de mirare că astfel de rarități sunt vândute la licitații. Primele piețe de trufe (Fiera del Tartufo) au început să se desfășoare la Alba în anii 1930, ulterior fiind completate de licitații de trufe, unde bucătarii celor mai renumite restaurante europene se târguiesc cu disperare pentru cele mai bune exemple. Puteți înțelege bucătarii - după ce a plătit o sumă mare pentru achiziție, preparatele cu trufe pot fi apoi vândute la un preț care acoperă toate costurile.

Prețul mediu al unei trufe albe este de 3.000-4.000 de euro pe kg, iar un record de 330.000 de dolari pe ciupercă unică cântărind 1,5 kg, a cumpărat incognito din Hong Kong în 2007 la o licitație caritabilă tradițională desfășurată în noiembrie la Alba, cu transmisii către Londra și Hong Kong. Regulile licitațiilor sunt aceleași peste tot: ciupercile trebuie să fie prezentate cu „pedigree” complet (indicarea greutății până la un gram, numele câinelui care a găsit-o și indicarea arborelui sub care a fost găsită).

Pe lângă licitații, la care merg la invitație bucătari și proprietari ai celor mai bune restaurante, există și piețe de trufe în Piemont, unde vând atât ciupercile în sine, cât și derivatele lor (ulei de trufe, pateuri). Așa arată: trifolaui vorbesc senin între ei, discută despre vreme și despre complexitățile dresajului câinilor. Tejghelele sunt goale, nici o ciupercă pe ele. Când vine un client, trifolau așteaptă ca acesta să-și exprime dorințele, apoi începe să scoată trufe din buzunare, învelite frumos în batiste sau șervețele. „Show-ul” începe cu cei mai mici, pentru că exemplarele mari sunt rezervate clienților obișnuiți sau celor mai bogați turiști care pot plăti mai mult.

Prețul și puterea aromei trufei albe o plasează într-o poziție culinară limită. Niciun bucătar din lume nu prepară trufe pure și adesea cantitatea de trufe dintr-un fel de mâncare este comparabilă cu cantitatea de ierburi și condimente folosite. În plus, trufele albe sunt de obicei supuse unui tratament termic minim, care slăbește arome și gusturi mai delicate decât cele negre. Și, deoarece aroma trufelor albe este cea mai puternică atunci când sunt doar feliate, de obicei sunt doar răspândite în felii subțiri proaspăt tăiate. masa este gata... În Piemont, acesta este cel mai adesea tratat cu risotto, paste tagliatelle locale, omletă și carpaccio. Cei mai buni însoțitori ai trufelor albe sunt pastele, ouăle, carnea albă (pui, curcan și prepeliță), risotto, brânzeturile parmezan și romano, salatele ușor amare (de exemplu, Frise), bresaola și prosciutto, cartofii și carnea de mistreț.

Trufa neagra (Perigord).

Trufa neagră (Perigord) are o aromă asemănătoare cu cea albă, doar notele pământești și moscate din ea sunt mai slabe și adesea completate de un miros care sugerează alune foarte proaspete. În plus, trufele negre sunt adesea adăugate în timpul gătitului, iar toate acestea împreună schimbă spectrul de vinuri potrivite către albe corpolente care nu au fost învechite în stejar prea mult timp. Burgundia alb învechit este cu siguranță o opțiune câștigătoare, nu mai puțin bună va fi Rhone alb bazat pe Russanne și Marsanne, în special Hermitage Blanc, în vârstă de cinci șapte ani.

Soiuri de trufe

În total, sunt cunoscute aproximativ 70 de soiuri de trufe, dar mai puțin de zece au cel puțin o anumită semnificație culinară. Cele mai populare trufe - perigord negru și alb - au devenit astfel nu numai datorită gustului cel mai bogat (în acest parametru, Burgundia și moscul sunt comparabile cu acestea), ci și pentru că oferă cele mai mari exemplare: o trufă neagră medie de iarnă este de obicei de trei ori mai multă vară. Odată cu complexitatea colectării chiar și a ciupercilor cultivate artificial, acest parametru devine de mare importanță.

Alegerea vinului pentru trufe